Aktuális előírások és követelmények a pék- és cukrászipar számára
Dr. Bartókné Dr. Lamper Csilla Csongrád Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság osztályvezető 2014.05.20.
Főbb szabályozási rendszerek Európai uniós szabályok (852/2004/EK rendelet, határozatok, útmutatók, ajánlások) higiénia Nemzeti szabályozás (törvények, rendeletek, határozatok, Élelmiszerkönyvi előírások, útmutatók) A vállalkozások saját rendszerén belül ( HACCP ) maguk részére előírt utasítások, eljárások, önellenőrzés Útmutató a sütőipar jó higiéniai gyakorlatához http://www.kormany.hu/hu/videkfejlesztesi-miniszterium/elelmiszerlancfelugyeletert-es-agrar-szakigazgatasert-felelos-allamtitkarsag https://www.nebih.gov.hu/szakteruletek/szakteruletek/elelmiszer_takarmanyb iztonsag/jogszabalyok/hazaijogszabalyok
2008. évi XLVI. törvény Az élelmiszerlánc minden tevékenységi körére kiterjed
szereplőjére
és
Élelmiszerbiztonság: termelés, előállítás, tárolás, forgalomba hozatal során az élelmiszer nem veszélyezteti a végső fogyasztó egészségét Élelmiszerhigiénia (852/2004/EK rendelet): Követelmény és eszközrendszer, biztosítja az élelmiszer megfelelőségét, fogyasztásra alkalmasságát Élelmiszer minőség :az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, mely alkalmassá teszi az előírásokban rögzített, illetve a fogyasztók által elvárt igény kielégítésére
Magyar Élelmiszerkönyv MÉ 1-3/81-1 előírás Egyes kenyerek és péksütemények: gyártmánylap fehér kenyér, félbarna kenyér, vizes zsemle, tejes kifli -Felhasználható anyagok (1333/2008/EK adalékanyag) -Tömegtűrés, tömeg (táblázat-csomagolatlan termékre vonatkozik, 13/2008 rendelet) -Minőségi (összetételi) jellemzők -Jelölés: kenyércimke!!! (csomagolatlan) – gyártmánylap -Érzékszervi jellemzők -Megnevezés (MÉ)
rendelet
Magyar Élelmiszerkönyv a kenyerek sótartalmának csökkentése érdekében a következő években a kenyerek szárazanyagra vonatkoztatott sótartalom határértékei a következőképpen fognak változni: Alkalmazás időpontja Minimális sótartalom
Maximális sótartalom
Jelenleg:
legalább 1,5% (m/m)
legfeljebb 2,8% (m/m)
2015. január 1-től
legalább 1,3% (m/m )
legfeljebb 2,5% (m/m )
2018. január 1-től
legalább 1,3% (m/m)
legfeljebb 2,35 % (m/m)
Magyar Élelmiszerkönyv MÉ 2-81 irányelv Sütőipari termékek
2008. évi XLVI. Tv. 66. § (2) bekezdése: irányelvben leírt megnevezés használata esetén az abban foglaltak kötelező érvényűek! Termék jellegének megfelelő besorolás Tartós kenyér: 6 nap; mikrobiológiai romlást gátló anyag/öregedés késleltetése) Gyártmánylap (82/2012. VM rendelet)
2-103 számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott sütőipari termékek Kizárólag az egyedi termékleírással rendelkező különleges termékek hozhatók forgalomba különleges minőségű sütőipari termékként. Pékmesterek különleges kenyere
Különleges burgonyás kenyér
Különleges vizes zsemle
Különleges kerek fonott, mákkal szórt kalács (barchesz)
Különleges orosházi banán
Vajjal készített különleges foszlós kalács
Különleges lapos vajas pacsni
Különleges rongyos kifli
Különleges vajas pogácsa
Különleges bejgli (különleges beigli) Az irányelvnek nem megfelelő, megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott sütőipari termékek csomagolóanyagai 2012. július 1-jéig használhatók fel, és az addig előállított termékek minőség megőrzési idejük lejártáig forgalmazhatóak.
MÉ 2-109 számú irányelv Kézműves/kézmíves élelmiszerek általános jellemzői (1) A kézműves vagy kézmíves jelöléssel ellátott, de ezen irányelvnek nem megfelelő élelmiszerek 2014. december 31-ig hozhatók forgalomba „kézműves” vagy „kézmíves” jelöléssel. HÁZI JELLEGŰ KENYÉR!!!!! Fontos kritériumok: - elsősorban kézi technológia -előállítása során a különös gondosság, a „mívesség”, a kézzel végzett és a szaktudás által irányított munkafolyamat dominál - adalékanyag/enzim felhasználása tilos!!!!!
(2) Nem használhatók fel az alábbi csoportokba tartozó összetevők: - pótanyagok (dió helyett dejó megnevezésű diópótló ) - imitátumok ( nem tejeredetű termékkel helyettesítenek, mint például a növényi zsírt tartalmazó „frissföl” vagy sajtanalógok) - mesterséges színezékek - aromák - édesítőszer - ízfokozók -A termék megnevezését a „kézműves” vagy „kézmíves” jelzővel kell kiegészíteni. -Előrecsomagolt termékek csomagolásán – az általános jelölési előírásokon kívül – minden esetben fel kell tüntetni a termék gyártójának nevét és címét.
MÉ 2-311 számú irányelv Hagyományőrző cukrászipari termékek Ez az irányelv 2015. január 1-jén lép hatályba. Termékek: Dobostorta Esterházy-torta Indiánerfánk Rigójancsi Krémes Franciakrémes A hagyományőrző termékek esetén csak a „Felhasználandó összetevők” pontnál felsorolt anyagok használhatók fel, az anyaghányadban megjelölt aránynak megfelelően. Gyártmánylapban az átvezetésről gondoskodni kell.
Jelölés: 19/2004. FVM rendelet
Általános jelölési előírások+speciális előírás (pl. MÉ) Csomagolt, csomagolatlan termékek (kereskedelmi dokumentáció) kenyér címke !!!!!!! Allergének!!!! Csomagolatlan termékeknél is!!!!! Minőségmegőrzési időtartam (vállalkozó felelőssége; 24 órás termék lejárat napját nem kell rögzíteni) Gluténmentes termékek (speciális szabályok) Megnevezés nem lehet megtévesztő (túró, sajt) Összetevők feltüntetése (alap, adalék, segédanyagok)
1169/2011/EK rendelet az élelmiszerek jelöléséről
Változások 1-1-87/250 Magyar Élelmiszerkönyv (alkohol)
1-1-90/496 Magyar Élelmiszerkönyv (tápérték)
608/2004/EK rendelet (fitoszterol, fitosztanol)
19/2004. FVM rendelet általános jelölési rész
13/2008. NFGM-FVM e. rendelet (nettó tömeg betűnagyság)
1169/2011/ EU rendelet
19/2004. FVM rendelet pl. tételazonosító jelölés rész + egyéb nemzeti rendelkezések
1169/2011/EK rendelet az élelmiszerek jelöléséről 2016. 2016. december december 13.. 13..
2014. 2014. december december 13 13.
2011. 2011. december december 12. 12.
Kötelező Kötelező aa tápértékjelölés tápértékjelölés isis aa hatályba lépéstől hatályba lépéstől 5. számított évtől. számított 5. évtől.
Innentől Innentől kötelező kötelező aa rendeletet rendeletet alkalmazni alkalmazni az az általános általános jelölési jelölési előírásokra előírásokra..
Átmeneti időszak: Átmeneti időszak: időszakban Az átmeneti időszakban Az átmeneti már az alkalmazhatóak az már alkalmazhatóak új rendelet jelölési rendelet új jelölési nem ha előírásai, nem ha előírásai, ellentétes 19/2004 ellentétes aa 19/2004 rendeletben FVM rendeletben FVM foglaltakkal. foglaltakkal.
Hatálybalépés Hatálybalépés A számított megjelenéstől számított A megjelenéstől a Ettől naptól. 20. naptól 20. naptól. Ettől a naptól átmeneti éves 3 a kezdődik kezdődik a 3 éves átmeneti időszak. időszak.
74/2012. (VII. 25.) VM rendelet: egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról: magyar
termék: alaptermékre és feldolgozott élelmiszerre is vonatkozik; 100 %-ban magyar alapanyag, előállítás valamennyi lépése Magyarországon történik (nem alapanyagok esetében nem kell vizsgálni a magyar eredetet pl. egyes fűszerek, só ) hazai termék: feldolgozott élelmiszerek: az összetevők legalább 50%-a magyar eredetű (az összetevők egészére vonatkozóan); a feldolgozás valamennyi lépése Magyarországon történt
hazai feldolgozású termék: a termék több mint 50%-ban tartalmaz nem hazai eredetű összetevőt, de az előállítás valamennyi lépése Magyarországon történt
71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavak megengedhető legnagyobb mennyiségéről, a transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek forgalmazásának feltételeiről és hatósági ellenőrzéséről, valamint a lakosság transz-zsírsav bevitelének nyomon követésére vonatkozó szabályokról
Hatálybalépés: 2014. február 18. Kizárólag a végső fogyasztónak szánt élelmiszerekre vonatkozik: összes zsírtartalmának 100 g – ban a transz-zsírsavak mennyisége nem haladhatja meg a 2 g-ot.
-
Feldolgozott, több összetevőből álló élelmiszer esetében: Kevesebb mint 20 % összes zsírtartalom esetében: 100g/4g Kevesebb mint 3% összes zsírtartalom esetében: 100g/10g
-
71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet
Megfelelés érdekében szükséges lépések:
-
Növényi olaj tartalmú élelmiszerek beszállítóitól információ (írásban, jelölés, forgalmazói nyilvántartás) a transz-zsírsav tartalomra Alapanyaggyártók: (külföldi- importőr) rendelkeznek az adatokkal- jelölés; dokumentum
-
⇓ -
Nyilvántartás vezetése; cél: 2% alatti transzzsírtartalmú alapanyag átvétele
-
ellenkező esetben számítást kell végezni !!!!!!!!!!!
3/ 2010. (XI.25.) VM rendelet – valamennyi élelmiszerre (Unió + harmadik ország)
Élelmiszervállalkozók kötelessége: (tájékoztató) 1. Első tárolási hely bejelentése (Járási Hivatal) 2. Szállítmányokról nyilvántartás vezetése 3. Szállítmányok jelentése a járási hivatalhoz 4. Nyomon követési rendszer, dokumentumokat minőségmegőrzési időt követő 1 évig meg kell őrizni
Cukrászatok 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről (higiénia) ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ: http://www.nebih.gov.hu/szakteruletek/szakteruletek/elelmiszer_t akarmanybiztonsag/kozerdeku_adatok/vendeglatas_ghp/utmut ato_egyseges_szerkezetben
KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!
