2011 IX. ročník. Gastronomický čtvrtletník

Zdarma 1/2011 IX. ročník

Gastronomický čtvrtletník

Obsah 2

Úvodní slovo

Jan Čenský

Města znám podle divadel a hospod 5

Special Molecular Night

Večer pro znalce Rekord překonán! 6

2

Český kapr 2010

Šupináč na českou notu 12 Mezinárodní den kuchařů 2010

Oslava české kuchyně 16 Pizza cup 2010

Junior lepší mistrů 17 Světový kulinářský pohár

Půlkrok od zlata 22 Téma

17

Není ryba jako ryba 34 Koření

Dětem v Čechách nepřípustno 42 Z historie prostřeného stolu

Král Artuš kontra fraucimor 43

Soutěž

44

Kalendář 22

ARDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. str. obálky

MEGGLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

BOHEMILK . . . . . . . . . . . . . . . 4. str. obálky

MICHAEL SCHUBERT . . . . . . . . . . . . . . . . 13

F. W. TANDOORI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

NOVÁK KONZERVÁRNA . . . . . . . . . . . . . . 8

FIALA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

PFANNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

GENERAL BOTTLERS PEPSI . . . . . . . . . . . 29

PLASTCOM PŘÍŠOVICE . . . . . . . . . . . . . . 17

GOLDSTEIG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY SEDLČANY . . . 4

GURMEKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

PROCHÁZKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

H. J. HEINZ CR/SR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

SPAK-VSD Austria . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

HOLLANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

TOPGASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

IBK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

UNILEVER . . . . . . . . . . . . . 1. str. obálky, 41

INTRAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

VINNÉ SKLEPY VALTICE . . . . . . . . . . . . . 16

LAMB WESTON (Czech Gastro) . . . . 26, 28

VITANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. str. obálky

LIMITO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . 25

ZNOVÍN Znojmo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

MASTER MARTINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

ŽLUVA IMPOEXPO . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Vážení milovníci české kuchyně! Musím začít osobní věcí. Narodil se mi syn. Jelikož je to můj první potomek, tak jsem v dlouhých nocích, mezi krmením a říhnutím, fantazíroval o jeho budoucnosti. Jak asi bude, v době jeho plnoletosti, vypadat česká gastronomie? Přál bych mu, aby ho v JAKÉKOLIV naší restauraci přivítala usmívající se obsluha znalá dopodrobna možností jejího podniku. Aby byl jídelní lístek pln jen samých právě uvařených jídel, která budou nejen trendy, ale především chutná. Aby mu kuchaři připravili pokrmy pouze z čerstvých surovin v moderně zařízených kuchyních s klimatizací, kde se do mrazáku vejde jen domácí zmrzlina a ne stovky porcí z předešlých dnů. A také, aby při placení nevykrvácel. Moc bych si přál, aby, stejně jako já, doma rád vařil. Aby měl tu skvělou možnost, co mám nyní, nakukovat do kuchyně nejlepším kuchařům a cukrářům a něco se od nich naučit. A vynikající by bylo, kdyby se ho někdo na druhé straně zeměkoule zeptal, odkud je a na svoji odpověď by slyšel toto: „Znám, česká kuchyně je fakt úžasná!“ Tohle všechno bych mu moc přál. A nejen jemu, nám všem! Jsem tedy zvědav, co napíšu do úvodního slova v roce 2028... Michal Moučka, šéfredaktor

FANY INFO VYDÁVÁ: Fany Gastroservis s. r. o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.fanyinfo.cz

REDAKCE: B2, s. r. o. Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: [email protected]

INZERCE: Fany Gastroservis s. r. o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected]

REDAKČNÍ MATERIÁLY: Michal Moučka MK ČR E 13803 Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.

Celebrita

Jan Čenský: Města znám podle divadel a hospod Mnozí z nás určitě nezapomenou a svým dětem budou pouštět televizní pohádku „Princové jsou na draka“. Skvělé písničky od dvojice Svěrák/Uhlíř, jemné vtípky a především – pohádkový, přesto civilní Jan Čenský. A právě v deváté sezoně existence Fany Info mi bude čtyřikrát dělat společnost při návštěvě pražských restaurací pohádkový princ, v životě však herec a moderátor Jan Čenský. Na první setkání jsme si nemohli vybrat příhodnější restaurant, než je právě Lví dvůr, neboť ten má sídlo v těsné blízkosti hradu. A to žádného ledajakého, ale toho největšího a také nejslavnějšího. Pověstná restaurace s bohatou historií totiž stojí u Pražského hradu. Dnem našeho setkání byl třetí čtvrtek v listopadu, kteréžto datum je gastronomickým znalcům známo jako termín uvedení na trh mladého vína – Beaujolais. Zatímco volba nápoje byla jasná, výběr z širokého menu byl náročnější. Nakonec byla pozornost upřena k pokrmům korespondujícím s daným ročním obdobím a francouzským vínem. Pozorná obsluha si zapsala naši objednávku, takže vznikl prostor na rozhovor. První otázka směřovala k stravovacím návykům Jana Čenského. „Přiznávám, že jím strašně. Bylo by tedy dobře, kdyby čtenáři dbající na zdravou výživu několik následujících řádek radši přeskočili! Coby herec jíst pravidelně nemůžu, neboť moje profese mi to prostě nedovoluje. Ráno skoro nesnídám, protože radši spím. Takže vstanu na poslední chvíli, hodím do sebe jogurt a jedu. Pro mne je nutností dát si po ránu jogurt a med. Přes den pak, co se týká jídla, nic moc. Pokud něco, tak plněné bagety, které nejčastěji kupuji na benzínce. Firmy, které je vyrábějí, by mne mohly sponzorovat!? Takže katastrofa!!!

HERECKÁ KLASIKA – PŮLNOČNÍ PŘEJÍDÁNÍ No a pak přijedu domů a tam je navařeno. Mezi jedenáctou a jednou po půlnoci se tudíž naperu k prasknutí. Tohle je tedy můj stravovací standard. Ale když je volno, tak si udělám čas na pořádnou snídani – uzený losos na topince s máslem a pokapaný citronem a půlkou vajíčka na hniličko. Tohle mám strašně rád. Na půl cesty je pak hotelová snídaně, která bývá často, pokud nejsem na dovolené, ve fofru. Tam naberu lžící cornflakes, přidám je do misky s jogurtem a valím pryč. Je zvláštní, že po ránu nemůžu kávu, takže jsem se naučil pít černý čaj s medem.“ Herec Jan Čenský nakousl, jak vypadá jeho ideální snídaně. Samozřejmě mne zajímalo, jak by pokračoval jeho den, kdyby měl čas na jídlo. „Úplně na začátku musím říct, že takový den u mne nastane toliko v zahraničí. Snídaně by začínala tak kolem deváté ranní a trvala aspoň hodinu s tím, že by probíhala v poklidu. Nespěchat – to je pro

2

Fanyinfo 1/2011

mne svátek. Nabídka bufetového menu by měla obsahovat rajčata, která miluji, a k tomu sýr, šunka a dobré čerstvé pečivo. Po ránu nejsem příznivcem párečků, klobás nebo třeba gulášů. Výjimečně

Menu Jana Čenského Předkrm Terina foie gras d´canard na hruškovém chutney s redukcí portského a ořechovými toasty Polévka Dýňový krém s chilli a restovanou slaninou Hlavní chod Pečená husa s jablky na vinném zelí, bramborové lokše a žemlové knedlíky Dezert Lesní ovoce gratinované s vanilkovým sabayonem a perníkovou zmrzlinou Nápoje Beaujolais – Villages Nouveau 2010, Château de Lacarelle, Francie Bonaqua Alfredo Espresso, Primus Omnium

Restaurace

U Prašného mostu 6/51 118 00 Praha 1 Tel.: 224 372 361 Fax: 257 530 226 [email protected] www.lvidvur.cz

si dám silný vývar, ale to jen opravdu málokdy. Následovat by měl nějaký pohyb, třeba na pláži či výlet. Protože bývá na dovolené teplo, tak k obědu netřeba příliš – stačí ovocný salát. Za to večeři, to si dávám! Miluji maso, konkrétně hovězí a z něho pak tatarský biftek. Jakmile můžu, tak si ho objednávám. Například jsem si ho dal ve Francii a byl velmi odlišný od toho, jak se připravuje u nás. Připomínal spíš pastu a byl promíchaný s petrželí a další zeleninou včetně koření. Radši mám ale naše servírování, kdy jsou všechny ingredience zvlášť a já si je smíchám podle momentální chuti – vajíčko, kečup, hořčice, worcester, sojovka, česnek, topinka a – pivo!“ Číšník přinesl první chod a přerušil tak povídání o přípravě hovězích steaků, které má, jak sám Jan Čenský přiznal, zmáknuté pouze teoreticky, protože vaření není zrovna jeho koníček. Což ale nijak nevylučuje jeho lásku k dobré krmi. Terinku z maďarských husích jatýrek si zřetelně vychutnával a obsluze vracel toastem tak vyčištěný talíř, který snad ani nemusel do myčky.

KEŠU KONTRA BRAMBŮRKY Na dovolených se nemusí chodit časně spát, takže i jídlo může pokračovat. Má to i tak Jan Čenský? „Určitě! Zvlášť, když se sedí, povídá a na stole se ocitnou nějaké ty ,záludnosti’. To je pro mne mor. Člověk jednou zaboří do misky ruku a následuje vražedný stereotyp – miska, ruka, ústa. Pokud si mohu vybrat, jdu do kešu. Tyhle oříšky vysloveně zbožňuji! A pak jsou tu ty jedovaté brambůrky... Tykvovou polévku jedl Jan Čenský poprvé a při jejích prvních soustech úplně zapomněl, o čem jsme se před chvílí bavili. Když se jedinečné chuti nabažil, vzpomněl si na další laskominu, na které „ujížděl“. „Maminka dělávala rádílkem z listového

Celebrita ku přesvědčil. Ale nebylo to hned. První rok – jeho nadšení, můj odpor. Chtěl bych to, ale nejde to! Druhý rok – ukaž, ne! Až třetí rok jsem se překonal a na jeho návrh zkusil olivy s ančovičkami. A právě přes ty ančovičky jsem se dostal k té olivě a dnes už ji miluji! Sýr, bageta, olivy a víno – to je bezvadná kombinace!“ Na stole přistála nádherně upečená a do daleka vonící husa obložená lokšemi a knedlíky. Dotaz tedy byl nasnadě: Jaký vztah má Jan Čenský k přílohám? „Jsem masový typ a třeba k již zmiňovanému steaku si dávám zeleninu nebo lépe – dobré pečivo či chléb. Ostatně s tím je trošku v cizině problém, protože tam jednoduše náš skvělý, český chléb nedělají!?! Na druhou stranu musím říct, že třeba k takovéhle huse, jakou právě jím, prostě knedlík patří, takže si ho s chutí dám.“ Nastala dlouhá doba, kdy jsme si jídlo všichni vychutnávali. S plnými břichy jsem se zeptal, zda si Jan Čenský uchoval vzpomínku na nějaké jídlo z dětství.

HRNEC PLNÝ JABLEK Jan Čenský se o vynikající foie gras rozdělil s manželkou.

těsta vykrájené kousky posypané sýrem, paprikou a pepřem a upečené v troubě. Tak ty mám taky strašně rád!“ Dotaz se v tuto chvíli sám nabízel: Existuje něco, co naopak Jan Čenský rád nemá? „Ano, celer. A to už od dětských let. A určitě se zeptáte proč, že? Odpověď je jednoduchá – školní jídelna! Kuchařky tam do zeleninových polévek házely velké kusy právě celeru. A mimochodem – od té doby nejím ani moc brambory. Hitem totiž téhle školní jídelny byly brambory s masem v jednom.

A v té době, ne jako teď, nebylo výběru! Když byla tahle dvojkombinace, byl jsem bez oběda. Abych jim ale nekřivdil, jejich dukátové buchtičky miluji dodneška! Zajímavé je, že obdobný odpor jsem měl dlouho také k olivám. Naštěstí jsem začal jezdit s Černým divadlem, které hrálo hodně v jižních zemích – Itálie, Španělsko, kde jsou olivy naprosto všude. A díky nadšení kamaráda, jsem se je naučil jíst. On si totiž koupil sýr, olivy a víno a na pláži vše jedl s takovou chutí, že mne pomalin-

„Babiččin jablečný štrůdl, která do něho dávala velké kusy ořechů a skořici. A samozřejmě si pamatuji na kuchyni mojí mámy. My měli zahradu, kde bylo hodně jabloní a z nich fakt moc jablek. Takže máma z nich vařila ledacos. Nejvíc mi ale utkvěly ty, které takřka rozvařila, pak je, rozkydlila´ a někdy do téhle masy přidala pudink, jindy jen hřebíček. Vždycky toho byl celý hrnec, nad kterým jsme se sešli jen se lžící a každý mohl sníst, kolik chtěl. Když náhodou zbylo, druhý den jablka pustila úžasnou šťávu, kterou jsme jako děti milovaly.

Fanyinfo 1/2011

3

Celebrita Úplně nejlepší tohle jídlo bylo až na jaře. Děda uměl skvěle odrůdu matčiných jablek uchovat ve sklepě, kde dostaly fantastickou navinulou chuť. To pak byla bašta!“ Jako by to číšník slyšel, přinesl nám dezert. Jan Čenský se ale nenechal vyrušit, neboť chtěl svoji myšlenku o jídlech z dětství dokončit. „Mám neuvěřitelné štěstí, ale moje žena se svým vařením trefila do stylu vaření mámy. Takže nepatřím do té skupiny mužů, kteří říkají: ,No dobré, ale jako od maminky to není“´Tak tohle já vůbec říkat nemusím!“ Coby herec se Jan Čenský stravuje dost často mimo kuchyni své ženy, protože na uměleckých zájezdech objíždí celou Českou republiku. Zajímalo mne, zda je s gastronomií u nás spokojen. „Já znám naši zem podle divadel a hospod! Je to dáno tím, že se někde najíst musím a tak zkouším restaurace v místech, kde právě hraji. I když slovo zkouším je poněkud nadnesené, spíše si nechávám od znalých, pokud jsem v daném místě poprvé, poradit. Obvykle tam jsme o dvě hodiny dříve, aby technika mohla vše postavit, takže je tam čas se zeptat, kde dobře vaří. Domácí nás pak posílají do místních, vyhlášených podniků. Na druhou stranu musím říct, že už mám republiku zcestovalou a ochutnanou tak, že mi volají kamarádi a ptají se: ,Jsme v České Třebové, poraď, kam máme jít na jídlo?´ A já jim řeknu: Hotel Korado, tam mají dobré steaky! Tohle fakt umím! Vím třeba, kde v jižních Čechách dělají dobře ryby (Třeboň, Český Krumlov) nebo v Brně sushi.“ Janu Čenskému ve Lvím dvoře evidentně chutnalo, protože i dezert zmizel z talíře, jak peníze na účtu českého státu. Chtěl

Jan Čenský se s chutí zakrojil do české husy.

jsem se zeptat ještě na řadu věcí, ale čas zbyl už jen na jediné: Vzpomene si na nějaký pokrm, který mu z paměti jen tak nevymizí? „Takových jídel je celá řada. Teď v rychlosti si vzpomínám na jednu rajskou. Snědl jsem jich během života opravdu spoustu, neboť patří mezi má oblíbená jídla, která si rád v restauracích dávám. Ale ta, o které chci mluvit byla fakt nejlepší. Za prvé jsem ji jedl ve čtyři ráno! A za druhé ji připravil neuvěřitelný živel, náš rodinný kamarád, malíř a výtvarník Vojta Kolařík. Je to vynikající kuchař a nejlepší

jídla dělá, když má trochu ,veselejší´náladu. Jednou, když mu doma zrovna došlo vínečko, nás vzbudil. Ostatně – neměl to k nám daleko. Bydlel ve čtvrtém patře a my v desátém. Celou naši rodinu (kromě rodičů ještě mého bratra a moji sestru) probral a jal se vařit. Jeho genialita byla v tom, že si poradil vždy jen s tím, co právě bylo k mání, neboli co dům dal. Společně s mámou pak vytvořil rajskou, která sice byla výrazně kořeněná, ale jednoznačně nejlepší, jako jsem dosud jedl!“ Michal Moučka

Special Molecular Night

Večer pro znalce Regionální tým Praha AKC ČR a Radek Roubíček, šéfkuchař pražské restaurace Port 62, sestavili a poslední čtvrtek v listopadu roku 2010 vytvořili opravdu neobvyklé menu. V každém chodu se totiž objevily prvky molekulární kuchyně, která v současnosti ve světě patří mezi velmi žádanou. Kulinářskému směru využívajícímu přetvoření jedné molekuly v jinou se sice dávají přídomky kreativní, extravagantní nebo šokující, ale pro odborníky to zas taková novinka není.

Na druhou stranu faktem zůstává, že pořád jsou pokrmy připravené pomocí molekulární kuchyně překvapující, neboť lety ověřená jídla náhle získávají zcela nová skupenství, na která nejsou naše chuťové buňky a další smysly (především zrak) připravené. Vícechodovému menu svědčilo atraktivní prostředí lodní paluby restaurantu Port 62 kotvícímu na Vltavě v pražských Modřanech.

Pět chodů doplnily ještě tři pozornosti šéfkuchaře – amuse-bouche, jak jinak než na bázi molekulární kuchyně a variace petit fours. Přestože hosty večera byli převážně gastronomičtí znalci, museli všichni uznat, že menu servírované sehraným týmem reprezentujícím hlavní město na řadě kulinářských soutěží mělo vysokou kvalitu. – mm –

Dezert za použití kapalného dusíku tým vytvářel přímo před hosty

Menu Special r a Molecul Nig ht Grilovaná středomořská chobotnice s omáčkou champagne, ponzu želé

Tatar z uruguayského býčka, parfait z foie gras, pečená červená řepa a vzduch z domácí hořčice

a prachem z kešu ořechů

Královský holub sous-vide, omáčka Perigordine, knedlík à la minute, lanýžová tapioka, lisovaná kapusta

V másle pošírovaná treska Bacalao, telecí brzlík, chorizo glazé a teplé paprikové želé

Nitro Cappuccino s pěnou crème brulée

Rekord překonán!

V Zetor baru v Brandýse nad Labem padl rekord v počtu drinků nalitých za použití dominového efektu. O rovných 50 kousků byl překonán původní počet, který činil do 6. prosince loňského roku 256. Aktuální rekord tedy činí 306 koktejlů Bartrain Cranberry Wings. Při barmanské show aktéři nejprve postavili sklenice do dvou řad, spodní naplnili Red bullem, horní brusinkovou vodkou Finlandia a pak jednoduchým trikem je následně smíchali. „Celá akce je produkčně hodně náročná, přípravy této nám zabraly asi dva měsíce, takže na další krok si určitě počkáme do roku 2011,“ komentoval úspěšný pokus Marek Sklenář ze Zetor baru. V zahraničí je nalévání drinků tímto způsobem velmi populární. Světový rekord překročil 1000 nalitých koktejlů, takže před brandýskými barmany se tyčí dost velký úkol.

Fanyinfo 1/2011

5

Český kapr 2010

Šupináč na českou notu

Stupně vítězů – junioři:

Již tradičně se v předvánočním čase scházejí milovníci naší typické ryby – českého kapra – ve Zvíkovském podhradí. Ve zdejším hotelu Zvíkov se totiž každoročně koná kulinářská soutěž, která má v názvu našeho šupináče. Pátý ročník měl v podtitulu Český kapr v regionální kuchyni. Profesionální kuchaři nejprve v první, korespondenční části vypracovali materiálovou kalkulaci na pět porcí (pro talířové podávání) a k textu ještě přidali fotografii tohoto hlavního jídla na bílém porcelánu. Do druhé části porota vybrala celkem třináct finalistů, z nichž šest soutěžilo v juniorské kategorii. Účastníci finále pochopitelně museli připravit stejné hlavní jídlo, jaké poslali v textové podobě komisi. Nezbytnou podmínkou obou částí bylo použití minimálně 150 gramů kapřího filetu na jednu porci s tím, že pokrm byl součástí tříchodového menu a hmotnost jedné porce masa nesměla přesáhnout 250 gramů. Ze všech soutěžních jídel čišela snaha ukázat, že kapr nemusí být nutně připravován pouze jako smažený v trojobalu. Naši předci, protože většina receptů opravdu vycházela z historických pramenů daného regionu, totiž uměli kapra připravit na mnoho způsobů. Soutěžící tak například šupináče schovali pod nejrůznější krusty (žemlovou, bílkovou či dokonce vepřovou) nebo položili na pošírované hříbky, cibulové ragú či špenátovou palačinku. Kapr je neuvěřitelně snášenlivá surovina, kterou lze také třeba podávat s marinovanou okurkou, konfitovanými ořechy, špenátovým pyré, kaviárem z červené řepy na houbovém ragú nebo mrkvovým želé a řeřichovou pěnou. Shodou okolností vítězové obou kategorií použili petržel (do pěny, respektive omáčky).

1. Petr Dubský 2. David Jirásek 3. Tomáš Nepožitek

80,2 bodu 71,0 bodu 61,6 bodů

Stupně vítězů – senioři:

ZAHRANIČNÍ KONKURENCE Mezi juniory nakonec zvítězil Petr Dubský, student Střední školy zemědělské a potravinářské v Klatovech. Absolutním vítězem se pak stal šéfkuchař Konferenčního centra zámku Liblice Jaroslav Finkous. Ten měl dokonce mezinárodní konkurenci, protože do Zvíkova byl vybrán i finalista mistrovství Evropy v přípravě kapra Tomasz Nowak z Polska.

6

Fanyinfo 1/2011

1. Jaroslav Finkous 2. Martin Pudil 3. Jiří Hanykýř

87,8 bodu 78,6 bodu 77,0 bodů

Celebrita

Fanyinfo 1/2011

7

Český kapr 2010

Soutěžící pátého ročníku hodnotila pětičlenná komise, jíž předsedal Martin Havel, šéfkuchař pražského restaurantu Red pif. Dalšími členy byli Vladimír Picka, majitel kuchařského studia, Martin Jiskra, Executive Chef hotelu Čestlice Aquapalace, Ladislav Stuparič, majitel Culinary studia Praha a Roman Paulus, Executive Chef pražského Radisson SAS Alcron hotelu. Velká zajímavost spojuje poslední dvě jména. Ve Zvíkově se totiž sešli dva držitelé titulu Kuchař roku – Ladislav Stuparič coby historicky první vítěz této nejprestižnější české individuální soutěže a Roman Paulus, aktuální nejlepší český kuchař!

DOPROVODNÝ PROGRAM PLNÝ NOVÝCH INFORMACÍ, CHUTÍ A VÁNOČNÍCH INSPIRACÍ Jako vždy i v roce 2010 byl připraven organizátory bohatý doprovodný program. Michal Vyhnal, zástupce výrobce Lactalis nejen představil, ale také nechal přítomným degustovat francouzské sýry. Jeho slova pak doplnil PhDr. Václav Šmíd, který měl přednášku na téma Postavení sýrů v menu.

Jaroslav Finkous: Kapří filet s perníkovou krustou, pastyňákovým pyré, omáčkou z vinných povidel, petrželovou pěnou a bonbony z mlíčí

Neúnavný dr. Šmíd pak společně s paní Evou Holíkovou ze společnosti Gastro Sušice předvedl skládání ubrousků nejen na vánoční stůl. Tématika Vánoc byla i ústředním mottem dvojice Pavlína Berzsiová a František Buchal, která prakticky ukázala vánoční pečení a modelování z marcipánu. Tradičně předvedl své umění barman Zdeněk Javorský, který se tentokrát soustředil na nápoj caipirinha.

8

Fanyinfo 1/2011

Surovinová kalkulace na 5 porcí 750 200 100 800 300 250

g kapřích filetů g sušeného perníku g kapřího mlíčí g pastyňáku g švestkových povidel g másla

200 100 50 50 30 50

g hladké mouky g strouhanky g rozinek g sušených švestek g plátkových mandlí g solamylu

Český kapr 2010

50 50 10 4 0,5

g petrželové nati g sůl g čerstvého tymiánu g pepře l rostlinného oleje

0,5 0,5 0,3 0,05

l bílého víno l smetany l plnotučného mléka l octa 1 vejce

POSTUP: Očištěné kapří filety bez kůže osolíme a opepříme tlučeným pepřem. Kapří kůži nakrájíme na podlouhlé nudle a vysmažíme na křupavé chipsy. Kapří mlíčí povaříme několik minut v osolené vodě a necháme vychladnout. Perníkovou krustu vyrobíme smísením strouhanky, strouhaného perníku, části ve víně povařených povidel, soli, pepře, sekaných rozinek, sekaných sušených švestek, mandlí a rozehřátého másla, která by měl mít kompaktní konzistenci. Krustu následně naneseme na okořeněné kapří filety a pečeme v konvektomatu na 140 °C přibližně 22 minut. Oloupaný pastyňák nakrájíme na kolečka, zalijeme smetanou, přidáme čerstvý tymián, sůl, pepř a máslo a rozmixujeme na hladké pyré. Vinné těstíčko vytvoříme smícháním bílého vína, vejce, bramborového škrobu a hladké mouky. Okořeníme solí a pepřem. Mlíčí velikosti bonbonu omočíme v těstíčku a smažíme dozlatova. Druhou část švestkových povidel povaříme v bílém víně na hustotu sirupu a dostaneme tak omáčku. Petrželovou pěnu uděláme ze spařené a pak vychlazené petržele, kterou vyšleháme s horkým mlékem (přibližně 60 °C) do pěny.

Petr Dubský: Špikovaný kapr podávaný s cibulovo-houbovým ragú, krupotem a petrželovou omáčkou Suroviny pro 5 porcí Kapr:

40 g hnědého másla

750 g filetů z kapra s kůží

50 g anglické slaniny

15 ml citronové šťávy 20 g hrubé soli

Cibulovo-houbové ragú:

20 g čerstvého tymiánu

100 g žluté cibule

Fanyinfo 1/2011

9

Český kapr 2010

POSTUP: 50 g červené cibule 100 g čerstvých hub 5 g kmínu 10 g soli

130 ml kuřecího vývaru 25 g hnědého másla 10 g majoránky 2 g soli

25 g hnědého másla 100 ml drůbežího demi-glace

Petrželová omáčka: 100 g petrželové nati

Krupoto: 250 g vařených krup 50 g mrkve 50 g petržele 50 g růžičkové kapusty 50 g cibule 20 g česneku

10

30 g česneku 200 ml kuřecího bujónu 60 ml smetany ke šlehání 15 g soli 0,5 g mletého pepře

Očištěné filety kapra s kůží zakápneme citronovou šťávou, osolíme, potřeme bylinkovým máslem, prošpikujeme slaninou a necháme odležet. Pečeme ve formě závitku nebo filetu v konvektomatu na 180 °C přibližně 5 až 6 minut. Na ragú nejprve nakrájíme cibuli na měsíčky a osmahneme na másle. Přidáme nahrubo nakrájené houby, sůl, kmín a podlijeme demi-glace a dusíme tak dlouho, dokud se demi-glace nevstřebá. Pro krupoto nakrájíme očištěnou mrkev a petržel na kostičky a kapustu na čtvrtky. Dusíme ve vývaru, dokud se nevstřebá. Oloupanou cibuli a česnek nakrájíme a osmahneme na másle. Přidáme kroupy a společně prohřejeme. Přidáme zeleninu, dochutíme solí, pepřem a majoránkou. Nasekanou petrželovou nať a česnek dusíme v kuřecím bujonu přibližně 10 minut. Pak přidáme smetanu, dochutíme solí, pepřem a společně rozmixujeme a redukujeme na konzistenci krémové omáčky.

Senioři a jejich soutěžní hlavní chod

Junioři a jejich soutěžní hlavní chod

Martin Pudil: Pečený filet kapra s černou omáčkou, smažený kapr s hořčičnou majonézou, bramborová kaše s ořechy, bylinkami a vařená brambora Lukáš Čížek: Zlehka opečený filet z kapra na špenátové palačince s houbovo-kapustovým pyré a béarnskou omáčkou, doplněný rolkou z kapra se zeleninovými špagetami a bramborovým suflé Jakub Mitro: Brasírovaný kapr v rybím vývaru s kysanou smetanou a kaviárem z červené řepy na houbovém ragú, roláda ze pstruha plněná špenátem, šťouchané brambory a glazovaná karotka Tomasz Nowak: Kapr wedzony z rozmarýnem z chipsami z limonki z kluseczkami gnocchi Štefan Murko: Pečený filet z kapra, restované brambory s redukcí červeného vína, cibulí a žampionem s lososovým nokem Jiří Hanykýř: Kapr ve vepřové krustě s houbovým kubou, pošírovaným pstruhem, mrkvovým želé a řeřichovou pěnou

David Jirásek: Máslový kapří filet pečený pod jemnou žemlovou nádivkou, doplněný smetanovým špenátem a plněnou nudlovou taštičkou s vinnou pěnou Lukáš Greguš: Grilovaný kapr na pošírovaných hříbkách, bramborový fondant, petrželový foam, marinovaná okurka v estragonu a konfitované ořechy Tomáš Nepožitek: Pomalu smažená kapří filátka v bílkové krustě na smetanovém pórku, nočky šťouchaných brambor s krušnohorskou omáčkou a řeřichou Ondřej Novotný: Pečený kapr s cibulovým ragú, šťouchané brambory s mandlemi Tomáš Blahůtka: Kapří rolka dle Petra Voka s jihočeským pekáčkem doplněná o špenátové pyré s houbovou kroketkou

Fanyinfo 1/2011

Michal Moučka Foto: 1. Press Real Group, spol. s r. o.

V průběhu roku 2010 probíhala pod záštitou redakce časopisu Apetit čtenářská soutěž, kde se hodnotilo 170 potravinářských produktů v 17 kategoriích. Odborná porota ze světa gastronomie posoudila jednotlivé výrobky a do čtenářské soutěže postoupilo v každé kategorii 10 – 15 výrobků. V dalším kole byly jednotlivé výrobky hodnoceny čtenáři časopisu Apetit. U olejů byly hodnoceny všechny druhy včetně olivových olejů. Vítězové jednotlivých skupin byli vyhlášeni na slavnostním večeru . První místo v kategorii olejů obsadil Extra virgin olivový olej SEVILLE PREMIUM, který do České republiky dováží firma ŽLUVA –IMPOEXPO spol. s r.o..

Fanyinfo 1/2011

11

Mezinárodní den kuchařů 2010

Livia Klausová, manželka prezidenta ČR, neopomenula jediný stánek.

Oslava české kuchyně Milovníci dobrého jídla se sešli v sobotu 23. října 2010 na pražském Staroměstském náměstí, neboť se tu již po čtvrté konal Mezinárodní den kuchařů. V tento den každoročně slaví svůj svátek nejen kuchaři a cukráři, kteří jsou členy největšího profesního spolku na světě – federace WACS (World Association Chefs Societies, která má již přes 10 milionů členů ze 101 států), ale všichni, kdo si rádi pochutnají a ještě se při tom pobaví. Tuto gastronomicko-kulturní akci s charitativním cílem jako vždy pořádala Asociace kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR) v rámci celosvětových oslav WACS – International Chef´s Day, za podpory hlavního města Prahy a Městské části Praha 1 a ve spolupráci s dalšími part-

nery. Záštitu nad akcí převzali Livia Klausová, manželka prezidenta ČR, která akci osobně v poledne zahájila, dále primátor hlavního města Praha a Česká centrála cestovního ruchu – CzechTourism. Celá akce byla pokusem o překonání rekordu v počtu přítomných osob v kuchařském oblečení. Zatímco v roce 2009 se sešlo při stejné příležitosti 150 lidí, pak komisař z agentury Dobrý den musel konstatovat, že rekord byl při 4. ročníku překonán o 40 osob, neb v profesním oblečení přišlo plných 190!

Výtěžek z celého Mezinárodního dne kuchařů bude věnován Nadačnímu fondu manželů Livie a Václava Klausových, projektu Start do života. Stane se tak v sobotu 12. února 2011 v pražském TOP hotelu u příležitosti Výroční konference AKC ČR – celostátní valné hromady na XX. reprezentačním plese.

12

Fanyinfo 1/2011

Mezinárodní den kuchařů 2010

Rekord byl pokořen. Na jednom místě se totiž sešlo 190 osob v rondonu.

Značný zájem byl o klasickou svíčkovou z projektu Czech Specials.

Cizinci okamžitě využili možnosti vyfotit se s českými kulináři.

Přívětivé podzimní počasí přilákalo téměř 20 tisíc Pražanů a turistů z celého světa, kteří mohli ochutnat z široké nabídky především českých kulinářských dobrot od více než třiceti gastronomických společností, restaurací a hotelů. U jednotlivých stánků byla k zakoupení za opravdu symbolický peníz například klasická svíčková z projektu Czech Specials, jelítka a jitrničky, krkonošské kyselo, zelňačka, dršťková, jihočeská bramboračka, konfitované telecí lýtko, hovězí krk s koprovkou, kančí se šípkovou omáčkou, grilovaná krkovice nebo žebra, dušená hovězí kližka se švestkovou omáčkou, zvěřinový nebo jehněčí guláš, nudle na různé způsoby, vepřenky či staropražská šunka. Kdo měl chuť na světovou kuchyni, mohl ochutnat texaské hovězí nebo grilovaného norského lososa. Kulináři ze slovenské kuchařské asociace připravili strapačky, srnčí ragú a prešporské rezance. mích svět a se V šestnácti ze ní den av il Mezinárod v roce 2010 sl ií, přes čínaje Austrál kuchař ů – po sii, né do In g, třeba Hongkon nče ko a s iu Maurit Kazachst án, . Venezuelou

Fanyinfo 1/2011

13

Mezinárodní den kuchařů 2010 KOUZELNÉ ŠVESTKOVÉ KNEDLÍKY Na výběr bylo i mnoho sladkého – lívance se žahourem, svatební koláčky, babiččin makový koláč, vdolečky, švestkový koláč s bílkovým sněhem nebo višňová bublanina s horkou čokoládou. Opravdovou třešničkou (spíše ale švestičkou) byly Kouzelné švestkové knedlíky vytvořené reprezentačním Národním týmem AKC ČR, které si velmi pochvalovala i Livia Klausová. Kdo nechtěl maso ani sladké, mohl si vybrat z nabídky zeleninových a ovocných salátů. Na stáncích byl k mání zázvorový a mátový čaj nebo ochutnávka francouzských a italských sýrů, koření či bio produkty společnosti Fair Trade.

Návštěvnici z Asie evidentně český špíz chutnal..

VÍTĚZSTVÍ ČESKÉ KUCHYNĚ Všechny stánky se zapojily do soutěže, kterou vyhrál tým hotelu IHI Towers Corinthia Prague. Za svoji typickou ukázkou tradiční české gastronomie (domácí tlačenka, česká bašta – jelítka a jitrničky, krkonošská polévka a lívance se žahourem) převzal z rukou prezidenta AKC ČR Miroslava Kubece Putovní pohár MDK a obrovskou láhev Bohemia sektu.

Mega pánev obsahovala typicky český pokrm – brambory se zelím.

Barman Zdeněk Javorský se přípravou koktejlů pořád bavil.

NA PODIU DOBRÁ ZÁBAVA A KVALITNÍ HUDBA Kdo již měl plný břich nebo se jen přišel pobavit, mohl sledovat celodenní program. Moderátor Petr Martinák postupně na podiu přivítal například Petra Bendeho, Jaromíra Adamce, Janu Štromskou, K Band a Duo Ametyst se zpěvačkou Nataly, která přijela do Prahy zazpívat až ze slovenské Čadce. Závěr patřil kapele Strahov, která své představení obohatila vystoupením tanečnic FireFly na tyčích (Pole Dance).

14

Fanyinfo 1/2011

Zpěvák Petr Bende se rád nechal vyfotit s mladinkými kuchařkami a cukrářkami.

Mezinárodní den kuchařů 2010 FILETOVÁNÍ LOSOSŮ

Návštěvníkům se nejvíce líbil dort „V kroji“ vytvořený Jitkou Krajdlovou.

Kristin Pettersen, zástupce společnosti Norge (Norwegian Seafood Export Council), soutěžícím předvedl, jak by měli při filetování čerstvých lososů správně postupovat.

1. místo u odborné komise získal dort Barbory Klusové z SPV Hotelu InterContinental Praha s názvem „Bedřich Smetana“.

Novinkou tohoto ročníku Mezinárodního dne kuchařů bylo několik soutěží. Poprvé se tak konalo Mistrovství ČR ve filetování čerstvých lososů, jehož se 26 gastronomických profesionálů z celé České republiky. Historicky prvním vítězem se stal Martin Dušek (Aquapalace Hotel v Čestlicích), který jako hlavní cenu získal zájezd pro dvě osoby do Norska, jenž mimo jiné zahrnuje i návštěvu lososí farmy. Ryby zpracované při soutěži byly na místě grilovány a nabízeny návštěvníkům. Ořez z filetů byl věnován pražské ZOO a pochutnali si na něm lední medvědi. Dalším kláním, tentokrát určenému pro veřejnost, byla soutěž „Upečte svůj dort!“ na téma „Ochutnejte Českou republiku“, která vzbudila opravdu velký ohlas a v níž se utkali ryzí amatéři stejně jako zkušení profesionálové. V laické anketě O nejlepší dort hlasovalo 1088 návštěvníků. Cenu veřejnosti získal dort s názvem „V kroji“, jenž vytvořila Jitka Krajdlová z Prahy. Odborná komise naopak na 1. místo umístila dort Barbory Klusové z SPV Hotelu InterContinental Praha s názvem „Bedřich Smetana“. Mladá cukrářka za něj také získala ocenění Nadace Livie a Václava Klausových.

SEDM SEDMIČEK V rámci celosvětového projektu WACS (Světové kuchařské federace) nazvaného „Bez hranic“ převzal Mgr. Milan Černý, ředitel Mateřské školy a základní školy speciální Diakonie ČCE Praha 5 dárek z rukou prezidenta AKC ČR a WACS Continental Directora Central Europe Miroslava Kubece, kterým se stal certifikát se sedmi sedmičkami. Spolu s hlavním sponzorem panem Karlem Hájkem totiž na darovacím certifikátu byla částka 77 777,77 Kč, která umožní diakonické škole nákup polohovacího sprchovacího lůžka pro děti, které ho potřebují.

Ochutnejte Středozemí

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r. o. www.mastermartini.cz tel.: 00420 724 080 836

Fanyinfo 1/2011

15

Pizza cup 2010

Junior lepší mistrů Nečekaného vítěze má 2. ročník Mistrovství České republiky v přípravě italské pizzy. Jan Žitný, student Soukromé střední školy gastronomie, s. r. o., z Prahy 8 nejprve porazil své vrstevníky a pak zvítězil i ve velkém finále. Jeho čtyři pizzy o velikosti 32 centimetrů (dvě klasické Margarity a dvě podle vlastní fantazie) přesvědčily dvanáctičlennou porotu, aby mu udělila titul Mistr pizzař pro rok 2010. Jan Žitný kromě putovního poháru vyrobeného ve sklářské huti Svoboda z Karlova u Žďáru nad Sázavou se radoval z ceny pro vítěze – luxusního zájezdu do Las Vegas, kam se vydá v březnu roku 2011. Desítka finalistů však nedarovala titul snadno. V patnáctiminutových intervalech tvořila volné pizzy, nad nimiž by rodilý Ital jen nevěřícně zíral. Mezi suroviny se totiž dostala například kančí svíčková, limetková šťáva nebo pštrosí maso v pomerančích. A protože výsledná chuť měla navrch nad třemi zbývajícími kritérii (vzhled, prezentace a celkový dojem), snažili se soutěžící vychutit své pizzy v nejvyšší možné míře. Kdo například použil čerstvé bylinky místo sušených, získal body navíc. Patnáct soutěžících z celé České republiky (pět v juniorské kategorii) podle názoru poroty nakonec neudělalo vyloženě špatnou pizzu. I proto se zase v roce 2011 sejdou v pražské pizzerii Rottela, aby bojovali o možnost vyrytí svého jména do cedulky připevněné do dřevěného podstavce poháru, takového Stanley Cupu pro pizzaře. – mim –

Pizza cup 2010 1. 2. 3.

David Žitný, student SSŠ gastronomie, Praha Vasyl Hodovanec, pizzerie Cerreto, Praha Lukáš Čumpelík, pizzeria Trappola, Mladá Boleslav Protože partnerem soutěže byla i společnost FANY Gastroservis, vyzpovídal moderátor Lukáš Trs také zástupce firmy Pavla Ašenbryla.

Předsedou poroty byl Petr Novotný, kterému v hodnocení pomáhala jak například modelka Dominika Mesárošová, tak tak třeba kuchařský mistr Dušan Jakubec. Stejně jako Miroslav Beran z pizzerie Srdíčko z Jablonného nad Orlicí museli všichni finalisté připravit klasickou pizzu Margarita.

16

Fanyinfo 1/2011

Světový kulinářský pohár

Půlkrok od zlata Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC ČR) v roce 2010 reprezentoval naši gastronomii na dvou kulinářských soutěžích zařazených do nejprestižnějšího Světového poháru. Po FHA2010 Culinary Challenge v Singapuru odjela česká reprezentace bojovat o medaile do Lucemburska na Villeroy & Boch Culinary World Cup. Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC ČR) v roce 2010 reprezentoval naši gastronomii na dvou kulinářských soutěžích zařazených do nejprestižnějšího Světového poháru. Po FHA2010 Culinary Challenge v Singapuru odjela česká reprezentace bojovat o medaile do Lucemburska na Villeroy & Boch Culinary World Cup. Vlastnímu klání předcházela dlouhá a zodpovědná příprava, která vycházela z poznatků získaných od komisařů na soutěži v dalekém Singapuru. Jak se v druhé po-

Výstavní tabuli oficiálně připravovalo deset členů NT AKC ČR (zleva): Pavlína Klopfštoková, Norbert Hojda, Miroslav Husák, Jan Horký, Petr Vlásek, Tomáš Konopka, Radek David, Ondřej Koubek, Lukáš Skála a Martin Svatek.

lovině listopadu v hlavním městě Velkovévodství lucemburského ukázalo, asijští porotci měli jiná měřítka než ti evropští, přestože by se všichni měli řídit jednotnými regulemi vydanými Světovou asociací kuchařů a cukrářů (WACS). Oproti komorněji pojaté soutěži v Singapuru, byl lucemburský Světový kulinářský pohár pojat opravdu velkolepě. Klání obsadilo jednu celou halu výstaviště Luxexpo. A není se co divit, vždyť do Lucemburku

dorazilo více než 2400 kuchařů a cukrářů z 53 zemí celého světa, kteří soutěžili v řadě individuálních a týmových kategorií. Jen té nejprestižnější (státní reprezentace) se zúčastnilo 26 národních týmů! K nim se pak přidalo devět národních vojenských, deset juniorských národních, 36 regionálních seniorských a šest juniorských a také devět týmů veřejného stravování. Český národní tým zahájil útok na zlato druhý soutěžní den, když se ukázal v první

Mlékárna Příšovice, 463 46 Příšovice 91, Česká republika www.plastcom.cz

Fanyinfo 1/2011

17

Světový kulinářský pohár disciplíně – studené tabuli. V časovém limitu bez problému vystavil svoje práce připravované nepřetržitě 48 hodin. V šestici ten den soutěžících týmů získali Češi pomyslné třetí místo, neboť se ziskem 251,872 bodu zařadili za zlaté Švédy a také stříbrné Islanďany. Odpolední diskuze s komisaři nad výstavním stolem byla krátká a nepřinesla nějaké zásadnější informace, které by osvětlily, proč náš tým získal toliko stříbrné ocenění. Pochváleny byly například bonbony a talířové dezerty, drobné výhrady měli porotci kupříkladu ke květinovým vzorům u skulptury. Náš tým stříbrná medaile sice na chvíli trochu zklamala, ale o to více upřeli svoje úsilí na takzvanou Kuchyni národů, ve které všechny národní týmy musí v šesti osobách za šest hodin odvařit 105 porcí tříchodového menu. NT AKC ČR zařadil do menu prvky české gastronomie – například žemlovou nádivku s dýní, houbovou kroketu nebo hruškovou žemlovku.

Bonbony Lukáše Skály sklidily u jinak velmi kritických komisařů jen slova chvály.

18

Fanyinfo 1/2011

ANI JEDNA OŠKRÁBANÁ MRKEV Sehraná šestice českých reprezentantů (pod vedením kapitána Jana Horkého – Norbert Hojda, Miroslav Husák, Lukáš Skála, Martin Svatek a Petr Vlásek) předvedla strhující výkon. Změněná pravidla zakazující oproti předchozím soutěžím veškerou předpřípravu surovin umožnila Čechům předvést svůj um získaný v mnoha předcházejících trénincích. Nad vymazleným menu se rozplývali ti, kteří měli to štěstí a podařilo se jim opatřit kupóny opravňující je k degustaci české kuchyně. Například trojice japonských labužníků po snězení dezertu hlasitě aplaudovala, což pro introvertní Asiaty není zrovna typické. O naše tři chody byl zřetelně nebývalý zájem, který zbytek týmů ještě podpořil rozdáváním propagačních materiálů přímo před naším kuchyňským studiem. Dávno před výdejem bylo tedy všech 105 porcí rozprodáno. Zatímco hosté si debužírovali, porota hodnotila. A je třeba říci, že následné hodnocení bylo daleko od objektivity. Navenek se sice komisaři snažili vyvážit klady a zápory, když například vychválili mouse v předkrmu, celý dezert či skladbu hlavního chodu, ale jejich negativní názory byly na pováženou. Velká pozornost je směřována na regionalitu (suroviny, příprava) a na sezónnost. České prvky ale porotci nepochopili, přesněji řečeno, nepřišli jim na chuť. A co si má člověk myslet, když zvítězily týmy, které na podzimní soutěži zařadily do menu typicky jarní chřest!?! Další stříbro za teplou kuchyni zařadilo tak NT AKC ČR na nešťastnou třináctou příčku v celkovém pořadí národních týmů. Přestože zklamání z výsledku u některých členů našeho týmu přetrvávalo delší dobu, je nutné napsat, že česká reprezentace patří mezi světovou elitu, což umístěním v první polovině výsledkové listiny zřetelně dokazuje. Za sebou nechala jak všechny týmy z bývalého

Světový kulinářský pohár

Juniorské národní týmy 1. 2. 3.

Švýcarsko Norsko Portugalsko

571,200 b. 542,900 b. 527,900 b.

Regionální týmy 1. 2. 3.

Aargauer Kochgilde Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Culinary Team Puglia

94,967 b. 93,587 b. 91,029 b.

Týmy veřejného stravování 1. 2. 3.

Compass Culinary Team Switzerland 98,000 b. AGÖ Team 86,114 b. Protection Civile Luxembourgeoise 84,726 b.

Armádní národní týmy 1. 2. 3.

Švédsko Švýcarsko Německo

563,156 b. 556,155 b. 554,590 b. Za studenou kuchyni přivezla česká reprezentace stříbrné ocenění.

Fanyinfo 1/2011

19

Světový kulinářský pohár

Martin Svatek byl jedním ze šestice, která odvařila 105 porcí tříchodového soutěžního menu.

Norbert Hojda společně s Petrem Vláskem měl na starosti předkrm v teplé kuchyni.

socialistického bloku, tak třeba domácí Lucemburčany, silné Portugalce či reprezentanty z Jižní Koreje či Jihoafrické republiky. Česká republika si díky dalším naším soutěžícím přeci jen zlato domů přivezla. V týmové kategorii nejzářivější kov vybojoval juniorský tým, který mezi šesti věkově stejnými družstvy v konečném pořadí obsadil druhé místo. Zisk zlata je o to cennější, neboť se soutěžilo v nové disciplíně – tzv. Buffet Junior. Náplní byla jak tvorba rozličných finger foodů a to ve studeném a teplém pojetí, tak teplý bufet, v němž bylo nutno zpracovat kachnu na libovolný způsob. Na celých 12 porcí měli čtyři kuchaři pouhé dvě a půl hodiny. V jednotlivcích excelovali kulinářští mistři soutěžící v tzv. Culinary Art, když přivezli hned tři zlata. Zasloužili se o ně Marie Kolínková, Anna Strnadová a Martin Šrejber, který získal v Lucemburku nejvyšší počet bodů ze všech Čechů – 93,4!

Celkem tedy v individuálních kategoriích přijelo do České republiky 10 bronzů, čtyři stříbra a tři zlata.

Česká individuální ocenění Zlatá:

Marie Kolínková Anna Strnadová Martin Šrejber

Stříbrná: Jana Kolenská Pavel Minář Jaroslav Václavek Bronzová: Kája Brajko Lukáš Čížek Ondřej Eibl Peter Formánek Lucie Krausová Miloš Skořepa Rudolf Špaček Radek Vach Milan Vild Jiří Vojtek Diplom:

20

Zbyněk Ženíšek

Fanyinfo 1/2011

I STUDENTKY PŘIVEZLY MEDAILE Do této medailové kolekce přispěly i naše gastronomické naděje. Studentka Jana Kolenská za svoji „Zahradu“ získala bronzové ocenění a Lucie Krausová (obě SŠGS Nová Paka) s exponátem „Český rok na vsi“ dokonce stříbrnou medaili, což je skvělý příslib do budoucna. Villeroy & Boch Culinary World Cup 2010 opět potvrdil, že česká soutěžní gastronomie se právem řadí mezi světovou kulinářskou elitu. Michal Moučka

Pohár juniorských regionálních týmů

Pořadí národních týmů 1. 2. 3. ... 13.

Singapur Švédsko USA

566,238 b. 565,242 b. 558,340 b.

Česká republika

503,872 b.

1. 2. 3.

Nizozemí Česká republika Maďarsko

91,31 b. 90,52 b. 90,00 b.

Soutěžní menu NT AKC ČR Lososový závitek a mousse z uzeného pstruha, marinovaná červená řepa s horkým želé, zeleninové ragů s jemnou bylinkovou omáčkou Dančí hřbet pečený ve zvěřinové šunce, konfit z dančí plece, dýňový nákyp, smažená houbová kroketka, houbové zeleninové ragú Hrušková žemlovka, brusinkový sorbet s ostružinovým krémem, marinovanou ostružinou a tvarohovozázvorovou pěnou

Veletrh TOP GASTRO slaví první malé jubileum

Ve dnech 10. 2. – 13. 2. 2011 e uskuteční na pražském Výstavišti v Holešovicích gastronomický veletrh TOP GASTRO a oslaví hned první malé jubileum – 5 let trvání. Jeho vznik byl logický – navázal na veleúspěšný veletrh cestovního ruchu HOLIDAY WORLD, který souběžně oslaví již dvě desítky let. Cestování a gastronomie má totiž velice mnoho společného, řadu kontaktních bodů, jídlo a nápoje prostě k turismu patří. A na co se můžou návštěvníci – provozovatelé a pracovníci pohostinských zařízení – těšit? V současné době vrcholí přípravy nejen veletrhu, ale i jednotlivých doprovodných akcí. V loňském roce odborníky oslovil speciální gastronomický program – aktivní gastronomické studio – interaktivní zóna pod názvem GASTRO TOUR, které organizátor připravil ve spolupráci s odborným partnerem, společností T&M Creative, s.r.o. a již nyní slibuje odborníkům, že tento projekt zdokonalil a ve spolupráci s profesionály připravuje na všechny čtyři dny program, který by jim neměl uniknout. Dalším stěžejním doprovodným programem, který k výstavě patří již od prvního ročníku je soutěž Mistr kávy a nově pak Barista open, pod organizačním zastřešením společnosti Škola kávy, s.r.o., vedené Robertem Trevisanem. Nebudou chybět prezentace, degustace, ochutnávky, ale i školička vyřezávání ovoce a zeleniny pod taktovkou CZECH CARVING STUDIA, ale i další lákavá překvapení. Nad veletrhem převzala záštitu Asociace hotelů a restaurací ČR a odborným návštěvníkům, ale i široké veřejnosti se nabízí v kostce během čtyř dnů prezentace firem vyrábějící nebo prodávající, technologie a technické doplňky, provozní, exteriérové a interiérové vybavením, nebude chybět prezentace kultury stolování, vybavení restaurací, kaváren a neodmyslitelně producenti špičkových technologií, surovin pro gastronomii, potravin a nápojů. Po loňské zkušenosti se osvědčilo vyprofilování jednotlivých pavilónu PROFI pavilón – prezentace firem oborově zaměřených pro vybavení hotelů, penzionů, restaurací dále prezentace firem prezentující vybavení a zajištění gastroprovozů. Nápojový pavilón – prezentace alkoholových a neakoholových nápojů a prezentaci produktů, které neod-

myslitelně k nápojům patří. Pavilón specialit – produkty mezinárodní gastronomie, oficiální účasti. Pavilón kávy TOP CAFÉ soutěž Barista open a tradičně soutěž Mistr Kávy, ukázky přípravy kávy a kávových nápojů, degustace kávy, prezentace řady značek káv a kávových nápojů, výstava technologií přípravy kávy a doplňků. Manažerka výstavy návštěvníkům doporučuje sledovat internetové stránky www.top-gastro.cz, kde mohou naleznout jak přederegistraci odborných návštěvníků (na základě vyplnění údajů se jim zobrazí voucher, který si vytištěný vymění na výstavišti za průkaz odborného návštěvníka, který jim umožní volný vstup po všechny dny konání veletrhu) tak vstupenku se slevou. Jestliže mají zájem navštívit i veletrh Holiday World v prvních dvou dnech, tedy ve dnech určených pro odborníky doporučuji, aby se přeregistrovali na stránkách www.holidayworld.cz , kdy za cenu 400Kč získají vstup na 20. ročník veletrhu Holiday World 4. ročník veletrhu GOLF WORLD PRAGUE a samozřejmě i na 5. ročník gastronomického veletrhu TOP GASTRO. Návštěvníci, kteří budou chtít vidět pouze TOP GASTRO a nebudou přeregistrováni, mohu přijít kterýkoliv den, první 2 dny bude vstupné 80Kč a o víkendu 140Kč, avšak již s platností spatřit celý trojlístek veletrhů. Na víkend je připraveno i rodinné vstupné a další zajímavé bonusy.

Fanyinfo 1/2011

21

Téma

Není ryba Není ryba jako ryba

jako ryba

Rybí restaurant, vábící vůní pečených ryb, nemusí stát stylově jen na břehu moře, Dunaje, Vltavy či jiné velké řeky, ale třeba u místního rybníka „V olšinách“ nebo „U náhonu“, nebo i v centru města. Ryby by měly být samozřejmou součástí denní nabídky v jakékoliv restauraci, a to nejen v podobě smaženého filé z mražené ryby nejistého původu. Čerstvá ryba na talíři může být lákavým zpestřením každého jídelního lístku i českého stravování a každá skvěle připravená ryba se může pro kohokoliv stát podnětem pro častější konzumaci ryb, zejména domácích sladkovodních. Rybu pro zdraví až dvakrát týdně doporučují lékaři. Hlavními argumenty jsou obsah jodu, nenasycených omega-3 mastných kyselin a relativně nízký obsah škodlivých tuků. Obsah jodu a omega-3 mastných kyselin se týká, s výjimkou pstruha a lososa, především ryb mořských, u nichž však u nás, vzhledem k vzdálenosti od moře, nelze zcela spolehlivě zaručit základní podmínku zdravé a nezávadné výživy – čerstvost. Pracovat s mraženými rybami můžeme doma, v restauraci by tomu tak ale být nemělo. Hitem českých domácností se v poslední době stala mražená ryba pangasius, dovážená až z Vietnamu, což však z mnoha důvodů není skutečně to nejlepší řešení – i v případě, že se omezíme na argument, že mražená ryba nemůže mít kvality ryby čerstvé.

Český kapr se snese i s italským pestem.

22

Fanyinfo 1/2011 Ryby

Protentokrát tedy pomineme veškeré „dary moře“ a pozornost obrátíme k sladkovodním rybám domácím našich vod tekoucích i stojatých. Právě dva jejich představitelé – kapr jako zástupce vod stojatých a pstruh z vod tekoucích – jsou nejrozšířenějším artiklem zdejší rybí

Specialita z Alsace: Candát na tymiánu s kysaným zelím, bramborovým pyré s oříškovým máslem a bylinkovými klobáskami

Téma gastronomie – kapr o Vánocích a pstruh příležitostně. Což statisticky znamená, že Česko patří mezi země s velmi nízkou spotřebou sladkovodních ryb (asi 1 kilogram sladkovodních ryb na jednoho obyvatele za rok, s mořskými rybami sníme celkově za rok 5 kilogramů rybího masa). Pro porovnání: roční spotřeba sladkovodních ryb na jednoho obyvatele Evropské unie je více než 10 kilogramů! Pro vylepšení „skóre“ a dobré zdraví bychom měli jíst ryby alespoň dvakrát až třikrát týdně. Lékaři dokonce považují za optimální celkovou roční spotřebu všech ryb 17 kilogramů na osobu. Opravdovým a zásadním argumentem pro zařazení ryb do každodenní stravy zůstává, že většina běžně u nás konzumovaných sladkovodních ryb domácího původu má nízký obsah tuků a jsou tedy méně „kalorické“ a tudíž dietní. Je to maso, které přitom obsahuje vysoce hodnotné bílkoviny, vitamíny A a D a minerální látky, je biologicky hodnotné, má malé množství pojivové tkáně a proto je křehké, jemné, lehce stravitelné a jeho příprava je podstatně rychlejší než u jiného masa.

Uzený pstruh na křupavém bramborovém salátku s lanýžovou majonézou a liškovým velouté

Pošírovaný siven alpský v pěně Chardonnay s uzeným kaviárem ze pstruha potočního, pažitkové linguine

Odborníci na výživu mají za to, že může být opravdu dobrým dietním doplňkem či protipólem dnešní tučné stravy i zdrojem velmi kvalitních bílkovin i dalších nutričně významných složek. Rybí maso je možné zařadit do jídelníčku zdravých i nemocných osob. Jedinou výjimku tvoří osoby alergické na rybí maso nebo na některou z látek, které obsahuje.

ČESKÉ RYBY Mezi sladkovodní tržní ryby ČR jsou už od roku 1989 zařazeny tyto druhy: amur bílý, bufalo černý, bufalo velkoústý, candát obecný, cejn velký, kapr obecný, karas obecný, karas stříbřitý, lín obecný, lipan podhorní, mník jednovousý, okoun říční, okounek pstruhový, parma obecná, perlín ostrobřichý, plotice obecná, pstruh duhový, pstruh obecný, siven americký, síh peled’, síh severní maréna, sumec velký, sumeček skvrnitý, štika obecná, tilápie, tolstolobik bílý, tolstolobik pestrý a úhoř říční. Ryby Fanyinfo 1/2011

23

Téma První krok v přípravě jídla z čerstvých ryb je vlastně nejnáročnější – čerstvou rybu je třeba nejdříve zabít, vykuchat a očistit. Pokud máme k dispozici rybu chlazenou, a tedy zbavenou vnitřností a nežádoucích částí, můžeme tuto etapu přípravy vynechat. Pro profesionály v restauracích jsou ryby dodávány v kuchyňské úpravě, to znamená již očištěné a vykostěné – viz nabídka chlazených ryb společnosti Fany Gastroservis. Tato předpříprava značně usnadňuje tvorbu samotného rybího pokrmu a dovoluje kuchaři, aby se více soustředil na další stupně jeho přípravy jako je vychucení, závěrečná úprava celého chodu i s přílohou a podobně. Pokud budeme tedy připravovat rybí pokrmy z domácích ryb chlazených, tento problém za nás řeší jejich dodavatelé. U přípravy a konzumace ryb je také třeba se vypořádat s malým úskalím, jímž jsou rybí kosti. I to bývá důvodem, proč často jediným „přijatelným“ rybím pokrmem jsou smažené rybí prsty (nejlépe s hranolky), které však se zdravou výživou nemají nic společného, naopak, je to výživa kategoricky nezdravá. Vykostit rybu je přitom otázka ani ne pěti minut, a to včetně stažení z kůže. A možná, že málokdo ví, že například i na kaprovi se najdou místa zcela bez kostí, takže je možné ho beze strachu nabídnout i dětem. K vykostění nebo částečnému vykostění dochází také při přípravě chlazených ryb. V přípravnách chlazených ryb se ryby nejen kuchají, ale při některých úpravách (filety) také částečně vykosťují (velké kosti), nebo se rozruší menší části rybího skeletu – viz níže odstavec Chlazené ryby. Filetování kapra je také možné se naučit i pouhým připojením se k internetu a vyhledáním a volbou příslušného programu. Tuto službu poskytují například webové stránky Blatenská ryba a na stránkách www.hobby.cz ukazuje šéfkuchař z hotelu

24

Fanyinfo 1/2011 Ryby

Kaprománie Mluvíme-li o u nás o rybách sladkovodních, pak nejčastěji máme na mysli hlavně kapra obecného, který představuje 85 až 90 procent ročního výlovu všech ryb. Ve vodách ČR však žije asi 60 druhů ryb, z nichž 28 druhů je uznáno jako sladkovodní tržní ryby. Kapr není původně českou rybou. V Čechách došlo k rozvoji chovu kapra s příchodem církevních řádů v 11. až 12. století, kdy se stal postním pokrmem. Za Karla IV. byl chov kapra již velmi rozšířen. Zlatým věkem chovu kapra bylo 15. a 16. století zásluhou věhlasných českých rybníkářů Jakuba Krčína z Jelčan a Štěpánka Netolického. I světově je kapr nejrozšířenějším druhem sladkovodních ryb. Český kapr je dlouhodobě šlechtěn na lepší růstové schopnosti i na kvalitu masa. Kapři z umělého chovu se rozlišují na šupináče, lysce a kapra hladkého. Šlechtěnci Českého kapra – Třeboňský kapr a Pohořelický kapr získali ochrannou známku původu od Evropské unie v roce 2007, což je významné ocenění. Obvyklá tržní hmotnost kapra je 1 až 3 kg, věk 3 až 4 roky. Kapr má velmi dobrou růstovou schopnost a výborné maso, určitou jeho nevýhodou je velké množství svalových kůstek, takzvaných ypsilonek (Y).

Le Palais Radek Šubrt, jak si jednoduše připravit filety z kapra tak, aby vznikly úhledné steaky, které lze kdykoliv narychlo opéct na pánvi nebo je použít i k přípravě rafinovanějších receptů „pro každý den“. Některé z těchto receptů najdete například na stránkách www.rybadomaci.cz. Problém s rybími kostmi je tedy u mnoha našich ryb řešitelný buď chlazeným polotovarem, nebo odborným přístupem kuchaře, který dokáže množství kostí eliminovat, případně celou rybu předem vykostit. Samozřejmou součástí servisu by mělo být, že číšník na přání hosta nevykostěnou rybu vykostí i dochutí při jejím podávání na stůl. Při dnešních způsobech přípravy se dokonce drobné kůstky vyskytující se u některých druhů ryb (cejn, okoun) dají správnou úpravou (zejména pečením) přeměnit na křupavou pochoutku.

PŘÍPRAVA RYB PRO JEJICH POUŽITÍ V KUCHYNI Hlavní požadavky na rybí pokrmy bez rozdílu jejich druhu jsou čerstvost, nezávadnost a kvalita. Na prvním místě je tedy důležitý správný výběr kvalitního produktu – rybího masa. Čerstvost Čím je ryba čerstvější, tím lepší je její chuť. Při přípravě ryb tedy platí: čím dříve, tím lépe – což opět znamená, že při porovnání doby od ulovení ryby do chvíle, než se dostane na náš stůl, je jasným vítězem ryba z tuzemského chovu – ať už čerstvá, nebo chlazená. Nejčerstvější rybou (nebo vodním živočichem) je samozřejmě ta, která plave v akváriu, když už ne před očima zákazníka (což bývá častá praxe v přímoř-

Téma ských restauracích), tak alespoň při nákupu čerstvých ryb. Aktuální možností zásobování rybami je nákup čerstvých živých ryb ze sádek, kde ve stálé nabídce je nejčastější rybou kapr, pstruh a jeseter a jako další doplňují tento sortiment amur, štika, lín a další sladkovodní ryby. Ne vždy je možné tento požadavek splnit, proto jako další na stupnici čerstvosti přicházejí v úvahu ryby chlazené, které mají další velkou výhodu v tom, že nejčastěji jsou také přiměřeně zpracované kucháním, porcováním či vykostěním. Vedle živých ryb lze tedy objednat i čerstvé chlazené ryby a rybí výrobky zpracované ze sladkovodních ryb – od kuchané ryby až po filety. Chlazené ryby na ledu jsou nejčastěji zpracovány jako ryby kuchané, půlené, podkovy, trup ryby bez hlavy, nebo rybí filet. Při jejich zpracování se nepoužívají konzervanty, což přináší body v další kategorii požadavků na kvalitu ryb, kterou je nezávadnost. Nezávadnost Domácí chovatelé ryb musí pravidelně provádět rozbory chemie vody, v níž ryby chovají, veterinární kontroly atd., což je další argument, proč se zaměřit na ryby domácí provenience s těmito zárukami. Nejnižší riziko kontaminace představují podle odborníků ryby chované na rybích farmách. Rybí maso se kazí velmi rychle pro svůj vysoký podíl vody, nízký podíl pojivové tkáně a kvůli křehkosti svaloviny. Už po krátké skladovací době podléhá negativním změnám, které mohou být vyvolány rozkládáním bílkovin. Délka skladování je tedy velmi omezená, rybí maso se musí rychle spotřebovat. Z výše uvedeného vyplývají následující skladovací podmínky: teplota může být od 0 ºC až do 4 ºC, pozor na teploty těsně pod bodem mrazu, na které je rybí maso velmi citlivé. Při pomalém zmrazování se totiž v rybí svalovině tvoří velké krystaly ledu, které narušují původní buněčnou strukturu svalových vláken a rybí maso pak ztrácí svoji původní kvalitu. Skladujeme ve speciálních lednicích na ryby nebo na ledu. Kvalita Nejkvalitnější ryby jsou ryby střední velikosti, blížící se dospělosti. Přerostlé mohou mít vyšší obsah nežádoucích látek, a ty ještě nedorostlé tu správnou chuť zase ještě nemají. Chuť i ceny se odvíjejí podle sezony. V letním nebo vánočním období jsou ryby více žádané, a proto bývají dražší. Každá ryba má svoji lepší sezonu, což ale vůbec neznamená, že mimo tuto dobu není k dostání. Jestliže nefrekventovanějšími rybami našich restaurací jsou doposud kapr a pstruh, lze to vnímat i jako pozůstatek z dob minulých, kdy nabídka čehokoliv byla naprosto omezená, přitom je však třeba spravedlivě přiznat, že jde i o tradici a že kapr je ryba dobré kvality a pstruh patří mezi vzácné ryby nejlepší jakosti – není však třeba zapomínat, že v našich vodách žijí i další, rovněž výtečné ryby.

SLOŽENÍ A VLASTNOSTI RYBÍHO MASA Výživové vlastnosti rybího masa jsou odvozeny od jeho složení. Hlavní nutričně významnou složkou jsou bílkoviny, kterých je nejčastěji 15 až 20 procent. U některých druhů je ale obsah bílkovin v rybí svalovině pod i nad uvedené hodnoty. Bílkoviny rybího masa jsou velmi kvalitní, protože jsou plnohodnotné. Obsahují velmi málo pojivových bílkovin a elastin neobsahují vůbec. V lidském trávicím traktu jsou rychle a dokonale stráveny, udává se doba 2 až 3 hodin; mají vysokou biologickou hodnotu. Podle obsahu tuku se ryby rozdělují na libové (méně než 2 % tuku: štika, candát, okoun aj.), na středně tučné (2-10 % tuku: kapr, pstruh, sumec) a tučné (nad 10 %: úhoř). Rybí lipidy jsou bohaté na nutričně významné polyenové mastné kyseliny a na lipofilní vitaminy A a D. Z hydrofilních vitaminů jsou v rybím mase ceněny vitaminy B6 a B12. Z minerálních látek je rybí maso bohaté na jod, vápník, fosfor a draslík. Smyslové vlastnosti rybího masa jsou u některých druhů zcela zvláštní a typické. Čerstvá rybí svalovina má charakteristický pach, u ryb mořských intenzivnější, „rybí pach” je dán množstvím Ryby Fanyinfo 1/2011

25

Téma rozkladného produktu trimethylaminu. U potravinářsky významných druhů ryb je chuť příjemná a typická a zvýrazňuje se volbou tepelné úpravy nebo jiné kulinární nebo technologické úpravy. Barva čerstvé rybí svaloviny je téměř bezbarvá nebo se slabým oranžovým až načervenalým nádechem. Tepelně upravené rybí maso je u většiny druhů bílé. Jen losos a pstruh mají maso růžově zbarvené a svalovina tuňáka se barvou blíží k hovězímu masu. Ryba musí pěkně „lístkovat“ (tj. svalovina se sama rozdělí na jemné plátky). Dobře upravená ryba musí příjemně vonět a pěkně vypadat. Nesmí být oslizlá, ani naopak suchá. Kromě některých druhů (losos) nesmí být po úpravě ani syrová uvnitř. Abychom zabránili rozpadu a nežádoucím změnám tvaru, připravujeme rybu velmi šetrně a opatrně.

CHLAZENÉ RYBY – TYPY ÚPRAV Rybí filet Filet z ryby vznikne odříznutím svaloviny ryby co nejtěsněji od páteře a žeberních kostí od hlavy až po ocasní násadce. Z filetu se vyřezávají pletence prsních a břišních ploutví. Jedná se o podstatnou část svaloviny ryby bez hlavy a ploutví, zbavenou velkých kostí. U ryb, které mají mezisvalové kůstky (např. všechny kaprovité), lze i tyto

26

Fanyinfo 1/2011 Ryby

rozrušit na drobné části, které se při další kulinářské úpravě do značné míry rozpečou. Rozrušení se provádí strojním prořezáním soustavou kotoučových nožů instalovaných na společné hřídeli ve vzájemné vzdálenosti cca 3 – 4 mm. Svalovina filetu se prořezává z vnitřní strany (tedy opačně než je kůže) do takové hloubky, aby filet zůstal soudržný. Kuchané ryby Kuchaná ryba s hlavou, zbavená šupin (kromě pstruha, sumce a úhoře, kteří šupiny nemají) a vnitřních orgánů, tj. střev, žlučového váčku, hepatopankreasu, gonád, plynového měchýře a ledvin. Provádí se rozříznutím tělní dutiny v mediální rovině na břišní straně od hlavy až k řitnímu otvoru a ručním vyjmutím všech orgánů. Podkovy Trup vykuchané ryby s odseknutými prsními a břišními ploutvemi při bázi těla rozdělený příčnými řezy od hřbetu k břichu podél žeber na velikostně vyrovnané části (tvar podkovy) o šířce cca 40 mm. Půlené ryby Trup rozpůlený přibližně středem páteře. Součástí půlky jsou tedy břišní a prsní ploutve a zhruba polovina páteře s žeberními kostmi. Trup ryby Kuchaná ryba bez hlavy a nepárových ploutví (hřbetní, ocasní a řitní). Provádí se oddělením hlavy obloukovitým řezem za

skřelovou kostí tak, aby pletenec prsních ploutví zůstal u trupu, nepárové ploutve se oddělí těsně při bázi těla. Příklady chlazených výrobku: filet z kapra, candáta, štiky, kuchaný kapr, štika, pstruh, kuchaný kapr bez hlavy, kapr podkovy, amur podkovy, sumec podkovy, kapr půlený, filet ze štiky, podkovy z tolstolobika, filet z pstruha, filet z kapra, půlený kapr, vykuchaná štika s hlavou, kuchaný sumec s hlavou, vykuchaný amur, filet z amura a další podobně připravené chlazené ryby. Jídla z nich mají pečeť čerstvosti a jsou chutná právě díky čerstvosti rybího masa.

DRUHY PŘÍPRAVY JÍDEL Z RYB Ryba je vhodná pro každou příležitost a správně upravená je dobrá po jakékoliv z tepelných úprav či jejich kombinací. Převažuje pečení, dušení a grilování. Méně časté je vaření, vaření v páře a dušení ve vlastní šťávě, i když právě tyto způsoby přípravy ryb jsou nejzdravější. Zvláštní metodou je úprava v alobalu, ve kterém se udrží šťáva a chuť. Všeobecně pro jakoukoliv úpravu platí, že ryby připravujeme krátkou dobu a šetrným způsobem. Grilování I když grilování nepatří mezi nejvhodnější způsoby tepelné úpravy, při do-

Téma držení správných postupů není třeba se ničeho obávat ani u grilování ryb. Rybí maso je křehké a velmi chutné, navíc se ugriluje poměrně rychle. Kvalitní čerstvou rybu nemusíme nijak náročně upravovat. Stačí ji očistit, vhodně okořenit a pak už jen grilovat. Zásady pro grilování ryb (podle Radka Šubrta, šéfkuchaře hotelu Le Palais Prague)  Pokud vybíráme filety, kupujeme jen ty dostatečně tuhé, rozhodně by se do nich neměl zabořit prst.  Pokud je maso zpracované na filety, dáme ho na gril nejdříve stranou bez kůže, než se maso zatáhne. Jinak by se mohla ryba nehezky zkroutit.  Z bylinek se skvěle hodí bazalka, tymián, rozmarýn nebo citronový tymián. Použít se dá také pesto, pak už ale raději žádné bylinky nepřidáváme. Rybu nakonec jemně osolíme, opepříme a položíme na gril.  Grilovat můžeme přímo na roštu, ve speciálních kleštích, v alobalu nebo pozvolna v papilotě na kraji grilu. „Grilování v papilotě“ znamená, že do pečicího papíru otřeného olejem dáme očištěnou rybu, bylinky i zeleninu. To vše neprodyšně zabalíme a pozvolna grilujeme na kraji grilu asi patnáct minut.  Přesná doba grilování záleží na velikosti ryby. Stačí ale většinou pět až deset minut podle velikosti.  A jak poznáme hotovou rybu? Začne vypouštět bělmo – bílkovinu, která se sráží. Pečení Před pečením je vhodné ryby naporcovat. Každá porce se při tepelné přípravě uzavře, zpevní se, a má nenarušenou barvu, a proto se s takovou porcí dobře manipuluje při servírování. Velké ryby se totiž při porcování po upečení rozpadnou nebo rozmačkají a vypadají hezky pouze naaranžované na tácu před podáváním. Vcelku pečeme jen ryby menší. U menších pak necháváme hlavy i ploutve (především u pstruhů a okounů). Ryba hezky vypadá na talíři i po upečení. Zásady pro pečení ryb Tuk by měl být přiměřeně rozpálený, protože rybu pečeme nejprve prudce a teprve potom pomalu dopékáme. Rybí maso se teplem uzavře a pokud přidáme později třeba ještě zeleninu, maso se nerozpadne. Rybu po chvilce (asi po 10 až 15 vteřinách) otočíme, aby se nám teplem nezkroutila. Vznikne rychle kůrčička, ale vnitřek je stále syrový, proto rybu po obou stranách pomalu dopékáme. Čím menší jsou ryby, tím vyšší musí být teplota tuku. Otáčíme je kovovou nebo dřevěnou obracečkou, ne vidličkou, aby se maso nerozpadlo. Je-li ryba menší, drobnější, měla by být vyšší teplota tuku před vložením ryby. Na pečení ryb používáme kvalitní olej nebo sádlo, které snesou vyšší teplotu. Máslem přelijeme až ryby na talíři, zlepší to chuť. Smažení Jde o velmi oblíbenou pochoutku, která je opět méně dietní, ale pro větśinu lidí o to více lákavá. Obalením a smažením se však zkreslí rybí chuť, tak typická právě pro rybí maso. Porce ryby se totiž obalem uzavře a vnitřek vnímáme více šťavnatý, jakoby vařený či dušený. Je třeba dávat pozor na rybí kůstky, které jsou v tomto případě ostré a tvrdé. Vhodnější ke smažení jsou tedy ryby s menším množstvím jemných pichlavých kůstek – pstruh, candát, okoun, úhoř. Připravujeme-li smažením ryby větší, je vhodné kosti odstranit (připravit filety). Nehodí se však ryby hodně tučné – velký kapr (nad pět kilogramů), ale ani velký úhoř nebo tolstobik. Nevhodné ke smažení jsou i ryby mražené delší dobu, kdy po smažení ucítíme zhořklou chuť tuku nebo pachuť kůže. Navíc mražené ryby obsahují hodně vody, která při tepelné úpravě udělá své.

Zásady pro smažení ryb  ani při této přípravě nemusíme odstraňovat ploutve z ryb (pro někoho jsou velkou pochoutkou)  pokud rozmrazujeme ryby před smažením, pak vložené do studené vody, nerozmrazujeme v mikrovlnné troubě, maso se rozpadne a není pak dokonalé pro další zpracování  při smažení dbáme na dostatek tuku, ve kterém má být ryba ponořená (vhodné je sádlo nebo kvalitní olej)  teplota tuku má být vyšší, hlavně zpočátku, později můžeme teplotu snížit, nejprve se maso dobře zatáhne, pak se důkladně propeče  nejvhodnější je smažení ryb ve fritovacím hrnci  usmažené ryby neskladujeme na sobě ani je nepřikrýváme  samozřejmostí je před samotnou tepelnou úpravou důkladné nasolení ryb, případně zakapání masa citronem  pro chutnější „trojobal” můžeme rozšlehat vajíčko s pivem Ryby smažené nebo pečené nejsou, jak všichni dobře víme, tak dietní, jako ryby připravené dušením nebo vařením. Maso je dokonce hůře stravitelné, ale zalíbí se svou výraznější chutí. Snad nejlepším způsobem je kombinace pečení s následným dušením, kdy k masu přidáváme například směs zeleniny (paprika, rajče, cibule) a koření. Ryby Fanyinfo 1/2011

27

Téma Dušení Přípravou dušených ryb nezískáme dokonale dietní pokrm jako při vaření, jsou však i tak zdravé a navíc pro mnoho lidí chutnější. Při dušení se do masa dostávají vůně z ostatních surovin, které se při této úpravě přidávají – koření a zeleniny. Dušení je vlastně pomalé vaření rybího masa doměkka při menším množství používané vody. Probíhá při zakryté nádobě spolu s máslem, vývarem, se zeleninou a kořením. Maso je více ve vlastní šťávě než ve vodě. Zásady pro dušení rybího masa  vhodné jsou ryby sladkovodní i mořské, ne však ty zcela malé (nehodí se cejni, plotice, tloušti, líni)  před dušením maso krátce opečeme – bude pak chutnější a šťavnaté  k dušení používáme nádoby smaltované (neporušené), nerezové nebo teflonové a přikryté poklicí  podléváme vodou, vývarem nebo vínem, ale i mlékem; pro zlepšení chuti můžeme podlévat kečupem, ústřicovou omáčkou apod.  při dušení nesmíme tekutinu přesolit (jako u vařených ryb), protože šťáva bude součástí pokrmu (solíme pouze maso, a to nejlépe den napřed)

28

Fanyinfo 1/2011 Ryby

Vaření Úprava ryb vařením patří k vrcholům rybího labužnictví. O vařené ryby se však lidé většinou začnou zajímat až tehdy, když jim je lékař doporučí z dietetických důvodů. Vařená ryba přelitá máslem však patří (a patřila i v dřívějších dobách) k největším delikatesám. Při vaření rybí maso utrpí nejméně na své kvalitě. Připravujeme nejen rybu samotnou, ale také vyváříme hlavy ryb a připravujeme skvělé rybí polévky. Základem úspěchu je dobře osolená voda a mírný var, aby se maso nerozpadlo, nerozvařilo a mělo chuť. Proto se musí velice dbát na správné dávkování soli a na dobu vaření. Samotné vaření je velmi krátké a vaříme pomalým varem. Vaření ryb se však liší od vaření ostatních mas v tom, že používáme rybí várku (alespoň v „lepších“ restauracích tak činí), kterou si předem připravíme: do dobře osolené vody přídáme kořenovou zeleninu, cibuli, ocet, citron, celý pepř, nové koření, můžeme přidat ještě čerstvé bylinky – petrželku, řapíkatý celer, snítku tymiánu. Dobré je použít na 1 l vody 2 dcl bílého vína – nebo více, vše provaříme minimálně 20 minut a pak do ní vložíme porcovanou nebo celou rybu. Pokud vaříme rybu vcelku, do rybí várky ji vkládáme na podložce (po uvaření lze lépe vytáhnout).

Z hlediska doby přípravy lze vaření, až na přípravu rybí várky, zařadit do minutkových úprav, ryby vaříme nejlépe vždy na objednávku. Zásady pro vaření rybího masa  na 4–6 litrů vody přidat 180 až 200 g kuchyňské soli  ryba by neměla ležet na dně kastrolu, ale „vznášet se“ mírně ve vodě  pokud vaříme rybu v páře ve speciální nádobě, maso předem alespoň na den pořádně nasolíme  chceme-li silný vývar, vkládáme rybu do studené vody, ale normálně osolené (nebude výsledkem maso, ale polévka)  chceme-li pěkné porce ryb, vodu (várku) hodně osolíme a přivedeme k varu, vložíme rybu a po obnovení varu zmírníme oheň – nesmí se vařit klokotem  na vaření jsou vhodné „podkůvky“  do horké ryby již nepícháme nožem ani vidličkou ani ji nebereme do ruky, aby se nepoškodila  čerstvou rybu poznáme podle toho, že její kůže při vaření praská Vaření namodro Namodro nejčastěji upravujeme kaprovité a lososovité ryby, takto lze připravit kapra, pstruha, lína, a úhoře, jejichž slizký povrch získá při pozvolném vaření šedomodrou

Téma

barvu. Při přípravě ryb namodro musí po očištění zůstat na kůži povrchový šlem. Ryba musí být čerstvá, myjeme ji pouze studenou vodou a sliz nesmí být osušen, oškrábán nebo setřen. Ke všem předchozím zásadám jednotlivých druhů úprav ryb je třeba na závěr připomenout ještě jednu univerzální, platnou pro všechny druhy příprav: dobře připravená ryba musí příjemně vonět a dobře vypadat. U rybích chodů je také nutností špičkový servis včetně správného příboru a nahřátého talíře. Ryba se jí dlouho, a ze studeného a nevhodného talíře by si naši hosté sebelépe upravenou rybu příliš neužili! Vrcholem skutečně dobré kuchařské přípravy ryb je jednoduché, čisté zpracování, které dává vyniknout přirozené chuti masa a nebojí se ani méně oblíbených druhů ryb. Přílohy k rybám: nejčastěji se podávají vařené nebo pečené brambory, někdy rýže, k sladkovodním rybám také skvěle chutná grilovaná zelenina (např. rajčata, papriky, lilek, cukety, cibule, česnek), houby a některé druhy ovoce (např. ananas, banány, jablka), máslo nebo holandská omáčka. 





RYBÍ SPECIALITY (pro pestřejší nabídku rybích chodů) Kapří hranolky Tato specialita rybí restaurace Šupina a Šupinka v Třeboni – se připravuje dle tradiční rodinné receptury této vyhlášené „rybárny“. Suroviny: kapří filet 600 g, sůl 10 g, paprika sladká, česnek, kmín mletý, zázvor mletý, slaná sójová omáčka 30 g, mouka hladká 50 g, škrobová moučka 30 g, olej na smažení 200 ml. Postup: Filety z vykostěného kapra nakrájíme na delší tenké kousky, hranolky. Ty potom osolíme, vetřeme do nich lisovaný česnek, koření a sójovou omáčku a necháme je odležet. Kousky kapra obalíme v hladké mouce smíchané s trochou papriky a škrobovou moučkou a smažíme je v rozpáleném oleji. Usmažené necháme chvilku okapat v sítu nebo na papírové utěrce a podáváme. Podávání: Jako příloha se doporučuje bramborová kaše, do které vmícháme vařené kysané zelí a osmaženou cibulku čili kočičák nebo též lepenici. Kapří hranolky je vhodné doplnit studenou omáčkou, například kysanou smetanou s křenem a podobně.

Pravé halászlé Rybí maďarská polévka halászlé má více variant, zaměříme se na tu základní – pravé halászlé je prudký rybí vývar bez sádla (slaniny), často s přídavkem syrové cibule. Vaří se v kotlíku. Musí se uvařit za půl hodiny kolotáním – ryby se proto nesmí krájet na tenké kousky a polévka by se neměla míchat – aby se kousky ryb nerozpadly. Základní součástí této polévky je kapr, ale vhodné jsou jako doplněk i jiné ryby. Staří dunajští rybáři měli v polévce rádi štiku, někteří tvrdili, že nejlepší šťáva je z hlavy sumce. Suroviny: 3kilový kapr + nebo případně jiné ryby, voda (na 2 l polévky 3 l vody), 2–4 cibule, 3–4 lusky červené papriky jemně nakrájená cibule, na proužky nakrájená červená lusková paprika, sušená červená paprika – oboje mírně pálivé, je možné použít i tvrdá rajčata – v menším množství, sůl – na 3 l vody 3 ploché lžičky soli Postup: Mnoho záleží na přípravě ryb, papriky a cibule a vlastního naplnění kotlíku k vaření. Nejvhodnější jsou porce z kapra asi 3 cm tlusté (tzv. podkovy) – kůži je možno příčně nařezat cca 2–5 mm od sebe. Maso se tak lépe vyvaří. Naporcované maso kapra je vhodné 3–4 hodiny před vařením nasolit a uložit do chladu, maso sice Ryby Fanyinfo 1/2011

29

Téma trochu ztmavne, ale stane se pevnějším (a tolik se nerozvaří). Ryby se po vykuchání již zásadně neperou ve vodě, aby maso bylo krvavé a polévka měla pěknou tmavou barvu. V případě více ryb – u větších se oddělí hlava, ocas a hřbetní ploutev, menší ryby je po vykuchání a očištění možné nechat vcelku. Do spodu kotlíku dáme na dno hlavy a ocasy větších ryb a pokud jsou k dispozici i menší ryby, dáme je na ně. Nakrájíme cibuli co nejjemněji, jednak aby ji zůstala originální chuť a zároveň aby se dobře rozvařila, a nasypeme ji na rybí maso, na ni přidáme na proužky nakrájenou i mletou papriku. Na to položíme opět vrstvu naporcovaných ryb a na ni opět cibuli s paprikou. Nahoře by mělo zůstat jen maso – největśí kousky ryb. Vaříme kolotáním půl hodiny. Podávání: Po ukončení varu je vhodné šťávu slít do vhodné (zahřáté!) mísy, a maso z kotlíku vyndat na talíře podle výběru jedlíků. Šťávu si pak každý z mísy na talíř podle chuti přidává sám. Polévka se jí teplá (horká) a jako příloha je nejvhodnější chléb. Pečený candát s houbami (Mánkův rybí restaurant) Suroviny: 1000 g filetů z candáta, 100 ml kysané smetany, 100 g másla, 100 g hřibů, sůl, šťáva z citronu. Příprava: Filety rozdělíme na jednotlivé porce, osušíme a osolíme. Hřiby nakrájíme na nudličky a protkneme jimi rybí porce. Na dno pekáče rozložíme plátky másla a na ně položíme rybí maso kůží dolů. Vložíme do trouby vyhřáté na 180°C a za častého přelévání vypečenou šťávou upečeme do červena. Hotové maso vyjmeme a ucho-

váme v teple. Do výpeku vmícháme kysanou smetanu, za stálého šlehání metličkou prohřejeme a dochutíme citronem a solí. Omáčku procedíme a podáváme k rybě zvlášť, nalitou do omáčníku. Podáváme s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší.

ka opečeme, poté přidáme cibuli, okurku, špekáček a vajíčko. Podlijeme vodou (je možné přidat hovězí vývar) a dusíme 20–30 minut. Podáváme s rýží, ale chutná i s vařenými bramborami.

Lín ve smetanové omáčce

Suroviny: (na 1 osobu): 1 menší pstruh, sůl l žíce mouky, pepř, 1 vejce, lžíce vody, strouhanka, 1 lžíce strouhaného sýra, olej na smažení, kousek másla. Postup: Vykuchanou rybu omyjeme, osušíme a rozdělíme na půlku. Osolíme, opepříme a obalíme ve strouhaném sýru, mouce, rozšlehaném vejci a ve strouhance. Smažíme po obou stranách dozlatova. Na talíři zakápneme citronovou šťávou a na každý dáme lupínek másla. Podáváme s vařenými nebo opékanými bramborami.

Suroviny: 600 g lína, sůl, máslo, 30 g slaniny, cibule, červená paprika, 1/4 l smetany. Postup: Lína posolíme, opečeme na rozpuštěném másle a vyndáme. Uzenou slaninu pokrájíme na kostičky, přidáme k máslu a necháme rozpustit. Přidáme nakrájenou cibuli a opražíme. Zasypeme moukou, upražíme světlou jíšku, přidáme červenou papriku a zamícháme. Zalijeme smetanou, vložíme do ní opečenou rybu a společně podusíme. Do hotové omáčky přidáme podle chuti sůl, kousek syrového másla na zjemnění omáčky. Podáváme s dušenou rýží. Kapr na způsob španělských ptáčků Suroviny: 4 filety z kapra, 3 kyselé okurky, 3 střední cibule, 2 špekáčky, 4 plátky anglické slaniny, 3 vejce natvrdo, hořčice, sůl, mletý černý pepř. Postup: Špekáčky a vajíčka nakrájíme na čtvrtiny. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Filety z kapra osolíme, opepříme, potřeme plnotučnou hořčící. Na takto upravené filety položíme plátky anglické slaniny, přidáme 1/4 špekáčku, 1/4 vajíčka, 1/4 okurky. Zabalíme – lépe ovázat nití (jako ptáčky). Zbylé vajíčko, špekáčky a okurky nakrájíme. Na rozpáleném oleji závitky zprud-

Pstruh po italsku

Amur na víně Suroviny: 1,5 kg amura, 100 g másla, několik lžíc vývaru, ½ cibule, citronová šťáva, ½ cibule, ½ lžičky kari koření, pepř, muškátový květ, 2 lžičky sardelové pasty, petrželka, 4 rajčata, 100 ml sladkého vína, sůl. Postup: Amura nakrájíme na porce, opepříme a posypeme nasekanou petrželkou. Potom porce opečeme na másle, podle potřeby podlijeme vývarem a na závěr je pokapeme citronovou šťávou. Na druhé pánvi na másle osmahneme nakrájenou cibuli, rajčata, trošku sardelové pasty, kari koření, muškátový květ, petrželku a víno. Krátce povaříme, přidáme máslo (s vývarem), na kterém jsme opékali amura, a omáčku přecedíme na rybí porce.

Petr Dubský – Kapr vařený ve vakuu, podávaný na jasmínové rýži a karamelizované zelenině s houbami, doplněný fazolovou omáčkou

30

Fanyinfo 1/2011 Ryby

Téma Tolstolobik se šalvějí Suroviny: 800 g tolstolobika, 4 plátky z bílé veky, sůl, 1 lžička šalvěje, 1 lžička strouhanky, štáva z 1 citronu, 80 g másla. Postup: Staženého a očištěného tolstolobika nakrájíme na podkovy, osolíme a střídavě s plátky veky je navlékneme na jehlu. Na každou porci tolstolobika dáme rozemnutou čerstvou nebo sušenou šalvěj. Do pekáče nalijeme trochu vody a rybí jehlu položíme přes pekáč tak, aby porce zůstaly nad hladinou. Pečeme v troubě asi 40 minut, při pečení maso potíráme máslem a citronovou šťávou. Ke konci posypeme strouhankou. Rybí menu – inspirace sladkovodních specialit z našich rybích restaurantů Kreativně připravené rybí menu je prvním významným krokem k získání stálých návštěvníků. Důležité bude nejen jeho reálné provedení a tedy gastronomický zážitek, ale i celkový „dojem“ – nejen z jídla, ale i z obsluhy a stylu restauračního zařízení. Námětů, jak rybím chodem skutečně zaujmout je nespočet, a fantazii se ani na tomto poli meze nekladou. Podle jídelních lístků některých rybích restaurantů běžných kategorií imponovat nemusí vždy jen přepychové menu o šesti chodech proložené třináctiletou whisky v nejvyšší cenové skupině. Návštěvníka kterékoliv restaurace, který touží po neotřelém rybím chodu, jistě potěší i „třeba jen“ Sumec na růžovém pepři, Candát ve vinném těstíčku, Sumec po cikánsku, Lín se slaninovou omáčkou, Kapr po zbojnicku, Štika s nivou, Pstruh ve slaninové košilce, Úhoř s pórkem a olivami, Filé z candáta na citronové omáčce, Zapečený tolstolobik se zeleninou a sýrem, Pstruh s máslem v kořeněném obalu, Losos v mandlové omáčce, Třeboňský amur s křupavou kůží s kroupovým rizotem a pečenou marinovanou šalotkou, Jihočeský candát v mletých bílých hříbcích s bešamelem z divokých hub, Pórkový konfit a uzený kaviár z lososa, Filet sumce z rožmberských rybníků s bramborovými soudky ala fondant, Rybí mísa s kaprem, candátem, sumcem, úhořem a štikou a další. Všechny tyto chody i mnoho dalších, neméně zajímavých, jsme našli na jídelních lístcích některých našich restaurantů, nejen rybích. Zejména na podzim, kdy rybí sezona vrcholí výlovem rybníků a blízké restaurace pořádají rybí hody, se leckde na jídelních lístcích objevují pravé perly a národ zase jednou jí ryby, „až mu lupe za ušima“. Není důvod, proč si tuto rybí sezonu neprodloužit, i díky bohatému sortimentu chlazených ryb, na celý rok.

„Kaproviny“ Polévky: Dietní polévka z hlavy kapra, Česká vánoční polévka, Jihočeská kapří polévka zadělávaná, Jikrová polévka, Kapří polévka bramborová, kyslo z ryb, Mléčná rybí polévka, Rybářský boršč … a další varianty kapřích polévek.

Kapr připravený na: hořčici, na česneku, na kmíně, na paprice, na pórku, na rajčatech, na houbách, načerno. Kapr pečený: na houbách, po cikánsku, po ďábelsku, po labužnicku, po srbsku, po mlýnářsku, se zakysanou smetanou atd. Kapr po mlynářsku, po židovsku, po čínsku, s jalovcem, s křenem, s ementálským

sýrem, s okurkovou omáčkou, s křenem, se smetanou a jablky... Kapr smažený: klasicky, podle Petra Voka, pikantní, se šunkou, v bramborovém těstíčku, v pivním těstíčku, v žampionovém těstíčku, ve vinném těstíčku, v paprikovém těstíčku se sýrem, v mandlích, v županu atd....

Kapr na asijský způsob

Lukáš Čížek – Zprudka opečený filet z kapra s restovanou zeleninou, bramborovým pyré s wasabi a tonkatsu omáčkou, doplněný ve vakuu a pečeným filátkem ze pstruha s tygří krevetou, pažitková pěna a tempurovaná sezónní zelenina Charakteristika: Opečený filet z kapra světlé barvy. Chuť je výrazná po asijském koření a vůně nasládlá po zázvoru a rybě. Filet je položený na restované barevné zelenině a nazelenalém bramborovém pyré s wasabi. Chuť je výrazná po křenu wasabi. K filetu je podávaná tmavě hnědá omáčka sladkokyselé chuti a vůně lehce aromatizovaná zázvorem. Dva válečky ze pstruha s mozaikou a středem z krevety. Chuť jemně nasládlá a kořeněná po čerstvých bylinkách. Válečky jsou přelité bílou pěnou, chuť a vůně po pažitce. Smažené kousky zeleniny v nazlátlém těstíčku, chuť po opečené zelenině a čerstvém oleji.

Jakub Vobořil – Pošírovaný kapr v kokosovém mléce s citrónovou trávou a koriandrovým pyré, omáčkou z tamarindu a rybí kroketou v sezamu. Postup: Ve směsi kokosového mléka, citronové trávy, kůry a šťávy z limetek pošírujeme filety z kapra. Z brambor, másla a koriandru připravíme pyré. Z tamarindu, vývaru, vína a medu připravíme omáčku, kterou ochutíme čerstvými sekanými bylinkami. Z ořezu z kapra si připravíme fáš, do které přidáme kousky masa z kapra, ochutíme a smažíme obalenou v sezamu.

Ryby Fanyinfo 1/2011

31

Téma Zprudka opečený český kapr podávaný s kroketou z italského risotta, fenyklovou sedlinou a křupavou zeleninou, šalotkovo-slávková omáčka Kapra skrájíme na jednotlivé porce a naložíme do citronové šťávy, soli, pepře a olivového oleje. Vložíme do lednice a necháme marinovat. Kroketa z italského risotta: Propranou rýži arborio lehce orestujeme na šalotce a zalijeme bílým vínem, přidáme máslo a necháme vařit. Až je rýže uvařená, dochutíme solí, pepřem a přidáme nasekaného kraba. Risotto necháme vychladnout a tvarujeme stejnoměrné kuličky, které obalíme v klasickém trojobalu. Smažíme dozlatova až těsně před výdejem. Fenyklová sedlina: Orestujeme spařený fenykl na olivovém oleji. Fenykl lehce promícháme se smetanou, vejcem, muškátovým oříškem a nasekanou petrželovou natí. Vložíme do konvektomatu a necháme vařit. Cuketové pyré: Cuketu očistíme a vykrájíme semínka. Na olivovém oleji a šalotce lehce orestuje nakrájenou cuketu a zalijeme zeleninovým vývarem. Cuketu po změknutí rozmixujeme, přidáme máslo a sůl. Šalotkovo-slávková omáčka: Šalotku s česnekem orestujeme na olivovém oleji, přidáme slávky a zalijeme rybím vývarem a bílým vínem. Necháme vařit a poté zjemníme máslem. Dochutíme solí a pepřem. Před podáváním přidáme na kostky nakrájené dužiny z rajčat a petrželovou nať. Omytou a nakrájenou zeleninu zprudka opečeme na olivovém oleji a zalijeme zeleninovým vývarem. Poté zjemníme máslem a dochutíme solí a pepřem. Lososovou kůži zbavíme šupin a tuku. Nakrájíme na dlouhé tenké plátky a dáme mezi pečící papír. Takto připravené plátky vložíme do trouby a pečeme při 180 stupních 5 minut. Před podáváním osolíme.

DALŠÍ RYBY DOMÁCÍ A JEJICH VYUŽITÍ V GASTRONOMII Amur bílý: Jednou z ryb, která doposud zcela nevstoupila do povědomí spotřebitelské veřejnosti je býložravý amur. Důvodem je především jeho krátká doba existence v českých podmínkách. Amur se v českých zemích uchytil zhruba před čtvrt stoletím, takže o své místo na slunci musí teprve bojovat. Přesto je jeho bílé maso opravdovou pochoutkou. Lákavé rybí speciality z amura může-

te připravit podle receptů na stránkách Klatovského rybářství a.s. , www. klatovske rybarstvi.cz, nebo na www. vareni.cz: Pečený amur se žampiony a cibulí, Amur na cibulce se strouhaným křenem, Amur v bylinkovém těstíčku, Pikantní amur, Amur na zelenině, Ragú z amura, apod. Candát: na hříbkách, na kmíně, na rýži se smetanou, po kyjevsku, po selsku, zapečený candát s houbami... Pstruh: s máslem, pikantní, na grilu, na hřibech, na sardeli, na slanině, na smetaně, plněný tvarohem, po arménsku, po kyjevsku, po savojsku...

Štika: dušená, na roštu, na smetaně, po vsetínsku, v bílé omáčce, namodro, atd. Tolstolobik bílý: je sladkovodní ryba z čeledi ryb kaprovitých, která je v Česku nepůvodním druhem, jenž byl do českých vod vysazen za účelem snížení množství fytoplanktonu v roce 1964. Slouží jako vedlejší ryba v kaprových rybnících. Také se jí říká stříbrný kapr. Svalovina tolstolobika je bohatá i na minerální látky, především na jód, vápník, fosfor a draslík. Vhodně upravený tolstolobik, například upečený v alobalu s kouskem citrónu či s bylinkami, se hodí také do dietního stravování. Tolstolobik běžně dosahuje délky jednoho metru a hmotnosti kolem osmi kilogramů. Robustní ryba nabízí velmi široké kulinářské možnosti ve studené i teplé kuchyni, a to ve verzích levnějších i luxusních. Jemné sněhobílé maso příjemné chuti lze totiž přidat do rybích karbanátků, marinovat v octovém nálevu či jen lehce podusit. Někteří kuchaři dávají u tolstolobika přednost smažení a pečení s křehkou zeleninou nebo s čerstvými bylinkami. Přímo úžasnou chuť mu ale dodá vyuzení. Zejména když nasoleného tolstolobika necháme buď 120 minut při 30 °C ve studeném, nebo 45 minut při 60 °C v teplém kouři z tvrdého dřeva, k němuž se přidá větvička jalovce či pár snítek rozmarýnu – upozorňuje šéfkuchař pražské restaurace Hybernia Jiří Pospíšil. Nejchutnější a pro kulinářskou úpravu nejlepší je tolstolobik kolem 60 cm a 2,5–3 kg. „V této velikosti není ani nutné stahovat kůži, která je navíc po tepelném zpracování skutečně výtečná,“ radí dál Jiří Pospíšil. Vnitřnosti: dušené kapří mlíčí, krokety z mlíčí, mlíčí po mlynářsku, pikantní kapří jikry, smažené kapří mlíčí, zapékané jikry po anglicku a mnohé další speciality. Miloslava Kučerková

Kampaň Ryba domácí

V roce 2008 se Ministerstvo zemědělství ČR rozhodlo realizovat projekt, jenž se snaží pomoci sladkovodní ryby vrátit na naše stoly. Propagační kampaň Ryba domácí je spolufinancována z Evropského rybářského fondu a jejím cílem je podpořit spotřebu sladkovodních ryb a výrobků z nich. Cílem projektu ovšem není pouze navrátit rybím produktům jejich místo v jídelníčku spotřebitelů, ale také podpořit zájem veřejnosti o produkty rybolovu a akvakultury. Hlavním smyslem projektu je prostřednictvím rozsáhlé mediální kampaně zvýšit obecné povědomí o produkci sladkovodních ryb, a to se zaměřením na tři druhy – KAPRA, AMURA a TOLSTOLOBIKA. Kampaň byla oficiálně zahájena dne 1. 9. 2008 a celá strategie je koncipována na léta 2008 až 2011 s výhledem do roku 2013. Aby byla zajištěna co nejvyšší efektivita kampaně a zásah cílových skupin, je celý projekt zastřešen jednotnou značkou RYBA DOMÁCÍ. Toto logo provází celou kampaň a stalo se ústředním symbolem pro označení sladkovodních ryb a produktů z nich.

32

Fanyinfo 1/2011 Ryby

Koření

DĚTEM V ČECHÁCH NEPŘÍPUSTNO Titulek tohoto materiálu by mohl být mottem o jednom z druhů koření, které je běžnou součástí všech kuchyní světa, a vyznačuje se většinou vysokou pálivostí – chilli.

Protože jsme veskrze gastronomický časopis, budeme se věnovat nikoliv jeho konzumaci dětmi, ale spíše rozšíření znalostí o tomto produktu. S největší pravděpodobností to byly středoamerické planě rostoucí rostliny, jejichž kultivary se odtud rozšířily do celého světa. K prvnímu vědomému pěstování se nejvíce hlásí Ekvádor a kdo jiný by mohl přivést chilli jako první do Evropy, než sám Kryštof Kolumbus. Pak se ale velmi rychle objevuje v Indii, Číně, Japonsku, Africe, na středním východě a už je „světové“. Spory o to, kdo a kde který druh vyšlechtil, se táhnou léta, protože se objeví nový druh a boj začíná nanovo.

CO JE VLASTNĚ CHILLI Když vynecháme složitosti biologické vědy, tak jsou to prostě papriky všech možných tvarů (od malých špičatých, srdcovitých a třešňovitých, přes vyhlazené či pomačkaných až po pěkně baňaté), velikostí (od několika málo centimetrů až po lusky 10 centimetrů dlouhé), barev (od vše-

34

Fanyinfo 1/2011

možných tónů červené, přes zelené, žluté, oranžové, hnědé až téměř černé) a pochopitelně chutí (od nepálivých až po opravdu lidskému zdraví velmi nebezpečných). Pálivost způsobuje především žebroví (placentární tkáň) a částečně semena papriček obsahující látky zvané capsaicinoidy. Jakmile se tyto části papriček ocitnou v ústech, receptory bolesti vnímají nadměrné teplo a obratem odesílají mozku varování: „pálí, pálí“. Mozek zareaguje na pocit pálení tak, že zvýší tepovou frekvenci srdce, zvýší se pocení a uvolní do těla endorfiny. Protože hlavní složka – capsaicin – je rozpustný v tucích, tak zahnat akutní pocit pálení v ústech prý „nejlépe pomůže sklenka mléka“, říkají domorodci a myslí tím opravdu tučné mléko, nikoliv to naše odstředěné. Proč máme my, Středoevropané při pobytu v exotických destinacích většinou střevní potíže a domorodci nikoliv? Vysoké teploty a vysoká vlhkost zamořují jak jejich prostředí, tak pokrmy bakteriemi, které vyvolávají průjem. Konzumace pokrmů s pálivými chilli papričkami má velmi dob-

rý účinek na zažívání a vyvolává změny ve střevní sliznici, která potom snese ledacos. Ta naše středoevropská ale nikoliv. V těchto zemích pak dětem nepřístupno většinou neplatí – snad kromě kojenců. Proč právě capsaicin? Capsaicin je alkaloid, který si rostlina tvoří na obranu před mikroskopickou houbou rodu Fusaria, která umí dokonale zlikvidovat její semena. Svět paprik tvoří pět botanických druhů, nejrozšířenější je paprika roční (Capsicum annum) a paprika křovitá (Capsicum frutescens). Paprika roční dorůstá do výšky od 30 centimetrů do jednoho metru, kdež to paprika křovitá se může pnout do výšky dvou i více metrů. Přestože u papriky roční převažují sladké nebo mírně ostré typy, má i druhy silně pálivé. U křovité papriky je tomu zcela naopak, většina z nich pálí, jen málo z nich vysokou ostrost postrádá. Další druhy – chinense, batatum a pubescent jsou pouze pálivé.

Koření DRUHY CHILLI PAPRIČEK Popsáno je dnes více než 200 druhů, ty nejzajímavější jsou uvedeny v tabulce. Nehledejte zde ale feferonky. Je to, nejen v Čechách, značně zlidovělý název pro nejrůznější odrůdy a typy. Název (obvykle používaný)

určité hodnotě, tak ta platila. Porotci je dostávali v rozdrcené podobě a ve směsi alkoholu, vody a cukru. Co znamenají jednotky Scovilleho stupnice? Laicky řečeno se dříve pálivost měřila tak, že se roztok chilli, alkoholu a cukru ředil vodou tak dlouho, až nepálil. Když se třeba Habanero ředilo třistatisíckrát vodou, je to 300 000 SHU. Sladkou papriku není třeba ředit, nepálí, má tedy nula jednotek SHU. Dnes by už měření tímto způsobem nebylo možné, takže se provádí plynovou chromatografií, ale Scovilleho stupnice zůstala. Stále však platí, že naměřené hodnoty se mohou lišit v závislosti na odrůdě, podnebí a půdě, ve které se pěstují.

Druh

Délka lusku (cm)

Pálivost dle stupnice Scovile

Serrano

c. annum

6–7

8000 – 22 000

Jalapeño

c. annum

5–9

2500 – 8000

Cascabel

c. annum

4–5

2500 – 8000

Chipotle

c. annum

5–6

10 000 – 50 000

Ancho

c. annum

3–4

1500 – 2000

Guajillo

c. annum

3–4

2500 – 5000

Mirasol

c. annum

5–6

3000 – 5000

Cayenne

c. annum

15 – 20

30 000 – 60 000

Banana

c. annum

10 – 12

1000 – 10 000

Cherry

c. annum

1–5

100 – 500

Piri piri (Afrika)

c. annum

8 – 10

50 000 – 75 000

Mulato

c. annum

3–5

1000 – 1500

De Arból

c. annum

7–9

15 000 – 30 000

Poblano

c. annum

3–4

1000 – 1500

Pasilla

c. annum

6–7

1000 – 2000

Thaj

c. annum

7–8

100 000 – 350 000

Tabasco

c. frutescens

8 – 10

30 000 – 50 000

Malagueta

c. frutescens

5–6

60 000 – 100 000

Bird’s eye (Thajsko)

c. frutescens

2–3

50 000 – 100 000

Habanero

c. chinense

4–5

200 000 – 300 000

Jamaiccan

c. chinense

9 – 10

100 000 – 500 000

Chilli v exotické kuchyni

Scotch bonnet

c. chinense

10 – 12

100 000 – 350 000

Red Savina

c. chinense

7–8

350 000 – 580 000

Naga Jolokia Bhut

c. chinense

6–8

Naměřené maximum 1 041 427

Rocoto

c. pubescent

8–9

50 000 – 250 000

Vysvětlení, proč chilli nechybí v žádné kuchyni ve všech pro nás exotických destinacích, je bohužel velmi jednoduché. Hlavní potravou chudých je tady rýže nebo kukuřice nebo boby, tedy samotná jídla značně mdlá. Chilli mu dodává alespoň nějakou chuť. Je paradoxem, že naši gurmeti vyhledávají co nejpálivější druhy spíš jako sportovní disciplínu, ve které jde o to, kdo víc vydrží.

Aji amarillo

c. baccatum

7–8

30 000 – 50 000

K uvedené tabulce ještě dvě poznámky: Uvedené velikosti se mohou značně lišit podle místa pěstování, jsou to tedy pouze orientační čísla. Stupně pálivosti jsou ověřovány z několika zdrojů, ale autor za ně neručí.

Pro srovnání Nám známé „feferonky“ mívají okolo 1000 jednotek SHU, populární Jalapeňos mohou mít až 8000 SHU, tabasco až 50 000 SHU a zcela čistý capsaicin má 15 000 000 SHU! Barva chilli prášků je závislá na poměru semínek a samotného plodu. Červená paprička a bílá semínka – rovná se oranžová barva různé intenzity, neboli – čím více semínek se při mletí použije, tím je barva světlejší.

GASTRONOMICKÉ VARIANTY Pro gastronomii je v nabídce vedle celých sušených různě velkých papriček také chilli v drcené podobě a to jak se semínky tak bez nich, dále v podobě chilli kroužků a chilli vlasů, které slouží k dekoraci. V nabídce společnosti GurmEko lze vedle běžné kvality mletého chilli najít již také prášek s hodnotou 50 000 SHU a Habanero s pekelnými 180 000 SHU. Největším vývozcem chilli na světě je Indie. Ve vývozu do Evropy převažuje druh Birdsey, na produkci Nagy Jolokia má takřka monopol Anglie a Holandsko, ostatní druhy jako Byadagi, Dhani, Sannam, Todappaly, Hindpur, Jwala, Kashmir, Mundu, Nalchety jsou u nás málo známé a téměř odborně nepopsané.

NÁKUP A SKLADOVÁNÍ

Nejpálivější papričkou na světě byla až do nedávna indická Naga Jolokia Bhut, která svou pálivostí přesahuje 1 000 000 SHU. Tak je to také zapsáno v Guinessově knize rekordů. V dubnu roku 2010 však v anglickém městě Grantham vypěstovali ve skleníku papričku Infinity (jméno prý dostala podle nikdy nekončící pálivosti), která na Scovilleho stupnici podle testu provedeného anglickou univerzitou ve Warwicku dosáhla 1 067 286 SHU. V každém případě, ať už jedna nebo druhá, mohou být pro normálního smrtelníka tím posledním pokrmem, který ve svém životě ochutnal!

Při nákupu čerstvých chilli papriček je třeba dbát na to, aby neměly žádné skvrny a povrch musí být hladký a lesklý. Dále je třeba nechat je alespoň dvě hodiny volně vydýchat a teprve pak umístit do plastové misky nebo boxu v chladničce. Neměly by se pevně přikrývat, aby mohly stále „dýchat“. Bude-li dodržen výše uvedený postup, měly by chilli papričky vydržet skoro měsíc. Při nákupu sušených papriček je barva závislá na typu, měla by být ale po celém povrchu vyrovnaná. Pokud jsou na nich vybledlá místa, jedná se nejspíš o starší sklizeň. Takové papričky je třeba bez zábran vrátit dodavateli. Na rozdíl od čerstvých, sušené je vhodné uchovávat v uzavřené nádobě v chladu tak, aby k nim nemohlo světlo a vlhko. Při správném skladování vydrží až rok.

TAJŮPLNÁ ZKRATKA SHU A SCOVILLEHO STUPNIC

KUCHYŇSKÁ PŘÍPRAVA

Měření pálivosti paprik se provádí již více než 90 let. Jednotky pálivosti stanovil Američan Wilbur Scoville (SHU – Scoville Heat Unit = Scovilleho pálivosti jednotky). Měření dříve probíhala tak, že papričky testovala pětičlenná porota a pokud se tři její členové shodli na

U čerstvých papriček nejprve odkrojte horní část se stopkou, pak podélně lusk rozpulte. Krájet můžete podélně proužky nebo napříč obloučky. U sušených papriček je krájení složité. Pokud se je pokusíte nasekat nožem, budou vám odskakovat po celé kuchyni. Fanyinfo 1/2011

35

Koření Dobrou radou je použít nůžky a tenké plátky připravit „po krejčovsku“. V každém případě byste se měli přesvědčit, že ten, kdo bude s chilli pracovat, není alergik. I slabě pálivé papričky mohou vyvolat dráždění dýchacích cest. Po ukončení práce je potřeba si důkladně umýt ruce a všechny nástroje se kterými se pracovalo. Protřít si třeba unavené oči, nebo použít toaletu (jak dámy tak pánové) s prsty

nesoucími stopy chilli prášku je značně bolestivý zážitek. Pálení sice do dvaceti minut zmizí, ale postižený je nejméně na tuto dobu vyřazen z práce. A na závěr malá rada, jak vyčistit skvrny na oblečení nebo pracovních utěrkách od chilli nebo jejich produktů. Jelikož capsaicin není rozpustný ve vodě, ale pouze v oleji, čistění vodou či pracími prostředky nebude účinné. Bude tedy nutno použít chemii!

Na obranu s chilli Pepřový sprej není naplněn pepřem, ale extrakty získanými z chilli, v Indii je ve výzbroji armády granát se stejným obsahem a domorodci používají dýmovnice naplněné chilli jako obranu před slony ničícími jejich úrodu.

BLIŽŠÍ CHARAKTERISTIKY DRUHŮ Ancho Foto: Wikipedia – Carstor

Banana

patří do stejného druhu. Zatím co piri piri se jednoznačně řadí do c. annum, tak thajské bird’s eye do c. frutescens. Cascabel Foto: Wikipedia – Jessica a Lon Binder

Při dozrávání mění svoji barvu ze zelené až po zářivě červenou. V zeleném stavu jsou mírně pálivé, dozráváním se ostrost zvyšuje. Říká se o nich, že mají kouřově čokoládové až pendrekové aróma.

Barvou se ze světle zelené změní na světle až sytě žlutou. V ostrostí jsou velmi rozmanité. Na sušení se moc nehodí, větší jsou skvělé pro nadívání nebo do zeleninových salátů, také se hodně nakládají.

Aji Foto: Wikipedia – Retama

Bird’s eye Foto: Wikipedia – Daniel Risacher

Papričky jsou zelené, po dozrání tmavě červené. Tvarem připomínají třešně. Jsou mírně pálivé a mají ořechovou příchuť Čerstvé se opékají a pak používají k přípravě studených i teplých omáček, enchiladas nebo tacos a při dušení masa. Výborně prý chutnají s rybou. Cayenne Foto: Wikipedia – André Karwath

Pocházejí z Peru a název je výrazem pro chilli. Existuje jich ale zase mnoho druhů, které dozrávají do jasně žluté, červené, oranžové nebo fialové barvy, žluté jsou údajně nejostřejší. Jsou tenkostěnné s příjemnou střední pálivostí a tak se hodně připravují jen rychlým opečením.

36

Fanyinfo 1/2011

Odrůda „ptačího chilli“ je dnes rozšířená snad po celém světě. Je to trvalka plodící hladké malé, ale velmi ostré papričky. Podle odrůdy mohou být červené, žluté, temně fialové až černé. Je také příkladem neustálých sporů o tom, jestli piri piri a bird’s eye jsou totéž nebo ne a jestli

Papričky tohoto typu se většinou stáčejí téměř do kruhu. Jsou jedny z nejvíce obchodovatelných chilli papriček. Červené bývají „nejsladší“, žluté nejpálivější. V kuchyni mají naprosto všestranné použití, komerčně je nabízen prášek známý jako Cayenský pepř.

Koření De Arbol Foto: Wikipedia – Cliff Hutson

jihu severoamerického kontinentu je používají hlavně při výrobě omáček. Mají tenkou dužinu a tak nevyžadují dlouhou tepelnou úpravu. Většinou se používají čerstvé, ale v posledních letech se těší stále větší oblibě jejich mletá podoba.

Jalapeño Foto: Wikipedia – Auno3

Cherry

Papričky jsou dlouhé, protáhlé s tenkou dužinou, dozrávají až do cihlově červené barvy. Jsou velmi ostré, hodí se k sušení a mletí.

Guajillo Foto: Wikipedia – Badagnani

Nedozrálé papričky mají zelenou barvu, kterou změní na červenou. Čerstvé se plní sýrem, obalují a smaží. Jindy se plní směsí obsahující mořské plody nebo drůbeží maso. Jamaican Je to skvěle chutnající málo ostré chilli a prý ideální pro grilování. Po dozrání má krásnou jasně červenou barvu.

Chipotle Foto: Wikipedia – Carstor

Papričky se zvrásněnou slukou dozrávají ze zelené do sytě žluté barvy a jsou extrémně silně pálivé, takže ani domorodci je čerstvé příliš nekonzumují, ale přidávají do polévek a dušených mas.

Temně červené papričky s malou pálivostí. Používají se k přípravě salsy i hustých teplých omáček. Výborně ochucují kuřecí maso a dušené pokrmy. Habanero Foto: Wikipedia – Flagstaffotos

Papričky dorůstají do délky asi 4 cm a jsou extrémně pálivé. Domorodci v Karibiku na

Malagueta Chipotle jsou vyuzené papričky jalapeños. Když jalapeños dozrají až do tmavě červené barvy a začínají na stoncích zasychat, pak jsou určeny k výrobě Chipotle. Domorodci je rozprostřou na kovové mřížky v udírně, kde jsou i několik dní, pravidelně se obrací, aby prouzení bylo dokonalé. Průmysl používá ale plynové sušárny. Z deseti kg jalapeños se po vyuzení získá necelých 0,5 kg Chipotle. Udává se, že voní po tabáku nebo čokoládě. Při přípravě pokrmu je nutné počítat s tím, že chipotles mají velmi silnou dužinu a potřebují delší tepelnou úpravu. Přidávají se do polévek, gulášů a při dušení masa. Velmi dobře ochucují fazole nebo čočku.

Tento druh mají v oblibě především portugalsky mluvící národy. Papričky jsou maličké, ze zelené změní při dozrávání barvu na červenou. Mají tenkou dužinu, ale vysokou Fanyinfo 1/2011

37

Koření pálivost. Jsou součástí řady regionálních jídel v Brazílii, Portugalci je nejraději přidávají k drůbeži. Nevylučuji, že Malagueta jsou vlastně piri piri, pouze se názvy liší v Brazílii a Portugalsku.

do tupé špičky. Ze zelené barvy dozrávají až do jasně červené až fialové. S oblibou se pěstují v květináčích na oknech, i zde mohou keře dorůst až do výšky 1,5 metru. Viz též bird’s eye.

Mirasol

Poblano Foto: Wikipedia – Stef Yau

homeopatikum při léčbě žaludečních onemocnění, nebo je rozmazávají po plotech jako obranu před divokými slony. Pasilla (negro chile) Foto: Wikipedia – Badagnani

Nezralé poblano má tmavě zelenou barvu, dozrává až do velmi temně červené. Většinou má jemnou chuť, ale udává se, že může ostrostí překvapit. Obaluje se v rozšlehaných vejcích a smaží, populární jsou i omáčky. Pokud jsou pečené a oloupané, mohou se zmrazit a vydrží tak i několik měsíců.

Jsou od prvního pohledu krásné, a proto se také často pěstují jako okrasné keře. Mají hladkou slupku a silnou dužinu, proto vyžadují delší tepelné zpracování. Je to jeden z nejchutnějších druhů chilli. Mulato Foto: Wikipedia – Geoff Lane

Red Savina Foto: Wikipedia – Avriette

Papričky jsou dlouhé a tenké, mají slabou dužinu a tak se hodí ke konzumaci jak čerstvé, tak sušené. Mexické Pasillas mají zemitou chuť a používají se do omáček a do dušených pokrmů Můžete se setkat s tím, že je to špatně použitý název pro chilli poblano. Tento druh je ale popsán nezávisle několika autory jako samostatný. Ani u nich však nelze záměnu vyloučit. Mexické Mulato vznikají sušením poblano chilli papriček. Jsou součástí slavné papri kové omáčky (mole), ale i jiných omáček a dušených pokrmů. Často se pletou s Anchos. Mulato má sladkou čokoládovou chuť.

Piri piri Foto: Wikipedia – Jeff Lawson

Rocoto Foto: Wikipedia – Joe Carrasco

Naga Jolokia Foto: Wikipedia – Gannon Anjo Tenkostěnné papriky jsou 6–8 cm dlouhé a 2–3 cm široké, po dozrání s oranžovou nebo červenou barvu. Vznikly s největší pravděpodobností křížením odrůd z Bangladéše a Assamu. Okolo roku 2007 jim byla věnována velká pozornost vzhledem k zápisu do Guinessovy knihy rekordů, ale o kulinářském využití se (asi raději) nikde nepsalo. V Indii je používají hlavně jako

38

Fanyinfo 1/2011

Papričky s krásnou tmavě červenou barvou držely rekord v pálivosti až do roku 2006, kdy je nahradila Naga Jolokia .

Piri piri je jméno používané v Portugalštině, jinde se výslovnosti liší. Plody jsou zúžené

Ce

Cukrovarská 580, 196 00 Praha 9-Čakovice Objednávky: tel. 283 880 066, 283 881 067, 605 298 426 e-mail: [email protected] www.gurmeko.cz Fanyinfo 1/2011

37 39

Koření Ze všech druhů chilli papriček je to nejméně rozšířený druh a odlišuje se nejen chlupatými listy, ale také tím, že je schopen odolávat velmi nízkým teplotám. Má velmi tenkou slupku, proto se hodí na grilování nebo jinou rychlou úpravu.

Skot Bonnet Foto: Wikipedia – Richard Jones

(zralé a nezralé)

Serrano Foto: Wikipedia – Cindy

Jsou blízkými příbuznými s Habanero, mají nepravidelný tvar a barvu žlutou, oranžovou nebo červenou. Píše se o nich, že jejich pálivost „způsobí puchýře na jazyku a závratě“, přesto jsou součástí řady karibských pokrmů z vepřového i kuřecího masa, kterým prý dodávají vynikající chuť. Papričky mění barvu od nedozrálých zelených přes červenou, oranžovou hnědou až po žlutou u zralých. Nehodí se k sušení, mají poměrně silnou dužinu. Nejčastěji se konzumují ještě zelené, vydlabané a naplněné okurkou.

40

Fanyinfo 1/2011

Tabasco Foto: Wikipedia – Damian Yerrick Na rozdíl od převážné většiny chilli papriček, plody tabasco rostou „nahoru“, nevisí dolů. Známá omáčka se až do nedávné

doby vyráběla z tabasco pěstovaného v Louisianě. Pro zdejší nestálost úrody se dnes pěstují převážně ve Jižní a Střední Americe, kde klima a dostatek půdy k pěstování umožňuje plánovanou produkci. Tabasco omáčka se vyrábí již téměř 150 let. Miloslava Jelínková je obchodní zástupkyní firmy GurmEko s.r.o., která v letošním roce obdržela dotaci na vzdělávání z Evropského sociálního fondu a Státního rozpočtu ČR v rámci projektu OP LZZ (Operační program Lidské zdroje a zaměstnanost). Projekt nese název „Poznej svět profesionálů”.

Z historie prostřeného stolu

Král Artuš kontra fraucimor Motto: Vzdělanost civilizace se pozná podle kuchyně, co a jak člověku kuchař připravuje a jak jeho vkusu kuchařením vyhoví. Jean-Anthelme Brillat-Savarin Kulatý stůl rytířů krále Artuše je jenom pověst, fakticky se jedlo u čtyřstranných.

Zaklepejme nyní na bránu středověku, na bránu dvora toho nejstatečnějšího ze středověkých rytířů – bájného keltského krále Artuše. Slaví se tam právě velká hostina. Jak praví stará sága: „Nůž vešel do jídla a nápoj do rohu a je slyšet zvuky kroků v síni Artušově.“ Jak vypadala hradní tabule, ke které zval v 6. století našeho letopočtu král Artuš? Je to kulatý stůl, jakého dnes používáme při diplomatických akcích, neboť všechna místa jsou čestná. Ve skutečnosti ale byl stůl v hodovní síni románského hradu složen ze dvou dlouhých prken spojených příčkami a deskou s vyhloubenými otvory pro talíře a mísy. Hosté usedali na lavice. Místa v čelech stolu byla čestná a zasedací pořádek velmi složitý. Stůl je prostřen bez ubrusů. Tato vymoženost starého Říma zanikla zároveň s ním a objeví se znovu až v 10. století. Stěny jsou vyzdobeny věnci a podlahy pokryty vonnými bylinami, které v zimě nahradí seno a sláma. Hodokvas může začít. Truksas neboli senešál, který bdí nad správným chodem celého obřadu, dá znamení k mytí rukou. Děje se tak obřadně a za zvuku trub. Pážata lijí

Ženy vnesly do stolování eleganci a rozmařilost.

42

Fanyinfo 1/2011

hostům na ruce vodu z drahocenných konvic a podávají jim ručníky. Protože panstvo bude jíst rukama, je tento zvyk především z hygienického hlediska notně důležitý. Konečně začíná samotná hostina. Na mísách přinášených za víření bubnů se nacházejí proslavené lahůdky středověku, jako jsou ústřice, škeble nebo hlemýždi, kterými antický svět dráždil svou chuť k jídlu a které pozdější středověká společnost úplně zavrhla. Brr zelenina Také zelenina je v nemilosti, takže jídelní lístek velké středověké hostiny zná jen polévku, pečeni, ryby, zvěřinu, ovoce a sladký moučník. Mezi nejoblíbenější pokrmy patří jídla ze zvěřiny, která jsou výsadou panského stavu, neboť skolit ji může výhradně šlechtic. Výjimkou je toliko zajíc, symbol „hříšné plodnosti“, který se oblibě mezi šlechtou netěší. Maso je výrazně kořeněné, neboť nelze uctít hosta ničím více nežli drahocenným kořením z Východu. Kromě soli se používal především pepř, zázvor, muškát, šafrán a skořice. Koření bylo totiž velmi vzácné,

jelikož se dováželo z dalekých zemí cestami málo prozkoumanými. Krvavé clo na nich vybírali zejména Turci. Někdy se do jídla přidával i cukr. Jestliže král Artuš zval poutníka na „pepřené řízky“, prokázal mu tím velkou čest. Hlavním chodem středověké hostiny byl ovšem královský pták – labuť, nebo častěji páv. Do hodovní síně byl vnášen v celé nádheře svého pestrého peří, s pozlacenými drápy a zlaceným zobákem. Jeho poněkud tuhé a suché maso však k velkým pochoutkám nepatří. I proto byl tento chod odměnou vítězi pěveckého klání či rytířského turnaje. Hrdina ho vlastní rukou rozkrájel a „při Bohu, Panně Marii, dámách a pávovi“ pronesl smělé přísahy týkající se budoucích odvážných činů. Zlaté ryby a hypokras Po pávovi nebo labuti byly na stůl přineseny postříbřené nebo pozlacené ryby, rýže, ovoce a nakonec sladké pečivo. Vybrané krmě se zapíjely bílým kořeněným vínem a slazeným medem, kterému se říkalo hypokras. A tím byl jídelníček vyčerpán. Teprve později, když do hodovní síně vstoupí žena, která dosud jídávala zvlášť, vzpomene si Evropa na starý Řím. Renesance se znovu učí přepychu a kultivovanému stolování. S fraucimorem, pohlavím něžným a rozmařilým, přicházejí na stůl vybrané pochoutky, které jsou pro nás nyní již těžko pochopitelné: vaječná polévka se šafránem, pepřem a medem, kuře se švestkami, treska v oleji s rozinkami, slazené maso, vaječné pokrmy kořeněné zázvorem, posypané skořicí s cukrem a zalité olejem s octem, pečené vrány a bobří ocasy nebo slézové a chmelové saláty. Velmi ojedinělý byl zlatý sladký likér aurum potabile, do něhož se skutečně přidávaly malé dávky zlata. V té době se totiž věřilo, že tento vzácný kov prodlužuje život. I pověstná „zlatá“ polévka nejznámějšího kuchaře středověku zvaného Taillevent byla vlastně kaší z nakrájeného chleba,

Z historie prostřeného stolu tých a stříbrných vozech, pečeně přicházely na stůl v lodích se zlatým a stříbrným lanovím, zelenina pak ve člunech a drůbež s ovocem v koších na hřbetech velbloudů. Bohatí nevěděli, co již vymyslet, zatímco chudák se musel spokojit s nemaštěnou kaší, slanečkem se zelím a s řepou. Jeho jediným hodokvasem byla porážka vepře v prosinci. Prostý středověký člověk tedy jedl, přepočteno na jednotky, sotva desetinu toho, co my dnes. A přitom velmi těžce pracoval! Však se také dožíval v průměru sotva třiceti let. Stálou hrozbou bývaly hladomory. Stačily dva roky neúrody za sebou a nastal v postižené oblasti hlad.

Středověká hostina (v tomto případě krále Richarda II.) musela být za doprovodu trubačů.

Vítěz v pěvecké soutěži získal celou labuť.

který byl – a teď prozradím jeden z nejslavnějších receptů dějin gastronomie – vhozen do směsi bílého vína, cukru, žloutků a růžové vody. Takto namočený chléb byl následně osmažen, znovu omočen v růžové vodě, pocukrován a ve finále posypán šafránem! Renesanční hostiny musely být též podívanou. Na stůl tak přicházely obří paštiky, které v sobě tajily celé orchestry nebo nákypy, ze kterých vylétali živí ptáci či vyskakovaly děti. Vytvářena byla umělecká díla v podobě krémových kanců nebo zámků s příkopy naplněnými limonádou. Na slavné svatbě Karla VI. s Isabelou Bavorskou v roce 1385 bylo předvedeno dobytí Tróje. Na burgundském dvoře byla jídla na tabuli spouštěna ze stropu na zla-

Za krále Artuše ženy ke stolu společně s muži nesměly.

Dostatek jídla byl totiž luxus a přejídání pak výsada, která náležela panskému stavu. Jenom Ti bájní rytíře krále Artuše hodovali u kulatého stolu, kde si byli všichni rovni. Ve skutečnosti rytířská doba znala jen stůl se čtyřmi rohy, u kterého pro kmány místa nebylo.

Karla VI. stála svatba s Isabelou Bavorskou velkou kopu jím ražených mincí.

Podle publikace 20 000 let vaření autorky Petry Pleskotové zpracoval dr. Václav Šmíd.

SOUTĚŽ V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. února 2011. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování! Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy Fany Gastroservis obdrží dvě balení exkluzivního čaje Ferri dal 1905.

Na minulou otázku „Plechový kruh“ o průměru třicet centimetrů se používal na výrobu?“ přišlo v daném termínu 338 odpovědí. Správných bylo úctyhodných 312.

Soutěžní otázka: K výrobě jakého pokrmu je nutný plastový předmět, který patří do ruské kuchyně?

Za správnou odpověď, že kruh se používal na výrobu dortů (písmeno b), získává Martin Sikora z horské chaty Sedmidolí elektrický zubní kartáček Panasonic. Blahopřejeme!!!

a) blinčiků b) šašliků c) pelmení

Své odpovědi zasílejte na: s o u t e z @ f a n y. c z n e b o F a n y G a s t r o s e r v i s , P r ů m y s l o v á 5 3 6 , 2 52 42 V e s t e c

Fanyinfo 1/2011

43

KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ

10. – 13. HORECAVA Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví a cateringu Nizozemí, Amsterdam

13. MISTROVSTVÍ BARISTŮ ČR – MISTR KÁVY 8. ročník soutěže baristů – finále Praha, Výstaviště Holešovice

15. MODERNÍ PREZENTACE BUFETU Seminář pod vedením Jana Horkého a Lukáše Skály Reprezentační prostory, Pivovar Prazdroj, Na Spilce 7, Plzeň

16. – 19. EXPOVIN MOLDOVA Výstava vinařství a lihovarnictví / Moldávie, Kišiněv 16. – 19. BIOFACH Světový veletrh bioproduktů / SRN, Norimberk

16. – 19. HOGA Odborný veletrh pro hotely,restaurace a účelové stravování SRN, Norimberk

Leden

20. – 23. DANUBIUS GASTRO 18. mezinárodní veletrh gastronomie Slovensko, Bratislava – Incheba

19. – 22. SAPORE Mezinárodní veletrh piva a nápojů, snacks a vybavení pro pivnice a pizzerie / Itálie, Rimini

Únor

19. O PRIESSNITZŮV DORTÍK 7. ročník soutěže juniorů v cukrářském oboru Jeseník, Priessnitzovy léčebné lázně

21. – 30. INTERNATIONALE GRÜNE WOCHE BERLIN Výstava potravinářství, zemědělství a zahradnictví SRN, Berlín 22. – 26. SIGEP Mezinárodní veletrh tradičních výrobců zmrzliny, pekařských výrobků a cukrovinek / Itálie, Rimini

23. – 25. FOOD EXPO UKRAINE 17. mezinárodní výstava výrobců a dodavatelů potravin a nápojů / Ukrajina, Kyjev - ExpoPlaza Exhibition Centre

23. – 25. BAKERY&CONFECTIONERY INDUSTRY 2. specializovaná výstava vybavení a přísad pro pekařský a cukrářský průmysl Ukrajina, Kyjev - ExpoPlaza Exhibition Centre 23. – 25. FOODTECHMASH 5. mezinárodní výstava vybavení a technologií pro potravinářský průmysl / Ukrajina, Kyjev – ExpoPlaza Exhibition Centre

23. – 26. SIRHA Mezinárodní odborný veletrh potřeb pro hotelnictví, gastronomii, catering / Francie, Lyon

2. – 3. G+H 5. mezinárodní veletrh gastronomie, hotelových služeb a veřejného stravování / Brno, Výstaviště

25. – 26. BOCUSE D´OR Gastronomická soutěž jednotlivců / Francie, Lyon

2. – 3. VINEX 16. mezinárodní vinařský veletrh / Brno, Výstaviště

25. – 28. UPAKOVKA/UPAK ITALIA 2011 Mezinárodní veletrh – stroje a vybavení pro obalový průmysl, balicí stroje, cukrářské stroje, logistika Rusko, Moskva - Krasnaja Presnja

9. – 11. CHINA DRINKTEC Mezinárodní výstava nápojů, pivovarnictví a vinných technologií / Čína, Guangzhou

Březen

23. – 27. FBK Veletrh švýcarského pekařství, cukrářství a čokoládového umění / Švýcarsko, Bern

30. – 2. ISM Mezinárodní veletrh cukrovinek / SRN, Kolín n. R. 1. NOVÉ RESTAURAČNÍ MOUČNÍKY ZA POUŽITÍ NOVÝCH TECHNOLOGIÍ A SUROVIN Seminář, workshop / AKC ČR severní Morava a Slezsko

1. ENTOMOLOGIE V POTRAVINÁŘSKÉM PRŮMYSLU URČENÁ PRO GASTRONOMICKÉ ZPRACOVÁNÍ Seminář, workshop AKC ČR severní Morava a Slezsko

10. – 13. TOP GASTRO 5. ročník gastronomického veletrhu Praha, Výstaviště Holešovice

7. – 11. VINITALY Mezinárodní výstava vína a lihovin Itálie, Verona

10. – 11. MISTROVSTVÍ BARISTŮ ČR – MISTR KÁVY JUNIOR 2. ročník soutěže baristů - semifinále Praha, Výstaviště Holešovice

12. REPREZENTAČNÍ PLES AKC ČR XX. ročník gastronomické společenské události Praha, TOP hotel Praha & Congress Centre 13. MISTROVSTVÍ BARISTŮ ČR – MISTR KÁVY JUNIOR 2. ročník soutěže baristů - finále Praha, Výstaviště Holešovice

Fanyinfo 1/2011

8. – 10. BIOSTYL Mezinárodní veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu Praha, Výstaviště Holešovice

Duben

12. BARISTA OPEN Mezinárodní soutěž baristů a týmů Praha, Výstaviště Holešovice

18. – 23. INTERNORGA Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví, gastronomie, cateringu, pekáren a cukráren / Německo, Hamburk

27. – 30. ALIMENTARIA LISBOA Mezinárodní veletrh potravinářského průmyslu Portugalsko, Lisabon

9. – 11. FRESHCONEX Mezinárodní veletrh čerstvých krájených a balených produktů / SRN, Berlín

10. – 11. MISTROVSTVÍ BARISTŮ ČR 0150 – MISTR KÁVY 8. ročník soutěže baristů - semifinále Praha, Výstaviště Holešovice

11. – 13. VINAUSTRIA & FINE FOOD DAYS Výstava pro kultivované labužníky / Rakousko, Salcburk

27. – 29. PROWEIN Mezinárodní veletrh vín a lihovin / SRN, Düsseldorf

9. – 11. FRUIT LOGISTICA Mezinárodní veletrh pro marketing ovoce a zeleniny SRN, Berlín

Únor

23. VINEXPO PRAGUE Mezinárodní přehlídka špičkových vinařů Praha, hotel InterContinental Prague

23. – 25. INTERNATIONAL FORUM OF FOOD INDUSTRY AND PACKAGING Mezinárodní fórum potravinářského a obalového průmyslu Ukrajina, Kyjev - ExpoPlaza Exhibition Centre

22. – 26. SIRHA Mezinárodní odborný veletrh potřeb pro hotelnictví, gastronomii, catering / Francie, Lyon

44

2011

10. – 13. HOTEL & GAST WIEN Rakouský odborný veletrh hotelnictví, gastronomie, kaváren a společného stravování Rakousko, Vídeň 14. GASTRO HRADEC XVI. ročník národní soutěže Hradec Králové, kongresové centrum Aldis 26. – 28. VÍNO & DESTILÁTY 14. mezinárodní veletrh nápojů pro gastronomii Praha, Výstaviště Holešovice Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.