ANALISIS HARGA POKOK PRODUKSI MAKANAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP LABA KOTOR DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE PT. NIKKI CULINARY TAHUN 2007
Oleh:
ANAK AGUNG UTARA WANGSA NIM:0615351013
PROGRAM EKSTENSI FAKULTAS EKONOMI UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2008
ANALISIS HARGA POKOK PRODUKSI MAKANAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP LABA KOTOR DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE PT. NIKKI CULINARY TAHUN 2007
Oleh:
ANAK AGUNG UTARA WANGSA NIM:0615351013
Skripsi ini ditulis untuk memenuhi sebagian persyaratan Memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada Program Ekstensi Fakultas Ekonomi Universitas Udayana Denpasar 2008
Skripsi ini telah diuji oleh tim penguji dan disetujui oleh pembimbing, serta diuji pada pada tanggal : 28 Juni 2008
Tim Penguji :
Tanda tangan
1. Ketua
: Drs. Ida Bagus Dharmadiaksa, MSi., Ak.
....................
2. Sekretaris
: I Ketut Sujana, SE., MSi., Ak.
....................
3. Anggota
: Drs. I Nengah Kartika, MSi.
....................
Mengetahui, Ketua Jurusan Akuntansi
Pembimbing
Dr. Made Gede Wirakusuma, SE., Msi., Ak.
Drs. Ida Bagus Dharmadiaksa, MSi., Ak.
NIP. 132.005.325
NIP. 131.276.024
Judul Nama Nim
: Analisis harga pokok produksi makanan dan pengaruhnya terhadap laba kotor departemen food and beverage PT. Nikki Culinary tahun 2007 : Anak Agung Utara Wangsa : 0615351013
Abstrak Perekonomian Bali banyak dipengaruhi oleh sektor swasta. Sektor swasta memberikan masukan pendapatan yang cukup besar di Bali. PT. Nikki Culinary adalah salah satu sektor swasta dengan bidang usaha restoran sebagai penunjang kepariwisataan di Bali. Di dalam restoran ada departemen food and beverage yang berfungsi mengolah makanan dan minuman untuk para tamu. Perhitungan harga pokok makanan yang tepat merupakan salah satu syarat untuk menentukan harga jual makanan. Penelitian ini berjudul Analisis harga pokok produksi makanan dan pengeruhnya terhadap laba kotor departemen food and beverage PT. Nikki Culinary tahun 2007, bertujuan untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dengan perhitungan harga pokok sesuai teori, dan mengetahui pengaruhnya terhadap laba kotor. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya overhead pabrik dan laba kotor. Makanan yang diteliti ada 2 yaitu nasi goreng ayam dan pepper steak. Analisis yang digunakan adalah teknis analisis kuantitatif dengan menghitung harga pokok menurut hotel, menghitung harga pokok yang sesuai dengan teori kemudian menghitung selisihnya dan melihat pengaruhnya terhadap laba kotor departemen. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perhitungan harga pokok restoran nikki culinary lebih rendah dari pada harga pokok sesuai teori, karena belum semua elemen harga pokok diperhitungkan. Sehingga tampak laba yang diperoleh lebih tinggi dari pada yang sesungguhnya.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-Nyalah penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Analisis Harga Pokok Produksi Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Laba Kotor Departemen Food And Beverage PT. Nikki Culinary Tahun 2007”. Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan berhasil tanpa bimbingan dan pengarahan dari berbagai pihak yang telah meluangkan waktunya dalam penyusunan skripsi ini. Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat: 1. Bapak Prof.Dr. I Wayan Ramantha, SE., MM., Ak. selaku Dekan Fakultas Ekonomi Universitas Udayana. 2. Bapak Dr. I Nyoman Mahaendra Yasa, SE., MSi. selaku Pembantu Dekan I Fakultas Ekonomi Universitas Udayana. 3. Bapak Dr. Made Gede Wirakusuma, SE., MSi. dan Ibu Ni Ketut Rasmini, SE., MSi., Ak. selaku ketua dan sekretaris jurusan akuntansi Fakultas Ekonomi Universitas Udayana. 4.
Bapak Dr. Made Suyana Utama, SE., MS. dan Bapak Drs. I Gusti Bagus Indrajaya, MSi. selaku Ketua Program Ekstensi dan Pembantu Ketua I Fakultas Ekonomi , Universitas Udayana.
5. Bapak Dr. I Made Sukartha, SE., Ak., MSi. selaku pembimbing Akademis. 6. Bapak Drs. Ida Bagus Dharmadiaksa, MSi., Ak. selaku pembimbing dalam penulisan skripsi ini yang telah bersedia memberikan bimbingan dan dorongan
iii
semangat kepada penulis dengan penuh kesabaran dan ketelitian sampai dengan selesainya skripsi ini. 7. Ibu A.A Ayu Mahayuni, SE, Ak., yang telah banyak membantu dalam pengumpulan data dan informasi untuk penulisan skripsi ini. 8. Ajung, Ibu, Odah, Anthy, dr. I Gusti Ngurah Gede Harrypana, S Ked., dan Gung yuni serta seluruh keluarga di rumah yang telah memberikan dorongan baik moral maupun material. 9. Kendra, Dewa, Arya, Liong, Krisna, Boy, Ade, Dayu serta teman-teman yang lain dan semua pihak yang telah memberikan bantuan, perhatian, saran dan motivasi baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak lepas dari kekurangan-kekurangan, oleh karena itu, segala kekurangan tersebut menjadi tanggung jawab penulis. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan .
Denpasar, Juni 2008 Penulis
iii
DAFTAR ISI Isi
Halaman
Judul .................................................................................................................
i
Halaman Pengesahan .......................................................................................
ii
Kata Pengantar.................................................................................. ...............
iii
Abstrak.............................................................................................. ...............
v
Daftar Isi...........................................................................................................
vi
Daftar Tabel....................................................................................... ..............
viii
Daftar Gambar..................................................................................................
ix
Daftar Lampiran................................................................................. ..............
x
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang.............................................................................
1
1.2 Tujuan dan Kegunaan Penelitian.................................................
7
1.2.1
Tujuan Penelitian..............................................................
7
1.2.2
Kegunaan Penelitian.........................................................
8
1.3 Sistematika Penyajian..................................................................
8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Landasan Teori............................................................. ...............
10
2.1.1 Pengertian Biaya........................................... .....................
10
2.1.2 Penggolongan Biaya...........................................................
10
2.1.3 Pengertian Harga Pokok Produk........................ ...............
15
2.1.4 Tujuan Penentuan Harga Pokok......................... ................
16
2.1.5 Metode Penentuan Harga Pokok Produk............ ...............
17
2.1.6 Unsur – Unsur Harga Pokok Produksi................ ...............
18
2.1.7 Biaya Bersama…………………………………. ..............
22
2.1.8 Laba……………………………………………. ...............
25
2.2 Pembahasan Hasil Penelitian Sebelumnya…………..................
25
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Lokasi Penelitian.................................................... .....................
28
3.2 Objek Penelitian..................................................... .....................
28
3.3 Identifikasi Variabel............................................... .....................
28
3.4 Definisi Operasional....................................................................
28
3.5 Jenia Data............................................................... .....................
29
3.6 Metode Pengumpulan Data................................... ......................
30
3.7 Teknik Analisis Data............................................. ......................
31
BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum Perusahaan.............................. .......................
33
4.1.1 Sejarah Berdirinya PT. Nikki Culinary.......... ....................
33
4.1.2 Struktur Organisasi..................................... .......................
33
4.1.3 Uraian Kegiatan............................................. ....................
36
4.2 Pembahasan............................................................. ....................
43
4.2.1 Perhitungan Harga Pokok Produksi Menurut PT. Nikki Culinary...................... ....................
43
4.2.2 Perhitungan Harga Pokok Produksi Sesuai Teori.....................................................................
44
4.2.3 Perbandingan HPP Menurut PT. Nikki Culinary Dengan HPP Sesuai teori terhadap laba kotor.................................... .....................
47
BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan………………………………………… .....................
49
5.2 Saran………………………........................................................
49
DAFTAR RUJUKAN Lampiran
DAFTAR TABEL
No. Tabel 1.1 Daftar makanan yang terjual tahun 2007
Halaman 5
4.1 Kalkulasi harga pokok produksi bahan baku nasi goreng ayam tahun 2007
44
4.2 Kalkulasi harga pokok produksi bahan baku pepper steak tahun 2007
44
4.3 Alokasi biaya overhead pabrik per porsi nasi goreng ayam
46
4.4 Alokasi biaya overhead pabrik per porsi pepper steak
46
4.5 Perbandingan harga pokok produksi menurut PT. Nikki Culinary dengan harga pokok produksi sesuai teori
47
DAFTAR GAMBAR
No. Gambar 4.1 Struktur Organisasi PT. Nikki Culinary
Halaman 35
DAFTAR LAMPIRAN
No. Lampiran 1. Perhitungan harga pokok satu porsi nasi goreng ayam tahun 2007 menurut PT. Nikki Culinary 2. Perhitungan harga pokok satu porsi pepper steak tahun 2007 menurut PT. Nikki Culinary 3. Biaya tenaga kerja langsung 4. Biaya bahan penolong 5. Biaya tenaga kerja tidak langsung 6. Biaya gas elpiji 7. Biaya penyusutan gedung 8. Pajak bumi dan bangunan 9. Biaya asuransi 10. Biaya listrik 11. Perhitungan laba setelah dianalisis 12. Standard Recipe
Skripsi ini telah diuji oleh tim penguji dan disetujui oleh pembimbing, serta diuji pada pada tanggal :28 juni 2008
Tim Penguji :
Tanda tangan
1. Ketua
: Drs. Ida Bagus Dharmadiaksa, MSi., Ak.
....................
2. Sekretaris
: I Ketut Sujana, SE., MSi., Ak.
....................
3. Anggota
: Drs. I Nengah Kartika, MSi.
....................
Mengetahui, Ketua Jurusan Akuntansi
Dr. Made Gede Wirakusuma, SE., MSi. NIP. 132.005.325
Pembimbing
Drs. Ida Bagus Dharmadiaksa, MSi., Ak. NIP. 131.276.024
DAFTAR RUJUKAN
Abdul Halim. 1997. Dasar-dasar Akuntansi Biaya. Edisi Ke-4. Yogyakarta:BPFE. Budiartha, Drs. K. 2001. Akuntansi Biaya. UPT Penerbit. Fakultas Ekonomi Universitas Udayana. 2005. Buku Penuntun Penulisan Usulan Penelitian, Skripsi, Tugas Akhir dan Mekanisme Pengujian. Denpasar : FE UNUD. Hansen/Mowen (Ancella A. Hermawan, Penerjemah). 1999. Akuntansi Manajemen. Jakarta:Erlangga. Kencanawati, Ida Ayu.2002. Analisis Biaya Standar Departemen Food and Beverage Pada Hotel Bali Agung Village Kuta Tahun 2001. Maher Michael W. dan Deakin Edgard P. ( Adjat Djatmika, Penerjemah ). 1997. Akuntansi Biaya. Jilid 1. Edisi ke 4. Jakarta : Erlangga. Mulyadi. 1999. Akuntansi Biaya. Edisi ke 5. Yogyakarta. : BPFE UGM. Suarsana, Nyoman.2007. Pengendalian Biaya Departemen F&B di Perhotelan. Edisi I. Yogyakarta : Graha Ilmu. Sugiono, DR. 2002. Metode Penelitian Bisnis. Bandung:Alfabeto. Supriyono. 1997. Akuntansi Biaya Pengumpulan Biaya dan Penentuan Harga Pokok. Edisi Ke-2. Yogyakarta:BPFE. ________ . 1999. Manajemen Biaya Suatu Reformasi Pengelolaan Bisnis. Edisi Pertama. Yogyakarta:BPFE. . 1999. Akuntansi Biaya. Buku I. Edisi ke 2. Yogyakarta : BPFE Susan Rianty. 2002. Analisis Selisih Biaya Produksi Standar Sebagai Alat Pengendalian Biaya Pada CV. Puri Bintang Denpasar Tahun 2001. Wiranata Kusuma. 2002. Evaluasi Perhitungan Harga Pokok Produksi Pada CV. Prima Kuta Tahun 2001. Wiyasha, I.B.M. 2006. Food And Beverage Cost Control Untuk Hotel Dan Restoran. Edisi I. Yogyakarta. Andi Yogyakarta
