A bor betegségei. II. A nyulósság. Ezen borbetegség abban nyilvánul, hogy a bor elveszítvén hígfolyóságát, sőrő s a kiöntéskor nyulós fonalalakot mutat, ize gummiszerü, bágyadt lesz, némely bor azonban aromáját megtartja. Ezen betegségnek oka még most nincs teljes biztonsággal megállapítva. Pasteur szerint gombák okozzák, melyek élénken fénylı, gombalaku egy sejtbıl állanak és több összefüggésben levı gomba olvasóhoz hasonlít. Nessler kutatásai szerint a nyulós folyadékokban az elıbb leirt gomba vagy nem, vagy csak igen kis mennyiségben fordul elı, de igen nagy mérvben talált a kutató kerek mozgó testecskéket, melyek 500-szoros nagyitásnál is csak pontoknak látszanak. E. Mach szerint a nyulós borban elıjövı fermentum nagy hasonlatossággal bir a Pasteur által leirtével, mely a golyó-bacteriumokhoz tartozik. A nyulóságnak leginkább a fiatal és még czukrot tartalmazó bor van kitéve, mert a nyulós anyag a czukorból képzıdik. A nyulósság a fiatal bornál fıleg az elsı télen vagy nyáron lép fel. Bizonyos hımérsék kedvezı a nyulósság elıidézésére, még pedig legalkalmasabb a 12–15 C°; az alacsonyabb hömérsék sem gátolja, mert még 5 C°-nál is végbe megy a folyamat. Igen gyakran fellép a nyulósság olyan boroknál, melyek az élesztın soká állanak, aminek okát az élesztıgombának bizonyos bomlásában kereshetjük. Különös jelenség; hogy a nádczukorból keletkezett nyulós anyag máskép viseli magát, mint a szılıczukorból képzıdött; míg az elsıbıl képzıdött alkohol hozzáadásakor fonalalaku szívós pelyhekben válik ki és csersavval rázva, el nem tünik, addig a szılıczukorból keletkezett nyulós anyag alkohol és csersavval összerázva, apró kis pelyhekben kiválik, melyek azonban se nem szivósak, se nem fonalalakuak. Ezen alapon a nyulós bornál egyszersmind meg lehet azt is tudni: vajjon a borhoz lett-e nádczukor adva; ha igen, akkor a próbafolyadékhoz hatszor annyi alkoholt adva, a jellemzı fonalalaku pelyheknek kell kiválni. Az erıs, 11 %-nál több alkoholt tartalmazó borok nem lesznek nyulósak. Éppen úgy a csersav-dús, tehát a vörös borok csak ritkán esnek ezen betegségbe; kivévén, ha igen korán lesznek palaczkozva. A kénessav már csekély mértékben is megakadályozni képes a nyulósságot. Ezen betegségre nézve is az elmondottak állanak, hogy legczélszerőbb a bajnak elejét venni, még pedig a must jó kierjesztése s a bornak tisztántartása által. Ott, hol a bor hajlandóságot mutat a nyulósságra, oda kell törekedni, hogy a must kierjedése minél gyorsabb és tökéletesebb legyen, mit a kellı hımérsék betartása s a must szellıztetése által könnyen el lehet érni. Nyulós borok kigyógyíthatók. A legegyszerőbb mód a rázás, korbácsolás vagy szellıztetés, mert az erıs mozgás által a nyulósság eltünik. Ennek beálltával minden hektoliter borhoz 4– 10 g/ csersavat kell adni, a nyulósság arányához képest, hogy a betegség vissza ne jöjjön. A fölösleges csersavat pedig gelatinnal, vizahólyaggal vagy tojásfehérnyével kell eltávolitani. A fiatal és még czukrot tartalmazó, tehát teljesen ki nem erjedt borokat a korbácsolás vagy szellıztetés után nem szabad kénezett hordóba tenni, mert a kénessav az erjedést gátolja, de annak eltüntével késıbb az erjedés beáll s a bor ismét megnyulósodhatik. Az érett és czukrot nem tartalmazó borok pedig az erıs rázás után kénezett hordókba teendık, a nyulósságot elveszítve, spanyolfölddel deríttessenek. Ha a fenti módok nem használnának, akkor a nyulós borhoz 1–2 % tiszta alkoholt kell adni, mely a nyulós anyagot lecsapja. Ezáltal a bor meggyógyul, de erıssége gyarapodott és jellege megváltozott.
A nyulós bornak erıs rázás után friss törkölylyel való kezelése szintén elınynyel jár. Ujabb idıben a nyulós borokat részleges fagyasztás által gyógyítják, melyre a következı eset vezetett: egy 1875-ki rajnai bor nyulós lett és semmi módon sem lehetett helyrehozni. Ekkor a tulajdonos a tél erıs hidegének tette ki s annak mintegy 1/10 része megfagyott. A jégrıl lefejtett bor azonban teljesen hígfolyó és tiszta volt, míg a jég, mikor kiengedett, sőrő nyulós folyadékot adott, melyben különféle gombák és bacteriák foglaltattak. A bor igen hamar magához jött és palaczkérett lett, kitünı aromát, ízt és finomságot mutatott. Ez okát talán abban leli, hogy a bor alkoholtartalma viszonylag emelkedett, vagy hogy a jégkristályoknak mechanikai vonzáson alapuló deritı hatásuk van. A keserőség. Ezen betegség elég gyakran fordul elı az ó vörös boroknál és csak igen ritkán a fehér boroknál. A betegség abban nyilvánul, hogy a bor kellemetlen intensiv keserü ízzel bir s ilyen állapotban nem élvezhetı. Pasteur szerint ezen betegségnek egy fermentum az oka; mely tömlıalaku, csomós, ritkán gyenge elágazást mutat; ezek mellett még különös alaku gömbölyded sejtek is láthatók, melyek szabad oxygen nélkül élhetnek. Ezen fermentum a borban egy intensiv keserü testet képez, mely ezt élvezhetetlenné teszi. Ha a bor sok szabad levegıvel hozatik érintkezésbe, a keserü íz gyorsan fokozódik, ami arra enged következtetni, hogy a keserü anyag egy a fermentum által képezett testnek oxydálása által hozatik létre. E mellett tanuskodik azon körülmény is, hogy a palaczkozott, gyengén keserü vörös bor, ha pohárba lesz öntve, keserü ize rövid idı alatt nagy mérvet ölt. A keserüségben szenvedı bor alkoholtartalma alig változik, sıt gyakran a bor egészen tiszta marad. Itt az extract-anyagok szenvednek változást s egyesek, úgymint a szabad savak, csersav s a festanyag mennyisége csökken. Valószinüleg a csersav képezi e betegség fıokát, amennyiben fıleg vörös boroknál fordul elı s a csersav-tartalom mindinkább fogy. A keserüség betegségében igen gyakran szenvednek a franczia s az ahrvidéki vörös borok. Minálunk igen ritka ez a betegség. A keserü bornak jóvá tételére csak egy módszer létezik Nessler szerint, mely a következı: az illetı bor gyengén kipréselt friss feketeszılı-törkölyre öntessék; vagy pedig musttal keverve, nem magas hınél kierjesztendı. Ha a törköly kevés czukrot tartalmazna, akkor szükséges lesz minden hektoliter borra számítva 2 k/g nádczukrot adni hozzá. A kierjesztés után a bor keserüségét majdnem teljesen elvesziti. A bor keserüsödését 60–65 C°-ra való fölmelegitése által meg lehet akadályozni, mert ezen hımérséknél a gomba megöletik. Ha a már keserü bort elfogyasztani akarjuk, akkor azt elıször 60–65 C°-ra kell fölmelegiteni s oly mennyiségü más jó borral keverni, hogy keserü ize elfödessék. Azon hordók, melyekben keserü borok voltak, igen gondosan kitisztitandók, mert ellenkezıleg, ha bor jön bele, az is megkapja ezen betegséget. A savanyodás (Umschlagen, tourné). Ez fıleg a vörös borok betegsége s abban áll, hogy az egészséges bor forró nyári napokon megzavarodik, elıször bágyadt, aztán erısen savanyu izü lesz, késıbb gázfejlıdés mutatkozik s a bor vörös szine lassan a barnába megy át. Pasteur szerint e betegséget sajátságos hosszukás alaku gombák okozzák. Ezen betegségnél a bor alkoholtartalma nem változik, de a borkı fogy a teljes eltünésig s az illó savak mennyisége 4–5-ször nagyobb lesz, melyek állitólag eczetsav, propionsav, vajsav és valeriansavból állanak. Az illó savak valószinüleg a borkıbıl képzıdnek. Még a hordó dongáira lerakódott borkı is igénybe lesz véve és fogyasztva. Ha a betegség még nincs teljesen kifejlıdve, megakadályozható a tovaterjedése azáltal, hogy a bor fölmelegítve 70–75 C°-ra tiszta hordóba lesz fejtve. A tejsav-betegség. Ezt az úgynevezett tejsav-bacteriák idézik elı. Ezek igen kicsiny vékony fonalakat képeznek, a középen kissé vastagabbak, miért a végek csucsosaknak látszanak. A borban igen sok fordul elı egymáshoz főzve, miáltal szabad szemmel is látható fonalakat
képeznek, melyek a fenékre ülepednek. Oszlás által szaporodnak és szabad oxygen nélkül is megélnek. Sokszor az eczetgombákkal egyszerre lépnek fel. Ezen betegség a fiatal és még ki nem erjedt czukrot tartalmazó borokat szokta megtámadni (sokszor ugyan a borban foglalt inosit is az oka, mely könnyen tejsav-erjedésbe megy át) s a tejsav-bacteriák a legnagyobb valószinüség szerint a cinkorból erjedés folytán tejsavat alkotnak, mely a bornak már egy ezredrész mennyiségben is oly kellemetlen savanykás ízt kölcsönöz, hogy az teljesen élvezhetlen lesz. A tejsav-erjedés gyakran még a vajsav-erjedésbe is átmegy s a bor még avas szagot is kap. Az olyan bor, amelyben a tejsav-bacteria – habár rövid ideig is – mőködött, semmire sem használható, mert a kellemetlen szagot a belıle elıállitott eczet vagy borszesz is fölveszi. Ha valamely pinczében ez a betegség fellépett, legczélszerőbb az illetı beteg bort azonnal onnét eltávolitani s mindazon edényeket, melyekkel az érintkezett, a leggondosabban kitisztitani. Ha a betegség már elırehaladt, a bort meg kell semmisiteni. Ha a betegség kezdetét észreveszszük, a továbbfejlıdést fölmelegités által meggátolhatjuk és más borral keverve gyorsan még el is fogyasztható. Hogy a fenti betegségnek eleje vétessék, itt is legczélszerőbb s az egyedüli mód a mustnak teljes, tökéletes kierjesztése, hogy czukor ne maradjon a borban, valamint az edények tisztántartása. Füstíz. Ez különösen és gyakran olyan boroknál fordul elı, melyek erısen rothadt szılıbıl készültek. A bor oly erıs füstízt mutat; hogy ezáltal ihatatlanná válik. Bersch szerint ezen betegséget is gomba okozná, mely nedves idıjáráskor nagy mennyiségben fordul elı a szılıbogyókon. Ezen állitását megerısiteni látszik azon körülmény, hogy az ilyen füstízü borokban bizonyos fermentumokat észlelt, s ha a beteg borból egészségesbe adunk, az is meg fog betegedni s füstízt mutatni. Ezen betegség bıvebben még nem lett tanulmányozva. A betegség továbbfejlıdése a bornak fölmelegitése által megakadályozható, de a már jelentkezı füstízt el nem távolíthatjuk. Itt még megemlitendı, hogy a bor, ha füst befolyásának lesz kitéve, szintén füstízt vesz fel, mi azonban csak az érintkezésen alapszik. A vegyi és physikai változások által elıidézett betegségek. Az itt tárgyalandó borbetegségek nem az organizált fermentumok által lesznek elıidézve, mint az elıbb tárgyaltak, hanem a borban elıforduló egyes anyagok vegyi változatain alapulnak. Az ok itt is a helytelen kezelésben rejlik. Ide tartoznak a következı betegségek: A megtörés, elıáll az olyan borokban, melyekbıl a fehérnye nem lett teljesen kiválasztva, minek folytán, ha sok levegövel jön érintkezésbe, az oxygennel oldhatlan vegyületet képezve, pelyhek alakjában kiválik s a bor zavaros lesz. Éppen úgy az ilyen teljesen tiszta bor, ha szállitás alkalmával rázásnak és áttöltésnek van kitéve s alkalma van sok levegıvel érintkezni, szintén megtörik. Azért a bort szállitás után egy ideig nyugton kell hagyni. Az ilyen zavaros borokat állni kell hagyni, hogy a kivált anyagok leülepedjenek; ha ez 2–3 hét alatt be nem következnék, deritésnek kell azokat alávetni. A bor akkor is megtörik, ha alacsony hımérséknek tétetik ki, mert a borkı egy része, valamint még más anyagok is kisebb-nagyobb mértékben kiválhatnak s a bort zavarossá teszik. Ez a bor jellegét megváltoztathatja fıleg a borkı kiválása folytán, néha ugyan annak elınyére, mert a nyers íz simábbá válik, de legtöbbször annak hátrányára, fıleg a kevésbé savanyu boroknál. A bornak a 4 C° alá való lehülése határozottan árt s azért azt kerülni kell. Ha küldésnél nem kerülhetjük ki a lehülést, péld. télen, az esetben czélszerü lesz a bort elıbb 4–5 C°-nak kitenni s ezen hımérséknél deriteni. Ezáltal a bor ugyan minıségébıl veszít, de tisztán érkezik rendeltetési helyére.
A bor barnulása csak fehér boroknál fordul elı s abban áll, hogy a levegı oxygenjének behatása folytán nagymérvü zavarodás s egyúttal barnulás keletkezik, minek folytán a bor szaga s ize megváltozik és sötét színü lesz. Az olyan borok szenvednek ezen betegségben, melyek rothadt és kiszáradt szılıbıl készülnek, mert a barnuló anyagot azok héjja és magva szolgáltatja. Azért a finomabb fehér borok, melyek késıi szüret által éretnek el, igen hajlandók ezen betegségre, mivel itt sok szılı kiszáradt vagy rothadt állapotban kerül feldolgozás alá. Továbbá a kevesebb borkı-savat tartalmazó borok hamarább megbarnulnak, mint a többet tartalmazók, mert az akadályozólag lép fel. A borban levı fehérnye szintén befolyásolhatja a barnulást, amennyiben a barnuló anyagokkal oldhatlan vegyületeket képez s azok kiválnak. A barnulás a fiatal boroknál fordul elı, midın azok szénsav-tartalma csökken s így a levegı oxygenjével jobban érintkezhetnek. Hordóban levı bornál a barnulás a felületen kezdıdik és hetekig, sıt hónapokig eltart, míg a fenékig jut. A barnulás betegsége a fentiek szerint fıleg nedves idöjárás mellett lép fel, amikor is sok a rothadt szılı. A barnulásnak elejét vehetjük azáltal, hogy a rothadt szılıt gyorsan kipréselve erjesztjük, vagy pedig az erjedés befejezte után kénezett hordóba lehúzzuk (körülbelül 20 g/ ként számíthatunk 12 5–25 H/l borra). A kénessavnak 0.0027–0.0045 ‰ mennyisége elegendı, hogy a bor barnulását megakadályozza. A már megbarnult borokat helyrehozhatjuk azáltal, ha azokat tojásfehérnyével derítjük, még pedig 1 H/l borra 3–4 tojásfehérnyét veszünk. A képzıdött zavarodás pár nap alatt leülepszik s a bor tiszta és világosszinü lesz, amikor is más hordóba fejtendı. Az így kezelt bor nem barnul meg újra. A deritést czélszerü lesz inkább kétszerre végezni, hogy esetleg a fölösleges fehérnye elkerültessék. A barna bor ezen viselkedésébıl azt lehetne következtetni, hogy a barnulást csersav-nemü anyagok idézik elı. Ha a barna bort jó s elég mennyiségü élesztıvel összekeverjük, a szín eltünik és többé nem jön elı. A fiatal borokat ismételt lehuzás, szellıztetés és végre tojásfehérnyével való derités által egészen tisztává lékeljük. Kénhydrogen-szag (Boeksergeschmack) betegség abban áll, hogy a bor kénhydrogent (H2 S) tartalmaz s annak a záptojásra emlékeztetı ízt és szagot ad. Errıl vagy szaglás, vagy ólomeczetbe mártott papiros által gyızıdhetünk meg, mely utóbbi a bor fölött tartva, kénhydrogen jelenlétében meg fog feketedni. A kénszag-betegség több kútforrásra vezethetı: 1. Ha szabad kén van jelen az erjedı folyadékban, akkor az bevonatik az erjedés vegyfolyamatába és kénhydrogen képzıdik belöle. Szabad kén juthat a folyadékba, ha a hordó kénezésénél el nem égett kén lecsepeg, vagy pedig, ha a szılıbetegség (Oidium Tuckeri) meggátlása czéljából kénvirággal lett a szılı behintve s az a szılıbogyókkal a mustba kerül. 2. A talaj alkata s a trágyázás is lehet oka ezen betegségnek, mert az tapasztaltatott, hogy ott rendesen fellép, ahol a talaj fémkénegeket tartalmaz vagy kéndús trágyával, péld. gyapjuporral lett a szılı megtrágyázva. Ennek oka valószinüleg abban rejlik, hogy a szılıben kéndús proteinek fejlıdnek, melyek az erjedésnél a kénhydrogen képzıdésére alkalmasak. A vaskéneget tartalmazó agyagpalatalajon annál erısebben érezhetı ez a betegség, minél inkább elı lett mozdítva annak elmállása istállótrágya által. Nessler szerint rothadó anyagoknak a kénsavas sókra való hatásánál a talajban oly fémkénegek képzıdnek, melyek a szılı által fölvétetnek. Éppen úgy a mészdús talajok szintén kénszagu bort szolgáltatnak. 3. Az élesztı bomlása a borban szintén elıidézi a kénhydrogen-szag betegséget. Az élesztı t. i. kéndús s annak rothadásánál kénhydrogen fejlıdik. 4. Ha a hordóba vas nyulik be, péld. csavar vagy vaslemez van belül alkalmazva, szintén kénhydrogenfejlıdésre, ad okot, még pedig már maga a vas kénvasat tartalmaz s az a borban oldódik és kénhydrogen képzıdik; továbbá, ha nedves hordó kénezve
lesz, a vason vaskéneg és kénessavas vas képzıdik: az elsı vízben éppen nem, az utóbbi csak nehezen oldódván, s így a hordóban maradnak, de a bor sava által oldódnak és kénhydrogen fejlıdik. Jó években czukordús mustokból keletkezett fiatal és még nem érett boroknál szintén kénhydrogen-szag mutatkozik, mit a gyakorlatban kedvezı jelnek tartatnak s a bor jövendı jóságára következtetnek. Ez a szag ezen esetben hamar eltünik, míg a fent jelzett esetekben nem. Ezen betegségnek több esetben elejét vehetjük: 1. Ha a hordók kénezésénél óvatasan járunk el s alkalmazzuk az e czélra szerkesztett készülékeket. 2. Ha a bort az élesztırıl mindjárt a fıerjedés befejeztével lehúzzuk, mert a hosszabb állásnál könnyen bomlásnak indulhat. 3. Ha arról gondoskodunk, hogy a hordó belsejébe vasrészek ne nyúljanak vagy azok faburokkal, vagy más anyaggal elfödessenek. A kénszaggal biró borok kétféle módon gyógyíthatók, még pedig gyakori lehuzás és kénezés által. A gyakori lehuzásnál, – melynél gondoskodni kell; hogy minél nagyobb felületen érintkezzék a levegıvel – a kénhydrogen egy része elszáll, más része pedig a levegı oxygenje által oxydálódik. Sokkal hatásosabb a kénezés, mely abban áll: hogy a bor sok apró lyukkal ellátott ónozott vascsövön lesz a kénezett hordóba eresztve, ott a kénessav találkozik a kénhydrogennel; melynek szaga eltünik, mert e két anyag egymásra való hatásánál víz képzıdik és kén válik ki. Ha a kén teljesen leülepedett, a bort azonnal le kell róla fejteni, mert az esetleges utóerjedésnél a betegség újra beállana. Vörös boroknál a gyakori lehuzást alkalmazzuk, mert a kénezésnél sok festanyagot veszítnének. A bor megfeketedése abban nyilvánul, hogy az elıbb tiszta fehér vagy vörös bor a levegın bizonyos ideig állva, zavarodni kezd és szine sötétebb, kék és végre fekete lesz. Ez alkalommal t. i. fekete csapadék képzıdik, melynek finom eloszlása a borban idézi elı a fekete színt. Ezen betegségnek okozója a vas, melyet a bor a hordó belsejébe nyuló vasrészekbıl vett fel, amennyiben a bor csersava a vasoxyd-vegyületekkel fekete csapadékot idéz elı. A borban ugyan a vas oxydulsó alapjában van jelen s ez nem ad fekete csapadékot a csersavval, de ha a bor levegıvel érintkezik, akkor az oxygen a vasoxydult vasoxyd-sóvá alakítja s a fekete szinezés áll elı. Ha vassókat tartalmaz is a bor, abból nem következik, hogy a bornak meg kell feketednie, mert ezt a borban foglalt szabad sav s a csersav mennyisége szabályozza, még pedig minél több szabad sav van a borban; annál több csersavnak kell jelen lenni, hogy feketedés álljon elı; azaz csersavas vas képzıdjék; éppen úgy, kevesebb savtartalom mellett, kevesebb csersav fog feketedést elıidézni. Azért a savanyu borok ritkán szenvednek e betegségben; mert egyúttal ahhoz mérten nem tartalmaznak elég csersavat, hogy feketedést elıidézhessen. Különben azon esetben is elıállhat feketedés: 1. Ha a bor savtartalma péld. valamely betegség folytán kevesbedett, vagy egy része közönyösítve lett. 2. Ha a bor csersav-tartalma gyarapodott péld. azáltal, hogy olyan hordóba lett fejtve, mely még csersavat képes átadni. A megfeketedett fehér bor sokszor önmagától is megtisztul, a vörös bor azonban sok festanyagot veszít, melyet a leülepedı pelyhek magukkal ragadnak. E betegségnek elejét vehetjük, ha gondoskodunk arról, hogy a bor vassal ne érintkezzék, vagy ha érintkezett, akkor a kevésbé savanyu borhoz borsavat adunk vagy savanyu borral keverjük s a feketedés nem áll be. A már fekete borokat helyre lehet állitani azáltal, ha többszörös lehuzás mellett addig ászkoljuk, míg a leülepedés megtörtént és magától kitisztul. Ha a tisztulás lassan menne, derités által siettetni lehet azt. L. Rösler az ilyen borok gyors helyreállitására a következı módot ajánlja: minden hektoliter borra 50 g/ tannin kevés borban oldva, éppen úgy 42 5 g/ tiszta, színtelein gelatin kevés forró vízzel elkészítve, a borhoz lesz adva és utána még 1 k/g kaolin adatik hozzá s a keverıvel jól
össze lesz keverve s aztán nyugton hagyatik. Rövid idı mulva a bor kitisztul, amikor is rögtön más hordóba le kell fejteni. Elıfordulnak esetek, amikor a fekete borokat csak szürlézés által lehet megtisztitatni. A vörös bor színváltozása. A vörös bornál az tapasztaltatott, hogy minél idısebb lesz, annál inkább veszít vörös szinébıl és barnaszinü lesz. Ezen tünemény hosszabb-rövidebb idı alatt következik be, mi a szılı minıségétıl és kezelésétıl függ. Így péld. a rothadó szılıbıl készült bor; úgy a roszszerkezetü erjkádak használata nagyon elımozdítják e betegség fellépését. Amint ismeretes, a vörös bor a törkölyön erjed, s így alkalma van a barnuló anyagokat fölvenni. Ezen anyagok különösen a szılıkocsányban fordulnak elı, fıleg ha azok már megbarnultak, s azért az ezeken erjedt bor hamarább megbarnul, mint ha a szılı le lesz bogyózva s a kocsányok eltávolítva. A bor akkor is elveszítheti vörös szinét, ha sok csersavat vesz fel, mely az oxygen behatása folytán megváltozik, kiválik és leülepedik, mely alkalommal festanyagot ránt magával. E körülmény esetleg még jó is lehet, mert az igen fanyar bor szelidebb lesz a csersav-kiválás folytán, feltéve; hogy csak kevés festanyagot választott ki. A palaczkozott bor, ha sokáig fekszik, szintén elveszítheti vörös szinét és barna színt fog mutatni, mert az állásnál s a különbözı hımérsék-változásnál borkı válik ki, mely a vörös festanyagot magával viszi s a barna szín elıtérbe lép, mely a fentiek szerint már eleve bennfoglaltatott. E betegségnél nagy szerepe van a csersavnak is, mely a levegı befolyása folytán eddig még ismeretlen változásokon mehet keresztül, minek folytán kiválik, a bort zavarossá és barnává teszi. Erre vezethetı vissza az a körülmény is, hogy a vörös bor csak igen ritkán veszti el teljesen szinét, mert nincs elegendı csersav jelen, hogy azt elıidézze, azaz hogy az összes festanyagot kicsapja. Azért a borok csak világosabbak vagy barnaszinüek lesznek. A bajnak eleje vehetı azáltal, ha a must erjedését csak a héjon eszközöljük, azaz a szılı le lesz bogyózva; ha a rothadt szılıt kiválogatjuk és külön dolgozzuk fel, s végre, ha a vörös borral nem vétetünk fel sok csersavat vagyis a mustot csak a törköly egy részével erjesztjük a kellı ideig. Ha a barnulás már megkezdıdött, annak megszüntetésére csak egy óvszer van: a kénessav, melylyel azonban igen óvatosan kell elbánni, hogy a kelleténél többet ne alkalmazzunk, mert az maga is elszínteleniti a bort. Az alkalmazható kénessav mennyisége a bor minısége szerint igen változó lehet: a kisérletek szerint 8 4–52 h/l-ig elég egy 20 g/ sulyu kénszeletnek az elégetése. A szinehagyott bort igen jól helyre lehet hozni, ha friss feketeszılıtörkölylyel kezeljük. A bornak idegen anyagokkal való érintkezése folytán támadt betegségei. A bor-irány egyik fıkövetelmény, hogy az tiszta izü és minden oda nem tartozó szagtól mentes legyen, mert ellenkezı esetben annak értéke tetemesen csökkenni fog, de sıt egyes esetekben a fogyasztásra nem is lesz használható. A bor igen érzékeny folyadék, más anyagoknak ízét, szagát igen könnyen átveszi, miért óvakodni kell azt oly edényekbe tenni vagy tartani, melyekben elıbb más idegen anyag volt, valamint szagos anyagokat a borral egy helyen tartani. Különösen nagy befolyást gyakorol a bor ízére az edények tisztán vagy nemtisztántartása, miért is az edények tisztaságára nagy gondot kell forditani. A következıkbıl meggyızıdhetünk, hogy mily különbözı okok tehetik még a bort beteggé: Penész- vagy hordóíz. Ez igen gyakran fordul elı s onnét van, hogy a mustot, illetıleg bort penészes edényekben erjesztették, illetıleg tartották. A penészízt csak igen nehezen lehet eltávolitani és teljesen sohasem is sikerül. A bajon sokat segitenek a következı eljárások:
A legjobb gyógyitási mód, a bort friss törkölyön kierjeszteni. Friss törköly hiányában következıleg is kezelhetjük a bort: a bor elıször más tiszta hordóba lesz fejtve, azután minden 2½–3½ H/l-re 1 k/g nádczukrot adunk, még pedig akképen, hogy a czukrot 20–24 l beteg borban oldjuk melegités segélyével s az oldatot felforralva, a hordóba töltjük, melyet bedugaszolni nem szabad. Bizonyos idı mulva a bor erjedésbe jön, minek megszüntével le lesz fejtve és tojásfehérnyével vagy vizahólyaggal derítve. Szokták némely helyen a penészízt tiszta asztali olajjal is eltávolitani, mely abban áll, hogy a bor hordóba lesz téve, de bizonyos ürnek szabadon kell maradni, s azután minden hektoliter borra ½ l olajat öntenek hozzá és jól összekeverik a folyadékot keverırúd vagy a hordónak hengerelése által. Az olaj a penészízt és szagot átveszi és 8–10 nap mulva a folyadék felületén összegyülik, ahonnét vagy szivornya segélyével, vagy a bornak lecsapolása által el lesz távolítva. Ha a bor e mőtét után zavaros lenne, jó lesz azt tojásfehérnyével vagy gelatinnal deriteni. Az olaj a bornak zamatjából is elvon bizonyos mennyiséget. Használnak még e czélból kiizzitott fa- vagy kimosott csontszenet is, még pedig 1 l borhoz 1– 1½ evıkanálnyit adva jól összerázva, mire a bor a kitisztulásig állni hagyatik. Ennek nagy hátránya, hogy a bortól sok zamatanyagot von el és az bizonyos ideig szénízt mutat. Czélszerü a penészizü borokat pasteurizálni és azután kénezett hordóba tölteni s a fölösleges kénessav eltávolitása czéljából 5–6 hét mulya levegı hozzájutásával lefejteni. A fölmelegités által az esetleg borba jutott penészgombák is megöletnek. A faíz oly boroknál fordul elı, melyek nem jól kezelt új hordókban lesznek tartva. Az ilyen bor palaczkozva bizonyos idı mulva elveszti ezen ízét. A faíz eltünik, ha a bor jól tisztitott és kikénezett hordóba fejtve több ideig ászokolódik. Friss törkölylyel való kezelés szintén segít e bajon. Kocsányíz, amely abban nyilvánul, hogy a bor nyers és kocsányízt mutat. Ezt a bor akkor kapja, ha a must a kocsányon erjed, mely almasavat tartalmaz és azonkivül különös jellemzı ízzel bir, melyet a bor átvesz. Csak a zöld kocsány befolyásolja az elıbbi értelemben a bort, még pedig annál inkább, minél husosabb az. A száraz, megfásodott kocsány nem okoz kocsányízt. A kocsányíz bizonyos idı mulva legtöbbnyire eltünik; ismételt derités által szintén megszünik. A fagyíz különösen nedves-hideg idıjárás mellett mutatkozik, ha a fagy a szılıt a tıkén éri s a szılıbogyó, valamint a szılıkocsány megfagyás következtében sérülést szenvedett. A fagyíz felléptének mérve a kocsány száraz állapotától függ, mert minél szárazabb az, annál kevésbé lép fel az. Dahlen nézete szerint a fagyízt az okozná, hogy a megfagyott kocsányokból bizonyos nedv megy át a bogyókba, mely már ezeknek is fagyízt ad. A fagyíz ennek folytán még növekszik, ha a must a kocsányon erjed s a bogyókkal együtt lesz préselve. A fagyíz a fı- és utóerjedés befejeztével igen erısen mutatkozik, de idıvel csökken, sıt teljesen el is tünik. Talaj-, trágya- és földíz. A szılıbogyónak megvan az a tulajdonsága, hogy az ıt környezı légkörében levı szagot és ízt fölveszi s a bornak átadja; így a trágya szagát, ha tavaszszal lett trágyázva a talaj, vagy a talaj más kipárolgásait. Földízt kap a bor, ha a szılıvel föld is jut a mustba. Derités vagy friss törkölyön való kezelés által csökkenteni lehet e kellemetlen ízt és szagot. Élesztıízt kap a bor, ha az élesztı bomlani kezd, ami bekövetkezhetik akkor, ha a bor csak késın lesz a seprırıl lefejtve, vagy pedig ha a hordóban élesztı marad vissza s az nem lesz mindjárt megtöltve. E baj elkerülhetı a bornak a seprırıl kellı idıben való lefejtése s a hordók tisztántartása által. A hordók, ha azokból egy bor kitöltetett, megtisztitandók, mielıtt más bort adnánk bele.
Vászoníz csak az élesztı vagy a szürléten boroknál fordul elı, ha a préselésre; illetıleg a szürlézésre használt zsákok nem lettek a megkivántató módon kezelve. E baj elkerülhetı, ha a zsákok elıször tiszta vízben, azután kevés borban kifızetnek. Ha a vászonizü borokhoz faszenet adunk s egyúttal mindjárt derítjük, ezen íz nagyobbrészt eltünik. A faszén ugyan szénízt kölcsönöz a bornak, mely azonban 3–4 hét alatt teljesen eltünik. Kreosot-, füst- és kátrányíz. Ha a szılı ezen anyagokkal vagy illó alkatrészeivel érintkezik, vagy ha a bor ezen anyagokkal egy helyen lesz tartva: azok szagát átveszi. Husson szerint a mészégetık füstje is káros a szılıre, illetıleg borra, még pedig Toul mellett egy mészégetı közelében levı szılı levelei és gallyai empyreumatikus ízt mutattak s a szılıbıl készült must csak lassan erjedt s a fiatal bor is e szagot erısen mutatta. R. Göthe állitása szerint, ha a szılıkarók kreosottal impregnálva lesznek, a szılı fölveszi e szagot és átadja a belıle készült bornak. Mások ismét azt állítják, hogy a jól végzett impregnálás s a karónak hosszabb ideig való fekvésekor e bajtól mitsem kell tartani. Ha a pinczében, ahol bor van, kátrány is lesz tartva, vagy az ászokfák kátránynyal vonattak be: a bor ennek szagát gyorsan átveszi. A fent jelzett szaggal biró borokat igen nehéz azoktól megmenteni. A kátrányízt még legjobban lehet eltávolitami, ha a bort tiszta asztali olajjal kezeljük, még pedig minden hektoliterre 100 g/-ot számitunk s azzal jól össze keverjük és állni hagyjuk. A szagot magába vevı olajat, mikor a bor felületén összegyült, a hordónak túltöltése által eltávolítjuk. Egérszag. Egyike a legkellemetlenebb szagoknak, melyet teljesen a borból eltávolitani nem lehet. Hogy ezt mi okozza, még eddig nem ismeretes. Reitlechner nézete szerint a rosszul tisztitott vagy penészes hordók eltartása alkalmával nitrogentartalmu penészgombák szétbomlásánál, valamint az alkoholnak savanyodásánál lép fel az az anyag, melyet a hordóba töltött bor fölvesz. Horvátországban igen gyakori az egérszagu bor, melyet az ottani lakosok egészen megszoktak és fel sem veszik; pedig ha más ember ilyen szagu bort egyszer megkóstol, azt nem egykönnyen fogja felejteni. Ha az egérszag erısen lép fel, annak nincs ellenszere. Kénessav által a továbbterjedést meg lehet akadályozni, de a szagot eltüntetni nem. Ha még gyenge a szag, más borral való keverés által lehet e szagot gyengiteni, hogy a legtöbb ivó észre sem veszi. Dugaszízt mutatnak az oly palaczkozott borok, melyek rosz dugókkal lettek elzárva vagy a dugó az eltartásnál romlásnak indult. Ennek elejét vehetjük: jó dugók használása által, a dugóknak kiforrázása vagy impregnáló anyagokkal való kezelés által s a töltött palaczkoknak száraz, szellıs helyen való tartása által; éppen úgy, ha a dugó külsö részét viaszszal vagy fémsipkával vonjuk be. A felsorolt kellemetlenségeken kivül még több is van, melyek fıleg a gondatlanság követkézményei: így péld. oly hordókba is töltenek bort, melyekbe elıbb petroleum vagy olaj volt, persze a bor az elsı esetben petroleum-, a másodikban pedig könnyen avas ízt kap. A gondosság, a helyiségek és edények tisztántartása sok kellemetlenségtıl óvja meg a borászt. Girtler Aurél.
