A fehérjék
2013. január 30.
„Sok van, mi csodálatos, De az embernél nincs semmi csodálatosabb.”
Szophoklész: Antigoné
2013.01.30.
i:am
2
Ismétlés a vérnyomásról: • A vérnyomás a keringési rendszerben a vérnek az erek falára kifejtett nyomása, a vérpálya központi és környéki része közötti nyomáskülönbség • Normális vérnyomás: – felnőtt ember esetén (> 16 év) – ülő helyzetben, szívmagasságban lévő vérnyomásmérő mandzsettával: < 140/ < 90 Hgmm
• Magas vérnyomás: – Akár a szisztolés akár a diasztolés érték magasabb – (~16 éves korig a normális vérnyomás 115/70 Hgmm) – Minden 20/10 Hgmm-es emelkedés duplázza a szív-, és érrendszeri betegség kialakulásának kockázatát 2013.01.30.
i:am
3
A vérkeringési rendszer szakaszai tüdőartéria
tüdővéna
kis vérkör
Tüdőkapillárisok
IV. szakasz
aorta I. szakasz
nagy véna artériák
III. szakasz
nagy vérkör
a test kapillárisai
II. szakasz
arteriolák Már nem is a vér nyomja az ereket, hanem az erek a vért! 2013.01.30.
i:am
4
2013.01.30. i:am Kapillárisok
Arteriolák
Nyomás (Hgmm)
Fiatal korban
Kis artériák
Nagy artériák
AORTA
Bal kamra
Kapillárisok
Arteriolák
Kis artériák
Nagy artériák
AORTA
Bal kamra
Nyomás (Hgmm)
A vérnyomás változása Idős korban
5
A primer magas vérnyomás háttere Magas extra-celluláris folyadékmennyiség
Az erek állapotának romlása: rugalmatlanság, Ø szűkület
• Gyanúsított: Na+
• Gyanúsított: Koleszterin
• Élettani háttér:
• Élettani háttér:
– A Na+ vizet köt meg – Nagyobb mennyiségű folyadéknak a hidrosztatikai nyomása is magasabb
• Megoldás:
– Túlzott koleszterin termelés – Az érfalon történő lerakodás, érelmeszesedés, plakk-, majd sebképződés, isémia, infarktus
• Megoldás
– Na+ (konyhasó) bevitel minimalizálása – Na+ eltávolítás: izzadás = testmozgás, sport 2013.01.30.
– Érfal-rugalmasság fenntartása: Testmozgás, sport – Koleszterin-szint csökkentése: az enterohepatikus körforgás gátlása (AZ EGYETLEN MÓDSZER) i:am
6
Az enterohepatikus körforgás Az májsejtek kiválasztják az epesavakat a vérből
máj
epesavak
epevezeték
Az epesavak a máj kapuvénán keresztül vénás vérrel jutnak vissza a májba máj kapuvéna
epehólyag
Az epesavak 95%-át a bélfalban lévő specifikus „transzporterek” visszaszívják Az epesavak 5%-a széklettel távozik
patkóbél csípőbél 2013.01.30.
i:am
7
Barátaink a növényi élelmi rostok • Emészthetetlenek, ballasztanyagok: nem hasznosul az energiatartalmuk • Nagy mennyiségű folyadékot kötnek meg növelni kell a folyadékbevitelt • Napi ajánlott mennyiség 30 - 40 gr (15 gr / 1000 kcal)
Vízben oldhatóak („o”) • Gátolják az enterohepatikus körfogást: nem engedik fel-, illetve visszaszívódni az epesavakat és a koleszterint • Növelik a HDL-koleszterin szintet • Források („o” + „no” rost g / 100g): – – – – –
Zabkorpa: Zabpehely: Bab: Lenmag: Alma (1db)
2013.01.30.
Vízben nem oldhatók („no”) • Lassan ürülnek ki a gyomorból, csökkentik az éhségérzetet • Normalizálják a bélműködést, székletképződést • Lassítják a CH-felszívódást • Források („o” + „no” rost g / 100g): – – – –
14 + 14 = 28 5 + 5 = 10 9 + 14 =25 12 + 1 = 13 2,3 + 1,6 = 3,9 i:am
Búzakorpa: 0 + 52 = 52 Graham kenyér: 2 + 10 = 12 Teljes kiőrlésű pékáruk: 1 + 9 = 10 Banán (1db): 0,6 + 0,7 = 1,3
8
Táplálkozási alapfogalmak I. • Táplálkozás: élőlények egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy a környezetükből különböző anyagokat vesznek fel, azokat átalakítják, majd a szükségtelen anyagokat visszajuttatják a környezetükbe – Nyers élelmiszer: konyha technológia eljárás nélkül hasznosítható növényi termény, állati termék, illetve ásványi anyag – Nyers élelmi anyag: élelmiszer, étel előállítására szolgáló mezőgazdasági termény, állati termék, ásványi anyag – Élelmiszer: mezőgazdasági (növényi, állati), illetve ásványi nyersanyagokból emberi fogyasztás céljára előállított készítmény (evés, ivás, élvezeti cikkek) – Étel: az előzőekből különféle konyhatechnológia folyamatok eredményeként nyerik el fogyasztásra alkalmas formájukat 2013.01.30.
i:am
9
Táplálkozási alapfogalmak II. • Energiát adó tápanyagok: kémia kötéseikben rejlő energiájukat az anyagcsere-folyamatok során az életműködéshez szükséges „biológia” célra felhasználható energiává alakítjuk át (szénhidrátok, zsírok, fehérjék, alkoholok, szerves savak) • Védő tápanyagok: energiát nem szolgáltatnak, többnyire nagyon kis mennyiségben szükségesek, de hiányuk esetén egyes életműködésekben, szabályzó folyamatokban hiba, probléma, nehézség keletkezik be, szélsőséges esetben működésképtelenség, halál • Járulékos vagy ballasztanyagok: – Elősegítik a tápanyagok emésztését, elősegítik a gyomor-, és bélmozgást: rostanyagok – Fokozzák az emésztőnedvek elválasztását: fűszerek – Stimulálják egyes szervek működését: koffein – Egyéb közvetett módon hatnak a szervezet életfolyamataira
• (Építő tápanyagok): különféle szövetek képzéséhez szükséges fehérjék, illetve a csontok kialakításhoz szükséges ásványi anyagok 2013.01.30.
i:am
10
Táplálékok értékelése • Energiaérték: a bennünk lévő energiát adó tápanyagok energiaértékének összege • Biológia érték: milyen mennyiségben és arányban tartalmazzák az életműködéshez szükséges és nélkülözhetetlen (esszenciális) anyagokat: egyes aminosavakat, zsírsavakat, valamint vitaminokat és ásványi anyagokat • Táplálkozási érték: az energiaérték és a biológia érték együttesen határozza meg. Az idők során változhat a megítélés, mivel az értékrendünk, az életmódunk is változik, és a táplálkozás- tudomány fejlődésével az újabb ismeretekre alapozva újabb összefüggésekre derül fény • Élvezeti érték: a táplálék érzékszerveinkkel megállapított tulajdonságainak összessége: íz, illat, zamat, állomány, hőmérséklet, csomagolás, tálalás, Mindezek hatnak a táplálékok közötti választásra, de jelentős hatásuk van az emésztőnedvek elválasztására, a tápanyagok hasznosulására is. – SZUBJEKTÍV • Telítő érték: a táplálék milyen hosszú ideig tartózkodik a gyomorban. Függ a kémia összetételtől , állományától, feldolgozottsági foktól, az alkalmazott konyhatechnológiai eljárásoktól. Ettől függ a jóllakottság, ill az éhségérzet 2013.01.30.
i:am
11
Tápcsatorna
• Tápanyagok bonyolult felépítésű összetett molekulák. Energiaszolgáltatás, illetve szövetépítési célra csak akkor tudnak hasznosulni, ha lebomlanak, felszívódnak és a szervezetben történő felhasználás helyére szállító közegbe (vér, nyirok) kerülnek
• Aprítás: mechanikai tevékenység • Emésztés: az összetett táplálékmolekulák kémia folyamatok során történő lebontása, felszívásra alkalmassá tétele – emésztőnedvek által • Felszívódás: a lebontott molekulák átjutása tápcsatorna nyálkahártyáján – Aktív transzport – Passzív transzport (ozmózis) 2013.01.30.
i:am
12
Az emésztőnedvek
• Nyál: szájüreg
– Semleges pH 5,8 – 7,5 (növekvő mennyiség lúgosodás) – Szénhidrát-bontó enzimeket tartalmaz, antibaktericid hatású
• Gyomornedv: gyomor
– Erősen savas: pH 1,0 – 1,5 – Sósav szerepe: • Fehérjéket koagulál (emészthetővé tesz) • Enzimeket aktivál: pepszinogén pepszin =(fehérjebontás)
– Főleg fehérjéket bontó enzimeket tartalmaz (kiv.: lipáz, mucin)
• Hasnyálmirigy-nedv: vékonybél (patkóbél)
– Enyhén lúgos kémhatás – Fehérjék, zsírok, CH-ok emésztése leginkábba vékonybélben zajlik
• Epe: vékonybél (patkóbél)
– Feladat a zsírok emulgálása felület növelés; enzim-aktiválás – Epekő-képződés (koleszterinkő) lecitin és epesavak szerepe
• Vékonybél-nedv: vékonybél
– Biztosító szerep: mindenféle bontó enzimet tartalmaz kis mennyiségben 2013.01.30.
i:am
13
• Aminosavak:
Felszívás
– 10% gyomorból, legnagyobb részben éhbélből (vékonybél középső szakasz) – Kis mennyiség passzív úton, nagyobb mennyiség aktív transzporttal
• Szénhidrátok (monoszacharidok): – Elenyésző mennyiség a gyomorból, legnagyobb rész a vékonybélből (A vékonybél nyálkahártya-sejtjei is bontanak még diszacharidokat!) – Aktív transzport, amely a Na+ iontranszporttal mutat összefüggést
• Zsírok és zsírszerű anyagok:
– Zsírok [glicerin], [zsírsavak, mono-, és digliceridek] vékonybélből – Vékonybél nyálkahártya-sejtjei trigliceridek képződnek (koleszterinnel, fehérjékkel, foszfolipidekkel) majd lipoproteidként a nyirokrendszerbe kerülnek
• Víz és alkáli fémek: – Vékonybélből ozmotikus úton a Na+ iontranszporttal összefüggésben
• Egyéb ásványi anyagok, makro-, és nyomelemek: később • A felszívódás után kezdődik az intermedier anyagcsere 2013.01.30.
i:am
14
A fehérjék élettani szerepe • Protein: a görög „protos” szóból: első, legfontosabb • Emberi szervezet 16-18 %-a fehérje, a sejtek tömény vizes fehérjeoldatnak tekinthetők (elemek: C; H; N; O; S) • A fehérjék élettani szerepe – – – – – –
Szövetépítők (pl. izmok) Az enzimek fehérjék Sok hormon fehérje, illetve aminosav természetű A hemoglobin aminosavakból épül fel Plazmafehérjék sokrétű funkcióval: immun; transzport Átörökítő anyagok szintén fehérjék
• Fehérjéink 60%-ának anyagcseréje aktív: – Az életműködés fenntartása során elhasználódik – Testünk akkor is használ fehérjét, ha a táplálék nem tartalmaz 2013.01.30.
i:am
15
Aminosav forgalom AMINOSAV FORRÁSOK
TÁPLÁLÉK-FEHÉRJÉK
AMINOSAV-POOL
AMINOSAV FELHASZNÁLÁS
EXTRACELLULÁRIS TÉR AMINOSAV KÉSZLETE
széklet verejték vizelet
karbamid NH3
SZÖVETI-FEHÉRJÉK
KETOSAVVÁ ALAKULÁS
INTRACELLULÁRIS TÉR
AMINOSAV KÉSZLETE AMINOSAVSZINTÉZIS
2013.01.30.
i:am
ÁTALAKULÁS N-TARTALMÚ ANYAGOKKÁ
zsírsavak szénhidrátok oxidáció peptidek fehérjék koenzimek aminok porfirin purin pirimidin 16
A fehérjék anyagcseréje • A táplálékkal felvett fehérje csak aminosavakra lebontva tud felszívódni, hasznosulni: a bontás az emésztés feladata • A felszívódott aminosavak a szervezetben újra fehérjévé alakulnak • A szervezetben a fehérjék lebomlanak, és újraképződnek – Különösen intenzív a hormonfehérjék és az enzimnek újraképzése – Aminosav-pool (vér és a szövetnedvek): táplálékkal felvett, illetve a szervezet újraképzési folyamataiban lebontott aminosavak gyűjtőhelye – Lebontott fehérjéket csak részben tudja a szervezet újra hasznosítani, egyes bomlástermékek kiürülnek ezeket pótolni kell: ki kell alakítani egy egészséges fehérjeegyensúlyt (= aminosav-egyensúly = nitrogénegyensúly) – Fehérjéink ~ 20-féle aminosavból épülnek fel, ezek egy részét a szervezet vagy egyáltalán nem tudja szintetizálni, vagy nem elégséges mennyiségben tudja szintetizálni (esszenciális aminosavak) – (A szöveti fehérjék képzése hormonok aktivitásától függ!) 2013.01.30.
i:am
17
A fehérjék biológia értéke • Az életműködés (N-egyensúly) fenntartásához megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjére van szükség • Minél értékesebb egy fehérje annál kevesebb kell belőle a N-egyensúly fenntartásához • Limitáló aminosavak: a legkisebb mennyiségben meglévő aminosav határozza meg a többi felszívódását is • Komplett fehérjék: elsősorban állati eredetűek – megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az esszenciális aminosavakat – Önmagukban, egyedüli fehérjeforrásként tudják biztosítani a szervezet aminosavszükségletét
• Inkomplett fehérjék: elsősorban növényi eredetűek – Egyes aminosavakat nem , vagy csak igen kis mennyiségben tartalmaznak – Vannak kivételek: szója, burgonya
• Komplettálás (főzelék feltéttel; bolognai spagetti) – Növényi fehérjék aminosav-szerkezete hiányos (kivételek pl.: burgonya, szója) – Állati és növényi eredetű fehérjék keveréke értékesebb – Az elfogyasztott fehérjék hasznosulása összességében jobb 2013.01.30.
i:am
18
Fehérjék értékelése Emészthetőség: 𝑫=
𝒆𝒍𝒇𝒐𝒈𝒚𝒂𝒔𝒛𝒕𝒐𝒕𝒕 𝑵−𝒔𝒛é𝒌𝒍𝒆𝒕 𝑵 x 𝒆𝒍𝒇𝒐𝒈𝒚𝒂𝒔𝒛𝒕𝒐𝒕𝒕 𝑵
100%
Néhány élelmiszerfehérje átlagos emészthetősége FehérjeEmészthetőség forrás valódi relatív Tojás 97% Tej, sajt 95% 100% Hús, hal 94% Kukorica 85% 89% Rizs 88% 93% Búza 86% 90% Borsó 88% 93% Bab 78% 82% 2013.01.30.
Biológia érték: 𝑫=
𝒆𝒍𝒇𝒐𝒈𝒚𝒂𝒔𝒛𝒕𝒐𝒕𝒕 𝑵−(𝒔𝒛é𝒌𝒍𝒆𝒕 𝑵+𝒗𝒊𝒛𝒆𝒍𝒆𝒕 𝑵) 𝒆𝒍𝒇𝒐𝒈𝒚𝒂𝒔𝒛𝒕𝒐𝒕𝒕 𝑵
x 100%
Néhány élelmiszerfehérje biológia értéke a teljes tojáshoz viszonyítva (tojás = 100%) relatív biológia Élelmiszer érték Tejfehérje (albumin) 104% Marhahús 88-92% Hal 80-92% Tehéntej 88-95% Ementális sajt, sertéshús 84% Szója 74-78% Burgonya 73% Rizs 63-67% Bab, borsó 56-72% i:am
19
Fehérje-, és aminosav-szükséglet I. Az abszolút fehérje-minimum: néhány napos fehérjementes diéta után mért N-veszteségből számítjuk Csoport
Nitrogénveszteség mg N / ttkg /nap
Csecsemők és kisgyermekek
76
Felnőtt nők
44
Felnőtt férfiak
56
Korosodó hölgyek
42
Őszebb férfiak
50
2013.01.30.
• 70 kg testtömeg esetén • 70 * 56 = 3,9 g N
• Fehérjék Ø N-tartalma: 16% • 3,9 : 0,16 = 25 g fehérje /nap
• Még a „komplett” fehérjék hasznosulása is csak ~ 70% • 25 : 0,7 = 36 g fehérje /nap
• Ez csak egy elméleti érték!
i:am
20
Fehérje-, és aminosav-szükséglet II. Biztonsági fehérje-szükséglet: • Mihelyt elkezdjük pótolni a fehérjét teljes fehérjementes diéta után, a mért N-ürítés fokozódik, a napi fehérjeszükséglet nő! – Hosszabb időtartamú vizsgálatok által igazolt mennyiség: 0,58 g fehérje/ttkg – Rövidebb időtartamú vizsgálatok: 0,63 g fehérje/ttkg /nap – Ez tekinthető az élettani fehérjeminimumnak: az életműködések biztonságos fenntartásához naponta pótolni szükséges fehérjemennyiségnek
• A BIZTONSÁGI FEHÉRJESZÜKSÉGLET: – Statisztikai hibákat és szórásokat is figyelembe véve 0,75 g teljes értékű fehérje pótlása szükséges testtömeg-kilogrammonként naponta – 70 kg-os testtömeggel számolva:
70 * 0,75 = 52,5 g teljes értékű fehérje / nap 2013.01.30.
i:am
21
Biztonsági fehérjeszükséglet Biztonsági fehérjeszükséglet • Gyermekek és serdülők 1 ttkg-ra alakulása az életkor szerint vonatkoztatott fehérjeszükséglete Életkor g /ttkg /nap magasabb a növekedéssel járó 0,25- 0,5 1,86 fokozottabb fehérjebeépítés miatt 1- 1,5 1,26 • Mivel a növekedés nem 2-3 1,13 egyenletes, a fehérjeszükséglet és 4-5 1,06 annak összetevői változnak az 6-7 1,01 életkorral! 9 - 10 0,99 • Olyan gyerekkori fogyókúra, amely lányok fiúk nem veszi figylembe a biztonsági 10 - 11 1,00 0,99 fehérjeszükségletet = merénylet! 12 - 13 0,96 1,00 14 - 15 17 - 18 2013.01.30.
i:am
0,90 0,80
0,96 0,86 22
Ajánlott fehérjebevitel • A napi energiaszükséglet biztosításával összefüggésben – Ajánlott arány 12-15 % – 2.000 kcal/nap esetén 300 kcal
70g fehérje / nap
• Túlzott bevitel – Súlytöbblet – Keringési rendszer terhelése
• Vegetarianizmus – A normál életmenet mellett kiemelkedő kockázatokkal 2013.01.30.
i:am
Élelmiszerkeverékek fehérjéinek biológia értéke a teljes tojáshoz viszonyítva (tojás = 100%) fehérjenitrogén %-os aránya 36% tojás
Biológiai érték
64% burgonya
136
70% tejalbumin 30% burgonya
134
75% tej
25% búzaliszt
125
60% tojás
40% szója
124
68% tojás
32% búza
123
76% tojás
24% tej
119
51% tej
49% burgonya
114
88% tojás
12% kukorica
114
78% marhahús 22% burgonya
114
35% tojás
65% bab
109
52% bab
48% kukorica
99 23
Ajánlott fehérjebevitel • Minőség és hagyomány – Felejtsd el a pirulát, a turmixot, és a csodaszeletet – Magyar ember vagy, ennek megfelelő táplálkozási hagyományokkal – A szervezeted a természetes forrásból származó magas biológiai értékű tápanyagokat, „díjazza”, nem a műanyagokat
• Napi bevitel:
Fehérjebevitel ajánlott megoszlása állati eredetű csecsemők 70% kisgyermekek 50% terhes, szoptató nők 50% felnőttek 45% Csoport
növényi eredetű 30% 50% 50% 55%
– Egyenletesen elosztva az étkezések között – Cél az „aminosav-pool” szintjének kiegyensúlyozott fenntartása 2013.01.30.
i:am
24
Az élet egy csoda! Élvezd!
KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!
SPURISC.COM
2013.01.30.
i:am
25
