ANALISIS KANDUNGAN BORAKS SEBAGAI ZAT PENGAWET PADA JAJANAN BAKSO Analysis Of The Content of Borax on Meatballs Snack Elisa Issusilaningtyas1*, Mika Tri Kumala Swandari2 1,2
STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap Jl.Cerme No.24 Sidanegara Cilacap 53223 *
[email protected]
ABSTRAK Keracunan zat pengawet (boraks) dapat terjadi melalui makanan atau jajanan, salah satunya adalah bakso.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan boraks pada makanan jajanan bakso di lingkungan Sekolah Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap. Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif laboratorium dengan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dengan metode nyala api, dan uji dengan metode kertas tumerik sedangkan secara kuantitatif dengan metode titrasi asam basa. Pengambilan sampel secara purposive sampling dari setiap penjual bakso yang berada dilingkungan sekolah Al-Irsyad AlIslamiyyah Cilacap. secara kualitatif dalam sampel bakso dengan reaksi uji nyala dan uji warna diketahui bahwa semua sampel bakso yang diuji tidak mengandung bahan pengawet berbahaya, yaitu boraks, sedangkan hasil pengujian secara kuantitatif kadar boraks yang ditemukan berkisar antara 0,001-0,003% dari 5 sampel bakso yang berada di lingkungan sekolah Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap positif mengandung boraks. Kata kunci: Bahan Tambahan Pangan, Jajanan Bakso, Boraks ABSTRACT Poisoning preservatives (borax) can occur through food or snacks, one of which is meatballs. This study aimed to analyze the content of borax in meatballs street food in the school environment AlIrsyad Al-Islamiyya Cilacap. This type of research is descriptive laboratory with laboratory tests qualitatively with flame method, and a test method tumerik paper while quantitatively by acid-base titration method. sampling purposive sampling of each meatball sellers who are school environment Al-Irsyad Al-Islamiyya Cilacap. Qualitatively in the sample meatballs with reaction flame test and color test meatballs note that all samples tested did not contain harmful preservatives, namely borax, while the quantitative test results borax levels found ranged from 0.001 to 0.003% of the sample 5 meatballs that were in Al-Irsyad Al-Islamiyyah environmentally positive Cilacap contain borax
Key word: Food Additives, Snacks Meatballs, Borax
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016
10
PENDAHULUAN
terurai menjadi asam borat. Mengkonsumsi
Bahan tambahan pangan (BTP) sering
makanan yang mengandung boraks memang
disebut zat aktif kimia (food additive ) antara
tidak serta berakibat buruk secara langsung,
lain
tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi
bahan
pengawet,
pengenyal
dan
pewarna. Bahan pengawet menjadi semakin
sedikit
penting sejalan dengan peningkatan produksi
Seringnya
makanan
mengandung boraks
yang
beredar
di
masyarakat
karena
diserap
mengonsumsi
dalam makanan
akan
tubuh. yang
menyebabkan
Peranan penambahan BTP sintesis boraks
keracunan boraks secara akut seperti rasa
atau bleng yang langsung dicampur banyak
mual, muntah-muntah, suhu tubuh menurun,
digunakan oleh industri kecil atau industri
sakit kepala gangguan otak, hati, dan ginjal
rumah tangga seperti mie, bakso, tahu dan
bahkan dapat menimbulkan shock. Asam
kerupuk agar didapatkan adonan yang lebih
borat dan senyawanya akan memberikan
lentur dan elastis sehingga tidak cepat
kronnis dari dosis 0,2 mg/kg/hari. Menurut
melebar atau sagging. Menurut Cahyadi,
USDA, 2006, kematian pada orang dewasa
2008 menyebutkan bahwa banyaknya BTP
dapat terjadi dalam dosis 15-25 gram,
dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara
sedangkan pada anak dalam dosis 5-6 gram.
komersil dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian.
Beberapa penelitian telah dilakukan terkait penggunaan boraks pada makanan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Analisis boraks pada lontong yang dilakukan
Nomor:1168/MENKES/PER/X/1999 tentang
oleh Anisyah Nasution di Medan tahun 2009
BTP, boraks termasuk bahan yang berbahaya
menyatakan bahwa 62,5% lontong yang
dan beracun sehingga tidak boleh digunakan
beredar di kelurahan Padang Bulan Kota
sebagai BTP. Teridentifikasinya boraks pada
Medan mengandung Boraks. Data survei
makanan-makanan
kita
keamanan pangan Badan POM RI tahun
rasakan pula perbedaannya dengan makanan
2010 menyatakan penyalahgunaan formalin
yang tidak menggunakan boraks, contohnya
sebesar 4,89% dan penyalahgunaan boraks
pada bakso, makanan tersebut terasa kenyal
sebesar 8,80%. Di Jakarta Balai Besar
dan teksturnya sangat bagus, tetapi hal
Pengawasan Obat dan Makanan DKI Jakarta
tersebut tidak mutlak dan hanya sebagai
memeriksa
perkiraan saja.
kerupuk, mie tahu, asinan dan minuman
Dalam
air,
tersebut
boraks
dapat
sampel
berupa
kue
basah,
merupakan
seperti es buah dan es doger di pasar
campuran natrium metaborat dan asam borat
Bendungan hilir yang positif mengandung
sedangkan dalam suasana asam, boraks
boraks dan bahan yang berbahaya lainnya
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016
11
(Afifah, 2012). Hal tersebut dapat dilihat
yang sudah ada sehingga dapat memberikan
bahwa meskipun pemerintah sudah melarang
informasi kepada masyarakat luas sehingga
penggunaan
lebih berhati-hati dalam memilih makanan
boraks,
ternyata
sebagian
masyarakat produsen makanan masih banyak
yang aman untuk dikonsumsi
yang menggunakan. Tingkat
pengetahuan
yang
rendah
mengenai bahan pengawet merupakan faktor
METODE Bahan
utama penyebab penggunaan boraks pada produk
makanan.
Beberapa
Bahan-bahan yang diperlukan dalam
survei
penelitian ini yaitu asam sulfat pekat, asam
menunjukkan, alasan produsen menggunakan
klorida, metanol, natrium tetra boraks,
boraks sebagai bahan pengawet karena daya
kalsium karbonat, kertas saring (whatman),
awet dan mutu yang dihasilkan menjadi lebih
kertas tumerik, sampel makanan, kunyit,
bagus, serta murah harganya, tanpa peduli
aquades
bahaya yang dapat ditimbulkan. Hal
tersebut
ditunjang
perilaku
Alat
membeli
Peralatan yang digunakan dalam penelitian
tanpa
ini adalah cawan petri, korek api, pemijar,
mengindahkan kualitas. Dengan demikian,
pipet ukur, mortir dan penggerus, hotplate,
penggunaan boraks pada produk makanan
cawan
porselin,
dianggap hal biasa. Sulitnya membedakan
corong,
erlen
produk yang dibuat dengan penambahan
pengaduk kaca, timbangan analitik, gelas
boraks juga menjadi salah satu faktor
kimia (pyrex), labu ukur, oven (memmert).
konsumen
yang
makanan
berharga
oleh
cenderung murah,
tabung meyer
reaksi
(pyrex),
(pyrex),
spatula,
pendorong perilaku konsumen tersebut. Maraknya kasus zat pengawet diatas sungguh memprihatinkan. Dibalik nikmatnya
Prosedur Penelitian A. Menurut (Roth,1988), metode uji nyala
hidangan tersebut, zat kimia berbahaya ikut
pada
menyelinap masuk ke tubuh kita. Namun,
sebanyak 10 gram dan dipotong-potong
kita
untuk
kecil lalu dioven pada suhu 1200C selama
menentukan apakah makanan yang kita
6jam, kemudian sampel dimasukkan ke
santap mengandung boraks atau tidak.
dalam cawan porselin, ditambahkan 1-2
Penelitian ini bertujuan Mengetahui bahan
tetes asam sulfat pekat dan 5-6 tetes
tambahan pangan yang terkandung dalam
metanol,
sebagai
konsumen
sulit
boraks
:
Sampel
kemudian
ditimbang
dibakar,
bila
bakso serta membandingkan dengan standard Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016
12
timbulnya
hijau,
maka
menandakan
adanya boraks.
HASIL 1. Analisis Kuantitatif Boraks dengan
B. Uji warna kertas kunyit pada pengujian
Metode Uji Nyala
boraks : Mula-mula, kita membuat kertas tumerik :
hasil
pemeriksaan
kualitatif
dengan metode uji nyala yang dilakukan tiga
a. Ambil beberapa potong kunyit ukuran sedang.
kali ulangan maka terlihat bahwa semua sampel tidak mengandung boraks.
b. Kemudian tumbuk dan saring sehingga dihasilkan
cairan
kunyit
berwarna
kuning. c. Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam
Dari
cairan
kunyit
tersebut
dan
keringkan. Hasil dari proses ini disebut
Tabel 1. Hasil analisis boraks dengan metodeuji nyala Kode Sampel Kontrol Positif Sampel A Sampel B
kertas tumerik. Selanjutnya, buat kertas
Sampel C
yang berfungsi sebagai kontrol positif
Sampel D
dengan memasukkan satu sendok teh
Sampel E
borak ke dalam gelas yang berisi air dan
Pengamatan Nyala Hijau NyalaBiru Kemerahan NyalaBiru Kemerahan NyalaBiru Kemerahan NyalaBiru Kemerahan NyalaBiru Kemerahan
I +
Hasil II III + +
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
aduk larutan boraks. Teteskan pada kertas
2. Analisis Kuantitatif Boraks dengan
tumerik yang sudah disiapkan. Amati
MetodeUji
perubahan warna pada kertas tumerik.
Tumerik
Warna
Dengan
Kertas
Warna yang dihasilkan tersebut akan dipergunakan sebagai kontrol positif. Tumbuk bahan yang akan diuji dan beri sedikit air. Teteskan air larutan dari bahan makanan yang diuji tersebut pada kertas tumerik. Amati perubahan warna apa yang terjadi pada kertas tumerik. Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol positif, maka bahan makanan tersebut mengandung boraks. Apabila tidak sama warnanya,
Tabel 2. Hasil analisis boraks dengan metodeUji Warna Dengan Kertas Tumerik Kode Sampel Baku Pembanding Boraks Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D Sampel E
WarnaMerahKecoklatan
I +
WarnaKuning WarnaKuning WarnaKuning WarnaKuning WarnaKuning
-
Hasil II III + +
-
-
3. Analisis Kuantitatif Boraks dengan Metode Titrasi
berarti bahan makanan tersebut tidak mengandung boraks.
Pengamatan
Hasil pemeriksaan kuantitatif dengan metode uji titrasi yang dilakukan tiga kali
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016
13
ulangan maka terlihat bahwa semua sampel
menjadi
kuning
orange.
Identifikasi
tidak mengandung zat pengawet berbahaya
menggunakan uji nyala api dilakukan dengan
yaitu boraks. Hasil dapat dilihat pada tabel 3.
cara menimbang sampel sebanyak 10 gram di
Tabel 3. Hasil Analisis Kuantitatif Boraks dengan Metode Titrasi
dalam cawan porselin, kemudian sampel dimasukkan dalam oven sampai kering. Setelah kering, sampel ditambah dengan 1
Kode Sampel Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D Sampel E
Volume Titran (ml) I II III 0,2
0,4
0,5
RataRata volume titran 0,37
1,1
1
0,8
0,97
0,003
Tujuan penambahan 1 mL asam
0,9
1,1
1
1
0,003
sulfat pekat (H2SO4) yaitu agar memberi
0,7
0,5
0,4
0,53
0,002
suasana asam pada arang sampel. Jika
0,8
0,9
1,2
1,27
0,003
Kadar (b/b)
mL asam sulfat pekat (H2SO4) dan 5 mL
0,001
dibakar.
metanol. Kemudian sampel dalam cawan
dinyalakan dengan metanol maka akan menimbulkan nyala api yang pinggirnya hijau. Pengujian pada baku boraks, nyala
PEMBAHASAN Hasil percobaan diatas berdasarkan analisis boraks pada lima sampel yang dijual oleh penjual jajanan bakso di lingkungan sekolah Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap
metilborat B(OCH3)3 (Svehla, 1985). Api yang dihasilkan berwarna biru dengan warna pinggirannya hijau, hal ini terjadi karena terbentuknya reaksi sebagai berikut : H3BO3 + 3CH3OH → B(OCH3)3 ↑ + 3H2O
dengan menggunakan metode uji nyala direaksikan dengan pereaksi asam sulfat pekat dan methanol untuk larutan baku pembanding
menghasilkan nyala warna
Apabila sampel uji juga memberikan nyala warna biru dengan pinggirannya hijau, maka menunjukkan sampel tersebut positif mengandung boraks (Svehla, 1985).
hijau karena boraks bereaksi dengan asam sulfat dan metanol, untuk sampel A, B, C, D, dan E tidak menghasilkan nyala hijau yang berarti tidak terdeteksi boraks. Nyala lain yang dihasilkan dari tiap sampel karena bereaksi dengan senyawa-senyawa lain yang terkandung di dalam Bakso. Pengujian pada baku asam boraks, uji nyala api yang dihasilkan berwarna hijau
Berdasarkan hasil metode uji warna menunjukkan bahwa sampel jajanan bakso yang dijual di lingkungan Al-Irsyad AlIslamiyyah Cilacap aman dan bebas dari bahan
pengawet
boraks.
Metode
yang
dilakukan ini merupakan metode modifikasi dari identifikasi natrium tetra boraks yang terdapat di dalam Farmakope Indonesia dan prosedur modifikasi dari Balai POM dimana
pada bagian pinggirnya, kemudian berubah Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016
14
kertas kurkuma diubah dalam bentuk larutan
kekuningan. Larutan yang telah berubah
kurkuma.
positif
warna menjadi kekuningan tersebut dan
mengandung natrium tetra boraks apabila
dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga
dengan penambahan pereaksi kurkumin yang
mencapai titik akhir titrasi yang ditandai
telah diasamkan dengan asam klorida encer
dengan perubahan warna larutan yang semula
akan terbentuk warna merah kecoklatan dan
berwarna kuning, menjadi berwarna merah
bila dikeringkan warna menjadi intensif dan
muda. Dari hasil pembakuan larutan HCl 0,1
bila
berubah
N, ternyata didapat konsentrasi larutan HCl
menjadi hitam kehijauan (Ditjen POM,1979).
yang sebenarnya, yaitu konsentrasinya adalah
Setelah dilakukan analisis kualitatif terhadap
sebesar 0,0869 N.
Sampel
diteteskan
dinyatakan
amonia
encer
sampel, dilakukan pembakuan larutan baku
Setelah pembakuan larutan titrant
sekunder HCl 0,1 N yang digunakan untuk
(HCl), maka dilakukan analisis kuantitatif
titrasi.
terhadap
Titrasi
menggunakan
natriumtetra
sampel
yang
diduga
mengandung boraks. Analisis diawali dengan
Alasan penggunaan titrasi asidimetri adalah
mengambil larutan sampel sebanyak 10 ml,
karena sampel yang dianalisis bersifat basa,
dimasukkan dalam erlen meyer, kemudian
oleh sebab itu, titrantnya haruslah merupakan
ditambahkan
suatu larutan baku sekunder yang bersifat
diketahui konsentrasinya, dan ditambahkan
asam (titrasi asidimetri). Pembakuan HCl 0,1
larutan indikator metil merah beberapa tetes
N diawali dengan membuat larutan baku
hingga
primer yang tidak lain merupakan larutan
berubah
boraks. Larutan baku primer boraks dibuat
Kemudian dilakukan titrasi hingga mencapai
dengan menimbang sebanyak 190,61 gram
titik akhir titrasi. Titik akhir titrasi aside
boraks, dimasukkan dalam labu ukur 100 ml,
metri dengan menggunakan indikator metil
kemudian ditambahkan aquadest ad tanda
merah ditandai dengan berubahnya warna
batas 100 ml. Setelah larutan baku boraks
larutan yang tadinya kekuningan, menjadi
dibuat, maka diambil larutan boraks tersebut
berwarna merah muda pada titik akhir titrasi
sebanyak 10 ml,
akan
nya. Reaksi antara Natrium tetra borat
digunakan sebagai analit dalam pembakuan
dengan HCl akan menghasilkan garam NaCl
larutan baku sekunder (HCl 0,1 N). Larutan
dan asam tetraborat yang sifatnya asam.
boraks
Alasan penggunaan indikator metil merah
ml
titrasi
larutan
asidimetri.
10
prinsip
borat
yang nantinya
kemudian
ditambahkan
larutan
larutan menjadi
yang
berwarna
berwarna
indikator
tidak
bening
kekuningan.
indikator metil merah hingga warna larutan
adalah
yang bening berubah menjadi berwarna
merupakan salah satu indikator dalam titrasi
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016
karena
yang
spike
metil
merah
15
asidimetri,
yang
akan
menunjukkan
perubahan warna pada rentang pH yang agak
STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap atas diterbitkannya artikel penelitian ini
asam (4,5-6), sehingga cocok digunakan sebagai indikator dalam analisis volume trik
DAFTAR PUSTAKA
yang menggunakan metode titrasi aside
Afifah, Riana. 2012. 26 Juli. Balai Besar POM Temukan Makanan Berformalin di pasar Benhil, Koran Kompas. Cahyadi, Wisnu, 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, ed.II. Jakarta : Sinar Grafika Offset, 512, 253. Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta : Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan ; 49-50, 427-428 Ditjen POM. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi Ketiga. Jakarta. Departemen Kesehatan RI. hal. 49, 427-428 Departemen Kesehatan RI. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1168 /MENKES/ PER/ X/ 1999. Tentang Bahan tambahan Makanan, Jakarta, Depkes RI. Departemen Kesehatan RI. 1995.Farmakope Indonesia edisi IV. Jakarta. Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan Nasution, Anisyah. 2009. Analisa Kandungan Boraks pada Lontong di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan Roth, H.J.1979. Pharmaeutische Analytic. George thime Verlag. Sutgart. 2223USDA, Forest Service. 2006. Human Health and Ecological Risk Assessment for Borax. US. Departement of Agriculture. Winarno, F.G. Sulistiyowati, Titi. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta. Pustaka Sinar Harapan
metri. Berdasarkan hasil pengujian diatas kadar boraks yang ditemukan berkisar antara 0,001-0,003% dari berbagai lokasi yang diteliti dengan 5 sampel bakso yang berada di lingkungan Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap positif mengandung boraks. Berdasarkan Permenkes No.033 tahun 2012, bahwa boraks dicantumkan sebagai salah satu bahan berbahaya
yang
ditambahkan
pada
dilarang makanan
apabila dalam
konsentrasi sekecil apapun.
KESIMPULAN 1. Analisis Kualitatif menunjukkan hasil negatif untuk pemeriksaan sampel bakso yang didapat di di lingkungan Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap. 2. Analisis kuantitatif menunjukkan bahwa kadar boraks dalam sampel yang dispike dengan larutan baku di lingkungan sekolah Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap adalah 0,001-0,003 mg/50 ml.
UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terimakasih kepada UPT Penelitian dan Pengabdian Masyarakat
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016
16
