A kovász minőségjavító hatása a kenyereknél
Orosháza 2015.Augusztus 19
Kovászos, közvetett vagy indirekt eljárás A kovásszal kapcsolatos fogalmak A kovász főtömegében lisztet és vizet tartalmazó anyag, amelynek mikroorganizmusai (tejsavbaktériumok, élesztők stb.) aktívállapotban vannak, a savanyodás és erjedés benne folyamatosan zajlik, a mikroorganizmusok élettevékenysége nincs és korábban sem volt megszakítva. A megfelelő hőmérséklet, érési idő, konzisztencia stb. segítségével a mikroorganizmusok szaporodását és anyagcseréjét módosítani lehet.
Kovászos, közvetett vagy indirekt eljárás A kovásszal kapcsolatos fogalmak A kovász, vagy annak egy része újabb kovászok indítóanyagául (oltóanyag) is használható. A kovászt őrlemények és víz hozzáadásával lehet felfrissíteni, vagy mennyiségét növelni.
Kovászos, közvetett vagy indirekt eljárás Mitől lesz a kovász „igazi kovász”? • A kovászkészítés és érlelés alatt különböző kolloid, enzimes és mikrobiológiai folyamatok játszódnak le. Ezek a folyamatok nem elkülönítve, hanem egyidejűleg és egymáshoz szorosan kapcsolódva mennek végbe. • Valamennyi folyamat együttes eredménye az érett, megfelelő savtartalommal, íz és aromaanyagokkal, valamint hajtóerővel rendelkező kovász! • Tehát a válasz: ha a kovász mindezen tulajdonságokkal, tartalommal rendelkezik.
Kovászos, közvetett vagy indirekt eljárás Mik a kovásszal elérendő célok? • • • •
megfelelő íz és aromaanyagok kialakítása az élesztő elszaporítása (élesztő takarékosság) az élesztő hozzászoktatása a lisztes környezethez kellő savtartalom biztosítása (íz hatás elérése, nyúlósodás elleni védelem) • a különböző lisztek minőségi eltéréseinek kiegyenlítésére (különbségek csökkentésére) is alkalmas a megfelelően megválasztott kovász • a dagasztástól kezdve az átfutási idő rövidül • a késztermék minősége- íz, illat, aroma, bélzetrugalmasság, héjszerkezet stb.- kedvezőbb, mint a közvetlen eljárásnál
Különösen jelentős a kovász minőségjavító illetve biztosító hatása a rozsos, illetve a rozsból készült termékeknél.
Kovászos, közvetett vagy indirekt eljárás A kovászkészítés célja Az általánostól eltérő, vagy csak részlegesen magvalósítandó célok: • a szakaszos kovász (rozskovász) esetén: • a rozsliszt fehérjeduzzadását elősegíteni • az erőteljes savanyítás
• a fehérkovász (süteménykovászok) esetén: • a fehérjeduzzadás és az enzimes fehérjebontás elősegítése • az élesztőgombák táptalajhoz szoktatása • csak korlátozott savtermelésre van szükség
A kovász technológiai mutatói A kovászok jellemzésére a kovász technológiai mutatói szolgálnak: kovásznagyság: a kovászba adagolt liszt mennyiségét értjük az összes liszt %-ában kifejezve: • kiskovász 25-35% (m/m) • közepes kovász 35-45 % (m/m) • nagy kovász 45-65 % (m/m)
A gyenge sikér kis kovászt, az erős sikér nagykovászt, a rozstészta szintén nagyobb kovászt igényel
A kovász technológiai mutatói kovász sűrűség: a kovász sűrűségén a kovászoláshoz felhasznált víz mennyiségét értjük a kovászoláshoz adagolt liszt % (m/m)ban kifejezve • sűrű kovász: 50-60 % (m/m) • fél sűrű kovász 60-80 % (m/m) • híg kovász 80-120 % (m/m)
Kovászérés folyamatai szempontjából a legkedvezőbbek a híg kovászok.
A kovász technológiai mutatói kovász hőmérséklet: Nagymértékben befolyásolja az érés közben lejátszódó folyamatokat. A hőmérsékleti viszonyoktól függ • az enzimes folyamatok sebessége, • az élesztősejtek , • a savképző baktériumok szaporodása, • a kovászérés időtartama.
A kovász technológiai mutatói Az élesztőgombák szaporodásának hőmérséklet-optimuma 25°C. A savtermelő baktériumok szaporodásának és erjesztő képességüknek hőmérsékletoptimuma 35-40°C. A kovász kezdeti hőmérsékletét 25-30°C-on állítják be általában. A kovász érése közben a hőmérséklet 3-4 °C -kal emelkedik.
A kovász technológiai mutatói kovászba adagolt élesztő mennyisége : • Az adagolás mértéke 0,2-1%(m/m) összes lisztre számítva. • A kenyérgyártáskor helyes az élesztő teljes mennyiségét a kovászba adagolni. Fehérterméknél a kovászba általában az élesztő felét vagy harmadát, a fennmaradót a dagasztáshoz adagoljuk.
A kovász technológiai mutatói Az élesztőn kívül –kenyérkovász eseténkovászmaggal is vihetünk be aktív élesztősejteket a kovászba. A kovászmag adagolás az összes lisztre számított 1%(m/m). Ha érett tésztát használunk kovászmagnak, akkor abból 2-3 % (m/m)-ra van szükség.
A kovász technológiai mutatói A kovász érési ideje a többi technológiai mutatótól függ. Minél melegebb és hígabb, minél több élesztőt és minél nagyobb kovászmagot használunk hozzá, annál gyorsabban érik be a kovász. A legerősebb hatása a hőmérsékletnek van. Érési időtartamok szerint megkülönböztetünk: • rövid érésű (2-4 órás) kovász • közepes érésű (5-8 órás) kovász • hosszú érésű (12-24 órás) kovász
A kovász technológiai mutatói A kovász érlelését akkor kell befejeznünk, amikor a kovászban lejátszódó folyamatok a céljainknak megfelelő mértékű változásokat létrehozták. Ekkor tekinthetjük a kovászt érettnek. A kovász érettségi állapotának helyes megítélése fontos a termék minősége miatt. Az alkoholos erjedés során keletkező CO2 gáz egy része eltávozik a kovászból. Ez az anyagveszteség erjedési veszteségként jelentkezik. Értéke 1,2-2,7% (m/m) között változhat az összes liszt százalékában.
Kovász típusai A kovász típusait alapvetően a felhasználási területük (milyen típusú termékekhez használjuk), a felhasznált liszttípus, kovásztípussal elérendő célok és a hagyományok határozzák meg. Befolyásolja az alkalmazandó kovásztípust az üzem mérete, technikai és technológiai lehetőségei, adottságai is. A kovász típusok közötti eltérések lényege a kovászkészítés céljában keresendők.
Kovász típusai A kovász típusok közötti eltérések lényege a kovászkészítés céljában keresendők: • Búzakenyerek-rozsos kenyerek kovászai • Rozskovászok (szakaszos kovászok) klasszikus készítésének menete • Először „alapkovászt” vagy kovászmagot készítenek, majd néhány órai érlelés után újabb nyersanyagokat dagasztanak a kovászra, „rákovászolnak”. Ezt 3-4-szer megismétlik, ezért az érési idő igen hosszú 18-24 óra. Csak induláskor kell egy kevés élesztőt adagolni a kovászhoz. Kovászmag használható. A különböző érési folyamatok elősegítésére az egyes szakaszokban a kovász hőmérséklete és sűrűsége is különböző. A kovászt hosszú ideig kell érlelni ahhoz, hogy a savtermelő baktériumok elegendő savat termeljenek.
Kovász típusai Fehértermékek (sütemények) kovászainak eltérő sajátosságai a kovászkészítés céljában keresendők. Az alkalmazott kovász technológiai mutatói is eltérnek: • általában híg kovászt alkalmaznak • a kovász hőmérséklete 25-26°C • az élesztőadagolás a teljes mennyiség harmada vagy fele • a kovász érési ideje rövid: 2-4 óra • kovászmagot soha nem használunk.
Kovászt befolyásoló tényezők Liszt: A gabonahéjon halmozódnak fel a savtermelő baktériumok, köztük a tejsavbaktériumok. Ezek jelentős hányadát a malmi előkészítés (gabonatisztítás) eltávolítja. A sötétebb liszt több savtermelő baktériumot, így tejsavbaktériumot is tartalmaz. Ezek a savtermelő baktériumok ”szennyeződésként” kerülnek a tésztába és okozzák a spontán szerves savtermelést. Szaporodásukhoz és erjesztésükhöz egyaránt 35-40 °C az optimum hőmérséklet. Tevékenységüket főleg a kovász érése közben fejtik ki, ahol jelentős mennyiségű savat termelnek. A kovászban keletkező tejsav-ecetsav arány 3:1. Minél világosabb lisztet használunk, úgy csökken a savtermelő baktériumok előfordulása a lisztben.
Kovászt befolyásoló tényezők Kovászsűrűség: •
•
•
A hígabb kovászokban nagyobb az élesztőszaporodás, valamint a savanyodás sebessége és nagyobb mértékű az erjedési veszteség is. A kovászsűrűség növelésének hatására a kenyér savfok is növekszik, míg a térfogat alakulásában csak esetenként figyelhető meg kismértékű növekedés. Azonos kovászsűrűség (konstans vízadagolás)) mellett a különböző lisztekből készített kovászok konzisztenciája lágyabb vagy keményebb lehet. A kisebb vízfelvevő képességű, nagyobb nedvességtartalmú és kisebb korpatartalmú (Bl55) lisztekből lágyabb, míg a nagyobb vízfelvevő képességű, kisebb nedvességtartalmú és nagyobb korpatartalmú (Bl80) lisztekből keményebb kovászok készíthetők. A gabonafajtának is hatása van a konzisztenciára. Konstans vízadagolás mellett a búza lágyabb a rozs keményebb kovászt eredményez. A kovász érése során a búzakovász viszont kevésbé lágyul el, mint a rozskovász.
Kovászt befolyásoló tényezők Kovászmag és élesztőadagolás: • • •
•
•
Kovászmag és élesztőadagolás szempontjából különbséget kell tenni a kenyér és a süteménykovászok között. Kenyerek esetében a zamat, aroma és íz anyagok képzése és megfelelő lazítás érdekében használnak kovászt. Süteményeknél a kovászolás célja az élesztő lisztes közeghez szoktatása, a fehérjék feltárása. Süteménykovászokhoz kovászmagot nem adagolunk. Kenyérkovászokhoz kovászmagként általában összes lisztre számított 1% éret kovász, vagy 3-4% érett, sőt túlérett tészta adagolása szokásos. Hibás gyakorlatnak számít túlérett tészta adagolása, ugyanis a túlérett tészták mikrobiológiai állapota változó, ennek következtében a kovászok minősége is eltérő lesz. A kenyérkovászokba általában az összes élesztőt, míg a süteménykovászokba csak az élesztő egy részét tesszük.
Kovászt befolyásoló tényezők A kovász hőmérséklete és érési ideje: • Egymástól függő, hatásában szét nem választható paraméter. • A magasabb hőmérsékletű és hígabb konzisztenciájú kovászok érési ideje rövidebb, az alacsonyabb hőmérsékletű, keményebb kovászok érési ideje hosszabb.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt kovászolási hiba Túl fiatal kovász
hatásai a tésztára és a kenyérre
Nedves rugalmatlan kenyérbél Keletlenség Kéregelválós héj, vagy édes hólyagok Vízgyűrű, vízmag (=sűrű pórusok) Rossz kenyér íz Túl öreg kovász Nedves, rugalmatlan kenyérbél Lapos kenyérforma, kis térfogat Egyenetlen pórusképződés, édes hólyagok Savanyú kenyér íz Túl kevés kovász mennyiség Nedves, rugalmatlan kenyérbél Lapos kenyérforma, kis térfogat kevésé kialakult kenyéríz
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt A közvetett eljárással készülő kenyértészta előállítása kovászolással kezdődik. A közvetett tésztakészítés első szakaszában a legtöbb kenyérhibát az éretlenül, vagy túléretten bedagasztott kovász okozza. • Az éretlen kenyérkovászban az élesztősejtek nem szaporodnak el megfelelő mértékben, továbbá a tejsavbaktériumok sem termelnek elég tej- és ecetsavat. Mindkét mikrobacsoport késlekedése arra vezet, hogy az ilyen kovász nem tudja a vele dagasztott tésztát kellően beérlelni. A kovász éretlenségét különböző technológiai okok idézhetik elő: • rövid érési idő, • alacsony hőmérséklet, • kevés vagy rosszul előkészített élesztő, • kovászmag-adagolás elmulasztása.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt A túlságosan kicsi (30%-osnál kisebb) kovász, még ha beérett is, hasonló hibákat okoz, mint az éretlen kovász. Megjegyzendő, hogy nyáron az éretlen és a 30%-osnál kisebb kovászok használata különösen kerülendő, mert, kenyérhibán kívül, kenyérbetegséget, kenyérnyúlósodást is okozhat.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt Az éretlen kovászra dagasztott tészta rosszul lazul, térfogata lassan növekedik. A szükséges savmennyiség hiánya és a gyenge lazítottság késlelteti a liszt-alkotórészek, elsősorban a fehérjék duzzadását. Az ilyen tészta felülete, a rossz vízkötés miatt, gyakran fényes. A belőle sütött kenyér bélzetét durva pórusfalak és kézzel tapintható, tömött, rosszul lazított, kemény bélzetövezetek jellemzik.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt A sülő kenyér felületén jellegzetes sötét foltok figyelhetők meg, amit a héj alatt lévő vastagfalú, de nagy lyukak jelenlétének lehet köszönni. Ha az ilyen tésztát lágyabbra dagasztjuk a kelleténél, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt A túlérett kenyérkovász túl savanyú, sokkal több savat (főleg ecetsavat) tartalmaz, mint amennyire szükség lenne. Az ilyen kovászban az élesztősejtek száma ugyan elegendő, de a túlsavanyítás erjesztőképességük rovására megy. Lazítás szempontjából az ilyen kovásszal dagasztott tészta is éretlennek mutatkozik, azonban tulajdonságai – a nagy savtartalom miatt – lényegesen különböznek az éretlen kovásszal dagasztott tésztáétól. A kovász túlérettségét különböző technológiai okok idézhetik elő: • hosszú érési idő, • magas hőmérséklet, • sok, vagy rossz minőségű kovászmag adagolása.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt A túlérett kovászra dagasztott tészta ugyancsak rosszul lazul és a csészében lassan növekedik. Kézzel tapintható tulajdonságai – a hibás kovásszal bevitt sok sav jelenléte miatt – alapvetően különböznek az előző bekezdésben tárgyalt esettől. Míg az éretlen kovászra dagasztott tészta inkább tapadós, ragacsos jellegű, addig a túlérett kovászra dagasztott tészta száraz, “fás” fogású. A túlérett lovásszal készített tésztából sülő kenyéren is felfedezhetők a már említett sötét foltok és a termékek térfogata kicsi, “összeugró”. Ha az ilyen tésztát keményebbre készítjük az átlagosnál, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt A helyesen érlelt kovászra dagasztott, de túlérlelt tészta – a fehérjék túlzott lebontása miatt – elveszíti rugalmasságát, “bevénül” és a hosszú érlelési idő miatt meg is savanyodik, nyálkássá válik. Az ilyen tésztából sütött kenyér egyenetlen pórusú, könnyen túlkelt, lapos lesz. Héja nehezen színesedik, felületén jellegzetes repedések keletkeznek. Savfoka magas, térfogata kicsi.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt A közvetett eljárással készülő kenyértészta előállítása, a kovászérlelés befejezése után, a tészta bedagasztásával, majd érlelésével folytatódik, amelynek eredményeként kapjuk a táblamunkára (osztásra és alakításra) kész, érett tésztát.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt A tésztaérleléssel kapcsolatos technológiai hibáknak három fő típusa van: • éretlen kovászra dagasztott tészta, • túlérett kovászra dagasztott tészta, • túlérlelt tészta.
A helyesen beérlelt kovászra dagasztott, de túlérlelt tészta a fehérjék fokozott lebontása miatt elveszíti rugalmasságát, „elöregedik”, és a hosszú érlelési idő alatt meg is savanyodik, „nyálkássá” válik. Az ilyen tésztából sütött kenyér egyenetlen pórusú, könnyen túlkelt, lapos lesz. Héja nehezen színesedik, felületén jellegzetes repedések keletkeznek. Savfoka magas, térfogata kicsi.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt Az éretlen kovászra dagasztott tészta rosszul lazul, térfogata lassan növekedik. A szükséges savmennyiség hiánya és a gyenge lazítottság késlelteti a lisztalkotórészek, elsősorban a fehérjék duzzadását. Az ilyen tészta felülete, a rossz vízkötés miatt, gyakran fényes. A belőle sütött kenyér bélzetét durva pórusfalak, és kézzel tapintható, tömött, rosszul lazított, kemény bélzet-övezetek jellemzik. A kemencében a sülő tészta felületén jellegzetes sötét foltok figyelhetők meg, amit a héj alatt lévő vastag falú, de nagy lyukak jelenléte idéz elő. Ha az ilyen tésztát lágyabbra dagasztjuk a kelleténél, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt A túlérett kovászra dagasztott tészta ugyancsak rosszul lazul, és a csészében rosszul növekszik. Kézzel tapintható tulajdonságai a hibás kovásszal bevitt sok sav jelenléte miatt alapvetően különböznek az előző bekezdésben tárgyalt esettől. Míg az éretlen kovászra dagasztott tészta inkább tapadós, ragacsos jellegű, addig a túlérett kovászra dagasztott tészta száraz, „fás” fogású. A túlérett kovásszal készített tésztából sülő kenyéren is felfedezhetők a már említett sötét foltok, és a termék térfogata kicsi, „összeugró”. Ha az ilyen tésztát keményebbre készítjük az átlagosnál, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt hiba okok
hatásai a tésztára és a kenyérre
Túl meleg tészta
Kis térfogat, egyenetlen pórusképződés Széles kenyérforma Száraz bélzet, repedezettség Kis térfogat, sűrű pórusképződés (vízgyűrű) Nedves bélzet Kis térfogat, sűrű pórusképződés Száraz bélzet. (morzsálódás, repezedettség) Hibás kenyérforma Egyenetlen pórusképződés (buborékképződés) Rugalmatlan bélzet Alsó héj elválik a bélzettől
Túl hűvös tészta
Túl sűrű tészta Túl lágy tészta
Köszönöm a figyelmet! Az előadás letölthető a www-sutoipariegyesules.hu szakmai hírportálról
