ABSTRAK POTENSI RUMPUT LAUT SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN MAKANAN

Jurnal Biology Science & Education 2016

Surati, dkk

ABSTRAK POTENSI RUMPUT LAUT SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN MAKANAN 1

Surati, 2Nur Ida Marabote, 3Siti Hawa Kilbaren 1 Dosen Program Studi Pendidikan Biologi, IAIN Ambon 2,3 Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi, IAIN Ambon E-mail: [email protected] Abstarak: Rumput laut merupakan salah satu produk kelautan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena merupakan bahan pembuatan berbagai jenis obat-obatan, kosmetik, dan produk makanan. Rumput laut mengandung karbohidrat ytang sangat tinggi golongan laminarin ataupun senyawa alginat. Rumput laut dapat diolah menjadi aneka produk makanan dengan nilai gizi yang cukup tingg serta aman untuk dikonsumsi. Dodol, selai, dan sirup merupakan salah satu produk olahan rumput laut dengan kadungan protein yang cukup tinggi dan memiliki cemaran mikroba yang masih aman untuk konsumen. Kata Kunci: Rumput Laut, Dodol, Selai, Sirup. Alga laut (Eucheuma spp) merupakan salah satu sumberdaya alam hayati Indonesia. Tumbuhan ini mempunyai nilai ekonomis yang penting dalam industri kosmetik, pangan dan lain-lain. Rumput laut banyak diolah dalam bentuk kering setelah melalui proses penjemuran atau diolah menjadi makanan siap konsumsi, seperti: dodol, manisan dan minuman. Saat ini kebanyakan makanan siap konsumsi yang dijual masyarakat adalah minuman sari buah, tetapi untuk minuman dari rumput laut jarang ditemui dilingkungan masyarakat (Nursanto Iman, 2004). Rumput laut bermanfaat untuk kesehatan karena kandungan zat gizinya antara lain: karbohidrat, protein, mineral, vitamin dan sedikit lemak, lebih banyak vitamin A (beta karoten), B1, B2, B6, B12, C dan niacin, serta mineral yang penting, seperti kalsium dan zat besi. Untuk itu perlu adanya inovasi teknologi yang akan memberikan nilai tambah pada rumput laut salah adalah dengan pembuatan serbuk minuman instan. Minuman serbuk instan dari berbagi produk seperti jahe, kunyit, kopi, dan sebagainya, sudah banyak ditemukan. Dengan model dibuat serbuk instan manis, maka 1) mutu produk dapat terjaga, 2) tidak mudah terkotori, 3) tidak mudah terjangkiti penyakit, dan 4) produk tanpa pengawet. Dari sisi BIOLOGI SEL (vol 5 no 2 edisi jul-des 2016 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 93


Surati, dkk

pemakaian, serbuk instan sangat mudah dibuat minuman hanya cukup menambahkan dengan air panas atau dingin, hal ini merupakan daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsinya (Anggadiradja dan Kusmiyati, 1996). Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi khasiat yang terkandung dalam bahan tersebut, sehingga baik untuk kesehatan badan (Rengga Pita dan Handayani, 2004). Mengingat pentingnya peranan serat untuk membantu menjalankan diet tubuh bagi penderita obesitas dan memperlancar pencernaan, maka penggunaan rumput laut sebagai sumber serat dalam minuman pelangsing merupakan salah satu alternatif yang dilakukan dalam upaya memenuhi kebutuhan tubuh akan serat. Diversifikasi produk rumput laut berupa minuman berserat dalam bentuk bubuk yang sebelumnya telah mengalami proses pengeringan dan penepungan menjadi serbuk instan rumput laut. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan proses pengolahan serbuk minuman rumput laut dengan menguji nilai kandungan kadar air, kadar abu, kadar serat dan karbohidrat dari minuman serbuk rumput laut (Oktaviani, 2002). Aspek ekonomis, rumput laut merupakan komoditas yang potensial untuk dikembangkan mengingat nilai gizi yang dikandungnya. Selain itu, rumput laut dapat dijadikan sebagai bahan makanan seperti agar-agar, sayuran, kue dan menghasilkan bahan algin, karaginan dan fluseran yang digunakan dalam industri farmasi, kosmetik, tekstil, dan lain sebagainya. Dari sudut pandang lain budidaya rumput laut sangat menguntungkan karena dalam proses budidayanya tidak banyak menuntut tingkat keterampilan tinggi dan modal yang besar, sehingga dapat dilakukan oleh semua anggota keluarga nelayan termasuk ibu rumah tangga dan anak-anak. Selain itu masa panen atau produksinya relatif singkat jika dibandingkan dengan budidaya laut yang lain misalnya bandeng, udang dan kerang. Pangsa pasar rumput laut juga sangat luas baik dalam ataupun luar negeri. Bahkan untuk tingkat konsumsi (pasar) taraf lokal pun para pembudidaya masih kualahan untuk mencukupinya, belum lagi ditambah permintaan luar negeri yang kian hari semakin meningkat, bahkan bisa dikatakan tidak terbatas (Chaidir Azrina, 2006).

BIOLOGI SEL (vol 5 no 2 edisi jul-des 2016 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 94


Surati, dkk

METODE PENELITIAN Jenis penelitian ini adalah eksperimen laboratorium yang bertujuan untuk mengetahui cara pengolahan rumput laut menjadi produk makanan seperti selai, sirup, dan dodol; menganalisis kandungan protein selai, sirup, dan dodol berbahan dasar rumput laut yang diproduksi dengan menggunakan teknologi sederhana, menganalisis kandungan angka lempeng total (ALT) bakteri dan jamur serta menganalisis kandungan MPN koliform total sebagai dasar pengujian keamanan pangan ditinjau dari segi mikrobiologi. Obyek dalam penelitian ini adalah kadar protein selai, sirup, dan dodol berbahan dasar rumput laut. Selain kadar protein, obyek yang teramati dalam penelitian ini adalah angka lempeng total bakteri dan jamur serta MPN total pada selai, sirup, dan dodol sebagai syarat kelayakan konsumsi produk olahan rumput laut dengan membandingkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2332.3-2006). Instrumen yang digunakan dalam membuat produk olahan rumput laut adalah blender dan kompor, sedangkan alat yang digunakan untuk mengetahui kadar protein fish nugget adalah spektrofotometri, alat yang digunakan untuk mengetahui total koliform fish nugget adalah tabung rekasi + durham, dan alat yang digunakan untuk mengetahui ALT bakteri dan jamur adalah cawan petri dan colony counter. Rumput laut yang telah kering direndam kembali dengan air tawar yang bertujuan untuk melunakkan kembali struktur thallusnya. Perendaman dilakukan selama 1 jam dan selanjutnya dilakukan pemotongan dengan ukuran kecil. Menimbang rumput laut yang telah lunak sebanyak 1 kg kemudian diblender dengan menambahkan 100 ml air sampai semua rumput laut menjadi halus. Membagi adonan rumput laut yang telah halus menjad 3 bagian untuk selanjutnya diolah menjadi dodol, selai, dan sirup. Untuk bagian dodol, ditambahkan dengan 100 g gula pasir, 100 g gula merah, santan 100 ml, dan perisa buah sesuai dengan selera sebanyak ¼ sendok makan. Dilakukan pemasakan sampai adonan menjadi kental dan siap dipacking. Untuk pembuatan sirup dilakukan penambahan air sebanyak 1 liter, citrum acid 14 sendok makan, gula pasir 1 kg, perisa buah, dan kayu manis. Lakukan pemanasan selama 1 jam dan sirup siap untuk di packing. Untuk pembuatan selai dilakukan penambahan cirum acid ¼ sendok makan, BIOLOGI SEL (vol 5 no 2 edisi jul-des 2016 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 95


Surati, dkk

gula pasir 200 g, ¼ sendok makan vanili, dan 100 g nanas halus. Lakukan pengadukan sampai adonan menjadi kental dan siap unrtuk dipacking Jika di laboratorium terdapat larutan biuret, maka bisa langsung digunakan dalam pengujian kandungan rotein pada sampel uji secara kualitatif. Jika tidak tersedia biuret, maka dapat dibuat dengan menggunakan larutan NaOH 10% sebanyak 100 ml ditambah dengan 10 tetes CuSO45H2O 1 %. Timbang 10 g NaOH lalu larutkan dengan aquadest samai volumenya 100 ml (karena NaOH bersifat panas jika larut dalam air, maka harus menggunakan gelas kimia yang tahan dengan panas atau boleh merendam gelas kimia dengan air dingin saat melarutkan NaOH). Timbang 1 g CuSO45H2O lalu tambahkan dengan aquadest sampai volumenya 100 ml. Kedua larutan yang telah dibuat dapat digunakan sebagai bahan dalam membuat biuret. Untuk menguji kandungan protein pada setiap produk dilakukan dengan menggunakan spektrofotmetri pada panjang gelombang 260 nm. Sampel sebayak 10 g dihaluskan dan ditambahkan dengan aquadest sebanyak 100 ml lalu disaring dengan menggunakan kertas saring. Filtrat yang tertampung pada labu takar dicukupkan volumenya sampai 100 ml. menambahkan biuret 5 ml pada 5 ml sampel uji (diambil dari hasil filtrate). Jika hasil pemberian biuret menunjukan warna ungu, maka sampel yang akan diuji positif mengandung protein. Untuk pengujian kadar protein, maka dibuat larutan standar berupa bovin serum albumin (0 ppm, 1 ppm, 2 ppm, 3 ppm, 4 ppm, dan 5 ppm) dan ditambah dengan biuret dan dibuat kurva standar untuk protein sebagai dasar dalam penentuan kadar protein sampel. Blanko dalam pengukuran kadar protein adalah biuret. Pengujian total koliform yaitu dengan cara membuat laktosa broth dan mengisi tiap tabung reaksi + durham dengan 9 ml LB. jumlah tabung reaksi yang berisi LB adalah 9 tabung untuk tiap pengujian. Tiga tabung pertama adalah tabung 10-1, tiga tabung kedua adalah 10-2, dan tiga tabung ke tiga adalah tabung 10-3. Mengisi masingmasing tabung reaksi dengan sampel sesuai dengan pengencerannya dan diinkubasi pada suhu 300C selama 1 x 24 jam. Mengamati parameter pengujian berupa gelembung gas pada tabung durham, endapan, atau perubahan warna. Jika salah satu indikator terdapat pada tabung pengujian maka tabung tersebut dikatakan positif (+), dan jika BIOLOGI SEL (vol 5 no 2 edisi jul-des 2016 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 96


Surati, dkk

tidak ada perubahan maka tabung dikatakan negatif (-). Membandingkan hasil pembacaan visual dengan tabel MPN seri 9 dan menghitung jumlah koliform total berdasarkan hasil pengamatan. Selain pengujian peningkatan kadar protein, dilakukan juga pengujian angka lempeng total bakteri dan jamur sebagai dasar keamanan pangan dengan pembanding SNI olahan rumput laut (SNI 01-2332.3-2006). 10 g produk dimasukkan secara steril ke dalam 90 ml aquadest lalu dihomogenkan. Dipipet sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml aquadest (tabung 1), lalu memipet 1 ml lagi pada tabung pertama dan memasukkan ke dalam tabung ke dua yang berisi 9 ml aquadest steril. Dilakukan proses pengenceran sampai tabung ke tiga. Mempersiapkan NA dan PDA plate dan menyebar 3 pengenceran terakhir ke dalam cawan petri yang berisi NA atau PDA sebanyak 1 ml. menyebar sampel dengan menggunakan batang penyebar dan menginkubasi selama 1 x 24 jam untuk bakteri dan 4 x 24 jam untuk jamur. Melakukan perhitungan koloni dengan menggunakan colony counter dan mencatat hasil pengamatan. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hasil Uji Organoleptik Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat.Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahuai rasa dan tektur yang dihasilkan dari produk pengolahan rumput laut. Uji organoleptik ini melibatkan 6 panelis yang meliputi warna, aroma, rasa dan tektur yang dihasilkan. Tabel 1 Hasil Uji Organoleptik No

Produk

Warna

Aroma

1

Selai

Kuning

Durian

2

Sirup

Ungu

Anggur

3

Dodol

Coklat

Kelapa

Rasa Manis, rasa rumput laut Manis, rasa rumput, ada rasa mint Tidak terlalu manis, gurih

Tekstur Lembek Cair Kenyal

Berdasarkan tabel 1 menunjukkan bahwa warna produk yang dihasilkan berbeda, pada saat pembuatan selai dengan menambahkan aroma durian. Warna ungu BIOLOGI SEL (vol 5 no 2 edisi jul-des 2016 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 97


Surati, dkk

pada sirup dengan menambahkan aroma anggur, sedangkan warna coklat pada dodol dengan menambahkan gula merah. Aroma pada masing-masing produk tergantung dari penambahan perisa buah. Rasa manis pada produk yang dihasilkan adanya penambanhan gula pasir, sedangkan tekstur lembek pada selai karena adanya penambahan tepung tapioca, sirup cair karena konsentrasi air lebih banyak daripada gula, dan pada dodol tekturnya kenyal karena adanya penambahan tepung beras ketan putih. 2. Hasil Uji Kandungan Protein Uji protein dimaksudkan untuk mengetahui kandungan protein yang terdapat pada produk dodol, selai, dan sirup rumput laut dalam setiap gramnya. Pengujian kadar protein menggunakan pereaksi biuret dan angkanya dibaca melalui spektrofotometri. Data kandungan protein ada produk dapat dilihat pada Tabel 2 berikut Tabel 4.2 Hasil Analisis Kandungan Protein dalam setiap 1 gr No Nama Produk 1 2

3

Rata-Rata

1

Selai

0,180 ppm

0,158 ppm

0,184 ppm

0,194 ppm

2

Sirup

0,077 ppm

0,082 ppm

0,083 ppm

0,081 ppm

3

Dodol

0,026 ppm

0,080 ppm

0,080 ppm

0,062 ppm

Tabel 2 menunjukkan bahwa selai mempunyai kandungan protein tertinggi yaitu 0,194 ppm dalam setiap gramnya. Sirup mempunyai kandungan protein 0,081 ppm, dan dodol kandungan proteinya 0,062 ppm. Tinggi rendahnya kandungan protein pada produk rumput laut dipengaruhi oleh banyak sedikitnya campuran yang digunakan dalam pembuatan produk. 3. Hasil Uji Koliform Total Uji bakteri untuk mengetahui bakteri dan jamur yang ada pada produk dodol, selai, dan sirup pada rumput laut. Tabel 3 Hasil Uji Koliform Total dengan Menggunakan Media LB Sampel Rumput laut Kode Tabung10-1 Kode Tabung 10-2 (Eucheuma Cottoni) 1 2 3 1 2 3 Selai + + + Dodol + + + Sirup + + + + + + Keterangan: + = mengandung mikroba/bakteri - = tidak mengandung mikroba/ bakteri

Kode Tabung10-3 1 2 3 + + + + +



Surati, dkk

Pengamatan terhadap mikroba dengan menggunakan media Laktosa Broth (LB), dilakukan tiga kali ulangan untuk melihat keamanan pangan atau produk. Berdasarkan tabel 3 menununjukkan bahwa pada produk selai kode tabung 10-1 ketiga tabung positif mengandung mikroba, kode tabung 10-2 dan kode tabung 10-3 ketiga tabung negatif atau tidak mengandung mikroba. Pada dodol kode tabung 10-1 negatif atau tidak mengandung mikroba, kode tabung 10-2 ketiganya positif mengandung mikroba, kode tabung 10-3 tabung 1 dan 2 positif mengandung mikroba, sedangkan tabung nomor tiga tidak mengandung mikroba. Pengujian kandungan bakteri pada selai, dodol, dan sirup dengan menggunakan media nutrient agar (NA), sedangkan untuk melihat banyaknya kandungan jamur digunakan media Potato Dextrose Agar (PDA). Tabel 4 Hasil Uji Media NA(1 gr) dan Media PDA (1 gr) Produk Selai Dodol Sirup

Media

Jumlah Koloni

NA PDA NA PDA NA PDA

37 CFU 176 CFU 59 CFU 86 CFU 37 CFU 200 CFU

Keterangan: NA = Melihat banyaknya bakteri PDA = Melihat banyaknya jamur

Pengamatan kandungan bakteri pada produk hasil olahan berbahan dasar rumput laut menggunakan media Nutrient Agar (NA). Jumlah koloni yang paling tinggi terdapat dapat dodol yaitu 59 CFU, jumlah koloni pada selai dan sirup sama yaitu 37 CFU. Sedangkan pengamatan terhadap jamur menggunakan media Potato Dextrose Agar (PDA). Produk sirup mengandung jamur tertinggi dengan jumlah koloni 200 CFU, selai jumlah koloni jamur 176 CFU, dan dodol mepunyai jumlah koloni jamur 86 CFU. Orang-orang di negara Jepang banyak yang memakan ganggang, karena tumbuhan itu selain lezat juga merupakan sumber vitamin C dan mineral. Selain ganggang, di dalam laut juga ada bunga laut. Ada lagi yang disebut dengan rumput laut. Rumput laut banyak sekali ditemukan di Laut daerah Mediterania. Sebagian tumbuhan laut dapat ditemukan dekat dengan tepi laut, sebagian lagi dapat ditemukan tumbuh di laut bebas. Tiap tumbuhan memerlukan sinar matahari untuk berfotosintesis maka tumbuhan laut tumbuh dekat dengan permukaan laut. Banyak ilmuwan yang mengemukakan bahwa Alga (Ganggang) sebenarnya bukanlah tumbuhan. Mereka BIOLOGI SEL (vol 5 no 2 edisi jul-des 2016 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 99


Surati, dkk

memiliki jenis yang terpisah disebut Protist. Sebagian besar Protist tidak dapat berfotosintesis (membuat makanannya sendiri). Uji organolpetik adalah pengujian dengan menggunakan alat indra yang bertujuan untuk menentukan kualitas konsumsi dari suatu produk. Selain melakukan pengamatan fisik pada produk yang telah dibuat, pengujian rasa dan aroma sangat menentukan kualitas suatu makanan karena berkenaan dengan kontak indra berupa lidah dan hidung. Makanan yang secara fisik menarik, belum tentu enak untuk dikonsumsi, sehingga perlu ada pengujian fisik dan organoleptik. Berdasarkan pengujian fisik dengan menggunakan kasat mata, produk yang dihasilkan dari pengolahan rumput laut yaitu: selai, dodol, dan sirup cukup menarik baik dari segi tekstur maupun warnanya. Karena adanya penambahan perisa pada setiap produk olahan, maka terjad perubahan warna dan menghilangkan aroma anyir pada rumput laut. Perisa yang ditambahkan dalam produk makanan adalah aman karena telah melalui pengujian BPOM dan memiliki kode ijin DEPKES. Besarnya perisa yang dtambahkan pada produk makanan hasil olahan rumput laut sangat rendah, tujuannya hanya untuk menyamarkan aroma dan rasa anyir pada alga. Selai, dodol, dan sirup yang merupakan produk dari hasil pengolahan rumput laut memberikan warna akhir ungu setelah ditambahkan dengan biuret. Hal ini menunjukkan bahwa produk makanan tersebut mengandung protein. Untuk menentukan kadar protein dari setiap produk tersebut, maka dilakukan pengukuran dengan menggunakan spektrofotometri pada panjang gelombang 260 nm -280 nm. Hasil pengukuran dengan menggunakan spektrometri menunjukkan bahwa selai mengandung protein lebih tinggi bila dibandingkan dengan dodol dan sirup. Tingginya protein pada selai dimungkinkan karena adanya penambahan daging nenas dalam pembuatannya, dimana nenas sendiri merupakan sumber bromelin yang dapat menyederhanakan protein pada rumput laut. Secara alami, rumput laut mengandung karbohidrat, lemak, dan protein. Olehnya itu setiap produk makanan berbahan dasar rumput laut mengandung protein, tetapi kadarnya berbeda seusia dengan penambahan bahan lain dan proses pengolahannya. Sirup mengandung protein yang lebih rendah bila dibandingkan dengan selai dan dodol karena produk ini mengalami pemasana yang lebih lama sehingga bias BIOLOGI SEL (vol 5 no 2 edisi jul-des 2016 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 100


Surati, dkk

saja terjadi proses denaturasi protein sehingga mengakibatkan berkurangnya kadar protein pada sirup. Protein sangat peka dengan lama pemanasan dan besarnya suhu, olehnya itu saat membuat produk yang bahan dasarnya mengandung protein tinggi harus hati-hati dalam proses pemanasan karena dapat merusak struktur protein. Salah satu pendekatan yang digunakan untuk mengetahui tingkat pencemaran pada suatu produk adalah dengan menggunakan metode MPN. Metode MPN adalah metode pendekatan yang bertujuan untuk menggambarkan kualitas suatu produk atau bahan uji yang tercemar oleh bakteri. MPN total adalah gambungan antara bakteri pathogen dan non pathogen, sehingga suatu sampel yang positif mengandung bakteri koliform, maka harus melalu pengujian lanjut untuk mengetahui ada atau tidak adanya bakteri pathogen dari golongan fecal (tinja). Keberadaan bakteri fecal pada suatu produk bisa berasal dari bahan baku yang digunakan atau dapat berasal dari alat yang digunakan atau dar bahan lan yang merupakan campuran dari bahan utama. Bahan baku yang terkontaminasi oleh bakteri fecal biasanya akan terbawa sampai kepada tingkat produk, jika teknik pengolahannya kurang higienis. Penggunaan alat yang tidak steril dan air yang terkontaminasi oleh bakteri dapat mengakibatkan produk akhir mengandung bakteri pathogen. Olehnya itu perlu adanya pemeriksaan bakteri koliform total pada setiap produk makan yang dihasilkan dengan tujuan agar makanan tersebut layak untuk dikonsumsi berdasarkan kandungan bakteri koliformnya. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa

ketiga

produk

yang dihasilkan

mengandung bakteri koliform. Media yang digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan bakteri koliform pada produk adalah laktosa brooth yang ditandai dengan adanya perubahan warna media dan munculnya gas pada tabung durham sebagai aktivitas fermentasi gula oleh bakteri yang terakndung pada sampel uji. Ditemukannya bakteri koliform pada sampel uji menunjukkan bahwa prose pengolahan atau terdapat jenis bahan yang digunakan yang tidak bersih, namun setelah dilakukan pengujian lanjut menunjukkan bahwa bakteri yang ditemukan pada selai, dodol, dan sirup bukanlah golongan bakteri fecal (berasal dari tinja) sehingga aman untuk dikonsumsi. Untuk menghitung jumlah bakteri dan jamur yang terdapat pada selai, dodol, dan sirup maka dilakukan perhitungan jumlah bakteri dan jamur dengan menggunakan metode SPC. BIOLOGI SEL (vol 5 no 2 edisi jul-des 2016 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 101


Surati, dkk

Keamanan bahan pangan didasarkan atas kajian mikrobiologi tentukan berdasarkan MPN total, MPN coliform, dan ALT bakteri serta jamur. Angka lempeng total bakteri dan jamur adalah jumlah koloni bakteri dan jamur yang tumbuh pada medium nutrient agar dan potato dextrose agar yang merupakan medium umum untuk menumbuhkan mikroorganisme tersebut. Besarnya ALT bakteri dan jamur pada produk yang diuji tergantung dari bahan baku dan alat yang digunakan. Jika bahan ataupun alat yang digunakan tidak higienis, maka nila ALT bakteri dan jamur suatu produk akan semakin tinggi, dan hal ini akan mengidikasikan bahwa produk tersebut tidak layak secara mikrobiologi. Secara alamiah, bakteri dan jamur biasanya diperoleh pada setiap makanan yang diuji, namun kadarnya sangat rendah dan dibawah niklai standar yang ditentukan. Tidak dapat dipungkiri bahwa aktivitas manusia selalu berhubungan dengan mikroorganisme, sehingga keberadaan bakteri ataupun jamur pada suatu produk makanan cukup wajar, namun kadar atau jumlahnya tidak boleh terlalu banyak. Olehnya itu, perlu adanya standar keamanan pangan berdasarkan nilai kandungan bakteri dan jamur yang merupakan patokan bahwa makanan tersebut layak ataupun tidak layak untuk dikonsumsi. Hasil pengujian pada selai, dodol, dan sirup menunjukkan bahwa kandungan bakteri dan jamur paling sedikit ditemukan pada selai dan paling banyak pada sirup. Selain dibuat dengan menambahkan nanas dan sedikit gula sehingga kadar carbonnya lebih rendah bila dibandingkan dengan dodol dan sirup. Selain itu, pada selai memiliki pH asam sehingga kurang disennagi oleh mikroba untuk tumbuh. Berbeda dengan sirup yang kandungan gukanya sangat tinggi sehingga cukup disenangi oleh mikroba untuk tumbuh, kecuali kondisi jenuh glukosa akan dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Meskipun ketiga produk makanan tersebut mengandung bakteri dan jamur, namun secara mikrobiologi masih wajar karena semua aktivitas manusia tidak terlepas dari singgungan mikroorganisme, namun kadarnya masih bias ditolerir dan aman untuk dikonsumsi. KESIMPULAN



Surati, dkk

1. Selai, dodol, dan sirup berbahan dasar rumput laut mengandung koliform total yang cukup rendah sehingga aman untuk dikonsumsi 2. ALT bakteri dan jamur yang paling tinggi ditemukan pada sirup karena mengandung gula yang sangat tinggi sehingga memudahkan mikroba berkembang, sedangkan selai mengandung bakteri dan jamur rendah karena kandungan gulanya sedikit dan adanya penambahan nanas sehingga pH menjadi asam. SARAN 1. Bagi masyarakat Ambon: direkomendasikan bahwa rumput laut selain dapat dijual dalam bentuk mentah, juga dapat diolah menjadi sela, dodol, dan sirup 2. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk menggunakan menggunakan rumput laut sebagai sumber pangan karena mengandung serat, protein, karbohidrat, dan lemak yang tinggi serta mengandung iodium yang tinggi bila dibandingkan dengan garam, sehingga lebih ampuh dalam mengatasi penyakit gondok 3. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk selai, dodol, dan sirup berbahan dasar alga karena mengandung protein yang cukup tinggi sehingga baik untuk pertumbuhan 4. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk membuat selai, dodol, dan sirup berbahan dasar rumput laut secara higienis agar tidak mengandung MPN koliform total dan angka lempeng total (ALT) bakteri serta jamur sebagai dasar kelayaka konsumsi bila dibandingkan dengan SNI produk makanan rumput laut 5. Bagi peneliti: direkomendasikan untuk melakukan perluasan variable guna mencari cara yang tepat ntuk lebih meningkatkan kadar protein produk olahan serta menurunkan nilai cemaran mikroba pada produk olahan rumput laut 6. Bagi mahasiswa: direkomendasikan untuk memasukan pada salah satu bagian dalam matakuliah biologi terapan sehingga dapat dijadikan sebagai kajian literatur terkait dengan pengolahan rumput laut. KEPUSTAKAAN



Surati, dkk

Anonim, 2009 a. Pemanfaatan Rumput Laut Sebagai Bahan Baku Pembuatan Minuman Berserat Dalam Bentuk Bubuk. http://www.fishblog.com. Diakses tanggal 20 September 2011. Anonim, 2006. Kebutuhan sehari. http://www. vegeta.co.id. Diakses tanggal 20 Januari 2016. Anonim, 2010. Seaweed Cocok Bagi Penderita Obesitas. HTTP://www.balipost.com. Diakses pada Tanggal 22 Februari 2016. Anonim, 2009. Serat Larut dan Serat Tidak Larut dalam Bahan Makanan. HTTP://www.olvista.com. Diakses tanggal 21 Maret 2016 Anggadiredja,J,S Irawati dan Kusmiyati. 1996. Potensi dan Manfaat Rumput Laut Dalam Bidang Farmasi. Seminar Nasional Industri Rumput Laut. Jakarta: BPPT. Chaidir Azrina. 2006. Kajian Rumput Laut Sebagai Sumber Serat Alternatif untuk Minuman Berserat. Sekolah Pascasarjana Institut pertanian Bogor. Bogor. Gardjito. M, Naruki S, Murdiati A, dan Sardjono. 1994. Ilmu Pangan. Terjemahan. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Istiani, S, Zatnika A, Suhaimi, dan Anggadireja J. 1986. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Jurnal Penelitian. Jakarta. Kumalasari, 2010. Perbedaan Penambahan Rumput Laut Eucheuma cottonii Pada Mie Basah Terhadap Kekuatan Regangan (Tensile), Kadar Serat kasar (Crude Fiber) dan Daya Terima. Skripsi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Nursanto Iman. 2004. Pembuatan Minuman Sebagai Usaha Diversifikasi Rumput Laut Eucheuma cottoni. Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor: IPB. Oktaviani, 2002. Pembuatan minuman Cinna-Ale Dari Rempah Asli Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanina. Bogor: IPB. Raharja, 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Rengga Pita W.D dan Handayani Astuti P, 2004. Serbuk Instan Manis Daun Pepaya Sebagai Upaya Mempelancar Air Susu Ibu. Jurnal Fakultas Teknik Kimia. Semarang: Unversitas Negeri Semarang. Soekarto, 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Penerbit Bhratara Karya Aksara. Sulistyowaty D. 2009. Efek Diet Rumput Laut Eucheuma sp. Terhadap Glukosa Darah Tikus Wistar Yang Disuntik Aloksan. Karya Tulis Ilmiah Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang. Lukas Wibowo & Evi Fitriyani Vokasi Wahyuni TR, Laili Nur, Pritasari AY. 2010. Usaha Minumana Sehat Sari Lidah Buaya Serbuk Siap Seduh Sebagai Alternatif Pengobatan Alami. Jurnal Institut Teknologi Sepuluh November. Surabaya. Wirakusumah, 1995. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya. Jakarta Winarno, 1997. Kimia pangan dan Gizi. Sinar Pustaka Harapan. Jakarta.


ABSTRAK POTENSI RUMPUT LAUT SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN MAKANAN

Recommend Documents