A magyar gasztronómia fejlődése 2.
Vendéglátás történet: Magyarország • 1697 Pest: 7 vendégfogadó • 1872 fővárossá válással éttermek és
szállodák nyílnak • Szalontüdő, töltött paprika és karalábé, vadas, hagymás rostélyos, Eszterházy rostélyos, töltött borjúszegy, resztelt sertésmáj, káposztás cvekedli
Vendéglátás történet: Magyarország • 19-20. sz., újkor, gőzgépek: turizmus tömegessé vált • Első Duna parti szálloda Pesten 1814: Magyar Király
• • • • • •
majd Angol Királynő Duna parti szállodák:1871: Hungária majd Bristol, Carlton, Ritz Nagykörúton is épültek szállodák Közlekedés fejlődése: járműveken utasellátás Külföldi üzletek: magyar csárda az 1878-as párizsi világkiállításon, 1885-ben bécsi Magyar Huszár Vendéglő Bárok nyitottak:táncolás lehetőséggel Magyar konyha jellemző vonásai lettek: zsír+hagyma+pirospaprika; rántás; tejföl
A magyar konyha is Fúziós konyha? • bécsi szelet • rántás • pörkölt és a gulyás
Híres emberek- híres ételek • Jókai bableves
Híres emberek- híres ételek • Ujházy-tyúkleves
Híres emberek- híres ételek • Palóc leves
Híres emberek- híres ételek • Sertésmáj Marchal módra:
Híres emberek- híres ételek • Esterházy-rostélyos
Híres emberek- híres ételek • Rigó Jancsi
Híres emberek- híres ételek • Dobos torta
Híres emberek- híres ételek • Gerbeaud szelet, Zserbószelet
Híres emberek- híres ételek • Rákóczi túrós
Hagyományok ízek régiók • http://www.amc.hu/sites/default/files/hir/ hirprogram.pdf
Erdélyi konyha
A gyimesi gasztronómia sajátosságai (1) • A gyimesi ember nem ínyencségből
vagy szórakozásból eszik, a lényeg a célszerű táplálkozás • A gyimesi konyhát rengeteg hatás érte nyugatról és keletről egyaránt • A magyar és a román hatás a legerősebb • A többi hatás igen vegyes (római, bizánci, örmény, török, osztrák…)
A gyimesi gasztronómia sajátosságai (2) • Levesei inkább román csorba típusúak
• • •
•
(rántás nélkül, főtt/párolt hús és zöldség alappal) Kalóriaforrása vegyes (disznózsír-magyar, étolaj-román) A savanyítás alapja az ecet helyett inkább a cibere (román) Sok a nyers, salátaszerű kiegészítő (román) A sütési hagyományok magyar hatást tükröznek (sült húsok, rántott húsok)
A gyimesi gasztronómia sajátosságai (3) • Sok a gyümölcsös leves és mártás (füstölt • • • • •
hússal!) Befőttek, aszalt gyümölcsök, szárítás, lekvárfőzés ezerféle módja Temérdek teafőzésre használt növény Sokféle eltett füstölt hús Karácsonykor és Húsvétkor diós és mákos kalács Fahengerre tekert, faszénparázson sült kürtőskalács
A gyimesi gasztronómia sajátosságai (4) • Sokkal több bárány és birkahús • • • •
fogyasztása jellemző, mint Magyarországon A hal viszont leginkább a pisztráng fogyasztására korlátozódik A pacalleves (ciorba de burta) és a mics (mititei) egyaránt román hatást tükröznek A gyümölcsből készült pálinkafélék széles választéka van meg A köményes szeszpálinka (szeszes ital) is az ünnepek része, de a minőségük sokszor nagyon kérdőjeles (nem is pálinka!)
A gyimesi gasztronómia sajátosságai (3) • A helyi fűszerek nagyobb mértékű és • • •
hagyományhűbb használata (csombor, kapor, köménymag, koriander, fenyőmag, fűszergombák) A tömeges étkeztetés módszerei kevésbé jelennek meg A pogácsafélék és a sült tészták (sütemények) prioritása a főtt tésztákkal szemben Egyes zöldségfélék merészebb használata (hagyma, paprika, padlizsán)
Boros Panzió (skanzen)
A vendéglátás és a gasztronómiai termékfejlesztés gondjai • Infrastruktúra hiányosságai (út, • • • • • •
csatorna, gáz) Fiatal generációk elvándorlásra („vénembereknek való vidék”) Munkanélküliség Alkoholizmus Vállalkozói réteg hiánya Román nyelv átvétele Ortodox vallás terjedése
Ajánlott irodalom • • • •
• • • • • • • •
Arabadzisz Iliaszné: Gasztronómiai alapismeretek, Képzőművészeti Kiadó, 2003 Bódiné Fekete Éva: A gasztronómia története, Műszaki Kiadó, 2007 Dravecky Balázs:Balázs Mester Az asztali örömök historikusa: Híres emberek kedves ételei, ETO Print Nyomdaipari Kft., 2003 Dravecky Balázs:Balázs Mester Az asztali örömök historikusa, Híres ételek krónikái, ETO Print Nyomdaipari Kft., 2003 Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv, Corvina Kiadó,1984 Rubovszky –Szigeti- Walkó: A magyar vendéglátás és turizmus újkori története, Szaktudás Kiadó, 2009 Szerb Zsigmond: Éljen az élet: a gasztronómia regénye , Paginarum Kiadó, 2002 Tusor András: Gasztronómia: elektronikus könyvtár: http://mek.oszk.hu/00100/00129/html/index.htm Venesz József - Turós Emil: Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia (hasonmás kiadás), NOVORG, Budapest, 1988 http://www.nagyszakacsi.hu/esemenylist.cgi?id=3 http://www.nyiron.hu/egzotikus-utazas-hirek/etterem-gasztronomia-honfoglalaskori-etelek-sutoes-fozoversenye-szolosgyorok http://www.amc.hu/sites/default/files/hir/hirprogram.pdf
