2015 TEKNOLOGI PENGOLAHAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

2015

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

MENGOLAH PRODUK PERIKANAN DENGAN FERMENTASI

e

e

n

a ik

t

P

sa u

P

e

n

d

id

K

n

P

a

n

d

ta

la

u

MODUL

MENGOLAH PRODUK PERIKANAN DENGAN FERMENTASI Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan

n

a

n

a k

ri

2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan

tersusunnya

modul

Mengolah

Produk

Perikanan

dengan

Fermentasi ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh.

n

Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar a

n

a Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap babkberisi

ri e tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan P n lembar kunci jawaban. a d melaksanakan setiap Dengan mempelajari seluruh isi modul dan n praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik tadapat lebih siap menghadapi uji u kompetensi keahlian. la e K n a ik d i d Jakarta, Desember 2015 n e Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan P t

sa u

P

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

i

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ...................................................................................... i DAFTAR ISI .................................................................................................. ii DAFTAR TABEL........................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1 A. Deskripsi .......................................................................................... 1 B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 1 C. Tujuan .............................................................................................. 2 D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 2

n

E. Waktu ............................................................................................... ka 3 BAB II. MENGIDENTIFIKASI BERBAGAI PROSES

ri e FERMENTASI P

n PADA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN. ................................ 4 a

d A. Lembar informasi ............................................................................... 4 n

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................. 9 ta

u

C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................. 9 a

l

e D. Lembar Kunci Jawaban K....................................................................10

n PEDA. ............................................................13 BAB III. MENGOLAHa IKAN k

i A. Lembar d Informasi ..............................................................................13 i

d B. Lembar n Praktek Unjuk Kerja .............................................................18

e PC. Penilaian/Evaluasi ............................................................................20

t D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................20 a s u BAB IV. MENGOLAH TERASI IKAN DAN UDANG...................................22

P

A. Lembar informasi ..............................................................................22 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................26 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................27 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................27

ii


n

a

BAB V. MENGOLAH BEKASAM. ..............................................................30 A. Lembar Informasi..............................................................................30 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................34 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................35 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................36 BAB VI. MENGOLAH KECAP IKAN. .........................................................39 A. Lembar Informasi..............................................................................39 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................43 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................44 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................45

n

BAB VII. PENUTUP ....................................................................................47 ka

ri e DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................48 P n a d n ta u la e K n a ik d i d n e P t

sa u

P


iii

n

a

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Spesifikasi Ikan Peda Yang Mempunyai Mutu dan Kualitas Baik ..18 Tabel 2. Komposisi Kimia Peda Merah dan Peda Putih ..............................18 Tabel 3. Komposisi Kecap Ikan ...................................................................43

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

e K

ka

i

id

n

u

P

iv

ta


d

n

P

ka

n

n

a

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan Peda ..................................................................................13 Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Ikan Peda .........................................14 Gambar 3. Terasi Ikan dan Udang ..............................................................22 Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Terasi Ikan dan Udang .................. 24 Gambar 5. Fermentasi Bekasem Ikan .........................................................30 Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bekasem Ikan ...................................33 Gambar 7. Kecap Ikan ................................................................................39 Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Kecap Ikan ........................................42

ri

e

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

P

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

P


v

n

n

a

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

e K

ka

i

id

n

u

P

vi

ta


d

n

P

ka

n

n

a

BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi Mengolah produk dengan fermentasi merupakan materi yang sangatdiperlukan dalam program keahlian Pengolahan Hasil Perikanan. Pada materi ini, member pemahaman kepada siswa/i bahwa proses fermentasi

merupakan

memanfaatkan

suatu

penguraian

cara

senyawa

pengolahan dari

melalui

proses

bahan-bahan

protein

n

kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang a

n

diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan ka

ri e enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta P berlangsung dalam keadaan yang terkontrol, ataundengan kata lain a d pengolahan dengan proses fermentasi merupakan suatu cara n memanfaatkan mikroorganisme dalam hal ini bakteri, kamir, dan kapang ta u untuk menghasilkan suatu produk). la e K n Kompetensi dan Elemen Kompetensi B. Peta Judul Modul, Unit a ik d i d n Mengidentifikasi Berbagai Proses e Fermentasi Pada Pengolahan Hasil P t

P

sa u

Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi (PTK.PP02.010.01)

Mengolah Ikan Peda Mengolah Terasi Ikan dan Udang

Mengolah Bekasem Ikan

Mengolah Kecap Ikan


1

C. Tujuan Tujuan yang ingin dicapai pada materi adalah sebagai berikut: 1.

Menguasai konsep dan prinsip proses fermentasi produk hasil perikanan

serta

mempunyai

keterampilan

mengembangkan

pengetahuan, dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan untuk bekerja dan mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi. 2.

Mampu mengolah produk perikanan dengan fermentasi sesuai

n

Standar Operasional Prosedur (SOP) sehingga dapat dinyatakan a kompeten.

ri

e

D. Petunjuk Penggunaan Modul

a

1. Petunjuk Bagi Siswa a.

Mempelajari

Modul

n

d

Mengolah ta Produk

u

n

P

ka

Perikanan

n

dengan

Fermentasi mulai dari awal a hingga akhir secara berurutan dan

l

e telah disediakan. mengerjakan tugasK yang b.

n Setiap Kegiatan a Belajar berisi kegiatan teori dan paktik. Landasan i

t

sa u

k

i teori d tentang materi kegiatan dapat dipelajari dalam Lembar

d nInformasi dan panduan mengenai pelaksanaan praktik dapat

e

P

c.

P

dibaca dalam Lembar Praktek Unjuk Kerja. Pada lembar lain terdapat Lembar Penilaian/Evaluasi.

Baca

dahulu Lembar Informasi, lalu dilanjutkan dengan mengerjakan soal-soal latihan pada Lembar Penilaian/Evaluasi. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum anda selesai menjawab semua soal latihan. d.

Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan pada setiap proses belajar mengajar.

2


e.

Menanyakan kepada guru jika menghadapi hal-hal yang tidak dimengerti dari modul ini.

f.

Memperhatikan dan memahami langkah kerja pada modul ini sebagai panduan dalam setiap kegiatan praktek.

2. Peran Guru: a. Membantu siswa dalam merencanakan pembelajaran tentang Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi. b. Membimbing

siswa

dalam

melaksanakan

tugas-tugas

pembelajaran yang dijelaskan dalam kegiatan belajar.

n

c. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik baru dan a menjawab pertanyaan siswa mengenai proses belajar siswa. ka

n

ri e d. Membantu siswa menentukan dan mengakses sumber tambahan P n informasi yang diperlukan untuk belajar. a d e. Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok. n f. Merencanaan proses penilaiantdan a menyiapkan perangkatnya. u g. Melaksanakan penilaian. a l e h. Menjelaskan kepada K siswa tentang sikap, pengetahuan dan n suatu kompetensi dan merencanakan rencana ketrampilana dari ik selanjutnya. pembelajaran d i d n e E.PWaktu t

P

sa u

Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah

disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari guru/pembimbing.


3

BAB II MENGIDENTIFIKASI BERBAGAI PROSES FERMENTASI PADA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

A. Lembar Informasi Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan

penguraian

senyawa

dari

bahan-bahan

protein

kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan

n

enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta a

n

a berlangsung dalam keadaan yang terkontrol. Dengan kata laink bahwa

t

sa u

P

ri e fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses penguraian P senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalamn tubuh ikan menjadi a senyawa-senyawa yang lebih sederhana olehd enzim atau fermen yang n berasal dari tubuh ikan itu sendirita atau dari mikroorganisme, dan u yang terkontrol. berlangsung dalam kondisi lingkungan la e Cara fermentasi pada K dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi n dua, yaitu: a ik 1. Proses d fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau i d transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk n e P dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya dalam pengolahan terasi, kecap ikan, dan ikan peda. 2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut. Misalnya dalam pengolahan ikan peda.

4


1. Fermentasi Ikan Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawasenyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.

n

Kadang-kadang proses fermentasi yang diharapkan tidak dapat a berlangsung,

t

P

sa u

bahkan

terjadi

proses

pembusukan

n

a yang kdapat

ri e menimbulkan senyawa berbau busuk. Hal ini terjadi karena kondisi P n pertumbuhan lingkungan yang tercemar (tidak terkontrol) sehingga a bakteri pembusuk menjadi pesat dan aktivitasd jamur maupun ragi yang n sangat berperan dalam proses fermentasi ta terhambat. u pembusukan, perlu dilakukan Untuk mencegah terjadinya la e penambahan garam dan Klarutan asam. Dengan penambahan larutan n garam dan asam,a pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat sehingga k i memberikan idkesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh dengan d pesat. n Penambahan larutan asam akan menciptakan kondisi lingkungan e Pyang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi. Garam dan larutan asam akan berfungsi sebagai bahan pengawet, terutama selama dalam penyimpanan. Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara, yaitu: a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. b. Fermentai dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi. Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

5

Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi laktat. Pada cara ini, sering ditambahkan cuka, bumbu-bumbu, dan bahan pengawet lain. Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi, antara lain: a. Meningkatkan rasa ikan. b. Membentuk tekstur yang diinginkan. c. Mengontrol

pertumbuhan

mikroorganisme,

yaitu

merangsang

pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi,

dan

menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme

pembusuk dan pathogen.

ka

Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai

n

ri e akibat aktivitas P

n bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu : a

d bakteri yang dapat a. Bakteri asam laktat homofermentatif, golongan n

mengubah 95% dari glukosa atau taheksosa menjadi asam laktat.

u

Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya juga dihasilkan, a

l

e tetapi jumlahnya sangat K kecil.

t

sa u

n a Reaksinya iksebagai berikut : id d n

e

P

Homofermentatif C6H12O6

P

2CH3.CHOH.COOH (Asam LAktat)

b. Bakteri asam laktat heterofermentatif, golongan bakteri yang dapat mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama. 6


n

a

Reaksinya sebagai berikut :

Heterofermentatif C6H12O6

CH3.CO.COOH + CH3COOH + CO2 (asam piruvat) (asam asetat) 3H2 CH3.CHOH.COOH (asam laktat) CH3CHO (asetal dehid)

ka

ri

a

n

d

n

n

CHe 3CH2OH P(etanol)

Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa ta

u

mikroorganisme. Agar prosesla fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya

t

P

sa u

beberapa

e

faktor K

yang

mempengaruhi

kegiatan

dari

n mikroorganisme a perlu pula diperhatikan. Sehingga, apabila kita ik berbicara id mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses d tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu fermentasi, n e Psendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi: a. Suhu Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan mikroorganisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut: 1) Suhu minimum, dibawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

n

a

7

2) Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat. 3) Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi. b. Oksigen Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. c. Air

t

sa u

P

ka

n

ri e Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam P substrat yang digunakan untuk pertumbuhan n mikroorganisme a daktifitas air = aw, yaitu dinyatakan dalam istilah water activity atau n perbandingan antara tekanan uapta dari larutan (P) dengan tekanan u uap air murni (Po) pada suhua l yang sama. e d. Substrat K n Seperti halnyaamakhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan k i suplai makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan id d unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) n e P yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya.

Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang memerlukan substrat lengkap dan adapula yang tumbuh subur dengan substrat yang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain.

8


n

a

Komposisi kimia hasil perikanan yang terpenting adalah protein, karbohidrat, dan lemak. Pada pH 7.0 protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati, dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa bakteri.

2. Kerusakan Pada Produk Fermentasi Hasil Perikanan Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan jika tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu

n

tinggi juga akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan a

n

pertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat. Apabila suhu ka terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang

ri e tidak diinginkan P

n tumbuh. Kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri a

d dapat tumbuh, justru halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak n

bakteri pembusuk yang akan tumbuh. taDisamping itu, alat-alat yang

u

digunakan harus steril demikian a juga pada saat proses pengolahan.

l

e Jadi, yang tumbuh hanyaK mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri n yang justru tumbuh sehingga mengakibatkan pembusuk dan pathogen a k

i produk fermentasi. kerusakan d pada d

i

n e B.PLembar Praktek Unjuk Kerja t

P

sa u

Pada elemen kompetensi mengidentifikasi berbagai proses

fermentasi pada pengolahan hasil perikanan, tidak terdapat unjuk kerja. Informasi yang digali berupa pengetahuan dengan test tertulis.

C. Penilaian / Evaluasi Jawablah pertanyaan di bawah ini! 1.

Jelaskan prinsip fermentasi pada pengolahan hasil perikanan!


9

2.

Pada dasarnya fermentasi pada pengolahan hasil perikanan dapat dibedakan menjadi 2 cara fermentasi. Sebutkan dan jelaskan!

3.

Hal apa yang harus dilakukan dalam fermentasi ikan agar tidak terjadi pembusukan pada ikan saat proses fermentasi berlangsung?

4.

Jelaskan dua kelompok pada fermentasi asam laktat!

5.

Sebutkan dan jelaskan factor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi!

6.

Jelaskan penyebab terjadinya kerusakan pada produk fermentasi hasil perikanan!

ka

D. Lembar Kunci Jawaban

t

sa u

n

ri e 1. Proses penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di P n lebih sederhana dalam tubuh ikan menjadi senyawa-senyawa yang a oleh enzim atau fermen yang berasal dari d tubuh ikan itu sendiri atau n dari mikroorganisme, dan berlangsung ta dalam kondisi lingkungan u yang terkontrol. la e 2. Pertama, proses K fermentasi yang memungkinkan terjadinya n transformasi yang nantinya akan mampu penguraian a atau ik suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama menghasilkan d i d berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya dalam sekali n epengolahan terasi, kecap ikan, dan ikan peda. Kedua, proses P

P

fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut. Mialnya dalam pengolahan ikan peda. 3. Untuk

mencegah

terjadinya

pembusukan,

perlu

dilakukan

penambahan garam dan larutan asam. Dengan penambahan larutan garam dan asam, pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh 10

dengan

pesat.

Penambahan


larutan

asam

akan

n

a

menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi. Garam dan larutan asam akan berfungsi sebagai bahan pengawet, terutama selama dalam penyimpanan. 4. Pertama, bakteri asam laktat homofermentatif, golongan bakteri yang dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil. Kedua, bakteri asam laktat heterofermentatif, golongan bakteri yang dapat mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama.

n

5. Pertama, suhu sebagai salah satu factor lingkungan terpenting yang ka

t

P

sa u

ri e mempengaruhi dan menentukan macam mikroorganisme yang P dominan selama fermentasi, untuk itu suhu n harus disesuaikan a d proses fermentasi. dengan mikroorganisme yang berperan dalam n Kedua, oksigen selama prosesta fermentasi harus diatur sebaik u mungkin untuk memperbanyak la atau menghambat pertumbuhan e mikroba membutuhkan oksigen yang mikroba tertentu. Setiap K n untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru berbeda jumlahnya a k ifermentasi. dan untuk Ketiga, air merupakan kebutuhan utama dari d i d mikroorganisme, dimana bila tidak ada air maka mikroorganisme n etidak dapat tumbuh. Keempat, substrat merupakan suplai makanan

P

yang akan menjadi sumber energy, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan

oleh

mikroba

untuk

kelangsungan

hidupnya

berhubungan erat dengan komposisi kimianya. Komposisi kimia hasil perikanan yang terpenting adalah protein, karbohidrat, dan lemak. Pada pH 7,0 protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati, dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa bakteri. Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

11

n

a

6. Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan jika tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi

akan

mengakibatkan

enzim

menjadi

tidak

aktif

dan

pertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat dan apabila suhu terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang tidak diinginkan tumbuh. Kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh. Disamping itu, alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga pada

saat

proses

pengolahan.

Jadi,

yang

tumbuh

n

mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri pembusuk dan ka pathogen yang justru tumbuh sehingga pada produk fermentasi.

n

la

t

sa u

e

P

d

n

e K

ka

i

id

n

u

P

12

ta


n

hanya a

ri e mengakibatkan kerusakan P n a d

BAB III MENGOLAH IKAN PEDA

A. Lembar Informasi Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan, yang diolah secara fermentasi bergaram. Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung, ikan layang, ikan selar, ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair. Namun dalam pembuatan ikan peda bahan baku yang sering digunakan adalah ikan kembung, hal ini

n

dikarenakan jenis ikan kembung menghasilkan ikan peda yang a

n

mempunyai cita rasa dan aroma yang khas dan lebih baik dibandingkan ka

ri

e

jenis ikan yang lain.

P

n jenis peda, yaitu Berdasarkan pembuatannya dikenal dua macam a

d merah dibuat dari ikan ikan peda merah dan ikan peda putih. Ikan peda n

kembung berkadar lemak tinggi dan ttidak a disiangi dan ikan peda putih

u

dibuat dari ikan kembung berkadar a lemak rendah dan disiangi.

l

e Ciri-ciri peda yang Kbaik antara lain berwarna merah segar atau

n putih segar, tekstur a dagingnya maser, pH nya 6.0-6.4, dan mempunyai k

i akibat dari proses fermentasi. Untuk peda merah rasa yangd khas i

d memiliki n kandungan lemak berkisar antar 7-14% yang memberikan rasa

t

sa u

e Pgurih

(cita rasa yang khas) dan tekstur peda merah lebih maser

dibandingkan peda putih.

P

Gambar 1. Ikan Peda Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

13

1.

Tahapan Pengolahan Peda Pada dasarnya pembuatan ikan peda dilakukan melalui proses penggaraman

dan

dilanjutkan

dengan proses fermentasi untuk

pembentukan yang spesifik. Mikroba yang berperan selama proses fermentasi pada pembuatan ikan peda adalah jenis bakteri yang berasal dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Diantaranya jenis bakteri yang diduga adalah jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga,

Halobacterium

atau

Halococcus,

Micrococcus,

dan

Corynebacterium. Diagram alir proses pembuatan ikan peda dapat dilihat pada Gambar 2.

t

P

sa u

Sortasi ri e Ikan di Kelompokan Berdasarkan Jenis, Ukuran, dan P Tingkat Kesegaran n ↓ a d Penyiangan n Pada Bagian Sisik, Insang, a dan Isi Perut t ↓ u I a lPencucian dengane Air Bersih Yang Mengalir K ↓ n Penirisan I a ik Dilakukan Selama 15 Menit id ↓ d Penggaraman n e Garam yang digunakan 20% - 30% P ↓ Pencucian II ↓ Pengaturan Ikan Dalam Wadah ↓ Proses Fermentasi (Selama 1 – 2 Minggu) ↓ Penirisan II (Selama 6 Jam) ↓ Pengemasan Ikan Peda

ka

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Ikan Peda 14


n

n

a

Proses pengolahan ikan peda dapat dilakukan sebagai berikut: a. Pilih ikan yang mempunyai mutu dan kualitas baik dengan cara mengelompokan ikan (sortasi ikan) berdasarkan jenis ikan, ukuran, dan tingkat kesegaran ikan. Tujuannya untuk mendapatkan produk ikan peda yang relative seragam dan bermutu tinggi. b. Penyiangan dilakukan pada bagian insang, sisik, dan isi perut. Cara penyiangan pada isi perut dilakukan dengan cara menarik isi perut melalui insang secara perlahan-lahan sampai seluruh isi perut tertarik keluar. Penyiangan isi perut melalui insang bertujuan agar

n

tidak merusak bentuk ikan dan tidak menyobek perut ikan. a

n

a Mengeluarkan isi perut ikan melalui sayatan di bagian bawah ktubuh tidak dianjurkan, terutama pada ikan-ikan berukuran

ri e kecil,

P

karena

n biasanya akan daging yang terdapat disekitar sayatan tersebut a

dberlangsung. hancur selama proses pembuatan ikan peda n

c. Ikan-ikan yang telah disiangi tselanjutnya dicuci dengan cara a

u

memasukan ikan kedalam wadah a dan direndam kedalam air bersih

l

e yang mengalir. Tujuannya K adalah untuk membersihkan darah, lendir, n dan kotoran lain ayang masih melekat pada tubuh ikan. k

i d. Tiriskand beberapa saat ikan yang telah dicuci lalu timbang berat ikan i

d untuk n menentukan banyaknya garam yang digunakan.

t

P

sa u

e Pe. Penggaraman, dengan persentasi garam yang digunakan 20%-30% dari berat bersih ikan. Dilakukan dengan cara ikan dan garam diletakan berselang seling dalam wadah plastik (ember plastik) atau sejenisnya yang kedap air. Pada lapisan paling bawah dan paling atas taburkan garam hingga membentuk lapisan setebal 1 cm-2 cm untuk mencegah penyusupan bakteri pembusuk atau lalat yang ingin bertelur. Selanjutnya wadah ditutup rapat dan proses penggaraman berlangsung 3-7 hari.


15

f. Setelah selesai proses penggaraman, wadah dibuka dan ikan dibersihkan dari sisa garam yang mungkin masih menempel pada tubuh ikan. Pembersihan dilakukan dengan air garam yang terdapat pada proses penggaraman. Selanjutnya ikan ditiriskan selama 2 – 3 jam sambil terus dibolak balik agar tirisnya merata dan hindarkan ikan dari hinggapan lalat. g. Ikan yang telah tiris kemudian dimasukan kedalam peti atau keranjang

yang

bersih

(atau

sejenisnya

misalnya

wadah

bamboo/besek) dan untuk menjaga agar kondisi lingkungan tetap

n

kering, sebaiknya bagian dalam peti atau keranjang dilapisi kertas a

n

atau daun pisang kering. Setelah ikan disusun dengan rapih, kapeti atau keranjang ditutup dengan baik dan biarkan

ri e di tempat P

kering

n agar terjadi proses fermentasi dan lama proses fermentasi sekitar 1a

d 2 minggu. Proses fermentasi dianggap selesai bila telah tercium n

aroma ikan peda yang khas, tekstur dagingnya lembut dan berwarna ta merah kecoklat-coklatan.

la

u

eawet ikan peda, setelah proses fermentasi h. Untuk meningkatkan K daya

n penirisan selama 6 jam. Dimana tujuannya sebaiknya dilakukan a k

i proses fermentasi benar-benar terhenti sehingga daya adalah d agar i

t a s 2. u

e

P

P

d awet n ikan peda lama, yaitu bertahan sampai 6 bulan.

Perubahan Selama Fermentasi Peda Selama proses fermentasi terjadi beberapa perubahan kimiawi pada ikan di antaranya adalah: a. garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi sehingga air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut. b. pemecahan protein, lemak, dan komponen lainnya. Pada tahap ini enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan.

16


Selanjutnya aktivitas enzim ini akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba, sehingga mengakibatkan peningkatan asam-asam amino akibat adanya pemecahan protein oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba. c. Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu bagian pilorik caecum dan lendir usus. Pada pembuatan peda apabila bagian-bagian tersebut dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan tubuh

n

ikan jauh berkurang dan yang banyak aktif adalah enzim dari a

n

aktivitas mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan ka

ri

e

oleh bakteri yang bersifat halofilik.

P

n yang sifatnya d. penurunan kadar air akibat penambahan garam a

d kadar air dalam tubuh menarik air dari dalam tubuh ikan sehingga n

ikan tersebut akan stabil. Adanya ta air mengakibatkan proses

u

penguraian lemak menjadi a asam lemak dan gliserol dapat berjalan

l

e dengan baik. Enzim lipase K yang aktif dapat berasal dari jaringan otot n dan adipose, juga a berasal dari bakteri. k

i e. Hasil degrasi d protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita i

t

P

sa u

d rasa, n bau khas pada peda disebabkan karena adanya senyawa

emetal

P

keton, butyl aldehid. Selain itu, kandungan asam amino

nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa peda. Konsistensi meser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi meser. Sedangkan warna merah pada peda terjadi akibat dari interaksi antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan protein.Spesifikasi dan komposisi kimia ikan peda dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

17

Tabel 1. Spesifikasi Ikan Peda Yang Mempunyai Mutu dan Kualitas Baik No 1

Spesifikasi Mutu Penampakan

Keterangan Menarik, Coklat Mengkilat

2

Bau

Harum Khas Fermentasi, Segar, dan Tidak Bau Busuk

3

Rasa

Gurih, Enak, dan Terasa Prosuk Fermentasi

4

Tekstur

Kompak, Masir, dan Warna Daging Merah

Sumber : Badan Riset Kelautan dan Perikanan, (2006)

n

ri

e

P

ka

Tabel 2. Komposisi Kimia Peda Merah dana Peda Putih No

Komposisi

1

Air

2

Lemak

3

Protein

4

NaCL

d n Peda Putih (%)

a

t 44 – 47 u

n

a

ik

d

Peda Merah (%)

a 7 l– 14 e K 21 – 22 15 - 17

44 – 47 1,5 – 7 26 – 37 12 - 18

i : Rahuyu, dkk. (1992) dalam Adawyah, (2008) Sumber d

n

e

P tB. Lembar Praktek Unjuk Kerja

P

sa u

Nama Siswa

: …………………………………………...................

NIS

: …………………………………………...................

Tanggal Praktek

: …………………………………………...................

Judul Praktek

: Proses Pengolahan Ikan Peda

18


n

n

a

1. Alat: a. Wadah Plastik (ember) b. Wadah keranjang (wadah bambu/besek) c. Pisau d. Talenan e. Timbangan 2. Bahan: a. Ikan Kembung b. Garam 3. Langkah Kerja:

n

a a. Siapkan ikan kembung yang akan digunakan dalam k proses ri

e

pengolahan ikan peda. b. Siangi ikan kembung lalu bersihkan.

a

n

P

dmengetahui kebutuhan c. Tiriskan dan timbang ikan kembung untuk garam yang akan digunakan.

n

ta

u

d. Timbang garam berdasarkan aberat bersih ikan kembung yaitu 20%

l

e dari berat ikan kembung. K

n selama 3-7 hari e. Lakukan penggaraman a k

i f. Setelah d selesai proses penggaraman, wadah dibuka dan ikan i

t

sa u

d dibersihkan dari sisa garam yang mungkin masih menempel pada n

etubuh ikan.

P

g. Susun kembali ikan dalam wadah keranjang (wadah bambu/besek)

P

untuk dilakukan proses fermentasi. Proses fermentasi dilakukan selama 1-2 minggu. h. Ikan peda siap untuk di kemas dan dipasarkan. i.

Lakukan

pengamatan

dan

laporkan

hasil

dari

pengamatan

pengolahan ikan peda mulai dari tahap awal sampai menghasilkan produk (Ikan Peda)


19

n

a

C. Penilaian/Evaluasi Jawablah pertanyaan di bawah ini! 1. Berdasarkan pembuatannya dikenal dua macam jenis peda, sebutkan dan jelaskan! 2. Sebutkan ciri-ciri peda yang mempunyai mutu dan kualitas baik! 3. Mikroba yang berperan selama proses fermentasi pada pembuatan ikan peda adalah jenis bakteri yang berasal dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Sebutkan jenis bakteri yang dimaksud! 4. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi peda!

e

ri

D. Lembar Kunci Jawaban

P

ka

n

nmerah dibuat dari 1. Dua macam jenis peda yaitu Pertama, ikan peda a

d disiangi. Kedua, ikan ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak n

peda putih dibuat dari ikan kembung ta berkadar lemak rendah dan

la

disiangi.

u

e 2. Ciri-ciri peda yang baik K yaitu : berwarna merah segar atau putih

n segar, tekstura dagingnya maser, pH nya 6,0 – 6,4, dan mempunyai k

i rasa yang d khas akibat dari proses fermentasi. i

d 3. Jenis n bakteri yang berperan dalam proses fermentasi peda adalah

t

sa u

ejenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau

P

P

Halococcus, Micrococcus, dan Corynebacterium. 4. Selama proses fermentasi terjadi beberapa perubahan kimiawi pada ikan di antaranya adalah Pertama, pada protein dimana garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi sehingga air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut. Kedua, selama proses fermentasi akan terjadi pemecahan protein, lemak, dan komponen lainnya, pada tahap ini enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan. Selanjutnya aktivitas

20


n

a

enzim ini akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba, sehingga mengakibatkan peningkatan asam-asam amino akibat adanya pemecahan protein oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Ketiga penurunan kadar air akibat penambahan garam yang sifatnya menarik air dari dalam tubuh ikan sehingga kadar air dalam tubuh ikan tersebut akan stabil. Adanya air mengakibatkan proses penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan dengan baik.

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

P

n

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

P


n

a

21

BAB IV MENGOLAH TERASI IKAN DAN UDANG

A. Lembar Informasi Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan atau udang itu sendiri.

ri

e

a

n

la

d

n

P

ka

n

ta

u

e K Gambar 3. Terasi Ikan dan Udang n

a

ik

id umumnya Terasi d

t

sa u

berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan

n mempunyai kekhasan berupa aroma yang tajam namun rasanya yang e

Pgurih,

warna kehitaman untuk terasi yang bahan bakunya ikan

(biasanya ikan yang digunakan yaitu jenis ikan yang berukuran kecil,

P

misalnya teri) dan warna cokelat kemerahan untuk terasi yang bahan bakunya udang (biasanya digunakan udang rebon/udang kecil). Mikroba yang ditemukan selama proses fermentasi pada pengolahan

terasi adalah

jenis bakteri

Micrococci,

dan

terjadi

penurunan jumlah mikroba jenis Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus, dan Sacrina yang semula banyak terdapat

22


n

a

pada ikan. Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Cytophaga,

Aerococcus, Bacillus,

Corynebacterium,

Halobacterium,

dan

Flavobacterium,

Acinetobacter,

selain

beberapa jenis kapang. Proses pembuatan terasi pada dasarnya dilakukan melalui tahapan penggaraman dan proses fermentasi. Adapun tahapan pengolahan terasi dapat dilakukan sebagai berikut: 1. Pencucian. Ikan atau udang dicuci dengan air bersih agar semua kotoran terbuang. Jenis ikan yang biasa digunakan adalah jenis ikan

n

yang mempunyai ukuran kecil, dan jenis udang yang digunakan a biasanya jenis udang rebon (mempunyai ukuran kecil).

t

P

sa u

ka

n

ri e 2. Pengeringan, dilakukan dengan cara menjemur ikan atau udang di P n lebih 1-2 hari). bawah terik matahari sampai setengah kering (kurang a d sering di bolak-balik Selama penjemuran, ikan atau udang harus n agar keringnya merata dan kotoran tayang mungkin masih melekat u dapat dibersihkan. la eatau udang ditumbuk sampai halus disertai 3. Setelah agak kering, K ikan n 10%-20% dari berat ikan atau udang yang penambahan a garam ik digunakan. d i d 4. Menggumpalkan dan membungkus bahan terasi dengan daun n e P pisang kering, selanjutnya simpan selama satu malam. 5. Lakukan penghancuran pada gumpalan terasi, selanjutnya jemur di bawah terik matahari selama 3-4 hari.

6. Terasi yang telah kering kemudian di tumbuk kembali sampai benarbenar halus dan bungkus kembali dengan daun pisang. 7. Proses fermentasi dilakukan dengan cara menyimpan gumpalangumpalan terasi yang dibungkus oleh daun pisang pada wadah plastik kedap air atau sejenisnya selama 1-4 minggu, agar proses


23

fermentasi dapat berlangsung secara sempurna. Proses fermentasi dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas. 8. Langkah terakhir adalah cetak terasi sesuai selera (kotak, silinder dan sebagainya) lalu kemas terasi tersebut.

Alur proses pembuatan terasi ikan dan udang dapat di lihat pada gambar 4.

t

P

sa u

Ikan atau Udang n ↓ a Pencucian n a ↓ rik Pengeringan (1-2 hari) e ↓ P n Penghancuran dan Penggaraman a Garam yang digunakan 10% 20% d ↓ n Pembentukan taGumpalan u↓ la dan Pengeringan Penghancuran e K selama 3- 4 hari ↓ n a Proses Fermentasi 20-30OC ik Selama 1 – 4 Minggu id ↓ d n Penghancuran, Penggumpalan, dan Pembungkusan e dengan Daun Pisang P ↓ Pencetakan dan Pengemasan Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Terasi Ikan dan Udang

Proses

fermentasi

ikan

atau

udang

pada

terasi

dapat

menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas : 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 24


macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawasenyawa lain sebanyak 10 macam. Persenyawaan tersebut antara lain akan menghasilkan bau ammonia, asam, busuk, gurih, dan bau-bau khas lainnya. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaman, sedangkan ammonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti sulfide, merkapan, dan disulfide menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil besar sekali kemungkinannya dapat memberikan bau khusus

n

yang terdapat pada hasil-hasil perikanan yang diawetkan dengan cara a pengeringan, penggaraman, atau dengan cara fermentasi.

t

P

sa u

ka

n

ri e Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari P lemak melalui proses oksidasi dan karena adanyanaktivitas mikroba. a d senyawa volatil yang Kandungan karbonil volatil merupakan kandungan n terbesar diantara komponen volatil ta lainnya. Senyawa tersebut u merupakan senyawa yang sangat la menentukan cita rasa dari terasi. e Selama proses Kfermentasi, protein terhidrolisis menjadi n turunannya, seperti protease, pepton, peptide, dan asam amino. Terasi a k i yang mempunyai kadar air 26%-42% adalah terasi yang baik, karena id d apabila n kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan e Pdiselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. Apabila kadar terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak.


25

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja Nama Siswa

: …………………………………………......................

NIS

: …………………………………………......................

Tanggal Praktek

: …………………………………………......................

Judul Praktek

: Proses Pengolahan Terasi Ikan dan Udang

1. Alat: a. Timbangan b. Alat Penghancur c. Wadah Plastik d. Daun Pisang

e

e. Tempat Fermentasi f. Perangkat Penjemuran

a

2. Bahan: a. Ikan Teri atau Ikan Selar b. Udang rebon c. Garam

3. Langkah Kerjaa : n

ri

la

n

d

n

P

ka

n

ta

u

e K

k

i udang dicuci dengan air bersih agar semua kotoran a. Ikan d atau i

t

sa u

eb.

P

P

d nterbuang.

Selanjutnya keringkan, dengan cara menjemur ikan atau udang di bawah terik matahari sampai setengah kering (kurang lebih 1-2 hari).

c. Setelah agak kering, ikan atau udang ditumbuk sampai halus disertai penambahan garam 10%-20% dari berat ikan atau udang yang digunakan. d. Menggumpalkan dan membungkus bahan terasi dengan daun pisang kering, selanjutnya simpan selama satu malam.

26


n

a

e. Lakukan penghancuran pada gumpalan terasi, selanjutnya jemur di bawah terik matahari selama 3-4 hari. f. Terasi yang telah kering kemudian di tumbuk kembali sampai benar-benar halus dan bungkus kembali dengan daun pisang. g. Proses fermentasi dilakukan dengan cara menyimpan gumpalangumpalan terasi yang dibungkus oleh daun pisang pada wadah plastik kedap air atau sejenisnya selama 1-4 minggu, agar proses fermentasi

dapat

berlangsung

secara

sempurna.

Proses

fermentasi dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas.

n

a h. Langkah terakhir adalah cetak terasi sesuai selera (kotak, k silinder dan sebagainya) lalu kemas terasi tersebut. i.

ri

e

P

Lakukan pengamatan dan laporkan hasil n dari pengamatan

a

ddari tahap awal sampai pengolahan terasi ikan atau udang mulai n

menghasilkan produk (Terasi Ikan taatau Terasi Udang).

la

C. Penilaian/Evaluasi

u

e K

n Jawablah pertanyaan a di bawah ini! k

i 1. Sebutkan d jenis bakteri yang berperan dalam proses fermentasi i

d pembuatan terasi ikan atau udang! n

t

P

sa u

e P2. Buatkan diagram alir proses pembuatan terasi ikan atau udang! 3. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi terasi ikan atau udang!

D. Lembar Kunci Jawaban 1. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi pada pengolahan terasi ikan atau udang adalah jenis bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium,

Flavobacterium,

Cytophaga,

Bacillus,

Halobacterium, dan Acinetobacter. Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

27

n

a

2. Diagram alir proses pengolahan terasi ikan atau udang adalah : Ikan atau Udang ↓ Pencucian ↓ Pengeringan (1-2 hari) ↓ Penghancuran dan Penggaraman Garam yang digunakan 10% - 20% ↓ Pembentukan Gumpalan ↓ n Penghancuran dan Pengeringan a n selama 3- 4 hari a ↓ rik O Proses Fermentasi 20-30 C e P Selama 1 – 4 Minggu n ↓ a Penghancuran, Penggumpalan, dan Pembungkusan d dengan Daun Pisangn ↓ ta u Pencetakan dan aPengemasan

l

n

e K

ka

i 3. Perubahan d yang terjadi selama proses fermentasi terasi ikan atau i

t

sa u

evolatile menyebabkan bau keasaman, sedangkan ammonia dan amin

P

P

d udang n adalah sebagai berikut, Pertama, asam lemak yang bersifat menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti sulfide, merkapan, dan disulfide menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil besar sekali kemungkinannya dapat memberikan bau khusus yang terdapat pada hasil-hasil perikanan yang diawetkan dengan cara fermentasi. Kedua, senyawa-senyawa volatile yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi dank arena adanya aktivitas mikroba.

28

Kandungan

karbonil


volatile

merupakan

kandungan

senyawa volatile yang terbesar diantara komponen volatile lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi.

Ketiga, selama proses fermentasi, protein

terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptide, dan asam amino.

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

P

n

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

P


n

a

29

BAB V MENGOLAH BEKASAM

A. Lembar Informasi Bekasem merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang diolah melalui tahapan penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Proses fermentasi pada ikan bekasem berbeda, yaitu

dilakukan

dengan

menambahkan

nasi

(sebagai

sumber

karbohidrat), dalam hal ini, nasi sengaja ditambahkan ke dalam wadah

n

untuk digunakan sebagai sumber energi oleh mikroorganisme yang a berperan dalam proses fermentasi daging ikan.

ri

e

a

n

la

d

n

P

ka

n

ta

u

e K

n Gambar a 5. Fermentasi Bekasem Ikan

ik

id

d n Ikan

t

sa u

yang dapat digunakan sebagai bekasem merupakan jenis

e Pikan air tawar, namun jenis ikan air tawar yang lazim digunakan adalah

P

ikan lele, ikan mas, ikan tawes, ikan gabus, ikan nila, dan ikan mujair. Proses

pengolahan

ikan

bekasem

dilakukan

seperti

halnya

pengasaman jenis makanan dan minuman lainnya memerlukan keterampilan yang tinggi dan kebersihan yang harus benar-benar diperhatikan. Jika bahan makanan kurang bersih hal ini dapat menggagalkan proses pengasaman. Pada dasarnya, pembuatan bekasem ikan tidak berbeda dengan pembuatan 30

ikan

peda.

Perbedaanya


hanya

pada

penambahan

karbohidrat sebagai sumber energi bagi mikroorganisme. Adapun cara pembuatan bekasem ikan adalah sebagai berikut: 1.

Ikan

dikelompokan

berdasarkan

jenis,

ukuran,

dan

tingkat

kesegarannya agar dapat diperoleh produk ikan bekasem yang seragam dan bermutu baik. 2.

Penyiangan ikan, dilakukan dengan cara membersihkan sisik dan membuang insang serta isi perut ikan. Selanjutnya ikan di cuci hingga bersih, dan sebaiknya pencucian ikan dilakukan dalam air mengalir agar kotoran, darah, maupun lendir yang berasal dari satu

n

ikan tidak mengenai ikan lainnya. Sisik ikan dibersihkan dengan a

n

menggunakan pisau atau sikat kawat, tetapi harus diperhatikan ka jangan sampai bagian kulit ikan rusak. Isi perut

ri e ikan dikeluarkan P

dengan cara menyayat bagian bawah tubuhnyan (ventral) mulai dari

a

anus kea rah depan. Sebaiknya sayatan d yang dibuat jangan terlalu

n

besar, agar daging ikan tidak hancur. ta Cara lain untuk memberihkan

u

isi perut ikan adalah dengan a menarik isi perut melalui insang,

l

e secara perlahan-lahan hingga isi perut dengan cara insangK ditarik n ikan turut terbawa a ke luar. Untuk ikan berukuran besar dan gemuk k

i sebaiknya d i

t

sa u

d punggungnya. n

e meresap

P

dilakukan

pembelahan

tubuh

disepanjang

garis

Pembelahan ini dimaksudkan agar bumbu dapat

secara merata keseluruh tubuh ikan. Ikan berukuran

sedang cukup disiangi tanpa perlu dibelah. Sedangkan iakan-iakan

P

berukuran kecil cukup dicuci sampai bersih dari kemungkinan adanya lendir maupun kotoran yang melekat. 3.

Penambahan garam, dengan cara menaburkan garam secara merata ke seluruh permukaan tubuh ikan. Sebaiknya digunakan garam yang bermutu baik (garam dengan kandungan NaCL lebih dari 90%). Penggunaan garam demikian sangat menguntungkan, sebab penetrasinya ke dalam tubuh ikan dapat berlangsung dengan Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

31

cepat dan merata. Jumlah garam yang digunakan 20% dari berat total ikan. 4.

Masukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga atau toples (atau sejenisnya) yang kedap air. Sebaiknya penyimpanan ikan dalam belanga atau sejenisnya diatur sedemikian rupa agar tidak ada ikan yang hancur, terutama ikan yang terletak di bagian dasar wadah.

Untuk

menghindari

kerusakan

ini,

sebaiknya

tinggi

tumpukan ikan tidak melebihi 50 cm. selanjutnya ke dalam wadah tersebut di tambahkan air masak hingga semua ikan terendam.

n

Tutuplah belanga atau sejenisnya dan biarkan selama dua hari dua a

n

malam, agar terjadi proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan ka pengeluaran cairan dari tubuh ikan. 5.

ri

e

P

n dikeluarkan dari Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan segera a

d dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau sumber n

karbohidrat lain secara merata t keseluruh permukaan tubuh ikan. a

u

Selanjutnya ikan-ikan tersebut dimasukan kembali ke dalam a

l

e belanga sampai terjadi K proses fermentasi. Waktu yang diperlukan

n untuk prosesafermentasi adalah 7-10 hari, yaitu sampai timbul k

i rasa asam ikan bekasam yang khas. aromad dan

6.

t

sa u

e dimakan dengan atau tanpa diberi bumbu tambahan dan siap untuk

P

P

i

d bekasem yang telah selesai difermentasi dapat segera Ikan n dikemas atau disimpan. Bila rasanya terlalu asin karena pemberian garam yang berlebihan atau terlalu asam karena pemberian nasi (karbohidrat) yang berlebihan, sebelum dikonsumsi ikan bekasem sebaiknya dicuci dahulu dengan air bersih. Alur proses pembuatan bekasem ikan dapat dilihat pada gambar 6 di bawah ini.

32


Ikan Segar ↓ Penyortiran Berdasarkan Jenis dan Ukuran ↓ Penyiangan Sisik, Insang, dan Isi Perut ↓ Penggaraman dan Penyusunan Persentase Garam 20% selama 2 hari dan Penyusunan Dalam Belanga ↓ n Pembongkaran Ikan Dalam Belanga a dan Penambahan Nasi n a ↓ rik Proses Fermentasi e Selama 7 – 10 Hari Sampai Timbul Bau dan Cita P Rasa Asam Yang Khas n a ↓ d Pengemasan dan Penyimpanan n

ta

u

Gambar 6. Diagram Alira Pengolahan Bekasem Ikan

l

e K

n pada ikan bekasem dengan menggunakan Proses fermentasi a k

i nasi yangd merupakan sumber karbohidrat yang dimanfaatkan oleh i

d mikroorganisme sebagai sumber energi dalam proses fermentasi. n

t

P

sa u

e PDengan

adanya karbohidrat yang dimanfaatkan oleh mikrorganisme

dalam proses fermentasi, maka karbohidrat akan berubah dan membentuk beberapa senyawa alkohol seperti etil alkohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionate yang dapat berfungsi sebagai zat pengawet terhadap daging ikan. Dengan adanya senyawa tersebut, ikan bekasem dapat disimpan dalam waktu cukup lama tanpa banyak perubahan kualitas. Karena selama

proses

pembuatan

bekasem

terjadi

proses


fermentasi

33

karbohidrat, bekasem yang dihasilkan serupa dengan ikan peda yang mempunyai aroma dan rasa alcohol. Perubahan protein terjadi karna ada tahapan pemberian garam sebanyak 20%, dimana garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi sehingga air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.


:……………………………………............................

NIS

: …………………………………………....................

Tanggal Praktek Judul Praktek

: ………………………………………….................... ka : Proses Pengolahan Bekasam Ikan

a

1. Alat:

n

a. Pisau

la

b. Talenan

d

n

ri

n

P

e

ta

u

e c. Wadah plastic (toples K atau belanga) 2. Bahan:

a. Ikan di

i

t

sa u

P

d b.nNasi

ec.

P

n

ka

Garam

3. Langkah Kerja : a. Ikan dikelompokan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. b. Penyiangan ikan, dilakukan dengan cara membersihkan sisik dan membuang insang serta isi perut ikan. Selanjutnya ikan di cuci hingga bersih, lalu timbang ikan untuk menentukan jumlah garam yang dibutuhkan.

34


n

a

c. Penambahan Garam, dengan cara menaburkan garam secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan. Jumlah garam yang digunakan 20% dari berat total ikan. d. Masukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga atau toples (atau sejenisnya) yang kedap air. Tutuplah belanga dan biarkan selama dua hari dua malam, agar terjadi proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan pengeluaran cairan dari tubuh ikan. e. Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan segera dikeluarkan dari dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau sumber

n

karbohidrat lain secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan. a

n

Selanjutnya ikan-ikan tersebut dimasukan kembali kedalam ka

t

P

sa C. u

P

ri e belanga sampai terjadi proses fermentasi. Waktu yang diperlukan P n sampai timbul untuk proses fermentasi adalah 7-10 hari, yaitu a dkhas. aroma dan rasa asam ikan bekasam yang n f. Ikan bekasem yang telah selesai ta difermentasi dapat segera u dimakan dengan atau tanpa la diberi bumbu tambahan dan siap e untuk dikemas atau Kdisimpan. n g. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan a k i pengolahan bekasem ikan dari tahap awal sampai menghasilkan id d nproduk (bekasem ikan). e

Penilaian/Evaluasi Jawablah pertanyaan di bawah ini! 1. Jelaskan prinsip dasar proses fermentasi pada proses pengolahan bekasem ikan? 2. Sebutkan dan jelaskan proses pengolahan bekasem ikan? 3. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pada proses pengolahan bekasem ikan?


35

C. Lembar Kunci Jawaban 1. Proses fermentasi pada ikan bekasem dilakukan dengan cara memanfaatkan

karbohidrat

sebagai

sumber

energy

oleh

mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi daging ikan, salah satu sumber karbohidrat yang sering digunakan dalam proses fermentasi bekaem ikan adalah nasi. 2. Proses pengolahan bekasem ikan adalah sebagai berikut : a. Ikan dikelompokan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya agar dapat diperoleh produk ikan bekasem yang seragam dan bermutu baik.

n

b. Penyiangan ikan, dilakukan dengan cara membersihkan sisik ka

t

sa u

P

n

e

P

ri e dan membuang insang serta isi perut ikan. Selanjutnya ikan di P n ikan dilakukan cuci hingga bersih, dan sebaiknya pencucian a d maupun lendir yang dalam air mengalir agar kotoran, darah, n berasal dari satu ikan tidak t mengenai ikan lainnya. Sisik ikan a u dibersihkan dengan menggunakan pisau atau sikat kawat, tetapi la e harus diperhatikan K jangan sampai bagian kulit ikan rusak. Isi n perut ikan dikeluarkan dengan cara menyayat bagian bawah a k i tubuhnya id (ventral) mulai dari anus kea rah depan. Sebaiknya d sayatan yang dibuat jangan terlalu besar, agar daging ikan tidak

hancur. Cara lain untuk memberihkan isi perut ikan adalah dengan menarik isi perut melalui insang, dengan cara insang ditarik secara perlahan-lahan hingga isi perut ikan turut terbawa ke luar. Untuk ikan berukuran besar dan gemuk sebaiknya dilakukan pembelahan tubuh disepanjang garis punggungnya. Pembelahan ini dimaksudkan agar bumbu dapat meresap secara merata keseluruh tubuh ikan. Ikan berukuran sedang cukup disiangi tanpa perlu dibelah. Sedangkan iakan-iakan

36


n

a

berukuran kecil cukup dicuci sampai bersih dari kemungkinan adanya lendir maupun kotoran yang melekat. c. Penambahan Garam, dengan cara menaburkan garam secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan. Sebaiknya digunakan garam yang bermutu baik (garam dengan kandungan NaCL lebih

dari

90%).

Penggunaan

garam

demikian

sangat

menguntungkan, sebab penetrasinya ke dalam tubuh ikan dapat berlangsung dengan cepat dan merata. Jumlah garam yang digunakan 20% dari berat total ikan.

n

d. Masukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga atau toples a

n

(atau sejenisnya) yang kedap air. Sebaiknya penyimpanan ikan ka

ri e dalam belanga atau sejenisnya diatur sedemikian rupa agar P n yang terletak di tidak ada ikan yang hancur, terutama ikan a d bagian dasar wadah. Untuk menghindari kerusakan ini, n sebaiknya tinggi tumpukanta ikan tidak melebihi 50 cm. u selanjutnya kedalam wadah la tersebut di tambahkan air masak e hingga semua ikan K terendam. Tutuplah belanga atau sejenisnya n dan biarkan selama dua hari dua malam, agar terjadi proses a k i penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan pengeluaran cairan id d dari tubuh ikan.

t

sa u

n e e.

P

Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan segera dikeluarkan dari dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau

P

sumber karbohidrat lain secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan. Selanjutnya ikan-ikan tersebut dimasukan kembali kedalam belanga sampai terjadi proses fermentasi. Waktu yang diperlukan untuk proses fermentasi adalah 7-10 hari, yaitu sampai timbul aroma dan rasa asam ikan bekasam yang khas. f.

Ikan bekasem yang telah selesai difermentasi dapat segera dimakan dengan atau tanpa diberi bumbu tambahan dan siap Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

37

untuk dikemas atau disimpan. Bila rasanya terlalu asin karena pemberian garam yang berlebihan atau terlalu asam karena pemberian

nasi

(karbohidrat)

yang

berlebihan,

sebelum

dikonsumsi ikan bekasem sebaiknya dicuci dahulu dengan air bersih. 3. Dengan adanya karbohidrat yang dimanfaatkan oleh mikrorganisme dalam proses fermentasi, maka karbohidrat akan berubah dan membentuk beberapa senyawa alkohol seperti etil alcohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionate yang dapat berfungsi

n

sebagai zat pengawet terhadap daging ikan. Dengan adanya a

n

a senyawa tersebut, ikan bekasem dapat disimpan dalamkwaktu cukup lama tanpa banyak perubahan kualitas.

ri e Karena selama P

n proses pembuatan bekasem terjadi proses fermentasi karbohidrat, bekasem

yang

dihasilkan

serupa

a

d dengan

n

ikan

peda

yang

mempunyai aroma dan rasa alcohol.Perubahan protein terjadi karna ta

u

ada tahapan pemberian garam a sebanyak 20%, dimana garam akan

l

e mendenaturasi protein K dan mengakibatkan koagulasi sehingga air n akan keluar dari a tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut. ik

t

sa u

e

P

d

n

id

P

38


BAB VI MENGOLAH KECAP IKAN

A. Lembar Informasi Kecap ikan merupakan salah satu produk hasil fermentasi ikan, kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai dan mempunyai ciri khas, berupa cairan jernih berwarna coklat muda dengan rasa asin yang relative, mempunyai bau dan rasa khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut. Selain

n

komponen nitrogen kecap ikan juga mengandung mineral yang penting a bagi tubuh yaitu garam NaCL atau garam kalsium.

e

ri

a

n

la

t

P

sa u

e

P

d

n

P

n

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

Gambar 7. Kecap Ikan

Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik, kapang, dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus, dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis kamir berupa Caudida clausenii.


39

Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan yaitu pada awal fermentasi, bakteri yang berperan jenis Bacillus coagulane, Bacillus megaterium, dan Bacillus sublitis. Pada pertengahan fermentasi bakteri yang berperan adalah jenis bakteri Staphylococcus

epidermis,

Bacillus

lincheniformis,

Micrococcu

calpogenes. Pada akhir fermentasi bakteri yang berperan adalah jenis Micrococcus varians, dan Micrococcus saprophyticus. Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi

n

komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas a

n

pada produk kecap ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan ka

t

sa u

ri e berkurang semakin lamanya proses fermentasi, hal itu terjadi karena P n terbentuknya asam. a d Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan kecap ikan tidak n memerlukan jenis ikan tertentu, ikan yang ta sudah tidak bernilai ekonomis u pun dapat digunakan sebagai a l bahan dasar, bahkan ikan yang berasal e dari sisa pengolahan pun Kdapat digunakan. Untuk menghasilkan kecap n dapat digunakan ikan khusus pula. Sehingga dengan rasa khusus, a k iikan harga kecap dengan bahan baku khusus relatif memiliki harga d i d tinggi. n e Proses pengolahan kecap ikan sebaiknya dilakukan dalam skala P

P

besar, karena proses pengolahannya dilakukan cukup lama, bahkan untuk mendapatkan kecap ikan berkualitas tinggi, harus dilalui proses pengentalan (penguapan) yang dapat berlangsung berbulan-bulan, namun dengan adanya penambahan enzim bromelain yang berasal dari ekstrak buah nenas dan berfungsi mempercepat penguraian protein, proses pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat menjadi tiga hari. Adapun proses pengolahan kecap ikan adalah sebagai berikut:

40


1. Bahan baku ikan terlebih dahulu dilakukan penyiangan dan pencucian. Penyiangan dilakukan pada bagian isi perut, insang, dan sisik, selanjutnya dilakukan pencucian untuk menghilangkan sisasisa kotoran, lendir, dan darah yang mungkin terdapat pada ikan. 2. Penggilingan, dilakukan dengan menggunakan alat penggiling daging. Lakukan pemotongan pada ikan terlebih dahulu untuk memudahkan proses penggilingan. 3. Setelah halus, daging ikan dimasukan kedalam wadah yang bersih. Tambahkan ekstrak yang berasal dari daging nenas. Dimana

n

perbandingan ikan dan nenas adalah 1 : 5. Selanjutnya wadah a

n

ditutup dengan baik dan biarkan selama 3 hari untuk memberikan ka kesempatan terjadinya fermentasi daging ikan.

ri e Akibat P

proses

n tubuh ikan. fermentasi, akan terbentuk cairan yang berasal dari a

d 4. Penyaringan, dilakukan dengan menggunakan kain kasa atau n

sejenisnya tujuannya untuk memisahkan cairan yang dihasilkan ta dengan ampas yang ada.

la

u

e sampai mendidih selama 30 menit. 5. Perebusan, cairan K direbus

n dapat dilakukan penambahan bumbu, agar Selama perebusan a k

i kecap yang d dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan i

d yang n diharapkan.

t

P

sa u

e P6. Penyaringan

II, dilakukan dengan menggunakan kain kassa atau

sejenisnya, tujuannya untuk membersihkan kotoran yang timbul akibat penambahan bumbu. Sehingga dihasilkan kecap ikan yang bening kekuningan atau sampai cokelat muda tanpa adanya padatan maupun serpihan. 7. Pengemasan

dilakukan

menggunakan

botol

atau

sejenisnya.

Adapun alur proses pembuatan kecap ikan dapat di lihat pada gambar 8 di bawah ini.


41

Ikan ↓ Penyiangan Sisik, Insang, dan Isi Perut ↓ Pencucian Kotoran, Lendir, dan Sisa Darah ↓ Pemotongan dan Penggilingan ↓ Pencampuran Ikan dan Nenas (1:5) ↓ Proses Fermentasi Selama 3 hari n ↓ a n Penyaringan I a ↓ ik r Perebusan dan Penambahan Bumbu e Suhu 100OC selama 30 menit P n ↓ a Perebusan dan Penambahan d Bumbu Suhu 100OC selama n30 menit t↓a u Penyaringan II la ↓ e K Pengemasan dan Penyimpanan

n

t

sa u

P

n

e

P

d

ka

i 8. Diagram Alir Pengolahan Kecap Ikan Gambar d

i

Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim

protease, lipase, dan amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses fermentasi terutama akan menguraikan protein menjadi senyawa-senyawa kompleks. Selain itu dengan adanya enzim bromelain yang terdapat pada ekstrak nenas dapat menguraikan protein membentuk senyawa peptide tertentu. Adapun komposisi kecap ikan dapat di lihat pada Tabel 3 di bawah ini.

42


Tabel 3. Komposisi Kecap Ikan No

Komposisi

Jumlah (mg/L) 2,5 – 3

1

Keasaman

2

NaCL

275 – 280

3

Total N

11,2 – 22

4

N Organik

7,5 – 15

5

N Formol Titrasi

8 – 16

6

N Amonia

3,5 – 7

7

N Asam Amino

4,5 – 9

Sumber : Rahayu, (1993) dalam Adawyah, (2008)


t

P

sa u

ri

e

P

ka

n

n : …………………………………………......................

a d NIS : …………………………………………...................... n Tanggal Praktek : …………………………………………...................... ta u Judul Praktek : Proses Pengolahan Kecap Ikan la e K n 1. Alat: a ik a. Pisau id d b.nAlat penggiling ikan e P c. Wadah plastic d. Saringan 2. Bahan: a. Ikan b. Nanas c. Garam


n

a

43

3. Langkah Kerja : a. Bahan baku ikan terlebih dahulu dilakukan penyiangan dan pencucian. b. Penggilingan, dilakukan dengan menggunakan alat penggiling daging c. Setelah halus, daging ikan dimasukan kedalam wadah yang bersih. Tambahkan ekstrak yang berasal dari daging nenas (perbandingan 1 : 5). d. Selanjutnya wadah ditutup dengan baik dan biarkan selama 3 hari untuk memberikan kesempatan terjadinya fermentasi daging ikan.

n

e. Penyaringan, dilakukan dengan menggunakan kain kasa atau ka sejenisnya tujuannya untuk memisahkan cairan dengan ampas yang ada.

a

n

ri e yang dihasilkan P

d f. Perebusan, cairan direbus sampai mendidih selama 30 menit. n

Selama perebusan dapat dilakukan ta penambahan bumbu, agar

u

kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan a

l

yang diharapkan.

e K

n g. Penyaringan aII, dilakukan dengan menggunakan kain kassa atau k

i sejenisnya. d i

t

sa u

ei.

P

P

d h.nPengemasan dilakukan menggunakan botol atau sejenisnya. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan pengolahan kecap ikan dari tahap awal sampai menghasilkan produk (kecap ikan).

C. Penilaian/Evaluasi Jawablah pertanyaan di bawah ini! 1. Jelaskan ciri khas yang dimiliki kecap ikan di banding dengan kecap yang lain (misalnya kecap yang bahan dasarnya kedelai)!

44


n

a

2. Sebutkan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pada kecap ikan! 3. Jelaskan dengan tabel komposisi kimiawi yang ada pada kecap ikan! 4. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pada proses pengolahan kecap ikan!

D. Lembar Kunci Jawaban 1. Ciri khas dari kecap ikan yaitu berupa cairan jernih berwarna coklat muda dengan rasa asin yang relative, mempunyai bau dan rasa

n

khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut, selain komponen a

n

nitrogen kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi ka

ri

e

tubuh yaitu garam NaCL atau garam kalsium.

P

n 2. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi kecap ikan a

adalah Pertama, jenis kapang seperti d Cladosporium herbarum,

n

Aspergillus fumigatus, dan Penicillium ta notatum. Kedua, jenis kamir

u

yaituCaudida clausenii. Ketiga, a jenis bakteri yang berperan dalam

l

e ikan yaitu pada awal fermentasi, bakteri tahapan pembuatan K kecap

n yang berperan ajenis Bacillus coagulane, Bacillus megaterium, dan k

i Bacillusd sublitis. Pada pertengahan fermentasi bakteri yang berperan i

t

P

sa u

d adalah n

jenis

elincheniformis,

P

bakteri

Staphylococcus

epidermis,

Bacillus

Micrococcu calpogenes. Pada akhir fermentasi

bakteri yang berperan adalah jenis Micrococcus varians, dan Micrococcus saprophyticus. 3. Komposisi kimiawi pada kecap ikan adalah sebagai berikut : No

Komposisi


1

Keasaman

2

NaCL

275 – 280

3

Total N

11,2 – 22


45

No

Komposisi


4

N Organik

5

N Formol Titrasi

8 – 16

6

N Amonia

3,5 – 7

7

N Asam Amino

4,5 – 9

4. Aktivitas enzim protease, lipase, dan amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses fermentasi terutama akan menguraikan protein menjadi senyawa-senyawa

t

sa u

P

P

46

n

a kompleks, selain itu dengan adanya enzim bromelain yang terdapat n a pada ekstrak nenas dapat menguraikan protein membentuk k i r e senyawa peptide tertentu. P n a d n ta u la e K n a ik d i d n e


BAB VII PENUTUP

Modul Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi ini disusun untuk memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi yang berisi materi, metode, batasan-batasan dan cara mengevaluasi tentang cara produk perikanan dengan fermentasi. Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung

n

dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa dapat belajar secara a

n

a individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensik secara ri

e

utuh.

P

n materi sertifikasi Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau a

kompetensi semester berdasarkan silabus dandSKKNI dimana materi

n

tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi ta (MUK) yang diujikan tiap

u

semester, untuk melihat ketercapaian akompetensi keahlian peserta didik.

l

ka

i

t

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

P


47

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah.R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.PT. Bumi Aksara, Jakarta. Afrianto dan Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Kanisius, Yogyakarta. Badan Riset Kelautan dan Perikanan.2006. Pengolahan Ikan dan Hasil Laut. Jakarta. Irstiyanto. M.2003. Pengasaman Ikan. Karya Putra Darwati, Bandung.

n

Muchtadi.Dkk. 2010.Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta, a

ka

Bandung. Sudarisman

dan

Elvina.1996.

Petunjuk

Memilih

Bandeng.Penebar Swadaya, Jakarta.

a

ri e Produk Ikan P n

n

dan

d Kenanga Pustaka Sunnara, R. 2011. Jangan Gengsi Dengan Terasi. n

ta

Indonesia, Banten.

u

Suryani, Dkk. 2005.Aneka Produk Olahan a Limbah Ikan dan Udang. Penebar

l

Swadaya, Jakarta.

ka

i

t

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

P

48


2015 TEKNOLOGI PENGOLAHAN

Recommend Documents