1
ÚVOD...
2
ROZDĚLENÍ POTRAVIN 2.1 SACHARIDOVÉ POTRAVINY 2.2 FUNKČNÍ POTRAVINY 2.2.1 Přehled funkčních přísad
10 10 10 11
3
VÝROBA ROSTLINNÝCH POTRAVIN 3.1 ROZDÍLY MEZI EKOLOGICKÝM A KONVENČNÍM ZEMĚDĚLSTVÍM
12 12
3.2 3.3
13 13
4
BIOPRODUKTY A BIOPOTRAVINY ROSTLINNÉ POTRAVINY Z GENETICKY M O D I F I K O V A N Ý C H ORGANISMŮ
VÝZNAMNÉ LÁTKY V ROSTLINNÉ POTRAVĚ 4.1 LÁTKOVÉ SLOŽENÍ ROSTLINNÉ P O T R A V Y 4.2 ORGANOLEPTICKÉ VLASTNOSTI ZELENINY A O V O C E
4.3
4.4 4.5
5
9
14 14 15
4.2.1 Látky chuťové 4.2.2 Vonné látky PROTEKTIVNÍ LÁTKY ROSTLINNÉ P O T R A V Y 4.3.1 Vitaminy 4.3.2 Minerální látky 4.3.3 Antioxidanty RIZIKOVÉ PŘÍRODNÍ LÁTKY
15 16 16 18 19 22 25
TOXICKÉ LÁTKY Z VNĚJŠÍHO PROSTŘEDÍ 4.5.1 Toxické prvky
26 26
OBILNINY A OBILOVINY 5.1
5.2
ANATOMICKÁ STAVBA A SLOŽENÍ OBILNÉHO ZRNA 5.1.1 Látkové složení klíčku 5.1.2 Látkové složení obilného zrna D R U H Y OBILNIN A KULTURNÍCH T RA VI N 5.2.1 Pšenice (Triticum aestivum) 5.2.2 Žito (Secale cereale) 5.2.3 Tritikale (x Triticosecale) 5.2.4 Ječmen (Hordeum sativum) 5.2.5 Oves (Avena sativa) 5.2.6 Kukuřice (Zea Mays) 5.2.7 5.2.8 5.2.9 5.2.10 5.2.11 5.2.12
5.3
5.4
5.5
Proso (Panicum miliaceum) Čirok (Sorghum vulgare) Rýže (Oryzeae) Pohanka (Fagopyrum sagitatum) Amarant (Amaranthus hypochondriacus) Quinoa (Chenopodium quinoa)
NAKLIČOVÁNÍ SEMEN 5.3.1 Způsob nakličování semen 5.3.2 Látkové složení naklíčených semen ZPRACOVÁNÍ OBILÍ VE MLÝNĚ, S KL A DO VÁ N Í O B I L N Ý C H V Ý R O B K Ů 5.4.1 Výroba mouky 5.4.2 Látkové složení mouky pšeničné, žitné, ovesné, kukuřičné 5.4.3 Fyzikální a chemické požadavky na jakost mouky 5.4.4 Jakostní a smyslové požadavky na mouku a krupici 5.4.5 Náhrada masa z pšeničné mouky 5.4.6 Skladování mouky a obilných výrobků 5.4.7 Skladištní škůdci TĚSTOVINY
28
:
28 29 29 33 33 35 36 36 38 40 41 41 42 45 46 47 48 48 48 49 49 51 52 52 53 53 53 54
5.6
5.5.1
Výroba těstovin
54
5.5.2 5.5.3 5.5.4 5.5.5
Druhy těstovin Látkové složení těstovin Hygienické zásady při výrobě těstovin Podmínky pro skladování těstovin a uvedení do oběhu
54 55 55 56
5.5.6 5.5.7
Jakostní požadavky na těstoviny.. Ztráty vitaminů při technologické úpravě těstovin
56 56
CHLÉB 5.6.1 5.6.2 5.6.3 5.6.4
Suroviny pro výrobu chleba a jejich vlastnosti Příprava chlebového těsta Pečení chleba Chlazení chleba a pečiva
5.6.5 Druhy chleba 5.6.6 Speciální druhy chleba 5.6.7 Zásady správného zacházení s pečivem a jeho uložení 5.6.8 Požadavky na jakost chleba 5.7 DALŠÍ D R U H Y PEČIVA Z PŠENIČNÉ, ŽITNÉ A CELOZRNNÉ M O U K Y 5.7.1 Suroviny pro výrobu pečiva 5.7.2 Běžné pečivo 5.7.3 Jemné pečivo 5.7.4 Trvanlivé pečivo 5.7.5 Pizza 5.8 CEREÁLNÍ SNÍDANĚ 5.8.1 Výroba instantní obilninové kaše 5.8.2 Műsli 5.8.3 Protektivní látky cereálních snídaní 5.9 PRODLUŽOVÁNÍ TRVANLIVOSTI CHLEBA A PEČIVA 5.9.1 Zmrazování syrových a tepelně upravených polotovarů 5.9.2 Zmrazování upečených pekařských výrobků 5.10 SKLADOVÁNÍ A PŘEPRAVA TĚST l PEKAŘSKÝCH V Ý R O B K Ů 6
LUŠTĚNINY 6.1 LÁTKOVÉ SLOŽENÍ A PROTEKTIVNÍ LÁTKY LUŠTĚNIN 6.2 NEGATIVNĚ PŮSOBÍCÍ LÁTKY LUŠTĚNIN 6.2.1 Antinutriční látky termolabilní 6.2.2 Antinutriční látky termostabilní 6.3
7
D R U H Y LUŠTĚNIN 6.3.1 Cizrna beraní (Cicer arietinum) 6.3.2 Čočka jedlá (Lens esculenta)
.56 56 57 57 58 58 58 60 61 61 62 63 64 67 69 69 69 70 70 70 70 71 72 73 73 74 74 74 74 74 74
6.3.3 6.3.4 6.3.5
Hrách (Pisum sativum) Fazol obecný (Phaseolus vulgaris) Podzemnice olejná (Arachis hypogauea)
75 75 76
6.3.6 6.3.7
Sója luštinatá (Glycine soja) Méně známé luštěniny
76 77
OVOCE 7.1 LÁTKOVÉ SLOŽENÍ O V O C E 7.2 ROZDĚLENÍ TRŽNÍCH D R U H Ů OVOCE
79 79 80
7.3
CITRUSOVÉ PLODY 7.3.1 Grapefruit (Citrus paradisi) 7.3.2 Citrony (Citrus limonia) 7.3.3 Pomeranče (Citrus sinensis) 7.3.4 Mandarinka obecná (Citrus reticulata) 7.3.5 Kumkvát - kinkan (Fortunella margarita, Fortunella japonica) 7.3.6 Pomelo (Citrus Gradis)
80 81 81 81 82 82 82
7.4
OŘECHY N A DŘEVINÁCH 7.4.1 Mandle (Amygdalus communis)
82 83
7.4.2 7.4.3
Kaštany (Castanea sativa) Kešu oříšky (Anacardium occidentale)
83 84
7.5
7.6
7.7
7.8
7.4.4 7.4.5
Kokosové orechy (Cocos nucifera) Lískové oříšky (Corylus avellana)
84 84
7.4.6 7.4.7 7.4.8
Makadamie (Macadamia sp.) Para ořechy (Bertholletia excelsa) Pekan - ořechovec (Carya illinoensis)
85 85 85
7.4.9 7.4.10 7.4.11
Piniové oříšky (Pinus pinea) Pistáciové oříšky (Pistacia vera) Vlašské ořechy (juglans regia)
86 86 86
JÁDROVINY 7.5.1 Jablka (plody odrůd Malus domestica)
87 87
7.5.2 7.5.3
Hrušky (plody odrůd Pyrus communis) Kdoule (plody odrůd Cydonia oblonga)
88 88
7.5.4 7.5.5
Aronie (Aronia melanocarpa) Jeřabiny - plody jeřábu sladkého (odrůdy Sorbus aucuparia var.moravica)
88 89
7.5.6
Mišpule (plody odrůd Mespilus Germanica)
89
PECKOVI N Y 7.6.1 Broskve (Prunus persica) 7.6.2 Meruňky (Prunus armeniaca) 7.6.3 7.6.4
Slivoně (Prunus domestica) Třešně (plody odrůd Prunus avium var. ju liana a var. duracina)....
7.6.5
Višně (Primus cerasus)
BOBULOVITÉ A DROBNÉ O V O C E 7.7.1 Hrozny stolní (Vitis vinifera) 7.7.2 Jahody (Fragaria vesca) 7.7.3 Maliny (Rubus idaeus) 7.7.4 Ostružiny (Rubus occidentalis) 7.7.5 Angrešt (Ribes grossularia) 7.7.6 Rybíz červený a bílý (Ribes grossularia, Ribes vulgare)
89 90 90 91 91 91 92 92 93 94 95 95 95
7.7.7 7.7.8 7.7.9
Rybíz černý (Ribes nigrum) Rybíz x angrešt - Josta - rybízový typ - (Ribes nidigrolaria) Rybíz x angrešt - Jochina, Jocheline - angreštový t y p - (Ribes nidigrolaria)
96 96 96
7.7.10 7.7.11 7.7.12
Borůvky (Vaccinium myrtillus) Klikva - žoravina (Vaccinium oxycoccos) Brusnice (Vaccinium vitis-idaea)
96 97 97
7.7.13 Šípky (Rosa) 7.7.14 Bezinky - plody bezu černého (Sambucus nigra) 7.7.15 Rakytník řešetlákový (Hippophae rhamnoides) 7.7.16 Moruše (Morus alba) RŮZNÉ O V O C E 7.8.1 Acerola (Malpighia Glabra) 7.8.2 Aktinidie čínská - kiwi (Actinidia chinensis)
98 98 99 99 99 100 100
7.8.3 7.8.4 7.8.5 7.8.6 7.8.7 7.8.8 7.8.9 7.8.10 7.8.11
Ananas (Ananas sativus) Avokádo (Persea americana) Banány (Musa sinensis) Datle (Phoenix dactylifera) Fíky smokvoň (Ficus carica) Granátové jablko (Punica granatum) O l i v y (Olea europaea var. Europia) Opuncie (Opuntia) Mučenka (Passiflora edulis f. edulis)
100 101 101 102 102 102 103 103 103
7.8.12 7.8.13 7.8.14 7.8.15 7.8.16 7.8.17 7.8.18
Jujuba - čínské datle (Ziziphus jujuba) Kaki churma - tomel japonský (Diospyros kaki) Karambola (Averrhoa carambola) Liči čínské (Litchi chinensis) Lokvát (Eriobotrya japonica) Mango (Mangifera indica) Mochyně jedlá, Židovská třešeň (Physalis Peruviana)
104 104 104 104 105 105 105
8
ZELENINA
107
8.1
107 108 108 109 109 110 110 111 111
KOŘENOVÁ ZELENINA 8.1.1 Celer (Apium graveolens) 8.1.2 Černý kořen (Scorzonera hispanica) 8.1.3 Červená řepa salátová (Beta vulgaris var.crassa) 8.1.4 Křen selský (Armoracia rusticana) 8.1.5 Mrkev'(Daucus carota) 8.1.6 Pastinák (Pastinaca sativa) 8.1.7 Petržel zahradní (Petroselinum criptum conv.radicosum) 8.1.8 Ředkev (Raphanus sativus) 8.1.9 8.1.10
Ředkvička (Raphanus sativus var. radicula) Tuřín (Brassica napus var. napobrassica)
112 112
8.1.11 8.1.12 8.1.13 8.1.14
Vodnice (Brassica rapa) Y a m y - j a m y (Dioscorea) Batáty (Ipomoea batatas) Topinambury (Helianthus tuberosus)
113 113 113 113
8.2
CIBULOVÁ ZELENINA 8.2.1 Cibule kuchyňská (Allium cepa) 8.2.2 Česnek (Allium sativum)
114 114 115
8.3
PLODOVÁ ZELENINA 8.3.1 Rajče (Lycopersicum esculentum) 8.3.2 Paprika (Capsicum annuum) 8.3.3 Lilek vejcoplodý - baklažán (Solanum melongena) 8.3.4 Tykev obecná (Cucurbita pepo), Cuketa (Cucurbita pepo cylindrica) a Tykev velkoplodá (Cucurbita maxima) 8.3.5 Meloun cukrový (Cucumis melo)
116 116 117 117
8.3.6 8.3.7 8.3.8 8.3.9 8.4
8.6
119 120 120 121
BRUKVOVITÁ ZELENINA 8.4.1 Brokolice (Brassica asparagoides) 8.4.2 Květák (Brassica oleracea convar. Botrytis) 8.4.3 Zelí (Brassica oleracea convar. capitata) 8.4.4 Kapusta hlávková (Brassica oleracea var. sabauda) 8.4.5 Kapusta růžičková (Brassica oleracea var. gemmifera) 8.4.6 Kapusta kadeřavá - kadeřávek (Brassica oleracea var. acephala) 8.4.7 Pekingské zelí (Brassica pekinensis) 8.4.8 Čínské zelí (Brassica chinensis, syn. Brassica napus var. chinensis)
121 122 123 123 124 124 125 125 126
Kedluben - brukev (Brassica oleracea var. gongilodes) Roketa setá, Rukola (Eruca sativa)
126 126
8.4.9 8.4.10 8.5
Meloun vodní (Citrullus vulgaris) Okurka setá (Cucumis sativus) Kukuřice cukrová (Zea mays var. saccharata) lbišek jedlý - okra, bamia (Abelmoschus esculentus, Hibiscus esculentus)
118 119
LISTOVÁ ZELENINA A ČERSTVÉ ZELENINOVÉ NATĚ 8.5.1 Řeřicha setá (Lepidium sativum) 8.5.2 Řeřicha potoční (Nasturium officinale) 8.5.3 Hlávkový salát (Lactuca sativa var.capitata) 8.5.4 Štěrbák zahradní - endivie (Cichorium endivia) 8.5.5 Polníček (Valerianella locusta) 8.5.6 Špenát setý (Spinacea oleracea) 8.5.7 Mangold (Beta cicla) 8.5.8 Bazalka pravá (Ocimum basilicum) 8.5.9 Čekanka salátová hlávková (Cichorium intybus,var. foliosum f.capitata radicchio) 8.5.10 8.5.11 8.5.12 8.5.13 8.5.14 8.5.15
Pažitka (Allium tuberosum) Petržel kadeřavá a listová (Petroselinum crispum) Kerblík setý - třebule (Anthriscus cerefolium sp. sativa) Kopr vonný (Anethum graveolens) Máta peprná (Mentha piperita) Meduňka lékařská (Melissa officinalis)
8.5.16
Rozmarýn (Rosmarinum officinalis)
LUSKOVÁ ZELENINA
127 127 128 128 129 129 129 130 130 130 131 131 132 132 132 132 132 133
Fazol obecný (Phaseolus vulgaris) Hrách setý (Pisum sativum)
133 133
8.7
ŘAPÍKATÁ A STONKOVÁ ZELENINA 8.7.1 Chřest (Asparagus officinalis) 8.7.2 Artyčok kardový, kardy (Cynara cardunculus) 8.7.3 Celer řapíkatý (Apium graveolens) 8.7.4 Fenykl sladký (Foeniculum vulgare var.dulce) 8.7.5 Artyčok zeleninový (Cynara scolymus) 8.7.6 Pór (Allium porrum) 8.7.7 Reveň čeřitá, rebarbora (Rheum undulatum)
134 134 135 135 135 136 136 137
8.8
PLANÉ ROSTLINY A JEJICH MOŽNOST V Y U Ž I T Í K PŘÍPRAVĚ POKRMŮ 8.8.1 Česnek medvědí (Allium ursinum)
137 137
8.8.2 Jetel luční (Trifolium pratense) 8.8.3 Jitrocel kopinatý (Plantago lanceolata) 8.8.4 Kopřiva dvoudomá (Urtica dioica) 8.8.5 Kontryhel obecný (Alchemilla vulgaris) 8.8.6 Lebeda zahradní (Atriplex hortensis) 8.8.7 Sedmikráska (Bellis perennis) 8.8.8 Smetanka lékařská - pampeliška (Faraxacum officinale) DALŠÍ TROPICKÉ A SUBTROPICKÉ ROSTLINY 8.9.1 Okurka anguria (Cucumis anguria)
137 138 138 138 138 138 138 139 139
8.6.1 8.6.2
8.9
9
10
8.9.2 8.9.3
Bambusové výhonky (Dendrocalamus latiflorus) Banánovník zeleninový (Musa paradisiaca)
139 139
8.9.4 8.9.5 8.9.6 8.9.7 8.9.8 8.9.9 8.9.10 8.9.11
Bob obecný (Faba bona) Čajot (Sechium edule) Čistec hlíznatý (Stachys sieboldii) Gobo, lopuch větší (Arctium lappa) Hořčice čínská - sareptská, brukev sítinová (Brassica juncea) Chlebovník (Artocarpus altilis) Jakon (Polymnia sonchifolia) Jutovník zeleninový (Corchorus olitorius)
139 139 139 140 140 140 140 140
8.9.12
Katrán tatarský (Crambe tataria)
140
8.9.13 8.9.14 8.9.15
Lagenárie (Lagenaria siceraria) Lufa válcovitá (Luffa cylindrica), ostrohranná (L. acutangula) Psotokarpus čtyřkřídlý (Psophocarpus tetragonolobus)
140 140 141
8.9.16
Taro (Alocasia macrorrhiza)
141
SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY 9.1 OPTIMÁLNÍ P O D M Í N K Y PRO SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY
142 142
9.2
ULOŽENÍ O V O C E A ZELENINY 9.2.1 Prodloužení trvanlivosti působením ozónu 9.2.2 Uložení ovoce v regulované atmosféře 9.2.3 Prodloužení trvanlivosti ovoce a zeleniny odnímáním kyslíku 9.2.4 Prodloužení trvanlivosti ovoce zářením alfa a gama
143 143 143 143 143
9.3
ZMĚNY BĚHEM SKLADOVÁNÍ O V O C E A ZELENINY
144
OCHRANA OVOCE A ZELENINY PŘED OXIDACÍ 10.1 ZPRACOVANÉ OVOCE 10.2 Z M R A Z O V Á N Í 10.2.1 Zmrazená zelenina 10.2.2 Zmrazené ovoce 10.3 KONZERVOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY 10.3.1 Fyzikální a chemické požadavky na jakost konzervované zeleniny 10.3.2 Konzervace biologickými zásahy (cenoanabiózou) 10.3.3 10.3.4 10.3.5 10.3.6 10.3.7
Sterilace přívodem tepla - termosterilace Sterilace pevných kyselých druhů ovoce mimo obal Sterilace nekyselých potravin v obalech Sterilace odporovým topením Sterilace ultrazvukem - střídavými tlaky
145 145 146 146 146 147 147 147 148 150 150 150 150
10.3.8 10.3.9 10.3.10 10.3.11 10.3.12 10.3.13 10.3.14 10.3.15 10.3.16
Sterilace vysokofrekvenčním ohřevem Tyndalizace Pasterace Paskalizace Konzervace sušením Konzervování cukrem Konzervace zeleniny jedlou solí Konzervace organickými kyselinami Konzervace chemickými látkami
150 150 150 151 151 151 153 153 153
11
BRAMBORY 11.1 LÁTKOVÉ SLOŽENÍ BRAMBOR 11.2 SKLADOVÁNÍ BRAMBOR 11.2.1 Způsoby skladování brambor 11.2.2 Použití retardačních prostředků 11.2.3 Zásady pro uložení a konzumaci brambor 11.3 V Ý R O B K Y Z BRAMBOR
155 155 157 158 158 159 159
12
SEZNAM TABULEK
160
13
POUŽITÁ LITERATURA
161
