Halak más váltózó testhőmérsékletű állatok • A halak váltózó testhőmérsékletű állatok. • Váltózó testhőmérsékletű még: – Rákok – Békák – Kagylók – Polipok – Tintahal – Csigák
Halak húsa • A halhús kedvező táplálkozási értékű, • nagy mennyiségű (20-23 %) és • könnyen emészthető teljes értékű fehérjét tartalmaz és • Purin bázisokban szegény.
halhús víz-tartalma: 65-80% zsír-tartalma: 1-15% fehérje-tartalma: 15-20% A halak húsa könnyebben és gyorsabban romlik, mint a melegvérű állatok húsa. A romlás elsősorban a hal kopoltyúin mutatkozik, innen terjed a fej majd a zsigerek felé. A halakat fulladás után vastag nyálkaréteg borítja.
Egyes halfajok pl. keszeg fulladás következtében kivéreznek, mivel a testfelületükön található ereik megpattannak. A nyálkaanyag és a testfelületen szivárgó vér kitűnő táptalaj a halhús romlását előidéző baktériumoknak, amely rövid idő alatt a bőrbe, az izmokba és a kopoltyúkba behatolnak. A tápcsatorna anyaga is gyorsan romlásnak indul. Gyors romlás oka még az is, hogy a fulladás után a halhúsban nem termelődik tejsav és a halhús nem savassá, hanem inkább lúgossá válik.
Halak csoportosítása - 1 • Rendszertanilag: – El nem csontosodott vázú porcoshalak (cápák) – Csontpikkelyekkel borított vérteshalak (tok, viza, kecsege) – Csontoshalak (ponty, harcsa, csuka, sügér, tőkehal)
HALAK CSOPORTOSÍTÁSA-2 A hal életmódja (táplálkozás) szerint békés (kecsege, ponty, keszeg) ragadozó (fogas, angolna, harcsa, makréla, lazac) A hal élettere szerint tengeri (makréla) édesvízi (fogas, harcsa, kecsege, keszeg, pisztráng, süllő, csuka, compó, kárász, garda, csíkhal, márna, ponty.) Vándor (angolna, lazac)
A halhús színe szerint fehérhúsú (fogas, angolna, harcsa, keszeg, pisztráng, süllő, csuka, tőkehal, tonhal) rózsaszínhúsú (lazac) barnahúsú (kecsege, kárász, garda, compó, ponty, csíkhal, márna, szardínia, busa, makréla)
Tengeri halak: Európai tengerekben legnagyobb mennyiségben a herringféléket halásszák. Ide tartozik: hering,
spratt, szardínia szardella
Tőkehalfélék Makrahalak: tonhal makréla Lazacfélék Tokhal – Fekete-tenger jellegzetes hala Viza: ikrájából készül a kaviár
Halak minősége és tárolása • A halak minőségét a hal fajtája, kora, egészségi állapota, bőrének épsége határozza meg. • A fiatalabb halak húsa kevésbé zsíros, az öregebbeké rágós. • A szabványok előírják az egyes halfajták legkedvezőbb darabtömegét.
Halak minősége és tárolása • A halakat tömegük szerint minőségi osztályokba sorolják. • A jó minőségű hal egészséges betegség (parazita, penész, baktérium) okozta seb nincs rajta. Bőre ép, nem sérült, a pikkelyzete nem hiányos. • Még megfelelő minőségű és értékesítésre alkalmas a hal, ha testén begyógyult sebhelyek, szállítás közben szerzett kisebb sebek, ütődések vagy a testfelületének 2%-át meg nem haladó himlőfoltok vannak.
Csökkent minőségű a hal, és szabványos minőségben nem értékesíthető, ha a kopoltyúján idegen szag érezhető, teste sebes, betegségekből eredő elváltózások vannak rajta, bőre sérült, pikkelyzete hiányos, hasürege vizenyővel telt. Nem hozható kereskedelmi forgalomba a hal, ha sáros, szennyezett felületű, beteg és romlás jeleit mutatja.
Halak tárolása • Az élettelen halakat csak jégréteg között lehet eltartani. – A kisebb halakat a kifogástól számított 1-2 napig, – a közepes nagyságúak (1-2 kg-os) 3-4 napig, – a nagytestű halak (2 kg-on felül) 4-5 napig tarthatók el.
Egyéb állatok húsa • Rákok folyami rák óriás garnéla rák kuruma rák vörös mocsári rák tengeri pók tüskés homár fűrészes garnéla rák óriási tigrisrák csendes-óceáni homár
folyami rák (Cambarus vagy Astacus spp)
kuruma rák
TENGERI PÓK
Puhatestűek • • • • • • • • • • • • •
Csendes-óceáni tölcséres osztriga Tölcséres osztriga Európai lapos osztriga Kék éti kagyló Mediterrán kagyló Királynő kagyló Közönséges kagyló Közönséges szívkagyló Barázdált kagyló Japán (Manilla) kagyló Szőnyegkagyló Vénuszkagyló Kemény kagyló
ÉTI CSIGA (Helix pomatia)
kecskebéka (Rana esculenta)
mocsári teknős (Emys orbicularis)
