Áruismeret Dzsemek
Á R U I S M E R E T
D Z S E M E K
A N Y E R SÁ RU A kiváló minőségű dzsemek előállításának alapfeltétele a kifogástalan nyersanyagok felhasználása.
A gyümölcs felhasználásának különböző formáit különböztetjük meg, pl.: • Friss gyümölcs • Mélyhűtött gyümölcs • Melegítéssel tartósított gyümölcs • Aszalt gyümölcs
A gyümölcs darabossága szerint megkülönböztetünk: • Egész gyümölcsöt • Darabolt (részben darabolt) gyümölcsöt • Gyümölcsvelőt • Gyümölcslevet • Citrushéjat
1/5
2010. december
Á R U I S M E R E T
D Z S E M E K
MEGH ATÁ ROZ Á SO K A lekvár alatt korábban passzírozott gyümölcsökből készült terméket, a dzsem alatt pedig egy gyümölcsdarabokat tartalmazó készítményt értettünk. Napjainkban az 1982.10.26-án életbe lépett Lekvárkészítményekről szóló rendelet módosítása után a definíciókat a törvényhozó határozza meg pontosan. A 2003.10. 23-án hatályba lépett és (legutóbb 2008.09.30-án módosított) lekvárkészítményekről szóló rendeletben a törvényhozó különbséget tesz az alábbiak között: • Dzsem extra/dzsem • Zselé extra/zselé • Lekvár • Zselés lekvár • Gesztenyekrém
A dzsem extra egy vagy több gyümölcsfajtából készül, legalább 45 % gyümölcshányadot kell tartalmaznia és kész állapotban gyümölcsöket vagy gyümölcsdarabokat kell benne felismernünk. (Kivétel: többek között a piros és fekete ribizli, csipkebogyó, birsalma: itt a minimális gyümölcstartalom 35 %. Az oldódó száraztömeg meghaladja az 55%-ot. A dzsemekre vonatkozóan a rendelet legalább 35 % gyümölcsöt ír elő darabos formában vagy gyümölcsvelőként. (Kivétel: többek között a piros és fekete ribizli, csipkebogyó, birsalma; itt a minimális gyümölcstartalom 25 %). A zselé extra esetében gyümölcsleveket vagy vizes kivonatokat használnak; a gyümölcstartalomnak itt is (mint a dzsem extra esetében) legalább 45 %-nak kell lennie. (Kivétel: többek között a piros és fekete ribizli, csipkebogyó, birsalma; itt a minimális gyümölcstartalom 35 %).
2/5
2010. december
Á R U I S M E R E T
D Z S E M E K
Egy édes, kenyérre kenhető finomság a zselé nevet kapja, ha 35 % gyümölcstartalommal rendelkezik. (Kivétel: többek között a piros és fekete ribizli, csipkebogyó, birsalma; itt a minimális gyümölcstartalom 25 %).
Lekvárként – ami mindenki által használatos elnevezés – ma már csak a citrusfélék gyümölcseiből iparilag készített édes kenyérfeltéteket, valamint a háziasszonyok által saját kezűleg befőzött gyümölcsöket nevezzük. A citrusfélek gyümölcseinek intenzív íze miatt a minimális gyümölcstartalom csak 20 %.
A zselés lekvár olyan lekvár, melyből a finoman felvágott héj esetleges apró részei kivételével az összes nem oldódó összetevőt eltávolították.
A gesztenyekrém egy vízből, cukorból és legalább 38 % gesztenyevelőből álló kenhető készítmény.
3/5
2010. december
Á R U I S M E R E T
D Z S E M E K
G YÁ R TÁ S Minőségellenőrzések A ZENTIS cég magas minőségi követelményei miatt a nyersanyagokat a legszigorúbb ellenőrzések alá vetik. A cég a dzsemek, lekvárok és gyümölcsös kenyérfeltétek gyártásához csak kemény húsú és kitűnő ízű gyümölcsöket vásárol és dolgoz fel. A gyümölcsök kiszállítása idején azokat már megmosták, kimagvazták és száraikat leszedték. A gyümölcsök tisztaságát, magmentességét, érettségét, méretét és darabosságát az árubeérkezési ellenőrzés még egyszer ellenőrzi. Az áru megtekintésének kiegészítéseként a laborban pH-érték és szárazanyagtartalom mérés is történik.
Gyártási folyamat A gyümölcsök csak alapos nyersanyag-ellenőrzés után jutnak a tulajdonképpeni gyártási folyamatba. Az egyes összetevőket, mint a gyümölcsöt, a cukrot, a pektint és pl. a citromsavat a gyártáshoz lemérik. A gyümölcsöt és az összetevőket ezután főzőüstbe rakják és kíméletesen melegítik. Az aromatizáláshoz vanília, vanília-kivonatok és vanillin használata megengedett. Szintén megengedettek még az alkoholok, a fűszernövények és a fűszerek. A gyártás zárt vákuumüstben vákuummal történik. E gyártási eljárás lényeges előnyei az alacsony gyártási hőmérsékletekben és a rövid melegítési időkben rejlenek. Ez a kíméletes feldolgozás az optimális végtermék garanciája a külső, a szín, az íz és az értékmeghatározó összetevők, pl. a vitaminok megőrzése tekintetében.
4/5
2010. december
Á R U I S M E R E T
D Z S E M E K
L E TÖ LT É S & C SOM AGO L Á S A főzés befejezése után történik a dzsem melegen való betöltése. A vödröket megtöltik és a lezárás előtt forró gőzzel kezelik. A megtöltött vödrök hermetikus zárását ellenőrzik, fedővel lezárják őket, majd szállítószalagokon átküldik őket egy hűtőcsatornán, ahol lehűlnek. A hűtés után történik a címkézés a raklapra csomagolás.
5/5
2010. december
