ALICE ROSSI VLADO KNÍŽ
VŠICHNI KE STOLU
na úvod
Poděkování ● ● ●
Největší díky asi zaslouží Silvia Knížová, která nás k této kuchařce inspirovala. Dík určitě patří i Havlovi Parkánovi, za jehož pomoci neustále italské recepty rozvíjíme. Děkujeme všem, kdo naše díla ochutnali, i těm, kdo vystupují v této kuchařce.
na úvod UPOZORNĚNÍ PRO ČTENÁŘE A UŽIVATELE TÉTO KNIHY Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.
Alice Rossi, Vlado Kníž
INSPIRATO DA ITALIA
Všichni ke stolu
Vydala GRADA Publishing, a.s. U Průhonu 22, Praha 7 jako svou 5664. publikaci Foto: Vlado Kníž, Martin Kníž, Jan Přibylský, Alice Rossi, Havel Parkán, Ondřej Nezbeda Fotografie pořízeny: Toskánsko, Puglia, Lisabon, Berlín, Vila Vilekula a Wine Food Market Texty: Alice Rossi Retuše: Vlado Kníž Recepty připravili: Vlado Kníž, Alice Rossi, Havel Parkán, Piero Barone, Sauro „Il Glorione“, Luca Natalini, Gianfranco Luorio Realizace obálky: Dominika Tomečková Sazba: Alice Rossi, Dominika Tomečková Odpovědná redaktorka: Michaela Průšová Počet stran: 192 První vydání, Praha 2014 Vytiskla tiskárna FINIDR, s.r.o., Český Těšín ___________________________________________ © GRADA Publishing, a.s., 2014 GRADA Publishing: tel.: 234 264 401, fax: 234 264 400, www.grada.cz ISBN 978-80-247-5437-6 ___________________________________________ ELEKTRONICKÉ PUBLIKACE: ISBN 978-80-247-9450-1 (ve formátu PDF) ISBN 978-80-247-9451-8 (ve formátu EPUB) 2
3
na úvod
na úvod
Milí přátelé (Cari Amici), na úvod se musíme k něčemu přiznat. Jsme tak trochu italofilové. Milujeme italskou módu, italský životní styl a hlavně italské jídlo. Naši přátelé se nás už ani neptají, kam jedeme na dovolenou, protože odpověď je jasná – do Itálie. A naše posedlost italskou kuchyní je až trochu obsesní. Jejímu kouzlu jsme propadli před lety a stále ji objevujeme a obdivujeme, jak je prostá, jednoduchá a přitom nevýslovně úchvatná. Stačí mít dobré, kvalitní a čerstvé suroviny a na talíři pak máte hotovou chuťovou symfonii. Kdo neochutnal, nepochopí. A my doufáme, že ochutnáte. Že tahle knížka plná italských, nebo alespoň Itálií vonících receptů bude inspirací nejen pro vaše chuťové buňky, ale i pro vaše kuchařské umění. A mějte na paměti jedno – v italské kuchyni musíte být ortodoxní! Nezaměňujte italskou mouku grano tenero za českou hladkou. Nemyslete si, že parmazán nahradíte jiným sýrem. Zapomeňte, že existuje kečup. Podlehněte kouzlu italských čertsvých bylinek a ryb. Řiďte se italským pravidlem: „maminka vařila dobře, ale babička to uměla lépe!“ Buďte tradicionalisté a zkuste si doma uválet těstoviny nebo použít pasírku místo ponorného mixéru. A hlavně! A to je v italské kuchyni nejzásadnější pravidlo – ctěte heslo „Tutti a tavola“ – tedy všichni ke stolu. Italské jídlo se totiž konzumuje pomalu a nejlépe v kruhu vašich blízkých, se skleničkou dobrého vína (jak jinak než italského). Přejeme vám dobrou chuť – Buon appetito! P.S: Tato kniha obsahuje ozkoušené recepty, které jsme během let posbírali po našich cestách v Itálii a u italských kuchařů.
2
5
na úvod
na úvod
Jsem plný Itálie... Mám velké štěstí, tyto řádky píšu v malebném přístavu italského ostrova Capraia. Jsem na plachetnici s kamarády a shodou náhod brázdíme západní část italského pobřeží. Před pár dny jsme jedli v ligurijském Janově (Genova), samozřejmě jak jinak než těstoviny s typickým pestem genovese. V lázeňském Viareggiu jsme pak nemohli neochutnat jejich oblíbenou rybí polévku cacciuco. Číšník z přístavní hospůdky nás hrdě upozornil, že tahle polévka nebude taková, jakou jsme jedli o několik námořních mil předtím v toskánském Livornu, protože zde ji dělají z jiných ryb. Jistě, je to přece tak přirozené, prosté a správné – jedna polévka, ovšem v takových variantách, které nabízí okolní moře. Tyhle řádky se mi tedy píšou moc příjemně, protože jsem plný Itálie, která je všude kolem, a když se právě nedívám přes palubu, ale do této milé knížky, jsem opět „obklíčen“ zemí, která lidem dala nejelegantnější auta na světě, nenapodobitelné tenory a božskou kuchyni. Stovky kuchařských knih nabízejí perfektně propracované recepty a odborné informace. Dílo Alice a Vlada připojuje neméně významné ingredience – duši, lásku a úžasnou posedlost italskou gastronomií. Recepty jsou psány úsporně a jednoduše, stejně tak, jako tomu většinou bývá i v italské kuchyni. Navíc se v krátkých glosách či mini-příbězích dozvíme něco o vzniku pokrmu či nejvhodnější příležitosti k jeho konzumaci. Svoji specifickou osobitost mají fotografie jídla, situací a stejně tak osob: autorů, jejich přátel či místních kuchařů, kteří se „připletli“ do příjemně uvolněné atmosféry knihy. Italové si o jídle a pití dokážou povídat celé hodiny. Autoři této originální kuchařky přiznávají, že jsou italofilové. Myslím, že i oni toho o italské kuchyni dost vědí a že tímto svým dílem dokážou sobě i čtenářům, že gastronomie vám mnohdy řekne o národu víc, než byste vůbec očekávali. Pavel Maurer milovník dobrého jídla
2
7
na úvod
2
na úvod
7
na úvod
Frittata Frittata — je italská omeleta. Ale ne jen tak ledajaká. Sice se též dělá z usmažených vajec, ale její struktura, vzhled i postup při vaření jsou od jiných typů omelet odlišné. Frittata musí být pevná a svou konzistencí spíš připomíná dort. Smaží se velmi pomalu na mírném plameni. Může se podávat teplá nebo vychlazená. Italové si ji dávají jako předkrm nebo si ji připravují na piknik. My si ji dáváme jako pozdní snídani. INGREDIENCE: jedna velká cibule olivový olej 6 vajec 100 g nastrouhaného parmazánu čerstvá bazalka 2 cukety
2
Na oleji na pánvi poduste nakrájenou cibulku, pak sejměte pokličku a smažte dozlatova. Poté přidejte na kolečka nakrájené cukety, posolte, smažte též dozlatova.
●
V míse rozšlehejte vajíčka, přisypte osmaženou cibuli, cuketu, natrhanou bazalku a parmazán a promíchejte. Poté pomalu smažte na másle na dobré pánvi s nepřilnavým dnem. Když vejce pomalu ztuhnou a jsou tekutá jen na povrchu, vemte pánev a strčte ji i s frittatou do rozehřáté trouby. Vejce se krásně dodělají a frittata dostane svrchu zlatavou barvu. ● Pokud nevlastníte dobrou pánev je možné frittatu nesmažit, ale péct v troubě na pečícím papíru v dortové formě. Z pánve má ale samozřejmě klasičtější chuť. ● Místo cukety se dají používat nejrůznější ingredience. My ji posledně dělali ze zbytku vařených brambor. ●
11
na úvod
Focaccia Focaccia je tradiční, plochý, „tečkovaný“ italský chleba, který má spoustu variací. Peče se s bylinkami, cibulí, masem, olivami... Ale vždy je na povrchu kvalitní olivový olej a hrubozrnná sůl. Těsto na focacciu je podobné jako těsto na pizzu. Také vám k tomu stačí jen mouka, olej, voda, sůl a droždí. Je ale silnější a pekaři do něj prsty dělají důlky, aby tím zachovali chlebu vlhkost a aby se olivový olej mohl vsáknout i dovnitř těsta. V severní části Itálie dokonce do focaccie přidávají sádlo. Zkrátka co kraj, to jiný mrav a samozřejmě ten „zaručeně“ pravý recept. Focaccia má mnoho variant (od tvrdé placky po mastnou jemnou placičku), a dokonce se v některých částech připravuje i focaccia dolce (tedy sladká), kam se kromě cukru přidávají třeba rozinky nebo med. Další rozšířená varianta je focaccia Barese, pečená v provinciích Bari, Brindisi, Lecce a Taranto. Obvykle se peče ve třech variantách: klasická focaccia s čerstvými rajčaty a olivami, s bramborovými plátky a bílá focaccia se zrnky soli a rozmarýnem. Italové focacciu milují zejména jako „sendvičový“ chléb. Focaccia vznikla pravděpodobně již ve starém Římě a jmenovala se Panis focacius, což byl plochý chléb pečený v popelu ohniště. Základní recept prý pocházel už od Etrusků.
INGREDIENCE: 500 g italské mouky grano tenero 20 g droždí voda sůl olivový olej
2
Droždí rozpusťte cca ve sklenici vody a přelijte do velké mísy. Postupně přisypávejte mouku, dokud nevytvoříte hladké těsto bez hrudek.
●
Těsto uhněťte, přikryjte vlhkou utěrkou a nechce zhruba 45 minut vykynout. Poté přendejte na plech s pečícím papírem, vytvořte rovnoměrnou placku, posolte hrubozrnou solí a polijte kvalitním olivovým olejem. Poté prsty udělejte po celé ploše důlky. ● Nechte péct v troubě rozpálené na 250 stupňů asi 15 minut. ● Pokud chcete vyzkoušet nějakou bohatší variantu, zamíchejte do těsta nasekané olivy nebo osmaženou na proužky nakrájenou cibulku. ●
13
na úvod
Bruschetta al pomodoro Kdo by se především v letních dnech vařil s večeří. Stát u sporáku je asi to poslední, co chcete dělat. Ale jíst se musí a s těmito italskými „topinkami“ se vám teplé letní večery budou zvládat lépe. Tenhle recept známe už léta a pokaždé se do bruschetty s chutí zakousneme. Naposledy nám ji připravila Daniella, majitelka nádherného agroturisma Borgo della Limonaia v Montecatini. Na téhle italské klasice nesmí chybět základní pilíře: česnek, rajčata, bazalka a dobrý olivový olej. Co se chleba týče, zapomeňte na klasický český a pokuste se sehnat ten nesolený, světlý, italský (nejlépe několik dní starý). Pokud se nezadaří, zkuste i ciabattu či nějakou světlou bagetu. Poté navrch dejte připravená rajčata.. INGREDIENCE NA 4 TOPINKY: 4 rajčata 1 stroužek česneku olivový olej sůl a pepř hrst čerstvé bazalky
2
Rajčata omyjte, vyndejte jádřince (měkká část s pečičkami), nakrájejte na kousky. Přidejte sůl, pepř, olivový olej a kousky natrhané čerstvé bazalky. Promíchejte.
●
Plátky chleba opečte na grilu, v toustovači nebo v troubě do křupava.
●
Potřete česnekem, zakápněte olivovým olejem, posolte a opepřete. Poté navrch dejte připravená rajčata.
●
15
Antipasti
Insalata Caprese Jméno tohoto salátu v Čechách bohužel dost očernily zdejší rádoby italské restaurace. Sice se snaží zachovat základní suroviny, ale nepoužívají pro přípravu dobrá zralá rajčátka, ani buvolí mozzarellu. Salát tak pak na talíři působí smutně. A přitom má zářit v barvách italské vlajky. Když ho ochutnáte, máte mít pocit, jako byste byli na ostrově Capri, odkud Caprese pochází. Takže, jestli si ho chcete připravit doma, chce to jediné — dobré ingredience. A hlavně Mozzarella di Bufala, tedy mozzarellu z mléka vodního buvola. Dodnes se vedou spory o to, jak se vodní buvol dostal na italské území. Pravděpodobně ho z Mezopotámie přivedli vojáci vracející se z křížových výprav. Buvol pak byl používán jako tažné zvíře, protože má lépe vyvinutá kopyta a zvládne orat a nepropadat se ve vlhké půdě. Ale to nejdůležitější — z jeho mléka se vyrábí jemňoučká, na jazyku se rozplývající mozzarella. INGREDIENCE: 2 koule buvolí mozzarelly 2 hrsti rajčátek 1 jarní cibulka olivový olej bazalka sůl a pepř
16
Nejprve si připravte zálivku. Natrhejte bazalku a pak v hmoždíři společně se solí
●
a pepřem rozetřete na pastu. Přilijte trochu oleje a vše důkladně promíchejte. ● Mozzarellu natrhejte na jemné kousky, rajčata pokrájejte na malé kousky cca 1-2 cm velké. Zasypte na tenké plátky nakrájenou jarní cibulkou, zakápněte olivovým olejem, osolte a opepřete. Vše promíchejte. ● Na závěr zalijte již připravenou bazalkovou omáčkou.
15
Antipasti
Antipasti
Crostini di fegatini Malé italské topinky pocházejí z Toskánska a nechybí u žádného drinku. Až ochutnáte, tak si bez nich přátelské popíjení už nedokážete představit. INGREDIENCE: 300 g kuřecích jater 3 filety z ančovičky 1 menší cibule hrst kaparů (květů) 1,5 dcl vína 3 větvičky tymiánu
2
Na olivovém oleji osmahněte najemno nakrájenou cibulku, přidejte filety ančovičky, které nechte rozpustit.
●
Nasypte opláchnuté kapary. Poté už je čas na kuřecí játra, která zalijte ještě trochou bílého vína. Očištěte tymián z větviček a snítky přidejte k játrům. Játra poduste jen tak, aby uvnitř zůstala narůžovělá. ● Vyndejte játra a šťávu, která na pánvi zbyla, nechte na půlku zredukovat. ● Na závěr celou směs pomixujte, případně propasírujte pasírkou. Hotové italské „paté“ natřete na teplé crostini (tedy malé, v troubě upečené plátky italského světlého chleba). Můžete ozdobit kapary plody. ●
19
Amiamo Italia
Antipasti
Den v italském stylu Míchaná vajíčka? Opečená slanina? Nebo snad párky? To Italové rozhodně nesnídají. Vstávají poměrně časně (typický italský pracovní den začíná v 8.00 nebo v 9.00 hodin) a rovnou míří do své oblíbené kavárny na rohu. Tam u barového pultu vypijí své espresso s našlehaným mlékem nebo cappuccino, k tomu rychle přikusují cornetto (italská obdoba francouzského croissantu). A pak letí do práce (i když slovo „letí“ asi není pro Italy úplně vhodné). Ve 13:00 mají konečně přestávku — čas na dlouhý oběd (pranzo), který trvá na jihu klidně i tři hodiny. Na malých městech se lidé jezdí najíst (a odpočinout si) domů, ve velkoměstě se usadí v oblíbené restauraci a dopřejí si několik chodů, sklenku vína a samozřejmě espresso po jídle na vytrávení. Od 15:00 hodin opět pracují. Další jídlo je čeká až po pracovní době, tedy kolem 19:00. Ve větších městech, zejména v Miláně, se všichni schází na tzv. Aperitivo — což byl původně drink s malým občerstvením, dnes se ale bary předhání v nabídce nejrůznějších jídel a dobrůtek. I na malém městě se ono „aperitivo“ pěstuje. Ale v mnohem menší míře. Je to spíš příležitost zajít na drink (aperitiv) a sejít se se známými či rodinou. Večeře (cena) není tak náročná jako oběd a nikdy se nepodává dřív než po 20:00. A končí jak jinak espressem a digestivem. I víkendy bývají ve znamení jídla. Hlavně v neděli se sejde velká rodina a hoduje u pozdního oběda až do večera. A jakto, že Italové nejsou tlušťoši? Hodují s mírou, milují sezónní zeleninu a jedí malé porce — od všeho trochu.
20
19
Amiamo Italia
Antipasti
Paté di salmone V českém překladu by to mohl být tatarák z lososa. V Itálii je to klasika, která se připravuje k aperitivu nebo jako lehký předkrm. Recept na něj je velmi jednochuchý, ale jako každý italský vyžaduje především čerstvé a kvalitní suroviny. Zapomeňte tedy na uzeného nebo mraženého lososa. Chce to čerstvou rybu, čerstvé bylinky a kvalitní olivový olej. INGREDIENCE: 500 g čerstvého lososa 1 šalotka drcený čerstvý pepř citron 50 ml vína 1 lžíce sekaného kopru sůl limetka olivový olej 1 lžíce dijonské hořčice
20
Čerstvého lososa nasekáme najemno a přidáme najemno posekanou šalotku a kopr. Dochutíme solí, pepřem, citronem, vínem, hořčicí a olejem. Vše důkladně promícháme.
●
Podávejte s ciabattou či jiným italským pečivem a limetkou.
●
23
Amiamo Italia
Antipasti
Panzanella Typický toskánský letní pokrm. Je to skvělý sytý salát, ze kterého se nají celá rodina a kterého nikdy nebudete mít dost. Mísa Panzanelly je svěží, nejlépe chutná vychlazená z ledničky. Je nemožné říci, kdy přesně byl tento fantastický salát vynalezen. Pravděpodobně někdy v devatenáctém století, kdy se v italské kuchyni začala hojně používat rajčata. Ale její základ se určitě na farmách a venkovských sídlech dělal od pradávna. Zkrátka jednou za týden se v rolnické rodině upekl chleba, a když ztvrdl použil se do salatů s nejrůznějšími druhy zeleniny, které zrovna byly dostupné na zahradě. Panzanellu si snadno připravíte doma, je to salát velmi flexibilní, můžete do něj dát libovolný počet věcí či místně dostupných surovin. Základ na panzanellu tvoří samozřejmě tvrdý chléb, rajčata a bazalka, okořeněné směsí oleje, octu, solí a pepřem. Existuje několik způsobů, jak připravit chléb pro panzanellu, a samozřejmě se mezi Italy vedou ostré debaty, který způsob je ten správný a nejautentičtější. Někteří lidé tvrdí, že chléb by měl pocházet z tradičního italského bochníku, měl by být nařezán na silnější plátky a před použítím v salátu ponořen ve vodě. Jiní mají za to (a nám tato varianta chutná víc), že chléb se má nakrájet či natrhat na kostičky a nechat rozmočit až se zálivkou v salátu. Aby panzanella byla skutečně poctivá, použijte na ní vysoce kvalitní produkty. Jedině tak vyniknou všechny chutě tohoto nepřekonatelného salátu. INGREDIENCE: 4 papriky bochník okoralého italského chleba 1 kg zralých rajčat hrst kaparů květů 1 cibule velká hrst nakrájeného řapíkatého celeru čerstvá bazalka vinný ocet 10 lžic olivového oleje stroužek česneku sůl a pepř
20
Nejprve si připravte papriky. Opečte je nejlépe na grilu do černa, aby se slupka z nich dala oloupat. Poté natrhejte na kousky okoralý chléb. Rajčata nakrájejte na kousky a dejte do mísy.
●
Přidejte kapary, nakrájenou cibuli, nakrájený řapíkatý celer a kousky chleba. Mezitím vám již vychladly papriky a vy je klidně můžete oloupat, nakrájet na kousky a přidat do mísy ke zbývajícím ingrediencím. Posypte čerstvě natrhanou bazalkou. ● K zelenině přidejte dvě lžíce vinného octa a cca 10 lžic olivového oleje. Rozmačkejte česnek. Osolte a opepřete. Důkladně vše promíchejte. Nechte chvilku odpočinout a můžete podávat. ●
25
Amiamo Italia
Prosciutto crudo Neuzená, sušená, fermentovaná zadní vepřová kýta… I tak by se dala popsat tahle šunka, bez které si italskou gastronomii nejde vůbec představit. Plátky prosciutta italové milují jako antipasti, mlsají ho k apertivům, její plátky omotávají kolem tyčinek grissini nebo do ní balí sladký žlutý meloun. Rádi dávají prosciutto i k jarní zelenině, skvěle se snoubí s chřestem nebo hráškem. Přidávají ho i do těstovin, na pizzu nebo do něj balí například telecí maso. O prosciuttu se říká, že ho dělali už friulští Keltové. Přišli na to, jak maso konzervovat nasolováním a sušením, aby ho pak mohli konzumovat během svého dlouhého putování. Podle jejich receptury se šunka vyrábí dodnes – vepřové maso je nejprve několik týdnů až měsíců naloženo v soli a pak se po dobu několika měsíců až let suší na dobře větraném místě. V Itálii existuje několik druhů prosciutto. Mezi ty nejznámější patří prosciutto di parma a prosciutto San Daniele. Parma se vyrábí v regionu Emiglia Romagna a San Daniele ve Friuli. A když se Italů zeptáte, které prosciutto je pro ně nejlepší, je to podobné, jako byste se Čechů zeptali na oblíbené pivo. A pozor! Až si v Itálii budete chtít koupit prosciutto, tak pamatujte na to, že uzeniny se prodávají ve zvláštních jednotkách: 100 g je 1 etto. Takže si kupte jedno etto prosciutta nakrájeného na tenoučké plátečky, nalijte si prosecco a zpříjemněte si západ slunce.
20
27
Amiamo Italia
Antipasti
Insalata di polpo Svěží, jemný salát z chobotnice je ideálním pokrmem pro horké letní dny. Připravujeme si ho pokaždé, když jsme v Itálii a seženeme čerstvou chobotnici... Někteří Italové doporučují čerstvou chobotnici vykuchat, opláchnout a pak nechat zmrazit. Vysvětlují to tím, že vlákna masa budou poté měkčí. Nikdy ale pak chobotnici nerozmrazujte v mikrovlnce. Nechte, ať se rozehřeje na pokojovou teplotu přirozeným způsobem. INGREDIENCE: 1 stroužek česneku 1 feferonka 1 kg chobotnice 0,5 kg rajčat petrželová nať 1 větší cibule sůl a pepř
Na olivovém oleji orestujte nadrobno nakrájený česnek, feferonku a petrželovou nať. Přidejte celou chobotnici, zakápněte citrónem, přikryjte a duste. Chobotnice pustí šťávu. ● Zhruba kilovou chobotnici snadno uvaříte vcelku opravdu do měkka už za půl hodinky. Pak ji nechte ve vývaru ještě tak čtvrt hodinky odpočívat a máte výborné maso. ● Pak vyndejte z hrnce, počkejte až ještě trochu vystydne, a vyndejte jí oči a zobák. Poté ●
všechny chapadla nakrájejte na kousky cca 2 cm velké. Pokrájejte rajčata a cibuli najemno. Nasekejte čerstvou petržel. ● Všechny ingredience smíchejte, zakápněte kvalitním olivovým olejem, osolte, opepřete.
20
29
Antipasti
Antipasti
:
Insalata di fagioli Základní složkou tohoto salátu jsou fazole. Ty se hojně používají po celé Itálii, ale asi nejoblíbenější jsou v Toskánsku. Ostatně občas se Toskáncům přezdívá „žrouti fazolí“. Fazole pocházejí z Jižní Ameriky, odkud je do Evropy přinesli španělští průzkumníci v 15. století. V Itálii si je rychle oblíbili a první recepty, kde hlavní roli hrají fazole, se objevily právě v italských kuchařkách. Většinu druhů fazolí je třeba předvářet. Aby byly měkké, doporučujeme je přes noc namočit v hrnci s vodou, kde nabobtnají. Další den, před vařením, je propláchněte vodou, poté zalijte tak, aby voda přesahovala fazole o zhruba sedm centimetrů. Hrnec zakryjte pokličkou. Vařte cca 45 min. INGREDIENCE: 2 hrnky bílých fazolí 1 cibule 3 filátka ančoviček 2 lžíce vinného octa 4 žloutky (z uvařených vajíček) olivový olej šalvěj sůl a pepř
30
Filátka ančoviček vykostěte. Pak si všechny ingredience (kromě fazolí) nakrájejte najemno nebo nasekejte v kuchyňském robotu do krémové konzistence.
●
Mezitím dejte vařit fazole. Uvařené fazole sceďte a ještě za tepla je důkladně promíchejte s krémovou omáčkou. Nechte před podáváním zhruba hodinu odležet.
● ●
29
Antipasti
30
Antipasti
29
Zuppe
Zuppe
Pappa al pomodoro Název tohoto jídla se často překládá jako rajčatová polévka. Ale je to dost zavádějící. Není to žádná polévka, ale spíš kaše, a i když tam rajčata hrají důležitou úlohu, jen o nich to rozhodně není. Je to skvělé jídlo pro letní večery, protože se dá jíst i studené a chutná vždy svěže. Předchůdcem tohoto jídla bylo jídlo zvané panunto, které neobsahovalo žádnou zeleninu. Originální recept byl bez rajčat. Ingredience byly pouze chléb, olej, česnek a sůl a tato chutná směs byla podávána dětem. Nakonec z toho Toskánci udělali jedno ze svých nejlepších jídel. Využili rajčata (dávají do ní nejrůznější odrůdy), zbytky starého chleba a bazalku, která roste všude kolem. Pappa znamená v překladu kaše a chutná dětem, dospělým i bezzubým důchodcům. Zkrátka celé rodině. INGREDIENCE: 250 g cherry rajčátek 2 plechovky konzervovaných rajčat 5 stroužků česneku olivový olej hrst bazalky 1/4 bochníku okoralého bílého chleba sůl a pepř
30
Rajčata omyjte. Napíchejte je trochu nožem. Dejte na plech, k tomu několik stroužků česneku, osolte, opepřete, posypte natrhanou bazalkou a dejte na 20 minut do trouby rozehřáté na 180 stupňů.
●
● Mezitím rajčata z plechovky pokrájejte. Vemte větší hrnec a na olivovém oleji osmahněte několik nakrájených stroužků česneku. Poté zasypte rajčaty. Osolte, opepřete, nalijte sklenici vody a vařte cca 20 min. ● Zatímco se budou rajčata vařit, natrhejte si na kousky velké jako palec chléb. Opět platí — když seženete ten nesolený, italský, uděláte nejlépe. V opačném případě využijte nějakou světlou veku. ● Po dvaceti minutách vytáhněte z trouby rajčata, přidejte je do hrnce, trochu rozmačkejte, společně povařte, přisypte chleba a chvilku ho nechte nasáknout. Jestli bude polévka moc hutná, přilijte vodu. Pokud je příliš řídká, ještě ji povařte. V poslední fázi zasypte pappa al pomodoro čerstvě natrhanou bazalkou a zakápněte olivovým olejem.
35
Zuppe
Zuppe
Ribollita Ribollita je pravděpodobně nejznámější toskánskou polévkou. Stejně jako většina toskánské kuchyně i ona pochází z toskánského venkova, připravovaly si ji nejchudší vrstvy. Aby se polévkou zasytily, dávaly do ní fazole, nasáklý starý chléb a všechno, co zrovna bylo po ruce. Recept na tuto polévku jsme dostali od manželů Raffaelových z toskánského agroturisma. Strávili jsme s nimi příjemný večer, kdy nám krom svých domácích olivových olejů, vína a grappy dávali ochutnat to nejlepší z místní kuchyně. Krmili nás tak vydatně, že jsme po třetím chodu už nemohli ani dýchat. Zkrátka jako praví Italové. INGREDIENCE: 300 g fazolí cannellini 1/4 čerstvé kapusty pár listů červeného zelí 150 g špenátu 1 větší brambora 2 rajčata půlka cibule 2 stonky řapíkatého celeru 1 mrkev 1 petržel 2 stroužky česneku 5 lžic olivového oleje 5 plátků italského světlého chleba čerstvý rozmarýn sůl a pepř
36
Fazole nechte přes noc nabobtnat. Příští den dejte vařit ve velkém hrnci. Fazole by měly být měkké, ale nesmějí se rozpadat. Pokud se odpaří příliš mnoho vody, přidejte vroucí vodu podle potřeby. Kdybyste použili vodu studenou, byly by fazole tvrdé.
●
Očistěte si zeleninu (kromě rajčat), nakrájejte na malé kousky. Osmahněte na oleji a zalijte vodou. Zakryjte pokličkou a vařte. ● Mezitím spařte rajčata a oloupejte. Vhoďte je do polévky. Přisypte i větvičku rozmarýnu. ● Uvařené fazole přidejte do polévky, půlku z nich ale předtím propasírujte. Vařte dalších deset minut. ● Na pánvi si osmahněte chleba, potřete dostatečně česnekem a vhoďte do již uvařené polévky. A nepočítejte s tím, že zvládnete druhý chod. ●
35
Zuppe
Zuppe
Zuppa di polpo Tohle jídlo jsme prvně ochutnali v jedné z nejlepších italských restaurací v Praze, v Ichnuse. Kuchař byl poměrně sdílný a zhruba nám načrtnul recept. A tak jsme to při první příležitosti, na dovolené v Castagnetu Carducci, vyzkoušeli. Byl horký letní den, zrovna měla přijet druhá várka „účastníků zájezdu“ a my jim chtěli připravit dobrý italský oběd. Všichni se oblizovali. INGREDIENCE: 1 kg chobotnice 1 stroužek česneku hrst petrželové natě hrst mušlí Vongole 1 mrkev citron oliovový olej sůl a pepř
38
Na olivovém oleji orestujte nadrobno nakrájený česnek a petrželovou nať. Přidejte celou chobotnici, zakápněte citronem, přikryjte a duste. Chobotnice pustí slanou šťávu.
●
Vyndejte chotnici (tu už do polévky nepotřebujete, můžete ji zužitkovat do salátu, nebo do Polpo Caldo. Též si můžete nakrájená chapadla napíchat na předem namočené špejle a ugrilovat. Na konci nazapoměňte posypat čerstvě nasekanou feferonkou a petrželovou natí a zalít olivovým olejem). ● Vraťme se k vývaru. Zceďte ho. Lehce nařeďte. Přiveďte znovu k varu. Nastrouhejte do něj čerstvou mrkev, a pak vhoďte hrst očištěných mušlí vongole. Až se otevřou, podle chuti opepřete... a můžete podávat. Můžete na ozdobu posypat čerstvě nasekanou petrželovou natí. ●
35
