PENDUGAAN UMUR SIMPAN KALDU BUBUK KERANG DARA (Anadara granosa) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS

PENDUGAAN UMUR SIMPAN KALDU BUBUK KERANG DARA (Anadara granosa) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS

Oleh ADE FITRIANI

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2014

PENDUGAAN UMUR SIMPAN KALDU BUBUK KERANG DARA (Anadara granosa) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS

Oleh ADE FITRIANI

SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

pada

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2014

Skripsi

PENDUGAAN UMUR SIMPAN KALDU BUBUK KERANG DARA (Anadara granosa) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS

Oleh

ADE FITRIANI 05081010020

telah diterima sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

Pembimbing I

Indralaya,

Juni 2014

Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Dekan, Dr. Ace Baehaki, S.Pi, M.Si

Pembimbing II

Agus Supriadi., S.Pt, M.Si

Dr. Ir. Erizal Sodikin NIP. 196002111985031002

Skripsi berjudul “Pendugaan Umur Simpan Kaldu Bubuk Kerang Dara (Anadara Granosa) dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Model Arrhenius” oleh Ade Fitriani telah dipertahankan di depan komisi penguji pada tanggal 23 Mei 2014.

Komisi penguji

1. Dr. Ace Baehaki, S.Pi., M.Si

Ketua

(.....................................)

2. Agus Supriadi, S.Pt., M.Si

Sekretaris

(.....................................)

3. Rodiana Nopianti, S.Pi., M.Sc

Anggota

(.....................................)

4. Susi Lestari, S.Pi., M.Si

Anggota

(.....................................)

5. Siti Hanggita, S.TP., M.Si

Anggota

(.....................................)

Mengesahkan, Ketua Program Studi

Agus Supriadi, S.Pt., M.Si NIP. 197705102008011018

Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan dengan sesungguhnya bahwa seluruh data dan informasi yang disajikan dalam skripsi ini, kecuali yang disebutkan dengan jelas sumbernya, adalah hasil penelitian atau investigasi saya sendiri dan belum pernah atau tidak sedang diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan di tempat lain.

Indralaya, Juni 2014 Yang Membuat Pernyataan

Ade Fitriani

SUMMARY

ADE

FITRIANI.

Shelf

Life

Prediction

of

Broth

Powder

Shellfish

(Anadara granosa) with The Method Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Arrhenius Model (Supervised by ACE BAEHAKI and AGUS SUPRIADI). The objective of this research was to utilize the boiled water from shellfish (Anadara granosa) into broth powder and perform shelf life prediction with the method Accelerated Shelf Life Testing (Arrhenius method). The research was conducted from August 27th until September 24th 2013. The results obtained from this research analyzed with the method ASLT (Arrhenius model). The parameters were chemical analysis (water content and peroxide value) and organoleptic analysis of aroma. The lowest water content of broth powder shellfish at temperature 45 oC and stored for 14 days was 2.20%. The highest water content at temperature 35 oC and stored for 28 days was 8.80%. Peroxide value 0.0000 meq/kg. Aroma of broth powder shellfish that has the highest value (7) is obtained on 0 day of storage, while the aroma of broth powder shellfish which has the lowest value (3.4) is obtained on temperature 45 oC on 21 day of storage. Shelf life of broth powder shellfish based of reaction ordo 0 is 60.977 days or 2.032 months, while the shelf life of broth powder shellfish of reaction ordo 1 is 383.75 days or 12.791 months.

RINGKASAN

ADE FITRIANI. Pendugaan Umur Simpan Kaldu Bubuk Kerang Dara (Anadara Granosa) dengan Metode ASLT (Model Arrhenius) (Dibimbing oleh ACE BAEHAKI dan AGUS SUPRIADI). Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan air rebusan dari kerang dara (Anadara granosa) menjadi kaldu bubuk dan melakukan pendugaan umur simpan produk dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (Model Arrhenius). Penelitian ini dilaksanakan pada 27 Agustus sampai 24 September 2013. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis dengan menggunakan metode ASLT dengan model Arrhenius. Parameter yang diamati meliputi analisis kimia (kadar air dan bilangan peroksida) dan analisis organoleptik terhadap parameter aroma. Kadar air terendah (2,20%) dari kaldu bubuk kerang diperoleh dari suhu 45 oC pada penyimpanan hari ke-14, sedangkan kadar air tertinggi (8,88%) diperoleh dari penyimpanan suhu 35 oC pada penyimpanan hari ke-28 dan nilai bilangan peroksida yaitu 0,0000 meq/kg untuk ketiga suhu dan lama penyimpanan. Aroma kaldu bubuk yang mempunyai nilai tertinggi (7) yaitu diperoleh dari ketiga suhu penyimpanan pada penyimpanan hari ke-0, sedangkan aroma kaldu bubuk kerang dara yang mempunyai nilai terendah (3,4) yaitu diperoleh dari suhu 45 oC pada penyimpanan pada hari ke-21. Umur simpan kaldu bubuk kerang dara berdasarkan reaksi ordo 0 adalah 60,977 hari atau 2,032 bulan, sedangkan umur simpan kaldu bubuk kerang dara berdasarkan reaksi ordo 1 adalah 383,75 hari atau 12,971 bulan.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kota Palembang, Sumatera Selatan, pada tanggal 21 april 1990 sebagai anak keenam dari enam bersaudara pasangan Bapak Dalil Waris dan Ibu Nurhayati. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan di SD Negeri 29 Palembang tahun 1996 sampai tahun 2002. Sekolah Menengah Pertama diselesaikan di SMP Negeri 13 Palembang pada tahun 2005 dan Sekolah Menengah Atas diselesaikan di SMA Muhammadiyah 02 Palembang pada tahun 2008. Sejak September 2008 penulis tercatat sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Penulis telah melaksanakan magang di PT. Laura Indo, Sumatera Selatan dengan judul “Kajian Tata Letak (Layout) Pabrik Pembekuan Udang Di PT. Laura Indo, Sumatera Selatan” pada tahun 2011 yang dibimbing oleh Ibu Siti Hanggita R.J, S.TP, M.Si dan penulis juga telah melakukan Praktik Lapang dengan judul “Kajian Aspek Produksi, Sanitasi dan Higiene, Tata Letak Serta Pemasaran pada Usaha Kerupuk Ikan “Hj. Eva Yunus” di Jl. KHA. Azhari Lr. Anten-anten No. 575 RT. 16 5 Ulu Laut Palembang pada tahun 2012 yang dibimbing oleh Bapak Agus Supriadi S.Pt, M.Si. Penulis pernah dipercayai menjadi asisten dosen pada mata kuliah Ekologi Perairan pada tahun ajaran 2011/2012. Penulis pernah menjadi juara I lomba panjat dinding pada tahun 2008 dalam rangka ulang tahun Wamapala Gempa.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Pendugaan Umur Simpan Kaldu Bubuk Kerang Dara (Anadara Granosa) dengan Metode ASLT model Arrhenius”. Penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. 2. Bapak Agus Supriadi, S.Pt, M.Si sebagai Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan dan Pembimbing II atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis. 3. Bapak Dr. Ace Baehaki S.Pi., M.Si sebagai Pembimbing I atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis. 4. Bapak Herpandi, S.Pi, M.Si., Ibu Indah Widiastuti, S.Pi, M.Si., Ibu Dr. Ir. Kiki Yuliati, M.Sc., Ibu Rodiana Nopianti, S.Pi, M.Sc, Ibu Susi Lestari S.Pi, M.Si, Ibu Shanti Dwita Lestari, S.Pi, M.Sc, Ibu Siti Hanggita, S.TP, M.Si., Ibu Dian Wulansari, S.TP, M.Si atas ilmu yang telah diberikan selama ini. Mbak Ani, Mbak Upiet atas bantuan yang telah diberikan kepada penulis. 5. Keluarga besarku tersayang, Alm. Abah, mama, yuk vie, yuk lin, tuk tin, kak ijal dan yuk wiwik atas iringan doa cinta, perhatian dan kasih sayang yang tiada putusnya serta saudara-saudaraku, atas segala semangat dan motivasinya selama ini.

6. Sahabatku “Coelastri” (Bundoo irma, kak mayang, anitiya) dan rekan-rekan seperjuangan THI 2008 (Iyonk, Fery, Oby, Kiki, John, Leo, Ginanjar, Yofie, Amrynsyah, Bimo, Aaf, Mira, Diyan, Nadia, Yunda, Yuyun, oka terima kasih kawan. 7. Serta semua pihak yang telah memberikan bantuan kepada penulis. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna bagi semua pihak yang membutuhkan serta dapat menjadi sumbangan pemikiran yang bermanfaat bagi kita semua, amin.

Indralaya,

Juni 2014

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR TABEL .............................................................................. v DAFTAR GAMBAR ..........................................................................

vi

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................

vii

I. PENDAHULUAN .........................................................................

1

A. Latar Belakang ..........................................................................

1

B. Tujuan Penelitian .......................................................................

3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................

4

A. Kerang Dara (Anadara granosa) ................................................

4

B. Kaldu .........................................................................................

5

C. Bahan Tambahan .......................................................................

7

1. Tepung Tapioka..........................................................................

7

2. Air..............................................................................................

8

3. Garam.........................................................................................

9

4. Lesitin.........................................................................................

10

D. Spray dryer ................................................................................

11

E. Plastik Polipropilen (PP) ............................................................

11

F. Pendugaan Umur Simpan ...........................................................

13

III. PELAKSANAAN PENELITIAN ..................................................

16

A. Waktu dan Tempat.....................................................................

16

B. Bahan dan alat ...........................................................................

16

C. Metodologi Penelitian ................................................................

16

D. Pembuatan Kaldu Bubuk Kerang Dara (Anadara granosa) ........

17

E. Parameter Pengamatan ...............................................................

18

1. Analisis Kimia.............................................................................

18

a. Kadar Air................................................................................

18

b. Bilangan Peroksida.................................................................

19

2. Analisis Organoleptik..................................................................

19

F. Analisis Data ..............................................................................

20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN . ...................................................

21

A. Analisis Kimia ..........................................................................

21

1. Kadar Air.................................................................................

21

2. Bilangan Peroksida..................................................................

23

B. Analisis Organoleptik....................................................................

24

C. Pendugaan Umur Simpan ..........................................................

27

V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................

31

A. Kesimpulan . ..............................................................................

31

B. Saran . ........................................................................................

31

DAFTAR PUSTAKA . .......................................................................

33

LAMPIRAN .......................................................................................

36

DAFTAR TABEL

Halaman 1. Kandungan mineral proksimat daging kerang dara (Anadara granosa) mentah dan rebus .................................................. 5 2. Persyaratan mutu kaldu ........................................................................ 6 3. Kandungan gizi tepung tapioka ............................................................ 8 4. Persyaratan mutu air bersih .................................................................. 9

DAFTAR GAMBAR

Halaman 1. Hubungan nilai ln k dengan slope (-Ea/RT) pada persamaan Arrhenius......................................................................................... 14 2. Nilai rata-rata kadar air kaldu bubuk...................................................... 21 3. Nilai rata-rata aroma kaldu bubuk kerang dara...................................... 25

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman 1. Diagram alir proses pembuatan kaldu bubuk kerang dara .................

36

2. Nilai rata-rata kadar air (%) kaldu bubuk kerang dara ....................... .

37

3.

Nilai rata-rata aroma kaldu bubuk ................................................... .

37

4.

Scoresheet uji organoleptik kaldu bubuk terhadap aroma................. .

38

5.

Rekapitulasi nilai analisa organoleptik terhadap aroma kaldu bubuk.. 39

6.

Regresi linear perhitungan nilai k.................................................. 40

7.

Perhitungan nilai ln k.................................................................

41

8. Regresi linear perhitungan umur simpan ordo 0 dan ordo 1................ 42 9. Perhitungan umur simpan berdasarkan ordo...................................

43

10. Gambar alat pengering semprot (Spray dryer)................................

44

11. Gambar kaldu bubuk kerang dara (Anadara granosa).....................

44

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Kerang dara (Anadara granosa) merupakan salah satu jenis kerang yang berpotensi dan bernilai ekonomis untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Kerang dara banyak ditemukan pada substrat yang berlumpur di muara sungai dengan tofografi pantai yang landai sampai kedalaman 20 m. Kerang dara bersifat infauna yaitu hidup dengan cara membenamkan diri di bawah permukaan lumpur di perairan dangkal (PKSPL, 2004 dalam Nurjanah et al., 2005). Bentuk kerang yang diperjual belikan biasanya adalah dalam keadaan segar hidup, kupas rebus dan sate. Hasil proksimat kerang dara segar adalah protein 19,48%, lemak 2,50%, air 74,37% dan abu 2,24%. Untuk kerang dara rebus diperoleh nilai proksimat sebagai berikut protein 23,23%, lemak 7,01 %, air 65,69% dan abu 2,57%. Kerang dara merupakan sumber mineral yang berfungsi sebagai antioksidan diantaranya adalah Zn, Fe dan Cu, selain itu juga merupakan sumber Ca (Nurjanah et al., 2005). Komponen pembentuk flavor pada produk perikanan banyak ditemukan pada daging moluska dan krustasea. Berdasarkan hasil penelitian daging remis (clams), udang dan kepiting mempunyai aroma dan cita rasa yang lebih tinggi daripada ikan (Diyantoro, 2002). Pemanfaatan air rebusan kerang dara berpotensi dimanfaatkan menjadi kaldu karena mempunyai aroma yang kuat dan khas disamping juga mengandung protein, nilai komposisi kandungan air rebusan kerang dara belum diuji

akan tetapi untuk kandungan proksimat kerang dara telah diuji berdasarkan penelitian yang telah diteliti oleh Nurjanah et al. (2005). Kaldu banyak digunakan oleh masyarakat sebagai penyedap masakan. Kaldu yang sering digunakan adalah kaldu dengan aroma daging sapi, daging ayam serta udang. Bentuk kaldu yang banyak beredar dipasaran adalah kaldu bubuk dan kaldu blok dengan berbagai macam merek dagang. Kaldu yang masih berbentuk cair akan cepat mengalami kerusakan, oleh sebab itu perlu dilakukan proses pengeringan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan

peralatan tradisional atau modern

(Meidiana, 2008). Selama penyimpanan ataupun distribusi, bahan pangan terbuka terhadap lingkungan di sekitarnya. Faktor-faktor lingkungan yaitu suhu, oksigen dan cahaya dapat memicu terjadinya reaksi yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Menurut Sugiarto et al. (2009), kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh terjadinya perubahan kimia, fisik dan mikrobiologi. Perubahan fisik disebabkan oleh adanya kesalahan penanganan dari bahan pangan selama pemanenan, produksi dan distribusi. Perubahan kimia terjadi dapat disebabkan aksi enzim, reaksi oksidasi terutama reaksi lipid yang menyebabkan berubahnya flavor bahan pangan berlemak dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan pada penampakan. Pada umumnya perubahan kimia ini terjadi pada proses produksi dan selama penyimpanan. Menurut Wijaya (2007), rentang waktu antara masa produksi dengan waktu konsumsi yang cukup lama membuat produk perlu disimpan terlebih dahulu. Untuk mengetahui dan menentukan umur simpan dari kaldu bubuk kerang dara

(Anadara granosa) maka diperlukan penelitian tentang pendugaan umur simpan. Salah satu cara untuk mengetahui pendugaan umur simpan yaitu menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model Arrhenius yang umumnya digunakan untuk melakukan pendugaan umur simpan produk pangan yang sensitif oleh perubahan suhu, di antaranya produk pangan yang mudah mengalami ketengikan (oksidasi lemak), perubahan warna oleh reaksi kecoklatan, atau kerusakan vitamin C. Model Arrhenius ini pada prinsipnya adalah menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim, dimana kerusakan produk pangan terjadi lebih cepat kemudian umur simpan ditentukan berdasarkan ekstrapolasi ke suhu penyimpanan.

B. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan air rebusan dari kerang dara (Anadara granosa) menjadi kaldu bubuk dan melakukan pendugaan umur simpan produk dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing model Arrhenius.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerang Dara (Anadara granosa) Kerang dara (Anadara granosa) merupakan salah satu jenis kerang yang terdapat di pantai laut pada substrat lumpur berpasir dengan kedalaman 1-30 m (Suwignyo et al., 2005). Ciri - ciri kerang dara adalah sebagai berikut mempunyai 2 keping cangkang yang tebal, elips dan kedua sisi sama, kurang lebih 20 rib, cangkang berwarna putih ditutupi periostrakum yang berwarna kuning kecoklatan sampai coklat kehitaman, ukuran kerang dewasa 6-9 cm. Berikut klasifikasi kerang dara menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut : Filum

: Moluska

Kelas

: Pelecypoda

Ordo

: Arcoida

Famili

: Arcidae

Genus

: Anadara

Spesies

: Anadara granosa

Menurut OFCF (1987) dalam Nurjanah et al. (2005), komposisi kimia kerang sangat bervariasi tergantung pada spesies, jenis kelamin, umur, dan habitat. Pada umumnya kerang kaya akan asam suksinat, asam sitrat, asam glikolat yang erat kaitannya dengan cita rasa dan memberikan energi sebagai kalori. Selain itu kerang juga mengandung enzim tiaminase dalam jumlah yang besar sehingga dapat merusak vitamin B1 bila dikonsumsi dalam keadaan mentah. Tiaminase dapat diinaktifkan dengan pemanasan atau pemasakan.

Adapun kandungan mineral proksimat daging kerang dara (Anadara granosa) mentah dan rebus menurut Nurjanah et al. (2005) adalah sebagai berikut: Tabel 1. Kandungan mineral proksimat daging kerang dara (Anadara granosa) mentah dan rebus (Nurjanah et al., 2005) Komponen Satuan Nilai Segar Rebus Basah Kering Basah Kering Air % 74,37 65,69 Abu % 2,24 8,74 2,57 7,14 Protein % 19,48 76,00 23,23 67,70 Lemak % 2,50 9,75 7,04 20,43 Cu ppm 3,17 12,37 3,51 10,23 Ca ppm 698,49 2725 1320,76 3849 Fe ppm 93,63 365,3 52,38 152,7 Zn ppm 13,91 54,27 12,99 37,86 Se ppm tt tt tt tt Keterangan: tt = tidak terdeteksi

Komposisi kimia bahan baku sangat bervariasi tergantung pada ukuran, jenis kelamin, tingkat kematangan seksual maupun waktu penangkapan biota. Komposisi kimia kerang sangat bervariasi tergantung pada spesies, jenis kelamin, umur dan habitat. Pada umumnya kerang banyak mengandung asam suksinat, asam sitrat, asam glikolat yang erat kaitannya dengan cita rasa dan memberikan energi sebagai kalori.

B. Kaldu Kaldu adalah sari tulang, daging atau sayuran yang direbus untuk mendapatkan sari bahan tersebut, mempunyai aroma dan cita rasa khas, berbentuk cairan, berwarna agak kekuningan. Contohnya adalah kaldu ayam, kaldu daging sapi, kaldu ikan dan lain-lain. Kaldu sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tanpa makanan lain, tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi rasa pada masakan tertentu. Citarasa yang khas ditimbulkan terutama

berkaitan dengan senyawa-senyawa protein yang berkombinasi dengan degradasi unsur-unsur gizi lainnya (lemak dan karbohidrat) yang terdapat pada bahan makanan (Swasono, 2008). Bahan dasar dari kaldu instan adalah daging sapi, daging ayam, atau seafood yang diproses layaknya membuat kaldu murni dan kemudian dikeringkan melalui proses drum drying atau spray drying hingga berbentuk bubuk. Terdapat berbagai jeniskaldu, tergantung bahan utama yang dipakai dan metode pengolahannya. Berdasarkan bahan utama yang dipergunakan, dikenal dengan kaldu sapi (beef stock), kaldu ayam (chicken stock), kaldu ikan (fish stock dan fish fummet), kaldu domba (lamb stock) dan kaldu sayuran (vegetables stock) (Swasono, 2008). Berdasarkan penelitian Meidiana (2008), menggunakan bahan pengikat yaitu tepung tapioka sebanyak 20% sebagai perlakuan pada pembuatan kaldu bubuk daging perut ikan patin. Bahan pengikat ini berfungsi sebagai memekatkan atau mengentalkan makanan yang bila dicampur dengan air akan membentuk kekentalan tertentu (Winarno, 2004). Standar mutu kaldu menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-4218-1996 meliputi beberapa parameter penting yang mempengaruhi kualitas kaldu daging tersebut. Adapun persyaratan mutu kaldu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Persyaratan mutu kaldu Parameter Warna, bau dan rasa Kadar Nitrogen total Kadar Nitrogen Amino Nitrogen Klorida Lemak Sumber: BSN, 1996

Keterangan (%) Normal Min. 0,01 (kaldu daging, kaldu unggas) Min. 0,04 (kaldu daging lainnya) Min. 0,02 (kaldu daging lainnya) Maks. 1,25 Min. 0,3 (kaldu daging berlemak)

Kaldu yang masih berupa air akan cepat mengalami kerusakan, oleh karena itu perlu dilakukan proses pengeringan agar kaldu tidak mudah rusak (Meidiana, 2008). Metode pengeringan yang sering digunakan dalam pembuatan produk berupa bubuk yaitu metode Spray dryer. Metode pengering semprot mampu mengeringkan produk tanpa harus kontak dengan permukaan panas sehingga komponen-komponen yang terdapat di dalam bahan terutama yang peka terhadap panas tidak mengalami kerusakan setelah menjadi produk, selain itu penguapan air terjadi pada permukaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan hanya beberapa detik saja (Lastriningsih, 1997).

C. Bahan Tambahan Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan maksud dan tujuan tertentu. Misalnya untuk meningkatkan konsentrasi, nilai gizi, citarasa untuk mengendalikan keasaman dan kebasaan serta memantapkan bentuk dan rupa (Winarno, 2004). Beberapa bahan tambahan yang digunakan untuk membuat kaldu bubuk ikan patin berdasarkan penelitian Meidiana (2008) adalah sebagai berikut :

1.

Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan endapan filtrat dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang mengalami pencucian sempurna dan dilanjutkan dengan pengeringan. Pati merupakan komponen utama tepung tapioka dan merupakan senyawa yang tidak

mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi rasa tepung tapioka mudah dilakukan (Rusmono, 1983). Pati didefinisikan sebagai homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Butir yang disebut granula pati terdiri dari dua fraksi polimer, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa dan amilopektin didistribusikan kedalam butir pati dan berkaitan satu sama lain dengan ikatan hidrogen. Amilosa berantai lurus dari unit-unit glukosa dengan ikatan α-1,4 sedangkan amilopektin merupakan polimer bercabang dari unit-unit glukosa dengan ikatan α-1,4 dan α-1,6. Selain amilosa dan amilopektin, didalam pati terdapat komponen intermediet seperti lipid dan protein. Pembentukan ikatan hidrogen antar molekul amilosa atau amilopektin semakin kuat dengan semakin rendahnya suhu (Muchtadi, 1989) Saat terjadinya gelatinisasi, terjadi peningkatan viskositas suspensi pati yang drastis. Hal ini disebabkan oleh penyerapan air disekeliling granula sehingga jumlah air diluar granula berkurang (Winarno, 2004). Kandungan gizi pada tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi tepung tapioka Komposisi Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g)

Jumlah 362 0,5 0,3 81,30 12

Sumber : Suprapti, 2005

2.

Air

Air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Air berfungsi sebagai

bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam makanan serta berbagai pelarut sebagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air dan mineral (Winarno, 2004). Air merupakan bahan bantu yang digunakan dalam setiap pengolahan bahan pangan. Air bermutu baik yaitu air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Penanganan tambahan diperlukan agar semua mikroorganisme yang ada mati, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas (Buckle et al., 1987). Standar air bersih menurut SNI 01-3553-2006 adalah sebagai berikut: Tabel 4. Persyaratan mutu air bersih Kriteria uji Satuan Bau Rasa Warna Unit Pt-Co Ph Kekeruhan NTU Zat yang terlarut mg/l Zat organik (angka mg/l KMnO4) Total organik karbon mg/l Cemaran logam Timbal (Pb) mg/l Tembaga (Cu) mg/l Kadnium (Cd) mg/l Raksa (Hg) mg/l Perak (Ag) mg/l Kobalt (Co) mg/l Arsen mg/l Cemaran mikroba Angka lempeng total Koloni/ml Bakteri bentuk koli APM/100ml Salmonella Pseudomonas aeruginosa Koloni/ml Sumber: BSN, 2004

Nilai Tidak berbau Normal Maks. 5 6.0-8,5 Maks. 1,5 Maks. 500 Maks. 1,0 Maks. 0,005 Maks. 0,5 Maks. 0,003 Maks. 0,001 Maks. 0,01 Maks. 1,0 x 102 <2 Negatif/100ml Nol

3.

Garam

Garam berfungsi untuk memberikan flavor, mengawetkan dan terutama untuk melarutkan protein yaitu protein miosin sebagai emulsifier utama dan mempertinggi daya ikat air. Garam dapur dan garam alkali posfat secara bersama-sama berpengaruh terhadap kenaikan pH, pengembangan volume, stabilitas dan WHC (Water Holding Capacity) daging. Garam ini berperan dalam memisahkan logam-logam berat dan ion-ion Ca dalam daging serat memecahkan aktomiosin menjadi aktin dan miosin (Winarno, 2004). Garam dengan rumus kimia Natrium Klorida (NaCl) merupakan bahan yang paling umum digunakan dalam proses pengawetan ikan dibandingkan dengan jenis-jenis

bahan pengawet

lainnya.

Garam berfungsi sebagai pengontrol

pertumbuhan mikroorganisme, pemberi citarasa dan dapat digunakan sebagai bahan pengawet (Hadiwiyoto, 1993). 4.

Lesitin

Kata lesitin semula digunakan untuk fosfstidilkolin murni, namun sekarang istilah tersebut secara umum telah digunakan untuk fosfatida-fosfatida yang ditemukan di alam. Pada umumnya dihasilkan dari produk samping minyak kedelai (Hudiyanti et al., 2002). Kata lesitin mengalami perluasan makna dengan ditemukannya lesitin dari tumbuhan (nabati), hewan dan produk hewan lain khususnya susu serta bagian dari tubuh manusia. Lesitin hewan umumnya diperoleh dari kuning telur dan susu sedangkan lesitin nabati dapat diperoleh dalam kacang kedelai, kacang tanah, jagung,

gandum dan bunga matahari (Aku et al., 2007). Lesitin digunakan pada berbagai macam produk industri dan menunjukkan berbagai fungsi yang sangat berharga. Dalam produk makanan, lesitin memberikan tambahan gizi dan juga dapat berperan sebagai zat pengemulsi, zat aktif muka, zat anti-percik atau zat penstabil, zat penurun kekentalan dan antioksidan (Hudiyanti et al., 2004). Menurut Winarno (2004), lesitin mempunyai bagian larut dalam minyak dan bagian yang mengandung PO43- (polar) yang larut dalam air, karena itu lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier. Selanjutnya Winarno (2004), menambahkan lesitin ialah bahan pengemulsi yang digunakan untuk mengikat globul lemak.

D. Spray dryer Pengeringan

merupakan

salah

satu

cara

untuk

mengeluarkan

atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air dengan menggunakan energi panas (Winarno, 2004). Menurur Earle (1966), ada berbagai macam alat pengering yang penggunaannya tergantung pada bahan yang hendak dikeringkan dan tujuan, namun metode yang sering digunakan dalam pembuatan produk berbentuk bubuk yaitu dengan metode pengering semprot (Spray dryer). Spray dryer (pengering semprot) didefinisikan sebagai suatu proses penyemprotan bahan ke dalam medium pengering yang panas. Pengeringan semprot meliputi atomisasi cairan yang mengandung padatan suspensi atau emulsi dan secara langsung penyemprotan butiran air ke dalam udara pengering panas, kontak keduanya berada di ruang pengering. Metode atomisasi dan udara panas merupakan

titik kritis terhadap penyimpanan makanan, bila kondisi pengeringan tercapai dimana suhu produk rendah dan waktu pengeringan singkat (Master, 1997). Menurut Badger dan Branchero (1988) dalam Indriany (2000), keuntungan yang diperoleh dari penggunaan spray dryer yang utama adalah tidak hanya dapat mengeringkan bahan dengan sangat cepat waktu total padatan di dalam pengering dapat kurang dari 30 detik tetapi juga menghasilkan produk yang kondisinya seragam. Larutan dengan viskositas tinggi yang akan dikeringkan dilewatkan melaui lubang kecil (nozzle) dan disemprotkan ke dalam ruang pengering. Penyemprotan bahan dapat dilakukan melaui cairan yang berputar dengan kecepatan tinggi dimana zat cair akan menguap dengan cepat karena permukaan kontak yang luas dengan udara kering yang bersuhu tinggi (Taib et al., 1998).

E. Plastik Polipropilen (PP) Pengemasan merupakan salah satu cara memberikan kondisi yang tepat bagi pangan untuk mempertahankan mutunya dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al., 1987). Polipropilen (PP) adalah sebuah polimer termoplastik yang dibuat oleh industri kimia dan digunakan dalam berbagai aplikasi, diantaranya adalah untuk kantong plastik, gelas plastik, ember dan botol (Asgar dan Musaddad, 2006). Berdasarkan bahan dasar pembuatannya maka jenis kemasan pangan yang tersedia saat ini adalah kemasan kertas, gelas, kaleng/logam, plastik dan kemasan komposit atau kemasan yang merupakan gabungan dari beberapa jenis bahan kemasan, misalnya gabungan antara kertas dan plastik atau plastik, kertas dan logam. Pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk produk harus mempertimbangkan

syarat-syarat kemasan yang baik untuk produk tersebut, juga karakteristik produk yang akan dikemas (Julianti et al., 2006) Menurut Julianti et al. (2006), polipropilen mempunyai sifat daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitasnya terhadap gas sedang, selain itu tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC sehingga dapat dipakai untuk mensterilkan bahan pangan, polipropilen juga tahan terhadap lemak, asam kuat dan basa sehingga baik untuk kemasan minyak dan sari buah. Sifat-sifat utama propilen diantaranya ringan (densitas 0.9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, lebih kaku dari polietilen dan tidak gampang sobek, mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE (pada suhu rendah akan rapuh dan tidak dapat digunakan untuk kemasan beku), permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, titik leburnya tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak (Syarief dan Irawati, 1988). F. Pendugaan Umur Simpan Umur simpan produk pangan menurut Institute of Food Technologist adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang sesuai dengan harapan konsumen. National Food Prosessor Association mendefinisikan bahwa umur simpan adalah suatu produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (Arpah, 2001). Menurut Hariyadi (2006), metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan Model Arrhenius umumnya digunakan untuk melakukan pendugaan umur

simpan produk pangan yang sensitif oleh perubahan suhu, di antaranya produk pangan yang mudah mengalami ketengikan (oksidasi lemak), perubahan warna oleh reaksi kecoklatan, atau kerusakan vitamin C. Metode ini pada prinsipnya adalah menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim, dimana kerusakan produk pangan terjadi lebih cepat kemudian umur simpan ditentukan berdasarkan ekstrapolasi ke suhu penyimpanan. Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan, maka semakin banyak asumsi yang dipakai. Asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah : 1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja. 2. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu. 3. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses yang terjadi sebelumnya. 4. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap. Menurut Arpah (2001), persamaan Arrhenius menunjukkan ketergantungan laju reaksi deteriorasi terhadap suhu yang dirumuskan sebagai berikut : k = ko. e-Ea/RT Keterangan : k = Konstanta penurunan mutu ko = Konstanta (tidak tergantung pada suhu) Ea = Energi aktivasi (kal/mol) T = Suhu mutlak (oK) R = Konstanta gas (1,986 kal/mol K)

Persamaan di atas diubah menjadi : ln k = ln ko – Ea RT Berdasarkan persamaan di atas, diperoleh kurva berupa garis linear pada plot ln k terhadap (1/T) dengan slope –Ea/R seperti Gambar 1.

ln K

-Ea/R

1/T Gambar 1. Kurva hubungan nilai ln k dengan slope (-Ea/RT) pada persamaan Arrhenius Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. Nilai Ea diperoleh dari slope grafik linear hubungan ln K dengan (1/T). Dengan demikian, energi aktivasi yang besar mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur (Arpah, 2001). Menurut Labuza (1982), reaksi kehilangan mutu pada makanan banyak dijelaskan oleh reaksi nol dan satu, dan sedikit pada orde reaksi lain. Penurunan mutu orde reaksi nol adalah penurunan mutu yang konstan. Reaksi yang termasuk pada ordo nol, laju reaksinya tidak tergantung pada konsentrasi pereaksinya, dengan kata lain reaksi berlangsung dengan laju yang tetap. Jenis reaksi ordo nol tidak terlalu umum terjadi. Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi orde nol meliputi reaksi kerusakan enzimatis, pencoklatan enzimatis dan oksidasi. Tipe kerusakan yang

mengikuti reaksi orde satu adalah ketengikan, pertumbuhan mikroba, penyimpangan flavor oleh mikroba pada daging, ikan dan unggas, kerusakan vitamin, penurunan mutu protein dan lain sebagainya.

III. PELAKSANAAN PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya Indralaya, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya dan Laboratorium Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya Palembang. Penelitian ini dilaksanakan pada 27 Agustus sampai 24 September 2013.

B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: Gelas beaker, timbangan, saringan, wajan, alat titrasi, desikator, kurs porselen, labu erlenmeyer, pipet tetes, spray dryer, nkubator dan plastik polipropilen (PP) Bahan-bahan yang digunakan antara lain: Kerang dara (Anadara granosa), air, tepung tapioka, lesitin dan garam.

C. Metodologi Penelitian Penelitian ini menggunakan metode deskriptif yaitu produk kaldu bubuk dikemas menggunakan plastik polipropilen. Produk disimpan dalam inkubator pada suhu 35 oC, 45 oC dan 55 oC selama 1 bulan (28 hari). Pengamatan dilakukan setiap satu minggu atau hari ke- 0, 7, 14, 21 dan 28 hari untuk setiap suhu penyimpanan kemudian dianalisis kimia (kadar air dan bilangan peroksida) dan uji organoleptik.

Pendugaan umur simpan dilakukan dengan Metode ASLT model Arrhenius menggunakan data uji parameter aroma .

D. Pembuatan Kaldu Bubuk Kerang Dara (Anadara granosa) Cara kerja pembuatan kaldu bubuk kerang dara (Anadara granosa) dilakukan berdasakan cara kerja Meidiana (2008) yang dimodifikasi(*) meliputi: ekstraksi, pencampuran dan pengeringan (Lampiran 1). 1.

Ekstraksi a. Kerang dara (Anadara granosa) sebanyak 2 kg dibersihkan dari kotoran-kotoran yang menempel, dicuci kemudian direbus dengan air sebanyak 1,5 L selama 30 menit untuk memisahkan daging dari cangkang. b. Daging Kerang dara (Anadara granosa) yang telah terpisah dari cangkangnya lalu diblender(*) kemudian direbus selama 10 menit terhitung dari air mendidih menggunakan air dari rebusan pertama dan ditambahkan 5 g garam. c. Air hasil rebusan kedua daging kerang dara (Anadara granosa) kemudian disaring.

2.

Pencampuran a. Hasil ekstrak air rebusan kedua kerang dara (Anadara granosa) dicampur dengan bahan pengikat (tepung tapioka) sebanyak 20% berdasarkan hasil ekstraksi air rebusan kedua kerang dara (Anadara granosa) dan ditambahkan lesitin 5 g. b. Campuran diaduk sampai merata

3.

Pengeringan Hasil pencampuran tersebut dikeringkan menggunakan spray dryer pada suhu

inlet 100 oC dan outlet 80 oC sampai bahan tersebut menjadi kering dalam bentuk bubuk.

E. Parameter Pengamatan 1. a.

Analisis Kimia

Kadar Air (AOAC, 2005) Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prinsipnya

adalah menguapkan molekul air (H2O) bebas yang ada dalam sampel. Kemudian sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan yang diasumsikan semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan merupakan banyaknya air yang diuapkan. Prosedur analisis kadar air sebagai berikut: 1. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 1 jam pada suhu 105 °C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). 2. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian dioven pada suhu 105 °C selama 6 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan.

3. Kadar air dihitung dengan rumus: Kadar air (%) = B – C

x 100 %

B–A b. Bilangan Peroksida Pengukuran angka peroksida dilakukan dengan meggunakan metode titrasi iodin (Sudarmadji et al., 1997). Prosedurnya sebagai berikut : 1. Sampel ditimbang + 5 gram dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer berukuran 50 mL, kemudian ditambahkan 30 mL larutan asam asetat : kloroform (3 : 2) hingga terlarut dengan sampel. Larutan jenuh KI ditambahkan sebanyak 0,5 mL. 2. Larutan didiamkan selama 1 menit dengan kadangkala digoyang, kemudian ditambahkan 30 mL aquadest. 3. Larutan dititrasi dengan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang. Ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1%. Titrasi dilanjutkan hingga warna biru hilang. 4. Bilangan peroksida dihitung dengan menggunakan rumus berikut : Bilangan peroksida (meq/kg) = ml Na2S2O3 x N thio x 1000 Berat sampel (g)

2.

Analisis Organoleptik (Hariyadi, 2006)

Parameter yang diamati pada analisa organoleptik ini adalah penilaian pada parameter aroma. Penilaian aroma dilakukan dengan meminta panelis mencium aroma dan mengenali adanya off flavor (bau tidak enak) dari produk tersebut. Penilaian dilakukan dengan menggunakan skala sebagai berikut :

Aroma : 7 = Normal 6 = Normal, diduga ada off flavor (bau tidak enak) tetapi belum tercium 5 = Normal, off flavor (bau tidak enak) mulai tercium tetapi sangat lemah 4 = off flavor (bau tidak enak) tercium lemah 3 = off flavor (bau tidak enak) tercium jelas 2 = off flavor (bau tidak enak) tercium kuat 1 = off flavor (bau tidak enak) tercium sangat kuat

F. Analisis Data Hasil yang diperoleh dari penelitian ini kemudian dianalisis dengan menggunakan metode ASLT dengan model Arrhenius. Persamaan model Arrhenius adalah sebagai berikut : k = k0.e-Ea/RT keterangan : k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta (tidak bergantung pada suhu) Ea = energi aktivasi (Kal/mol) T = suhu mutlak (oK) R = konstanta gas (1,986 Kal/mol K) Dengan mengubah persamaan tersebut di atas maka menjadi : ln k = ln k0 – Ea RT Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). Langkah berikutnya

adalah menentukan regresi linearnya. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln k. oK menunjukkan slope dari regresi linear yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan yang digunakan. Selanjutnya umur simpan produk dapat dihitung berdasarkan persamaaan : Perkiraan umur simpan = Total unit mutu Penurunan mutu

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Kimia 1. Kadar Air Kadar air merupakan jumlah atau kandungan air yang hilang dari bahan jika bahan pangan dipanaskan pada suhu tertentu yang tidak jauh lebih tinggi dari titik didih air (Ahza, 2001 dalam Ismiwarti, 2005). Kadar air merupakan parameter dalam pengawasan proses pengeringan dan terkadang digunakan sebagai standar mutu pada beberapa peraturan internasional untuk produk serbuk (Edria, 2010). Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya simpan bahan tersebut (Winarno, 1995). Pengukuran kadar air merupakan parameter yang penting bagi flavor bubuk (Ismiwarti, 2005). Hasil penelitian terhadap nilai kadar air kaldu bubuk kerang dara yang diamati pada ketiga suhu

Kadar air (%)

disajikan pada Gambar 2. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

8,88

8,26 6,07 4,4

0

4,87 2,72 2,2 2,67

7

2,91 2,58 14

3,18

21

2,87 3,35

28

Lama Penyimpanan (Hari) Gambar 2. Nilai rata-rata kadar air kaldu bubuk kerang dara

35 ◦C 45 ◦C 55 ◦C

Gambar 2 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air kaldu bubuk kerang dara (Anadara granosa) pada setiap masing-masing suhu dan lama penyimpanan mengalami fluktuasi. Berdasarkan hasil penelitian nilai rata-rata kadar air dari kaldu bubuk kerang dara (Lampiran 2) berkisar antara 2,20% hingga 8,88%. Kadar air terendah (2,20%) dari kaldu bubuk kerang dara diperoleh dari suhu 45 oC pada penyimpanan hari ke-14, sedangkan kadar air tertinggi (8,88%) dari kaldu bubuk kerang dara diperoleh dari penyimpanan suhu 35 oC pada penyimpanan hari ke-28. Terjadinya fluktuasi nilai rata-rata kadar air kaldu bubuk kerang dara diduga disebabkan oleh faktor lama penyimpanan bahan pengemas yang dipakai. Naiknya kadar air yang disebabkan oleh faktor lama penyimpanan diduga oleh uap air yang dapat pindah ke dalam produk selama penyimpanan pada suhu 35 oC yang relatif masih rendah atau tidak terlalu panas. Menurut Wijaya (2007), meningkatnya sifat permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari lingkungan yang melewati bahan kemasan. Sifat produk kopi instan formula yang higroskopis akan menyebabkan produk menyerap uap air yang telah melewati bahan kemasan tersebut. Naiknya kadar air yang disebabkan oleh bahan pengemas adanya permeabilitas bahan kemasan produk. Bahan pengemas yang digunakan pada produk kaldu bubuk kerang dara (Anadara granosa) adalah plastik Polipropilen (PP). Sifat-sifat utama propilen diantaranya ringan (densitas 0,9 g/cm3), permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150 oC, leburnya

tinggi,

tahan

(Syarief dan Irawati, 1988).

terhadap

asam

kuat,

basa

dan

minyak

Penurunan nilai kadar air kaldu bubuk kerang dara diduga disebabkan karena kadar air dalam produk mengalami penguapan yang diakibatkan oleh suhu dan lama penyimpanan yang mempercepat proses penguapan selama masa penyimpanan. Hal ini diakibatkan karena suhu dan kecepatan udara yang tinggi akan mempercepat proses penguapan pada permukaan dan bagian dalam partikel karena adanya perbedaan tekanan uap cairan (Djaeni et al., 2012). Menurut Standard Nasional Indonesia 01-4321-1996, kadar air kaldu bubuk ini sudah memenuhi selang persyaratan kadar air produk kaldu bubuk yang berkisar 2%-7%.

2.

Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekuivalen peroksida dalam 1000 gram lemak. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri (Ketaren, 1986). Menurut Apriyantono et al. (1989), bilangan peroksida merupakan pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak atau minyak pada suhu ruang dalam medium asam asetat atau kloroform. Semakin tinggi kadar bilangan peroksida, maka akan semakin tengik pula suatu produk. Menurut Ketaren (1986), oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dari hidroperoksida dan tingkat selanjutnya asam-asam lemak terurai dengan berubahnya hidroperoksida menjadi aldehid dan keton beserta asam-asam lemak bebas.

Kerusakan minyak yang mungkin terjadi karena kerusakan autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Bau tengik atau rancid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji et al., 1989). Hasil perhitungan bilangan peroksida dari kaldu bubuk kerang dara (Anadara granosa) yaitu 0,0000 meq/kg pada ketiga suhu dan lama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan lama penyimpanan dari ketiga suhu tersebut tidak mempengaruhi reaksi oksidasi yang ditunjukkan oleh bilangan peroksida 0,0000 meq/kg.

B. Analisis Organoleptik Parameter yang diamati pada analisa organoleptik ini adalah penilaian pada parameter aroma. Penilaian aroma dilakukan dengan meminta panelis mencium aroma dan mengenali adanya off flavor (bau tidak enak) dari produk tersebut. Dalam industri pangan menganggap sangat penting uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak disukai (Soekarto, 1992). Sangadah (2006), menyatakan aroma suatu produk makanan dapat membangkitkan selera makan dari konsumen, oleh karena itu parameter fisik ini cukup penting dalam penilaian suatu produk makanan. Kelezatan suatu makanan ditentukan oleh aroma dari makanan. Umumnya konsumen menyukai aroma yang tidak menyimpang dari aroma normalnya. Aroma

yang ditimbulkan oleh makanan dapat membuat seseorang berselera untuk memakannya (Meidiana, 2008). Nilai rata-rata analisa organoleptik terhadap aroma kaldu bubuk kerang dara dapat dilihat pada Gambar 3. 8 7

7

Aroma

6 5

4,9 4,3

4

4,2

3

4,8

5,2 4,8

4,8 4,1 3,4

5,6 5,1 5,2 35 ◦C

45 ◦C

2

55 ◦C

1 0

0

7

14 21 Lama Penyimpanan (Hari)

28

Gambar 3. Nilai rata-rata aroma kaldu bubuk kerang dara

Penilaian panelis terhadap aroma kaldu bubuk kerang dara dituliskan dalam bentuk skala hedonik 1-7. Nilai rata-rata aroma kaldu bubuk dapat dilihat pada Lampiran 3, scoresheet penilaian organoleptik terhadap parameter aroma kaldu bubuk kerang dara (Anadara granosa) dapat dilihat pada Lampiran 4. Aroma kaldu bubuk yang mempunyai nilai tertinggi (7) yaitu diperoleh dari ketiga suhu penyimpana pada penyimpanan hari ke-0, sedangkan aroma kaldu bubuk kerang dara yang mempunyai nilai terendah (3,4) yaitu diperoleh dari suhu 45

o

C pada

penyimpanan pada hari ke-21. Rekapitulasi nilai analisa organoleptik terhadap aroma

kaldu bubuk dapat dilihat pada Lampiran 5. Skala penilaian tingkat aroma kaldu bubuk pada skala 7 menunjukkan aroma normal dari kaldu bubuk kerang dara, sedangkan skala penilaian tingkat aroma kaldu bubuk mulai dari skala 5 ke bawah menunjukkan adanya aroma off flavor (bau tidak enak) dari kaldu bubuk. Hasil analisis organoleptik kaldu bubuk terhadap aroma hari ke-0 pada ketiga suhu penyimpanan yaitu 7 yang berarti normal. Nilai rata-rata aroma kaldu bubuk kerang dara hari ke-7 pada penyimpanan suhu 35 oC, suhu 45 oC dan suhu 55 oC yaitu masing-masing 4,3, 4,2 dan 4,9 yang berarti kaldu bubuk kerang dara memiliki aroma off flavor (bau tidak enak) tercium lemah. Nilai rata-rata aroma kaldu bubuk kerang dara hari ke-14 pada penyimpanan suhu 35 oC dan 45 oC masing-masing yaitu 4,8 yaitu kaldu bubuk kerang dara memiliki aroma off flavor (bau tidak enak) tercium lemah, sedangkan nilai aroma kaldu bubuk kerang dara pada penyimpanan suhu 55 oC yaitu 5,2 yang berarti kaldu bubuk kerang dara memiliki aroma normal, off flavor mulai tercium tetapi sangat lemah. Nilai rata-rata aroma kaldu bubuk kerang dara hari ke-21 pada penyimpanan suhu 35 oC yaitu 4,8 yang berarti kaldu bubuk kerang dara memiliki memiliki aroma off flavor (bau tidak enak) tercium lemah, pada penyimpanan suhu 45 oC nilai rata-rata aroma kaldu bubuk kerang dara yaitu 3,4 yang berarti off flavor tercium jelas, sedangkan pada penyimpanan suhu 55 oC nilai rata-rata kerang dara yaitu 4,1 kaldu bubuk kerang dara telah memiliki aroma off flavor tercium lemah. Nilai rata-rata aroma kaldu bubuk kerang dara hari ke-28 pada penyimpanan suhu 35 oC yaitu 5,1, pada penyimpanan suhu 45 oC nilai aroma kaldu bubuk kerang

dara yaitu 5,2, sedangka nilai aroma kaldu bubuk pada penyimpanan suhu 55 oC yaitu 5,6. Dari nilai rata-rata aroma kaldu bubuk kerang dara pada penyimpanan ketiga suhu tersebut selama 28 hari mempunyai aroma normal, off flavor mulai tercium tetapi sangat lemah. Nilai rata-rata aroma kaldu bubuk kerang dara pada hari ke-7 dan hari ke-14 memiliki aroma off flavor (bau tidak enak) tercium lemah dikarenakan menggunakan suhu penyimpanan yang sama pada masing-masing hari penyimpanan dan rentang waktu pengujian tidak terlalu lama. Senyawa pembentuk flavor pada shell fish dapat berupa senyawa volatil dan non volatil. Senyawa volatil meliputi alkohol, aldehid, keton, furaq, senyawa yang mengandung nitrogen maupun sulfur, hidrokarbon, ester dan fenol. Sedangkan senyawa non volatil meliputi asam amino, nukleotida basa organik, gula, asam organik, komponen inorganik, vitamin, mineral dan pigmen (Shahidi, 2002). Aroma kaldu bubuk kerang dara mengalami fluktuasi selama penyimpanan pada masing-masing ketiga suhu penyimpanan diduga selama penyimpanan kaldu bubuk kerang dara (Anadara granosa) mengalami perubahan molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh sehingga terjadinya oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidropeksida (Winarno, 2004)

C. Pendugaan Umur Simpan Pendugaan umur simpan dengan metode ASLT model Arrhenius menggunakan data hasil pengukuran objektif. Data objektif diperoleh dari pengamatan kinetika perubahan mutunya. Data lain yang dibutuhkan untuk perhitungan umur simpan

adalah nilai kuantitatif parameter mutu saat produk baru diproduksi, nilai saat akhir pengamatan dan batas nilai parameter mutu produk yang masih bisa diterima berdasarkan standar yang ditetapkan. Data kinetika perubahan mutu, selanjutnya diplotkan dalam bentuk kurva yang disajikan dalam bentuk linear dan eksponensial untuk mengetahui orde reaksi yang berlaku pada perubahan mutu yang terjadi. Penentuan nilai kritis pada kaldu bubuk kerang dara diperoleh dari parameter penilaian organoleptik terhadap aroma. Berdasarkan data penurunan mutu terhadap aroma selama penyimpanan, dapat diplotkan dalam bentuk kurva yang disajikan dalam bentuk linear dan eksponensial.

Pemilihan orde reaksi dilakukan dengan

memplotkan data penurunan mutu mengikuti orde reaksi nol dan orde reaksi satu kemudian dibuat persamaan regresi linearnya. Regresi linear perhitungan nilai k terdapat pada Lampiran 6. Pendugaan umur simpan kaldu bubuk kerang dara yang dikemas dalam polyprophilen dilakukan dengan metode akselerasi menggunakan model Arrhenius. Berdasarkan data penurunan mutu terhadap parameter penilaian organoleptik aroma, dilakukan perhitungan lanjutan terhadap nilai k dari setiap parameter mutu produk pada berbagai suhu penyimpanan berdasarkan orde reaksi terpilih. Perhitungan nilai K dapat dilihat pada Lampiran 7 dan regresi linear perhitungan umur simpan berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 dapat dilihat pada Lampiran 8. Perhitungan umur simpan kaldu bubuk kerang dara berdasarkan data penurunan mutu terhadap parameter penilaian organoleptik aroma (Lampiran 9) dengan metode ASLT model Arrhenius, jika diasumsikan suhu selama distribusi dan

penyimpanan 28 oC atau 301 oK berdasarkan persamaan penurunan mutu pada reaksi ordo 0 adalah sebagai berikut : ln k = -467,15 (1/T) – 1,4599 ln k = -467,15 (1/301) – 1,4599 ln k = -3,011893 k = 0,049198 Maka terjadi penurunan 0,049198 unit mutu per hari pada ordo 0 produk kaldu bubuk kerang dara. Untuk produk kaldu bubuk kerang dara total unit mutu sampai kadaluarsa adalah 3 unit mutu. Pendugaan umur simpan kaldu bubuk kerang dara (anadara granosa) dengan Metode ASLT (model Arrhenius) berdasarkan ordo 0 adalah sebagai berikut : Perkiraan umur simpan = Total unit mutu Penurunan mutu Perkiraan umur simpan =

3 = 60,977 hari atau 2,032 bulan 0,049198

Sedangkan perhitungan umur simpan kaldu bubuk kerang dara berdasarkan data penurunan mutu terhadap parameter penilaian organoleptik aroma dengan metode ASLT (model Arrhenius), jika diasumsikan suhu selama distribusi dan penyimpanan 28 oC atau 301 oK berdasarkan persamaan penurunan mutu pada reaksi ordo 1 adalah sebagai berikut : ln k = -900,41 (1/T) – 1,86 ln k = -900,41 (1/301) – 1,86 ln k = -4,851395 k = 0,007817

Maka terjadi penurunan 0,007817 unit mutu per hari pada ordo 1 produk kaldu bubuk kerang dara. Untuk produk kaldu bubuk kerang dara total unit mutu sampai kadaluarsa adalah 3 unit mutu. Pendugaan umur simpan kaldu bubuk kerang dara (Anadara granosa) dengan Metode ASLT (model Arrhenius) berdasarkan ordo 1 adalah sebagai berikut : Perkiraan umur simpan = Total unit mutu Penurunan mutu Perkiraan umur simpan =

3 = 383,7563 hari atau 12,791 bulan 0,007817

Hasil perhitungan di atas menunjukkan reaksi pada ordo 0 menghasilkan umur simpan yang lebih singkat dibandingkan dengan ordo 1 diduga dipengaruhi tingginya nilai kelajuan reaksi (k).

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1.

Kadar air kaldu bubuk kerang dara (Anadara granosa) mempunyai nilai kadar air terendah yaitu 2,20% pada penyimpanan suhu 45 oC hari ke-14.

2.

Kadar air kaldu bubuk kerang dara (Anadara granosa) mempunyai nilai kadar air tertinggi 8,88% pada penyimpanan suhu 35 oC hari ke-28.

3.

Hasil analisa organoleptik kaldu bubuk terhadap parameter aroma berkisar 3,4 sampai dengan 7. Aroma kaldu bubuk yang mempunyai nilai tertinggi 7 yaitu diperoleh dari ketiga suhu penyimpana pada penyimpanan hari ke-0, sedangkan aroma kaldu bubuk kerang dara yang mempunyai nilai terendah 3,4 yaitu diperoleh dari suhu 45 oC pada penyimpanan pada hari ke-21.

4.

Umur simpan kaldu bubuk kerang dara berdasarkan reaksi ordo 1 adalah 60,977 hari atau 2,032 bulan sedangkan umur simpan kaldu bubuk kerang dara berdasarkan reaksi ordo 1 adalah 383,75 hari atau 12,791 bulan.

B. Saran Untuk keakuratan pendugaan umur simpan kaldu bubuk Kerang Dara (Anadara granosa) maka diperlukan analisis pembanding menggunakan metode Isothermis Sorbsi Air (ISA).

DAFTAR PUSTAKA

Aku, A. S., Sandiah N., Sadsoeitoeboen, D. P., Amin R. M., dan Herdis. 2007. Manfaat lesitin nabati pada preservasi dan kriopreservasi semen. Animal Production. Vol. 9 (1) : 49 - 52. Apriyantono, A., Fardiaz, N. D., Puspitasari, L., Sedarnawati, S., dan Budiyanto. 1989. Analisis pangan. Institut Pertanian Bogor (IPB-Press). Bogor. Arpah. 2001. Penentuan kadarluwarsa produk pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Asgar, A. dan Musaddad, D. 2006. Optimalisasi cara, suhu dan lama blansing sebelum pengeringan pada wortel. Jurnal Horti, 16 (3) : 245-252. Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis. Washington DC. Badan Standardisasi Nasional. 1996. Kaldu Daging. SNI 01-4218-1996. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2004. Air Minum. SNI 01-3553-2006. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. UI Pers. Jakarta. Diyantoro, C. 2002. Pemanfaatan kaldu kepala udang windu (Penaeus monodon) sebagai flavor terhadap mutu empek-empek dari ikan nila (Oreochromis niloticus). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan). Djaeni, M. Prasetyaningrum, A. dan Mahayana, A. 2012. Pengeringan karaginan dari rumput laut (Eucheumma cottonii) pada Spray dryer menggunakan udara yang didehumidifikasi dengan zeolit alam. 8 (2) : 28 -34. Earle, R. L. 1966. Unit operation in food processing. Pergamon press, New York. Edria, D. 2010. Penentuan Umur Simpan Minuman Fungsional Cinna-Ale Instan dengan Metode Arrhenius. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan). Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1. Jakarta: Penerbit Liberty.

Hariyadi, P. dan Andarwulan, N. 2006. Modul pelatihan pendugaan dan pengendalian masa kadaluarsa bahan dan produk pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hartati, N. D. 2001. Kajian penggunaan bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) sebagai indikator penduga umur simpan bumbu masak siap pakai. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan). Hudiyanti, D., Parsaoran, S., dan Purbowatiningrum. 2002. Pemurnian konsentrat lesitin (Fosfatida) dari buah kelapa. Laporan Penelitian. Universitas Diponegoro. (dipublikasikan). Hudiyanti, D., Parsaoran, S., dan Purbowatiningrum. 2004. Pengaruh sukrosa, kasein dan kalsium terhadap daya emulsi lesitin kelapa. Laporan Penelitian. Universitas Diponegoro. (dipublikasikan). Indryany. 2000. Modifikasi proses pembuatan tepung agar-agar dengan menggunakan pengering semprot (Spray dryer) dan pengering drum (Drum dryer). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan). Ismiwarti. 2005. Pemanfaatan cangkang rajungan (Portunus sp) sebagai flavor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan). Jayanti, A. E. 2009. Pemanfaatan flavor kepala udang windu (Penaeus monodon) dalam pembuatan kerupuk berkalsium dari cangkang rajungan (Portunus pelagicus). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan). Julianti, E. dan Nurminah, M. (2006). Teknologi pengemasan. Buku Ajar. Universitas Sumatera Utara. (dipublikasikan). Ketaren, S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. UI-Press, Jakarta. Labuza, T. P. 1982. Open Shelf-Life Dating of Foods. Food Science and Nutrition. Press Inc., Westport. Connecticut. Lastriningsih. 1997. Mempelajari pembuatan bubuk konsentrat kunyit (Curcuma domestika Val) dengan menggunakan alat pengering semprot. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan). Master, K. 1997. Spray drying hand book, Jhon wiley and Sons. New York. Meidiana. 2008. Pembuatan kaldu bubuk daging perut ikan patin (Pangasius pangasius). Skripsi. Universitas Sriwijaya. (tidak dipublikasikan).

Muchtadi, T. R. 1989. Teknologi proses pengolahan pangan & gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Nurjanah, Zulhamsyah, dan Kustiyariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat kerang darah (Anadara granosa) yang diambil dari Kabupaten Boalemo, Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perairan.Vol 8(2):15-24. Rusmono, M. 1983. Mempelajari Pengaruh Derajat Kehalusan Pulp dan Jumlah Air Pengesktrak Terhadap Rendemen dan Mutu Tepung Tapioka. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan). Saanin, H. 1984. Taksonomi dan kunci identifikasi ikan 1. Bina Cipta, Jakarta. Sangadah. 2006. Kajian pengaruh penambahan tepung daging-tulang leher yam pedaging sebagai sumber protein dan kalsium pada sup krim instan jamur shiitake. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan). Shahidi, F. 2002. Seafood Quality. Technology and nutraceutical aplication. Lincoln. Springer. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sugiarto, M., Singh H., dan Ye, A. 2009. Characterisation of binding of iron to sodium caseinate and whey protein isolate. Food Chemistry. 114:1007-1013. Suprapti, L. 2005. Tepung tapioka. pembuatan dan pemanfaatannya. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Suwignyo, S., Widigdo, B., Wardiatno, Y., dan Krisanti, M. 2005. Avertebrata air untuk mahasiswa perikanan Jilid 2. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Swasono, M. A. H. 2008. Optimasi pengolahan kaldu ayam dan brokoli dalam bentuk instan dan analisa biaya produksi. Skripsi. Universitas Brawijaya Malang. (dipublikasikan). Syarief, R. dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan bahan untuk industri pertanian. Mediyatama Perkasa. Jakarta. Taib, G., Said, G., dan Wiraatmadja, S. 1988. Operasi pengering pada pengolahan hasil pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Wijaya, C. H. 2007. Pendugaan umur simpan produk kopi instan formula merk-Z dengan metode arrhenius. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan).

Winarno, F. G. 2004. Pangan: Gizi, teknologi dan konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.