ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di hasilkan dari unggas.Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya.
Untuk
menghindari
adanya
penurunan
kualitas
akibat
penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji. Dalam penaganan produk telur ada berbagai macam cara antara lain dengan pengolahan,pembuatan menjadi tepung telur,atau telur awetan.sebelum di lakukan pengolahan
dilakukan
beberapa
perlakuan
pendahuluan
antara
lain
di
bersihkan.telur dapat di bersikan dengan cara sebagai berikut : 1. Telur di rendam pada air bersih yang telah di beri NaOH atau detergen.Segera
di cuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel. 2. Telur di cuci dengan air hangat (sekitar 60oC) dengan cara di alirkan.kemudian
di keringkan. Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan dengan Uji pH dan Uji Daya Buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui keasaman dari produk telur, sedangkan uji daya buih digunakan untuk menentukan baik buruknya telur. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih yang dihasilkan makan semakin jelek telur tersebut. 2. Tujuan Praktikum a.
Tujuan Umum Tujuan umum dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat melakukan cara pengawetan dan pengolahan telur dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas telur.
b.
Tujuan Khusus 1)
Agar mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk telur secara sederhana.
2)
Agar mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur sebagai upaya memperpanjang umur simpan.
3)
Agar mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar dan produk telur.
4)
Agar mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk telur dengan baik dan benar.
B. TINJAUAN PUSTAKA Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh). Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur-telur yang telah mendekati batas akhir umur penyegarannya (Suprapti, 2002). Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).
Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus, rongga udara kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan nofrmal(Sudaryani dan Samosir, 1997). Oleh karena telur mempunyai pelindung yang keras dalam bentuk kulit telur/kerabang, maka yang terpenting untuk kualitas telur ditentukan dari sudut internal, yaitu dari komposisi gizinya. Komposisi gizi ini tentu saja dipengaruhi oleh makanan yang diberikan pada unggas. Faktor eksternalnya berupa bakteri perusak yang berusaha untuk masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang telur. Secara interbal memang kualitas telur ditentukan oleh kandungan gizinya dan struktur fisik isi telur itu. Telur yang baik dilihat dari struktur fisik adalah telur dengan putih telur yang masih kental dan bening. Biasanya putih telur ini masih terbagi atas 2 lapisan yaitu lapisan yang kental didekat kuning telur dan lapisan yang encer dibagian terluar kuning telur. Bila semua lapisan telurnya sudah encer maka kualitas telur itu mulai merosot (Rasyaf, 1996). Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Telur utuh terdiri atas beberapa komponen, yaitu air 66 % dan bahan kering 34 % yang tersusun atas protein 12 %, lemak 10 %, karbohidrat 1 % dan abu 11 %. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung air sekitar 48 % dan lemak 33 %. Kuning telur juga mengandung vitamin, mineral, pigmen dan kolesterol. Putih telur terdiri atas protein, terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur (Akoso, 1993). Kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Lapisan luar terbentuk dari kalsium, phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur. Tebal tipisnya kerabang telur tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan. (Stadellman et al., 1995). Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60 % dari total berat telur. Persentasi putih telur pada ayam petelur bervariasi secara keseluruhan tergantung dari strain, umur ayam dan umur dari telur (Stadellman, 1995).
Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur,sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan, khususnya pada telur yang telah dibuahi. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin .(Stadellman, 1995). Kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur, warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan yang diabsorpsi dan disimpan dalan kuning telur (Stadellman et al., 1995). Lebih lanjut dikemukakan oleh Nesheim et al. (1979), bahwa kuning telur merupakan bagian telur terpenting karena didalamnya terdapat sel benih. Kuning telur tersusun oleh lapisan konsentris terang dan gelap yang disebabkan karena perbedaan xantofil pakan dan periode siang dan malam. Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi.(Anonima,2009) Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996), Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001), dinyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur. Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat
(retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di tengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.(Anonimb,2009) Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan.Pemindangan dapat di lakukan dari bahan baku ikan atau telur.Pemindangan ikan hanya umum di lakukan di daerah pantai sedangkan pemindangan telur dapat di lakukan di berbagai tempat.Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein.Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak,misalnya tanin.Bahan-bahan yang dapat di gunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah,daun jambu biji dan air teh.Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa.Pada proses pemindangan telur di gunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas.selain itu jambu biji di duga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur.Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur,sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat di hambat. (Teknologi pangan dan Gizi IPB) C. CARA KERJA 1. Pengolahan Produk Telur a. Telur Parafin i. Bahan a) .Telur bebek b) .Telur ayam kampung c) .Telur ayam Ras ii. Alat a) .Termometer b) .Timbangan c) .Kompor d) .Panci e) .Irus f) .Tali
iii. Flow chart
Telur Ras di siapkan
Telur di bersihkan
Parafin di panasikan (60oC)
Telur di rendam dalam parafin(+ 10 menit)
Di di ngi nkan
b. Telur Pindang i. Bahan a) .Telur bebek b) .Telur ayam kampung c) .Telur ayam Ras d) .Daun jambu biji (kluthuk) e) .Daun Jati f) .Daun teh ii. Alat g) .Kompor h) .Panci i) .Irus
iii. Flow chart
Telur Ras di siapkan
Telur di bersihkan atau di cuci dengan air dingin
Daun jambu (kluthuk) + air di rebus hingga mendidih Telur di masukkan dan di rebus selama (+ 12 menit)
Di di ngi nkan
2. Uji Kualitas Telur a. Uji pH i. Bahan a) .Telur bebek b) .Telur ayam kampung c) .Telur ayam Ras ii. Alat a) .Kertas lakmus atau pH meter b) .Timbangan c) .Pengaduk d) .Pipet ukur 5ml e) .Tabung film
iii. Flow chart
Telur Ras di Siapkan
5ml Sampel dari telur yang telah di pecah
Sampel di ukur dengan kertas lakmus atau kit pH
Besar pH di catat b. Uji Daya Buih i. Bahan a) .Telur bebek b) .Telur ayam kampung c) .Telur ayam Ras d) .aquades ii. Alat a) .Mixer b) .Timbangan c) .Gelas ukur 100 ml d) .Beker gelas 500 ml.
iii. Flow chart
Telur Ras di bersihkan
Sampel telur di ambil putih telurnya Di aduk dengan mixer selama 5 – 10 menit Hasil di hitung dengan beker gelas
Pencatatan nilai
D. ANALISIS DATA dan PEMBAHASAN Tabel 1.hasil telur paraffin kelom pok
Jenis telur
1
Telur bebek
2 3
Telur ayam kampung Telur ayam ras
4
Telur bebek
5 6
Telur ayam kampung Telur Ayam Ras
7
Telur bebek
8
Telur ayam kampung Telur ayam Ras
9
Sumber : Laporan sementara
Hari ke-
Berat awal Berat akhir
Selisih berat
2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7
55,2 55,2 71,1 57,0 44,3 47,2 55,2 55,2 66,5 66,5 54,0 47,2 54,6 55,0 56,3 57,1 54 47,2
0,5 2 0,4 0,1 -1,3 -3,7 0,5 2 1,7 1,8 -3,9 -3,7 4,9 2,3 4,1 4,4 -3,9 -3,7
55,7 57,2 71,5 57,1 43 43,5 55,7 57,2 68,2 68,3 50,1 43,5 59,5 57,3 60,4 61,5 50,1 43,5
Grafik 1.perbandingan penabahan berat telur pada hari ke-2 dan ke-7
Table 2 .pH Kelomp ok 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sampel
Hari ke 2
Hari ke 7
Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebekParafin Telur ayam ras Telur ayam kampung
8,1 7 7,3 8,1 6,6 6,8 6,3 7,6 6,8
7 8,1 8,1 7 8 7,6 6,3 8,1 7,6
Sumber : Laporan sementara
Grafik 2.besar pH telur pada hari ke-2 dan ke-7
Tabel 3.daya buih Kel omp ok
Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung
Volume awal hari ke2 7 32 25 46 35 21 22 32 25 38 30 29 22 31 12 42 30 29 22
Volume akhir hari ke2 7 55 42 300 178 26 95 55 42 230 205 170 95 140 29 280 250 170 95
Sumber : laporan sementara Perhitungan Daya buih = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal
Daya buih
71,875% 552,174% 23,8% 71,875% 505,26% 486,2% 351,613% 566,6% 486,2%
68% 408,57% 331,8% 68% 583,33% 331,8% 141,67% 733,3% 331,8%
Daya buih hari ke-2
= Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal = 230 – 38 x 100% 38 = 505,26%
Daya buih hari ke-7
= Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal = 205-30 x 100% 30 = 583,33%
Grafik 3. daya buih
Tabel 4. hasil tes organoleptik Panelis Telur ras + daun jati
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Ratarata
kenam pakan
rasa
3 4 3 3 3 3 4 2 4 3 32 3,2
3 3 3 2 3 2 2 2 4 2 26 2,6
kesel uruh an 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 28 2,8
Sumber : Laporan sementara
Telur ras + daun jambu
Telur ras + daun Teh
kenam pakan
rasa
2 2 3 4 3 2 3 3 3 2 27 2,7
3 2 4 3 4 3 2 3 3 3 30 3,0
kena mpak an 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 28 2,8
kesel uruha n 3 2 3 3 3 3 2 3 4 2 28 2,8
rasa
keselu ruhan
3 3 2 2 4 3 2 2 3 2 26 2,6
3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 27 2,7
Oneway Telur Ayam Ras Descriptives
Kenampaan +daun jati +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruha +daun jati n +daun jambu +daun teh Total
N
Mea n
Std. Deviatio n
10
3,20
,632
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound ,200 2,75 3,65
10
2,70
,675
,213
2,22
10 30 10
2,80 2,90 2,60
,422 ,607 ,699
,133 ,111 ,221
10
3,00
,667
10 30
2,60 2,73
10
Std. Error
Minimu m
Maximu m
2
4
3,18
2
4
2,50 2,67 2,10
3,10 3,13 3,10
2 2 2
3 4 4
,211
2,52
3,48
2
4
,699 ,691
,221 ,126
2,10 2,48
3,10 2,99
2 2
4 4
2,80
,422
,133
2,50
3,10
2
3
10
2,80
,632
,200
2,35
3,25
2
4
10 30
2,70 2,77
,483 ,504
,153 ,092
2,35 2,58
3,05 2,95
2 2
3 4
Test of Homogeneity of Variances
Kenampaan Rasa Keseluruha n
Levene Statistic 1,422 ,900 ,799
df1 2 2
df2 27 27
Sig. ,259 ,418
2
27
,460
ANOVA Sum of Squa res Kenam paan
Rasa
Keselur uhan
Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total
df
1,400
2
,700
9,300
27
,344
10,70 0
29
1,067
2
,533
27
,474
12,80 0 13,86 7
Between Groups Within Groups Total
Mean Square
F 2,03 2
Sig. ,151
1,12 5
,339
,123
,885
29
,067
2
,033
7,300
27
,270
7,367
29
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan
Keseluruhan
Duncan
Duncan Subse t for alpha = .05
Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.
N
1
10
2,70
10
2,80
10
3,20 ,082
Subse t for alpha = .05 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.
N
1
10
2,70
10
2,80
10
2,80 ,689
Rasa Duncan Subse t for alpha = .05 Sampel +daun jati +daun teh +daun jambu Sig.
N
1
10
2,60
10
2,60
10
3,00 ,231
Oneway Telur Bebek Descriptives
Kenampaa +daun jati n +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruh +daun jati an +daun jambu +daun teh Total
N
Mea n
12
2,58
,669
,193
2,16
12
2,92
,900
,260
12 36 12
2,08 2,53 2,33
,669 ,810 ,492
12
2,08
12 36
Std. Error
Minimu m
Maximu m
3,01
2
4
2,34
3,49
2
4
,193 ,135 ,142
1,66 2,25 2,02
2,51 2,80 2,65
1 1 2
3 4 3
,793
,229
1,58
2,59
1
3
2,25 2,22
,965 ,760
,279 ,127
1,64 1,97
2,86 2,48
1 1
4 4
12
2,33
,492
,142
2,02
2,65
2
3
12
2,33
,651
,188
1,92
2,75
2
4
12 36
2,25 2,31
,452 ,525
,131 ,087
1,96 2,13
2,54 2,48
2 2
3 4
Test of Homogeneity of Variances
Kenampaan Rasa Keseluruha n
Levene Statistic 1,817 2,187 ,615
95% Confidence Interval for Mean Lowe r Boun Upper d Bound
Std. Deviatio n
df1 2 2
df2 33 33
Sig. ,178 ,128
2
33
,547
ANOVA Sum of Squares Kenampaan Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Keseluruha Between n Groups Within Groups Total
4,222
2
2,111
18,750 22,972
33 35
,568
,389
2
,194
19,833 20,222
33 35
,601
,056
2
,028
9,583 9,639
33 35
,290
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan
Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.
12 12
Subset for alpha = . 05 1 2 2,08 2,58 2,58
12
2,92
N
,114 Rasa
Duncan Subset for alpha = .05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.
N
Mean Square
df
1 12
2,08
12 12
2,25 2,33 ,463
,287
F
Sig.
3,716
,035
,324
,726
,096
,909
Keseluruhan Duncan Subset for alpha = .05 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.
N 12 12
1 2,25 2,33
12
2,33 ,725
Oneway Telur Ayam Kampung Descriptives
Kenampaan +daun jati +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruha +daun jati n +daun jambu +daun teh Total
95% Std. Confidence Deviat Std. Interval for N Mean ion Error Mean Lowe Uppe r r Boun Boun d d 10 3,00 ,471 ,149 2,66 3,34
Kenampaan Rasa Keseluruha n
,121
Maxi mum
2
4
10
2,10
,738
,233
1,57
2,63
1
3
10 30 10
2,30 2,47 2,60
,483 ,681 ,516
,153 ,124 ,163
1,95 2,21 2,23
2,65 2,72 2,97
2 1 2
3 4 3
10
2,20
,632
,200
1,75
2,65
1
3
10 30
2,30 2,37
,483 ,556
,153 ,102
1,95 2,16
2,65 2,57
2 1
3 3
10
2,60
,516
,163
2,23
2,97
2
3
10
2,10
,738
,233
1,57
2,63
1
3
10 30
2,50 2,40
,527 ,621
,167 ,113
2,12 2,17
2,88 2,63
2 1
3 3
Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 2,048 ,188
Mini mum
df1 2 2
df2 27 27
Sig. ,149 ,830
2
27
,886
ANOVA Sum of Squares Kenampaan Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Keseluruha Between n Groups Within Groups Total
Mean Square
df
4,467
2
9,000 13,467
27 29
,867
2
8,100 8,967
27 29
1,400
2
9,800 11,200
27 29
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan
Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.
Subset for alpha = . 05 1 2
N 10
2,10
10
2,30
10
3,00 ,445 Rasa
Duncan Subset for alpha = .05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.
N
1 10
2,20
10
2,30
10
2,60 ,134
1,000
F
2,233 6,700
Sig. ,004
,333 ,433 1,444
,254
,300 ,700 1,929 ,363
,165
Keseluruhan Duncan Subset for alpha = .05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.
N
1
10
2,10
10 10
2,50 2,60 ,090
PEMBAHASAN Dari hasil percobaan yang di peroleh terdapat sedikit kesalahan terutama pada acara uji kualitas telur dan pengawetan telur ,hal yang terlupakan oleh praktikan adalah pada berat awal telur segar tidak di catatat beratnya.sehingga menyulitkan untuk mendapatkan data berat pada telur segar. Pada percobaan praktikum pengolahan telur di lakukan perlakuan dengan cara pencelupan telur ke dalam paraffin. Hal ini dilakukan dengan ,maksud untuk memperolah waktu penyimpanan yang lebih lama,sehingga lebih awet, Karena pori-pori telur tertutup. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin di lakukan penutupan pori –pori dari kerabang telur bagian luar. Dengan demikian di harapkan tidak akan ada bakteri yang masuk kedalam telur, disamping mencegah gas dan air keluar dari telur. Pada percobaan telur paraffin diperoleh hasil yang menunjukkan kecenderungan penurunan berat yang signifikan pada telur ayam kampung yang ditunjukan oleh penurunan pada hari ke-7,pada kelompok 3,6 dan 9. Hal ini di tunjukan dari berat awal mula-mula telur ayam kampung kelompok 3 dengan berat mula-mula pada hari ke-2 seberat 44,3 gr menjadi 43 gr,dan pada hari ke-7 47,2 gr menjadi 43,5 gr.Kemudian kelompok 6 pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50,1 gr,untuk hari ke-7 47,2 gr menjadi 43,5 gr.Kelompok 9 dengan berat pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50,1 gr,dan pada hari ke-7 47,2 gr menjadi 43,5 gr. Dari data di atas dapat di ambil pengertian jika pada telur ayam kampung terjadi pengurangan berat. Berbeda dengan jenis telur lainya yang mengalami kenaikan terutama pada telur ayam ras dan telur bebek untuk telur ayam ras berlawanan dengan telur ayam kampung karena telur ayam ras memiliki kenaikan berat yang sangat signifikan dengan selisih berat mencapai
0,4gr dan 0,1gr untuk kelompok 2,kelompok 5 sebesar 1,7gr dan 1,8gr, kemudian 4,1gr dan 4,4 gr untuk kelompok 8. Penambahan berat telur pada telur ayam ras kemungkinan lebih di sebabkan karena kandungan proteinya yang lebih mudah terdegradasi dari pada ayam kampung. Kemudian adanya penambahan uap air yang masuk karena telur ayam ras memiliki ukuran pori-pori yang lebih besar di bandingkan dengan telur ayam kampung. Begitu juga dengan telur bebek juga relative memiliki pori-pori lebih besar dari pada ayam kampung. Untuk praktikum telur pindang di lakukan pengolahan dengan berbagai macam perlakuan di antaranya dengan penggunaan daun jati,daun jambu, dan daun teh. Telur pindang merupakan salah satu contoh dari beberapa variasi pengolahan telur secara pemasakan. Pemindangan juga merupakan cara pengawetan dengan cara pemasakan karena ketika dalam kondisi masak pori-pori kerabang akan tertutup dari bagian dalam akibat adanya denaturasi protein, sehingga mikrobia tidak dapat masuk ke dalam telur. Pemindangan telur juga dapat menggunakan bahan pemindang yang bermacam-macam sesuai dengan selera pemindang.Untuk kelompok 5 pemindangan di lakukan dengan bahan dasar pemindang menggunakan daun jambu. Pemindangan di harapkan mampu mengatasi titik kritis waktu penyimpanan sehingga mampu memiliki waktu yang lebih lama dalam penyimpanan, proses pemindangan di harapkan mampu menaikan nilai ekonomis selain di dapatkan telur yang awet. Dari hasil praktikum yang di lakukan di peroleh nilai pH pada kelompok 5 pada hari ke-2 6,6 dan pada hari ke-7 adalah 8. Pada umumnya telur memiliki kadar pH rata-rata mendekati nilai asam atau mengalami penurunan nilai basa menjadi relative normal atau asam. Hal ini dapat di lihat dari kecenderungan grafik yang relative rendah dengan melihat grafik pada hari ke-2. Besar pH telur bebek pada hari ke-2 adalah 8,1dan 6,3, kemudian telur ayam ras adalah 7; 6,6 ;dan 7,6.dan telur ayam kampung 7,3 ; dan 6,8.untuk hari ke-7 pH telur bebek adalah 7 ; dan 6,3 ,kemudian telur ayam ras adalah 8,1 ; dan 8 ,dan telur ayam kampung adalah 8,1 ; dan 7,6. Sedangkan pada hari ke-7 di dapatkan nilai pH yang relative stabil sehingga kembali lagi menuju nilai pH awalnya yakni sekitar 7-8, berbeda
dengan telur ayam telur bebek mengalami penurunan kadar pH dengan melihat grafik pada hari ke 7 semakin menurun mendekati nilai 6-7. Hal inilah yang mendasari adanya pengawetan telur bebek sebagai telur asin. Pada dasarnya telur ayam ras segar memiliki pH normal sekitar 8,ayam kampung 8 , dan telur bebek sekitar 8,1. Pada kondisi busuk telur biasanya telah mengalami penurunan pH menjadi asam sekitar pH 3. Pada pH sekitar 3 telur sudah mulai memiliki bau yang tidak sedap, sehingga sudah tidak layak lagi untuk di konsumsi. Selama penyimpanan penurunan kondisi pH juga dapat di manfaatkan untuk mendapatkan flavour yang di kehendaki misalnya rasa asin, khususnya pada telur bebek, dengan sedikit modifikasi dan perlakuan pengasinan telur bebek akan menjadi telur asin. Dari uji buih yang di lakukan besar daya buih untuk telur ayam ras pada kelompok 5 adalah sebagai berikut : Pada hari ke-2 adalah 505,26% , dengan volume awal 38 ml bertambah menjadi 230 ml , kemudian pada hari ke-7 adalah 583,33% dengan volume awal 30 ml menjadi 205 ml. Untuk uji daya buih lainya di dapatkan nilai untuk telur bebek pada hari ke-2 sebesar 71,875%,351,613%. Pada hari ke-7 sebesar 68%,141,67%. Untuk
uji
buih
dari
552,174%,505,26%,dan
telur
ayam
566,6%.
ras pada
pada hari
hari
ke-2 ke-7
sebesar sebesar
408,57%,583,33%,dan 733,3%. Untuk uji buih telur ayam kampung pada hari ke-2 sebesar 23,8%,dan 486,2%. pada hari ke-7 sebesar 331,8%. Dari praktikum yang dilakukan telur ayam ras menempati urutan pertama dalam kuantitas daya buih, hal ini di tunjukan pada grafik daya buih pada kelompok 2,5,8 yang cenderung memiliki tinggi minimal 300%. Kecenderungan telur ayam ras yang memiliki daya buih di atas 300% karena kemampuan denaturasi proteinya yang relative tinggi. Pada telur ayam kampung memiliki nilai daya buih yang relative rendah di karenakan ukuran dan bentuknya yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya. Kemampuan denaturasi protein ini terlihat jelas ketika proses pasteurisasi. Telur ayam kampung biasanya memiliki tingkat kekenyalan yang cukup tinggi di bandingkan dengan tingkat kekenyalan pada telur ayam ras. Kurang kuatnya ikatan antar protein menyebabkan protein mudah membusa atau membuih ketika dilakukan penggojokan. Semakin banyak buih atau busa yang di hasilkan maka kualitas telur akan semakin baik, tetapi pada telur ayam
kampung hanya terjadi sedikit pembuihan hal ini di karenakan ukuran dan bentuk ayam kampung yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya. Dari hasil pengamatan semakin rendah pH maka kemampuan daya buih semakin berkurang. Hal ini di tunjukan oleh pH telur ayam dengan telur bebek. pH telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23,8% - 733,3% , sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% - 151,613%. Dari pengamatan yang dilakukan telur dengan kenampakan terbaik adalah dengan bahan pemindang menggunakan daun jati, sedangkan untuk rasa banyak panelis yang lebih tertarik terhadap telur pindang dengan bahan pemindang berupa daun jambu. Untuk hasil dari ayam ras didapatkan nilai untuk kenampakan tidak memiliki nilai yang nyata dengan nilai signifikasi .082. Kemudian untuk rasa juga tidak memiliki perbedaan nyata antar perlakuan dengan nilai signifikasi sebesar .231.dan untuk nilai keseluruhan tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi sebesar .689. Untuk hasil analisa data dengan spss di dapatkan nilai sebagai berikut : untuk telur bebek untuk kenampakan penambahan daun teh dan daun jati tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi .114 sedangkan penambahan daun teh dan daun jambu berbeda nyata dengan nilai signifikasi .287 sehingga dari segi kenampakan telur pindang yang paling di sukai adalah daun jati. Kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi .463. Dengan nilai keseluruhan memiliki nilai yang tidak bebrbeda nyata dengan nilai signifikasi .725. Sedangkan untuk nilai telur ayam kampung dari segi kenampakan dengan perlakuan daun jambu dan daun teh tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan nilai signifikasi .445 ,untuk perlakuan dengan menggunakan daun jati memiliki perbedaan nyata dengan ke dua perlakuan lainya dengan nilai signifikasi sebesar 1.000.kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi .134.dengan nilai keseluruhan menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi sebesar . 090.
E. KESIMPULAN Dari Praktikum yang di lakukan di dapat di ambil beberapa kesimpulan mengenai pengolahan dan uji kualitas telur antara lain : 1. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin adalah dengan menutup pori-pori telur dengan paraffin sehingga di harapkan poripori tidak dapat di masuki oleh mikroorganisme.Pelapisan paraffin di lakukan pada suhu sekitar 60oC dengan waktu yang singkat, hal ini untuk menghindari denaturasi protein telur. 2. Pemindangan merupakan proses pengawetan telur dengan cara perebusan hingga setengah matang atau matang. Sehingga bagian pori-pori telur tidak dapat di masuki mikroorganisme, sehingga telur awet. 3. Dilakukan pengawetan produk telur dengan cara pelapisan paraffin. 4. Pemindangan telur dapat di lakukan dengan menggunakan daun jati, daun jambu dan daun teh. 5. Telur ayam kampung paraffin cenderung mengalami penurunan berat. 6. pH telur pada kondisi segar untuk ayam ras berkisar antara 78,kemudian telur bebek sekitar 8,1,dan telur ayam kampung sekitar 8. 7. Penurunan pH terutama di alami oleh telur bebek. 8. Daya buih telur ayam ras memiliki nilai yang cukup tinggi dengan nilai 23,8 % sampai dengan 733,3 % 9. Semakin tinggi pH daya buih semakin besar.dan semakin rendah pH daya buih semakin kecil. telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23,8% - 733,3% ,sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% 151,613%. 10. Panelis sebagian besar memilih daun jati sebagai kenampakan dan daun jambu sebagai rasa untuk pemindangan. 11. Rata –rata nilai untuk pemindangan telur dengan daun jambu untuk kenampakan adalah 2,7 kemudian rasa 3,0 dan keseluruhan 2,8.
12. Perlakuan pemindangan pada telur ayam ras memiliki hasil yang tidak memperlihatkan perbedaan nayta antar perlakuan baik rasa, kenampakan, dan keseluruhan. 13. Perlakuan untuk telur bebek memperlihatkan perbedaan antar perlakuan khususnya pada kenampakan memiliki perbedaan yang nyata antara daun the dengan daun jambu dan jati dengan nilai signifikasi ,287. Dan antara daun jambu dengan daun the dan daun jati dengan nilai signifikasi ,114. 14. Perlakuan untuk telur ayam kampung memperlihatkan untuk kenampakan memiliki beda nyata dan untuk rasa dan keseluruhan hampir sama.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima,
2009
Http://smp2talun.wordpress.com/2008/04/25/Pengaruh
pemberian minyak terhadap kualitas telur. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 ,pukul 15.30. Anonimb,
2009
Http://smp2talun.wordpress.com/2008/04/25/Pengaruh
pemberian minyak terhadap kualitas telur. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 ,pukul 15.30. Akoso,
B.
T.,
2000.
Perlindungan
Masyarakat
Veteriner
dan
Pengembangan Produk Hewani. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi Penyusunan Program Proyek T.A 2000. Jakarta.Akoso. 1993. Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Kanisius. Rasyaf, M., 1990. Pengelolaan Penetasan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Rashaf, Muhammad. 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta: Kanisius Riyanto, Antonius. 2001. Sukseskan Menetaskan Telur Ayam. Jakarta: Andromedia Pustaka Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril, 1995. Egg Science and Technology. 4th ed. teh Avi Publishing Co. Inc. New York. Sudaryani dan Samosir, 1997. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam. Penebar Swadaya. Jakarta. Suprapti, L., 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku. Penerbit kanisius. Yogyakarta. Team penyusun.Teknologi Pangan dan Gizi IPB.hal 103-104. IPB press
LAPORAN PRAKTIKUM ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR
DI SUSUN OLEH : KELOMPOK 5 WIDYA PUSPITA R
H 3107032
ADAM MALIK
H 3107033
MUKLAS
H 3107070
ISTI NOOR
H3107062
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2009
