ANALISA PERHITUNGAN WAKTU PADA ALAT PENGASAPAN IKAN MENGGUNAKAN SUHU 80˚C DENGAN KAPASITAS 20 EKOR IKAN
TUGAS AKHIR
Oleh : Doddy Iwan Baskoro NPM : 11321035
Program Studi Teknik Mesin Fakultas Teknik Universitas Wijaya Putra Surabaya 2012
ANALISA PERHITUNGAN WAKTU PADA ALAT PENGASAPAN IKAN MENGGUNAKAN SUHU 80˚C DENGAN KAPASITAS 20 EKOR IKAN
TUGAS AKHIR
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik Pada Fakultas Teknik Universitas Wijaya Putra
Oleh : Doddy Iwan Baskoro NPM : 11321035
PROGRAM STUDI TEKNIK MESIN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS WIJAYA PUTRA SURABAYA 2012 i
LEMBAR PENGESAHAN
NAMA
: DODDY IWAN BASKORO
NPM
: 11321035
FAKULTAS
: TEKNIK
PROGRAM STUDI
: TEKNIK MESIN
JUDUL
: ANALISA PERHITUNGAN WAKTU PADA ALAT PENGASAPAN IKAN MENGGUNAKAN SUHU 80°C DENGAN KAPASITAS 20 EKOR IKAN
Mengetahu/ Disetujui oleh : DOSEN PEMBIMBING
( SISWADI,ST, M.Si. )
Telah diterima dan disetujui oleh tim Penguji Tugas Akhir serta dinyatakan LULUS. Dengan demikian Tugas Akhir ini Sah untuk melengkapi syarat-syarat mencapai Gelar Sarjana Teknik pada FAKULTAS TEKNIK, PROGRAM STUDI TEKNIK MESIN,UNIVERSITAS WIJAYA PUTRA SURABAYA. Surabaya,....2012 Tim Penguji
Ketua
: Slamet Riyadi,ST,MT
(
)
(
)
(
)
( Dekan )
Anggota
: 1. Muharom,ST ( Dosen Penguji I )
2. Imam Kholiq,ST ( Dosen Penguji II )
MOTO Kebaikan dalam kata-kata menciptakan percaya diri, Kebaikan dalam hal berpikir menciptakan kebajikan,Kebaikan dalam hal memberi menciptakan cinta (Lautzu)
Ilmu lebih baik dari harta benda, karena ilmu dapat menjagamu sedangkan harta benda harus kamu jaga (Virgil)
Jadikanlah
sabar dan
sholat itu
sebagai penolongmu. Dan
sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali orang-orang yang khusyu “ (QS : Al Baqarah : 45)
PERSEMBAHAN
Sebagai wujud syukur kupersembahkan sebuah karya kecil ini untuk orang-orang yang kusayangi : Bapak dan (alm) Ibuku yang selalu mencintaiku selama aku hidup,
selalu sabar dalam menghadapiku Istri tercintaiku memberiku dukungan moral,menemani dalam
kehidupanku dan senantiasa mendoakan aku dalam mengerjakan laporan tugas akhir ini. Buat anakku yang tercinta,
memberikan aku inspirasi dan
motivasi dalam menghadapi hidup ini. Teman-teman seluruh teknik mesin “ BEST FRIEND FOREVER ”
KATA PENGANTAR Alhamdulillahirobbil’alamin, Puji syukur penulis panjatkan kehadiratAllah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulisdapat menyelesaikan penulisan Tugas Akhir yang berjudul “ANALISA PERHITUNGAN WAKTU PADA ALAT PENGASAPAN IKAN MENGGUNAKAN SUHU 80˚C DENGAN KAPASITAS 20 EKOR IKAN”.. Penulisan Laporan Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Teknik Mesin, Fakultas Teknik,Universitas Wijaya Putra Surabaya. Penyusunan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Siswadi,ST,MSi selaku Ketua Program Studi Fakultas Teknik Mesin dan Dosen Pembimbing Universitas Wijaya Putra Surabaya.atas waktu dan bimbingan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi serta selalu sabar memberikan masehat dan masukan kepada penysusn 2. Bapak Slamet Riyadi,ST MT selaku Dekan Fakultas Teknik Mesin Universitas Wijaya Putra Surabaya terima kasih atas segala masukan petunjuknya. 3. Bapak Muharom,ST selaku Dosen Penguji Tugas Akhir atas saran dan masukannnya dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir. 4. Bapak atau Ibu Dosen Fakultas Teknik Mesin atas ilmu yang telah diberikan
dan bantuan selama masa perkuliahan 5. Spesial terima kasih untuk istriku yang selalu memberikan motivasi,doa dan kesabarannya dalam penusunan Tugas Akhir ini. 6. Ilyas dan Andre selaku rekan satu team dalam penyusuan Tugas akhir, terima kasih atas kerjasama saling bertukar pikiran,tenaga dan doa juga dukungannya hingga selesainya laporan tugas akhir ini. 7. Teman – teman Fakultas Teknik Mesin Penulis menyadari bahwa laopran ini masih jauh dari sempurna, karenanya saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan demi penyempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap semoga laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan semua pihak yang membutuhkan amin Wassalamu”alaikum wr. wb. Surabaya,
Agustus 2012
Penulis
Abstrak Pada saat ini industri pengolahan asap ikan makin berkembang. Akan tetapi industri rumahan pengasapan ikan kalah bersaing dengan industri besar. Hal ini dikarenakan masih menggunakan peralatan pengasapan yang tradisional. Untuk dapat berkembang membutuhkan peralatan yang lebih modern tetapi dengan harga yang relatif murah dan bersifat portable sehingga mudah dilakukan pengasapan di manapun Dari hasil pengasapan ikan dengan menggunakan alat pengasapan ikan yang telah dikembangkan diharapkan dapat menghasilkan yang kering,tidak berbau amis,ikan dapat matang merata, dan alat pengasap ini mempunyai sifat yang lebih nyaman,aman dan efisien digunakan. Dengan alat pengasapan ikan ini kita menggunakan temperatur 80˚C pada saat pengasapan dan dapat mengetahui hasil ikan asap yang baik serta mudah dipindahkan karena bersifat portable.
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................
ii
MOTTO............................................................................................................... iv HALAMAN PERSEMBAHAN.........................................................................
v
KATA PENGANTAR........................................................................................
vi
ABSTRAK.......................................................................................................... viii DAFTAR ISI....................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR..........................................................................................
xi
DAFTAR TABEL............................................................................................... xii BAB I
BAB II
PENDAHULUAN...........................................................................
1
1.1. Latar Belakang .........................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah......................................................................
2
1.3. Batasan masalah.........................................................................
2
1.4. Tujuan Penelitian........................................................................
3
1.5. Manfaat Penelitian......................................................................
3
1.6. Sistematika Penulisan……….....................................................
4
LANDASAN TEORI.......................................................................
6
2.1. Tinjauan Pustaka........................................................................
6
2.2. Fasilitas produksi dan peralatan................................................. 2.3. Bahan Baku…………………....................................................
7 8
2.3.1. Bahan Baku Utama…....................................................
9
.
2.3.2. Bahan Baku Tambahan….............................................. 10 2.3.3
Bahan Bakar…………….............................................. 12
2.4. Peralatan yang dibutuhkan......................................................... 14 2.5. Proses Pembuatan....................................................................... 15 2.6. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan.............. 16
2.7. Alat Pengasapan......................................................................... 18
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN....................................................... 22 3.1. Diagram proses pengasapan ikan .............................................. 22 3.2. Perencanaan alat pengasapan ikan.............................................. 23 3.2.1. Peralatan yang digunakan................................................ 23 3.2.2. Material ruang pengasapan............................................... 25 3.2.3. Alat Pengasapan ikan....................................................... 25
BAB IV
PROSES PEMBUATAN IKAN ASAP...........................................
27
4.1. Pengasapan ikan......................................................................... 27 4.2. Hasil percobaan ikan asap pada suhu 80˚C dengan waktu Pengasapan ikan selama 1 jam................................................... 28 4.3. Hasil percobaan ikan asap pada suhu 80˚C dengan waktu Pengasapan ikan selama 2 jam.................................................. 28 4.4. Hasil percobaan ikan asap pada suhu 80˚C dengan waktu Pengasapan ikan selama3 jam................................................... 29 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 30 A. Kesimpulan.................................................................................. 30 .. B. Saran............................................................................................ 31
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 32
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1. Gambar 3.2.
Motor Servo................................................................................ 23 Rantai roll.................................................................................... 24
Gambar 3.3.
Trafo step up/down..................................................................... 25
Gambar 3.4.
Alat pengasapan ikan.................................................................. 26
Gambar 4.1.
Hasil pengasapan ikan selama 1 jam........................................... 28
Gambar 4.2.
Hasil pengasapan ikan selama 2 jam........................................... 28
Gambar 4.3.
Hasil pengasapan ikan selama 3 jam........................................... 29
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1.
Peralatan utama yang digunakan untuk pengolahan bandeng asap...............................................................................
7
Tabel 2.2.
Persyaratan mutu ikan segar........................................................
9
Tabel 2.3.
Komposisi kimia ikan bandeng segar......................................... 10
Tabel 2.4.
Komposisi kimia tempurung kelapa............................................ 12
BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang Pengasapan adalah salah satu cara pengolahan ikan yang dapat dilakukan
dengan peralatan yang sederhana dan mudah didapat serta murah harganya. Ikan yang diolah dengan cara pengasapan dapat tahan lebih lama disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya berkurangnya kadar air ikan sampai dibawah 40 persen, adanya senyawa-senyawa didalam asam kayu yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan terjanyakoagulasi protein pada permukaan ikan yang mngakibatkan jaringan pengikat menjadi lebih kuat dan kompak sehingga tahan terhadap serangan mikroorganisme. Senyawa-senyawa antimikroba yang terdapat didalam asap kayu misalnya berbagai macam aldehida,alkohol,asam dan sebgainya. Pengasapan juga dapat memperbaiki penampakan ikan karena ikan menjadi mngkilat Selain
keuntungan-keuntungan
tersebut
diatas,
pengasapan
ikan
mempunyai beberapa kelemahan karena tekstur ikan berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama dan diperlukan waktu lama untuk melakukan pengasapan ikan secara sempurna. Sedangkan ikan yang teksturnya keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi. Ikan yang telah diasap harus disimpan ditempat yang kering dan tertutup rapat. Pertumbuhan jamur pada ikan asap menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur
Dari latar belakang yang telah disampaikan sebelumnya, untuk itu saya mengangkat suatu penelitian untuk
Tugas Akhir dengan judul Analisa
Perhitungan Waktu Pada Alat Pengasapan Ikan Menggunakan Suhu 80˚C Dengan Kapasitas 20 Ekor Ikan 1.2
Rumusan Masalah Permasalahan umum yang dikaji berdasarkan latar belakang diatas adalah sebagai berikut: 1.2.1 Bagaimana proses pengasapan ikan yang baik dengan menggunakan temperatur 80˚C? 1.2.2 Berapa lama waktu yg dibutuhkan pada saat proses pengasapan ikan dengan hasil yang baik ? 1.2.3 Bagaimana hasil proses pengasapan ikan dengan menggunakan waktu 1 s/d 3 jam?
1.3
Batasan masalah Batasan masalah ini bertujuan supaya penulis terarah dan mempunyai ruang lingkup yang jelas adapun batasan masalah pada penulisan ini adalah 1.3.1 Melakukan proses pengasapan dgn temperatur suhu 80˚C 1.3.2 Waktu pada saat proses pengasapan yang dilakukan 1 jam, 2 jam dan 3 jam 1.3.3 Menggunakan termometer sebagai pengukur suhu didalam ruang pengasapan dengan hasil baik 1.3.4 Analisa biaya tidak di bahas
1.4
Tujuan penelitian Adapun tujuan penelitian ini meliputi : 1.4.1 Dapat mengetahui temperatur suhu yang terjadi didalam ruang pengasapan 1.4.2 Dapat meminimalkan asap yang lolos pada saat proses pengasapan ikan berlangsung 1.4.3 Dapat mengetahui hasil pengasapan ikan yang layak untuk dikonsumsi dengan waktu pengasapan 1 jam, 2 jam dan 3 jam 1.4.4 Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program pendidikan sarjana teknik di Universitas Wijaya Kusuma Surabaya
1.5
Manfaat penelitian Adapun manfaat penelitian ini adalah : 1.5.1 Oven Pengasapan ikan yang lebih praktis dan efisien 1.5.2 Mudah dilakukan dimanapun karena oven pengasapan ikan ini bersifat portable 1.5.3 Oven pengasapan ikan ini dapat dipakai untuk industri skala rumah tangga dan restoran 1.5.4 Dengan menggunakan alat pengasapan ikan ini, kita dapat mengetahui
temperatur
pada
saat
pengasapan
dan
meminimalkan asap pada saat proses pengasapan berlangsung.
dapat
1.6
Sistematika penulisan Dalam tugas akhir ini, untuk mempermudah pembahasan maka di butuhkan sistimatika penyusunan. Adapun sistimatika penyusunan yang di lakukan adalah sebagai berikut : Bab I Pendahuluan : Bab ini berisi uraian mengenai : latar belakang, rumusan masalah, batasan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, ruang lingkup, metode pendekatan, sistematika penulisan. Bab II Landasan Teori : Bab ini berisi uraian mengenai : latar belakang teori yang di jadikan permasalahan dalam menyelesaikan tugas akhir ini. Bab III Metode Penelitian : Bab ini berisi uraian mengenai : membahas cara melakukan penelitian mengenai pembuatan alat pengasapan ikan pada temperatur 80˚C dengan waktu lama pengasapan 1 jam, 2 jam dan 3 jam Bab IV Penyajian Data dan Analisa : Bab ini berisi mengenai : membahas tentang pengumpulan data dan pengolahan data hasil pengamatan yang sesuai dengan ada di lapangan Bab V Kesimpulan dan Saran :
Bab ini berisi uraian mengenai : pemecahan masalah dan saran-saran perbaikan yang di harapkan dapat bermanfaat bagi penulis dan para pembaca.
BAB II LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Pustaka Ikan asap adalah suatu produk olahan perikanan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan: penyiangan, pencucian dengan atau tanpa perendaman dalam larutan garam, pencucian, penirisan, pengemasan, pengepakan serta penyimpanan. Ikan asap merupakan produk olahan yang siap untuk dikonsumsi, artinya tanpa dilakukan pengolahan atau pemasakan ikan sudah siap untuk disantap, karena selama proses pengasapan ikan telah mendapat perlakuan panas yang cukup untuk memasak daging ikan dan sekaligus membunuh sebagian besar bakteri yang terdapat di dalamnya. Pengasapan juga menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa aldehid, keton, dan berbagai asam organik (BRKP, 2003). Penjenuhan bahan baku menggunakan asap kayu merupakan prinsip utama dari pengasapan. Selama proses ini, sebagian kadar air akan hilang serta terjadi perubahan warna dan rasa (Bykowski & Dutkiewicz, 1996). Terdapat dua tujuan utama dalam pengasapan ikan, yaitu pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap, sedangkan bau, rasa dan tekstur bukan tujuan utama. Kedua, untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya (Wibowo, 2002).
2.2 Fasilitas Produksi dan Peralatan Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan ikan bandeng asap masih tergolong tradisional. Peralatan tersebut mencakup beberapa tahapan proses termasuk persiapan/penyiangan, pengolahan dan pengemasan. Yang perlu diperhatikan disini, semua peralatan yang berkontak langsung dengan produk harus tidak bersifat korosif, mudah dibersihkan, dan terbebas dari kontaminasi mikroba dan bahan kimia berbahaya. Tabel 2.1.Peralatan Utama yang Digunakan untuk Pengolahan Bandeng Asap Tahap
Alat/bahan
Fungsi
- Mencuci ikan setelah disiangi/dibersihkan isi perutnya - Merendam ikan dalam air garam Wadah ikan - Wadah ikan sebelum diolah Ember - Wadah pencucian ikan sbelum diolah Keranjang Plastik - Wadah untuk penirisan ikan setelah dicuci Air PAM/Sumur
Persiapan
Alat Pengasapan Tungku Pengait Wadah ikan
- Mengkait ikan - Memanaskan bahan bakar batok kayu - Menggantung ikan saat diasapi - Merendam ikan dalam larutan garam sebelum ikan dimasukan ke dalam alat Pengasapan Keranjang Plastik - Meniris ikan setelah perendaman dalam Pengasapan larutan garam Kayu bakar - Bahan bakar berupa batok kelapa Garam - Merendam dan memberikan rasah gurih serta kondisi fisik ikan yang lebih baik (daging ikan menjadi kenyal) Kayu/bambu - Mendinginkan ikan yang baru saja diasap dengan cara digantungkan Blower/kipas Pendinginan Kertas Koran Plastik
- Mendinginkan ikan yang baru saja keluar dari alat pengasapan - Menutupi agar tidak dihinggapi kotoran dan serangga pada saat pendinginan - Pengemasan ikan bandeng asap
2.3 Bahan Baku Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu dipahami dan diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan baku dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar serta garam yang bersih.
Dengan
bermacam-macam
pengawetan
ikan,
antara
lain:
penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Di beberapa negara maju, ikan telah dikenal sebagai suatu komoditi yang populer karena eksotik, memiliki rasa yang enak, ringan dan bagus untuk kesehatan. Ikan merupakan sumber asam lemak tak jenuh, taurin dan asam lemak omega –3, terutama untuk jenis ikan seperti tuna, tongkol, kembung dan lemuru dimana komponen tersebut telah terbukti efektif untuk mencegah penyumbatan pembuluh darah (arteriosclerosis). Oleh karena itu banyak orang berpendapat untuk meningkatkan konsumsi protein harian (daily protein intake) terutama yang berasal dari ikan dan konsumsi ikan yang paling bagus adalah ikan yang memiliki mutu kesegaran terbaik, dimana hal tersebut sangat terkait dengan teknik penanganan ikan setelah ditangkap. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang
dan Taiwan, ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi bagi masyarakatnya dibandingkan dengan negara lain. Pengolahan ikan dengan berbagai cara yang menghasilkan rasa yang bervariasi menyebabkan orang memiliki kesempatan untuk mengkonsumsi ikan lebih banyak. 2.3.1 . Bahan Baku Utama Bahan baku utama untuk pengolahan ikan bandeng asap adalah ikan bandeng segar (pada saat tertentu ada juga bahan baku ikan tongkol, nila, tergantung pemesanan). Kesegaran ikan memegang peranan penting dalam menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Ada persyaratan khusus untuk bahan baku ikan yang akan diolah sebagai bahan pangan. Persyaratan mutu ikan segar menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992) secara organoleptik dan mikrobiologi adalah sebagai berikut :
Tabel 2.2 Persyaratan mutu ikan segar.
Karakteristik Organoleptik Mikrobiologi TPC per gram, maksimal * E.coli MPN per gram maksimal * Vibrio cholerae
Persyaratan Mutu 7 5 x 105 CFU/gr 0 negatif
Keterangan : * apabila diperlukan Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, 1992
Bentuk ikan yang akan diasap dapat berupa ikan utuh, fillet, pembelahan
ataupun dalam bentuk potongan/irisan tergantung pada ukuran ikan dan selera konsumen. Khusus untuk ikan bandeng asap memang dilakukan dalam bentuk utuh yang telah disiangi/dibuang isi perut dan insangnya untuk mengurangi kontaminasi mikroba dalam bahan baku. Tabel 2.3 Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar (per 100 gram) Komponen Kadar Kalori Protein Lemak Fosfor Kalsium Zat besi Vitamin A Vitamin B1
129kkal 20 gram 4,8 gram 150 mg 20 mg 2 mg 150 SI 0.05 mg
Sumber : Purnomowati (2006)
Dari Tabel 2.3, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai kandungan protein tinggi dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
2.3.2 Bahan Tambahan a. Garam
Proses
pengasapan
merupakan
penggabungan
antara
proses
penggaraman,pengasapan dan pengeringan. Menurut Afriyanto dan Liviawati (1993) sebelum ikan diawetkan dengan proses pengasapan, biasanya didahului dengan proses penggaraman dan pengeringan. Pada proses pengasapan ikan, perlakuan penggaraman diterapkan sebelum ikan diasap
dengan cara merendam ikan dalam larutan garam (brine) yang kekentalannya serta lama perendamannya disesuaikan dengan selera konsumen atau permintaan pasar. Perendaman ikan dalam larutan garam dilakukan dengan konsentrasi 10%-15% dari berat ikan selama 30-40 menit (Irawan, 1995). Moeljanto (1968) mengatakan bahwa tujuan penggaraman adalah agar daging ikan menjadi kompak (firm) karena penghisapan air oleh garam dan penggumpalan protein dalam daging ikan. Penggaraman juga bertujuan agar rasa daging ikan menjadi lebih enak (5-15%) dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman akan mempunyai daya simpan dan daya awet yang tinggi karena garam dapat menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Dimana garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, bahkan akhirnya mematikan bakteri. Selain menyerap cairan tubuh ikan, garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami kekeringan dan akhirnya mati. b. Bawang putih Penggunaan bawang putih bertujuan untuk menambah citarasa ikan asap juga dapat berperan mengurangi aroma amis pada ikan. Bawang putih selain mengandung aroma khas juga mengandung senyawa allisin yang berfungsi sebagai antibakteri
2.3.3 Bahan Bakar Tempurung kelapa yang merupakan sisa limbah pembuatan minyak kelapa. Di dalam tempurung kelapa tersebut terdapat kandungan asap cair, asap cair tersebut memiliki kandungan fenol berperan untuk mengawetkan makanan secara alami. Asap cair tempurung kelapa menggunakan tempurung sebagai bahan bakunya, tempurung kelapa merupakan bagian buah kelapa yang berfungsi sebagai pelindung intibuah. Tempurung kelapa terletak di bagian dalam kelapa setelah sabut, dan merupakan lapisan yang keras dengan ketebalan 3-5 mm, termasuk golongan kayu keras. Komposisi kimia tempurung kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.4. Komponen
%
Hemisellulosa
27,7
Sellulosa
26,5
Lignin
29,4
Abu
0,6
Komponen ekstraktif
4,2
Uronat anhidarat
3,5
Nitrogen
0,1
Air
8,0
Sumber : Suhardiyono, 1988 dalam Tahir 1992 Tabel 2.4. Komposisi Kimia Tempurung Kelapa
Komposisi utama yang terdapat dalam tempurung kelapa adalah hemisellulosa, sellulosa dan lignin. Hemisellulosa adalah jenis polisakarida dengan berat molekul kecil berantai pendek dibanding dengan sellulosa dan banyak dijumpai pada kayu lunak. Hemisellulosa disusun oleh pentosan (C5H8O4) dan heksosan (C6H10O5). Pentosan banyak terdapat pada kayu keras, sedangkan heksosan terdapat pada kayu lunak (Maga, 1987). Pentosan yang mengalami pirolisis menghasilkan furfural, furan, dan turunannya serta asam karboksilat. Heksosan terdiri dari mannan dan galakton dengan unit dasar mannosa dan galaktosa, apabila mengalami pirolisis menghasilkan asam asetat dan homolognya (Girard, 1992). Selain hemisellulosa tempurung kelapa juga mengandung sellulosa dan lignin. Hasil pirolisis sellulosa yang terpenting adalah asam asetat dan fenol dalam jumlah yang sedikit. Sedangkan pirolisis lignin mengahasilkan aroma yang berperan dalam produk pengasapan. Senyawa aroma yang dimaksud adalah fenol dan eterfenolik seperti guaikol (2-metoksi fenol), syringol (1,6dimetoksifenol) dan derivatnya (Girard, 1992). Asap cair dibuat dari pirolisis kayu atau dibuat dari campuran senyawa murni (asap buatan). Komponen asap cair harus dilarutkan dalam air atau pelarut organik atau dibawa oleh pengikat seperti bumbu, gula, tepung, garam atau lemak (Gorbatov, 1971). Asap tempurung kelapa memiliki kemampuan mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan
karbonil. Asap cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri yang cukup aman sebagai pengawet alami, antara lain asam, fenolat dan karbonil (Sugiyono dan Dadang dalam Akhirudin, 2006). Komposisi kimia asap cair tempurung kelapa adalah fenol 5,13%; karbonil 13,28%; asam 11,39% (Tranggono dkk,1997). Tranggono dkk (1996) juga menyatakan bahwa asap cair mengandung senyawa fenol 2,10-5,13% dan dikatakan juga bahwa asap cair tempurung kelapa memiliki 7
macam
senyawa
dominan
yaitu
fenol, 3-metil-1,2-
,siklopentadion, 2-metoksifenol, 2-metoksi-4metilfenol,2,6-dimetoksi- fenol, 4 etil-2- metoksifenol dan 2,5-dimetoksi-benzilalkohol. Fraksi netral dari asap kayu juga mengandung fenol yang juga dapat berperan sebagai antioksidan seperti guaikol (2-metoksi fenol) dan siringol (1,6-dimetoksi fenol). 2.4. Peralatan yang dibutuhkan Alat pengasap: berupa lemari asap yang terbuat dari bahan logam yang dilapisi Aluminium (AL). Berukuran sekitar 100x50x50 cm dengan kapasitas sekitar 20 ekor ikan bandeng. Ukuran alat pengasap sangat bervariasi demikian juga bentuknya. Sebagian ada yang menggunakan lemari asap terbuat dari logam yang dilapisi galvanis kemudian dibuat permanent dengan semen dan batu bata. Alat peniris: terbuat dari rentangan kayu/bamboo yang berfungsi untuk meletakkan dan menggantungkan ikan supaya dingin setelah dikeluarkan
dari lemari asap. Alat peniris dapat dikatakan juga sebagai alat pendingin. Dapat dilakukan dengan menggantungkan ikan pada sepotong kayu atau dapat dilakukan dengan meletakkan ikan pada tempat/nampan terbuka. 2.5. Proses Pembuatan Pembuatan ikan asap dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : 2.5.1 Penyiangan dan pencucian ikan Proses penyiangan dilakukan terhadap ikan bandeng segar untuk mengurangi kontaminasi bakteri terutama yang ada di insang dan bagian alat pencernaan. Setelah penyiangan, ikan selanjutnya dicuci sampai bersih dari kotoran dan sisa darah dengan air yang mengalir. 2.5.2 Perendaman ikan dalam air garam Ikan yang telah dibersihkan direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 15-20% selama ±30 menit. Beberapa pengolah juga ada yang menambahkan bumbu (bawang putih) dalam proses perendaman tersebut. 2.5.3 Penirisan Penirisan ikan dilakukan setelah perendaman dalam larutan garam, bertujuan untuk mengurangi jumlah air yang menempel pada ikan dengan cara menggantung ikan dengan seutas tali 2.5.4 Penyiapan bahan bakar tempurung kelapa Bahan bakar arang tempurung kelapa disiapkan didalam alat pengasapan ikan dan dinyalakan sampai terbentuk bara 2.5.5 Pengasapan
Ikan yang sudah tiris dimasukkan kedalam alat pengasap selama 1 s/d 3 jam tergantung dari keinginan pengolah dan berapa daya awet produk yang dikehendaki. Selama proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk api karena hal tersebut akan mempengaruhi mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Penempelan partikel asap ini yang akan sangat mempengeruhi daya awet produk karena dalam partikel asap terdapat senyawa-senyawa phenol, asam organik yang dapat berfungsi sebagai anti bakteri dan juga anti oksidan. Semakin banyak penempelan partikel asap maka semakin awet produk yang dihasilkan. Dengan kata lain, lama waktu pengasapan yang panjang akan memberikan produk ikan asap yang memiliki daya awet lebih baik. 2.5.6 Pendinginan ikan Ikan yang sudah selesai diasapi harus dikeluarkan dari alat pengasap untuk selanjutnya didinginkan. Beberapa cara pendinginan yang sering dilakukan adalah dengan menggantungkan ikan pada sepotong kayu dan ditutup dengan kertas untuk menghindari menempelnya kotoran/debu dan serangga pada produk.
2.6. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan, antara lain : 2.6.1 Jenis bahan bakar. Jenis kayu yang baik untuk digunakan sebagai bahan bakar adalah
kayu keras seperti kayu turi (Afriyanto dan Liviawaty, 1989), serbuk gergaji, kayu jati, sabut dan tempurung kelapa (Wibowo, 1996). Jenis kayu keras mengandung senyawa phenol dan asam organik yang cukup tinggi yang sangat dibutuhkan untuk proses pengasapan. (Kanoni, 1991). 2.6.2 Kepekatan Asap Asap mempunyai efek antibakteri atau bakterisidal sehingga dapat mengawetkan ikan. Menurut Hudaya et al., (1980) apabila mengandung kadar air tinggi maka asap akan pekat sedangkan bila berkadar air rendah maka asap akan tipis. 2.6.3 Suhu Sebaiknya asap tidak dihasilkan dari pembakaran di atas 175°C, karena pada suhu tinggi akan menimbulkan rasa pahit dan zat karsinogenik pada produk. Pada pengasapan yang dilakukan dengan suhu tinggi juga dapat menyebabkan hasil produk yang kurang baik, karena permukaan daging akan mengeras sehingga cairan pada bagian dalam tubuh ikan menjadi terhalang penguapannya. Hal ini akan menyebabkan terjadinya peristiwa “case hardening”. (bagian luar daging ikan mengering tetapi bagian dalamnya masih basah). 2.6.4 Kelembaban udara. (RH) Proses penyerapan asap sangat mempengaruhi kelembaban udara, sehingga pengontrolan sangat penting. Kelembaban yang tinggi menambah waktu pengasapan dan memperbanyak konsentrasi asap
yang terserap dalam daging ikan sehingga rasa asap menjadi sangat kuat, tetapi produk tidak kering. Sebaliknya RH yang terlalu rendah dapat menghambat penyerapan asap. Menurut Chan et al., (1975) RH 60% menyerap lebih banyak asap dan lebih cepat daripada tingkat RH lainnya. 2.6.5 Sirkulasi udara. Sirkulasi udara yang baik dalam ruang pengasapan menjamin mutu ikan asap yang lebih sempurna, karena suhu dan kelembaban ruang tetap konstan selama proses pengasapan berlangsung. Aliran asap berjalan dengan lancar dan kontinyu sehingga partikel asap yang melekat menjadi terarah dan merata (Afrianto dan Liviawaty, 1989). 2.6.6 Lama Pengasapan Hasil penelitian Swastawati (2004) membuktikan bahwa lama pengasapan dapat mempengaruhi komposisi nutrisi ikan terutama kadar lemaknya. Suhu yang tinggi selama proses pengasapan ikan dapat menurunkan kadar asam lemak omega-3 (DHA) ikan. Oleh karena itu perlu dipertimbangkan lama waktu pengasapan ikan yang benar-benar efektif untuk mempertahankan nilai gizi sekaligus mengawetkan dan aman bagi konsumen.
2.7. Alat Pengasapan Alat pengasapan secara umum dibagi menjadi 5 jenis, yaitu: 2.7.1 Alat pengasap semi konvensional
Alat tersebut berupa bangunan mirip rumah dengan kerangka kayu atau besi, yang terdiri atas dua bagian, yaitu bagian tungku terletak dibagian bawah dan tempat pengasapan dibagian atas. Dinding dan bagian atas dibiarkan terbuka dan dibuat bersusun tiga, sedangkan dinding tungku ditutup seng dan dipasang pintu untuk mengurangi asap dan panas yang terbuang.
Di atas tungku ditempatkan pelat baja
berlubang untuk meratakan panas/asap. Alat pengasap seperti itu boros karena banyak asap yang terbuang. 2.7.2 Alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap Pengasap kabinet terdiri atas dua bagian, yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk ruang pengasapan. Konstruksinya dapat berupa kerangka besi siku, dinding, dan atap dari pelat besi tipis. Dapat juga berupa perangkat kayu atau menggunakan dinding bata yang permanen. Bagian tungku dan bagian pengasap dipasang pintu dan pada atap dipasang tutup yang dapat diatur bukaannya. Disekitar tungku diberi lubang-lubang untuk ventilasi yang dapat ditutup. Ventilasi serupa dipasang di ruang pengasap. Jarak antara lapisan ikan paling bawah dengan tungku cukup sehingga api tidak menyentuh ikan secara langsung.
2.7.3 Alat pengasap model drum Alat dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter. Dasar drum dibuat berlubang agar udara segar masuk dan untuk sarana pembuangan abu, sedangkan dibagian atas pipa dibuat cerobong., Antara tungku dan ruang pengasapan dibuat bersusun dengan ukuran tergantung ukuran ikan dan cara penyusunan ikan. 2.7.4 Alat pengasap dengan penggerak motor listrik Bentuk seperti bangunan rumah atau kamar biasa yang seluruhnya digunakan sebagai ruang pengasap. Dinding dibuat dengan batu bata permanen, kayu atau bahan lain, sedangkan atapnya dari seng atau asbes gelombang. Bagian belakang bangunan dipasang tungku dengan model bermacam-macam. Dapat dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter atau dengan tungku batu bata. Bagian depan bangunan dipasang pintu lebar, sehingga jika dibuka seluruh bagian dalam ruang pengasapan akan tampak. Di dalam ruang pengasap dipasang rak-rak yang dapat diputar (dipasang motor listrik) dan dapat ditarik keluar(dipasang roda dibagian bawahnya) untuk menempatkan ikan. Rak tersebut dibuat dengan kerangka besi berbentuk kotak dengan bagian tengah dipasang sumbu dari pipa besi. Sumbu itu kemudian dihubungkan dengan motor listrik sehingga rak dapat diputar agar asap lebih merata.
2.7.5 Pengasapan tidak langsung Model alat pengasapan tidak langsung adalah menempatkan tungku terpisah dari ruang pengasap. Asap dari tungku dialirkan masuk ke dalam ruang pengasap melalui pipa tujuannya agar asap yang masuk ke ruang pengasapan tidak panas (pengasapan dingin). Melalui cara itu , masuknya panas dari tungku ke dalam ruang pengasap lebih mudah diatur sehingga pengaturan suhunya lebih mudah dilakukan (Ashbrook, 1955). Di sisi lain, asap yang masuk ruang pengasap dapat diatur tebal atau tipisnya asap. Kecepatan aliran udara yang tinggi dibutuhkan untuk mengeluarkan kelebihan udara lembab di dalam ruang pengasapan. Alat pengasapan dingin modern yang diproduksi mauting (Gambar 1) memiliki elemen pemanas pada ruang pengasapannya sehingga panas dapat diatur sesuai kebutuhan. Suhu maksimal yang dihasilkan adalah 120 0C. Kayu digunakan hanya untuk menghasilkan asap. Ukuran dari alat ini adalah 2320 x 1362 x 1125 mm dengan diameter kipas 120 mm. Alat pengasapan dingin mauting membutuhkan daya 20,7 kW dan tegangan 230 V.
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Diagram proses pengasapan ikan IKAN
Disiangi Garam Dicuci
Direndam (15 ~ 30 menit)
Ditiris dan diangin-anginkan ( ±15 menit ) Sampai permukaannya kering
Dikait satu persatu
Digantung dan disusun dalam ruang pengasapan Diasap dengan panas 80˚C Lama pengasapan 1 jam, 2 jam dan 3jam
Dikeluarkan dari lemari pangasapan
IKAN ASAP
3.2 Perencanaan Alat Pengasapan Ikan 3.2.1 Peralatan yang digunakan 1. Motor Servo Motor Servo sendiri merupakan suatu motor yang didesign dengan sistem feedback dimana posisi dari motor akan diinformasikan kembali ke dalam servo tersebut. Prinsip kerja motor didasarkan pada peletakan suatu konduktor dalam suatu medan magnet. Jika suatu konduktor dililitkan dengan kawat berarus maka akan dibangkitkan medan magnet berputar. Kontribusi dari setiap putaran akan merubah intensitas medan magnet yang ada dalam bidang yang tertutup kumparan. Dengan cara inilah medan magnet yang kuat terbentuk. Adapun spesifikasi motor yang digunakan sebagai berikut : Merk Oriental Motor, Type 41K25GK-A2, Kutub 4, Frekuensi 50 Hz, 110 Volt
Gambar 3.1 Motor Servo
2. Rantai Rantai transmisi daya bisanya dipergunakan untuk jarak poros yang lebih besar dari pada transmisi roda gigi tetapi lebih pendek dari pada transmisi sabuk. Rantai merupakan satu komponen yang menghubungkan antara gear dari motor servo dengan gear yang terdapat pada as gantungakan ikan sehingga sebuah gantungan tempat ikan dapat berjalan. Rantai adalah untaian material yang fleksibel, biasanya metal dibuat dari jenis elemen yang keras, biasanya disebut lingkaran, saling dikunci atau dihubungkan satu sama lain tetapi bebas untuk bergerak pada satu atau banyak bidang. Jenis rantai yang digunakan rantai roll
Gambar 3.2 Rantai Roll 3. Trafo Step Up/Down . Transformator ini berfungsi mengubah besar tegangan ke besar tagangaN yang lain yang bekerja dengan proses induksi. Transformator daya terbagi menjadi 2 yaitu : Trafo Step up dan Trafo Step Down. Trafo ini digunakan untuk menggerakan motor servo dengan voltase yang dipergunakan 100 V Merk Shinjitsu
Gambar 3.3 Trafo step up/down 3.2.2 Material Ruang Pengasapan Material yang dipergunakan untuk ruang pengasapan sebagai berikut 1. Plat besi tebal 2mm untuk dinding luar 2. Plat aluminium tebal 0,8mm untuk lapisan dinding dalam 3. Rangka dari pipa persegi 30 mm x 30 mm 4. Roda karet 4 buah 5. Plat aluminium tebal 2mm diameter 300mm untuk gantungan ikan 6. Kaca pintu mesin 200 x 100 x 5mm ( p x l x t ) 7. Ukuran mesin 500 x 500 x 1000mm ( p x l x t )
3.2.3 Alat Pengasapan Ikan Alat pengasapan ikan adalah ruang atau tempat untuk pengasapan ikan dengan ukuran lebar 500 mm, panjang 500 mm, tinggi 1000 mm
Gambar 3.4 Alat pengasapan ikan
BAB IV PROSES PEMBUATAN IKAN ASAP Didalam proses pengasapan yang harus dipersiapkan terlebih dahulu adalah sebagai berikut :
Pencucian ikan Dalam hal ini pencucian ikan yang dimaksud adalah membersihkan isi perut ikan dan sisik ikan dan sisa kotaran hingga bersih
Perendaman ikan Ikan yang telah di bersihkan direndam didalam larutan garam kurang lebih 20 – 30 menit setelah perendaman kemudian ikan ditiriskan dengan cara menggantung ikan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam ikan
Penyiapan bahan bakar Bahan bakar disiapkan didalam alat pengasapan ikan dan dibakar hingga membentuk bara.
4.1 Pengasapan ikan Setelah ikan ditiriskan dimasukan ke dalam ruang asap dengan cara dikaitkan pada gantungan ikan. Lama pengasapan 1 jam, 2 jam dan 3 jam dengan bahan bakar tempurung kelapa yang digunakan sebanyak 2 ons pada awal pengasapan dan penambahan 4 ons berikutnya pada setiap 1 jamnya. Temperatur pada proses pengasapan diupayakan sebesar ±80˚C
4.2 Hasil percobaan ikan asap pada suhu ± 80˚C dengan waktu pengasapan selama 1 jam.
Gambar 4.1 Hasil pengasapan ikan selama 1 jam Dari hasil penelitian yang terlihat seperti pada gambar 4.1 diketahui ikan asap yang dihasilkan pada proses pengasapan selama 1 jam dengan suhu ±80˚C sebagai berikut : Warna ikan asap masih terlihat cerah
Kulit luar ikan asap masih lunak
Daging ikan asap masih sangat basah
4.3 Hasil percobaan ikan asap pada suhu ± 80˚C dengan waktu pengasapan ikan selama 2 jam.
Gambar 4.2 Hasil Pengasapan ikan selama 2 jam
Dari hasil penelitian yang terlihat seperti pada gambar 4.2 diketahui ikan asap yang dihasilkan pada proses pengasapan selama 1 jam dengan suhu ±80˚C sebagai berikut :
Warna ikan asap cenderung cokelat
Kulit luar ikan asap agak keras
Daging ikan asap agak kering
4.4 Hasil percobaan ikan asap pada suhu ± 80˚C dengan waktu pengasapan ikan selama 3 jam.
Gambar 4.3 Hasil pengasapan ikan selama 3 jam Dari hasil penelitian yang terlihat seperti pada gambar 4.2 diketahui ikan asap yang dihasilkan pada proses pengasapan selama 1 jam dengan suhu ±80˚C sebagai berikut :
Warna ikan asap terlihat cokelat gelap / tua
Kulit ikan asap sangat keras
Daging ikan asap yang dihasilkan lebih kering
Ikan asap bisa dikonsumsi
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.
Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian Analisa Perhitungan Waktu Pada Alat Pengasapan ikan dengan Kapasitas 20 Ekor Ikan adalah 1. Bahan bakar tempurung kelapa yang dibutuhkan untuk pengasapan ikan dengan waktu 1 jam sebanyak ± 4ons. 2. Total bahan bakar yang dibutuhkan dalam waktu pengasapan selama 3 jam sebanyak ± 12 ons. 3. Ikan asap yang dihasilkan pada pengasapan selama 1 jam dan 2 jam masih cenderung basah dan bisa dikatakan belum layak untuk dikonsumsi namun pengasapan ikan selama 3 jam dari hasil pengasapan, daging ikan cenderung lebih kering dan bisa untuk dikonsumsi. 4. Pengasapan selama 3 jam layak dikonsumsi 5. Hasil Pengasapan ikan pada suhu ± 80˚C selama 3 jam membuat kulit ikan cenderung berwarna cokelat tua dan keras sedangkan daging ikan asap lebih kering namun bisa untuk dikonsumsi 6. Untuk menjaga teperatur mendekati atau konstan 80˚C, penambahan bahan bakar tempurung kelapa ditambahkan sedikit demi sedikit.
B. Saran Saran dari penelitian Analisa Perhitungan Waktu Pada Alat Pengasapan ikan dengan Kapasitas 20 Ekor Ikan : 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai suhu pengasapan dan lama waktu pengasapan ikan. 2. Suhu yang dilakukan untuk penelitian selanjutnya bisa digunakan antara 60˚C 70˚C dengan waktu pengasapan diatas 3 jam.
DAFTAR PUSTAKA
Ikan asap,Landasan teori(2009), Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB ( Institut Pertanian Bogor )
Siswiyanti,Kurnia Wulandari,Jaiyid Ubaidilah (2008),Prosiding Nasional Teknoin 2008,Bidang Teknik Industri.
Seminar
Donny r. wenas,Cryke a.n bujung (2010),arang tempurung kelapa sebgai fungsi suhu dengan teknik resonansi spin elektro
Ikan Asap, jakarta:kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyaraakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi http://www.ristek.go.id
Laksmyn kadir (mei 2004) ,Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kandungan jumlah kandungan bakteri dan kualitas fisik ikan tongkol asap
URL:http://www.scribd.com/doc/75013102/BAB-II
LAMPIRAN Alat pengasap ikan terbuat dari bahan logam yang dilapisi Aluminium (Al). Mempunyai dimensi ukuran 100 x 50 x 50 cm dapat menampung sekitar 20 – 25 ekor ikan bandeng yang memiliki berat ± 0.3 kg per ekor.
Tampak depan
Tampak samping
Tampak belakang
Tampak bagian dalam
