A fehér csoda – a tej és tejtermékek szerepe a táplálkozásban Csanádi József
www.termeloi-tej.lapok.eu
SZTE Innovációs nap új Széchenyi terv SZEGED, 2012. február 16.
Tejfehérjék Fehérje
Koncentráció (g/L) Kolosztrum Tej 26 28 Kazein (s1, s2, , ) -laktoglobulin
8,0
3,3
-laktalbumin
3,0
1,2
20-150
0,5-1,0
2,5
1,2
Immunglobulinok Glüko-makropeptidek
Biológiai aktivitás Ion-hordozó (Ca, PO4, Fe, Zn, Cu), prekurzora az immunserkentő bioaktív fehérjéknek, antikarcinogén Vitaminhordozó, lehetséges antioxidáns, más bioaktív fehérjék prekurzora, zsírsav megkötő A laktóz-szintézis irányítója a tőgyben, Cahordozó, immunerősítő, más bioaktív fehérjék prekurzora, lehetséges antikarcinogén Speciális immunvédelem az antitesteken és a kiegészítő rendszeren keresztül, más bioaktív fehérjék lehetséges prekurzora Antimikrobás hatású, trombózis megelőző, prebiotikus, emésztési hormonok szabályozásában vesz részt
Fehérje Laktoferrin
Laktoperoxidáz
Lizozim Szérum-albumin Növekedési faktorok
Koncentráció (g/L) Kolosztrum Tej 1,5 0,1
0,02
0,03
0,0004
0,0004
1,3 0,05-40,0 mg/L
0,3 0,001-2,0 mg/L
Biológiai aktivitás Antimikrobás hatású, antioxidáns, antikarcinogán, gyulladáscsökkentő, vasszállításban vesz részt, sejtnövekedés szabályzó, más bioaktív fehérjék prekurzora, immunerősítő, serkenti a csontépítő sejtek szaporodását Antimikrobás, szinergikus hatást fejt ki az immunglobulinok, a laktoferrin és a laktoperoxidáz között Antimikrobás, szinergikus hatást fejt ki az immunglobulinok, a laktoferrin és a laktoperoxidáz között, Bioaktív fehérjék elő-anyaga (prekurzora) Serkentik a sejtnövekedést, bélsejteket védi és javítja, irányítják az immunrendszert
Tejcukor Előnyök • a belőle keletkező tejsavas közegben javul az ásványi anyagok felszívódása (6-15 %-al, nő a csontsűrűség) és lassabb a vitaminok bomlása • a bélrendszerben bomlik le, ahol a kialakuló savas közeg biztosítja a bélidegen mikroflóra gátlását • Ca-al Ca-laktátot képez, ami csökkenti a zsír lerakódását a májban • galaktózból képződő komplexek beépülnek az érbelhártyába és elősegítik az erek regenerálódását, csökkentik a koszorúsér katasztrófák kialakulásának kockázatát • galaktóz-fehérje, galaktóz-zsír komplexek a porcok és az idegrendszer fontos alkotói • fokozza a fehérjebeépülést • fermentálásakor keletkező bioaktív peptidek rákellenesek, csökkentik a vérnyomást és elősegítik a jó alvást
• fermentálása közben a probiotikumok átalakítják az epesavakat, így csökken a vér koleszterinszintje és a vastagbélrák kockázata • a laktóz lelassítja az aminosavak abszorpcióját, ennek következtében a szervezet hatékonyabban tudja azokat felhasználni. • fogyasztása megakadályozza a máj zsíros elfajulását • a gyógyszer- és tápszergyártás fontos alapanyaga • enzimes bontásakor prebiotikumok képződnek
Ásványi anyagok • kiemelkedő makroelem forrás (Ca, Mg, Fe, P, K) • a kalcium kiválóan felszívódó formában van jelen (8792 %) és részt vesz az epesavak semlegesítésében (0,5 literben 600 mg fedezi a napi szükséglet 75 %-át) • Ca:P aránya 1,3-1,7:1, ami kiváló és segít a magasabb foszfortartalmú élelmiszerek hatásának kompenzálásában • 0,3-as Na:K aránya kiemelkedően előnyös a magas vérnyomás kialakulásának megakadályozásában (1,0 alatt védőhatású) • mikroelemei közül a króm a cukortűrést fokozó és a koleszterintartalmat csökkentő króm-nikotinsav faktor alkotója • az életfolyamatokhoz szükséges cink napi szükségletének 20 %-át fedezi 0,5 liter tej (a lakosság 12 %-a alulfogyaszt cinkből)
Tejzsír Jellemzők
Zsírgolyócska
Koncentráció
3,7 % 0,1 - 10 m
Méret Részecskeszám db/cm3
1010
1 cm3 tejben lévő zsírgolyócskák összes felülete: 700 cm2
Kiváló emészthetőség
Egyes zsírok növekedést elősegítő hatása Megnevezés
Hatás
Tejzsír Olívaolaj
100 81
Gyapotmag olaj
72
Halmáj olaj
69
Sertészsír
57
LIPIDELMÉLET (Keys és mások 1954, 1957, 1980) Magas telített zsírsav és a koleszterin bevitel Magas vérplazma koleszterinszint Koleszterin lerakódás, érelmeszesedés Szív érrendszeri betegség Halál
Tények:
• A koleszterin életfontos anyag. • Az ember szervezete ezért is termeli. • Mivel a napi szükségletet nem tudja megtermelni, behozatalra szorul. • A hiányt élelmiszerekkel célszerű pótolni. • Koleszetrin-diétával csupán a vér koleszterinszintjének 6-8%-os csökkentése érhető el.
Egy átlag magyar állampolgár táplálék eredetű évi koleszterin-felvétele Élelmiszer
Fogyasztás kg/fő/év 1990
Koleszterintartalom mg/100g
Össz. koleszterinfelvétel mg/év
Tojás
23,3
450
104.850
Sertéshús
40,2
89
35.778
Sertészsír
24,3
86
20.898
Belsőségek (pl. sertésmáj)
3,6
430
15.480
Tejzsír minden termékkel
5,1
287
14.637
7,3%
ezen belül vajból
0,82
287
2.352
1,17%
túró és sajtból
0,94
287
2.698
1,34%
Borjú-marhahús
7,0
75
5.250
Hal
2,7
70
1.890
Baromfizsír
0,8
75
600
Vad-kecske-, házinyúl hús
0,8
71
568
Juh és lóhús
0,5
70
350
Összesen
200.301 Transzzsírsavak, LDL mérete
A transz-zsírsavak az igazán veszélyesek!
A vérplazma LDLC és HDLC szintjének változása a felvett transz-zsírsavak energia-arányának függvényében (Everson S.A. et al. (1997): British Medical Journal 314, 553-558.
A transz zsírsavak megbontják a jó HDL-LDL arányt!
Néhány élelmiszer zsírjának transz-zsírsav aránya (Willet W.C. et al. (1993): Lancet 341, 581-585.)
Margarinokban: 0,2-40,7%; VAJ: 2,4% In: Brat, Pokorny (2000): J. Food Comp. and Anal. 13, 337-343.
A hidrogénezett étkezési zsiradékok hatása az LDL részecskék méretére (Mauger J.F. et al. (2003): Am .J. Clin. Nutr. 78, 370–375.)
A kisebb LDL részecskék az artériák eltömődésének legagresszívebb okozói
A szív-érrendszeri betegségek rizikójának változása egyes zsírsavak jelenléte esetén (Gilmann M.W. et al. 1997: JAMA 278, 2145-2150.)
Az élelmiszerekben nagy arányban előforduló telített zsírsavak hatása a vér koleszterinszintjére ( Aro A. et al. 1997 Am. J. Clin. Nutr. 65. 1419-1426.)
Telített zsírsav Megnevezés
Hatása a vér koleszterinszintjére
Rövid szénláncú zsírsavak (C:4-C:10)
Laurinsav
Mirisztinsav
Palmitinsav
Sztearinsav
Egyedül a mirisztinsav hatása egyértelműen negatív.
A HIF és néhány táplálék eredetű zsír összetétele (SHILER 1982, Bíró és Lindner 1999, Brat, Pokorny 2000) HIF zsír %
Tejzsír %
Libazsír %
Napraf. %
Margarin %
Telített zsírsavak
53-62
56,7
26,5
10,2
15-54
ezen belül rövid szénláncú
10-12
12,2
Na
-
0-2,7
Telítetlen zsírsavak
38-47
33,6
69,5
88,0
46-85
ezen belül Olajsav
28-32
26,4
55,0
19,5
19,6-49,5
Linolsav
7-12
2,5 (2,4)
9,0
68,5
3,7-52,4
0,5-1,0
1,7 (0,5)
2,0
ny
0,4-6,8
Megnevezés
Linolénsav
Schiler, G.G., Poyarkova G.S., Levachev M.M. (1982): XXI. Dairy Cong. 1. (Book1.) 366. Brat J., Pokorny J. (2000): J. Food Comp. and Anal. 13, 337-343.
Ezen túlmenően: a CLA, és vajsav bizonyított védőfaktorok egyes betegségekben! Próbáljuk bizonyítani
Bioaktív tejösszetevők és lehetséges egészség támogató hatásaik Park, Y.W. (Ed.) (2009): Bioactive components in milk and dairy products Wiley-Blackwell, Ames, USA; 1-426.
Mérnöki Kar tejgazdasági innovációs tevékenysége • Tejtermelés, összetétel, minőség, szabályozás • Innovatív technikák, anyagok, adalékok alkalmazása, technológiák optimálása • Technológiai és módszertani fejlesztések • Gyártmányfejlesztés
• Tejtermelés, összetétel, minőség, szabályozás Fenyvessy, J., Bajúsz I., Csanádi J. Különböző juhfajták tejfehérje frakcióinak eltérései Átlag Összfehérje (g/100 g tej) Awassi
5,97
Csókai cigája
4,70
Erdélyi cigája
5,33
Lédeci cigája
5,34
Kazein (g/100 g tej) kappa
alfa
béta
összes
0,79
1,88
2,33
5,02
13,32 %
31,54%
39,07%
83,95
0,77
1,42
1,32
3,52
16,36%
30,22%
28,16%
74,79
0,70
1,89
1,63
4,22
13,25%
35,22%
30,55%
79,03
0,69
1,92
1,15
3,76
12,98%
36,00%
27,66%
76,66
Jelentősége: több kazein,
ugyanannyi tejből több sajt
Cigája juh tejének zsírsavösszetétele 70
59,08
methilester %
60 50
40,81
Telítetlen zsírsavak csoportja
36,99
40 30 20 10
3,82
0 UFA
SFA
MUFA
PUFA
Fatty acid group
Jelentősége: több telítetlen zsírsav,
kedvezőbb élettani hatások
Cheese yield (%)
17,6 17,4 17,2 17,0 16,8 16,6 16,4 16,2 16,0
R2 = 0,842
0
500
1000
1500
2000
2500
3
SCC (x1000/cm )
Juhtej szomatikus sejtszámának hatása a sajt kitermelésére (n =15)
• Innovatív technikák, anyagok, adalékok alkalmazása, technológiák optimálása Krisch J.; Téma: Esszenciális olajok penész-, élesztőgomba gátló hatásának vizsgálata A természetes eredetű hatóanyagok iránti figyelem megnőtt! Geotrichum candidum nyerstejben és abból készült termékekben fordul elő. Több termékben káros a jelenléte. Miért?
Esszenciális olajok minimális gátló koncentrációja (MIC) eltérő zsírtartalmú tejben Tej zsírtartalma (%)
MIC fahéjolaj (µl/ml)
MIC citromolaj (µl/ml)
0.1
1
10
1.5
2
8
2.8
2
6
3.5
4
10
Következtetés: Esszenciális olajok, mint gomba-gátlók alkalmazásakor a tej zsír- és fehérjetartalmát is figyelembe kel venni.
Ultrahang leggyakoribb élelmiszeripari felhasználása: • tisztítás, • roncsolás, • homogénezés 2,8 30 W
2,4
3
2,2
2,5
Átmérő D(4,3) (µm)
Átmérő D(4,3) (µm)
2,6
2 1,8 1,6 1,4
2
100W
R = 0,9861
2 1,5 1
Kontroll
(100 W, 30kHz)
1,2
0,5
1
0
0
60W
1
1
2
2
3
3
Idő (min)
Idő (min)
4
4
5
5
6
Viszkozitás értékek idő (perc) Felvágási(mPas)
180 10 175 8 170 6 165 4 160 2 155
8,1 172,24
9,2 175,19
6,1 162,62
0
0 0
1
1 Ultrahang kezelés ideje (perc) Ultrahang kezelés ideje (perc)
5 5
Ultrahang kezelés hatása a tej oltós alvadására
• Technológiai és módszertani fejlesztések Tej alvadása alatti változások megfigyelése vibrációs viszkoziméterrel (+ Hovorkáné Horváth Zs.; Soós J.)
Tulajdonság
Peak time Felvágási idő MV (pervc)
45,00 y = 2,639x - 24,102 E 30 R2 = 0,9498 40,00
Inflexion point
35,00
30,00
y = 1,5226x R2 = 0,7782
K 20
25,00 18
Flocculation point
20
22
24
26
Inflexiós pont idő (perc)
Idő (perc)
Tejcukortartalom meghatározása fagyáspont mérésével (Baráné Hercegh Ottilia)
4,5 5 4 3,5 4 3 2,5 3 2 1,5 1 2 0,5 0 1 -20
Hígítatlan minta
y = 3,5869e-0,007x R² = 0,9807
Mért koncentráció
tejcukor (% )
Enzimes tejcukorbontás: 1% 5,5 h (0,2%) 1,5% 2,5 h (0,2%) 2% 2 h (0,13%)
Y= A+ B* X Param Value sd A -0,10637 0,06129 B 1,16296 0,0373 R = 0,98296 SD = 0,19456, N = 36 P = 1,3524E-26
180
0 0,5
380
1,0 1,5 f.p.2,0(-1x10-3) 2,5 3,0 3 Fagyáspont (x -1x10 ) Becsült koncentráció
580 3,5
4,0
• Gyártmányfejlesztés Laktóz-csökkentett sajt fejlesztése
Tej előkezelés során: enzimes laktózbontás 0,18% adott mértékig maradék tejcukortartalom Szokásos üstmunka
Fűszerezés, préselés, sózás, érlelés
„Szinbio” probiotikus ízesített joghurtital és Biosajt fejlesztése
(2008-2010): Jedlik Ányos program keretében, konzorciumban KőrösMaros biofarm RT., Alföldi Tej KFT és egyetemi tagok
A gyermekek ösztönösen cselekednek
KÖSZÖNÖM MEGTISZTELŐ FIGYELMÜKET
Csanádi József PhD, tel: 62/546-030, email:
[email protected]
