1/14/2014
SUMBER DAN PERANAN ENZIM
SUMBER ENZIM
Tujuan Instruksional Khusus :
A.
Organisme hidup : tanaman, hewan dan mikroba Peranan mikroba sebagai penghasil enzim komersial meningkat, karena perkembangan ilmu dan teknologi.
Mahasiswa dapat menjelaskan sumber enzim dan pemanfaatannya.
ENZIM DARI HEWAN
Diperoleh sebagai hasil samping dari rumah potong atau industri daging Contoh : Organ pencernaan : renin, campuran peptidase, karbohidrase dari lipase. Perut sapi yang tua dan perut ayam sebagai sumber pepsin Jaringan pencernaan terutama lendir pada organ pencernaan domba sebagai sumber lipase dan esterase. Jaringan antara tenggorokan dan lambung sebagai sumber lipase Pankreas sebagai sumber pankreatin (campuran dari protease, karbohidrase dan lipase). Hati : sumber katalase (enzim yang menguraikan peroksida di dalam susu) Limbah pengolahan ikan dan putih telur sebagai sumber protease dan lisozim
ENZIM DARI HEWAN (2) Enzim komersial dari hewan diperoleh dalam bentuk ekstrak kasar Cara produksi tergantung sumber enzim Enzim disintesis dalam bentuk proenzim diaktifkan dengan penambahan tripsin atau cairan duodenum cairan enzim dipekatkan diekstraksi
1
1/14/2014
TABEL 1. ENZIM DARI HEWAN Enzim -Amilase Tripsin Khimotripsin Pepsin Renin Esterase Glukosa Oksidase Katalase
Sumber Kelenjar pankreas Kelenjar Pankreas Kelenjar Pankreas Lambung Perut Keempat Anak Sapi Kelenjar Pankreas Hati Hati
Enzim renin (EC 3.4.23) : Kasein : kompleks fosfoprotein tdd ,, dan kappa. Renin menghidrolisa kappa protein sehingga menimbulkan destabilisasi struktur koloid dan menimbulkan proses penggumpalan dan kasein jika terdapat kalsium dan fosfat. Gumpalan merupakan jalinan molekul para kappa kasein dan makropolipeptida dengan air, laktosa, mineral, globular lemak, vitamin dan sejumlah senyawa terlarut lain. Renin akan terdegradasi pada pengolahan keju yaitu pada pasteurisasi.
A.
PENGGUNAAN PROTEASE HEWAN DI DALAM INDUSTRI OLAHAN SUSU
Enzim renin (EC 3.4.23) : Protease bersifat asam
Diperoleh dari lambung anak sapi Saat ini diperoleh juga dari mikroba Tergolong endopeptidase dan aktif pada pH asam Aplikasi : pada pembuatan keju Pengolahan susu dengan memanfaatkan lambung anak sapi sudah dipraktekkan sejak 5000 tahun yang lalu Renin tidak menimbulkan masalah rasa pahit pada keju Penggumpalan kasein susu oleh renin lebih optimal dibanding pepsin
k-kasein para-k-kasein - Pro – His – Leu – Ser-Phe N terminal
Renin
makropeptida Met-Ala-Ile-Pro-Pro C terminal
Gambar 1. Kerja renin terhadap k-kasein Produk makropeptida bersifat larut air, sedangkan para kkasein mengendap. Putusnya ikatan peptida antara Phe dan Met menyebabkan hilangnya kestabilan misela kasein sehingga fraksi kasein lain ikut mengendap
2
1/14/2014
Karakteristik enzim renin : pH optimum aktifitas proteolitik : 3.8 pada substrat hemoglobin Aktivitas proteolitik turun dengan tajam mendekati 4.5 pada titik isoelektrik BM enzim tidak aktif : 36.000, BM enzim aktif : 31.000 Titik isoelektrik : 4.5, stabil pada pH 5.3-6.3 Pada lambung anak sapi terdapat enzim pepsin Perbandingan antara pepsin dan renin tergantung umur dan jenis makanan. Paling besar kemampuannya dalam menggumpalkan susu dibanding enzim protease lainnya.
Pembuatan Renin : Abomasum (bahan baku renin) tdd : bagian fundus dan pylorus Cara pengambilan abomasum : memotong bagian fundus (batas abomasum dan omasum) dan pylorus (batas abomasum dan duodenum) Abomasum dikumpulkan dan diawetkan dengan garam, dikeringkan dan dibekukan. Renin diekstraksi dari abomasum dengan menggunakan NaCl, asam asetat dan HCl Renin komersial dibuat dengan ekstraksi abomasum kering yang telah dicuci dan dipotong kecil-kecil di dalam larutan NaCl 5-18% selama 5 hari.
Ekstraksi renet dengan Asam asetat 10% Abomasum direndam dalam larutan asam asetat 10% selama 24 jam pada suhu 30oC sebanyak 5 kali berturut-turut Hasil ekstraksi digabung, dan pH diatur dengan NaOH 1N menjadi 5.4 Dipekatkan secara vakum Ekstraksi renin dengan HCl : Pada pH 1.5-3.0 Dipanaskan pada suhu 37-45oC selama 8-12 jam Ditambahkan trisodium pospat (Na 3PO4) hingga pH menjadi 5.5 – 5.7
Pembuatan Bubuk renin :
Larutan hasil ekstraksi diendapkan dengan cara menjenuhkan dengan NaCl gumpalan renin naik ke permukaan Cairan di bagian bawah dialirkan keluar dan gumpalan renin dikeringkan menjadi bubuk renin kasar Larutan renin juga dapat dibiarkan beberapa hari, sehingga gumpalan renin mengendap kemudian disaring dan dikeringkan. Pengendapan renin juga dapat dilakukan dengan Amonium sulfat bersifat tidak larut air dan tidak menyebabkan perubahan aktifitas biologi enzim.
3
1/14/2014
B.
Renet juga telah dibuat dari mikroba : Mucor miehei, M.pusillus dan Endothia parasitica.
B. ENZIM DARI TANAMAN Tanaman tertentu secara khusus dipelihara untuk menghasilkan enzim, contoh : pepaya. Tabel 1. Enzim dari Tanaman
Enzim -Amilase -Amilase R-enzim Endo -Glukonase Papain Bromelin Lipoksigenase
Sumber Kecambah barley Barley, ubi jalar, kedelai, gandum Kacang-kacangan, kentang Kecambah barley Pepaya Nenas Kacang-kacangan, Kentang
PENGGUNAAN PROTEASE PANKREAS SEBAGAI PENGEMPUK DAGING
Ekstraksi pankreatin dari pankreas : komponen lemak pankreas dihilangkan digerus dikeringkan Komponen protease : tripsin, kimotripsin, kolagenase, elastase dan pepsin Tripsin memotong sisi karboksil lisin dan arginin Kimotripsin bekerja pada sisi karboksil triptofan, fenilalanin, leusin dan metionin. Elastase bekerja pada sisi karboksilalanin Kolagenase bekerja pada sisi amino glisin Substrat kolagen kaya akan glisin (30%) dan prolin (25%) Hewan yang tua sulit terhidrolisis karena proses crosslinking yang intensif. Kolagen hewan muda, mudah terhidrolisis terutama jika sudah terdenaturasi melalui pemanasan.
Pemanfaatan papain :
Pengempuk daging Industeri detergent (dry cleaning) Industri tekstil Pembersih tangki Industri kulit Komponen obat pencernaan dan obat pasca operasi dan luka Secara komersial diproduksi di Sri Lanka, Zaire, Uganda dsb
4
1/14/2014
Papain :
Terdapat dalam getah pohon terutama getah buah pepaya muda Getah dipanen pada musim panas di pagi hari Waktu panen mempengaruhi jumlah produk lateks Pemanenan setelah hujan meningkatkan lateks Getah sensitif terhadap pemanenan dilakukan dengan batang kayu atau kaca, dan getah dikumpulkan pada wadah non logam (plastik). Lateks berupa cairan tidak berwarna susu menggumpal dikeringkan dengan sinar matahari atau oven bersuhu rendah. 1 kg lateks basah menghasilkan 200 g lateks kering Stabilitas enzim dapat dipertahankan dengan penambahan bisulfit
A.
TANAMAN Papain
Bromelin
Fisin
pH Optimum
4,5 – 7,0
5-8
5–8
Suhu Optimum
60-75 o C
50o C
60o C
Luas
Memotong terutama Memotong asam amino, basa terutama asam dan aromatik amino sulfihidril
Penghambat
Semua dihambat oleh oksidator pereaksi sulfihidril dan logam berat
Aktivator
Senyawa pereduksi, thiol, EDTA
Bromelin dari nenas Fisin dari tanaman ara (Ficus carica) Arachin dari kacang-kacangan (Arachis hypogea) Protease dari bunga waluh (Cucurbita pepo) Protease dari semangka (Cucumis melon) Protease dari rimpang tanaman jahe
TABEL 3. BERBAGAI SIFAT PROTEASE
Spesifitas
Sumber protease tanaman lainnya :
PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PENGEMPUK DAGING
Papain tdd : 102 asam amino, BM : 21 kD, sisi aktif melibatkan histidin 159 dan sistein 25. Urutan asam amino di sekitar sisi aktif protease :
Papain : Pro – Val – Lys – Asn – Gln – Gly- Ser – Cys – Ser – Cys – Trp Pepsin : Pro – Ile – Arg – Gln – Gly – Gln – Cys – Gly – Ser – Cys –Trp Bromelin :
Asn – Gln – Asp – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys - Trp
5
1/14/2014
Papain digunakan sebagai pengempuk daging karena aktif pada keadaan pH daging. Memotong protein daging pada sisi karboksil, valin, lisin dan arginin. Komponen yang aktif dari getah pepaya yang bekerja sebagai pengempuk daging : kimopapain dapat menggumpalkan susu. Kimopapain : tahan panas, tahan asam, pH opt 5,0 dan stabil pada pH 2,0.
Metode pemberian protease : - Penaburan enzim - Pemberian enzim dengan penusukan - Perendaman daging beku dalam larutan enzim - Pembungkusan daging dengan kertas yang disuntik papain - Pemakaian papain dalam bentuk aerosol Preparat komersial papain tdd enzim papain yang dicampur dengan komponen lain : bromelin (efektif terhadap jaringan pengikat), garam, gula, bumbu penyedap, antioksidan, penstabil seperti polipospat dsb.
Jenis protein penyusun daging : sarkoplasmik, myofibril (aktin dan miosin) dan stromal dapat dicerna oleh campuran papain dan kimopapain. Dalam jangka pendek sasaran papain : protein myofibril dan pada waktu lebih lama adalah komponen skleroprotein (kolagen dan elastin). Analisa tingkat hidrolisa : pengukuran nitrogen terlarut (Kjeldhal), pengukuran fisik daging (pnetrometer) atau dengan mikroskop untuk visualisasi jaringan yang terdegradasi. Hasil pengempukan dipengaruhi oleh : - jumlah enzim - keadaan substrat dan enzim - waktu - suhu - metode pemberian protease
B.PENGGUNAAN PAPAIN DALAM PENJERNIHAN BIR Papain diperlukan untuk eliminasi protein yang menimbulkan kekeruhan pada bir Pada pembuatan bir, protease diperlukan untuk mengubah barley malt , dan mengubah protein malt asam amino yang menunjang pertumbuhan kamir pada proses fermentasi. Nama dagang papain komersial untuk penjernihan bih : Kolopulin, Kristalase, Protesol, Suntilase dsb.
6
1/14/2014
Malt + Air Fungsi Protease : Menguraikan Protein Asam Amino Tambahan Amilase menguraikan pati Gula
Penggilingan Pemasakan
Adukan
PERKEMBANGAN BARU DALAM TEKNOLOGI ENZIM ASAL HEWAN DAN TANAMAN
Wort
+ Hobs + Ragi
Proses Fermentasi & Pemisahan CO2 Fungsi Protease : Mencegah Kekeruhan
Enzim peroksidase akar lobak : digunakan untuk menangani masalah lingkungan mampu membuang 99% senyawa beracun dalam limbah industri berupa fenol atau amin aromatik paten milik MIT (AC) Digunakan untuk penanganan limbah industri batubara, kilang minyak, pertambangan, pabrik pengolahan cat, produk plastik dan resin. Lebih mudah dari metode mikroba atau karbon aktif. Fenol bersifat toksik bagi ikan pada [ ] < 5 ppm Fenol dan amin aromatik bersifat mutagenik dan karsinogenik
Bir
Pendinginan Filtrasi Pengepakan Gambar 1. Peranan Enzim dalam Pembuatan Bir
Enzim peroksidase akar lobak........... Cara : peroksidase diperoleh dengan menggerus lobak ditambahkan H2O2 dimasukkan ke dalam kolam penjermihan limbah. Reaksi umum katalisa oleh peroksidase : enzim
Senyawa SH2 + ROOH S + ROH + H2O Reaksi katalisis fenol dan amina aromatik dengan H2O2 oleh peroksidase : Fenol/Amina Aromatik + H2O2
peroksidase
Perkembangan lain : Kultur jaringan produksi enzim melalui proses fermentasi sel tanaman dan hewan Memindahkan gen penyandi enzim dan bagian promotornya yang sesuai ke dalam sel mikroba. telah berhasil untuk pemindahan gen penyandi renin dari anak sapi ke dalam sel E.coli dan S.cerevisae.
Produk Teroksidasi + H2O
Produk yang dihasilkan berupa produk yang tidak larut sehingga lebih mudah dipisahkan.
7
1/14/2014
C.
ENZIM DARI MIKROBA
Sejak 8000 tahun lalu mikroba sudah digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman seperti roti , keju, bir, anggur dsb. Abad ke-19 Pasteur menemukan bahwa produksi etanol berhubungan dengan aktivitas khamir. Perubahan gula etanol tidak hanya pada sel hidup tapi juga pada ekstrak sel hidup. Mikroba mengandung 2000-3000 jenis biokatalisator enzim, tapi hanya 20 yang menunjukkan arti komersial.
C.
ENZIM DARI MIKROBA.............
Keuntungan jika enzim diperoleh dari mikroba : 1. Mikroorganisme banyak ragamnya 2. Mikroorganisme dapat dimutasikan atau direkayasa secara genetika untuk menghasilkan jumlah dan jenis enzim yang lebih banyak 3. Perolehan enzim sering mudah karena banyak yang dikeluarkan secara ekstraseluler 4. Tersedia bahan baku yang cukup banyak dan mudah untuk produksi. 5. Mikroorganisme memiliki kemampuan laju tumbuh dan produksi enzim yang tinggi.
C.
Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih mikroba sebagai sumber enzim : 1. Keuntungan mikroba Vs non mikroba sebagai sumber enzim 2. Teknik fermentasi dan parameter yang mempengaruhinya 3. Sel mikroba lebih mudah dibiakkan dalam lingkungan yang terkontrol 4. Peralatan fermentasi dapat bermanfaat untuk memproduksi berbagai enzim dari berbagai mikroba
C.
ENZIM DARI MIKROBA.............
ENZIM DARI MIKROBA...............
Mikroba yang tergolong aman (GRAS) dan dapat digunakan sebagai sumber enzim : - Aspergillus niger - Aspergillus oryzae - Bakteri Bacillus subtilis - Khamir Saccharomyces Invertase - Khamir Kluyveromyces Laktase
8
1/14/2014
C.
ENZIM DARI MIKROBA.................
Bacillus : Golongan saprofit yang tidak menghasilkan toksin (kecuali B.cereus) Mudah ditumbuhkan Tidak memerlukan substrat yang mahal B.licheniformis memproduksi basitrasin (antibiotik polipeptida) yang tidak diinginkan dalam produk pangan, sehingga digunakan mutan yang tidak menghasilkan antibiotik.
TABEL 3. MIKROBA PENGHASIL ENZIM KOMERSIAL YANG BELUM TERMASUK GRAS
Mikroba
Golongan
Muchor miehei M.Pusillus Endothia parasitica Tricodherma viridae T.Reesei Micrococcus lysodeikticus Bacillus lichenniformis Rhizopus sp
Bakteri Bakteri Bakteri Kapang Kapang Bakteri Bakteri Kapang
Streptomyces sp. Streptococcus sp. Clostridium histoliticum Erwinia caratoosa Arthobacter
Bakteri Bakteri Bakteri Bakteri Bakteri
Enzim Komersial Renet Renet Renet Selulase Selulase Katalase Amilase, Protease Amilase, Glukoamilase, Pektinase, Lipase, Protease Glukosa isomerase Streptokinase, Protease Kolagenase L-asparginase -glukonase
C.
ENZIM DARI MIKROBA.............
Aspergillus : Tersebar luas dan sangat beragam Hanya beberapa spesies yang pathogen seperti A.flavus, A.fumigatus dan A.parasiticus Mudah dimutasikan untuk meningkatkan produktivitas Kelemahan sering terjadi mutasi alamiah selama penyimpanan. A.niger dan A.oryzae adalah penghasil enzim amilase, glukoamilase, protease, laktase, katalase, glukosa oksidase, lipase, selulase, hemiselulase dan pektinase.
PENGGUNAAN ENZIM
DI
DALAM INDUSTRI
Industri Non pangan : Industri
Enzim dan Fungsinya
Analisa Senyawa Kimia di Lab
Berbagai enzim, terutama glukosa oksidase untuk mengukur kandungan glukosa
Kulit
Protease untuk membersihlan bulu
Pengobatan
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Penisilin asilase, tirosin hidroksilase untuk menyempurnakan sintesis antibiotik atau obat khusus Streptokinase : melarutkan gumpalan darah (darah beku), pengobatan radang dan luka Protease : pengobatan radang dan luka, membantu pencernaan L-Asparaginase : pengobatan kanker Kolagenase : perbaikan kulit Amilase, selulase dan lipase : membantu pencernaan
9
1/14/2014
INDUSTRI NON PANGAN....... Industri
Enzim dan Fungsinya
Kertas
Amilase : modifikasi pati menjadi lem (dekstrin) dan melepaskan kertas dinding
Fotografi
Protease : memperoleh perak kembali
Tekstil
Amilase dan protease : memperhalus tekstur
Lem
-amilase : menguraikan pati dekstrin
Tapal Gigi
Dekstranase, Bariogenase, Mutanase, Protease : mengurangi karies dan memperbaiki lapisan mukosa
Makanan Ternak
Protease, amilase, hemiselulase : meningkatkan konversi
Biokonversi Selulsoa
Selulase : biokonversi selulosa limbah
Energi
Oksidase, Liase : sintesis gas hidrogen
INDUSTRI PANGAN Industri Roti dan Kue
INDUSTRI PANGAN Industri Gula cair
1. Amilase dan Gluko amilase : menguraikan pati menjadi monomer gula 2. Glukosa isomerase : mengubah glukosa fruktosa
Keju
1. Renin/Renet : menggumpalkan susu 2. Lipase : meningkatkan aroma
Bir
1. Amilase dan glukosa amilase : degradasi sumber pati pada malt bagi pertumbuhan ragi 2. Protease : menjernihkan bir 3. Tanase : menjernihkan bir 4. Glukosa oksidase dan katalase : mengeluarkan oksigen
Sari Buah
Pektinase : menjernihkan, menguraikan kandungan pektin
INDUSTRI PANGAN ............. Industri
Enzim dan Fungsinya 1. Amilase : degradasi pati - gula sederhana (menunjang pertumbuhan ragi) 2. Protease : degradasi gluten gandum - terbentuk tekstur yang baik 3. Fitase : menghidrolisis komponen fitat (anti nutrisi)
Tepung Telur
1. Glukosa Oksidase : mencegah reaksi Browning 2. Katalase : pasteurisasi albumin telur
Minuman Ringan
Glukosa Oksidase : mengeluarkan oksigen
Anggur
Pektinase : membantu degradasi pektin buah
Kopi
Pektinase : membnatu proses fermentasi
Gula-gula
Pektinase : membantu menbuat permen yang berstruktur cair di dalamnya
Enzim dan Fungsinya
Enzim dan Fungsinya
Teh
1. Selulase : meningkatkan hasil 2. Tanase : melarutkan padatan 3. Polifenol oksidase : membantu fermentasi
Produk kacangKacangan
-Galaktosidase : menghilangkan faktor flatulensi
Gula Tebu
Dekstranase : mengeluarkan sari tebu
Susu dan Hasil Olahannya
1. Laktase : membuat susu berlaktosa rendah, mengurangi rasa berpasir, meningkatkan stabilitas 2. Protease renin : menggumpalkan susu 3. Glukosa Oksidase : mereduksi O2 susu bubuk 4. Katalase : mereduksi O2 susu bubuk, pada pasteurisasi dan mereduksi H2O2 5. Lipase : memodifikasi aroma lemak susu
Protein Hidrilisat
Protease : degradasi (parsial) protein
10
1/14/2014
PENGGUNAAN ENZIM MIKROBIAL DI DALAM INDUSTRI NON PANGAN
INDUSTRI PANGAN ............. Enzim dan Fungsinya
a.
Daging
Industri
Protease : mengempukkan, membuat protein hidrolisat
Pembuatan Protein Sel Tunggal
-Glukanase : menghidrolisis dinding sel
Tepung Ikan
Protease : untuk melarutkan
Pembuatan Gelatin
Lipase : menghilangkan lemak pada tulang
Jenis enzim lain yang digunakan : lipase, selulase dan karboksilase Yang paling banyak digunakan : protease dan kapa-amilase Protease alkalis dari Bacillus licheniformis yang paling banyak dimanfaatkan Novo Industries (AS) memproduksi 3 jenis protease : Alkalase dari B.licheniformis, Esperase dari strain alkalofilik B.licheniformis dan Savinase dari strain alkalofilik B.amyloliquefaciens Alpha amilase yang digunakan untuk industri detergent adalah Termamyl dari B.licheniformis (juga digunakan pada industri sirup glukosa). Alpha amilase terutama digunakan untuk detergent pencuci piring.
Industri Detergent Protease : dari pankreas jumlahnya tidak bisa memenuhi permintaan pasar Protease dari species Bacillus : tahan panas Sifat-sifat enzim untuk detergent : Tahan terhadap sifat detergent terutama pemutih Aktif pada pH tinggi dan suhu yang beragam Spesifitasnya beragam Tahan disimpan pada suhu ruang Untuk detergent cair harus tahan pada media cair Mesin cuci dirancang untuk beroperasi di atas suhu kamar enzim harus tahan suhu tinggi (50-60oC)
Enzim untuk detergent harus bebas debu diperoleh dengan cara membungkus enzim dalam suatu kapsul yang terbuat dari senyawa karbohidrat dan sufaktan nonionik seperti NaCl dan PEG
11
1/14/2014
INDUSTRI KULIT • •
INDUSTRI TAPAL GIGI
Protease dari Bacillus Proses pembuatan kulit :
Membantu mengurangi karies gigi Penyebab utama karang gigi : Streptococcus nutants dekstran Senyawa Antara Aktivitas Sisa Sukrosa pada gigi Mikroba asam Karang Gigi
Kulit Direndam dalam cairan garam dan dikeringkan Rehidrasi dan penyucian dengan lar.Sulfida, Klorit, Surfaktan, Alkali Perendaman kulit dalan alkalis, pe(+)an sulfida untuk melarutkan bulu Hidrolisis sebagian protein untuk melunakkan kulit dan memudahkan pewarnaan Penambahan asam, pewarna dan pengawet Penambahan
Enzim dekstranase dari Chaetoium gracile efektif mencegah karang gigi dengan cara menguraikan dekstran Enzim dekstranase digunakan bersama senyawa surfaktan (sodium lauril sulfat) Enzim laktoperoksidase (anti bakteri) efektif mencegah karang gigi bersama campuran amiloglukosidase dan glukosa oksidase.
Protease
O2 Pati pada Gigi
AmiloglukoOksidase
Glukosa
SINTESIS ORGANIK
Glukonat
Glukosa Oksidase
H 2O2
Laktoperoksidase
L Tirosin Tiosianat Hipotiosianat
Hipotiosianat yang terbentuk bereaksi dengan gugus tiol pada protein bakteri bersifat sebagai antibakteri Peranan campuran amiloglukooksidase dan glukosa oksidase: meningkatkan H2O2 yang diperlukan dalam pembentukan hipotiosianat
Untuk : obat, hormon, antibiotik dsb
L – Dihidroksi Fenialalanin tirosin hidroksilase mikroba untuk mengobati Parksinson
Sintesis antibiotik Gramisidin :
E1,E2,E3,E4 Gramisidin ADP E1 dan E2 = enzim dari Bacillus brevis E3 dan E4 = adenilat kinase dari S.cerevisae 2Leu + 2 Pro + 2 Phe + 2 Orn + 2 Val
12
1/14/2014
Sintesis bentuk aktif antibiotik penisilin
PRODUKSI ENERGI
INDUSTRI PLASTIK
PENGGUNAAN ENZIM MIKROBIAL DALAM INDUSTRI PANGAN a.
Industri Gula Cair
Fungsi enzim : mengubah pati menjadi monomer gula -Amilase dari Bacillus pada tahapairan (liquifikasi) memerlukan Ca2+ untuk aktivitasnya, tapi Ca2+ menggan ggu kerja 2 enzim lainnya (glukoamilase dan glukosa isomerase) Enzim -amilase hasil rekayasa genetika tidak memerluka nCa2+ dari Bacillus stearothermophillus (dapat mempertahankan 70% aktivitasnya selama 10 menit pada pH 6 dan suhu 90o C tanpa Ca2+ . Alternatif lain : penggunaan glukoamilase dan glukosa isomerase yang tahan kalsium Produksi glukosa juga dapat ditingkatkan dengan pe(+)an Pululunase dari Thermus aquaticus YT-1 yang stabil pada suhu 85-95o C dan pH 6.4
13
1/14/2014
INDUSTRI KUE DAN ROTI Enzim : amilase dan protease F/ menyediakan gula sederhana dari hidrolisis pati gandum Terigu mengandung gula 2% dan oligosakarida ber BM rendah yang dapat difermentasikan <1% tidak cukup untuk menunjang fermentasi khamir secara efisien. Konsentrasi enzim : 0.3% dari berat tepung Sumber amilase : kapang bersifat tidak tahan panas akan inaktif pada pembakaran, dan tidak terjadi hidrolisis yang berlebihan.
MODIFIKASI FUNGSI PROTEIN
ENZIM SEBAGAI ANTIOKSIDAN
14
1/14/2014
ENZIM DAN APLIKASI MEDIS
Membantu Pencernaan bentuk tablet, kapsul, cairan Membantu penyembuhan luka Menguraikan gumpalan darah : protease, plasmin, streptokinase Pengobatan terhadap pembengkakan : tripsin, strepyokinase, khimotripsin, bromelin, papain dan lisin. Mengatasi tumor : asparaginase dan glutaminase untuk leukemia, enzim karboksipeptidase G1 menghidrolisis obat metotreksat (obat kanker yang merupakan inhibitor folat), enzim Liase L-fenilalanin mengurangi tingkat fenilalanin dan tirosin sehingga menghambat pertumbuhan sel tumor.
15
