2013

food meat

Foto: Uit het boek “We Love Lamb” / EBLEX - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

2QDIKDQNHOïNPDJD]LQHYRRUGHVODJHUHQVXSHUPDUNWVODJHUǮMDDUJDQJQUIHEUXDUL

Lamsvlees, van ver én dichtbĳ

Meat Expo Focus op vakmanschap

Vleesvermalsers Correct geprikt

2 - 27 24 2 / 03 / 2013 KORT KO RTRI RIJK JK X PO KORTRIJK XPO

www.meatexpo.be

s6ERSLEVERANCIERENFAMILIEBEDRIJFSINDS s%XCLUSIEVETOTAALLEVERANCIERVOORWINKELSMETBEDIENING s%ENMOOIASSORTIMENTEIGEN AMBACHTELIJKEPRODUCTEN s%ENGAMMAUNIEKEDELICATESSENMETAANTREKKELIJKEMARGEVOORONZEVAKMAN s5ITERSTmEXIBELLEVERSCHEMA s-ARKETINGOPMAATVANUWWINKEL s/NLINEKLANTENMODULEVOORHETPLAATSENOFTRACERENVANUWBESTELLINGEN ASSORTIMENTSVOORSTELLINGMETFOTOS s/NZEGESPECIALISEERDEVERSCONSULENTENLUISTERENGRAAGNAARUWNODEN ENHELPENUVERDERMETEENPERSOONLIJKEAANPAK

Wenst u meer info of een bezoek van onze vertegenwoordiger, bel 056-68 95 75 of mail [email protected].

food meat DE SLAGER

FEBRUARI 2013 04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

EXPO

Meat Expo, focus op vakmanschap

24

EXPO

Winnaars Eurobeef: wie wordt de volgende?

28

COLUMN

Libert Elinck

29

FICHE 421

Patéke van kipfilet met Gandaham

31

FICHE 242

Gevulde mignonette

34

CATERING

Verhuurservice

36

DOSSIER

Lamsvlees, creatieve versnijdingen maken aanbod compleet

39

DOSSIER

Lamsvlees, van ver én dichtbij

43

DOSSIER

Vleesverbruik

44

DOSSIER

Cuttermethoden voor kookworstbasisdeeg

48

DOSSIER

Een Scandinavische toets voor koude sauzen

52

DOSSIER

Vleesvermalers: correct geprikt!

56

BINNENKIJKEN

Sterslager Bart en Els Hyde in Oosteeklo

58

COLUMN

Daniël Boerjan

06

36

44

Uw partners in de vleessector

52

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - [email protected] • Reclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - februari 2013

3

kort Belg eet minder vlees We hebben het afgelopen jaar véél minder vlees gegeten. Vooral het duurdere rundvlees hebben we links laten liggen, dat blĳkt uit onderzoek. Het heeft met de crisis te maken, daardoor gaan we bewuster winkelen: kleinere hoeveelheden en goedkopere alternatieven. Zwitsers duo wint Europese slagerswedstrĳd Op de voedingsvakbeurs Sirha in Lyon vond de Europese slagerswedstrĳd 'Trophées Européens de Boucherie Étal’ plaats. Acht duo’s uit vĳf verschillende landen werd gevraagd om rundvlees, kalfsvlees en lamsvlees te ontbenen, ontvliezen, portioneren en af te werken. De stukken werden daarna naar eigen believen afgewerkt. Voor ons land streden José Michel (Lierneux) en Philippe Scheen (Angleur) om de titel. Die werd echter gewonnen door het Zwitserse duo Justin Tschannen en Armand Stuby, voor twee Franse teams. Mild Belgisch klimaat vermĳdt stress bĳ rundvee Wat is de impact van koude- en hittestress op rundvee dat bĳ verschillende weersomstandigheden op de weide wordt gehouden? Dat onderzocht ILVO in samenwerking met UGent en KU Leuven in het kader van het PASTRESSproject. Aan de hand van een hele reeks indicatoren kwamen zĳ tot de conclusie dat een gematigd klimaat als het Belgische geen opmerkelĳke stresswaarden veroorzaakt. Gezocht: biopluimveehouder Bio zoekt Boer, het bioplatform dat ondersteund wordt door de Vlaamse overheid, Boerenbond, ABS en BioForum, is op zoek naar meer biologische pluimveehouders. Zowel bestaande pluimveebedrĳven als onervaren starters worden aangemoedigd de "bioswitch" te maken om zo tegemoet te komen aan de gestaag groeiende vraag naar biologisch kippenvlees. Bio zoekt Boer zet de troeven van de biokip op een rĳ. 'Verbied paardenvlees van buiten de EU’ Consumenten in België, Frankrĳk en Italië willen een verbod op de import van paardenvlees uit landen waar het vlees niet voldoet aan EU-regelgeving rondom food en dierenwelzĳn. Dit blĳkt uit onderzoek dat marktonderzoeksbureau Ipsos Mori heeft verricht voor dierenrechtenorganisatie Humane Society International, meldt EVMI.nl. Chinezen smullen van onze varkens Vleesproducent Westvlees uit Westrozebeke exporteert voor het eerst Belgisch varkensvlees naar China. Een dertigtal containers van twintig ton wordt elke maand uitgevoerd. Eindelĳk zĳn we erin geslaagd in China voet aan de grond te krĳgen', verklaart Jos Claeys, ceo van Westvlees. 'China is een miljardenmarkt met heel veel potentieel.'

4


nieuws Voornemens van VLAM Begin 2013 maakte VLAM haar drie voornemens bekend. Ten eerste wil VLAM een duurzame relatie met de consument aangaan die zoek is naar authenticiteit. Daardoor zullen de campagnes de focus leggen op het lokale aspect. Ten tweede wil het centrum inzitten op onderzoek buiten de EU. Tot slot wil Vlam voor marktonderzoeken de motivatie van de consument achterhalen.

Breydelchef bekroond als gerant van het jaar Breydelchef Frédéric Decruyenaere is op 5 december 2012 door Gault Millau bekroond tot de beste gerant van Belgocatering. Frédéric baadt het bedrijfsrestaurant uit van Ernst&Young in Gent. Daarnaast is hij ook actief als Breydelchef. Frédéric verdiende zijn sporen in sterrenrestaurants zoals Comme Chez Soi.

Vernieuwde website voor lamsvlees De website www.lekkerlam.be heeft een complete metamorfose ondergaan. De site biedt nu tal van tips en lekkere recepten aan van onder meer sterrenchef Johan Segers en Lady Chef Sofie Dumont. Lekkerlam.be wordt regelmatig aangevuld met informatie en vaak ook met verrassende versnijdingen. Wie zich inschrijft op de nieuwsbrief, ontvangt alle weetjes in zijn of haar inbox.

Hovicon Hovicon International presenteert diverse dispensersystemen die tegemoetkomen aan veeleisende aspecten van zowel hygiëne als gebruikscomfort. Wat bieden de Continental Dispensers? Eenvoudige bediening en reiniging, hygiënisch in gebruik, meerdere sauzen kunnen overzichtelijk worden gepresenteerd, ruimtebesparend, vaste dosering, kostenbesparend (uw voordeel!), lange levensduur door gebruik van duurzame materialen en een automatische dosering (optioneel)! www.hovicon.com

Spek en Speculaas zĳn streekproduct Aerts Speculaas uit Waasmunster krijgt de Vlaamse erkenning van streekproduct voor zijn traditionele speculaas. De speculazen hebben een traditionele vorm en smaak. Ook spek krijgt voor het eerst een erkenning. Het bedrijf V.O.F. Janssens uit Mol is de fiere fabrikant ervan. Het bedrijf bereidt hun spek op basis van zware Belgische varkens.

+,>,,2=+:3(.,9

=(5;,4(7903

Fermette Lentepromenade Op woensdag 13 en donderdag 14 maart houdt Vleeswaren Depuydt haar jaarlijkse lentebeurs in de verschillende zalen van het Casino te Oostende. Deze happening is voor de echte vakman een absolute must en vormt de ideale gelegenheid om de nieuwste trends fijne vleeswaren, pittige barbecueschotels, verse zomersalades, trendy tapas en fijnproeverskazen te ontdekken én te proeven. Aanvang telkens om 16u00 tot 22u00. Ook voor de kinderen is er een aangename omkadering voorzien. Registreer via www. fermette.be en ontvang alvast uw gratis fles cava. Vleeswaren Depuydt Zandvoordestraat 390 - 8400 Oostende Info : + 32(0)59804747 - [email protected] www.fermette.be

Bakken met braadzakjes De kooktrend om je eten in een plastic braadzak klaar te maken, heeft nu ook de supermarkten bereikt. Carrefour lanceert de braadzakjes van zijn eigen merk. Het gerecht stopt u in een zakje en zo kan het meteen in de oven. In de zak behoudt de voeding haar smaak en aroma. Elk zakje bevat ook een mix van kruiden. Bij Carrefour kan je vier verschillende kruidenmengelingen verkrijgen.

Vierde editie van De Week van de Slager (14 tot en met 21 april 2013)

+6,4,,,565;+,2 +,>65+,9,>,9,3+=+:3(.,9 *65;(*;,,91,:3(.,9=669,,5+6,+(.6-),A6,2+(. 5,,4(3=(:;,,520121,67>>>+,>,,2=(5+,:3(.,9), 0UZHTLU^LYRPUNTL[KL3HUKZIVUKKLY)LLUOV\^LYZ:WLRZSHNLYZLU;YHP[L\YZ]HU)LSNPw

Gedurende de Week van de Slager, van 14 tot en met 21 april 2013, stellen meer dan 80 slagers hun winkel open voor een Doe-dag of een bezoekdag voor de leerlingen uit het vijfde en zesde leerjaar. De leerlingen zullen op een leuke manier betrokken worden bij de bereiding van één of ander ambachtelijk product. Ook de rol van winkelbediende kan erbij horen! De jongeren gaan het slagersberoep van dichterbij leren kennen en bewuster leren omgaan met voeding en vlees. Slagers, die zich meer geroepen voelen om een bezoekdag voor de leerlingen in te richten, zijn evenzeer welkom. Initiatiefnemer van de Week van de Slager is slager Henk De Vlieger uit Mariakerke (Gent). Vier jaar geleden begon Henk zijn project kleinschalig. Hij richtte zich in eerste instantie op de Gentse regio. Met de ondersteuning van de stad Gent en van de slagersscholen van Diksmuide en Brugge ging de eerste Week van de Slager van start. In 2012 werd het project uitgebreid over heel Vlaanderen. Om de actie ook bekendheid te geven in het zuiden van het land, zal de actieweek dit jaar voor de eerste keer nationaal worden georganiseerd. Wie meer wil weten over deze bijzondere week, kan zich informeren en inschrijven op de site: www.deweekvandeslager.be. Op deze website ziet men ook een aantal slagers van vorig jaar in actie.

IFFA 2013 Van 4 tot 9 mei 2013 vindt in Frankfurt opnieuw IFFA plaats. Dat is de toonaangevende internationale vakbeurs voor de vleesindustrie op het gebied van verwerken, verpakken en verkoop. De expositieruimte wordt met 6 % uitgebreid, goed voor een oppervlakte van 110.000 m². De organisatoren verwachten ongeveer 950 standhouders uit 47 landen en 58.000 bezoekers uit de branche. Een volledig overzicht van alle exposanten, openingsuren, vakwedstrijden en verdere info leest u na op de website www.iffa.messefrankfurt.com. In het volgende nummer van Food & Meat blikken we uitgebreid vooruit op deze belangrijke afspraak voor de vleessector.

LE COCHON D’OR

N.V. REEDS 30 JAAR FABRIKANT VAN FIJNE AMBACHTELIJKE VLEESWAREN

ONS PAASASSORTIMENT • Lamspastei met witte wijn & Champignons • Eendenpastei met sinaas in witte stenen pot van 1,95 kg. • Eendenpastei in korst met pistaches & Porto • Eendengalantine met Sinaas • Gevulde Paaskip met champignons --------------------------------------*Groot formaat XXL (+4,5kg.) enkel op bestelling

VERHEYDENSTRAAT 87 1070 BRUSSEL • TEL 02 - 523 05 99 • FAX 02 - 523 99 90 • E-mail : [email protected]


5

MEAT EXPO

Van zondag 24 tot en met woensdag 27 maart 2013 vindt Meat Expo plaats in Kortrijk Xpo. Met een nieuwe naam en dito huisstijl willen de organisatoren zich meer dan ooit focussen op vakmanschap, beroepsfierheid en authenciteit. Meer dan honderd bedrijven tekenen opnieuw present om hun producten, diensten en tendensen aan een vakpubliek voor te stellen. De vele wedstrijden beloven opnieuw een bron van inspiratie te vormen!

Meat Expo Focus op vakmanschap Eurobeef De vakwedstrijd Eurobeef wordt voor de zevende maal georganiseerd tijdens Meat Expo. Hij staat open voor zowel gevestigde slagers als leerlingen. Zij dingen mee naar de Gouden, Zilveren en Bronzen Eurobeef, de Gouden Poem en de Junior Cup. De titels erkennen niet alleen vakmanschap, maar vormen tevens een belangrijk uithangbord voor de dagelijkse klanten. Dat de lokale pers graag bericht over een winnaar uit eigen streek is daarbij uiteraard mooi meegenomen. De winnende producten (met uitzondering van snel bederfbare waren) worden voor het eerst vier dagen lang prominent op de beursvloer voorgesteld.

Tweede editie Meesterschapswedstrĳd De Meesterschapswedstrijd staat onder het toezicht van minister van Middenstand Sabine Laruelle en bekroont de vijf beste Belgische slagers. Wie bij de Eurobeef Vakwedstrijden deelneemt in de rubrieken ‘schotels vers vlees’, ‘ambachtelijke kookham’, ‘ambachtelijk gedroogde ham of gedroogde vleeswaren’, ‘ambachtelijke vleesproducten’, ‘ambachtelijke leverbereidingen’ en ‘bereide- of ovenklare gerechten’ dingt automatisch mee naar het ‘Certificaat van Beste Slager van België’.

Gouden Mes

Met de naamsverandering van Meat & Fresh Expo naar Meat Expo wordt de klemtoon gelegd op de kern van de beurs: de slager en zijn product. Het campagnebeeld met het vertrouwde geruite inpakpapier sluit daar volledig bij aan. Isabelle Fruy van Kortrijk Xpo verduidelijkt: “Uiteraard besteden we uitvoerig aandacht aan afgeleide producten, maar we willen benadrukken dat de beurs zich vooral richt tot het slagersambacht -en industrie.” De vakman ontdekt op Meat Expo een uitgebreid aanbod van materialen, inrichting, machines en voedingsproducten. De beurs heeft bovendien een sterke reputatie inzake noviteiten en trends. Uit de enquêtes afgenomen na de editie 2011 blijkt dat 73,2 % naar Kortrijk afzakte om innovaties te ontdekken, 42,6 % ging op zoek naar nieuwe leveranciers en 29,5 % kwam er aankopen doen en offertes opvragen. Daarnaast kunnen ook de vakwedstrijden op veel belangstelling rekenen.

6


Op maandag 25 maart tonen leerlingen van de 2e en 3e jaar leertijd slager-spekslager hun kunnen bij de wedstrijd het ‘Gouden Mes’. Hun opdracht bestaat uit het uitbenen van een varkensribstuk en het presentabel maken, de opleg van het schouderblad en het verwerken van gehakt en spek tot drie verschillende ‘vlugklare’ of panklare gerechten met presentatie op schotel.

Nieuw op Meat Expo Beleving staat eens te meer centraal. Nieuw is de barbecuedemonstratie door de allerjongste leerlingen uit de slagerijafdeling. Op dinsdag 26 maart krijgen ze de kans om een unieke barbecueschotel te presenteren onder leiding van Belgische barbecuekampioen Erwin Mertens. Bij de doorlopende korte filmpjes op het trendforum in hall 2 maak je kennis met de aanpak van andere slagers. Naast de eerder vernoemde wedstrijden komen op het demonstratieplein nog andere activiteiten aan bod, zoals live kooksessies en een seminarie over certificatie.

Alle praktische info en een gedetailleerd programma leest u na via www.meatexpo.be

MEAT EXPO

Nieuwigheden op Meat Expo Breydelham Duroc d’Olives (Hal 2 - stand 250)

Berkel Avantgarde snĳmachine (Hal 1 - stand 1136)

Duroc d’Olives staat voor sappig en smaakvol varkensvlees. Het voeder is samengesteld uit tarwe, gerst, maïs en soja en als vetbron werd gekozen voor olijfolie. Duroc sloeg de handen in elkaar met Breydel voor een sappige Breydelham met een uitmuntende smaak. Beide partners mikken op het betere restaurant en de kwalitatieve slager.

Mainca hakmolens (Hal 1 - stand 106) De Spaanse fabrikant Mainca introduceert op Meat Expo haar nieuwste hakmolen. De vormgeving van de worm en het wormhuis werden volledig aangepast. De hakmolen haalt zo een hoger rendement, met beter gehakt als resultaat.

Alle onderdelen van de snijmachine die in contact komen met de levensmiddelen zijn vervaardigd uit roestvrij AISI 304 staal. Het resultaat is een perfecte hygiëne en een onvergelijkbare levensduur. De motor en alle elektrische onderdelen zijn IP65 beschermd. De snijmachine is uitgerust met een nieuw systeem voor het regelen van de snijdikte en beschikt over een automatische positionering van de messenslijper.

(Hal 1 - stand 106) Het handvat van de messenreeks ExpertGrip 2K van Dick is uitwendig zacht en antislip, inwendig onderscheiden we een harde, stabiele kern. Het inwendige deel sluit naadloos aan op het uitwendige, net als het lemmet op het handvat. Dat garandeert een perfecte hygiëne. Er is een ruime keuze aan messen voor vlees- en visbewerking.

Nieuwe generatie elektronische etiketten

Artisanale pasta met verse eieren (Hal 1 - stand 166) De Italiaanse pasta van Sapori di Casa wordt nog met verse eieren bereid. De ultrakorte kooktijd (anderhalve minuut), zijn ‘bronzen’ structuur, mooie uitstraling en lange houdbaarheid weten te bekoren.

Artisanale risotto (Hal 1 – stand 166)

Ambachtelĳke kroketten (Hal 2 - stand 299) De kroketjes van ‘Spelters’ zijn ambachtelijk bereid zonder bewaarmiddelen. Ze zijn verkrijgbaar in verpakkingen van 10 stuks, 20 stuks, 50 stuks en 100 stuks. De producent geeft de garantie dat de kroketten niet openbarsten bij het frituren.

Compact en multifunctioneel (Hal 1 - stand 1136)

ExpertGrip 2K

wisselgeld. Er een rechtstreekse koppeling via touchscreen kassa, printer en scanner, waarbij de kassamedewerker de betalingsstatus op het kassascherm kan meevolgen en zelfs nog producten kan bijtikken.

De WM Nano van Ishida is de kleinste halfautomatische weeg-, verpakkingen etiketteermachine met stretchfilm ter wereld. Ze is ideaal voor winkels en supermarkten met een beperkte ruimte, en een nood aan een verpakkingsmachine met hoge prestaties.

Vooruitstrevende betaalautomaat (Hal 1 – stand 177)

De artisanale risotto van Riso Maremma wordt rechtstreeks uit Toscane ingevoerd. Typerend is het gebruik van de beste rijstkorrel, de Carnaroli. De risotto bevat geen smaak-kleur- of bewaarstoffen en is puur natuur. Hij is bovendien eenvoudig te bereiden.

Clipmachine met hoge snelheid (Hal 1 –stand 117) De high-speed clipmachine van Poly-clip System beschikt over een automatisch en zelfregulerend proces, goed voor een verhoogde efficiëntie en productiviteit. Het is de eerste clipmachine met een centrale smering, wat resulteert in een maximale bedrijfszekerheid en levensduur. Ze is snel om te bouwen, haalt een snelheid tot tweehonderd slagen per minuut en kalibers tot 120 mm.

Deze oplossing van ZBD voor de kleinhandel combineert hoge definitie, bi-stabiele LCD-displays met een communicatietoestel dat draadloos individuele displays, een hele winkel of winkelketen kan updaten. De druk op één toets volstaat, zonder de bestaande infrastructuur te beïnvloeden. Door de nieuwe EPOP (elektronisch punt van aankoop) displays verdwijnt de behoefte aan papieren etiketten.

Multifunctionele vormer (Hal 1 – stand 1118)

Met de betaalautomaat van Toshiba kunt u de biljettenmodule en de muntstukkenmodule naadloos inbouwen in uw toonbank. Het systeem maakt komaf met vierkante grote bakken die onnodig plaats innemen. Hij beschikt over biljetten-en muntherkenning en staat garant voor automatisch en correct

De Verbufa VHM-1 enkelbanige vormmachine kan worden ingezet voor de productie van de meest uiteenlopende producten zoals ballen en staafjes. Zowel ronde als rechthoekige vleeswaren worden in een hoog tempo geportioneerd. Door de geïntegreerde pletband en perforatiewals kan de VHM1 vormmachine worden ingezet voor de productie van handgemaakte hamburgers, tartaartjes en Duitse biefstuk. Food&Meat - februari 2013

7

auteur.XUW'HPDQǮfoto’s Kortrijk Xpo

(Hal 1 - stand 1136)

AZERTY

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be

d 1175

HALL 1- stan

AZERTY

NV

Fabrikant

van prijsetiketten voor de voedings- en vleessector

door t e z w om n met u g o Verho e etikette g stevi logo ! eigen

Etiketten met vaste tekst en verwisselbare cijfers of etiketten met verwisselbare tekst en cijfers

Varke n

Vark e

shamm

չշՈյմշչՄպշ

Õ,Ò Ð

ՊՆ

Ñ,

BRU

ǐǐǐ ‫ڶڳڰ‬ ‫ھں‬

etjes ǐǐǐ ‫ڶڳڰ‬ ‫ھں‬

YN

SEEL

BA RB EC

nsko

S

ǐǐǐ

tele

Õ, Ð Ð

t

UE

Verse let enfi l Ka ko

Õ,

Prijsetiketten voor de vleessector alsook voor groenten en fruit, vis, bakkerij, frituur en kaas

ǐǐǐ ‫ڶڳڰ‬ ‫ھں‬

Vraag vrijblijvend om inlichtingen: Kongostraat 33 • 8520 Kuurne Tel. 056-70 48 88 • Fax 056-70 30 38 • E-mail: [email protected] • www.azerty-etiket.be

AZERTY

Kongostraat 33 | 8520 Kuurne | T 056 70 48 88 | F 056 70 30 38 [email protected] | www.azerty-etiket.be

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be

• • • • • • •

'HWRHNRPVWELQQHQKDQGEHUHLN &RPSDFWHQPRGHUQGHVLJQUREXXVWRPKXOVHOLQ596 9HUVFKLOOHQGHPRGHOOHQEHVFKLNEDDUDDQJHSDVWDDQHONLQWHULHXU *URRWNOHXUHQWRXFKVFUHHQYRRUGHYHUNRSHUHQ737 NOHXUHQVFKHUPYDQ¶YRRUGHNODQW =HHUVQHOOHFDVVHWWHSULQWHUYRRUODEHOVHWLNHWWHQ]HOINOHYHQGH HWLNHWWHQRIGXEEHOHSULQWHU (HQUHHNVVRIWZDUHRSORVVLQJHQGLHYROGRHQDDQGHEHKRHIWHQ YDQHONHNODQW .UDFKWLJHSURFHVVRUYDQ*K+]PHW:LQGRZVSODWIRUPRI/L QX[*EKDUGHVFKLMI ([FOXVLHYH9DOXPD[8QLHNH9DOX0D[]HOIQLYHOOHUHQGHWHFKQR ORJLHVWHHGVKHWMXLVWHJHZLFKW

9HUGHUNXQWXRRNELMRQVWHUHFKWYRRUHHQEUHGHZDDLHU%HUNHOVQLM PDFKLQHVHQZHUNSODDWVPDFKLQHVXLWRQ]H)RRG3URFHVVLQJ (TXLSPHQWVFDWDORJXV]RDOVRDKDNPROHQVPHQJHUVYDFXPPD FKLQHVNLSSHQVSLWWHQHWF

%5(1*216=(.(5((1%(=2(. +$//

2QW GH VS NRQ YRR HFLDOH ]H U ZD DUG 0H WLMGHQ HQ V DW RQV ([SY R MDD RU U

([FOXVLYH'LVWULEXWRU%HOX[

ATB-EQUIPMENTS AVERY BERKEL NV

Bergensesteenweg 181 | 1600 Sint Pieters Leeuw T +32 (0)2 371 02 20 | F (0)2 371 02 30 [email protected] | www.atb-equipments.be

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be Bossuyt achter de schermen Op 25, 26 en 27 maart 2013

Unieke kans:

combineer uw beursbezoek met “Bossuyt achter de schermen”

Combineer uw beursbezoek met een bezoek bij Bossuyt Winkelinrichting Mooie winkel garantie met Bossuyt Sinds 1927 bewijst Bossuyt Winkelinrichting dé referentie te zijn in de wereld van de winkelinrichting. Gespecialiseerde oplossingen of een totaalpakket op maat, bij Bossuyt Winkelinrichting komt de rentabiliteit van uw winkel op de eerste plaats! Bossuyt garandeert u een originele en verzorgde winkelinrichting, die bovendien op geen enkel ogenblik haar functionaliteit uit het oog verliest. U bent het gewoon om uw klanten kwaliteit te leveren en dat is waar Bossuyt Winkelinrichting ook voor gaat, samen met u!

Kwaliteit, innovatie en een sterke service De inrichting van uw slagerij bepaalt in grote mate het imago van uw zaak; wie u bent, en waar u voor staat. Een overzichtelijk productassortiment en een trendy of tijdloos design zorgen voor een aangename sfeer. En dit heeft een positieve invloed op de uitstraling van uw zaak bij uw klanten. Steeds meer slagers zijn zich hier van bewust en kiezen resoluut voor de jarenlange ervaring en expertise van Bossuyt Winkelinrichting voor het inrichten of restylen van hun winkel. Heeft u nog vragen? Aarzel niet om ons te contacteren.

Uitnodiging Wanneer u benieuwd bent naar wat Bossuyt u kan bieden, nodigen wij u graag bij ons uit. Speciaal voor u hebben wij een programma opgesteld om ons wat beter te leren kennen. Kom naar één van onze georganiseerde voormiddagen, op ma 25, di 26 of woe 27 maart 2013, en wij zorgen voor een broodjeslunch en rondleiding. Het programma ziet er als volgt uit: 10u30 | Ontvangst 11u | Voorstelling Bossuyt Winkelinrichting 11u15 | Rondleiding 12u | Broodjeslunch 13u | Beursbezoek MEAT EXPO Wij kijken alvast uit naar uw aanwezigheid. Gelieve ons een seintje te geven vóór 20 maart, wanneer u er bij kan zijn, dit kan via [email protected] of 056 36 11 70.

Noordlaan 21 t B-8520 Kuurne t T +32 (0)56 36 11 70 t F +32 (0)56 36 11 71 t [email protected] t www.mooiewinkel.be

BOSSUYTWINKELINRICHTING Stand 152

Noordlaan 21 | 8520 Kuurne | T 056 36 11 70 | F 056 36 11 71 [email protected] | www.mooiewinkel.be

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be Nieuw concept:

Wij maken uw gedroogde ham Ham van het huis, met uw eigen label Bij Vleeswaren Hoste worden sedert meer dan 30 jaar gedroogde en gerookte hammen op traditionele wijze bereid. De hammen worden op een authentieke manier gezouten in een kruidenpekel waarna ze een rustige rijping ondergaan. Nadien worden de hammen gedroogd en al dan niet gerookt. Onze producten worden niet getrommeld of geïnjecteerd en zijn ambachtelijk gemaakt met een natuurlijke, verfijnde smaak tot gevolg. Door nauwgezette controles en vakmanschap hebben de hammen een laag zout- en nitrietgehalte, waarmee wij inspelen op de vraag van de consument. De hammen zijn verkrijgbaar in diverse varianten: met been vanaf 2,5 maand oud en ontbeend van 4 tot 8 maanden. Ons nieuw concept geeft ons de kans om hammen te maken “op naam van de klant” als er een bepaalde hoeveelheid wordt afgenomen. Vleeswaren Hoste maakt ook andere lekkere vleeswaren, zoals droog gezouten spek, bacon, spiering, gerookte nootham en gedroogd rundsvlees. Bezoek onze stand op Meat Expo 2013 te Kortrijk en proef de natuurlijke producten. Tot dan ! Koen Damme en zijn hamspecialisten. 6iiÃÜ>ÀiÊÃÌiÊUÊ }>>ÀìÃÌÀ>>ÌÊÓÎä]ÊäÊ>ì}i /\ÊäxäÉÇ£ÎÊÈxxÊUÊvJLÀÕ}Ãi>°LiÊUÊÜÜÜ°LÀÕ}Ãi>°LiÊ

Ài`ÊÃÌÀii«À`ÕVÌ

iâiÊÃÊ«Êi>ÌÊ Ý«ÊÓä£ÎÊÉÊÀÌÀÊÉÊ>Ê£ÊÉÊ-Ì>`Ê£xÈ VLEESWAREN HOSTE Stand 156

Bogaardestraat 230 | 9990 Maldegem | T. 050 71 36 55

[email protected] - www.brugseham.be

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be Decatechnic, uw verpakkingspartner

Volledig elektrische schalensluiters MAP Packaging

Vacuümkamer machines, van inbouwmodel tot mobiele dubbele kamer uitvoering

Verkoop én verhuur mogelijk Blikopeners manueel - perslucht elektrisch - automatisch Doseersystemen

Service that works ! DECATECHNIC Stand 200

Toekomstlaan 14 | 2200 Herentals | T. +32 14 28 65 00 | F. +32 14 28 65 01

www.deca.be - [email protected]

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be

een nieuwe vloer in 24u!

UÊÞ}lÃV UÊViÃVÊÀiÃÃÌiÌ UÊÌÌiLiÃÌi`} UÊ£ää¯ÊÛiÃÌv`VÌ UÊâiiÀÊ`ÕÕÀâ>> UÊ}>`ÊvÊ>ÌÃ« UÊâÜ>>ÀÊLi>ÃÌL>>À UÊÛìÌÊ>>ÊìÊ>VV«Àt

Tel.: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 Verkoop: 0493/21.31.22 info@devafloor.eu www.devafloor.eu

DEVAFLOOR Stand 1123

Rode Dries 24 | 2288 Bouwel | T. +32 14 51 54 85 | F. +32 51 83 43

www.devafloor.eu - info@devafloor.eu

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be

DUPONT NV Stand 197

‘t Hoge 98 | 8500 Kortrijk | T. +32 (0)56 20 32 09

[email protected] I www.dupont.be

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be

Toppers eisen gewoon het beste. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie (via internet en/of lokaal), temperatuurloggers, voedselthermometers, frituurolietester, hygiënesneltest, etc.

ThermoMitter en TempWeb, draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet.

EBI 20, robuuste temperatuurlogger

Hygiena, hygiënesneltest

EBI 300, temperatuurlogger

FOM 310, frituurolietester

TFX 410, voedselthermometer voor de professional

TLC 730, veilige 2-in-1 voedselthermometer

www.gullimex.com NL Borne, 074 265 77 88 BE Erpe-Mere, 053 80 97 54

GULLIMEX Stand 2118

Oudenaardsesteenweg 404 I 9420 Erpe-Mere I T. +32 53 80 97 54

[email protected] I www.gullimex.com

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be

PAULUS STUART Stand 2112

Rue Ropsy-Chaudronstraat 9 | 1070 Bruxelles/Brussel | T. 02 521 46 12 F. 02 523 46 25 | www.tenderstar.be - [email protected]

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be

SUCCES MET UW WINKEL

FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 | 1861 Meise | t +32 (0)2 272 43 43 | www.frigomil.be

FRIGOMIL Stand 278

Driesstraat 134 | 1861 Meise | T. +32 (0)2 272 43 43

www.frigomil.be

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be

INTEGRAL INTERIORS NV Stand 207

Zeelaan 7 | 9900 Eeklo | T. +32 (0)9 377 21 19 | F. +32 (0)9 378 11 59

www.integral-interiors.be - [email protected]

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be

MO:=KL=

C=MR=

EG?=DABC@=<=F

EG?=DABC@=<=F

Cutteren - Intensief mengen - Langzaam mengen Polteren & masseren - Marineren

Koken - Braden - Stoven Pasteuriseren - Mengen

HJG<M;L=F

HJG<M;L=F

Gehakt - américain - Mayonnaise - sauzen Salades - américain préparé Kippe- en kalkoenham - Spareribs - gyros

STEPHAN BVBA Stand 1116

Soepen - sauzen - Stoofvlees - goulash Gehakt aanbraden - Vol au vent - hutsepot Groenten- en visbereidingen

Sluis 11 - 9810 Nazareth - T +32(0)9 385 83 55 - F +32(0)9 385 81 87

www.stephan-belgium.be

24 > 27 / 03 / 2013 www.meatexpo.be

WINKELINRICHTING TOONBANKEN - KOELING

WIMAG

AGENCEMENT DE MAGASINS RÉFRIGÉRATION - COMPTOIRS

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare | T 09 374 57 15 - F 09 374 05 37 [email protected] | www.wimag.be

EUROBEEF

De Eurobeef-vakwedstrijden vinden opnieuw plaats. Dit jaar kunnen gevestigde slagers en leerlingen al hun troeven uitspelen om de Gouden Eurobeef-trofeeën in de wacht te slepen. Datum van afspraak: zondag en maandag 24 en 25 maart

Kalkhoevestraat 51 · 8790 Waregem T +32 56 61 61 63 · F +32 56 61 61 73

2013 in Kortrĳk Xpo.

Winnaars Eurobeef Wie wordt de volgende? Wist u dat die Eurobeef-vakbeurs al in het leven werd geroepen in 1968 en nu 45 jaar bestaat? En dat er al zestien Eurobeef-winnaars met een Gouden trofee naar huis zijn gestapt? EUROBEEF-WINNAARS 1970: Maurice Caluwaerts, Antwerpen 1973: Leonard Dilleman, Wemmel } 1976: Richard Van Puyvelde } 1979: Willy De Vrieze, Geraardsbergen } 1982: Benito Plasschaert, Gent } 1985: Jef Havermans, Turnhout } 1987: Jozef Staes, Turnhout } 1990: Jan Kunnen, Meeuwen-Gruitrode } 1993: Jan Kunnen, Meeuwen-Gruitrode Fotobĳschrift } 1996: Jurgen Landuyt, Brussel } 1999: Geen Eurobeef Ximus, sima nobit in eaquo exped eium sitis } 2001: Wim De Cock, Deftinge eos dolorepudam aut ommodita ipis ne pore } pos iuntus.Cor & Steve Havermans, Turnhout 2003: } 2005: Bart De Pelseneer, Oetingen Dit is H1 vendam ullab idipiciam as eum volupta } 2007: Henk De Vlieger, Mariakerke (Gent) } quid magnimet es eos Id mintece perrum reperum si omniscil ea} 2009: Thomas Gritten, Sankt-Vith rumquias eriberro dolupta tectio. Ut autem Reperrum doluptatem quia non re nonsequatet et diMolle, de solo molore cus, se ocquias adistorum laccus, temque quam a peri } 2011:excest Pierre Leval-Trahegnies } }

cum volecte re ni vel eius audant ut ut que velit alicitiatur simusant, ea nus resecus intia We zijn benieuwd wie we dit soluptat accab ipsum eiunto

jaar aan die erelijst kunnen Dit is H2 toevoegen! } Molectur maximus ut ipsandae voluptas Succes aan alle deelnemers! quam fugita estempo renist

} Officilis doluptiiscia qui ulpa delectur re

as estibero ommodis commoloreiur sum quas exceptiur acepellit hit et as eum eum impostiatio doles sitiam. } Eseri autatus damus, od magnis et qui

utem rem aut pelicil itatibusam non commod ut eatias atum, cum dolorestis plisquia quae si debis quiam fugia alibus nimincipitat poressi magnit rerovid et repta conecullo et litatium alitati onseque aut veles illisit magnitibusti doluptium ut alit qui num aribus con et etur sinti dolore veniatia del moluptaque ipid etur, comnisc iminihi lluptatiis as re consequae sitatus ma eostibust, veris atibea sequodi dolupta simodi nessimpero ommo omnist re omniatibus el moluptas sitat asperovidit eum ventur, volesed untibusda.

Omdat isoleren een kunst is Totaalconcept Montage Dienst na verkoop Voor ons is iedere klant uniek [email protected] · www.isosell.eu


21

EUROBEEF

“Deelnemen staat gelijk aan leren”

jecten om ons beroep in een positief daglicht te stellen bij de jongeren en hun ouders. De Week van de Slager, die ik vier jaar geleden in het leven riep, krikt het imago van de slager op. Het is goed dat het grote publiek ziet hoe een slagerij werkt. Elke nieuwe jongeling, die kiest voor de slagerij, kan de beroepsfierheid doorgeven.”

Henk De Vlieger met verkoopsklare ‘vogels zonder kop’

Henk De Vlieger uit Mariakerke (Gent) won de Gouden Eurobeef-trofee in 2007! Henk De Vlieger (35) won na twee bronzen Eurobeef-trofeeën in 2003 en 2005 de Gouden Eurobeef in 2007. Hij is vastbesloten ook dit jaar opnieuw deel te nemen. “Deelnemen staat gelijk aan leren”, zegt hij. Hij heeft niet alleen nieuwe charcuterie ontwikkeld, hij heeft ook zijn machinepark grondig vernieuwd. Waar is uw aandacht de laatste jaren naar toe gegaan? Henk: “Mijn vrouw Liesbet en ik zijn met de beenhouwerij gestart in februari 2000. Mijn drijfveer was zoveel mogelijk charcuterie zelf maken om me als vakman te kun-

22


nen onderscheiden van de anderen. Als ik nu terugblik op mijn beginperiode, dan maak ik in soorten niet méér charcuterie, maar het fabricatieproces verloopt anders. Ik kocht nieuwe machines, waardoor ik verser, sneller en efficiënter werk, minder arbeidskrachten nodig heb en een betere productbewaring verkrijg. Nu kan ik goed ‘rondwerken’. Men moet een volledig varken kunnen verwerken bij het fabricatieproces. Ik koop geen stukken bij, enkel vlees voor gehakt. Een ander belangrijk aspect is zo rendabel mogelijk leren te versnijden. Ook nadenken over hoe men iets gaat verwerken? Waar haal ik het meeste rendement uit? Net zoals een varkenskarkas met of zonder kop kopen. Ik stel vast dat ik nu meer gedreven ben door productberekeningen dan door meer kilo’s te maken. Mijn aandacht gaat de laatste jaren ook naar pro-

Jĳ neemt opnieuw deel aan Eurobeef? Henk: “Absoluut. Ik zou willen weten hoe mijn rauwe zouterijwaren, zoals filet de saxe, buik en bacon, geëvolueerd zijn. Ik lees ook dat er een nieuwe rubriek innovaties is toegevoegd. Dat heb ik jaren geleden al gesuggereerd en gelukkig heeft men er nu werk van gemaakt. Ik heb een aantal specialiteiten klaar.” Hoe zie jĳ de fabricatie evolueren? Henk: “Ik zie een evolutie van minder zout in charcuterie. Steeds meer klanten vragen ook of er gluten, lactose of allergenen aanwezig zijn in bepaalde producten. Vooral de klanten met kinderen met een allergie voor eieren, koemelk of soja zĳn op hun hoede. Dat houdt voor ons in dat we de wetgeving moeten kennen betreffende de aanwezigheid en de vermelding van allergenen op het etiket van voorverpakte waren. Voor niet-voorverpakte producten is er dan nog geen wettelijk kader voor handen. Onze verantwoordelijkheid gaat veel verder dan een traceerbaar en gecontroleerd product op de markt te brengen”, aldus Henk De Vlieger.

EUROBEEF

Cor en Steve Havermans uit Turnhout wonnen tien jaar geleden de Gouden Eurobeef-trofee.

Nu we ons voorbereiden op de verslaggeving rond de Eurobeef-vakwedstrijden, werden we benieuwd naar de evolutie van een paar slagers, die ooit de Gouden Eurobeef-trofee hebben gewonnen. Tien jaar geleden wonnen de twee broers Cor en Steve Havermans zoveel hoofdprijzen dat het een geluk was dat ze met twee wonnen en hun familie bij hadden om alle trofeeën veilig en wel naar huis te brengen.

Blijven evolueren is de boodschap!

Cor en Steve 10 jaar geleden met zes Eurobeef-hoofdprĳzen!

Wat is er gebeurd met de Gouden Eurobeeftrofee? Bĳ wie staat de trofee nu in de slagerĳ? Want jullie wonnen er maar een voor twee? Cor, de oudste broer weet het met zekerheid. “Het Gouden beeldje dat we samen wonnen, staat in de slagerij van mijn broer. Maar onze pa had in 1985 ook een gouden Eurobeeftrofee gewonnen. Dus we hadden er twee in de familie. Die van mijn pa staat nu bij mij in


23

EUROBEEF

de winkel, met alle foto’s van de gewonnen schotels en charcuterie erbij. Toen jij ons belde voor een interview, zeiden we allebei: “Is dat al tien jaar geleden? Zouden we niet eens opnieuw meedoen? Het antwoord kunnen we nog niet geven, want we zijn er nog niet uit!”, aldus Cor. Wat houdt jullie tegen? Steve: De sierschotels zijn het showelement. Zij vragen de meeste voorbereiding, maar kunnen ook nauwkeurig worden ingepast in het tijdschema van de slagerij. Met de keuze van de vleeswaren en hun fabricatie moet je lang op voorhand bezig zijn. Er kan altijd een schoonheidsfoutje of een luchtbel optreden in een vleeswaar. De charcuterie moet volledig op punt staan, ook voor nieuwe producten. De wedstrijdreglementen zijn streng, de rubrieken veranderen of worden opgesplitst. Er gaat aan een deelname veel aandacht vooraf. We gaan nog niets zeggen”.

'XURFG·2OLYHV

KHWYDUNHQYRRUGH EHWHUHVODJHU

Steve: “Uitbreiding van het assortiment noopt tot uitbreiding of vernieuwing van de winkel. Op het vlak van machine-ontwikkeling en automatisering om de productiviteit te verhogen, de kwaliteit te verbeteren met minder arbeidskracht, is er ook permanent bijsturing nodig. Ateliers moeten aan de laatste normen van voedselveiligheid onderworpen zijn. Ik heb daar geen problemen mee, maar het leidt soms teveel af van het essentiële: ambachtelijke prestaties en de continuïteit van een goede service blijven garanderen. Er is veel meer werkruimte nodig dan vroeger. Gescheiden warme en koude keuken, aparte koelcellen en opslagruimtes, een slagerij komt niet meer toe met 100 vierkante meter”. Blijven evolueren is de boodschap! Daar zijn wij elke dag constant mee bezig”, aldus Steve.

Dealer

FOOD LIGHT PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING

DAY-LIGHT Center Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30 [email protected] WWW.DAYLIGHTCENTER.BE

24


ZZZGXURFGROLYHVEH

auteurHYHǮfoto’s eve

Eurobeef-jurylid Willy Van den Heede zorgt er voor dat alle sierschotels perfect worden tentoongesteld. (Archieffoto Eurobeef 2011)

Wat is er veranderd in vergelĳking met tien jaar geleden? Cor: “De grootste markttendens zit voor mij in de wĳziging van de eetcultuur en de uitbreiding van het traiteurassortiment: bereide gerechten, dagschotels, geëtiketteerde en voorverpakte producten, zelfbediening in de winkel, extra aanbod van groenten, zuivel, kaas en brood. Ook cateringservice wordt steeds vaker door de slager-traiteur aangeboden.

TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

SPREAD 1,5 kg -

6.15kg

PRÉPARÉ 1,25 kg -

8.55kg

SPREAD PUR BOEUF 1,5 kg -

7.95kg

GRATIS SUPERLUXUEUZE

KEUKENHANDDOEK bij aankoop van

3 stuks van bovenvermelde producten !CTIEGELDIGVAN

Zéér hoogwaardige kwaliteit!

2UEDU&ONDDES&OURCHES s" 6OTTEM (%234!,"ELGIUM 4 s&

Claes www.claes-machines.be

MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210

KG WETTER CUTTERS & MADO CUTTERS

BESCHIKBARE TYPES: -CUTMIX -CUTMIX -CUTMIX -CUTMIX

50L STL 70L STL 90L STL 120L STL

BESCHIKBAAR IN 35 – 50 – 70 – 100 – 120 LITER

Claes www.claes-machines.be

MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210

SUPERPROMOTIE VAN 1 TOT EN MET 30 MAART 2013 WIJ ZIJN NIET AANWEZIG OP MEAT & FRESH, MAAR TOCH PROFITEERT U BIJ ONS VAN VELE VOORDELEN!

COLUMN

auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ

Hommage… Guy Van Cauteren Vreugdevlechter Bĳ mĳn stadswandelingen moet ik helaas keer op keer vaststellen dat er weer een schone zaak verdwenen is. Met als gevolg overal dezelfde winkelketens, samen goed voor een publieke eenheidsworst. De glimlach van het hedendaagse straatbeeld vertoont een groeiend aantal gouden tanden. Waar vroeger eigenheid en verscheidenheid een hecht gebit vormden is voor mĳ de aantrekkingskracht verdwenen. Jonge mensen hebben daar geen last van, ze weten niet wat ze missen, ze kennen de fantoompĳn niet van gezond weefsel dat is afgezet. Maar spĳt over de verleden tĳd daar krĳgen we toch allemaal mee te maken. Dat brengt me op het nakend heengaan van Guy Van Cauteren uit zĳn gastronomisch levenswerk Hotel-Restaurant ’t Laurierblad in Berlare dorp. Rep je voor het te laat is! Mogelĳk sleept het nog wat aan, wordt het als voorbarige geruchten afgedaan, maar ik verkeer in de ontkenningsfase. Terwĳl ik gewoon kan bellen om te weten hoe de vork in de steel zit, houdt iets er mĳ van tegen want ik wil het niet weten. Laat staan proberen hem ter wille van zĳn verdiensten op andere gedachten te brengen. Food&Meatmannen zoals hĳ zĳn zo zeldzaam dat je er zorg voor moet dragen, vandaar deze hommage. 33 jaar lang heeft Guy zĳn gasten verwend. Hĳ was op restaurantgebied zĳn tĳd vooruit. Streekgastronomie, schitterend zelf gebakken brood dat al bĳ de inkom op houten rekken stond af te koelen. Menu’s met bier in plaats van wĳn, de promotie van Scotch Beef en lamsvlees en Malt Whisky, inclusief het poëtisch gebracht nationaal gerecht haggis dat uitgeweken Schotten tot schreiens toe beweegt, zeker als er op het juiste moment uit het dichtwerk van Robbie Burns wordt voorgedragen. Niet te vergeten de kennismaking met bedwelmende theesoorten die hĳ uit de theebussen liet opsnuiven om aldus een persoonlĳke keuze te kunnen maken. Attractief zoals Rudy De Volder in ’t Convent zĳn snuif collectie ter neuzen brengt. En dan zĳn er seizoensgetrouw

28


de onvergelĳkelĳke hoppescheuten, de groene notenlikeur van eigen boomgaard, de asperges en de aardbeien uit volle grond. Ach, er is zoveel dat we nog eens van hem zouden willen proeven. Guy heeft het nooit hoog in zĳn bol gehad. Koken vindt hĳ geen kunst maar een kunde. Hĳ legde die zonder geheimdoenerĳ neer in zĳn boeken en mediaoptredens. Hĳ kan het vak van slager en kok een rĳkdom geven zonder het effectbejag dat menige presentatie ontsiert. Professioneel en als mens wist Guy het verschil te maken. Je stond als nestkuikens met de bek wĳd open als hĳ langskwam. Het was zoeken hoe ik zĳn superioriteit in één zin kon samenvatten zie hier mĳn poging: de rol van de behanger is altĳd langer! Als ik het over mĳn lievelingen op zĳn spĳskaart heb, mag ik niet overslaan dat er ook voor Guy een voortdurend afscheid nemen gaande is. Leveranciers, familieleden, klanten, kortom dierbaren die hĳ in overlĳdensberichten en doodsbrieven een laatste keer op zĳn weg vindt. Met het klimmen der jaren kom je langzaam alleen te staan, het is dan droevig beseffen dat je sommige waardevolle vriendschappen te weinig hebt geconsumeerd. Voor Guy betekent het uitwuiven van ’t Laurierblad een kleiner wordende wereld die zal bevolkt worden door zĳn boeken en letterkunde waar hĳ een leven lang in alle rust aan toe wou komen. Gelukkig! Want hĳ deelt die honger met tal van geestesverwanten die het voornemen om hun bibliotheek uit te lezen evenwel niet konden uitvoeren. Het zal varen Guy! De service is bĳna voorbĳ, de oude krĳger hoeft niets meer te bewĳzen. Hĳ is de boogschutter die pĳl noch boog nodig heeft om zĳn meesterschap te tonen. Onnodig de pees te spannen, de pĳl te richten of het doel te raken. Waar het om gaat is de houding, de beschouwing, die perfecte pantomine maakt zowel het materiaal als het doel overbodig. Bedankt Guy, tĳd om op je lauweren te rusten.

UITNEEMBARE FICHE

241

Patéke van kipfilet met Gandaham Food&Meat - februari 2013

29

UITNEEMBARE FICHE

auteurHYHǮfoto’s Ronald Droesbeke-The Image Factory

241

Klasse-Clubslagerĳ Cor en Didi Havermans in Oud-Turnhout

Cor (41) en zijn broer Steve (36) Havermans uit Oud-Turnhout en Turnhout zijn twee handen op een buik. Zij hebben elk hun eigen slagerij in de regio Turnhout, maar ze produceren hun vleeswaren in de slagerij van Steve en zijn vrouw Sofie. Tien jaar geleden namen zij de ouderlijke slagerij over. “Toen onze ouders nog hun slagerij in het centrum van Turnhout uitbaatten, werkten we als broers drie jaar samen in hun bedrijf”, zegt Cor. “Het was onze pa, die ons op het hart drukte elk voor een eigen slagerij te kiezen. Niet te ver van elkaar, zodat de productie van vleeswaren in één atelier kon doorgaan”, zegt Cor. “Ook op het vlak van personeel of als er iemand ziek zou zijn, zouden we dan altijd elkaar kunnen helpen. Als oudste zoon startte ik veertien jaar geleden, samen met mijn vader en broer, de zoektocht naar een nieuwe locatie. In het centrum van OudTurnhout kocht ik een bestaande slagerij op het marktplein. Er is veel parkeergelegenheid op het plein en in de straat. Oud-Turnhout is een doorgangsdorp met veel passage

en een verscheiden cliënteel. Veertien jaar geleden vernieuwden we de winkel en het atelier volledig. In 2006 volgde een tweede vernieuwing. In het atelier van Steve worden de vleeswaren gefabriceerd voor de twee slagerijen. De recepten van de klassiekers in de charcuterie zijn nog steeds van onze pa. Uiteraard brengen wij nieuwe producten en gerechten die mijn broer en ik samen uitdokteren. Er gaat geen dag voorbij of we bellen met elkaar’, zegt Cor. “Wij bespreken technische, consumentgerichte en financiële aspecten. We wisselen recepten en ideeën uit, we motiveren elkaar constant en we gaan samen naar de vergaderingen van onze slagersgroepering. Onze slagerijen zijn op dezelfde leest geschoeid. Ze liggen op 2,5 km van elkaar. Geografisch gezien trekken we klanten aan van andere regio’s. Onze pa komt nog steeds een halve dag in de week bij mij en bij mijn broer helpen. We leggen vooral het accent op vers vlees en zelfgemaakte charcuterie. 80% van die charcuterie is huisbereid. De laatste jaren werken we intensief verder op de uitbreiding van de bereide gerechten en het assortiment schepsalades. Ik kan in de winkel rekenen op mijn echtgenote, twee full-time helpers, vier winkelmeisjes en weekendhulp”, aldus Cor Havermans.

Patéke van kipfilet met Gandaham Benodigdheden

(voor 6 stuks: 150 g p/stuk) } 7

stukjes kipfilet (¼ kipfilet)

} 14

sneden Gandaham

} geroosterde

ajuinstukjes (Bickyburger

ajuin)

} koordje

Bereiding

} Leg

twee sneden Gandaham kruiselings over elkaar.

} Strooi

er een soeplepel geroosterde ajuinstukjes op.

} Leg

} kruidenolie } papieren

}

French Garden (Verstegen)

onderleggertje

hierop ¼ kipfilet

} Bestrooi

opnieuw royaal met de geroosterde ajuinsnippers. Plooi de twee sneden Gandaham over de kipfilet.

} Bind

er een koordje rond en leg op een papieren onderleggertje.

} Bestrijk

het patéke met een streepje kruidenolie French Garden

} Voor

de klant: bak in de oven op 180°C gedurende twintig minuten

KLASSE-CLUBSLAGER COR EN DIDI HAVERMANS

30

Food&Meat -- februari november 2013 2010

Dorp 27 - 2360 Oud-Turnhout - Tel. en Fax: 014/ 45 48 11 [email protected] - www.klasseslager.be

UITNEEMBARE FICHE

242

Gevulde mignonette Food&Meat - februari 2013

31

auteurHYHǮfoto’s Ronald Droesbeke The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

242

Klasse Clubslagerĳ Steve en Sofie Havermans in Turnhout

Het verhaal van FICHE 1 over Cor loopt parallel met dat van zijn jongere broer Steve (36). Dat kan ook moeilijk anders! Samen groeiden ze op in de slagerij van hun ouders. De familie Havermans heeft verschillende ooms die slager zijn en samen geraakten de broers gepassioneerd door het ambacht. Nadat hun ouders 40 jaar lang de slagerij hadden gerund, kregen Steve en zijn vrouw Sofie de kans de slagerij over te nemen in het centrum van Turnhout. Dat is nu tien jaar geleden. In datzelfde jaar waren de twee broers al even gedreven om de vakwedstrijdkoorts van hun vader Jef te evenaren. Jef won de Gouden Eurobeef-trofee in 1985. Dat wilden de broers hem nadoen. In 2003 namen ze deel aan Slavakto in Nederland en Eurobeef in Kortrijk. Ze werden

én Belgische Kampioenen in Nederland én Gouden Eurobeef-winnaars in Kortrijk. Sedertdien is het alsmaar crescendo gegaan. Het assortiment groeide de laatste jaren zodanig, dat Steve en Sofie hun slagerij compleet vernieuwden in 2010. De 24 meter koeltoonbank wordt elke dag gevuld met meters vers vlees, veel zelfgemaakte vleeswaren, salades, soepen, populaire tapas en twaalf verschillende soorten dagmenu’s van vlees en vis. Hoe graag ze ook een eigen vleeswaar voor onze fiches voorstelden, ze kozen beiden voor een topper als panklaar gerecht. “Gemakkelijk en snel te maken, met simpele en smaakvolle ingrediënten tegen een matige prijs. We denken dat de meeste slagers daar wat aan hebben”, zegt Steve. “Want wees nu eerlijk, hoeveel slagers maken hun charcuterie nog zelf? Het is nochtans een troef, die klanten onthouden en waarvoor ze een ommetje maken”, aldus Steve.

Gevulde mignonette Benodigdheden } 1

mignonette

} 1

boerenhamsnede

} satékruiden } Italiaanse } bieslook } ¼

bètakruiden

(om af te garneren)

tomaat

} olie

(om te doen blinken)

} geraspte

kaas (jong en oud samen)

} Steek

nu het rolletje boerenham met de kaas in de mignonette.

} Snijd

een tomaatje in vier en ontpit. Steek het ¼ tomaatje bij in de mignonette.

} Breng

ook een paar stengels bieslook in de mignonette in.

} Maak

nu de mignonette dicht met een fijn koordje.

} Bestrijk

Bereiding } Leg

1 snede boerenham open. Strooi over de volledige breedte van de boerenham de geraspte kaas. Rol de boerenhesp op.

} Neem nu de mignonette en snijd hem

langs 1 kant open. Strooi er satékruiden in.

KLASSE- CLUBSLAGER STEVE EN SOFIE HAVERMANS

32

Food&Meat -- februari november 2013 2010

met de olie en strooi daarop de bètakruiden. Bak de mignonette bruin in een pan, doe er een scheutje water bij en laat het vlees op een klein vuurtje een kwartiertje rustig sudderen. Vergeet geen deksel op de pan te zetten.

} CX_e^âSTZ[P]c)

} ?aXYb_TaZV)a^]S€

!

Renier Sniedersstraat 85 - 2300 Turnhout - Tel. 014/ 41 11 17 - Fax. 014/41 29 30 [email protected] - www.klasseslager.be

Proef gezelligheid, elke dag!!

Breydel... elke dag!! MAANDAG

DINSDAG

WOENSDAG

ZONDAG

BREYDELHAM

BREYDELBOUTJE

BREYDELKROKET

Nootham, Met been, Slicing)

BREYDELSCHENKEL

& APEROKROKET

DONDERDAG

VRIJDAG

ZATERDAG

(Elite, Extra, Finesse,

BREYD

EL

CÔTE-A -L’OS

BREYDElKOEK

BREYDELSPEK

BREYDELHAM

(Natuur, kaas en mosterd)

BREYDELSPEK OO

MOUSSE

TIP

EN NOG ZOVEEL MEER... Breydelham Duroc d’Olives - Breydelhamsalade - Breydelspekpuree - Breydelspekpatatjes

www.breydel.be - www.kokenmetbreydel.be

CATERINGSERVICE

Steeds vaker wordt de slager–traiteur een feestenbouwer. Hij reikt maaltijdformules aan en verleent soms een dienstverlening in de vorm van een verhuring van basismateriaal om dat feest te doen slagen.

Verhuurservice Welke service kan een slager bieden voor een klant die feest op eigen locatie? We vragen het aan enkele slagers, die al een uitleen - of verhuurdienst op poten hebben gezet. Ons thema is barbecueservice.

Wat verhuur ik aan een klant die een barbecuefeest geeft? Men kan materiaal verhuren en/of diensten aanbieden.

Belangrijk is het tijdstip van de levering. Spreek met de klant een voorkeuruur af met een speling van een uur. Zo ontstaan er geen problemen als een andere levering uitloopt. Regel ook de ophaaltijd. Dat gebeurt meestal de dag nadien, als de vuren volledig afgekoeld zijn. Laat ook bij de bestelling van de menu’s duidelijk weten of de schotels mits meerprijs ook thuis kunnen worden afgeleverd. Wordt er binnen een bepaalde km-straal gratis geleverd? Wat bedraagt de kilometervergoeding buiten de regio? Maak de klant duidelijk dat hij de gehuurde barbecues, gourmetstellen of wokpannen al dan niet moet reinigen. Voorzie bakken

34


Overdrĳf niet met kruiden en marinades op een mooi stuk vlees!

waarin de gehuurde accessoires vuil kunnen worden meegenomen. Stel het wel op prijs als de grove etensresten zijn verwijderd van schalen, bakjes of apparatuur.

Waarborg Houd er rekening mee dat goederen kunnen stuk gaan of verdwĳnen. Vraag bij de afhaling van de menu’s een borg voor schotels, spiegels, borden, schalen en toestellen. U kan natuurlijk ook wegwerpschotels (van sauzen en salades) gebruiken en die doorrekenen in de kostprijs.

Bakken aan huis Sommige slagers voorzien voor groepen van meer dan 50 of 100 genodigden een ‘bak-

ploeg’ tegen een vooraf afgesproken prijs. Dan heeft de slager zijn eigen barbecuetoestellen mee. Omdat die toestellen vaak groot en zwaar zijn, is het aangeraden vooraf te informeren, hoe ze op de plaats van het evenement kunnen geraken. Is er toegankelijkheid voor een aanhangwagen of lichte vracht op straat, op de oprit, een tuinpad, via de buren? Is er een stabiele ondergrond beschikbaar? Wat te doen bij regenweer? Kan er gebakken worden onder een afdak of voorziet de slager zelf in tentjes om onder te bakken? Uiteraard kan de slager nog een stap verder gaan door samen te werken of afspraken te maken met een verhuurbedrijf voor tenten, springkastelen, tafels/stoelen, serviesgoed, glaswerk en koelbuffet.


Het materiaal voor een barbecuefeest bestaat meestal uit barbecuetoestellen en accessoires. Het aantal en het formaat van gasbarbecuetoestellen hangt af van het aantal menu’s dat de klant heeft besteld. Voor 5 tot 10 personen volstaat een kleine barbecue van ongeveer 35x50 cm. Zijn er 20 à 30 personen, dan is een toestel van 65x50 cm beter geschikt. Voorzie verscheidene toestellen voor meer dan 50 personen. Vraag de klant of hij extra braadroosters, bakplaten, tangen, koelapparatuur of nog andere buffetartikelen nodig heeft. Leg in het kort uit hoe de bedieningsknoppen van de toestellen werken, welke vlamhoogtes er zijn en hoe de klant de temperatuur moet regelen.

Ambachtelijke

fijne vleeswaren

RUNDERROOKVLEES

FILET D’ANVERS

OHNNHUK HHUOLMN URRNYOHHV

Industriepark 1131 • Groenmolenstraat 7 • 3570 Alken T 011 31 31 88 • www.schepersnv.com • [email protected]

DOSSIER LAMSVLEES

Welke slager waagt zich aan de presentatie van lamsschenkel, -nek of -schouder in zijn toonbank? Vergeten lamsstukken, luidt het en dus onbelangrijk. Nochtans vraagt de Belgische consument budgetvriendelijke lamsversnijdingen die niet alleen op een feestdag, maar het hele jaar door bereid kunnen worden voor het hele gezin. Een aanvulling van het aanbod lamsvlees kan een duidelijke boost voor de verkoop betekenen.

Lamsvlees creatieve versnĳdingen maken aanbod compleet Een Engelse beenhouwer beschouwt het lam als het makkelijkste karkas om te versnijden. Jazeker, de Engelsen zijn specialisten in het versnijden van lam. Aan de overzijde van het Kanaal zijn heel wat meer verschillende en typisch heerlijke stukken van het lam te vinden dan bij ons. Nochtans blijkt uit onderzoek dat ook de Belgische consument de minder traditionele lamsversnijdingen smaakt. En dat de nobele, duurdere stukken de algemene verkoop van lamsvlees vaak afremmen. Bovendien associeert de Belg populaire lamsstukken, zoals het lamsbout, met feestelijke aangelegenheden, hoewel hij bijvoorbeeld ook tijdens het barbecueseizoen een stukje lamsvlees apprecieert. Het aanbieden van de klassieke versnijdingen, zoals lamsbout, koteletten en lamsfilets is dus essentieel, maar het promoten van de minder gekende stukken kan een flinke boost voor de verkoop betekenen. Denk maar aan nekfilet, schenkel, pitavlees of sneetjes van de schouder. Het zijn minder traditionele versnijdingen voor het hele gezin en voor alle gelegenheden. Ze zijn minder duur, meer ‘convenience’ en je kan er allerlei creatieve kanten mee uit. Let wel: kies echte verse lamsproducten van hoge kwaliteit en aarzel niet om hier en daar voor extra meerwaarde te zorgen met behulp van marinades en specerijen.

Niet alledaagse versnĳdingen In de herfst en winter is het lamsvlees ideaal als lekker gebraad, in stoofpotjes en stoofschotels. In de lente en de zomer kan je het vlees dan weer gebruiken voor lichtere berei-

36


Een Engelse beenhouwer beschouwt het lam als het makkelijkste karkas om te versnijden. De schouder is een van de boeiendste stukken van het lam, omdat een kok er zo veel kanten mee uit kan. dingen, zoals onder de grill en op de barbecue. Wil je de exotische toer op? Weet dan dat lam, met zijn mooie en typische smaak, in de hele wereld met sterke aroma’s wordt bereid: van tijm tot kardemom, van raapjes tot aubergines en van gedroogde abrikozen tot gekonfijte citroen. De smaakcombinaties zijn legio. Verkoop je veel lamsvlees en heb je de mogelijkheid om ook de minder nobele stukken te verwerken (in ragout, roulades, merguez, gehakt,…), koop dan volledige lamskarkassen aan. Beenhouwers met een kleinere omzet van lamsvlees, kunnen bij hun grossier terecht voor de meest uiteenlopende versnijdingen in vacuüm verpakking of vers.

de of kroon. Van het ontbeende vlees worden steevast roulades gemaakt. Een aanrader! Dit vlees kan immers makkelijk gevuld worden met kruiden en specerijen. Een roulade kan niet alleen gebraden worden in de oven, maar smaakt ook gebraiseerd heel lekker. Help je klanten op weg met educatief materiaal. Eblex (English Beef & Lamb Executive) stelt

informatie ter beschikking voor al wie professioneel met lamsvlees werkt, zoals technische fiches over alle versnijdingen, posters voor in de beenhouwerij, receptenboeken, enzovoort.

Meer info en recepten: www.lekkerlam.be Om promotiemateriaal aan te vragen: [email protected]

NEK

BOUT

ZADEL

CARRE

LENDE

NEK STEAK VALENTIJN

BOUT

HALSFILET

SCHOUDER FILET VAN LENDE LAMSBOUTGEBRAAD ZONDER BEEN

Tip! Lamsschouder

KOTELET

GEBRAAD VAN ZADEL ZONDER BEEN STEAK VAN LAMSBOUT

STUKJES NOISETTE SCHENKEL LAMSBOUTSNEDE

SCHOUDERGEBRAAD ZONDER BEEN

BIEFSTUK VAN ZADEL CARRÉ FILET

De schouder is een van de boeiendste stukken van het lam, omdat een kok er zoveel kanten mee uit kan. Een gezonde lamsschouder bevat een massa zacht en smeuïg vlees. Schouder is bovendien heel wat goedkoper dan bout, len-

BROCHETTE GEHAKT MINI-GEBRAAD OPGEROLDE BORST

BORST

STEAK VAN SCHOUDER

SCHOUDER

ROERBAKREEPJES

www.lekkerlam.be

winkelposter met alle lamsversnĳdingen

Wat een Engels lammetje zo uitzonderlĳk maakt De jongste jaren en zeker de jongste maanden kiest de markt duidelijk voor lamsvlees uit Engeland. De voornaamste reden hiervoor is de afstand België-Engeland en de impact die deze heeft op de versheid van de producten, de logistieke flexibiliteit en het milieu. Maar er is meer:

lende smaken in de voeding zorgen ervoor dat het vlees een rijke smaak heeft. Het klimaat is zacht en vochtig, ideaal voor de groei van grassen en dus ook voor het fokken van herkauwers. Lam is een natuurlijk product en dat proef je.

De kwaliteit De smaak Het merendeel van het fokken (90% van de kuddes) gebeurt in open lucht. De dieren eten hun hele leven overvloedig gras en kruiden. Vetmesten is overbodig. Afwisse-

Het ‘Quality Standard Mark’ is het kwaliteitslabel dat de kwaliteit van het product garandeert en dat ervoor zorgt dat je het product in alle vertrouwen kan kopen. Al het lamsvlees met dit logo werd geselec-

teerd volgens een strenge procedure. Het geldt tevens als garantie van herkomst.

De beschikbaarheid Lamsvlees is het hele jaar door beschikbaar. Dankzij de uitgestrektheid van en de verschillende klimaten op het Britse grondgebied, zijn de geboortes en de productie verspreid over verschillende maanden. De optimale periode, zowel op kwalitatief als kwantitatief gebied, is van april-mei tot december-januari.


37

DOSSIER LAMSVLEES

Gebraden lamsschouder met gegrilde groenten RECEPT UIT BOEK: “We Love Lamb”, Johan Segers & Dirk De Prins

Ingrediënten: Voor 4 personen } 800 g opgebon-

den en ontbeende lamsschouder } Extra beenderen van het lam (vraag dit aan je slager)

} 1 stevige klont } } } }

boter 1 courgette 1 rode paprika 1 gele paprika 8 groene asperges

} 12 fijne groene

prinsessenboontjes } Olijfolie } 150 g quinoia } Peper en zout

Bereidingswĳze:

SFEERVOLLE SF S FEEE FEE ERV RVOL O LLEE TREFDAGEN TRE REF EFDAG FDAG FD AGEN EN N VOOR VO OO OR D DEE TO OTA TAL ALE LE S LA AGE G RI RIJJJ- EEN N VVL LEEEESS SSEC SEC CTO OR TOTALE SLAGERIJVLEESSECTOR

KORTRIJK XPO 24 MAART: 10.00 - 19.00 25-27 MAART: 13.00 - 19.00

tot ( 27/3 18u00

VOORAF REGISTREREN VIA WWW.MEATEXPO.BE = GRATIS TOEGANG INFO T 056 24 11 11, [email protected], WWW.MEATEXPO.BE Sponsors:

38


Met de steun van:

auteur/HVOLH9DQKHFNHǮfoto’s Eblex

MET M ME ET INSPIRERENDE IIN NS SP PIIR RER RER EREN EREN ENDE NDE E ACTIVITEITEN ACTTIVIT IVVITTEIT EITE EI TTE EN VO VOOR OR U OR UW W VA VVAK AK

(

Bak het gepeperde lamsschoudergebraad langs alle kanten mooi bruin in de boter. Leg er liefst wat beenderen van het lam bij, die zullen de saus straks extra smaak geven. Schuif de lamsschouder in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 240°C. Laat 40 minuten braden. Overgiet regelmatig met het braadvocht. Dompel de schoongemaakte asperges in hard kokend, gezouten water gedurende 5 minuten. Spoel de asperges na het koken onmiddellijk met koud water. Laat de prinsessenboontjes koken in hard kokend, gezouten water gedurende 6 minuten. Spoel daarna onmiddellijk met koud water. Snijd de courgette in schijfjes van 1 cm dik. Maak de paprika’s schoon en versnijd in smakelijke stukken. Zet een kom water op het vuur en breng aan de kook. Haal het lam uit de oven en laat het vlees rusten, ingewikkeld in aluminiumfolie. Laat 20 minuten rusten. Doe de quinoagranen in het kokende, gezouten water. Laat 15 minuten zacht koken. Laat een grillplaat warm worden op het vuur. Strijk ondertussen met de hulp van een borstel alle groenten in met olijfolie. Gril de groenten. Begin met de courgette en de paprika. Voeg dan ook de asperges en tuinbonen toe. Doe wat water in de braadslee van het lam. Breng al roerend aan de kook en laat even inkoken. Peper en zout. Snijd het lamsgebraad in dikke smakelijke sneden. Leg op de borden en bestrooi met grof zeezout. Giet de quinoa af en verdeel over de borden. Schik de gegrilde groenten naast de quinoa. Bestrooi de groenten met zeezout. Druppel nog een eetlepel saus naast het vlees. Serveer.

DOSSIER LAMSVLEES

Terwijl de consumptie van lamsvlees in België piekt rond Pasen en in de eindejaarsperiode, is deze vleessoort in alle wereldkeukens het ganse jaar door een dankbaar ingrediënt voor tal van gerechten. Van de Maghreb tot India en van Griekenland tot het hart van de Europese hoofdstad, vormt lamsvlees de basis voor zowel traditionele bereidingen als voor gepersonaliseerde creaties. Zeker is dat het voor heel wat fijnproevers een waar genot voor de smaakpapillen is.

Lamsvlees, van ver én dichtbĳ, van de groene Waalse weilanden tot halal tajines In België varieert het aantal lammetjes dat geboren wordt in functie van de seizoenen. De productie is dus quasi seizoensgebonden en wordt bepaald door de seksuele activiteit van de volwassen dieren. Deze verandert namelijk volgens de lengte van de dagen. Dit heeft ertoe geleid dat we vandaag drie verschillende rassen kennen. Allereerst is er het weide- of graslam, dat half september wordt geproduceerd. Deze lammetjes worden in de schaapskooi geboren tussen februari en april. Vanaf 1 maand grazen ze in de weide en na 3 maanden worden ze van de moeder afgehaald. Een weidelam is slachtrijp na 6 maanden (van augustus tot november). Gezien hun beperkt personeelsbestand, produceert de meerderheid van de Waalse kwekers dit soort lammetjes (+/- 2/3 à 3/4 van de totale productie). Een tweede ras is het melk- of zuiglam. Het wordt geboren tussen december en februari en krijgt uitsluitend moedermelk. De slachting vindt plaats van maart tot mei, op een leeftijd van 3 maanden. Melklammeren vertegenwoordigen slechts ongeveer een kwart van de lamproductie in Wallonië. Een derde soort is nog beperkter in aantal. Bijzonder is dat de volwassen dieren het ganse jaar door seksueel actief zijn waardoor de productie ook buiten het seizoen mogelijk is. Hierbij wordt de gangbare opeenvolging van de seizoenen doorbroken. Deze lammeren blijven doorgaans in de schaapskooi en worden na 3 maanden geslacht.

87% van het lamsvlees dat in België wordt geconsumeerd, wordt ingevoerd.

Lamsvlees van bĳ Net als voor tal van andere producten, geldt voor lamsvlees dat de voorkeur uitgaat naar vlees afkomstig van dieren die lokaal werden gekweekt. Onze nationale economie vaart er wel bij en de producenten van bij ons zijn er ons dankbaar voor. Toch is het belangrijk om weten dat 87% van het lamsvlees dat in België wordt geconsumeerd, wordt ingevoerd, voornamelijk uit Nieuw-Zeeland en Australië (68%), maar ook uit het Verenigd Koninkrijk en Ierland (13%) en uit Frankrijk (8%). Nieuw-Zeelands lamsvlees, dat veruit de grootste importvolumes vertegenwoordigt, wordt per boot naar ons

land verscheept en komt hier pas een maand na vertrek aan. Geïmporteerd vlees, zelfs van over het Kanaal, wordt in diepgevroren toestand of in gekoelde omstandigheden getransporteerd en heeft logischerwijs niet dezelfde versheid als Waals lamsvlees dat veel sneller na de slachting aan de man kan worden gebracht.

Alles van het lam wordt gegeten, zoals bĳ het varken Alle delen van het lam kunnen worden geconsumeerd. Hun smaak is immers gegarandeerd en hun bereiding eenvoudig. Voor elk onderdeel is er wel minstens één toepassing


39

DOSSIER LAMSVLEES

binnen het gevarieerd receptenaanbod op basis van lamsvlees, zowel wat betreft de traditionele Belgische keuken als typische bereidingen uit verre contreien. Vorig najaar lanceerde de Waalse Interprofessionele Vereniging voor geiten- en schapenvlees (www.ficow.be), samen met het netwerk van Waalse producenten Saveurs Paysannes (www.saveurspaysannes. be), in het kader van de Brusselse Week van de Smaak, een grote informatiecampagne waarbij de sensibilisering van de Belgische consument voor het seizoensgebonden karakter van de lokale lamsvleesproductie centraal stond. Andere doelstellingen waren: de dagelĳkse consumptie van lamsvlees verhogen, de troeven van Waals lamsvlees in de verf zetten (versheid, rassen, kwalitatieve productie, organoleptische kwaliteiten, gezondheidstroeven) en nieuwe bereidingswijzen van lamsvlees delen. Meer informatie vindt u op www.coprosain.be en bĳ Ovidis (coöperatieve die instaat voor de verkoop van de lammeren van haar leden – Ferme de Bellevue in Etalle – Tel. 063 45 62 07).

Brussel: 3 verkooppunten van lamsvlees >> Jack O’Shea Deze Ierse slagerij in hartje Brussel wordt druk bezocht door doorgaans goed geïnformeerde eurocraten. Ze vinden er de beste producten van over het Kanaal. Daarbij uiteraard rundvlees maar ook lamsvlees. Dit laatste komt ook uit het zuidwesten van Schotland in functie van de aanvoer of de marktprijs. Over deze vleessoort raken de slagers nauwelijks uitgepraat. De versnijdingen zijn immers quasi onbeperkt, net als de keuze en de recepten. Bij Jack O’Shea en zijn sympathieke beenhouwers gaat werkelijk alles van het lam over de toog: van lamsbouten, -schouder, -borst of -ribben tot bereidingen (lamskroon, merguezen, kefta, stoofvlees, …)! >>Jack O’Shea Titiaanstraat 30 – 1000 Brussel Tel. 02 732 53 51 www.jackoshea.com

Adresjes dichtbĳ: online Lamsvlees zit sinds enkele jaren volop in de lift. De tijd was dus rijp voor een website die volledig in het teken staat van deze vleessoort. Ook al wordt op www.lekkerlam.be vooral het Engels lamsvlees in de kijker gezet, toch vind je er heel wat nuttige informatie (herkomst, rassen, onderdelen, etc.) net als tal van tips en lekkere recepten. Ook drie topkoks uit ons land stellen er een origineel gerecht voor op basis van lamsvlees: sterrenchef Johan Segers (’t Fornuis) en Lady Chefs Sofie Dumont (Les Eleveurs) en Ingrid Neven (Pazzo).

en in de Hoofdstad In dit artikel beschikken we helaas over onvoldoende ruimte om alle smaken en troeven van lamsvlees op te noemen, een volledig overzicht van alle mogelijke bereidingen te geven of een klassement van alle verkooppunten te maken. Wel geven we u graag onze favorieten mee die we na een studieronde in onze hoofdstad weerhielden.

>> Rob - The Gourmet’s Market In de meest verfijnde van alle Brusselse supermarkten vinden we niet enkel allerhande producten van topkwaliteit maar ook een slagerij-, charcuterie- en traiteurafdeling waar het neusje van de zalm over de koeltoog gaat. Hier werkt sinds enkele jaren de Franse slager Jérôme Rayet samen met zijn landgenoot Hugo Desnoyer, bijgenaamd ‘de ster der beenhouwers’. Een ster (van het kaliber Carole Bouquet of Gérard Depardieu) die overigens niet te beroerd is om zelf over zijn producten te komen spreken. Zo ontmoetten we hem onlangs bij Rob. Bij Rob gaat de voorkeur uit naar lamsvlees van bij ons, in het bijzonder dat afkomstig van la Ferme de Bellevue (zie hoger), maar ook van iets verder, namelijk uit de Lozère (het ras ‘La Blanche du Massif central’ is een echte klassieker) of uit Ierland. >> Rob, The Gourmet’s Market Woluwelaan 28 – 1150 Brussel (St-Pieters-Woluwe) – T: 02 771 20 60 T: 02 761 01 86 (slager Jérôme Rayet) www.rob-brussels.be

>> Slagerĳ Woluwe Vier maanden na de overname door een Marokkaanse slager, pronkt centraal in deze verzorgde en charmante slagerij een grote koeltoog vol met lekker uitziend halalvlees, met lamsvlees als absolute blikvanger. Voornamelijk afkomstig uit Schotland, maar ook deels uit Nederland, wordt het lamsvlees versneden verkocht of gemarineerd in een bereiding (kefta, merguezen, brochettes et gemarineerde sneetjes). >> Slagerĳ Woluwe Georges Henrilaan 315 - 1200 Brussel (St-Lambrechts-Woluwe) - T: 02 347 71 22

DOSSIER LAMSVLEES

Lamsvlees op restaurant In Brussel, waar meer dan 2.500 restaurants het beste uit de wereldkeuken serveren, proefden we de heerlijkste gerechten op basis van lamsvlees in de volgende eetgelegenheden:

>> La Grande Ecluse (Belgisch-Marokkaanse keuken) Deze voormalige sluis dichtbij het Zuidkwartier, op een ongewone maar typisch Brusselse locatie, kreeg onlangs een nieuwe look onder invloed van de nieuwe eigenares van Marokkaanse origine. De chef-kok Bruno Lesbats serveert diverse BelgischFranse bereidingen, maar ook Pauillac lamsvlees of, op aanvraag en op aanraden van Kadĳa, een heerlijke lamstajine met pruimen en amandels. Dit restaurant is een geslaagd voorbeeld van de mogelijke kruisbestuiving tussen de Belgische keuken en de typische Marokkaanse gerechten. Even geslaagd is de verrassende inrichting van dit atypische restaurant.

>> La Grande Ecluse Poincarélaan 77 – 1070 Brussel Tel.: 02 522 30 25 www.grande-ecluse.com

>> La Villa Lorraine (Franse keuken) Sinds vorig jaar staat de energieke Alain Bianchin, een van de meest getalenteerde Belgische Meesterkoks, achter het fornuis van Villa Lorraine. De chef heeft talent te koop en geeft Franse klassiekers telkens weer een persoonlijke touch. Uit zijn handen ontvingen we het recept van één zijn topcreaties: Axuria melklam uit de Pyreneeën met ‘Grande Caravane’ poeder van Epices Roellinger. Deze overheerlijke bereiding is perfect geschikt voor het vieren van speciale gelegenheden op deze zeer prestigieuze locatie!

>> La Villa Lorraine Diesdellelaan 75 – 1000 Brussel Tel.:02 374 31 63 www.villalorraine.be


41

DOSSIER LAMSVLEES

>> Notos (Grieks restaurant) In wat als een van de beste Griekse restaurants ter wereld en buiten Griekenland wordt beschouwd, krijgt lamsvlees ruimschoots de aandacht dat het verdient. Constantin Erinkiglou geeft in zijn zaak immers het ganse jaar door een geheel eigen interpretatie, gebaseerd op moeders keuken, aan de klassieke bereidingen op basis van lamsvlees. De eigenaar van dit Griekse restaurant in het hart van de Europese hoofdstad deelt een recept dat sterk in de smaak valt bij de grootste fijnproevers.

>> Notos Livornostraat 154 - 1050 Brussel Tel.: 02 513 29 59

>> Anarkali (Indisch-Pakistaanse keuken) auteur-ROOH5RFKHWWHZZZMRHOOHURFKHWWHFRP Ǯfoto’s: Catherine Linkens - Rob - JR

Sinds een kwarteeuw verleidt de keuken van Irfan Akhtar liefhebbers van authentieke bereidingen. Over de middag en ’s avonds hebben de gasten hier de keuze uit een gevarieerd buffet warme en koude gerechten, met speciale aandacht voor lamsvlees. Het restaurant onderscheidt zich door zijn uitbundige gastvrijheid, bijzonder democratische prijzen en grote porties! Irfan, de hartelijke uitbater van het restaurant bezorgde ons met plezier het recept van het ‘Buhna’ lam, een typisch gerecht uit de provincie Punjab.

>> Anarkali Lang-Levenstraat 33 – 1050 Brussel Tel.: 02 513 02 05

Irfan Akhtar, eigenaar van restaurant Anarkali

Recepten: zie volgend nummer Food&Meat (Maart 2013)


42

DOSSIER VLEESVERBRUIK

VLAM onderzocht het verbruik en imago van vlees en specifiek varkensvlees bij de Belgische consumenten. Uit het onderzoek blijkt dat de frequentie vers vlees (inclusief gevogelte en wild) lichtjes daalt.

Verbruik en imago van vlees en varkensvlees in België Opportuniteiten voor de slager 61 % van de ondervraagden eet vier tot zeven keer per week vlees. In 2009 was dat nog 66 %. De groep die twee à drie keer per week vlees eet, is gestegen tot 30 %. De redenen die werden aangegeven voor de dalende comsumptie van vlees zijn: gezondheid, ecologische voetafdruk, stijgende prijs, voorkeur voor andere smaken, … Ook het thuisverbruik van vers vlees daalt: van 32,3 kg per hoofd

De belg wil veilig en gecontroleerd vlees. van de bevolking in 2008 tot 30,3 kg in 2012. Zelfs de vleesmengelingen zijn met 300 g per persoon gezakt in vier jaar tijd.

Soorten vlees 61 % van de ondervraagden eet vier tot zeven keer per week vlees.

Als we de soorten vers vlees onder de loep nemen, dan zien we dat de vleesmengelingen toch in het thuisverbruik het meest geliefd zijn met 24,7 % aandeel. Kip volgt met 22,9 %, varkensvlees met 21,4 %, rundvlees met 18,9 % en kalfsvlees met 2,8 % van de vleesconsumptie. Specifiek voor varkensvlees, zijn de meest gegeten soorten gehakt (17 %), braadworst (13 %), gebraad/ribgebraad (12 %) en kotelet/spiering/oester (10 %). Varkenshaasje/filet maken 6 % uit, varkensribbetjes 5 % en mignonette 4 %.

door de slager met 28 %. De slager verliest 4 % besteding in vier jaar tijd. Buurtsupermarkten en hard discount winnen elk 2 % in vier jaar tijd.

Imago varkensvlees scoort sterk! Varkensvlees is makkelijk te verkrijgen, goedkoop, lekker en eenvoudig te bereiden, met veel variatiemogelijkheden, luidt de enquête bij de Belgen tussen 18 en 64 jaar. Varkensvlees wordt niet echt beschouwd als gezond, mager en mals. 56 % van de ondervraagden vond de herkomst van het vlees belangrijk tegenover 44 % in 2007. De belangrijkste meerwaarde van het Belgische vlees was veiligheid en controle. Men koopt inlandse voeding omwille van de lokale economie en het kortere transport. Kwaliteitslabels winnen aan belang. De logobekendheid van Certus steeg tot 46 % in 2012. Tien jaar geleden was dat nog maar 16 %.

Opportuniteiten voor de slager Als conclusie stelt de VLAM dat het algemene vleesverbruik onder druk staat. Duurzaamheid, kwaliteit en lokale producten zijn belangrijke thema’s voor de consument. Toch zijn er opportuniteiten voor de slager als aanbieder van kwaliteitsvlees en als vakman en adviseur bij de aankoop van dat vlees.

Besluit Slager heeft 28 % van de besteding thuisverbruik in handen Er wordt minder maar beter vlees gekocht: een opportuniteit voor de vakman-slager!

Voor het thuisverbruik van vers vlees in procent van besteding gaan de hyper- en grote supermarkten met 41 % lopen, gevolgd

Er wordt minder maar beter vlees gekocht. Varkensvlees leent zich hier uitstekend voor: het is lekker, innovatief (finettes, varkenskroontje), van bij ons, streng gecontroleerd en er is veel variatie mogelijk. Food&Meat - februari 2013

43

auteurHYHǮfoto’s eve- VLAM

Minder keren per week

DOSSIER CUTTERS

In onze edities van februari 2009 en 2011 hadden we het uitgebreid over de kenmerken van horizontale, verticale, vacuümcutters en tafelcutters. Ook de aandachtspunten bij de aankoop, het onderhoud van de cuttermessen en het vakkundig naslijpen ervan kwamen aan bod. Vandaag bespreken we een paar cuttermethodes, die de slager kan hanteren bij het maken van een kookworstbasisdeeg.

Cuttermethoden voor kookworstbasisdeeg In het atelier van slager en vleeswarenbereider Henk De Vlieger uit Mariakerke zien we welke cuttermethode hij gebruikt en hoe hij te werk gaat. Ook de afvulling van de kookworst staat op het programma.

Binnen die methode zijn er kleine varianten in het cutterproces. Zo kunt u werken met bevroren of verse grondstoffen, met vocht in de vorm van water, geraspt ijs of ijs, met gemalen of niet-gemalen vlees, met voorgezouten of niet-voorgezouten grondstoffen.

Methodes De slager kan zijn kookworstbasisdeeg maken op verschillende manieren. } De eerste methode, de all-inmethode, is de manier waarbij alle ingrediënten zoals mager vlees en vet samen in de cutter gebracht en verkleind worden. Dan volgt de toevoeging van het zout en daarna het ijs. Het deeg wordt vervolgens gecutterd tot de gewenste fijnheid wordt bereikt. Die cuttermethode is vooral van toepassing bij een snelcutter met een zes of acht - messenstel of bij een vacuümcutter. De tweede methode is de tweefasige methode, ook wel de opbouwmethode genaamd. Dat is de meest klassieke methode waarbij het vocht (ijs) beetje bij beetje wordt toegevoegd aan het mager vlees en het zout. In een latere fase volgt de toevoeging van het vet en de kruiden. Die methode is toepasselijk voor basisdegen, gecutterd in gewone of snelcutters. } De twee methoden zijn goed, als ze correct worden toegepast. Dat betekent dat de slager inzicht moet hebben in het productieproces en alle ingrediënten nauwkeurig moet afwegen.

Henk en zijn slager Gert-Jan laten ons kennismaken met de opbouwmethode. Hij gebruikt een horizontale klassieke cutter, waarbij de as van de messen horizontaal bo-

Recept kookworst Ingrediënten voor 30 kg massa > 8 kg mager varkensvlees, 8 kg ijs, 8 kg kelen, 6 kg spek

Hulpstoffen voor 30 kg massa > 750 g cutterkruiden, 60 g smaakaromaten, 150 g kleurstabilisator, 540 g nitrietpekelzout

Recept kalfsworst Ingrediënten voor 14 kg massa > 4 kg mager varkensvlees, 1 kg kalfsvlees, 2,5 kg keelspek, 2,5 kg buikspek, 4 kg ijs, 350 g cutterkruiden (bindmiddel, fosfaten), 28 g smaakstimulant, 3 g kleurstabilisator, 14 g kalfsworstkruiden, 18 g colorozozout

> Volg de bereiding van kookworst zoals beschreven in ons technisch artikel.

ven de kuip is geplaatst. Die cutter heeft drie messen en twee snelheden. Naargelang de capaciteit kunnen cutters 1500 à 2000 toeren per minuut of 3000 à 4000 toeren per minuut of nog meer halen. De snelheid van de cutterkom en de messen wordt afgestemd op de gewenste bereiding. Bij het cutteren komt het er niet enkel op aan om snel te werken, maar ook om een gelijkmatige korrelvorming te bekomen.

Bereiding Maal het mager varkensvlees, kalfsvlees, keelspek en buikspek afzonderlijk door de grove schijf en hou het apart. Cutter vervolgens het varkens- en kalfsvlees uit met ijs. De cuttertemperatuur bedraagt ongeveer 0°C. Breng nu op smaak met ¼ van de kalfsworstkruiden en het colorozozout. Voeg nu keelspek en buikspek toe aan de massa. Cutter nu verder uit met de rest van het ijs. Meng er de overige kruiden door en cutter alles samen tot één gladde massa. Let er op dat u de temperatuur van 12°C niet overschrijdt. Vul de worstmassa af in oranje of bruine darmen, kaliber 105/50. Week ze eerst in handwarm water gedurende 20 minuten. Laat de worsten doorkleuren in een voorverwarmde plaats om ze dan te koken. Voorzie een kooktijd van 2,5 uur bij een temperatuur van 72°C. De kerntemperatuur bedraagt 68°C. Koel de worsten na het koken af in koud stromend water.

tray sealer automatische vulbus brochetten automaat

"$" ' #"( ' '! "#%!& 44


In de eerste fase wordt het voorgemalen goed gekoeld mager varkensvlees samen met een deel van het ĳs, de cutterhulpmiddelen en het zout enkele ronden op kleine snelheid vermengd. Belangrĳk is dat men het ĳs geleidelĳk aan toevoegt, zodat de opname van het ĳs door het mager vlees vlot kan gebeuren. U zorgt er dus voor dat het ĳs steeds gebonden is met het vlees vooraleer u een nieuw deel ĳs toevoegt. Als het ĳs eronder is gecutterd, dan mag u op volle snelheid draaien. U cuttert tot 0°C. Wie zĳn hespenworst extra smaak wil geven, kan gelei van gekookte hammen mengen in het deeg.

1

2

In de tweede fase wordt het gemalen vet (2 à 3 mm) met de hespenworstkruiden toegevoegd bĳ een temperatuur van 0°C à 2°C. Dat is een ideale temperatuur voor de vettoevoeging. Is het deeg warmer, dan wordt het vet te slap, vooraleer het voldoende verkleind is. De kans bestaat dan dat het emulgeren in het gedrang komt. Het laatste ĳs kan dus voor het vet toegevoegd worden om de temperatuur van het deeg terug op 5°C te brengen, ofwel kort na de vettoevoeging.

Bĳ 10 à 12°C voegen we een kleurstabilisator toe, die vooral na het kookproces zĳn werk zal doen. We cutteren nog een tiental toeren. U moet ervoor zorgen dat er een eindtemperatuur van maximum 10°C wordt bereikt, indien u een homogene en stabiele massa wil verkrĳgen. Te veel of te weinig cutteren van het deeg zou kunnen leiden tot het mislukken van het eindproduct door het afzetten van vet of gelei.

3

4

Juist voor het deeg klaar is, strĳkt men nog even bĳ trage snelheid met de hand door het deeg om eventuele luchtbellen weg te werken.

De bindkracht van het deeg ziet er geslaagd uit. Nu komt de deegmassa in de portioneervulbus terecht.

5

auteurHYHǮfoto’s eve FI-sept12-K

6

Henk vult vacuüm af om een betere bewaring en een betere kleur te bekomen. Hĳ vult af in een rode kunstdarm kaliber 105, die vooraf goed werd geweekt. Die steriele darm bewaart de worst gedurende enkele weken in optimale conditie. Twee eclipsen sluiten de kookworst hermetisch af. De kookworst weegt exact 3,2 kg. Na het afvullen laat u de worsten nog even enkele uren doorkleuren. De worsten worden vervolgens traag gekookt bĳ een temperatuur van 76°C gedurende drie uur. De kerntemperatuur bedraagt 68°C. Na het koken worden de worsten afgekoeld in koud stromend water.


45

PUBLIREPORTAGE

Het Departement Levensmiddelenwetenschappen van de Universiteit Luik werd in 1995 opgericht en omvat vijf afdelingen: analyse, inspectie, kwaliteit, microbiologie en technologie.

CONDRO MAT en de ULG zĳn partners In totaal houden 45 onderzoekers er zich bezig met projecten op Waals, federaal en Europees niveau. Maar daarnaast staan ze ook ter beschikking van voedingsproducenten die op specifieke vragen een antwoord zoeken. In dit kader werd in 2010 een experimentele unit opgericht. Deze omvat drie onderdelen: een pilootfabriek, een afdeling gespecialiseerd in genetische analyse en een departement dat zich op chemische analyse richt.

Condro Mat heeft de fabricatieafdeling volledig uitgerust met performant materieel.

fect van zowel de microbiologische besmetting als de verpakking en opslagcondities, waardoor we op zoek kunnen gaan naar de meest optimale combinatie om de langste bewaartijd te behalen. Het is evident dat we de kennis voor eigen onderzoek gebruiken. Maar daarnaast is de unit een ideale manier om onze banden met de praktijk nauwer aan te halen. Want steeds meer voedingsbedrijven doen een beroep op onze onderzoekers en infrastructuur om de bewaartijd van hun (nieuwe) producten onder de loep te nemen.” Het is vooral de pilootfabriek die een ideale oplossing blijkt te zijn voor heel wat levens-

middelenfabrikanten. Al de nodige infrastructuur is er permanent beschikbaar. Om kleinschalige testen uit te voeren wanneer hieraan behoefte is. Indien ze dit wensen kunnen ze eveneens de hulp inroepen van onze onderzoekers. Dit is een dubbel voordeel vermits deze beschikken over de expertise die intern binnen de bedrijven niet aanwezig is. Daarom precies bieden we volgende twee formules aan. Ofwel huren de bedrijven onze pilootfabriek voor enkele dagen, ofwel vragen ze ons om het project samen uit te voeren, een oplossing die doorgaans één à drie maanden in beslag neemt.”

De eenheid omvat 3 zalen: de eerste is het fabricatie atelier dat beschikt over een vleesmolen, een menger, een cutter, een vulbus en een vacuüm menger. Het tweede atelier is bestemd voor het koken met een combisteamer en een kookketel. De derde zaal is uitgerust met verpakkingstoestellen voor het afsluiten van de bakjes, luchtledig of met gas, maar dan wel het systeem met zak (zie foto) De hele unit is volgens de regels van Biosecurity L2+ geconditioneerd en beschikt zo over de toestemming om met pathogene microorganismen te werken. Ysabelle Adolphe, Project Manager: “Dankzij deze unit kunnen we heel gericht onderzoek doen om het bewaringsproces van levensmiddelen beter te begrijpen en te optimaliseren. In concreto besmetten we rauwe of gebakken producten met pathogene micro-organismen, waarna we ze op verschillende manieren verpakken en bewaren in verschillende omstandigheden qua temperatuur, vochtigheid,.... Zodoende krijgen we een beeld van het ef46


Fabricatie atelier

Koken met een combisteamer en een kookketel.

Ruimte met verpakkingstoestellen

BDR 5

RHU 507

Spako: Kooktoestel Sinds 1990 werkt CONDRO MAT samen met het Nederlandse bedrijf SPAKO. Deze firma levert ons de kooktoestellen die nuttig zijn voor onze klanten: slagers, traiteurs en industriële bedrijven. Aan slagers en traiteurs kunnen we de ovens Steamer leveren. Deze toestellen zijn zeer performant en stevig gebouwd. Ze worden dan ook erg geapprecieerd door onze klanten. Het model is beschikbaar met 6 en 9 niveaus. Het beschikt over een aanraakscherm en biedt alle functies die nodig zijn voor het succesvol bereiden van uw producten, met of zonder ingebouwde boiler.

Spako is eveneens gespecialiseerd in kookketels. Deze kookketels zijn stevig gebouwd, volledig uit inox zowel langs buiten als langs binnen. Hun inhoud varieert van 160 tot 1000 l, en zelfs meer op aanvraag. Voor de verwarming van de ketels is er keuze uit gas, elektriciteit of stoom. Voor de verwarming op gas bieden we 2 types branders:

Een atmosferische brander: inox meertrappen brander met groot vermogen.

Gasbrenner HG 75: turbine met ventilator

Een brander type turbine met ventilator: Deze zorgt voor een besparing op het verbruik van gas en tijdwinst wat betreft de opwarmtijd. De bodem van de kuip bestaat uit een speciaal versterkte constructie en is voorzien van groeven voor de warmtegeleiding, wat ze onderscheidt van deze van onze concurrenten.

den aan de behoeften zowel van een artisanale als een industriële producent, vermits hun volume varieert van 550 l tot 4.000 l. Elk van deze toestellen, zowel de steamer, de kookketels als de kasten beantwoorden aan de strengste CE normen.

In hetzelfde gamma zij eveneens een reeks ketels beschikbaar met roerwerk in verschillende capaciteiten. De kuip kan zowel vast als kantelbaar zijn. Verder stellen we u eveneens de combikasten voor die beantwoorden aan de meest strikte eisen, met vooruitstrevende eigenschappen. Deze toestellen kunnen gebruikt worden om te bakken, te braden, te roken en te drogen. Het zijn dan ook polyvalente toestellen die toelaten te besparen op tijd en op arbeidskrachten. Het roken in deze kasten kan op verschillende manieren gebeuren: verbranding, wrijving, een rookgenerator met hoog vermogen en vloeibare rook als milieuvriendelijkste oplossing. Deze kasten beantwoor-

Aarzel niet om contact met ons op te nemen voor verdere informatie. Rue de la Tour Malherbe 11 4550 VILLERS LE TEMPLE GSM : (+32) 0474/32.51.31 T : 085/31.55.86 F : 085/31.47.77 E-Mail : [email protected]


47

DOSSIER SAUZEN

Gezien onze horizont alsmaar verbreedt, ontdekken we nieuwe smaken en culturen. Oosterse bereidingen en zuiderse gerechten hebben hun plaats al veroverd in onze keuken.

Een Scandinavische toets voor koude sauzen Stilaan maar zeker komt ook een Scandinavische hype op ons af. De beste kok ter wereld anno 2011 en 2012, de Deense chef René Redzepi van het restaurant Noma, heeft zijn eigenzinnige keuze voor Scandinavische ingrediënten over de grenzen gestuurd. Hij kiest voor rauwe lokale producten, seizoensgebonden gerechten en sauzen die niks meer gemeen hebben met de moleculaire keuken. Alle aandacht gaat naar het product en de smaken die ermee harmoniëren. Verschillende Belgische koks volgen die trend ook al in hun brasseriën. De Scandinavische keuken wordt, net zoals de Belgische keuken, geïnspireerd door tradities en vaste waarden zoals gehakt- en kipbereidingen, hutsepot en lekkere sausjes bij vooral vis en vlees. Welke ingrediënten kunnen ons assortiment een Scandinavische toets geven?

Vis De Scandinavische keuken is in de eerste plaats een keuken waar vis de boventoon voert. Pas dan komen vlees en wild aan de orde. Bij vis horen er onvermijdelijk lekkere sausjes. De koude emulsiesauzen, die gemaakt zijn op basis van mayonaise (slasaus of dressing) of op basis van vinaigrette (olie en azijn) worden vaak verrijkt met dille, mosterd, dragon, basilicum, mierikswortel, bieslook, knoflook, amandelen of appeltjes.

Vlees Noorwegen, Zweden en Finland hebben dankzij bergen en bossen een verscheidenheid aan wild, zoals eland, rendier, hert en eend. Ook lams- en schapenvlees komen we er geregeld tegen in de plaatselijke restaurants. Rundvlees, varkensvlees en kip, zoals wij het bakken en braden, komen niet echt veel voor. Rund en varken worden eerder gekookt. Er zijn ook veel stoofpotjes en ge-

48


Aardappelsla op basis van dille is erg geliefd in de Scandinavische keuken.

haktbereidingen. Bij wild durft men het vlees ook marineren. Dat is een voordeel want wild is niet altijd even mals. Vooral varkensvlees en lamsvlees zijn zeer geschikt om te marineren.

Dille, dragon, mosterd De Scandinavische keuken houdt van frisse sauzen, bereid met verse kruiden. Pikante sausen zijn niet zo populair. Men gaat ervan uit dat ze moeten kunnen harmoniëren met haringhapjes, gerookte zalm of gepaneerde vis. Aardappelsla op basis van verse kruiden zoals dille, dragon, bieslook, ajuin en groenten als komkommertjes en augurken komen telkens terug. Vooral dille is erg geliefd in de Scandinavische keuken. De decoratieve, geveerde takjes zijn bijzonder geschikt in salades en dressings. De kruidige, verfrissend aromatische smaak van dille lijkt wat op anijs, venkel en karwijzaad.

Dille verwerkt men het best vers. Dille zou de eetlust opwekken, de spijsvertering bevorderen en krampen verzachten. Als we zeggen dat dragon ook vaak wordt gebruikt voor het aromatiseren van azijn of mosterd, dan is het niet verwonderlijk dat het ook heel geschikt is voor onze slasausen. Door het relatief intense aroma gebruikt men het bij voorkeur in kleine hoeveelheden, zodat de smaak niet overheerst.

Zaden, bessen, groenten Gezien er al tientallen jaren geen zelfstandige slagers meer zijn in die landen (op uitzondering van Denemarken), vinden we vers en diepgevroren wild in elke plaatselijke supermarkt. Die vleessoorten hebben vaak een uitgesproken sterke smaak. Ze worden geserveerd in combinatie met sauzen, gekruid met geplette jeneverbessen, rode peper (bolletjes) of een confituur van rode bosbessen als extra saus voor bij het vlees. Bosbessen,

toe. Doe nu langzaam de olie bij zoals bij een mayonaise. Doe er ook wat azijn bij. Doe nu de mayonaise in een kom met de bieslook. Wrijf in deze kom de bieslook fijn, wrijf het mengsel door een zeef en voeg het daarna toe aan de saus. Serveer deze saus bij koud gevogelte, vlees, schaaldieren of vis.

>> Noorse saus met ansjovis

Bieslook, dille of dragon smaken heerlijk in een haringtorentje

vossenbessen, aardbeien, frambozen en appelen zijn ook populair in de desserts. De in het wild groeiende kruipbraam wordt beschouwd als een delicatesse. Verse groenten zoals kool, mierikswortel, wilde zuring, champignons, raapwortelen, erwten en rode biet zijn vaste waarden in de keuken. Vooral de mierikswortel met zijn scherpe geur en smaak is een voltreffer in de keuken. De rode biet wordt gebruikt voor stevige lichtzure salades. Het koken van die groente is nogal tijdrovend. Daarom verwerkt men hem gauw in een heerlijke salade of een saus. Toch werkt men in de Scandinavische keuken niet echt veel met groenten. Wel zijn er bijna altijd grote aardappelen, erwten en wortelen aanwezig in het garnituur bij vis of vlees.

Koude sauzen uit het Noorden Vooraleer met een grotere hoeveelheid saus te beginnen, is het aan te raden te starten met een kleine portie. Daarna kunnen de ingrediënten en de hoeveelheid aangepast worden.

>> Noorse tartaarsaus Benodigdheden s 4 eieren, ½ liter olie, zout, peper, azijn, 10 g bieslook, 10 g gedroogde peterselie, 1 eetlepel mayonaise Werkwijze s Kook de eieren in 10 minuten hard. Schrik ze af in koud water en laat ze verder afkoelen. Was en hak de bieslook zeer fijn. Maak ook de eierdooiers in een kom fijn. Voeg zout, peper en gedroogde peterselie

Benodigdheden s 40 g witte azijn, 110 g zonnebloemolie, 1 gekookt eigeel, 12 g ansjovis uit blik, 5 g kappertjes, 8 gr mosterd, 1 teentje knoflook, groene kruiden zoals verse tijm, basilicum en dille gebruiken. Werkwijze s Doe alles in de blender. De koude saus is heerlijk bij koud vlees, kalkoen of visgerechten. Ansjovis past bij parmezaan, salami, knoflook en azijn.

>> Zweedse mosterd-dillesaus Benodigdheden s 2 eetlepels mosterd, 2 eetlepels rode wijnazijn, 1 eetlepel witte basterdsuiker, zout en peper, 1 ½ dl maïsolie, 3 à 4 eetlepels zeer fijngesneden dille. Werkwijze s Meng de mosterd, azijn en suiker. Roer tot de suiker volledig is opgelost. Voeg nu scheut per scheut maïsolie toe. Breng op smaak met peper, zout en dille. Roer alles flink door mekaar tot er een smeuïge saus is ontstaan. s Bewaar de saus afgedekt op een koele plaats tot gebruik.

Ook in 2013 zijn wij uw bron van inspiratie!

Vraag naar onze eerste folder van 2013 voor meer informatie!

Nog meer tips en ideeën?

Sfinc Belgium nv Rozenstraat 15 B-9810 Nazareth - Eke Tel: +32 (0)9 385 56 15 Fax: +32 (0)9 385 81 06 [email protected] www.sfincgroup.eu

www.rejospices.eu


49

Benodigdheden } 3 ½ dl melk, 1 ½ eetlepel suiker, 1 groot ei, ½ eetlepel aardappelmeel, 1 ½ eetlepel vanillesuiker Werkwĳze } Breng in een pan met een dikke bodem de genoemde ingrediënten aan de kook op een matig vuurtje en al roerend. Het geheel mag niet koken. Neem van het vuur en laat afkoelen. Roer tijdens het afkoelproces een paar keer door. Serveer gekoeld.

>> Gribichesaus Gribichesaus is een mayonaise-achtige saus, die gemaakt wordt door het mengen van hardgekookte eierdooiers (dus geen rauwe eigelen), mosterd en een neutrale olie, zoals koolzaad- of druivenpitolie. Een klassieke saus voor het begeleiden van vis, schaaldieren, kalfskop, varkenspoot en groenten. Benodigdheden } 2 eigelen, hardgekookt en fijngehakt – 250 g mayonaise – 50 g augurken, fijngesneden – 3 eetlepels fijngesneden kervel – 1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt – 1 eetlepel dragonazijn – ½ verse dragon, fijngehakt – 50 g kappertjes, uitgelekt en fijngehakt – 1 theelepel mosterd Werkwĳze } Meng de mayonaise met ei, augurk, kervel, dragon, peterselie, kappertjes en mosterd en breng op smaak met de dragonazijn. Wie wil kan de saus nog verder op smaak brengen met enkel druppels tabasco, worcestersaus, peper en zout. Serveer koud, maar niet ijskoud.

Het verschil tussen zwarte, witte en groene peper Peper is de vrucht van de altijd groene peperstruik. Vanaf het derde jaar ontwikkelen zich aan de peperplant witte bloempjes, die zich ontwikkelen tot trossen ronde bessen. Die bessen zijn eerst groen, dan rood en uiteindelijk donkerbruin. Groene, zwarte en witte peperbessen zijn allemaal afkomstig van dezelfde peperplant.De belangrijkste producenten zijn India, Indonesië, Brazilië, Maleisië en Vietnam. Zwarte peper Zwarte peper komt van een bes die groen en half rijp wordt geplukt, negen maanden na de bloei. De vrucht wordt gedroogd in de zon waardoor de bessen zwart en gerimpeld worden.De beste kwaliteit zwarte peper is Indiase Malabar. De smaak is heet en scherp met een doordringende nasmaak. Witte peper Uit rijpe bessen wordt er witte peper gewonnen. De vrucht rijpt tot rode of roze peperkorrels. Na een gistingsproces valt de buitenste roze schil af. De vruchtkernen worden goed gespoeld, acht dagen in water gelegd en dan gedroogd in de zon. Er schiet

dan nog enkel een wit peperbolletje over. De Muntok uit Indonesië wordt beschouwd als de beste witte peper. Witte peper is pikant met een zoete nasmaak. Groene peper Groene peper is afkomstig van bessen, die geoogst worden als ze nog groen zijn. Als de onrijpe peperkorrels geoogst worden en ingeblikt in een zure of zoute pekel of azijn, dan ontstaat er een handelsproduct dat 50 jaar geleden nog onbekend was, nl. de groene peper. Die hebben een lichte smaak. Het gebruik van peper in vleesverwerking en culinaire bereidingen De smaak- en aromastoffen van gemalen peper zijn zeer vluchtig. Daarom is het aangeraden om vers gemalen peper te gebruiken. Hele peperkorrels laten zich goed bewaren. Vers gemalen zijn ze veel geuriger en smaakvoller dan peper in poedervorm. Gemalen peper voegt men het beste toe tegen het einde van de kooktijd om een bittere smaak te voorkomen. Gemalen zwarte peper smaakt heerlijk in krachtige stoofpotjes, op gegrild vlees en gebakken vis. Droge worst

hele peperkorrels

Fonds

peperkorrels fijnpletten in vĳzel

Heldere vleesbereidingen, lichte sausen en crèmesoepen

witte peper

Varkensvlees, kip en zeevruchten

Groene peperkorrels

>> Saus op basis van een yoghurtdressing Een yoghurtdressing kan perfect op smaak worden gebracht met typische kruiden en kruidenpasta’s. Zo kan men met een saus een variatie aan sausen maken. Doet men er dille, dragon of thai green curry bij, dan bekomt men een andere en heerlijke toets.

50


De peperplant is een altĳd groene houtachtige klimplant. De bessen zĳn eerst groen, dan rood en uiteindelĳk donkerbruin.

Peperbollen in azĳn.

auteurHYHǮfoto’s Delino NV

>> Vanillesaus

Peper

auteur: eve foto’s: eve

Benodigdheden } 4 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel mierikswortel, 2 eetlepels appelmoes, 1 eetlepel room, ½ theelepel paprikapoeder Werkwĳze } Meng alles goed door mekaar. } Deze saus is geschikt voor alle bladsalades, aardappelsla, sla van schaaldieren, eierensla en bietensla.

KRUIDENHOEKJE

>> Viking slasaus

Fermette lentepromenade Laat u inspireren en kom proeven én genieten ! Op woensdag 13 en donderdag 14 maart houdt Fermette haar jaarlijkse lentebeurs in de verschillende zalen van het Casino te Oostende. Deze happening is voor de echte vakman een absolute must en vormt de ideale gelegenheid om de nieuwste trends in fijne vleeswaren, pittige barbecue-schotels,verse zomersalades, trendy

Lentepromenade

Iedereen van harte welkom!

tapas en fijnproeverskazen te ontdekken én te proeven. Iedereen is van harte welkom! Registreer u alvast via www.fermette.be en ontvang uw gratis fles cava!

EEN VLEUGJE HISTORIEK Vleeswaren Depuydt, reeds 68 jaar de schakel tussen producent en winkelier, nam in 1945 een bescheiden start, maar groeide al snel uit tot een toonaangevende groothandel. Onder de merknaam Fermette brengt het bedrijf een ruim assortiment fijne vleeswaren, salades, bereide gerechten, diepvriesartikelen en kaas tot bij de betere slager en de zelfstandige supermarkt. Het bedrijf behaalde het ISO 9001- en autocontrolecertificaat, breidde recent het magazijn en de burelen uit tot ruim 5.000 m 2 én werd reeds 4 jaar na elkaar bekroond met het label ‘Duurzaam Ondernemen’. Dat werd samen met 93 gekwalificeerde medewerkers gerealiseerd. De bedrijfsinfrastructuur behoort tot de modernste op de markt van de levensmiddelenproductie en -disitributie. MISSIE Fermette wil een toegevoegde waarde blijven in de distributie van een vers- en diepvriesassortiment met een verdere specialisatie in de breedte van het aanbod. Onze taak bestaat erin de schakel te zijn tussen producent en detaillist om, naast een gevarieerd assortiment, ook de nodige ondersteuning te geven om de verkoop via het traditioneel kanaal van bediening over de toonbank in stand te houden. Dit evenwel zonder de nieuwe marktevoluties uit het oog te verliezen. De 17 versconsulenten van Fermette staan daarbij steeds ten dienste van hun klanten, geven het nodige advies en stellen voor elke klant het meest geschikte assortiment samen. 22 vrachtwagens en 26 gemotiveerde chauffeurs zorgen er dagelijks voor dat alle bestellingen tijdig en correct aangeleverd worden. Fermette wil uw partner zijn bij het opstarten van uw nieuwe zaak. Wij helpen u graag bij het opleiden van uw personeel, bij degustaties en recepties. Fermette wil graag uw full service groothandel zijn die een totaalpakket tegen de beste kwaliteit/prijs levert en excelleert in klantgerichtheid. Vleeswaren Depuydt, 059-80 47 47, Zandvoordestraat 370, 8400 Oostende, www.fermette.be, [email protected]

CASINO OOSTENDE 13/03/2013 14/03/2013 16u00 > 22u00 Depuydt nv Zandvoordestraat 370 | Tel +32 (0)59 80 47 47 | Fax +32 (0)59 80 52 59 B-8400 Oostende | [email protected] | www.fermette.be

DOSSIER VLEESVERMALSERS

Over de Vlaamse vleesterminologie zoals benamingen en herkomst van de verschillende stukken van het rund bestaat er heel wat onduidelijkheid. Niet enkel de klant kan het noorden verliezen bij al die verschillende soorten biefstuk, al dan niet bekend onder hun culinaire term. Ook jonge slagers durven wel eens de vraag stellen welke biefstukken kunnen worden gepeld of geprikt. Dat zijn al twee benamingen en technieken die niets met elkaar te maken hebben, maar toch met elkaar worden geassocieerd. In de volksmond is een gepelde biefstuk vaak een geprikte biefstuk. Vermalst met een vleesvermalser! Niets mis mee, als het op een correcte manier wordt toegepast!

Correct geprikt! Wat kan een vleesvermalser? Een vleesvermalser helpt om een vleesstuk op te waarderen en te valoriseren. Wie dat wil, kan alle soorten uitgebeend vlees, vis, wild en gevogelte vermalsen. Vermalsen zorgt eveneens voor een aanzienlijke vermindering van de baktijd. Tijdwinst is niet te versmaden.

Welke vleesvermalser vinden we bĳ de slager? Tafelmodel Er bestaan kleine tafelvermalsers, met dezelfde basiscomponenten als een vloermodel. Het is compacter en ideaal voor slagers met weinig beschikbare ruimte.

Manueel

Prik mee met de draad van het vlees. Vlees is taai door de vleesdraad. Hoe grover de vleesdraad, hoe taaier, hoe fijner de vleesdraad, hoe malser. Vlees is ook taaier waar er dikke pezen starten in het vlees. 52


Onder een manuele bediening verstaan we dat de slager de vleesvermalser via de hendel met eigen kracht naar beneden duwt. Men legt het te vermalsen stuk vlees op de vleesplank. Daarna beweegt men de hendel op en neer om het messenblok naar beneden te brengen. Intussen verschuift men de plank met het vlees om te prikken waar nodig. 80 % van de zelfstandige slagers kiest voor een handvermalser. De andere 20 % staat in supermarkten, grote beenhouwerijen en kleine industrie. Als een slager voor een handvermalser kiest, dan wil hij zelf bepalen welk deel hij gaat prikken en welk niet. Er wordt nooit een gans stuk vlees vermalst. De beenhouwer wil ‘voelen’ waar de pezen zitten, die hij wil doorsnijden. Dat kan hij als vakman enkel aanvoelen via de hendel. Het is evident dat wie niet voldoende ervaring heeft en teveel prikt op dezelfde plaats, de smaak en de eigenheid van het vlees teniet


doet. Vermijd dat er inkepingen zichtbaar worden en snij het vlees in plaats van te prikken. Vlees is taai door de pezen, maar niet door de structuur van het vlees.

Halfautomatisch Een halfautomatische elektrische vermalser vormt de gulden middenweg tussen een manuele en volautomatische machine. Ze is compacter en goedkoper dan een automatische.

Volautomatisch Automatische vleesvermalsers worden met de startknop geactiveerd en werken non-stop aan de ingestelde hoogteregeling, in functie van het vlees. Bij elektrische vermalsers kan de richting niet veranderd worden zoals bij een manuele of semi-automatische machine, waarbij de plank van links naar rechts kan bewegen. Die vleesvermalsers staan vooral in supermarkten en vleesverwerkende bedrijven en industrie.

Welke vleesstukken vermalsen? Als we het rund onderverdelen in een voorkwartier en een achterkwartier, dan ontstaan

er stukken in het voorkwartier, zoals de vang, de borst en het schouderstuk, die de koe actief heeft gebruikt tijdens haar leven. Daardoor zijn die stukken van nature iets minder mals dan bijvoorbeeld de rug. Vaak worden die stukken vlees gestoofd en niet gebakken. Uit het grote rode schouderstuk met de bal, het kleine zenuwstuk en de valse filet kan men een biefstuk 1ste en 2de keuze halen. De grootste ligt op het schouderblad, de twee kleinste op de bal van de schouder. De naam gepelde biefstuk verwijst naar de techniek die de slager gebruikt om de biefstuk verkoopsklaar te maken. Hij ontdoet het vlees van vliezen en pezen en pelt hem zo tot waar hij hem hebben wil. Deze gepelde steaks worden bijna altijd geprikt.

bestaat uit drie gepelde steaks. Die stukken heten de kogel voor kogelbiefstuk, het liniaal en het deksel (de opleg). De gewone biefstuk wordt gesneden van dikke biefstukdelen als de bovenbil en het spierstuk. De liniaal is geschikt voor biefstuk van zeer goede kwaliteit. De opleg, die de bovenkant vormt van de dikke bil, kan dienen als mager gehaktvlees en biefstuk 2de keuze. Het muisstuk bestaat uit drie soorten gepelde steaks: de grote (pelé royal), de gewone gepelde (een dunner stuk dan de pelé royal) en de kleinste gepelde. Om niet van alle minder malse stukken gehaktvlees of stoofvlees te moeten maken, kunnen die stukken worden gevaloriseerd tot biefstukken 2de keuze, brochetten of gemarineerd vlees.

Alles van de tussenrib tot het muisstuk vormt het achterkwartier. De meeste onderdelen daarvan zijn tijdens het leven van het rund minder gebruikt en daardoor ook malser gebleven. Die stukken worden gebakken of gebraden. Zij vormen de meest smakelijke onderdelen van het rund. Het voor biefstuk belangrijkste technische deel van de achterbout is de bovenbil. Dat grote stuk vlees

Prikken met scherpe messen! De prikker is een ideale oplossing om van taaiere en pezige vleesstukken malse biefstukjes te maken. Toch is een correcte toepassing van de vleesvermalser vereist. De messen, die het hart van de machine zijn, kunnen de textuur van het vlees aantasten. Bij verlies van bloed, verdwijnt ook de sappigheid uit het vlees.

T FABRIK AN

ROES T VRIJ

HYGI ENI SCH

E L A BOUCHEOROR ER V UW PARTN LSING MA VLEESVER

ELEKTRISCHE VLEESVERMALSER LA BOUCHERE L B 41E

MANUELE VLEESVERMALSER LA BOUCHERE LB 35NSH

Eenvoudig en snel verwijderen en terug plaatsen van de messenblokken. Met soepel en krachtbesparend veersysteem.

BVBA

DUUR ZAAM

SPRL

Zuid III > Industrielaan 5 > B-9320 Aalst-Erembodegem T 053/ 83 66 55 > F 053/ 83 85 86 > E [email protected]

VEI LIG


53


Steak van de dikke plaat wordt vermalst. De dikke plaat komt uit het spierstuk, net zoals de dunne plaat, een ovale gepelde steak van goede kwaliteit. Het spierstuk heeft grove korte vleesvezels. (foto:eve)

Daarom verdienen volgende punten enige aandacht:

1. het soort messen Het soort messen dat in het blok is voorzien, varieert van fabrikant tot fabrikant. In Frankrijk gebruikt men ronde types, eigenlijk naalden, in België heeft men platte uitvoeringen.

2. de scherpte De messen moeten vlijmscherp zijn. Ze moeten in het vlees glijden zonder enige druk op het vlees te leggen, zonder zijn structuur te veranderen en zonder sporen na te laten. Prik mee met de draad van het vlees. De messen snijden de pezen en zorgen ervoor dat het

vlees geen sappen verliest. Werkt men met botte messen,, dan gaat de structuur van het vlees scheuren, dan verschijnen er inkepingen, dan gaat men zelfs reepjes snijden in het vlees en dan zullen de botte messen een gedeelte van het vlees naar boven brengen.

vaardigd te zijn uit roestvrij staal en hoogwaardig polyacetal, gebruikt om zijn hardheid. Er mogen geen aluminiumonderdelen in contact komen met roestvrij staal omdat een elektrolytische werking de beide metalen aantast.

3. de rechtlĳnigheid

5. het aantal messen

De messen moeten perfect rechtlijnig zijn. Als de messen in het vlees komen, dan gaan ze nog iets verder buigen. Het is de bedoeling dat de messen een rechtlijnige beweging hebben in het vlees en de harde pezen in het vlees snijden.

In het messenblok tellen we, afhankelijk van de makelij, het model en het type tussen de 500 en 650 messen. Zij maken bijna onzichtbare inkepingen in het vlees met ca 50/60 slagen per minuut. De marinade kan door de messen tot in de kern van het (vlees)product indringen. De doorgangshoogte voor vlees bedraagt gemiddeld 13 cm, zodat ook grotere stukken kunnen worden vermalst.

4. de duurzaamheid van de messen Het messenblok met de messen dient ver-

0800 96 900 Pest Management Solutions NV

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

54



“ Meat your partner ” Visser & van Walsum is gespecialiseerd in het im- en exporteren van zowel vers als bevroren lams- en schapenvlees, hertenvlees en rundvlees uit voornamelijk Nieuw Zeeland, paardenvlees en wild en gevogelte uit diverse werelddelen. Wij staan garant voor de beste kwaliteit en service op het gebied van assortiment, sales en leveringsbetrouwbaarheid. Dit maakt ons één van de toonaangevende im- en exporteurs van vlees in Europa. Meat your partner! LAMS- EN SCHAPENVLEES

Een bĳzonder compacte vleesvermalser, die vlot met één hand kan worden benut. Dat toestelletje kwamen we niet vaak tegen in de slagerĳ. (foto:eve)

6. het scherp houden van de messen Wacht nooit tot het messenblok tot op het bot versleten is. Als de mesjes nog snijden, dan kunnen ze nog worden geslepen door de fabrikant, die een slijptoestel heeft. Bij het onderhoud worden de mesjes vervangen die stuk, scheef of krom zijn. Is de snede weg, dan volgt een nieuw messenblok. Er zijn geen toestellen in de handel om het messenblok zelf te slijpen. Slijpen kost 30 euro, een nieuw messenblok kost 300 à 450 euro. Wie zijn vleesvermalser dagelijks gebruikt, laat zijn messen best drie tot vier keer per jaar slijpen.

HERTENVLEES

Alle onderdelen reinigen! De hygiëne is van doorslaggevend belang. Alle onderdelen, die met het vlees of met de handen in aanraking komen, moeten volledig uitneembaar en steriliseerbaar zijn, volgens de methode naar keuze. De HACCP-normen stellen dat er twee messenblokken per dag nodig zijn: het ene messenblok zit op de machine, het andere messenblok wordt ontsmet. Ontsmetten en reinigen moet dus ten minste dagelijks na werking gebeuren. De fabrikanten hebben de laatste jaren veel inspanningen geleverd om alle onderdelen snel en gemakkelijk te kunnen demonteren. Het is niet alleen het messenblok, maar ook de vleesdrukker (is de plaat tussen het messenblok en het product dat het vlees op zijn plaats houdt als de messen na het prikken terug omhoog gaan) die je vlot kunt afnemen en schrobben. De kunststofplank, waarop het vlees heen en weer schuift tijdens het prikken, hoort eveneens tot de veelvuldig te reinigen onderdelen. Voor een optimale reiniging is het beter de onderdelen eerst een kwartiertje in een anti-bacterieel bad te leggen en dan de onderdelen in de vaatwasser te steken. De machines dienen volledig uit RVS en polyacetal vervaardigd te zijn, waardoor ze niet roesten en met de hogedrukreiniger kunnen worden gereinigd. Het is zelfsmerend en moet dus niet worden geolied.

Met dank aan slager Henk De Vlieger

J

PAARDENVLEES

WILD EN GEVOGELTE


Fabrikanten zijn zeer begaan met de veiligheid van hun klanten. Ze voorzien allerlei veiligheidsmaatregelen zoals een noodstop en een beschermkap, zodat er niemand handen kan plaatsen onder het messenblok, als de machine in gang is.

IME AV

X

Veiligheid

RUNDVLEES

www.visservanwalsum.com T: +31 (0)78 65 31 840, E: [email protected]


55

BINNENKIJKEN

“Zestien jaar geleden waren er hier nog drie zelfstandige slagers, nu zijn we nog de enige in een dorp van bijna 2800 inwoners”, zegt Sterslager Bart (40). “Voor ons was Oosteeklo onbekend. Mijn vrouw Els kwam van Maldegem, ik van Drongen. We konden hier een bestaande slagerij overnemen en twee kleine huisjes ernaast bijkopen. Zo zijn we gestart. Drie jaar later hebben we hier een nieuwbouw gezet. In oktober vorig jaar vernieuwden we de winkel. De werkplaats was eerder al aangepast aan de HACCP-normen.

Binnenkĳken bĳ Sterslager Bart en Els Hyde in Oosteeklo

Lange zandkleurige bakstenen en glasprofielen maken de winkel zichtbaar in het straatbeeld.

Plaats en product Wat is de sterke troef van de streek? “Het landelijk karakter, de vaste klanten uit het dorp en de naaste gemeenten maken het hier aangenaam wonen en werken. De afrit van de Expresweg Antwerpen-Knokke ligt hier drie kilometer vandaan. Dat is een pluspunt. Binnenkort zou de afrit gesloten worden, wat een nadeel betekent voor onze bereikbaarheid. We liggen aan een uitgebreid verkeersnet. Er zijn vier grote werkgevers in de streek : Sidmar, Johnson Control, Volvo en Lotus Bakeries.” De enige zelfstandige slager in het dorp? “Dat klopt. Er zijn in Oosteeklo geen warenhuizen, wel een buurtwinkel. In Ertvelde, op vijf kilometer, zijn alle grootwarenhuizen gevestigd. Als zelfstandige is het verstandig op de hoogte te blijven van de commerciële activiteiten in de omgeving en toch de focus op het eigen bedrijf te leggen. Vernieuwing in assortiment en winkelinfrastructuur kunnen meer klanten aantrekken, net zoals een persoonlijke service en klantvriendelijkheid”, zegt Bart. Welk vers vlees ligt hier op de plank? “We kiezen onze runderen al jaren uit de veestapel van dezelfde kweker uit de buurt. Alles wordt in onze eigen werkplaats uitgebeend, versneden, opgekuist en verwerkt. Vroeger kocht ik vaarzen, nu Witblauwstieren. Voor de prijs moet ik het niet doen, want jonge vaarzen 56


zijn even duur als jonge stieren. Uit stierenvlees haal ik meer rendement en er is minder werk aan. De kleur van stierenvlees is iets bleker, maar voor mij telt de manier waarop het rund is gekweekt. Varkensvlees komt in karkassen binnen. Varkensvlees blijft in trek, zeker gehakt, worst, koteletten en panklare bereidingen. Met prijsgevoelig vers vlees, zoals kalfsvlees, ben ik voorzichtig. Ik koop achterkwartieren van het kalf voor de edele stukken. Van het paard koop ik enkel de entrecotes, van het lamsvlees de lamskoteletten, vooral in het barbecueseizoen.” Jij bent een charcuterieman? “Als zoon van een landbouwer, ging ik eerst naar de landbouwschool. Maar ik heb verschillende nonkels slager. Hun beroep boeide me veel meer. Ook mijn broer is slager in Dendermonde. Hij heeft nog bij ons gewerkt. Ik ging op leercontract bij een slager in Drongen. Die man leerde mij alle soorten charcuterie maken. Nu maken we 85 % van ons charcuterie-assortiment zelf. Daar horen bij: paté, kookworsten, gekookte hesp, kippenwit, frikadellenkoek, rauwe hespen en alle gezouten waren. Enkel salami maak ik niet. Als ik de omzetverhouding bekijk voor vers vlees, vleeswaren en bereide gerechten, dan is dat voor charcuterie 40 %, voor vers vlees 35 % en voor bereide gerechten ook 35 %”, aldus Bart. Welke zijn de vijf topproducten van het huis? Bart: “Zelfgemaakte droge worsten, gekookte hespen, bloedworsten

en alle soorten paté komen het eerste in me op! Maar ik mag ook niet vergeten dat de schepsalades, die we voor 70 % ook zelf bereiden toppers zijn! ” Waaraan willen jullie in de toekomst nog verder werken? “We willen onze klanten verder informeren over de aanwezigheid van allergenen, gluten en lactose in onze producten. Pasteien, vleeswaren, granen en soepen bevatten gluten. Er zijn mensen die allergisch zijn aan eieren, koemelk, soja, selder, schaaldieren, tarwe, peulvruchten, steenvruchten en noten. Bij de bereiding van sauzen kan men arachideolie, arachidemeel of plantaardige vetstoffen gebruiken. Dat is dan bijvoorbeeld niet geschikt voor mensen met een allergie voor pindanoten. Alle informatie naar onze klanten toe gebeurt mondeling of via affichering”, aldus Bart. Bart en Els zĳn nu drie jaar Sterslager.

Promotie Welke promotie-acties stimuleren jullie? Els: “Maandag promoten wij bereide gerechten, woensdag is het gehaktdag. Op ons krijtbord staan de promoties van de week. Ook het brood van de week krijgt promotie-aandacht. We houden ook verschillende scheurbonacties per jaar. Die scheurbonnetjes laten we ronddragen in 1100 brievenbussen in de gemeente. Onze eindejaarsfolder verdelen we op dezelfde manier. De scheurbonactie duurt vier weken. Ze wordt goed opgevolgd door onze klanten. Het is een directe reclame, met een directe korting. Elke week staat een ander product in promotie. We wisselen de acties geregeld af met drie kopen en een gratis, of 1 kg + ½ kg gratis. Sedert drie jaar zijn we aangesloten bij de Sterslagers. Onze samenkomsten zijn op alle vlak zeer leerrijk. Zowel technisch als marketinggericht worden we sterk ondersteund! Wie nog op zoek is naar een innovatieve slagersgroepering, kan bij de Sterslagers zijn geest ongetwijfeld verruimen!”, aldus Bart.

Veel aandacht voor vers vlees

Personeel Wie doet wat? Els: “Bart staat geregeld in de winkel, maar hij vertoeft meestal in de werkplaats. Hij is verantwoordelijk voor de aankoop, de versnijdingen, het charcuterieproces en de bereidingen. Hij wordt bijgestaan door een voltijdse slager en een deeltijdse medewerker. Samen met twee winkelmeisjes bedien ik de klanten. In het weekend doen wij een beroep op jobstudenten. Het vaste personeel heeft de weekeindes vrij. Op zondag zijn we open tot de middag. Donderdag is onze sluitingsdag.”

In oktober vorig jaar vernieuwden Els en Bart Hyde de slagerij met winkelinrichter Frigomil. De soberheid van de zandkleurige buitengevel wordt gekenmerkt door benaming, logo, twee schuifdeuren en zwarte luifels. De winkeloppervlakte bedraagt 54 vierkante meter. Beige, zwart en blauwgroene mozaïektegels op de achterwand tekenen voor een strak interieurdesign. De koeltoonbank van tien meter is rechtlijnig opgesteld, zodat het presentatievlak efficiënt kan worden gevuld. Rechts van de toegangsdeur staan de bereide maaltijden schepklaar uitgestald in een aparte koeltoonbank. Enkel de dagschotels zijn voorverpakt. Ze worden aangereikt in bediening.

Een rechtlĳnige koeltoonbank zorgt voor efficiëntie bĳ het opvullen.

Bij de vernieuwing van de winkel is er vooral plaatsgemaakt voor meer bereide gerechten, salades en kaas. Ook voorverpakte groenten, zuivel en vers brood kregen meer plaats. De betaalautomaat is geïntegreerd in de toonbank. De keramische vloertegels in afmetingen 60x 60 zijn donkergrijs.

Sterslager Bart en Els Oosteeklodorp 14 - 9968 Oosteeklo Tel & Fax 09/373 67 05 - E-mail: [email protected] Food&Meat - februari 2013

57


Presentatie

COLUMN auteur Daniël Boerjan

We hebben Doomsday in 2012 overleefd. De wereld zou vergaan op 21 december 2012. Maar het bleek loos alarm. Specialisten hebben al een nieuwe dag ontdekt in maart 2013… Na het schrijven van al mijn nieuwjaarskaarten met gelukwensen voor 2013, mixte ik die cijfers en kwam toevallig op het jaar 1302 uit. Als slager vind ik 1302 een geluksjaar, want Jan Breydel en Pieter De Coninck zijn de eerste vakmannen die een internationale uitstraling gaven aan ons beroep. Het was wel niet tijdens een vakwedstrijd dat ze naam maakten, maar onze zuiderburen hebben hun kunde toch in elk geval sterk gevoeld. Het verdraaien van cijfers is misschien pure mystiek, maar vraag is of dat niet noodzakelijk is in deze moeilijke tijden. We hebben voor het eerst sinds lang, een echte strenge winter. Moeder Natuur toont dat ze – en niemand anders – de leiding heeft over het aardse gebeuren. We kunnen ons enkel aanpassen. Precies zoals dat ook van ons verlangd wordt op professioneel vlak. Zeker wat het aanbod betreft. Vele van onze klanten zijn de wintercombinaties van vroeger, uit grootmoeders tijd vergeten. Waarom zoeken we niet in ‘onze winkel’ naar die kostbare voedingsproducten? Voedsel dat de consument van vandaag in tal van waardevolle voedingsstoffen kan voorzien. Weet u hoeveel voedingssupplementen er door de consumenten worden ingenomen? Weet u hoe duur die wel zijn? En hoe groot het placebo-effect is? Als de mens in die producten gelooft, is het resultaat verzekerd. In ieder geval in zijn ‘koppeke’. Vandaar dat ik hier een warm pleidooi houd voor de goede, ouderwetse, degelijke en smakelijke producten, zoals de triperie bijvoorbeeld. Weet u dat het ‘vijfde kwartier’ vandaag compleet naar Azië, China, Indonesië, enz. vertrekt aan ongelooflijke hoge prijzen? Maar daarvoor moet u ook uw waren kunnen aanprijzen. Ik deed de test en googlede even varkenspoot. Ik ontdekte de waarde op een tabel met ook de gegevens van tal van andere producten. En dat is precies de sterkte die wij kunnen gebruiken. Op ieder supplement of flesje staat altijd duidelijk vermeld wat het bevat, waarvoor het kan dienen, enz. Wij, slagers,

Vergeet de basisproducten niet!

58


vertellen zelden of niets en geven nooit uitleg over de kracht van onze producten. Ga ervoor. Zoek uit hoeveel calorieën, vet, cholesterol, eiwit, ijzer, enz. uw waren bevatten. Benadruk hoe goed dit of dat product is voor de mens in de gure winterkoude. Om terug te keren naar de varkenspoot. Maak er een topper van. Voor zij die nog boeken bezitten en recepten hebben van triperie, breng die oude producten weer op de markt. In Brussel is er dicht bij de vismarkt nog een triperiewinkel. Het is altijd een lust voor het oog om al die soorten levers, hersenen, poten, harten, nieren, magen, vette darmen, middenriffen, ossestaarten, echte originele kalfskop in Madeira, tomatensaus en gehaktballetjes, gekookte tongen in gelei (varken, kalf, rund, …), varkenswangetjes, (gezouten en gekookte), ribbetjes, hamknuisten voor hutsepot, samen met varkenspoten, oren en staarten, bloedworsten, enz. in de etalage te zien. Rundstoofvlees zonder rundnier is niet de juiste werkwijze… Daniël Van Avermaet, één van de eerste TV-koks, serveerde in zijn restaurant steevast triperie-bereidingen. In Parijs bieden de duurste sterrenrestaurants basisgerechten aan met triperie. Laat ons afstappen van de gedachte dat dit kost is voor bejaarden. De ribbetjes doen het nu al goed, ook de varkenswangetjes zijn terug van weggeweest… Waarom verovert de rest van het vijfde kwartier nog niet het hart van de consument? Heel simpel: u moet er zelf met hart en ziel achterstaan. Anders lukt het niet. Vandaar mijn conclusie: begin met enkele basisbereidingen. Presenteer een origineel gekookte lever in de toonbank. Ga ervoor. Nu is het de ideale periode. Ooit van hersensaus gehoord? Nee, tijd om de oude receptenboeken te raadplegen en aan het werk te gaan!

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen WiFi

UVNZULSSLY SHILSZTPU\\[ UVNOVNLYLWYPU[R^HSP[LP[_KWP Z[HUKHHYKK\\YaHTLH\[VTH[PZJOLZUPQLLUOLPK NYH[PZZVM[^HYL]VVYOL[VU[^LYWLU]HU\^L[PRL[ THRRLSPQRPUNLIY\PR NVLKRVWL^H[LYILZ[LUKPNLL[PRL[[LU PUNLIV\^KLZVM[^HYL!NLLUPUZ[HSSH[PLUVKPNLURLSVW83 De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-720NW

VAN DAELE C. BVBA CONTINENTAL® DISPENSERS • DISTRIBUTEURS VAN DAELE C. BVBA Nachtegalenlaan 31 8400 Oostende Tel. (059) 32 33 60 Fax (059) 51 57 55 E-mail: [email protected] website: www.hovicon.com

Uw Partner voor kwalitatief hoogwaardige DISPENSERS uit ROESTVRIJSTAAL en KUNSTSTOF Praktisch! Hygiënisch! Economisch!

Votre partenaire pour des DISTRIBUTEURS en INOX et en PLASTIQUE de haute qualité. Pratique! Hygiénique! Economique!

WIJ NODIGEN U UIT VOOR EEN BEZOEK AAN MEAT EXPO KORTRIJK 2013 24/3 - 27/3 HAL 1 - STAND 112 VENEZ NOUS VOIR AU MEAT EXPO KORTRIJK 2013 24/3 - 27/3 HALL 1 - STAND 112 FABRIKANT - FABRICANT

HOVICON INTERNATIONAL B.V. P.O. Box 40 - 2140 AA Vijfhuizen - Holland - e-mail: [email protected] Tel. 00-31-(0)23-5581988 - Telefax 00-31-(0)23-5583606 - Website: www.hovicon.com

2013

Recommend Documents