PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK ES KRIM KEMASAN CUP DI PT. X SURABAYA DENGAN METODE ASLT (ACELERATED SHELF LIFE TEST) BERDASARKAN PENDEKATAN ANALISA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF Naila Zulfa), Susinggih Wijana2) Arie Febrianto Mulyadi2) 1) Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP Universitas Brawijaya Malang 2) Staf Pengajar Teknologi Industri Pertanian FTP Universitas Brawijaya Malang
ABSTRCT Ice cream is one of frozen foods made from diary product, added with flavour and sweetener. One of ice cream industry in Indonesia is PT. X Surabaya wich produces packaged ce cream. So it needs shelf life product. In this time, that company is preparing to get ISO 9001:2008 sertification which needs the shelf life procedure documentary. In order to get the shelf life procedure documentary, it is needed the study about prediction of ice cream shelf life. In this study, prediction of ice cream shelf life is conducted with Accelerated shelf life test method with subjective and objective aproach. The purpose of this study is to know accelerated reaction of quality loss of ice cream. So the activation energy (Ea) can be founded and ice cream shelf life can be predicted. Linear regression analysis is performed on all data. The computer program used to solve the equation is microsoft excel. The result shows that the increasing of temperature storage will accelerate quality losses of product and can shorten the shelf life of ice cream. Determination the quality parameters at -50C (268 K), cup ice cream is rejected by panelist after 25 days stored. By texture and melting rate analysis, activation energy of each both parameters is known, these are18678,33 kkal/mol(texture) and 12615,07 kkal/mol (melting rate).Predictions of cup ice cream shelf life based on melting rate parameter are 7 months and 2 days at -5 0C, 11 monthsand 3 daysat -10 0C, 17 months 21 daysat 15 0C. On the normal storage (-18 0C), cup ice cream shelf life is 23 monthsand 20 days. Kata kunci : Self Life, ASLT, Arrhenius, Ice Cream, Activation Energy, Melting Rate 1. PENDAHULUAN Es krim merupakan produk pangan beku yang dibuat dari produk dairy digabungkan dengan perasa dan pemanis (David, 1994). Salah satu produsen es krim di Indonesia adalah PT. X Surabaya yang memproduksi es krim dalam kemasan, sehingga diperlukan keterangan mengenai umur simpan produk. Saat ini, PT. X sedang melakukan proses sertifikasi ISO 9001:2008 yang membutuhkan dokumen pendukung mengenai prosedur penentuan umur simpan, sehingga diperlukan adanya penelitian mengenai umur simpan produk untuk memverifikasi umur simpan produk dari perusahaan tersebut. Umur simpan bahan pangan adalah lama waktu sejak bahan pangan diproduksi sampai diterima oleh konsumen dengan kondisi mutu yang baik. Keterangan umur simpan (masa kadaluwarsa) produk pangan wajib dicantumkan oleh produsen pada label
kemasan produk. Hal ini sesuai Undang-undang Pangan no. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang label dan iklan pangan. Produk es krim merupakan produk yang tergolong produk beku yang mempunyai umur simpan yang sangat lama. Pengujian umur simpan pada produk beku sudah dilakukan oleh Martin, et al. (2008) yang meneliti tentang umur simpan buncis beku yang didasarkan pada kinetika degradasi warna dan pati dengan menggunakan permodelan kinetika orde satu. Yuthana (2009) mengatakan penelitian umur simpan produk beku dilakukan dengan cara menyimpan pada kondisi ekstrim yaitu penyimpanan diatas suhu penyimpanan normal untuk mencari kinetika kerusakan produknya. Hal ini didukukung oleh Cahyani (2011) yang menyatakan suhu yang digunakan dalam penentuan umur simpan produk beku dengan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) menggunakan rentang suhu -5, -10 dan
-15 0C sebagai suhu penyimpanan. Adapun pada es krim pengujian umur simpan masih dilakukan dengan studi literatur yang saat ini masih digunakan oleh PT.X Surabaya. Oleh karena itu pengujian umur simpan es krim dengan metode ASLT perlu dilakukan untuk mengetahui keakuratan umur simpan. Metode pengujian umur simpan dengan ASLT merupakan pengujian umur simpan dengan cara mempercepat kerusakan produk sehingga dapat diketahui kinetika kerusakan produknya. Pada metode ini, produk pangan dikondisikan pada kondisi yang sangat ekstrim dari suhu penyimpanan pada umumnya. Pengujian umur simpan dengan metode ASLT menggunakan suhu sebagai salah satu faktor lingkungan yang penting, karena kenaikan suhu berpengaruh terhadap kecepatan reaksi kerusakan pada bahan pangan. Menurut Wollard (2007), pada produk es krim, kenaikan suhu dapat menyebabkan rekristalisasi yang dapat mempengaruhi mutu es krim baik mutu fisik maupun mutu sensorik produk. Berdasarkan uraian tersebut penelitian ini dilakukan untuk mempelajari umur simpan es krim yang didasarkan pada kinetika kerusakan produk dengan metode ASLT berdasarkan pendekatan analisa subjektif dan objektif. 2. METODOLOGI PENELITIAN 2.1 Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim kemasan cup yang diproduksi oleh PT. X Surabaya. 2.2 Alat Alat yang diguankan dalam penelitian ini antara lain alat pengontrol suhu (thermolodger), freezer dengan suhu -150C, -100C dan -50C. Adapun alat yang digunakan untuk analisa antara lain: Stop Watch, cup, timbangan digital, termometer, kawat kasa untuk melting rate, formulir uji skoring dan uji penerimaan. 2.3 Metode Penelitian Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim kemasan cup yang diperoleh dari PT. X Surabaya. Penentuan umur simpan dilakukan dengan metode ASLT menggunakan pengaruh suhu untuk mempercepat kerusakan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan pendekatan analisa objektif dan subjektif terhadap tujuh panelis terbatas. Suhu penyimpanan akselerasi yang digunakan yaitu -150C, -100C dan -50C.
Adapun panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis terbatas (ahli) yang disediakan langsung oleh perusahaan 2.4 Pelaksanaan Penelitian 2.4.1 Penentuan Karakteristik Mutu Es Krim pada Kondisi Kritis Adapun secara lebih rinci tahapannya adalah sebagai berikut: a) Es krim disimpan pada suhu -50C. b) Karakteristik es krim diamati secara berkala 5 hari sekali mulai hari ke-0 sampai panelis menolak melalui uji penerimaan panelis yang meliputi aroma, rasa, penampakan dan tekstur dengan skala 0-15 dengan menggunakan kuisioner. c) Apabila es krim ditolak oleh 75 % panelis dilakukan analisa melting rate dan analisa tekstur. 2.4.2 Penentuan Umur Simpan Es Krim dengan Metode ASLT Adapun penentuan umur simpan es krim metode ASLT adalah sebagai berikut: a. Es krim disimpan pada suhu -15 0C, -10 0 C dan -5 0C. Pengamatan dilakukan tiga kali ulangan. b. Secara berkala yaitu pada waktu yang telah ditentukan pada suhu -15 oC pengamatan 6 hari sekali dari hari ke-0 sampai hari ke-30, Suhu -10 oC pengamatan 5 hari sekali dari hari ke-0 sampai hari ke-25, Suhu -5 oC pengamatan 4 hari sekali dari hari ke-0 sampai hari ke-20. c. Pengamatan dilakukan terhadap parameter yang mempengaruhi penurunan mutu es krim meliputi analisa subjektif yaitu tekstur dan analisa objektif yaitu melting rate. Hasil pengamatan pada hari ke-0 ditentukan sebagai nilai awal es krim sebelum penyimpanan (A0). d. Data hasil analisa produk diplotkan terhadap waktu dan dihitung persamaan regresi liniernya. Kemudian diperoleh tiga persamaan regresi untuk tiga kondisi suhu penyimpanan produk dengan menggunakan Y= ax+b, di mana nilai Y = nilai karakteristik es krim, x= lama waktu penyimpanan (hari), a = laju perubahan nilai karakteristik (nilai a sama dengan nilai k), b = nilai karakteristik es krim pada awal penyimpanan
e. Dari masing-masing persamaan tersebut diperoleh nilai slope (a) yang merupakan konstanta laju reaksi perubahan karakteristik produk atau laju penurunan mutu (k) f. Untuk menentukan orde reaksi yang digunakan dibuat grafik orde nol dan orde satu. Dari kedua persamaan tersebut dpilih orde reaksi yang mempunyai nilai R2 terbesar. g. Untuk pendekatan Arrhenius, nilai k diplotkan terhadap 1/T (K-1) dan ln k didapatkan nilai intersep dan slope dari persamaan regresi linier ln k = ln k0 – (E/R) (1/T), di mana ln k0 = intersep, E/R = slope, E = energi aktivasi dan R = konstanta gas ideal = 1, 986 kal/mol 0K. h. Dari persamaan pada tahap f diperoleh nilai konstanta k0 yang merupakan faktor preeksponensial dan nilai energi aktivasi reaksi perubahan karakteristik es krim (E1 = E). Kemudian ditentukan model persamaan laju reaksi (k) perubahan karakteristik es krim dengan k = k0.e-E/RT dengan T adalah suhu penyimpanan. Persamaan ini disebut sebagai persamaan Arrhenius. i. Dengan persamaan Arrhenius dapat dihitung nilai konstanta Arrhenius (k) pada suhu (T) penyimpanan yang ditentukan. j. Penentuan parameter kunci dengan melihat parameter yang mempunyai energi aktivasi terendah. k. Umur simpan es krim dihitung dengan menggunakan persamaan kinetika reaksi berdasarkan orde nol, persamaan reaksinya adalah t=(A0-At)/k, di mana Ao adalah konsentrasi A pada t = 0, At adalah konsentrasi A pada akhir umur simpan dan t adalah umur simpan. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Deskripsi Produk Es krim yang digunakan adalah es krim yang diproduksi oleh PT. X Surabaya dengan takaran saji 80 ml/ kemasan. Es krim tersebut dikemas dengan kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer es krim adalah cup dengan penutup berupa lid. Kemasan cup berbahan baku polypropylene dengan ketebalan 0,8×450 mm. Lid berbentuk bulat sesuai dengan diameter cup dengan tambahan lidah di bagian pinggirannya untuk memudahkan membuka es krim. Adapun kemasan sekundernya adalah
kardus. Kardus berfungsi untuk melindungi es krim dari lingkungan luar (suhu, tekanan, dll) serta memudahkan proses transportasi dan distribusi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Brody and Strupinsky (2001), bahwa kemasan berfungsi sebagai pelindung, pengawet, transportasi dan pemberi informasi. Proses produksi es krim dalam kemasan cup ini melalui beberapa tahapan, yaitu formulasi, penimbangan, mixing, pasteurisasi, homogenisasi, cooling, freezing, filling, hardening dan packaging. 3.2 Karakteristik Mutu Es krim Kemasan Cup Tabel 1. Parameter Mutu Awal Es Krim (A0) Awal Akhir Parameter Penyimpa Penyimpa nan (A0) nan (At) Melting Rate 17,817 8,737 (menit) Tekstur (skala 6,619 1,333 1-7) Tabel 1 menunjukkan nilai parameter mutu yang diamati pada es krim sebelum dan sesudah penyimpanan. Tujuan analisa tersebut sangat penting yaitu sebagai standarisasi awal produk es krim yang berlaku sebagai nilai A0Untuk menentukan nilai mutu akhir es krim (At), dilakukan penyimpanan pada kondisi kritis yaitu pada suhu yang paling tinggi 268 K (-5 0C) agar reaksi kerusakan lebih cepat terjadi. Selanjutnya dilakukan uji penerimaan menggunakan metode line scale dengan karakteristik rasa, testur, aroma dan kenampakan terhadap 7 orang panelis terbatas (ahli). Pengujian dilakukan sampai es krim ditolak panelis yaitu pada saat tekstur menjadi kasar dan berpasir dan kenampakan menjadi jelek sehingga tidak disukai oleh panelis. Setelah semua karakteristik mutu ditolak selanjutnya dilakukan analisa produk akhir es krim cup yang berlaku sebagai nilai At. Nilai produk akhir At dan A0 digunakan untuk menentukan umur simpan es krim melalui persamaan orde nol At=A0+kt. Tabel 2. Rerata Uji Organoleptik Es Krim selama Penyimpanan* Parameter (Skala 0-15) Penyi mpan Tekst Arom Kenam Rasa an ur a pakan
(hari) 0 5 10 15 20 25
15 9,786 8,929 6,729
15 6,857 6,714 4,714
15 8,786 8,786 6,829
15 7,429 6,857 5,214
4,786 4,133
3,357 2,333
6,329 6,583
4,400 4,417
Tabel 2 menunjukkan bahwa tekstur paling berperan dalam kriteria penolakan mutu es krim diikuti dengan rasa, kenampakan dan aroma. Hal ini ditunjukkan dengan laju penurunan rerata tekstur dari 15 ke 2,333 paling tajam di antara parameter yang lain. Pada hari penyimpanan ke 0, nilai teksur pada kondisi optimal yang menunjukkan bahwa tekstur es krim sangat lembut. Adapun pada hari penyimpanan ke 25, tekstur menjadi sangat kasar dan berpasir. Kerusakan tekstur disebabkan karena terjadinya kristalisasi laktosa pada suhu penyimpanan yang tinggi sehingga menyebabkan tekstur kasar dan berpasir (Marshal, et al., 2003). Selama penyimpanan, penurunan mutu tekstur paling menonjol di antara parameter lain sehingga tekstur berperan penting dalam kriteria penolakan mutu. 3.2 Kinetika Reaksi Dasar untuk Menduga Penurunan Mutu 3.2.1 Melting Rate (Kecepatan Leleh)
Gambar 3. Plot Penurunan Nilai Melting Rate pada Tiga Kondisi Suhu Penyimpanan Pada Gambar diatas menunjukkan melting rate semakin turun dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Hal ini terlihat dari turunnya kemiringan garis yang semakin tajam dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Plot data pengamatan melting rate menghasilkan analisa regresi linier y=ax+b, di mana y adalah nilai kecepatan leleh, a adalah
laju penurunan kecepatan leleh, x adalah lama penyimpanan (hari), dan b adalah nilai kecepatan leleh awal penyimpanan. Dari hasil regresi linier nilai melting rate diperoleh nilai koefisien yang mendekati satu atau r ̴ 1, berarti lama penyimpanan berpengaruh terhadap kecepatan leleh pada es krim. Semakin lama penyimpanan kecepatan leleh semakin menurun. Adapun Hasil Analisa Regresi Linier Dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 3. Persamaan Regresi Linier Orde Nol dan Orde Satu pada Parameter Melting Rate Es Krim Persamaan Regresi Linier Suhu Orde nol Orde Satu (K) y= -0,477x+16,43 R2=0,902 y= -0,382x+17,20 263 K R2=0,968 y= -0,232x+17,03 258 K R2=0,882 268 K
y= -0,04x+2,815 R2=0,964 y= -0,031x+2,815 R2=0,966 y= -0,016x+0,928 R2=0,927
Tabel 3. di atas menunjukkan bahwa penurunan melting rate mengikuti Orde Satu karena nilai R² dari persamaan orde satu lebih besar. Hal ini menunjukkan bahwa kecepatan rekasi penurunan melting rate mengikuti kinetika ekponensial. Kinetika eksponensial berarti pada awal penyimpanan sampai satu titik akan mengalami penurunan kecepatan leleh (melting rate) yang sebanding dengan waktu penyimpanan, setelah beberapa waktu tertentu (titik tertentu) kecepatan leleh akan cenderung konstan.
Gambar 4. Plot 1/T dan ln K Kecepatan Leleh (Melting Rate) Persamaan regresi linier diatas diplotkan antara ln k dan 1/T pada perubahan melting rate es krim dapat dilihat pada gambar 4 diatas. Dari gambar 4 diatas didapatkan nilai regresi linier adalah y = -6352,6x + 20,551 dengan nilai R2= 0,9436. Koefisien korelasi mendekati satu atau r ̴ 1, artinya suhu berpengaruh sangat kuat
terhadap penurunan melting rate. Semakin tinggi suhu penyimpanan semakin cepat pula laju penurunan kecepatan leleh. Hal ini sesuai pernyataan Man and jones (2000) bahwa kenaikan suhu mempercepat laju rekasi kerusakan produk. Hasil regresi linier diatas didapatkan nilai energi aktivasi. Energi aktivasi adalah energi yang dibutuhkan untuk mengaktivasi proses kerusakan. Energi aktivasi perubahan kecepatan leleh es krim sebesar 12615,072 kal/mol. Nilai energi aktivasi tersebut artinya dibutuhkan energi sebesar 12615,072 kal/mol untuk menurunkan kecepatan leleh es krim. 3.2.1 Tekstur
268 K 263 K 258 K
y= -0,199x+5,283 R2=0,925 y= -0,161x+5,357 R2=0,951 y= -0,079x+6,214 R2=0,943
y= -0,062x+1,718 R2=0,981 y= -0,05x+1,737 R2=0,993 y= -0,016+ 0,848 R2=0,916
Tabel 4 menunjukkan bahwa penurunan tekstur mengikuti Orde Satu. Hal ini menunjukkan bahwa kecepatan rekasi penurunan tekstur mengikuti kinetika ekponensial. Kinetika eksponensial berarti pada awal penyimpanan sampai satu titik akan mengalami penurunan tekstur yang sebanding dengan waktu penyimpanan, setelah beberapa waktu tertentu (titik tertentu) nilai tekstur akan cenderung konstan. Persamaan regresi linier diatas diplotkan ln k dan 1/T pada perubahan melting rate es krim. Adapun plot ln k dan 1/T dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 4. Nilai Tekstur pada Tiga Kondisi Suhu Penyimpanan Dari gambar 4 diatas menunjukkan penurunan nilai tekstur nilai sebagai parameter penurunan mutu es krim. Nilai tekstur yang disimpan pada tiga kondisi suhu mengalami penurunan yang berbeda-beda. Hal ini terlihat dari turunnya kemiringan garis yang semakin tajam dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Plot data pengamatan Tekstur menghasilkan analisa regresi linier y=ax+b, di mana y adalah nilai tekstur, a adalah laju penurunan tekstur, x adalah lama penyimpanan (hari), dan b adalah nilai tekstur awal penyimpanan. Dari hasil regresi linier nilai tekstur diperoleh nilai koefisien yang mendekati satu atau r ̴ 1, berarti lama penyimpanan berpengaruh terhadap tekstur pada es krim. Semakin lama penyimpanan tekstur semakin menurun. Adapun Hasil Analisa Regresi Linier Dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4. Persamaan Regresi Linier Orde Nol dan Orde Satu pada Parameter Tekstur Es Krim Suhu (T)
Persamaan Regresi Linier Orde nol Orde Satu
Gambar 5. Plot 1/T dan ln k Tekstur Dari gambar 5 diatas didapatkan persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan tekstur es krim adalah y = 9405,x + 32,46 dengan nilai R2= 0,873. Koefesien korelasi mendekati r ̴ 1, artinya suhu berpengaruh sangat kuat terhadap penurunan tekstur. Semakin tinggi suhu penyimpanan semakin cepat pula laju penurunan tekstur. Man and jones (2000) membenarkan bahwa kenaikan suhu mempercepat laju rekasi kerusakan produk. Adapun Energi aktivasi perubahan nilai tekstur es krim sebesar 18.678,33 kal/mol. Nilai energi aktivasi artinya dibutuhkan energi sebesar 18.678,33 kal/mol untuk menurunkan tekstur es krim. 3.3. Korelasi Penurunan Mutu Tekstur Dan
Melting Rate secara Subjektif dan Objektif Tabel 5. Korelasi Melting Rate dan Tekstur Suhu
Persamaan Regresi Linier antara
R2
r
268K 263 K 268 K
melting rate dan tekstur y =2,4074x+3,739 y = 2, 3033x+4,7492 y= 2,5636x+0,6619
0,987 0,967 0,711
0,994 0,984 0,843
Dari tabel 5 diatas dapat diketauhi korelasi melting rate dan tekstur. Dari tabel diatas didapat nilai t hitung pada α=0,01 untuk suhu 268 K sebesar 25,742, suhu 263 K sebesar 15,684 dan suhu 258 K sebesar 4,634. Nilai t tabel pada α 0,01 sebesar 4,60 sehingga ada korelasi positif yang sangat nyata antara penilaian tekstur dari panelis dengan melting rate pada uji objektif. Dapat diketahui pula bahwa nilai melting rate akan semakin rendah dengan lama waktu penyimpanan di mana nilai tekstur yang diberikan panelis akan semakin rendah pula. Respon penolakan panelis disebabkan karena terbentuksnya kristal es yang lebih besar denagan lamanya waktu penyimpanan yang berakibat tekstur es krim kasar dan berpasir. Dengan naiknya ukuran kristal es dapat menyebabkan penurunan melting rate. Hal ini sesuai dengan Wollard (2007) yang menyatakan semakin tinggi suhu penyimpanan maka kristal es yang terbentuk akan semakin besar yang menyebabkan penurunan melting rate. Marshall, et al., (2003) menambahkan bahwa bertambahnya kristal es krim, menyebabkan tekstur es krim kasar dan berpasir sehingga tidak disukai oleh konsumen. 3.4. Penentuan Umur Simpan Es Krim Cup Dalam penentuan laju penurunan mutu dengan menggunakan suhu untuk mempercepat kerusakan produk, maka laju penurunan mutu dapat ditentukan berdasarkan pada besarnya energi aktivasi. Pada penelitian ini, penurunan mutu es krim cup diasumsikan dominan oleh suhu penyimpanan. Faktor proses dan teknik pengemasan dianggap dalam kondisi optimal, sehingga kurang berpengaruh terhadap kemunduran mutu produk. Penentuan umur simpan secara subjektif, dilakukan melalui uji organoleptik oleh panelis terbatas dalam merespon perubahan atribut mutu produk, dalam hal ini atribut yang digunakan dalam penentuan umur simpan adalah atribut tekstur. Sedangkan penentuan umur simpan secara objektif dilakukan dengan pengujian dengan metode analisa yang sudah baku dan sering digunakan dalam pengujian mutu es krim. Parameter yang
digunakan dalam penentuan umur simpan secara objektif yaitu melting rate dimana parameter melting rate ini merupakan parameter kunci mutu produk es krim. Untuk menentukan atribut mana yang digunakan dalam penentuan umur simpan maka dilakukan berdasarkan besarnya energi aktivasi terendah. Semakin rendah energi aktivasi (Ea), reaksi akan berjalan lebih cepat yang berarti semakin cepat memberikan kontribusi kerusakan produk es krim. Berdasarkan uraian di atas maka disajikan besarnya energi aktivasi yang menunjukkan perubahan mutu produk es krim pada tabel 6. Berikut: Tabel 6. Energi Aktivasi Petubahan Mutu Es Krim Cup Atribut Mutu Energi Aktivasi (k.kal/mol) Melting Rate 12615,07 Tekstur 18678,33 Berdasarkan tabulasi besarnya energi aktivasi pada masing-masing atribut yang diujikan, atribut mutu melting rate yang mempunyai energi aktivasi terendah sebesar 12615,07 k.kal/mol. Diketahui pula bahwa hasil penerimaan panelis pada atribut tekstur berkorelasi sangat nyata terhadap penurunan mutu melting rate. Menurut Labuza (1993) dalam menentukan umur simpan suatu produk harus ditentukan terlebih dahulu parameter yang digunakan sebagai dasar memperkirakan umur simpan tersebut di antara parameter yang lainnya. Parameter yang digunakan adalah parameter yang mempengaruhi penurunan mutu produk itu selama penyimpanan dalam berbagai suhu. Parameter itu merupakan parameter yang memiliki energi aktivasi terkecil karena semakin kecil energi aktivasi suatu reaksi akan berlangsung lebih cepat (energi aktivasi yang rendah berarti energi yang diperlukan untuk menjalankan suatu reaksi itu kecil). Untuk penyimpanan dalam kondisi normal, maka faktor suhu (T) dikonversikan ke dalam suhu yang diinginkan, pada persamaan ln k= ln k0-(E/R).(1/T). Adapun untuk penentuan umur simpan pada suhu yang diinginkan dapat diketahui dengan menghitung besarnya k pada suhu tersebut terlebih dahulu, sehingga umur simpan dapat dihitung dengan persamaan (Lampiran 12): t=A0-At k
Adapun Hasil perhitungan umur simpan es krim cup dengan parameter melting rate adalah sebagai berikut: Tabel 15. Plot Umur Simpan Berbagai Suhu Suhu K Umur Umur (K) Simpan simpan (Hari ) (Bulan) 268 0,042788 212,208 7,073599 263 0,027267 333,0076 11,10025 258 0,017075 531,7797 17,72599 255 0,012781 710,4355 23,68118 Dari Tabel 15 terlihat bahwa suhu penyimpanan mempengaruhi umur simpan es krim, terbukti dengan nilai umur simpan yang semakin pendek dengan semakin tingginya suhu penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Suyitno (1995) bahwa kenaikan suhu penyimpanan mempengaruhi terjadinya kecepatan reaksi yang lebih besar, dilanjutkan dengan kemiringan garis yang semakin tajam dan juga harga konstanta laju reaksi penurunan yang semakin besar. Jika kecepatan reaksi besar maka konsentrasi reaktan dari hasil reaksi juga semakin besar atau produk semakin cepat rusak. Jika produk semakin cepat rusak maka umur simpannya semakin pendek. 3.5 Manfaat Penentuan Umur Simpan bagi Perusahaan Keterangan umur simpan (masa kadaluwarsa) produk es krim merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan. Informasi umur simpan sangat penting bagi banyak pihak baik produsen, kantor perwakilan (distributor), konsumen, maupun penjual. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi, tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa dan penampakan produk es krim tersebut. Bagi penjual dan kantor perwakilan, informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok es krim. Bagi perusahaan, informasi umur simpan sangat penting karena merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian dan penyimpanan produk sehingga dapat meminimasi biaya dan efisiensi biaya dapat tercapai. Perhitungan umur simpan produk es krim kemasan cup menggunakan metode accelerated shelf life testing berdasarkan
analisa subjektif dan objektif didapat umur simpan produk pada kondisi normal (suhu -18 0 C) adalah selama 23 bulan 20 hari. Umur simpan tersebut merupakan umur simpan yang cukup lama. Hal ini sangat menguntungkan bagi perusahaan karena dengan umur simpan yang lama maka jumlah produk kembali dari masing-masing kantor perwakilan atau penjual yang dikarenakan rusaknya produk selama penyimpanan akan semakin kecil. Disisi lain, dengan diketahuinya umur simpan produk dapat menguntungkan perusahaan karena dengan umur simpan yang tepat maka dapat ditentukan prosedur yang sesuai untuk penyimpanan produk, prosedur penarikan produk dari pasar baik retail, toko, maupun kantor perwakilan serta prosedur perlakuan setelah penarikan produk dari pasar. 4.KESIMPULAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju kerusakan es krim akan semakin cepat sehingga akan memperpendek umur simpannya. Berdasarkan data hasil percobaan nilai energi aktivasi terkecil adalah pada analisa melting rate. Adapun perhitungan korelasi antara penurunan mutu es krim cup secara subjektif dan objektif menunjukkan korelasi positif yang sangat nyata. Hasil pendugaan umur simpan es krim kemasan cup berdasarkan parameter melting ratepadasuhu -5 0C adalah 7 bulan 2 hari pada,pada suhu -10 0C adalah 11 bulan 3 hari, pada suhu - 15 0C adalah 17 bulan 21 hari. Adapun umur simpan es krim kemasan cuppada suhu penyimpanan normal yang digunakan di perusahaan selama ini berdasarkan studi literatur adalah selama 24 bulan, sedangkan prediksiumur simpan pada suhu penyimpanan normal berdasarkan hasil percobaan yaitu pada suhu-18 0Cadalah selama 23 bulan 20 hari.
DAFTAR PUSTAKA Asmoro, L.C., A.F. Mulyadi dan S. Kumalaningsih. 2013. Karakteristik Organoleptik Biskuit dengan Penambahan Tepung Ikan Teri Nasi (Stolephorus spp.). FTP UB. Malang Binta, D., Wijana, S., Mulyadi, AF. 2013. Pengaruh Lama Pemeraman Terhadap
Kadar Lignin Dan Selulosa Pulp (Kulit Buah Dan Pelepah Nipah) Menggunakan Biodegradator EM 4. Jurnal Industria 2(1): 75-83.
Brody, A.L. 2003. Predicting Packaged Food Shelf Life. http://www.ift.org/publications/docs hop/ft_shop/04-03/04-03_pdfs/0403-pack.pdf. Diakses tanggal 5 Juni 2010 Cahyani, Aprilia. 2011. Prediksi Umur Simpan Jamur Beku Berdasarkan Parameter Fisik dan Kimia Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan Persamaan Arrhenius. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Labuza, TP. 1993. Shelf Life Dating of Foods and Nutritions. Press Inc. Westport Conecticut Man, D. And A, Jones. 2000. Shelf Life Evaluation of Foods. Asphen Publishers, inc. Gaithersburg, Maryland Marshal, R. T., H. D. Goff., R. W. Hartel. 2003. Ice Cream. 6th Edition. Plenum Publishers. New York Martin, A. V. 1999. Chocolate Confectionery. Di dalam: C.M.D. Man and A.A, Jones. 1999. Shelf Life Evaluation of Foods. Aspen Publisher, Inc. Gaithersburg, Maryland. New York
Mulyadi, A.F. Dewi, I.A., Deoranto, P., Pemanfaatan Kulit Buah Nipah Untuk Pembuatan Briket Bioarang Sebagai Sumber Energi Alternatif. Jurnal Teknologi Pertanian 14(1): 65-72. 2013. Mulyadi, A.F., Dewi, I.A., dan Deoranto, P. 2013. Pemanfaatan Kulit Buah Nipah untuk Pembuatan Briket Bioarang sebagai Sumber Energi Alternatif. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 14 No. 1 [April 2013] 65-72 Pemanfaatan Kulit Buah Nipah [Mulyadi dkk]. Mulyadi, A. F., Maligan, J. M., Wignyanto, W., & Hermansyah, R. (2014). Organoleptic Characteristics of Natural Flavour Powder From Waste of Swimming Blue Crabs (Portunus pelagicus) Processing: Study on Dextrin Concentration and Drying Temperature. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(3). Mulyadi, A. F., Dewi, I. A., & Deoranto, P. (2013). Pemanfaatan Kulit Buah Nipah Untuk Pembuatan Briket Bioarang Sebagai Sumber Energi Alternatif. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(1), 65-72. Mulyadi, A. F., Wijana, S., & Wahyudi, A. S. (2013, December). Optimization of Nicotine Extraction In Tobacco Leaf (Nicotiana tabacum L.):(Study: Comparison of Ether and Petroleum Ether). In The International Conference on Chemical Engineering UNPAR 2013. Mulyadi, A. F., Wijana, S., Dewi, I. A., & Putri, W. I. (2014). Organoleptic Characteristics of Dry Noodle Products from Yellow Sweet Potato (Ipomoea batatas): Study on Adding Eggs and CMC. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1). Pratama, S. B.,Wijana, S., dan Febrianto, A. 2013. Studi pembuatan sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah dan Konsentrasi Gula. Jurnal Industria, Vol 1 (3). Wollard, K. 2007. Why Does Ice Cream Melt?. http://www.foodsci.uoguelph.ea/dairye du/icestructure.html. Diakses tanggal 20 Desember 2010 Yuthana Phimolsiripol. 2000. Shelf Life Determination of Frozen Bread Dough
Stored under Fluctuating Temperature Conditions. Kasetsart J. (Nat. Sci.) vol 43 : 187 - 197 Tama, J. B., & Mulyadi, A. F. (2014). Studi Pembuatan Bubuk Pewarna Alami Dari Daun Suji (Pleomele Angustifolia Ne Br.). Kajian Konsentrasi Maltodekstrin Dan Mgco3. Jurnal Industria, 3(2).
