Táplálkozástan és gasztronómia
2012.04.23.
1
Gabonafélék
2012.04.23.
2
Gabonafélék ősi táplálékaink!!!
a kövek között megőrölt búzaszemeket vízzel elkeverve pempővé gyúrta, majd forró, felizzított köveken lepény formájában megsütötte. –kenyér őse régészeti ásatások tiszta búzadarából készült pogácsa maradványaira bukkantak, melyek tésztáját az ősember valami szirupfélével gyúrhatta össze. Forró vízben kifőzte, majd levelekbe csavarva, forró hamuba sütötte meg az "őscukrász" a tésztát "A legérdekesebbek egy bronzkori szamócatorta maradványai, amely a mai nullás lisztnek megfelelő finomságú gabonaőrleményből, mézből és vadmadarak tojásaiból készült. Kétharmad köles, egyharmad rész pelyvás búzából készült ez az őrlemény..." Vadbúza:kipereg…
2012.04.23.
3
Három legfontosabb gabona
Kukorica-Amerika, Afrika Búza-mérsékelt égöv Rizs-trópus Ez a három a világ gabontermelésének 90%, az emberiség kalóriaszükségletének 40% A negyedik az árpa……
2012.04.23.
4
Gabonafélék (cereáliák) és pszeudocereáliák
A táplálkozásban legfontosabbak, mert szemtermésük energiában gazdag, jól tárolható, egyszerűen feldolgozható és sokféleképp hasznosítható Gabona: Lisztes magot termő, egyéves, lágyszárú növények Emberi élelmezés, takarmányozás, ipari célokra Összetétel:
60-70% szénhidrát (keményítő, dextrin, hemicellulóz, cellulóz) Fehérje: több esszenciális aminosavból pl lizin, triptofán csak kis mennyiséget tartalmaznak, tehát nem teljes értékűek
Legfontosabb kenyérgabona a mérsékelt égövben a búza és a rozs Hántolt gabonának a rizs, árpa, köles a legalkalmasabb 2012.04.23.
5
Gabonák összetétele
Szénhidrátok: keményítő, monoszacharidok, cellulóz, hemicellulóz A keményítő keményítőszemcsék formájában fordul elő elsősorban az endopspermiumban, a keményítőszemcsék alakja, nagysága mérete jellemző az egyes gabonafélékre Cellulóz: héjban, élelmirost Fehérjék: sikérváz Zsír, lipidtartalom: héj, csíra, aleuron (fehérliszt nem avasodik) Ásványi anyagok, héjban és a csírában (teljeskiörlés) Vitaminok: csíra, aleuronréteg és héj (csíra B, és E)
2012.04.23.
6
A Búza
Egynyári, egyszikű, pázsitfűfélék családjának, búza nemzetségébe Kalászos virág szemtermés
2012.04.23.
7
BÚZA (Triticum nemzetség) Fontosabb fajai: Durumbúza (Triticum durum) Közönséges búza (Triticum aestivum) Speltabúza (Triticum spelta) Tönkölybúza (Triticum compactum)
bulgur
Burizs: hántolt búza (T-rizs:rizs formájú tészta) Bulgur: búzatöret Kuszkusz: finombúzadarából készült igen apró száraztészta Szeiten: búzahús-sikér
2012.04.23.
8
Rozs (Secale cereale)
Kenyérgabona Búzánál igénytelenebb, hűvös, csapadékos éghajlat + homokos talaj Szem szerkezet hasonló a búzáéhoz, héja 50%-al vastagabb a búzáénál így kevesebb liszt nyerhető belőle Összes fehérjetartalma is alacsonyabb és sikérváz képzésére nem alkalmasak Lizinből többet tartalmaz Tartalmaz antinutritív anyagokat (emésztést rontó) (fitát, enzimgátlók) Egyéb felhasználás:Whisky, rozspehely, mártás, levessűrítő 2012.04.23.
9
Búzarozs, tritikálé Ember hozta létre, a búza és a rozs keresztezésével A Triticale alaktanilag a búza és a rozs között átmenetet képez. /Állandósult búza-rozs hibrid./ Fehérje tartalma átlagosan 18% körül van.metionin+cisztein és lizin tartalma magas Kenyérsütésre alkalmas lisztet ad, lisztjéből sütött kenyér a rozskenyérhez hasonlít
2012.04.23.
10
Árpa (Hordeum vulgare)
növény az északi hűvös, csapadékos tájakat kedveli. Az árpakenyér igen gyorsan szárad, ezért a termőterületén az árpát inkább kásaként fogyasztják. A malomipar hántolt árpát és árpagyöngyöt készít belőle, de a sör-, whisky- és a malátagyártás alapanyagául is szolgál. Sikértartalma miatt lisztérzékenyek nem fogyaszthatják. Az árpa takarmánynövényként sem elhanyagolható. A takarmányárpáknál a magasabb, míg a sörárpáknál az alacsonyabb fehérjetartalom a kívánatos. Jellemző fehérjéje a hordein. Árpagyöngy, gersli a teljes árpa sok nyomelemet: káliumot, kalciumot, magnéziumot, foszfort tartalmaz (kétszer annyit, mint a barna rizs) – ezek az anyagok elengedhetetlenek a normális szív- és agyműködéshez. Nyugtatja az idegrendszert, sőt még vizelethajtó is 2012.04.23.
11
Köles A köles a pázsitfűfélék (Poaceae) családjába és a kölesfélék (Panicoideae) alcsaládjába tartozó Panicum és Pennisetum növénynemzetségek egyes fajainak összefoglaló elnevezése. A szót gyakran a legismertebb kölesfaj, a termesztett köles rövidebb neveként is használják. Mezopotámiában már 6000 évvel ezelőtt is termesztették. Onnan jutott el Ázsiába, Afrikába, Európába az ókorban és a középkorban, majd a 16. században a spanyolok, portugálok által Amerikába. Ismertebb kölesfajok: termesztett köles (jófizető köles avagy kásaköles, Panicum miliaceum L.) gyomköles (Panicum ruderale) hajszálágú köles (Panicum capillare) indiai köles (Pennisetum glaucum vagy Pennisetum typhoides) Az ugyancsak a kölesfélék alcsaládjába tartozó olasz muhar (Setaria italica) olasz köles vagy rókafarkú köles néven is ismert, a perjefélék (Pooideae) alcsaládjába tartozó fénymagot (Phalaris canariensis) pedig kanárikölesnek is nevezik. Hazánkban két változatát termesztik. Az egyik bugája összehúzott, csomós és felálló, a másik kocsánya hosszú, bugája egy oldalra lekonyul. Ez utóbbi, a „bugás köles” bővebben terem A le nem héjazott kölest baromfitakarmánynak és szeszfőzésre is használják A kölesből készített étel tápláló, de kissé nehezen emészthető, ezért ha kenyérnek sütik, gyakran búzaliszttel keverik. 2012.04.23.
12
Kölesből készült ételek
A kölesből készült úgynevezett öregételek: . a vízben főzött köleskása, . a tejben vagy vizes tejben főzött köleskása, . a hagymás zsírban párolt, vízzel feleresztett, burgonyával egybefőzött öregkása, . a köles és szárított tészta egybefőzve (burgonyával dúsítva), paprikával és borssal ízesítve, . a birka- vagy baromfihúsból készült pörkölttel egybefőzve, borssal vagy paprikával ízesítve. Kölesből készült kiszaggatott kása: . A kölest sós vízben kása sűrűségűre főzték, majd zsíros kanállal tálba szaggatták. Zsírral megöntözték, pirított zsemlemorzsával megszórták. . A sós vízben puhára főzött köleskását zsíros kanállal kiszaggatták, tejjel leöntötték. Köleslevesek: . Rántott, rántás nélküli, habart és kolbászkarikás.
2012.04.23.
13
Cirok (Sorghum Pers ) A cirok (egyéb nevei: cil vagy csil, cirköles, Erdélyben tatárka,.), a pázsitfűfélék családjába tartozó növénynemzetség mintegy kétszáz fajjal. Mivel ezek közül több keresztezhető, a nemzetség rendszertani felosztása messze nem egyértelmű: amit egyes szerzők önálló fajnak tekintenek, az másoknál csak változat stb. Különböző célokra több faját termesztik. Európában – így hazánkban is – először csak a seprőcirok honosították meg; a takarmánycirkokat Európában csak az utóbbi évtizedekben kezdték nagyobb területen termeszteni. Termesztett fajok: seprőcirok (Sorghum vulgare Pers.), cukorcirok (Sorghum saccharatum), fenyércirok (fehércirok, Sorghum halapense) durra (Sorghum durah, Sorghum durra), tarka cirok (Sorghum bicolor), szudáni fű (Sorghum sudanese). Felhasználás: seprőcirkot virágboga, a cirokszakáll végett termelik, hogy abból seprőt és egyéb ipari cikkeket készítsenek. A cukorcirkot és a seprőcirkot többször ajánlották takarmánynak, mivel kedvező időjárásnál kétszer is kaszálható, azonban igen gyorsan megkeményedik, így nem ér annyit, mint a tengeri csalamádé. A cukorcirokból már a 19. században többször is megpróbáltak cukrot előállítani (különösen Amerikában, de sokáig nem tudták kikristályosítani a cukrot, így az eljárás Magyarországon csak 1936 után, Surányi János kezdeményezésére terjedt el. A második világháború után nagy táblákban főleg Békés és Csongrád megyében termesztették. A tarka cirok termése és hajtása nemcsak takarmány, de sokfelé élelmiszernövény. Fogyasztásával azonban vigyázni kell, mert fajtájától és a korától függően mérgező ciánglikozidot tartalmazhat. Hasonlóképpen (lisztté őrölve) a seprőcirkot is használják élelmezésre.
2012.04.23.
14
Zab (Avena sativa)
Pázsitfűféle, bugavirágzat Magas fehérje és zsírtartalom, abraktakarmány Élelmiszeripar: zabpehely, liszt, dara Több rostot és lecitint tartalmaz mint a többi gabona
Jellegzetes fehérjéje az avenalin
Nagyobb lizin, metionin tartalom mint a búzának Rosttartalom felét oldható rost teszi ki-élelmirost Antioxidáns tartalma jelentős, béta glükán2012.04.23. funkcionális élelmiszerek
15
Kukorica (Zea mays)
Egyik legfontosabb növényünk, Őshazája Mexikó, török búza (török uralom alatt terjedt el) Limitáló aminosav: triptofán, pellagra a hiánybetegsége Szemtermés alakja, színe fajtánként változó, tápanyagban gazdag, felhasználása széleskörű:takarmány, élelmianyag (liszt, dara, csíraolaj) Keményítőgyártás (módosított keményítők mint állományjavítók), szeszipar, izocukor, cellulózgyártás, bioetanol Kukorica alapanyagú ételek: székely:puliszka, olasz:polenta, spanyol…: tortilla
2012.04.23.
16
Rizs (Oryza sativa)
A második legfontosabb gabona Toklászos v. tar, puha v. keményszemű Folytonos árasztást kívánó, nedves talajt igényli hosszú közép és kerek hántolt rizst adó fajtákat ismerünk Hosszúszemű rizsfajták:• Pl. karolina, basmati Rövidszemű rizsfajták:• Pl. kome (japán), tömzsi, kerek olasz rizs Vadrizs nem rizsfajta (Zizania aquatica), dió ízű
2012.04.23.
17
Rizsfajták
barnarizs
kerekrizs
jázminrizs
opálrizs
fehérrizs
vörösrizs
(vadrizs)
zöldrizs
+Aranyrizs, kínai feketerizs kép nélkül 2012.04.23.
18
Rizs
Barna rizs= héjas rizs Hosszú, közepes és rövidszemű: hosszúszemű: főzés közben nem tapad össze, rövidszemű főzéskor megpuhul összetapad A rizs hántolása, csiszolása, fényezése során fehérjékben, ásványi anyagokban, és vitaminokban gazdag értékes részeket távolítanak el Esszenciális aminosav összetétele kedvező Ételek:rizottó, paella
2012.04.23.
19
Vadrizs (Zizania aquatica)
más néven: indián rizs, tuszkarora rizs Észak-Amerika keleti részén mocsarakban, valamint tavak és folyók szegélyén tömegesen nő. Szemtermése egykor az itt élő indián törzsek egyik legfontosabb tápláléka volt. Magja hosszú, szürkésbarna, dióízű, főzéskor enyhe lilás színt kap. Valójában nem rizs, hanem egy vízifűféle termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket. Hagyományosan két bottal csónakból aratják: az egyik bottal a csónak oldalához fogják a növény víz fölötti részét, a másikkal a csónakba verik a kalászból az érett szemeket. Nyárfa rönkök tüzénél szárítják-pörkölik hozzávetőleg két óra hosszáig, ettől válik eltarthatóvá és kapja sajátos dióízét is
2012.04.23.
20
Pszeudocereáliák POHÁNKA (hajdina, tatárka) (Keserűfűfélék családja) magjának: keményítő-tartalma: 63-76% fehérje-tartalma: 6,8-15,1% (lizinben gazdag) zsírtartalma: 1,7-2,4 % (ennek 77%-a telítetlen zsírsav) élelmi-rost tartalma: 17-20% Blini:orosz hajdinapalacsinta 2012.04.23.
21
Pszeudocereáliák AMARÁNT (Amarántfélék családjába tartozik) magjának:- fehérjetartalma: 16 % (lizinben gazdag) Zsírtartalma: 5,5-10 % (linolénsav) - Szénhidrát tartalma: 65% - Élelmi rost: 7,4% - Tartalmaz még:
B1 vitamint (0,8 mg), Ca (230 mg) , Mg (270mg),
K (410 mg), Mn (2,8 mg)
2012.04.23.
22
Pszeudocereáliák
Rizsparéj, amerikairizs, Quinoa (Chenopodium quinoa)
Chenopodiaceae calád A quinoa -az Amaránt mellett-, az egyik legtöbb ásványi anyagot tartalmazó, legtáplálóbb pszeudocereália. Dél-Amerika az őshazája, termesztése legalább Kr.e. 5000-ig nyúlik vissza. Magja 10 perc sós vízben való forralás után szétesik, és többszörösére duzzad! Lágyszárú, egynyári növény, mely 2 m magasságig is nőhet. Tartalmaz káliumot, magnéziumot, kalciumot, vasat, ezenkívül B vitaminokat, C vitamint, karotint. Fehérje-tartalma, 15,2 % Gazdag lizinben. Gluténmentes, és könnyen emészthető 2012.04.23.
23
Korakánköles, ujjasköles, ragi (Eleusine coracana)
fontos élelmiszernövény Közép-Afrikában, Etiópiában, Indiában, Dél-Kínában és Japánban. Minthogy igénytelen, és jól bírja a kedvezőtlen időjárást, ezeken a területeken egészen 2000 m magasságig termesztik. Lisztjéből nem lehet kenyeret sütni, így Ázsiában kása, dara vagy lepény formájában fogyasztják, Indiában a maláta egyik alapanyaga
2012.04.23.
24
TEFF (Eragrostis tef)
Etiópia csoda-gabonája a legapróbb szeműgabonaféle 150 teff-szem tesz ki egy búzaszemet. Fehérjetartalma 13% és szinte teljesen gluténmentes. Több kalciumot tartalmaz, mint a tej, gazdag rézben, cinkben, foszforban, magnéziumban. Dísznövényként is termesztik, szárazvirág csokrokba használják. Az injera (inzsera),a savanykás etióp laposkenyér teff-lisztből készül. 2012.04.23.
25
Gabonafélék malomipari feldolgozása
Malomipari terméket szakszerűen tárolt (siló) és megfelelően előkészített (tisztított, kondicionált és pihentetett) gabonából malmi eljárással állítanak elő Malmi műveletek:
Darálás:aprítás, dara (durva1,8-2,6,közepes1-1,8,finom 0,21mm) Őrlés: aprítás és elválasztás, liszt Hántolás: héj és magbelső szétválasztása, úgy hogy a magbelső egyben maradjon (rizs, szárazborsó, árpa, hajdina, búza) Speciális feldolgozás (puffasztás, extrudálás, pelyhesítés)
2012.04.23.
26
Őrlés
Aprítás és elválasztási műveletek sorozata Nagy hengerrésű törető hengerszéken kezdődik, majd az aprított és levált korparészeket sűrűség szerint osztályozással elkülönítik. Ezután a nagyság szerint osztályozott dara és derce részeket külön dara és dercefelbontó hengerszéken aprítják tovább. A lisztfrakciókat vibrációs síkszitákon különítik el. A szitafelületen áthulló lisztszemcséket átesésnek a fennmaradót átmenetnek nevezik. A végső leszitálási stádiumban nyert adott szemcseméretű lisztek az un. féltermék lisztek, amelyek megfelelő arányú keverékével állítják elő a kereskedelmi liszteket.
2012.04.23.
27
Liszt
A liszt a malmokban előállított őrlési termék Búza (B), rozs (R), rizsliszt, kukoricaliszt. Szemcseméret szerint sima (L 150 mikrométer), fogós (F 150-300 mikrométer), F=fogósság Fehér, félbarna, barna, sötét Számok hamutartalmat jelölik
2012.04.23.
28
Búzából malmi úton előállított őrlemények 1.1. Finomliszt BL 55 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/1 Finom szemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz 1.2. Fehér kenyérliszt BL 80 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/2 Finom szemcsés őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz. 1.3. Félfehér kenyérliszt BL 112 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/3 Finom szemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ. 1.4. Étkezési búzadara AD Azonosító szám: MÉ 2-61/1/4 A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat. 1.5. Rétesliszt BFF 55 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/5 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún. "fogós" őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett.
2012.04.23.
29
Búzából malmi úton előállított őrlemények 2 1.6. Graham liszt GL 200 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/6 A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcsemérető héjrészeket. 1.7. Tésztaipari liszt TL 50 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/7 A búza magbelsőjére jellemzőárnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún. "fogós" őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. 1.8. Étkezési búzakorpa Azonosító szám: MÉ 2-61/1/8 Az étkezési búza terméshéját, aleuronrétegét és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb, meghatározott szemcseméret-eloszlás mellett. 1.9. Tésztaipari durum dara TDD Azonosító szám: MÉ 2-61/1/9 A durum búza magbelsőjére jellemző, sárgás alapszínű, nagy szemcsés őrlemény. A durum búzára ugyancsak jellemző világos héjrészeket a típusra megengedett mértékig tartalmazhatja. 1.10. Durum simaliszt DSL Azonosító szám: MÉ 2-61/1/10 A durum búza magbelsőjére jellemző, sárgás alapszínű, finom szemcsés őrlemény, csekély mértékű, a lisztszemcsékkel azonos mérető világos héjrészt is tartalmazhat.
2012.04.23.
30
Lisztek folytatás
Egyszerfogós búzaliszt BL 53 Sima liszt BL 51 Félbarna búzakenyérliszt BL 160 Barna búzakenyérliszt BL 225 Komáromi Lisztmix (BL-65) TBL-70: fehér tönköly(búza)liszt, TBL-300: teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt Céllisztek: a felhasználó kívánsága szerint, pl. keksz (sikérszegény)
2012.04.23.
31
HAZAI ROZSLISZT TÍPUSOK:
Fehér rozsliszt RL 60 Világos rozsliszt RL 90 Rozs kenyérliszt RL 125 Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190
2012.04.23.
32
Lisztek minősége
Beltartalmi értékek: víz, fehérje, keményítő, hamutartalom-klasszikus analitikai módszerek Lisztből készült tészta fizikai un. Reológiai tulajdonságai-nyújthatóságot vizsgáló penetrométerrel, vagy Farinográffal Nedvessikér mérés
2012.04.23.
33
Liszt tárolása
szárazáruraktár 65-75% relatív páratartalmú helység A levegő oxigénje a lisztben lévő festékanyagokat is eloxidálja Túl magas hőmérsékleten csomósodik, mikrobák elszaporodhatnak, dohosodás A liszt nagy felülettel rendelkezik így képes idegen szagok adszorpciójára, ne tároljuk erős szagú árukkal
2012.04.23.
34
Gabonafélék és őrleményeik speciális feldolgozási formái Pörkölés: közvetlen hőkezelés, pl. napraforgó, pattogatott kukorica, cornflakes, Puffasztás: nagy nyomású zárt térben, pörkölő, főző, kezelés után expanziós roncsolás, mely során a gabonaszem 5-15-szörös térfogat növekedést érhet el. A kezelés ízjavító, fertőtlenítő, kiváló emészthetőséget biztosít, tetszetős külső, élvezeti érték, utóízesíthető, kevésbé károsítja az élelmi rostokat Extrudálás: speciális csigával kis nyíláson nagy nyomású kipréselést jelent. A szűk nyíláson a szabadba lépő anyag nagynyomású expanziója révén a késztermék térfogata többszörösére növekszik (őrlemények hidrotermikus behatásokelcsirizesítés), emészthetőség javul, ínaktiválódnak az emésztést gátló anyagok Előfőzés: háztartási munka meggyorsítása: gyorsrizs, részleges vagy teljes főzésű, szárított termék, mely a felhasználáskor forrázás után néhány perc múlva fogyasztásra kész Lapítóhengeres pelyhesítés: szemes terményekből, vagy azok törmelékeiből, hántolt, darabolt frakcióiból, nagyszemcsés daráiból gőzöléses előkészítés után nagy nyomású lapítóhengereléssel hidrotermikusan és mechanikusan is feltárt termékcsalád pl. műzli, gabonapelyhek (kukoricadara-cornflakes), élelmirosttartalom nem sérül Szárítógépes pelyhesítés: lisztből vizes szuszpenziót készítenek, a keményítőt elcsirizesítik, feltárják, hengeres filmszárítón sütik, szárítják pl gyerekételek, tápszerek, gyógytápszerek, instant termék 2012.04.23.
35
Sütőipari termékek
Lisztből vízzel (ritkán tejjel), különféle adalékanyagok felhasználásával, dagasztással készített és lazított tésztából sütött termékek Kenyérfélék Péksütemények
2012.04.23.
36
Sütőipari alap és adalékanyagok
Alapanyag: liszt, ivóvíz Adalékanyag: élesztő, só, lisztjavítók, egyéb pl. burgonya, enzimek, más gabona vagy hüvelyesek lisztjei, étkezési magvak (lenmag, mák, tökmag, szezámmag)
2012.04.23.
37
Kenyérkészítés
A kenyér döntő részben gabonaőrleményekből tésztakészítéssel, alakítással, lazítással majd sütéssel előállított élelmiszer Tömege (az előállító által csomagolt termék kivételével) 250 g-mal osztható, de legalább 500 g Menet:
A liszt és a többi tésztaképző anyag előkészítése Tésztakészítési eljárás Tészta érlelése, feldolgozás, kelesztés Sütés Lehűtés, tárolás
2012.04.23.
38
Kovász
A kovász előtészta, amely lisztből, vízből és élesztőből áll. Főleg kenyér előállításához használják Célja:
Hozzávalók:
Az alapanyagokat dagasztógéppel összekeverjük, a kovász hőmérsékletét, a liszt és az terem hőmérsékletét figyelembe véve, a víz hőmérsékletével állítjuk be, 25–30 °C-ra. Ezután a kovászt érni hagyjuk, az érést befolyásolja a kovász sűrűsége, hőmérséklete és az élesztő mennyisége.
Érési idő:
liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 25–65%-a; víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 50–120%-a; kovászmag (megmaradt régi tészta vagy érett kovász), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2–4%a, szerepe az erőteljesebb savanyítás, gyorsabb érés; élesztő.
Munkamenet:
Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal nagyobb lesz a lazító hatása. A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz és az aroma kialakítása. A fehérjék duzzadásának elősegítése.
rövid 3–4 óra, süteményeknél; közepes 6–8 óra, búzakenyereknél; hosszú 16–20 óra, rozskenyereknél.
Az érettség megállapítása:
érzékszervi úton, az illat, térfogatváltozás és a rugalmasság alapján, savfokméréssel.
Az érési idő letelte után a tésztához szükséges többi összetevőt hozzáadjuk, és tésztát dagasztunk. Kovászpor: folyékony kovászt porlasztva szárítják
2012.04.23.
39
A liszt és a többi tésztaképző anyag előkészítése Liszt keverése, átszitálása, előmelegítése, megfelelő mennyiség kimérése A kellő mennyiségű víz hőmérsékletének beállítása, a liszt hőmérsékletéhez képest 5-10 ºC-kal magasabb hőmérsékletre Az élesztő csomómentes eloszlatása kevés langyos vízben Vízben oldható szilárd anyagok feloldása (só) Ezen műveleteket gépi berendezésekben végzik
2012.04.23.
40
Tésztakészítési eljárás
Összekeverés, dagasztás Két eljárás Közvetett vagy kovászos, mely során a lisztalapanyag egy részéből fermentációval sűrű vagy híg kovászt készítenek és tésztakészítéskor megfelelő arányban keverik a tésztához Közvetlen vagy élesztős a liszt teljes mennyiségét bedagasztják (dagasztógép)
2012.04.23.
41
Tészta érlelése
Közvetett tésztavezetés: érlelés célja: a kovászban elszaporodott élesztővel a tészta egész tömegét jól fellazítsák, fehérjéit duzzadás enzimes és kolloidális átalakítás révén nyújthatóvá, rugalmassá és gázvisszatartóvá tegyék . A lisztben lévő amiláz enzim a keményítő egy részét erjeszthető glükózra bontja le. Az élesztő tevékenysége közben keletkező CO2 t a tésztában levő rugalmas és szívós sikér visszatartja, a tészta térfogata megnő, lyukacsossá válik. A tésztaérlelés folyamatát átgyúrással megszakítják. Ennek célja a kolloidális és enzimes folyamatok siettetése. Közvetlen tésztavezetéssel a készített tészták érését kétszeri vagy háromszori átgyúrással siettetik
2012.04.23.
42
Tészta feldolgozása, kelesztés
Az érett tésztát kisebb darabokra bontják és a termék jellegének megfelelő formájúra alakítják (táblamunka) A végső alakú tésztadarabokat ismét érlelik ez a kelesztés, a kelesztés közben keletkezett Co2, alkohol a sütésig bennmarad (35 ºC, 90-100% relatív páratartalom) A kellően megkelt tészta nagy térfogatú, enyhén lágy tapintású, domború, kellően rugalmas A keletlen tészta tömött nyomásnak ellenáll A túlkelt tészta laposan elterül, lágy tapintású, csökkent térfogatú
2012.04.23.
43
Sütés
Sütőkemence 240-260 ºC Hőközlés hatására megmerevítse, fogyasztásra alkalmassá tegye a terméket Folyamatok: Tészta belsejében: fiz, kém változások, levegő és Co2hőtágulása, majd leáll az élesztősejtek és enzimek működése, 60-80º C kenyér bélszerkezetét kialakító hatások, búzafehérjék denaturálódnak, keményítő csirizesedik, bélzet kialakul, vízvesztés, Kenyérhéj színének kialakításában: Maillard reakció: barnaszínű melanoidin-termék, pörk dextrinek, karamellizálódott szénhidrátok
2012.04.23.
44
Lehűtés és tárolás
Gyorsan lehűteni, száraz szellős helyen kell tárolni A kemencéből kikerülő kenyér héjának hőmérséklete 140-160 ºC, felületét nedvesítik (vizes kefés lehúzás, permetezés) Hűtés célja: a bélzet eredeti szerkezetének megóvása), hűtőalagut, vagy légkondicionált légtér Szakaszok: a héj hőm nagyobb mint a bélzeté, így a bélzetből távozó nedvesség nem kondenzál a héj belső felületén, ropogós A héj gyorsabban hül a bélzet hőm nagyobb, megpuhítja a héjat a bélzetből távozó gőz A bél és a héj azonos hőm, a héj ekkor ismét ropogóssá válik A szakszerűen hűtött kenyér felülete fényes, cserepes, tetszetős és kemény, a bélzete puha, rugalmas és lassabban öregszik mint a rosszul hűtötté
2012.04.23.
45
Hazai kenyerek
Fehérkenyér A fehér kenyér 100% búzalisztből (fehér kenyérliszt; BL 80) kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. Kizárólag vízzel, élesztővel, sóval és engedélyezett adalékanyag felhasználásával készülhet.. Tömege általában 250 g-mal osztható, de legalább 500 g. A fehér kenyér felülete fényes, cserepesedő, aranysárga, esetleg barnába hajló színű. Bélzete világos, lazított, sima tapintású, rugalmas és frissen nem morzsalékos. Félbarna kenyér A félbarna kenyér 85% félfehér kenyérlisztből (BL 112) és 15% világos rozslisztből (RL 90) kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. A csak búza- és rozslisztet tartalmazó kenyerek összetétel szerinti osztályozása és azonosítása: A búzakenyér kenyér (MÉ 2-81/01/01) : 100,0 − 85,1% búzaliszt és 0,0 −14,9% rozslisztet tartalmazhat. A rozsos kenyér (MÉ 2-81/01/04): 84,9 − 60,1% rozsliszt tartalmú. A rozskenyérben (MÉ 2-81/01/05: legalább 60,0% rozslisztnek kell lennie. Többgabonás kenyér (MÉ 2-81/01/06) : Az alapgabonán (búzán és rozson) kívül az „egyéb” gabona mindegyike legalább 5-5% mennyiségben van a kenyérben. A búzán vagy a rozson kívül egyfajta gabonát tartalmazó kenyér esetén a „névadó” gabona mennyisége legalább 5%. Búzacsírás kenyér (MÉ 2-81/01/07) : Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg, legalább 8% zsírtartalmú búzacsíra. Kenyerek olajosmaggal (MÉ 2-81/01/09) : Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 8 kg, a kenyér nevében szereplő olajosmag; például „Lenmagos kenyér”. Ha az olajosmag mennyisége az előírtnál kevesebb, de jelenléte egyértelműen megállapítható, akkor a kenyeret szabad az olajosmagnak a nevével és mennyiségének a feltünteté-sével elnevezni, például: „Kenyér 5% szezámmaggal”. Szójás kenyér (MÉ 2-81/01/10) : Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg szójakészítmény. Korpás kenyér (MÉ 2-81/01/11) : Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg, gabonából vagy megfelelő hüvelyesből készített étkezési korpa. A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet. Nagyobb keményítőtartalmú korpa használata esetén a korpa mennyiségét korrigálni kell. Burgonyás kenyér (krumplis kenyér) (MÉ 2-81/01/12) : Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 5 kg olyan burgonya szárazanyag, amely a burgo-nyabelső minden összetevőjét tartalmazza. 2012.04.23.
46
Egyedi kenyerek
Kalács: a kelt kalács a kenyér különleges változata. A kalács készítésénél tejjel, cukorral, zsiradékkal (vaj, margarin stb) dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű tésztával dolgoznak. Általában 200 g-nál nagyobb egységtömegű, fonott vagy fonott jellegű, szabadon vetett vagy formában sütött termék. Cipó: kerek kenyér alakú, de a kenyérnél kisebb, annak a tésztájából kiszakított, vagy tőle eltérő gabonafajtából, ill. lisztminőségből kenyér vagy kalács módjára készült sült tészta Lángos vagy lepény (kenyérlepény): kenyértésztából kiszakasztott, minél vékonyabbra nyújtott, jól megsózott és zsírozott lepényforma sütemény
2012.04.23.
47
Kenyértípusok fogyaszthatósági határideje
Fehérkenyér 72óra Félbarna 72óra Rozsos burgonyás 72óra Kenyér öregedése: nem kizárólag a víztartalom csökkenése az elsőrendű ok, ha becsomagoljuk akkor is öregszik, ok:keményítő kikristályosodása= retrogradáció Öregedést késleltető segédanyagok adása késlelteti ugyan az öregedést, de a bélzet lágyságát is rontja
2012.04.23.
48
Minőségi követelmények Búzakenyerek esetében: a sótartalom: 1,5-2,0 % a savfok: 3,0 legalább tömegtűrés 1000 g-ig: +/- 4%, 1000 g felett: +/- 3 % minőség-megőrzési idő: 24 óra (ha nincs jelölve)
2012.04.23.
49
PÉKSÜTEMÉNYEK ipari (kisipari) körülmények között, különböző összetétellel előállított, legfeljebb 500 g egységtömegű sütött termékek gyűjtőneve. A kalácsok ennél nagyobb tömegűek lehetnek. Vizestésztából készült péksütemények (pl. vizeszsemle, zsemlecipó) Tejestésztából készült péksütemények (tejeskifli, sóskalács, fonott kalács, császárzsemle) Dúsított tésztából készült péksütemények (dúsított kiflik) Tojással dúsított tésztából készült finom pékárúk (briós, kuglóf, bukták) Omlós tésztából készült finom pékárúk (pogácsák, piték, pozsonyi kifli) Leveles tésztából készült finom pékárúk (sajtosrúd, túrós, lekváros táska, kakaóscsiga, tiroli rétes, búrkiflik) 2012.04.23.
50
Péksütemények fogyaszthatósági határideje és minőségmegőrzési időtartama Vizes tészta 24 óra Tejes tészta Dúsított tészta (kivéve kalács) 48 óra Tojással dúsított 48 óra Töltelék nélküli 30 óra Töltelékes 24 óra (kivéve diós mákos tekercs 0,25kgos 0,5kg-os 4nap, 5nap, fóliában 15 nap) Leveles tészta 24 óra Búrkifli 48 óra 2012.04.23.
51
Tartós sütőipari termékek
Alacsony víztartalmú termékek pl. kétszersült Zsemlemorzsa: vizes zsemle-szárítás, őrlés Egyéb: sóspálcika, sajtos perec, ezeket száraz szellős helyen kell tárolni Morzsafélék 90 nap Kétszersült 90 nap Sóspálcika 120 nap Sajtos perec 3 hónap Sajtos rúd 45 nap
2012.04.23.
52
Különleges sütőipari termékek
Pászka vagy macesz: kovásztalan kenyér Gyorsfagyasztott tésztából készülő sütőipari termék-látványpékségekben
2012.04.23.
53
Kenyér minőségét meghatározó tényezők érzékszervi tulajdonságok: héja: - vöröses barna, cserepes fényes nem válik el a belsejétől, bélzete: lukacsos, lisztcsíkoktól, csomóktól mentes térfogata: súlyához képest nagy. Kenyérhibák okai: - gyenge alapanyag - rossz technológia helytelen tárolás Kenyérhibák: Alaki hibák Repedezések a héjon A héj elválása Sötét foltok a héjon Nem megfelelő bélszerkezet, egyenlőtlen a lyukak elosztása Bél morzsalékossága-ha a keményítő nem csirizesedett el kellően Vízcsíkok és vízgyűrűk képződnek a bélzetben (vízfelesleg) 2012.04.23.
54
Száraztészták
Gabonafélék őrleményeiből, vízzel, tojással vagy a nélkül, esetleg egyéb anyagok felhasználásával, keveréssel, gyúrással, formázással és szárítással előállított készítmények, amelyek különböző formában, főzésre készen kerülnek forgalomba. Durum vagy acélosabb TL lisztből, tojás ill. egyéb anyagokkal 2012.04.23.
55
Tésztagyártás
Lisztet szitálják, tojást háromszori mosás után feltörik, homogenizálják, szűrik (jégzsinór), tojásport vízzel elkeverik Liszthez vizet adnak max. 25-28% Csigás tömörítőben homogenizálják Formázás: Csigás extrúziós megoldás, matricán át préselik. A matricán kialakított furatok biztosítják a tészta méretét formáját. A következő forgókéses vágó darabolja a megfelelő méretre. Szárítás
2012.04.23.
56
Száraztészták csoportosítása Összetétel szerint Száraztészta: T. aestivum vagy T. aestivum és T. durum őrleményeiből tojás nélkül készült termék. Tojásos száraztészta: teljes tojást vagy annak megfelelő tojásterméket tartalmazó száraztészta. Durum száraztészta: kizárólag durum búza őrleményéből ivóvíz felhasználásával készült száraztészta. Házi jellegű száraztészta: kg-ként legalább 6 tojást vagy annak megfelelő tojásterméket tartalmazó száraztészta. Egyéb száraztészta: tojással vagy tojás nélkül készített, búzaőrleményen kívül vagy helyett egyéb gabonaőrleményt, egyéb anyagot is tartalmazó termék.
2012.04.23.
57
Száraztészták csoportosítása Előállítás módja szerint
Gépi gyártású száraztészta: gépi úton előállított termék Kézi készítésű száraztészta: kézzel, legalább 6 tojás felhasználásával készített termék, amelynek külső jellemzői egyértelműen felismerhetők (lisztes, érdes felület, sima metszéslap)
2012.04.23.
58
Száraztészták csoportosítása Alak szerint
Szálastészta: 100 mm-nél hosszabb tészták pl. csőtészta, spagetti, makaróni, fodros metélt, cérnametélt, szélesmetélt Aprótészta: 100 mm-nél rövidebb tészták pl. gyufametélt, csusza, kagyló, csiga, tarhonya, betű, kiskocka, eperlevél, lebbencs, penne, masni stb. Gyártási törmelék- és végtészta: minden, az eredeti méret 1/3-ánál nagyobb mértékben törött, de lisztes, porszerű részt nem tartalmazó tészta.
2012.04.23.
59
Száraztészták csoportosítása Tojástartalom szerint Tojástartalom (db/kg): 1 db tojásnak megfelel: 45 g tömegű, héj nélküli teljes tyúktojás vagy az ezzel azonos tömegű fürjtojás, illetve az ezzel egyenértékű élelmiszer-ipari tojástermék (tojáspor, tojáslé).
2012.04.23.
60
Száraztészták minősége, tárolása sikér mennyisége őrlemények szemcsemérete: 200- 500mm a tészta mechanikai és főzési tulajdonságait határozza meg búza színanyag-tartalma (fajta tulajdonság) enzimek jelenléte, aktivitása tojás mennyisége Tárolni száraz áruraktárban, szellős, hűvös helyen, relatív páratartalom 70% alatt
2012.04.23.
61
Száraztészta hibák, betegségek
Alak és mérethibák Felületi és szerkezethibák, törmelékenység Színhibák, áttetszőség Ízhibák Főzési hibák Betegségek Penészesedés (Penicillum, Aspergilus), savanyodás (savképző baktériumok)
2012.04.23.
62
Száraz tésztaipari termékek fogyaszthatósági határideje és minőségmegőrzési időtartama
0-4 tojásos 123 hónap 4 tojás felett 9 hónap Gyermelyi 4 tojásos 2 év Gyermelyi 6 tojásos 1 év 6 hó Durum száraztészta 1 év 6 hó
2012.04.23.
63
Gabona és sütőipari termékek táplálkozástani jelentősége
¾ szénhidrát, élelmi rost Korábban kedvezőtlenül ítélték meg a szénhidrátdús ételek fogyasztását Ma állás: egyszerű szénhidrátok (cukrok) fogyasztását kell csökkenteni
2012.04.23.
64
Hagyományok ízek régiók
Pohánka NYDT Tönkölybúza NYDT Hántolt köles DA Tarhonya DA Csigatészta ÉA Kötött tészta ÉA Lebbencstészta ÉA Kukoricadara ÉA Gubarúd DA Házi jellegű kenyér morzsoltkával DA Kulcsos kalács DA Mindszenti kalács DA Orosházi banán DA Paprikás kalács DA Paprikás kifli DA Rétes DA Sóskalács DA Szegedi kenyér DA Szilvalekváros hájas tészta DA Tepertős pogácsa DA
2012.04.23.
Debreceni vásári füzéres perec ÉA Dübbencs ÉA Kenyérlángos ÉA Kunsági perec ÉA Kürtöskalács ÉA Pászkakalács ÉA Vesu ÉA Erdőhorváti perec ÉM Matyó kalács ÉM Miskolci krumplis kenyér ÉM Molnárkalács ÉM Fehérvári kukoricás kenyér KDT Fumu NYDT Győri páros zsemle NYDT Hőkön sült perec NYDT
65
HIR
kukoricadara pohánka Hántolt kölesc
2012.04.23.
66
Kötött tészta csigatészta
Lebbencs
tarhonya 2012.04.23.
67
Kulcsos kalács
2012.04.23.
Fumu
Orosházi banán
Győri páros zsemle
Debreceni füzéres perec
Hőkön sült perec
68
Vesu
Dübbencs Gubarúd
2012.04.23.
Rongyos kifli
69
Debreceni mézeskalács búzacsíramálé
Tepertős pogácsa 2012.04.23.
Debreceni vert mézes
70
