v
vi
vii
ABSTRACT Lius Feniwinata (03420070103) CHARACTERIZATION OF INSTANT DRINK WITH PUMPKIN POWDER AND MUNG BEAN GRITS FORTIFIED WITH RICE BRAN (xiv + 101 pages ;15 tables; 12 figures; 18 appendices) Pumpkin (Cucurbita moschata) has excellent source of β-carotene, but it has low protein and fiber so mung bean and rice bran was added in making instant drink. Drying method may influence and change physicochemical behavior so the pumpkin powder made from spray drying, cabinet drying, and freeze drying was characterized. The effect of pumpkin powder and mung bean concentration (50:50, 55:45, and 60:40) and amount of rehydration water (78%, 80%, 83% for spray drying powder and 88%, 90%, 92% for cabinet drying powder) was observed. The pumpkin powder from spray drying and cabinet drying was used to make instant drink. The parameters used to characterize the pumpkin powder were the moisture content, solubility time, solubility, color, β-carotene, and hygroscopicity. The powder was not hygroscopic and it was shown that dehydration decreases the β-carotene and it made changes in color. The solubility time was influenced by the water temperature; higher temperature was reduced solubility time. The best formulation from organoleptics and viscosity were found in concentration 55:45 with 80% amount rehydration water for the spray drying and 90% for cabinet drying. ABSTRAK Labu kuning (Cucurbita moschata) memiliki keunggulan dalam beta karoten, namun rendah kandungan protein dan serat sehingga ditambahkan kacang hijau dan bekatul dalam pembuatan minuman instan. Proses pengeringan dapat merubah sifat fisiko kimia bahan baku sehingga serbuk labu kuning yang dihasilkan akan dikarakterisasi. Pengaruh konsentrasi serbuk labu kuning:grits kacang hijau (50:50,55:45,dan 60:40) dan jumlah air rehidrasi (78%, 80%,83% untuk spray drying dan 88%,90%,92% untuk cabinet drying) dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik. Parameter karakterisasi serbuk labu kuning antara lain adalah kadar air, waktu larut, kelarutan, warna, beta karoten, dan higroskopisitas. Serbuk yang dihasilkan bersifat tidak higroskopis dan mengalami penurunan beta karoten yang disebabkan oleh proses pengeringan. Penurunan beta karoten dapat mempengaruhi warna serbuk yang dihasilkan. Waktu larut dipengaruhi oleh suhu air, yaitu semakin tinggi suhu air maka waktu larut yang dibutuhkan semakin singkat. Formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik dan viskositas diperoleh pada 55:45 dengan jumlah air rehidrasi 80% untuk minuman instan spray drying dan 90% untuk minuman instan cabinet drying.
Keywords: instant drink, spray drying, cabinet drying References: 63 (1991 - 2010)
xxvi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan anugerah-Nya lah maka skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi dengan judul “KARAKTERISASI
MINUMAN
INSTAN
DENGAN
SERBUK
LABU
KUNING DAN GRITS KACANG HIJAU SERTA FORTIFIKASI BEKATUL” ditujukan untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik guna memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Teknologi Pertanian Universitas Pelita Harapan, Karawaci. Laporan skripsi dapat diselesaikan berkat bantuan, dukungan, dan nasihat dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu C.C Nurwitri, DAA selaku dosen pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan, perhatian, nasihat, kritik dan saran kepada Penulis selama pembuatan proposal, pelaksanaan skripsi, hingga penulisan laporan skripsi. 2. Ibu Mery Tambaria Damanik M,Si selaku dosen co-pembimbing Penulis yang telah memberikan banyak masukan, bimbingan, perhatian, kritik dan saran kepada penulis dalam pembuatan proposal skripsi, pelaksanaan skripsi, hingga pembuatan laporan skripsi. 3. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan yang telah memberikan petunjuk dan arahan dalam peraturan pelaksanaan skripsi.
xxvii
4. Bapak Julius Darianto dan Ibu Yuni Kartikasari selaku orang tua Penulis yang telah membiayai, membantu, dan memberikan dukungan kepada Penulis selama perkuliahan. 5. Ibu Ira, Victor Holius, Lisa Wijaya, dan Johny Wijaya selaku tante dan saudara Penulis yang telah memberikan dukungan kepada Penulis. 6. Seluruh dosen dan asisten dosen yang telah mengajar Penulis selama berkuliah di Universitas Pelita Harapan. 7. Seluruh laboran yang telah banyak membantu Penulis dalam pelaksanaan penelitian skripsi. 8. Steffi, Sisca, Angelina, Meliani, Meta, Florencia, Angelica, Judith, dan Johanna selaku teman-teman Penulis yang selalu memberikan dukungan dan membantu Penulis dalam pelaksanaan skripsi dan selama penulisan laporan skripsi. 9. Winny Lie dan Steffy Gunawan selaku teman setempat tinggal Penulis yang selalu memberikan semangat, dukungan, dan bantuan. 10. Semua pihak yang namanya tidak dapat disebutkan satu per satu. Akhir kata, Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan pada tugas akhir ini, namun demikian semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.
Karawaci, Maret 2011
Penulis
xxviii
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ABSTRACT ....................................................................................................... v KATA PENGANTAR ...................................................................................... vi DAFTAR ISI .................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR....................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv BAB I
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1 1.2 Perumusan Masalah ....................................................................... 2 1.3 Tujuan ........................................................................................... 3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Labu Kuning (Cucurbita moschata Duchesne ex Lam.) ................ 4 2.2 Kacang Hijau (Vigna radiata L. Wilczek.) .................................... 7 2.3 Bekatul ......................................................................................... 9 2.4 Minuman Instan .......................................................................... 12 2.5 Grits Instan ................................................................................. 13 2.6 Pengeringan ................................................................................ 14
xxix
Halaman 2.6.1 Cabinet Dryer ................................................................... 14 2.6.2 Spray Dryer ...................................................................... 16 2.6.2 Freeze Dryer ..................................................................... 18 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Bahan dan Alat........................................................................... 20 3.2 Prosedur Penelitian .................................................................... 21 3.2.1 Pembuatan Serbuk Labu Kuning ...................................... 22 3.2.2 Pembuatan Grits Kacang Hijau ......................................... 23 3.2.3 Stabilisasi Bekatul ............................................................ 23 3.2.4 Penelitian Utama ............................................................... 23 3.3 Prosedur Analisis ...................................................................... 26 3.3.1 Kadar Air (AOAC, 2005) .................................................. 26 3.3.2 Kadar Abu (AOAC, 2005) ................................................ 26 3.3.3 Kadar Protein, Metode Kjeldahl (AOAC,2005) ................. 27 3.3.4 Kadar Lemak (AOAC, 2005) ............................................ 28 3.3.5 Kadar Karbohidrat (by difference) ..................................... 28 3.3.6 Uji Total Dietary Fiber Metode Eenzimatis (AOAC,1990) .................................................................. 28 3.3.7 Analisis Warna (Weaver dan Daniel, 2003) ....................... 29 3.3.8 Analisis Waktu Larut (Goula et al., 2010) ......................... 30 3.3.9 Analisis Beta Karoten, Metode spektrofotometri (Tejasari, 2003) ................................................................. 30 3.3.10 Analisis Viskositas (Weaver dan Daniel, 2003) ................ 31 3.3.11 Analisis Higroskopisitas (Moreira et al., 2007)................. 31 3.3.12 Analisis Kelarutan (SNI 01-2983-1992) .......................... 31
xxx
Halaman 3.3.13 Analisis Rehidrasi (Goula et al., 2010) ............................. 32 3.3.14 Uji Organoleptik (Meilgaard et al., 1999) ........................ 32 3.3.15 Uji Mikrobiologi (Yousef dan Carolyn, 2003) .................. 32 3.3.15.1 Uji Total Mikroba (Yousef dan Carolyn, 2003) .. 32 3.3.15.2 Uji Penduga Bakteri Koliform (Yousef dan Carolyn, 2003) ................................................... 33 3.3.15.3 Uji Penguat Bakteri Koliform (Yousef dan Carolyn, 2003) ................................................... 34 3.4 Rancangan Percobaan ............................................................... 34 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Persiapan Bahan ........................................................................ 38 4.1.1 Analisis Kadar Air Serbuk Labu Kuning ........................... 41 4.1.2 Analisis Waktu Larut Serbuk Labu Kuning ....................... 42 4.1.3 Analisis Higroskopistas Serbuk Labu Kuning .................... 44 4.1.4 Analisis Kelarutan Serbuk Labu Kuning ........................... 46 4.1.5 Analisis Warna Serbuk Labu Kuning ................................ 47 4.1.6 Analisis Beta Karoten Serbuk Labu Kuning ...................... 48 4.1.7 Analisis Kadar Air Grits Kacang Hijau ............................. 50 4.1.8 Analisis Waktu Rehidrasi Grits Kacang Hijau ................... 50 4.2 Penelitian Utama ....................................................................... 52 4.2.1 Uji Skoring Aroma Asing .................................................. 53 4.2.2 Uji Skoring Kekentalan ..................................................... 54 4.2.3 Uji Skoring Rasa Labu ..................................................... 56 4.2.4 Uji Hedonik ...................................................................... 59
xxxi
Halaman 4.2.5 Analisis Viskositas Minuman Instan ................................. 59 4.2.6 Pemilihan Formulasi Terbaik ............................................ 60 4.3 Karakteristik Produk Akhir .......................................................... 60 4.3.1 Minuman Instan dengan Serbuk Labu Kuning Spray Drying ....................................................................... 60 4.3.2 Minuman Instan dengan Serbuk Labu Kuning Cabinet Drying ................................................................... 61 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan .................................................................................. 63 5.2 Saran............................................................................................ 63 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 64 LAMPIRAN ..................................................................................................... 69
xxxii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Kandungan Gizi Labu Kuning per 100 gram ........................................ 5 Tabel 2.2 Kandungan Asam Amino Labu Kuning ................................................ 5 Tabel 2.3 Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gram ........................................ 8 Tabel 2.4 Kandungan Asam Amino Kacang Hijau .............................................. 8 Tabel 2.5 Kandungan Gizi Bekatul ................................................................... 10 Tabel 2.6 Kandungan Asam Amino Bekatul ..................................................... 12 Tabel 3.1 Konversi oHue .................................................................................... 30 Tabel 3.2 Rancangan Penelitian Utama ............................................................. 36 Tabel 4.1 Analisis Proksimat Bahan Baku ......................................................... 37 Tabel 4.2 Kadar Air Serbuk Labu Kuning ......................................................... 41 Tabel 4.3 Kelarutan Serbuk Labu Kuning ......................................................... 46 Tabel 4.4 oHueSerbuk Labu Kuning .................................................................. 47 Tabel 4.5 Kandungan Beta Karoten Serbuk Labu Kuning ................................. 49 Tabel 4.6 Analisis Proksimat Minuman Instan Serbuk Labu Kuning Spray Drying ..................................................................................... 61 Tabel 4.7 Analisis Proksimat Minuman Instan Serbuk Labu Kuning Cabinet Drying................................................................................... 62
xxxiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Struktur Kimia β-karoten dan Vitamin A .......................................... 6 Gambar 2.2 Cabinet Dryer ................................................................................. 16 Gambar 3.1 Diagram Alir Prosedur Penelitian .................................................. 25 Gambar 4.1 Hasil Analisis Waktu Larut Serbuk Labu Kuning ........................... 43 Gambar 4.2 Hasil Analisis Higrokopisitas Serbuk Labu Kuning ....................... 44 Gambar 4.3 Hasil Analisis Waktu Rehidrasi Grits Kacang Hijau ...................... 51 Gambar 4.4 Pengaruh Jumlah Air Rehidrasi pada Minuman Instan spray drying .................................................................................. 54 Gambar 4.5 Pengaruh Jumlah Air terhadap Kekentalan Minuman Instan Cabinet Drying .............................................................................. 55 Gambar 4.6 Pengaruh Konsentrasi terhadap Kekentalan Minuman Instan Cabinet Drying .............................................................................. 56 Gambar 4.7 Pengaruh Jumlah Air terhadap Rasa Labu Minuman Instan Spray Drying ................................................................................. 57 Gambar 4.8 Pengaruh Konsentrasi terhadap Rasa Labu Minuman Instan Spray Drying ................................................................................. 58 Gambar 4.9 Pengaruh Konsentrasi terhadap Rasa Labu Minuman Instan Cabinet Drying .............................................................................. 58
xxxiv
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1
Analisis Proksimat dan Beta Karoten Labu Kuning .................... 69
Lampiran 2
Analisis Proksimat Kacang Hijau .............................................. 71
Lampiran 3
Analisis Proksimat Bekatul ........................................................ 72
Lampiran 4
Analisis Serbuk Labu Kuning Spray Drying ............................... 73
Lampiran 5
Analisis Serbuk Labu Kuning Cabinet Drying ............................ 76
Lampiran 6
Analisis Serbuk Labu Kuning Freeze Drying .............................. 79
Lampiran 7
Analisis Grits Kacang Hijau ...................................................... 82
Lampiran 8
Kuesioner Uji Organoleptik ....................................................... 83
Lampiran 9
Data Uji Skoring Minuman Instan ............................................. 84
Lampiran 10
Hasil Uji Statistik Organoleptik Minuman Instan Serbuk Labu Kuning Spray Drying ................................................................. 85
Lampiran 11
Hasil Uji Statistik Organoleptik Minuman Instan Serbuk Labu Kuning Cabinet Drying ............................................................. 89
Lampiran 12
Analisis Viskositas Minuman Instan dengan Serbuk Labu Kuning Spray Drying ................................................................. 93
Lampiran 13
Analisis Viskositas Minuman Instan dengan Serbuk Labu Kuning Cabinet Drying.............................................................. 94
Lampiran 14
Analisis Minuman Instan dengan Serbuk Labu Kuning Spray Drying ....................................................................................... 95
Lampiran 15
Analisis Minuman Instan dengan Serbuk Labu Kuning Cabinet Drying ....................................................................................... 97
Lampiran 16 Hasil Uji Total Dietary Fiber Bekatul ........................................ 99 Lampiran 17 Hasil Uji Total Dietary Fiber Minuman Instan Serbuk Labu Kuning Spray Drying ....................................................... 100 Lampiran 18 Hasil Uji Total Dietary Fiber Minuman Instan Serbuk Labu Kuning Cabinet Drying .................................................... 101
xxxv
