2010. Mogyoródi Zoltán Molnár György

2010.

A balkán konyhái és azok hatásai a magyar gasztronómiára, a pannon konyhára, kiemelt figyelemmel a román, az erdélyi, a bolgár, az albán, a szerb, a horvát, a macedón és a görög nemzetek sajátosságaira

Mogyoródi Zoltán Molnár György 2010.09.25.

A tanulmány készítői Mogyoródi Zoltán és Molnár György vendéglátóipari szakoktatók, a Dobos C. József V.SZ.I. szakoktató tanárai.

Az első és a második fejezetet Mogyoródi Zoltán szerkesztette, a harmadik és negyedik fejezet Molnár György szerkesztése.

Az ötödik fejezet közös véleményalkotás, míg a Balkán konyhák 2., 3., 4., 5. részekben szereplő receptúrák közös adatgyűjtő munka és fényképezés eredménye

3

Tartalom 1.

A régiót ért táplálkozási kulturális hatások a történelem folyamatában ................................................. 5 1.1. Első korszak, avagy az Ókor.................................................................................................................. 6 1.2. Egy új történelmi korszak hajnalán ...................................................................................................... 7 1.3. A középkori táplálkozási lehetőségek és szokások............................................................................... 8 1.4. A korai újkor ....................................................................................................................................... 10 1.5. A modern kor táplálkozási lehetőségei és szokásai ........................................................................... 10

2.

A vizsgált népek földrajzi lehatárolása, természeti adottságaik és táplálkozásuk orientáltsága ............ 12 2.1. Európa és a kutatási terület viszonyai ....................................................................................................... 12 2.2. Irányparaméterek ...................................................................................................................................... 14 2.3. Éghajlat és élelmiszertermelés .................................................................................................................. 15 2.4. Magyarország ............................................................................................................................................ 15 2.5. Szerbia, Horvátország és Macedónia ...................................................................................................... 16 2.6. Albánia ....................................................................................................................................................... 18 2.7. Görögország .............................................................................................................................................. 19 2.8. Románia..................................................................................................................................................... 21 2.9. Bulgária ...................................................................................................................................................... 22 2.10. A fejezet összegzése ................................................................................................................................ 23

3. Napjaink étkezési szokásai a vizsgált népcsoportoknál nemzetenkénti bontásban..................................... 24 3.1 A görög konyha........................................................................................................................................... 25 3.2 A horvát konyha ......................................................................................................................................... 26 3.3 A szerb konyha ........................................................................................................................................... 28 3.4 A bolgár konya ............................................................................................................................................ 29 3.5 A román konyha ......................................................................................................................................... 31 3.6. Az albán konyha ........................................................................................................................................ 32 3.7 A macedón konyha ..................................................................................................................................... 32 4. A vizsgált népcsoportok hatása a magyar gasztronómiára ......................................................................... 33 4.1. Történelmi múlt, román, szerb és a horvát konyha hatása ...................................................................... 33 4.2. Az albán és a macedón konyha hatása ...................................................................................................... 34 4.3. XX. századi hatások: a görög, horvát, bolgár konyha hatása .................................................................... 34 4.2. Az erdélyi konyha ...................................................................................................................................... 35 4.2.1 Török hódoltság - Erdélyben él tovább a magyar konyha .................................................................. 35

4.2.2 AZ ERDÉLYI KONYHA SZEREPE A MAGYAR GASZTRONÓMIÁBAN ..................... 36 4.2.3. A hagyományőrző Erdélyi konyha .................................................................................................. 37 5. XXI. sz.-i gasztronómiai elképzelések a Pannon régióban .......................................................................... 37 5.1 Amit magunkkal hoztunk............................................................................................................................ 37 5.2 Amit magunkkal vihetünk ........................................................................................................................... 38 5.3. Amire figyelmet kell fordítanunk............................................................................................................... 40 6. Felhasznált irodalom és források az előfordulás sorrendjében ................................................................... 41

4

1. A régiót ért táplálkozási kulturális hatások a történelem folyamatában Mi sem jellemzőbb mai világunkban, mint az állandó változás. Modern kommunikációs eszközeink közelebb hoztak egymáshoz korábban zárt, mások által nehezen, vagy alig érzékelhető, távoli emberi világokat. S ez, mindennemű emberi tartás mellett is változtat a kultúrán, a „lassú víz, partot mos” elv alapján. Fenti címünk és az „egymásra hatás” elfogadására alapozva, az alábbi oldalakon, ugyan rendkívül sajátos értelmezéssel élve, de régiót hozunk létre hatástanulmány lefolytatása érdekében. Hangsúlyozni kell a sajátos értelmezést, mert a tanulmány címében szereplő népcsoportok és azok élettere sem földrajzilag sem egyéb értelemben nem azonosak a „balkáni” fogalommal. Még akkor sem, ha esetenként jelentős átfedés is van. Azt is tudni kell, hogy „még a régió legegyszerűbb, negatív meghatározása, miszerint a központi közigazgatás és a helyi igazgatás között elhelyezkedő igazgatási szint területi egysége volna, sem minden esetben pontos. Végeredményben szinte valamennyi a témával foglalkozó szerző saját régió-fogalommal dolgozik, melyeknek legtöbb közös ismérve, hogy a központi és a települési közigazgatási szint közötti helyezkedik el.” 1 A régió meghatározása tehát rendkívül bonyolult. A legegyszerűbb, ha földrajzi határok mentén történik meghatározása, amivel mindjárt párosítható emberi kultúránk is. „Egy olyan dinamikus, komplex rendszer, ahol mindazon ismeretek, értékek, reflexek, viselkedési modellek és sémák, szokások és hiedelmek összessége megjelenhet, melyeket az egyén az őt felnevelő közegben, a szocializáció során részint megfigyelhet, részint tudatosan vagy éppen tudattalanul, de el is sajátít. Magyarországot vizsgálva például egységes az éghajlat, nincsenek magas hegyek, illetve más természetes földrajzi akadályok, melyek nehezítenék egy-egy település, vagy tájegység megközelíthetőségét, és ennek következtében előmozdítanák elszigetelődését, siettetve egy kifejezetten lokális népi kultúra kialakulását. „2

1

Dr. Temesi István – Regionalizmus és regionalizáció. PhD értekezés

2

Huszár Natália: A palóc kultúra jellemzői és regionális behatárolása

5

Egyszerűen tehát, a címben szereplő népek gasztronómiai szokásainak a pannon régió területén élő népek gasztronómiai kultúrájára gyakorolt hatásait próbáljuk csomópontokon keresztül egybegyűjteni, szükség szerint alátámasztani. A praktikum okán a csomópontokat a lokális emberi kultúra hosszabb-rövidebb időszakai fogják jelölni, hivatkozásul pedig e korszakokból fennmaradt írásbeli műveket, vagy azok idézőit, azoknak összefoglaló műveit hívjuk segítségül.

1.1.

Első korszak, avagy az Ókor

Nagyon leegyszerűsítve az Ókor az írásbeliség megjelenésétől a Római birodalom bukásáig tartott az emberiség története folyamán. Vagyis az időszámításunk előtti kb.:3500 tól a kr.u. 476-ig terjedő, mintegy 4 évezredes időszakról beszélünk. Vizsgálati területünkön két kultúra is virágzott egymástól külön időszakban. Sorendben elsőként a Görög városállamok létrejötte figyelhető meg, majd a klasszikus demokrácia mintája Athén vezetésével. Később a Római birodalom megerősödése, térhódítása a mediterráneumban, majd pedig szükségszerű bukása, amely egyben egy történelmi korszak végét is jelzi az emberiség európai történetében. A két korszakban, a háborús időszakokat leszámítva, a kereskedelem a népek közötti kulturális ismeretátadás színtere lett. Ennek, és a fejlett írásbeliségnek köszönhetően az itt élő népek táplálkozási körülményeiről és szokásairól is maradtak fenn jegyzetek, melyek segíthetik vizsgálódásunkat. A görög, majd a római kultúra nem sokra becsülte az érintetlen természetet, a gondolkodóik által kialakított értékrendben nem is igen volt helye. Hiszen a civilizáció a városhoz, ahhoz a mesterséges rendhez kötődik, melyet az ember éppen azért hozott létre, hogy megkülönböztesse és elhatárolja magát a természettől. A gazdálkodás eszményi tere a várost övező rendezett vidék, vagyis a megművelt földek összessége. A mocsarak lecsapolása és az erdők meghódítása ekkor még nem tartozott a gazdálkodás tevékenységei közé, mert az akkori gondolkodásban ezek a területek a kirekesztettséget, az élet perifériáját jelentették. A vadászatok zsákmányaira sem táplálékként néztek elsősorban, hanem trófeaként. „A görög és római kultúrvilág gazdasági életének alappillérei: a földművelés és a kertgazdálkodás, ezeken belül is a búzatermesztés, a szőlő-és olajfatermesztés, amelyek egyben a civilizációs önazonosság jelképeivé is váltak. Ezeken felül árpát, zöldségeket, fügét 6

termesztettek, az állatok közül csak a kecske-és juhtenyésztés kapott szerepet valószínűleg többszörös gazdasági értéke miatt. Halászatnak pedig csak a tengerparti vidéken volt jelentősége. Ezekből a részletekből egy javarészt növényi eredetű anyagokat felhasználó táplálkozási rendszer képe bontakozik ki, melynek elsődleges szereplői a búzakenyér és a kásafélék, a bor, az olaj és a zöldségek. Mindezt némi hús és sajtok egészítik ki. Hiszen a juhot és a kecskéket elsősorban tejéért és gyapjáért tartották, nem pedig vágóállatnak.”3 Ettől persze lényegesen különböztek a tőlük északabbra és keletebbre élő népek (germánok és kelták) táplálkozási szokásai, akiket egyszerűen csak „barbároknak” neveztek. Ezek a népek előszeretettel használták ki a természet nyújtotta lehetőségeket. A vadászat és halászat, a vadontermő gyümölcsök gyűjtögetése és a szilaj állattartás (sertés, ló, szarvasmarha) létformájuk szerves része volt. Ebből az életmódból aztán jól kifejezhető a kettő közötti különbség. Zsiradékként vajat és zsírszalonnát használtak, gabonájukból árpalepényt és árpakását készítettek, sokszor sört ittak és a „civilizált népekhez képest” lényegesen „több és nagy mennyiségű húst ettek.”4 Természetesen nem volt ilyen éles a határvonal, de a különbségek ilyen megfogalmazása pontosan megmutatja az akkori kulturális azonosságokat és különbségeket. Csendben pedig nyugodtan hozzátehetjük mai tudásunk alapján, hogy az élet fenntartásához mindkét táplálkozási kultúra megfelelő volt.

1.2.

Egy új történelmi korszak hajnalán

„A középkor az európai történelem hármas történelmi korfelosztásában a középső korszakot jelenti: az ókor után következő, az újkor kezdetéig tartó időszakot. A fogalom, media tempestas néven, 1469-ben jelent meg először Giovanni Andrea dei Bussi pápai követ egy levelében. A mai hármas tagolást (ókor, középkor, újkor) Cristoph Cellarius használta először, szerinte a medium aevum 313-ban a milánói ediktummal, azaz a kereszténység elismerésével kezdődött és 1453-ban, Konstantinápoly bevételével ért véget. Utóbb a kezdetét sokáig egyértelműen a Római Birodalom „bukásától” (476) számították. A középkor végének időpontját Amerika felfedezéséhez (1492) illetve a reformáció 1517-es kezdetéhez kötötték.

3 4

Massimo Montanari: Éhség és Bőség, A táplálkozás európai kultúrtörténete Tacitus: Germania, 23. in: Tacitus összes művei. Ford.:Bozsák István. Budapest, Európa, 1980. I. köt.

7

Az egyes nemzetek történetírói gyakran a saját történelmük korszakhatárához igazították a középkor végét. Így például az angoloknál előfordul, hogy bosworthi csata dátumától (1485) számítják az újkor kezdetét, míg a magyar történetírás a mohácsi csatavesztésnél (1526) jelöli ki a határt.”5 A bevezető gondolatok kissé előre forgatták az idő kerekét. Pedig e korszak kezdetéhez hozzátartozik az a fontos tény, hogy a „római” és a „barbár” értékrend, gazdasági modell áthidalására már az V. sz.-ban elkezdődött egy kétoldalú integrációs folyamat. Ennek a folyamatnak az első eszköze a hatalom volt. A germánok az Új Európa területén egyre inkább vezető szerepet töltöttek be, s e feladat ellátása közben egyre szélesebb körben terjedt el kultúrájuk és gondolkodásmódjuk, szokásaik. Így a VIII. sz.-ra a legértékesebb táplálék széles körben a hús lett. A legnagyobb értéket mégis inkább az uralkodó rétegek számára jelentette, hiszen akik rendszeresen fogyasztották, azok erősek, a harcban jól megállják helyüket, ez pedig közvetlenül bizonyítja hatalmukat. Ennek tudatában sem szabad arról megfeledkezni, hogy politikai és más harcok árán Európa lassan kereszténnyé válik, amelyben a bor és az olaj a kenyérrel együtt a legerősebb szimbólumok, jelképek.

1.3.

A középkori táplálkozási lehetőségek és szokások

Míg a korai középkorban a klasszikus és római kultúra étkezési szokásai feszültek szembe a germán és kelta étkezési szokásokkal, addig a későbbiekben a szerzetesi és a nemesi étkezési modell vetélkedése váltja fel. Egyik oldalról értékké vált az evés, ugyanakkor a másik oldalról az egyik legnagyobb vallási erény az ételről való lemondás. A szerzetesi életben az első és legfontosabb étkezési szabály a hústól való tartózkodás lett. A világi nemességre, és a körükből kikerülő uralkodókra ezek a szigorú táplálkozási előírások nem vonatkoztak, de azt tudni kell, hogy erényességük bizonyítására a mértéktartás szerepkörében is tetszelegniük kellett kinek őszintén, kinek pedig érdekből. Mindeközben a népesség gyarapodása egyrészt további erdőrészek irtását és termelőterületté alakítását tette szükségessé, valamint olyan gabonaféle termesztését, melynek gazdaságossága felülmúlja a búzáét. Ez lett a rozs. Az uralkodó osztály ugyan lefitymálta e gabonafélét, mégis a növekedő igények kielégítésére tökéletesen alkalmas volt. Később a kétféle gabonából készült kenyér aztán más asztalokra is került. A búzakenyér az uralkodó osztály és a papság eledele lett, míg a parasztság és a szolgafélék rozskenyeret ettek. 5

http://hu.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6z%C3%A9pkor

8

A húsfogyasztásban is megjelentek és elmélyültek társadalmi különbségek. Az uralkodók és a főúri házak konyháira napi rendszerességgel szállították a frissen lőtt és elejtett vadakat, a köznép inkább a „sóval tartósított”,6 elsősorban sertés és juhhúst, esetleg ökör-és lóhúst aggathatta fel kamráiban. Később a vadászat kiváltsággá vált, s az erdők kincseit csak engedéllyel, vagy adó megfizetése után tehették meg. Már amennyiben az uraság erre kívánt engedélyt adni. Mindazonáltal erre a korra összefoglalva elmondható, hogy növekedő népesség mellett is erősen lecsökkent az éhínség okozta pusztítás, uralkodó és szolgai társadalmi rétegeknek egyaránt jutott élelem, igaz minden réteg a saját kiváltságait fogyasztotta. A vallási-és liturgikus előírások miatt lassan oldódni látszott húsfogyasztók és növényi táplálkozásúak vitája, ellentéte. Ugyanez látható a sör-és borfogyasztási szokások alakulásában is. A gazdálkodásban tudatosan a nagyobb terméshozamú növényeket és termesztési technikákat választották.

Tudatos

szokássá

vált

az

erdők

kincseinek

kiaknázása,

az

ételek

fűszerszámozása, és a hústartósítási módok alkalmazása. A keresztényi táplálkozás pedig lassan, hosszú évszázadok alatt, a hús mellett létrehozta a halfogyasztási kultúrát is. E korszak hatásai Magyarországon is jól megfigyelhetőek Hunyadi Mátyás uralkodása idején, aki felesége, Beatrix révén, sok új táplálkozási szokást honosított meg hazánkban, legalábbis a nemesi udvarokra figyelemreméltó hatást tettek. A táplálkozáshoz szükséges feltételek soha nem voltak egyformán adottak, néha háborúk, szélsőséges időjárás, a népesség növekedésének problémája, pestisjárványok, árvizek sújtották az egyes területeket, ami lokális problémákat okozott. Néha, hullámszerűen végig is söpört Európán, egyszerre mindenütt azonban nem jelent meg. Tehát olyan kiterjedt, és hosszú évekig tartó éhínség, mint ami a korábbi évszázadokban megfigyelhető volt nem fordult újra elő. A Földközi-tenger vidékén nem volt túlzó mértékben meghatározó a hús fogyasztása, annak ellenére sem, hogy ekkora tehető a távolsági húskereskedelem beindulása kelet és nyugat között Európában.”A keleti régióból, Lengyelországból, Magyarországról, a balkáni területekről is kezdenek el állatokat hajtani nyugatra.”7

6 7

L.Izidor:Etymologiae, XVI.2. Vö. Plinius: Naturalis historia, XXXI.9. Braudel, 1979, 193.o. skk.

9

1.4.

A korai újkor

„A korai vagy kora újkor az újkor első szakasza, átmeneti korszak a középkor és a modern kor között. A 16-18. század közötti időszakot öleli fel Európa történetében. A kontinens nyugati felén mindinkább áthelyeződött a politikai-gazdasági súlypont a német és észak-olasz területekről. Jellemzően az Atlanti-óceánnal határos spanyol, portugál, angol és francia valamint a németalföldi területekre. A nagy földrajzi felfedezések hatására Nyugat-Európa nagy mennyiségű élelmiszert igényelt, amit Kelet-Közép-Európából importáltak a nyugati országok, cserébe iparcikkeket szállítottak. Ezt a jelenséget nevezzük kontinentális munkamegosztásnak. Mivel Európába nagy mennyiségű arany és ezüst áramlott, a nemesfém értéke az élelmiszerekhez és iparcikkekhez képest csökkent.”8 A felfedezésekkel járó új termények egy jó darabig nem illettek bele a 15. századi fogyasztási modell szerkezeti egyensúlyába. Mindazonáltal a 16. század Európa számos országában a lélekszám növekedését hozta, a táplálékforrások pedig kezdenek szűkösnek bizonyulni. Vagyis nem volt mit halogatni az új alapanyagok és így új ételek bevezetését.9 Bizonyos térségekben a rizsben látták meg a megoldás lehetőségét. A másik új „felfedezés” a hajdina volt. Hamar bevezetésre került a kukorica kísérleti termesztése. A tapasztalatok után a 16. század második felében került át Észak-Itáliából Pannónia területére és a Balkánfélszigetre.10 Minden törekvés ellenére a kukorica, a burgonyával egyetemben, csak a 18. századra arat átütő győzelmet az európai táplálkozási szokásokban. Ehhez persze hozzájárult a népességnövekedés, az állattartás kitiltása a városokból, ezzel a húsfogyasztást visszaszorítva. Újra felértékelődött a gabonák szerepe.

1.5.

A modern kor táplálkozási lehetőségei és szokásai

„A 18. századi Európa táplálkozási eseményei a már jól ismert kerékvágásban haladnak: a demográfiai növekedést élelemhiány, ezt pedig a mezőgazdaság növekedése, fejlődése követi.”11

8

http://hu.wikipedia.org/wiki/Korai_%C3%BAjkor Az európai népességre vonatkozó adatokat l. in Livi Bacci, 1987, 12.o. 10 A kukorica itáliai elterjedése, Messedaglia, 1927, l. még Coppola 1979: a Balkán-félszigetről Stoianovich, 1970. 11 Massimo Montanari: Éhség és Bőség, 155 old. 9

10

De a probléma most koncentrált, nem éhenhalásról, hanem általános nélkülözésről és alultápláltságról kell beszélnünk. Szerencsére megélénkül a tudományos kutatás, a földbirtokosok anyagi érdekeivel párhuzamosan. Új termelési technikák alakulnak ki, az állattenyésztés integrálódik a földművelésbe, túllépve a pásztorkodás és növénytermesztés hagyományos elszigeteltségén. Érdekes módon ez inkább mennyiségi ellátáshoz vezetett a folyamatos demográfiai növekedés mellett. Mert, ha javuláson változatosabb és tartalmasabb táplálkozást értünk, akkor ez nem valósult meg. A szegények étrendje fokozatosan leegyszerűsödött, csekély számú alapélelmiszer fogyasztására korlátozódott, a korábbihoz képest elszegényedett. A tömegek étrendjében a hús és a búza még inkább elérhetetlenné vált. Így aztán a 19. század derekáig, a kiváltságosok szűk rétegétől eltekintve, a gabonafélék tették ki az európai lakosság élelemfogyasztásának döntő hányadát. Legalább a felét jelentette egy család napi költségvetésének, de inkább a 2/3-3/4 rész jelenti a valódi racionalitást ezekben az időkben. A többség a szokásos feketekenyeret ette, Közép-Európában rozsból, tönkölyből, hajdinából és zabból, a déli területeken búzából is sütötték, de rendszerint rosszabb minőségű gabonákkal keverve. A rizst ekkor kezdik még fehérebbre hántolni, a cukrot pedig a legjobban finomítani. Erőre kapnak az eddig jelentéktelen szerepet játszó egyéb élelmiszerek, ezzel megváltoztatva a gabona és a hús mindennapi arányát. Lassú, fokozatos változás kezdődik a táplálkozási szokásokban és magában a táplálkozási ideológiában is: a profit érdekei úgy kívánták, hogy Európa lépje túl az évszázados szemléletet, a rétegtáplálkozást, a kiváltságosok eledeleit. Ettől a pillanattól kezdve inkább a minőség síkján érvényesül a megkülönböztetés, első-, vagy épp másod-, harmadrangú besorolásról beszélvén, és mindenki, költségvetésének megfelelően fogyasszon. E szakasz zárógondolataként azt is hozzá kell tenni, hogy a táplálkozási forradalom, lassan haladt előre, és igen eltérő módon és időben jutott el Európa különböző vidékeire. Ráadásul mindez nem zárja ki az archaikus formák továbbélését, néhány földrajzilag és kulturálisan jól behatárolható vidéken.

11

2. A vizsgált népek földrajzi lehatárolása, természeti adottságaik és táplálkozásuk orientáltsága 2.1. Európa és a kutatási terület viszonyai Európa határai nyugaton: az Atlanti-óceán, északon a Jeges-tenger. Keleten: az Urál-hegység, az Urál folyó és a Kaszpi-tenger. Délkeleten: a Kaukázus, illetve a Fekete-tenger, délen pedig a Földközi-tenger. Területe szerint a második legkisebb kontinens, 10 508 000 négyzetkilométerével, kissé meghaladja Ausztrália területét. Így az összes szárazföld egy tizenötödét teszi ki. Népesség alapján a negyedik helyen áll: Ázsia, Afrika és Amerika után. Európa népességét körülbelül 690 millió főre becsülik a 2007-ik év után, ami a Föld népességének egy hetede. „A Balkán-félsziget lehatárolásának problematikája egyidős a félsziget születésével. Európa sajátos helyzetben lévő térsége sohasem volt egységes, birodalmak által integrált tér, melynek oka elsősorban geomorfológiai adottságaiban keresendő. A külső és belső csatározások övezte, nagyhatalmi érdekszférák kereszttüzében lévő Balkán a XIX. század végétől már negatív tartalmat hordozott. Földrajzi határai csak részben fedik a történelmi, politikai, kulturális határokat, ezért e témával kapcsolatos bármiféle állásfoglalás vitatott, vitatható és viszonylagos. Azonkívül a Balkán természetföldrajzi határai sem egyértelműek, éppen a hiányos természeti adottságokból kifolyólag. A Balkán-félsziget elnevezést August Zeune német geográfus alkalmazta először, a XVIII. század hiányos földrajzi ismereteire hivatkozva. Zeune úgy vélte, hogy a Balkán-hegység vonulata az Isztriai-félszigetig húzódik, s a KeletiAlpok déli nyúlványaival összeérve tökéletesen alkalmas a félsziget lehatárolására. A fejlődő geográfia újabb eredményei már nem befolyásolták e tévedés következményeit, a Balkánfélsziget kifejezés gyorsan és visszavonhatatlanul elterjedt.”12 Ha fenti adatokhoz hasonlítjuk Magyarország és a vizsgált államok területét, mely együttesen mindössze 524119 négyzetkilométer, Európa földrajzi területének ez mindössze kb. 5 %-át teszi ki. Ugyanakkor viszont 8 nemzetállam osztozik e zsebkendőnyi területen, ami kb.: 18 %át jelenti az európai államoknak. Lakossága összesen 70, 1 millió fő, arányítva ez 10,15 %-ot tesz ki. „A Balkán és a „balkániság” felemlegetése során a természeti tájban a megművelt európai kultúrtájjal szemben a vad, természeti állapot, a pásztorkodásra használt hegyvidék képe 12

A Balkán-félsziget földrajzi lehatárolásának problematikája, Konkoly Sándor, V. évf., PTE TTK , Témavezető: Schweitzer Ferenc egyetemi tanár, PTE Magyarország Földrajza Tanszék

12

jelenik meg uralkodó sztereotípiaként. A települések képe az elterjedt vélekedés szerint keleties és gondozatlan. A balkáni társadalmak – a közkeletű vélekedés szerint – kulturális jellegükben keletiesek. Ez a leginkább meghatározó kép, amiben az „európaiak” megragadják a különbséget. Alapja a vallási sokszínűség, a nagy létszámú autochton iszlám csoportok jelenléte és az oszmáni időszakból megmaradt számos szokás. A társadalom szövete valóban sok tekintetben különbözik, például a nemzeti közösségben gondolkodás, nem utolsósorban a Közép-, vagy a különösen Nyugat-Európához képest később bekövetkezett nemzetté válási folyamat miatt más jellegű, illetve sokkal intenzívebben megélt. Az individualizáció kevésbé jellemzi a térség társadalmait. A háborús erőszak másféle cementet képez ezen társadalmakban, mint a nyugatiakban. A politikai berendezkedést a tekintélyelv határozza meg, a konfliktusok elintézési módja az európai közvélekedés szerint az erőszak. A demokratikus berendezkedés sok esetben a paródiája az európai államokénak. Az európaiság sok tekintetben összeforrott a gazdagság, a jómód jeleivel, amivel szemben a balkáni társadalmak a szegénység, illetve a szélsőséges jövedelmi és vagyoni helyzet képét mutatják. Láthatjuk, hogy a balkániság ismérveit szinte minden tekintetben az Európához tartozással ellentétben fogalmazták, illetve fogalmazzák meg. A „balkániság” nem létezhet az „európaiság” nélkül. Az „európaiság” viszont nem értelmezhető az Európa és Ázsia közötti különbségtétel nélkül. A Balkán kultúrföldrajzi területi kategóriáját alapvetően az Ázsia és Európa közötti kapcsolati terület jelleg határozza meg.”13 Vizsgálódásunk nyolc államból álló csoportosulása a megszokott értelemben semmilyen földrajzi területhez sem sorolható.

13

A BALKÁN „KIS” POLITIKAI FÖLDRAJZA,

Pap orbert, Balkán Füzetek No. 5. Pécs,

ISBN-13: 978-963-642-123-6

13

2007, ISBN-10: 963-642-123-4

Ha a nyugat-európai mércével cével mért középEurópa fogalmat vesszük ük alapul, al akkor éppen Görögország esik ki a területből.14 Ha

a

mediterráneum

szemszögéből sz

vizsgáljuk, akkor Szerbia, ia, Magyarország, M Románia

és

Bulgária

területe terü

marad

lefedetlen.

Végül arról sem szabad megfeledkeznünk, megfel hogy Erdély a mai Románia nia földrajzi föl területéhez tartozik, ráadásul az unióban ióban divatos regionális területfelosztások további továb három részre szaggatják. A közelmúltig politikai és gazdasági ga szempontból sem kezelhetjük k egységesen egys e sajátos csoportosítás országait, hisz isz Görögország Gö soha nem tartozott a „szocialista lista tömbhöz”, tö Szerbia, Horvátország és Macedónia nia pedig pe sokáig még önálló nemzetállamként nt sem szerepelhetett a második világháború utáni, i, politikailag poli megosztott Európa térképén. A történelembe visszanyúlva úlva azt a láthatjuk, hogy a jelenleg vizsgált területt és az Osztrák-Magyar Monarchia területe sem fedik fedi le egymást, sőt Hunyadi

Mátyás

országáva zágával,

de

történelmi

vármegyéink összességével vel sem se lehet egyenlő.15 Földrajzi szempontból ell kell fogadnunk tehát az „egyedi, vagy sajátos lehatárolá tárolás” jelzőt.

2.2. Irányparaméterek A fent leírt terület legészakib szakibb pontja éppen Magyarországon, Hollóhá ollóházán található, az északi szélesség 48° 34,700',, és a keleti hosszúság E 21° 26,743' találkozás lkozásánál. Tengerszint feletti magassága: 781 m.16

14 15

Képforrás: www.find-croatia.com/maps /maps-croatia/maps/central euorpe Képforrás:

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commo ommons/archive/b/bd/20060430185839%21Kingdom_of_Hungary_count _counties_1768x1168.png 16

Forrás: http://www.geocaching.hu/c g.hu/caches.geo?id=364

14

Legdélibb területe Kréta szigete, Görögország legnagyobb, és a Földközi-tenger ötödik legnagyobb szigete, 8336 km². Görögország legdélibb régióját a helybeliek csak Megáloniszosznak, azaz Nagyszigetnek becézik. Keletről Románia és Bulgária fekete-tengeri partvonulata határolja, míg legnyugatibb pontja a Horvátország tengerparti határán nyugvó istriai félsziget. Legmagasabb pontja a bulgáriai Rila-hegységben található, a Muszala csúcs, 2925 m-es magasságon. Vizi országútjai közül kiemelkedik édesvizével a Duna és a Tisza, a Dráva és a Száva. Sós vizével és kincseivel a Fekete-tenger, a Földközi-tenger részeként pedig az Adriai-, Jón-, Égei- és Trák-tenger.

2.3. Éghajlat és élelmiszertermelés Tekintve, hogy a vizsgált területen változatosak a felszínformák és magasságaik, több száz kilométer a távolság a legészakibb és legdélibb pontok között (kb. 1500-1600 km), sok helyen jelentős a tenger okozta módosító hatás, változó az uralkodó szélirány és az évi csapadék, valamint a középhőmérséklet, ezért a mezőgazdasági kultúrkörnyezet, illetve a helyi élelmiszertermelés is különbözik e nemzetek területén.

2.4. Magyarország Hazánk éghajlata mérsékelten szárazföldi. Területe a kelet-európai szárazföldi, a nyugat-európai óceáni és a földközi-tengeri mediterrán éghajlat által keltett

(kölcsön)hatások

színtere,

amelyet

a

medence-jelleg is befolyásol. Ezért az időjárás változatos, szeszélyes. Az évi átlagos csapadék 580 mm. Jellegzetes a tavaszvégi-nyáreleji fő csapadékmaximum és az őszi - második - csapadékmaximum. A havas napok száma átlagosan 15-30, a november-márciusi időszakban, de hótakarómentes tél is előfordul. A napsütéses órák átlaga 1700-2100/év. Maximumot a Duna-Tisza közén, minimumot az ország nyugati részén mutat. Leggyakoribb és legerősebb az északnyugati szél. 15

A helyi éghajlatot (mezo- és mikroklíma) a domborzat, a talaj, a természetes növénytakaró, a mezőgazdasági termelés és az emberi tevékenység (fásítás, öntözés, légszennyezés stb.) együttes hatásai módosítják.17

Magyarországon az állattenyésztés legfontosabb ágazatai a szarvasmarha-, a sertés-, a baromfi- és a juhtenyésztés. Kisebb jelentőséggel bír a ló-, a kecske-, a nyúltenyésztés, és említésre méltó a méhészet is.18

Élelmiszereink jelentős részének alapanyaga növényi eredetű: gabona, olajos mag, zöldség, gyümölcs. Európa éghajlata az északi országok kivételével mindenütt alkalmas arra, hogy ezekből sokfélét termesszenek.

Összefoglalva a magyar emberek vegyes táplálkozásúak, az átlagnál kissé több állati eredetű zsiradékot fogyasztanak, ételeik fűszeresek, a halhús és származékainak fogyasztása helyileg változó mennyiségű, de az európai átlagtól sajnos jelentősen elmarad. Legfőbb kenyérgabonájuk a búza.

2.5. Szerbia, Horvátország és Macedónia

Szerbia éghajlata igen változatos. A tengerparti Montenegró irányába haladva mediterrán, attól északra

nedves

kontinentális,

egyes

belsőbb

területeken száraz kontinentális éghajlat jellemző. Gazdaságának stratégiai ága a mezőgazdaság, amely 40 százalékban vesz részt a bruttó társadalmi termelésben.

A

mezőgazdasági-élelmiszeripari

termékek kiszállításából eredő pénz, az elmúlt évben, közel 2 milliárd dollár volt, a szufficit pedig 700 millió dollár. A gazdasági válság ellenére is, amely kihatással volt az egész szerb gazdaságra, az agrárium maradt a legrugalmasabb ág.19 17 18

http://eki.sze.hu/ejegyzet/ejegyzet/levved/levego/node24.htm http://www.dolceta.eu/magyarorszag/Mod5/spip.php?rubrique34

16

Horvátország éghajlata a belső vidékeken mérsékelt kontinentális, száraz és forró nyár, hideg, csapadékos tél jellemzi. A hegyekben jellegzetesen hegyvidéki klíma uralkodik hűvös nyárral és hóban gazdag, hideg téllel. A tengerpartokon mediterrán az éghajlat: forró és száraz nyár, enyhe és csapadékos a tél a partvidéken. Az átlaghőmérséklet Horvátországban, januárban -5–10 °C, augusztusban 13–26 °C körül alakul. A horvát mezőgazdaság mindössze néhány termékből - tojás, mandarin, olíva, baromfi, bor önellátó. Legfőbb importtermékei: élelmiszer, kőolaj- és kőolajszármazékok, elektromossági termékek és berendezések, közúti szállítóeszközök, valamint vegyipari termékek.20 Macedónia csaknem egész területe hegyvidék, eltekintve a Vardar folyó völgyétől és néhány egyéb, kisebb völgytől. Ez meghatározó éghajlatában, amely száraz és hűvös, illetve a völgyekben meleg és mediterrán jellegű,21 de rányomja bélyegét az élelmiszertermelésre is. Összefoglalva a volt Jugoszláv államközösség utódállamaiban az emberek vegyes táplálkozásúak, a búza fő kenyérgabonájuk. A sok zöldségféle mellett halat, baromfit, juhot és tejterméket fogyasztanak, a nagyvágóállatok húsa ezek arányához képest kisebb, de az adatokat erősen befolyásolja a turisztikai forgalom. Jelentős a mediterrán országokra jellemző növényolaj fogyasztás, amely egészségesebb étkezést tesz lehetővé a lakosság számára.

19

20 21

http://vajdasag.eu/h/mezogazdasag

www. itd.hu/resource.aspx? ResourceID=alapadatok_hr http://hu.wikipedia.org/wiki/Maced%C3%B3nia

17

2.6. Albánia Ez a kis ország a mediterrán térségben, a Balkánfélsziget nyugati szélén fekszik, az Adriai- és Jóntenger partján. Dunántúl nagyságú területén többféle tájtípus megtalálható. Észak-keleten az Albán-Alpok magasodik, amelynek hegyei déli irányban szelídülnek, az ország közepén síkság terül el. A Jón-tenger partját, a festői szépségű Albán Riviérát szintén hegyek övezik, melyekről csodás kilátás nyílik a partszakasz kis Az

öbleire. albán

föld

kétharmadát

hegyek

borítják,

legmagasabb csúcsa a Korab (2.764 m). Területének átlagos tengerszint feletti magassága 708 m, amellyel kontinensünk második legnagyobb átlagmagasságú országa.

Éghajlat: Az ország éghajlata a tengerparti síkságokon mediterrán jellegű: forró, száraz nyár és enyhe, csapadékos tél jellemzi. Májustól megérkezik a forróság és a tenger vize is felmelegszik, amely egészen októberig alkalmas a fürdőzésre. A nyári időszakban 2-3 hónapig is előfordulhat, hogy egyetlen csepp eső sem esik. A hegyekben -beleértve a tengerparti hegyeket is- az éghajlat kontinentális. A nyári nappalok melegek, az éjszakák viszont hűvösek, akár 10 °C-ra is lehűlhet a levegő. Csapadékra egész évben számítani lehet a hegyvidéki területeken.22 Élelmiszeripara méreteihez képest jelentős. Ennek oka, hogy a gazdaságok termékei helyben feldolgozásra kerülnek. A döntően családi és magángazdaságokban folyik a gazdálkodás. Jelentős a juh-, a kecske-, illetve a szarvasmarha tenyésztés és a méhészet is. Teherhordás céljából fontos a szamártartás. A mocsarak lecsapolásával bővített, és javarészt öntözés alatt álló szántóföldek a hazai igényeket nem elégítik ki, s Albánia jelentős gabonaimportra szorul. Jelentős a búzatermesztés. Ezektől valamivel kisebb hozamú a burgonya-, cukorrépa- és a dohánytermesztés. 800 méteres tengerszint feletti magasságig elterjedt a szőlő, s jelentős az erre épülő bortermelés is. A nagyobb városok környékén sokféle zöldség, mérsékelt övi és

22

http://www.alban.hu/utikonyv_naprakesz.htm

18

déligyümölcs terem. A halászat és az erdőgazdálkodás jelentősége az elmúlt évtizedekben visszaszorult. Albánia lakosai vegyes táplálkozásúak, döntően hagyományos ételeket fogyasztanak, de a sok szőlő és déligyümölcs, valamint a zöldségfélék sokasága miatt étkezéseik viszonylag egészségesnek mondhatóak. Zsiradékok közül elsősorban a növényi eredetűeket fogyasztják, hús nem kerül mindennap az asztalra. De ez nem a szegénység jele, csak a megszokások és hagyományok továbbélése.

2.7. Görögország „A

partvidék

éghajlata

általában

mediterrán.

A

zárt

medencékben szárazföldi jellegűvé válik a klíma. Az országban általában rendkívül tiszta a levegő és száraz. Hazánkhoz viszonyítva sok a napsütés (300 nap/év, 3000 óra). Ez kedvez a mezőgazdaságnak is. A szektor igen magas arányban részesedik a nemzeti termékből. A csapadék mennyisége nyugatról kelet felé egyre csökken. Viszont a síkságokat

részben

mesterséges

öntözéssel

kell

a

növénytermesztésre alkalmassá tenni. 23

Mezőgazdaságának vezető ága a növénytermesztés, legfőbb terményei a szőlő illetve a mazsola, az olivabogyó, a citrusfélék, a zöldség és a gyümölcs. Juh- és kecsketenyésztése is jelentős. Jellemző export termények: narancs, citrom, szőlő, olajbogyó, dohány. A görögök, tengeri nép lévén rengeteg halat és tengeri állatot esznek. Elterjedt a szőlőecetben áztatott aszalt olivabogyó, a fehér (kecske- juh- és tehéntejből készített) sajt a feta. Ez utóbbi az alapja a világszerte görög salátaként ismert vegyes zöldség salátának, amelyet ők csak parasztsalátaként ismernek. Füstölt kecske, sonka gyakran kerül az asztalra.

Az alkoholtartalmú italok közül legelterjedtebb a bor fogyasztása, amelyből leghíresebb a gyantával készített fehérbor, a retsina, illetve a telt, vörös, mazsolabor, a mavrodaphe.

23

Képforrás: http://gorogorszag.travelon.hu/data/images/image/hu/terkep-gorogorszag.jpg

19

Emellett világhírre tett szert a magas alkoholtartalmú ánizspálinka, az úzo, a konyakszerű metaxa, valamint a cippuró, az ánizs ízű törkölypálinka.”24

Táplálkozásuk földrajzi területenként némi eltérést mutat. A görög szárazföldi konyhakultúra, rengeteg zöldséget, gyümölcsöt, hüvelyest használ. Ilyenek a különböző babok, a csicseriborsó, a tökfélék, a gabonafélék, a káposztafélék, a paradicsom, a paprika és az olajbogyó. A második a szigetvilág kínálata. A szárazföldi görög, az olasz, a török, az arab és északafrikai konyha elemeit ötvözi. Ennek köszönhetően mind fűszerezésében, mind pedig sütési és főzési szokásait tekintve is különböznek az egyes szigetek ételei egymástól. A harmadik, talán leginkább látványos és ízvilágában legösszetettebb része a mai görög konyhának a kisázsiai. A bevándorló törökök, a szomszédos örmények és perzsák konyhájából a sajátjukkal keverve jött létre. Ez a konyha sokkal fűszeresebb, zamatosabb. Olyan fűszerek, mint a baharati, a fenyőmag, a vörösbors, ill. az aszalt gyümölcsök a többi görög konyha összetevőjeként nem lelhetők fel. Húsok tekintetében nincs olyan nagy eltérés. Sertéshúst ritkábban fogyasztanak, inkább a marha- és birkahús a jellemző. A húsok számos elkészítési formáját alkalmazzák (sült, pörkölt, grill), egyik jellegzetes húsételük a báránysült mentás joghurtmártással. Messze földön híres, a többféle változatban készülő, savanykás húsleves, az avgolemono is. A nap bármely szakában fogyaszthatóak a tojással, spenóttal, fetával töltött piték, melyeket félkész állapotban, az üzletekben is megtalálhatunk.25

24 25

http://hu.wikipedia.org/wiki/G%C3%B6r%C3%B6gorsz%C3%A1g http://www.nestle.hu/eletmod/StaticPages/taplalkozas/a_gorog_konyha.aspx

20

2.8. Románia Az

ország

nyugati

részén

az

éghajlat

nedves

kontinentális, a Kárpátokon túl és a vonulatok közötti medencékben pedig száraz kontinentális. A belső tájakon gyakori az aszály. A Kárpátok éghajlata a hegyvidék magassága szerint változik.26 Romániában található Európa leggazdagabb flórája. Románia mai területének döntő részét három nagy országrész,

az

egykori

magyar

terület

Erdély,

Havasalföld és Moldva alkotja. Az ország nyugati és keleti felét a Kárpátok hegyvonulata élesen elválasztja egymástól. Az ország nyugati felét alkotó (tágabban értelmezett) Erdély, történelmi és kulturális szempontból Közép-Európához sorolható. A keleti országrészeket történelmük és kultúrájuk Kelet-Európához, illetve Délkelet-Európához, a Balkán-félsziget területéhez köti. Románia területén a mezőgazdaság több ezer éves múltra tekint vissza, és elsősorban az alföldekre, dombvidékekre és a hegyközi medencékre jellemző. A történelem folyamán a mezőgazdaság folyamatosan fejlődött, így Romániát már a második világháború előtt, mint Európa egyik jelentős éléskamráját tartották számon. A mezőgazdaság biztosítja az emberek és az állatok élelmezését, ezen kívül textilipari alapanyagot, tüzelőt, gyógyszereket, élvezeti cikkeket ad a társadalomnak. Mezőgazdasági tevékenységüket vizsgálva, sokféle megállapítást tehetünk: •

Növénytermesztésük kiterjed a búza, kukorica, rozs, rizs, zab és olajat adó mezőgazdasági növényekre. Fontos élelmezési cikkük még a burgonya és a különböző zöldségfélék, amelyek magas terméshozammal fejlődnek a kedvező körülmények között. Fő kenyérgabonájuk a búza.

•

A többi növénykultúrához hasonlóan a gyümölcstermesztésnek is kedveznek az ország talaj és éghajlati viszonyai, az alföldeken, a dombvidékeken és a hegylábi övezetben egyaránt. Ezzel magyarázható a gyümölcsösök sokfélesége is (szilva, alma, körte, meggy, cseresznye, barack, dió). A szőlőművelést a kedvező éghajlati viszonyok teszik lehetővé. A talajok, a nyári meleg és a hosszú ősz kedvez a szőlő beérésének. A

26

http://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=F%C3%A1jl:Romania-relief.png&filetimestamp=20060331181554

21

dombvidékek déli lejtői napfényesek, ezért nagyon jó szőlőtermő vidékek. Ugyancsak kedvezőek a feltételek a síkságok kiterjedt homokvidékein is.27 •

Az állattenyésztés hagyományai az ókorba nyúlnak vissza. Az állati termékek gazdasági értéke kiemelkedő. Az állattenyésztés táplálékot biztosít a lakosság számára és nyersanyagot az ipar számára. Leggyakrabban tartott állataik: bivaly, sertés, juh és kecske, baromfi, selyemhernyó, méhészet. Történelmi idők óta jelentős megélhetési forrás a vadászat, illetve modern korunkban a vadgazdálkodás.

Összefoglalva elmondható, hogy a Románia területén élő népek hosszú évszázadok óta vegyes táplálkozásúak. Éghajlati viszonyaiknak köszönhetően sokféle zöldség, gyümölcs található meg itt őshonosan. Termesztésük táplálkozásukat színesíti. A gazdaságilag is jól hasznosítható állatokat hosszú évszázadok óta tenyésztik, nemcsak munkabírásuk miatt, de táplálkozásuk kiegészítésére is.

2.9. Bulgária Éghajlata kettős: száraz kontinentális jellegű északon és inkább mediterrán délen. Az ország fő

éghajlatválasztójának

a

Balkán-hegység

tekinthető. A nemzeti össztermék majdnem negyedét adja a mezőgazdaság, és mezőgazdasági kereső is körülbelül negyede az összlakosságnak.28

A gazdaságok a fejlesztések nélkül csak önellátásra képesek. Reményteli azonban, hogy a természeti feltételek jók és a művelt területek negyede öntözhető, valamint hogy a szektor termékeinek majdnem teljes egészét már a magángazdaságok állítják elő. Területileg megfigyelhető az éghajlati kettősség: északon van a gabonanövények fő termőterülete, amiben elsődleges a búza, de jelentős még a kukorica is. Meghatározó továbbá a szőlő- és a zöldségkultúra. A "Rózsák-völgyét"29 (kazanlaki medencesor) az olajrózsa termesztés uralja, 27

http://www.ordogborda.hu/foldrajz/HU/geo_eco.php?old=Románia_mezôgazdasága http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/60/Bulgarien_DE.png 29 http://csomalin.csoma.elte.hu/~toti/szertar/regionalis/a29.htm 28

22

innen származik a híres rózsaolaj. Az állatállomány a rendszerváltás óta erőteljesen megfogyatkozott és folyamatosan fogy: harmadannyi a szarvasmarha, negyedannyi a sertés, ám elsődleges a szintén negyedannyi juh és kecske. A déli területen inkább szubmediterrán gazdálkodási forma honos: csökkent a szerepe a gabonának, ám az ország jelentős dohánytermesztése e területen terem meg, és válik fontos exportcikké. Bulgária nagymúltú mezőgazdasága a rendszerváltozás éveiben szinte a teljes összeomlás szélére jutott, s csak 1997-től kezdődött meg a termelés emelkedése. Jövőbeli fellendülése elsődlegesen a földtulajdonviszonyok rendezésétől függ. Mezőgazdasági termékei: •

Észak-Bolgár-tábla: búza, kukorica, napraforgó, a domboldalakon szőlő, gyümölcsfák

•

Balkán-hegység: juh-, kecske-, és kisebb mértékben szarvasmarha, a medencékben rózsakertészetek

•

Marica-alföld: öntözéses gazdálkodás, gyapot, rizs, korai zöldségfélék, gyümölcsösök, szőlők

•

Rodope, Sztruma-völgy: dohány.

Összességében tehát megállapítható, hogy a Bolgár emberek vegyes táplálkozásúak, főként zöldségeket és gyümölcsöket fogyasztanak, de asztalukról nem hiányzik a hús sem. Fő kenyérgabonájuk a búza. Magas minőségi szintű zöldségtermesztésük hosszú évszázados kultúrára tekint vissza.

2.10. A fejezet összegzése A fentebb földrajzi, éghajlati és élelmiszeripari szempontból vizsgált nemzetállamok, illetve területek esetenként azonosságokat, sokszor azonban jelentős különbségeket mutatnak. Ezen különbözőségek oka egyrészt az eltérő földrajzi és éghajlati viszonyokban keresendő, másrészt viszont a hosszú évszázadok alatt kialakult helyi szokásokban és élelmiszeripari tevékenységekben. Az sem elhanyagolandó tény, hogy az utóbbi évezredet e nemzetek népei már letelepülten töltötték e földrajzi területen, ám méreteiknél és erejüknél fogva jelentősen függtek gazdaságilag és politikailag erősebb szomszédságuktól. Ez a viszony erőteljesen rányomta bélyegét fejlődésükre és jelenlegi eredményeikre is kihatással van múltjuk. A szűkebb értelemben vett balkáni népek, úgy, mint: Bulgária, Görögország és Albánia lakosainak szokásai sokban hasonlítanak egymásra. A Balkán-félsziget keleti és déli részén 23

élő népek főzési, étkezési szokásai sok hasonlóságot mutatnak. A tengeri eredetű élelmiszerek, a vágóállatok, a terület terményei csaknem azonosak, ezért nagy a hasonlóság konyhájukban is. Még akkor is, ha földrajzi szempontból lehetnek lényeges különbségek. Teljesen egyedi képet mutat Románia helyzete a táplálkozás tekintetében. Mezőgazdasági lehetőségeik a bőség zavarát teremtik meg, ugyanakkor gasztronómiai szempontból alig-alig maradt fenn 1-2 feljegyzett étel, amely kifejezetten e nemzet táplálkozási sajátosságaként lenne megörökítendő. A román konyha kialakulásában szerepet játszott a magyar erdélyi konyha, a francia, a szerb, a török, a bolgár konyha is. A levesek nagy részét erjesztett ciberével készítik, tejfölözik. Fűszerként babérlevelet, csombort, kakukkfüvet, fokhagymát használnak fel. Betétként leveseikben kedveltek a húsgombócok. Bárány-, ürü-, marha-, borjú-, szárnyas- és vadhúsokból egyaránt készítenek leveseket. A halételekhez és a zöldségételekhez sok hagymát, paradicsomot használnak. Kedvelt előételük a pontyikra saláta, az olajos zöldsaláták sonkával, marhanyelvvel keverve, hagymásan és erősen fűszerezve. Húsételeik közül legkedveltebbek a roston és nyárson sült ételek. A különféle húsokat olajba mártva faszénparázs felett roston sütik. Ugyancsak roston sütik a mititét, ami darált marhahúsból készült bél nélküli kolbászka. A roston sütésen kívül a húsokat zöldség- és gyümölcsfélékkel együtt párolják.

3. Napjaink étkezési szokásai a vizsgált népcsoportoknál nemzetenkénti bontásban

Abból indulunk ki, hogy Dél-kelet Európában és a Balkán-félszigeten élő népek főzési, étkezési szokásai sokszor hasonlóságokat, azonosságokat mutatnak. A tenger közelsége, a vágóállatok, a megtermelhető gabonafélék hasonlósága, a földrajzilag közelség könnyen körülhatárolhatóvá teszi e területet, ezért az önállóság mellett a hasonló elemek is kimutathatóak. Nem hagyatjuk figyelmen kívül az adott régió történelmének azon időszakát, amikor a török volt az úr, hisz ez is jelentősen befolyásolta a vizsgált országok gasztronómiáját, kimutatható gasztrokulturális jegyek képében.

24

3.1 A görög konyha Görögország az európai kultúra bölcsője, kultúrájuk több mint háromezer éves. Ki ne találkozott, vagy hallott volna a hatalmas ókori lakomák leírásával, ahol tápláló étkek kerültek az éhező polgár táljába, miközben borral, sörrel, nektárral öblítették le. A napjainkban közismert görög ételeket az ógörögök azonban nem, vagy alig fogyaszthatták, hisz a mai ételalapanyag választék csak kevés ókori elemet takar. Főbb alapanyagaik a búza, az olaj, az olajbogyó és a bor voltak. De az évszázadok, sőt évezredek átalakították az étrendet, bizonyos alapanyagok eltűntek vagy háttérbe szorultak. Például a sertéshús fogyasztása fontos szereplője a görög gasztronómiának. A zöldség, gyümölcs és hüvelyes termések (bab, csicseriborsó) fontos szerepet töltenek be az étkezésben.

A görög történelmet jelentős mértékben befolyásolta a több évszázados török megszállás, és ez visszaköszön napjaink görög gasztronómiájában is. Napjainkban e konyha sok hasonlóságot mutat más mediterrán országok gasztronómiájával, ami köszönhető az azonos alapanyagoknak, de napjaink török és görög ételkészítése között is vannak hasonlóságok. A nagyvárosokban, a tengerparton az olasz konyha hatása is érzékelhető. A régi ételkultúra elsősorban a hegyekben maradt fenn, ill. az idegenforgalom miatt elevenítenek fel a régi ételeket. Ettől eltekintve a mai Görögországban nehéz megtalálni az ókori gasztronómia nyomait. A mai görögök sok tengeri terméket, halat, rákot, kagylót fogyasztanak. Bőven terem az olajbogyó, ennek különféle változatait előételként, kiegészítőként és saláták alkotójaként fogyasztják, de felhasználják ételek ízesítésére is. Az olajbogyóból kiváló minőségű olajat nyernek, de főzéshez, sütéshez a vajat is használják. Salátaválasztékuk elképesztően gazdag, bár ez a legtöbb mediterrán konyháról elmondható. A vágóállatok közül a marha és a juhfélék kedveltek, de fogyasztják a kecske húsát is. Sertéshúst arányában keveset fogyasztanak, de a modern konyhának ez is jellemző tartozéka. A Görögországban kiváló minőségben termő mazsolát különféle ételek ízesítésére használják. Az édességekhez diót, mogyorót, mandulát, citromot is használnak, kedveltek a cukormázzal bevont sütemények. Kiváló ízűek a gyümölcseik, melyeket nyersen, salátaként, vagy a nagy melegben gyümölcsléként fogyasztanak. Boraik nehéz, édes, aromás borok. A húsok számos elkészítési formáját ismerik (sült, pörkölt jellegű, grillezett), sokféle fűszert használva, pedig ízek ezreit produkálják. Ételeik főszereplői így tehát a zöldségek és 25

gyümölcsök mellett a fűszerek, leginkább az oregano és a bazsalikom a meghatározó, de a koriander, a fahéj, a kömény, az olajbogyó és az olívaolaj is közkedvelt, utóbbi nemcsak főzésre és salátáik gazdagítására, azok ízeinek kiemelésére is szolgál. A görögök törekednek arra, hogy mindig a legfrissebb zöldségekkel gazdálkodjanak. Salátáig nemcsak köretként vagy dekorációként, de önálló fogásként is megállják helyüket. Kísérőként feta sajtot használnak, melynek enyhén sós íze tökéletes harmóniát alkot a zöldségekkel. Miután a görögök az egészséges táplálkozás hívei (bár helyi adottság is), étrendjükben számos hal és tengergyümölcsei recept is fellelhető, melyek nemcsak ízletesek, de bővelkednek A- és Dvitaminokban, foszfátokban, kalciumban, magnéziumban és jódban. Igazi, már-már királyi csemegének számít a báránysült, amely - a hús minőségének köszönhetően - mellőz minden olyan kellemetlen "illatot", ami miatt a legtöbben még esélyt sem adnak egy kóstolónak. Egy biztos: mentás joghurt- vagy citromos-tojásos mártással mennyei eledel. A nap bármely szakában fogyaszthatóak a tojással, spenóttal, hagymával, sajttal töltött piték, melyeket félkész állapotban az üzletekben is megtalálhatunk.

A szőlő mellett kedvenc

gyümölcseik még a füge, a dió, a mandula és a mogyoró, melyeket süteményeik töltelékeként is előszeretettel használnak. Süteményeik általában igen édesek, leginkább a török csemegékhez hasonlíthatóak. Az italok közül igen kedvelt aperitif az ouzo (ánizsos pálinka). Boraik többnyire édes, testes, aromás borok. Ilyen pl. a retsina, a fenyőgyantával ízesített fehérbor, vagy a mavrodafni, melyet leginkább gyümölccsel érdemes megkóstolni. A görög sörök jó minőségű, világos sörök. A Görögországban kiváló minőségben termő mazsolát különféle ételek ízesítésére használják. Az édességekhez diót, mogyorót, mandulát, citromot is használnak, kedveltek a cukormázzal bevont sütemények. Jó minőségűek a gyümölcseik, melyeket nyersen, salátaként és a nagy melegben gyümölcsléként fogyasztanak. Boraik nehéz, édes, aromás borok.A hagyományos görög konyha kiváló minőségű természetes alapanyagokra épül, melyek íze érezhetően megmarad a fűszeres, finom ételekben

3.2 A horvát konyha Horvátországban bizonyos értelemben nagyon változatos a konyha, az ország történelmének, és fekvésének köszönhetően különböző régióknak más és más tipikus főztjei vannak. Ráadásul a különböző területek ízei sem tipikusan mindig horvát eredetűek.

26

Horvátország rengeteg hatásnak volt kitéve történelme folyamán, így a horvát ízek tulajdonképpen görög, Szlavóniában magyar, Horvátország szívében török, és Isztriában, és Dalmáciában olasz ételek "horvátosított" változatai. Természetesen a szerb, és a bosnyák ételek közül is sok megkóstolható Horvátországban. Általánosságban elmondható hogy a horvátok alapvetően kéttípusú gasztronómiát különböztetnek meg, ez a Dalmát vagy tengerparti konyha illetve kontinentális konyhát, ide tartozik Zágráb környéke, Szlavónia, Baranyai, Muraközi régió. A tengerparti részekre a tipikus mediterrán, és halételek a jellemzőek, a partvidéki konyhát nagyban befolyásolta a hosszú velencei uralom. Összességében elmondható, hogy a horvát ételek sok helyen nagymértékben hasonlítanak, az olaszokhoz. Magyarországgal határos területeken főleg magyaros ételek hódítanak. Az ételek kevésbé zsírosak, zsír helyett olajat használnak az elkészítésükhöz. Roston vagy nyárson sütnek, fehérjepótlásként pedig általában halat esznek. A konyhában sokféle friss zöldséget és egyéb hozzávalót használnak. Specialitásaik közé tartozik a pag-i juhsajt (pški sir) és a levegőn szárított pršutnak nevezett sonka. Előszeretettel használnak vörösbort. A dalmát konyha legjellemzőbb fogásait természetesen a tipikus halételek adják. Érdekesség, hogy itt a halakat bor és tengervíz keverékében főzik. Leginkább tonhalat (tin), tintahalat (lignja), makrélát, szardíniát, vagy szardellát esznek, asztalra kerülhetnek még különböző rákés polipfajták, tintahalak, és cápafélék is. Kedvelt, és igen finom étel Horvátországban a girice, egy gyufaszálnagyságú szardellafajta, amit citrommal tálalnak. Hazánkban a piac aquadella néven ismeri. Dalmáciában jellegzetes húsételnek számít az olajban, fokhagymában sütött marhahús, a prlolica. A janjenita Zára tipikus húsétele. Ez roston, vagy nyárson sült bárányt takar. A levesek fogyasztásának nincs olyan hagyománya, mint Magyarországon. Dalmáciában még kedvelt a citromleves is, ezt tojásból, cukorból, és fahéjból készítik. A manestra Isztria különlegessége: vörösborral leöntött, pirított tésztából készített leves, zöldséggel és babbal. „Népszerű sütemény a burek, melyet szinte minden horvátországi pékségben árulnak. A magyarországi rétesekhez hasonlítható. A burek tölteléke túró, vagy hagymán piritott marhahús. Szintén a magyar réteshez hasonló a Zágráb környékén kapható strukli, amit almával, vagy sajttal töltenek. Roppant laktató, igen kalóriadús étel. A pritula (mazsoláslikőrös kelt tésztából készített sütemény) és a rozsota (tejből, tojásból, és karamellből készült édesség) Dalmácia különlegességei.”30 30

www.uniline.hr/croatia/gastronomy.php, www.dalmatiancoast.com/

27

Tipikus horvát kísérőétel a kukoricalisztből készült galuska, de persze főtt burgonyát, és rizst is gyakran tálalnak, valamint puliszkát is sokszor használnak köretnek. Gyakori előétel a hideg szárított sonka, melyet olajbogyóval szolgálnak fel. Az ajvart is gyakran használják köretként, vagy előételként, ez paradicsomból, padlizsánból, és zöldpaprikából készített készült püré. A szerb eredetű cevapcici is igen népszerű előétel, de Dél-Dalmáciában kebabbal is találkozhatunk.

3.3 A szerb konyha A szerb konyha szokásai hasonlóak a magyaréhoz. E nép konyháját főleg a Bácska vidék öröksége uralja, amely a magyar konyhához történelmi indokok alapján közel áll, azzal a különbséggel, hogy ételeik még zsírosabban készülnek, és erősebben fűszerezettek, mint nálunk. A bőven termő vidék nemcsak búzában, rozsban, kukoricában, hüvelyesekben és kerti veteményekben gazdag, hanem lakossága elsőrendű marha, sertés és birka tenyésztésével is foglalkozik. A háziszárnyasfélék minden változatát készítik. Földrajzi adottságukból ered, hogy a tengeri és folyami halakban bővelkednek, amelyeket hidegen és melegen is fogyasztanak. Leveseik erős fűszerezéssel készülnek. A húsféléken, a szárnyasokon, a zöldség- és főzelékféléken kívül a hízott birkahúsból is többféle módon készítenek levest. Különösen szokássá vált az őszi hónapokban alkalmi ebédre a húsleveshez hasonlóan főzött birkaleves, amelyekbe az erős fűszereken, zöldségeken kívül kukoricalisztből készült galuskát is főznek. A halakat főleg lecsós vagy paprikás mártásban készítik, de a nyárson sült paprikás hal sem ritka készítménye konyháiknak. A gyuvecs eredeti szerb étel, amely igazán ízletes, kissé nehéz és zsíros. Halból, szárnyasból, sertés és birkahúsból, vöröshagymával, szeletelt burgonyával, zöldpaprikával, friss paradicsommal, rizzsel és sok füstölt szalonnával készítik. „A bácskai szárma főleg téli étel. Marha- vagy birkahúsból gorombára darált tölteléket készítenek ugyanúgy, mint a töltött káposztánál. Zsírban pirított, finomra vágott hagymával, fokhagymával, füstölt szalonnával, sóval, borssal, majoránnával fűszerezik. Kevés félig főtt rizst tesznek hozzá, és jól összekeverik. Külön erre a célra eltett zöld, savanyú káposztalevélben apró, jól becsomagolt tölteléket készítenek. Az apró káposztát finomra vágott vöröshagymával összekeverik, sóval törött borssal fűszerezik, és kétharmad részét egy lábasba teszik. Erre pár szelet birsalmát, csöves pirospaprikát és személyenként füstölt oldalast vagy császárhúst tesznek. Erre helyezik a töltött káposztákat és befedik a többi

28

káposztával. Tejföllel bőven meglocsolják, és fedővel letakarva, sütőben párolják, míg zsírjára nem sül és meg nem puhul. Közben bácskai füstölt kolbászt sütnek. Tálaláskor az apró káposztát a tál közepére halmozzák, tejföllel megöntözik, körülrakják az apró töltelékkel, tetejére teszik a felszeletelt füstölt húst és a sült kolbászt. Bácskában nagy kultusza van tavasszal a báránynak. Leginkább nyárson sütik, de a mellrészét zsemlével készült töltelékkel megtöltve, kemencében megsütve is készítik. Tejfölös, töpörtyűs, forrázott fejes salátát adnak hozzá. A bárányfejből, tüdőből és májból tejfölös savanykás bárányaprólék-leveseket készítenek. A csontosabb darabokat kukoricalisztbe forgatva bundázzák, és úgy készítik, mint mi a rántott bárányt. Az angolos és félangolos húsokat rostélyon vagy tűzhely lapján sütik, a bőséges hagymával, olajjal készült salátaféléket adnak hozzá.”31

3.4 A bolgár konya A bolgár konyha egyedi vonása, hogy összefogja azokat a jegyeket, amelyek a közép-európai és az orientális konyhát jellemzik, sőt, ha a balkáni térséget, mint egységet tekintjük, ez ennek a térségnek a legtipikusabb képviselője. A Balkán-félszigeten nagyon sok közös étel van, például a darált húsból készült szarmi jelen van a szerb, a török, a horvát, a görög, a román, a bolgár konyhában. A bolgár ételek pikánsabbak, mint a közép-európaiak, de nem viszik túlzásba a fűszereket. A zöldségeket nagyon nagy arányban használják. A paradicsom, a joghurt, a saláták, a sajtok, a halak a legjellemzőbb alapanyagok. Közös magyar – szlovák – bolgár ételünk a lecsó, vagyis náluk "gjuvacs". A bolgár konyha nem annyira csípős, mint ahogyan azt földrajzi helyzetéből eredően elvárhatnánk, egyszerű, de nem egyhangú, az ételek elkészítése nem sok időt vesz igénybe. A csevapcsicsi, a muszaka, a spíz, a grillezett bárány egészen más ízek birodalmába repít bennünket. A felsorolt húsételeket saláta és búzakenyérrel tálalják. A főételt könnyű borral öblítik le. A nyárson sült bárány elkészítésének ideje vidám csevegéssel, szórakozással telik. A zöldségeket és salátákat gyakran főételnek fogyasztják. Sok olyan ételt készítenek, ahol a

31

www.szon.hu/hirek/ELETMOD/cikk/szlav-nepek-konyhaja/cn/boon-news-ed07-20051022-022837

29

húsokat mindenféle zöldséggel együtt párolják (dzsuvacs, kebap), körítésként csak pici adag rizst vagy sült burgonyát tálalnak. Tengerparttal rendelkező ország lévén sok halat fogyasztanak. De étrendjükben nemcsak a tengeri, hanem az édesvízi halak is gyakran szerepelnek, mert az ország folyamokban, tavakban is gazdag. Rengeteg sajtot készítenek, a legismertebbek közülük a szirene és a kaskaval. A tejnek és főleg a savanyított tejtermékeknek, a joghurtnak itt kultusza van, vidéken ma is gyakorta ez az emberek reggelije és vacsorája. A bolgár konyhában nagy a szerepe a salátáknak. Sok paradicsomot, uborkát és egyéb zöldségfélét is használnak citromos, olajos, hagymás, joghurtos öntettel. A desszertjeik szokatlanul édesek, mézzel, cukorsziruppal készülnek, de van mustszirupban kifőzött édességük is, a racsel. A baklava török eredetű, de készítenek egyéb mézes, mandulás, diós, általában török eredetű süteményeket is. A garash nevét tekintve a magyar nyelvből származik, ez a hagyományos bolgár csokitorta. A Cozonac húsvéti édesség, mely édes kenyér mazsolával. Az étkezés végén török kávét fogyasztanak. „Salátáik közül világszerte ismert a sopszka, mely paradicsomból, uborkából, hagymából, paprikából és bolgár sajtból készül. Az összetevőket jellegzetesen kocka alakúra darabolják, majd olíva olajjal leöntik. Hasonlóan közkedvelt a lyutika saláta, melynek összetevői paprika, paradicsom, fokhagyma és hagyma, helyenként joghurtot, bolgár sajtot, tojást és csirkehúst is adnak hozzá. A leveseik túlnyomórészt zöldségből készülnek, kellemes savanykás ízüket a joghurttól kapják. Betétként a zöldségek mellett húsgombócot, csirkehús darabkákat tesznek bele. A bolgárok úgy használják a joghurtot, mint a magyar konyha a tejfölt. A főzéshez viszont sertészsír helyett napraforgóolajat használnak. A vágóállatok közül a bárány- és birkahúst fokhagymával, vöröshagymával fűszerezve, olajjal vagy vajjal kenegetve, szívesen sütik egészben, nyárson. A birkahúsból készített rizses, krumplis, paradicsomos djuvecsok, muszakák minden balkáni nép konyháján megtalálhatók. A bolgár roston sült kolbászkák rokonai a nevében is hasonló szerb csevabcsicsinek. A fűszeres, roston vagy zsírban sütött húspogácsa pedig a török kaftának. A szomszédságon és a

30

hasonló természeti környezeten kívül a hosszú török megszállásnak is része van az azonos vagy hasonló ételek kialakulásában.”32

3.5 A román konyha Kialakulásában szerepet játszott az erdélyi konyha, a francia, a szerb, a török, a bolgár konyha is. Annak ellenére, hogy Magyarország és Románia történelme szorosan összefonódik, a román

gasztronómiáról

viszonylag

keveset

tudunk,

kevésbé

ismerjük.

A

román

konyhakultúrát általában a környező országok gasztronómiája jelentősen befolyásolta. Romániában három jelentős országrészt különinthetünk el Erdély, Havasalföld, Moldva. A három országrész történelmi, kulturális hagyományai és földrajzuk is jelentősen eltérnek. Így egységes gasztronómiáról nem igen beszélhetünk, az erdélyi magyar konyhakultúra számottevően hatott a román gasztronómiára, de ne feledjük, hogy az autentikus erdélyi konyha, történelmi kulturális örökségünk. „A levesek nagy részét erjesztett ciberével készítik, tejfölözik. Fűszerként babérlevelet, csombort, kakukkfüvet, fokhagymát használnak fel. Betétként leveseikben kedveltek a húsgombócok. Bárány-, ürü-, marha-, borjú-, szárnyas- és vadhúsokból egyaránt készítenek leveseket. A halételekhez és a zöldségételekhez sok hagymát, paradicsomot használnak. Kedvelt előételük a pontyikra saláta, az olajos zöldsaláták sonkával, marhanyelvvel keverve, hagymásan és erősen fűszerezve. Húsételeik közül legkedveltebbek a roston és nyárson sült ételek. A különféle húsokat olajba mártva faszénparázs felett roston sütik. Ugyancsak roston sütik a mititét, ami darált marhahúsból készült bél nélküli kolbászka. A roston sütésen kívül a húsokat zöldség- és gyümölcsfélékkel együtt párolják. A román konyha sok zöldség- és főzelékfélét használ. Kedvelt zöldségeik: tök, hagyma, paradicsom, zöldbab, padlizsán, szárazbab. Köretként rizst, burgonyát és - elsősorban tokányfélékhez - a kukoricalisztből készült puliszkát adják. A tésztafélék közül a leveles vajas tészták gyakoriak, valamint a krémek, a fagylaltok, és az olajban frissen kisütött fánk barackízzel. Az egyszerű és ünnepi étkezések előtt elmaradhatatlan a cujka /szilvapálinka/ és a maszlina /sózott olivabogyó/.”33

32

33

www.hhrf.org/ujszo/2001/137/melleklet.htm

www.dinner.hu/nemzetikonyhak

31

3.6. Az albán konyha Albánia konyháját sokféle hatás érte történelme során: bizánci, szerb, bolgár, olasz hatás, a dalmát városokkal való érintkezés és természetesen legerősebb a természeti környezet hatása. A tenger itt bőven ad halat, rákot, kagylót. A köves, sziklás, teraszosan művelt hegyoldalakon nehéz munkával különféle zöldségeket, gyümölcsöket, olívabogyót termelnek. A vágóállatok közül a juh- és a kecskehús a legkedveltebb. Konyháját természetes, egyszerű ízek jellemzik. „Az étkezés ezekben az országokban a meleg éghajlat miatt 1-2 órával eltolódik. A reggelire nem fektetnek nagy hangsúlyt. Sok erjesztett tejterméket, joghurtot, kefirt, juhsajtot, kecsketúrót stb. fogyasztanak. Délben néhány órás sziesztát tartanak, legfontosabb az esti étkezés.”34 Sokféle gyümölcsöt és zöldséget állítanak elő, mivel a klíma igen kedvező. Egyik legfontosabb növény az olajfa, illetve a termése, az olajbogyó, melyet sok ételben megtalálunk. Főként juhot, kecskét és szarvasmarhát tenyésztenek, ezeket az Albán konyha dolgozza fel. Igen elterjedt a méhészkedés az országban, a méz számtalan ételükben nélkülözhetetlen elem. Albániára is a balkáni konyhaművészet a jellemző, ugyanakkor a történelemi jegyek is nagyon fontosak (bizánci, szerb, bolgár, olasz). A tengerekben sokféle hal, rák és kagyló található, melyből sokféle ételt készítenek. Ezeket a tengerparti városokban érdemes kipróbálni, ahol még teljesen frissen kerül minden a tányérunkra. Összességében az albán konyhát egyszerű ízek jellemzik. Italaik közül kiemelkedő minőséget érnek el a borok és a sörök. Helyi specialitásnak számít a Tirana Beer. Az ivóvíz helyett itt fontosabb lenne a palackozott ásványvizek fogyasztása.

3.7 A macedón konyha Ezen a területen virágzott egykoron a Nagy Sándor felépítette birodalom anyarégiója, de akkor itt még nem éltek szlávok. Ezért vitatják olyan hevesen a görögök a Macedón Köztársaság elnevezést, az ENSZ-ben is Macedónia Korábbi Jugoszláv Köztársaság néven szerepel a mai napig. A középkorban a bolgár cárság, majd a szerb királyság uralja. A balkáni ellentétek szította ütközeteknek a törökök vetnek véget, akik az egész Balkánt uralmuk alá vetették ötszáz évre. A török iga alól csak 1919-ben szabadulnak meg, de Macedónia még mindig nem független, legnagyobb részét Szerbiához csatolják.

www.scribd.com/doc/17234965/A-roman-konyha 34 www.vilagvarosai.hu/europa/albania

32

Ma már önálló állam, önálló öntudattal, még ha néha maguk a történészek is belezavarodnak a macedón történelem egyértelműsítésébe. Az elmúlt ezer évben sok néppel, civilizációval, kultúrával került kapcsolatba Macedónia. . Ily módon a kultúrát és ezen belül a gasztronómiát rengeteg hatás érte. „A macedón konyha kialakulását befolyásolták történelmi, kulturális és földrajzi hatások. A legerősebb hatása török és görög gasztronómiának volt. Vannak ételek, amelyek török eredetűek: például a burek. Macedóniában is népszerű étel a Baklava mint a balkáni országokban mindenhol. Macedóniában nagyon elterjedt a sirenje, ami, fehér sajt és hasonlít a görög fetához. Macedónia majd hetven évig volt része Jugoszláviának, mivel az ország sok nép olvasztótégelye volt e népek kultúrája és gasztronómiája is hatással volt a macedón gasztronómiára, Az ajvar náluk is ismert zöldségétel, amit a szerb-horvát hatásra utal. Önálló és markáns macedón konyháról nem beszélhetünk, annyi hatás érte a macedónokat. A környező népek gasztronómiája nagyban befolyásolta a macedón konyhát és fejlődését, a macedón konyha visszatükrözi a kialakult balkáni régiós konya minden ismert jegyét. Éppen ezért a macedón konyhát a sokszínűség jellemzi.”35

4. A vizsgált népcsoportok hatása a magyar gasztronómiára 4.1. Történelmi múlt, román, szerb és a horvát konyha hatása A vizsgált népcsoportok közül e 3 nemzet gasztronómiával került Magyarország szorosabb kapcsolatba.

A több évszázados együtt, illetve egymás mellett élés óhatatlanul

megmutatkozik a gasztronómiai vonásokban is. A Magyarországgal határos horvát területeken kialakuló gasztronómiát jelentősen befolyásolta az Oszták-Magyar konyhakultúra. A Horvát konyhakultúra a XX. század végén, a horvátországi turizmus fellendülésével lett igazán ismert Magyarországon. A román gasztronómiára leginkább az Erdélyi magyar gasztronómia gyakorolt hatást, de ne felejtsük el a kiegyezés és az első világháború közötti gazdasági fejlődés hatásait. Érdemes megjegyezni, hogy Kolozsvár és Nagyvárad a századfordulón nemcsak gazdasági, de kulturális és szellemi központok is voltak. Ha volt is a román konyhakultúrának befolyásoló hatása a magyaréra, az regionális volt, és az egységére nem gyakorolt maradandó hatást. 35

www.recipes.wikia.com/wiki/Macedonian_Cuisine

Eső után: Macedónia, Konyhaművészet 2008.01.02 Szerző: Iván Andrea

33

A szerb konyhakultúra a szó igazi értelmében beépült a magyar gasztronómiába. A török kiűzése után, a Duna-Tisza közötti elnéptelenedett területekre szerb telepesek érkeztek, viszonylag nagy létszámban. Ezek a telepesek az évszázadok folyamán megőrizték kultúrájukat, s az együttélésből adódóan bizonyos ételek bekerültek a magyar konyhába, ilyen például a rizses hús és a lecsó.

4.2. Az albán és a macedón konyha hatása Az albán, macedón konyhakultúra, gasztronómia nem került közvetlen kapcsolatba Magyarországgal, a magyar gasztronómiával. Ennek több oka is van, elsősorban a földrajzi távolság, másodsorban a történelem folyamán a magyar nép nem került kapcsolatba az albán és macedón néppel, végül nem utolsó sorban politikai okai is vannak, hogy Magyarországon nem ismert az Albán illetve a Macedón kultúra, gasztronómia. Albánia méreténél fogva nem játszott jelentős szerepet Európa történelmében. Ráadásul a XX. század második felében, Albániában igen erős diktatúra volt, ami teljesen elzárta az országot a külvilágtól. Macedóniával teljesen más a helyzet, mivel Jugoszlávia kilencvenes években történt felbomlása után lett független, nem kis bonyodalmat okozva a Balkánon. Görögország a mai napig nem emésztette meg az ország függőtelenségét. Mivel egy fiatal országról beszélünk, annak megismerésére, felfedezésére kevés az eltelt tizenöt év, főleg ha figyelembe vesszük, hogy a balkánt sokáig háború dúlta.

4.3. XX. századi hatások: a görög, horvát, bolgár konyha hatása A görög, horvát, bolgár konyhakultúra magyarországi megismerésében nagy szerepet játszott az idegenforgalom. A jelenlegi Horvátország észak keleti része, Szlavónia, Baranya, Muraköz területileg Magyarországhoz, majd az Osztrák-Magyar Monarchiához tartozott, így ott nagyon erős e kettős történelmi hatás, de minél közelebb kerülünk a tengerhez, annál inkább a mediterrán hatás kerül előtérbe. Ott találkozhatunk a dalmát konyhával, ami napjainkban Magyarországon horvát konyhaként került be a köztudatba. A kilencvenes évekig nem igazán volt ismert hazánkban, de a kilencvenes évek közepén megélénkült turizmusnak köszönhetően, egyre szélesebb körben lett ismert. A dalmát, horvát konyha mediterrán, olasz jegyeket ötvöz a helyi sajátosságokkal, a Horvátországba látogató magyarok körében igen népszerű. Ennek tükrében nagyon érdekes, hogy a klasszikus mediterrán, olasz és görög 34

konyha elfogadott és ismert hazánkban, a horvát konyhakultúra ismertsége és elfogadottsága igen csekély. Magyarországon nagyon kevés horvát étterem üzemel. A horvát konyha befolyása a magyar konyhakultúrára elenyésző. A tizenhetedik-tizennyolcadik században érkeztek görög telepesek Magyarországra, de ők az idő múlásával asszimilálódtak, hagyományaikkal, kultúrájukkal nem gyakoroltak maradandó benyomást gasztronómiánkra. A bolgár konyha a hetvenes, nyolcvanas években némi kétes hírnévre tett szert hazánkban, a szocialista tábor „előnyeit” kihasználva. A bolgár konyha hűen tükrözi az elmúlt ezer év történelmét, a szláv, török hatást. A bolgár konyha egyedi vonása, hogy megtalálhatjuk benne, a közép-európai konyha hatásait, de a balkáni térség jellemzőit is, ezért nevezhetjük a balkáni térség tipikus képviselőjének. A bolgár konyha nem annyira nehéz és fűszeres, esetleg csípős, mint ahogyan azt távoli benyomásaink alapján elvárnánk, inkább egyszerű, de változatos. A nyolcvanas években nagyon elterjedt volt hazánkban a Sopszka saláta, a paradicsomból, uborkából, paprikából, sajttal készült salátát sokan és szívesen fogyasztották, de ebben az időben ismert volt még a bolgár konyhához köthetően az uborka leves, vagy a különböző nyársak. A kilencvenes években, ahogy változtak az utazási szokások, úgy lett a Sopszka salátából Görög saláta. Ekkortájt az egészséges étkezés egyre nagyobb térhódításával a mediterrán konyhák is előtérbe kerültek, például a görög konyha népszerűsége azóta is töretlen. A görög konyhának befolyása közvetlenül a magyar konyhakultúrára nem sok volt, van. Közvetve viszont befolyásolhatja konyhakultúránkat, hiszen az ételek többségünkben egészségesek, vagyis fogyasztásuk, ismertségük pozitívan hathat a magyar étkezési kultúrára, közízlésre. E konyha főbb alapanyagai a padlizsán, cukkini, paradicsom, uborka, bab- és lencsefélék, halak és a bárányhús. Mindenképpen meg kell említeni a legfontosabbat, az olivaolajat, és a olajbogyót. A görög konyha elemeinek elterjedése, egészségmegőrző hatásuk miatt pozitív értéket

jelentenek,

a

turizmus

és

marketing

kommunikáció

sokat

tett

európai

népszerűségükért.

4.2. Az erdélyi konyha 4.2.1 Török hódoltság - Erdélyben él tovább a magyar konyha

A törökök bevonulása és megtelepedése a Kárpát-medencében a tényleges időtartamnál sokkal hosszabb megtorpanást eredményezett a magyarság történelmi, kulturális és gazdasági fejlődésében. Életterünk, s benne kulturális értékeink megőrzése, ápolása, fejlesztése a Felvidékre, de főleg Erdélybe szorult ki. Így a magyar konyhaművészet is 35

Erdélyben élt tovább, sőt sokan ma is ezt az időszakot tekintik csupán az autentikus magyar konyha alapjának. E korszak gasztronómiájának meghatározó fűszerei voltak a tárkony, a borsikafű, a medvehagyma, a fenyőmag és a rozmaring, s ezeket tekintik ma is az erdélyi konyha domináns fűszereinek. Kétségtelen, hogy számos, ma is étlapon szereplő, paprika nélküli ételünk gyökere e korszakra nyúlik vissza. Kövi Pál 1980-ban megjelent "Erdélyi lakoma" című könyve hosszú évek kutatásain alapul, s máig a legátfogóbb, és leggazdagabb receptgyűjteményt tartalmazó mű az erdélyi konyháról. 4.2.2 Az erdélyi konyha szerepe a magyar gasztronómiában

Az évszázadok folyamán, az idő múlásával az erdélyi konyha, jelentős hatást gyakorolt a magyar konyhaművészetre. A török kiűzése után az ország középső harmada, a sok háborútól elnéptelenedett, ebbe az országrészbe sok náció képviselője, telepedett le: szerbek, horvátok, románok, szászok, bajorok, szlovákok és nem utolsó sorban magyarok. Az amúgy is színes kultúrájú Magyarország, további elemekkel gazdagodott. Ugyanekkor a felvidéken erősödött a szláv, német hatás, így azt mondhatjuk, hogy a tizennyolcadik században az Erdélyben megőrzött magyar konyhakultúra számítható a leg autentikusabb forrásnak. Így az évszázadok folyamán, az erdélyi magyar konyhakultúra jelentőségét nem kellett megkérdőjeleznie senkinek. A trianoni békedöntés, az autentikus magyar konyha hazáját vágta el a történelmi szövetségestől. A XX. század második felében, politikai döntésként, az erdélyi magyar konyhakultúrát nem lehettet, az öt megillető szinten kezeli, de a rendszerváltás után, ez megváltozott, napjainkban, a megújulni kívánó magyar konyha, egyik pillére lehet az Erdélyi magyar konyha, a megőrzött értékeivel. Számos, ma is ismert paprika nélkül készülő étel bölcsője ide nyúlik vissza. Ekkor jelentek meg például a rizzsel készített, erősen fűszerezett ételek. A napjainkig népszerű paradicsommártásban főtt töltött paprika is e korszak jellegzetes étele. Török főzési lelemény a töltött káposzta, a méltán híres kolozsvári töltött káposzta elődje. Az erdélyi konyha egyik kiváltképpen kedvelt fűszere a majoránna már régóta jelen van a magyar konyhaművészetben. Bornemissza Anna fejedelemasszony, I. Apafi Mihály felesége 1680 – ban fordíttatta magyarra Rumpolt kötetét. A Bornemissza Anna féle szakácskönyvben sok pecsenye és másféle fogás ízesítőjeként szerepel a majoránna. A XVII. században francia hatásra a kakukkfű is egyre nagyobb teret hódított a világban. A magyar konyha Erdélyen keresztül ismerte meg ezt a fűszert is. A savanyított ételek elmaradhatatlan fűszere a tárkony, ami szintén nagyon jellemző erre a régióra.

36

A habarás, főleg az erdélyi konyha jellemző sűrítési módja. A rántáshoz hasonlóan dúsító zsíros emulzió, de a zsírt tejföllel vagy tejszínnel, esetleg tejjel helyettesítik. Ezzel a dúsítással az étel eredeti zamatanyaga jobban érvényesül.

4.2.3. A hagyományőrző Erdélyi konyha

Az erdélyi konyha vállalja saját magát, örökségeit az ősök tapasztalatait és szokásait felül emelkedve a divaton. Nem szabad könnyelműen elherdálni mindazt, amit oly sok század alatt a jó ízlés kialakított, az okos találékonyság kiformált. Mi ez, ha nem bölcsesség. Bölcsesség, amely szóban és a szakácskönyvek elsárgult lapjain keresztül is ezt üzeni. Az erdélyi ember tud ünnepelni és áldoz a hagyományoknak. Az erdélyi emberek tisztelik a hagyományokat és megpróbálják megőrizni azokat. Ebben a rohanó világban az erdélyi konyhakultúra őrizte meg a legtöbbet a pirospaprika előtti magyar konyhakultúrából, az útját kereső hazai gasztronómia rengeteget meríthetne az autentikus konyhából, az alapanyagok és a fűszerek sokrétű felhasználásából. Erdélyből sokan járnak át dolgozni Magyarországra, egyre több fiatal tanul magyar szakiskolában. Ezek a fiatalok, ha hazamennek, a magyar konyhakultúra egy szeletét viszik haza. Ha Erdélyben megőriznék a többszáz éves erdélyi magyar konyhakultúrát, s az itt szerzett tudással felvértezve, értékmegőrző munkát is végeznének, hosszú időre példa értékűvé tennék ízvilágát. Az erdélyi konyhakultúrának nagyon sokat köszönhetett az elmúlt évszázadokban a magyar gasztronómia, amely napjainkban a megújulás útjára lépett.

5. XXI. sz.-i gasztronómiai elképzelések a Pannon régióban „A szeretetben és a bőségben nincsenek győztesek és vesztesek, mindannyian ugyanabban a csapatban játszunk, a másik sikere a mi győzelmünk is.” / Veres Kriszta/

5.1 Amit magunkkal hoztunk Kemény fába vágja a fejszéjét az, aki teljes ívű okfejtésre vállalkozik. Ennek oka a hazánkat jellemző történelmi és földrajzi, valamint kulturális sajátosságok sorozata. Honfoglaló őseink és az ezt megelőző őstörténetünk idejéből nagyon kevés feljegyzés maradt ránk, a táplálkozási szokásaik és az ételkészítési gyakorlatuk tekintetében. Az bizonyos, hogy az Urál-hegység mögött elterülő valamikori Őshaza területén ma élő, részben nomád népeknél fellelhető jó néhány, a mai Magyar-konyha szerves részét, sőt alapját képező ételhez nagyon 37

hasonlító készítmény. Az is vitathatatlan, hogy ételkészítési szokásainkra nagy hatással voltak,

a

vándorlás

során

a

bolgár-török

népekkel

történt

érintkezések.

Ennek

tanúbizonyságai, a nyelvünkben meghonosodott, tőlük átvett szavak sokasága. A megalapított Magyar Királyság, már konkrét, de átjárható határokkal zárta el, a Kárpátkoszorú és a Száva-folyó közé eső területet, így késztetve szoros egymásrahatásra, az e területen élő szláv, germán, romanizált és egyéb más néptöredékeket, a többségi magyarsággal. A későbbi évszázadok során, hol szándékos telepítések(pl: szászokat a Felvidékre és Erdélybe, oláhokat Erdélybe), hol spontán bevándorlás(pl: rácok, oláhok, rutének, lengyelek, horvátok, németek), hol tudatos befogadás(pl.: lengyelek, örmények, bolgárok, kunok, jászok, arabok, zsidók, stb.) révén gyarapodott az a fajta ételkészítési kultúra, ami a kölcsönhatások révén egy természetesen gazdag színfoltja lett Európának. Az évszázadok folyamán a királyi udvarokba került, idegen népek (pl.: olasz, spanyol, görög, francia, orosz, brit) meghonosodott receptjei átformálva, de szintén a magyar konyhát gazdagítják. Jelentős hatást gyakorolt konyhánkra az a földrajzi sajátosság, hogy hazánkon jó néhány fontos katonai-, kereskedelmi- és egyéb tranzitútvonal haladt át. Mind a török megszállás, mind a sok népet összefogó Habsburg Monarchia kialakulása tovább formálta ezt a képet. Összességében a magyar konyha sajátossága a befogadás, az átformálás képessége, valamint az itt megtermett földi javak ízgazdagsága révén lett egyedülálló. A Trianon utáni identitászavar nem csak az új keletű utódállamokban jelentkezett, hanem sajátos módon belopta magát a hazai gasztrokultúrába is. Mivel ilyetén módon sok esetben az eredetre nem adható, mindenki számára kielégítő válasz, ezért a legkézenfekvőbb meghatározás az; hogy minden, a történelmi Magyarország területén elterjedt étel, ami a ránk jellemző elkészítési jegyeket mutatja, az a pannon konyha és egyben a magyar konyha szerves részét képezi.

5.2 Amit magunkkal vihetünk Milyen is legyen a modern magyar konyha, ezt a kérdést sokan sokféleképpen feltették, hallhattunk sokféle alternatívát, s tanúi lehettünk vitáknak különböző érdekcsoportok között. Pár évvel ezelőtt, elindult egy kezdeményezés, a Modern Magyar Konyha mozgalom. Céljuk, a tradicionális magyar fogásokat, ételeket és ízeket, megújított formában elkészíteni. A megújuló magyar konyha, a hagyományos recepteket, és az adott régióra jellemző 38

alapanyagokat használ fel, így az étel magyar jellege megmarad. Az alapanyagok lényegében változatlanok, elsődlegesen az elkészítés során használt technológiák változnak, ezáltal egészségesebb, emészthetőbb, frissebb, intenzívebb ízű ételek kerülnek a vendégek elé.36 A modern magyar konyhában milyen élelmiszereket használjunk? Nem kell feltalálni semmi újat, csak nézzünk körül a házunk táján. A fennmaradt írásos emlékek bizonyítják mennyivel színesebben, és egészségesebben táplálkoztak elődeink. Előszeretettel fogyasztották a halat, ami különösen meglepő annak tudatában, hogy ma hazánk halfogyasztás tekintetében az utolsók között kullog egész Európában. Gabonafélék tekintetében is változatosabban étkeztek, mint mi: mindennapos volt a hajdinából, rozsból, kölesből készült étel. A fűszerhasználatban is több volt a fantázia: ismerték és előszeretettel használták a mezőn termő zöldfűszereket. Az ételeket ecettel, kovásszal savanyították, mézzel ízesítették, ami léptékekkel egészségesebb a mostani cukorfogyasztásunknál. Az akkori és a mostani életformát nem lehet, és nem is szabad összehasonlítani, akkor sokkal természet közelibb volt az emberek életmódja. Az elmúlt évezredben, évszázadban nagyon sok hatás érte a magyar konyhakultúrát, ez történelmünkből és földrajzi sajátosságunkból adódik. A magyar konyhakultúrának mindig sikerült megőrizni gyökereit, és mindig tanult valamit azokból a kulturális hatásokból, amik érték, az elmúlt évszázadokban rengeteg étel, alapanyag épült be a konyhakultúránkba, ezektől a hatásoktól csak még színesebb és izgalmasabb lett. Ennek ellenére napjainkban számos vita osztja meg a szakács társadalmat. Most mi Magyarországon, többek között a pirospaprika felhasználásának mértékéről vitatkozunk, de gondoljunk bele, hallottunk-e már olyan felvetést Olaszországból, hogy a pizza nem igazi olasz étel, mert a paradicsom csak a tizenhetedik században terjedt el Európában. Tehát ne vitassuk el a magyar konyhakultúrától az érdemeit, ne hagyjuk a több évszázados hagyományokat elveszni, a történelem folyamán török, szerb, olasz, osztrák és még sorolhatnánk hány nemzeti hatás érte a gasztronómiánkat, de ettől csak jobb és színesebb lett. Egy konyhának nem az egyedi ételek a legfőbb ismérvei, hanem az egyedi ízek, a nemzeti íz világ Napjainkban is rengeteg inger éri a magyar konyhakultúrát, évente, kétévente változó konyhai trendek, technikai, technológiai fejlődés. „Ezért meghatározó jelentősége van annak, hogy képesek vagyunk-e kialakítani a közösség kritikai erejét, és tudunk-e építeni rá. Hiszen nem azáltal leszünk eredményesek, hogy újra és újra győzelemre visszük véleményünket, hanem

36

Cseh János: Modern magyar konyha

39

azzal, hogy hozzásegítjük a közösséget a pozitívumok megerősítéséhez és a negatívumok gyengítéséhez.”37 Felejtsük el az önsajnálkozást, mert egy francia, olasz, vagy görög, soha rosszat nem mondana a konyhájáról, mindenütt dicsekedne, hogy az ő nemzete konyhája a legjobb a világon!

5.3. Amire figyelmet kell fordítanunk Ma, globális szemmel mérve, növekvő népességgel, fokozódó környezetszennyezéssel, eliparosodott élelmiszer előállítással, agresszív marketinggel, folyamatosan és gyorsan változó értékrendszerekkel, sokszor pazarló energiaháztartással kell számolnunk. Nem fordítunk kellő figyelmet a modern tudomány és technika vívmányaként megjelenő kímélő ételkészítési módok nyújtotta lehetőségekre, sokszor el sem gondolkozunk azon, hogy vannak alternatívák is. Pedig a kísérletező, előre lépni szándékozó konyhák a fizika és a kémia eredményeit és tudástárát felhasználva már 30 éve az új évezred, a jövő felé fordultak. Kötelességünk élni a napjainkra egyre jobban körülírt múltunkkal, miközben a jövő generációira gondolva megpróbáljuk kulturális örökünket a modern technika eszközeivel is megkomponálni. De mindez önmagában még nem elegendő, mert ha feléljük lehetőségeinket, nem lesz mit újrakomponálnunk. Meg kell hallanunk azokat a környezettudatos hangokat, amelyek a kis földrajzi távolságokban beszerzett, lehetőség szerint friss, vagy frissen tartósított, jó minőségű, manufakturálisan előállított élelmiszereket, alapanyagokat részesíti előnyben. Így a sajátunknak érezhetjük, miközben a regionalitás jegyében valódi arculatteremtés is történik. Hogy az útra kelő turisták tízezrei ismét célul tűzzék ki a magyar konyha remekeinek megkóstolását, itt a Pannon régióban. Sok helyen szorít ma a cipő, de egy elvitathatatlanul modernebb, technikailag fejlettebb, hosszabb ideig élő és egészségesebb társadalom képe bontakozik ki a szemünk láttára, akik az informatika világának köszönhetően szinte kattintásra jutnak el a megoldásokig. Ha mindezeket képesek leszünk megbecsülni és így örökül hagyni, akkor elmondhatja rólunk az utókor, hogy felelősen viselkedtünk.

37

Zsolnay Gábor

40

6. Felhasznált irodalom és források az előfordulás sorrendjében 1.

Dr. Temesi István – Regionalizmus és regionalizáció. PhD értekezés

2.

Huszár Natália: A palóc kultúra jellemzői és regionális behatárolása

3.

Massimo Montanari: Éhség és Bőség, A táplálkozás európai kultúrtörténete

4.

Tacitus: Germania, 23. in: Tacitus összes művei. Ford.:Bozsák István. Budapest, Európa, 1980. I. köt.

5.

http://hu.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6z%C3%A9pkor

6.

L.Izidor:Etymologiae, XVI.2. Vö. Plinius: Naturalis historia, XXXI.9.

7.

Braudel, 1979, 193.o. skk.

8.

http://hu.wikipedia.org/wiki/Korai_%C3%BAjkor

9.

Az európai népességre vonatkozó adatokat l. in Livi Bacci, 1987, 12.o.

10. A kukorica itáliai elterjedése, Messedaglia, 1927, l. még Coppola 1979: a Balkán-félszigetről Stoianovich, 1970. 11. Massimo Montanari: Éhség és Bőség, 155 old. 12. A Balkán-félsziget földrajzi lehatárolásának problematikája, Konkoly Sándor, V. évf., PTE TTK , Témavezető: Schweitzer Ferenc egyetemi tanár, PTE Magyarország Földrajza Tanszék 13. A BALKÁN „KIS” POLITIKAI FÖLDRAJZA, Pap orbert, Balkán Füzetek No. 5. Pécs, 2007, ISBN10: 963-642-123-4 14. ISBN-13: 978-963-642-123-6 15. Képforrás: www.find-croatia.com/maps-croatia/maps/central euorpe 16. Képforrás:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/archive/b/bd/20060430185839%21Kingdo m_of_Hungary_counties_1768x1168.png 17. Forrás: http://www.geocaching.hu/caches.geo?id=364 18. http://eki.sze.hu/ejegyzet/ejegyzet/levved/levego/node24.htm 19. http://www.dolceta.eu/magyarorszag/Mod5/spip.php?rubrique34 20. http://vajdasag.eu/h/mezogazdasag 21. www. itd.hu/resource.aspx? ResourceID=alapadatok_hr 22. http://hu.wikipedia.org/wiki/Maced%C3%B3nia 23. http://www.alban.hu/utikonyv_naprakesz.htm 24. Képforrás: http://gorogorszag.travelon.hu/data/images/image/hu/terkep-gorogorszag.jpg 25. http://hu.wikipedia.org/wiki/G%C3%B6r%C3%B6gorsz%C3%A1g 26. http://www.nestle.hu/eletmod/StaticPages/taplalkozas/a_gorog_konyha.aspx 27. http://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=F%C3%A1jl:Romaniarelief.png&filetimestamp=20060331181554

41

28. http://www.ordogborda.hu/foldrajz/HU/geo_eco.php?old=Románia_mezôgazdasága 29. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/60/Bulgarien_DE.png 30. http://csomalin.csoma.elte.hu/~toti/szertar/regionalis/a29.htm 31. www.uniline.hr/croatia/gastronomy.php, 32. www.dalmatiancoast.com/ 33. www.szon.hu/hirek/ELETMOD/cikk/szlav-nepek-konyhaja/cn/boon-news-ed07-20051022-022837 34. www.hhrf.org/ujszo/2001/137/melleklet.htm 35. www.dinner.hu/nemzetikonyhak 36. www.scribd.com/doc/17234965/A-roman-konyha 37. www.vilagvarosai.hu/europa/albania 38. www.recipes.wikia.com/wiki/Macedonian_Cuisine 39. Eső után: Macedónia, Konyhaművészet 2008.01.02 Szerző: Iván Andrea 40. Cseh János: Modern magyar konyha 41. www.travelpage.gr/58.htm 42. www.kerasma.gr 43. www.greekfood.about.com 44. www.ellada.com/ 45. www.greek-recipe.com 46. www.in2greece.com 47. www.foititoupoli.gr

42