A Magyar Bor lehetőségei a Gasztronómiában
Jelenlegi gazdasági helyzet Magyarországon a vendéglátásban Belső kereslet – kínálat alakulása 2006 és 2010 között • lakosság nagy része eladósodott – lakáshitelek, áruhitelek • Mind az élelmiszer – és fogyasztási cikkek árai emelkedtek, ellenben a fizetések nem követték ezt a folyamatot • Az éttermek költség tényezői növekedtek – energia költségek,víz-csatorna díjak, bér-és járulékos költségek, áfa emelkedés 25%-ra ( melyet nem lehetett áthárítani a vendégekre ) • nagyon sok fiatal szakember 2007 és 2010 között külföldön vállalt munkát
Az étteremlátogatás gyakorisága Magyarországon a lakosság arányában – a válság előtt a lakosság mintegy 10%-a járt étterembe, ami ma 4-5%-ra csökkent Nyugati országokban a válság ellenére nem csökkent a vendégszám • Ausztria – • Anglia – • Norvégia –
40% 50% 55%
Franciaországban a válság idején az éttermi áfá-t 5%-ra csökkentették, Magyarországon 25%-ra emelték
Egy Magyarországon működő bor étterem forgalmi adatai, különösen kiemelve a borforgalmat 2006-ban - a válság előtt sör
egyéb szeszes
étel
bor
nyitó készlet
1 752 737
3 509 263
108 205
484 058
beérkezés
3 004 183
1 570 733
198 760
153 080
szeszment es
kávé
trafik
összesen
156 257
56 265
46 890
6 113 675
187 381
137 800
365 580
5 617 517
visszáru
0
selejt
0
személyzeti étkezés
0
zárókészlet
1 738 086
3 366 222
91 764
517 420
186 478
81 080
288 045
6 269 095
anyagfelhasználás
3 018 834
1 713 774
215 201
119 718
157 160
112 985
124 425
5 462 097
bruttó bevétel 09.01.09.30.-ig
12 661 513
4 363 559
931 250
633 150
1 308 804
776 059
139 650
20 813 985
nettó árbevétel 09.01.09.30.-ig
10 552 010
3 636 298
776 042
527 625
1 090 671
646 717
139 650
17 369 013
szeszmente s
bor
9 642 679
2 649 785
716 049
513 432
1 151 644
663 074
15 225
15 351 888
bruttó árrésszint 09.h.
76,16%
60,73%
76,89%
81,09%
87,99%
85,44%
10,90%
73,76%
bruttó árrésszint 08.hó
79,51%
75,23%
73,56%
72,99%
77,14%
85,71%
16,09%
77,87%
7 533 176
1 922 524
560 841
407 907
933 511
533 732
15 225
11 906 916
nettó árrésszint 09.h.
71,39%
52,87%
72,27%
77,31%
85,59%
82,53%
10,90%
68,55%
nettó árrésszint 08.h.
76,44%
70,28%
68,28%
67,59%
72,58%
82,86%
16,09%
74,18%
bruttó árrés 09.h.
nettó árrés 09.h.
sör
egyéb szeszes
étel
kávé
trafik
összesen
2010-es év a Gasztronómia éve Étterem
Michelin Guide – Costes Étterem 1 Michelin csillag Gault Maillau étteremkalauz magyarországi élmezőnye 2011
Város
Pont
Costes
Budapest
17
Fausto's Étterem
Budapest
16
Onyx Étterem
Budapest
16
Arcade Bistro
Budapest
15
Bábel Delicate Restaurant
Budapest
15
Café Pierrot
Budapest
15
Arany Kaviár
Budapest
14
Bock Bisztró
Budapest
14
Csalogány26 Vendéglő
Budapest
14
Déryné bisztró
Budapest
14
Costes Étterem – Onyx Étterem
Gasztronómiai megújulás irányai Hagyomány és evolúció fogalma • minőségi magyar eredettel rendelkező alapanyagok megjelenése • a régi tradicionális magyar ételek átdolgozása, az íz világ megtartása mellet • a csúcs gasztronómia hatása a magyarországi éttermekre • szakácsversenyek szervezése • Megújulás éllovasa – Bock Bisztró: Bíró Lajos
Borok és ízek konyhafőnökök szerepe a borértékesítésben - javasolt sommelier tanfolyam, a borok ismerete, borvacsorák étrendjeinek összeállítása régiós magyar alapanyagok, régiós borok – vidéki éttermek kárpát-medencei magyarság konyhája és borai – éttermi stílus meghatározása képzett személyzet, sommelier szerepe
Minta étrend borvacsora Üdvözlő italok Chateau Vincent Extra Brut pezsgő Szabolcsi almalé 100% Must Vendégváró apró fűszerfalatok Erdélyi padlizsánkrém és Magyaros tatár falatok fürjtojással * Balla Géza Ménesi Rosé 2010 Bevezető fogás, hideg előétel Illatos zöldsaláta grillezett kecskesajttal és sült paprikával * Szöllősi Pincészet Neszmélyi Chardonnay 2009
Meleg fogásközi étel Gőzölt halfalatok füstölt halmártással, kapros úrigombával és karottával * Drozdík József és Attila Párkányi Szürkebarát 2008 Főfogás, derékétel Vörösboros marhacímer gyöngybabos perecgombóccal * Tringa Borpince Szekszárdi Kékfrankos Reserve 2007 Desszert Kapros túrós lepény barackhabbal, mandulalapocskákkal * Szent Benedek Pincészet Tokaji Remete cuvée ( késői szüret ) 2007 Kávé, cappuccino Szentkirályi szénsavas és szénsavmentes ásványvíz Minden terítékhez frissen sütött házi pékárut és pilisi kézműves vajat kínálunk . Prímás Pince, Esztergom
A megújult borértékesítés és hangulati tényezők belső építészet hangulati elemek pohár bor értékesítési technológia – enomatic borok temperálása borlapok, borkönyvek kialakítása külföldi kitekintés, ötletek
Belső építészet, technológia
Dél-Afrikai tapasztalatok
Gordon Ramsay * Petrus - London
Köszönöm megtisztelő figyelmüket! Jakabffy László – Prímás Pince, Gasztronómiai Tanácsadó
