3.10. Voedselhygiëne en voedselbeleid Algemeen Een organisatie zoals de onze, die voor anderen voedsel bereidt, moet zich aan wettelijke regels houden om de voedselveiligheid te kunnen waarborgen. De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) kan kinderdagverblijven bezoeken om te controleren of ze aan deze eisen voldoen. Peuterspeelzalen en instellingen voor buitenschoolse opvang worden (nog) niet door de keuringsdienst bezocht, maar ook zij moeten zich aan de hygiëneregels houden. De basisafspraken/regels die gelden op de vestigingen, staan beschreven in het voedingsprotocol. Zie voedingsbeleid kdv, psz en bso onderaan dit document. Inkoop en ontvangst van goederen Op de kinderdagverblijven, peuterspeelzalen en buitenschoolse opvang worden veel van de boodschappen besteld en geleverd bij de vestiging. Af en toe doen de vestigingen zelf een boodschap voor bijv. bak- of kookactiviteiten, maar in principe doen de vestigingen hun bestellingen bij Albert. Een leverancier is verantwoordelijk tot de drempel. Na binnenkomst van de goederen, worden deze direct gecontroleerd. Binnen elke vestiging is duidelijk wie de boodschappen uitpakt, controleert op aantallen en opbergt. Belangrijk is om na binnenkomst van de goederen te letten op: - Houdbaarheidsdatum - De verpakking niet kapot is - Koude producten, zoals vlees en melk, moeten voldoende koel zijn (minder dan 7°c), zet deze direct in de koelkast - Ruim de binnengekomen goederen direct na ontvangst en controle op - Zet de producten met de nieuwste datum achteraan, oude producten moeten eerst opgemaakt worden (first in-first out) Opslag magazijn/koeling/vriezer - De temperatuur van de koelkast/vriezer moet door een thermometer die boven in de koelkast ligt, afleesbaar zijn. De temperatuur van de koelkast moet minder dat 7°C zijn, bij voorkeur 4°C De temperatuur van de vriezer moet minder dan -18°C zijn - Alle producten worden bij opening voorzien van een sticker met houdbaarheidsdatum - Producten die van thuis zijn meegebracht door kinderen of medewerkers, moeten direct na ontvangst in de koelkast worden gezet - Bewaar ingevroren producten niet langer dan 3 maanden. Haal ‘s ochtends het ingevroren brood uit vriezer. Wanneer er vers brood over is, dit direct na het eten invriezen met een datum op de verpakking - Zet magazijn/koelkast/vriezer niet te vol. Bestel niet te veel, houd het overzichtelijk - Verpakkingen moeten goed gesloten zijn - Houd levens- en schoonmaakmiddelen van elkaar gescheiden - Let op een goede scheiding tussen rauwe -en bereide producten: rauwe producten onderin de koelkast, bereide producten bovenin - Koelkast 1 x per 2 weken schoonmaken* - Diepvriezer 1 x per 6 maanden ontdooien en schoonmaken* - Diepvriezer ‘warme maaltijd’ 1 x per 6 maanden ontdooien en schoonmaken* - Oven ‘warme maaltijd’ 1 x per week schoonmaken* - Voorraadkast 1 x per 6 maanden schoonmaken* *Na uitvoering noteren op het registratieformulier schoonmaak en overige taken (zie 3.10.1) Voedselhygiëne Hygiënisch werken is belangrijk om voedselinfectie te voorkomen. Algemene richtlijnen: - De houdbaarheidsdatum van producten wordt voor ieder gebruik gecontroleerd - Voedsel wordt in een schone omgeving bereid - Rauwe ingrediënten worden tot minimaal 75°C in de kern verhit - Geopende verpakkingen worden afgesloten bewaard en kruimels worden opgeruimd - Drinkbekers en bestek worden na ieder gebruik afgewassen - Kinderen hebben per maaltijd hun eigen servies en bestek SKH - Handboek Kwaliteit 3.10 Voedselhygiëne versie 12/13 1/6
-
Ouders worden geïnstrueerd geen bederfelijke voedingsmiddelen mee te nemen die langer dan dertig minuten buiten de koelkast zijn geweest
Bereiden van broodmaaltijd - Was de handen. Laat ook de kinderen voor het eten de handen wassen - Haal de producten zo kort mogelijk van tevoren uit de koeling - Zorg voor schoon serviesgoed - Zet alle producten op tafel. Maak de porties niet te groot - Melkproducten niet te lang op tafel laten staan (max. een half uur buiten de koeling) - Vleeswaren die niet opgegaan zijn, niet in open verpakking in de koelkast leggen. Dit geldt ook voor plakjes kaas. Open vleeswaren moeten in vleeswarenbakjes in de koelkast bewaard worden en de volgende dag opgemaakt worden - Na het eten overgebleven kaas/vleeswaren direct afdekken en in de koeling zetten en de volgende dag eerst opmaken (liefst nog de zelfde dag, bijv. aan het einde van de middag opmaken op een cracker) De fruithap / bewaren van fruit - In het kinderdagverblijf worden de fruithapjes zo kort mogelijk voor gebruik gemaakt. Deze fruithapjes moeten afgedekt in een goed sluitende koelkastdoos in de koelkast worden bewaard en ongeveer 15 minuten voor gebruik uit de koekast worden gehaald - Voor de kinderen die stukjes fruit eten (peuters en bso) wordt het fruit pas gepakt wanneer het wordt gegeten, dat wil zeggen: direct na het schillen gegeten - Appels en bananen worden buiten de koelkast bewaard. Het liefst in een donkere ruimte, bijvoorbeeld in een keukenkast. Ander fruit kan in de koelkast worden bewaard, maar wordt een aantal uren voor gebruik eruit gehaald - Fruitschaal eventueel afdekken tegen fruitvliegjes door middel van huishoudfolie Traktaties van kinderen Voor traktaties geldt dat ouders hier verantwoordelijk voor zijn. Ouders dienen te letten op houdbaarheid en hygiëne. Traktaties van medewerkers Als pedagogisch medewerkers zelf voor een traktatie willen zorgen, bijv. voor verjaardagen, letten zij erop dat dit verantwoord is. Zie voor ideeën voor traktaties kun je terecht op: www.voedingscentrum.nl Speciale gelegenheden Naast de dagelijks voorkomende eetmomenten, zijn er uitzonderingen. Bijvoorbeeld bij feestdagen als Sinterklaas, Pasen en Kerst worden er ‘feestelijke gerechten/hapjes’ aangeboden. Ook hierbij wordt de voedselgezondheid –en hygiëne goed in acht genomen. Kook– en bakactiviteiten Bij kook –en bakactiviteiten worden dezelfde hygiëne – en voedingsregels als bij de dagelijkse eetmomenten. Er zijn echter nog een aantal punten die op die specifieke situaties van toepassing zijn en niet op de dagelijkse momenten. - Bij gebruik van slagroom wordt de spuitmond na gebruik doorgespoeld met heet water - Er wordt goed gecontroleerd of iets gaar is (bijv. bij cake) - De oven en andere benodigdheden dienen goed schoon te zijn en schoon gehouden te worden - Wanneer voeding van de ene naar de andere ruimte verplaatst moet worden, wordt dit goed afgedekt en indien nodig gekoeld gedaan. Wij letten ook op gezonde voeding bij kook- en bakactiviteiten, zie het voedingsbeleid onderaan dit document - niet te vet - niet te zoet - let op geur- / kleur- en smaakstoffen, zo beperkt mogelijk en bij voorkeur voorzien van natuurlijke toevoegingen Opruimen en afwassen - Ruim na het eten de tafel af - Restjes worden niet hergebruikt - Gekoelde producten die langer dan dertig minuten buiten de koelkast zijn geweest worden weggegooid SKH - Handboek Kwaliteit 3.10 Voedselhygiëne versie 12/13 2/6
-
-
-
Eten en drinken dat koel bewaard moet wordt in de koelkast zetten Etensrestjes van de borden verwijderen, eventueel voorspoelen op de hand met handwarm water Afwas met de hand: afwassen in een heet sopje met een schone afwasborstel, afdrogen met schone theedoek (dagelijks in de was), schone vaat opruimen en afwasborstel na gebruik schoonmaken en goed laten drogen Machine-afwas: afwasmachine vullen (niet te volzetten en zo indelen dat nergens wat in kan blijven staan), instellen, na afloop de schone vaat uit laten dampen en opruimen. Afwasmachine na gebruik schoonmaken (evt. etensresten uit het rooster verwijderen) Gebruikte materialen direct na het eten in de afwasmachine zetten Na het eten de keukenaanrecht afnemen met een doekje en wanneer alles opgeruimd is, een doekje over de tafel halen en de vloer aanvegen
Schoonmaak - De vaatdoek wordt na gebruik met heet stromend water uitgespoeld - Bij zichtbare verontreiniging, na vuile klusjes én minimaal elk dagdeel wordt een schone vaatdoek gepakt - Afval (ook buiten) wordt in gesloten containers of zakken opgeborgen - Handen worden gewassen na contact met vuile was of afval - Maak de keuken altijd schoon als er eten en/of drinken is klaargemaakt - Dagelijks moeten de afvalbakken geleegd worden en indien nodig gesopt - Bakken waar vleeswaren en kaas hebben ingezeten, maar ook de bakken van zoet beleg als deze leeg zijn, moeten worden schoongemaakt. Vleeswaren-bakken minimaal 1x per week, indien nodig, vaker - Dagelijks dienen het aanrecht, de kranen, de spoelbak en de magnetron gesopt te worden. De koelkast, deurkrukken en afvalbakken moeten tweewekelijks een sopje krijgen. De waterkoker dient 1 x per maand schoongemaakt te worden met azijn Flesvoeding Algemene uitgangspunten - Ieder kind heeft per dag of per voeding een eigen fles en speen - De keuze van de fles en de verzorging ervan zijn belangrijk. De fles moet wijd en glad van binnen zijn, hij mag geen ribbels of oneffenheden vertonen. Tevens moet de fles een goed leesbare maatverdeling hebben. Kook een nieuwe fles voor het eerste gebruik uit. Spenen moeten regelmatig vervangen worden (pedagogisch medewerker let op plakkerigheid, scheuren, vervorming) - In klaargemaakte flesvoeding kunnen bacteriën zich goed vermenigvuldigen. Flesvoeding wordt dus zo kort mogelijk van tevoren klaargemaakt en restjes flesvoeding worden niet bewaard en weer opgewarmd Flesvoeding klaarmaken - Flesvoeding mag alleen door de vaste leiding en vaste invalkrachten worden klaargemaakt. - Was voor het klaarmaken van een voeding goed je handen met water en zeep (liefst vloeibare). Droog de handen. - Voor het bereiden van babyvoeding is gewoon (koud) leidingwater geschikt. Om te zorgen dat het kind de juiste hoeveelheid voedingsstoffen krijgt, is het van belang om de verhouding poeder/water aan te houden zoals deze op de verpakking staat aangegeven. - De flesvoeding zo kort mogelijk van tevoren klaarmaken. - Op een lijst in de keuken staat welk kind welke voeding krijgt, hoeveel en hoe vaak. - Ieder kind heeft een eigen fles met eigen speen. - Aangelengde voeding die de ouder meegeeft voor in het kinderdagverblijf mag niet gebruikt worden. Het kan zijn dat deze te lang buiten de koelkast is geweest. De meegebrachte voeding moet in poedervorm zijn. Bewaren van flesvoeding (als de voeding niet héél kort van te voren gemaakt kán worden): - De beste temperatuur voor het bewaren van vooraf bereide babyvoeding is 4°c. Het is van belang aandacht te besteden aan de temperatuur van de koelkast waarin bereide babyvoeding wordt bewaard door een thermometer in de koelkast te raadplegen. Het is af te raden om bereide babyvoeding langer bij kamertemperatuur te bewaren dan nodig is om het kind te voeden. - Plaats het in de koelkast niet in de groentelade of het deurvak in verband met een afwijkende temperatuur daar. Flesvoeding verwarmen SKH - Handboek Kwaliteit 3.10 Voedselhygiëne versie 12/13 3/6
Flesvoeding mag niet warmer worden dan 30-35°C (drinktemperatuur) Dit kan bereikt worden op de volgende wijze: - Met gebruik van een flessenwarmer. In de warmer mag geen water blijven staan vanwege groei van micro-organismen. - In de magnetron. Zet de fles hierin zonder dop of speen en verwarm de inhoud op dehoogste stand. Laat de fles dan even staan en schudt hem vervolgens zodat de warmte wordt verdeeld. - Controleer de temperatuur van de voeding door een beetje op de binnenkant van de pols te druppelen. Na afloop van de voeding - Als de baby voldoende heeft gedronken moet de fles en speen direct omgespoeld worden met koud stromend water (in de keuken), dit om indroging te voorkomen. - Was de fles en speen na elke voeding in een afwasmachine op minimaal 55°C of maak in heet sop de fles en speen goed schoon met een flessenborstel. - Zet de fles en speen ondersteboven op een droge, schone doek te drogen. Flessen uitkoken - De flessen van de kinderen worden 2x per week gedurende 3 minuten uitgekookt in de magnetron. Spenen: (geldt ook voor fopspenen) - Spenen moeten regelmatig vervangen worden. (afhankelijk van hoevaak het kind komt en hoeveel voedingen het per dag krijgt.) Ouders dragen hier zelf de verantwoordelijkheid voor, een leidster moet het wel aangeven wanneer het echt nodig is (indien plakkerig, scheuren, vervorming). - Spenen worden 2x per week één minuut uitgekookt - Spenen worden bewaard op de fles of in een afgesloten bakje. Moedermelk - Ouders ontvangen een instructie over de behandeling van afgekolfde moedermelk - Gekolfde moedermelk wordt door ouders gekoeld vervoerd - Bevroren moedermelk wordt in de koelkast of onder de kraan met stromend water van ongeveer 20 C ontdooid Moedermelk verwarmen Moedermelk kan in magnetron of flessenwarmer worden opgewarmd. Als het in de magnetron wordt verwarmd moet dit op de laagste stand gebeuren en tussendoor minimaal 2x schudden. Bewaren van moedermelk Moedermelk kan 3 dagen worden bewaard in de koelkast bij een temperatuur van maximaal 4°C. Bewaar de melk niet in de deur, maar achter in de koelkast zodat ook bij opening de koeling optimaal blijft. Bevroren moedermelk kan het best langzaam ontdooid worden in de koelkast of onder lauw stromend water. Zet de kraan niet te heet, omdat dan antistoffen verloren kunnen gaan. Eenmaal ontdooide moedermelk moet binnen 24 uur gebruikt worden. Het kan niet opnieuw ingevroren worden.
SKH - Handboek Kwaliteit 3.10 Voedselhygiëne versie 12/13 4/6
Voedingsbeleid kdv, psz en bso SKH vindt het belangrijk om kinderen gezonde voeding aan te bieden en dat zij gezond (leren) eten. Het voedingsbeleid is gebaseerd op adviezen van het Voedingscentrum. Gezond eten betekent volgens het Voedingscentrum dat je veel verschillende dingen eet en dat je op vaste momenten iets eet en drinkt, dus variatie en regelmaat aanbiedt. In dit beleid staan de basisafspraken en -regels die wij hanteren. In dit voedingsbeleid wordt het volgende beschreven: -
pedagogische aspecten bij de maaltijd snoepbeleid tafelmanieren voedingsaanbod voedselallergie en –intolerantie
Pedagogische aspecten bij de maaltijd In onze werkwijze staat de dagindeling omschreven en wanneer er gegeten wordt tijdens de opvang. Het dagritme geeft structuur en duidelijkheid aan het kind. Zo ook het gezamenlijk eten aan tafel. De lunch is de belangrijkste maaltijd gedurende de dag. Pedagogisch medewerkers lunchen met de kinderen mee en bieden begeleiding bij de maaltijd. Zij zijn verantwoordelijk voor rust en een gezellige sfeer aan tafel. Zij hebben een voorbeeldfunctie en letten op de tafelmanieren. Met elkaar eten is een sociaal moment waar naast het eten aandacht is voor elkaar en een moment van rust biedt op de dag. Algemene afspraken - Pedagogisch medewerkers eten met de kinderen mee. - Groepen bepalen zelf of er ’s ochtends of ’s middags fruit wordt gegeten (kdv) - De kinderen krijgen wat er vastgesteld is in het beleid en wat centraal wordt ingekocht. - Bij speciale gelegenheden zoals Sinterklaas of het voorleesontbijt kan centraal iets extra’s worden ingekocht. Voedselallergieën, voedselintolerantie, dieet of individuele afspraken Bij voedselallergie en voedselintolerantie ontstaan ongewenste reacties na het eten van bepaalde voedingsmiddelen en dit kan gezondheidsklachten veroorzaken. We houden rekening met kinderen die vanwege een allergie bepaalde voedingsmiddelen niet mogen eten. Het kan zijn dat de ouders van deze kinderen zelf zorg moeten dragen voor voeding van hun kind omdat deze niet in het door ons aangeboden voedingspakket aanwezig is. Tijdens het intakegesprek wordt dit met de ouders/verzorgers afgestemd en vermeld bij de medische gegevens van de stamkaart. Alle betrokkenen zijn hiervan op de hoogte. In geval van traktaties, zal voor het betreffende kind een alternatief worden aangeboden. Als kinderen op advies van ouders of arts afwijkende voeding nodig hebben, wordt dit met ouders afgestemd. Dit wordt vermeld bij de kindgegevens. Het kan zijn dat ouders dan zelf zorgdragen voor voeding voor hun kind. Snoepbeleid en Traktaties Pedagogisch medewerkers snoepen niet in het bijzijn van de kinderen. Op het kdv en de bso wordt zeer incidenteel snoep aangeboden. Bijv. in geval van uitstapjes, tijdens feestdagen of traktaties. Snoep met weinig calorieën heeft de voorkeur. Tips: www.voedingscentrum.nl Laat een kind als het een uitgebreide traktatie is iets uitkiezen en stop de rest in het mandje van het kind. Tafelmanieren (afhankelijk van de leeftijd van de kinderen) - voor het aan tafel gaan wassen pedagogisch medewerkers en de kinderen hun handen - pedagogisch medewerkers geven aan wanneer de kinderen mogen gaan eten door elkaar smakelijk eten te wensen; bij het kdv mogelijk voorafgegaan door een ‘smakelijk eten’ liedje Bij uitzonderingen mogen kinderen eerder beginnen nadat dat is aangegeven door de medewerkers - pedagogisch medewerkers zorgen voor rust en een goede sfeer tijdens de maaltijd - de kinderen mogen zelf kiezen welk hartig beleg zij op hun 1ste boterham willen, de volgende boterhammen zijn naar keuze, er wordt gelet op variatie in zoet en hartig - vanaf ongeveer 3 jaar worden de kinderen gestimuleerd zelf met een mesje hun boterham te smeren SKH - Handboek Kwaliteit 3.10 Voedselhygiëne versie 12/13 5/6
-
-
op sommige groepen eten de kinderen met een vork kinderen helpen mee de tafel af te ruimen (bij de bso) na de maaltijd worden de handen en het gezicht indien nodig schoongemaakt.
Voedingsaanbod Brood en beleg Bruin brood of volkorenbrood
Drinken
Tussendoor
Halfvolle melk of karnemelk Water
Groente/ Fruit (appel, peer banaan, mandarijn, meloen, perzik, nectarine, druiven, aardbeien, kiwi, aardbeien etc. afhankelijk van het seizoen), rozijnen, komkommer, wortel ed
Zelfgemaakte yoghurtdrank / smoothie (met magere yoghurt) Margarine Zoet beleg met weinig calorieën zoals: jam, appelstroop, vruchtenhagel, hagelslag puur, gestampte muisjes, hazelnootpasta
Diksap / Roosvicee (aanlengen met water) voor de baby,s Karvan cevitam voor de grotere kinderen Thee (zonder suiker, evt. met honing)
Hartig beleg (licht beleggen) zoals: kaas en vleeswaren, smeerkaas en smeerworst. Smeerworst en smeerkaas wordt gesmeerd zonder margarine.
Tussendoortjes: Rijstewafel (ook met een smaakje), (volkoren)biscuitje, soepstengel, cracker, ontbijtkoek, lange vingers, speculaasje, popcorn (zoet) Hartige snack: Zoutstengels of popcorn (zout), cracker (met smeerworst of smeerkaas)
(smeerworst mag niet voor kinderen onder de 4 jaar ivm vit a)
Sandwichspread, pindakaas, ei Groente/fruit zoals: aardbeien, komkommer, wortel, tomaat e.d
Bij uitzondering: zoute koekjes, zakje chips
Als indicatie: de richtlijnen van het voedingscentrum over hoeveelheid voeding per dag 1-4 jaar 2-3 boterhammen 300 ml melk Drinken 0,75 liter (incl. melk) 1,5 stuks fruit ½ plak kaas, ½ plak vleeswaren
4-8 jaar 3-4 boterhammen 400 ml melk Drinken 1 liter (incl. melk) 1,5 stuks fruit ½ plak kaas, 1 plak vleeswaren
SKH - Handboek Kwaliteit 3.10 Voedselhygiëne versie 12/13 6/6
8-12 jaar 4-5 boterhammen 450-600 ml melk Drinken 1 tot 1,5 liter (incl. melk) 2 stuks fruit 1 plak kaas, 1 plak vleeswaren
