EduChemia (Jurnal Kimia dan Pendidikan)
Vol.2, No.1, Januari 2017
e-ISSN 2502-4787
ANALISIS ASAM AMINO PADA MINYAK KELAPA DENGAN PROSES PENGASAMAN MENGGUNAKAN HPLC Imas Eva Wijayanti Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jl. Raya Ciwaru No. 25 Serang-Banten, Indonesia Email:
[email protected]
Abstract: Study of the success of producing coconut oil processed by acidification method based on analysis of amino acids in fatty cream using HPLC has been carried out. Purpose of this study was to determine the quality of coconut oil that is made by acidification methods to fit the SNI and APCC standard. Successful method of acidification can be seen from the types of amino acids were analyzed using HPLC instrument. Whereas, the protein content of fatty cream were analyzed by Kjeldahl method and type of amino acid that is formed using HPLC. Research results showed that the samples made of coconut oil has a FFA content of 0,36%, protein content of 21,81%, color and smell are normally. This results in accordance with the SNI standard, but still below the standard of APCC. HPLC analysis showed that the profile of amino acids formed from the sample failed and successful is different from the non-lysine and leucine in the sample that caused the high failure rate of rancidity. Keywords: Coconut oil; amino acids; Free Fatty Acid; High Performance Liquid Abstrak: Telah dilakukan pembuatan minyak kelapa yang diproses dengan metode pengasaman melalui analisis asam amino dengan menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas minyak kelapa yang dibuat dengan metode pengasaman agar sesuai dengan standar SNI dan APCC. Keberhasilan metode pengasaman dapat dilihat dari jenis asam amino yang dianalisis menggunakan HPLC dari sampel minyak yang diperoleh. Sedangkan residu dianalisis kadar proteinnya dengan metode Kjeldahl dan jenis asam amino yang terbentuk dengan menggunakan HPLC. Penelitian menunjukkan bahwa sampel minyak kelapa yang dibuat memiliki kadar FFA sebesar 0,36%, kadar protein sebesar 21,81%, warna dan bau yang normal. Hasil ini sesuai dengan standar SNI, namun masih di bawah standar APCC. Analisis HPLC menunjukkan bahwa profil asam-asam amino yang terbentuk dari sampel gagal dan berhasil adalah berbeda yaitu ketidakberadaan lisin dan leusin pada sampel gagal yang menyebabkan tingginya tingkat ketengikan. Kata kunci: Minyak kelapa; metode pengasaman; asam amino; HPLC
40
41 EduChemia,Vol.2, No.1, Januari 2017
Wijayanti
(Marina et al, 2009). Minyak kelapa juga
PENDAHULUAN Indonesia memiliki kebun kelapa
tidak berperan sebagai Trans Fatty Acids
(Cocos nucifera) terluas di dunia yaitu
(TFA) sehingga aman dikonsumsi karena
3.712 hektar, yang hampir seluruhnya
tidak
adalah perkebunan rakyat dan merupakan
Cholesterol (LDL) (Fadhlan, 2008).
meningkatkan
Pada
sumber penghasilan sekitar dua setengah
penelitian
Low
ini,
Desity
pembuatan
juta keluarga petani. Kelapa dapat diolah
minyak kelapa dilakukan melalui metode
menjadi suatu produk yang bernilai lebih.
pengasaman. Penggunaan asam dalam
Salah satunya adalah Virgin Coconut Oil
proses pengolahan minyak kelapa murni
(VCO) dan juga minyak kelapa biasa
dapat menghasilkan asam lemak bebas
yang memiliki fungsi sebagai obat dan
yang tinggi (Susilowati, 2009). Rasio
dapat
pengganti
kelapa parut dengan air pada pembuatan
minyak kelapa sawit. Namun, nilai
minyak kelapa murni akan cenderung
ekspor minyak kelapa Indonesia (32,2%)
mempengaruhi kadar asam lemak bebas.
masih di bawah Filipina (45,6% dari total
Hal ini akan menurunkan fungsi dan
ekspor dunia). Konsumsi minyak kelapa
kualitas minyak kelapa dan memperbesar
terbesar adalah negara-negara Eropa
kemungkinan
Barat sebesar 570.000 ton atau 20,3%,
minyak
kemudian
Dengan diketahui penyebab kegagalan
dijadikan
AS
sebagai
sebesar
467.000
ton
kegagalan
kelapa
pembuatan
(Widiandani,
(16,6%) dan India sebesar 451.000 ton
dan
(16,1%)
minyak kelapa, diharapkan produksi
(Dirjen
Perkebunan,
2015).
keberhasilan
minyak
keunggulan minyak kelapa dibandingkan
sehingga bisa melakukan ekspor dengan
dengan minyak kelapa sawit atau minyak
kualitas dan kuantitas lebih baik. Selama
sayur
jagung,
ini, ekspor Indonesia masih dalam bentuk
kembali
minyak kelapa biasa, sedangkan Filipina
mempertimbangkan penggunaan minyak
sudah mulai menjangkau dunia dengan
kelapa dalam menu hariannya. Minyak
Virgin Coconut Oil-nya dengan harga
kelapa memiliki asam lemak jenuh kuat
yang tiga atau empat kali minyak kelapa
menahan
saat
biasa. Maka, sudah saatnya kekayaan
penggorengan sehingga tidak menjadi
kelapa dimanfaatkan untuk menghasilkan
penyumbang
Virgin Coconut Oil yang bukan hanya
masyarakat
kedelai
dan
patut
serangan
radikal
oksidasi
bebas,
suatu
senyawa sangat berbahaya bagi kesehatan
meningkatkan
semakin
pembuatan
Padahal, jika kita melihat berbagai
seperti
kelapa
dalam
2010).
kesehatan
meningkat
masyarakat,
e-ISSN 2502-4787
42
Analisis Asam Amino pada Minyak Kelapa
tetapi
juga
meningkatkan
et al, 2014). Kualitas kemurnian minyak
kemakmurannya.
kelapa dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif. Hasil analisis minyak kelapa
METODE
yang diperoleh kemudian dibandingkan
Penelitian
ini
diawali
dengan standar dari SNI dan APCC yang
dengan
telah ditetapkan.
membuat santan yang kemudian dibuat menjadi
minyak
kelapa
murni HASIL DAN PEMBAHASAN
menggunakan bahan baku kelapa yang masih dengan kulit ari. Minyak kelapa murni
yang
ini
bertujuan
untuk
kemudian
mengetahui kualitas minyak kelapa yang
dianalisis diasamkan dengan asam cuka
dibuat dengan pengasaman. Hal ini
dan didiamkan selama 12 jam. Kemudian
dimaksudkan
dihitung bebasnya kandungan
diperoleh
Penelitian
kandungan
untuk
membakukan
asam
lemak
kualitas dan kuantitas dari minyak kelapa
dengan
metode
titrasi,
yang dibuat dengan proses pengasaman
protein
dengan
metode
serta menganalisis asam-asam amino dari
Kjeldahl, dan analisis asam-asam amino
sampel
menggunakan
menggunakan HPLC dari sampel gagal
penelitian
dan berhasil untuk mengetahui bahwa
sepuluh sampel yang digunakan, yang
kandungan asam amino berbeda (Ariffin
ditampilkan pada Tabel 1.
yang
HPLC.
dilakukan
Dari
diperoleh
Tabel 1. Hasil Analisis Kualitas Minyak Kelapa Menggunakan Metode Pengasaman Parameter yang diamati Volume aquades yang digunakan (L) FFA santan (%) pH krim sebelum pengasaman pH krim setelah pengasaman pH air setelah pengasaman semalam Volume air setelah pengasaman (L) FFA minyak (%) Volume minyak (L) Rendemen (%) Warna minyak Aroma minyak Kadar Protein (%)
e-ISSN 2502-4787
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
10
9
10
10
9
10
9
10
10
9
1,03
0,94
0,85
0,65
0,83
0,85
0,85
0,89
0,97
0,81
5,8
5,9
5,8
5,8
5,7
5,7
5,2
5,3
5,7
5,7
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4
4
4,2
4,2
4
4,2
4
4
4
4
1,17
1,21
1,18
0,9
1,2
0,9
0,83
1,25
1,04
0,9
0,46 1,17 30 jernih khas 21,81
0,55 1,21 30,5 jernih khas 12,68
0,20 1,18 32,3 jernih khas 17
0,32 0,9 18,75 jernih khas 17,34
0,36 1,2 25 jernih Khas 19,49
0,36 0,905 26,93 keruh Khas 19,41
0,44 0,83 14 Jernih Khas 10,31
0,36 1,25 30 jernih khas 17,3
0,32 1,04 25,75 jernih khas 9,09
0,36 0,9 21,71 jernih khas 17,59
43 EduChemia,Vol.2, No.1, Januari 2017 Pengukuran kadar protein dan jenis asam-asam
amino
adalah
Wijayanti
pada penelitian ini dilakukan penurunan
untuk
pH minyak kelapa yaitu 4,5. Untuk
mengetahui protein apa yang pecah
protein kelapa, pH isoelektriknya adalah
ketika emulsi santan karena di dalam
4,5 (Lehninger, 1982).
santan masih terdapat protein, air dan
Kadar air terdapat dalam berbagai
lemak. Semakin banyak air atau suatu
bentuk diantaranya adalah air yang
asam amino tertentu, akan mempengaruhi
terikat secara lemah, air teradsorpdsi
kualitas
(terserap)
minyak,
sehingga
dapat
pada
permukaan
makro
dipahami bahwa beberapa uji yang akan
molekuler seperti protein, pektin, pati,
dilakukan dalam penelitian inilah yang
selulosa dan lain-lain. Asam lemak bebas
akan mempengaruhi kualitas minyak.
merupakan salah satu indikator untuk
Pada
metode
penambahan
pengasaman,
asam
asetat
ditambahkan
sampai
mempengaruhi
proses
kerusakan minyak. Oleh karena itu, asam
yang
lemak bebas harus diukur. Asam lemak
4,5
bebas timbul karena reaksi hidrolisis
terbentuknya
yang dipercepat oleh air dalam bahan.
pH
minyak. Pada kondisi asam, krim kelapa
Penggunaan
akan lebih banyak mengeluarkan minyak,
pengolahan minyak kelapa murni dapat
pemecahan emulsi ada pada kondisi ini.
menghasilkan asam lemak bebas yang
Metode untuk merusak emulsi protein
tinggi. Rasio kelapa parut dengan air
dapat dilakukan dengan menaikkan atau
pada pembuatan minyak kelapa murni
menurunkan pH bahan mendekati pH
akan cenderung mempengaruhi kadar
isoelektrik
asam
dan
pemanasan
sehingga
lemak
asam
bebas.
dalam
Hal
proses
ini
akan
terdenaturasi. Penurunan pH dengan
menurunkan fungsi dan kualitas minyak
penambahan asam cuka atau asam asetat
kelapa.
tidak
dapat
residu
Protein kelapa dapat bernilai tinggi
meskipun pH mendekati isoelektrik. Hal
jika diperoleh dalam keadaan tidak
ini dikarenakan residu minyak kelapa
terdenaturasi dan mudah larut dalam air
pada residu yang menghalangi kontak
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
antara asam dan protein. Protein dapat
bahan subsitusi, bahan makanan sumber
terdenaturasi
jika
protein bernilai gizi tinggi. Kandungan
seperti
lisin dan leusin merupakan asam amino
pemanasan suhu tinggi, penurunan atau
yang paling reaktif peranannya pada
kenaikan pH. Harga pH diukur karena
reaksi Maillard yang berlangsung selama
mengalami
menggumpalkan
dan
terkoagulasi
pengaruh
fisik
e-ISSN 2502-4787
Analisis Asam Amino pada Minyak Kelapa
proses destruksi. Reaksi Maillard adalah
Senyawa-senyawa
reaksi pada asam amino reduksi yang
memiliki waktu retensi yang berbeda.
menyebabkan
polimer
Untuk beberapa senyawa, waktu retensi
nitrogen berwarna cokelat (Tangsuphoom
akan sangat bervariasi dan bergantung
&
Berkurangnya
pada tekanan yang digunakan, kondisi
kandungan lisin dan leusin tergantung
dari fase diam, komposisi pelarut dan
pada kondisi dekstruksi seperti suhu,
temperatur
kadar air, bahan dan waktu proses.
senyawa polar dalam campuran melalui
Coupland,
terbentuknya
2008).
pada
yang
44
kolom.
berbeda
Senyawa-
Jenis asam-asam amino penyusun
kolom akan melekat lebih lama pada
protein yang berkaitan erat dengan
silika yang polar dibanding dengan
kualitas
melalui
senyawa-senyawa non polar. Oleh karena
analisis HPLC. Analisis ini merupakan
itu, senyawa yang non polar akan lebih
perkembangan
cepat melewati kolom.
minyak
diketahui
tingkat
tinggi
dari
kromatografi kolom. Prinsip kerja dari
Dari
hasil
digunakan
HPLC adalah dengan melihat waktu
empat
retensi yang diukur berdasarkan waktu
menggunakan HPLC untuk mengetahui
dimana
sampai
profil asam amino yang terbentuk. Hasil
sampel menunjukkan ketinggian puncak
analisis HPLC, ditampilkan pada Tabel 2.
yang
sampel
maksimum
diinjeksikan
dari
senyawa
sampel
penelitian, pengujian
dengan
itu.
Tabel 2. Perbandingan Asam-Asam Amino Dari Sampel Yang Telah Diuji Dengan HPLC Asam amino percobaan pertama (%) Asam 10,11 Aspartat Glutamin 19,71 Serin 8,52 Histidin 1,67 Glisin 5,67 Arginin 6,16 Alanin 13,32 Tirosin 8,06 Metionin 3,28 Valin 6,91 Fenilalanin 4,25 Isoleusin 3,47 Leusin 8,36 Lisin 0,5
e-ISSN 2502-4787
Asam amino percobaan ketiga (%) Asam 9,09 Aspartat Glutamin 18,33 Serin 7,39 Histidin 0,82 Glisin 1,93 Arginin 5,91 Alanin 6,79 Tirosin 12,4 Metionin 7,41 Valin 2,92 Fenilalanin 9,11 Isoleusin 3,69 Leusin 4,84 Lisin 8,61
Asam amino percobaan keenam (%) Asam 11,16 Aspartat Glutamin 19,37 Serin 8,39 Histidin 1,37 Glisin 11,17 Arginin 12,12 Alanin 7,93 Tirosin 3,24 Metionin 7,95 Valin 4,11 Fenilalanin 4,4 Isoleusin 8,78 Leusin Lisin -
Asam amino percobaan kesepuluh (%) Asam 8,89 Aspartat Glutamin 18,36 Serin 7,78 Histidin 0,58 Glisin 1,59 Arginin 5,23 Alanin 7,23 Tirosin 11,96 Metionin 8,2 Valin 3,19 Fenilalanin 8,65 Isoleusin 4,21 Leusin 4,64 Lisin 8,93
45 EduChemia,Vol.2, No.1, Januari 2017
Wijayanti
Kromatogram HPLC memiliki absis
berturut-turut
adalah:
asam
aspartat,
(sumbu x) berupa waktu retensi (menit)
glutamin, serin, histidin, glisin, arginin,
dan ordinat (sumbu y) berupa respon
alanin,
detektor berupa potensial (mV). Adapun
fenialanin, isoleusin, leusin dan lisin.
hasil analisis HPLC dari empat sampel
Dengan membandingkan kromatogram
adalah
sampel
sebagai
berikut.
Gambar
1
tirosin,
dengan
metionin,
standar,
sampel
akan
valin,
maka
menunjukkan kromatogram standar yang
kromatogram
dapat
merupakan interpretasi dari asam-asam
diidentifikasi tipe-tipe asam amino yang
amino standar, puncak 1 sampai 14
terbentuk
Gambar 1. Kromatogram Standar
Pada
analisis
sampel
percobaan
Kromatogram sampel percobaan pertama
pertama (yang berhasil dibuat dengan
disajikan pada Gambar 2. Kromatogram
kadar protein paling banyak sebesar
menunjukkan bahwa semua asam amino
21,81%) terbentuk asam-asam amino
pada sampel ini dapat dideteksi. Ini
sesuai dengan standar, yaitu: asam
berarti pada percobaan ini, metode dapat
aspartat, glutamin, serin, histidin, glisin,
diaplikasikan untuk meningkatkan nilai
arginin, alanin, tirosin, metionin, valin,
sampel.
fenialanin, isoleusin, leusin dan lisin.
e-ISSN 2502-4787
Analisis Asam Amino pada Minyak Kelapa
46
Gambar 2. Kromatogram Sampel Percobaan Dengan Kadar Protein Terbanyak
Selanjutnya, pada sampel percobaan keenam yang gagal dibuat, terbentuk
asam-asam amino seperti pada Gambar 3 (tidak
terbentuk
Gambar 3. Kromatogram Sampel yang Gagal dan Tengik
e-ISSN 2502-4787
lisin
dan
leusin).
47 EduChemia,Vol.2, No.1, Januari 2017
Wijayanti
Dari tabel dan hasil kromatogram di
nitrogen berwarna coklat. Kandungan
atas, diketahui bahwa pada sampel
lisin dan leusin merupakan asam amino
percobaan keenam, lisin dan leusin tidak
yang paling reaktif peranannya pada
terbentuk. Hal ini memperlihatkan bahwa
reaksi Maillard yang berlangsung selama
pada sampel ini, ada asam amino yang
proses destruksi. Reaksi Maillard adalah
tidak akan terbentuk yang mengakibatkan
reaksi pada asam amino reduksi yang
berkurangnya kualitas minyak. Dalam hal
menyebabkan
ini,
gagal
nitrogen berwarna cokelat. Berkurangnya
memang berlangsung lebih cepat, warna
kandungan lisin dan leusin tergantung
lebih keruh dan bau tengik lebih terasa.
pada kondisi dekstruksi seperti suhu,
Adanya reaksi Maillard, berperan cukup
kadar air, bahan dan waktu proses.
penting pada fenomena ini dimana akibat
Reaksi Maillard diberikan pada Gambar
reaksi yang terjadi pada asam amino yang
4.
ketengikan
menyebabkan
pada
sampel
terbentuknya
CHO H HO
H
H
OH
H
OH CH2OH
H HO
polimer
polimer
HC OH
terbentuknya
N
HC
H
OH
H
OH CH2OH
H2C
N
O
OH HO
N R
R
OH H
H
H
R
HO
H
H
H
OH
H
OH
H
OH
H
OH CH2OH
CH2OH
Gambar 4. Reaksi Maillard
Asam lemak bebas merupakan salah
dimungkinkan berbeda karena proses
satu indikator bagi kerusakan minyak.
pengolahannya
tanpa
pemanasan.
Asam lemak bebas dapat ditimbulkan
Perbandingan antara asam lemak bebas
oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi.
(Free Fatty Acid, FFA) santan dengan
terbentuknya asam lemak bebas oleh
asam lemak bebas pada kelapa disajikan
reaksi hidrolisis dipercepat oleh air dalam
pada Tabel 3.
bahan, namun pada minyak kelapa
e-ISSN 2502-4787
Analisis Asam Amino pada Minyak Kelapa
48
Tabel 3. Perbandingan Nilai FFA Santan dengan FFA Minyak Percobaan keFFA santan (%) FFA minyak (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1,03
0,94
0,85
0,65
0,83
0,85
0,85
0,89
0,97
0,81
0,46
0,55
0,20
0,32
0,36
0,36
0,44
0,36
0,32
0,36
Dari data di atas, diketahui bahwa
batas maksimal APCC (0,5%) yaitu
FFA santan selalu lebih besar daripada
0,55%. Ini menjadikan bukti bahwa
FFA minyak kelapa. Hal ini terjadi
minyak kelapa yang diproses dengan
karena pada dasarnya setiap kelapa
metode pengasaman memiliki nilai FFA
memiliki
yang relatif tinggi jika dibandingkan
nilai
asam
lemak
bebas.
Namun, setiap kali kelapa tersebut dibuat
dengan
minyak, maka nilainya relatif turun
demikian, minyak kelapa yang diproses
karena reaksi oksidasi yang terjadi.
dengan
Terjadinya reaksi oksidasi adalah karena
dikatakan cukup untuk menghasilkan
pemanasan, namun pada penelitian ini
minyak kelapa yang berkualitas baik.
reaksi oksidasi hanya sedikit terbentuk
Oleh
karena
minyak kelapa murni yang paling tepat
proses
yang dialami
adalah
pembuatan minyak tanpa pemanasan. Untuk mengetahui minyak kelapa
standar
metode
karena
APCC.
Walaupun
pengasaman
itu,
dalam
dapat
pembuatan
adalah melalui proses spontan yaitu tanpa penambahan apapun dan tidak melalui
yang dibuat sudah memenuhi standar
proses
atau belum, maka harus dibandingkan
menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi
dengan
sehingga mengakibatkan tingginya kadar
syarat
dibakukan.
mutu
Syarat
yang
kualitas
sudah minyak
pemanasan
yang
dapat
asam lemak bebas.
terdapat dalam SNI 01-2902-1994 (syarat
Warna keruh (seperti pada sampel
kualitas minyak kelapa) dan APCC.
minyak yang gagal) dikarenakan adanya
berdasarkan dua standar ini, diketahui
pigmen pada kulit ari yang dimungkinkan
bahwa kualitas minyak yang dihasilkan
larut dalam air dan tidak larut dalam
masih di atas standar yang ditetapkan
minyak, sehingga minyak kelapa yang
SNI. Namun, jika mengacu pada standar
dihasilkan terkontaminasi oleh pigmen
APCC, diketahui ada 1 data asam lemak
tersebut. Kualitas minyak kelapa murni
bebas yang yang ternyata lebih besar dari
dapat
e-ISSN 2502-4787
ditingkatkan
melalui
proses
49 EduChemia,Vol.2, No.1, Januari 2017 penjernihan
dengan
penyaringan.
cara
Minyak
Wijayanti
melakukan
kelapa
Selain faktor kualitas dan lama waktu
yang
penyimpanan kelapa, pengadukan cukup
diperoleh disaring sehingga partikel zat
berpengaruh pada volume minyak kelapa
padat yang tersuspensi antara lain protein
yang
residu dapat dipisahkan secara sempurna.
berfungsi untuk membuat campuran krim
Penyaringan
santan dan minyak menjadi homogen.
dapat
menggunakan
dilakukan
pengadukan
Selain itu, pengadukan juga berfungsi
minyak
untuk membantu merusak emulsi krim
ditentukan oleh adanya pigmen yang
santan. Pada saat emulsi minyak dan air
masih tersisa setelah proses pemucatan
diaduk, maka akan terbentuk bermacam-
karena asam-asam lemak dan gliserida
macam ukuran butiran tetesan minyak.
tidak berwarna. Warna jingga atau
Jika semakin kecil tegangan antarmuka
kuning
pigmen
maka emulsi pada krim semakin stabil.
karoten yang larut dalam minyak. Bau
Kestabilan ini menyebabkan ikatan antara
dan rasa dalam minyak terdapat secara
protein, minyak dan air tidak dapat putus.
alami, juga terjadi oleh adanya asam-
Faktor-faktor
asam lemak berantai pendek akibat
perbedaan banyaknya volume minyak
kerusakan minyak.
yang dihasilkan. Meskipun demikian,
zeolit.
disebabkan
saring
karena
atau
penggunaan
kertas
dihasilkan
Warna
adanya
Pada sampel minyak yang gagal
inilah
yang
membuat
perbandingan volume sebenarnya tidak
(percobaan keenam), timbul aroma yang
bisa
tidak
kualitas. Hal ini karena kelapa yang
enak
dimungkinkan oksidasi.
(tengik). karena
Proses
Hal
adanya oksidasi
ini
dijadikan
baik
parameter
maupun
pengujian
reaksi
dinilai
dapat
memberikan hasil pebandingan yang
berlangsung jika terjadi kontak langsung
hampir
antara minyak dengan oksigen. Pada
volume minyak kelapa.
proses ini molekul-molekul oksigen akan
Kadar
sama
kurang,
dalam
Proten
akan
menghasilkan
dalam
sampel
terikat pada ikatan rangkap dari asam-
ditentukan melalui analisis Kjeldahl.
asam lemak bebas tidak jenuh. Ikatan
Analisis
rangkap dari asam-asam lemak tidak
menentukan kadar protein dalam suatu
jenuh yang telah mengalami proses
protein murni atau dalam sampel yang
oksidasi akan pecah membentuk ikatan
mengandung protein contohnya pupuk
asam lemak berantai pendek seperti
urea atau minyak kelapa. Kadar protein
aldehid dan keton.
hasil penelitian disajikan pada Tabel 4.
Kjeldahl
digunakan
untuk
e-ISSN 2502-4787
Analisis Asam Amino pada Minyak Kelapa
50
Tabel 4. Kadar Protein dari Sampel Hasil Penelitian Parameter yang diamati FFA minyak (%) Kadar Protein (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0,46 21,81
0,55 12,68
0,20 17
0,32 17,34
0,36 19,49
0,36 19,41
0,44 10,31
0,36 17,3
0,32 9,09
0,36 17,59
Dari data di atas, diketahui bahwa minyak
kelapa
percobaan
pertama
seluruh protein yang terkandung dalam daging buah kelapa.
mempunyai kadar protein paling tinggi. Hal ini juga sesuai dengan kadar FFA
KESIMPULAN
minyak kelapa yang tertinggi meskipun
Minyak kelapa yang dibuat memiliki
pada percobaan yang kedua, memiliki
kadar asam lemak bebas sebesar 0,36%,
nilai FFA yang paling tinggi. Hal ini
kadar protein sebesar 21,81%, warna dan
membuktikan bahwa kadar protein yang
bau yang normal. Metode pengasaman
tinggi tidak berarti akan memiliki nilai
menghasilkan minyak kelapa dengan
FFA yang tinggi pula. Artinya bahwa
kadar FFA yang sesuai dengan SNI,
kadar
namun
protein
tidak
mempengaruhi
relatif
lebih
tinggi
jika
kualitas minyak secara kimiawi, namun
dibandingkan dengan standar APCC.
secara fisik akan menimbulkan pengaruh
Minyak kelapa yang diproses dengan
terhadap aroma dan warna kejernihan.
pengasaman
Hal inilah yang membuat aroma minyak
berhasil untuk menghasilkan minyak
menjadi tengik dan warna menjadi lebih
kelapa yang berkualitas baik, namun
keruh. Kadar protein yang tinggi pada
belum dapat dikatakan sebagai minyak
sampel
kelapa murni.
karena
sampel
mengandung
dapat
dikatakan
cukup
DAFTAR RUJUKAN APCC Standard. 2006, APCC Standars
Ariffin AA, Ghazali HM, Kavousi P.
Asian & Pacific Coconut Community
2014, Validation of a HPLC method
(APCC), diakses 12 Agustus 2006
for
(http://www.apcc.org.id/apcc_standa
hydroxymethylfurfural
rs.pdf).
Palm Oil, Journal of Food Chemistry
determination
154, hh. 102–107.
e-ISSN 2502-4787
of in
Crude
51 EduChemia,Vol.2, No.1, Januari 2017
Wijayanti
Direktorat Jenderal Perkebunan 2015, Statistik
Perkebunan
Komoditas
Kelapa
Jakarta,
Dirjen
Indonesia
Effect of pH and Ionic Strength on
2014-2015,
the Physicochemical Properties of
Perkebunan
Coconut Milk Emulsions, Journal of
Indonesia.
food science, vol. 73, no.6, hh.E274-
Lehninger, A. L., 1993, Dasar-Dasar Biokimia, bahasa
Cetakan
Kedua,
Maggy
(alih
Thaenawidjaja),
Erlangga, Jakarta.
Coconut
E280. Wardhati,
H.
2008,
Pengaruh
Temperatur Pengabuan Sekam Padi Terhadap Adsorpsi Asam Lemak
Marina AM, Che Man YB, Amin I. 2009, Virgin
Tangsuphoom N, Coupland JN. 2008,
Oil:
Emerging
Bebas
dalam
Yogyakarta,
Minyak
Fakultas
Matematika
Functional Food Oil, Journal of
dan
Trends
Universitas Gadjah Mada.
in
Food
Science
&
Technology, 20, hh. 481-487.
Ilmu
Kelapa,
Pengetahuan
Alam
Widiandani T, Purwanto, Hardjono S, Tri
Sulistyani, I, 2008, Pengaruh Kadar Fe
P B, Susilowati R, Diyah NW. 2010,
(III) Terhadap Kestabilan Emulsi
Upaya Peningkatan Kualitas Minyak
Santan, Skripsi tidak diterbitkan,
Kelapa yang dibuat dari Cocos
Yogyakarta,
Nucifera L dengan Berbagai Metode
Fakultas
Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam. Susilowati Coconut
2009, Oil
Kimiawi
Pembuatan
Virgin
dengan
Metode
dan
Fisik,
Surabaya,
Departemen Kimia Farmasi, Fakultas Farmasi Universitas Airlangga.
Penggaraman, Jurnal Teknik Kimia vol. 3, no. 2.
e-ISSN 2502-4787
