a nemáte se koho zeptat

Pavel Pavloušek, Pavla Burešová Pa

U

rčitě jste často na rozpacích rozpacích, zda právě ochutnáváte dobré, dobré nebo špatné víno. víno í Podle P dl etikety to obvykle nepoznáte. Možná ani nevíte, jak víno správně uchovávat, podávat a jak ho harmonicky skloubit s určitým typem jídla.

Kniha vám odpoví na spoustu otázek, které vás napadnou při pití tohoto lahodného nápoje a na které se zpravidla nemáte koho zeptat. Potěší každého, kdo začíná s poznáváním vína. Umožní navíc rozeznávat jeho vlastnosti, rozlišovat kvalitu a lépe se orientovat na neustále se zvětšujícím trhu domácích a zahraničních vín. Víno je zde představeno jako fenomenální nápoj, jehož výsledná chuť závisí už na způsobu pěstování révy vinné ve vinici a na tom, jak ji dotvářejí vinaři při výrobě.

Grada Publishing, a.s., U Průhonu 22, 170 00 Praha 7 tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400 e-mail: [email protected], www.grada.cz

Vše, co byste měli vědět dět o ví víně... íněě

Pavel P avel Pavloušek Pavla Burešová

... a nemáte se koho zeptat

Grada Publishing

Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz

Pavel Pavloušek Pavla Burešová

... a nemáte se koho zeptat

Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz, UID: KOS206773


Obsah Úvod ................................................................................................................................................

9

Réva vinná a víno .................................................................................................................... 11 Vinařské oblasti a podoblasti v České republice .................................................... 15 Vinařská oblast Čechy ........................................................................................................... 17 Litoměřická vinařská podoblast .......................................................................................... 17 Mělnická vinařská podoblast ............................................................................................... 18 Vinařská oblast Morava ....................................................................................................... 19 Znojemská vinařská podoblast . .......................................................................................... 19 Mikulovská vinařská podoblast ........................................................................................... 21 Velkopavlovická vinařská podoblast .................................................................................... 22 Slovácká vinařská podoblast ............................................................................................... 23

Odrůdy révy vinné, jejich vůně a chutě ...................................................................... 25 Odrůdy révy vinné ze světového sortimentu . .................................................................. 26 Odrůdy pro výrobu bílých vín ............................................................................................... 26 Odrůdy pro výrobu červených a růžových vín . .................................................................... 27 Nové zahraniční odrůdy révy vinné .................................................................................... 27 Odrůdy pro výrobu bílých vín ............................................................................................... 27 Odrůdy pro výrobu červených a růžových vín . .................................................................... 27 Nové odrůdy révy vinné původem z České republiky ..................................................... 28 Odrůdy pro výrobu bílých vín ............................................................................................... 28 Odrůdy pro výrobu červených a růžových vín . .................................................................... 30 Světové odrůdy v českých a moravských vinicích ............................................................ 32

Terroir a víno .............................................................................................................................. 34 Vliv půdních podmínek na kvalitu vína . ............................................................................ Vliv klimatických podmínek na kvalitu vína . ................................................................... Vliv agrotechniky ve vinici na kvalitu vína ........................................................................ Aplikace terroir ve vinařství v České republice .................................................................

34 36 37 38

Jak se vypěstují kvalitní hrozny . .................................................................................... 40 Jak se vyrobí kvalitní víno ................................................................................................. 46 Výroba tichých bílých vín ...................................................................................................... Výroba tichých růžových vín ................................................................................................ Výroba červených vín ............................................................................................................ Využití sudů ve vinařství . .....................................................................................................

46 48 48 50


Výroba speciálních vín . ......................................................................................................... 51 Výroba šumivých vín ............................................................................................................. 53 Svatomartinské víno . ............................................................................................................ 54

Kde se tvoří vůně, chuť a barva vína ............................................................................ 55 Cukry a jejich vliv na senzorické vlastnosti vína . ............................................................. Kyseliny v hroznech a jejich vliv na senzorické vlastnosti vína ..................................... Dusíkaté látky v hroznech a ve víně ................................................................................... Polysacharidy a jejich vliv na kvalitu vína ......................................................................... Aromatické látky v hroznech a jejich význam pro senzorické vlastnosti vína ............ Fenolové látky v hroznech a jejich význam pro senzorické vlastnosti vína . ...............

55 56 57 57 57 60

Vůně a chutě vína .................................................................................................................... 62 Vady a choroby vína ............................................................................................................... 65 Vady vína ................................................................................................................................. 65 Choroby vína . ........................................................................................................................ 66 Aromatické nedostatky ........................................................................................................ 69

Co vyčteme z etikety na láhvi . ......................................................................................... 71 Současné styly vín ................................................................................................................. 73 Lehká suchá bílá vína ........................................................................................................... Květinová a kořenitá aromatická vína ............................................................................... Suchá, středně plná bílá vína .............................................................................................. Bohatá bílá vína . .................................................................................................................... Růžová vína ............................................................................................................................. Ovocná, svěží červená vína .................................................................................................. Středně plná červená vína .................................................................................................... Velká – plná červená vína .................................................................................................... Přírodní sladká vína .............................................................................................................. Sladká dolihovaná vína ........................................................................................................ Autentická vína ......................................................................................................................

75 75 76 76 77 77 77 78 78 79 79

Smyslové hodnocení vína .................................................................................................... 80 Chemická analýza vína .......................................................................................................... Senzorické hodnocení vína . ................................................................................................. Jak posuzovat víno ................................................................................................................ Popis vína ................................................................................................................................

80 80 81 87

Sommelier a sommelierství ................................................................................................ 88 Sommelier v minulosti ......................................................................................................... 88 Jak se stát sommelierem ....................................................................................................... 88 Základní charakteristika současného sommeliera . ......................................................... 89


Sklenice a pomůcky na servis vín ................................................................................ 93 Sklenice na podávání vína .................................................................................................... 94 Sklenice je součástí image každého nápoje ...................................................................... 94

Uzávěry láhví . .......................................................................................................................... 96 Zásady uchovávání vín ......................................................................................................... 98 Jaká vína uložit k archivaci? ................................................................................................. 98 Proč ukládáme vína k archivaci? .......................................................................................... 99

Zásady podávání bílých a růžových tichých vín . ............................................... 101 Lehká suchá bílá vína s ovocitým charakterem ............................................................. 101 Květinová a kořenitá aromatická bílá vína ..................................................................... 102 Středně plná, suchá a minerální bílá vína ....................................................................... 102 Bohatá plná bílá vína . ........................................................................................................ 102 Zásady podávání růžových vín ......................................................................................... 103

Zásady podávání červených vín . ................................................................................... 104 Ovocná, svěží červená vína s jemnou tříslovinou .......................................................... 104 Středně plná červená vína .................................................................................................. 104 Vzácná, plná, vyzrálá červená vína .................................................................................. 105 Dekantace – podávání vín v karafě . ................................................................................. 105

Zásady podávání archivních vín .................................................................................. 107 Zásady podávání šumivých vín ..................................................................................... 109 Fortifikovaná a likérová vína ........................................................................................... 111 Hodnoticí systémy využívané při hodnocení vína .............................................. 115 Enogastronomie – jak harmonicky skloubit víno s jídlem ........................... 119 Zásady uplatňované pro harmonické párování vín a pokrmů ..................................... 120 Jak postupovat při párování vín a pokrmů .................................................................... 122 Jak používat vína při přípravě pokrmů ............................................................................ 129 Příklady párování pokrmů a vín ........................................................................................ 129

Zdravotní účinky vína ......................................................................................................... 132 Vinařský slovník .................................................................................................................... 134 Seznam použité a doporučené literatury .................................................................. 138


Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz

Úvod Vinohradnictví a vinařství provází lidskou civilizaci od nepaměti. Réva vinná a víno jsou nedílnou sou částí každodenního života v mnohých vinařských zemích světa. Archeologické nálezy dokládají výrobu vína již 5000 let před naším letopočtem v horských ob lastech Íránu. Původ vinohradnictví a vinařství je možné situovat právě na území Kavkazu, odkud se vinohradnictví a vinařství rozšířily do Mezopotámie a Egypta. Egyptští faraonové uctívali víno pro jeho opojnost a považovali ho za božský nápoj. Kromě běžného pití ho používali i k rituálním účelům. Jako důkazy nám poslouží malby, záznamy na papyru sech a na hrobech faraonů. Na mnoha egyptských amforách je možné najít informace o původu vína, ročníku nebo o vinici, ze které hrozny pocházely. Z Egypta jsou doloženy také nálezy o podílu vinných kvasinek Saccharomyces cerevisiae na vzniku vína. Z Egypta se potom pravděpodobně přes Krétu rozšířilo pěstování révy vinné a výroba vína po celé Evropě. Z období starého Říma se nám dochova ly důkazy o rozmanitosti a způsobech konzumace tehdejších vín. Starověké zdroje také uvádějí, že vína byla vylepšována směsí medu, bylin a koření pro lepší chuť a jako konzervační látka byla také přidávána mořská voda. Za císaře Augusta, který miloval sladká vína a nutil vinaře ponechat plody

dlouho na keřích, vznikala vína podobná našim bo bulovým výběrům. Díky římské kolonizaci se dostaly révové sazenice také na území Moravy a od té doby se pěstování révy vinné a výroba vína staly součástí života u nás. Obliba vína a jeho konzumace v České republice neustále stoupá. Konzumenti jsou stále vzdělaněj ší a vybírají si vína podle jakostních stupňů, odrůd nebo podle lokality. Snaží se získávat co nejvíce po znatků, které se vztahují k terroir, odrůdám, způ sobům pěstování révy, výrobě vína a k základům ochutnávání vína. Všechny potřebné informace jsme se snažili shrnout do této knihy způsobem, aby byl dobře pochopitelný nejen pro studenty, ale i pro každého, kdo začíná s poznáváním vína, ane bo si chce rozšířit své znalosti. Víno je zde představeno jako fenomenální nápoj, jehož výsledná chuť závisí už od způsobů pěstování révy vinné ve vinohradu a dotvářejí ji vinaři při výro bě. Jeho komplexní vlastnosti oceníte až po otevření láhve a při konzumaci s vybranými pokrmy. Vychá zíme ze zkušeností, které jsou výsledkem naší dlou hodobé odborné, pedagogické, vědecké a praktic ké činnosti. Pevně věříme, že vám kniha odpoví na otázky, které vás napadnou při pití tohoto lahodné ho nápoje a na které se nemáte koho zeptat.

Pavel Pavloušek a Pavla Burešová, 2014

9 Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz, UID: KOS206773


Réva vinná a víno Obecně známé termíny – réva vinná a víno – bývají velmi často chybně používané. Správná terminolo gie je však základem znalostí úspěšného vinohrad níka, vinaře, konzumenta i milovníka vína, proto si je musíme nejdřív stručně ujasnit. Réva vinná, v latinské terminologii Vitis vinifera L., je kulturní rostlina, jejíž plody lidé po staletí využívají ke konzumaci čerstvých hroznů, k výrobě šťáv, vína a destilátů. Réva vinná se pěstuje ve vini cích nebo vinohradech. Často se mluví o pěstování vinné révy, nebo dokonce o pěstování vína. Oboje je však chybné. Ve vinicích se pěstuje pouze réva vin ná. Tento správný botanický název vychází ze jména rodového – Vitis – réva, a jména druhového – vinifera – vinná. Často je možné se dočíst, že „vinaři pěstují víno v sadech“. Tato věta je plná chybných údajů. Nejed ná se totiž o sady, ale vinice nebo také vinohrady. Z pohledu zákona je vinohrad neboli vinice část ze mědělsky obhospodařované půdy, která je souvisle osázena keři révy vinné. Vinice se vysazují většinou na svazích. Svahovité podmínky vytvářejí nejlepší podmínky pro celodenní oslunění révových keřů a předpoklad pro kvalitní vyzrálost hroznů. Základem révového keře je podzemní a nad zemní část. Podzemní část představuje mohutný kořenový systém. Hlavní kořeny révy vinné mají schopnost prorůstat do hlubších vrstev půdy, odkud získávají vodu, a mohou dosahovat hloubky i ně kolika metrů. Často se dostávají až na matečnou horninu, tzn. na geologické podloží vinice, a proto se předpokládá, že mají schopnosti ovlivňovat také mineralitu vína. Nadzemní část révového keře tvoří kmínek, plodné dřevo, letorosty, listy, hrozny a bobule. Podzemní i nadzemní část jsou ve vzájem ném poměru a tento vztah ovlivňuje kvalitu hroznů.

Vinice

Révový keř


Viniční trať Šobes Plodem révy vinné je bobule. Bobuli je možné označit za „biochemickou továrnu“, v níž se vytvá řejí cukry, kyseliny, aromatické, fenolové a minerální látky, vitamíny atd., které rozhodujícím způsobem ovlivňují kvalitu bobulí a následně také vína. Bobule jsou uspořádané na třapině a vytváří hrozen. Na podzim, při sklizni hroznů – vinobraní, se proto

z révových keřů ve vinici sklízejí hrozny. Slavnost vinobraní je určitou oslavou celoroční práce vino hradníků, kteří završují celoroční úsilí sklizní kvalit ních hroznů. Pěstováním révy vinné ve vinici se za bývají vinohradníci a výrobou vína potom vinaři. Vinohrady se nacházejí v jednotlivých viničních tratích. Viniční trať je určitý počet pozemků osa zených révou vinnou, které vytvářejí jeden souvislý


celek v rámci jedné vinařské obce. Viniční trať má obvykle velmi podobné geologické, půdní a klima tické podmínky. V rámci vinařské obce se nachází obvykle několik viničních tratí. Viniční trať se svými přírodními podmínkami je obvykle základem proje vu „terroir“ ve vyrobených vínech. Na území České republiky se nachází asi 1278 viničních tratí, z nichž každá trať má svůj název. Název viniční tratě

využívá mnoho konzumentů při výběru vína. Patrně nejznámější viniční tratí v České republice je Šobes ve vinařské obci Podmolí a pravděpodobně nejpo užívanějším názvem viniční tratě je Stará hora, kterou je možné najít v několika vinařských obcích. Vinařská obec je obec, v jejímž katastru se pěstuje réva vinná v registrovaných vinicích a viničních tra tích. Na území České republiky je v současné době 384 vinařských obcí, z toho 312 v oblasti Morava a 72 v oblasti Čechy. Vinařské obce spadají pod vinařské oblasti a pod oblasti. Vinařskou oblast lze charakterizovat díky podobné odrůdové skladbě a osobitým vlastnostem vína. Na našem území se nacházejí dva hlavní re giony pěstování révy vinné – vinařská oblast Čechy a vinařská oblast Morava. Vinařská podoblast je region s podobnými podmínkami terroir, tradicí pěstování révy vinné a kulturními tradicemi. Vinice v rámci jedné podoblasti jsou podobné svou odrů dovou skladbou a charakteristickými vlastnostmi vína. Ve vinicích se pěstují různé odrůdy révy vinné. Česká republika je charakteristická širokou rozma nitostí moštových, ale také stolních odrůd. Moštové odrůdy jsou primárně určené pro vý robu vína. Hrozny jsou malé až středně velké, s hus tě uspořádanými a výrazně šťavnatými bobulemi. Při lisování se z nich proto velmi lehce získává vysoký podíl moštu, který se následně využívá při výrobě vína. Stolní odrůdy s velkými, pevnými a chrupkavý mi bobulemi volněji uspořádanými ve větším hroz nu jsou určené především pro konzumaci v čerst vém stavu. Bobule mohou být také bezsemenné (partenokarpické), nebo s malými, měkkými, nedo konale vyvinutými semeny (stenospermokarpické), které prakticky nejsou při konzumaci patrné. Stolní hrozny je možné také skladovat. V České repub lice se velkovýrobně prakticky nepěstují, spíše jen u drobných pěstitelů a zahrádkářů. Získaný mošt nebo rmut se pomocí alkoholové ho kvašení zpracovává na víno. Mošt se nejčastěji získá lisováním hroznů a je základem výroby bílých a růžových vín. Rmut představují hrozny zbavené třapin – odstopkované, podrcené nebo pomleté.


?

S využitím technologie macerace se rmut využívá pro výrobu červeného vína. Konzumenti vína se mohou nejčastěji setkat s bílým, růžovým a červeným vínem. V posled ním období získávají oblibu také tzv. „oranžová vína“, u nichž se využívají staré, staletími ověřené

a přirozené postupy výroby. Součástí technologie je dlouhá macerace hroznů, spontánní kvašení a mi nimální používání oxidu siřičitého. Vína vyrobená těmito postupy je možné označovat také jako „pří rodní vína“, „natur vína“ nebo „autentická vína“. Vína je možné dále rozdělit na tichá vína a šumi vá vína. Šumivé víno je charakteristické obsahem oxidu uhličitého, který způsobuje jeho perlivost a ovlivňuje senzorické vlastnosti. Za otce šumivého vína je považovaný benediktinský mnich Dom Pierre Pérignon, jenž vyvinul ve francouzské oblasti Cham pagne tradiční metodu „champenoise“ pro výrobu šumivých vín. Výchozím produktem pro výrobu těchto vín jsou tichá vína a oxid uhličitý se získává druhotným kvašením. Ostatní vína, u kterých se nevyskytuje významný obsah oxidu uhličitého, tzn., že se v nich neobjevuje perlení, se označují za tichá vína.

Hrozen moštové odrůdy Sauvignon

Hrozen stolní odrůdy Talisman

Bobule

14 Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz

Vinařské oblasti a podoblasti v České republice Podobně jako ve většině vinařských zemích světa, se i vinice v České republice seskupují na základě své geografické, geologické, půdní, klimatické a kul turní příbuznosti do vinařských oblastí a vinařských podoblastí. V České republice existují dvě velké vinařské ob lasti: vinařská oblast Čechy a vinařská oblast Mo rava. Vinařskou oblast Čechy tvoří dvě podoblasti: litoměřická a mělnická. Vinařskou oblast Morava tvoří čtyři podoblasti: znojemská, mikulovská, vel kopavlovická a slovácká. Vinařské podoblasti mají úzký vztah k terroir. Pojmem „terroir“ je možné označit stanoviště pro pěstování révy vinné se všemi faktory, které na ni

Viniční domek na vinici Žernoseckého vinařství

v přírodních podmínkách působí. Nejdůležitějšími složkami terroir jsou proto geologické podloží vinice a z něho vyplývající půdní podmínky, topografické parametry vinice, klimatické, kulturní a historické faktory. Hrozny a vína s charakterem terroir jsou vždy produkovány v určitém, přesně vymezeném a dobře charakterizovaném místě. Čím přesnější a užší toto označení původu je, tím bývá většinou i vyšší kvalita vyrobeného vína. Mezi vinohradníky se stále vedou diskuse, zda je terroir ovlivňované také činností člo věka, a tedy jeho agrotechnickými zásahy ve vinici. Jelikož zásahy člověka přímo ovlivňují mikroklima vinice, je podle našeho názoru vhodné je za součást terroir považovat.

© Jan Kupsa


a nemáte se koho zeptat

Recommend Documents