A négy alapíz szakácskönyve - savanyú
A receptek négy személyre szólnak. Készítsünk ecetet! Almaecet 60 perc Nehézség: 1 1 kg bármilyen fajtájú és ízű alma, 20 dkg méz + literenként 10 dkg méz, 2 g élesztő, 4 dkg száraz barna kenyér Az almákat megmosom, kicsumázom, majd héjastul lereszelem. 8 dl almareszelékre számítva felforralok 1 l vizet és kihűtöm. 3 literes széles szájú üvegbe teszem az almát, ráöntöm a lehűtött vizet, belekeverem az élesztőt és a mézet, végül apró darabokban beletördelem a kenyeret. 10 napig fedetlenül érlelem lehetőleg szobahőmérsékleten, közben mindennap néhányszor megkeverem. Ezután gézanyagon vagy sűrű szövésű szitán átszűröm, és újból hozzákeverek l-enként 10 dkg mézet. Az üveget lekötöm, és hat hétig érlelem. Akkor kész az almaecet, ha teljesen letisztult, csak az üveg alján látható sűrű, zavaros lé. Ekkor nagyon óvatosan - hogy az alját fel ne zavarjam - áttöltöm vékony, hosszú nyakú üvegekbe, jól ledugaszolom és sötét, hűvös helyen tárolom. Birsecet 60 perc Nehézség: 1 2 birsalma (25-30 dkg), 1 l 10%-os ecet, 1 teáskanál és 1 mokkáskanál só, 2 szem szegfűszeg, 1 babérlevél A birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom és szeletekre vágom. Annyi vízbe teszem, amennyi jól ellepi. Egy teáskanál sót teszek a vízbe, és letakarva 24 órán át áztatom. Ezután az ecetet felforralom a maradék sóval és fűszerekkel. Közben a birsalmát kiveszem a sós léből és kiforrázott üvegbe teszem. Ráöntöm a forrásban lévő fűszeres ecetet. Megvárom, amíg kihűl, majd az üveget lezárom. Két hónapi érlelés után leszűröm, a levet hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom. Borecet, I. 5 perc Nehézség: 1 Bármilyen bor, tetszés szerinti mennyiségben A bort beletöltöm egy széles szájú befőttes üvegbe, és lazán lefedve, szobahőmérsékleten érlelem 10 napig. A már megsavanyodott bort hosszú nyakú üvegbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom. Borecet, II. 10 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségben savanyú bor, l-enként 5 dkg kenyér és 1-2 evőkanál ecet A bort felforralom, és az ecettel kiöblített mélyebb edénybe töltöm. Belekeverem az apróra vágott kenyeret és tiszta konyharuhával vagy fedővel letakarom. Langyos helyen addig érlelem, amíg a megzavarosodott folyadékból kristálytiszta borecet nem lesz. Ezután finom szűrőn áteresztem, és szűk szájú üvegekbe töltöm. Ledugaszolva tárolom. Borsos ecet 10 perc Nehézség: 1 0,5 l 10%-os ecet, 6 dkg őrölt fekete bors, 6 dkg őrölt gyömbér, 6 dkg só, 3 dkg csípős pirospaprika Az ecetbe belekeverem az összes fűszert és jól összerázom, majd lefedve három napig érlelem. Közben néhányszor felrázom. Ezután nagyon finom lyukú szűrőn vagy gézen átszűröm, és az üveget lefedve hűvös helyen tárolom. Rendkívül csípős, borsos-pikáns ízű ecet, amelyet hígítva használok paprika- vagy burgonyasalátához. Citromecet 10 perc Nehézség: 1 0,5 liter 10%-os ecet, 2 citrom lereszelt héja (a fehér rész nélkül) Az ecetet bő szájú kétliteres üvegbe töltöm, belekeverem a citrom lereszelt sárga héját és ráöntök 0,5 l vizet. Egy héten át mindennap többször megkeverem, ezután nagyon finom szűrőn vagy gézen átszűröm, és jól bedugaszolva tárolom. Különösen gyümölcssalátákhoz használok belőle néhány
cseppet. Fűszeres borecet 15 perc Nehézség: 1 1 l borecet, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors, őrölt szerecsendió, őrölt szegfűszeg, őrölt gyömbér, őrölt mustármag, őrölt koriander, 1 csapott evőkanál só, 4 gerezd fokhagyma, 1 közepes nagyságú vöröshagyma A vöröshagymát tisztítás után nagyon apróra vágom, a fokhagymát pépesre zúzom. A borecetet langyosra melegítem, belekeverem a hagymát, a fokhagymát és az összes fűszert. Lekötve érlelem 5 hétig, ezután finom szűrőn átszűröm, és kicsi üvegekbe töltöm. Gondosan lezárva tárolom. Fűszeres tárkonyecet 15 perc Nehézség: 1 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss tárkonylevél, 2,5 dkg bazsalikom, 2,5 dkg vöröshagyma, 1 teáskanál babérlevélpor Az ecetbe belekeverem az összes apróra vágott zöldfűszert, a babérlevélport és a megtisztított, nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd négy napig érlelem, közben többször meg-megkeverem. Leszűrve hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Paradicsom-, hagyma- és zöldsaláták kiváló ízesítője. Fokhagymaecet 10 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségű borecet, literenként 4 gerezd fiatal, még lédús fokhagyma A fokhagymát megtisztítom és pépesre zúzom. Belekeverem az ecetbe, és egy heti érlelés után leszűröm. Kis üvegekbe töltve jól lezárom. Gyümölcsecet 15 perc Nehézség: 1 Bármilyen megmosott, letisztított gyümölcs héja vagy túlérett (éretlen) gyümölcs, befőzés után visszamaradt hulladék vagy kipréselt gyümölcshús (de csak egészséges lehet!), összesen 50 dkg-nyi mennyiségben, 25 dkg cukor, 0,5 dkg élesztő Az összevagdosott gyümölcsöt széles szájú üvegbe teszem, 1,5 l vizet felforralok a cukorral, majd langyosra hűtve belemorzsolom az élesztőt és ráöntöm a gyümölcsre. Vászonruhával lazán lekötöm, három hétig érlelem langyos (de nem meleg) helyen. Ezután gézen vagy ritka vászonruhán átszűröm, kis üvegekbe töltöm. Jól lezárva tárolom. A visszamaradt "gyümölcságyra" még egyszer rá lehet tölteni cukros-élesztős szirupot, de csak fele mennyiségű vízzel, az eredeti cukor- és élesztőmennyiséggel. Bármilyen zöldségsaláta kiváló ízesítője. Mézecet 10 perc Nehézség: 1 2 dl 10%-os ecet, 10 dkg méz, 1 dkg élesztő, 8 dl víz A vizet langyosra melegítem, belemorzsolom az élesztőt, ezután 2 órán át hagyom állni. Csak ezután keverem bele a mézet, ráteszek egy kistányért az üveg tetejére és 5 napig állni hagyom. Ekkor hozzáadom az ecetet, majd néhány óra múlva nagyon finom szűrőn átszűröm, és jól bedugaszolva teszem el. Szederecet 10 perc Nehézség: 1 1 l savanyú bor, 50 dkg jól érett szeder A szedret szűrőben megmosom, lecsöpögtetem és kissé összetörve egy széles szájú üvegbe rakom. Ráöntöm a bort. Lazán lefedem és 4 hétig érlelem. Ezután nagyon finom szűrőn átszűröm, és hosszú nyakú üvegekbe töltve jól lezárva tárolom. Finom ízesítő, különösen gyümölcsös-majonézes salátához. Szegfűszegecet 5 perc Nehézség: 1 0,5 l 10%-os ecet, 25 g őrölt szegfűszeg, 2,5 g őrölt fahéj és ugyanennyi reszelt szerecsendió Az ecetbe beleszórom az összes fűszert, és egy héten át mindennap jól összerázom. Ezután nagyon finom szűrőn vagy gézruhán átszűröm, és jól befedve tárolom. Ízlés szerint hígítva használom gyümölcssalátákhoz. Tárkonyecet 10 perc
Nehézség: 1 0,5 dl tiszta alkohol (gyógyszertárban kapható), 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss tárkonylevél A tárkonyt megmosom, lecsöpögtetem és nagyon apróra (mint a petrezselymet szokás) összevágom. Langyos sütőben éppen csak annyira szárítom meg, hogy már ne legyen nedves, de még ne kezdjen el száradni. Beleszórom egy kétliteres befőttes üvegbe, majd ráöntöm az alkoholt. Lazán lefedem, és három óra múlva hozzáöntöm az ecetet. Ezután szorosan, véglegesen lefedem, és hűvös helyre állítom. 10 nap múlva már használható. Az első használat után kis üvegekbe töltöm, és ledugaszolva tárolom. Tárkonyecet egyszerűen 5 perc Nehézség: 1 1 csokor friss tárkonylevél, 5 dl 10%-os ecet Jól záródó üvegbe teszem a megmosott és lecsurgatott tárkonyleveleket, majd ráöntöm az ecetet, összerázom és az üveget szorosan, légmentesen lezárom. 10 nap múlva lehet már használni. Ha elfogyott, még kétszer utána lehet tölteni ecetet. Tormás ecet 15 perc Nehézség: 1 Borecet tetszés szerinti mennyiségben, l-enként 3 evőkanál frissen reszelt torma. (A készen vásárolható ecetes torma nem megfelelő!) Az ecetbe belekeverem a tormareszeléket, és lazán lefedve időnként megkeverem. Egy heti érlelés után finom szűrőn leszűröm, különösen ügyelve arra, hogy egyetlen szem tormareszelék s maradjon benne. Jól lezárva teszem el. Vegyes gyümölcsecet 15 perc Nehézség: 1 50 dkg bármilyen gyümölcs (tisztán mérve), 1 evőkanál kristálycukor, 5 dkg kenyér Egy háromliteres tiszta üveg aljára teszem az apróra tört kenyeret, rászórom a kristálycukrot és a feldarabolt gyümölcsöt. (Lehet vegyesen is bármilyen gyümölcs.) Annyi langyos, melegített vizet öntök rá, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. Ezután lazán lekötöm és napos, meleg helyre állítom. Három heti érlelés után sötét kamrába teszem, és újabb hat hétig érlelem. Óvatosan leszűröm, hogy az alját (az ecetágyat) ne zavarjam fel, majd lezárva teszem el. A visszamaradt ecetágyra újabb 0,5 kg-nyi gyümölcsöt tehetek, és megismétlem az eddig leírtakat. Mindenfajta saláta kitűnő ízesítője. Ételízesítők a háziasszony kuktái Almás-zöldséges paradicsompüré 60 perc Nehézség: 1 1 kg paradicsom, 25 dkg savanyú alma, 25 dkg vegyes zöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 13 dkg kristálycukor, 2 csapott evőkanál só, 1 dl ecet, 1 babérlevél, 1-1 teáskanál köménymag és szemes bors, 2 szem szegfűbors, 1-1 mokkáskanál őrölt gyömbér és őrölt fahéj, 2,5 dkg mustármag A megmosott kicsumázott, felszeletelt héjas almát, a megtisztított és kis darabokra vágott zöldséget, a felkarikázott vöröshagymát és a megmosott, darabokra vágott héjas paradicsomot porcelán- vagy műanyag tálba teszem, ráöntöm az ecetet, rászórom az összes fűszert és jól összekeverem. Lazán letakarva egy napig hagyom állni. Másnap átöntöm egy teljesen ép zománcú lábosba, és gyakori keverés közben két és fél órán át főzöm, amíg lekvársűrűségű nem lesz. Ezután szitán áttöröm, és kicsi, lehetőleg decis üvegekbe töltve szorosan lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Rendkívül finom ízesítő, amelyből leves és mártás is készíthető. Ajvár (szerb paprika-padlizsánmártás) 90 perc Nehézség: 2 2 kg vastag húsú paradicsompaprika, 1 kg padlizsán, 4 dl olaj, 1 fej fokhagyma, só, cukor és ecet ízlés szerint A padlizsánt addig sütöm a forró sütőben, amíg a héja megfeketedik, majd fakéssel vagy műanyag késsel meghámozom. A zöldpaprikát ugyancsak annyira megsütöm, hogy a héjukat könnyen lehúzhassam. Kicsumázom, majd hámozott padlizsánnal együtt favillával összetöröm. 3,5 dl olajjal addig főzöm, amíg teljesen pépessé válik, közben ízlés szerint sózom, cukrozom, és beleöntöm apránként az ecetet. Ezután hozzáadom a megtisztított és zúzott fokhagymát, majd még egyszer fölforralom. Jól kiforrázott és lecsöpögtetett kicsi üvegekbe töltöm, rácsurgatok egy kiskanálnyit a maradék olajból és légmentesen lekötöm. Gombás levesízesítő 90 perc
Nehézség: 2 1 kg teljesen friss, még ki nem nyílt, ép gomba, 50 dkg piros színű zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 25 dkg vöröshagyma, 2 dl olaj, 0,5 dl ecet, ízlés szerint só és őrölt fekete bors A gombát gondosan megtisztítom földes szárától (legjobb, ha ceruza módjára "kihegyezem", így csak nagyon kevés megy belőle veszendőbe), megmosom, lecsöpögtetem, majd forrásban levő sós vízben az újraforrástól számítva 5 percig főzöm. leszűröm. A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, felszeletelem, a paradicsomot meghámozom és ugyancsak felszeletelem. (Ha egyenként forró vízbe teszem négy másodpercre, a paradicsom héja könnyűszerrel levehető.) Az ugyancsak felszeletelt, forrázott gombát és az összes többi hozzávalót ledarálom, majd 1,5 dl olajon sóval, borssal megpárolom. Ha zsírjára sült, belekeverem az ecetet, és addig főzöm, amíg újból zsírjára nem sül. Még tűzforrón kicsi üvegekbe töltöm, tetejére csorgatok egy teáskanálnyit a maradék olajból, és légmentesen lekötöm. Forrásban lévő vízben 30 percig gőzölöm, és a vízben hagyom kihűlni. Az ily módon készített gombás ízesítő akár egy évig is eláll. Gombaleves vagy gombamártás készíthető belőle, vagy egyéb gombát is tartalmazó ételekhez kiváló ízesítő. Hagymás paradicsompüré 60 perc Nehézség: 1 50 dkg paradicsomhoz 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál 10%-os ecet, 1 csapott teáskanál só és ízlés szerint cukor A megtisztított vöröshagymát felkarikázom, és az olajon üvegesre párolom fedő alatt. Ezután hozzáadom a meghámozott, nagy szeletekre vágott paradicsomot. Fedő alatt 10 percig főzöm, majd ízesítem a cukorral, sóval és az ecettel. Még egyszer fölforralom, majd turmixgépben pépesítem. Ha teljesen kihűlt, apró alufólia pohárkába (vagy egyéb apró műanyag formákba) teszem és lefedem, ezután a hűtőszekrény mélyhűtő részében megfagyasztom. Akár egy évig is eltartható. Remek aromás ételízesítő, de leves vagy mártás is készíthető belőle. A már felengedett ízesítőt újrafagyasztani nem szabad, és két-három napon belül el kell használni. (Fűrészfogú késsel még fagyosan is szeletekhető). Lecsópüré, csípős 30 perc Nehézség: 1 1 kg húsos zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 1 bogyiszlói csípős paprika, 1 fej fokhagyma, 1 púpozott teáskanál só, 1 késhegynyi benzoecetsavas nátrium A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, a paradicsomot ugyancsak megmosom, héját lehúzom, és a bogyiszlói magos paprikával együtt ledarálom. Hozzáadom a tisztított, szétzúzott fokhagymát. Lekvársűrűségűre főzöm, közben gyakran megkevergetem, hogy le ne égjen, Ezután belekeverem a benzoesavas nátriumot, és apró üvegekbe töltöm. Jól lekötöm, száraz gőzben hagyom kihűlni, végül sötét, hűvös helyre teszem. Magyaros ételek kiváló ízesítője. Ketchup 60 perc Nehézség: 1 2 kg paradicsom, 5 dkg cukor, 4 evőkanál 10%-os ecet, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál csípős mustár, 1-1 teáskanál őrölt fahéj és őrölt fekete bors, 1/2 mokkáskanál curry, ízlés szerint só A megmosott paradicsomot feldarabolt és kislángon addig főzöm, amíg össze nem esik. Közben gyakran megkeverem. Ezután szitán áttöröm, majd a paradicsomléhez hozzáteszem az összes hozzávalót (a fokhagymát jó pépes állapotban) és lekvársűrűségűre főzöm. Még tűzforrón kis üvegekbe töltöm, és szorosan ledugaszolom, majd forrásban levő vízbe téve egy órán át dunsztolom. A vízben hagyom kihűlni, csak ezután teszem végleges helyére. Az üvegeket felbontás után a hűtőszekrényben ajánlatos tárolni. Nyers, fűszeres paradicsompüré 30 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségben friss, jó minőségű paradicsom, 0,5 kilogrammonként 1 csapott teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál apróra vágott friss rozmaringlevél, 1 csokor zellerzöld A paradicsomot egy pillanatra forrásban levő vízbe mártom, héját lehúzom, majd turmixgépbe teszem. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott, megmosott zellerzöldet és a többi fűszert. Teljesen pépesre keverem, majd apró alufólia pohárkába rakom, és jól lefedve megfagyasztom a hűtőszekrény mélyhűtőjében. Finom pizza- vagy spagettimártás készíthető belőle. Mustár készítése 30 perc Nehézség: 1 5 dl édes must, 25 dkg mustármag, kis cukor, só ízlés szerint, 10 szem szegfűbors
A mustármagot finomra darálom, majd ráöntöm az előzőleg felforralt mustot. Pár percig keverem, majd beleteszem a porrá őrölt szegfűborsot, a cukrot és a sót. Kihűtöm. Megkóstolom, elég fűszeres-e. Ha már teljesen kihűlt, üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Hűtőszekrényben nagyon sokáig eláll, időnként meg kell kevergetni. Ízlés szerint lehet ízesíteni tormával vagy csípős paprikával, de ezeket csak akkor teszem bele, ha már kihűlt. Páclé öreg vadhúshoz 30 perc Nehézség: 1 8 dl 10%-os ecet, 1,5 l víz, 1-1 kisebb sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 kisebb zellergumó, 2 babérlevél, 10 szem fekete bors, 1 evőkanál só A megtisztított zöldséget és a vöröshagymát karikákra vágom, a fokhagymát összezúzom, majd az ecetes vízbe teszem. Hozzáadom a fűszereket, felforralom és percig főzöm. Ha a páclé kihűlt, a vadhúst beleteszem, és a recept szerint néhány napig bennehagyom. Mártások a javából Chutney (csatni, indiai pikáns mártás) 45 perc Nehézség: 1 2 nagy fej vöröshagyma, 4 nagy paradicsom, 4 nagy savanyú alma, 15 dkg mazsola, 15 dkg levétől lecsöpögtetett marinált paradicsompaprika, 1 evőkanál paprikalé, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál 10%-os ecet, 1 csapott teáskanál só, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, késhegynyi őrölt gyömbér és szegfűszeg, ízlés szerint csípős paprikapor A paradicsomot meghámozom, az almát kicsumázom és ugyancsak meghámozom, a megtisztított vöröshagymával együtt apróra vágom, majd ép zománcú lábosba téve ráöntöm az ecetet, a 0,5 dl vizet, a paprikalevet, a leszárazott mazsolát, a paradicsompaprikát és az összes fűszert. Kis lángon, állandó keverés közben lekvár sűrűségűre főzöm, majd hagyom, hogy kihűljön. Ezután jól záródó kis üvegekbe öntöm és a hűtőszekrényben tárolom. Sokáig elálló, rendkívül ízes, pikáns mártás, amely sült húsokhoz vagy sült-főtt kolbász mellé illik. Mazsolachutney 45 perc Nehézség: 1 50 dkg mazsola, 2,5 dl almaecet, 15 dkg cukor, 1 evőkanál őrölt gyömbér, 1 púpozott teáskanál fokhagymapor, 1-1 púpozott mokkáskanál cayenni bors (vagy csípőspaprika-por) és só Teljesen ép zománcú lábosba beleszórom a cukrot, és kis lángon addig pirítom amíg barna nem lesz, közben azonban állandóan kevergetem. Ezután nagyon óvatosan (hogy a felcsapódó gőz meg ne égesse a kezemet) felöntöm az ecettel és addig keverem, amíg a cukor felolvad. Ha felolvadt, hozzáadom a megmosott és leszárazott mazsolát meg a fűszereket, Kis lángon, állandó keverés közben lekvár sűrűségűre főzöm. Ha túl száraz, apránként hígítom egy-két evőkanál vízzel. Kihűlés után jól záródó üvegekbe töltve a hűtőszekrényben tárolom. Paradicsomos chutney 45 perc Nehézség: 1 1,5 kg jól érett paradicsom, 5 dkg mazsola, 1,5 dl bor- vagy gyümölcsecet, 10 dkg kristálycukor, 4 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál őrölt gyömbér (nem tévedés), 1 teáskanál chilipor, 1 mokkáskanál só A paradicsomot meghámozom és felvagdalva épp zománcú lábosba teszem. Ráöntöm az ecetet, és a többi hozzávalóval együtt állandó kevergetés közben lekvársűrűségűre főzöm. Ha kihűlt, kis üvegekbe teszem. Jól lezárva és a hűtőszekrényben tárolva hónapokig eláll ez a finom, pikáns mártás. Vegyes gyümölcs chutney 45 perc Nehézség: 1 1 savanyú alma, 1 alma nagyságú őszibarack, 15 dkg szilva, 2 evőkanál mazsola, 25 dkg cukor, 6 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál currypor, 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag, 1-1 mokkáskanál őrölt gyömbér és cayenni bors (vagy csípőspaprika-por), 1 teáskanál só, 0,5 dl ecet A megmosott, meghámozott és kimagozott gyümölcsöket apróra vágom, hozzáadom a leszárazott mazsolát, a tisztított, zúzott fokhagymát és az ecetet. Fedő alatt, kis lángon kezdem főzni. Közben a cukrot kis lábosba téve szárazon megpirítom, majd óvatosan felöntöm 0,5 dl vízzel és állandó kevergetés közben folyósra melegítem. Ha a cukor teljesen feloldódott, a gyümölcsös péphez hozzáöntöm a fűszerekkel együtt. Addig főzöm, amíg lekvársűrűségű nem lesz. Ha kihűlt, kis üvegekbe téve hűtőszekrényben tárolom. Nagyon sokáig eláll. Savanyúságok Savanyított gyümölcsök Almasavanyúság
30 perc Nehézség: 1 Savanykás, zöldes alma tetszés szerinti mennyiségben, l-es üvegenként 2 szál kapor, 2 meggyfalevél, 4 szőlőlevél, 3 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1-1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors és őrölt gyömbér, ízlés szerint ecet, cukor, só és benzoesavas nátrium Sós-ecetes, enyhén cukros levet forralok, majd hagyom kihűlni. Még melegen hozzákeverek l-enként 1 késhegynyi benzoesavas nátriumot. Míg a lé hűl, az almát gondosan, váltott vízben többször megmosom, kicsumázom, de a héját rajta hagyom és gerezdekre vágom. Kiforrázott üvegekbe szorosan berakom. Közédugdosom a megmosott, lecsöpögtetett meggyfalevelet, szőlőlevelet, kaprot és rászórom a fűszereket. Leöntöm a lével és légmentesen lezárom. Sötét hűvös helyen nagyon sokáig eláll és a szárnyashúsok remek kísérője. Birsalma mustban 60 perc Nehézség: 1 2 kg birsalma (birskörte), 4 liter must, 6 szegfűszeg, 2 darabka fahéj, kis darabka gyömbér, ízlés szerint só és ecet, 2 késhegynyi benzoesavas nátrium A birsalmát megtisztítom, kicsumázom, majd vékony gerezdekre vágom, és erősen ecetes vízbe dobom, hogy ne barnulhasson meg. Közben a mustot felforralom, és addig főzöm, amíg felére be nem fő. Ekkor beleszórom a fűszereket és a birsalmagerezdeket. Néhány percnyi fövés után (vigyázat, a birsalma nagyon gyorsan megpuhul!) szűrőkanállal kiveszem a léből, és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakom. Jól összerázom, hogy minél több gyümölcs beleférjen. Ezután a visszamaradt levet még egyszer fölforralom, belekeverem a tartósítószert, és rögtön a gyümölcsre öntöm. Szorosan lekötöm, és száraz dunsztban hagyom kihűlni. Csak másnap teszem el a végleges helyére. Karácsonyra tökéletesen összeérnek az ízei, kacsasült, libasült, grillcsirke mellé csodálatos! Boros meggy 15 perc Nehézség: 1 2,5 kg meggy, 70 dkg kristálycukor, 0,5 l félszáraz vörösbor, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg, őrölt fahéj és babérlevélpor, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál benzoesavas nátrium A meggyet váltott vízbe többször megmosom, jól lecsöpögtetem, szárát leszedem és nagyobb edénybe teszem. (Kizárólag üveg- vagy műanyag edénybe, mert a nem teljesen ép zománcú lábos felületét a gyümölcsben és a borban levő sav megoldhatja!) Ráöntöm a kristálycukrot, a tartósítószert és a fűszereket végül leöntöm a borral. Három napig napjában néhányszor jól felkeverem, majd a szűrőkanálba öntött meggyet üvegekbe teszem, a levét rátöltöm és szorosan lekötöm. Végleges helyére téve 2 hónapig érlelem, azután lehet fogyasztani. S gőzölni, se főzni nem kell, finom pikáns az íze, ropogós az állaga. Finom savanyúság, de befőttként is használhat, sőt leszűrve kacsasült körete is lehet. Ecetes birsalma 30 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségben birsalma (vagy birskörte), ecet, cukor, só ízlés szerint, l-es üvegenként 2 szegfűszeg, kis darabka babérlevél, kis darabka fahéj, 1 darabka torma, 1 szőlőlevél, 1-1 csapott mokkáskanál koriander és mustármag A birsalmát nagyon gondosan megtisztítom, kicsumázom és gerezdekre vágom, majd azonnal ecetes-sós vízbe dobom. A víz lepje el teljesen a gyümölcsöt. Másnapig benne hagyom. Ecettel, cukorral kellemes savanykás levet forralok és hagyom kihűlni. Közben tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem a leszűrt birsalmagerezdeket, majd a felsorolt fűszerekből minden üvegbe rakok. (A tormát megtisztítva, szálkásra vágva, a szőlőlevelet pedig jól megmosva és lecsöpögtetve.) Ráöntöm az ecetes levet, és szorosan lekötözve végleges helyére állítom az üvegeket. Ecetes cseresznye Frank módra 90 perc Nehézség: 1 Kemény, ropogós, hibátlan germensdorfi cseresznye tetszés szerinti mennyiségben, ecet, cukor, só ízlés szerint, l-es üvegenként 2 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 darabka torma, 1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál koriander, 2 evőkanál cseresznyepálinka, késhegynyi benzoesavas nátrium Először a páclevet készítem el. (A lé szükséges mennyiségét úgy mérem ki, hogy egy edénybe teszem az összes cseresznyét, ráöntök annyi vizet, amennyi ellepi és még 2-3 dl-t, majd a gyümölcsöt leszűröm. A visszamaradt vizet lemérem.) Az ecetes cseresznye levét sóval, cukorral, ecettel megkeverem (inkább savanykásnak, mint édesnek kell lennie) és felforralom. Közben a cseresznyét leszárazom és kimagozom, majd kiforrázott üvegekbe rakom. Jól összerázom, hogy sok gyümölcs férjen be az üvegben. Beledugdosom a fűszereket, a megtisztított és felvagdalt tormát, a csíkokra
vágott meggyfalevelet. Ha a felöntőlé felforrt, belekeverem a cseresznyepálinkát és a tartósítószert. Hagyom hűlni, majd a már langyos lével felöntöm a gyümölcsöt. Letakarom és másnapig hagyom állni. Ha felszívta a levet, keveset utánatöltök. Ezután véglegesen lekötöm. (Csavaros tetejű üvegben évekig eláll anélkül, hogy a levéből akár egy csepp is leapadna.) Az ecetes cseresznyesavanyúság mindenfajta szárnyas húshoz illik, leve pedig nyáron salátaízesítő ecetté válik. Ecetes görögdinnye 30 perc Nehézség: 1 Éretlen, apró görögdinnye tetszés szerinti mennyiségben, alma- vagy gyümölcsecet, só, cukor, ízlés szerint, l-enként 1 szál torma, 2-3 szál kapor, 1 mokkáskanál szemes bors A dinnyét alaposan megmosom és vékony gerezdekre vágom. (Ha a dinnye érett, ügyelek arra, hogy a piros bele ne kerüljön a savanyúságba, mert megromolhat tőle az egész üveg.) Üveg- vagy műanyag edénybe teszem, ráöntök annyi ecetet (esetleg hígított natúr ecetet), amennyi ellepi. Másnap lábosba téve az egészet felforralom (a dinnyével együtt). Ezután a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedem a léből és tiszta, kiforrázott, lecsöpögtetett üvegekbe teszem. A visszamaradt levet újból felforralom, a fűszerekkel ízesítem (só, cukor, bors). A megtisztított és felvágott tormát, megmosott kaprot az üvegekbe teszem, majd a már teljesen kihűlt levet ráöntöm. Azonnal lekötöm és hűvös, sötét helyen tárolom. Mindenfajta húsételhez illő savanyúság. Ecetes őszibarack, I. 30 perc Nehézség: 1 Nem túl érett, szép, kemény őszibarack tetszés szerinti mennyiségben, 1 liter pácléhez 9 dl borecet, 25 dkg cukor, 1 darabka fahéj, 1 mokkáskanál só, l-es üvegenként 1 késhegynyi benzoesavas nátrium A barackot jól megmosom és tiszta konyharuhával ledörzsölöm a bolyhait. Hogy mennyi páclére van szükségem, azt úgy állapítom meg, hogy a barackokat beteszem egy edénybe, és annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Ezután a gyümölcsöket kiszedem belőle, a visszamaradt vizet pedig megmérem. A borecethez keverem a cukrot, a fűszereket és a megtisztított, apróra felvágott tormát. A levet felforralom, majd forrón ráöntöm a közben félbevágott és kimagozott barackokra. Letakarva érlelem az edényben négy napig, lehetőleg hűvös helyen. A levet leszűrve a gyümölcsről, újból felforralom a fűszerekkel együtt, és újból ráöntöm a barackokra. Addig hagyom benne, amíg a lé teljesen kihűlt. Végül a gyümölcsöt tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem, levét elkeverem a tartósítószerrel és ráöntöm a gyümölcsre. Szorosan lekötöm, és hűvös helyen tárolom. Ecetes őszibarack, II. 30 perc Nehézség: 1 Nem túl érett őszibarack tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként 1,5 dl 10%-os ecet, 50 dkg cukor, 1 liter víz, 3 szegfűszeg, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj és 1 mokkáskanál só A barackot megmosom, meghámozom, magjukat kiveszem, és hideg vízbe teszem a gyümölcsöt. Néhány magot feltörök és meghámozom. A megadott mennyiségű vizet, cukrot, ecetet, fűszereket és zúzott barackmagot felforralom, és 2 percnyi főzés után ráöntöm a közben leszűrt gyümölcsre. Letakarva érlelem 3 napig, ezután a barackokat a léből tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem, a felforralt és langyosra hűtött levet ráöntöm, majd lekötöm. Hűvös helyen tartom. Ecetes sárgadinnye 60 perc Nehézség: 1 Nem egészen érett sárgadinnye tetszés szerinti mennyiségben, 1 kg dinnyehúshoz 30 dkg cukor, 2 dl borecet + annyi borecet, amennyi a dinnyét ellepi, 2 szál kapor, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és só, valamint 1 mokkáskanál benzoesavas nátrium A sárgadinnye külső héját lehámozom, félbevágom, és a magházat kidobva belőle kétcentis kockákra vágom. Megmérem. Üveg- vagy műanyag edénybe teszem, és annyi borecetet öntök rá, amennyi ellepi. Egy napig hagyom benne, majd a gyümölcsöt leszűröm. A hozzávalókban megadott mennyiségű cukrot, borecetet sziruppá főzöm, belekeverem a fűszereket és forralom. Közben tiszta üvegekbe teszem a leszűrt gyümölcsöt, beledugok egy-egy szál kaprot, majd a forrásban levő levet ráöntöm a dinnyehúsra. Tetejére szórom a tartósítószert, és az üveget azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom másnapig. Ecetes szilva, I. 15 perc Nehézség: 1 2 kg kemény, nem nagyon érett szilva, 60 dkg cukor, 4 dl ecet, 1 liter víz, 3 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 mokkáskanál só A szilvát gondosan megmosom, szitára téve lecsöpögtetem, majd jól kimosott üvegekbe rakom. A
vizet felforralom a cukorral és az ecettel, beleteszem a sót és a fűszereket, ezután ráöntöm a szilvára. Másnapig állni hagyom, majd a levét leszűrve ismét felforralom, és újból ráöntöm a szilvára. Ezt még két alkalommal, tehát összesen négyszer megismétlem. Az utolsó felöntés után azonnal lekötöm és ha kihűlt, végleges helyére teszem. Ecetes szilva, II. 30 perc Nehézség: 1 2 kg kemény, de érett, magvaváló szilva, 4 dl víz, 1 dl borecet, 40 dkg cukor, fél citrom sárga lereszelt héja, csipetnyi só A szilvát gondosan megmosom, szitán lecsöpögtetem, majd kimagozom. Tálba teszem. A cukrot, a vizet, az ecetet és a citromhéjat összekeverve felforralom, majd leforrázom vele a gyümölcsöt. Ha a lé teljesen kihűlt, a szilvát leszűröm és üvegekbe teszem, a visszamaradt szirupot ismét felforralom, végül azon forrón ráöntöm a szilvára. Rögtön lekötöm, és ha kihűlt, akkor teszem el a végleges helyére. Mustáros meggy 60 perc Nehézség: 1 1 kg meggyhez 30 dkg cukor, 3 dl víz, 10 dkg csípős mustár, 2 evőkanál ecet, 1 mokkáskanál só A meggyet megmosom, lecsöpögtetem, szárát leveszem és kimagozom. A cukrot a vízzel, a sóval, az ecettel felforralom, a meggyet beleöntöm, és a lángot azonnal annyira visszaveszem alatta, hogy éppen csak forrdogáljon. Egy-két perc után lehúzom az edényt a tűzről. A meggyet leszűröm és hagyom kihűlni. A visszamaradt levét addig forralom, amíg a felére befő, majd hozzákeverem a mustárt.A már langyosra hűlt meggyet kiforrázott üvegekbe töltöm, ráöntöm a mustáros mártást, és azonnal lekötöm. Sötét, hűvös helyen tartom. Rendkívül finom! Savanyú ribiszke 60 perc Nehézség: 1 2 kg érett ribiszke, 7 dl bor- vagy gyümölcsecet, 30 dkg cukor, 4 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 mokkáskanál só A ribiszkét megmosom, lecsöpögtetem és leszemezem. Szitába teszem és újból megmosom, lecsöpögtetem. Közben a borecetet és a cukrot összekeverem, hozzáadom a többi fűszert és felforralom. A képződött habot leszedegetem a tetejéről, végül a fűszereket kivéve belőle, belezúdítom a gyümölcsöt. Éppen csak egyet forralok rajta, máris elzárom alatt a tüzet. Letakarva félreteszem. Másnap és harmadnap újból felforralom, de éppen csak egy pillanatra. Végül leszűröm a levét, a gyümölcsöt üvegekbe teszem, levét ráöntöm. 10 percig gőzölöm, és a fazékban hagyom kihűlni. Vadhúsból készült sültekhez, májhoz kiváló savanyúság. Savanyított zöldségek és savanyúságok Borsos-fokhagymás saláta 90 perc Nehézség: 1 Azonos mennyiségű salátauborka, zöldpaprika, zöld paradicsom, fele mennyiségű vöröshagyma, 5 kg-onként 1 nagy fej fokhagyma, 1 teáskanál őrölt bors, ízlés szerint ecet, cukor, só Az összes megtisztított, megmosott és lecsöpögtetett zöldséget legyalulom, illetve karikákra vágom. Soronként üvegbe teszem, minden sort egy-egy megtisztított és félbevágott fokhagymagerezddel tetézek. Őrölt borsot szórok rá, és a rétegezést addig folytatom, amíg csak tart a hozzávalókból. Jó pikáns ízű levet készítek ecettel, sóval, cukorral, felforralom, majd ráöntöm a zöldségre. Késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok a tetejére és lekötöm. Hűvös helyen tartom. Céklasaláta 90 perc Nehézség: 1 Cékla tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként 5 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 1 tormagyökér, ízlés szerint ecet, cukor só A céklákat kefével jól lesikálom és a kuktafazékra tett betéten, 3 dl vízben puhára párolom. Még melegen meghámozom és lereszelem. Soronként üvegekbe teszem a tisztított, lereszelt tormával, szálkásra vágott, tisztított fokhagymagerezddel, majd leöntöm a közben elkészített forró, köményes-sós-ecetes-cukros salátalével. Az üvegeket azonnal lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Csalamádé, I. 90 perc Nehézség: 1 1 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg apró, kemény, félérett paradicsom, 25 dkg
cukor, 2 dl erős (20%-os) ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1-1 teáskanál koriander és mustármag, 7 dkg só, 1 teáskanál benzoesavas nátrium Az ecetbe belekeverem a cukrot, a sót és a tartósítószert. A zöldségeket megmosom, lecsöpögtetem, majd megtisztítom, kicsumázom. A zöldpaprikát vékonyra karikázom, a paradicsomot metéltre vágom, az uborkát héjastul legyalulom, a vöröshagymát pedig vékony karikákra vágom. Az egészet nagy edénybe teszem, ráöntöm a sós-cukros ecetet, rászórom a fűszereket és jól átforgatom. Egy napig hagyom így, közben jó néhányszor átkeverem. Ezután tiszta, jól kimosott és leszárított üvegekbe töltöm, levét elosztva ráöntöm, majd szorosan lekötöm, és sötét, hűvös helyre teszem. Csalamádé, II. 90 perc Nehézség: 1 Fejes káposzta, zöldpaprika, vöröshagyma, sárgarépa, zöld paradicsom, salátauborka egyenlő arányban, só a levéhez l-enként 8 dl víz, 2 dl 10%-os ecet, 4 dkg cukor, 1 csapott teáskanál só, 1-1 mokkáskanál koriander, mustármag, köménymag, késhegynyi benzoesavas nátrium Az összes zöldséget alaposan megmosom, megtisztítom, kicsumázom és jellegének megfelelően feldarabolom. (A káposztát, a sárgarépát, a zöldparadicsomot és az uborkát legyalulom, a vöröshagymát és a zöldpaprikát pedig vékony karikákra vágom.) Porcelán- vagy műanyag edénybe teszem, kilogrammonként 1 evőkanál sót szórok rá, jól összekeverem, és 5 órán át hagyom állni. Ezután kicsavarás nélkül, a sós lével együtt kiforrázott üvegekbe teszem. A salátaléhez a vizet, az ecetet és a fűszereket együtt felforralom, majd a tűzről levéve belekeverem a tartósítószert, és az üvegbe öntöm. Forrón lekötöm, és ha kihűlt, végleges helyére állítom. Cukkinisavanyúság 90 perc Nehézség: 1 Tetszés szerint apró (10 cm-nél nem nagyobb!) cukkini, só, kapor, köménymag, ecet, cukor, fokhagyma A cukkiniket megmosom, lecsöpögtetem, majd vékonyan lehámozom és félbevágom. Jól besózom (kilogrammonként 1 evőkanál só) és 4 órán keresztül hagyom állni. Nagy uborkásüveg aljára teszek szálas, megmosott, lecsöpögtetett kaprot, erre rakom az enyhén kicsavart cukkinit. A felöntőléhez vizet, ecetet, cukrot, köménymagot forralok, beleteszek néhány gerezd tisztított, zúzott fokhagymát, majd a zubogva forró levet ráöntöm a cukkinira. A tetejére rászórok egy késhegynyi tartósítószert, azonnal lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Csemege uborka 60 perc Nehézség: 1 Egészen apró, hibátlan uborka, a levéhez l-enként 1 csapott evőkanál só, 1,5 evőkanál kristálycukor, 4-4 egész fekete bors és szegfűbors, 2 szegfűszeg, 1-1 szál kapor és tárkony, kis darabka torma, 1-1 késhegynyi őrölt gyömbér és köménymag, ecet ízlés szerint, 1 csapott mokkáskanál benzoesavas nátrium Ízlés szerinti ecetes vizet keverek, valamivel többet, mint amennyi az uborkát ellepi. Beleszórom a fűszereket és a tartósítószert, majd felforralom. Közben az uborkát gondosan megmosom, lecsöpögtetem és kiforrázott üvegekbe rakom. (A zöldfűszerekből is beleteszek az üvegbe.) A forró levet ráöntöm, majd lazán lekötöm. Langyos helyen (napon vagy meleg konyhában) érlelem egy héten át. Leapadt levét pótolom, végül szorosan lekötve teszem el végleges helyére. Csodafinom pácolt fokhagyma 30 perc Nehézség: 1 15 fej szép, nagy, friss fokhagyma, 1 l száraz fehérbor, 2 dl 10%-os ecet, 15 dkg cukor, 8 evőkanál olaj, 1 púpozott teáskanál őrölt fekete bors, 2 cseresznyepaprika, 3 babérlevél, 2 csokor tárkony, 1 púpozott evőkanál só A borba belekeverem az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforralom. A közben megtisztított, egészben hagyott fokhagymagerezdeket beledobom a forrásban levő páclébe, és az újraforrástól számított 5 percig főzöm. Ezután uborkásüvegbe töltöm, és 24 órán át érlelem. Újból felforralva megint főzöm 5 percig és kihűtöm. A fokhagymagerezdeket leszűröm, apró üvegecskékbe rakom, tetejére csorgatok az olajból egy teáskanállal, majd légmentesen lekötöm. Grillszárnyasokhoz vagy sajtokhoz való, rendkívül finom savanyúság. Ecetes-boros alma 120 perc Nehézség: 2 Egészséges, egyforma nagyságú piros jonatán (vagy idared) alma tetszés szerinti mennyiségben, az áztató levéhez l-enként 3 g citromsav (gyógyszertárban kapható), kilogrammonként 5 egész fekete
bors, a felöntőléhez l-enként 1 dl száraz fehérbor, 0,5 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 1,5 dkg só, kilogrammonként 8-9 nagy fokhagymagerezd Az almát meghámozom, magházát kifúrom (ügyelek arra, hogy az alma egyben maradjon!), és helyére egy-egy tisztított, bevagdosott fokhagymagerezdet teszek. Az így előkészített almákat tálba gyűjtöm, és leöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Beleszórom a citromsavat, kicsit átkeverem, hogy a citromsav elolvadjon a vízben és 60 percig hagyom benne. Ezután az almákat nagy uborkásüvegbe rakom, és rászórom az egész borsot. Közben megkeverem a felöntőlevet, amelyet úgy készítek, hogy az áztatólevet megmérem, és ennek arányában hozzáadom a már leírt mennyiségű sót, cukrot, ecetet, bort, majd felforralom. A langyos lét öntöm rá az almákra. Az üveget szorosan lezárom és kigőzölöm. A gőzőlő fazékba legalább annyi vizet töltök, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. 20-25 percig dunsztolom, majd a forró vízben hagyom kihűlni. Finom, pikáns savanyúság! Felbontás után is eláll, de kis üvegekbe ajánlatos áttenni az almákat, és újból lekötni. Ecetes kukoricasaláta 90 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségben morzsolt csemege kukorica (mirelit is lehet), fele annyi vöröshagyma, negyedannyi piros paradicsompaprika, kilogrammonként 1-1 mokkáskanál koriander és mustármag, 8 szegfűbors, 1 babérlevél, ecet, cukor, só ízlés szerint A vöröshagymát tisztítás után felkarikázom, a paradicsompaprikát pedig megmosom és kicsumázom, majd vékony csíkokra vágom. Az összes zöldséget (a fagyos kukoricát is) külön-külön tálba teszem és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, ezután pedig leszűröm. Ezt a vízmennyiséget ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel felforralom, majd beledobom a kukoricaszemeket. Újraforrástól számított 5 percig főzöm, ezután szűrőkanállal kivéve kiforrázott üvegekbe rakom. A forrásban tartott lébe ezután beleteszem a vöröshagyma-karikákat, és ugyancsak 5 percig forralom, és leszűrve a kukoricaszemekre teszem. Végül a paradicsompaprika-csíkokat forrázom le, és teszem rá a vöröshagyma-karikákra. A visszamaradt levét még egyszer fölforralom és ráöntöm a salátára. Azonnal lekötöm az üveget és száraz gőzben hagyom kihűlni. Ecetes-tárkonyos uborka 90 perc Nehézség: 1 Apró uborkák tetszés szerinti mennyiségben, üvegenként 1 fej vöröshagyma, kb. 2,5 dl víz, 0,5 dl 10%-os ecet, 1,5 dkg só, ízlés szerint cukor, 3 szál kapor, 3 szál tárkony, 1 babérlevél, 1 kis tormagyökér, 4 egész fekete bors. Az uborkákat gondosan megmosom, még kefével is ledörzsölöm hogy a rücskös héjából minden kis homokszemcse kijöjjön. Tűvel megszurkálom, hogy a fűszeres lé jól átjárhassa. Kiforrázott üvegekbe rakom a megmosott és lecsöpögtetett zöldfűszerekkel, a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával és a szálasra vágott tormával együtt. A vizet, az ecetet, a sót és a cukrot a borssal együtt fölforralom, majd ha kihűlt, ráöntöm az uborkára. 25 percig gőzölöm, és a fazékból kivéve hűtöm ki. Hidegen teszem el a végleges helyére. Főtt zöldparadicsom-saláta 60 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségben éretlen zöld paradicsom, kilogrammonként 1 fej vöröshagyma, 3 dkg só, a levéhez pedig 1,5 l vízhez 0,5 l ecet (10%-os), 5 dkg cukor, 1 csokor kapor. (Aki édesebben szereti, tegyen több cukrot bele!) A zöld paradicsomot megmosom és felkarikázom, a tisztított vöröshagymával együtt. Tálba téve megsózom, és letakarva állni hagyom 24 órán keresztül. Másnap a vízzel, ecettel, cukorral levet készítek, felforralom, majd apránként beleteszem a hagymás paradicsomot. Éppen csak egyet forralok rajta, majd szűrőkanálban lecsöpögtetve, kiforrázott üvegekbe töltöm. A zöld paradicsom sós levét hozzáöntöm az ecetes léhez, majd újból felforralva rátöltöm az üvegekre. Lazán kötöm csak le, majd másnap a leapadt levet kiegészítem, és ezután véglegesen lekötöm. Gombás zöldségsaláta 90 perc Nehézség: 1 Egyenlő arányban szép, nagy, még ki nem nyílt gomba, sárgarépa, hófehér kemény karfiolfej, apró uborka, néhány piros színű cseresznyepaprika, ízlés szerint ecet, cukor, só, mustármag, szemes fekete bors Az összes zöldségfélét megtisztítom, a gombát szeletekre vágom, a karfiolt apró rózsáira szedem, a sárgarépát gyufaszálnyi darabkákra vagdalom. Tálba teszem, és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, majd leszűröm. A vizet ízlés szerint ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel felforralom, majd apránként beledobom a zöldségeket. 5-6 percnyi fövés után leszűröm, a zöldségeket üvegekbe rakom,
majd a még egyszer fölforralt levet rászűröm. Azonnal lekötöm és száraz gőzben hagyom kihűlni. Gyömbéres-tárkonyos gyöngyhagyma 60 perc Nehézség: 1 1 kg gyöngyhagyma, 1 csokor friss tárkonylevél, 1 csapott mokkáskanál őrölt gyömbér és ugyanannyi őrölt fekete bors, ízlés szerint ecet, cukor só A megtisztított apró hagymafejeket annyi gyengén ecetes-cukros-sós lébe teszem, amennyi elfedi, és forrástól számított 2 percig főzöm. Ezután leszűröm, és a hagymát üvegekbe töltöm. Közéteszek megmosott, lecsöpögtetett tárkonylevelet. A levet most ismét megízesítem kevés ecettel (savanyúnak kell lennie), cukorral, sóval, beleszórom a többi fűszert, és újból felforralom, majd ráöntöm a hagymára. Azonnal lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Hagymás uborkasaláta 90 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségben közepes nagyságú, szép, ép uborka, fele mennyiségű vöröshagyma, néhány piros színű paprika (vagy cseresznyepaprika), só, mustármag, ecet, cukor, koriander Az uborkát alaposan, lehetőleg kefével ledörzsölöm, hogy egy parányi homokszemcse se maradjon rajta, majd forrásban levő vízbe egyenként beledobom. Ha az utolsót is beledobtam, tízig számolok, majd eloltom alatta a tüzet. Az uborkákat a vízben hagyom kihűlni. Közben a vöröshagymát megtisztítom és felkarikázom. Elkészítem a levét: 4 l. vízhez 1 l 10%-os ecet, 15 dkg cukor, 5 dkg só keverékét felforralom, beleteszem a fűszereket ízlés szerint. A már kihűlt uborkát héjastul gyalulom. Ezután nagy uborkásüveg aljára teszek egy sor gyalult uborkát, egy teáskanálnyi sót, egy sor vöröshagyma-karikát, egy-egy darab piros paprikát, majd újból uborka következik. A levet felforralom, kihűtöm és ráöntöm. Csak lazán kötöm le a tetejét, mert másnap pótolni kell a leapadt levét. Még mindig nem kötöm le véglegesen, mert három napig tart, mire teljesen beszív egy bizonyos mennyiséget. Újból annyit töltök rá, hogy az uborkát teljesen ellepje az ecetes lé, majd véglegesen lekötöm. Hagymás zöldbab 60 perc Nehézség: 1 Zsenge, vékonyka zöldbab tetszés szerinti mennyiségben, fele mennyiségű apró vöröshagyma, ízlés szerint ecet, cukor, só, kapor, tárkony, mustármag, szemes fekete bors, koriander A zöldbabot megtisztítom, félbevágom, majd többször váltott vízben megmosom és lecsöpögtetem. Lábosba teszem, annyi vizet öntök rá, hogy ellepje. Ízesítem ecettel, cukorral, sóval, és a fűszereket is a vízbe teszem. Kellemes savanykásnak kell lennie. Felforralom, beledobom a megtisztított apró hagymafejeket, majd félpuhára főzöm. Ezután leszűröm, a zöldbabot és a hagymát üvegekbe rakom. Soronként fűszerezem a zöldfűszerekkel, majd az átszűrt lével felöntöm. Az üveget lezárom, és 60 percig nedves gőzben gőzölöm. A fazékban hagyom kihűlni, csak ezután teszem el a helyére. Kapros gombasaláta 60 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségben apró, még ki nem nyílt gomba, kilogrammonként 10 szemes fekete bors, 1 kis tormagyökér, 1 csokor friss kapor, 1 babérlevél, 1 késhegynyi őrölt köménymag, ecet, cukor, só ízlés szerint A gombát gondosan megtisztítom földes szárától, és többször váltott vízben (de nem áztatva) megmosom és lecsöpögtetem. Ezután forrásban levő, enyhén sós vízbe dobom az egészben hagyott gombákat, majd szűrőkanálban lecsöpögtetve azonnal tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Egy sor gombára rászórok a fűszerekből, majd újabb gombaréteget teszek rá. Ecettel, sóval, cukorral kellemesen savanykás levet készítek, felforralom, és ha kihűlt, ráöntöm a gombára. Légmentesen lekötöm. 3 nap múlva kibontom, levét leöntöm, újból felforralom, majd ismét ráöntöm a gombára a már kihűlt levet. Az elforrt folyadékot pótolom. Ismételten lekötöm, végül harmadszor is megismétlem a műveletet. Az üveget légmentesen lekötve vízzel teli fazékba teszem és a forrástól számított 15 percig gőzölöm. A forró vízben hagyom kihűlni, majd óvatosan kiemelve megtörülgetem és végleges helyére teszem. Káposztával töltött paradicsompaprika 90 perc Nehézség: 2 Szép nagy paradicsompaprika tetszés szerinti mennyiségben, kemény, friss fejes káposzta azonos mennyiségben, l-enként 2 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 2,5 dkg mustármag, 1 dkg koriander, 0,5 dkg szemes fekete bors, 2 evőkanál só A fejes káposzta külső leveleit leszedem, és a foltos, hibás részeket kivágom. Legyalulom vagy vékony
csíkokra kivágom, majd kilogrammonként 2 evőkanál sóval állni hagyom. Közben a paradicsompaprikát alaposan megmosom, csumáját és magházát eltávolítom, majd belülről is átmosva nyílásával lefelé borítom, hogy a víz kicsuroghasson belőle. A sós-ecetes káposztát enyhén kicsavarom, majd betöltöm a paprikába. Bő szájú nagy uborkásüvegbe rakom, lehetőleg ügyesen kihasználva a helyet, hogy minél több paprika férjen el benne. Az ecettel, cukorral, sóval és vízzel kellemesen savanykás ízű levet keverek, felforralom, a fűszereket is hozzáteszem, még 5 percig forralom, majd tűzforrón ráöntöm a töltött paprikára. Rögtön szorosan lekötöm, és ha kihűlt, sötét, hűvös helyre állítom. Csak három hónap múlva érik be igazán. Karfiol ecetben 60 perc Nehézség: 1 1,5 kg tisztított karfiol, 5 dl bor- vagy gyümölcsecet, 5 dl víz, 2 evőkanál só, 2 hegyes csípős paprika, 2 evőkanál cukor A megtisztított, kemény torzsájától megfosztott karfiolt kis rózsáira szedem, és többször váltott meleg vízben megmosom. (Különösen ügyelek arra, hogy ne maradjon benne féreg!) Enyhén sós, forrásban levő vízbe apránként beleteszem a kis karfiolrózsákat, majd az újraforrástól számított 10 percig főzöm. Lecsöpögtetem és kiforrázott üvegekbe töltöm. Ecettel, vízzel, cukorral, sóval levet keverek, felforralom, majd beleszeletelem a megmosott csípős paprikát. Egyet hagyom forrni, és ráöntöm a karfiolra. Az üveget légmentesen lezárom, végül nedves gőzben, 30 percnyi gőzölés után, a fazékban hagyom kihűlni. Karfiolcsalamádé 90 perc Nehézség: 1 2 kg karfiol (tisztán mérve), 1 kg piros paradicsompaprika, 1 kg sárgarépa, 50 dkg vöröshagyma, 25 dkg fokhagyma, l-enként 3 dl 10%-os ecet, 1 babérlevél, só, cukor, szemes fekete bors, olaj Az összes zöldségfélét megtisztítom és többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem. A karfiolt apró rózsáira szedem, a paradicsompaprikát kicsumázom és csíkokra vágom, a sárgarépát legyalulom, a vöröshagymát pedig karikára metélem. A fokhagymagerezdeket bevagdosom, de egészben hagyom. Elkészítem a levet: literenként a megadott mennyiségű ecettel, ízlés szerint cukorral, sóval babérlevéllel, fekete borssal felforralom, majd kihűtöm. A feldarabolt zöldségeket soronként széles szájú üvegbe rakom, a fokhagymagerezdeket minden sorba elosztva teszem úgy, hogy egyformán jusson. A már kihűlt levet ráöntöm és kistányérral lefedem másnapig. Ha a levet beszívja, még utánatöltök. Ezután egy ujjnyi olajat töltök a tetejére és szorosan, légmentesen lekötöm az üveget. (Célszerű kisebb üvegekben tölteni, mert felbontás után csak a hűtőszekrényben tárolható.) Macedon saláta 60 perc Nehézség: 1 Azonos mennyiségű húsos zöldpaprika, nagyobb uborka, apró uborka, vöröshagyma, apró zöld dinnye, apró zöld paradicsom, ecet, só, cukor 1-2 babérlevél, 1-1 teáskanál szemes fekete bors, szegfűbors, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, l-es üvegenként késhegynyi benzoesavas nátrium Az összes zöldségfélét alaposan megmosom. A zöldpaprikát kicsumázom és karikákra vágom, a nagy uborkát héjastul legyalulom, az aprókat egészben hagyom, a vöröshagymát tisztítás után felkarikázom. A zöld dinnyét és a zöld paradicsomot negyedekbe vágom, majd az egészet egy nagy edényben összekeverem. Ízlés szerint készítek levet ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel. Felforralom, majd a zubogó levet ráöntöm a zöldségekre. Benne hagyom kihűlésig, és levétől leszűrve elosztom, hogy mindenből vegyesen jusson. Ezután literes üvegekbe töltöm. A visszamaradt levét újra fölforralom és tűzforrón ráöntöm a salátára. Késhegynyi tartósítószert szórok a tetejére, szorosan lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Marinált paradicsompaprika 60 perc Nehézség: 1 3 kg szép, teljesen hibátlan paradicsompaprika, 2 dl olaj, 10 gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál só, 1 evőkanál szemes bors, 1 teáskanál mustármag, 8 babérlevél, kevés cukor, ecet ízlés szerint A paprikát gondosan megmosom, lecsöpögtetem, csumáját és magházát kivágom, majd negyedekbe vagdosom. 2,5 l vizet felforralok sóval, ecettel, cukorral, beleöntöm az olajat és a fűszereket, majd apránként beledobom a paprikát. 1-2 percnyi forralás után szűrőkanállal kiveszem, lecsöpögtetem és kiforrázott üvegbe töltöm. Az üveg alját megrázogatom, hogy minél több paprika beleférjen. A levét még néhány percig forralom, majd ráöntöm a paprikára és azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Paprikasaláta, I. 60 perc
Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségben zöldpaprika, lehetőleg többféle színben, kilogrammonként 0,5 dl ecet, 2 dkg cukor, 1 púpozott teáskanál só, 5 szem fekete bors A zöldpaprikát jól megmosom, lecsöpögtetem, majd kicsumázom és karikákra vágom. Tálba téve annyi erősen ecetes vízzel forrázom le, amennyi jól ellepi. Egy órán át hagyom a lében, majd leszűrve a paprikát, jó szorosan üvegekbe rakom. Elkészítem a felöntőlevet: az ecetet vízzel, cukorral, sóval és a szemes borssal felforralom. Ha kihűlt, ráöntöm a paprikára, majd szorosan lekötöm az üveget. 30 percig gőzölöm, ezután a vízben hagyom kihűlni. Csak hidegen teszem el. Paradicsompaprika ecetben 30 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségben apró, de teljesen ép, egészséges paradicsompaprika, a lé literjéhez 4 dl ecet, 3 dkg só, 3 dkg cukor, 3 evőkanál olaj A paradicsompaprikákat megmosom, szárukat kivágom (a csumáját benne hagyom, mert a paprikát egészben teszem az üvegbe) és nagy, széles szájú üvegbe rakom. Fapálcikával jól leszorítom, hogy a lé fölött ne lebegjenek a paprikák. A levét ecettel, cukorral, sóval felforralom, majd lehűtöm és úgy öntöm rá. Tetejére kétujjnyi olajat öntök, és szorosan lekötöm. Csak teljesen hidegen teszem el a végleges helyére. Savanyított tök 45 perc Nehézség: 1 Zsenge spárgatök, tetszés szerinti mennyiségben, ecet, cukor, só, kapor, mustármag, szemes bors, fokhagyma, torma ízlés szerint, tartósítószer A tököt meghámozom, félbevágom, magházát kidobom, és a tököt ujjnyi vastag hasábokra vágom. Jól besózom, és 4 órán keresztül hagyom állni. Ezután a sóból gyengén kicsavarom és tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem. Közérakok egy-egy babérlevelet, megtisztított tormahasábot, megmosott, lecsöpögtetett kaporszálat, néhány szem borsot és mustármagot. Ecetet, vizet, cukrot forralok (kellemesen savanykásnak kell lennie), belekeverek néhány gerezd tisztított és bevagdalt hagymát, majd tűzforrón ráöntöm a tökre. Tetejére szórok egy késhegynyi benzoesavas nátriumot, és légmentesen lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Finom és olcsó savanyúság. Patisszoncsalamádé 90 perc Nehézség: 1 2 kg patisszon, 1 kg vöröshagyma, 1 kg sárgarépa, 1-1 teáskanál koriander és mustármag, 10 szemes fekete bors, 1 csokor friss kapor, ecet, cukor, só Az összes zöldséget megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd a vöröshagyma kivételével legyalulom. A hagymát vékony karikákra vágom. A zöldségeket összekeverem és jól besózva nagy tálba rakom. Egy napig hagyom állni. Másnap gyengén kicsavarom és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakom. Melléteszek egy-egy vékony szál tormát, megmosott és lecsöpögtetett kaprot. Vizet, ecetet, cukrot forralok ízlés szerint savanykásra, majd a fűszereket is beletéve, a zubogó levet ráöntöm a csalamádéra. Légmentesen lekötve, kihűlés után teszem el sötét, hűvös kamrába. Tormás-kapros patisszon 30 perc Nehézség: 1 Egészen apró patisszonok tetszés szerinti mennyiségben, 1 nagy csokor kapor, 1 vastag tormagyökér, 10 szemes fekete bors, ecet, cukor, só Az apró patisszonokat megmosom, de nem hámozom meg és egészben hagyom. Nagyon szorosan tiszta üvegekbe rakom, közéteszek egy-egy vékony szál tisztított tormát és megmosott kaprot. Ecetet, cukrot, sót felforralok, beleteszem az egész borsot, és az erősen forrásban levő levet ráöntöm a patisszonra. Szorosan lekötöm és száraz gőzben hagyom kihűlni. Uborkasaláta 90 perc Nehézség: 1 2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 tormagyökér, 1 csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 3 babérlevél Az uborkát gondosan megmosom, és ha szükséges, még kefével is megdörzsölöm. Egy homokszemcsének sem szabad rajta maradni. Meleg vízbe áztatom 30 percig, majd váltott vízben újból megmosom. Ha lecsurgott róla a víz, héjastul legyalulom, vagy nagyon vékony karikákra vágom. Hozzáteszem az ugyancsak vékonyra karikázott, tisztított vöröshagymát, majd a sót rászórom és jól összekeverem. 12 órán át állni hagyom a sóban, majd gyengén kicsavarva tiszta üvegekbe teszem. A
visszamaradt sós léhez keverem az ecetet, cukrot és a 0,5 l vizet. Hozzáteszem a fűszereket, majd felforralom. Ha kihűlt, ráöntöm az uborkára. Közédugdosom a megtisztított, felszeletelt fokhagymagerezdeket. Tetejére késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok, és légmentesen lekötöm. Zöld paradicsom csípős lében 30 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségű zöld paradicsom, l-enként 3 dl 10%-os ecet, ízlés szerint só és cukor, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 1 babérlevél, 1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, 2 db cseresznyepaprika A zöld paradicsomot megmosom, szárát leveszem, majd gondosan kiforrázott üvegekbe teszem. Az üvegbe rakom a megmosott cseresznyepaprikát, meggyfalevelet és babérlevelet is. A vízbe beleöntöm az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforralom. Ha teljesen kihűlt, ráöntöm a paradicsomra és lazán lefedem. Egynapi várakozás után kevés levet utána töltök, mert a paradicsom valamennyit beszív. Szorosan lekötve teszem el a helyére. Vegyes savanyúság 120 perc Nehézség: 1 50 dkg apró uborka, 50 dkg apró, kerek almapaprika, 50 dkg egészen éretlen, apró kukoricacső, 25 dkg gyöngyhagyma (vagy nagyon apró vöröshagyma), 25 dkg gyenge, fiatal zöldbab, 25 dkg apró zöld dinnye, 25 dkg zsenge, apró sárgarépa, 50 dkg rózsáira szedett karfiol, 25 dkg apró, tömör gomba, 1 csokor száraz kaporág, 2 szál torma, néhány meggyfalevél és szőlőlevél, ecet, cukor, só ízlés szerint A zöldségféléket megtisztítom, váltott vízben megmosom. Vizet forralok literenként 1 dkg sóval. A karfiolt, a sárgarépát, a gombát és a zöldbabot fajtánként külön-külön szűrőkanálba téve a forrásban levő vízbe teszem és az újraforrástól számított 4 percig főzöm, majd lecsöpögtetve tálba teszem. Annyi vízzel, amennyi ellepi, salátalevet készítek az ecettel, a cukorral, a sóval, és ráöntöm a félig főzött zöldségekre. A többi zöldséget erősen sós vízben, egy másik tálban áztatom 24 órán keresztül. Ezután egy ötliteres üvegbe teszem a lecsöpögtetett zöldségeket, vegyesen a félig főttet a nyerssel. Az üvegbe beledugdosom a megtisztított, vékonyka hasábokra vágott tormákat és a kaporágat, a meggyfa- és a szőlőleveleket. A leszűrt ecetes salátalevet utánaízesítem és felforralom. Tűzforrón ráöntöm a zöldségekre. Az üveget rögtön lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Csal három hónap múlva érik be, de igazán finom a sokféle ízű zöldségtől. Felbontás után ajánlatos kisebb üvegekbe szétosztani és újból lekötni, így nem puhul meg. Savanyítva eltett főzelékfélék Ecetes tök (főzeléknek) 60 perc Nehézség: 1 Gyalult tök tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só és ecet, kapor A gyalult tököt besózom, majd 30 percnyi várakozás után gyengén kinyomkodom. Ezután hideg vízbe teszem, pár perc után lecsöpögtetem. Ha más majdnem száraz, tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Cukros-ecetes vizet forralok, és teljesen kihűtöm, majd ráöntöm a tökre. Beleteszek megmosott kaprot, majd az üveget szorosan lekötöm és kidunsztolom. 20 perc múlva lezárom alatta a tüzet és a fazékban hagyom kihűlni. Felhasználáskor a levének felét kiöntöm, hogy a főzelék ne legyen nagyon savanyú. Ecetes zöldbab (levesnek, főzeléknek) 60 perc Nehézség: 1 Zsenge zöldbab tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só, cukor, ecet, tartósítószer A zöldbabot megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem és 3 cm-es darabkákra vágom. Gyengén ecetes-cukros vizet forralok, majd a forrásban levő lében a zöldbabot félig megfőzöm. Hagyom kihűlni, csak azután szűröm le. A lecsöpögtetett zöldbabot tiszta, jól kimosott üvegekbe teszem. A visszamaradt ecetes levet még egyszer fölforralom, l-enként 1 dkg sót és még annyi ecetet keverek bele, hogy kellemesen savanykás legyen. A levet ráöntöm a zöldbabra, majd mindegyik üveg tetejére 1-1 késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok és szorosan lekötöm. Ezután 20 percig gőzölöm, és forró vízben hagyom kihűlni. Csak hidegen teszem el végleges helyére. Káposztasavanyítás 180 perc Nehézség: 2 Jó kemény, tömör, ép káposztafejek, a káposzta súlyához képest 2%-nyi só, szőlő- és meggyfalevelek, babérlevél, vasfű, szemes fekete bors, köménymag, borókamag, torma, néhány darab birsalma, zöldpaprika, citrom Először a hordót - amelyben a káposzta savanyodni fog - kell alaposan megtisztítani, többször átmosni
erős vízsugárral. Az alját kirakom egy sor jól megmosott leszárított meggyfa- és szőlőlevéllel, majd rétegenként szorosan lenyomkodva teszem rá a legyalult vagy finomra vágott, külső leveleitől megtisztított káposztát. Sót szórok rá és a fűszerekkel behintem. A citromot megmosom és hajszálvékony szeletekre vágva teszem rá. A rétegzést addig ismétlem, amíg el nem fogy a hozzávaló. Ha a hordó megtelt, egy tiszta fehér vászonruhával letakarom, és lefedem az ugyancsak tisztára mosott és leszárított tetődeszkával, amire nagy súlyokat teszek. Kb. négy héten keresztül erjesztem 20 °C körüli hőmérsékleten. A képződött lének teljesen el kell fednie a káposztát. Ha nem képződik elég lé, annyi sós vízzel öntöm fel, amennyi szűken ellepi. Ezután még hideg helyen (pincében) tárolom a közben megsavanyodott káposztát. Ha a tetején hab keletkezik, azt időnként leszedegetem. Ha valamilyen oknál fogva a káposzta teteje megpuhulna, akkor azt is leszedem, nehogy a többit is elrontsa. A lének mindig el kell fednie, különben hamar megpuhul. Az apró káposzta közé lehet tenni egy-egy kicsi, tömör, egész káposztafejet is, vagy egészben hagyott nagy leveleket, töltött káposzta készítéséhez valót. Az egyéni fűszerezett, jól savanyított káposzta remek vitaminforrás egész télen és a vitaminban szegény tavasszal is. (Kis háztartás számára lehet vásárolni kicsi, akár 10 l-es hordócskát is, vidéken mindig kapható.) Nyers rebarbaravelő 60 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségű rebarbaraszár, l-enként 1 késhegynyi benzoesavas nátrium A megmosott, lecsöpögtetett rebarbaraszárat megtisztítom, héját lehúzom, majd nagyon apróra összevagdosom. Megmérem, és l-enként 2 dl vízzel pépesre zúzom a turmixgépben. Ezután újra lemérem és űrtartalmához képest megfelelő mennyiségű tartósítószerrel elkeverem. (1 l-es üveghez 1 késhegynyi szükséges.) Nagy üvegbe öntöm és 2 napig lefedve hagyom állni. Ezután nagyon finom szűrön (vagy gézdarabon) átszűröm, és tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Lazán ledugaszolva egy napig hagyom, végül szorosan, légmentesen lezárva hűvös helyen tárolom. Csak hűvös kamrában áll el, a lakótelepi lakások úgynevezett kamraszekrényében megromolhat! Felbontás után hűtőszekrényben tárolható. Leves, mártás, turmix, üdítőital vagy fagylalt készítésére nagyon alkalmas. Olajos paradicsom 15 perc Nehézség: 1 Nagyon kemény (lehetőleg lucullusz), kicsi paradicsomok, tiszta, még nem használt étolaj A megmosott és lecsöpögtetett paradicsomokat kiforrázott kis üvegekben teszem, és annyi olajat öntök rá, hogy az teljesen ellepje. Légmentesen lekötöm, és végleges helyére teszem. Annyira ropogós és olyan friss marad, hogy akár salátát is lehet belőle készíteni, az olajat pedig bármihez felhasználhatom. (A meleg kamrában vagy konyhában az olaj megavasodhat, de a paradicsomnak semmi baja sem lesz.) Használat előtt az olajból kiszedem, forró vízzel lemosom. Ha az olaj hibátlan, főzéshez használható. Paradicsom nyersen 15 perc Nehézség: 1 Jó kemény, de érett paradicsom tetszés szerinti mennyiségben, száraz fehérbor és borecet fele-fele arányban, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, l-enként 1 késhegynyi tartósító Először elkészítem a levét, amit úgy mérek ki, hogy a paradicsomokat beletöltöm az üvegbe, majd ráöntöm a vizet. Az így kapott vízmennyiséget lemérem, ennyi liter lesz az összes folyadék. Tehát fele bor, fele borecet, keverékébe ízlés szerint teszek sót, őrölt borsot és a benzoesavas nátriumot. A megmosott és lecsöpögtetett paradicsomokat szorosan beleteszem a tiszta üvegekbe, ráöntöm a levet (a lének el kel fednie a paradicsomokat). Szorosan lekötöm és hűvös helyen tárolom. Használat előtt rövid ideig áztatom a paradicsomot, hogy az ecetes-boros íz elmenjen belőle és bármilyen ételhez, akár szendvicsre is használhatom. Sóskapüré-konzerv 30 perc Nehézség: 1 2 kg sóska, 10 dkg zsír, 2 dl olaj, 1 teáskanál só A sóskát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem. A zsírt felforrósítom, rádobom a sóskát, és fedő alatt, saját levében addig párolom, amíg összeesik. Ha már pépes, sűrű, akkor ízlés szerint belekeverek sót, és még tűzforrón 2 dl-es tiszta, leszárított üvegekbe töltöm az üveg háromnegyed részéig. A tetejére egy evőkanál olajat öntök és azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom 24 órán át, majd hűvös helyen tárolom. Egy 2 dl-es üvegben levő sóskapüré négytagú család számára egy étkezésre elegendő, hiszen ez sűrítmény! (Készíthető belőle leves, mártás, vagy 2 üveg tartalmából főzelék.) A már felbontott, maradék sóskapürét kizárólag hűtőszekrényben szabad tárolni, de csak 2-3 napig.
Tölteni való zöldpaprika paradicsomban 60 perc Nehézség: 2 Tetszés szerinti mennyiségű szép, egyforma húsos, vastag zöldpaprika, a paprika tömegéhez képest dupla mennyiségű érett paradicsom, l-es üvegenként 1 késhegynyi benzoesavas nátrium A zöldpaprikát megmosom, lecsöpögtetem, majd a csumáját és ereit gondosan kivágom. Forrásban levő vízbe egyenként beledobom, majd az újraforrástól számított 2 perc múlva a léből kiveszem. Ismételten lecsöpögtetem. A kissé megpuhult paprikát egymásba illesztem és beleállítom az üvegekbe. Az üvegek tetejére tiszta konyharuhát borítok, hogy amíg a paradicsomlevet elkészítem, semmi szennyeződés ne érhesse. A paradicsomot megmosom, csumáját kivágom, majd a paradicsompasszírozón nyersen áttöröm. A lecsurgó paradicsomlevet befőzőlábosba öntöm, felforralom, és a paprikára csorgatom. A paradicsomlének el kell fednie a paprikát. Rászórom a tartósítószert, és azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Egyliteres üvegbe 6-8 paprika belefér, nagyságától függően. A mellette levő paradicsomlevet számos változatban lehet felhasználni, a hűtőszekrényben négy-öt napig eláll. Savanyított tejtermékek Érlelt sajt 15 perc Nehézség: 1 1 l nagyon sűrű tejföl, 1 teáskanál rum, 1 púpozott teáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors A tejfölbe belekeverem az összes hozzávalót, majd egy vasalóval fertőtlenített, tiszta, ritka szövésű vászonzacskóba öntöm a masszát és felakasztom egy szögre. Aláteszek egy tálat, hogy a savó belecsöpöghessen. Langyos helyen (konyhában) 4-5 napig hagyom lógni, ez alatt az idő alatt az összes savó kicsurog belőle. Ez után a zacskóból kivéve jól átgyúrom, és tetszés szerinti formába tömöm. Tetejére nehezéket teszek, és egy hétig érlelem. Ezután hűtőszekrényben tárolom. Tetszés szerint lehet fogyasztani vajjal, hagymával. Rendkívül finom! Házi aludttej 5 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségű tej, l-enként 1 evőkanál tejföl vagy kefir A tejet nyersen (tehát forralás nélkül) üveg-, műanyag vagy ép zománcú cserépedénybe töltöm, belekeverem a tejfölt, és langyos helyen tartom letakarva 10-12 órán át. (A nagyon friss tej nehezebben, az állott könnyebben megalszik.) Az aludttej a hűtőszekrényben sokáig eláll. Fogyasztás előtt a savót leöntöm róla (de nem öntöm ki, mert jól felhasználható főzelék vagy leves habarásához). Én belekeverek kevés finomra vágott snidlinget vagy zúzott fokhagymát, és pirított kenyérrel kínálom. Nyáron, hőségben nagyon üdítő, egészséges. Házi joghurt 15 perc Nehézség: 1 1 l tej, 0,5 dl készen vásárolt joghurt, 1 mokkáskanál cukor A tejet felforralom és 5 percig főzöm állandó keverés közben. Ezután hagyom kihűlni. Ha már nem forró (de még meleg), a cukorral simára kevert kész joghurtot belekeverem a forralt tejbe. (Turmixgépben lehet a legjobban összekeverni.) A keveréket széles szájú műanyag vagy üvegedénybe töltöm, és a legkisebb lángon üzemelő sütőbe teszem úgy, hogy a sütő ajtaja közben nyitva marad. 6 órán át érlelem a melegben, majd a hűtőszekrényben tárolom. 5 napig friss marad és nagyon finom! Házi sajt, I. 25 perc Nehézség: 1 50 dkg tehéntúró, 10 dkg vaj, ízlés szerint só, őrölt fehér bors, őrölt köménymag Serpenyőbe teszem a szétmorzsolt tehéntúrót és a vajat, majd állandóan kevergetve addig melegítem, amíg a túró és a vaj összeolvad. Azután megsózom, rászórom a fűszereket, kissé összedolgozom (ízlés szerint más fűszerekkel is készíthető, pl. zúzott fokhagymával, kaporral, tárkonnyal stb.), majd alufólia tálkákba vagy egyéb kis formába beöntöm és jól összetömörítem. Ha kihűlt, lefedem, és a hűtőszekrényben érlelem 3 napig. Ezután fogyasztható. Házi sajt, II. 45 perc Nehézség: 1 50 dkg tehéntúró, 1 l tej, 6 dkg vaj, 1 csokor kapor, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 csapott teáskanál só és őrölt fehér bors, késhegynyi szódabikarbóna, 1 tojás A tejet felforralom, és a szétmorzsolt tehéntúrót beleteszem. Még egyszer felforralom, majd szitán
(vagy tésztaszűrőben) lecsöpögtetem. A visszamaradt szilárd részt 5 dkg vajjal állandóan kevergetve kis lángon addig főzöm, amíg az egész nyúlósra nem olvad. Ekkor hagyom kihűlni, majd összekeverem a fűszerekkel, a finomra metélt kaporral, a szódabikarbónával, a tisztított, zúzott fokhagymával és beledolgozom a tojást. A maradék vajjal kikenek egy kerek tűzálló tálat vagy lábost és a sajtmasszát beleöntöm. Jól belenyomkodom, és ha teljesen hideg, akkor letakarva a hűtőszekrényben dermesztem egy napig. Ezután deszkájára borítom és szikkasztom 24 órán át. A következő napon már fogyasztható. A fűszereket tetszés szerint változtatni is lehet. Házi tehéntúró 5 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségű aludttej Az aludttejes edényt meleg sütőbe teszem, de a sütő ajtaját nyitva hagyom. Nem szabad főnie, éppen csak meleg legyen. 4 órai állás után a tetején képződött savót leöntöm, a visszamaradt sűrű részt pedig vászonzacskóba öntöm és úgy akasztom fel, hogy alátehessek egy tálat, ami felfogja majd lecsurgó levét. Ha a zacskó tartalma már darabos, akkor szorosan beletömöm egy műanyag edénybe és letakarva a hűtőszekrényben tárolom felhasználásig. Egy hétig biztonságosan eltartható. A visszamaradt savót leves vagy főzelék habarására használom fel. Krémsajt, I. 5 perc Nehézség: 1 1 l tejföl, 1 csapott evőkanál só A tejfölt a sóval összekeverem és a műanyag vagy üvegedénybe töltöm. 1 napig állni hagyom hűvös helyen (hűtőszekrényben). Ezután tüll- vagy vászonzacskóba öntöm és ugyancsak hűvös helyen felakasztom. Aláteszek egy tálat, hogy a lecsurgó levét felfoghassam. 24 óra múlva egy tiszta deszkára teszem zacskóstul, ráborítok egy tányért és legalább 4 kg-os súllyal lenyomtatom. (Ha kissé ferdére állítom a deszkát, a krémsajt leve jól csuroghat.) Újabb 24 óra múlva a krémsajtot kiveszem a zacskóból, vizes kézzel jól összegyúrom és tetszés szerinti formába simítom. A hűtőszekrényben három napig érlelem, ezután fogyasztható. Rendkívül finom, és legalább egy hétig eláll! (Ha nem eszik meg előbb!) Krémsajt, II. 10 perc Nehézség: 1 25 dkg teljesen friss tehéntúró, 5 dkg friss vaj, 2 púpozott evőkanál sűrű tejföl, csipetnyi só és csipetnyi porcukor A vajat felolvasztom, hozzáteszem az áttört tehéntúrót és a tejfölt, valamint a sót és a cukrot, majd keverőgéppel (vagy kézi habverővel) teljesen simára keverem. Szorosan beletömködöm egy szögletes formába néhány óráig érlelem a hűtőszekrényben. Juhsajt házilag 25 perc Nehézség: 1 50 dkg juhtúró, 1 l tej, 6 dkg vaj, 1 db tojás, 1 kis vöröshagyma, 1-1 mokkáskanál só és őrölt köménymag, késhegynyi szódabikarbóna Ugyanúgy készítem, mint a Házi sajt, II.-t. Tejszín krémsajt 5 perc Nehézség: 1 4 dl tejszín, 1 mokkáskanál só és ugyanannyi cukor A tejszínt szobahőmérsékleten hagyom savanyodni (ez a tejszín frissességétől függően 1-3 nap), majd géz- vagy ritka szövésű zsákocskába öntöm. Aláteszek egy edényt, ami a levét felfogja. Ha már nem csöpög, készen van a krémsajt, amit formába teszek és lefedve tárolom a hűtőszekrényben. (Ha a tejszín véletlenül savanyú, így szoktam hasznosítani.) Savanyú és savanykás ételek Levesek Zöldséges levesek Bolgár uborkaleves (tarator) 10 perc Nehézség: 1 8 dl (4 pohár) joghurt, 2 dl kovászosuborka-lé, 4 db kisebb kovászos uborka, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanálnyi bor- vagy gyümölcsecet, ízlés szerint só, őrölt fehér bors, cukor A kovászos uborkát megreszelem vagy nagyon apróra vágom. A joghurtot összekeverem az
uborkalével, a nagyon finomra metélt tisztított zöldhagymával (és a zöld szárával), a tisztított, zúzott fokhagymával, az ecettel és a fűszerekkel, végül belekeverem a reszelt uborkát is. Jól lefedve hűtöm a frizsiderben, és előhűtött leveses csészékben tálalom. Nagy melegben rendkívül üdítő! Céklaleves 25 perc Nehézség: 1 Félliteres üveg ecetes céklasaláta, 2 dl tejszín, 1 csapott evőkanál liszt, só és cukor ízlés szerint A céklát levétől leszűröm és nagyon apróra vágom. 6 dl vízbe beleteszem, kevés céklalével, sóval, cukorral fűszerezem és felforralom. A lisztet simára keverem a tejszínnel és kevés, forrásban levő levessel, majd behabarom. Jól kiforralom és megkóstolva - ha szükséges - utánaízesítem. Ha már nem meleg, lefedem és hűtőszekrényben jól lehűtve, csészékben tálalom. Tetejére céklakarikát teszek. Citromos babpüréleves 60 perc Nehézség: 1 25 dkg fehér bab, 1 db citrom, 2 dl tejföl, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 húsleveskocka, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, őrölt fehér bors ízlés szerint, csipetnyi só, csipetnyi cukor Az előző este beáztatott babot friss vízben megfőzöm. (Legjobb a kuktafazékban főzni, mert negyedannyi idő alatt elkészül!) Leszűröm, levét kiöntöm, a babot pedig áttöröm. A felhevített olajon megfonnyasztom a megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, majd a babpürét hozzáadva együtt pirítom néhány percig. 1 liter vízzel felöntöm, beleteszem a húsleveskockát, az őrölt fehér borsot, a babérlevelet és egy teáskanálnyi reszelt citromhéjat. (Ügyelek arra, hogy a citrom fehér bundájából egy darabka se kerüljön bele a levesbe, mert keserűvé válik az étel!) 10 percig forralom, majd a liszttel simára kevert tejföllel behabarom. Jól kiforralom, ezután ízesítem citromlével, csipetnyi sóval, csipetnyi cukorral, végül a forrásban levő leves tetejére szórom a megmosott, nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet. Lefedem, azonnal eloltom alatta a tüzet és 5 percnyi várakozás után tálalom pirított zsemle- vagy fehérkenyér-kockákkal. Csalamádéleves "macskajaj"-ra 25 perc Nehézség: 1 félliteres üveg csalamádé, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, cukor, só, őrölt bors ízlés szerint, késhegynyi füstízű só A csalamádét leszűröm a levéből és apróra vágom. A füstölt szalonnát apró kockára metélem és zsírját kisütöm, majd ráteszem a csalamádét. Fedő alatt pár percig párolom, ezután ízesítem törött borssal és a füstízű sóval, majd ráöntök 8 dl vizet. Felforralom, megsózom, és a simára kevert lisztes-tejszínes tejföllel behabarom. Állandó keverés közben még egyszer felforralom, végül csöpp cukorral ízesítem. Forrón tálalom. Fűszeres paradicsomleves 15 perc Nehézség: 1 2 dl ketchup, 40 dkg friss, kemény paradicsom, 5 dkg sajt, 1 dl tejszín, 1-1 csokor petrezselyemzöld és zellerzöld, 1 húsleveskocka, 1-1 csapott mokkáskanál bazsalikom és rozmaring, ízlés szerint őrölt fekete bors, cukor, só, 1 teáskanál liszt A húsleveskockát 0,5 liter vízbe teszem, hozzáöntöm a ketchupot, beleszórom a fűszereket és a finomra metélt zöldfüveket. Felforralom. Közben a paradicsomot megmosom, kis kockákra vágom és a leveses csészékbe osztom. Rászórom a reszelt sajtot. A lisztet és a tejszínt simára keverem, majd a forrásban levő levest - gyakori keverés közben - behabarom. Jól felforralom, ezután a tűzforró levest ráöntöm a sajtos paradicsomra. Gombaleves vörösborral 30 perc Nehézség: 1 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 dl száraz vörösbor, 1 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál pirospaprika, csipetnyi csípős paprika, 1 teáskanálnyi burgonyaliszt, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint citromlé, só, őrölt fekete bors, csipetnyi cukor A vajra rádobom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát meg a zúzott fokhagymát és sárga fonnyasztom, majd a tűzről lehúzva rászórom a pirospaprikát, a csípős paprikát, és ráöntök egy evőkanál vizet. A tűzre visszatéve beleszórom a megtisztított, megmosott és lecsöpögtetett, felszeletelt gombát. Megsózom és fedő alatt puhára párolom. Mielőtt zsírjára sülne, hozzáadom a megmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát, valamint az apróra vágott petrezselyemzöld felét. Fedő alatt
pár percig párolom, majd ráöntök 7 dl vizet és felforralom. 10 percig főzöm, közben a burgonyalisztet simára keverem a tejföllel. A forrásban levő levesbe beleöntöm és jól kiforralom. Ezután beleöntöm a vörösbort, a citromlevet, és sózom, cukrozom, borsozom. Egy percnyi forralás után hozzáadom az apró kockára vágott paradicsomot és a maradék petrezselyemzöldet, de már nem forralom. Forrón kínálom. Gombás korhelyleves 45 perc Nehézség: 1 25 dkg gomba, 50 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg füstölt kolbász, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, 1 teáskanál pirospaprika, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és szárított csombor (borsikafű), ecet vagy citromlé, 1 evőkanál ételízesítő, csipetnyi cukor A gombát megtisztítom, megmosom és apróra vágom. A savanyú káposztát apróra vágom, a füstölt kolbász bőrét lehúzom és karikákra vágom. A füstölt szalonnát nagyon apróra vagdosom, zsírját kisütöm, majd rádobom a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát. Sárgára fonnyasztom, rászórom a pirospaprikát és a tűzről lehúzva belekeverem. Ráöntök 1 evőkanál vizet, rászórom a gombát és a savanyú káposztát. Fedő alatt pár percig párolom, majd az ételízesítőt, a csombort, az őrölt borsot és a babérlevelet is hozzáadva, tovább párolom. Saját levében addig párolom, amíg zsírjára nem sül, ekkor felöntöm 1 liter vízzel és felforralom. 10 percnyi főzés után belekeverem a karikákra vágott kolbászt. A liszttel simára kevert tejföllel behabarom, felforralom, végül ízesítem ecettel, cukorral, majd beleszórom a finomra metélt petrezselyemzöldet, de ezzel már nem forralom. Finom, pikáns leves. Gombás-tejfölös fazék 45 perc Nehézség: 1 25 dkg gomba, 25 dkg burgonya, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1 citrom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 mokkáskanál őrölt bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor Az összes zöldségfélét megtisztítom. A leveszöldséget és a burgonyát vékonyka hasábokra vágom, a gombát pedig felszeletelem. A megtisztított vöröshagymát felkarikázom és az olajon üvegesre futtatom, majd a zöldséget rádobva megsózom, és fedő alatt pár percig saját levén párolom. A gombát is hozzátéve addig párolom, amíg zsírjára nem sül. Ezután adom hozzá a burgonyát, és ráöntök 8 dl vizet. Megborsozom, beleszórok egy mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat és felforralom. Az összes zöldséget puhára főzöm. Közben a tejfölbe belekeverem a lisztet és a megmosott, lecsöpögtetett, finomra metélt petrezselyemzöldet, majd a citrom átszűrt levét. A forrásban levő levesbe öntöm, miközben állandóan kevergetem. Felforralom. Megkóstolom és ha szükséges, csipetnyi cukorral szelídítem a citrom savanyú ízét, de pikánsnak kell lennie! Gombás uborkakrémleves 20 perc Nehézség: 1 20 dkg gomba, 2 db nagy ecetes uborka, 1 dl tejföl, 1 teáskanál búzakeményítő, 1 húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj Az uborkát finom lyukú reszelőn lereszelem a megtisztított gombával együtt, majd a forró olajon megsózom és fedő alatt puhára párolom. Felöntöm 7 dl vízzel, beleteszem a húsleveskockát és 5 percig főzöm. Közben a tejfölbe belekeverem a búzakeményítőt, és besűrítem vele a levest. Felforralom, végül rászórom a finomra vágott petrezselyemzöldet is. Hagymaleves érdi módon 25 perc Nehézség: 1 1 dl ecetes, apró gyöngyhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor snidling (vagy zöldhagyma szára), 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1-1 késhegynyi őrölt koriander és mustármag, ízlés szerint só, cukor, őrölt fehér bors, kevés ecetes hagymalé, 1 evőkanál liszt A felhevített olajon megfuttatom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd felöntöm 1 liter vízzel. Beledobom a húsleveskockát és a fűszereket, ezután felforralom. Hozzáadom a felkarikázott gyöngyhagymát és 5 percig forralom. Közben a tejfölbe belekeverem a lisztet, és behabarom vele a forrásban levő levest. Ízesítem kevés ecetes hagymalével, csöpp sóval, cukorral, végül belekeverem az apróra vágott snidlinget. Olajban pirosra sült zsemlekockákkal kínálom. Hagymás paradicsomleves 15 perc Nehézség: 1 1 kis doboz paradicsompüré, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, 1 csokor zellerzöld, 2 dl kefir vagy
aludttej, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, só cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint A felhevített olajon világosbarnára pirítom a lisztet, hozzáteszem a megtisztított zöldhagyma fehér, karikákra vágott részét, majd belekeverem a paradicsompürét. Pár pillanatig pirítom, ezután apránként felöntöm 8 dl vízzel. Beleszórom a fűszereket, a finomra vágott, megmosott zellerzöldet, a sót, a törött borsot, és belekeverem a kefirt is. Felforralom, ízesítem kevés cukorral, végül beleszórom a nagyon finomra metélt zöldhagymaszárat. Forrón, csészében tálalom. Hagymás sóskaleves 30 perc Nehézség: 1 40 dkg sóska, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejszín, 1 dl kefir, 1 csapott evőkanál ételízesítő, 1 teáskanál liszt, 2 evőkanál olaj A megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát megfuttatom a forró olajon, majd rádobom a megmosott és lecsöpögtetett sóskát. Fedő alatt, saját levében megpárolom. Ha a sóska összeesett, ráöntök 3 dl vizet és összeturmixolom. A fazékba visszaöntve levét kiegészítem 1 literre. Felforralom, beleszórom az ételízesítőt, majd belehabarom a forrásban levő levest a tejszínnel-kefirrel elkevert liszttel. Gyakori keverés közben felforralom, és ízesítem kevés cukorral. Külön, sós vízben kifőzött apró daragaluskával tálalom (ez el is hagyható, helyette a pirított zsemlekocka is megfelelő) különleges alkalmakkor. Hideg tejszínes paradicsomleves 15 perc Nehézség: 1 7,5 dl paradicsom ivólé, 25 dkg friss, kemény nyers paradicsom, 2 dl tejszín, 1 csokor zellerzöld, ízlés szerint só, őrölt fekete bors, citromlé, cukor Fogyasztás előtt az összes hozzávalót jól lehűtöm. A tejszín feléből kemény habot verek, a másik felét hozzákeverem a paradicsomléhez. Beleteszem a fűszereket, a nagyon finomra vagdalt zellerzöldet, citromlevet, csipetnyi cukrot. A megmosott, apró kockákra vágott nyers paradicsomot előhűtött csészékbe teszem, rámerem a hideg paradicsomlevest, és mindegyik tetejére teszek a tejszínhabból. Hideg rebarbaraleves 35 perc Nehézség: 1 75 dkg rebarbaraszár, 1 dl tejszín, 1 dl tej, 1 teáskanál búzakeményítő (vagy kukoricaliszt), 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint cukor, só, csipetnyi őrölt gyömbér A megmosott rebarbaraszárról lehántom a héját és 2 cm-es darabkákra vágom. Negyed részét félreteszem, és a többit 8 dl vízben sóval, cukorral, reszelt citromhéjjal szétfőzöm, majd leturmixolom. A félretett rebarbarát beleteszem a gyümölcslébe, és állandó keverés közben behabarom a liszttel és a tejjel elkevert tejszínnel. Felforralom, ezután ízlés szerint cukorral ízesítem és hűtve, csészékbe kínálom. Hideg sóskaleves 30 perc Nehézség: 1 40 dkg sóska, 0,5 l tej, 2 dl tejszín, 2 tojás, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), késhegynyi őrölt fekete bors, só és cukor ízlés szerint A megmosott, lecsöpögtetett és megtisztított sóskát durván összevagdalom, ráöntök 2 dl vizet. Megsózom, megborsozom és felforralom. Közben a tojásokat keményre főzöm és meghámozom, utána lereszelem, vagy nagyon apróra összevágom. A sóskát 5 percnyi fövés után levével együtt turmixgépbe öntöm és pépesre zúzom, majd visszaöntve a fazékba, hozzákeverem a tejet. Elkeverem benne a lisztes tejszínt, és jól felforralva, lehűtöm. Előhűtött csészékbe rakom a reszelt kemény tojást, és ráöntöm a hideg levest. Kaporleves 15 perc Nehézség: 1 2 nagy csokor friss kapor, 3 dkg vaj, 2 dl kefir vagy joghurt, 1 evőkanál liszt, só, őrölt fehér bors, cukor, citromlé ízlés szerint A vajat habzásig hevítem a liszttel, majd belekeverem a nagyon finomra vágott kapor háromnegyed részét, és felöntöm 8 dl vízzel. Állandó keverés közben felforralom, közben fűszerezem, és belecsöpögtetem a kefirt. Pár percig főzöm, ezután cukorral kellemesen pikánsra ízesítem, végül belekeverem a maradék kaprot, de már nem forralom. Olajban sült kenyér- vagy zsemlekockákkal kínálom. Paradicsomos káposztaleves 40 perc Nehézség: 1
25 dkg savanyú káposzta, 25 dkg kemény, apró szemű paradicsom (legjobb a lucullus fajta), 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 5 dkg füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi babérlevélpor, só, cukor és őrölt fekete bors ízlés szerint A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom és zsírját kiolvasztom. Megfonnyasztom rajta a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát, majd hozzáadom a közben apróra vágott savanyú káposztát. Fedő alatt, saját levében párolom 10 percig, ezután belekeverem a paradicsompürét, ráöntök 1 l vizet, és belekeverem a fűszereket meg a zúzott fokhagymát. Felforralom, 5 percig főzöm, majd beleteszem a megmosott, kis kockákra vágott paradicsomot, és a tüzet azonnal elzárom alatta. Pikáns burgonyapüré-leves 30 perc Nehézség: 1 25 dkg burgonya, 15 dkg sóska, 3 dkg vaj, 1 dl tejszín, 2 gerezd fokhagyma, só, cukor ízlés szerint A megtisztított burgonyát kis kockákra vágom, és annyi sós vízben, amennyi jól ellepi, puhára főzöm. Közben a megtisztított sóskát ráteszem a meleg vajra, és saját levében, fedő alatt addig párolom, amíg össze nem esik. A főtt burgonyát levével együtt a turmixgépbe teszem, hozzáadom a párolt sóskát és a tisztított, apróra vágott fokhagymát. Pépesre turmixolom, majd annyi vízzel egészítem ki, hogy 1 liternyi legyen. Beleöntöm a tejszínt, megsózom, megcukrozom és felforralom. Spanyol paradicsomleves 15 perc Nehézség: 1 1 liter paradicsom ivólé, 1 kis fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 közepes nagyságú uborka, 1 evőkanál borecet, fél citrom leve, 1 evőkanál olaj, só és csipetnyi cukor A megtisztított vöröshagymát fokhagymaprésen átnyomom, hogy teljesen pépes legyen. Hozzákeverem a meghámozott, kimagvalt és apró kockákra vágott uborkát és a megmosott, kierezett, apróra metélt zöldpaprikát. Jól lehűtöm. A paradicsomlébe belekeverem az olajat, a citromlevet, a borecetet, a sót, a cukrot, az őrölt borsot és ugyancsak jól lehűtöm. Tálalás előtt csészékbe osztom a zöldségeket és ráöntöm a jéghideg fűszeres paradicsomlevet. Nagy melegben üdítő hatású. Tárkonyos bableves 60 perc Nehézség: 1 20 dkg nagyszemű bab, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 csokor friss tárkony (vagy 1 teáskanál szárított, esetleg ecetben eltett tárkony), 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és csipetnyi cukor, tárkonyecet (vagy natúr ecet) Az előző este hideg vízbe áztatott babot másnap egy liternyi friss vízben majdnem puhára főzöm. (Kuktafazékban negyedannyi idő alatt megfő!) Ezután hozzáadom a megtisztított és vékonyka hasábokra vagdalt zöldséget, és a teljes puhulásig együtt főzöm. Közben az olajból és a lisztből zsemleszínű rántást készítek, a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és a nagyon finomra vágott tárkony felét meg a tisztított, zúzott fokhagymát. Egy deci hideg vízzel felengedve, állandó keverés közben hozzáadom a leveshez. Beleöntöm a tejfölt, ízesítem sóval, ecettel és csipetnyi cukorral, végül a maradék tárkonyt is beleszórva, felforralom. Tárkonyos hagymaleves 25 perc Nehézség: 1 50 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg vaj, 1 csokor friss tárkony (vagy sóval, esetleg ecettel eltett tárkony), 2 evőkanál száraz fehérbor, 1 húsleveskocka, 1 teáskanál liszt, só és őrölt bors ízlés szerint, csöpp tárkonyecet A vajon üvegesre párolom (fedő alatt) a megtisztított és vastag szeletekre vágott vöröshagymát, majd megsózom és felöntöm 4 dl vízzel. 10 percig forralom, ezután turmixgépbe pépesre verem, majd annyi vízzel egészítem ki, hogy 1 liter legyen. Belemorzsolom a húsleveskockát, hozzákeverem az apróra vágott tárkonyt és behabarom a lisztes tejföllel. Felforralom, ezután ízesítem őrölt borssal és a borral. Forrón tálalom leveses csészékben. Levesbetétnek keményre főtt, hámozott fürjtojást szoktam kínálni, de pirított zsemlekockákkal is finom. Tejfölös fejtettbableves 50 perc Nehézség: 1 1 kg fejteni való bab, 2 paradicsom, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, ízlés szerint só, őrölt bors, ecet, cukor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő) A babot hüvelyéből kifejtem. Egy l vízbe beleteszem, és megsózom, majd puhára főzöm. Hozzáadom a közben meghámozott és apró kockákra vágott paradicsomot, megborsozom, ezután a liszttel simára kevert tejföllel besűrítem. Felforralom, és ecettel, cukorral ízesítem. Kellemesen savanykásnak kell lennie. Hidegen is fogyasztható.
Tormaleves 15 perc Nehézség: 1 1 pohár ecetes torma (vagy 2 evőkanál reszelt torma és ecet, cukor ízlés szerint), 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 3 dkg vaj, só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerint A meleg vajra rászórom a lisztet és világosra pirítom, majd kevés hideg vízzel felengedve simára keverem, ezután ráöntök 6 dl vizet, és felforralom. Belekeverem a tejfölt, megsózom, megborsozom, hozzáadom az ecetes tormát és épp hogy csak egyet forralok rajta. Csészékben kínálom. Tojásos céklaleves 30 perc Nehézség: 1 50 dkg nyers cékla, 4 tojás, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, só, cukor, citromlé ízlés szerint, késhegynyi őrölt babérpor A céklát nyersen meghámozom és lereszelem, majd a forró olajon pár percig, állandó keverés közben megpirítom. Ezután felöntöm 1 liter vízzel, megsózom, beleszórom a babérlevélport és felforralva puhára főzöm. Közben a lisztet simára keverem a tejföllel, ízesítem citromlével és cukorral, majd behabarom vele a levest. Felforralom. Óvatosan, egyenként ütöm bele a forrásban levő levesbe a tojásokat, és nem keverem meg legalább 8 percig, hogy a tojások egyben maradjanak. Zöldbableves erdélyiesen 45 perc Nehézség: 1 40 dkg zöldbab, 2 db paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál pirospaprika, ecet vagy citromlé, só, cukor, ízlés szerint, 1 tojás, 2 evőkanál liszt A megmosott és megtisztított zöldbabot 2-3 cm-es darabkákra tördelem, majd 1 l forrásban levő sós vízbe dobom. Puhára főzöm. Közben az olajon világosra pirítom a lisztet, és a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát meg a zúzott fokhagymát. Állandó keverés közben kevés hideg vízzel felöntöm, majd beleöntöm a forrásban levő levesbe. Ecettel és cukorral ízesítem. Felforralom. A tojást habosra verem, hozzáadom a lisztet, egy kevés sót, és apró galuskát szaggatok a zöldbablevesbe, végül beleteszem a megmosott és apró kockákra vágott paradicsomot is. Egyszer fölforralom, és forrón tálalom. Húsos levesek Babéros sonkaleves 45 perc Nehézség: 1 25 dkg füstölt tarja vagy sonka, 25 dkg burgonya, 2 dl tejföl, 2 babérlevél, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál pirospaprika, 1 teáskanál liszt, ecet, só, cukor ízlés szerint, 2 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kupica konyak, 2 szegfűszeg A felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva elkeverem benne a pirospaprikát. Ezután ráöntök 2 evőkanál vizet és beleteszem a hámozott, apró kockákra vágott burgonyát, meg az ugyancsak apróra vagdalt főtt sonkát. Néhány percig pirítom, majd felöntöm 1 liternyi vízzel. Beleteszem a babérlevelet, megsózom, megborsozom, fűszerezem a szegfűszeggel és puhára főzöm. A tejfölbe belekeverem a lisztet és behabarom vele a levest. Ezután ízesítem ecettel, cukorral, és a finomra vágott petrezselyemzölddel meghintem. Jól kiforralom, végül beleöntöm a konyakot, és azonnal tálalom. Borcs (húsos céklaleves, 8 személyre) 150 perc Nehézség: 2 50 dkg csirkeaprólék, 50 dkg marhaszegy, 20 dkg főtt füstölt sonka, 50 dkg vegyes leveszöldség, 25 dkg savanyú káposzta, 1 pár virsli, 3 dl tormás-ecetes céklasaláta, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál kapribogyó, 1 evőkanál reszelt torma, 1 evőkanál só, 4 szem kibontott kardamómimag, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál liszt, 10 szemes fekete bors, késhegynyi őrölt babérlevélpor, körömnyi szerecsendió-virág A húsokat tisztítás után feldarabolom, a megtisztított zöldséget pedig hasábokra vágom. A levétől leszűrt ecetes céklát ugyancsak vékonyka hasábokra, a savanyú káposztát pedig apróra vágom. A virslit felkarikázom. Előveszek egy nagy, legalább 5 l-es fazekat, és beleteszem a marhahúst. Ráöntök 2 l vizet, megsózom, majd felforralom. Habját leszedem és csendes forralással főzöm másfél órán keresztül. Ezután hozzáadom a csirkeaprólékot, az összes fűszert és megmosott, héjas vöröshagymát. Addig főzöm, amíg a hús teljesen megpuhul. Akkor a húsokat leszűröm, a vöröshagymát kidobom és a lébe beleteszem a leveszöldséget. Az olajon megfuttatom a savanyú káposztát, majd azt is beleteszem a levesbe. Közben a húsokat kicsontozom, és kis kockákra vágva
visszateszem. Belekeverem a virslikarikákat és a kockára vágott főtt sonkát is. Az egészet felforralom, ezután teszem hozzá a céklasalátát, és annyi céklalevet, hogy kellemesen savanykás-pikáns legyen. A tejfölbe belekeverem a reszelt tormát és a lisztet, adok hozzá még 1 dl vizet és behabarom az ételt. Még egyszer fölforralom, és forrón kínálom a tetejére szórt finomra metélt petrezselyemzölddel. Annyira tartalmas leves (inkább egytálétel), hogy második fogás már nem is szükséges utána, legfeljebb gyümölcsöt teszek az asztalra. Citromos malacaprólék-leves 90 perc Nehézség: 1 1 kg malacaprólék (szív, tüdő, láb, farok), 2 db citrom, 2 dl tejföl, 2 húsleveskocka, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor, ízlés szerint őrölt fekete bors, 1 csokor petrezselyemzöld A malacaprólékot gondosan megtisztítom és feldarabolom. A felhevített olajon lepirítom, majd felöntöm 1 liter vízzel. Hozzáteszem a húsleveskockákat, a tisztított, zúzott fokhagymát és az egyik citrom vékonyan lereszelt sárga héját. Kis lángon puhára főzöm. Ezután leszűröm, a húst kicsontozom, és metéltre vágva visszateszem az átszűrt lébe. A tejfölt simára keverem a liszttel és a citromok levével, majd behabarom vele a levest. Rászórom a megmosott és nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet és felforralom. Csak ezután ízesítem kevés cukorral. Forrón kínálom. Csülkös sóskaleves 120 perc Nehézség: 1 1 kicsi füstölt csülök, 50 dkg sóska, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, ízlés szerint cukor és őrölt fekete bors A füstölt csülköt előző este hideg vízbe áztatom, majd másnap leöntve róla, tiszta, friss vízbe puhára főzöm. (Annyi vízben főzöm meg, amennyi ellepi.) Olyan puhának kell lennie, hogy a csontja kicsússzék belőle. Ezután a húst metéltre vágom. A csülöklevet 1 l-re kiegészítem, beleteszem a húst és a megmosott, lecsöpögtetett, metéltre vágott sóskát. 10 percig főzöm, közben a lisztet és a tejfölt simára keverem, majd behabarom vele a levest. Ízesítem őrölt borssal és csipetnyi cukorral, végül felforralom. Korhelyleves kolbásszal 50 perc Nehézség: 1 25 dkg savanyú káposzta, 1 szál füstölt kolbász, 3-4 dl savanyúkáposzta-lé (vagy uborkalé), 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, só, őrölt fekete bors, cukor ízlés szerint, 1 teáskanál pirospaprika A megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát megfuttatom a forró olajon, majd a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát és 1 evőkanál vizet. A tűzre visszatéve hozzáadom az apróra metélt savanyú káposztát, és fedő alatt párolom néhány percig. Ezután felöntöm a káposztalével és annyi vízzel, hogy legalább 1 l legyen. Sózom és borsozom, majd 10 percnyi főzés után belekarikázom a bőrétől megfosztott kolbászt. A liszttel simára kevert tejföllel besűrítem. Felforralom, és ízlés szerint csipetnyi cukorral szelídítem. Májas savanyú leves 50 perc Nehézség: 1 25 dkg máj (sertésmáj vagy szárnyasmáj, 25 dkg savanyú káposzta, 1-1 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl tejszín, 1 dl kefir vagy joghurt, 1 teáskanál pirospaprika, 1-1 mokkáskanál majoránna és őrölt fekete bors, késhegynyi őrölt babérlevél, ízlés szerint só, citromlé és cukor, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál liszt A felforrósított olajon üvegesre futtatom a megtisztított és finomra vágott vörös- és fokhagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és ráöntök egy evőkanál vizet. Rádobom a megtisztított és vékonyka hasábokra vágott zöldséget és pár percig pirítom. Ezután hozzáadom a finomra vágott savanyú káposztát és ráöntök 1 l vizet. Megsózom, megfűszerezem és puhára főzöm. Közben a májat vékony csíkokra vágom és a már puha zöldséghez hozzáadom. A tejszínnel és kefirrel simára kevert liszttel besűrítem, kevés citromlével és cukorral fűszerezem majd felforralom. A "másnaposság" kiváló ellenszere. Savanyú pacalleves, I. 90 perc Nehézség: 2 30 dkg marhapacal, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 1-1 késhegynyi őrölt koriander, mustármag, babérlevél, ízlés szerint ecet (citromlé), mustár, só, őrölt fekete bors, cukor A rendkívül gondosan megtisztított, többször váltott vízben megmosott és lecsöpögtetett pacalt nagyon
vékony csíkokra vágom, majd ecetes-sós vízzel leforrázom. Ezt a levet leszűrve kiöntöm, és egy másik tiszta, sós vízben puhára főzöm. (Kuktában hamarább megfő.) Egy leveses fazékban az olajat felhevítem, rászórom a lisztet és világossárgára pirítom, majd a tűzről lehúzom az edényt, és a pirospaprikát elkeverem benne a zúzott fokhagymával együtt. Felöntöm a pacal főzőlevével, és állandó keverés közben felforralom. Beleteszem a fűszereket és a főtt pacalt, a tejföllel, a mustárral, a sóval, a cukorral, az ecettel ízesítem és felforralom. Savanyú pacalleves, II. 90 perc Nehézség: 2 30 dkg marhapacal, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál majoránna, 1 babérlevél, 2 dl tejföl, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és reszelt citromhéj, 1 teáskanál liszt, ecet, só, ízlés szerint, csipetnyi cukor A gondosan megtisztított pacalt csíkokra vágom és ecetes-sós vízzel leforrázom. Leszűröm, a vizet leöntöm, és újabb sós vízben puhára főzöm a kuktafazékban. A főtt pacalt leszűröm. A vöröshagymát megtisztítom és apró kockákra vágom, majd a felforrósított olajon üvegesre párolom fedő alatt. Ezután lepirítom rajta a pacalcsíkokat, a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, majd 1 liter vízzel felengedem. Belekarikázom a megmosott zöldpaprikát és a lehéjazott paradicsomot hozzáadom a babérlevelet és a többi fűszert, majd 10 percig főzöm. A tejfölben elkeverem a lisztet és a forrásban levő levest besűrítem vele. Felforralom, végül ízesítem csipetnyi cukorral és ecettel. Sonkagaluska-leves 45 perc Nehézség: 2 15 dkg főtt füstölt hús, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 10-15 dkg liszt, 0,5 dl tej, 1 dl tejföl, 1 evőkanál olaj, fél citrom leve, 1-1 késhegynyi őrölt babérlevél és a őrölt fekete bors, csipetnyi cukor és só ízlés szerint, 2 húsleveskocka A főtt füstölt húst ledarálom vagy nagyon apróra vágom. A felhevített olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd a füstölt húst rádobva éppen csak megpirítom (de nem szárítom ki). Langyosra hűtöm, majd belekeverem a tejet, a habosra felvert tojást és annyi lisztet, hogy a szokásos sűrűségű galuskatészta legyen. Ízesítem sóval, őrölt fekete borssal és a babérlevéllel. Közben 1 l-nyi vízbe beleteszem a húsleveskockát, felforralom, és beleszaggatom a sonkás tésztamasszát. Minél apróbb a sonkagaluska, annál jobb! Ha a galuska megfőtt (tehát feljött a leves tetejére), akkor a lisztet simára keverem a tejföllel és besűrítem vele a levest. Felforralom, citromlével és csipetnyi cukorral ízesítem. Forrón tálalom. Tárkonyos húsgombócleves 45 perc Nehézség: 2 25 dkg darált sertés- vagy marhahús, 25 dkg vegyes leveszöldség, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 csokor friss tárkony, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 8-10 dkg liszt, 1 tojás, só, őrölt fekete bors, citromlé, csipetnyi cukor A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kiolvasztom, majd megfuttatom rajta a megtisztított és ugyancsak apróra vágott vöröshagymát. Ráteszem a kis hasábokra vagdalt tisztított zöldséget, együtt pirítom néhány percig, majd felöntöm 1 liter vízzel. Megsózom, beleteszem a zúzott fokhagymát és felforralom. Közben a darált húst összedolgozom a felvert tojással és annyi liszttel, hogy formázható, de lágy tésztát kapjak. Ízesítem sóval, őrölt fekete borssal, majd vizes kézzel apró gombóckákat formálok a masszából. Ha a zöldség megfőtt a levesben, akkor a gombóckákat beleteszem és megfőzöm. A tejfölbe belekeverem a lisztet és 2-3 evőkanál citromlevet, majd ha a gombóc megfőtt, besűrítem vele a levest. Felforralom, és ízlés szerint csipetnyi cukorral ízesítem. Csak ezután szórom bele a nagyon finomra metélt tárkonyt, épp csak egyet forralok rajta, máris elzárom alatta a lángot. Tormás disznótoros leves 45 perc Nehézség: 1 1-1 kis szál véres és májas hurka, 1 kis fej vöröshagyma, 1 paradicsom, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál ecetes torma, 1 csapott evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A hurkát előző nap a mélyhűtőbe teszem, hogy megfagyjon, így jól lehet majd szeletelni. Másnap egy ujjnyi karikákra vágom. A felhevített olajon sárgára pirítom a lisztet, majd belekeverem a pirospaprikát és a nagyon finomra vágott vöröshagymát. Ráöntök kevés hideg vizet és állandóan kevergetve apránként még 1 l vizet. Felforralom, beleteszem a hurkakarikákat és a megmosott apró kockákra vágott nyers paradicsomot, valamint a tisztított, zúzott fokhagymát. Felforralom, ezután besűrítem az ecetes tormával elkevert tejföllel. Kellemesen pikánsnak kell lennie. Tüdőleves - másképp
60 perc Nehézség: 1 25-30 dkg tüdő, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 2-3 evőkanál citromlé (vagy ecet), 1 teáskanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors ízlés szerint. A tüdőt megmosom, lecsöpögtetem, majd ledarálom. A felforrósított olajon állandó keverés közben sárgára fonnyasztom az apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzről levéve elkeverem benne a pirospaprikát és ráöntök 2 evőkanál vizet. Ezután a darált tüdőt rádobom és lepirítom. Hozzáadom a szétzúzott fokhagymát, megsózom és felöntöm 1 l-nyi vízzel. Puhára főzöm. Közben a tejfölbe belekeverem a lisztet, az apróra vágott petrezselyemzöldet és a citromlevet, majd besűrítem vele a levest. Felforralom, közben ízesítem őrölt fekete borssal és csipetnyi cukorral. Tyúkhúsleves Frank módra 15 perc Nehézség: 1 7 dl tiszta, leszűrt tyúkhúsleves (vagy tyúkleveskockából készített leves), 2 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, citromlé, csipetnyi cukor ízlés szerint, 1 teáskanál currypor, 5 dkg cérnametélt A tejfölbe belekeverem a citromlevet, a lisztet, a curryt és a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet. A levest felforralom, beleöntöm a fűszeres tejfölt és állandó keverés közben felforralom. Külön, sós vízben kifőzöm a cérnametéltet és a leszűrt főtt tésztát csészékbe téve, ráöntöm a forró levest. Tyúkhúsleves budai módon 90 perc Nehézség: 1 Fél tyúk (1 kg-nyi), 2 nagyobb kovászos uborka, 3 dl kovászosuborka-lé, 1 cikk fejes káposzta, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál olaj, 1 teáskanál liszt, 1 csokor kapor, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A tyúkhúst kis darabokra vágom. A felhevített olajon egyenként, mindkét oldalán lepirítom a húsdarabokat, majd átteszem egy fazékba. A visszamaradt zsiradékon megfuttatom a zúzott fokhagymát, majd ráteszem a megtisztított és kis hasábokra vágott zöldséget meg a csíkokra vágott káposztát. Fedő alatt, saját levében párolom néhány percig, majd a lángot eloltva alatta, félreteszem. A tyúkhúsra 7 dl vizet öntök, megsózom, megborsozom és puhára főzöm. Ezután leszűröm, és a húst kicsontozva metéltre vágom, majd visszateszem a levébe. Hozzáadom a félig párolt zöldséget, a kis kockákra vágott kovászos uborkát, és beleöntöm a kovászosuborka-levet. Készre főzöm, közben a finomra vágott kaprot összekeverem a tejföllel és a liszttel, végül behabarom vele a levest. Jól felforralva, forrón tálalom. Szerb bárányleves 90 perc Nehézség: 1 50 dkg csontos bárányhús, 25 dkg vegyes leveszöldség, 3 paradicsom, 1 csípős zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, ízlés szerint ecet, só, őrölt fekete bors, csipetnyi cukor A megmosott, lecsöpögtetett bárányhúst 1 l vízbe teszem a megmosott, de egyben hagyott héjas vöröshagymával. Megsózom és fölforralom. Habját leszedve puhára főzöm. Leszűröm és kicsontozom, majd kis kockákra vágva visszateszem a levesbe. (A hagymát kidobom.) Ezután hozzáadom a megtisztított és kis hasábokra vágott zöldséget, a gerezdekre vágott paradicsomot, a felkarikázott zöldpaprikát, a babérlevelet és a zúzott fokhagymát. Megborsozom és készre főzöm, végül ízesítem a tejföllel és ecettel. Felforralom, és csipetnyi cukorral szelídítem savanyú ízét. Szoljanka, I. 90 perc Nehézség: 2 40 dkg sertésszív, 2 pár virsli, 25 dkg savanyú káposzta, 25 dkg zöldbab (lehet konzerv is, levével együtt), 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 citrom, 1 evőkanál kapribogyó, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál olajbogyó, 1-1 teáskanál liszt és pirospaprika, 3 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint A megtisztított sertésszívet vékony csíkokra metélem. A felhevített olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és ráöntök 2 evőkanál vizet. Ezután hozzáteszem a szívet, erős lángon fehéredésig keverem, majd felöntöm, 1,5 l vízzel. Felforralom és félpuhára főzöm. Ezután adom hozzá a megtisztított és vékonyka hasábokra vágott zöldséget, a 3 cm-es darabokra tördelt zöldbabot (ha konzervet használok, akkor azt az utolsó pillanatban teszem a levesbe, mivel még megfőzték), az apróra vágott savanyú káposztát, a félbevágott kapribogyót, a kimagozott és apróra metélt olajbogyót, 1 mokkáskanálnyi reszelt
citromhéjat, sót, borsot és készre főzöm. Ezután a citromot kettévágva az egyik felét meghámozva vékonyra karikázom (fehér bundáját leveszem, nehogy megkeserítse az ételt) és félreteszem, a másik feléből a levet kicsavarom, átszűröm és beleöntöm a levesbe. Hozzáteszem a felkarikázott virslit is, végül a lisztes tejföllel besűrítem. Felforralom beleszórom a finomra metélt petrezselyemzöldet, és a félretett citromkarikákkal díszítve tálalom. Rendkívül kiadós, finom leves, egytálételnek is megfelelő. Szoljanka, II. 120 perc Nehézség: 1 25 dkg marhafartő, 25 dkg sertéscomb, 10 dkg főtt füstölt sonka (vagy tarja), 1 pár virsli, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál paradicsompüré, 3 kovászos uborka, 1 babérlevél, 1 csokor kapor, 2 dl tejföl, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 evőkanál kapribogyó A megmosott marhahúst 1,5 l hideg vízbe teszem. Megsózom, majd kis lángon félpuhára főzöm. Ezután hozzáadom a sertéshúst és a megtisztított, hasábokra vágott leveszöldséget is, és készre főzöm. A húsokat a levesből kivéve apró kockákra vágom és visszateszem a lébe. Hozzáteszem a felkarikázott virslit és az ugyancsak kis kockákra vágott főtt sonkát, a kapribogyót (levével együtt), a kovászosuborka-kockákat és a megtisztított, pépesre zúzott vöröshagymát. A paradicsompürét a felhevített olajon lepirítom, és kevés vízzel felengedve hozzáadom a leveshez. Végül belekeverem a tejfölt, a finomra vágott kaprot, megborsozom és felforralom. Rendkívül tartalmas, akár egytálételnek is megfelelő, finom, pikáns leves. Gyümölcslevesek Áfonyakrémleves 30 perc Nehézség: 1 50 dkg áfonya, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 evőkanál liszt, 1 szegfűszeg, só és cukor ízlés szerint Az áfonyát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd annyi vízben, amennyi éppen ellepi, felforralom. Egy percnyi főzés után szitán áttöröm. A keletkezett gyümölcslevet annyi vízzel egészítem ki, hogy 8 dl legyen. A szegfűszeget és a citromhéjat 1/2 dl vízben 10 percig főzöm, majd leszűrve hozzáöntöm a gyümölcsléhez. Csipetnyi sóval és cukorral ízesítem, majd 5 percig együtt forralom. Közben a tejfölt, a tejszínt és a lisztet simára keverem, ezután besűrítem vele a forrásban levő levest. Felforralom és csészékben találom. Hidegen is, melegen is nagyon finom. Boros egreskrémleves 30 perc Nehézség: 1 50 dkg egres, 2 dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, csipetnyi só, ízlés szerint cukor (vagy egyéb édesítőszer) A megtisztított egrest annyi vízbe teszem, amennyi ellepi, és sóval ízesítve puhára főzöm. Ezután szitán áttöröm. A sűrű gyümölcslevet felöntöm a borral, és annyi vízzel egészítem ki, hogy 9 dl-nél ne legyen több. Ekkor beleteszem a citromhéjat, újból felforralom, és a lisztes tejföllel behabarom. Cukorral ízesítem, és felforralom. Ha kihűlt, a hűtőszekrénybe teszem néhány órára, és hidegen, csészékbe öntve kínálom. Citromleves 30 perc Nehézség: 1 1 citrom, 2 dl tejszín, ízlés szerint méz vagy cukor, 1 húsleveskocka, 1 teáskanál liszt A citromot gondosan megmosom, majd héjastul nagyon vékony karikákra vágom. Magját eltávolítom, és ráöntök 8 dl vizet. Beleteszem a húsleveskockát, és a citromot megfőzöm. Közben a tejszínbe belekeverem a lisztet, és a forrásban levő levest behabarom. Cukorral szelídítem savanyú ízét. Felforralom. Melegen is, hidegen is fogyasztható, pikáns leves. Hideg birsalmaleves 30 perc Nehézség: 1 50 dkg birsalma, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg, őrölt fahéj, őrölt gyömbér, 1 dl tejszín, 1 teáskanál liszt, só, cukor ízlés szerint A birsalmát meghámozom és kicsumázom, majd vékony gerezdekre vágom. 8 dl vízbe beleteszem, beleszórom a fűszereket, és csipetnyi sóval, cukorral puhára főzöm. A tejszínbe belekeverem a lisztet, és a forrásban levő levest besűrítem vele. Felforralom és hagyom kihűlni. Hűtőszekrényben jól lehűtöm, és csészékben kínálom. Joghurtos nyers almaleves 20 perc
Nehézség: 1 50 dkg alma, 4 dl joghurt, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg, csipetnyi só, ízlés szerint cukor 1 dl vízbe belekeverem a fűszereket, és 5 percig forralom. hagyom kihűlni. Közben turmixpohárba öntöm a jéghideg joghurtot, ízesítem sóval és cukorral, majd hozzáöntöm a fűszeres vizet. Az almát meghámozom, kicsumázom és lereszelem, majd az almareszeléket is hozzátéve a fűszeres joghurthoz, pépesre zúzom az egészet. A habos almalevest előhűtött csészékbe osztom. Meggyleves, I. 30 perc Nehézség: 1 50 dkg meggy, kis darabka citromhéj, 2 szegfűszeg, 2 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, csipetnyi só, ízlés szerint cukor A meggyet megmosom, lecsöpögtetem, szárát kitépdesem és kimagozom. 1 evőkanál meggymagot 1/2 dl vízben 10 percig forralok, majd leszűröm és 6 dl vízhez öntve, kevés cukorral, sóval, a citromhéjjal, szegfűszeggel felforralom és 5 percig főzöm. Közben a lisztet a tejfölbe keverem, és a forrásban levő levest behabarom. A citromhéjat és a szegfűszeget kidobom belőle. Ha már nem meleg, hűtőszekrénybe téve hűtöm néhány órán át, és csészékben, jéghidegen tálalom. Meggyleves, II. 30 perc Nehézség: 2 50 dkg meggy, 2 dl könnyű vörösbor, 2 dl tejszín, 1 teáskanál liszt, 1-1 késhegynyi őrölt gyömbér, őrölt fahéj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint cukor, csipetnyi só A meggyet megmosom, lecsöpögtetem, kimagozom, majd 5 dl vízbe beleteszem. cukorral, sóval és a fűszerekkel éppen csak egyet forralok rajta, ezután a bort hozzáöntöm, a lisztet simára keverem 1 dl tejszínnel és behabarom vele a boros levest. Ha már nem meleg, hűtőszekrényben hűtöm. Tálalás előtt a maradék tejszínből kemény habot verek, és a csészékbe öntött leves tetejére egy-egy kanálnyi habot rakok. Rögtön kell fogyasztani, mert a hab hamar szétolvad. Muskotályos szőlőleves 15 perc Nehézség: 1 50 dkg szőlő, 3 dl muskotályos bor, 1 dl tejszín, fél citrom leve, só és cukor ízlés szerint A szőlőt megmosom, leszemezem, majd a felét félreteszem, és csak annyira töröm össze a gyümölcsöt, hogy a magja még egyben maradjon. Ezután szitán átnyomom, hogy csak a gyümölcslé kerüljön a levesbe. A szőlőlevet, a bort és még 2 dl vizet a citromlével, sóval, cukorral összekeverem és a hűtőszekrényben jól lehűtöm. A tejszínből vert kemény habbal fogyasztás előtt lazán elkeverem, és az előhűtött csészékbe rakott szőlőszemekre öntöm. Nyers áfonyaleves tejszínnel 15 perc Nehézség: 1 80 dkg fekete vagy vörös áfonya, 2 dl tejszín, csipetnyi só, porcukor ízlés szerint Az áfonyát megmosom, lecsöpögtetem, majd porcelán- vagy üvegtálba teszem. Rászórom a cukrot és néhány óráig hagyom állni. Ezután leszűröm, szitán áttöröm, majd a levét összekeverem a tálban maradt lével és a folyékony tejszínnel. Megsózom, és turmixpohárban az egészet habosra keverem, s előhűtött csészékben azonnal tálalom. Vaníliás birsalmaleves 30 perc Nehézség: 1 60 dkg birsalma, 5 dl tej, 2 dl tejföl, fél citrom leve, 1 evőkanál vaníliás pudingpor, 1 zacskó vaníliás cukor, csipetnyi só, kevés porcukor A birsalmát meghámozom, kicsumázom és vékony gerezdekre vágom. 3 dl vízbe beleöntöm a citromlevelet, és a birsalmát hozzáteszem. Megsózom és felforralom, majd 2 percig főzöm. Közben a tejbe belekeverem a pudingport és a tejfölt, valamint a vaníliás cukrot, és ráöntöm a birsalmára. Állandó keverés közben felforralom, ezután ízesítem még szükség szerint porcukorral és kihűtöm. Jéghidegen, csészékbe osztva kínálom. Vegyes levesek Citromos tojásleves 30 perc Nehézség: 1 2 db tojás, 1 citrom, 1 húsleveskocka, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 késhegynyi őrölt babérlevélpor, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, só és cukor ízlés szerint Az olajat felforrósítom és sötétsárgára pirítom rajta a lisztet, majd belekeverem a megtisztított és nagyon finomra vágott vöröshagymát. Néhány percig együtt pirítom tovább, majd apránként elkeverem
7 dl vízzel. Belemorzsolom a húsleveskockát, beleszórom a babérlevélport és kicsit megsózom. Kevés reszelt citromhéjjal is ízesítem, majd felforralva néhány pedig főzöm. Közben a tejfölt és a habosra vert tojásokat összekeverem, és a forrásban levő levesbe belecsorgatom. Csak akkor keverem meg, ha az összes tojásos lé már benne van a levesben. Ezután citromlével és csipetnyi cukorral ízesítem, és forrón tálalom. Savanyú halgombócleves 60 perc Nehézség: 2 30 dkg fagyasztott tengeri tonhal, 5 dl száraz fehérbor, 1-1 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 zsemle (vagy 1 szelet fehér kenyér), 1 db tojás, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 babérlevél, 1 csapott evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, só, őrölt fehér bors és cukor ízlés szerint A még fagyos halat beleteszem a forrásban levő borba. Megsózom és az újraforrástól számított 15 percig főzöm, majd leszűröm, és a halat hagyom hűlni. Közben a megtisztított zöldséget almareszelőn lereszelem. A forró olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd lepirítom rajta a lereszelt zöldséget. Felöntöm a halas-boros főzőlével, felöntöm 5 dl vízzel, hozzáteszem a babérlevelet, a citromhéjat és 10 percig főzöm. Közben a zsemlét apró kockákra vágom, kevés halas főzőlével meglocsolom, majd összekeverem a felvert tojással, a közben nagyon apróra vágott főtt hallal, sóval, borssal. Jól összedolgozom, hogy egynemű, formázható legyen a massza. Kedves kézzel apró gombócokat gömbölyítek belőle, és a forrásban levő levesbe teszem. Addig főzöm, amíg a gombócok fel nem jönnek a leves tetejére. Közben a tejfölbe belekeverem a lisztet, és behabarom vele a halgombóclevest. Jól felforralva tálalom. Savanyú tojásleves 30 perc Nehézség: 1 4 db tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 teáskanál pirospaprika, késhegynyi őrölt babérlevél, ízlés szerint só, őrölt fekete bors és csipetnyi cukor, ízlés szerint ecet A felhevített olajba beleszórom a lisztet és sárgásbarnára pirítom, közben egyenletesen kevergetem, hogy egyformán piruljon. A tűzről levével belekeverem a pirospaprikát és a nagyon finomra vágott, tisztított vöröshagymát. Apránként ráöntök 1 l vizet, és állandó keverés közben felforralom. Megsózom, beleszórom a babérlevélport és az őrölt borsot, majd ecettel és kis cukorral ízesítem. Felforralom, de egy pillanatra sem hagyom őrizet nélkül, mert könnyen kifut! Egyenként, hogy egyben maradjanak, a forrásban lévő levesbe beleeresztem a tojásokat, és legalább 5 percig nem keverem meg. Végül óvatosan belecsorgatom a tejfölt, és még egyszer fölforralom. Sonkás cseresznyeleves 45 perc Nehézség: 1 2 dl ecetes cseresznye (savanyúság), 15 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 2 dl füstölthús-lé (vagy 2 dl víz, fél húsleveskocka és 1 csapott mokkáskanál füstízű só), 2 dl tejföl, 2 dkg vaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál liszt A vajon lepirítom a kis kockákra vágott főtt sonkát, majd ráöntöm a füstölthúslét és 5 dl vizet (vagy húsleveskockával ízesített levet és a füstízű sót). Hozzáteszem a kimagozott és félbevágott ecetes cseresznyét, meg a finomra vágott petrezselyemzöldet. Felforralom, közben a lisztet elkeverem a tejfölben, és besűrítem vele a levest. Jól felforralva csészékbe tálalom, pirított zsemlekockákkal. Szalonnás fokhagymaleves 30 perc Nehézség: 1 10 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 6 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, ecet, cukor, só, őrölt fehér bors ízlés szerint A füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, zsírját kiolvasztom, és sárgásbarnára pirítom rajta a lisztet. A tűzről félrehúzva elkeverem benne a tisztított, zúzott fokhagymát, majd állandó keverés közben ráöntök 1 l vizet. Felforralom, beleöntöm a tejfölt, az ecetet, a sót, a cukrot és az őrölt fehér borsot, végül rászórom a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet. Még egyszer fölforralva tálalom. Fokhagymával bedörzsölt, olajban pirosra sütött zsemlekockákat kínálok hozzá. Tormás virslileves 30 perc Nehézség: 1 1 szál friss torma, 1 pár virsli, 5 dkg füstölt szalonna, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, ecet vagy citromlé, só, csipetnyi cukor, 1 evőkanál liszt A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kisütöm. Megfonnyasztom rajta a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát, majd rádobom a megtisztított és karikára vágott zöldséget. Felöntöm 1
liter vízzel, megsózom és puhára főzöm. Ezután belekarikázom a virslit, beleszórom a finomra metélt petrezselyemzöldet, és behabarom a lisztes tejföllel. Közben a tormát megtisztítom és lereszelem. A forrásban levő levesbe beleteszem a reszelt torma felét, az ecetet, a sót, cukrot, és felforralom. Tálaláskor melléteszem a maradék reszelt tormát, ki-ki a leves tetejére szórja. Levesek tejtermékekkel Hideg kefirleves 10 perc Nehézség: 1 8 dl (4 pohár) kefir, 1 csokor snidling, 1 csokor kapor, só, őrölt fehér bors ízlés szerint A kefirt beleöntöm a turmixpohárba. Hozzáadom a megmosott és finomra vágott zöldfűszereket, a sót, az őrölt fehér borsot, és habosra keverem. Előhűtött csészékbe öntöm, és néhány jégkockával kínálom. Mandulás joghurtleves 10 perc Nehézség: 1 8 dl (4 pohár) joghurt, 10 dkg darált mandula, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt fehér bors, 1 evőkanál olaj, ízlés szerint sót Az olajon megpirítom a darált mandulát, majd turmixgépbe öntöm a joghurttal együtt. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a sót, az őrölt fehér borsot, és habosra keverem. Előhűtött csészékben töltöm és jégkockával kínálom. Mazsolás tejfölleves 20 perc Nehézség: 1 4 dl tejföl, 10 dkg mazsola, fél citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, csipetnyi cukor, só, őrölt bors ízlés szerint, 1 teáskanál burgonyaliszt 3 dl vízbe beleszórom a leszárazott mazsolát, a reszelt citromhéjat, a citromlevet, a sót, az őrölt fehér borsot. Felforralom, majd hozzáöntöm a tejfölt, végül 2 evőkanál vízzel elkeverem a burgonyalisztet és besűrítem vele a levest. Felforralom, majd ha kihűlt, a hűtőszekrényben hidegre hűtöm. Csészékben tálalom. Nógrádi túrógombócleves 30 perc Nehézség: 1 15 dkg tehéntúró, 2 csapott evőkanál búzadara, 1 tojás, 4 dkg vaj, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, 1 csokor kapor A tojássárgát simára keverem 2 dkg olvasztott, de már nem forró vajjal, csipetnyi sóval, a finomra vágott kapor felével, és az áttört túróval, majd hozzákeverem a búzadarát és a közben keményre vert tojáshabot. A maradék vajat egy lábosban megforrósítom, rászórom a lisztet, és világosra pirítom. A tűzről lehúzva elkeverem benne a maradék kaprot, majd felöntöm 8 dl vízzel. Belemorzsolom a húsleveskockát, megborsozom, ezután a tejfölt is beleöntve, jól elkeverem és felforralom. A gombócmasszából nedves kézzel apró gombóckákat formálok, és a forrásban levő levesbe teszem. 10 percnyi fövés után a gombócok duplájukra nőnek. Forrón tálalom. Nóra tejföllevese 30 perc Nehézség: 1 4 dl tejföl, 1 evőkanál paradicsompüré, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál vaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csapott evőkanál ételízesítő, 1 teáskanál búzakeményítő, 1 szelet kenyér, csipetnyi cukor, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors Egy evőkanál vajon megpirítom a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd a paradicsompürét is hozzátéve, együtt pirítom néhány percig. Ezután rászórom az apróra metélt petrezselyemzöldet meg az ételízesítőt, és ráöntök 4 dl vizet. Felforralom, és 5 percig főzöm. Közben a tejfölben belekeverem a búzakeményítőt, rászórok őrölt fekete borsot, és belekeverem a levesbe. Állandó kavarás közben felforralom, és csipetnyi cukorral ízesítem. A kenyeret felkockázom és a maradék vajban megsütöm, majd csészékbe osztva rámerem a levest. Orosz leves 15 perc Nehézség: 1 5 dl tejföl, 6 evőkanál ecetes céklalé, 1 húsleveskocka, 3 gerezd fokhagyma, 3 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 ecetes uborka A vajon világossárgára pirítom a lisztet, majd belekeverem a zúzott fokhagymát. Felöntöm 3 dl hideg vízzel, és simára keverem. Ezután hozzáöntöm a tejfölt, a céklalevet, beleteszem a húsleveskockát, megborsozom és felforralom. 5 percig főzöm, ezután a kockára vágott ecetes uborkára még forrón
ráöntöm, és csészékben tálalom. Halételek Boros-gombás ponty 75 perc Nehézség: 2 1 kg filézett ponty, 25 dkg vegyes leveszöldség, 20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dl száraz fehérbor, fél húsleveskocka, 1 evőkanál mustár, 1 dl tejföl, 1 fiola kapribogyó, 2 dkg vaj, 1 teáskanál liszt, 1-1 mokkáskanál kakukkfű, őrölt fehér bors, őrölt babérlevél, csipetnyi cukor, só ízlés szerint A filézett halcsíkokat jól megsózom. A vajjal kikent tűzálló tál aljára szórom a megtisztított, karkára vágott zöldséget és a kis kockákra vágott tisztított vöröshagymát. Erre az "ágyra" helyezem a haldarabokat, szépen sorban, egymás mellé. Egyenletesen rászórom a megtisztított, vastagabb szeletekre vágott gombát, elosztom rajta a levétől leszűrt, félbevágott kapribogyót, majd leöntöm a bor, a mustár és a húsleveskockával elegyített 2 dl víz keverékével. Rászórom a fűszereket, majd a tálat szorosan letakarom és előmelegített, forró sütőben 25 percig párolom. Ezután nagyon óvatosan, szűrőlapát segítségével a haldarabokat kiemelem a tálból. A visszamaradt zöldséges-gombás mártást a liszttel elkevert tejföllel besűrítem és felforralom, majd a halszeleteket visszateszem a mártásba. Sós vízben főtt burgonyát vagy párolt rizst kínálok hozzá. Borban párolt hal 45 perc Nehézség: 1 8 szelet tisztított hal, 3 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, 3 evőkanál liszt A vajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a megsózott, lisztben megmártott halszeleteket egyenként mindkét oldalán lepirítom a hagymás vajon. Meghintem őrölt fehér borssal és a finomra vágott petrezselyemzölddel, majd ráöntöm az bort és a tejfölt. Fedő alatt, kis lángon puhára párolom. Sós vízben főtt, petrezselymes burgonya illik hozzá. Gyömbéres halkülönlegesség 75 perc Nehézség: 2 50 dkg filézett ponty (vagy tonhal), 1,5 dl tej, 8-10 dkg liszt, 1 tojás, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 1-1 kis fej sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 db ecetes uborka, 1 db húsos zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), só, őrölt fekete bors, borecet, cukor (vagy méz) ízlés szerint, olaj a sütéshez. A filézett halat vékony csíkokra vágom és megsózom, megborsozom. A tojást habosra verem, hozzáadom a tejet és annyi lisztet, hogy a szokásosnál kissé sűrűbb palacsintatésztát kapjak. Ízesítem sóval, a gyömbér felével, az őrölt fekete borssal. A sózott halcsíkokat először lisztben, majd a tésztában megmártom és bő, forró olajban aranysárgára sütöm. Itatóspapírra teszem, hogy az a felesleges olajat elszívja, és melegen tartom. Serpenyőben 3 evőkanál olajon megpirítom a maradék gyömbért, ráteszem a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát, a megtisztított és almareszelőn lereszelt zöldséget, az ugyancsak lereszelt ecetes uborkát és a nagyon apró kockákra vágott kicsumázott, kierezett zöldpaprikát. Fedő alatt, saját levében megpárolom, majd ha a ragu zsírjára sült, beleteszem a megmosott, kis kockákra vágott paradicsomot. Együtt pirítom még 1 percig, azután megsózom, és a burgonyaliszttel simára kevert 3 evőkanál vízzel besűrítem. Borecettel és kevés cukorral pikánsra fűszerezem, felforralom és ráöntöm a melegen tartott bundás halcsíkokra. Párolt rizzsel kínálom. Marinált hal, I. 30 perc Nehézség: 1 Lehetőleg szálka nélküli, a szokásos módon elkészített rántott hal (vagy maradék rántott hal), 0,5 kg halhoz 2 nagy fej vöröshagyma, csípős csöves paprika, só, cukor, őrölt fekete bors, ecet ízlés szerint A megtisztított vöröshagymát vékonyra karikázom és besózom. 30 percig állni hagyom. Egy üvegvagy műanyag tálba beleteszek egy réteg rántott halat, beborítom sós hagymával, rászórok őrölt fekete borsot, csípőspaprika-karikákat és erre újból rántott halat teszek. Addig folytatom a rétegezést, amíg csak el nem fogy a hozzávaló. Annyi vizet forralok, hogy a halat ellepje, majd ecettel, cukorral ízesítem, és még melegen ráöntöm a halra. A tálat lefedem és ha teljesen kihűlt, hűtőszekrényben érlelem néhány óráig. Még két napig eltartható a hűtőszekrényben. Marinált hal, II. 60 perc Nehézség: 1 50-60 dkg mélyhűtött tonhal, kevés liszt, 2 dl száraz fehérbor, 1 citrom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt fehér bors és őrölt babérlevél, ízlés szerint só
A felengedett tonhalat megsózom, csíkokra vágom és lisztben megmártom. Két evőkanál olajon mindkét oldalát átsütöm, majd porcelán- vagy műanyag tálba teszem. A maradék olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát és zúzott fokhagymát, majd felöntöm a borral, belecsavarom a citrom levét. Reszelt héjával beszórom, beleteszem az összes fűszert, megsózom, és fedő alatt 10 percig főzöm. Ez a levet ezután még tűzforrón ráöntöm a halra, és ha teljesen kihűlt, jól lefedve érlelem a hűtőszekrényben 1 napig. Rakott káposztás hal 75 perc Nehézség: 2 50 dkg bármilyen, de szálka nélküli halfilé, 70 dkg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 2 savanyú alma, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 2-3 evőkanál liszt, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A halfilét vékony szeletekre vágom és besózom. A füstölt szalonnát nagyon apróra darabolom, zsírját kisütöm, és a fele mennyiségű szalonnazsíron megfonnyasztom a megtisztított, felkarikázott vöröshagymát, majd a kicsavart savanyú káposztát (ha túl savanyú, átmosom) is rátéve, fedő alatt megpárolom. Tűzálló tálba terítem a párolt hagymás káposzta felét, erre rákarikázom a megmosott, kicsumázott, de héjas almát, majd beborítom a maradék káposztával. A halcsíkokat lisztbe mártom, és a maradék szalonnazsíron hirtelen, erős lángon lepirítom mindkét oldalát. A káposztára ráteszem sorban, egymás mellé az átsütött halat, beborítom a meghámozott és felkarikázott paradicsommal, majd sóval, borssal fűszerezett tejföllel lelocsolom. Forró sütőben 30 percig sütöm közepes lángon. Savanyú halleves (egytálétel) 60 perc Nehézség: 1 60 dkg filézett ponty (vagy egyéb, szálka nélküli hal), 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl száraz fehérbor, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál liszt, 1 babérlevél, 1 evőkanál kapribogyó, citromlé, só, őrölt fekete bors, cukor ízlés szerint A filézett halat csíkokra vágom és megsózom. A megtisztított és vékony hasábokra vágott zöldséget, a finomra vágott vöröshagymát, a babérlevelet 1 l-nyi vízbe felteszem. Megsózom, megborsozom és puhára főzöm. Ezután belekeverem a kapribogyót és a liszttel, mustárral, tejföllel, citromlével elkevert borral besűrítem. Felforralom, majd a halcsíkokat beleteszem, és keverés nélkül, kis lángon 15 percig forralom. Tengeri paradicsomleves 60 perc Nehézség: 1 50 dkg nyers, érett paradicsom, 0,5 l paradicsomlé, 50 dkg fagyasztott tengeri hal, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 dl száraz vörösbor, 1 csapott evőkanál liszt, citromlé, cukor, só, őrölt fekete bors ízlés szerint Az olajat felhevítem, rádobom a héjától megfosztott és felszeletelt paradicsomot meg a zúzott fokhagymát. Fedő alatt, saját levében pár percig párolom, majd megsózom, megborsozom és ráöntöm a paradicsomlevet 3 dl vízzel együtt. Citromlével, cukorral ízesítem, és besűrítem a borral, a tejföllel és a liszttel elkevert habarékkal. Felforralom, végül a közben csíkokra vágott, megsózott haldarabokat óvatosan beleeresztem a levesbe. 15 percig lassú tűzön főzöm. Ízlés szerint csipetnyi cukorral fűszerezem. Zöldséges halikraleves 60 perc Nehézség: 1 35-40 dkg halikra, 25 dkg vegyes leveszöldség, 5 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, borecet, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 teáskanál pirospaprika, 1 evőkanál liszt A megtisztított halikrát feldarabolom és megsózom. A vajon sárgára pirítom a lisztet, majd belekeverem a nagyon apróra vágott vöröshagymát. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát is, és felöntöm 1 l-nyi vízzel. Állandó keverés közben felforralom, beleteszem a karikákra vágott zöldséget, a sót, és félpuhára főzöm. Ezután hozzáadom a halikrát, a borecettel, kevés cukorral és az őrölt fekete borssal fűszerezem, majd készre főzöm. Végül belecsorgatom a tejfölt, és óvatosan kevergetve jól összeforralom. Húsételek Szárnyasételek Besztercei csirkemell 60 perc Nehézség: 1 2 nagy csirkemell, 50 dkg kissé éretlen, magvaváló szilva, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg, 1 teáskanál mustár, só és őrölt fekete bors ízlés
szerint A csirkemellet kicsontozom és kis kockákra vágom. Tűzálló tálba teszem a vajat, és lepirítom rajta a csirkemellkockákat. Megsózom, majd körérakom a megmosott, lecsöpögtetett és kimagozott fél szilvákat. Rászórom a fűszereket, és a tálat szorosan lefedve az előmelegített forró sütőbe teszem. 25 percig párolom az ételt. Közben a mustárt, a tejfölt és a csipetnyi sót összekeverem, majd a már megpuhult húsra locsolom, és a sütőbe visszatéve, fedő nélkül addig pirítom, amíg színesedni nem kezd a teteje. Párolt rizs illik hozzá. Borban párolt kakas (6-7 személy részére) 30 perc Nehézség: 2 1 kakas, 1 l száraz vörösbor, 3 evőkanál konyak, 25 dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál olaj, 2 babérlevél, 3 evőkanál liszt, 1-1 teáskanál őrölt rozmaring és kakukkfű, só, őrölt fekete bors ízlés szerint A megtisztított kakast feldarabolom. (A combokat a forgóknál ketté-, a mellét pedig négybe vágom.) A felhevített olajon minden lisztbe mártott húsdarabot lepirítok mindkét oldalán, majd lábosba teszem, lehetőleg akkorában, hogy a húsdarabok egymás mellett, egy sorban elférjenek. A visszamaradt zsiradékon megfonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát. Hozzáteszem az apróra vágott füstölt szalonnát, és azzal is pirítom néhány percig. Apránként beleöntöm a vörösbort, beleszórom a fűszereket, hozzáteszem a zúzott fokhagymát és a babérlevelet, majd ráöntöm az egészet a kakashúsra. Lefedve, kis lángon párolom puhára. Időnként megrázogatom a lábost, hogy le ne égjen. Legalább két és fél órai párolás szükséges. Ha már puha a hús, hozzáadom a megtisztított, vastag szeletekre vágott gombát és még 10 percig párolom. Ezután meleg tálra szedem a húsokat, a visszamaradt mártást pedig a konyakkal megöntözöm és 1 percig fedő nélkül forralom. A babérlevelet kidobom belőle, és a mártást ráöntöm a melegen tartott húsokra. Burgonyalepény vagy burgonyakrokett illik hozzá. Csirkecomb citromban 45 perc Nehézség: 1 4 szép csirkecomb, 1 citrom, 1 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, késhegynyi őrölt babérlevél, só és őrölt fehér bors ízlés szerint A csirkecombokat a forgóknál kettévágom és jól megsózom. Lisztbe mártom, és a forró vajon mindkét oldalát átsütöm. Ráreszelem a megmosott citrom sárga héját, rászórom a fűszereket, és aláöntök 2 dl vizet. Fedő alatt, az edény gyakori rázogatásával majdnem puhára párolom. (Nem szabad megkeverni, mert a csirkehús könnyen szétesik.) Ezután rálocsolom a citromlevet, a tejfölt, és készre párolom. Csak sűrű, kevés pecsenyelének szabad alatt maradni. Ropogósra sült burgonyával vagy petrezselymes párolt rizzsel kínálom. Dabasi csirkecomb sütőben 60 perc Nehézség: 1 4 négy szép nagy csirkecomb, 4 dl tejföl, 1 citrom leve, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só, őrölt fehér bors ízlés szerint A csirkecombot a forgóknál kettévágom és jól megsózom. Lisztbe mártva a forró vajon mindkét oldalát lepirítom, majd tűzálló tálba teszem egymás mellé a húsdarabokat. Rászórom a megtisztított és zúzott fokhagymát, őrölt fehér borssal meghintem, és rálocsolom a citromlével elkevert tejfölt. A tálat befedem és az előmelegített forró sütőben 25 percig párolom, majd fedő nélkül pirosra pirítom. Ha az egyik oldala már piros, megfordítom, és a másik oldalát is megpirítom. Csak sűrű mártásnak szabad alatta maradni. Párolt vajas zöldségköretet kínálok hozzá. Debreceni lakodalmas csirke (régi magyar étel) 75 perc Nehézség: 2 1 kg körüli csirke, 1 citrom, 10 dkg mazsola, 2 dl fehérbor, 1 dl borecet, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, ízlés szerint só és őrölt fekete bors, csipetnyi cukor A csirkét tisztítás után feldarabolom és fazékba teszem. Ráöntök 1 l-nyi forró vizet, és puhára főzöm. Közben a leszárazott és megmosott mazsolát a borba teszem, és kevés cukorral, megfőzöm. Egy harmadik edénybe pedig beleteszem a megmosott és vékonyra felkarikázott citromot, és 2 dl vízben megfőzöm. Az olajon sárgára pirítom a lisztet, és kevés hideg vízzel elkeverve berántom vele az ételt. Hozzáadom a külön megfőzött mazsolát és citromot (levükkel együtt), felforralom, és párolt rizst kínálok hozzá. Kapris csirke 45 perc
Nehézség: 1 1 kg körüli csirke, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 1 fiola kapribogyó, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál szardellapaszta, só, cukor, citromlé, őrölt fekete bors, ízlés szerint A megtisztított csirkét kis darabjaira vágom. A vajon egyenként átsütöm a húsdarabok mindkét oldalát, majd tepsibe vagy tűzálló tálra szedve leöntöm 2 dl vízzel. Megsózom, és puhára párolom. Közben elkészítem a kapris öntetet: a csirke pirítása után visszamaradt vajas pecsenyelén megfonnyasztom a tisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd belekeverem a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet és az apróra vágott kapribogyót. A kapri levével és a citromlével savanyítom, szardellapasztával, cukorral, őrölt fekete borssal pikánsra fűszerezem és jól összeforralom. Ha túl száraz, kevés vízzel hígítom. A már puha csirkehúsra locsolom és a sütőben erős tűznél megpirítom a tetejét. Szalmaburgonya vagy rósejbni illik mellé. Káposztás kacsa cserépedényben 30 sütés nélkül perc Nehézség: 1 1 kicsi pecsenyekacsa, 60 dkg savanyú apró káposzta, 2 db savanykás alma, 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1-1 teáskanál füstízű só és szárított csombor (borsikafű), ízlés szerint őrölt fekete bors A megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom és jól megsózom. A felhevített olajon a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát üvegesre futtatom, majd a kacsadarabokat egyenként, mindkét oldalán jó átsütöm. Egy előzőleg 30 percen át hideg vízben áztatott és lecsöpögtetett nagy cserépedénybe beterítem az apróra vágott savanyú káposztát. Rászórom a csombort és a füstízű só felét, majd beborítom a megmosott, de héjas almakarikákkal. Erre fektetem a megsózott, átsütött kacsadarabokat, bőrével felfelé. A kacsa sütése után visszamaradt hagymás olajba keverem a maradék füstízű sót és az őrölt fekete borsot, hozzáadom a tejfölt és rálocsolom a kacsa tetejére. A cseréptálat saját fedelével letakarom, majd hideg sütőbe teszem. Ezután begyújtom a sütőt és 10 percig takaréklángon, további 20 percig valamivel erősebb lángon, végül 1 óra 20 percen át közepes lángon sütöm az ételt. Végül a tál tetejét levéve piros-opogósra pirítom a kacsadarabok tetején levő bőrt. Paradicsomos csirke 60 perc Nehézség: 1 1 kg körüli csirke, 1,5 dl száraz fehérbor, 50 dkg nyers paradicsom, 5 dkg vaj, 1-1 mokkáskanál őrölt fahéj és őrölt fekete bors, ízlés szerint só, 2 evőkanál liszt A megtisztított és kis darabjaira vágott csirkét megsózom és lisztbe mártom. A felhevített vajon mindkét oldalán átsütöm, majd egy nagyobb tűzálló tálba teszem. Körberakom a megmosott és félbevágott (meghámozott) paradicsommal. A paradicsomra sót, őrölt fahéjat és őrölt borsot szórok, meglocsolom a borral és a tálat lefedve, előmelegített, forró sütőben 30 percig párolom, majd a tál tetejét levéve a fölösleges levet elpárologtatom róla. Sűrű mártásnak kell alatta maradnia. Sajtos spagetti vagy párolt rizs a hozzáillő köret. Szilvás kukoricával sült csirkecomb 60 perc Nehézség: 1 Félliteres üveg ecetes-rumos szilva (vagy 25 dkg szilva, ecet, 1 kupica rum, cukor), 4 csirkecomb, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejszín, só, őrölt fekete bors, ízlés szerint, 3 evőkanál kukoricaliszt, 25-30 dkg csemege morzsolt kukorica (konzerv vagy gyorsfagyasztott), 5 dkg vaj A csirkecombokat a forgóknál kettévágom és jól megsózom. Kukoricalisztbe mártva a vajon mindkét oldalán átsütöm, majd átteszem egy lapos tűzálló tálra vagy tepsire. Körérakom a kimagozott, levétől lecsöpögtetett fél szilvákat és az ugyancsak lecsöpögtetett kukoricaszemeket. Megsózom, megborsozom, majd a zúzott fokhagymával elkevert tejszínnel lelocsolom úgy, hogy a szilvákra is jusson az öntetből. (Ha nyers szilvával készítem az ételt, akkor a kimagozott szilvákat előző nap kevés ecetes-cukros lében éppen csak felforralom, majd rummal ízesítem, és állni hagyom egy napig. Másnap leszűröm, és az ecetes szilvával azonos módon használom fel.) Előmelegített forró sütőben 25 percig párolom fedő alatt, majd a tál tetejét levéve, pirosra pirítom. Finom pikáns étel, burgonyapürével vagy párolt rizzsel tálalható. Szőlő kacsapecsenye 105 perc Nehézség: 1 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 1 kg szép nagy szemű színes szőlő, 6 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál majoránna, só, őrölt fekete bors, citromlé ízlés szerint A megtisztított pecsenyekacsát kívül-belül megsózom, a hasát belülről majoránnával bedörzsölöm, majd tepsibe téve előmelegített forró sütőbe tolom. Nagy lángon néhányszor megforgatva megpirítom
mindkét oldalát, majd aláöntök 3 evőkanál vizet, és zsíros levével locsolgatva ropogós pirosra sütöm. Közben a szőlőt leszemezem, megmosom, lecsöpögtetem, majd kétharmad részét szitán áttöröm. (Nem szabad a magoknak belekerülniük a mártásba.) A szőlőlevet ráöntöm a már majdnem kész kacsasültre, rászórom a zúzott fokhagymát, lelocsolom citromlével és készre sütöm. Közben egyszer-kétszer locsolgatom a gyümölcslével. Ha szép pirosra megsült, óvatosan tálra teszem, 10 percnyi pihentetés után felszeletelem. A visszamaradt pecsenyeléről a felesleges zsírt lekanalazom (ezt később felhasználhatom). A maradék szőlőszemeket a léhez hozzáteszem, felforralom, és a kacsa darabjai köré öntöm. Ropogósra sült burgonyát, vajas párolt karfiolt vagy kelbimbót kínálok hozzá. Terka tyúkja 75 perc Nehézség: 1 Fél tyúk, 1 l savanyú káposzta (vagy kovászos uborka leve, esetleg ecetes savanyúság leve vízzel hígítva), só, cukor ízlés szerint, 1 szál torma, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt A fél tyúkot kis részeire darabolom. Kevés hájat apróra vágok, zsírját kisütöm, majd a zsíron egyenként, mindkét oldalán átsütöm a húsdarabokat. Felöntöm a káposztalével, megsózom, megborsozom és puhára főzöm. Ezután a levéből kivéve kicsontozom és a húst csíkokra metélem. A tejfölt, a tejszínt és a lisztet simára keverem, visszamaradt levét besűrítem, felforralom, és a húsra öntöm. A tormát lereszelem, és rászórom a tetejére. Pirított kenyérszeletek illenek hozzá! (Aki nem szereti az erős tormát, reszelés után hagyja a meleg tűzhely szélén, elillan az ereje.) Sertéshúsételek Aszaltszilvás-sajtos pecsenye 75 perc Nehézség: 1 4 szelet kicsontozott sertéstarja, 1 kis üveg vörösboros (vagy ecetes) aszalt szilva, fél citrom leve, 5 dkg reszelt márványsajt, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, késhegynyi őrölt szegfűszeg, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, só őrölt fekete bors ízlés szerint A vörösboros aszalt szilvát leszűröm és kimagozom. A levéből 1 dl-nyit elkeverek a citromlével, a citromhéjjal, a sóval, a borssal, a szegfűszeggel. A hússzeleteket körben bevagdosom és a felhevített olajon mindkét oldalán átsütöm. A zsiradékból kivéve félreteszem. Helyére teszem a zúzott fokhagymát, üvegesre futtatom, majd ráöntöm az előkészített fűszeres-boros szilvalevet. Jól összeforralom. Tűzálló tálba teszem az átsütött hússzeleteket, mellé rakom a kimagozott aszalt szilvát és rálocsolom a fokhagymás levet. Rászórom a reszelt márványsajtot és a tálat lefedve 30 percig párolom, majd annyi ideig pirítom fedő nélkül, amíg éppen csak színesedni kezd a teteje. Nem szabad barnára pirítani, mert a sajt keserűvé válik a tetején. Burgonyapürével vagy párolt rizzsel tálalom. Citromos húspogácsa 60 perc Nehézség: 2 40 dkg sovány sertéshús csont nélkül, 1 szikkadt zsemle (vagy 1 szelet fehér kenyér), 1 dl tej, 1 tojás, 1 citrom leve, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor, 2 mokkáskanál reszelt citromhéj, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A húst megdarálom. A zsemlét apró kockákra vágom és ráöntöm a tejet, a megtisztított vöröshagymát apróra metélem. A füstölt szalonnát három részre vágom. Egy részt nagyon vékony szeletekre vágok, a másik két részt pedig apró kockákra. Egy rész szalonnakocka zsírját kisütöm, megfutatom rajta a vöröshagymát, majd ha kihűlt, hozzáadom a darált húshoz. Az áztatott gyengén kicsavart zsemlét, az egyik mokkáskanál reszelt citromhéjat, sót, őrölt fekete borsot és a darált húst meg a habosra vert tojást addig gyúrom, amíg az összes folyadékot felveszi a hús. (A zsemle áztatása után megmaradt tejet is hozzákeverem.) Nedves kézzel kis pogácsákat formálok a húsmasszából, majd kikent tepsire vagy lapot tűzálló tálra teszem, egymás mellé. Mindegyik húsra egy-egy szalonnaszeletet borítok, és a forró sütőben 25 percig sütöm. Közben a harmadik rész aprított szalonnát kisütöm, zsírján sárgára pirítom a lisztet, majd citromlével, tejföllel, sóval, őrölt fekete borssal, citromhéjjal, csipetnyi cukorral elkeverve felforralom. A sűrű mártást rákenem a sült húspogácsák tetejére, és a sütőbe visszatéve annyi ideig pirítom, amíg a mártás szépen megpirul a tetején. Sült burgonya és sajtos paradicsomsaláta illik hozzá. Citromos rántott szelet 45 perc Nehézség: 1 50 dkg sertéscomb vagy csont nélküli lapocka, 2 citrom, 1 tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A sertéscombot vékony, kis szeletekre vágom. Megsózom, megborsozom, és kevés reszelt citromhéjat szórok rá. Az egyik citrom levét hozzákeverem a habosra felvert tojáshoz. A
megfűszerezett hússzeleteket először lisztbe mártom, majd a citromos tojásba forgatom, végül a zsemlemorzsába hempergetem. Bő, forró olajban szép sárgásbarnára sütöm mindkét oldalán, majd a felesleges olajat lecsöpögtetve róla, meleg tálra teszem, és még forrón rácsogatom a maradék citrom levét. Csak akkor tálalom, ha kihűlt. Majonézes saláta illik hozzá, büféasztalon is jól mutat néhány citromkarika és petrezselyemzöld társaságában. Citromos töltött rolád 60 perc Nehézség: 2 4 szelet sertéscomb (kb. 60 dkg), 1 citrom, 4 evőkanál olaj, 1 kupica konyak, 2 evőkanál liszt, 1 teáskanál mustár, késhegynyi őrölt gyömbér, őrölt fehér bors, ízlés szerint só, 2 gerezd fokhagyma A citromot megmosom és a felét karikákra, majd a karikákat apró kockákra vágom. Magjait kiszedem. A citrom másik felének a levét kicsavarom. A hússzeleteket húskalapáccsal olyan vékonyra verem hogy eredeti méretének duplájára nőjön. (Ily módon 4 nagyon vékony, de nagy húslapot kapok.) Megsózom, mindegyikre szórok a fűszerekből, a zúzott fokhagymából, és elosztom a közepén a citromdarabkákat. A húst szorosan összecsavarom, hústűvel vagy fogvájóval összetűzöm, és egyenként lisztbe mártom. A felhevített olajon a négy roládot hirtelen, erős lángon minden oldalán körülsütöm, majd aláöntök mustárral, sóval, őrölt fehér borssal elkevert 2 dl vizet. Fedő alatt, a hús gyakori forgatásával puhára párolom. Ha elkészült, rálocsolom a citromlevet, ráöntöm a konyakot, és még egyszer átforralva, burgonyalepénnyel kínálom. Csíkszeredai sertésborda 75 perc Nehézség: 2 60 dkg kicsontozott, felszeletelt sertésborda, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 húsos zöldpaprika, 2 paradicsom, 60 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 1 teáskanál pirospaprika, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor tárkony, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, só, őrölt fekete bors, csipetnyi cukor ízlés szerint, 4 evőkanál olaj, 2 adag párolt rizs Három evőkanál olajon üvegesre párolom a megtisztított és apró kockákra vágott vöröshagymát, majd az enyhén kivert hússzeletek mindkét oldalát átsütöm. A serpenyőből kivéve, félreteszem. A hús helyére szórom a pirospaprikát, beleteszem a megmosott és felkarikázott paradicsomot, a szeletekre vágott, kicsumázott zöldpaprikát, ráöntök 1 dl vizet és felforralom. 1 gerezd zúzott fokhagymával és őrölt fekete borssal fűszerezem, majd ráteszem a hússzeleteket, és fedő alatt, kis lángon, puhára párolom. Ha levét idő előtt apránként, 1-1 evőkanál vízzel pótolom. Közben a maradék olajon megpirítom az apróra vágott savanyú káposztát, belekeverem a köménymagot, a finomra vágott tárkonyt, a sót és a maradék zúzott fokhagymát, majd fedő alatt puhára párolom. Ha túl száraz, egy-két evőkanál vízzel nedvesítem. Csipetnyi cukorral ízesítve készre párolom. Ezután hozzákeverem az előre megpárolt (vagy maradék) rizst, és az egészet tűzálló tálba terítem. Tetejére teszem a puha húst, ráöntöm a közben tejföllel elkevert paprikás szaftját és forró sütőben kicsit összemelegítem. Nyers zöldpaprika-szeletekkel és kevés tejföllel díszítve tálalom. Elszászi húsos káposzta 50 perc Nehézség: 1 40 dkg sovány, csont nélküli sertéstarja, 80 dkg savanyú káposzta, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 10 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 1 pár virsli, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 húsleveskocka, 2 evőkanál olaj, só és őrölt fekete bors ízlés szerint Lapos, nagy kuktába teszem a vékony szeletekre vágott füstölt szalonnát. Erre fektetem a megsózott, megborsozott és zúzott fokhagymával bekent hússzeleteket. Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, majd sorban, egyenletesen ráhalmozom a sonkakockákkal elkevert savanyú káposztát. Tetejére teszem a karikákra vágott virslit. Az egészet leöntöm a bor, 2,5 dl víz, az olaj és a szétmorzsolt húsleveskocka keverékével. A kuktát lezárom és az ételt felforralom. 30 percig főzöm kis lángon, majd a lángot eloltva alatt, 5 percig hagyom zárva a kuktát. Tálaláskor a tetejéről leveszem a virslit és a káposztát, beteszem egy mélyebb, főzelékestálba, majd szépen egymás mellé ráhelyezem a párolt hússzeleteket. Gyömbéres-citromos csülök 75 perc Nehézség: 1 2 kicsi, sovány bőrös csülök, 1 citrom, 2 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma A felforrósított olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és nagyon apróra metélt vöröshagymát, majd egy evőkanál vizet ráöntve ráteszem a megtisztított és kis kockákra vágott bőrös csülökhúst. Fehéredésig pirítom állandó keverés közben, majd rászórom a fűszereket és a finomra vágott
petrezselyemzöld felét. Belekeverem a tisztított, zúzott fokhagymát, aláöntök 3 dl vizet és fedő alatt puhára párolom. (Kuktafazékban negyedannyi idő alatt elkészül.) A közben elfőtt levét apránként pótolom. Ha a hús már puha, belekeverem a citromlevet és 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat, jól összeforralom, majd csipetnyi cukorral ízesítem. Csak sűrű pecsenyelének szabad alatt maradni, ezért a felesleges levét elpárologtatom, közben rászórom a maradék petrezselyemzöldet. Pirított burgonyával kínálom. Húsgombócok zelleres paradicsomban 80 perc Nehézség: 2 30 dkg sovány sertéshús csont nélkül, 5 dkg rizs, 1 db tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kis zellergumó, 1 csokor zellerzöld, 1 kis doboz paradicsompüré, 5 dkg reszelt sajt, 1 csapott evőkanál liszt, 1 dl tejszín, 1-1 mokkáskanál bazsalikom, rozmaring és kakukkfű, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 3 gerezd fokhagyma A rizst váltott vízben többször megmosom, lecsöpögtetem. A füstölt szalonna apróra vágott kiolvasztott zsírjának felén üvegesre pirítom, majd térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel öntöm fel. Megsózom és fedő alatt félpuhára főzöm. Közben a maradék szalonnazsíron sárgára fonnyasztom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, hozzákeverem a zúzott fokhagymát, és ráteszem a ledarált húst. Belekeverem a már nem nagyon forró, félig párolt rizst, sót, az őrölt fekete borsot és a nyers, felveretlen tojást. Alaposan összegyúrom, és nedves kézzel kis gombócokat formálok a húsos masszából. A paradicsompürét 0,5 l vízzel feleresztem, belekeverem a rozmaringot, a bazsalikomot és a kakukkfüvet, megsózom, megszórom őrölt fekete borssal, majd belereszelem a megtisztított zellert. Fedő alatt 10 percig forralom, ezután óvatosan, egyenként beleeresztem a húsgombócokat. Ugyancsak fedő alatt megfőzöm, majd a gombócokat szűrőkanállal kiemelve, melegen tartom. A visszamaradt mártást besűrítem a liszttel elkevert tejszínnel, és rászórom a finomra vágott zellerzöldet. Felforralom, és a gombócok alá öntöm. A reszelt sajtot rászórom a gombócok tetejére, és a forró sütőbe éppen csak annyi időre teszem be a tálat, hogy a sajt ráolvadjon. Sós vízben főtt burgonyával vagy spagettivel kínálom. Káposztás csülökragu 120 perc Nehézség: 1 1 nagy csülök, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor kapor, 25 dkg savanyú káposzta, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 teáskanál pirospaprika, 1 nagyobb birsalma, 2 dl tejföl A csülköt megtisztítom és bőrével együtt nagyon vékony csíkokra metélem. A füstölt szalonnát apró kockákra vágom, és zsírját kiolvasztom. Megfonnyasztom rajta a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Megsózom, ráöntök 2 evőkanál vizet, és ráteszem a csülökcsíkokat. Fehéredésig pirítom, majd 3 dl vízzel puhára párolom és közben megkevergetem. Ha a lé elfőtt alóla, apránként, kevés forró vízzel pótolom. Ha már majdnem puha, hozzáadom a savanyú káposztát és a meghámozott, kicsumázott, vékony gerezdekre vágott birsalmát. Együtt párolom a hús teljes puhulásáig, végül hozzáadom az apróra metélt kaprot és az őrölt fekete borsot. Tálaláskor a tetejét lelocsolom tejföllel és pár kaporszállal díszítve kínálom. Sós vízbe főtt burgonya a hozzá illő köret. Kolbászos vörös káposzta 30 perc Nehézség: 1 50 dkg vörös káposzta, 50 dkg füstölt főzőkolbász, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, ecet, cukor, só, őrölt fekete bors ízlés szerint A káposztát tisztítás után vagy legyalulom, vagy vékony csíkokra vágom. A forró olajon üvegesre fonnyasztom a tisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd réteszem a káposztát. Jól megsózom, megszórom őrölt fekete borssal és fedő alatt, saját levében 10 percig párolom. Ezután ráöntök 1 dl vizet, belekarikázom a kolbászt és puhára párolom. Kevés ecettel, cukorral ízesítem, és hozzáadom a tejfölt is. Épp csak egyet forralok rajta, és forrón tálalom hagymás tört burgonyával. Mustáros-gombás szelet 60 perc Nehézség: 1 50 dkg sertéscomb, 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 csokor petrezselyemzöld, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 3 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt A sertéscombot szeletekre vágom, megsózom, majd lisztbe mártva egy evőkanál olajon mindkét oldalát átsütöm. Tűzálló tálba teszem. A visszamaradt zsiradékra öntöm a maradék olajat, és rádobom a megmosott, felszeletelt gombát. Megsózom, megszórom a finomra metélt petrezselyemzölddel, és megborsozom. Fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd zsírjára sütöm. Ezután belekeverem a mustárt és a tejfölt. A hússzeletek tetejét vastagon bekenem a tejfölös-gombás raguval. A tálat
lezárom és a forró sütőben addig párolom, amíg megpuhul. Sajtos-tejszínes burgonyapüré a hozzá illő köret, amit úgy készítek, hogy tej helyett tejszínnel és kevés reszelt sajttal keverem ki az áttört, főtt burgonyát. Mustban párolt pecsenye 60 perc Nehézség: 1 70 dkg sovány sertéscomb, 3 dl must, fél citrom leve, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 db húsos zöldpaprika, 3 evőkanál olaj, kevés liszt, 1-1 mokkáskanál reszelt citromhéj és őrölt fehér bors, ízlés szerint só A sertéscombot vékony, kis szeletekre vágom és megsózom, majd lisztben megforgatom. A felhevített olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, ráöntök 2 evőkanál vizet, ezután a hússzeletekre rátéve átsütöm mindkét oldalán. Tűzálló tálba átrakom, melléteszem a megmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát, megsózom, megborsozom, és rászórom a reszelt citromhéjat. Ráöntöm a mustot és a tálat szorosan lefedve puhára párolom az előmelegített forró sütőben. Ha már puha a hús, és a leve is besűrűsödött, lelocsolom a citromlével, és még egyszer visszateszem a sütőbe, most már fedő nélkül. Pár percnyi pirítás után párolt rizzsel kínálom. Sült, töltött paprika 50 perc Nehézség: 1 8 szép, nagy húsos zöldpaprika, 25 dkg darált sovány sertéshús, 0,5 dl rizs, 1 kisebb fej vöröshagyma, 50 dkg nyers paradicsom, 3 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, só, őrölt fekete bors, 2 teáskanál mustár A paprikákat töltésre előkészítem, vagyis megmosom, szár felőli oldaláról levágok egy lapot, kicsumázom, és az ereit is kivágom. A darált húst, a többször váltott vízben megmosott és lecsöpögtetett rizst, a sót, az őrölt fekete borsot, 1 teáskanál mustárt és egy evőkanál olajon megfonnyasztott, apróra vágott vöröshagymát összekeverek, majd lazán beletöltöm a paprikákba. A megtöltött paprikákat tepsibe vagy tűzálló lapos tálra teszem, jó szorosan egymás mellé. Villával megszurkálom, majd beborítom a megmosott és meghámozott, felkarikázott paradicsommal. Megsózom, rámorzsolom a zúzott fokhagymát, és az olajjal meg a maradék mustárral elkevert tejföllel lelocsolom. Előmelegített forró sütőben 30 percig fedetlenül sütöm. Ropogósra sült burgonya illik hozzá. Szabolcsi káposztás hurka 50 perc Nehézség: 1 1-1 szál véres és májas hurka (50-60 dkg), 4 savanyú alma, 70 dkg savanyú káposzta, 1 nagy fej vöröshagyma, 0,5 dl borecet, 1 evőkanál kristálycukor, 2 evőkanál olaj, késhegynyi törött szegfűszeg, őrölt fekete bors és só ízlés szerint A hurkát alufóliába csomagolom és előmelegített forró sütőben vagy grillsütőben közepes lángon 15 percig sütöm, majd néhány percnyi várakozás után felnégyelem. Közben a felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vagdalt vöröshagymát, és ráteszem a savanyú káposztát. Kevés sóval, őrölt fekete borssal, cukorral fűszerezem, és fedő alatt, saját levében félpuhára párolom. Tűzálló tálba terítem, elhelyezem rajta a sült hurkadarabokat, és betakarom a meghámozott, negyedekbe vágott almával. Rászórom a szegfűszeget, a csipetnyi sót és a csipetnyi cukrot, rálocsolom a 0,5 dl vízzel elkevert borecetet, és addig sütöm az előmelegített forró sütőben, amíg csak meg nem pirul a teteje. Különlegesen finom ízek "sülnek" ki belőle! Szigligeti sonka 30 perc Nehézség: 1 40 dkg főtt füstölt sonka (vagy nem nagyon zsíros tarja), 25 dkg aszalt szilva, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1-2 evőkanál borecet, 2 összetört szegfűszeg, csipetnyi cukor, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 teáskanál liszt Előző nap hideg vízbe áztatom az aszalt szilvát. Másnap kimagozom, majd annyi vízbe teszem, amennyi ellepi. Ízesítem a borecettel, sóval, csipetnyi cukorral és a szegfűszeggel. Öt percig főzöm, majd a liszttel elkevert tejföllel besűrítem, és felforralom. A felszeletelt sonkát hirtelen megpirítom mindkét oldalán. Tűzálló tálba rakom a sonkaszeleteket, ráöntöm a szilvás mártást, és a forró sütőben a tetejére pirítom. Petrezselymes párolt rizs vagy burgonyalepény illik mellé. Tormás csülök Júlia módra 75 perc Nehézség: 1 2 kicsi füstölt csülök, 1 szál tormagyökér, 2 dl tejföl, ízlés szerint borecet, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 evőkanál darált mandula
Az előző nap hideg vízbe áztatott csülköket 5 dl vízben olyan puhára főzöm, hogy a csontja kicsússzon belőle. Kicsontozom (lehetőleg nem szecskázom fel) és bőrével együtt csíkokra vágom. Megkóstolom. Ha nagyon sós, felöntöm kevés vízzel, vagy félreteszem a felét, és a maradékot vízzel felhígítom. (Az eltett, hűtőszekrényben tárolt füstölthúslé sokáig eláll, és jó ízesítő leves vagy mártás készítéséhez.) Az olajon világosra pirítom a lisztet, majd felöntöm 2 dl-nyi csülöklével. Állandó keverés közben sűrűre főzöm, majd ízesítem borecettel, és a közben lereszelt tormával. Belekeverem a tejfölt és a mandulát, felforralom, majd megkóstolom. Ha szükséges, csipetnyi cukorral megszórom. Melegen tartom. Tálalás előtt előmelegítek egy tálat, közepére halmozom a csülökhúst, körérakok sós vízben főtt burgonyát, majd a meleg mártást rácsorgatom a tetejére. Kevés reszelt tormával és tejföllel díszítem. Nagyon finom, pikáns étel. Töltött sóskás dagadó 75 perc Nehézség: 2 50-60 dkg sovány sertésdagadó, 30 dkg sóska, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 dl tej, csipetnyi cukor A dagadót úgy vágom fel lapjában, hogy egy nagy, de vékony húslapot kapjak. (A felesleges zsírréteget levágom róla, ügyelve arra, hogy ne lyukadjon ki a hús.) Jól megsózva félreteszem. A sóskát megmosom, lecsöpögtetem, megtisztítom és vékony csíkokra vágom. A felvert tojást összekeverem a zsemlemorzsával, a megtisztított és nagyon finomra metélt vöröshagymával és 2 evőkanál sóskavagdalékkal. Ízesítem sóval, borssal és csipetnyi cukorral. Ezt a masszát rákenem a húsra és szorosan felcsavarom, mint a rétest. Fehér cérnával átkötözöm, majd kívülről is megsózva tepsibe teszem. Aláöntök 1 dl vizet, és a forró sütőbe pirosra sütöm. (Zsír nem kell hozzá, mert a hús amúgy is zsíros!) Közben az olajon megfonnyasztom a maradék vágott sóskát, majd meghintem a liszttel, és felöntöm a tejjel meg a tejszínnel. Megsózom, esetleg csipetnyi cukorral édesítem, és gyakori kevergetés közben felforralom. A közben megsült húsról lebontom a cérnát, és éles késsel felszeletelem. Melegített tálra teszem, köréöntöm a tejszínes sóskamártást és sós vízben főtt burgonyával kínálom. Túróval rakott pikáns tarja 50 perc Nehézség: 1 4 szelet kicsontozott sertéstarja, 10 dkg juhtúró, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 2 evőkanál liszt Az enyhén kivert hússzeleteket megsózom, majd lisztbe mártom, tűzálló tálat 1 dkg vajjal kikenek, és sorban, egymás mellé teszem a hússzeleteket. Mindegyikre rákenek egy kis juhtúrót, rászórok őrölt fekete borsot és zúzott fokhagymát, majd lelocsolom a tejföllel. A tálat lefedem, és az előmelegített forró sütőben 30 percig párolom, ezután a tetejét levéve, sárgásbarnára pirítom. Vajas párolt kelbimbó vagy karfiol és rizs a hozzá illó köret. Vecsési töltött hús 75 perc Nehézség: 2 50 dkg sertésdagadó, 50 dkg savanyú káposzta, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 tojás, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa, 5 dkg szalonna, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 mokkáskanál csombor (borsikafű), 2 gerezd fokhagyma A dagadót töltésre előkészítem, vagyis éles, hegyes pengéjű késsel felszúrom. Kívül-belül sóval bedörzsölöm. A füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kiolvasztom. A szalonnapörcöt kiveszem a zsírból, és összekeverem a felvert tojással, a kicsavart és apróra összevagdosott káposztával, a mustárral, a sóval, a borssal, a csipetnyi cukorral, a zúzott fokhagymával és annyi zsemlemorzsával, hogy ne legyen folyós a töltelék. A felszúrt húsba annyi tölteléket töltök, hogy szép "kövér" legyen a hús. A nyílást bevarrom, és a töltött húst a szalonnazsírom serpenyőbe helyezem. Mindkét oldalán megpirítom, majd tűzálló tálba teszem. A maradék töltelékből kis gombócokat formálok, és a hús köré teszem. A tejfölt rálocsolom és a tálat lefedve előmelegített forró sütőbe tolom. 40 percig párolom, ezután a tál tetejét levéve még egyszer megpirítom. 15 percnyi pihentetés után felszeletelem és hagymás tört burgonyát kínálok hozzá. Marhahúsételek Babéros felsál 90 perc Nehézség: 1 60 dkg marhafelsál egy darabban, 4 evőkanál olaj, 1 dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 teáskanál csípős mustár, 1-1 mokkáskanál őrölt babérlevél, őrölt gyömbér, őrölt koriander, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, csipetnyi cukor
A tömör húsdarabot sóval, őrölt fekete borssal, korianderrel, gyömbérrel és babérlevéllel bedörzsölöm, majd a felhevített olajon minden oldalán körülsütöm. Melléteszem a megtisztított, karikára vágott vöröshagymát, ráreszelem a citrom héját, és aláöntök 2 dl vizet meg a bort. Fedő alatt, a hús gyakori forgatásával puhára párolom. Elfőtt levét apránként pótolom. Levéből kivéve 15 percet pihentetem, közben a hagymás-fűszeres levet turmixgépben pépesítem. Ízesítem a citromlével, a mustárral, csipetnyi cukorral, és jól összeforralom. Ha kevés a leve, 1-2 evőkanál borral pótolom. 2 dl-nek kell lennie. A húst rostjaira merőlegesen felszeletelem, beleteszem a mártásba, és még egyszer felforralom. Zsemlegombóccal vagy burgonyagombóccal tálalom. Boros-gombás ragu 60 perc Nehézség: 1 40-50 dkg főtt marhafartő, 15 dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl száraz fehér bor, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint citromlé, só, őrölt fekete bors, 1 csokor petrezselyemzöld, csipetnyi cukor A füstölt szalonnát nagyon apróra vágva kiolvasztom. Megpirítom benne a megtisztított és a felszeletelt gombát, majd megsózom. Saját levében, fedő alatt puhára párolom, ezután zsírjára sütöm. Megborsozom, rászórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, beleteszem a zúzott fokhagymát, és megpirítom rajta a közben nagy lyukú darálón ledarált főtt marhahúst. Rácsavarom a citromlét, belekeverem a mustárt, a sót, ráöntöm a bort és 10 percig párolom fedő alatt. Ízlés szerint csipetnyi cukorral is ízesítem. Jól összeforralom, és galuskával vagy sós vízben főtt spagettivel kínálom. Boros marhatokány 70 perc Nehézség: 1 50-60 dkg marhalábszár, 2 dl száraz vörösbor, 3 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 összetört szegfűszeg, 1-1 késhegynyi őrölt gyömbérpor, őrölt csípős paprika, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A marhahúst lehártyázom, a felesleges zsírt levágom róla, majd vékony, hosszú csíkokra vágom. A felforrósított olajon, erős lángon lepirítom. Felöntöm a vörösborral, megsózom, rászórom a fűszereket és fedő alatt, elfőtt levét apránként pótolva (vízzel vagy vízzel hígított borral), puhára párolom. A liszttel elkevert tejföllel besűrítem, felforralom és pirított tarhonyával kínálom. Csángó gulyás 75 perc Nehézség: 1 50 dkg marhalapocka, 50 dkg savanyú káposzta, 5 dkg rizs, 2 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 2 db zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A húst kockákra vágom. A felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és a köménymagot meg a tisztított, zúzott fokhagymát. Két evőkanálnyi vizet öntök rá, és a húskockákat beletéve zsírjára pirítom. Megsózom, majd fedő alatt puhára párolom. Időnként kevés vízzel pótolom az elfőtt levét. Ha már majdnem puha, hozzáteszem az apróra vágott savanyú káposztát, a felszeletelt, kicsumázott paprikát és a megmosott rizst. Annyi vizet öntök rá, hogy bőven ellepje. Fedő alatt párolom a teljes puhulásig. Végül a tejfölt is belekeverem, összeforralom és forrón tálalom. Káposztával töltött marhafelsál 90 perc Nehézség: 2 60 dkg marhafelsál, 25 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl száraz fehérbor, kevés liszt, 1 mokkáskanálnyi csombor, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kiolvasztom. 1 evőkanálnyi szalonnazsíron az apróra vagdalt savanyú káposztát fedő alatt, saját levében megpárolom, majd hozzákeverem a szalonnapörcöt. Fűszerezem sóval, borssal, csomborral, és hagyom kihűlni. A marhahúst négy szeletre vágom, majd húskalapáccsal kiverem. Megsózom, megborsozom és a káposztás tölteléket elosztom a hússzeleteken. Szorosan felcsavarom, fogvájóval vagy hústűvel megtűzöm, hogy a töltelék ki nem folyhasson belőle, és lisztben megforgatva a maradék szalonnazsíron mindkét oldalát megpirítom. Ráöntöm a bort és fedő alatt puhára párolom. Ha levét idő előtt elfőné, kevés borral elkevert vízzel apránként pótolom. Hagymás tört burgonyát kínálok mellé. Kékfrankos marhafartő 90 perc Nehézség: 1 50-60 dkg marhafartő, 3 dl Soproni kékfrankos (vagy egyéb száraz vörös bor), 1-1 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 2,5 dl húsleves (vagy 1 húsleveskockából készített leves), 2 paradicsom, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, késhegynyi őrölt
babérlevél A felforrósított olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát, hozzáteszem a zúzott fokhagymát, majd az egy darabban hagyott húst minden oldalán körülsütöm. Mellérakom a megtisztított és karikákra vágott zöldséget, ráöntöm a vörösbort és a húslevest, ezután a fűszereket is rászórom. Fedő alatt, a hús gyakori forgatásával majdnem puhára párolom. Tűzálló tálra vagy tepsire teszem, a tetejére kenem a szétfőtt zöldséget, ráöntöm a visszamaradt pecsenyelevet, melléteszem a meghámozott és felszeletelt paradicsomot, majd az előmelegített forró sütőbe pirosra pirítom mindkét oldalán. A húst tálalás előtt felszeletelem, saját levével meglocsolom, és tetszés szerinti körettel kínálom. Legfinomabb mellé a burgonyakrokett vagy a burgonyafánk. Marhatokány 75 perc Nehézség: 1 50 dkg marhapacsni (vesepecsenye vége) vagy marhafartő, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 paradicsom, 1 késhegynyi babérlevélpor, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 teáskanál mustár A füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, zsírját kisütöm. Üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát, majd ráteszem a közben vékony csíkokra vágott pacsnit. Fehéredésig pirítom, közben kevergetem, hogy egyenletesen süljön át a hús. Rászórom a fűszereket, és hozzáadom a héjától megfosztott és felkarikázott paradicsomot. Fedő alatt saját levében párolom néhány percig, majd ha zsírjára sült, felöntöm a borral. Ezután puhára főzöm. Levét felére elfőzöm, és a mustárral ízesítve még egyszer összeforralom. Sós vízben főtt burgonyával vagy párolt rizzsel kínálom. Mustáros-rizses stefánia 90 perc Nehézség: 2 50 dkg marhahús (stefánia), 1 evőkanál mustár, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 20 dkg rizs, 1 evőkanál ételízesítő, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi őrölt koriandermag, só és őrölt bors ízlés szerint A megmosott és letörülgetett húst kis kockákra vágom. 2 evőkanál felforrósított olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a húskockákat rádobom, és ráöntök 2 evőkanál vizet. Erős tűzön zsírjára párolom, megsózom, meghintem a fűszerekkel, és rászórom a tisztított, zúzott fokhagymát. Ha zsírjára sült, felöntöm 2 dl vízzel, belekeverem a mustárt, és fedő alatt puhára párolom. Közben a maradék olajon üvegesre futtatom a többször váltott vízben megmosott és lecsöpögtetett rizst. Térfogatának megfelelő dupla mennyiségű vízzel felöntöm, beleszórom az életízesítőt, és fedő alatt, kis lángon, keverés nélkül addig párolom, amíg az összes levét el nem fövi. A puha, zsírjára sült húst összekeverem a rizzsel és pár percnyi együtt sütés után forrón tálalom. Nándor vesepecsenyéje 20 perc Nehézség: 1 50 dkg vesepecsenye, 4 evőkanál olaj, 1 teáskanál liszt, 1 evőkanál citromlé, 1 dl tejföl, csipetnyi cukor, mustár, só, őrölt fekete bors ízlés szerint A vesepecsenyét szeletekre vágom és megsózom. A felhevített olajon, erős tűzön a szeletek mindkét oldalát jó átsütöm, és meleg tálra szedem. A serpenyőben visszamaradt olajon a lisztet sárgára pirítom, ráöntöm a tejfölt, a mustárt és a citromlevet, és 1 dl vízzel simára keverem. A mártást jól összeforralom, ízesítem sóval, őrölt fekete borssal, csipetnyi cukorral, és ráöntöm a hússzeletek tetejére. Sült burgonyával és vajas, párolt zöldséggel kínálom. Paradicsomban sült marhafartő 60 perc Nehézség: 1 50 dkg marhafartő, 50 dkg paradicsom, 1 csokor zellerzöld, 4 evőkanál olaj, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint só, cukor, citromlé, őrölt fekete bors A paradicsomokat egy percre forrásban levő vízbe dobom, így könnyen lehúzhatom a bőrét. Összevagdalom. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra metélem és kuktafazékba teszem, majd ráöntök 2 evőkanál olajat. Fedő alatt megpárolom (nem pirítom) a vöröshagymát, majd a közben felszeletelt húsokat a maradék olajon mindkét oldalukon jól átsütöm. A kuktába teszem a paradicsomot, az apróra metélt, megmosott zellerzöldet, az átsütött húsokat, és megsózom, megborsozom. A kuktát lezárom, és a jelzésétől számított 35 percig kis lángon párolom. Ezután a hússzeleteket kiveszem a sűrű mártásból, a visszamaradt paradicsomos mártást ízesítem a citromlével, cukorral, csipetnyi sóval, majd a szeleteket visszatéve, még egyszer fölforralom. Sós vízben főtt burgonyát vagy makarónit kínálok hozzá. Pikáns marhaszelet
90 perc Nehézség: 1 60 dkg stefánia, 1 citrom, 1 evőkanál kristálycukor, 4 evőkanál olaj, 1 késhegynyi őrölt koriandermag, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A marhahúst felszeletelem, kissé kiveregetem. Az olajon barnára pirítom a kristálycukrot, mindkét oldalán átsütöm a cukros olajban. (Mire a cukor karamellizálódik, édes íze már nem érződik.) Ezután megsózom, rászórom a citrom közben lereszelt héját, az őrölt fekete borsot, a koriandert, rácsavarom a citrom levét, aláöntök 3 dl vizet és fedő alatt, a hússzeletek gyakori forgatásával puhára párolom. Sós vízben főtt spagetti a hozzá illő köret. Sörös marharagu 60 perc Nehézség: 1 50 dkg marhapacsni (vesepecsenye vége), 0,5 l világos sör, 2 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 0,5 dl borecet, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1-1 késhegynyi őrölt babérlevél és őrölt gyömbér, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, csipetnyi cukor A húst megmosom, letörölgetem és csíkokra vágom. A megtisztított, finomra metélt vöröshagymát kuktafazékban sárgára fonnyasztom a felforrósított olajon, majd a marhahúst rádobva, állandó keverés közben fehéredésig pirítom. Megfűszerezem, megsózom és a sörrel felöntöm. A kuktát lezárom, és a jelzéstől számított 30 percig kis lángon főzöm. Ezután ízesítem a borecettel, csipetnyi cukorral és a megmosott, finomra vágott petrezselyemzölddel megszórom. Éppen csak egyet forralok rajta, és máris tálalom zsemlegombóccal vagy sós vízben főtt spagettivel. Szüreti marhapörkölt 90 perc Nehézség: 1 50 dkg marhalábszár, 2 fej vöröshagyma, 3 dl vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, 3 evőkanál olaj, 3 dl frissen kipréselt must, só és őrölt bors ízlés szerint A megtisztított vöröshagymát apró kockákra vágom, és a felforrósított olajon sárgára fonnyasztom. A tűzről lehúzva azonnal belekeverem a pirospaprikát, ráöntök 2 evőkanál vizet, és hozzáteszem a közben kis kockákra vagdalt marhalábszárat. Állandó keverés közben fehéredésig pirítom, megsózom és megborsozom, majd hozzáteszem a tisztított és zúzott fokhagymát, a megmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát meg a felszeletelt paradicsomot. Ráöntöm a mustot és a vörösbort, majd a fedő alatt puhára párolom. (Ha levét idő előtt elfőné, kevés vörösborral apránként pótolom.) Kevés, sűrű levének kell lennie. Jó barnára pirított tarhonyával kínálom. Vegyes húsok, belsőségek Citromos-mandulás marhanyelv 75 perc Nehézség: 2 50-60 dkg marhanyelv, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg mandula, 2 evőkanál citromlé, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 evőkanál natúr reszelt torma, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A nyelvet forrásban levő sós vízbe teszem és 15 percig forralom. Ha kissé kihűlt, a bőrét lehúzom. A füstölt szalonnát vékony, hosszúkás csíkokra felvágom, s egy tűzdelőtű segítségével a nyelvet sűrűn megtűzdelem a szalonnacsíkokkal. Olajjal kikenem a teflonserpenyőt, s a tűzdelt nyelv minden oldalát hirtelen körülsütöm. Közben a mandulát forrásban levő vízbe dobom néhány percre, és megtisztítom. (Így könnyen lejön a héja.) Szálkásra vágva rászórom a nyelvre. Aláöntök 2 dl vizet és fedő alatt félpuhára párolom. Ezután ráöntöm a citromlevet, és a citromhéjat rászórom, majd tovább párolom a nyelv puhulásáig. Ha levét idő előtt elfőné, apránként pótolom kevés vízzel. A megpuhult nyelvet ferdén felszeletelem. A visszamaradt mandulás pecsenyelébe belekeverem a tejfölt és a tormát, egyet forralok rajta, majd a nyelvszeleteket visszateszem a tormás mártásba. Sós vízbe főtt, szélesmetélt-tésztával vagy rizzsel kínálom ezt a különlegesen finom, pikáns ételt. Citromos pacal 120 perc Nehézség: 2 50 dkg marhapacal, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1-1 teáskanál paradicsompüré és pirospaprika, 1 babérlevél, ízlés szerint citromlé, só, cukor, őrölt fekete bors A nagyon gondosan megtisztított pacalt forrásban levő sós vízbe teszem. Az újraforrástól számított 2 percig főzöm, majd leszűröm és levét kiöntöm. Annyi hideg vízbe teszem fel, amennyi jól ellepi. Megsózom és nagyon puhára főzöm. A vízből kivéve (levét kiöntöm) vékony csíkokra vágom. Az olajon megpirítom az apróra vágott füstölt szalonnát, majd üvegesre futtatom rajta a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát. Ezután ráteszem a pacalcsíkokat, rászórom a pirospaprikát és az őrölt
fekete borsot, belekeverem a zsemlemorzsát, a paradicsompürét és a zúzott fokhagymát, majd együtt pirítom néhány percig. Aláöntöm a bort és még 1 dl vizet, beleteszem a babérlevelet, és 10 percig főzöm. Ezután ízesítem citromlével, sóval és cukorral, végül jól összeforralom. Széles metélttésztával a legfinomabb. Korhely csirkemáj 20 perc Nehézség: 1 50 dkg csirkemáj (szív nélkül, ezt levesbe főzöm), 2 dl tejföl, 1 kupica sherry brandy, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál liszt, ecet, cukor, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 késhegynyi babérlevélpor A megmosott és letörülgetett csirkemájat vékony csíkokra vágom. A megtisztított és finomra metélt vöröshagymát üvegesre fonnyasztom a felforrósított olajon, majd a májcsíkokra is rátéve, fehéredésig sütöm, közben állandóan kevergetem, hogy egyenletesen süljön. Rászórom a lisztet, és további 2 percig pirítom, majd ráöntöm a tejfölt, az ecetet, és rászórom a fűszereket. Kevergetés közben felforralom, csipetnyi cukorral, ízesítem, és ráöntöm a sherry brandyt. Jól elkeverem és azonnal tálalom. Csak a tányéron sózom. sós vízben főtt, petrezselymes újburgonya a hozzá illő köret. Mustáros vese 30 perc Nehézség: 2 50 dkg sertésvese, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint borecet vagy citromlé, só, őrölt fekete bors és cukor, 1-1 késhegynyi őrölt babérlevél és mustármag A sertésvesét alaposan megtisztítom a fehér, faggyús részektől, majd lapjában vékony szeletekre vágom és ecetes, forrásban levő vízbe teszem. Az újraforrástól számított 3 percig főzöm, majd leszűrve, levét kiöntöm. A felhevített olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, azután rádobom az előfőzött és felvagdalt vesét. Néhány percig pirítom. Aláöntök 2 dl vizet, beleszórom a fűszereket (a só kivételével) és fedő alatt puhára párolom. A tejfölbe belekeverem a mustárt, a citromlevet és a lisztet, majd a forrásban levő ételbe belekeverem. Felforralom, s csak ezután sózom meg, különben a vese megkeményedik. Ha szükséges, csipetnyi cukorral szelídítem a savanykás ízét. Sós vízben főtt burgonyát vagy metélttésztát kínálok hozzá. Pikáns nyúlcomb 60 perc Nehézség: 1 4 nyúlcomb, 10 dkg füstölt szalonna, 1 citrom, 1 fiola kapribogyó, 4 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), só és őrölt fehér bors ízlés szerint A füstölt szalonnát apróra vágom és zsírját kiolvasztom. Üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított és apróra metélt fokhagymát, majd a nyúlcombokat egyenként átsütöm rajta mindkét oldalán. Felöntöm 3 dl vízzel, és megsózom, megborsozom. Hozzáteszem a megmosott, kicsumázott és apró kockákra vágott zöldpaprikát, és fedő alatt puhára párolom. Ezután a combokat a lábasból kiveszem és melegen tartom. A visszamaradt levet besűrítem a burgonyaliszttel simára kevert tejföllel, hozzáteszem a kapribogyó leszűrt levét, a citromlevet, a félbevágott kapribogyószemeket, és a mártást állandó keverés közben felforralom. Beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, és a combokat a mártásba visszatéve, még egyszer felforralom. Burgonyalángost vagy burgonyagombócokat kínálok hozzá. Póréhagymában párolt kacsamáj 30 perc Nehézség: 1 40 dkg-nyi kacsamáj, 1 nagy szál póréhagyma, 2 evőkanál kacsazsír (vagy olaj), 2 dl tejföl, 2 paradicsom, 2 evőkanál citromlé, 1 mokkáskanál majoránna, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A megtisztított póréhagymát zöldéjével együtt nagyon vékony karikákra vágom. A kacsazsírt felforrósítom, beleteszem a pórét, és fedő alatt párolom néhány percig. Ezután hozzáadom a felszeletelt paradicsomot, rászórom a majoránnát és az őrölt fekete borsot, majd ugyancsak fedő alatt addig párolom, amíg a paradicsom összeesik. Ekkor a paradicsomos hagymát a serpenyő szélére tolom, és helyére teszem a szétszedett, ereitől megfosztott kacsamájdarabokat. Hirtelen, erős lángon mindkét felén átsütöm, majd a tejfölt és a citromlevet ráöntve pár percig párolom. Időnként megrázogatom, de nem keverem meg. Ha a kacsamáj közepe is átpárolódott, forró tálra teszem, jól megsózom, és körérakom a tejfölös hagymát. Párolt rizzsel kínálom ezt a nagyon finom, pikáns ételt. Pusztai báránysült 75 perc Nehézség: 1
60-70 dkg báránycomb egy darabban, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dl száraz vörösbor, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só, kevés citromlé A megtisztított zöldséget karikákra vágom. Az apróra metélt füstölt szalonnát kiolvasztom, és a felényi zsíron lepirítom a zöldséget. Ezután ráöntök egy evőkanál bort, és elkeverem benne a paprikát, a zúzott fokhagymát és az őrölt fekete borsot. A maradék zsíron körülsütöm a bárányhús minden oldalát, majd a zöldségre teszem a húst, a bort ráöntöm, és a forró sütőben félig megpárolom. Ekkor jól megsózom, rálocsolom a citromlevet, és készre párolom. Felszeletelem és meleg tálra téve saját mártásával kínálom rizs kíséretében. Ribiszkés csirkezúza 45 perc Nehézség: 1 50 dkg csirkezúza (vagy egyéb szárnyas zúzája), 3 evőkanál olaj, 2-3 evőkanál (ízlés szerint) savanykás ribiszkelekvár (vagy ribiszkezselé), 1 dl tejföl, 1 húsleveskocka, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál liszt, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A megtisztított zúzát csíkokra vágom, és a felforrósított olajon megpirítom. Ráöntök 3 dl vizet, hozzáteszem a húsleveskockát és a finomra metélt petrezselyemzöldet, és fedő alatt puhára párolom. Ha levét elfőné, kevés forró vízzel apránként pótolom. A tejfölt, a lisztet, 0,5 dl vizet és a ribiszkelekvárt simára keverem és behabarom vele az ételt. Rászórok őrölt fekete borsot és felforralom. Sós vízben főtt burgonyával vagy párolt rizzsel kínálom. Savanyú sertésszív kukoricával 60 perc Nehézség: 1 50-60 dkg sertésszív, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg csemege morzsolt kukorica (mirelit vagy leszűrt konzerv), 2 evőkanál olaj, 1 citrom leve, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál kukoricaliszt (vagy burgonyaliszt), 1 teáskanál ételízesítő, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A felhevített olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vagdalt vöröshagymát, majd ráteszem a megmosott, ereitől megtisztított és kis kockákra vágott szívet. Állandó keverés közben fehéredésig pirítom, majd ráöntök 3 dl vizet, az ételízesítőt, megfűszerezem és puhára párolom. (Kuktában ez negyedannyi idő.) Ezután hozzáadom a kukoricaszemeket, a finomra metélt petrezselyemzöldet, majd a kukoricaliszttel elkevert tejföllel besűrítem. Felforralom, citromlével ízesítem, és sós vízben főtt szarvacskatésztával vagy párolt rizzsel kínálom. Savanyú tüdő 90 perc Nehézség: 2 60 dkg sertéstüdő és szív vegyesen, 1-1 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, fél citrom leve, kis darabka citromhéj (ügyelek arra, hogy a citrom fehér héja nem kerüljön bele az ételbe, mert keserű l-esz a mártás), 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál ecet, 1 teáskanál mustár, késhegynyi majoránna és pirospaprika, ízlés szerint só, őrölt fekete bors és csipetnyi cukor A jól megmosott és megtisztított tüdőt-szívet hideg vízbe teszem és felforralom, majd a léből kivéve másik lábosba teszem. Annyi tiszta, hideg vizet öntök rá, amennyi jó bőven ellepi, majd felforralom. Ezután megsózom, és félpuhára főzöm. Ekkor hozzáteszem a megtisztított és karikákra vágott zöldséget meg az összes fűszert. Teljesen puhára főzöm és leszűröm. Ezután egy másik edényben az olajat megforrósítom, barnára pirítom rajta a lisztet és a pirospaprikával elkeverve 1 l tüdőfőzőlével felengedem. Simára keverem, ecettel, citromhéjjal ízesítem, csipetnyi cukrot és sót teszek hozzá, majd felforralom. Közben a főtt tüdőt megtisztítom a nyelőcsőtől és a hörgőktől, majd csíkokra vágom. Beleteszem a mártásba, hozzákeverem a mustárt és 1 dl tejfölt, és még egyszer fölforralom. Tálaláskor citromszeletekkel és tejföllel díszítem. Zsemlegombóc vagy burgonyagombóc illik hozzá. Szerb párolt bárány 75 perc Nehézség: 2 60 dkg báránycomb (tisztán, csont nélkül mérve), 6 dl házi aludttej (vagy kefir), 3 tojás, 1 csokor kapor, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, só, őrölt fekete bors és pirospaprika ízlés szerint A húst felszeletelem, és egy evőkanál olajon hirtelen, erős tűzön mindkét oldalán átsütöm. Megsózom és aláöntök 4 dl vizet. Fedő alatt majdnem puhára párolom. Közben a maradék olajat felhevítem, világosra pirítom rajta a lisztet, és a tűzről félrehúzva belekeverem az őrölt fekete borsot meg a pirospaprikát. Ráöntöm a hideg aludttejet, és állandó keverés közben felforralom. Ezután hozzákeverem a habosra felvert tojásokat és a párolt bárányhús pecsenyelevét. A hússzeleteket egymás mellé rakom egy tűzálló tálban, rákenem a tojásos-aludttejes masszát, és addig pirítom az előmelegített forró sütőben, amíg a tojásos massza összeáll a tetején, illetve kicsit megpirul. Tálalás
előtt meghintem a finomra vágott kaporral, és burgonyalepénnyel kínálom. Vadas nyúlgerinc 120 perc Nehézség: 3 1 kg nyúlgerinc, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj, 10 dkg gomba, 1 evőkanál ribiszkelekvár, 1 citrom, 1 evőkanál mustár, 2 dl tejföl, 2 csapott evőkanál cukor, 2 evőkanál liszt, 2 babérlevél, 1 evőkanál só, 15 egész fekete bors, 1 szelet citrom, 2 dl ecet, 6 fenyőmag, 1 mokkáskanál majoránna, só és őrölt fekete bors ízlés szerint Az étel készítése előtt 4 nappal bepácolom a nyúlgerincet. A páclének teljesen el kell lepnie a húst. 2 l vizet felforralok, beleteszem a karikára vágott, tisztított zöldséget, a felszeletelt vöröshagymát, az evőkanál sót, a szemes borsot, a fenyőmagot, a majoránnát, a babérlevelet, a citromszeletet és 15 percig főzöm. Ezután beleöntöm az ecetet és még 5 percig főzöm. Ha a páclé teljesen kihűlt, beleteszem a nyúlgerincet. Hűtőszekrényben, jól lefedve érlelem 4 napig. Az étel készítése előtt a léből kiveszem a húst, letörölgetem és a hosszú, vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával sűrűn megtűzdelem. A páclevet leszűröm, a zöldséget átteszem egy akkora lábosba vagy tepsibe, amibe a nyúlgerinc kényelmesen belefér. Hozzáteszem a maradék füstölt szalonnát és a megtisztított, felszeletelt gombát. A húst mindkét oldalán jól megsózom, majd a zöldségágyra fektetem. A felforrósított olajjal lelocsolom, és kevés páclevet öntök rá. Fedő alatt, a gerinc gyakori forgatásával majdnem puhára párolom. Ezután kiveszem a zöldségből, és átteszem egy másik tepsire vagy tűzálló tálra. Saját levével locsolgatva mindkét oldalán pirosra pirítom. Közben a főtt zöldséget a kristálycukorral barnára pirítom, rászórom a lisztet, és ezzel is pirítom néhány percig, majd felöntöm 1,5 dl vízzel és 1 dl páclével. Az egészet felforralom, szitán áttöröm, majd a mustárral, a citromlével, a ribiszkelekvárral ízesítem, és hozzáöntöm a tejfölt. Végül jól összeforralom az egészet, és melegen tartom. A megsült húst feldarabolom, visszateszem a mártásba, és átmelegítem. Zsemlegombócot vagy burgonyagombócot kínálok hozzá. Nagyon munkaigényes étel, de olyan finom, hogy különleges alkalmakkor megéri a fáradtságot! Főzelékek, köretek Aludttejes tökfőzelék 60 perc Nehézség: 2 1,5 kg főzőtök, 3 dl aludttej, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 csokor friss kapor, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csapott teáskanál piros paprika, 1 teáskanál ecet, só, csipetnyi cukor A tököt meghámozom és meggyalulom. Jól besózom és 30 percig hagyom a sóban, majd kicsavarom. A felforrósított olajon sárgára pirítom a lisztet, belekeverem a nagyon finomra vágott vöröshagymát, ezután a tűzről lehúzva hozzáadom a pirospaprikát. Jól összekeverve ráöntök 1 dl vizet és az aludttejet is hozzáöntve simára keverem és felforralom. Ráteszem a kicsavart tököt, az ecettel és a cukorral ízesítem, majd 15 percig főzöm. Közben megkeverem, hogy ne éghessen le. Végül a finomra vágott kaprot is beleszórom és még egyszer összeforralva tálalom. Hidegen és melegen egyaránt nagyon finom. Babos káposzta 90 perc Nehézség: 1 20 dkg száraz bab, 50 dkg savanyú káposzta, 0,5 l füstölt hús leve (vagy 0,5 l víz, 1 húsleveskocka és 1 mokkáskanál füstízű só), 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint őrölt fekete bors Az átválogatott és megmosott babot előző este hideg vízbe áztatom, majd az étel készítése előtt leszűröm, és a füstölthúslében puhára főzöm. (Legjobb kuktában főzni, mert így negyedannyi idő alatt elkészül.) Közben az olajban üvegesre párolom a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát, majd a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, és ráöntök 2 evőkanál vizet. Az apróra vágott savanyú káposztát is rádobva, fedő alatt, gyakori keverés közben puhára párolom, és a már megfőtt babhoz keverem. Megborsozom és a tejföllel besűrítem. Felforralom és tetszés szerinti feltéttel kínálom. (Nagyon finom egy szelet füstölt, főtt tarjával a tetején.) Céklás lencsefőzelék 50 perc Nehézség: 1 40 dkg lencse, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál reszelt torma, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, ecetes-tormás céklalé, cukor, só ízlés szerint A lencsét gondosan átválogatom, megmosom, lecsöpögtetem, majd sós vízben puhára főzöm. (Nem szabad kuktafazékba tenni, mert a szelep nyílását az apró lencse eltömheti, és a kukta felrobban!) Közben a felforrósított olajra szórom a lisztet, barnára pirítom, majd belekeverem a megtisztított és nagyon finomra vágott vöröshagymát. Kevés hideg vízzel felengedve besűrítem vele a lencsét.
Céklalével, csipetnyi cukorral és a reszelt tormával ízesítem, állandó keverés közben felforralom, végül a tejfölt is hozzáadva készre főzöm. Füstölt szalonnával készült vagdalt húspogácsa vagy főtt füstölthússzelet illik hozzá. Citromos-gombás rizs 45 perc Nehézség: 1 40 dkg gomba, 25 dkg rizs, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 db citrom, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint Egy evőkanál olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd ráteszem az ugyancsak megtisztított és felszeletelt gombát. Megsózom, rászórok egy mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat és az őrölt fekete borsot, belekeverem a zúzott fokhagymát és a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd fedő alatt, saját levében puhára párolva, zsírjára sütöm. Közben a rizst többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem, és a maradék olajon üvegesre futtatom. Ezután hozzáteszem a gombához, a citrom kicsavart és átszűrt levét rálocsolom, majd annyi vizet öntök rá, amennyi az étel térfogatának a duplája. Felforralom, és az előmelegített sütőbe tolva jól lefedve addig párolom, ameddig a rizs az összes folyadékot fel nem szívja. Tálalás előtt villával óvatosan felkeverem, és ha szükséges, utánasózom. Citromos lecsó 30 perc Nehézség: 1 1 kg vastag húsú zöldpaprika, 25 dkg paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 tubus kolbászkrém, 1 citrom leve, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, őrölt fekete bors és só ízlés szerint A megtisztított vöröshagymát felkarikázom, a füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kiolvasztom és megfonnyasztom rajta a vöröshagymát. Ezután belekarikázom a megmosott, kicsumázott, kierezett zöldpaprikát és megsózom. Fedő alatt üvegesre párolom, ezután hozzákeverem a pirospaprikát, a reszelt citromhéjat és a tisztított, zúzott fokhagymát, majd hozzáadom a meghámozott és feldarabolt paradicsomot meg a kolbászkrémet. Gyakori keverés közben, fedő alatt zsírjára párolom, majd a tejfölbe kevert citromlével felöntve, fedő nélkül jól összeforralom. A felesleges levét elpárologtatom, csak sűrű mártásnak szabad alatta maradnia. Pirított kenyérszeleteket kínálok hozzá. Fokhagymás párolt cékla 60 perc Nehézség: 2 1 kg cékla (úgynevezett "bíborhenger" fajta), 3 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, őrölt fekete bors, só, ecet, cukor ízlés szerint A céklát alaposan megmosom, kefével le is sikálom, majd a kuktafazékba a betétet betéve, ráteszem a céklákat. Aláöntök 2 dl vizet és a kuktát lezárom. A jelzéstől számított 40 percig főzöm. Ezután meghámozom és almareszelőn lereszelem. Az olajat felforrósítom, üvegesre futtatom rajta a tisztított és zúzott fokhagymát, majd beleforgatom a reszelt céklát. Fedő alatt néhány percig párolom, ezután ízesítem az ecettel, a cukorral, a sóval, az őrölt borssal. Jól összekeverem és fedő nélkül addig forralom, amíg az összes levét elfövi. Sült húsok kiváló körete, különösen a malacsült mellé illik. Aki szereti a tormát, azzal is ízesítheti. Hideg joghurtos burgonya 60 perc Nehézség: 1 75 dkg burgonya, 3 dl joghurt, 3 gerezd fokhagyma, só és őrölt fehér bors ízlés szerint A megmosott burgonyát sós vízben, héjában megfőzöm. Még melegen meghámozom és kis kockákra vágom, majd az előre elkészítet joghurtos mártásba forgatom. Amíg a burgonya fő, elkészítem a mártást: a joghurtba belekeverem a tisztított, zúzott fokhagymát, az őrölt fehér borsot és a sót. A joghurtos burgonyát villával összekeverem (azért villával, hogy a burgonya ne törjön össze), szorosan lefedem, és kihűlés után a hűtőszekrényben jól lehűtöm. Hideg sült csirke mellé kiváló köret, de salátának is adható. Mustáros zöldbab 30 perc Nehézség: 1 1 kg zöldbab, 1 kis fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, só, csipetnyi cukor A megtisztított, megmosott és lecsöpögtetett zöldbabot 3 cm-es darabokra vágom, majd annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, puhára főzöm. A megfőtt zöldbabot leszűröm és melegen tartom. A felforrósított olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát, ráöntöm a zöldbab levét és felforralom. Ezután a mustárt is belekeverem, és azzal is forralom 1-2 percig, végül a leszűrt zöldbabot is hozzáadom. Fedő nélkül addig forralom, amíg éppen csak néhány kanál leve
marad. Marhasülthöz melegen nagyon finom köret, de hidegen is fogyasztható. Ilyenkor levét leszűröm, sűrű majonézbe keverem és lelocsolom vele a zöldbabot. Nagymama zöldbabfőzeléke 30 perc Nehézség: 1 1 kg sárga hüvelyű zsenge Juliska bab, 2 evőkanál sárgabaracklekvár (nem tévedés!), 4 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, ecet, cukor, só ízlés szerint, 1 evőkanál liszt A megtisztított és megmosott zöldbabot 2-3 cm-es darabokra tördelem, majd 3 dl sós vízben puhára főzöm. Közben a tejfölbe belekeverem a lisztet, a sárgabaracklekvárt, a tisztított, zúzott fokhagymát, az ecetet és a cukrot, majd behabarom vele a zöldbabfőzeléket. Állandó keverés közben felforralom. Hidegen is, melegen is egyaránt nagyon finom, pikáns ízű töltelék. Nyári köret 60 perc Nehézség: 1 50 dkg kemény paradicsom, 50 dkg vastag húsú zöldpaprika, 50 dkg nyers uborka, 3 dl tejföl, 20 dkg reszelt füstölt sajt és márványsajt vegyesen, 10 dkg zsemlemorzsa, 4 gerezd fokhagyma, 2 nagy zsemlemorzsa, 4 gerezd fokhagyma, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, só, őrölt fekete bors, citromlé, cukor ízlés szerint A zöldségeket megmosom, lecsöpögtetem, megtisztítom és jellegüknek megfelelően feldarabolom. (A zöldpaprikát karikára vágom, a paradicsomot gerezdekre szeletelem, az uborkát pedig héjastul felkarikázom.) A tejfölbe belekeverem a sót, az őrölt fekete borsot, a tisztított, zúzott fokhagymát, a citromlevet, a csipetnyi cukrot, majd a masszát megfelezem. Az egyik adagba belekeverem a nagyon finomra vágott, megmosott petrezselyemzöldet is. Nagy tűzálló, lapos tálat vagy tepsit előkészítek, beleterítek egy réteg zöldpaprikakarikát. Megsózom, rászórok kevés reszelt sajtot és rálocsolok néhány kanál citromos tejfölt. Erre kevés zsemlemorzsát szórok. Paradicsomgerezdekkel folytatom a rétegezést, megsózom, reszelt sajttal behintem, és lelocsolom a citromos tejföllel. Szeletelt vöröshagyma következik, erre a sajtréteg, a tejföl és a zsemlemorzsa. Végül az uborkaszeletek és a maradék zsemlemorzsa, meg a petrezselymes tejföl az utolsó réteg. Előmelegített, forró sütőben közepes lángon 25 percig sütöm. Bármilyen száraz sült húshoz vagy ropogós pirosra sütött burgonyához kínálom. Paprikás újburgonya - másképp 60 perc Nehézség: 1 1 kg apró újburgonya, 3 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 1 evőkanál ételízesítő, 1-2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, őrölt fekete bors, citromlé ízlés szerint A megtisztított újburgonyát felhasználásig vízben tartom. A zöldhagymát tisztítás után zöldjével együtt felkarikázom, majd a forró olajon megfonnyasztom. A tűzről lehúzva elkeverem benne a pirospaprikát, ráöntök 2 evőkanál vizet, majd rádobom a leszűrt burgonyát. Rászórom az ételízesítőt, belekeverem a megmosott, kicsumázott és felkarikázott zöldpaprikát, valamint a lehéjazott, karikákra szeletelt paradicsomot. Pár percig kevergetve pirítom, majd ráöntöm a tejfölt és befedem. Kis lángon puhára párolom. Ekkor már nem szabad kevergetni, csak a lábost rázogatom, hogy le ne égjen. Ha már majdnem puha, rálocsolom a citromlevet, összerázom és készre párolom. Paradicsomos burgonyafőzelék 45 perc Nehézség: 1 1 kg burgonya, 0,5 l paradicsomlé (vagy 4,5 dl víz, meg 1 kis doboz paradicsompüré), 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, só és cukor ízlés szerint A megtisztított burgonyát vékony karikákra vágom. Annyi sós vízben, amennyi szűken ellepi, puhára főzöm. A forró olajon sárgásbarnára pirítom a lisztet, majd állandó keverés közben felengedem a paradicsomlével és felforralom. Ezután átszűröm. Az átszűrt sűrű levet ráöntöm a főtt burgonyára, jól összekeverem és összeforralom. Ezután ízesítem sóval és csipetnyi cukorral. Paradicsomos fejtett bab, I. 60 perc Nehézség: 1 40 dkg kifejtett bab, 30 dkg kicsi, kemény paradicsom, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A kifejtett babot annyi vízbe teszem, amennyi szűken ellepi, és megsózva puhára főzöm. Közben a felhevített olajon megfonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, hozzáteszem a zúzott fokhagymát és a meghámozott, felnégyelt paradicsomot. Megsózom, meghintem őrölt fekete borssal, és 1-2 percig pirítom. A levétől leszűrt babot hozzáadom, rászórom a nagyon finomra metélt
petrezselyemzöldet, és átkeverve még néhány percig fedő nélkül pirítom. Tetszés szerinti feltéttel kínálom. Paradicsomos fejtett bab, II. 60 perc Nehézség: 1 30 dkg kifejtett bab, 25 dkg paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 csokor petrezselyemzöld, citromlé, só, cukor ízlés szerint, 1 ágacska friss bazsalikom (vagy 1 mokkáskanál szárított bazsalikom) A kifejtett babot éppen annyi vízbe teszem fel főni, amennyi szűken ellepi. Puhára főzöm. Közben a füstölt szalonnát apró kockákra vágom, zsírját kiolvasztott, majd megfonnyasztom rajta a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát. Ezután megsózom, hozzáadom a meghámozott és felkarikázott paradicsomot, a finomra vágott bazsalikomot és petrezselyemzöldet, a tisztított és zúzott fokhagymát, majd fedő alatt addig párolom, amíg sűrű mártás nem lesz belőle. Ezután a főtt babot levével együtt beleforgatom, és fedő nélkül addig forralom, amíg felesleges leve el nem párolog. Kitűnő körete a sertéssültnek. Paradicsomos káposztafőzelék 50 perc Nehézség: 1 1 kg fejes káposzta, 0,5 l paradicsomlé (vagy 4,5 dl víz és 1 kis doboz paradicsompüré), 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, só és cukor ízlés szerint, 2 evőkanál liszt A fejes káposztát külső leveleitől megtisztítom, és vékony csíkokra metélem. Tisztított, apróra vágott vöröshagymával együtt annyi sós vízbe teszem, amennyi szűken ellepi. Puhára főzöm. Közben a forró olajon sárgásbarnára pirítom a lisztet, majd a paradicsomlével feleresztve állandó keverés közben felforralom. Ha véletlenül csomóssá válik, szűrőn átengedem. A már megfőtt káposztához öntöm, sóval és kevés cukorral ízesítem, majd újból felforralom. Vagdalthús-pogácsa vagy natúrszelet illik hozzá. Paradicsomos kukorica 30 perc Nehézség: 1 60 dkg morzsolt csemegekukorica (lehet mirelit vagy levétől leszűrt konzervkukorica), 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 2 dl tejföl, 25 dkg paradicsom, 1 teáskanál kukoricaliszt (vagy búzakeményítő), só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 5 dkg vaj A még fagyos, megsózott (vagy leszűrt konzerv-) kukoricát a vajra ráteszem, hozzáadom a meghámozott, felszeletelt paradicsomot és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Megsózom, megszórom az őrölt fekete borssal, és fedő alatt addig párolom, amíg a paradicsom összeesik, illetve a kukorica megpuhul. A tejfölbe belekeverem a kukoricalisztet, és belehabarom vele a kukoricát. Állandó keverés közben felforralom, és sült csirkemellhez kínálom. Paradicsomos-sajtos rizs 45 perc Nehézség: 1 40 dkg friss paradicsom, 20 dkg rizs, 10 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 1 evőkanál ételízesítő, 1-1 mokkáskanálnyi őrölt fekete bors és currypor, 1 nagy csokor petrezselyemzöld A rizst többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem. Ha szárazra szikkadt, a felforrósított vajon üvegesre futtatom. Térfogatának megfelelően dupla mennyiségű vízzel felöntöm, hozzáadom az ételízesítőt, az őrölt fekete borsot és a curryt. Fedő alatt, kis lángon puhára párolom, majd hozzákeverem a megmosott és vékony gerezdekre vágott paradicsomot és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Rászórom a reszelt sajtot, villával óvatosan átforgatom és előmelegített forró sütőbe tolom annyi időre, hogy a sajt a tetején kissé megolvadjon. (Vigyázat, a sajt hamar megéghet, és az étel keserű lesz!) Natúrszelet mellé finom köret. Párolt hagyma paradicsommal 30 perc Nehézség: 1 80 dkg apró hagyma, 25 dkg paradicsom, 1 szál zellerzöld, 1 dl tejföl, 3 evőkanál olaj, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, ecet, cukor, só, őrölt fehér bors ízlés szerint A hagymafejeket megtisztítom, majd egészben hagyva rádobom a forró olajra és megsózom. Fedő alatt, saját levében üvegesre párolom, ezután hozzáadom a megmosott és gerezdekre vágott paradicsomot. Belekeverem a finomra vágott zellerzöldet és beleszórom a fűszereket, majd ízesítem ecettel és csipetnyi cukorral. Összeforralom, végül a tejfölt rálocsolva forrón tálalom bundás zsemléhez vagy roston sült húshoz. Pirított kenyérszeletekkel is nagyon finom. Paradicsomos tökfőzelék 30 perc
Nehézség: 1 1 kg gyalult tök, 25 dkg paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, só és csipetnyi cukor A tököt besózom és 20 percig hagyom a sóban, majd gyengén kicsavarom. A felhevített olajon megfuttatom a zúzott fokhagymát, majd a tököt ráteszem. Hozzáadom még a meghámozott és felszeletelt paradicsomot, az egészet jól átkeverem és fedő alatt puhára párolom. Közben a tejfölt és a lisztet simára keverem, és vele a főzeléket besűrítem. Felforralom, és bármilyen feltétet kínálok hozzá. Párolt vörös káposzta 30 perc Nehézség: 1 1 kg vörös káposzta, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 3 evőkanál olaj, kevés ecet, cukor, só ízlés szerint A külső leveleitől megtisztított vörös káposztát vékony csíkokra vágom vagy legyalulom, és jól megsózom. Az olajat felforrósítom, rádobom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, ezután üvegesre pirítom. A gyalult káposztát ráteszem, és fedő alatt saját levélben párolom néhány percig. Ezután ráöntöm a vörösbort, és puhára párolom. Ízesítem ecettel, cukorral, és fedő nélkül zsírjára pirítva tálalom sertéssülthöz vagy libasülthöz. Pezsgős káposzta 45 perc Nehézség: 1 1 kg fejes káposzta, 4,5 dl száraz pezsgő, 3 evőkanál olaj, 2 db alma, 2 evőkanál cukor, ecet, só ízlés szerint, késhegynyi őrölt köménymag, 1 kis fej vöröshagyma A megtisztított fejes káposztát metéltre vágom és jól megsózom. Az olajon sárgára pirítom a cukrot, majd hozzáteszem a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát, az őrölt köménymagot, és fedő alatt üvegesre párolom. Ezután rálocsolok egy evőkanálnyi ecetet, és beleteszem a sóból enyhén kicsavart káposztát. Hozzáadom még a meghámozott és kicsumázott, ugyancsak metéltre vágott almát, ezután megpárolom a káposztát. Ha már megpuhult, ráöntöm a pezsgőt, és jól összekeverem. A fedőt rátéve 1-2 percig tovább párolom, majd a lángot eloltom alatta, de a fedelét nem veszem le, nehogy az étel párája elillanjon. Malac- vagy kacsasülthöz nagyon finom. Pikáns gomba 30 perc Nehézség: 1 50 dkg gomba, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 1 húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1 citrom leve, só, őrölt fekete bors és cukor ízlés szerint A gombát gondosan megtisztítom a földes szárától és felszeletelem. A vajat serpenyőbe teszem, rádobom a gombaszeleteket, kissé megsózom, rámorzsolom a húsleveskockát, majd belekeverem a megtisztított és lereszelt vagy nagyon finomra vágott (esetleg fokhagymaprésen átnyomott) vöröshagymát. Megborsozom, majd fedő alatt, kis lángon puhára párolom és zsírjára sütöm. Ezután felöntöm 2 dl vízzel és a tejföllel elkevert liszttel, majd állandó keverés közben felforralom. Citromlével, cukorral és a finomra metélt petrezselyemzölddel ízesítem, és még egyszer felforralom. Rántott sertésszelet vagy párizsi szelet mellé illik a legjobban. Pikáns hagymafőzelék 30 perc Nehézség: 1 80 dkg vöröshagyma, 1 citrom leve, 2 dl tejföl, 2 dl tej, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál ételízesítő, 1 csapott evőkanál liszt, 1-1 csapott mokkáskanál őrölt fehér bors és őrölt szerecsendió-virág A vöröshagymát tisztítás után karikákra vágom, majd a forró olajon fedő alatt üvegesre párolom. Rászórom az ételízesítőt és a szerecsendió-virágot, megborsozom, és ráöntöm a tejjel, liszttel simára kevert tejfölt. Állandó keverés közben jól kiforralom, végül a citromlével savanyítom. Főtt füstölt sonka kiváló, ám kissé szokatlan körete. Rakott zöldbab 45 perc Nehézség: 1 1 kg zöldbab (lehetőleg zöld színű, úgynevezett ceruzabab), 40 dkg paradicsom, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 3 dl sűrű tejföl, 3 evőkanál olaj, 1 csokor kapor, 6 gerezd fokhagyma, só és cukor ízlés szerint A megtisztított és megmosott zöldbabot egészben hagyom. Kikent és zsemlemorzsával meghintett tűzálló tál aljára szórok egy réteg zöldbabot, beborítom megmosott paradicsomkarikákkal, erre finomra vágott kaprot és zúzott fokhagymát szórok, és tejföllel lelocsolom. Megsózom és csipetnyi cukrot hintek rá, majd olajjal leöntöm. Zöldbabbal folytatom a rétegezést és addig ismétlem a hozzávalók összerakását, amíg csak tart a nyersanyag. Tetejére zsemlemorzsának és olajnak kell kerülnie, majd
a tálat lefedem, és az előmelegített forró sütőben puhára párolom. Hidegen is fogyasztható, finom köret, amelyhez jól kiegészítő a kemény tojás. Savanyú burgonyafőzelék 45 perc Nehézség: 1 1 kg burgonya, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 babérlevél, ecet, cukor, só ízlés szerint A burgonyát meghámozom és karikákra vágom. Annyi vízben, amennyi szűken ellepi, felteszem főni. Megsózom, hozzáadom a babérlevelet és puhára főzöm. A felhevített olajon zsemleszínű rántást készítek, belekeverem a megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, majd kevés hideg vízzel felengedve, állandó keverés közben hozzáadom a burgonyához. Ecettel, csipetnyi cukorral ízesítem, végül a tejfölt is belekeverve felforralom. Sütőben párolt káposzta 45 perc Nehézség: 1 80 dkg savanyú káposzta, 15 dkg császárszalonna, 2 dl tejföl, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A császárszalonnát nagyon vékony csíkokra vágom és saját zsírjában (teflonserpenyőben) kissé megpirítom. A savanyú káposztát apróra metélem. Egy tűzálló tálat vagy tepsit kikenek a szalonnazsírral, és ráterítem a savanyú káposztát. A tetejére szórom a pirított szalonnát, és a kevés sóval, borssal elkevert tejföllel lelocsolom. Szorosan befedem, és az előmelegített forró sütőbe tolom. 25 percnyi párolás után a fedelét levéve megpirítom. Sült kolbászhoz illő köret, de bármilyen egyéb feltét is jó hozzá. Tejfölös kapros káposzta 50 perc Nehézség: 1 60 dkg édes fejes káposzta, 25 dkg savanyú káposzta, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 csokor kapor, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál szárított csombor (borsikafű), só és őrölt fekete bors ízlés szerint A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kiolvasztom, majd a felényi zsíron fedő alatt, saját levében megpárolom a savanyú káposztát. A maradék zsíron ugyancsak megpárolom a megtisztított, szálasra vágott (vagy legyalult) édeskáposztát. A kétfajta káposztát ezután összekeverem, rászórom a csombort, az őrölt fekete borsot, a finomra vágott kaprot, majd 1 dl vízzel elkevert lisztes tejföllel besűrítem. Jól felforralva tálalom bármilyen feltételhez. Tejfölös sült paradicsom 15 perc Nehézség: 1 80 dkg kicsi, kőkemény paradicsom, 3 dl tejföl, 5 dkg reszelt márványsajt, 1 csokor kapor, 1 evőkanál olaj, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A paradicsomokat jól megmosom és negyedekbe vágom, majd tűzálló lapos tálra vagy tepsire teszem. A tejfölbe belekeverem a reszelt sajtot, az olajat, a sót, az őrölt fekete borsot és a nagyon finomra metélt kaprot. Rálocsolom a paradicsomra, és előmelegített forró sütőben (vagy grillsütőben) addig sütöm, amíg a paradicsom éppen csak hogy megereszkedik, de még nincs leve. Grillcsirkéhez nagyon finom köret. Tejszínes savanyú patisszon 45 perc Nehézség: 1 1 l-es üveg ecetes apró patisszon, 1 csokor kapor (vagy 1 teáskanál szárított kaporlevél), 2 dl tejszín, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál ételízesítő, só és cukor ízlés szerint, 1 teáskanál liszt A patisszonokat leszűröm az ecetes léből és vékonyka csíkokra vágom. A felhevített olajon fedő alatt pár percig párolom, majd ráöntök 1 dl vizet és 1 dl tejszínt. Felforralom. Közben a kaprot finomra metélem, majd a liszttel elkevert maradék tejszínnel együtt hozzáadom az ételhez. Állandó keverés közben besűrítem és felforralom. Ezután fűszerezem az ételízesítővel és csipetnyi sóval, cukorral, majd még egyszer összeforralom. Hidegen, melegen egyaránt kellemes, üdítő köret, vagdalthús-pogácsához jó. Tojásos sóskafőzelék 30 perc Nehézség: 1 75 dkg sóska, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 1 teáskanál ételízesítő, cukor (vagy mesterséges édesítőszer), só ízlés szerint A megmosott, lecsöpögtetett és megtisztított sóskát a húsdarálón ledarálom, majd a felforrósított olajon, fedő alatt, saját levén néhány percig párolom. Ezután rászórom a lisztet, együtt pirítom még 2-3 percig, majd ráöntöm a tejet, a tejfölt és 1 dl vizet. Állandóan kevergetve felforralom, ízesítem sóval,
cukorral, ételízesítővel, végül a habosra felvert tojást is belekeverem. Vagdalthús-pogácsához vagy natúrszelethez illik igazán. Uborkafőzelék 30 perc Nehézség: 1 1 kg kígyóuborka (vagy egyéb, mag nélküli uborka), 5 dkg vaj, 3 dl joghurt, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, borecet, só, cukor ízlés szerint A vajat megmelegítem és megfonnyasztom rajta a megtisztított és vékony karikákra vágott zöldhagymát (szárával együtt), hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, megsózom, majd rádobom a megmosott, meghámozott és kis kockákra vágott uborkát. Fedő alatt, saját levében üvegesre párolom, ezután ráöntöm a borecetet. A joghurtba belekeverem a lisztet és a finomra metélt kaprot, és besűrítem vele a főzeléket. Állandó keverés közben felforralom, ízesítem csipetnyi cukorral, és sült virslivel vagy kolbásszal tálalom. Hidegen is fogyasztható, a nyári melegben nagyon üdítő étel. Uborkás burgonyafőzelék 45 perc Nehézség: 1 75 dkg burgonya, 2 nagyobb ecetes (csemege-) uborka, 2 dl tejföl, 1 húsleveskocka, 1 csokor kapor, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fehér bors, ecet és só ízlés szerint A burgonyát meghámozom és vékonyra karikázom. Annyi sós vízzel öntöm fel, amennyi ellepi, és puhára főzöm. Ha a burgonya már félig megfőtt, egy evőkanálnyi ecetet öntök rá. Közben a felhevített olajon épp hogy csak megfuttatom a zúzott fokhagymát, a finomra vágott kaprot, majd hozzáadom az almareszelőn lereszelt ecetes uborkát. Megborsozom és ráöntöm a burgonyára. Ezután belekeverem a lisztes tejfölt és állandó keverés közben felforralom. Uborkás-rizses káposzta 50 perc Nehézség: 1 25 dkg ecetes (csemege-) uborka, 20 dkg rizs, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 1 evőkanál ételízesítő, 4 gerezd fokhagyma, őrölt fekete bors ízlés szerint A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kiolvasztom és elfelezem. Az egyik felén fedő alatt, saját levében puhára párolom a savanyú káposztát, a másik felén pedig üvegesre pirítom a váltott vízben átmosott és megszikkasztott rizst. Rászórom az ételízesítőt és a zúzott fokhagymát, az őrölt feketeborsot, majd térfogatának megfelelően annyi vízzel öntöm fel, amennyi a másfélszerese. Fedő alatt, kis lángon majdnem puhára párolom. Ha a rizs minden levét elfőtte, akkor belekeverem a savanyú párolt káposztát, az almareszelőn lereszelt ecetes uborkát, a tejfölt, és tűzálló tálba öntöm. Befedve, az előmelegített forró sütőben 20 percig párolom, ez alatt az összes leve elfő. Nagyon finom, pikáns köret, különösen száraz sülthöz illik. Uborkás tökfőzelék 30 perc Nehézség: 1 80 dkg gyalult tök, 2 kovászos uborka, 3-4 dl kovászosuborka-lé, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, cukor ízlés szerint, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj A tököt jól megsózom és 20 percig hagyom a sóban. Közben az uborkát legyalulom (vagy almareszelőn lereszelem). Az uborkalébe belekeverem a lisztet és a tejfölt. A forró olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a gyengén kicsavart tököt rátéve, fedő alatt, saját levében 10 percig párolom. Ezután ráöntöm az uborkás-lisztes tejfölt, hozzáadom a reszelt uborkát, és állandó keverés közben felforralom. Csipetnyi cukorral ízesítem. Melegen és hidegen egyaránt nagyon finom. Gyümölcsköretek Almás párolt káposzta 30 perc Nehézség: 1 80 dkg édes fejes káposzta, 50 dkg savanyú alma, 4 evőkanál olaj, só, őrölt fehér bors, ecet, cukor ízlés szerint A káposztát külső leveleitől megtisztítom és vagy legyalulom, vagy nagyon vékony csíkokra metélem. Megsózom és a felforrósított olajon fedő alatt, saját levében megpárolom. Ezután hozzáadom a megmosott, kicsumázott, héjas almagerezdeket és együtt párolom néhány percig, majd megfűszerezem ecettel, cukorral, borssal. Zsírjára pirítva tálalom sertéssülthöz vagy sült csülökhöz. Birsalma bundában 45 perc Nehézség: 1
4 nagyobb birsalma (vagy birskörte), 1-1,5 dl világos sör, 1 tojás, 8-10 dkg liszt, késhegynyi őrölt gyömbér és őrölt szegfűszeg, só és őrölt fehér bors, cukor ízlés szerint, olaj a sütéshez A megtisztított, megmosott birsalmát kicsumázom, és ujjnyi vastag karikákra vágom, majd annyi, forrásban levő, enyhén cukros vízbe teszem, amennyi éppen hogy ellepi. Forrástól számított 2 percig főzöm, és lecsöpögtetem. Ha már nem nagyon forró, kevés lisztbe mártom. Közben a tojást habosra verem, hozzáadom a sört, a lisztet és a fűszereket. A masszának tejfölsűrűségűnek kell lennie. A lisztes birsalmakarikákat bemártom a tésztába, és bő, forró olajban ropogósra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem róla, és sült kacsához vagy grillcsirkéhez kínálom. Fűszeres almaköret 30 perc Nehézség: 1 1 kg savanykás alma, 1 citrom leve, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, késhegynyi őrölt szegfűszeg, őrölt fahéj és őrölt gyömbér, kevés só és cukor ízlés szerint Az almákat meghámozom, kicsumázom és egyforma vastag karikákra vágom. A citromlével azonnal lelocsolom, hogy az alma ne barnulhasson meg. A tejszínbe beleszórom a fűszereket, és 5 percig forralom. Az almát tűzálló tálba teszem, rálocsolom a fűszeres tejszínt, meghintem kevés sóval és cukorral, majd az előmelegített, forró sütőben erős lángon addig pirítom, amíg színesedni nem kezd a teteje. Sült szárnyasok kiváló körete. Meggyes zöldbab 45 perc Nehézség: 1 75 dkg zöldbab, 25-30 dkg meggy, 2 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál liszt, fél citrom leve, 1 húsleveskocka, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, késhegynyi őrölt fekete bors, 1 összetört szegfűszeg, csipetnyi cukor A megtisztított zöldbabot megmosom, lecsöpögtetem és egészben hagyva lábosba teszem. Annyi vizet öntök rá, amennyi szűken ellepi, megsózom és majdnem puhára főzöm. Közben a megmosott meggyet kimagozom, és a már majdnem puha zöldbabhoz teszem. Beleszórom a citromhéjat, az őrölt fekete borsot, a szegfűszeget, belemorzsolom a húsleveskockát, majd a tejföllel elkevert liszttel és a citromlével besűrítem a levét. Felforralom, közben állandóan kevergetem. Ha szükséges, csipetnyi cukorral ízesítem. Ha már teljesen kihűlt, befedve teszem a hűtőszekrénybe, mert hidegen sokkal finomabb! Meggyes lepény - másképp 30 perc Nehézség: 1 40 dkg meggy, 1 tojás, 10-12 dkg liszt, 1-1,5 dl tej, 3 evőkanál olaj, csipetnyi só, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg, ízlés szerint cukor A meggyet megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. Apróra vágom. A habosra felvert tojást összekeverem a tejjel és a liszttel. Tejfölsűrűségűnek kell lennie. Szükség szerint hígítom kevés tejjel vagy sűrítem csöpp liszttel. Ezután belekeverem a fűszereket, a sót és csipetnyi cukrot meg a meggyet. Lapos serpenyőben felforrósítom az olajat, és evőkanállal adagolva, kis halmokat teszek a forró olajra. A kanállal elegyengetem a tetejét, és ha az alsó oldala megsült, óvatosan megfordítom és pirosra sütöm a másik oldalát is. A sült meggyes lepényt a tányéron jól megsózom (aki szereti az új ízeket, meg is borsozhatja), és kacsasült mellé tálalom. Sajtos birsalma 30 perc Nehézség: 1 4 nagy birsalma, 5 db reszelt márványsajt, 5 dkg vaj, kevés só és ízlés szerint cukor A birsalmát meghámozom, kicsumázom, és vékony gerezdekre vágom. Cukorral és sóval ízesített annyi vízben, amennyi szűken ellepi, a forrástól számított 2 percig főzöm, majd leszűröm. Tűzálló tálra teszem az almakarikákat, rátördelem a vajat és rászórom a reszelt sajtot. Annyi időre teszem a forró sütőbe, amíg a sajt éppen csak ráolvad, de még nem színesedik. Grillcsirkéhez vagy roston sült sertéshúshoz illik leginkább. Sajtos meggy 30 perc Nehézség: 1 80 dkg meggy, 10 dkg reszelt márványsajt, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, csipetnyi só és cukor A meggyet megmosom és kimagozom. Tűzálló lapos tálra vagy tepsire szétterítem. A vajon megpirítom a zsemlemorzsát, majd rászórom a meggyre. Reszelt sajttal meghintem, sóval és parányi cukorral megszórom, majd rálocsolom a tejfölt. Előmelegített forrósütőben addig pirítom, amíg a teteje színesedni nem kezd. Rendkívül finom!
Sült birsalma 30 perc Nehézség: 1 4 szép, nagy birsalma, 5 dkg vaj, 4 teáskanál kristálycukor, csipetnyi só A birsalmákat meghámozom, kicsumázott és gerezdekre vágom. Kikent tűzálló tálra vagy tepsire teszem úgy, hogy egyik gerezd se fedje a másikat. Megsózom, megcukrozom, rátördelem a vajat, és az előmelegített sütőben (vagy grillsütőben) addig pirítom, amíg szép piros lesz . Grillezett szárnyasokhoz illik. Tejfölös füstölt aszalt szilva 25 perc Nehézség: 1 40 dkg aszalt szilva, 4 dl füstölthús-lé (vagy 4 dl víz, 1 mokkáskanál füstízű só és fél húsleveskocka), 2 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, citromlé, cukor ízlés szerint, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj, őrölt gyömbér és őrölt szegfűszeg A megmosott aszalt szilvát a füstölthúslébe teszem, és egy napig áztatom. Másnap kimagozom, rászórom a fűszereket, ráöntöm a citromlevet és puhára párolom. A lisztet és a tejfölt simára keverem, majd behabarom vele a szilvát. Jól kiforralva tálalom főtt füstölt sonka vagy csülök mellé. Tormás birsalma 30 perc Nehézség: 1 1 kg birsalma, 1 kis tormagyökér, citromlé, cukor, só ízlés szerint A megtisztított és kicsumázott birsalmát gerezdekre vágom, majd a citromlével, cukorral és sóval elkevert kevés vízben addig főzöm, amíg éppen csak megüvegesedik. Leszűrve tálba teszem, hozzákeverem a közben megtisztított és lereszelt tormát, majd üvegekbe rakom. Annyi levet szűrök rá, amennyi ellepi, és ha teljesen kihűlt, a hűtőszekrényben érlelem egy napig. Tálalás előtt leszűröm, és hidegen kínálom szárnyas sült mellé. Feltétek, húspótlók Bundázott paradicsom 20 perc Nehézség: 1 50 dkg kőkemény, kisebb paradicsom, 2 tojás, 0,5 dl tej, 1 evőkanál finomra metélt petrezselyemzöld, 15 dkg liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, só ízlés szerint, olaj a sütéshez A megmosott és letörülgetett paradicsomot ujjnyi széles karikákra vágom és megsózom, megborsozom. 10 dkg lisztet, a habosra felvert tojást, a tejet, a zúzott fokhagymát, a kevés sót és az őrölt borsot összekeverem. A paradicsomkarikákat a maradék lisztben megmártom, majd tésztába hempergetem, és bő, forró olajban, hirtelen, erős lángon megsütöm mindkét oldalán. Itatóspapírra vagy papírtörülközőre teszem, hogy az a felesleges olajat beszívja. Tartármártással és burgonyapürével kínálom. Citromos-kapris gomba 30 perc Nehézség: 1 40 dkg gomba, 1 citrom, 2 dl tejföl, 1 csokor kapor (vagy 1 teáskanál szárított kapor), 1 evőkanál liszt, 5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál kapribogyó, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A gombát gondosan megtisztítom földes szárától, megmosom és vastagabb szeletekre vágom. A füstölt szalonnát nagyon apróra metélem, zsírját kisütöm, majd rádobom a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát meg a zúzott fokhagymát. Üvegesre fonnyasztom, majd hozzáteszem a gombát. Megsózom, megborsozom, és fedő alatt, saját levében puhára párolom. Ezután zsírjára sütöm. Rászórom a lisztet, együtt pirítom néhány percig és ráöntök 2 dl vizet meg a tejfölt. Állandó keverés közben sűrűre forralom, közben ízesítem 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéjjal, a félbevágott kapribogyókkal, a citromlével, a kapribogyó levével és a finomra metélt kaporral. Felforralom, és párolt rizzsel vagy sült hasábburgonyával kínálom. Gombás paradicsompaprika 30 perc Nehézség: 1 30 dkg gomba, félliteres üveg marinált paradicsompaprika, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A megtisztított gombát vastag szeletekre vágom. A füstölt szalonnát nagyon apróra vagdalom, zsírját kisütöm, és ráteszem a gombaszeleteket. Megsózom, megborsozom, és fedő alatt, saját levében
puhára párolom, majd zsírjára sütöm. Közben a marinált paradicsompaprika-szeleteket a léből lecsöpögtetem és vékony csíkokra vágom. Hozzáteszem a párolt gombához, a zúzott fokhagymával és az ugyancsak zúzott (reszelt) vöröshagymával együtt. Fedő alatt párolom néhány percig, végül belekeverem a tejfölt. zsemlegombócot vagy sós vízben főtt szélesmetélt-tésztát kínálok hozzá. Kapros-citromos túrógombóc 45 perc Nehézség: 1 50 dkg tehéntúró, 2 evőkanál liszt, 2 tojás, 8 dkg búzadara, 2 nagy csokor kapor, 4 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 3 dkg vaj, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, 1 evőkanál citromlé, só és cukor ízlés szerint A tehéntúrót áttöröm, hozzáadom a habosra felvert tojásokat, a lisztet, a búzadarát, 1 csokor finomra vágott kaprot, a sót, a csipetnyi cukrot, a reszelt citromhéjat, a citromlevet és a megtisztított, fokhagymaprésen keresztülnyomott vöröshagymát. Jól összekeverem és legalább 60 percig állni hagyom. Forrásban levő sós vízben kifőzöm a nedves kézzel formált diónyi gombócokat és tűzálló tálra szedem. A tejfölbe belekeverem a maradék csokor apróra metélt kaprot, az olvasztott, de már nem forró vajat, megsózom, és rálocsolom a gombócok tetejére. Előmelegített, forró sütőbe tolom, és addig pirítom, amíg a tetején lévő tejföl színesedni kezd. Párolt vajas zöldbab a hozzá illő köret. Lucullus-puding 75 perc Nehézség: 2 A pudinghoz 2 dl paradicsom ivólé, 50 dkg lucullus paradicsom (vagy kicsi, kemény almaparadicsom), 5 dkg vaj, 5 evőkanál liszt, 5 dkg reszelt parmezán sajt, 4 db tojás, só, őrölt fehér bors, ízlés szerint, 1 evőkanál zsemlemorzsa; a mártáshoz 2 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 5 dkg reszelt márványsajt, só és őrölt fehér bors ízlés szerint 1 dkg vajjal kikenek egy kerek tűzálló tálat, a zsemlemorzsát úgy szórom bele, hogy a tál oldalát mindenütt érje. A maradék 4 dkg vajat habzásig hevítem a liszttel, majd a paradicsomlével apránként feleresztve, állandó keverés közben olyan sűrűre főzöm, hogy elváljon az edény falától. Ezután a tűzről lehúzva megsózom, belekeverem a reszelt sajtot, az őrölt fehér borsot. Ha langyosra hűlt, hozzákeverem a tojássárgákat és a közben keményre vert tojásfehérjét is. Az egész masszát belesimítom a kikent tálba. Az előmelegített, forró sütőbe kétujjnyi vízzel telt tepsit (vagy a tűzálló tálnál nagyobb lábost) helyezek, amelybe beleállítom a pudingmasszával telt tálat. Fedetlenül addig gőzölöm, amíg a próbaképpen beleszúrt hurkapálcára már nem tapad ragadós massza. Amíg a puding fő, elkészítem a mártást: a vajat a liszttel habzásig hevítem, felöntöm a tejjel és a tejföllel, majd a reszelt márványsajtot is hozzákeverem. Fűszerezem sóval, borssal, és felforralom. A kész pudingot meleg tálra borítom (ha a tűzálló tál oldalától éles késsel elválasztom a pudingot, könnyen kicsúszik belőle), körérakom a közben megmosott és kis kockákra vágott paradicsomot. Megsózom és leöntöm a forró sajtmártással. Csak frissen, forrón jó igazán. Mediterrán gomba 50 perc Nehézség: 1 50 dkg apró gomba, 2 sárgarépa, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dl száraz fehérbor, 3 evőkanál olaj, 25 dkg paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor zsálya (vagy 1 teáskanál szárított zsálya), 1 mokkáskanál őrölt koriandermag, késhegynyi őrölt babérlevél, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A felhevített olajon fedő alatt üvegesre párolom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, hozzáadom a tisztított és vékonyka karikákra vágott sárgarépát, a finomra metélt petrezselyemzöldet, a zúzott fokhagymát és az összes fűszert. Néhány percig együtt párolom, majd beleteszem a megtisztított, jól megmosott, de egészben hagyott gombákat, szárukkal együtt. Ráöntöm a bort és fedő alatt 20 percig párolom, végül hozzáadom a megmosott és negyedekbe vágott paradicsomot. További 10 percig párolom, ezután fedő nélkül elpárologtatom a fel-esleges levét, és párolt rizzsel kínálom. Paradicsomos-currys tojás 45 perc Nehézség: 1 8 tojás, 50 dkg paradicsom, 2 dl tejfölt, 5 dkg reszelt márványsajt, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál liszt, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál currypor, só, őrölt fekete bors és cukor ízlés szerint A tojásokat keményre főzöm és meghámozom. Közben a paradicsomot megmosom, forró vízbe dobom egy pillanatra, héját lehúzom és felszeletelem. Az olajat felforrósítom, üvegesre futtatom rajta a megtisztított és zúzott fokhagymát, majd ráteszem a paradicsomot. Néhány percig saját levében, fedő alatt párolom, ezután a liszttel elkevert tejföllel besűrítem. Sóval, borssal, curryvel, cukorral fűszerezem. Felforralom, majd a reszelt sajtot is hozzáadom, de ezzel már nem forralom. Tűzálló lapos tálra teszem a felnégyelt tojásokat, ráöntöm a paradicsomos-currys mártást, és az előmelegített,
forró sütőben 10 percig pirítom. Daragaluska vagy párolt rizs illik hozzá. Paradicsomos galuska 45 perc Nehézség: 2 A galuskához 2 tojás, 15 dkg búzadara, 2 dl paradicsom ivólé (vagy 1 púpozott teáskanál paradicsompüré és 2 dl víz), 5 dkg reszelt parmezán, késhegynyi sütőpor; a mártáshoz 1 evőkanál liszt, 2 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl paradicsom ivólé, 5 dkg reszelt sajt, 1-1 mokkáskanál bazsalikom, rozmaring, kakukkfű, őrölt fekete bors, 1 gerezd fokhagyma, só és csipetnyi cukor A tojásokat habosra verem, hozzákeverem a paradicsomlevet, a sütőport, a sót és annyi búzadarát, hogy jó sűrű legyen a massza. Ezután belekeverem a reszelt sajtot és legalább 3 órán át pihentetem. (Az sem baj, ha előző nap belekeverem a masszát és letakarva a hűtőszekrényben hagyom állni.) Sós, forrásban levő vízbe szaggatom teáskanállal és kis lángon addig főzöm, amíg háromszorosára nem dagad a galuska. Ezután szűrőkanállal kiveszem a léből, tűzálló tálra szedem és leöntöm a paradicsomos mártással, amelyet a következőképpen készítek: a vajat a liszttel habzásig hevítem, ezután hozzáadom a paradicsomlevet, a fűszereket és a tejfölt. Állandó keverés közben felforralom, beleteszem a zúzott fokhagymát és a reszelt sajtot. Még egyszer felforralom. A mártással nyakon öntött galuskát a forró sütőben épp csak átmelegítem. Főtt karfiol nagyon finom hozzá. Pikáns zöldpaprika 30 perc Nehézség: 1 60 dkg húsos zöldpaprika, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál citromlé, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 teáskanál liszt, 1 teáskanál ételízesítő, só és cukor ízlés szerint A füstölt szalonnát hosszú, vékony csíkokra vágom, zsírját kisütöm, majd hozzáadom a megmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát. Rászórom az ételízesítőt és fedő alatt, kis lángon, időnként megkevergetve, üvegesre párolom. Ha már majdnem puha, belekeverem a megtisztított, zúzott fokhagymát, a reszelt citromhéjat és zsírjára sütöm. Közben a tejfölbe belekeverem a citromlevet, a lisztet, a mustárt és besűrítem vele a paprikát. Felforralom, és ropogósra sütött burgonya mellé kínálom. Aki szereti a csípős ízt, tegyen bele egy darab csípős paprikát is. Sajtos-tejfölös szelet 15 perc Nehézség: 1 4 szikkadt zsemle, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 2 dl tej, 1 teáskanál mustár, 1-1 késhegynyi őrölt koriander és mustármag, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A zsemléket lapjában 3 szeletre vágom. Egyet-egyet a tejben megmártok és sütőlemezre teszek. (Ügyelek arra, hogy el ne ázzon.) Rászórom a reszelt sajtot, és az összes fűszerrel elkevert tejföllel lelocsolom. Előmelegített, forró sütőben aranysárgára sütöm. Sóskafőzelékkel a legfinomabb! Töltött gomba 45 perc Nehézség: 2 12 szép, nagy gombafej, 10 dkg juhtúró, 1 tojás, 2 evőkanál búzadara, 3 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor kapor, 1 ecetes (vagy kovászos) uborka, 10 dkg füstölt szalonna, borecet, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 3 gerezd fokhagyma A gombát megtisztítom, szárát kivágom. Borecetet kevés vízzel és sóval összekeverek, felforralom (kb. 3 dl-nyi levet készítek), és a gombafejeket 4 percig főzöm benne. Leszűröm és hagyom hűlni. Közben elkészítem a gomba tölteléket. A felvert tojást, a búzadarát, a juhtúrót, a finomra metélt kaprot, petrezselymet, az almareszelőn lereszelt ecetes uborkát, sót, őrölt fekete borsot jól összekeverem. A gombaszárakat apróra vágom, és a negyedrésznyi füstölt szalonna kisütött zsírján megpárolva a juhtúrós töltelékhez keverem. A kihűlt, szikkadt gombafejeket egyenként, jól megpúpozva megtöltöm a juhtúrós töltelékkel és sütőlemezre ültetem, szorosan egymás mellé. A megsózott tejföllel lelocsolom. A maradék füstölt szalonnát hajszálvékony szeletekre vágom és beborítom vele a töltött gombák tetejét. Előmelegített, forró sütőben 20-25 percig sütöm, illetve addig, amíg a szalonnából ropogós pörc nem válik. Petrezselyemmel megszórt rizses kukoricát kínálok hozzá. Túrós gomba 30 perc Nehézség: 1 50 dkg gomba, 15 dkg juhtúró, 3 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 3 dkg vaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt babérlevél és őrölt fekete bors, ízlés szerint só A megmosott, megtisztított gombát szeletekre vágom. A megmelegített vajra ráteszem az apróra vágott, tisztított vöröshagymát és üvegesre fonnyasztom. Megsózom, majd hozzáadom a
gombaszeleteket. Megborsozom és rászórom a finomra metélt petrezselyemzöldet. Belekeverem a zúzott fokhagymát és a babérlevélport, és fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd zsírjára sütöm. A tejfölt összekeverem a juhtúróval és a liszttel, ezután ráöntöm a gombára és állandó keverés közben besűrítem. Jól felforralva tálalom. Különösen finom újburgonya mellé. Túróban sült tojás 25 perc Nehézség: 1 10 dkg füstölt szalonna, 4 fej vöröshagyma, 4 húsos zöldpaprika, 4 paradicsom, 20 dkg csípős juhtúró, 5 dkg reszelt sajt, 4 tojás, 2 gerezd fokhagyma, só és őrölt fehér bors ízlés szerint A füstölt szalonnát hajszálvékony, nagy szeletekre vágom, a vöröshagymát tisztítás után felkarikázom, a megmosott paradicsomot ugyancsak karikákra vágom. A zöldpaprikát kicsumázom és felszeletelem. Tűzálló tál alját kirakom a füstöltszalonna-szeletekkel, elosztom rajta a hagymakarikákat, a zöldpaprikát és a paradicsomot. A juhtúrót rákenem, megsózom és megborsozom. Négy kis fészket mélyítek a tojások számára és egyenként beleütöm azokat. Ügyelek arra, hogy a tojás egyben maradjon. Rászórom a zúzott fokhagymát, a reszelt sajtot, és forró sütőben addig sütöm, amíg a tojás megkocsonyásodik. Sült burgonyával kínálom. Vecsési tojás 30 perc Nehézség: 1 6 tojás, 25 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott teáskanál szárított csombor (borsikafű), só és őrölt fekete bors ízlés szerint A forró olajon megfonnyasztom a megtisztított és zúzott fokhagymát, majd rádobom az apróra vágott savanyú káposztát. Csomborral, sóval, őrölt fekete borssal fűszerezve fedő alatt, saját levében puhára párolom. Ha már zsírjára sült, belekeverem a habosra felvert, 1 dl tejföllel elkevert tojásokat. Kevergetve addig sütöm, amíg a tojás kocsonyásodni kezd. Pirított kenyér illik a maradék tejföllel lelocsolt vecsési tojáshoz. Egytálételek Babéros rizsestál 60 perc Nehézség: 1 25 dkg rizs, 50 dkg zöldpaprika, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 dkg vaj, 6 dl tejföl, 1 citrom leve, 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt babérlevél, 4 gerezd fokhagyma, 5 dkg reszelt sajt, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom és zsírját kisütöm. A szalonnazsíron üvegesre fonnyasztom a megtisztított, apróra vagdalt vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Hozzáteszem a megmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát és fedő alatt, saját levében majdnem puhára párolom. Közben egy tűzálló tálban a vajat megforrósítom, beleöntöm a többször váltott vízben megmosott és lecsöpögtetett rizst, rászórom az összes fűszert, megsózom, beleöntöm a mustárt, a tejfölt és a citromlevet, majd fedő alatt, kis lángon, addig párolom, amíg félpuhára nem fő. Ekkor hozzákeverem a zöldpaprikát, jól átforgatom és újból lefedem. Készre párolom, vagyis addig, amíg már egy csepp lé sincs alatta. Tálaláskor ki-ki reszelt sajtot szór az ételre. Erdélyi daragaluska 60 perc Nehézség: 2 4 dl búzadara, 30 dkg juhtúró, 3 dl tejföl, 10 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 4 tojás, 1 csokor friss tárkony (vagy 1 teáskanál szárított tárkonylevél), só és őrölt fehér bors ízlés szerint. A tojások fehérjéből nagyon kemény habot verek, és apránként beledolgozom a búzadarát, ezután pedig a megsózott, őrölt fehér borssal és finomra vágott tárkonnyal elkevert tojássárgákat. Egy órai pihentetés után forrásban levő sós vízbe szaggatom egy teáskanállal és addig főzöm, amíg a galuska legalább háromszorosára nem nő. (Jó nagy fazékban szoktam főzni, hogy a galuskáknak legyen helyük terpeszkedni.) A füstölt szalonnát közben apróra vágva kisütöm, a pörcöt leszűröm, és a szalonnazsírra szedem a megfőtt galuskákat. A tejfölbe belekeverem a juhtúrót, megsózom, megborsozom és rákenem a galuskákra. Tetejükre szórom a szalonnapörcöt, és annyi időre teszem be a forró sütőbe, hogy a tetején levő túró éppen csak összeálljon. Rendkívül finom! Gombás káposzta 60 perc Nehézség: 1 80 dkg savanyú káposzta, 30 dkg gomba, 25 dkg főtt füstölt tarja (vagy sonka), 10 dkg füstölt szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 birsalma (vagy savanyú alma), 3 dl tejföl, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 babérlevél, csipetnyi cukor A füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kisütöm és a pörcöt leszűrve félreteszem. A visszamaradt
zsíron üvegesre fonnyasztom a megtisztított vöröshagymát, majd ráteszem az ugyancsak apróra metélt savanyú káposztát. Megsózom, megborsozom, beleteszem a babérlevelet, belevagdosom a megtisztított és felszeletelt gombát, a kicsumázott és gerezdekre vágott birsalmát, majd fedő alatt, saját levében majdnem puhára párolom az ételt. Végül hozzáadom a közben kis kockákra vágott főtt füstölt tarját és 2 dl tejfölt. Jól összeforralom és ha szükséges, csipetnyi cukorral szelídítem savanyú ízét. Tálaláskor a maradék tejföllel megöntözöm. Gombás patisszon 60 perc Nehézség: 2 8 db kisméretű ecetes patisszon, 20 dkg gomba, 5 dkg rizs, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 4 evőkanál olaj, 1 tojás, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A rizst a szokásos módon majdnem készre párolom. A megtisztított és felszeletelt gombát 2 evőkanál olajon sóval, őrölt fekete borssal és a finomra metélt petrezselyemzölddel fedő alatt puhára párolom, majd zsírjára sütöm. Ha már langyosra hűlt, összekeverem az ugyancsak langyosra hűlt rizzsel, a felvert nyers tojással, 1 evőkanál reszelt sajttal, és a félbevágott patisszonok kivájt belsejével. A fél patisszonokat kikent tepsire vagy lapos tűzálló tálra teszem jó szorosan egymás mellé, és üregüket púpozva megtöltöm a gombás-rizses töltelékkel. A maradék tölteléket kis gombócokká formálva teszem köré. Rálocsolom a tejfölt, és az előmelegített forró sütőben 25 percig sütöm, majd a reszelt sajtot is rászórva addig pirítom, amíg a tetején egybefüggő réteg nem képződik. Húsos káposzta 60 perc Nehézség: 2 60 dkg savanyú káposzta, 40 dkg sovány sertés- vagy marhahús csont nélkül, 1 tojás, 5 dkg rizs, 3 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg lángolt kolbász (vagy puha füstölt kolbász), 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott teáskanál csombor (borsikafű), 1 teáskanál pirospaprika, késhegynyi őrölt köménymag, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A húst ledarálom. A rizst váltott vízben megmosom és térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel felöntöm. Fedő alatt, kis lángon puhára párolom, majd hagyom kihűlni. Közben a füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kiolvasztom, és kikenek vele egy tűzálló tálat vagy tepsit. Beleterítem a kisütött szalonnapörccel és a megtisztított, felkarikázott vöröshagymával összekevert savanyú káposztát. A kihűlt rizst jól összedolgozom a felvert tojással, a darált hússal, a megtisztított és zúzott fokhagymával, a sóval, az őrölt fekete borssal és nagy diónyi gombócokat formálok a masszából. A káposztába kis "fészkeket" mélyítek és a húsgombócokat beleteszem. Rászórom a lebőrözött és nagyon vékony karikákra vágott kolbászt. A tejfölbe belekeverem a pirospaprikát, a csombort, a köménymagot, a sót, az őrölt fekete borsot és rálocsolom a húsgombócok tetejére. 1 dl vizet ráöntök a káposztára, jól lefedem és az előmelegített forró sütőben 90 percig párolom. Ha úgynevezett római tálba (cserépedénybe) teszem, akkor finomabb lesz, de tovább tart a sütése. (Csak hideg sütőbe szabad betenni a beáztatott cseréptálat, és kis lángon, legalább 2 órán keresztül kell sütni, a káposztára nem kell külön vizet önteni.) Juhtúrós újburgonya 60 perc Nehézség: 1 1 kg apró újburgonya, 3 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg juhtúró, só és őrölt fehér bors ízlés szerint. Az újburgonyát alaposan megmosom, ledörzsölöm (meghámozni nem szükséges). A füstölt szalonnát apró kockákra vágom, zsírját kiolvasztom majd a pörcöt leszűröm. Egy evőkanál szalonnazsírral kikenek egy tepsit vagy tűzálló tálat, és beleöntöm a megsózott, héjas újburgonyát. Rálocsolom a maradék szalonnazsírt, és az előmelegített forró sütőben ropogós-pirosra sütöm. Közben a tejfölt simára keverem a juhtúróval, fűszerezem a fehér borssal, a sóval, majd a már megsütött burgonyára öntöm. A tetejére szórom a szalonnapörcöt, és annyi időre teszem csak vissza a forró sütőbe, hogy a tejfölös juhtúró éppen csak ráolvadjon. Kapros rakott uborka 60 perc Nehézség: 1 1 kg salátauborka, 15 dkg trappista sajt, 4 nagy, kemény paradicsom, 4 ecetes uborka, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 nagy csokor kapor, só és őrölt fehér bors ízlés szerint Az uborkát megmosom, meghámozom és az ecetes uborkával együtt felkarikázom. A vöröshagymát tisztítás után karikákra vágom. Tűzálló tálat kikenek a vaj felével, behintem a zsemlemorzsával, majd egy réteg ecetes uborkával összekevert nyers uborkát terítek az aljára. Jól megsózom, rászórok kevés finomra vágott kaprot és a csíkokra vágott sajtból teszek rá. Beborítom a vöröshagyma-karikákkal és
paradicsomszeletekkel folytatom a rétegezést. Megsózom, rászórok zúzott fokhagymát és kaprot, majd újból uborka következik. A rétegezést addig folytatom, amíg csak el nem fogynak a hozzávalók. A tejfölbe belekeverem a maradék kaprot, megsózom és nyakon öntöm vele a rakott uborkát. Előmelegített forró sütőben megsütöm. Kapros-túrós zöldbab 60 perc Nehézség: 1 1 kg zöld színű ceruzabab, 50 dkg tehéntúró, 3 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, 2 csokor friss kapor, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A zöldbabot megtisztítom, megmosom és lecsöpögtetem. Egészben hagyva forrásban levő sós vízbe dobom, és az újraforrástól számított 5 percig főzöm, majd lecsöpögtetem. Közben a füstölt szalonnát apróra vágom és egy teáskanálnyit kisütök belőle, majd a zsírral kikenek egy tűzálló tálat. Beleterítem a zöldbabot és a villával szétnyomott tehéntúrót rászórom a tetejére. Jól megsózom, megborsozom, majd lelocsolom a megsózott és a finomra vágott kaporral elkevert tejföllel, végül rászórom a maradék apróra vágott füstölt szalonnát. Előmelegített forró sütőbe tolom, és addig sütöm, amíg a szalonnadarabkákból ropogós pörc lesz. Karfiol budai módon 60 perc Nehézség: 1 1 kg szép, tömör karfiol (tisztán mérve), 50 dkg kemény paradicsom, 10 dkg reszelt márványsajt, 3 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg vaj, 5 evőkanál zsemlemorzsa, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt borókabogyó, 10 dkg füstölt húsos szalonna, só és őrölt fehér bors ízlés szerint A karfiolt gondos tisztítás után rózsáira szedem. (Ha meleg vízbe teszem a szétszedett karfiolt, az esetleg benne levő apró rovarok azonnal feljönnek a víz színére.) Forrásban levő sós vízben 5 percig főzöm, majd szűrőben jól lecsöpögtetem. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kisütöm és a pörcöt leszűröm. A visszamaradt szalonnazsíron világosra pirítom a szemlemorzsát és a vajjal kikent tűzálló tál aljára szórom a felét. Erre terítem szét a félig főtt karfiol felét. Rászórok őrölt borókabogyót és őrölt fehér borsot, rámorzsolok egy gerezd zúzott fokhagymát, majd beborítom a megmosott paradicsomkarikák felével. Jól megsózom, beborítom a megtisztított és karikákra vágott vöröshagyma felével és a reszelt sajt egyharmadával. Erre újabb réteg karfiol kerül és addig folytatom a rétegezést, amíg csak tart a hozzávalókból. A tetejére szórom a maradék zsemlemorzsát, meghintem a reszelt sajttal, leöntöm a tejföllel és a pörcöt is rászórom a tetejére. Előmelegített forró sütőben 25 percig sütöm közepes lángon. Kelbimbóval vagy brokkolival is el lehet készíteni. Meleg töltött paradicsom 45 perc Nehézség: 2 8 szép, nagy kemény paradicsom, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 5 dkg füstölt szalonna, 20 dkg gomba, 2 evőkanál búzadara, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, só és őrölt fekete bors szerint A megtisztított és felszeletelt gombát a sóval, az őrölt fekete borssal és a szétzúzott fokhagymával a forró olajon fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd zsírjára sütöm. Ezután belekeverem a finomra metélt petrezselyemzöldet, a búzadarát, 1 evőkanál tejfölt és a nyers, felvert tojást. 10 percig pihentetem a gombás masszát. Közben a megmosott, leszárított és lapjában kettévágott paradicsomokat tűzálló tálra ültetem. (Ha csúcsos a paradicsom alja, levágom róla, hogy biztosan "üljön".) Közepét nagyon éles késsel úgy vájom ki, hogy legalább 1 cm-es fala maradjon. A paradicsom üregébe beletöltöm a gombás tölteléket, körérakom a kivájt paradicsomforgácsot, és az egészet leszórom a reszelt sajttal. Mindegyik töltött paradicsomra teszek egy-egy hajszálvékony szelet füstölt szalonnát és rálocsolom a tejfölt. Jól megsózom, beborsozom a tetejét és az előmelegített forró sütőben 20 percig sütöm. Rakott káposzta - másképp 60 perc Nehézség: 1 50 dkg savanyú káposzta, 50 dkg héjában főtt burgonya, 25-30 dkg krinolin (vagy szafaládé), 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 dl olaj, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A felforrósított olajon üvegesre párolom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát. Tűzálló tál aljára szórom a savanyú káposzta felét, sóval és csomborral meghintem, majd kevés párolt vöröshagymával takarom le. Ezután rákarikázom a meghámozott burgonya felét, jól megsózom-megborsozom, és beborítom a lebőrözött krinolin apróra vágott darabjaival. Bőven meglocsolom tejföllel, és ráterítem a maradék savanyú káposztát. A rétegezést addig folytatom, amíg csak el nem fogy a hozzávaló. Tetejére tejfölt öntök és az előmelegített forró sütőben 30 percig sütöm.
Rakott paradicsom 60 perc Nehézség: 1 75 dkg apró szemű, kemény paradicsom, 15 dkg cérnametélt, 4 dl tejföl, 20 dkg krémsajt, 5 dkg vaj, 1 doboz bármilyen olajos szardínia, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors, bazsalikom, rozmaring, kakukkfű, reszelt citromhéj, 1 csapott evőkanál ételízesítő, só ízlés szerint A cérnametéltet forrásban levő sós vízben megfőzöm, lecsöpögtetem és a fele mennyiségű olvasztott vajba forgatom. Közben a tejfölbe belekeverem az ételízesítőt, az őrölt fekete borsot, a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, a szardínia leszűrt olaját, a citromhéjat, az összes többi fűszert meg a krémsajtot, és az egészet teljesen sima krémmé keverem. Tűzálló tálba öntöm a félbevágott paradicsomot, rákenek egy kevés sajtos-tejfölös keveréket és ráteszem a főtt cérnametéltet. Erre rámorzsolom a szardínia felét és a nagyon finomra vágott vöröshagymát. Kevés mártást locsolok rá és beborítom a maradék paradicsommal. Megsózom, rétegezem a szardíniával és a maradék tejfölt is ráöntöm. A vajat borsónyi darabkákban szórom a tetejére, és az előmelegített forró sütőben addig sütöm, amíg az ételt színesedni kezd. Rakott paradicsomos sajt 45 perc Nehézség: 1 40 dkg kemény sajt, 25 dkg kemény paradicsom, 10 dkg rizs, 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 1 evőkanál ételízesítő, 2 tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 teáskanál currypor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors A sajtot vékony csíkokra vágom, a paradicsomot meghámozom és felkarikázom, a vöröshagymát pedig tisztítás után finomra metélem. A tejfölbe belekeverem a fűszereket. 4 dkg vajon üvegesre futtatom a vöröshagymát, majd a többször váltott vízben megmosott és lecsöpögtetett rizst is rátéve, együtt pirítom addig, amíg a rizs üvegesedni kezd. Ekkor felöntöm térfogatához képest másfélszeres mennyiségű vízzel, belekeverem az ételízesítőt, és kis lángon, fedő alatt, majdnem puhára párolom. A maradék vajjal kikenek egy tűzálló tálat, beleszórom a zsemlemorzsát, és egy réteg rizst elterítek rajta. Beborítom a sajtcsíkokkal, paradicsomkarikákkal és rálocsolom a fűszeres tejfölt. Rizzsel folytatom a rétegezést. A tetejére tejföl kerüljön. A lefedett tálat előmelegített forró sütőbe teszem, és 25 percig sütöm közepes lángon. Tálaláskor 4 cikkre vágom, mint a tortát szokás, és lapátkanállal alányúlva óvatosan tálra csúsztatom. Rétegezett kelkáposzta 60 perc Nehézség: 2 1 kg körüli kelkáposzta, 4 dl tejföl, 2 ecetes uborka, 2 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt fekete bors ízlés szerint, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez A kelkáposzta külső leveleit leszedem, és az egészet leveleire szétbontom. Egyenként megmosom, lecsurgatom, és forrásban levő sós vízbe dobom. Az újraforrástól számított 3 percnyi főzés után lecsöpögtetem és hagyom kihűlni. 2 levelet egymásra teszek és szorosan felcsavarom (üresen), mintha töltött káposztát készítenék. Az ily módon készített kis batyukat lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába hempergetem. Bő, forró olajban szép sárgásbarnára sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem róla, és tűzálló tálba vagy tepsibe teszem, jó szorosan egymás mellé. Közben a tejfölbe belekeverem a nagyon finomra vágott (vagy lereszelt) vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a köménymagot, a sót, az őrölt fekete borsot, és belereszelem az ecetes uborkát. A sült kelkáposztát lelocsolom ezzel a mártással, beborítom hajszálvékonyra vágott füstöltszalonna-szeletekkel, és az előmelegített forró sütőben addig sütöm, amíg a szalonnából ropogós-piros pörc nem válik. Rendkívül egyszerű, jóízű egytálétel. Sajtos-sonkás patisszon 45 perc Nehézség: 1 1 l-es üveg apró ecetes patisszon, 15 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 15 dkg reszelt füstölt sajt, 4 dkg vaj, 2 csapott evőkanál liszt, 4 dl tej, 1 mokkáskanál szárított bazsalikom, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, só és őrölt fehér bors ízlés szerint. A patisszonokat lecsöpögtetem, majd lapjában félbevágom. Kikent tűzálló lapos tálra vagy tepsire, szorosan egymás mellé helyezem a fél patisszonokat. A tejet közben megmelegítem. A vajat habzásig hevítem a liszttel (ügyelek arra, nehogy megbarnuljon), majd ráöntöm a forró tejet és habverővel addig keverem, amíg egynemű masszává áll össze. Olyan sűrűnek kell lennie, hogy elváljon az edény falától. Ekkor a tűzről lehúzom, belekeverem a fűszereket, a reszelt sajt felét és a nagyon apróra vágott (vagy megdarált) sonkát. Ezt a sűrű pépet rákenem a patisszondarabokra, és az előmelegített forró sütőben
addig sütöm, amíg szép sárgásbarnára sül. Ezután a maradék reszelt sajtot is rászórom, és csak addig sütöm, amíg a sajtreszelék egybefüggő réteget alkot a tetején. Vigyázat, nagyon gyorsan pirul! Sonkás káposztafőzelék 50 perc Nehézség: 1 80 dkg savanyú apró káposzta, 25 dkg főtt füstölt tarja vagy sonka, 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, késhegynyi őrölt köménymag, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só A füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kiolvasztom, majd rádobom a közben megtisztított és apróra vagdalt vöröshagymát. Üvegesre fonnyasztom, ezután hozzáteszem a zúzott fokhagymát is és az ugyancsak apróra vágott savanyú káposztát. Fedő alatt, gyakori keverés közben félpuhára párolom. Ezután belekeverem a kis kockára vágott főtt füstölt húst, beleszórom a fűszereket, és besűrítem a liszttel összekevert tejföllel. Állandó keverés közben felforralom, végül beleszórom a finomra metélt kaprot. Éppen csak átkeverve azonnal tálalom, hogy a kapor friss illata-aromája ne illanhasson el. Sóskapuding 75 perc Nehézség: 2 30 dkg sóska, 4 tojás, 2 dl tejföl, 8 dkg vaj, 2 púpozott evőkanál liszt, 4 dl tej, 1 teáskanál só, 1 evőkanál cukor A megmosott sóskát tisztítás után 3 dkg vajon, fedő alatt megpárolom és zsírjára sütöm, majd 2-3 evőkanál vízzel pépesre turmixolom. Amíg hűl, 4 dkg vajat a liszttel fehéredésig pirítok és felöntöm a megforrósított tejjel. Simára keverve olyan sűrűre főzöm, hogy elváljon az edény falától. Ezután megsózom, belekeverem a cukrot és a sóskapürét. Ha az egész langyosra hűlt, akkor hozzáadom a tojások kikevert sárgáját, végül óvatosan, hogy össze ne törjön, hozzáteszem a tojásfehérjékből vert kemény habot is. A maradék vajjal kikenek egy kerek tűzálló tálat (vagy egyéb pudingformát) és a sóskás masszát belesimítom. A pudinggal teli tálat beleállítom egy kétujjnyi vízzel telt tepsibe vagy nagyobb lábosba, és az egészet az előmelegített forró sütőbe teszem. 45-50 percnyi gőzölés után egy beleszúrt hurkapálcával ellenőrzöm, átfőtt-e a puding közepe. Ezután meleg tálra borítom és a tejföllel lelocsolva tálalom. Sóskapuffancs 30 perc Nehézség: 2 25-30 dkg sóska, 9 csapott evőkanál burgonyapehely, 2 tojás, 2-3 dl tej, 3 dkg vaj, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, só és cukor ízlés szerint, olaj a sütéshez, késhegynyi sütőpor. A burgonyapehelyre ráöntök 2 dl tejet. Ezután hozzáadom a megmosott, lecsöpögtetett és összevagdalt sóskát meg a nyers tojásokat. Sóval, szerecsendió-virággal és kevés (1-2 teáskanál) cukorral ízesítem. Jól összekeverem. Szokásos galuskamassza sűrűségűnek kell lennie. (Ha túl sűrű, kevés tejjel hígítom, ha nagyon lágy, kevés burgonyapehellyel sűrítem.) Ezután belekeverem a sütőport. Teflonserpenyőbe vagy palacsintasütőbe kevés olajat öntök, jól felforrósítom, majd a masszából evőkanállal adagolt kis halmokat teszek a forró olajra. Kicsit lelapítom a tetejét, és ha az alsó fele megsült, lapátkanállal óvatosan alányúlva megfordítom, és a másik oldalát is pirosra sütöm. Bármilyen meleg mártás illik hozzá: sajt-, gomba- vagy snidlingmártás. Sóskás tojáslepény 30 perc Nehézség: 1 8 tojás, 20 dkg sóska, 4 csapott evőkanál liszt, 6 evőkanál tej, 5 dkg vaj, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál só, 1 késhegynyi őrölt fekete bors. A sóskát megmosom, lecsöpögtetem, megtisztítom és nagyon finomra vágom. A tojásokat habosra verem, hozzákeverem a lisztet és a tejet, megsózom, megborsozom, belekeverem a megtisztított és vékonyka karikákra vágott zöldhagymát (szárával együtt), végül a sóskát is hozzáadom. A vaj felét felolvasztom és gyorsan hozzákeverem a tojásos masszához. A négy részre osztott tojásból a maradék vajon egyenként sütök négy tojáslepényt. Ha az alsó fele megsült, lapátkanállal vagy széles pengéjű kés segítségével óvatosan megfordítom, és a másik felét is megsütöm. Félbehajtva meleg tálra csúsztatom. Tetszés szerint lehet reszelt sajtot szórni rá vagy tejföllel lelocsolni. Hidegen is jó, ilyenkor vékony szelet szendvicskenyérre csúsztatom és egy-egy karika kemény tojással vagy uborkával díszítve tálalom. Szalonnás rakott káposzta 70 perc Nehézség: 1 1 kg savanyú apró káposzta, 20 dkg főtt császárszalonna, 1 kis szál lángolt (vagy nem száraz füstölt) kolbász, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 3 evőkanál liszt, késhegynyi babérlevélpor, 1 teáskanál
szárított csombor, kevés só és őrölt fekete bors ízlés szerint A császárszalonnát hajszálvékony, nagy szeletekre vágom és egyharmadával kirakom egy tűzálló tál alját. Erre teszem a második egyharmadnyi, kissé kicsavart (vagy ha nagyon savanyú a káposzta, akkor átmosott és lecsöpögtetett) savanyú káposztát. Ezt lelocsolom a fűszerekkel és a liszttel simára kevert tejföllel, majd a vékony karikákra vágott vöröshagymaréteg következik. Erre kerül a lebőrözött és ugyancsak felkarikázott kolbász, majd a szalonna, és ismét a káposzta következik egészen addig, amíg csak el nem fogy a hozzávaló. A tetejére hagymát és szalonnát teszek, előmelegített forró sütőbe teszem a lefedett ételt, majd 45-50 percnyi lassú sütés után leveszem a tál fedelét és addig pirítom, amíg a szalonnából ropogós pörc nem válik. Rendkívül jóízű, egyszerű étel, amelyet minél többször melegítek, annál finomabb lesz. Érdemes belőle akár tripla adagot is készíteni! Szilvás rizs 60 perc Nehézség: 2 25 dkg rizs, 25-30 dkg házi ecetes szilva, 20 dkg főtt füstölt tarja, 10 dkg reszelt parmezán (jellegű) sajt, 5 dkg vaj, 1 evőkanál ételízesítő, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl 4 dkg megmelegített vajon üvegesre futtatom a megtisztított és nagyon finomra vágott vöröshagymát, majd a metéltre vagdalt főtt füstölt tarját is hozzátéve, együtt pirítom további 2-3 percig. Ezután a lángot elzárva alatta, félreteszem. A maradék vajon üvegesre pirítom az előzőleg megmosott, lecsöpögtetett rizst, majd az ételízesítőt rászórva másfélszer annyi vízzel töltöm fel, mint amennyi a rizs térfogata. Kis lángon, fedő alatt addig párolom, amíg az összes levét fel nem szívja. Közben az ecetes szilvát lecsöpögtetem, kimagozom és metéltre vágom, majd hozzákeverem a hagymás sonkához. Beleforgatom a tejfölt is, a reszelt sajt háromnegyed részét, és az egészet összekeverem a rizzsel. Tűzálló tálba öntöm és forró sütőbe teszem annyi időre, amíg átforrósodik az étel, de pirítani nem szabad. Nagyon kellemesen pikáns, amelyet a maradék reszelt sajttal meghintve kínálok. Tavaszi sóskástál 75 perc Nehézség: 2 8 tojás, 50 dkg apró újburgonya, 50 dkg sóska, 3 evőkanál olaj, 1 dl tejszín, 1 dl tej, késhegynyi őrölt fekete bors, 1 csapott evőkanál cukor (vagy egyéb mesterséges édesítőszer), ízlés szerint só Az újburgonyát alaposan megmosom, ledörzsölöm, de meghámozni nem szükséges. Lapos tepsibe vagy tűzálló tálba terítem, leöntöm 2 evőkanál olajjal és a forró sütőben ropogós pirosra megsütöm. (Időnként megrázogatom a tepsit, hogy mindenütt egyenletesen süljön.) Közben a megmosott, lecsöpögtetett és apróra vágott sóskát a maradék olajon, fedő alatt, kis lángon megfonnyasztom, majd a liszttel leszórva együtt pirítom néhány percig. Ráöntök 2 dl vizet és a tejet, felforralom, majd a tejszínt is hozzáöntöm. Megsózom, kevés cukorral szelídítem savanyú ízét, és ismételten felforralom, közben kevergetem, hogy le ne égjen. A megsült ropogós burgonyára ráöntöm a sóskafőzeléket. Evőkanállal mélyedéseket vájok bele, és egy-egy tojást - óvatosan, hogy ne folyjon szét - ráütök. Mindegyik tojást megsózom, megborsozom és az előmelegített forró sütőben addig sütöm az ételt, amíg a tojás megkocsonyásodik. A savanykás sóska, a sült burgonya és a tojás remekül kiegészítik egymást. Tejfölben sült sajtos burgonya 60 perc Nehézség: 1 1 kg újburgonya, 4 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 15 dkg óvári sajt, 5 dkg vaj, 1 mokkáskanál currypor, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, 1 evőkanál citromlé, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 fiola (vagy 1 evőkanál) kapribogyó A megmosott ledörzsölt újburgonyát beleterítem egy tepsibe, jól megsózom, majd rászórom a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát. A tejfölbe belekeverem a sót, az őrölt fehér borsot, a curryt, a citromhéjat és rálocsolom a burgonyára. Ezután rászórom a reszelt sajtot és rámorzsolom apró darabokban a vajat. Előmelegített forró sütőben félig megsütöm. Rálocsolom a citromlével összekevert kapribogyó levét és a félbevágott kaprizsemeket, majd készre sütöm. Villával óvatosan felrázogatom, hogy a burgonya egyformán piruljon mindenütt és a citromos kapri íze jól elkeveredjen. Remek, pikáns étel, jól csúszik rá a sör. Tejfölben sült töltött káposzta 60 perc, sütés nélkül Nehézség: 2 40 dkg kicsontozott sertéstarja, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 8 savanyúkáposzta-levél, 6 dl tejföl, 1 evőkanál olaj, 1-1 mokkáskanál pirospaprika és csombor, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A rizst váltott vízben többször átmosom és lecsöpögtetem. Félpuhára párolom térfogatának megfelelően másfélszeres mennyiségű, enyhén sós vízben. Az olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát, a húst ledarálom vagy nagyon apró darabokra vágom,
majd összekeverem a félig kész rizzsel, a sóval, az őrölt fekete borssal, a pirospaprikával és a párolt hagymával. A keveréket egyformán elosztom a kierezett savanyúkáposzta-leveleken és szorosan összegöngyölve 8 tölteléket készítek. A füstölt szalonnát hajszálvékony, nagy szeletekre vágom. Egy előzőleg 30 percig hideg vízben áztatott és lecsöpögtetett cserépedény (ún. római tál) alját kibélelem vele, ráterítem a savanyú káposzta felét, meghintem a csombor felével, megsózom, megborsozom, majd sorban egymás mellé ráfektetem a töltelékeket. Rálocsolom a tejföl felét, erre kerül a maradék savanyú káposzta, a fűszerek és a tejföl. A tálat lefedve hideg sütőbe tolom, és takaréklángon kezdem meg a párolást. 15 perc múlva a lángot kicsit erősítem, majd közepes lángon hagyom a sütőben legalább két és fél óráig. (Vaslábosban is remekül lehet készíteni, ekkor több tejföl szükséges hozzá, igaz, hogy hamarabb elkészül. Tűzálló tálban ugyancsak több lé kívántatik, ellenkező esetben kiszárad a káposzta.) Tejfölös tojás 15 perc Nehézség: 1 6 dl tejföl, 8 tojás, 5 dkg reszelt márványsajt, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só, őrölt fekete bors, pirospaprika A tejföl felét lapos, nagyobb tűzálló tálba öntöm. A tojásokat egyben ráütöm, sorban egymás mellé és ügyelek arra, hogy össze ne folyjanak. Rászórok sót, őrölt fekete borsot, pirospaprikát és meghintem a finomra metélt petrezselyemzölddel. Előmelegített forró sütőbe tolom, és addig sütöm, amíg a tojások megkocsonyásodnak. Ekkor rászórom a reszelt márványsajtot, és a maradék tejfölt rálocsolom. Ugyancsak meghintem a fűszerekkel, és annyi időre teszem vissza a sütőbe, hogy a sajtos tejföl éppen csak egybefüggő kérget alkosson a tetején, de nem szabad nagyon megbarnulnia. Lapátkanállal teszem tányérra, és pirított kenyeret kínálok hozzá. Töltött gombás káposzta 60 perc Nehézség: 2 12 savanyúkáposzta-levél, 50 dkg gomba, 3 evőkanál búzadara, 1 tojás, 5 dkg reszelt sajt, 4 evőkanál olaj, 3 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, só és őrölt fekete bors ízlés szerint A gombát megmosom, megtisztítom és vastag szeletekre vágom (szárával együtt). A felforrósított olajon sóval, őrölt fekete borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel és a zúzott fokhagymával fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd zsírjára sütöm. Ha langyosra hűlt, belekeverem a gyengén felvert nyers tojást, a búzadarát és 10 percig pihentetem. Ezután átkeverem. A savanyú káposztalevelek erezetét kivágom, és a gombás masszával megtöltöm a káposztaleveleket. Úgy csavarom össze, mint amikor a szokásos tölteléket készítem. A tekercseket tűzálló tálba teszem, rászórom a reszelt sajtot, ráöntöm a tejfölt és befedve, az előmelegített forró sütőben addig párolom, amíg a káposztalevélbe szúrt villa könnyen beleszalad. Töltött karalábélevél 60 perc Nehézség: 2 12 zsenge karalábélevél, 25 dkg darált sovány sertés- vagy marhahús, 10 dkg rizs, 1 tojás, 4 zsenge karalábé, 4 dl tejföl, 2 dkg vaj, só, cukor, citromlé, őrölt fehér bors ízlés szerint, kevés ecet, 1 evőkanál liszt A rizst váltott vízben átmosom, lecsöpögtetem és térfogatának megfelelően másfélszeres mennyiségű vízzel félig megpárolom. Ha langyosra hűlt, jól összegyúrom a nyers tojással, a darált hússal, a sóval és az őrölt fekete borssal. A megmosott és lecsöpögtetett karalábéleveleket forrásban levő sós-ecetes vízben az újraforrástól számítva 3 percig főzöm. A vastag erezetet kivágom belőle, és hagyom kihűlni. A tölteléket 12 részre osztva egyenként belegöngyölöm a levelekbe, mintha töltött káposztát készítenék. A tűzálló tálat kikenem a vajjal, egyenletesen behintem a liszttel, majd a kis tekercseket egymás mellé rakom. Az egészet meglocsolom tejföllel, és a tálat befedve az előmelegített forró sütőbe tolom. 30 percnyi párolás után rászórom a megtisztított és vékonyka kis hasábokra vágott karalábét. Saját levével meglocsolom és lefedve, a sütőben készre párolom. Ha már megpuhult a karalábé, citromlével és csipetnyi cukorral ízesítem. Tálaláskor tányérra csúsztatok 3 göngyöleget és melléteszek karalábét, amit kevés tejföllel lelocsolok és citromkarikával díszítek. Töltött paprika - másképp 60 perc Nehézség: 2 8 szép, nagy húsos zöldpaprika, 0,5 dl rizs, 5 dkg reszelt márványsajt, 3 dl tejföl, 1 tojás, 2 csokor friss kapor, 2 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 húsleveskocka (vagy 0,5 l csontlé), 1 evőkanál búzakeményítő (vagy burgonyaliszt, esetleg kukoricakeményítő), citromlé, só, cukor ízlés szerint A rizst 1 dkg vajon üvegesre futtatom, majd annyi vizet öntök rá, amennyi bőven ellepi. Megsózom és lefedve addig főzöm, amíg az összes levét elszívja. Közben a megmosott zöldpaprikát kicsumázom és
kierezem. Egy akkora lábosba, amibe a 8 db paprika egymás mellé belefér, beleöntök 0,5 liter vizet, belemorzsolom a húsleveskockát és felforralom. Közben a főtt rizst összekeverem a reszelt sajttal, egy evőkanál tejföllel, a zúzott fokhagymával, a sóval és az egyik csokor finomra metélt kaporral, végül a nyers tojást is belekeverem. Ezzel a töltelékkel lazán megtöltöm a paprikákat és a forrásban levő húslébe egyenként beleeresztem. Újraforrástól számított 20 percig főzöm kis lángon, majd szűrőkanál segítségével kiemelem a léből és félreteszem. A burgonyalisztet elkeverem a tejfölben, hozzáadom a maradék apróra vágott kaprot és a töltött paprika levét besűrítem vele. Állandó keverés közben felforralom, majd visszateszem a paprikákat a már sűrű mártásba. Tálaláskor kevés tejföllel és kaporszálakkal díszítem az ételt. Túrós gombahalom 60 perc Nehézség: 2 50 dkg tehéntúró, 40 dkg gomba, 2 tojás, 3 evőkanál olaj, 3 csapott evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, 1 evőkanál ételízesítő, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál rozmaring és kakukkfű, 1 teáskanál pirospaprika, csipetnyi cukor, só és őrölt fehér bors ízlés szerint A megtisztított vöröshagymát apróra vágom és az olajon üvegesre fonnyasztom, majd rádobom a megtisztított és felszeletelt gombát, a finomra metélt petrezselyemzöldet, a sót, az őrölt fehér borsot, a kakukkfüvet és a rozmaringot. Fedő alatt, saját levében, kis lángon puhára párolom és zsírjára sütöm. Közben a tehéntúrót villával simára keverem a habosra felvert tojásokkal, a zsemlemorzsával, a pirospaprikával, az ételízesítővel és a már langyosra hűlt gombával. Nedves kézzel nagy gombócokat formálok a túrós masszából és kikent tűzálló tálra teszem egymás mellé. Rálocsolom a tejfölt és az előmelegített forró sütőben 15 percig sütöm közepes lángon. Egy pohár sörrel kitűnő vacsora. Főtt és sült tészták Hagymás rakott palacsinta 70 perc Nehézség: 3 2 dl ecetes gyöngyhagyma leve nélkül, 10 dkg liszt, 0,5 l tej, kevés szódavíz, 10 dkg reszelt sajt, 0,5 dl olaj, 1 tojás, 1-1 késhegynyi reszelt szerecsendió, őrölt gyömbér, őrölt koriander, 1 mokkáskanál só és őrölt fehér bors, 2 evőkanál ecetes hagymalé A leszűrt gyöngyhagymát nagyon apróra vágom. A tojást habosra verem, belekeverem a tejet, majd hozzáadom a lisztet. Simára keverve hozzáadom a sót és a fűszereket, majd az ecetes hagymalevet és az apróra vágott gyöngyhagymát, végül az olajat is belekeverem. 12-14 palacsinták sütök oly módon, hogy csak az első sütése előtt olajozom ki a palacsintasütőt, a többi "önmagát" olajozza. Kerek tűzálló tálba teszek egy palacsintát, rászórok reszelt sajtot és a rétegezést addig folytatom, amíg csak tart a hozzávalóból. A tetejére sajtnak kell kerülnie. Forró sütőben éppen csak annyi ideig melegítem, amíg a sajt egybefüggő réteget képez a tetején, de pirítani nem szabad. Tálaláskor cikkeket vágok belőle, ki-ki a saját tányérján még külön is megszórhatja reszelt sajttal. Juhtúrós palacsinta, I. 15 perc Nehézség: 1 12, a szokásos módon megsütött sós palacsinta, 25 dkg juhtúró, 3 dl tejföl, 1-1 csokor friss kapor és snidling, csipetnyi só. A juhtúrót 1,5 dl tejföllel simára keverem, hozzáadom a finomra vágott kapor és snidling felét, megsózom, majd a palacsintákat egyenként megtöltöm a juhtúrós töltelékkel és felcsavarom. Szorosan egymás mellé fektetem egy tűzálló lapos tálra. A maradék tejfölbe belekeverem a zöldfűszereket, csipetnyi sót teszek bele és rálocsolom a palacsinták tetejére. Előmelegített forró sütőbe téve éppen csak átmelegítem, de nem pirítom meg. Juhtúrós palacsinta, II. 30 perc Nehézség: 1 12, a szokásos módon megsütött sós palacsinta, 25 dkg juhtúró, 4 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma (vagy 2 evőkanál nagyon finomra vágott vöröshagyma), 1 tojás, 2 teáskanál liszt, csipetnyi só A juhtúrót simára keverem 2 dl tejföllel és a megtisztított, vékony karikákra vágott zöldhagymával. Kerek tűzálló tálba terítek egy palacsintát, bekenem a juhtúrós krémmel, majd egy újabb palacsintát borítok rá. Addig folytatom a rétegezést, amíg csak el nem fogynak a hozzávalók. A maradék tejfölt összekeverem a habosra felvert tojással, csipetnyi sóval és a liszttel, majd ráöntöm a palacsinta tetejére. Előmelegített forró sütőben addig sütöm, amíg ropogós piros kéreg képződik a tetején. Cikkekre szeletelve tálalom. Juhtúrós rétes 45 perc Nehézség: 1
1 csomag réteslap, 40 dkg juhtúró, 10 dkg reszelt parmezán (jellegű) sajt, 3 tojás, 3 evőkanál búzadara, 4 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 nagy csokor kapor, 1 fej vöröshagyma, só és őrölt fehér bors ízlés szerint A tojássárgákat jól kikeverem a tejföllel, a sóval, az őrölt fehér borssal, a finomra vágott kaporral, majd hozzáadom a juhtúrót, a búzadarát és a reszelt sajtot. 2 evőkanál olajon üvegesre futtatom a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát, majd hozzákeverem a juhtúrós töltelékhez, végül nagyon óvatosan, hogy össze ne törjön, belekeverem a keményre vert tojásfehérjét is. A réteslapot óvatosan szétszedem. Kettőt ráterítek egy megvizezett, de jól kicsavart, nedves konyharuhára. Megolajozom, és a szélére, egy csíkban, felkenem a töltelék felét, majd felcsavarom és kikent sütőlemezre teszem. A másik két réteslapot ugyanígy megtöltöm. Mindkettő tetejét beolajozom, és előmelegített forró sütőben pirosra sütöm. Kitűnő vendégváró egy pohár sör mellé, melegen is, hidegen is nagyon finom. Marosi káposztás csusza 45 perc Nehézség: 1 50 dkg savanyú káposzta, 30 dkg házi csuszatészta, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, só, őrölt fekete bors, cukor ízlés szerint A füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kiolvasztom és a pörcöt leszűrve félreteszem. A visszamaradt zsíron megpárolom a savanyú káposztát. Ízesítem sóval, őrölt fekete borssal és csipetnyi cukorral. Közben a csuszatésztát forrásban levő vízbe dobva megfőzöm, leöblítem, majd belekeverem a párolt káposztába. Tűzálló tálba teszem, lelocsolom a tejföllel, és rászórom a szalonnapörcöt. A forró sütőben annyi ideig pirítom, amíg a tetején levő pörc piros-ropogóssá válik. Rakott túrós 60 perc Nehézség: 1 25 dkg házi csusza- vagy lebbencstészta, 25 dkg tehéntúró, 25 dkg juhtúró, 4 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, 3 tojás, 2 csokor kapor, só ízlés szerint A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kisütöm, és a pörcöt leszűrve félreteszem. A tésztát a szokásos módon sós vízben kifőzöm, meleg vízzel leöblítem. A szalonnazsírral kikent tűzálló tálba egy vékony tésztaréteget terítek, rámorzsolok kevés juhtúrót, megsózom, majd lelocsolom a felvert tojással és a finomra metélt kaporral elkevert tejföllel. Erre ismét tésztaréteg jön, majd a tehéntúróból egy kevés. Felváltva addig rétegezem, amíg tart a hozzávalókból. A tetejére túrónak kell kerülnie, amelyet megszórok a szalonnapörccel, rálocsolok egy-két evőkanál szalonnazsírt, és az előmelegített forró sütőben pirosas-barnára sütöm. Rendkívül finom, tortaként szeletelhető tészta. Sóskás palacsinta 60 perc Nehézség: 1 25 dkg sóska, 2 dl tejföl, 1 tojás, 15 dkg liszt, 3 dl tej, 1,5 dl szódavíz, 5 dkg reszelt sajt, 4 evőkanál olaj, 1 késhegynyi őrölt fekete bors és 1 mokkáskanál só A tojást habosra verem, hozzákeverem a sót, az őrölt fekete borsot, a tejet, majd a liszttel simára dolgozom. Ezután belekeverem a megmosott, lecsöpögtetett és metéltre vágott nyers sóskát, az olajat, és végül a szódavizet. Néhány percig pihentetem a masszát. Az első palacsinta sütése előtt kikenem a palacsintasütőt, de a további palacsinták már olajozás nélkül sülhetnek. Kerek tűzálló tálba teszek egy palacsintát, a tejföllel elkevert reszelt sajttal megkenem és a rétegezést addig folytatom, amíg csak el nem fogynak a hozzávalók. Ezután annyi időre teszem a sütőbe, hogy jól átforrósodjon, de pirítani nem szabad! Sült spagetti 70 perc Nehézség: 2 25 dkg spagetti, 2 tojás, 4 dl tejföl, 15 dkg gomba, 2 evőkanál marinált paradicsompaprika, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 szál tárkonylevél (vagy 1 mokkáskanál szárított tárkony), só és őrölt fekete bors ízlés szerint A spagettit sós vízben megfőzöm, leöblítem és 2 dkg olvasztott vajban megforgatom. A gombát tisztítás után nagyon apróra vagdalom. A maradék vajban üvegesre fonnyasztom a finomra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, majd a gombát rádobva megsózom, megborsozom. Fedő alatt, kis lángon, saját levében puhára párolom és zsírjára sütöm. Hagyom kihűlni, közben a tojássárgákat jól kikeverem a tejföllel, beleteszem a nagyon finomra metélt tárkonyt és a vékony csíkokra vágott marinált paradicsompaprikát. Végül hozzákeverem a már kihűlt gombát és a főtt spagettit, végül a tojásfehérjéből vert kemény habot is. Az egészet egy kikent tűzálló tálba simítom, és előmelegített forró sütőben addig sütöm, amíg szép piros kéreg sül a tetejére. Cikkekre vagy kockákra vágva tálalom, a tál formájától függően.
Friss saláták húsok mellé Almasaláta Frank módra 15 perc Nehézség: 1 3 szép, nagy savanyú alma, 2 csokor zöldhagyma, zöld szárával együtt, 5-6 friss, zsenge zellerszár, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál mustár, citromlé és cukor ízlés szerint, csipetnyi só és őrölt fehér bors Először a páclevet készítem el. Az olajat, a mustárt, a sót, az őrölt fehér borsot, a citromlevet és csipetnyi cukrot összekeverem. A zöldhagymát tisztítás után szárával együtt nagyon finomra vágom és megsózom (meg besózom!). Az almát megmosom és héjastul apró kockákra vágom. Rögtön rálocsolom a fűszeres levet, és jól átforgatom, nehogy az alma megbarnuljon. Hozzáteszem a zöldhagymát, a megmosott és finomra vágott zellerszárat, és üvegtálba téve jól átkeverem. Lefedve teszem a hűtőszekrénybe, hogy az ízei összeérjenek. Almás káposztasaláta 25 perc Nehézség: 1 40 dkg savanykás alma, 30 dkg fejes káposzta, 2 dl kefir, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint ecet vagy citromlé, cukor, só, 1 késhegynyi őrölt köménymag Az almát megmosom és kicsumázom, majd nagy lyukú reszelőn héjastul lereszelem. Azonnal meglocsolom citromlével vagy ecettel, nehogy megbarnuljon. A fejes káposztát megtisztítom, és torzsáját kivágom, majd ugyancsak lereszelem és megsózom. A mártáshoz a kefirt elkeverem az olajjal, kevés citromlével, csipetnyi cukorral, köménymaggal, majd ráöntöm a káposztára. Hozzákeverem a citromos almát is, és két órán át érlelem a hűtőszekrényben, időnként átforgatva. Borban párolt hagymasaláta 30 perc Nehézség: 1 1 kg apró vöröshagymafej (vagy egy 1 cm-es karikákra vágott póréhagyma), 1 dl olaj, 3 dl száraz fehérbor, 1-1 mokkáskanál őrölt babérlevélpor, őrölt fehér bors, 1 teáskanál só, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, őrölt mustármag, őrölt koriander és őrölt borókabogyó, ízlés szerint cukor A vöröshagymát megtisztítom és félbevágom. (Ha a hagymafejek már nagyobbacskák, negyedekbe vágom.) A felforrósított olajra téve fedő alatt pár percig párolom saját levében, majd rászórom a fűszereket és ráöntöm a fehérbort. Még 10 percig párolom, majd ha langyosra hűlt, ízesítem kevés cukorral. Ha már teljesen hideg, üvegekbe teszem, lezárom, s a hűtőszekrényben tárolom. Két-három hétig is elálló, finom, pikáns saláta. Burgonyasaláta 60 perc Nehézség: 1 50 dkg burgonya, 1 kicsi zellergumó, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, ecet, cukor, só, őrölt fehér bors ízlés szerint A burgonyát alaposan megmosom és héjastul puhára főzöm. Még melegen meghámozom, és vékony karikákra vágom. A megtisztított zellert sós vízben félpuhára főzöm, majd lecsöpögtetem, és ugyancsak vékony karikákra vágom. A megtisztított vöröshagymát felkarikázom és jól megsózom. Mélyebb salátástálba öntöm az ecetet, kevés vizet, cukrot, az őrölt fehér borsot, és beleforgatom a burgonya- és zellerkarikákat, majd 30 percnyi várakozás után a sós hagymát is, levével együtt. Jól összekeverem, és lefedve teszem a hűtőszekrénybe néhány órára. Ha a burgonya beszívta az ecetes-borsos-hagymás ízt, akkor leszűröm, csak kevés levet hagyok alatta. Ráöntöm az olajat, és jól átforgatva teszem az asztalra. Ha valaki nem szereti a nyers hagymát, az a következőképpen készítse a burgonyasalátát: annyi páclevet keverjen az összes hozzávalóból, hogy az ellepje a saláta alkotórészeit, forralja föl és tegye bele a főtt burgonyát, a főtt zellert és a nyers vöröshagymát, egy-két percig forralja, majd abban a lében hagyja kihűlni. Ezután szűrje le, és keverje össze az olajjal. Mindkét változat nagyon finom. Hűtőszekrényben akár egy hétig is tárolható, ezért érdemes belőle nagyobb adagot készíteni. Céklasaláta póréhagymával 15 perc Nehézség: 1 Félliteres üveg készen vásárolt (vagy előzőleg házilag készített) céklasaláta, 1 szál póréhagyma, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, kevés cukor A céklát levétől leszűröm és apróra vágom. A megtisztított póréhagymát nagyon vékonyra karikázom és jól megsózom. 60 percig állni hagyom a sóban. Közben a cékla leszűrt levéből 1 dl-nyit összekeverek a fűszerekkel. A póréhagymát gyengén kicsavarom a sóból, hozzákeverem a cékladarabokat, és ráöntöm a fűszeres levet. Jól átkeverem és a hűtőszekrényben egy órán át érlelem.
Citromos sárgarépa-saláta 20 perc Nehézség: 1 2 kicsi, vékony héjú érett citrom, 4 nagy szál sárgarépa, 1 dl tejszín, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint méz, csipetnyi só A sárgarépát megtisztítom és nyersen, almareszelőn lereszelem. Az egyik citromot megmosom, meghámozom, és nagyon éles késsel hajszálvékonyra karikázom, majd a karikákat vékony csíkokra metélem. Elkészítem a salátaöntetet: a maradék citrom kifacsart levét belekeverem a tejszínbe, hozzáadom a mustárt, a mézet, az olajat, a sót és jól összekeverem. Ráöntöm a sárgarépával elkevert citromcsíkokra, jól átforgatom, majd lefedve a hűtőszekrényben érlelem néhány órán keresztül. Citromsaláta 20 perc Nehézség: 1 4 kisebb, vékony héjú, érett citrom, 2 dl sűrű tejföl, 3-4 evőkanál méz, 1 kupica rum (ha gyerekek is fogyasztanak belőle, akkor 1 mokkáskanál rumaroma), csipetnyi só Először a salátaöntetet készítem el: a tejfölbe belekeverem a sót, a mézet és a rumot. A citromokat jól megmosom, majd kevés, forrásban levő vízbe héjastul bedobom. Éppen csak annyi ideig hagyom a forró vízben, amíg az újra forrni nem kezd, ekkor lecsöpögtetem és hagyom kihűlni. Nagyon éles késsel vékony karikákra vágom, magjait eltávolítom, majd óvatosan, hogy össze ne törjön, beleforgatom a tejfölös öntetbe. Hűtőszekrényben tartom fogyasztásig. Marhasülthöz vagy grillezett és roston sült húsokhoz illik. Diós céklasaláta 60 perc Nehézség: 1 60 dkg cékla, 10 dkg tisztított dióbél, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl borecet, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1-1 késhegynyi őrölt babérlevél, őrölt szegfűszeg és őrölt koriander, só és cukor ízlés szerint A céklát gondosan megsikálom, majd kuktafazékba, a betétre teszem. Aláöntök 2 dl vizet, és a kukta jelzésétől számított 30 percig főzöm kis lángon. Közben a borecetet ízlés szerint kevés vízzel hígítom, sóval, cukorral ízesítem, és az összes fűszert belekeverem. Fölforralom. A megfőtt céklát meghámozom és nagy lyukú reszelőn vagy lereszelem, vagy nagyon apróra vágom. A dióbelet durvára töröm. A megtisztított fokhagymát összezúzom. Üvegbe teszem a céklát, a diót és a fokhagymát, majd a forró levet ráöntöm. Ha kihűlt, lefedve teszem a hűtőszekrénybe egy napra. Ezután fogyasztható. Rendkívül finom saláta, érdemes belőle nagyobb adagot is készíteni, mert sokáig eláll a hűtőszekrényben. Diósaláta 90 perc Nehézség: 1 25 dkg egészen friss, zsenge (a fáról frissen szedett, de már teljesen érett), tejes dióbél (tisztítva), 2 savanyú alma, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 1-1 csokor zellerés petrezselyemzöld, só, őrölt fehér bors és cukor ízlés szerint A dióbelet forrásban levő vízbe téve 1 percig forralom, majd leszűröm és a héját lehúzom egy rövid pengéjű, éles késsel. A megtisztított diót durvára töröm. Az almát megmosom, kicsumázom és héjastól nagyon vékony csíkokra vágom. A zöldfűszereket finomra metélem, a megtisztított zöldhagymát pedig hajszálvékonyra karikázom zöld szárával együtt. Elkészítem a saláta levét: a tejfölbe belekeverem a citromlevet, a sót, az őrölt fehér borsot, az olajat és kevés cukrot, majd beleforgatom az összes hozzávalót. Jól összekeverem, és lefedve teszem a hűtőszekrénybe legalább 3 órára. Rendkívül finom, pikáns ízű saláta, bár elkészítése elég hosszú ideig tart, mégis érdemes egyszer-egyszer meglepni vele magunkat vagy a vendégeket. Két napig áll el a hűtőszekrényben. Dóri gombasalátája 50 perc Nehézség: 1 25 dkg apró szemű gomba, 6 kicsi, kemény paradicsom, 2 kicsi, vékony héjú citrom, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj, só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerint, kevés ecet A citromokat megmosom, majd az egyiknek a levét kicsavarom, héjából pedig egy mokkáskanálnyira valót lereszelek. A másik citromot egészben forrásban levő vízbe dobom és az újraforrástól számított 5 percig főzöm. Ezután a vízből kivéve megtörülgetem és jó éles késsel kis kockákra vágom (magját kidobom). Kevés cukorral meghintem. A gombát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, és abba a vízbe, amiben a citromot főztem, kevés ecetet öntök, majd az egészben hagyott gombákat beleteszem. Újraforrástól számított 8 percig forralom, ezután lecsöpögtetem. A kicsavart, átszűrt citromlevet összekeverem a sóval, a borssal, az olajjal, és leöntöm vele a már megszikkadt gombát.
Hozzáteszem a megtisztított és hajszálvékony karikákra vágott zöldhagymát zöldjével együtt, a finomra metélt petrezselyemzöldet, a citromkockákat és a megmosott, letörölt, negyedekbe vágott paradicsomot. Jól átforgatom, majd lefedve hűtőszekrényben érlelem 2-3 órán át. Legkésőbb másnap el kell fogyasztani, mert a gomba hamar romlik. Kacsasült vagy libasült mellé nagyon finom, de a füstölt főtt sonka sem utasítja vissza. Fokhagymás rebarbarasaláta 30 perc Nehézség: 1 50 dkg rebarbaraszár, 2 fej új, zsenge fokhagyma, kis darabka szárral együtt, 2 evőkanál olaj, citromlé, só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerint Először elkészítem a saláta levét. 1 dl vízbe beleöntök ízlés szerint citromlevet, cukrot, sót, olajat, a fehér borsot és a megtisztított, hajszálvékony karikákra vágott zöld fokhagymát, szárával együtt. Közben a rebarbarát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd 2 cm-es darabkákra vágom. Forrásban levő, enyhén sós vízbe dobom apránként, és az újraforrástól számított 1 perc múlva már le is szűröm. Ha kissé kihűlt, beleforgatom a salátalébe. Műanyag vagy üvegedénybe teszem a salátát, jól lefedem, és 60 percig hűtőszekrényben érlelem. Kacsa- vagy libasülthöz kiváló. Friss káposztasaláta 30 perc Nehézség: 1 1 kg fejes káposzta, 1 dl olaj, só, őrölt fehér bors, őrölt köménymag, ecet, cukor ízlés szerint A káposztát gondosan megtisztítom, külső leveleit eltávolítom. Torzsáját kivágom, és vagy legyalulom vagy lereszelem, a káposzta keménységétől függően. Besózom és fél napig hagyom a sóban. Ezután gyengén kicsavarva üvegbe teszem. 2 dl ecetes-cukros-fűszeres salátalevet készítek, és ráöntöm a káposztára. A tetejére csurgatom az olajat, és letakarva érlelem a hűtőszekrényben 2 napig. Ezután fogyasztás előtt jól átkeverve kínálom. Érdemes ennél nagyobb adagban is készíteni, mert akár 2 hétig is eláll a hűtőszekrényben. Gyömölcscsalamádé 20 perc Nehézség: 1 50 dkg vegyes ecetes gyümölcs (házi, eltett savanyú cseresznye, savanyú őszibarack stb.), 1 nagy fej vöröshagyma, 20 dkg savanyú káposzta, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint cukor, só A gyümölcsöket leszűröm, kimagozom, és jellegüknek megfelelően apróra darabolom. A gyümölcs ecetes levéből 2-3 evőkanálnyit összekeverek a mustárral, az olajjal, a cukorral, a sóval, majd beleforgatom a feldarabolt gyümölcsöket, az apróra vagdalt savanyú káposztát, a megtisztított és hajszálvékony karikákra vágott, megsózott vöröshagymát. Jól átforgatom és lefedve érlelem a hűtőszekrényben fél napig. Mindenfajta szárnyas sülthöz kiváló saláta. Hagymasaláta 30 perc Nehézség: 1 50 dkg vöröshagyma, 2 savanyú alma, 1 csokor snidling, 3 evőkanál olaj, só, cukor, őrölt fehér bors, ecet ízlés szerint A vöröshagymát megtisztítom és vékony karikákra vágom. Forrásban levő kevés vízbe teszem, és az újraforrástól számított 5 percig főzöm, majd leszűröm. Az almát megmosom, kicsumázom és héjastul apró kockákra vágom. Elkészítem a páclevet: ecettel, kevés hagymalével, sóval, cukorral, a törött fehér borssal és az olajjal összekeverek 1-1,5 dl levet és beleforgatom az almát, az apróra vágott snidlinget meg a hagymát. Jól összekeverem és 2 és fél órára lefedve a hűtőszekrénybe teszem. Dupla adagban is elkészíthető, mert néhány napig eláll. Hagymás darált céklasaláta 60 perc Nehézség: 1 50 dkg cékla, 50 dkg vöröshagyma, ecet, cukor, só, őrölt fekete bors ízlés szerint A megmosott céklát a kuktafazékba, betétre teszem, aláöntök 2 dl vizet és a gőzben puhára párolom. Ez kb. harminc perc. Ezalatt a vöröshagymát meghámozom, és elkészítem a saláta levét. 1,5 dl léhez összekeverek ecetet, vizet, sót, cukrot, őrölt fekete borsot ízlés szerint. A megpárolódott céklát meghámozom és a vöröshagymával együtt nagy lyukú darálón átengedem. Üvegbe rakom, ráöntöm az ecetes levet, és jól lefedve két napig érlelem a hűtőszekrényben. Sokkal nagyobb adagban is érdemes elkészíteni, mert két hétig biztosan eláll. Erősen hagymás íze miatt nem biztos, hogy mindenki kedvelni fogja, én azonban nagyon szeretem. Indiai céklasaláta 60 perc Nehézség: 1
50 dkg cékla, 3 savanyú alma, 5 dkg mazsola, 2 dl kefir vagy joghurt, citromlé, só, cukor ízlés szerint A megmosott és leszárazott mazsolát kevés citromos vízben megáztatom. A céklát gondosan megtisztítom és héjában félig puhára főzöm. Meghámozom és lereszelem. Az almát megmosom, kicsumázom, és héjastul ugyancsak lereszelem, majd azonnal beleforgatom citromlébe, hogy ne barnulhasson meg. Ezután hozzákeverem a reszelt céklát, a megdagadt mazsolaszemeket, és ráöntöm a citromlével, cukorral és sóval elkevert kefirt. Jól összeforgatom, és lefedve érlelem a hűtőszekrényben két órán át. Szárnyas sülthöz illik. Joghurtos káposztasaláta 60 perc Nehézség: 1 50 dkg fejes káposzta, 3 dl joghurt, 3 evőkanál olaj, 4 kemény paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor kapor, ecet, só, cukor ízlés szerint A megtisztított fejes káposztát lereszelem vagy legyalulom. Jól megsózom és 30 percig hagyom a sóban. Közben a paradicsomot megmosom, letörülgetem és kis kockákra vágom. A joghurtba belekeverem a nagyon finomra vágott kaprot, ízesítem ecettel, cukorral és a megtisztított, zúzott fokhagymával. A nagyon gyengén kicsavart káposztát és a paradicsomkockákat beleforgatom a kapros mártásba, és lefedve érlelem néhány órán át a hűtőszekrényben. Dupla adagban készítve remek körete lehet a töltött csirkének vagy a töltött kacsának, de bőrös malacsülthöz is kiváló. Júliusi csalamádé 90 perc Nehézség: 1 25 dkg fejes káposzta, 25 dkg vöröshagyma, 25 dkg húsos zöldpaprika, 25 dkg kőkemény, de érett paradicsom, 2-4 kovászos uborka, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só, 0,5 liternyi kovászosuborka-lé A káposztát tisztítás után nagyon vékony csíkokra metélem vagy lereszelem, a megtisztított vöröshagymát pedig hajszálvékony karikákra vágom. Összekeverem a káposztával és jól megsózom. Fél napig állni hagyom. Ezután hozzákeverem a közben megmosott, kicsumázott és nagyon vékony csíkokra vagdalt zöldpaprikát és a negyedekbe-nyolcadokba vágott paradicsomot. Legvégül hozzáadom a meghámozott és ugyancsak vékony csíkokra vágott kovászos uborkát. A kovászosuborka-lébe belekeverem az őrölt fekete borsot és a megtisztított, zúzott fokhagymát, majd ráöntöm a csalamádéra. Jól összekeverem, és üvegbe töltve meleg helyen érlelem 3 napig. Ezután már fogyasztható, de ha tovább akarom tárolni, akkor hűtőszekrénybe kell betennem. Érdemes belőle nagy adagot készíteni, akár egész nyáron át fogyasztható, vitamindús saláta. Kevés párizsival és tehéntúróval elkeverve, levétől leszűrve, fogyókúrás vacsorasalátának is kiváló. Kínai káposztasaláta 50 perc Nehézség: 1 75 dkg fejes káposzta, 4 evőkanál olaj, 1 csípős, friss cseresznyepaprika, ecet, cukor, só ízlés szerint A fejes káposztát megtisztítom, kemény torzsáját kivágom, és 1 cm-es csíkokra metélem. Megsózom és 30 percig állni hagyom. Közben a cseresznyepaprikát apróra felvagdalom, és addig sütöm a megforrósítom olajban, amíg majdnem szénfekete nem lesz. Ezután az olajat leszűröm és ráöntöm a sós káposztára. (A leszűrt paprikát természetesen eldobom.) Ezután 2 dl levet készítek ecettel, cukorral, vízzel, majd ráöntöm a káposztára. Jól átforgatom, és máris tálalom. Rendkívül finom, de csak az egyen belőle, aki szereti a csípős ízeket. Kínai reteksaláta 05 perc Nehézség: 1 2 nagy csokor úgynevezett János-retek (vagy jégretek), 2 evőkanál olaj, 3 evőkanál szójaszósz, ecet és cukor ízlés szerint A retket tisztítás után vagy legyalulom, vagy lereszelem. A szójaszószt elkeverem 3 evőkanál ecettel, kevés vízzel, olajjal, cukorral, és rálocsolom a retekre. Lefedve néhány órán át érlelem. Tálalás előtt még egyszer átkeverem, és száraz sült mellé kínálom. Só nem kell bele, mert a szójaszósz nagyon sós! Kovászos patisszon 15 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségben patisszon, 1 nagy csokor száraz kaporlevél, 1 fej fokhagyma, 1 kis darabka (5 dkg körüli) barna kenyér, ízlés szerint só A patisszonokat megmosom, meghámozom, kimagozom és uborka nagyságú hasábokra vágom. Nagy üveg aljára teszek néhány szál kaprot, és erre állítgatom a patisszonhasábokat. Közéjük dugdosok megtisztított és bevagdosott fokhagymagerezdeket. A tetejére teszek még kaprot és a barna
kenyeret. Vizet forralok, literenként 1 evőkanálnyi sót szórok bele, felforralom, és ha már nem lobog, csak gyöngyözik, ráöntöm a patisszonra. Annyi lé kell rá, amennyi teljesen ellepi. A tetejére teszek egy kistányért vagy lazán lekötöm, és a napon (vagy egyéb langyos helyen) két-három napig érlelem. Ha a leve már teljesen zavaros, akkor megérett. Íze pontosan olyan mint a kovászos uborkáé! Leszűrve üvegekbe rakom a patisszonhasábokat, és levét finom szűrőn keresztül átengedve öntöm rá. Jól lefedve a hűtőszekrényben sokáig eláll. Szódavízzel vagy ásványvízzel hígítva még a leve is kitűnő, üdítőitalként fogyasztható. Kovászos uborka 15 perc Nehézség: 1 Azonos méretű, kisebb uborkák tetszés szerinti mennyiségben, 1 nagy csokor kaporlevél és kaporszár (száraz is lehet), 6-8 gerezd fokhagyma, 5-6 dkg barna kenyér, só ízlés szerint A megmosott uborkák végeit levágom, megkóstolom, hogy nem keserű-e. Elég, ha csak egy keserű darabka kerül bele az üvegbe, az egészet tönkreteheti. Az uborka végéből addig vágok, amíg tart a keserű rész. Hosszában bevagdosom, de ügyelek arra, hogy ne vágjam el teljesen. Nagy üveg aljára teszek száraz kaporágat, és beállítgatom az uborkákat. Közédugdosok 1-1 megtisztított, bevagdalt fokhagymagerezdet. A tetejére teszem a kaprot és a kenyeret. Literenként 1 evőkanál sóval vizet forralok, ráöntöm az uborkára, és letakarva napon vagy meleg helyen 3-4 napig érlelem. (Pontosan ugyanúgy készítem, mint a kovászos patisszont.) Saját levében hetekig eláll a hűtőszekrényben. Kukoricasaláta 15 perc Nehézség: 1 30 dkg morzsolt csemegekukorica (gyorsfagyasztott vagy konzerv), 1 citrom leve, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint só, csipetnyi cukor, 1 teáskanál mustár, 1 késhegynyi őrölt fehér bors A még fagyos kukoricaszemet forrásban levő sós vízben 5 percig főzöm, majd leszűröm. A citromlevet összekeverem a mustárral, az olajjal, a sóval, az őrölt fehér borssal és a finomra metélt petrezselyemzölddel. Rálocsolom a kukoricára, és jól összekeverem. Ha kihűlt, lefedve teszem 1 órára a hűtőszekrénybe. (Ha a konzervkukoricából készítem a salátát, nem kell sós vízben megfőzni, mert a konzervet már megfőzték, csak a levét kell leszűrni.) Különleges gombasaláta 30 perc Nehézség: 1 30 dkg gomba, 1 egész zeller szára és levele (gumója nélkül), 25 dkg kemény, kicsi paradicsom, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, 3 evőkanál olaj, bor- vagy gyümölcsecet, őrölt fehér bors, só, cukor ízlés szerint A gombát gondosan megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem és felszeletelem. Ecettel, sóval, cukorral ízesített, forrásban levő kevés vízbe teszem, és az újraforrástól számított 5 percig főzöm, majd leszűröm, és hagyom kihűlni. A megmosott és lecsöpögtetett zellerszárat 1 cm-es karikákra vágom, a leveleket pedig nagyon finomra metélem. A megtisztított zöldhagymát ugyancsak karikákra vágom és megsózom. Salátástálba teszem a főtt gombát, a zellert és a zöldhagymát, hozzáteszem a megmosott és negyedekbe szeletelt paradicsomot is. Az ecetet összekeverem 0,5 dl vízzel, az olajjal, a sóval, az őrölt fehér borssal és csipetnyi cukorral. Rálocsolom a salátára, és jól átkeverve lefedem, majd 2 órára a hűtőszekrénybe teszem. Csak másnapig áll el, mert a gomba hamar romlik. Lencsesaláta 60 perc Nehézség: 1 15 dkg lencse, 1 sárgarépa, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor snidling, 2 evőkanál olaj, 1 babérlevél, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 1-1,5 dl ecetes-tormás céklalé, csipetnyi cukor Az előző este átválogatott és tiszta, hideg vízbe áztatott lencsét másnap leszűröm és lábosba teszem. Annyi hideg vizet öntök rá, amennyi bőven ellepi, hozzáteszem a megtisztított és vékony karikákra vágott sárgarépát. Megsózom, beleteszem a babérlevelet és fedő alatt puhára főzöm. Mire a lencse megfő, a felesleges lé is elfő alóla. 1-2 dl maradjon csak rajta, amelybe belekarikázom a megtisztított vöröshagymát, és éppen csak egyszer felforralom, máris elzárom alatta a lángot. Ezután ráöntök egy ízes-savanykás-borsos céklalevet (vagy ha nincs, akkor ecetes-cukros-tormás-mustáros levet), jól összekeverem, és ha kihűlt, a hűtőszekrényben lefedve érlelem egy napot. Fogyasztás előtt az egészet leszűröm, rászórom a nagyon finomra metélt snidlinget, és az olajjal lelocsolva jól összekeverem. Mazsolás-fokhagymás zöldbabsaláta 40 perc Nehézség: 1
50 dkg zsenge, zöld színű ceruzabab, 10 dkg mazsola, 1 fej új, zöld fokhagyma szárával együtt, 2 citrom leve, 3 evőkanál olaj, só, őrölt fekete bors ízlés szerint Előző este az átválogatott és leszárazott mazsolára rálocsolom az egyik citrom levét, és 2 evőkanál vízzel kiegészítem. Másnap a megtisztított és megmosott 2-3 cm-es darabokra vágott zöldbabot nagyon kevés sós vízben majdnem puhára párolom, majd leszűröm. A megtisztított fokhagymát nagyon vékonyra karikázom és megsózom. A másik citrom levét kicsavarom, átszűröm, és összekeverem az olajjal, a sóval, az őrölt fekete borssal meg 2-3 evőkanál zöldbabfőzőlével. Salátástálba teszem a zöldbabot, hozzáteszem a duplájára duzzadt és félbevágott mazsolaszemeket, a sós fokhagymát levével együtt, majd rálocsolom a citromos öntetet. Jól átforgatom, és lefedve érlelem a hűtőszekrényben néhány órán át. Márványsajtos reteksaláta 25 perc Nehézség: 1 4 nagy fekete retek, 10 dkg reszelt márványsajt, 2 dl tejföl, 1 csokor snidling, 1 citrom leve, só, cukor ízlés szerint A fekete retket megtisztítom, majd almareszelőn lereszelem és megsózom. 30 percig hagyom a sóban. Közben a reszelt márványsajtot, a tejfölt, a citromlevet és a finomra vágott snidlinget összekeverem, kevés cukorral szelídítem, majd belekeverem a leszűrt retket. Lefedve, két órán át érlelem a hűtőszekrényben. Csirkemellhez illik, de ha dupla mennyiségű nyersanyagból és almával készítem, vacsorasalátának is kiválóan alkalmas. Mustáros ananászsaláta 15 perc Nehézség: 1 1 doboz ananászkonzerv, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor snidling, citromlé, só és őrölt fehér bors ízlés szerint Az ananászbefőttet leszűröm és apróra vágom. A tejfölbe belekeverem a megtisztított, finomra vágott vagy megreszelt vöröshagymát, a mustárt, a csipetnyi sót és az őrölt fehér borsot. Citromlével és 1-2 evőkanál ananászlével ízesítem, majd ráöntöm az ananászra. Jól átkeverem, rászórom a finomra metélt snidlinget, és legalább fél napig érlelem a hűtőszekrényben. Mustáros-tejfölös gyöngyhagyma 15 perc Nehézség: 1 2 dl ecetes gyöngyhagyma, 2 dl nagyon sűrű tejföl (ha sok a tejfölön a savó, leöntöm és csak a sűrű részét használom fel), 1 evőkanál mustár (aki szereti a csípős ízeket, tegyen a salátába csípős mustárt), 1 evőkanál natúr reszelt torma (vagy tormás mustár), csipetnyi só, késhegynyi őrölt fehér bors, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, kevés cukor Elkészítem az öntetet. A tejfölbe belekeverem a mustárt, a reszelt tormát, a sót, az őrölt fehér borsot és a szerecsendió-virágot, csipetnyi cukrot, majd beleforgatom a közben levétől leszűrt és apróra vagdalt gyöngyhagymát. Néhány órán át jól lefedve érlelem a hűtőszekrényben. Libasült vagy disznótoros mellé illik. Narancsos káposztasaláta 15 perc Nehézség: 1 25 dkg savanyú káposzta, 2 db nagy narancs, 25 dkg fejes káposzta, 3 evőkanál olaj, ecet, cukor, só ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors A fejes káposztát tisztítás után lereszelem vagy nagyon vékony csíkokra metélem. Megsózom és 60 percig hagyom a sóban. Közben a savanyú káposztát apróra vágom. A narancsot meghámozom és gerezdekre szedem, a gerezdeket pedig kis kockákra vágom. Az ecetet, 0,5 dl vizet, az olajat, az őrölt fehér borsot és a csipetnyi cukrot összekeverem. A fejes káposztát csak nagyon gyengén csavarom ki. Hozzáteszem a savanyú káposztát és a narancskockákat, majd rálocsolom a salátalevelet. Jól átforgatom, lefedem, és a hűtőszekrényben érlelem két órán át. Sült csirkecomb vagy csirkemell kiváló salátája. Paprikasaláta, II. 30 perc Nehézség: 1 50 dkg zöldpaprika (lehetőleg több színű legyen), 2 nagy fej vöröshagyma, 20 dkg kicsi, kemény paradicsom, 3 evőkanál olaj, ecet, cukor, só ízlés szerint A megmosott zöldpaprikákat kierezem, kicsumázom, és vékony karikákra vágom. Forrásban levő vízbe dobom egy pillanatra, majd azonnal leszűröm. Salátástálba öntöm. A megtisztított vöröshagymát ugyancsak vékonyra karikázom, és a megmosott, letörülgetett paradicsomokat negyedekre szeletelem. Hozzáteszem a zöldpaprikához, és lelocsolom a salátalével, amelyhez 1,5 dl vizet ecettel,
sóval, cukorral és az olajjal összekeverek. A salátát jól összeforgatom, és lefedve a hűtőszekrényben érlelem 3 órán át. Paradicsomsaláta, I. 15 perc Nehézség: 1 80 dkg kicsi, kemény paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor snidling, 1 dl olaj, 0,5 dl ecet, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, só és cukor ízlés szerint A megmosott és letörülgetett paradicsomokat 0,5 cm-es karikákra vágom és salátástálba teszem. Az ecetet, az olajat, a sót, a cukrot, a megtisztított és zúzott fokhagymát összekeverem, majd rálocsolom a paradicsomra. Óvatosan, hogy össze ne törjön, átforgatom, hogy a salátalé mindenütt érje, majd rászórom a finomra metélt snidlinget. Jól behűtve kínálom. Paradicsomsaláta, II. 15 perc Nehézség: 1 80 dkg kicsi, kemény paradicsom, 2 evőkanál frissen reszelt torma, 2 dl tejföl, citromlé, só és cukor ízlés szerint, salátalevelek Először a salátamártást készítem el. A tejfölbe belekeverem a citromlevet, a sót, a cukrot és a reszelt torma felét. A paradicsomokat megmosom, leszárítom, majd karikákra vágva lelocsolom az öntettel. Jól átkeverem, és salátalevelekkel bélelt tálra halmozom. Tetejére szórom a maradék reszelt tormát. Jéghidegen kínálom. Savanyúkáposzta-saláta 15 perc Nehézség: 1 40 dkg savanyú káposzta, 2 savanyú alma, 3 evőkanál olaj, 0,5 dl savanyúkáposzta-lé, csipetnyi só és csipetnyi cukor, 1 késhegynyi őrölt fekete bors A megmosott, kicsumázott héjas almát megreszelem, majd ráöntöm a savanyúkáposzta-levet, az olajat, a csipetnyi sót és a cukrot, rászórom az őrölt fekete borsot, végül hozzákeverem a nagyon apróra vágott savanyú káposztát. Lefedve érlelem a hűtőszekrényben két órán át. Szaftos, paprikás-hagymás ételekhez való ízes saláta. Sárgarépa-saláta 15 perc Nehézség: 1 50 dkg apró, zsenge karotta (sárgarépa), 2 dl joghurt, 0,5 dl olaj, 1 citrom leve, ízlés szerint 1-2 teáskanál méz (vagy cukor), só A megtisztított sárgarépát vékonyka hasábokra vágom vagy legyalulom, és megsózom. A mártáshoz a joghurtba belekeverem a citromlevet, a mézet, az olajat, és rálocsolom a sárgarépára. Jól összekeverem, és három órán át érlelem. Sültpaprika-saláta 30 perc Nehézség: 1 1 kg vastag húsú, nagy zöldpaprika, 4 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, ecet, cukor, só ízlés szerint A megmosott zöldpaprikákat tepsibe teszem egymás mellé és az előmelegített forró sütőben barnára sütöm mindkét oldalán (vagy villanytűzhely sütőlapján, állandóan forgatva). Ezután lehúzom a héját, a paprikát feldarabolom és a csumáját kidobom. Az előzőleg elkészített salátalébe teszem. Ha kihűlt, üvegbe rakom, jól lezárom, és a hűtőszekrényben érlelem 1 napig, csak azután kínálom. A salátaléhez 5 dl vízbe belekeverek ecetet, olajat, tisztított, zúzott fokhagymát, sót, csipetnyi cukrot. Tálalás előtt levéből leszűrve kínálom. Nagyobb adagot is lehet belőle készíteni, mert üvegben sokáig eláll. Szilvás káposztasaláta 30 perc Nehézség: 1 50 dkg kovászos (házilag készített) vagy savanyú káposzta, 25 dkg szilva, fél marék dióbél, 1 dl káposztalé, 1 dl kefir, só és csipetnyi cukor A savanyú káposztát apróra vágom, a megmosott, kimagozott szilvát ugyancsak. A tisztított dióbelet durvára darálom. A káposztalébe keverem a diót, a kefirt, a csipetnyi sót és cukrot, majd hozzáadom a vagdalt szilvát és a savanyú káposztát. Jól összeelegyítem, két-három órán át érlelem. Jéghidegen kínálom. Szerén káposztasalátája 30 perc Nehézség: 1 50 dkg savanyú káposzta, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg marinált paradicsompaprika (konzerv vagy házi, eltett savanyúság), 2 nagy alma, 2 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor snidling vagy
zöldhagyma szára, késhegynyi őrölt köménymag, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, kevés cukor, ízlés szerint só, 1 dl olajos paprikalé A savanyú káposztát apróra vágom, a paradicsompaprikát pedig vékony csíkokra metélem. A megtisztított sárgarépát és a megmosott, héjas, de kicsumázott almát legyalulom vagy almareszelőn lereszelem, a megtisztított vöröshagymát pedig nagyon vékonyra karikázom. Az olajos paprikalébe belekeverem az olajat, a mustárt, a sót, az őrölt fekete borsot, az őrölt köményt, és kevés cukorral ízesítem. Végül a finomra vágott snidlinget is hozzátéve, a salátamártást ráöntöm az összes hozzávalóra. Jól átkeverem, majd lefedve érlelem egy napig a hűtőszekrényben. Dupla adagban is lehet készíteni, mert sokáig leáll, íze megunhatatlan. Szőlősaláta 15 perc Nehézség: 1 1 kg nagy szemű, kevés magvú szőlő, 1 csokor kapor, 1 tormagyökér, ízlés szerint ecet, cukor, só, késhegynyi őrölt fekete bors A szőlőt leszemezem és megmosom, lecsöpögtetem. Annyi levet, amennyi éppen ellepi a szőlőt, ízesítek ecettel, cukorral, sóval, őrölt borssal, finomra vágott kaporral és felforralom. A szőlőszemeket üvegbe teszem, közédugdosok egy-egy darabka megtisztított tormát, majd a forró, ízes levet ráöntöm. Ha kihűlt, lefedem, és hűtőszekrényben érlelem egy hétig. Fenséges az íze, vendégeim kedvence, amely nem hiányozhat egyetlen büféasztalról sem. Tárkonyos uborkasaláta 15 perc Nehézség: 1 4 nagy kovászos vagy ecetes uborka, 2 dl sűrű tejföl, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, 1 csokor friss tárkonylevél, csipetnyi só és csipetnyi cukor A tejfölbe belekeverem a finomra vágott, tisztított zöldhagymát és a tárkonylevelet, csipetnyi sóval és cukorral ízesítem, beleöntök 1-2 evőkanál uborkalevet, és a legyalult uborkára öntöm. Jól összekeverem és azonnal tálalom. Tejfölös-krémsajtos hagymasaláta 25 perc Nehézség: 1 50 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg krémsajt, 1 csokor kapor, 2 gerezd fokhagyma, citromlé, cukor, só, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág A vöröshagymát megtisztítom és kis kockákra vágom. Jól megsózom és 60 percig állni hagyom. Közben a tejfölbe belekeverem a krémsajtot, a citromlevet, a sót, a szerecsendió-virágot, a zúzott fokhagymát, és rálocsolom a sóból gyengén kicsavart hagymakockákra. Rászórom a finomra vágott kaprot, és jól összekeverve két órán át érlelem jól lefedve a hűtőszekrényben. Sertéssülthöz vagy natúrszelethez illik, de finom az egyszerű sült burgonyához is. Tormás almasaláta 15 perc Nehézség: 1 50 dkg savanyú alma, 1 doboz ecetes torma, 2 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma (vagy 1 evőkanál reszelt vöröshagyma), csipetnyi só és cukor Az almát megmosom, kicsumázom, és hájastul lereszelem. Azonnal összekeverem az ecetes tormával, a tejföllel és a finomra metélt zöldhagymával. Ízesítem sóval, és ha szükséges, csipetnyi cukorral. Azonnal tálalom, mert ha áll, az alma levet ereszt. Főtt füstölt sonkához vagy csülökhöz kiváló. Tormás, nyers gombasaláta 30 perc Nehézség: 1 30 dkg még ki nem nyílt, szép gomba, 2 evőkanál ecetes torma, 1 citrom leve, 1 dl tejszín, 2 evőkanál borecet, só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerint, 1 evőkanál mustár A gombát megtisztítom, megmosom és megtörülöm. Vastag szeletekre vágom. A citromlével azonnal lelocsolom, hogy ne barnuljon meg. 10 perc múlva meg is sózom, és 2 órán át hagyom a sóban. Közben a borecetet összekeverem a mustárral, az ecetes tormával, a cukorral, az őrölt fehér borssal. Tálalás előtt a tejszínből nagyon kemény habot verek, belekeverem a fűszeres levet, és a sóból gyengén kicsavart nyers gombát lazán hozzávegyítem. Azonnal tálalom, mert a tejszínhabos mártás hamar összeesik. Sonkához, sajthoz nagyon finom. Tormás reszelt saláta 30 perc Nehézség: 1 1 doboz ecetes torma, 1 nagyobb fekete retek, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 2 savanyú alma,
2 dl kefir, citromlé, 1 mokkáskanálnyi őrölt fehér bors, só és cukor ízlés szerint Először elkészítem a saláta mártását. Az ecetes tormát összekeverem a kefirrel, a citromlével, a sóval, a cukorral, az őrölt fehér borssal. Belereszelem a megmosott, kicsumázott és héjas almát, a megtisztított sárgarépát és a fekete retket, és belekeverem a nagyon apróra vágott vöröshagymát. Jól lefedem, majd hűtőszekrényben érlelem néhány órán át. Sült vagy főtt kolbász remek kísérője. Zellersaláta, I. 30 perc Nehézség: 1 2 nagy zellergumó, 1 csokor zellerzöld, só, cukor, citromlé ízlés szerint, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 2 evőkanál olaj A zellert gondosan megtisztítom. Almareszelőn lereszelem és megsózom, majd kevés citromlével meglocsolom. A citromlevet összekeverem az olajjal, a 2 evőkanál vízzel, a reszelt vöröshagymával, a csipetnyi cukorral és 30 perc múlva rálocsolom a nyers zellerre. Rászórom a nagyon finomra vágott zellerlevelet, jól átforgatom, és két órai érlelés után tálalom. Rakott burgonyához illik a legjobban. Zellersaláta, II. 30 perc Nehézség: 1 2 nagy zellergumó, 1 nagy alma, citromlé, só, cukor, 1 csokor snidling, késhegynyi őrölt fehér bors A zellert nagyon gondosan megtisztítom, meghámozom és kis hasábokra vágom. Forrásban levő sós, cukros, enyhén citromos vízbe apránként beledobálom, és az újraforrástól számított 5 percig főzöm, majd leszűröm. Elkészítem a saláta levét: citromlevet, 2 evőkanál zellerfőzőlevet összekeverek sóval, őrölt fehér borssal és csipetnyi cukorral, majd hozzáteszem a nagyon finomra vágott snidlinget. A megmosott, héjas almát kicsumázom, és ugyancsak vékonyka hasábokra vágom, majd a citromos lével lelocsolom, és hozzákeverem a főtt zellert is. Jól összeforgatom, és lehűtve, két órai érlelés után kínálom. Salátamártások, öntetek Fűszeres citromlé 10 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti zöldfűszerek (pl. tárkony, petrezselyemzöld, zeller, kapor, snidling), 2 nagy csokorral, 3 dl frissen kicsavart citromlé (vagy Olympos citromjuice), 1 mokkáskanálnyi só, ízlés szerint cukor A gondosan megmosott és szárazra csurgatott "zöldet" nagyon finomra vágom, és belekeverem az ízlés szerint kicsit édesített citromlébe, majd megsózom és jól összerázom. Ha a cukor és a só láthatóan elolvadt benne, hosszú nyakú üvegbe töltöm. Az üveget alufóliába tekerem úgy, hogy felületét minél kevesebb fény érje (így C-vitamin-tartalmát jobban megőrzi, és tovább eláll). Jól lezárva a hűtőszekrényben tárolom. Olajjal és egyéb ízesítőkkel keverve jól használható fejes salátához vagy bármilyen egyéb zöldségsalátához. Ugyanígy készítek reszelt vöröshagymával és reszelt fokhagymával is öntetet, és ezzel ugyanúgy bánok, mint a zöldfűszeres változattal. Joghurtmártás 10 perc Nehézség: 1 3 dl joghurt, 1 teáskanál citromlé, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál só és őrölt fehér bors, csipetnyi cukor A joghurtba belekeverem a megmosott és leszárított, nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet és az összes fűszert. A citromlével és a cukorral ízesítem, majd jól behűtve öntöm rá a felkarikázott, nyers paradicsomszeletekre vagy laskára vágott fejes salátára, esetleg uborkakarikákra. Hűtőszekrényben, jól zárható üvegben vagy műanyag edényben akár 5 napig is tárolható. Mustármártás 15 perc Nehézség: 1 4 evőkanál mustár, 1 evőkanál méz, 2 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, 1 db tojás A tojást keményre főzöm, majd meghámozom, és a sárgáját az olajjal addig kevergetem, amíg egynemű nem lesz. Ezután hozzáadom a mustárt, a mézet, a sót, az őrölt borsot, a tejfölt, végül belereszelem a keményre főtt tojásfehérjét. Bármilyen zöldségsalátára kitűnő, pikáns mártás, három napig tárolható a hűtőszekrényben. Ha a tejfölt nem keverem hozzá előre, csak fogyasztás előtt, akkor a mustáros keverék tovább eltartható. Kapros kefirmártás 10 perc Nehézség: 1 2 dl kefir, 1 nagy csokor friss kapor, 2 evőkanál olaj, citromlé, só, cukor ízlés szerint, 1 teáskanál
mustár A kaprot megmosom, szárazra csorgatom és nagyon finomra vágom, majd belekeverem a kefirbe. Az olajat, a mustárt és a citromlevet simára keverem, hozzáadom a kefirhez és ízlés szerint fűszerezem sóval és cukorral. Paradicsomra, zöldbabra és burgonyára való salátamártás. Tárkonyos kaprimártás 15 perc Nehézség: 1 1 csokor friss tárkony (piacokon állandóan kapható), 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 1 csokor zöldhagyma, 1 fiola (vagy 1 evőkanál) kapribogyó, 2 db ecetes uborka, 1 teáskanál mustár, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint A kapri leszűrt levét, a mustárt, az olajat simára keverem, hozzáadom a nagyon finomra vágott, megmosott és leszárított tárkonyt, a megtisztított zöldhagymát, és a finom reszelőn lereszelt ecetes uborkát. Eezután hígítom az ecettel, ízesítem a sóval és a cukorral, rászórom az őrölt fekete borsot, és belevagdosom a kapribogyót. A jól lezárt üvegben tartott öntet akár 10 napig is eláll a hűtőszekrényben. Fejes salátához vagy paradicsomhoz nagyon finom. Tejfölös túrómártás 15 perc Nehézség: 1 10 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, citromlé (vagy hígított ecet), cukor, só, őrölt fehér bors ízlés szerint A tehéntúrót villával simára töröm, majd hozzáadom a tejfölt, a citromlevet, a sót, a cukrot és az őrölt fehér borsot. Teljesen simára, krémszerűre keverem, végül a megtisztított és pépesre zúzott fokhagymát is belekeverem. Jól behűtve öntöm rá uborkára vagy paradicsomra. Csak 1-2 napig áll el a hűtőszekrényben. Tejszínes tormamártás 30 perc Nehézség: 1 2 dl tejszín, 3 evőkanál natúr, frissen reszelt torma, ízlés szerint só, cukor, ecet (vagy citromlé), őrölt fehér bors A tejszín feléhez hozzákeverem a reszelt tormát és az összes ízesítőt. A maradék tejszínből nagyon kemény habot verek, majd óvatosan, hogy a hab ne törjön össze, belekeverem a tejszínes tormát. Azonnal tálalom. Nem áll el, mert a hab hamar összeesik, de érdemes készíteni, mert nagyon finom hajszálvékonyra vágott nyers uborkára vagy csíkokra vágott fejes salátára. Hab nélkül 1-2 napig eltartható. Uborkás salátamártás 15 perc Nehézség: 1 2 ecetes uborka, 3 dl joghurt, 1 mokkáskanál só, ízlés szerint cukor, 1 csokor friss kapor Az ecetes uborkát nagyon finom reszelőn lereszelem, majd belekeverem a joghurtba. Ízesítem sóval, cukorral, és belekeverem a megmosott, leszárított és nagyon finomra vágott kaprot. Jól lezárt üvegben tárolva egy hétig is eláll a hűtőszekrényben. Nyers uborkára vagy fejes salátára locsolva kiváló. Zita hagymás salátamártása 15 perc Nehézség: 1 1 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor snidling, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, citromlé, só, cukor ízlés szerint A majonézhez hozzákeverem a tejfölt, a citromlevet, a cukrot, a sót, az őrölt fehér borsot. A megtisztított és lereszelt vöröshagymát, valamint a zúzott fokhagymát és a megmosott, leszárított, apróra vágott snidlinget is hozzáadva jól összekeverem, és lehűtve tálalom bármilyen főtt zöldség mellé, vagy kihűtött párolt rizsre. 2-3 napig áll el jól zárható üvegben, a hűtőszekrényben tárolva. Zöldfűmártás 15 perc Nehézség: 1 1-1 evőkanál friss, nagyon finomra metélt petrezselyemzöld, snidling, kapor, tárkony, 1 dl olaj, 2 evőkanál tárkonyecet, 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors ízlés szerint A megtisztított, szétzúzott fokhagymát összekeverem a mustárral, az ecettel és az olajjal, majd hozzákeverem a sót, a cukrot és az őrölt fekete borsot, végül az összes zöldfűszert. Turmixgépben pépesre forgatom, jól behűtöm, és fejes salátához vagy paradicsomhoz kínálom. Csak néhány napig tárolható a hűtőszekrényben. Hideg mártások húsok mellé Áfonyamártás, I.
30 perc Nehézség: 1 10 dkg szárított áfonyabogyó (gyógynövényboltban kapható), 2 nagy, savanyú alma, 2 dl száraz vörösbor, ízlés szerint só és cukor Az áfonyabogyót mozsárban porrá töröm vagy "kiszellőztetett" kávédarálón (fűszerdarálón) ledarálom. Az almát meghámozom és kicsumázom, majd lereszelem. A vörösbort kis lábosba öntöm, beleteszem a reszelt almát, az áfonyaport, és felforralom. Addig főzöm, amíg sűrű, egynemű massza nem lesz belőle. Ekkor megkóstolom, megsózom, megcukrozom és lehűtöm. (Ha rögtön, a forraláskor beleteszem a cukrot, az a főzés során elveszti édes ízét, és ezért sokkal több kell belőle.) A kihűlt mártást jól záródó üvegbe teszem, és a hűtőszekrényben tárolom. Grillezett szárnyashoz, roston sült húsokhoz és vadsültekhez illik a legjobban. A hűtőszekrényben hetekig eláll. Áfonyamártás, II. 30 perc Nehézség: 1 10 dkg szárított áfonyabogyó, 10 dkg kristálycukor, 1 dl száraz vörösbor, 1 citrom, csipetnyi só A vörösbort felforralom a citromlével, 1 mokkáskanál reszelt citromhéjjal, sóval, majd az előzőleg váltott meleg vízben megmosott áfonyát beleteszem a forrásban levő boros lébe, és a lángot azonnal eloltom alatta. Addig áztatom benne, amíg a lé teljesen ki nem hűl. Akkor felforralom, 10 percig főzöm, majd hozzákeverem a kristálycukrot és hagyom kihűlni. Jól záródó edényben (üvegben vagy műanyagban) tárolom a hűtőszekrényben. Az áfonyabogyók beszívják az ízes levet, remek pikáns húskísérő készül belőle oly módon, hogy villával összetöröm, és külön kis csészécskében teszem vadsült mellé. Birsalma-majonéz 30 perc Nehézség: 1 2 birsalma (birskörte), 1,5 dl majonéz, 1 dl tejföl, késhegynyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint só, őrölt fehér bors és cukor A megmosott birsalmát megtisztítom, kicsumázom és felszeletelem, majd a szegfűszeggel meghintve 2 evőkanál vízben olyan puhára párolom, hogy pép legyen belőle. Mire megpuhul, a levét is elfövi. Villával vagy turmixgépben összetörve hozzákeverem a már teljesen kihűlt birsalmát a majonézhez, tejföllel hígítom és sóval, cukorral fűszerezem. Főtt vagy sült füstölt kolbász mellé nagyon jó, de a füstölt csülök kiváló kísérője is lehet. Hűtőszekrényben tárolva sem lehet két napnál tovább eltartani. Boros almamártás 30 perc Nehézség: 1 4 borízű alma, 2 dl száraz fehérbor, citromlé, cukor, só ízlés szerint, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg Az almát meghámozom, kicsumázom és gerezdekre vágom. Ráöntöm a bort, és a fűszereket beleszórom. Addig főzöm, amíg az alma péppé nem válik. Ekkor megcukrozom és hagyom kihűlni, majd habosra keverem és jéghidegre hűtöm. Főtt vagy sült csirkemellhez illik a legjobban. Hűtőszekrényben egy hétig eláll. Céklamártás 15 perc Nehézség: 1 25-30 dkg ecetes céklasaláta, 2 dl tejföl, 1 evőkanál ecetes torma, 1 csokor snidling, 1 gerezd fokhagyma, csipetnyi só és cukor A levétől leszűrt céklát lereszelem a reszelő legkisebb fokán, hogy pépes legyen. Hozzáadom a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, a nagyon finomra metélt snidlinget, az ecetes tormát és a tejfölt. (Legjobb turmixgépben pépesíteni.) Jól behűtve kínálom sült kolbászhoz, debrecenihez vagy roston sült halhoz. Hűtőszekrényben sem áll el tovább 3-4 napnál. Céklás "mártóka" 15 perc Nehézség: 1 15 dkg levétől leszűrt tormás céklasaláta, 1 evőkanál natúr reszelt torma, 1 teáskanál mustár, 2 evőkanál száraz vörösbor, 1,5 dl majonéz, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, csipetnyi só és cukor, 2 gerezd fokhagyma A céklát, a megtisztított és zúzott fokhagymát, a vörösbort, a mustárt és a fűszereket turmixpohárba teszem, és addig keverem, amíg sűrű pép nem lesz belőle. Ezután hozzákeverem a tormát és a majonézt, majd jól lefedve a hűtőszekrényben érlelem egy napig. Sült vagy főtt csirkemellkockákat vagy bélszíndarabkákat mártogatok bele. Rendkívül pikáns, jóízű mártás, húsfondühöz is kitűnő, 3-4 napig hűtőszekrényben eltartható.
Citromos mandulamártás 25 perc Nehézség: 1 15 dkg mandula, 1 dl olaj, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 0,5 dl citromlé, 4 gerezd fokhagyma, csipetnyi cukor és ízlés szerint só, 1 púpozott teáskanál mustár A mandulát forrásban levő vízbe teszem, az újraforrástól számított egy percig főzöm és leszűröm. Még melegen leveszem a héját (ez egy mozdulattal lehetséges), és megdarálom. Ezután turmixpohárba teszem, ráöntöm az olajat, a mustárt, a citromlevelet, a sót, a cukrot és a zsemlemorzsát. Addig keverem, amíg sűrű, egynemű massza nem válik belőle. Hűtőszekrényben 2-3 napig eláll, és roston sült halhoz való finom mártás. Csipkés tormamártás 10 perc Nehézség: 1 3 evőkanál csipkebogyólekvár, 2 evőkanál csípős mustár, 2 evőkanál frissen reszelt torma, 1 diónyi fej vöröshagyma, csipetnyi só, 1 teáskanál citromlé A vöröshagymát megtisztítom és lereszelem vagy fokhagymaprésen átnyomom. Az összes hozzávalóval elkeverem. Jól zárható üvegbe töltöm, a hűtőszekrényben erősen lehűtöm. Vadhúshoz, libasülthöz vagy kacsasülthöz kínálom. Ezt a pikáns mártás nagyobb adagban is el lehet készíteni, mert 2-3 hétig is eláll a hűtőszekrényben. Fűszeres meggymártás 15 perc Nehézség: 1 3 dl natúr (rostos vagy szűrt) meggylé (esetleg meggyszörp vízzel hígítva), 1 dkg vaj, 1 teáskanál liszt, 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt koriander és szegfűszeg, só és cukor ízlés szerint A megolvasztott vajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd rászórom a lisztet, és világosra pirítom. Ezután rászórom a fűszereket, és ráöntöm a meggylét. Folytonos keverés közben sűrűre főzöm, mustárral, sóval és cukorral ízesítem. Ha kihűlt, habosra keverem, és a hűtőszekrényben jéghidegre hűtöm. Főtt marhahúshoz vagy főtt tyúkhúshoz kínálom. Csak 1-2 napig áll el, de olyan jóízű, hogy érdemes készíteni. Görög mártás 15 perc Nehézség: 1 1 tubus szardellapaszta, 2 dl olaj (saláta- vagy olívaolaj), 2 citrom leve, 3 fiola kapribogyó, 1 teáskanál reszelt citromhéj, kevés porcukor A citromlevet cseppenként addig keverem az olajjal, amíg teljesen egynemű masszával áll össze, majd hozzákeverem a szardellapasztát és a kapribogyó levét, valamint az apróra összevagdalt kapribogyót és a reszelt citromhéjat. (Keverőgépben ez pillanatok alatt lehetséges.) Rendkívül pikáns, intenzív ízű, finom mártás, amelyből egy kiskanál is elegendő roston vagy grillben sült halhoz vagy bélszínhez. Érdemes ekkora adagban elkészíteni, mert a hűtőszekrényben, jól zárható üvegben, 2-3 hónapig is eláll. Gyömbéres paradicsommártás 60 perc Nehézség: 1 1 kg friss paradicsom, 1 dl almaecet, 1 evőkanál őrölt gyömbér, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál chilipor (vagy csípős paprika), só és porcukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors A paradicsomokat forrásban levő vízbe dobom, így a héját könnyen lehúzom. Szeletekre vágom, és teflonlábosba (vagy teljesen ép zománcú lábosba, esetleg tűzálló tálba) teszem, majd a megtisztított, szétzúzott fokhagymával és az ecettel meg a fűszerekkel együtt addig főzöm fedő alatt, kis lángon, amíg tejfölsűrűségű nem lesz. Ha kihűlt, jól záródó üvegbe töltöm, és a hűtőszekrényben tárolom. Hónapokig elálló, pikáns mártás, amely roston sült, grillezett húsokhoz vagy főtt-sült kolbászhoz illik. Hideg egresmártás 30 perc Nehézség: 1 50 dkg jó érett egres, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 késhegynyi cayenne bors, ízlés szerint só és cukor Az egrest megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd ép zománcú lábosba vagy serpenyőbe öntöm és kis lángon, fedő alatt, saját levében addig párolom, amíg a gyümölcs össze nem esik. Időnként megkevergetem. Ezután átpasszírozom, és a sűrű gyümölcslevet elkeverem a mustárral, a cayenne borssal, sóval és még egyszer fölforralom. Ezután annyi cukorral ízesítem, hogy kellemesen savanykás-pikáns legyen. Ha kihűlt, üvegbe teszem, lezárom, és a hűtőszekrényben tárolom
fogyasztásig. Néhány hétig eláll. Szárnyassült és natúrszelet kiváló kísérője. Hilda áfonyamártása 30 perc Nehézség: 1 25-30 dkg jól érett áfonyabogyó, 1,5 dl száraz fehérbor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), ízlés szerint só és cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors Az áfonyát folyó víz alatt, szűrőben megmosom, lecsöpögtetem, majd finom szitán átpasszírozom (vagy turmixolom, és a levét lecsöpögtetem). A bort összekeverem a burgonyaliszttel és sűrűre forralom. Ezután hozzákeverem az áfonyalevet, ízesítem sóval, borssal és cukorral, majd beforralom. Közben állandóan kevergetem, hogy le ne égjen. Ha kihűlt, jól zárható üvegbe töltöm és jéghidegen kínálom vadsült mellé. Egy hétig eláll a hűtőszekrényben. Konyakos márványsajtos mártás 15 perc Nehézség: 1 10 dkg reszelt márványsajt, 3 evőkanál konyak, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál citromlé, 2 evőkanál nagyon finomra darált dió, csipetnyi cukor. (Só nem kell bele, mert a márványsajt erősen sós!) Az olajat és a citromlevet addig kevergetem, amíg össze nem áll egységes masszává. Ezután hozzáadom a márványsajtot, a konyakot és a diót. A cukorral ízesítve simára keverem és jól lehűtöm. Ügyelek arra, hogy lehetőleg légmentesen lezárjam, mert az erős illatok miatt a hűtőszekrényben minden élelmiszer sajtszagú lesz! Majonézes egresmártás 30 perc Nehézség: 1 25 dkg jól érett egres, 1 dl majonéz, 1 dl sűrű tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi őrölt fehér bors, ízlés szerint só és cukor Az egrest megtisztítom és saját levében, fedő alatt, kis lángon puhára párolom. Ezután szitán áttöröm, hogy a magjai ne kerülhessenek bele a mártásba. A már teljesen kihűlt, áttört gyümölcsöt belekeverem a majonézbe, hozzáadom a tejfölt és a fűszereket, meg a tisztított, zúzott fokhagymát. Jól lehűtve kínálom főtt füstölt csülök vagy sült kolbász mellé. Majonézes padlizsánmártás 60 perc Nehézség: 1 1 közepes nagyságú padlizsán, 3 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 dl majonéz, 1 dl száraz fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor, citromlé vagy ecet A padlizsánt fa- vagy műanyag késsel meghámozom, karikákra vágom és jól besózom mindkét oldalán. 20 percig hagyom állni a sóban. Közben a megmosott paradicsomot felvagdalom, a megtisztított vöröshagymát pedig finomra vágom. A levet eresztett padlizsánkarikákat szárazra törülgetem, majd kis kockákra vágom. A felforrósított olajon sárgára fonnyasztom a vöröshagymát, rádobom a padlizsánkockákat, és fedő alatt, saját levében üvegesre párolom. Ekkor hozzáadom a paradicsomszeleteket, a megtisztított, zúzott fokhagymát, a sót, az őrölt fekete borsot, és beleöntöm a bort. Addig főzöm, amíg sűrű, egynemű masszává nem válik. Hagyom, hogy kihűljön, majd összekeverem a majonézzel, a tejföllel, és csipetnyi cukorral ízesítem. Kellemesen savanykás-pikánsnak kell lennie. Ha szükséges, kevés citromlével vagy ecettel savanyítom. Jégbe hűtve kínálom bundázott húsok mellé. Majonéz és tejföl nélkül a padlizsánmártás 2-3 hétig is eláll, csak közvetlenül fogyasztás előtt keverem hozzá a majonézt és a tejfölt. Jól lezárva, a hűtőszekrényben tárolható. Mustáros almamártás 15 perc Nehézség: 1 3 db savanyú alma, 1 evőkanál csípős mustár, 1 dl sűrű tejföl, 2 evőkanál citromlé, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és őrölt fehér bors, ízlés szerint cukor és só Az almát meghámozom, kicsumázom és lereszelem, majd a citromlével azonnal megöntözöm. Összekeverem, ezután hozzáadom a mustárt, a tejfölt, és cukorral, sóval, őrölt fehér borssal fűszerezem. Behűtve kínálom főtt vagy sült húsok mellé. Csak 1 napig áll el, mert az alma sok levet ereszt. Mustáros-paradicsomos almamártás 30 perc Nehézség: 1 4 db savanyú alma, 2 evőkanál mustár, 1 evőkanál ketchup (vagy házi, fűszerezett paradicsomlé), 1-2 teáskanál citromlé, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és cukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1
diónyi zellergumó Az almát meghámozom, kicsumázom és almareszelőn lereszelem. Rögtön rálocsolom a citromlevet, összekeverem, ráöntöm a paradicsomot és belereszelem a megtisztított zellert. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, az őrölt fekete borsot, megsózom és kis lángon, állandó keverés mellett, sűrűre főzöm. Ha a massza már egynemű, hozzákeverem a mustárt és kevés cukorral ízesítem. Ha kihűlt, jól záródó üvegben, a hűtőszekrényben tárolom. 1 hétig áll el. Finom mártása a füstölt csülöknek vagy főtt virslinek. Paradicsommártás - másképp 30 perc Nehézség: 1 50 dkg jó érett paradicsom, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál liszt, só, cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors A paradicsomot megmosom, egy pillanatra forrásban levő vízbe teszem, hogy a héját könnyen lezúzhassam. Turmixpohárba teszem a megtisztított és apróra vágott vöröshagymával meg a fokhagymával együtt. Pépesre forgatom. Az olajon sárgára pirítom a lisztet, felöntöm a sűrű paradicsompéppel és a borral, ízesítem sóval, őrölt fekete borssal, mustárral, majd állandó keverés közben felforralom. Ezután kevés cukorral ízesítem, és belekeverem a tejfölt, de ezzel már nem forralom. Ha kihűlt, száraz sült hús vagy vagdalt pogácsa mellé kínálom, de melegen is fogyasztható olaszos tésztaöntet gyanánt. Pikáns borsmártás 30 perc Nehézség: 1 3 savanyú alma, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál csípős mustár, 1 mokkáskanál csípős pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, só és cukor ízlés szerint Az almát meghámozom és kicsumázom, majd lereszelem. 1,5 dl vízzel tejfölsűrűségűre főzöm, majd hozzáadom a megtisztított, zúzott fokhagymát és az összes többi hozzávalót. Még egyszer felforralom, és hagyom kihűlni. Jól záródó üvegbe töltöm, és a hűtőszekrényben tárolom. Sokáig elálló, pikáns, csípős ízű mártás, amelyből csak egy kevés szükséges natúrszelet vagy sült hús ízesítéséhez. Szilvamártás 30 perc Nehézség: 1 25-30 dkg ecetes szilvabefőtt, 1 evőkanál mustár, 1 dl vörösbor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1 dl tejföl, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg és őrölt koriander, csipetnyi cukor és ízlés szerint só A szilvabefőttet leszűröm, kimagozom, és nagyon apróra összevagdalom. A borba belekeverem a burgonyalisztet, hozzáadok 2-3 evőkanál ecetes szilvalevet és a tejfölt, majd állandó keverés közben jól elforralom. Ezután hozzáteszem a vagdalt szilvát és a fűszereket, belekeverem a mustárt és még egyszer felforralom. Hagyom kihűlni és jól záródó üvegbe téve a hűtőszekrényben tárolom. 1 hétig eláll, sült szárnyashoz kiváló mártás. Vinaigrette (vinegrett) mártás 30 perc Nehézség: 1 4 db közepes nagyságú csemege uborka, 15 szem kapribogyó, 1 evőkanál olaj (lehetőleg olívaolaj), 1 teáskanál mustár, 1 db tojás, 1-1 kis csokor petrezselyemzöld, tárkony és snidling, ízlés szerint só és őrölt fekete bors, 3 evőkanál ecet A tojást keményre főzöm, majd az összetört sárgáját simára keverem a mustárral, az ecettel, az olajjal, a sóval, az őrölt fekete borssal. A kemény tojás fehérjét és az uborkát finom lyukú reszelőn lereszelem, majd az ugyancsak finomra vágott, zöldfűszerekkel és vagdalt kapribogyóval együtt hozzákeverem. (Kevés kapribogyólével hígítom, ha nagyon sűrű.) Jól behűtöm, és natúr sült húsokhoz kínálom. Jól lefedve néhány napig eláll a hűtőszekrényben. Meleg mártások húsok mellé Boros citrommártás 20 perc Nehézség: 1 1 citrom leve és teáskanálnyi reszelt héja, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, fél húsleveskocka, 1 evőkanál liszt, 1 késhegynyi őrölt gyömbér, ízlés szerint cukor 1,5 dl vízben feloldom a húsleveskockát, hozzáöntöm a bort és a citromlevet, beleszórom a gyömbért és a reszelt citromhéjat, majd felforralom. Simára keverem a lisztet a tejföllel, ezután a forrásban levő folyadékot behabarom vele. Állandó keverés közben sűrűre főzöm, ezután kevés cukorral ízesítem. Melegen kínálom külön, kis mártásos csészébe öntve vagdalthús-pogácsa vagy szárazabb sült hús
mellé. Csipkebogyómártás 15 perc Nehézség: 1 6 evőkanál csipkebogyólekvár, 1 evőkanál mustár, 2 dl vörösbor, ízlés szerint citromlé, csipetnyi só és cukor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő) A borban elkeverem a burgonyalisztet, hozzáadom az összes többi hozzávalót és felforralva sűrűre főzöm. Közben folytonosan kevergetem. Vadhúsok mellé vagy vadas mártásba keverve nagyon finom. Mazsolás citrommártás 30 perc Nehézség: 1 1 citrom, 5 dkg mazsola, fél húsleveskocka, 3 dkg vaj, 2 csapott evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2 dl tej, ízlés szerint cukor vagy méz, 1-1 mokkáskanál őrölt fehér bors és őrölt gyömbér, kevés só A vajat habzásig hevítem a liszttel, majd folytonos keverés közben hozzáöntöm a melegített tejet, és jól felforralva sűrűre főzöm. Belemorzsolom a húsleveskockát, belekeverem a megmosott és leszárazott mazsolát, hozzáöntöm a citromlevet, mokkáskanálnyi reszelt héjjal, az őrölt fehér borssal, az őrölt gyömbérrel és csipetnyi sóval fűszerezem. Hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer alaposan felforralom. Kevés cukorral szelídítem, és melegen kínálom levesben főtt tyúkhús vagy marhahús mellé. Mazsolás sóskamártás 30 perc Nehézség: 1 50 dkg sóska, 10 dkg mazsola, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 1 teáskanál liszt, só és cukor ízlés szerint A sóskát megmosom, lecsöpögtetem, és megtisztítom a vastagabb ereitől. A megmelegített vajon addig párolom kis lángon, fedő alatt, amíg összeesik. Ekkor turmixgépben pépesre forgatom, majd a lábosba visszaöntve, ráöntöm a tejszín felét. Hozzáadom a leszárazott és megmosott mazsolát, és addig forralom, amíg a mazsolaszemek megduzzadnak. Közben a lisztet simára keverem a maradék tejszínnel, és folytonos keverés közben behabarom vele a mártást. Sóval és cukorral ízesítve forrón kínálom főtt vagy sült hús mellé. Meggymártás 30 perc Nehézség: 1 50 dkg meggy, 2 dl tejszín, 1 evőkanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, 1-1 késhegynyi őrölt fehér bors és őrölt fahéj, ízlés szerint só és cukor A meggyet megmosom, lecsöpögtetem, szárát és magját eltávolítom. Annyi vízbe teszem, amennyi szűken ellepi. A fűszereket és a sót beleszórom a vízbe, majd felforralom. Közben a tejszínbe belekeverem a burgonyalisztet, és a forrásban levő mártásba folytonos keverés közben beleöntöm. Sűrűre főzöm, csak ezután ízesítem cukorral. Főtt marhahúshoz vagy csirkemellhez kiváló, de ropogósra sült burgonyához is illik. Meleg hagymás citrommártás 30 perc Nehézség: 1 1 citrom leve és reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál ételízesítő, csipetnyi cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors A vajat habzásig hevítem a liszttel, belekeverem a megtisztított és nagyon finomra vágott (vagy fokhagymaprésen keresztülnyomott) vöröshagymát, és folytonos keverés közben felöntöm 1,5 dl vízzel. Felforralom és sűrűre főzöm. Ezután fűszerezem az ételízesítővel, a fehér borssal, a reszelt citromhéjjal és a citrom kicsavart és átszűrt levével. Hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer felforralom. Bármilyen főtt vagy sült húshoz illik. Meleg ribiszkemártás 30 perc Nehézség: 1 20 dkg ribiszke, 2 dl húslé (csontlé vagy fél húsleveskockából készített leves), 1 evőkanál liszt, kevés só és cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors A húslébe belekeverem a megmosott, lecsöpögtetett és leszemezett gyümölcsöt, beleszórom az őrölt fehér borsot, és néhány percig forralom. Ezután szitán áttöröm, és újból felforralom. A tejfölt és a lisztet simára keverem, majd behabarom vele a ribiszkelevet. Állandó keverés közben felforralom, ezután kevés cukorral és sóval ízesítem. Melegen tartom fogyasztásig. Nagyon finom főtt füstölt sonka vagy csülök mellé. Narancsos almamártás 15 perc
Nehézség: 1 3 savanyú alma, 0,5 dl frissen kipréselt narancslé, 3 evőkanál ecetes torma, csipetnyi só és cukor, 1 teáskanál reszelt narancshéj (lehet cukrozott, szárított is), 1 mokkáskanál őrölt fehér bors Az almát megtisztítom és kicsumázom, majd lereszelem. Saját levében, fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg szárazzá válik, majd ráöntöm a narancslevet, a reszelt narancshéjat és az őrölt fehér borsot. Kevés sóval és csipetnyi cukorral ízesítem és éppen csak egyet forralok rajta. Ezután belekeverem az ecetes tormát, és melegen kínálom süt csirkéhez. Olasz mártás 30 perc Nehézség: 1 1 kis fej vöröshagyma, 8 db közepes nagyságú paradicsom, kis darabka zeller, 1 húsleveskocka, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál szárított bazsalikom, rozmaring és kakukkfű, ízlés szerint só és őrölt fekete bors A megtisztított vöröshagymát nagyon apróra vágom, a paradicsomot egy pillanatra forró vízbe teszem (hogy héját könnyen lehúzhassam) és felszeletelem, a megtisztított zellert almareszelőn lereszelem, a petrezselyemzöldet megmosva nagyon finomra metélem, a megtisztított fokhagymagerezdet összezúzom. Kis lábosba teszem az összes hozzávalót, annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, a húsleveskockát belemorzsolom, az őrölt fekete borsot és a többi fűszert beleszórom. Kis lángon főzöm addig, amíg lekvársűrűségű nem lesz a mártás. Sertéssült mellé kínálom, de spagettira is finom. Pikáns gombamártás 30 perc Nehézség: 1 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, fél húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál citromlé, 1 teáskanál csípős mustár, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál csípős paprikakrém (vagy csípős pirospaprika), ízlés szerint só és cukor, 1 db kicsi ecetes uborka, 1 evőkanál olaj A felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, majd rádobom az ugyancsak megtisztított és apróra vágott gombát. Beleszórom a megmosott és nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet, megsózom, megborsozom, ezután fedő alatt, saját levében, kis lángon puhára párolom és zsírjára sütöm. Ráöntök 2 dl vizet, belemorzsolom a húsleveskockát, beleszórom a csípős paprikát és belereszelem az ecetes uborkát. Felforralom és néhány percig főzöm. Közben a tejfölt elkeverem a burgonyaliszttel, a mustárral és a citromlével, majd behabarom vele a gombát. Folytonos keverés közben felforralom és sűrűre főzöm. Bármilyen sült vagy főtt hús mellé nagyon jó, de sós zöldségpudinghoz is illik. Rebarbaramártás 30 perc Nehézség: 1 50 dkg rebarbaraszár, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 1-1 késhegynyi őrölt fehér bors és őrölt gyömbér, ízlés szerint só és kevés cukor A rebarbarát megtisztítom, és darabokra vágva annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Megsózom, beleszórom a fűszereket és megfőzöm. Ezután turmixgépen pépesítem, majd a lábosba újra visszaöntve felforralom. Közben a tejszínt, a tejfölt, valamint a burgonyalisztet simára keverem, és besűrítem vele a mártást. Felforralom, közben folytonosan kevergetem, hogy ne legyen csomós. Ezután egy kevés cukorral édesítem és melegen kínálom főtt hús mellé. Tejfölös kapormártás 15 perc Nehézség: 1 2 dl tejföl, 1 dl kefir vagy joghurt, 1 nagy csokor kapor, 1 evőkanál liszt, 2 dkg vaj, 1 evőkanál citromlé, só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerint A vajat megmelegítem, rászórom a lisztet, és világosra pirítom. Ezután folytonos keverés közben felengedem a tejföllel és a kefirrel. Belekeverem a citromlevet, ízesítem sóval, őrölt fehér borssal és csipetnyi cukorral. Felforralom, végül belekeverem a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra metélt kaprot. Néhány pillanatig még forralom, majd melegen tálalom főtt marhahús mellé. Tojásos rebarbaramártás 30 perc Nehézség: 1 30 dkg rebarbaraszár, 1 tojás, 2 dl tej, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, citromlé, só, cukor ízlés szerint, 1 teáskanál liszt A megtisztított és felvagdalt rebarbaraszárat annyi vízbe teszem, amennyi ellepi. megsózom, megszórom a reszelt citromhéjjal, és puhára főzöm. Ezután turmixpohárba öntöm és pépesre verem. Hozzáöntöm a tejet és a lisztet, és azzal is keverem néhány percig. Visszaöntve a lábosba felforralom,
cukorral ízesítem, végül belekeverem a habosra felvert tojást. Addig forralom állandó keverés közben, amíg a tojás be nem süríti a mártást. Kellemesen pikánsnak kell lennie. Szükség szerint ízesítem kevés citromlével vagy cukorral. Grillezett hússzeletekhez való. Vacsorasaláták Almás sajtsaláta 20 perc Nehézség: 1 4 nagy savanyú alma, 20 dkg sajt (vegyesen trappista, ementáli, ilmici, óvári stb.), 4 dl sűrű tejföl, 1 citrom leve, 1 teáskanál fokhagymapor (vagy 2 gerezd fokhagyma), 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, ízlés szerint 1-2 mokkáskanál currypor, csipetnyi cukor, salátalevelek Az almát megmosom, kicsumázom, és héjastul kis kockákra vágom. Azonnal megöntözöm citromlével, és jól összekeverem, hogy a citromlé mindenütt érje. A sajtokat ugyancsak kis kockákra vágom. A tejfölbe belekeverem a fűszereket, megsózom, majd beleforgatom a citromos almát és a sajtot. Megmosott, letörülgetett salátalevelekkel bélelt üvegtálra halmozom. Jól behűtve kínálom. Pirított kiflikarikákkal teszem az asztalra. (Ha tejföl helyett kefirrel készíti, kedves Asszonyom, fogyókúrás vacsorának is kitűnő!) Ananászos káposztasaláta 30 perc Nehézség: 1 50 dkg savanyú káposzta, 1 kis doboz ananászbefőtt, 2 db savanyú alma, 1 nagy fej vöröshagyma, 15 dkg főtt füstölt tarja vagy sonka (esetleg párizsi), 2 dl majonéz, 0,5 dl ananászlé, 0,5 dl savanyúkáposztalé, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl sűrű tejföl, ízlés szerint só és őrölt fehér bors, cukor Először elkészítem a saláta mártását. A majonézbe belekeverem az ananászlevet, a tejfölt és a savanyúkáposzta-levet, majd hozzákeverem a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, csipetnyi sót, az őrölt fehér borsot és csipetnyi cukrot. A savanyú káposztát apróra vágom. Hozzáteszem a megmosott, kicsumázott, de héjastul gyufaszálnyi csíkokra vágott almát, a levétől lecsöpögtetett és ugyancsak vékony csíkokra vágott ananászbefőttet, a megtisztított, hajszálvékony karikákra vagdalt, megsózott vöröshagymát, valamint a felmetélt sonkát. A majonézes mártást rálocsolom, jól összekeverem, és lefedve teszem a hűtőszekrénybe legalább fél napra, hogy az ízei jól összeérjenek. Salátalevelekkel bélelt tálba öntöm és hidegen tálalom. Birsalmás márványsaláta 30 perc Nehézség: 1 1 l-es üveg ecetes (savanyú) birsalma, 15 dkg reszelt márványsajt, 10 dkg juhtúró, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt (vagy 1 kis fej vöröshagyma és 1 csokor snidling), 2 dl majonéz, 2 dl kefir, 2 evőkanál ecetes birsalmalé, 5 dkg tisztított dióbél, só, őrölt fehér bors ízlés szerint A mártáshoz a majonézbe belekeverem a kefirt, a birsalmalevet, a sót, az őrölt fehér borsot. Hozzáadom a reszelt márványsajtot, majd simára keverem a juhtúróval, végül beleteszem a ledarált diót is. A levétől leszűrt, jól lecsöpögtetett savanyú birsalmát nagyon vékony csíkokra metélem és belekeverem a sajtos mártásba. Jól átforgatom, és két órán át érlelem a hűtőszekrényben. (Nem felejtem el lefedni, nehogy erős illatát átvegye a hűtőszekrény!) Különösen alkalmas olyan összejövetelekre, ahol várhatóan sok alkohol fogy majd. Birsalmás szardíniasaláta 60 perc Nehézség: 1 25 dkg ecetes (savanyú) birsalma, 1 doboz füstölt szardínia (apró halak), 4 közepes nagyságú burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 teáskanál szardellapaszta, 2 evőkanál ecetes birsalma-lé, csipetnyi só, őrölt fekete bors ízlés szerint A megmosott burgonyát héjában puhára főzöm, majd még melegen meghámozom és kis kockákra vágom. Közben elkészítem a saláta mártását. A szardíniát olajától leszűröm. A halas olajat hozzákeverem a majonézhez, beleöntöm a tejfölt, a birsalmalevet, és ízesítem a szardellapasztával, az őrölt fekete borssal. Simára keverem, majd belerakom a még meleg burgonyakockákat. A birsalmát leszűröm és ugyancsak kis kockákra vágva teszem bele a salátába. A megtisztított vöröshagymát nagyon apróra vágom, megsózom és 10 percnyi állás után a villával szétnyomott füstölt hallal együtt keverem bele. Az egészet jól átforgatom, és szorosan lefedem, majd a hűtőszekrénybe teszem néhány órára. Pirított kenyérszeletekkel kínálom. Cseresznyés kagylósaláta 30 perc Nehézség: 1 1,5 dl ecetes cseresznye (vagy egy csésze cseresznye és ecetes-cukros-sós salátalé), 2 doboz kagylókonzerv, 1 dl főtt (párolt) rizs, 4 kemény paradicsom, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 csokor
zöldhagyma zöld szárával együtt, 1 gerezd fokhagyma, só és őrölt fehér bors ízlés szerint. Ha nem ecetes cseresznyéből készítem a salátát, akkor először keverek egy erősen savanykás-édeskés, enyhén sós levet és felforralom, majd beleteszem a cseresznyét. Az újraforrástól számított 5 perc múlva elzárom alatta a lángot, és a lében hagyom kihűlni. Ezután úgy használom fel, mint az ecetes cseresznyét. A kagylókonzvervet levétől lecsorgatom. A cseresznyét kimagozom, a paradicsomot megmosom és nyolcadokba vágom. A zöldhagymát - zöld szárával együtt - vékonyra karikázom és megsózom. Elkészítem a saláta mártását: a majonézt, a tejfölt, a cseresznyelevet, a sót és a kagyló olaját simára keverem. Hozzáadom az előzőleg megpárolt (vagy maradék) rizst, és fűszerezem a tisztított, zúzott fokhagymával. Beleteszem a sós zöldhagymát, az ecetes cseresznyét és a kagylót. Óvatosan, hogy össze ne törjenek a saláta alkotórészei, összekeverem és lefedem, majd a hűtőszekrényben érlelem néhány órán át. Salátalevelekkel bélelt talpas poharakba osztom a kagylósalátát, és a tetejét tetszés szerint díszítve kínálom. Csirkesaláta 60 perc Nehézség: 1 2 csirkemell, 3 evőkanál marinált paradicsompaprika, 25 dkg kicsi, kemény paradicsom (legjobb az úgynevezett lucullus paradicsom), 2 fej saláta, 4 tojás, 20 dkg juhtúró, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 2 dl tejföl, ízlés szerint 2-3 evőkanál olajos paprikalé, só, cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors A megmosott, letörölgetett, lebőrözött csirkemellet annyi forrásban levő sós vízbe teszem, amennyi szűken ellepi, és puhára főzöm Leszűröm, jól lecsöpögtetem, majd kicsontozom, és a húst metéltre vágom. A levétől leszűrt marinált paradicsompaprikát ugyancsak metéltre, a megmosott és letörölgetett paradicsomokat pedig kis kockákra vágom. A zöldhagymát tisztítás után vékonyra karikázom (zöldjével együtt) és megsózom. A tejfölt és a juhtúrót simára keverem, ízesítem a paprikalével, a cukorral, a sóval, az őrölt fehér borssal. Hidegre teszem. A tojásokat közben keményre főzöm, és meghámozva nyolcadokba vágom. Salátástálba teszem az összes hozzávalót, rálocsolom a hideg mártást és visszateszem a hűtőszekrénybe 1-2 órára. Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverem a megmosott, leszárított és kézzel kis darabkákra tépett salátát. Azonnal kínálom, nehogy a fejes saláta összeessen. Ecetes tojás 15 perc Nehézség: 1 6-8 tojás, 1 gerezd fokhagyma, 1 kicsi fej vöröshagyma, tárkonyecet, só, őrölt fehér bors és cukor ízlés szerint A tojásokat keményre főzöm, majd még melegen meghámozom és karikákra vágom. Ezután az előzőleg elkészített páclébe teszem, és lehetőleg csavaros üvegben tárolva legalább 3 napig érlelem a hűtőszekrényben. Nagyobb adagban is érdemes készíteni, mert akár 10 napig is eláll. A pácléhez a tárkonyecetet kevés vízzel hígítom, sózom, cukrozom és az őrölt fehér borssal ízesítem. Ezután belekeverem a megtisztított és lereszelt vöröshagymát meg a zúzott fokhagymát. A páclének annyinak kell lennie, hogy a tojáskarikákat teljesen ellepje. Leszűrve és kevés majonézt meg olajától lecsöpögtetett szardíniát hozzákeverve, remek vacsorasalátát kapok. Az ecetes tojás sült csirkéhez, sült kacsához illik. Hússaláta Mérő módra 30 perc Nehézség: 1 40 dkg főtt hús (lehet marhahús vagy tyúkhús csont nélkül), 2 db nagyobb kovászos uborka, 2 dl majonéz, 1 dl tejföl, 0,5 dl kovászosuborka-lé, 1 csokor friss kapor, 2 evőkanál száraz fehérbor, 1 teáskanál mustár, só, őrölt fekete bors, cukor ízlés szerint, salátalevelek A főtt húst nagyon éles késsel a lehető legvékonyabb csíkokra vágom. Hozzáteszem a meghámozott és gyufaszálnyi csíkokra vágott kovászos uborkát. A majonézbe belekeverem a tejfölt, a kovászosuborka-levet, a bort, a mustárt, a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra vagdalt kaprot, majd ízesítem sóval, őrölt fekete borssal és kevés cukorral. Ezt a mártást rálocsolom az uborkás húsra és jól összekeverem. Lefedve teszem el a hűtőszekrénybe legalább egy napra, de ha tovább érik, még jobb lesz. Tálalás előtt megmosott, leszárított salátalevelekkel bélelt kis tányérkákba felhalmozom a hússalátát, és pirított kiflikarikákkal kínálom egy pohár barna sör kíséretében. Joghurtos lecsósaláta 30 perc Nehézség: 1 75 dkg húsos zöldpaprika, 6 kemény paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 4 dl joghurt, 3 gerezd fokhagyma, citromlé, só, cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, és vastagabb szeletekre vágom. A megtisztított
vöröshagymát vékony karikákra vágom, majd a felforrósított olajon fedő alatt üvegesre párolom. Ezután rádobom a paprikaszeleteket, megsózom és saját levében ugyancsak üvegesre párolom. Hozzáteszem a közben megmosott, és negyedekbe vágott paradicsomot, a megtisztított, zúzott fokhagymát, majd 5 percig párolom az ételt. Beleszórom az őrölt borsot és éppen csak összekeverem, máris elzárom alatta a lángot. A paradicsomnak nem szabad szétfőnie! Ezután hagyom kihűlni. Közben a joghurtba belekeverem a citromlevet, a cukrot, a sót, és hozzáteszem a már langyos lecsóhoz. Ha teljesen kihűlt, lefedve, legalább egy napra a hűtőszekrénybe teszem. Tálalás előtt jól átkeverem és hidegen kínálom. Legfinomabb hozzá a sajtos vagy a bakonyi kenyér. Joghurtos patisszonsaláta 30 perc Nehézség: 1 50 dkg patisszon, 15 dkg trappista sajt, 5 dl joghurt, 1 csokor friss kapor és snidling, só és cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors A patisszont meghámozom, félbe vágom, magját kikaparom (ha a patisszon még apró, zsenge, akkor a magja is felhasználható), és almareszelőn lereszelem. Jól megsózom és 2 órán át állni hagyom. Közben a joghurtot simára keverem a megmosott, leszárított és nagyon finomra metélt kaporral és snidlinggel, megborsozom és kevés cukorral ízesítem. A patisszont enyhén kicsavarom és beleforgatom a joghurtos mártásba. Hozzákeverem még a nagyon apró kockákra vágott sajtot is, és néhány órai érlelés után péksüteménnyel tálalom. Joghurtos-zöldbabos csirkesaláta 30 perc Nehézség: 1 Fél sült vagy főtt csirke, 50 dkg zsenge zöldbab, 2 kisebb fej vöröshagyma, 3 dl joghurt, 3 evőkanál olaj, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, fél citrom leve, só és cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors A megtisztított, megmosott és lecsöpögtetett zöldbabot 2-3 cm-es darabkákra vágom és nagyon kevés sós vízben (vagy gőzben) megpárolom. Leszűröm és hagyom kihűlni. A sült csirkét kicsontozom és nagyon vékony metéltre vágom. Egy evőkanál olajon megpárolom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymát, majd azt is hagyom kihűlni. Salátástálba öntöm a zöldbabot, a csirkehúst és a párolt vöröshagymát. Leöntöm a salátamártással, amelyhez a joghurtba belekeverem a citromlevet, a csipetnyi cukrot, a sót, az őrölt fehér borsot, a finomra metélt petrezselyemzöldet, végül az olajat is hozzáadva jól átkeverem a salátát. Lefedve teszem be a hűtőszekrénybe fél napra, hogy az ízek jól összeérjenek. Zöldbab helyett egyéb zöldséggel is finom, például kelbimbóval, karfiollal és brokkolival. Káposztás heringsaláta 30 perc Nehézség: 1 25 dkg savanyú káposzta, 25 dkg hagymás pácolt hering, 2 db nagy alma, 4 db tojás, 1 dl majonéz, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 2 db ecetes uborka, só, cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, hagymás-halas ecet Először elkészítem a saláta mártását. A majonézbe belekeverem a tejfölt, a megtisztított és pépesre zúzott fokhagymát, az őrölt fekete borsot, az 1-2 evőkanál hagymás-halas ecetet, a kevés cukrot és a csipetnyi sót. A tojásokat keményre főzöm és meghámozva nyolcadokba vágom. A savanyú káposztát nagyon apróra metélem, a megmosott, kicsumázott almát pedig héjastól vékony csíkokra vagdalva azonnal belekeverem az összes hozzávalóval együtt a majonézes mártásba. Az ecetes uborkát megreszelem, a hagymás heringet pedig gerincétől megszabadítva és apróra vágva teszem hozzá a salátához. Rálocsolom a mártást, jól elkeverem, és szorosan (lehetőleg légmentesen) lefedve teszem el a hűtőszekrénybe, hogy az ízei jól összeérjenek. Nagyon finom, pikáns saláta, különösen alkoholos italok kísérőjeként szokás fogyasztani. Káposztás sonkasaláta 30 perc Nehézség: 1 25 dkg savanyú káposzta, 30 dkg főtt, füstölt, sovány sonka vagy tarja (esetleg egyéb füstölt hús), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 fiola kapribogyó, 1-1 db piros és zöld színű zöldpaprika, 2 evőkanál olaj, ecet, mustár, só, cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál savanyúkáposztalé A savanyú káposztát lecsöpögtetem és metéltre vágom. A főtt sonkát és a megmosott, lecsurgatott, kicsumázott zöldpaprikákat ugyancsak metéltre vágom. A megtisztított vöröshagymát nagyon apró kockákra vagdalom és megsózom. 30 percig hagyom állni a sóban. Közben a kapribogyó leszűrt levét, a savanyúkáposzta-levet, kevés ecetet, mustárt, őrölt fekete borsot és az olajat simára keverem, majd az összes hozzávalót egy salátástálban jól összekeverem. Lefedve legalább egy napig érlelem a hűtőszekrényben. (Aki szereti a csípős ízeket, tegyen bele 1-1 mokkáskanál chilit vagy csípős paprikát.) Tálalás előtt még egyszer megkeverem, tetejére teszem a kapribogyószemeket és hidegen
kínálom. Kínaikel-saláta 30 perc Nehézség: 1 50 dkg zsenge kínai kel, 2 dl frissen kipréselt narancslé, 2 savanyú alma, 3 gerezd fokhagyma, 3 dl tejföl, 25 dkg tehéntúró, 2 kovászos uborka, só, cukor, mustár, citromlé ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors Először elkészítem a saláta mártását. A narancslébe belekeverem a tejfölt, az áttört tehéntúrót, a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd ízesítem a mustárral, a citromlével, a cukorral, és az őrölt fehér borssal fűszerezem. A kínai kelt külső leveleitől letisztítom, és nagyon vékony metéltre vágom torzsájával együtt. Megsózom (nem besózom!), és hozzákeverem a lereszelt kovászos uborkát, végül ráöntöm a tehéntúrós mártást. Jól összekeverem, és a meghámozott, kicsumázott és lereszelt almát is hozzáadva lefedve beteszem a hűtőszekrénybe néhány órára. Majonézes almasaláta 30 perc Nehézség: 1 4 nagy savanyú alma, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 1 csokor kapor, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 3 evőkanál száraz fehérbor, 1 evőkanál citromlé, só és csipetnyi cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors A majonézbe belekeverem a tejfölt, a bort, a citromlevet, a sót, az őrölt fehér borsot és a megmosott, leszárított, apróra vágott kaprot. Kevés cukorral ízesítem. Almareszelőn lereszelem az ecetes uborkát és a megmosott, kicsumázott héjas almát, majd az uborkával együtt beleforgatom a mártásba. Jól átkeverem és lefedve teszem a hűtőszekrénybe. 1-2 órai érlelés után sajtszeletekkel és pirított, enyhén édeskés kaláccsal vagy péksüteménnyel kínálom. Majonézes káposztasaláta 30 perc Nehézség: 1 50 dkg savanyú káposzta, 3 alma, 2 dl majonéz, 2 dl kefir, 1 nagy fej vöröshagyma, só és cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, citromlé A megtisztított vöröshagymát hajszálvékony karikákra vágom és megsózom. 30 percig állni hagyom. Közben a savanyú káposztát apróra vágom, a megmosott, kicsumázott, héjas almát lereszelem és meglocsolom kevés citromlével. A majonézt összekeverem a kefirrel, az őrölt borssal, a sóval, a csipetnyi cukorral, majd beleforgatom a reszelt almát, a sós hagymát és a káposztavagdalékot. Jól összekeverem, és szorosan lefedve rakom be a hűtőszekrénybe néhány órára. Tálalás előtt még egyszer átkeverem és hidegen kínálom. Majonézes ribiszkesaláta 15 perc Nehézség: 1 40 dkg piros, fekete, fehér ribiszke (vegyesen, tisztán, leszemezve mérve), 15 dkg juhtúró, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 2 evőkanál frissen reszelt torma, 1 púpozott teáskanál mustár, fél citrom leve, só, cukor és őrölt fehér bors ízlés szerint, salátalevelek Először elkészítem a mártást. A majonézt simára keverem a tejföllel, a juhtúróval, a mustárral, a tormával, a sóval, a citromlével, a cukorral és az őrölt fehér borssal. Ebbe forgatom bele nagyon óvatosan - hogy a szemek el ne pattanjanak - a l-eszemezett, megmosott és szárazra csurgatott ribiszkét. (A favilla kevésbé töri össze, mint a fém.) Jól lehűtve, megmosott, leszárított salátalevelekkel bélelt talpas poharakban tálalom. Rendkívül finom ízhatást érhetek el, ha néhány szelet sós lazacot, vagy olajától lecsöpögtetett apró szardíniát, esetleg pár kanálka kaviárt kínálok hozzá pirított péksüteménnyel. Majonézes-túrós cékla 20 perc Nehézség: 1 Félliteres üveg ecetes céklasaláta, 25 dkg tehéntúró, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál frissen reszelt torma, 1 nagy fej vöröshagyma, só, cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors Az ecetes céklát levétől lecsöpögtetem és lereszelem vagy finomra vagdalom. A majonézt, a tejfölt, a villával áttört tehéntúrót simára keverem, hozzáadom a megtisztított, nagyon apróra vágott (vagy fokhagymaprésen keresztülnyomott) és megsózott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát és a tormát. Az őrölt fekete borssal, a sóval, a cukorral ízesítem, majd belekeverem a reszelt céklát. 1-2 evőkanál céklalével erősítem a céklaízt, és jól lefedve néhány órán keresztül hűtöm. Tálalás előtt ismét megkeverem és barna kenyérrel kínálom. Márványsajtos gombasaláta 60 perc
Nehézség: 1 40 dkg gomba, 20 dkg reszelt márványsajt, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 nagy savanyú alma, 3 evőkanál olaj, ecet, mustár, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 csokor snidling, salátalevelek A gombát megtisztítom, megmosom és vastag szeletekre vágom. Annyi sós, forrásban levő vízbe teszem, amennyi szűken ellepi, és az újraforrástól számított 8 percig főzöm. Ezután leszűröm. Közben a vöröshagymát megtisztítom és kis kockákra vágom. Megsózom és 15 percig hagyom a sóban. Az almát megmosom, kicsumázom, és héjastul kis kockákra vágom. Kevés ecettel meglocsolom, hogy ne barnuljon meg. Elkészítem a salátaöntetet: az olajat, a mustárt, 0,5 dl vizet ízlés szerinti ecettel, sóval, cukorral elkeverek. Salátástálba öntöm a főtt gombát, az almakockákat, a sóból gyengén kicsavart vöröshagymát, a finomra metélt snidlinget, a borsot és a reszelt márványsajtot, majd rálocsolom a salátaöntetet. Összekeverem és lefedve teszem a hűtőszekrénybe két órára. Közvetlenül tálalás előtt a salátaleveleket megmosom, leszárítom, és kibélelek velük négy mélyebb tálkát. Elosztom bennük a márványsajtos gombasalátát és édeskés péksüteménnyel kínálom. Márványsajtos sárgabarack-saláta 30 perc Nehézség: 1 50 dkg nem nagyon érett sárgabarack, 20 dkg reszelt márványsajt, 15 dkg főtt füstölt tarja, 3 dl tejföl, 1 csokor snidling, 1 gerezd fokhagyma, citromlé, só, őrölt fehér bors, cukor ízlés szerint. A sárgabarackokat megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. Vékony gerezdekre vágom és gyengén megsózom. A tarját apró kockákra metélem. A tejfölbe belekeverem a reszelt sajtot, a finomra metélt snidlinget, az őrölt fehér borssal és csipetnyi cukorral, citromlével fűszerezem. Ezt a sajtos mártást elkeverem a darabolt sárgabarackkal és a tarjával. Salátástálba öntöm, és jól lehűtve tálalom. Mustáros-paradicsomos tojássaláta 30 perc Nehézség: 1 8 tojás, 50 dkg apró, kemény paradicsom, 2 dl sűrű tejföl, 1 evőkanál mustár, 4 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt babérlevél, só, őrölt fekete bors, ecet, cukor ízlés szerint Fél l vízbe ízlés szerint teszek ecetet, sót, cukrot, babérlevelet (jó savanyúnak kell lennie) és felforralom. A feltört nyers tojásokat óvatosan, egyenként beleeresztem a forrásban levő vízbe úgy, hogy a forrás egy pillanatra se szűnjék meg (mint amikor savanyú tojáslevest főzök). Nem keverem meg, nehogy a tojások szétfussanak, 8-10 percnyi főzés után leszűröm és nyolcadokba vágom. Még melegen belekeverem az előzőleg elkészített mártásba, amihez a tejfölbe teszem a mustárt, a sót, a cukrot, a tisztított, zúzott fokhagymát, kevés ecetet és az őrölt fekete borsot. Jól összekeverem, majd beleforgatom a megmosott, letörülgetett és negyedekbe vágott paradicsomot. Óvatosan összekeverem, és salátástálba téve lefedem. Egy-két órára beleteszem a hűtőszekrénybe és hidegen kínálom. Pirított kenyérszeleteket adok hozzá. Mustáros heringsaláta 15 perc Nehézség: 1 50 dkg hagymás pácolt hering, 2 dl tejföl, 2 evőkanál mustár, 2 fej saláta, 2 evőkanál olaj, só, cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál ecetes hagyma A fejes salátát leveleire szedem, megmosom, lecsöpögtetem és leszárítom, majd csíkokra vágva beleteszem a hűtőszekrénybe. Ezután a halat gerincétől megszabadítom és nagyon vékony csíkokra vágom. A hagymát apróra metélem. A tejfölbe belekeverem a mustárt, az olajat, a sót, a cukrot és az őrölt fekete borsot, majd beleforgatom a vagdalt halat és a hagymát. Jól összekeverem, és lefedve a hűtőszekrénybe teszem egy órára. Tálalás előtt a salátacsíkokat összeforgatom a tejfölös-mustáros heringgel. Azonnal tálalom, nehogy a saláta összeessen. Nagyon pikáns finom saláta, különösen a sör illik hozzá. Mustáros töltött tojás 60 perc Nehézség: 2 6 db tojás, 5 dkg vaj, 1 teáskanál szardellapaszta, 1 púpozott evőkanál mustár, 2 dl majonéz, 1 dl sűrű tejföl, 2 evőkanál száraz fehérbor, 0,5 dl tej, 1 teáskanál zselatinpor, 1 gerezd fokhagyma, só és cukor ízlés szerint, 1 késhegynyi őrölt fekete bors, salátalevelek A tojásokat keményre főzöm és meghámozva hosszában félbevágom. Sárgájukat még melegen habosra keverem a vajjal, a szardellapasztával, a mustárral, az őrölt fekete borssal és a zúzott fokhagymával. A fél tojásfehérjéket megpúpozva megtöltöm a szardellás-mustáros krémmel. A salátaleveleket megmosom, leszárítom és egy lapos tálra vagy tálcára terítem. Egy centiméteres hézagokat hagyva, a töltött tojásokat a töltelékkel lefelé fordítva (tehát a tojásfehérje domborulata felfelé álljon) teszem a salátalevelekre, szép sorban. Hűtőszekrénybe téve jól lehűtöm. Közben a
mártást is elkészítem. A majonézbe belekeverem a tejfölt, a bort, a kevés sót és a csipetnyi cukrot, valamint a mustárt. Kis lábosba szórom a zselatinport, ráöntöm a tejet és kis lángon addig keverem, amíg a zselatin feloldódik. Ha kihűlt, hozzákeverem a majonézes mártáshoz és a hűtőszekrényből kivett tojásokra locsolom. Visszatéve a hűtőszekrénybe addig hűtöm, amíg a majonéz kocsonyássá dermed a tojások tetején. Narancsos sonkasaláta 50 perc Nehézség: 1 25 dkg főtt füstölt sonka vagy nem zsíros tarja, 3 db nagyobb narancs, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 1 alma nagyságú zellergumó, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor snidling, 1 csokor petrezselyemzöld, citromlé, só ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 teáskanál mustár A megtisztított, meghámozott és gyufaszálnyi csíkokra vágott zellert tésztaszűrőbe teszem, és belemerítem egy sós, forrásban levő vízzel teli fazékba, majd az újraforrástól számított 3 percig főzöm. A szűrőt kiemelve a fazékból, lecsöpögtetem a zellert. Salátástálba öntöm. Hozzárakom az almareszelőn lereszelt ecetes uborkát és a metéltre vágott főt sonkát. A narancsot meghámozom és fehér bundáját az utolsó darabkáig leveszem, különben előfordulhat, hogy keserű lesz a saláta. Gerezdekre szedem a narancsot, majd a gerezdeket kis kockákra vágom. A tejfölbe belekeverem a citromlevet, a sót, az őrölt fehér borsot, a mustárt és megmosott, lecsöpögtetett, nagyon finomra vágott snidlinget, petrezselyemzöldet, majd ráöntöm a zelleres-sonkás narancsra. Jól megkeverem. Lefedve a hűtőszekrényben érlelem néhány órán át. Nyári vegyes saláta 60 perc Nehézség: 2 2 nagyobb kovászos uborka, 4 kemény paradicsom, 2 pár virsli, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 25 dkg zsenge zöldbab, 1 kígyóuborka, 20 dkg juhsajt, 1 cső hegyes-erős zöldpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor kapor, 2 dl kovászosuborka-lé, 4 evőkanál olaj, só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerint Az uborkalébe belekeverek csipetnyi sót, csipetnyi cukrot és az őrölt fehér borsot. Egy másik edénybe beleteszem a lebőrözött virslit, ráöntök kevés vizet, és forráspontig hevítem. Ezután a tűzforró virslit kiveszem a léből, felkarikázom és amúgy forrón beleteszem a fűszerekkel ízesített kovászosuborka-lébe. Legalább 60 percig áztatom benne, hogy a virsli átvegye a fűszeres salátalé ízét. Közben a kovászos uborkát, a megmosott kígyóuborkát és a paradicsomot kis kockákra vágom. A megmosott és megtisztított zöldbabot eltördelem, és forrásban levő sós vízben 5 percig főzve leszűröm, majd hozzáteszem a többi feldarabolt zöldséghez. A juhsajtot nagy lyukú reszelőn lereszelem, a megmosott hegyes paprikát pedig hajszálvékonyra karikázom. A megtisztított zöldhagymát - zöldjével együtt - ugyancsak vékony karikákra vágom és megsózom. Az összes hozzávalót a salátalében úszó virslihez keverem, rácsorgatom a zúzott fokhagymával elkevert olajat, rászórom a megmosott és leszárított, finomra vágott kaprot, majd alaposan átforgatom az egészet. Lefedem és hűtőszekrénybe teszem legalább három órára, de előző nap is el lehet készíteni. Tálalás előtt még egyszer megkeverem. Kitűnő fogyókúrás vacsorának is (olaj nélkül). Paradicsomos kagylósaláta 15 perc Nehézség: 1 2 doboz kagylókonzerv, 25 dkg kemény, apró paradicsom, 2 fej saláta, 2 dl tejföl, 1 dl fűszerezett paradicsomlé (vagy paradicsom ivólé), 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, só és cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors A tejfölbe belekeverem a paradicsomlevet, az egyik doboz kagyló leszűrt levét, kevés sót, csipetnyi cukrot, az őrölt fekete borsot és a megtisztított, zúzott fokhagymát. A zöldhagymát tisztítás után felkarikázom és gyengén megsózom, a megmosott paradicsomot pedig felnégyelem. Salátástálba öntöm a kagylót, a paradicsomot, a zöldhagymát, rácsorgatom a paradicsomos mártást, átforgatom és a hűtőszekrényben 1-2 óráig hűtöm. A fejes salátát leveleire szedem, megmosom, leszárítom, és csíkokra vágva teszem ugyancsak a hűtőszekrénybe. Közvetlenül tálalás előtt a salátát beleforgatom a paradicsomos kagylóba és azonnal kínálom. Paradicsomos tonhalsaláta 60 perc Nehézség: 1 40 dkg mélyhűtött tonhal (tengeri, szálka nélküli hal), 40 dkg friss, kemény, apró paradicsom, 1 citrom, 5 evőkanál olaj, 15 szem olajbogyó (ez el is maradhat), ecet, cukor, só ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor snidling, salátalevelek A még fagyott halat annyi ecetes-sós-cukros, forrásban levő vízbe teszem, amennyi ellepi, és 10 percig főzöm, majd ebben a lében hagyom kihűlni. Ezután leszűröm, és nagyon vékony csíkokra
metélem. Közben készítek egy ízes salátalevelet a citromléből, olajból, sóval, cukorral, őrölt fehér borssal, zúzott fokhagymával, finomra vágott snidlinggel. A paradicsom héját lehúzom és negyedekbe vágom, majd összekeverem a halcsíkokkal. Hozzáadom a kimagozott és finomra vágott olajbogyót, majd nyakonöntöm az egészet a salátalével. Átforgatom és lefedve teszem be a hűtőszekrénybe. 1-2 órán át érlelem, ezután megmosott és leszárított salátalevéllel bélelt tálkákba osztom a halas salátát. Pácoltvirsli-saláta 30 perc Nehézség: 1 4 pár virsli, 2 csokor zöldhagyma (vagy 20 dkg apró szemű hagyma), 3 evőkanál, levétől leszűrt marinált paradicsompaprika, borecet, só, cukor ízlés szerint, 1-1 mokkáskanál koriander, mustármag és szemes fekete bors, 15 dkg trappista sajt, 2 dl kefir A megtisztított zöldhagymát 1 cm-es karikákra vágom. A virslit bőrétől megfosztom (csak akkor, ha műanyag borítású), és vízbe téve forráspontig főzöm, majd felkarikázom, és az előzőleg elkészített páclébe teszem. A pácléhez borecetet, kevés vizet forralok, beleszórom a fűszereket, és néhány percnyi újabb forralás után beleteszem a még forró virslikarikákat és a hagymát. Ebben a lében hagyom kihűlni, majd leszűröm. Összekeverem a csíkokra vágott marinált paradicsompaprikával. Hozzáadom a kis kockákra vágott sajtot, majd rálocsolom a megsózott és kevés cukorral ízesített kefirt. Megkeverem, és legalább fél napig érlelem a hűtőszekrényben. Nagyon alkalmas sör- vagy borkorcsolyának. Párizsi saláta, I. 15 perc Nehézség: 1 50 dkg párizsi (vagy krinolin vagy szafaládé), 2 nagy fej vöröshagyma, só, ecet, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1-1 késhegynyi őrölt koriander és őrölt mustármag A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikákra vágom és besózom. 30 percig hagyom a sóban. Közben a bőrétől megfosztott felvágottat vékony csíkokra aprítom. 2 dl-nyi salátalevet készítek ecettel, cukorral és a fűszerekkel. Felforralom, majd ráöntöm a felvágottra. Ezután a hagymát gyengén kicsavarom a sóból és a párizsihoz keverem. Az egészet jól összeforgatom, salátástálba öntöm és lefedve érlelem néhány órán át. Párizsi saláta, II. 30 perc Nehézség: 1 40 dkg párizsi (vagy krinolin vagy szafaládé), 2 db savanykás alma, 1 kisebb alma nagyságú zellergumó, ecet, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint, 2 evőkanál olaj A megtisztított és meghámozott zellert vékonyka hasábokra vágom és forrásban levő sós vízbe dobva, az újraforrástól számított 3 percig főzöm, majd leszűröm. Az almát megmosom, kicsumázom, majd héjastul ugyancsak kis hasábokra vágom, a bőrétől megfosztott párizsit pedig csíkokra metélem. Ecettel, sóval, cukorral, őrölt borssal 2 dl-nyi salátalevet készítek, hozzáadom az olajat, és rálocsolom a salátástálba öntött összes hozzávalókat. Jól átforgatom, és legalább fél napig érlelem a hűtőszekrényben. A saláta alkalmas fogyókúrás vacsorának. Párizsi saláta, III. 15 perc Nehézség: 1 40 dkg párizsi (vagy krinolin vagy szafaládé), 2 db ecetes uborka, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 10 dkg ementáli sajt, 1 alma, 1 teáskanál mustár, citromlé, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint A párizsit lebőrözöm és vékonyka csíkokra vágom, az almát megmosom, kicsumázom és kis kockákra vagdalom, az ecetes uborkát lereszelem, a zöldhagymát pedig tisztítás után zöldjével együtt felkarikázom. Megsózom, és 10 percig hagyom állni. A sajtot kis kockákra metélem. A majonézt összekeverem a tejföllel, a mustárral, ízesítem citromlével, sóval, cukorral és az őrölt fekete borssal, majd beleteszem a saláta összes hozzávalóit. Jól összekeverem, és lefedve teszem be a hűtőszekrénybe néhány órára, hogy ízei jól összeérjenek. Pikáns halsaláta 60 perc Nehézség: 1 40 dkg bármilyen fagyasztott, szálka nélküli tengeri hal, 1 dl rizs, 10 olajbogyó, 1 fiola kapribogyó, 2,5 dl marinált paradicsompaprika-saláta, 1 csokor zöldhagyma zöldjével együtt, só és cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, kevés ecet Forrásban levő ecetes-sós vízbe teszem a még fagyos halat és 10 percig főzöm. A lében hagyom kihűlni. Közben a rizst váltott vízben többször megmosom, lecsöpögtetem és térfogatához képest dupla mennyiségű sós vízben megfőzöm. Hagyom kihűlni. Az olajbogyót kimagozom és a leszűrt
kapribogyóval együtt nagyon finomra vágom. A zöldhagymát tisztítás után vékonyra karikázom, zöldjét pedig finomra metélem. A paradicsompaprikát leszűröm és nagyon vékony csíkokra vágom. A közben kihűlt főtt halat szintén felcsíkozom. Salátástálba teszem a halat, a zöldféléket, a rizst és az olajbogyót, 1 dl olajos marinált paradicsompaprika-levet elkeverek a kapribogyó leszűrt levével, ízesítem kevés cukorral, sóval és az őrölt fehér borssal, majd rálocsolom a salátára. Jól átkeverem, és lefedve érlelem a hűtőszekrényben. Rizses rebarbarasaláta 60 perc Nehézség: 1 50 dkg rebarbaraszár, 15 dkg rizs, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 15 dkg trappista sajt, 2 dl majonéz, 2 dl kefir, 1 mokkáskanál currypor és őrölt fehér bors, ízlés szerint só és cukor, 1 dkg vaj A rizst többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem és a vajon üvegesre futtatom. Térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel leöntöm, megsózom, beleszórom a curryport, és fedő alatt, kis lángon addig főzöm, amíg a levét mind el nem szívja. Ezután hagyom kihűlni. Közben a megmosott, megtisztított rebarbaraszárat 2-3 cm-es darabkákra vágom, és annyi sós, cukros vízbe teszem, amennyi szűken ellepi. Forrástól számított 2 percig főzöm. Ezután leszűröm. A majonézt összekeverem a kefirrel, 1-2 evőkanál rebarbara főzőlével, csipetnyi sóval, majd belekeverem a megtisztított és nagyon finomra vágott zöldhagymát is. Beleteszem a közben vékonyka csíkokra vágott sajtot, a már kihűlt rizst, végül óvatosan beleforgatom a rebarbarát. Átkeverem, és egy órára beteszem a hűtőszekrénybe. Sonkás szilvasaláta 30 perc Nehézség: 1 25 dkg aszalt szilva, 25 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 1 citrom, 1 evőkanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl majonéz, 2 dl kefir vagy joghurt, só, őrölt fehér bors ízlés szerint, 1 nagy fej vöröshagyma Előző este hideg, citromos-sós vízbe áztatom a megmosott aszalt szilvát. Másnap a megduzzadt, puha szilvát kimagozom és apróra vágom. A főtt sonkát ugyancsak apróra vágom. A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra szeletelem, megborsozom és megsózom. A majonézhez hozzákeverem a kefirt, kevés citromlével, sóval és a zúzott fokhagymával ízesítem, majd ráöntöm a szilvás sonkára, végül hozzáadom a gyengén kicsavart hagymát is. Jól összekeverem és két órán át hűtöm a hűtőszekrényben. Sajtos töltött uborka 30 perc Nehézség: 1 4 szép nagy kovászos uborka, 5 dkg juhtúró, 5 dkg reszelt márványsajt, 2 evőkanál előzőleg megpárolt rizs, 1 evőkanál marinált paradicsompaprika, 1 dl majonéz, 1 dl sűrű tejföl, 1 csokor snidling, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, salátalevelek A kovászos uborkákat meghámozom és félbevágom. A fél uborkák belsejét kikaparom. Az uborkaforgácsot összevagdosom és összekeverem a reszelt márványsajttal, a rizzsel, a juhtúróval és hozzáadom a paradicsompaprika-salátát. Fűszerezem a nagyon finomra vágott snidlinggel, csipetnyi sóval és az őrölt fehér borssal, majd a kivájt uborkákat jól megpúpozom a töltelékkel. Lapos tálra vagy tálcára terítem a megmosott, leszárított salátaleveleket, és sorban egymás mellé rakom a töltött uborkákat. A majonézt, a tejfölt és a maradék snidlinget összekeverem. Csipetnyi sóval és az őrölt fehér borssal ízesítem, ezután ráöntöm az uborka tetejére. Jól behűtve kínálom. Előételnek is alkalmas. A mártás nélkül akár három napig is eltartható. Sajtsaláta szőlővel 20 perc Nehézség: 1 1-1 nagy fürt piros és fehér szőlő, 20 dkg jól érett márványsajt, 4 dl kefir, 1 citrom leve, 2 cl brandy, 1 nagy savanyú alma, csipetnyi cukor és őrölt fehér bors ízlés szerint A tejfölbe belekeverem a megreszelt sajtot, a citrom kifacsart és átszűrt levét, csipetnyi cukrot és az őrölt fehér borsot, majd a brandyt is. Az almát megmosom és kicsumázom, majd héjastul vékonyka hasábokra vágom. Azonnal beleforgatom a sajtos krémbe. A megmosott és leszemezett szőlőt salátástálba rakom, és ráöntöm a kefires-sajtos krémet. Jól összekeverem, és szorosan lefedve a hűtőszekrényben 1-2 órán át hűtöm. Pirított fehér kenyér vagy péksütemény illik hozzá. Sonkás birsalmasaláta 50 perc Nehézség: 1 3 szép birsalma (vagy birskörte), 25 dkg főtt füstölt sonka (vagy nem zsíros, egyéb füstölt hús), 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, só, cukor,
citromlé, őrölt fehér bors ízlés szerint, 2 összetört szegfűszeg A birsalmát megtisztítom, kicsumázom és gerezdekre vágom. Azonnal kevés vízbe teszem, és sóval, csipetnyi cukorral felforralom. 1-2 percnyi főzés után leszűröm és kis kockákra vágom. A füstölt sonkát ugyancsak apró kockákra vágom, a megtisztított zöldhagymát zöldjével együtt felkarikázom. A majonézt simára keverem a mustárral, a tejföllel, a sóval, az őrölt fehér borssal, a citromlével. A birsalma főzővizéből 4 evőkanálnyiba szórom a szegfűszeget, és felére beforralom. Ezt a szegfűszeges levet hozzákeverem a mártáshoz, ízlés szerint kevés cukorral ízesítem, majd hozzákeverem a birsalma- és sonkakockákat, valamint a zöldhagymát. Összekeverem és hűtőszekrényben érlelem néhány órán át. A savanykás-pikáns gyümölcs remekül kiegészíti a sós sonka ízét. Spanyol saláta 50 perc Nehézség: 1 félliteres üveg marinált paradicsompaprika-saláta, 1 fiola kapribogyó, 1 kis doboz olajos szardínia, 15 dkg rizs, 4 kemény, kicsi paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 dkg vaj Először megfőzöm a rizst. Többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem, majd forró vajon üvegesre futtatom. Térfogatához képest felöntöm másfélszeres mennyiségű vízzel, hozzáöntök 0,5 dl olajos paprikalevet, megsózom, megborsozom, és kis lángon, fedő alatt addig párolom, amíg az összes levét el nem fövi. Közben a levétől leszűrt paprikasalátát vékony csíkokra vágom, az ugyancsak leszűrt olajos halat pedig villával összetöröm. A leszűrt olajba belekeverem a megtisztított, szétzúzott fokhagymát, a kapribogyó levét, az apróra vágott kapribogyót, majd hozzáadom a szardíniát, a már langyosra hűlt rizst, a marinált paradicsompaprikát, végül a megmosott, negyedekbe vágott paradicsommal együtt jól átforgatom. lefedve érlelem a hűtőszekrényben néhány órán át. Svédgomba-saláta 30 perc Nehézség: 1 50 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 dl olaj, 1 teáskanál só, 1 evőkanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt kakukkfű, 1 késhegynyi őrölt babérlevél A felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és kis kockákra vágott vöröshagymát, majd hozzáadom az ugyancsak megtisztított és kockákra vágott gombát. Megsózom, és fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg saját levét el nem fövi. Ekkor hozzáteszem a paradicsompürét, a cukrot, a sót, a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd ráöntöm a citromlevet. Állandó kevergetés közben még 10 percig párolom. A párolás végén megkóstolom, nem kell-e kevés sóval vagy csipetnyi cukorral utánaízesíteni. Ha kihűlt, lefedve 2 órára beteszem a hűtőszekrénybe. Ezt a salátát még aznap el kell fogyasztani, mert a gomba nagyon hamar romlik! Szardíniasaláta 15 perc Nehézség: 1 1 doboz olajos szardínia, 4 ecetes uborka, 4 db alma, 25 dkg savanyú káposzta, 2 csokor zöldhagyma (vagy 2 csokor snidling és 1 evőkanál reszelt vöröshagyma), 1 dl majonéz, 2 dl kefir vagy joghurt, csipetnyi cukor, só, őrölt fekete bors, citromlé, mustár ízlés szerint A szardíniát olajától lecsöpögtetem. Apró darabokra szedve salátástálba teszem. Hozzáadom a nagyon apróra vágott savanyú káposztát és a vékonyka hasábokra vágott ecetes uborkát. Az almát megmosom, kicsumázom, és ugyancsak hasábokra vágom. Rögtön lelocsolom a citromlével és összekeverem, úgy öntöm hozzá a többi nyersanyaghoz. A megtisztított zöldhagymát zöld szárával együtt vékony karikákra metélem, kicsit megsózom és 10 percig hagyom a sóban, ekkor teszem hozzá a salátához. Közben a majonézt összekeverem a szardíniaolajjal, a mustárral, a csipetnyi cukorral, az őrölt fekete borssal és a kefirrel, majd a sós hagymával együtt belekeverem a salátába. Alaposan összeforgatom, lefedem és 2-3 órára a hűtőbe teszem. Téli saláta 60 perc Nehézség: 1 25 dkg kelbimbó, 1 nagy fekete retek, 1 vastag sárgarépa, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg rizs, 25 dkg párizsi (vagy krinolin), 2 alma, negyed literes üveg marinált paradicsompaprika-saláta, 1 csokor snidling, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors, cukor ízlés szerint, 2 evőkanál olaj A rizst szűrőkanálba téve megmosom, lecsöpögtetem, majd a forró olajon üvegesre futtatom. Térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel felöntöm, megsózom, és fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg levét el nem fövi. Közben kevés forrásban levő sós vízbe dobom a megtisztított kelbimbót, és megfőzöm, majd leszűröm. A nagyobbakat négybe, a kisebbeket pedig kettőbe vágom. A megtisztított sárgarépát és a megmosott, kicsumázott almát almareszelőn lereszelem, a marinált paradicsompaprikát pedig levétől leszűrve csíkokra vágom. A lebőrözött párizsit ugyancsak csíkokra
vágom. A megtisztított fekete retket a megtisztított vöröshagymával együtt vékonyra karikázom és jól megsózom. 15 percnyi várakozás után az összes felaprított salátának valót mély salátástálba rakom, a langyosra hűlt rizzsel együtt. 1 dl-nyi olajos paprikalébe beleteszem a nagyon finomra vágott snidlinget, a zúzott fokhagymát, kevés cukrot és az őrölt fekete borsot. A salátát e mártással nyakonöntöm. Összekeverem, majd lefedve érlelem legalább fél napig. Töltött kovászos uborka 50 perc Nehézség: 1 4 db nagy kovászos uborka, 1 kis doboz szárnyasmájkrém (vagy libamájas krém), 2 tojás, 2 dl sűrű tejföl, 2 dl majonéz, 1 evőkanál kovászosuborka-lé, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 késhegynyi porcukor, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál citromlé, 1 késhegynyi reszelt citromhéj Először elkészítem a májas tölteléket. A tojásokat keményre főzöm, majd meghámozva lereszelem. Hozzákeverem a villával szétnyomott májkrémet, a tejföl felét, csipetnyi sót, a porcukrot, a citromlevet, az őrölt fekete borsot, a citromhéjat és a megtisztított, zúzott fokhagymát. Az uborkákat hosszában félbevágom, belsejüket kikaparom, majd az uborkaforgácsot egészen apróra darabolva hozzákeverem a májas krémhez. A kivájt uborkákat púpozva megtöltöm, és a 8 darabot szép tálra vagy tálcára teszem. Végül leöntöm a majonézből, a maradék tejfölből és az uborkaléből kevert mártással. Jégbe hűtve kínálom. Nemcsak vacsorára alkalmas, de ünnepi alkalmakkor előételként is kínálom. Töltött, különleges cékla 60 perc Nehézség: 2 8, lehetőleg kisebb, gömbölyű, egyforma cékla egészben, 2 dl majonéz, 2 dl sűrű tejföl, 10 dkg krémsajt, 2 evőkanál frissen reszelt natúr torma, 1 dl rizs, 1 csokor snidling, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis doboz fekete kaviár, só, cukor, ecet, őrölt fehér bors ízlés szerint Először megfőzöm a céklát. A megmosott héjas céklát kuktafazék betétjére teszem, aláöntök 2 dl vizet, és a gőzben puhára párolom. Ezután hideg vízzel leöblítem, meghámozom, majd karalébévájóval úgy vájom ki a belsejüket, hogy legalább 1 cm vastag faluk maradjon. Készítek egy kellemesen savanykás-sós-édeskés salátalevet, beleteszem a kivájt céklát és a céklaforgácsot is. Lefedve pácolom legalább egy napig, de tovább is lehetséges. (Minél jobban magába szívja az ízes levet, annál jobb!) Közben elkészítem a tölteléket is: a rizst a szokásos módon, kevés sóval megpárolom és hagyom kihűlni. A majonéz felét elkeverem a tejföl felével, a tormával, a krémsajttal, a sóval, az őrölt fehér borssal, a zúzott fokhagymával és a finomra metélt snidling felével, végül belekeverem a már kihűlt rizst is. A szárazra csurgatott céklák üregét púpozva megtöltöm a sajtos töltelékkel, és lapos tálra helyezem egymás mellé. A töltött céklák tetejébe kis mélyedést vájok, erre teszem rá a kaviárt. A leszűrt céklaforgácsot elosztom a céklák körül és a maradék majonézt a tejföllel elkeverve rálocsolom a tetejére. Rászórom a maradék snidlinget. Behűtve kínálom ezt a nem mindennapi, finom ételt. Bár kissé munkaigényes, mégis megéri a fáradságot! Túrós zöldbabsaláta 60 perc Nehézség: 1 50 dkg zöldbab (lehetőleg az úgynevezett ceruzabab), 25 dkg tehéntúró, 1-1 csokor snidling és friss kapor, 2 nagy fej vöröshagyma, só, ecet, cukor ízlés szerint, salátalevelek A megtisztított és megmosott zöldbabot forrásban levő kevés sós vízbe teszem, majd az újraforrástól számított 6 percig főzöm. Leszűröm és hagyom kihűlni. A tehéntúrót morzsásra töröm. A tejfölbe belekeverek kevés sót, ecetet, csipetnyi cukrot, a nagyon finomra metélt kaprot meg a snidlinget. Salátástálba öntöm a zöldbabot, rászórom a darabos túrót, rálocsolom a fűszeres tejfölt és átforgatom. A hűtőszekrényben hagyom jól lehűlni. Közben a megtisztított vöröshagymát felkarikázom és a zöldbab felforralt főzővizével leforrázom, majd leszűröm. Végül hozzákeverem a túrós zöldbabhoz, és még egy óráig hűtöm. Fogyókúrás vacsorának is kitűnő! Uborkás virslisaláta 30 perc Nehézség: 1 2 nagy ecetes uborka, 4 pár virsli, 1 nagy fej lilahagyma, 3 evőkanál olaj, ecet, cukor, só ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 teáskanál mustár, 2 dl tartármártás A virslit annyi forró vízbe teszem, amennyi ellepi, és forráspontig hevítem, majd a lángot elzárva alatta, 10 percig hagyom benne. Közben 1,5 dl salátaléhez összekeverek vizet, ecetet, cukrot, hozzáteszem az őrölt fekete borsot és a mustárt. Belekarikázom a még forró virslit. A lilahagymát megtisztítom és nagyon apró kockákra vágva megsózom. 15 percnyi várakozás után beleforgatom a salátalébe, végül beleteszem a vékonyka hasábokra vágott ecetes uborkát is. Összekeverem és lefedve érlelem a hűtőszekrényben 1-2 napig. Fogyasztás előtt levétől leszűröm, és ráöntöm a tartármártást. Vitaminsaláta
30 perc Nehézség: 1 30 dkg alma, 2 nagy sárgarépa, 2 kis zsenge karalábéfej, 2 csokor zöldhagyma, 2 csokor piros retek, 1 nagy fej saláta, 2 ecetes (csemege-) uborka, 3 evőkanál olaj, citromlé, cukor, só, mustár ízlés szerint, 2 dl kefir Az összes zöldséget megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem és gyufaszálnyi csíkokra vágom. A megtisztított zöldhagymát zöldjével együtt felkarikázom és megsózom. A kefirbe belekeverem a mustárt, az olajat, a citromlevet, csipetnyi cukrot. Beleforgatom a sós hagymát, a megmosott, kicsumázott és ugyancsak gyufaszálnyi csíkokra vágott almát, és az összes többi zöldséget, majd jól behűtöm. Közvetlen tálalás előtt a fejes salátát megmosom, lecsöpögtetem és csíkokra metélem, majd beleforgatom a vitaminsalátába. Azonnal kínálom, nehogy a saláta összeessen. Szendvicskrémek, szendvicsek Boros márványsajtkrém 15 perc Nehézség: 1 15 dkg jó érett, rezelt márványsajt, 5 dkg vaj (vagy margarin), 1 dl száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor snidling, késhegynyi porcukor (só nem kell hozzá, mert a márványsajt sós!) A vajat a borba beletéve csak annyira melegítem, hogy ne olvadjon teljesen folyósra, majd ráöntöm a sajtra. Rászórom a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, valamint a porcukrot és a finomra metélt snidlinget. Ezután habosra keverem. (Keverőgéppel ez néhány perces művelet.) Lefedve jól kifagyasztom és szendvicskenyérre kenve kínálom. Citromos szardíniakrém 15 perc Nehézség: 1 1 doboz bármilyen szardínia (csak paradicsomos ne legyen!), 5 dkg vaj, 5 dkg juhtúró, 1-1 evőkanál sör és citromlé, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál csípős mustár, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és reszelt citromhéj, csipetnyi porcukor, ízlés szerint só, salátalevél A puha vajat, a juhtúrót, a szardínia leszűrt olaját, a sört és a fűszereket habosra keverem, majd a villával összetört szardíniát is hozzáadva addig keverem, amíg egynemű, krémszerű, sűrű masszát nem kapok. Salátalevéllel bélelt tálkába halmozom, jól kifagyasztom, és péksüteményre kenve kínálom. Citromos vajas kaviár 10 perc Nehézség: 1 1 kis doboz fekete kaviár, 10 dkg vaj, 1 kis diónyi fej vöröshagyma, 2 evőkanál citromlé, késhegynyi reszelt citromhéj, só és cukor, salátalevelek A megtisztított vöröshagymát fokhagymaprésen keresztülnyomom vagy lereszelem, és összekeverem a vajjal, a citromlével, citromhéjjal, a sóval és a cukorral. Ha már habos, a kaviárt óvatosan beledolgozom. A masszát egy szögletes formába tömöm, lefedem és a hűtőszekrényben jól kifagyasztom. Tálalás előtt kiborítom a formából, és fogazott késsel szeleteket vágok belőle. Megmosott, leszárított salátalevelekkel leterítek egy lapos tálat vagy kis tálcát, és sorban, félig egymásra teszem a kaviáros vajszeleteket. (A tál alá teszek egy nagyobb tálat, amit körberakok jégkockával. Ez mindvégig hűti a szeleteket, amelyek nem olvadnak meg.) Pirított kenyérszeletkéket kínálok mellé. Citromos vajkrém 10 perc Nehézség: 1 10 dkg vaj, fél citrom átszűrt leve, 1 mokkáskanál frissen reszelt citromhéj, 2 evőkanál tejföl, só és csipetnyi cukor A fele mennyiségű vajat gőzön felpuhítom, majd habosra keverem az összes hozzávalóval. Rúd alakra formálom, és jól kifagyasztom. Alufóliába csomagolva akár egy hétig is tárolható. Recés késsel szeletekre vágva kínálom kaviár vagy sós lazac mellé, de halas szendvicshez is a szendvicskenyérre kenve fogyasztjuk. Füstölt túrókrém 15 perc Nehézség: 1 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg juhtúró, 2 csokor snidling, 1 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, só és őrölt fehér bors ízlés szerint A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kisütöm, majd a zsírt leszűröm a pörcről. (Más alkalommal elhasználom.) A pörchöz hozzáteszem a juhtúrót, a tejfölt, majd megsózom, megborsozom, hozzáadom a nagyon finomra vágott snidlinget és a megtisztított, lereszelt (vagy
fokhagymaprésen keresztülnyomott) vöröshagymát. Habosra keverem. (Ha van füstízű só, akkor só helyett azzal ízesítem.) Kúp alakban felhalmozom üvegtál közepébe, és jól kifagyasztva kínálom. Hagymás halkrém 15 perc Nehézség: 1 2 kisebb hagymás pácolt hering, 1 evőkanál ecetes hagyma, 2 tojás, 10 dkg vaj, 1 közepes nagyságú alma, 0,5 dl tejszín, 1 csokor snidling, só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerint A halat gerincétől megfosztom, majd nagyon apróra vágom az ecetes hagymával együtt. A tojást keményre főzöm, és meghámozva lereszelem. Az almát meghámozom, és ugyancsak lereszelem. A gőzön felpuhított vajat habosra keverem a tejszínnel, majd hozzáadom a halat, a reszelt tojást, az almát és az ecetes hagymát. Ízesítem sóval, a cukorral és az őrölt fehér borssal, végül belekeverem a nagyon finomra vágott snidlinget is. Üvegtálra halmozom, villával kicifrázom, és lefedve hűtőszekrényben kifagyasztom. Fehérkenyér-szeletekre kenve a legfinomabb. Körözött, I. 10 perc Nehézség: 1 15 dkg tehéntúró, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma (vagy 1 evőkanál finomra metélt vöröshagyma), 1-1 teáskanál mustár és pirospaprika, 1 mokkáskanál só, ízlés szerint őrölt fekete bors, késhegynyi őrölt köménymag A vajat gőzön felpuhítom és habosra keverem a tejföllel, a megtisztított és finomra vágott zöldhagymával (zöldjével együtt), végül hozzákeverem az áttört túrót is. A fűszerekkel ízesítem, és jól behűtve, zöldpaprikával, piros retekkel teszem az asztalra. Körözött, II. 10 perc Nehézség: 1 15 dkg juhtúró, 5 dkg vaj, 1 kis doboz olajos szardínia, 3 evőkanál sör, 1 csokor zöldhagyma (vagy evőkanál reszelt vöröshagyma), 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, só, őrölt fekete bors, cukor ízlés szerint A puha vajat habosra keverem a leszűrt szardínia olajával és a sörrel, majd hozzáadom a villával áttört juhtúrót, a finomra metélt, megtisztított zöldhagymát (zöldjével együtt), a zúzott fokhagymát és a többi fűszert. Beleteszem a szétnyomott szardíniát. Együtt keverem tovább addig, amíg egynemű masszát nem kapok. Jól lehűtve kínálom paradicsomszeletekkel, zöldpaprikával, zöldhagymával. Barna kenyérhez illik a legjobban! Majonézes márványsajtkrém 10 perc Nehézség: 1 15 dkg reszelt márványsajt, 1 dl majonéz, 1 dl tejföl, fél citrom leve, csipetnyi porcukor, só és őrölt fehér bors ízlés szerint A reszelt sajtot simára keverem a tejföllel és a majonézzel, majd az ízesítőket is hozzáadva üveg- vagy műanyag edénybe teszem, szorosan lefedem és jól kifagyasztom. Pirított kenyérszeletekre kenem, vagy megborsozott sárgadinnyéhez kínálom. (A márványsajt csípős íze jól harmonizál az édeskés dinnyével.) Márványsajtos almakrém 15 perc Nehézség: 1 2 savanyú alma, 10 dkg reszelt márványsajt, 7 dkg vaj, fél citrom leve, 2 evőkanál tejföl, 1 gerezd fokhagyma, só és cukor ízlés szerint A vajat gőzön felolvasztom, és keverőtálba öntöm. Ha már nem forró, de még nem dermedt meg, hozzáteszem a tejfölt, a reszelt sajtot, a tisztított, zúzott fokhagymát, sót, majd habosra keverem a krémet. Az almát megmosom, meghámozom és kicsumázom, ezután lereszelem. A citromlevet rácsavarom és azonnal hozzáadom a sajtkrémhez. Együtt keverem néhány percig, és 30 percnyi hűtés után máris tálalom. Friss péksüteményhez a legjobb. Padlizsán szendvicskrém 60 perc Nehézség: 1 1 nagy (vagy 2 kicsi) padlizsán (kb. 60 dkg), 1,5 dl olaj, 2 nagy fej vöröshagyma, 25-30 dkg kemény paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, ízlés szerint ecet vagy citromlé, só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors A padlizsánt fa- vagy műanyag késsel meghámozom és kis kockákra vágom, majd megsózom. Állni hagyom 20 percig. Közben a paradicsomot egy pillanatra forrásban levő vízbe teszem és meghámozom, majd kis kockákra vágom. A vöröshagymát tisztítás után felkarikázom. A felhevített olajon sárgára fonnyasztom a vöröshagyma-karikákat, majd bőven megborsozom és fedő alatt
üvegesre párolom. Közben a padlizsánkockákat a sós létől leszűröm (vagy tiszta konyharuhára öntve hagyom szikkasztom, hogy keserű levétől megszabaduljon), és rádobom a párolt hagymára. Ezután tovább párolom saját levében, kis lángon, fedő alatt, amíg a padlizsán meg nem puhul. Ekkor hozzákeverem a megtisztított, zúzott fokhagymát, a paradicsomot, ízesítem ecettel, csipetnyi cukorral és most már fedő nélkül addig forralom, amíg zsírjára nem sül. Ezután tálba öntöm és villával összetöröm. Ha teljesen kihűlt, a hűtőszekrényben lehűtöm. Kitűnő meleg szendvics is készíthető vele: a padlizsánkrémmel megkent szendvicseket sajtszeletekkel beborítom és a grillsütőben (vagy az előmelegített forró sütőben) ráolvasztom. Pirítani nem szabad. Paradicsomos krémsajt 10 perc Nehézség: 1 2 doboz (20 dkg) krémsajt, 1 evőkanál tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál ketchup (vagy 1 púpozott teáskanál sűrített paradicsom), 1 mokkáskanál currypor, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint A puha vajat, a krémsajtot, a tejfölt és a ketchupot habosra keverem, majd ízlés szerint fűszerezem. Lehűtve kínálom édeskés péksüteményhez vagy kalácshoz. Pikáns sajtkrém 10 perc Nehézség: 1 5 dkg reszelt füstölt sajt, 5 dkg reszelt Lajta (vagy ilmici) sajt, 5 dkg vaj, 2 evőkanál sűrű tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál porcukor, só és őrölt fehér bors ízlés szerint Az összes hozzávalót (a vaj kivételével) keverőtálba teszem, majd ráöntöm a felényi olvasztott (de már nem forró) és a darabos vajat. Habosra keverem, majd lefedve a hűtőszekrényben érlelem fél napig. Bármilyen szendvicskenyérre nagyon finom. Melegszendvics-készítéshez is alkalmas. Részeges sajtkrém 10 perc Nehézség: 1 25 dkg reszelt trappista sajt, 5 dkg vaj, 1-1 kupica cseresznyepálinka és citromlé, 1 mokkáskanál só és őrölt fekete bors, ízlés szerint kevés porcukor A reszelt sajtot és a fűszereket keverőtálba teszem. Ráöntöm a felolvasztott, még forró vajat, a citromlevet és a pálinkát, majd habosra keverem. (Keverőgéppel pillanatok alatt habosra keverhető a krém.) Lehűtöm és pirított kenyérszeletkéket kínálok hozzá. Sajtos meggykrém 15 perc Nehézség: 1 20 dkg meggy (rumos meggy és meggybefőtt is lehet), 20 dkg juhsajt, 10 dkg vaj (vagy margarin), 1 dl sűrű tejföl, 1 mokkáskanál fokhagymapor (vagy fokhagymakrém), 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, ízlés szerint só A juhsajtot megreszelem, a meggyet kimagozom és apróra vágom. Habosra keverem a tejfölt, a puha vajat és a reszelt sajtot, majd hozzáteszem a fűszereket és a meggyet. Addig keverem, amíg egynemű masszává nem válik. Pirított kalácsra vagy fehérkenyér-szeletre illik. Sonkás-meggyes melegszendvics 20 perc Nehézség: 1 10 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 15-20 dkg meggy, 5 dkg reszelt ementáli sajt, 10 dkg juhtúró, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fehér bors, ízlés szerint só, 1-2 evőkanál tejföl. A sonkát megdarálom vagy nagyon finomra vágom, és keverőtálba teszem. Hozzáadom a juhtúrót, a megtisztított és zúzott fokhagymát, az őrölt fehér borsot és csipetnyi sót, majd annyi tejföllel keverem össze, hogy kenhető, de ne lágy masszát kapjak. A szendvicskenyereket megkenem a sonkás-túrós krémmel, belenyomkodom a kimagozott és apróra vágott meggyszemeket, majd a reszelt sajttal meghintem. Grillsütőben vagy előmelegített forró sütőben addig sütöm, amíg a sajtreszelék rá nem olvad a tetejére. Csak addig szabad pirítani, amíg a sajt el nem kezd színesedni! Tejfölös túrókrém 10 perc Nehézség: 1 25 dkg tehéntúró, 2 dl sűrű tejföl, 1 csokor snidling (vagy zöldhagymaszár), ízlés szerint só, őrölt fehér bors, csipetnyi cukor A tehéntúrót áttöröm, majd összekeverem a tejföllel, a nagyon finomra vágott snidlinggel és ízlés szerint fűszerezve, jó hidegen tálalom. Rozskenyér vagy barna kenyér illik hozzá. Tormás vajkrém 60 perc
Nehézség: 1 10 dkg vaj, 1 evőkanál frissen reszelt natúr torma, 1 evőkanál ecetes torma (vagy 2 evőkanál natúr torma és ecet, cukor), 2-3 evőkanál sűrű tejföl, késhegynyi őrölt fehér bors, csipetnyi cukor, ízlés szerint só A vaj felét gőzön felpuhítom, majd habosra keverem a maradék hideg vajjal, a tejföllel, a tormával és a fűszerekkel. Üvegtálkába simítom, tetejét villával kicifrázom. Lehűtve kínálom sonka mellé vagy sonkás melegszendvics alapjaként. Kocsonyák Görög citromos kocsonya 90 perc Nehézség: 2 80 dkg sovány sertésoldalas, 2 citrom leve, 1 púpozott evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, csipetnyi cukor A sertéshúst megmosom, majd annyi forrásban levő, sós vízbe teszem, amennyi bőven ellepi. Beleszórom az őrölt fekete borsot, a reszelt citromhéjat, és olyan puhára főzöm, hogy a csontok maguktól kicsússzanak belőle. A kicsontozott húst vékonyka metéltre vágom. Egy mélyebb, kerek forma alját kirakom a húscsíkokkal. A húslevet átszűröm, hozzáöntöm a kicsavart citromok levét, és kevés cukorral ízesítem. A zselatinport kis lábosba szórom, ráöntök 0,5 dl hideg vizet és elkeverem. Kis lángon forráspontig melegítem, közben állandóan kevergetem, majd átszűrve hozzáöntöm a citromos húsléhez. Az egészet felforralom és ráöntöm a húsra. Ha teljesen kihűlt, lefedem és a hűtőszekrényben megdermesztem. Másnap a zsírt leszedem a tetejéről, majd az edény alját egy pillanatra forró vízbe mártom. Így könnyen tálra borítható. Tetszés szerint feldíszítem piros retekkel, uborkaszeletekkel, keménytojás-karikákkal, paradicsomszeletekkel stb. Cikkekre vágva (mint a tortát) kínálom. Büféasztalon nagyon mutatós és finom. Kocsonyázott hagymás hal 60 perc Nehézség: 1 50 dkg bármilyen szálka nélküli (tengeri) fagyasztott hal, 1 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 citrom leve, 2 nagy fej vöröshagyma, 0,5 dl száraz fehérbor, 2 gerezd hagyma, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, 1 púpozott evőkanál zselatinpor Az átszűrt citromlevet 3 dl hideg vízbe öntöm. Felforralom, megsózom, majd óvatosan beleeresztem a már felengedett halat. Kis lángon puhára főzöm. Ezután a halat leszűröm és vékony csíkokra vágom. Közben a vöröshagymát megtisztítom, kis kockákra vágom és a forrásban levő halas főzővízben az újraforrástól számított 5 percig főzöm. Ezután leszűrve hűlni hagyom. A majonézbe belekeverem a tejfölt, a fehérbort, a megtisztított és zúzott fokhagymát, kevés sót, őrölt fehér borsot, és belekeverem a leszűrt hagymakockákat meg a halcsíkokat. A zselatinport elkeverem 1 dl halas-hagymás főzőlével és állandó keverés közben, kis lángon forráspontig hevítem, majd átszűröm. Ezt az átszűrt levet hozzáöntöm a majonézes halhoz, jól összekeverem. Őzgerinc (vagy egyéb, tetszés szerinti) formába öntöm. Ha teljesen kihűlt, lefedem, és a hűtőszekrényben megdermesztem. Tálalás előtt a formát egy pillanatra forró vízbe mártom, szélét késsel ellazítom a forma oldalától és hosszúkás (vagy a formának megfelelő) tálra borítom. Felszeletelve kínálom. Büféasztalon nagyon jól mutat. Tormatorta 60 perc Nehézség: 2 25 dkg tehéntúró, 1 doboz ecetes torma, 1 evőkanál frissen reszelt natúr torma, 2 dl tejszín, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 1 teáskanál olaj, 1 csokor kapor, 1 púpozott evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, só és cukor ízlés szerint A zselatinport kis lábosba szórom, ráöntöm a tejet, majd jól összekeverve 10 percig hagyom állni. Közben a tehéntúrót áttöröm (vagy villával simára keverem), hozzáadom a tejfölt, az ecetes tormát, a citromhéjat, a sót, cukrot. A tejszínből nagyon kemény habot verek. Az áztatott zselatint kis lángon, állandó keverés közben forráspontig hevítem, majd hozzákeverem a tehéntúrós masszához, végül a tejszínhabot kanalanként óvatosan hozzáadom. Egy kuglófformát (vagy tetszés szerinti egyéb formát) az olajjal kikenek és belesimítom a tormakrémet. Ezután lefedem, és a hűtőszekrényben másnapig dermesztem. Tálalás előtt a formából kiborítom a tormatortát, és üvegtálra helyezem. Tetejét sűrűn behintem a finomra vágott kapor és a reszelt torma keverékével. Rendkívül finom és mutatós. Különösen füstölt főtt sonkához, csülökhöz vagy füstölt nyelvhez illik, de magában is nagyon finom péksütemény mellé. Tormás sonkaparfé 60 perc Nehézség: 2 15 dkg készen vásárolt ecetes torma, 1 evőkanál frissen reszelt natúr-torma, 10 dkg juhtúró, 25 dkg
sovány füstölt főtt sonka (vagy tarja, esetleg egyéb füstölt hús), 4 dl sűrű tejföl, 2 dl tejszín, citromlé, só, cukor ízlés szerint A juhtúrót, a tejfölt, az ecetes tormát, a reszelt friss tormát, a sót, a citromlevet és a cukrot teljesen simára keverem. A főtt füstölt húst ledarálom vagy nagyon finomra vágom, és hozzáadom a tejfölös masszához. A tejszínből kemény habot verek, majd óvatosan - hogy a hab ne törjön össze belekeverem. A masszát kis alufólia pohárkákba (vagy egyéb kisebb formába) simítom, és a tetejét lefedve, a mélyhűtőbe téve megfagyasztom, mint a parfét szokás. Ez a mélyhűtőtől függően 6-10 óra. Tálalás előtt a formából kiborítom a sonkaparfét, tetszés szerint feldíszítem kevés apróra vágott sonkával, reszelt tormával és citromkarikákkal. Rendkívül finom és mutatós étel. Fondük Boros sajtfondü 30 perc Nehézség: 1 30 dkg reszelt ementáli sajt, 20 dkg reszelt füstölt sajt, 2,5 dl rizling fajtájú bor, 2 citrom leve, 2 púpozott evőkanál finomliszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl brandy, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, 1 csapott mokkáskanál reszelt szerecsendió A borba belekeverem a citromok kicsavart és átszűrt levét meg a lisztet. Simára keverem. Egy teflonlábost bedörzsölök a megtisztított fokhagymával, beleszórom a megreszelt sajtokat, és ráöntöm a lisztes-boros levet, majd simára keverve felforralom. Addig főzöm kis lángon, amíg a sajt megolvad. Ezután beleöntöm a brandyt, és beleszórom a fűszereket. Éppen csak egyet forralok rajta, majd a fondüedénybe beleöntöm a masszát. A spirituszlángon állandó, csendes forrásban tartom. Többféle fajta kenyérkockát kínálok hozzá, amit mindenki a hosszú nyelű villájára szúrva mártogat a forró sajtba. Kapros sajtfondü 30 perc Nehézség: 1 30 dkg reszelt ementáli sajt, 5 dkg vaj, 2 csapott evőkanál simaliszt, 3 dl tej, 1 dl citromlé, 1 húsleveskocka (vagy 5 dl csontlé), 3 csokor kapor, 2 evőkanál cukor, só és őrölt fehér bors ízlés szerint A vajat a liszttel habzásig hevítem, majd hozzáöntöm a tejet, 5 dl vizet, és belemorzsolom a húsleveskockát. Beleszórom a megmosott, leszárított és finomra vágott kaprot, megsózom, megborsozom, citromlével felöntöm és felforralom. A cukorral ízesítve sűrűre forralom, végül a reszelt sajtot is belekeverem. Addig forralom kis lángon, állandó keverés közben, amíg a sajt megolvad és az egész massza egyneművé válik. Ezután beleöntöm a fondüedénybe, és a spirituszlángon gyenge forrásban tartva, tetszés szerint főtt burgonyakarikákat vagy kiflikarikákat mártogatunk bele. Paradicsomos sajtfondü, I. 50 perc Nehézség: 1 25 dkg paradicsom, 1,5 dl paradicsom ivólé, 1 evőkanál száraz fehérbor, 1 evőkanál konyak, 1 evőkanál tejszín, 15 dkg reszelt ementáli sajt, 15 dkg reszelt trappista sajt, 2 evőkanál búza- vagy burgonyakeményítő, 1-1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, só, szárított bazsalikom és kakukkfű, 1 késhegynyi currypor, 1 csokor snidling A paradicsomokat egy pillanatra forrásban levő vízbe mártom és a héját lehúzom, majd felszeletelem. Lábosba teszem, hozzárakom a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, majd fedő alatt addig párolom, amíg pépessé válik. Ezután átpasszírozom és leöntöm a búzakeményítővel simára kevert paradicsom ivólével. Hozzáadom a reszelt sajtokat, a bort, a konyakot és a tejszínt. Beleszórom a fűszereket meg a nagyon finomra metélt snidlinget, és állandó keverés közben addig forralom, amíg a sajt egynemű masszává válik. Ekkor átöntöm a fondüedénybe és állandó, csendes forrásban tartom. Kenyérkockákat vagy kiflikarikákat mártogatunk bele. Paradicsom sajtfondü, II. 50 perc Nehézség: 1 4 dl paradicsomlé, 25 dkg reszelt ementáli sajt, 25 dkg reszelt füstölt sajt, 1,5 dl tej, 2 evőkanál finomliszt, 1-1 mokkáskanál rozmaring, bazsalikom és kakukkfű, késhegynyi őrölt köménymag, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint Egy teflonlábosba beleöntöm a paradicsomlevet, hozzáöntöm a tejjel simára kevert lisztet, és beleszórom a fűszereket. Állandó keverés közben felforralom és sűrűre főzöm, majd hozzákeverem a reszelt sajtokat. Tovább kevergetve addig főzöm, ameddig a sajt teljesen megolvad, és az egész massza egyneművé válik. Ekkor átöntöm a fondüedénybe, és csendes forrásban tartom a spirituszlángon. Rozskenyérkockákat mártogatunk bele. Záróételek, csemegék
Joghurtos ribiszke 10 perc Nehézség: 1 4 pohár (8 dl) joghurt, 40 dkg piros ribiszke, 1 evőkanál rum (ha gyerekek is fogyasztanak belőle, akkor 1 mokkáskanál rumaroma), 1 teáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint cukor, csipetnyi só A ribiszkét leszemezem, megmosom és lecsöpögtetem. Ezután áttöröm, hogy a magok ne kerülhessenek bele. A sűrű gyümölcslevet turmixpohárba öntöm, hozzáadom a joghurtot, a reszelt citromhéjat, a rumot, a sót, a cukrot és néhány percig forgatom. Ezután talpas poharakba öntöm a habos joghurtot és néhány szem ribiszkével díszítve kínálom. (Előre külön-külön lehűtöm a joghurtot és a ribiszkét, mert hidegen finom igazán!) Meggy halomban 20 perc Nehézség: 2 70-80 dkg, kizárólag száras meggy, 1 tojás, 10 dkg liszt, 1,5-2 dl tej, olaj a sütéshez, csipetnyi só, 1 mokkáskanál fahéj, ízlés szerint porcukor A meggyet óvatosan megmosom, vigyázva arra, hogy a szára ne szakadjon le. Öt-hat szemet a száránál összefogok, lisztbe mártom és az előzőleg elkészített tésztába forgatva bő, forró olajban sárgásbarnára sütöm. Lecsöpögtetem, és azon forrón rászórok kevés, fahéjjal kevert porcukrot. A tésztához a tojást habosra verem, hozzákeverem a tejet és a lisztet, csipetnyi sóval és kevés cukorral fűszerezem, majd simára keverem, A masszának tejföl sűrűségűnek kell lennie. Ha nem elég sűrű, kevés liszttel sűrítem, ha túl sűrű, kevés tejjel hígítom. (Fogyasztáskor mindenki számítson a magokra és a szárra, nehogy ráharapjon!) Meggyes omlett 20 perc Nehézség: 1 25 dkg jó érett meggy, 1 dl tejföl, 6 tojás, 4 dkg vaj, 4 csapott evőkanál finomliszt, 2 dl tej, 1 csapott teáskanál só, ízlés szerint cukor A tojásokat szétválasztom, a fehérjéket kemény habbá verem. A sárgákat a liszttel és a tejjel jól kikeverem, sóval és csipetnyi cukorral fűszerezem, majd beleforgatom a tojáshabot. A masszát négy részre osztva 1-1 dkg vajon 4 omlettet sütök mindkét oldalán. Közben a meggyet kimagozom és apróra vágom, majd összekeverem a tejföllel és kevés cukorral. A megsült omlettekre halmozom a tejfölös meggyet, és félbehajtva kínálom. Meggyes palacsinta 50 perc Nehézség: 2 2 tojás, 10 dkg liszt, 0,5 liter tej (vagy fele tej és fele szódavíz), 0,5 dl olaj, csipetnyi só, késhegynyi szódavíz), 0,5 dl olaj, csipetnyi só, késhegynyi őrölt szegfűszeg, fahéjas porcukor ízlés szerint A meggyet megmosom, kimagozom és apróra vágom. A tojásokat a liszttel és a tejjel csomómentesre keverem (legkönnyebb turmixgépben keverni), majd hozzáadom az olajat is. Fűszerezem csipetnyi sóval és az őrölt szegfűszeggel, végül belekeverem a meggyet. Teflonserpenyőt vagy palacsintasütőt kiolajozok az első palacsinta sütése előtt, a többi palacsinta már "önmagát" olajozza. Vékony palacsintákat sütök a masszából, és még forrón megszórom fahéjas porcukorral. Félbehajtva kínálom. Meggypuding 60 perc Nehézség: 2 1 zacskó citrom ízű pudingpor, 35-40 dkg meggy, 0,5 l tej, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, csipetnyi só és ízlés szerint cukor, késhegynyi őrölt szegfűszeg és fahéj A meggyet megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. Díszítésnek félreteszek egy maréknyit, a többit turmixgépben pépesre zúzom. A pudingport 1 dl hideg tejben simára keverem. A maradék tejet felforralom. Beleteszek ízlés szerint cukrot, majd belekeverem a pudingporos tejet és beleszórom a reszelt citromhéjat meg a sót. Állandó keverés közben sűrűre főzöm, majd hozzáadom a meggypépet, és éppen csak egyet forralok rajta, máris vízzel kiöblített 4 formába (talpas pohárba vagy kompótostálkákba) öntöm. Hogy ne bőrösödjön meg a teteje, alufólia lappal lefedem, és ha kihűlt, jó hidegre hűtöm a hűtőszekrényben. Tálalás előtt feldíszítem a keményre vert tejszínhabbal és a félretett meggyszemekkel. Palacsinta citromos lében 15 perc Nehézség: 1 8, a szokásos módon megsütött palacsinta, 2 citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 10 dkg mazsola, 1 dkg vaj, 3 dl tejföl, só és cukor ízlés szerint Előző este a megmosott és leszárazott mazsolát pohárba szórom. Rácsvarom az egyik citrom levét és
másnapig áztatom. Időnként megkeverem, hogy minden mazsolaszem beszívhasson a citromléből egy keveset. Másnap a palacsintákat megtöltöm a megduzzadt mazsolával, és felcsavarva egy vajjal kikent hosszúkás, lapos tűzálló tálra fektetem, szorosan egymás mellé. A tejfölbe belekeverem a citromhéjat, a csipetnyi sót, a citromlevet, meg kevés porcukrot, és rálocsolom a palacsintákra. Előmelegített forró sütőben éppen csak annyi ideig sütöm, amíg a palacsinta átmelegszik, de pirítani nem szabad. Édes-savanyú birssütemény 60 perc Nehézség: 1 4 nagy, érett birsalma (vagy birskörte), 5 dkg vaj, 4 tojás, 4 evőkanál liszt, 4 evőkanál porcukor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj és ugyanennyi őrölt szegfűszeg, fél citrom leve, csipetnyi só A birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom, almareszelőn lereszelem. Azonnal ráöntöm a citromlevet, és jól összekeverem, hogy ne barnulhasson meg. A tojássárgákat a cukor felével fehéredésig keverem, megsózom, és a fűszereket is hozzáteszem. A tojásfehérjékből kemény habot verek és a maradék cukrot is hozzákeverem. A liszttel felváltva adom a habhoz a cukros-fűszeres tojássárgáját, majd óvatosan, hogy a hab ne nagyon törjön, lazán beleforgatom a reszelt birsalmát levével együtt és a felolvasztott, de már nem meleg vajat. A masszát egy kikent, belisztezett tepsibe simítom, és előmelegített forró sütőben megsütöm. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni, mert összeesik a tészta. Ha már erős illata van, beleszúrok próbaképpen egy hurkapálcát. Ha nem tapad rá ragadós tészta, akkor van készen a sütemény. Ha megsült, deszkára borítom, és kihűlés után felszeletelem. Alufóliába vagy folpackba csomagolva sokáig friss, szaftos marad. Hűtőszekrényben sokáig, akár 10 napig is eláll. (Aki az édesebb ízeket szereti, több cukrot is tehet bele, erre a süteményre azonban a savanykás íz a jellemző.) Tejfölös meggykrém 25 perc Nehézség: 2 60 dkg meggy, 1 doboz (10 dkg) krémsajt, 2 dl tejföl, ízlés szerint porcukor, csipetnyi só A meggyet megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. Háromnegyed részét turmixpohárba teszem és 1 evőkanál vízzel pépesre zúzom. Ezután hozzáteszem a krémsajtot, a tejfölt, és ízesítem sóval, cukorral. Együtt keverem tovább, amíg egynemű, krémszerű anyaggá nem alakul. Kompótostálkákba osztom, tetejére szórom a félretett, kimagozott meggyet, és azonnal kínálom. Ugyanígy lehet készíteni feldarabolt és kimagozott sárgabarackból és szilvából is. Tejszínes citromhab 35 perc Nehézség: 2 2 citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 4 dl tejszín, 1 dl tej, 1 teáskanál zselatinpor, ízlés szerint méz vagy porcukor, 1 evőkanál rum (ha gyerekek is esznek belőle, akkor 2 mokkáskanál rumaroma), csipetnyi só A citromlevet átszűröm, és annyi mézzel keverem össze, hogy kellemesen savanykás, üdítő maradjon, majd hozzáadom a citromhéjat és a rumot. A tejszínből nagyon kemény habot verek (esetleg kevés porcukrot is teszek bele, de nem feltétlenül szükséges) és óvatosan belekeverem a rumos citromot. Közben a zselatinra ráöntöm a tejet és állandó keverés közben forráspontig hevítem, majd átszűrve hozzákeverem a citromos habhoz. Talpas poharakba vagy kisebb kompótostálkákba osztom és a hűtőszekrényben néhány óráig hűtöm. Tálaláskor feldíszítem citromszeletkékkel, ostyarudacskákkal vagy csokoládéreszelékkel, esetleg tortadarával. Vörösboros aszalt szilva 15 perc Nehézség: 1 30 dkg aszalt szilva, 0,5 liter száraz vörösbor, 2 szem összetört szegfűszeg, fél citrom leve, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, késhegynyi őrölt fahéj, csipetnyi só és ízlés szerint cukor Az aszalt szilvát váltott vízben megmosom és lecsöpögtetem. A vörösbort felmelegítem, hozzáöntöm a citromlevet, és beleszórom a fűszereket. Forráspontig melegítem, majd ráöntöm az asztalt szilvára. A lében hagyom kihűlni. Leszűrve a szilvát kimagozom és visszateszem a lébe. Letakarva érlelem a hűtőszekrényben legalább 2 napig. Vörösboros ribiszke 15 perc Nehézség: 1 50 dkg ribiszke, 5 dl száraz vörösbor, 1 zacskó vaníliás cukor, 1-1 csapott mokkáskanál őrölt fahéj és szegfűszeg, ízlés szerint cukor, csipetnyi só A vörösborba belekeverem az összes fűszert, és csak annyi cukorral édesítem, hogy ne legyen nagyon savanyú. Felforralom és 10 percig főzöm, majd belekeverem a vaníliás cukrot és a közben
megmosott, lecsöpögtetett, leszemezett ribiszkét. Hagyom kihűlni, majd a hűtőszekrényben érlelem legalább fél napig. Talpas poharakba osztva, holipnivel (ostyarúddal) és tejszínhabbal kínálom. Üdítőitalok Birsalma ivólé 40 perc Nehézség: 1 2 nagyobb birsalma, 1 l-nyi víz, fél citrom leve, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, 2 szem összetört szegfűszeg, késhegynyi őrölt fahéj, csipetnyi só és ízlés szerint cukor A birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom, és apró darabokra vágom. 2 dl vízbe teszem, mellérakom a fűszereket, beleöntöm a citromlevet, és sóval meg cukorral ízesítem. (Inkább savanykás legyen, mint édes.) Puhára főzöm, majd turmixgépben pépesre töröm. Ezután felöntöm még 8 dl vízzel és ha teljesen kihűlt, a hűtőszekrényben jéghidegre hűtöm. Fogyasztás előtt felrázom. A hűtőszekrényben sokáig eláll. Csak a sűrítményt érdemes előre elkészíteni, és fogyasztás előtt lehet hígítani jéghideg szódavízzel, ásványvízzel vagy sima vízzel. Egresszörp azonnali fogyasztásra 30 perc Nehézség: 1 1 kg egres, 1 citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint cukor A megtisztított egrest megmosom, lecsöpögtetem, majd lábosba teszem. Befedem és saját levében, kis lángon puhára párolom. Ezután rácsavarom a citromlevet és rászórom a reszelt citromhéjat. Épp csak egyet forralok rajta, és ha kihűlt, turmixgépbe öntöm. Pépesre keverem, majd nagyon finom szűrőn lecsöpögtetem. Az így kapott gyümölcslevet ízlés szerinti cukormennyiséggel elkeverem, és szörpösüvegbe öntöm. A hűtőszekrényben, jól ledugaszolva, két hétig biztonságosan eltartható. Jéghidegre hűtött szódavízzel vagy ásványvízzel hígítva fogyasztható, a nyári melegben rendkívül üdítő kellemesen savanykás íze miatt. Kefires egres 15 perc Nehézség: 1 25 dkg egres, 4 dl kefir (vagy joghurt), kevés cukor és csipetnyi só, 2 dl tej Az egrest megtisztítom és 1 dl forrásban levő vízbe dobom. Puhára főzöm, majd turmixpohárba töltöm. Pépesre verem, és szitán átnyomom, hogy a magja ne kerülhessen bele. A sűrű gyümölcslevet belekeverem a kefirbe, és csipetnyi sóval meg kevés cukorral ízesítem. Fogyasztás előtt a kefires egrest betöltöm a turmixpohárba, ráöntöm a tejet és habosra keverem. Azonnal szétosztom 4 pohárba, és rögtön fogyasztjuk. Fűszeres paradicsom ivólé 30 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségben érett, jó édes almaparadicsom, 1-2 csokor friss zellerzöld, kg-onként 1-1 késhegynyi őrölt fehér bors, őrölt fahéj, őrölt gyömbér és csípős paprika (ez utóbbi el is hagyható), ízlés szerint só A paradicsomokat gondosan megmosom, szárát, zöld részeit és esetleges hibás, foltos darabjait gondosan kivágom. Összevagdosom és nyersen áttöröm. Az így kapott lébe beleteszem a fűszereket, és a megmosott, lecsöpögtetett zellercsokrot. Felforralom és pár percig állandóan kevergetem. Ezután a zellert kiveszem belőle és azon forrón üvegekbe töltöm. Jól ledugaszolom, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Gyümölcsjoghurt 10 perc Nehézség: 1 4 dl (2 pohár) joghurt, 40 dkg bármilyen idénygyümölcs, a gyümölcs jellegének megfelelően kevés cukor, csipetnyi só A gyümölcsöt megmosom, lecsöpögtetem, megtisztítom, kimagozom és apróra darabolom, majd a joghurttal együtt turmixpohárba öntöm. Hozzáadom a cukrot és a sót, majd addig forgatom a gépben, amíg teljesen pépessé válik. Ha már habos, poharakba öntöm és azonnal kínálom. Joghurtos uborkalé 10 perc Nehézség: 1 1 közepes nagyságú kovászos uborka, 2 dl kovászosuborka-lé, 1 csokor friss kapor, 4 dl joghurt (vagy kefir), csipetnyi só és cukor Az előhűtött kovászos uborkát vékonyan lehámozom, majd apróra vágom. Turmixpohárba teszem, ráöntöm az ugyancsak hideg uborkalevet és a hideg joghurtot. Megfűszerezem, végül beleszórom a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra vágott kaprot. Teljesen pépesre zúzom és azonnal
kínálom. Rendkívül üdítő a nagy nyári melegben. Limonádésütemény 15 perc Nehézség: 1 0,5 l frissen kipréselt citromlé, ízlés szerint 30-40 dkg cukor, 1 teáskanál reszelt citromhéj 0,5 dl vízben pár percig forralom a citromhéjat, majd leszűröm és a langyos levet az átszűrt citromléhez öntöm. A cukrot is hozzáteszem, és egészen addig keverem, amíg az teljesen felolvad. Ezután hosszú nyakú üvegbe töltöm, az üveget pedig alufóliába csavarom, hogy a citromlevet sehol se érje fény. (Fény hatására a citromlében levő C-vitamin részben tönkremegy!) Hűtőszekrényben, jól ledugaszolva 2 hétig eltartható. Jéghideg szódavízzel vagy ásványvízzel hígítva fogyasztható, de salátalevet is ízesíthetnek vele. Paradicsomlé fűszeresen 10 perc Nehézség: 1 1 l paradicsom ivólé, 1 kis fej vöröshagyma, fél citrom leve, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só és cukor A megtisztított vöröshagymát apróra vágom, s 1 dl paradicsomlével pépesre turmixolom. Ezután hozzáöntöm a többi paradicsomlevet, a citromlevet, és a fűszereket is beleszórom, 1-2 percig keverem, majd jégkockával kínálom. Ribiszkelé 60 perc Nehézség: 1 Tetszés szerinti mennyiségben piros vagy fekete ribiszke A megmosott és lecsöpögtetett ribiszkét száráról leszemezem, majd szűrőbe téve újból megmosom. Ha lecsöpögött róla a víz, nyersen szitán áttöröm, és hagyom a levét lecsurogni. Hosszú nyakú üvegekbe töltöm, szorosan ledugaszolom, majd az üvegeket annyi, vízzel teli fazékba állítom, hogy a víz az üvegek háromnegyed részéig érjen. Lassan felmelegítem és 30 percig gőzölöm a gyöngyöző vízben. (Nem szabad a víznek gyorsan forrnia.) A vízben hagyom kihűlni, majd másnap újra megismétlem a gőzölést. (Ha nem akarom kétszer gőzölni, akkor az üveg ledugaszolása előtt 1-1 késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok rá. Gyógyszertárban kapható.) Ribiszketej 10 perc Nehézség: 1 30 dkg friss piros ribiszke (vagy mirelit), 7 dl tej, ízlés szerint kevés porcukor A ribiszkét megmosom, lecsöpögtetem, majd leszemezem. Nyersen áttöröm, és a gyümölcslevet beöntöm a turmixpohárba. Hozzáöntöm a tejet, és a cukorral ízesítve pár percig keverem. Hosszú poharakba öntve azonnal kínálom. Szénsavas meggylé autoszifonból 25 perc Nehézség: 1 1 kg meggy, ízlés szerint cukor A meggyet megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. Turmixgépben pépesre zúzom, majd finom szűrőbe öntöm. Hagyom lecsurogni a levét. (Csak annyi meggylé lesz, amennyi magától lecsurog. A visszamaradt meggyhúst kevés cukorral és túróval keverem össze, desszertként elfogyasztható.) A meggylevet kevés cukorral ízesítem. Ha a cukor elolvadt benne, beleöntöm az autoszifonba (nagyon vigyázok arra, nehogy akár csak egy pici darabka gyümölcsfoszlány belekerüljön a szifonba, mert eltömheti a nyílását, és tönkremegy!) Még annyi vizet töltök rá, amennyi a szódásszifonba belefér. A szénsavpatront belecsavarom és összerázom, majd a meggylevet jól lehűtve kínálom. Üdítő céklalé 30 perc Nehézség: 1 Nyers cékla tetszés szerinti mennyiségben, literenként 1 evőkanál só, 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag, 1 kis szál torma, 5 dkg barna kenyér A nyers céklát nagyon vékonyan meghámozom, és almareszelőn lereszelem. Nagy uborkásüvegbe rakom, a reszelés közben képződött levével együtt. A tormát megtisztítom és vékonyka hasábokra vágva a cékla közé dugdosom. Sóval és köménymaggal ízesített, annyi forró vízzel öntöm le, amennyi jól ellepi, és a tetejére teszem a kenyeret. Kistányérral letakarom, majd 3-4 napig érlelem meleg helyen. (Pontosan úgy készül, mint a kovászos uborka.) Ha a színe már zavaros, és az íze savanykás, leszűröm, és a levet tiszta üvegbe töltve a hűtőszekrényben lefedve tárolom. Rendkívül üdítő a céklalé, amelyet jéghideg szódavízzel vagy ásványvízzel hígítva kínálok. (A visszamaradt reszelt céklából majonézes salátát szoktam keverni sok reszelt hagymával és majonézzel.) A céklalé sokáig tárolható,
és finom hideg leves is készíthető belőle.
