1.Situering 1.1 Geografisch De sherry-‐streek strekt zich uit tussen de drie sherry-‐steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria. Dit is de kern van de D.O. (Denominación de Orígen). Het terrein bestaat uit zacht glooiende heuvels met kilometerslange, kaarsrecht getrokken banen van groene druivenstokken op krijtwitte aarde. De bijna verblindend witte bodem is zeer kalkrijk en wordt albariza genoemd; aan deze bodem dank sherry een deel van zijn karakter. De Consejo Regulador van Jerez werkt er trouwens aan de aanplant op kalkrijke gronden te bevorderen. Door de terugloop van de Sherry productie sinds de jaren zeventig, blijven vooral de beste wijngaarden in gebruik. De opbrengst per jaar hangt rond de 700.000 vaten van 600 liter -‐ die echter voor niet meer dan 500 liter gevuld worden (areaal van +-‐ 13.000 ha). Wat betreft wetgeving valt Jerez onder de DO regeling van Spanje. De volgende DO’s bestaan in Jerez: • DO JEREZ-‐XÉRÈS-‐SHERRY • DO MANZANILLA – SANLÚCAR DE BARRAMEDA • DO VINAGRE DE JEREZ
1.2 Historisch De regio van Jerez heeft een wijncultuur van 3000 jaar -‐ begonnen door de Feniciërs rond 1000 VC. Deze kenneis & cultuur werd verdergezet door de Grieken, de Cartagen en de Romeinen. Zij vervoerden zelfs de wijnen naar Rome . Tijdens de 5 eeuwen van Moorse overheersing ( 711 – 1492 NC.) waren wijngaarden in beperkte mate toegestaan voor de verbouwing van druiven en rozijnen, en voor productie van alcohol voor medicinale doeleinden. Na de Reconquista kon de heropbouw van de wijnbouw starten ( einde 15de eeuw ), waarbij het ontdekken van de Amerika’s een belangrijke rol speelde, aangezien wijn een belangrijk onderdeel was van de scheepsvracht en de havens van Sanlúcar en El Puerto vertrek en -‐aankomstplaatsen waren van een aantal van de expedities. De wijnhandel met Nederland en Engeland kende een sterke opmars. Vanaf de 19de eeuw bestaat de Sherry zoals we die nu kennen. Een versterkte wijn die een solera systeem passeert ter garantie van een stabiele kwaliteit en bewaring. Een aantal Engelse bedrijven vestigen zich in de regio en specialiseren zich in het versterken, opvoeden en verschepen van de wijnen (Osborne, Williams & Humbert, …). Ook Jerez wordt getroffen door de Phylloxera crisis tijdens het eind van de 19de Eeuw, maar herstelt hiervan relatief snel. Het is ook deze crisis die aan de basis ligt voor het gebruik van de huidige druivenrassen. De DO Jerez wordt in 1935 de eerste officiële DO in Spanje.
1.3 Economisch De ongeveer 10.000 ha overblijvende wijngaarden zijn verspreid over de beste gronden in de streek rond Jerez (Albarizas). De regio die de druiven mag produceren (Trebujena, Rota, Chipiona, …) is groter dan de regio waar de wijn mag opgevoed worden ( de driehoek tussen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria). De regio kent dan ook 3 types bodegas: -‐ Bodegas de Producción (16) => verbouwen enkel druiven en kunnen de witte basis wijn (mosto) aanleveren aan de sherry opvoeders. Zijn meestal gelegen buiten de sherry driehoek.
-‐
-‐
Bodegas de Crianza y Almacenado (Almacenistas) (18) => Houden zich bezig met het opvoeden van wijn en kunnen hun wijnen op de markt brengen met de DO status. Altijd gelegen in de sherry driehoek. Bodegas de Crianza y Expedición (63) => voeden wijn op en verkopen deze. Altijd gelegen in de sherry driehoek.
Naast de gekende grote bodegas zijn er tientallen kleinere bodegas en onnoemelijk veel familiale bodegas die de rijkdom en diversiteit van de regio inhouden.
2. Klimaat In dit deel van Spanje heerst een opvallend gelijkmatig klimaat. Van mei tot september is het weer overwegend droog en warm. In augustus zijn temperaturen boven 40°C niet ongewoon. In de nabijheid van de zee bedraagt de temperatuur gemiddeld 30 à 31°C. De jaarlijkse regenval is 635 mm in ongeveer 70 dagen. (dat is meer dan bijvoorbeeld de 500 mm in Haro-‐Rioja). Veel vocht blijft bewaard in de albariza’s; deze grond kan zo een enorme reserve aan water opbouwen, wat de druivenstokken tijdens de warme zomer dan weer ten goede komt. .
3. Bodem 3 types bodems: -‐ Albariza: zeer kalkrijke bodems van marine oorsprong (secundaire kalk zoals in de Champagne) met 25-‐40% kalksteen. Zeer arm aan organisch materiaal. Kalkgrond werkt als een spons die het vocht van de regen in de winter en voorjaar vasthoudt, en afgeeft tijdens de droge zomermaanden. Kalkgronden zijn vooral geschikt voor witte druiven die weinig complexiteit vereisen (zoals Palomino). Binnen de regio zijn een aantal legendarische Albariza wijngaarden of “Pagos” die, naargelang hun ligging tov de Oceaan fijnere (fino & manzanilla) of vollere wijnen (oloroso) voortbrengen. In Sanlúcar zijn er de Miraflores en de Pastrana. In El Puerto, de Balbaina en in Jerez, meer naar het binnenland gelegen, de Carrascal en de legendarische Macharnudo -‐ Arenas : Zandgronden van de kustgemeenten Rota en Chipiona, vooral gebruikt voor Muscat en Tintilla de Rota. -‐ Barros: Gronden -‐ hoofzakelijk in de valleien gelegen -‐ met mix van klei, zand en kalk. Rijker aan organisch materiaal. Wordt ook gebruikt voor blauwe druiven -‐ Vino de la Tierra de Cádiz ( Bodegas Gibalbin, Finca Moncloa, Luis Perez,…)
4.Druivenrassen 4.1 Wit De belangrijkste druif voor Sherry is de Palomino fino. Deze druif wordt als monocépage gebruikt voor alle droge sherries. Ongeveer 3% van de aanplant is Moscatel, en deze vindt men voornamelijk op de arena’s (zandgronden) ten zuiden van Sanlúcar de Barrameda (Chipiona). Slechts 0,3 % is Pedro Ximénez. De P.X. voelt zich, net als de Palomino fino, enkel thuis op de albariza’s. Deze druif wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van zoete sherry, maar kan in een ander gebied, -‐ Montilla-‐Moriles, bij Cordoba -‐ voor beendroge wijnen zorgen. De PX die gebruikt wordt voor de PX wijnen van Jerez en voor het produceren van de Creams of Oloroso Dulce, is in grote mate ingevoerd uit Montilla-‐Moriles. De PX is een druif die beter gedijt in een warm continentaal klimaat. De dunne schil verdraagt amper de vochtigheid langs de kust en maar perfect de hitte van het binnenland van Andalusië.
4.2 Blauw Tintilla de Rota: slechts 3 ha ( ! ), maar een druif in opmars. Kwalitatief hoogstaande, verwant met de Graciano ( zie bijvoorbeeld Rioja ). Geeft veel kleur en heel mooie zuren, maar heeft zeer lage opbrengst. In Rota (zandgrond) komt deze druif voor op zijn oorspronkelijke onderstokken. De Tintilla kan echter nooit verwerkt in de Jerez DO en dus komen deze wijnen op de markt als Vino de la Tierra de Cádiz.
5.Vinificatie & Opvoeding & wijntypes & Terminologie 5.1 Vinificatie De bereiding van sherry is in de eerste fase gelijk aan die van witte wijn van 11° tot 12,5°. Na de gisting vindt in november vindt de “Deslio” plaats in de Inox cuves. Dit betekent dat lies en bezinksel naar onder zakken en er zich bovenaan een ‘flor’ ontwikkelt. Deze florlaag bestaat uit een reeks van gistcellen (Saccharomyces) die volgende 4 condities nodig hebben om te kunnen gedijen: -‐ Hoge luchtvochtigheid -‐ Voldoende luchtcirculatie -‐ Temperaturen tussen 17 °C en 23 °C -‐ Voedingstoffen: Alcohol, suikers, glycerine, opgeloste zuurstof De flor gaat als “beloning” de wijn afsluiten van zuurstof (geen oxidatie) en tegelijk acetaldehyden (typische sherry geur) en CO² produceren. Er zijn een 4-‐tal soorten flor ‘kolonies’ waarvan 2 een meerderheid van 99% uitmaken in de botas (vaten): -‐ Beticus -‐ Montuliensis De Beticus komt vooral in Sanlúcar voor -‐ in 95% van de botas. Deze soort is het snelst om de vaten te koloniseren en produceert slechts een matige hoeveelheid acetaldehyden. Deze flor produceert een constante en intense florlaag het hele jaar door. De Montuliensis produceert een veel grotere hoeveelheid acetaldehyden en komt in de helft van de gevallen voor in Jerez. Aangezien de Montuliensis trager een bota koloniseert dan de Beticus, gaat deze slechts in een minderheid van de gevallen voorkomen. In de regio rond Jerez, waar het klimaat extremer is dan in Sanlúcar, heeft deze soort beduidend meer kans om een bota te ‘besmetten’. Aangezien de Montuliensis veel acetaldehyden produceert en de Beticus heel slecht grote hoeveelheden acetaldehyden verdraagt kan een vat Montuliensis nooit meer gekoloniseerd worden door de Beticus. Omgekeerd kan een vat Beticus wel gekoloniseerd worden door Montuliensis wanneer om één of andere reden de Beticus verdwijnt of afzwakt. Wat is nu het effect van deze flor soorten op de smaak van de wijn ? Aangezien de Montuliensis bijzonder veel acetaldehyden produceert, zullen we hier typisch de krachtige “sherry” smaak (nootjes, amandel, …) kunnen waarnemen en – hij komt vooral in de regio rond Jerez voor -‐ zullen we deze meestal in fino’s terugvinden. Anderzijds zijn ook een aantal grote manzanillas uit Sanlúcar gedomineerd door Montuliensis: o.a. La Gabriela van Sanchez Ayala en La Sacristia van Antonio Barbadillo Mateo (meestal geselecteerd uit de botas van Sanchez Ayala) en “seizoens” sacas van Barbadillo. Toch worden de meeste manzanillas ‘gekenmerkt’ door de Beticus en hebben ze een meer gematigde vorming van acetaldehyden. Hierdoor komt de typische ziltigheid en het bittertje van de
manzanilla’s op de voorgrond. Typische manzanilla’s zijn in dit opzicht de Barbiana en rama van Delgado Zuleta, de manzanilla van La Cigarrera en de manzanilla Maruja van Juan Piñero. Op dit moment in het vinificatieproces wordt de wijn opgedeeld in 2 groepen: -‐ Fino (eerder bleke/fijne/delicate wijnen met flor vorming) => / => alcohol toevoegen tot 15° => Biologische Opvoeding -‐ Oloroso (donkerdere wijnen zonder of met te weinig flor) => O => alcohol toevoegen tot 17° => Oxidatieve opvoeding (geen flor mogelijk) Het versterken met alcohol is verplicht in Jerez. Er wordt versterkt met neutrale alcohol van 96°. Opmerkelijk is dat bij de Palomino-‐wijnen het toevoegen van alcohol pas gebeurt nadat de wijn volledig droog is gevinifieerd. Voor de Moscatel en PX gebeurt het toevoegen van alcohol op de most (sur grain) of na een gedeeltelijke vergisting. In de Franse terminologie zouden we spreken van een Vin Doux Naturel (de restsuiker is volledig afkomstig van de druif). Na de versterking wordt de wijn overgebracht naar houten vaten van Amerikaanse eik van 600 liter ( de bota’s ), waarvan slechts 500 liter wordt opgevuld. Dit zorgt er voor dat er een evenwicht is tussen hoeveelheid wijn ( voedsel voor de flor ), hoeveelheid wijnoppervlakte (groeiterrein van de flor) en hoeveelheid lucht (lege ruimte in het vat). Dit evenwicht is belangrijk om florgroei optimaal te laten verlopen. Deze fase noemen we “Sobretablas” en duurt tussen de 6-‐8 maanden. Ook de vaten van de oloroso’s worden met 500 liter opgevuld, in dit geval om de oxidatie zijn werk te kunnen laten doen in een zuurstofrijk milieu. In Sanlúcar de Barrameda is de lucht vochtiger en de temperatuur meer gematigd dan in de rest van de streek (door de nabijheid van de oceaan). Daardoor groeit de flor in Sanlúcar heviger en ook het hele jaar door. Dat zorgt voor bleekgele, kurkdroge en delicate wijnen met enige kruidigheid en een klein bittertje. Deze wijn noemt men de manzanilla (dit is dus een D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda binnen de D.O. Jerez). 3 elementen maken de florgroei in Sanlúcar steviger dan in de andere steden: -‐ Nabijheid van de zee en dus hogere vochtigheid en meer gematigde temperaturen in winter en zomer -‐ Overwegende westenwinden ( de Poniente ) -‐ Nabijheid van het natuurpark Coto Doñana met een grote reserve aan bossen en lagunes, bron voor extra vochtigheid Het is precies dit microklimaat dat er voor zorgt dat de Saccharomyces Beticus in Sanlúcar de overgrote meerderheid haalt. Aangezien dit type flor als karakteristieken heeft om relatief weinig acetaldehyden te produceren maar wel het hele jaar door een intense florlaag, zijn deze manzanillas doorgaans subtieler, bleker en eleganter dan de fino’s, die meestal meer acetaldehyden hebben en meer zijn aangetast door oxidatie, aangezien de flor in Jerez doorgaans minder intens is in de winter dan in de zomermaanden. Na de Sobretablas wordt de wijn opnieuw geëvalueerd en gecathegoriseerd. Op dat moment krijgen we de definitieve vorm van de wijn die dan verder zal worden opgevoed. ð Wijn met goede florvorming die verder kan evolueren tot fino, manzanilla en later amontillado ð Wijn met afwijkende/ problematische florvorming. Wordt verder versterkt en oxidatief opgevoed. Wordt beschouwd als een positieve afwijking (palo cortado) ð Wijn die eerder al als oloroso was gecathegoriseerd en aldus versterkt tot 17° blijft oloroso
5.2 Opvoeding Het Solera-‐systeem: Na de Sobretables wordt de wijn op de bota’s van Amerikaanse eik gebracht. Dit solera-‐systeem zorgt voor uniformiteit in kwaliteit en stijl, en tegelijk zorgt verse wijn jaarlijks voor nieuw voedsel van de flor. Het systeem bestaat uit diverse lagen vaten met een wijn van soortgelijke stijl. In de praktijk liggen de bota’s met de oudste wijn het dichtst bij de grond en vormen de solera. Daarboven bevinden zich de criaderas met vaten die een steeds jonger wijnmengsel bevatten. Geregeld wordt uit de soleras een bepaalde hoeveelheid wijn getapt, ( dat noemt men de saca ). De weggenomen wijn wordt vervangen door een zelfde hoeveelheid uit de erboven liggende eerste criadera, die op zijn beurt wordt bijgevuld uit de tweede criadera, enz...Dit gaat door tot de laatste criadera, die wordt aangevuld met jonge wijn van een andere solera of soms zelfs van de sobretablas.
Bij fino’s en manzanilla’s wordt jaarlijks -‐/+ 1/3 van de wijn overgebracht naar de andere criadera zodat er een groot verloop is van het ene niveau naar het andere en de florgroei wordt bevorderd. Bij de oxidatieve opvoeding is dat een veel kleiner deel aangezien de solera over veel jaren loopt. Ook bij VOS / VORS wijnen is er een kleiner deel dat elk jaar verhuist naar het volgende niveau. Voor VOS moeten 20 vaten geïmmobiliseerd worden en voor VORS 30 vaten : elk jaar wordt het deel dat uit het laatste vat wordt gebotteld gecompenseerd door transfers uit het voorlaatste vat, zo is de wijn in het laatste vat altijd minstens 30 jaar oud.
Sherry types: Sherry kan worden opgedeeld in drie hoofdgroepen: fino, oloroso en palo cortado. Op hun beurt zijn deze groepen weer onder te verdelen in subgroepen, op basis van leeftijd, karakter en kwaliteit van de wijn. De fino’s omvatten van de wijnen met flor. Daarvan is de manzanilla de lichtste. Manzanilla Vanwege het speciale klimaat in Sanlúcar de Barrameda kan enkel daar manzanilla worden gemaakt. Het is een heel tere, zilte sherry. In de bodega’s ontwikkelt een manzanilla fina zich naar manzanilla pasada, om uiteindelijk te veranderen in een manzanilla amontillado. De term manzanilla mag gebruikt worden vanaf 2 jaar solera onder flor, maar de meeste manzanilla’s zijn veel ouder. De jonge manzanilla’s zijn het lichtste en het delicaatste en refereren vaak naar intense florwerking die ze hebben ondergaan na een weliswaar vrij korte periode. Ze hebben vaak aroma’s van groene appel, kamille, hooi en uiteraard nootjes (acetaldehyden). De meeste van deze manzanilla’s zijn gekenmerkt door een krakende frisheid die versterkt wordt door een zware filtering die wordt toegepast en die wijn zeer bleek in de fles achterlaat. De voordelen van deze filtering is dat de wijn zeer uniform kan geproduceerd worden. De duidelijke nadelen zijn een verlies aan complexiteit en het feit dat deze wijn best binnen het jaar geconsumeerd wordt, zo niet gaat de frisheid verloren. Manzanilla La Cigarrera. Manzanilla met 4 jaar solera, vooral Beticus. Manzanilla Maruja van Juan Piñero met 6 jaar solera, vooral Beticus. Zeer lichte filtering. Manzanilla Barbiana en rama Magnum met 6 jaar solera, vooral Beticus. Zeer lichte filtering. Manzabilla Solear en rama magnum met 8 jaar solera, vooral Montuliensis. Zeer lichte filtering. Manzanilla Pasada: Oude Manzanilla waar elk jaar slechts een klein deel verloopt van de ene criadera naar de andere. Pasada betekent historisch gezien “verlopen” of “versleten” – een verwijzing naar de verminderde krakende frisheid tov. de jonge manzanilla’s. De bedoeling dat de “rocios” zo gebeuren dat de flor zo lang mogelijk in de solera kan overleven. Er is niet echt een leeftijd te plakken op een manzanilla pasada. De ene bodega noemt een wijn van 5-‐6 jaar al manzanilla pasada terwijl andere een leeftijd
van 8-‐9 jaar of meer hebben. Minder typisch “manzanilla” (minder krakend vers en fris) maar wel vineuzer, complexer en met een meer doorgedreven ziltigheid. La Pastrana (La Gitana) La Reserva de la Familia (Argüeso) La Goya XL (Delgado Zuleta) Fino De bleekgele fino komt uit Jerez, uit Puerto de Santa Maria of Sanlúcar. Fino en manzanilla vertegenwoordigen ongeveer 15% van het sherryvolume, hoewel dit aandeel steeds stijgt. Tio Pepe van Gonzalez Byass => een referentie voor fino, goede kwaliteit niettegenstaande de massaproductie. Fino en Rama Bodegas Urium Fino Antique Fernando de Castilla Fino en manzanilla “En Rama” Meer en meer fino’s en manzanilla’s worden op de markt gebracht met het de vermelding “En Rama”. Dit betekent dat de wijn een minimale filtering & stabilisatie ondergaat vooraleer gebotteld te worden. Het resultaat is een veel complexere wijn, die ook snel evolueert in de fles. De meeste wijnen evolueren echter positief (extra dimensie van oxidatieve tonen) maar de oorspronkelijke kenmerken van de fino of manzanilla gaan dan wel enigszins verloren. Pale Cream Licht zoete Sherry gemaakt van fino en toevoeging van verse zoete most. Deze lage-‐kwaliteits sherry, bijna enkel bestemd voor de export, bracht de regio enorme successen in de jaren zestig / zeventig, -‐ immer geserveerd met de onvermijdelijk maraschino kers -‐ maar veroorzaakte ook de imagocrisis waarmee de regio op dit ogenblik heeft te kampen. Croft Gonzalez Byass Pale Cream Bodegas Urium Amontillado Als een fino of een manzanilla verder rijpen op een solera, worden ze amontillado. Na 8 à 9 jaar solera zijn alle voedingsstoffen uit de wijn opgegeten door de flor en wordt deze minder actief. Op dit moment begint de wijn geleidelijk aan de oxideren. In een aantal gevallen wordt het alcoholpercentage verhoogd tot +-‐ 17,5% om de wijn te stabiliseren. In andere gevallen wordt het alcoholgehalte verhoogd door natuurlijke concentratie. De kleur verandert van goudgeel naar amber en neemt toe in concentratie en zuurtegraad. Het alcoholpercentage mag niet boven de 20,9% gaan. Een amontillado heeft een droge, krachtige smaak en een nootachtig, indringend aroma. Amontillado van Sanlúcar is lichter en zilter dan de amontillado’s uit Jerez en El Puerto,aangezien deze gemaakt is op basis van manzanilla en niet fino. San Rafael (Barbadillo) => op basis van Manzanilla Napoleon (La Gitana) => op basis van Manzanilla Escuadrilla (Lustau)
Oloroso De twee andere hoofdgroepen, oloroso en palo cortado, ondergaan nauwelijks of geen flor-‐groei en zijn oxidatief van karakter. De belangrijkste is de oloroso. Oloroso = geurig, wat wijst op een aromatische wijn . Hij is in droge vorm heel weelderig van karakter en fluwelig van smaak. Don Nuño (Lustau) VORS Oloroso van Bodegas Tradicion Palo Cortado Net als een oloroso heeft een palo cortado een alcoholpercentage dat varieert van 18 tot 20,9%. Een palo cortado houdt het midden tussen een amontillado en een oloroso, en is eigenlijk een eerder zeldzame gril van de natuur. De wijn was niet geschikt als fino en had geen voldragen florgroei ondergaan. Zijn aroma heeft veel weg van een amontillado, terwijl smaak en kleur doen denken aan een oloroso. Afhankelijk van zijn leeftijd krijgt een palo cortado de naam: palo cortado, dos cortados, tres cortados en cuatro cortados. Palo Cortado Antique (Fernando de Castilla) ¿Quo Vadis? (Delgado Zuleta) Obispo Gascón (Barbadillo) Palo Cortado Clásico & VORS (Urium) Cream / Oloroso Dulce => Palomino + PX Gewoonlijk is dit een assemblage van een oloroso met een deel Pedro Ximénez. De druiven van de PX worden 10 tot 15 dagen in de zon gedroogd, wat hun suikergehalte sterk doet toenemen. Dan worden de vruchten geperst. Pedro Ximénez (PX) Wijnen afkomstig van geperste rozijnen, doorgaans afkomstig uit Montilla-‐Moriles. Deze super geconcentreerde en super zoete wijnen moeten absoluut met een gerecht gecombineerd worden. Ideaal met chocolade desserts en blauwe kazen. Ook deze wijnen gaan door een Solera systeem, in sommige gevallen eveneens tot 150 jaar. De oudere PX wijnen kunnen tot ongelofelijk complexe wijnen evolueren. VOS PX Bodegas Tradición VORS PX van Bodegas Urium PX van Maestro Sierra Sherry classificatie: Eerste classificatie door de capataz van de bodega / una raya fijne lichte en delicate wijn /° una raya y punto wijn nog niet te beoordelen // dos rayas wijn die neigt naar oloroso /// tres rayas wijn (zuur) voor distillatie Ve vinagre azijn De wijn wordt versterkt met wijnalcohol (mengsel van 50% alcohol van 96° en 50% jonge wijn), voor “una raya” en “una raya y punto” tot 15 à 15,5% en voor de “dos rayas” tot 18%.
Tweede classificatie door de capataz van de bodega (capataz controleert de FLOR) Als er geen flor gevormd is, wordt de wijn nog versterkt tot 18%. Y palma elegante, fijne en correcte fino Y= palma cortada vettiger fino met meer body Ø oloroso volle aromatische wijn zonder flor / raya zwaardere oloroso, lager niveau + palo cortado speciale oloroso met neus van amontillado Oude Sherry’s: VOS, VORS, Relíquias Sherry’s worden niet gemaakt in de wijngaard maar krijgen hun finale kwaliteit door de opvoeding. Niet alleen de omgeving van opvoeding is belangrijk, maar ook de tijd verhoogt de concentratie en complexiteit van de wijn. Door de langzame oxidatieve rijping gaan steeds meer soorten esters gevormd worden die de aromatische complexiteit verhogen, maar door het feit dat water sneller verdampt dan alcohol en aromatische componenten, krijgen we ook een verdere concentratie van deze elementen. Om een vat VORS te kunnen commercialiseren moet de bodega 30 vaten immobiliseren. Wanneer bv 50 liter VORS wordt gebotteld (la saca) dan moet er 50 liter van de 30 voorgaande vaten overgebracht worden naar het volgende vat. In de praktijk wordt nooit het laatste vat volledig gebotteld zodat de meeste VORS een stuk ouder is dan 30 jaar. Wanneer een “saca” van VOS of VORS gebotteld wordt, dan moet de DO dit komen valideren als VOS of VORS. VOS = Vinum Optimum Signatum = Very Old Sherry = Minimum 20 jaar doorlooptijd in de Solera VORS = Vinum Optimum Rare Signatum = Very Old Rare Sherry = Minimum 30 jaar doorlooptijd in de Solera Relíquias hebben geen wettelijke status, maar hier gaan het om wijnen die meestal 100 tot 150 jaar in een solera hebben rondgedraaid. Wijnen van één enkel jaartal (añadas) zijn bijzonder zeldzaam, maar bestaan. Ze worden voornamelijk door Williams & Humbert gecommercialiseerd, maar in zeer beperkte hoeveelheden. De oudste añadas gaan terug tot de 19de eeuw. De vaten worden volledig verzegeld tot op de moment van botteling. VORS Palo Cortado, Oloroso, Amontillado van Bodegas Urium en Bodegas Tradición. Capuchino (Lustau – Domecq)
De Bodegas: De Bodegas in Jerez zijn totaal verschillend van een bodega waar klassieke witte of rode wijn gemaakt wordt. De gebouwen staan bovengronds en zijn meestal open, zodat de buitenlucht goed kan circuleren. Ze zijn daarenboven zeer hoog, zodat er een buffer is tussen het (hete) dak en de tonnen. Deze buffer wordt gebruikt om warme lucht op te vangen en te evacueren zonder dat de tonnen beginnen op te warmen. De bodegas hebben een aarden vloer die vochtregulerend werkt. In de zomer wordt de vloer soms nat gemaakt om de luchtvochtigheid en temperatuur op peil te houden. De bodegas hebben openingen naar het westen om de vochtige en koele Poniente binnen te laten en een optimale luchtcirculatie te verzekeren. De vaten (botas): Het zijn altijd vaten van 600 liter, waarvan 500 liter wordt opgevuld (voor Biologische opvoeding). Er wordt Amerikaanse eik gebruikt omdat deze een perfecte hoeveelheid zuurstof doorlaat om de flor werking te optimaliseren. Er worden oude vaten gebruikt (hoe ouder hoe beter) zodat deze geen houtaroma’s meer zouden afgeven aan de wijn. De enige functie van het hout is als recipiënt die zuurstof regulerend is en de wijn langzaam kan laten verouderen zonder kenmerken van het hout aan de wijn door te geven. Vaten die door de tijd kapot gaan, worden ook steeds hersteld in de tonnellerie.
Karakteristieken van de wijnen: Fino/Manzanilla: Alcohol 15° Lage Aciditeit < 3 gr/l Restsuiker < 1gr/l Zeer laag Glycerine gehalte Amontillado: Alcohol 16° -‐ 22° Vrij lage Aciditeit < 5 gr/l Weinig Restsuiker < 5gr/l Zeer laag Glycerine gehalte Oloroso/ Palo Cortado: Alcohol 17° -‐ 22° Vrij lage Aciditeit < 5 gr/l Weinig Restsuiker < 5gr/l Hoog Glycerine gehalte Moscatel Alcohol 15° -‐ 22° Medium Aciditeit -‐/+ 5 gr/l Veel Restsuiker 200 gr/l – 300 gr/l Pedro Ximenez Alcohol 15° -‐ 22° Medium Aciditeit -‐/+ 5 gr/l Veel Restsuiker 400 gr/l – 500 gr/l Bewaren van Sherry: Commerciële Finos & Manzanillas: Het heeft geen zin om deze sherries te bewaren. Ze komen afgewerkt in de fles en veranderen vrij snel (na 1 à 2 jaar) na botteling. Flessen sherry worden best altijd rechtopstaand bewaard. Finos & Manzanillas “En Rama”: Deze sherries, moeilijk te verkrijgen in België, kunnen evolueren in de fles. Ze verliezen misschien hun oorsponkelijke “fris-‐krakende” karakter, maar winnen aan complexiteit. Serveer temperaturen: Finos/Manzanilla: 6-‐8° C Pale Cream: 9° C Cream / Oloroso Dulce : 12° C Amontillado / Oloroso : 13-‐ 14°C PX / Moscatel: 14° C
Sherry’s: Onbegrensde culinaire mogelijkheden: Fino: veel soorten tapas, kaas, witte vis Manzanilla: zeevruchten, jonge haring, moleculaire keuken, sushi Amontillado: soep en consommé, wit vlees, oude kazen, groenten espuma’s Oloroso: gevogelte, gegrilled vlees, wild, tonijn. Pale Cream: (koude) foie-‐gras en fruitdesserts. Cream: desserts , chocolade. Pedro Ximénez: chocolade desserts (cake, mousse), ijs en blauwe kaas. VOS/ VORS: kan geserveerd worden in plaats van “Pousse Café”, met als voordeel dat het alcoholgehalte beperkt blijft tot rond 20°. Ideaal met kwaliteitssigaar. Horeca: In de horeca hebben sherries een aantal mogelijkheden die hen een voordeel geven tov gewone rode en witte wijnen. 1) Aangezien de wijnen versterkt zijn, kan de fles zonder probleem gedurende minstens een week bewaard worden (afhankelijk van het type). Wijnen kunnen dan ook gemakkelijk per glas worden geserveerd, wat het mogelijk maakt om bij elk gerecht een bijpassende wijn te serveren. 2) Het aparte smaken pallet laat toe om gerechten te begeleiden waar gewone wijnen het moeilijker hebben: soep, haring, oude kazen, groenten … 3) Prijs is meestal zeer interessant en haalbaar voor meeste restaurants (Fino / Manzanilla prijs in België < 10€; prijs in Spanje < 5€) (Amontillado / Oloroso prijs in België tussen 10€ – 20€; prijs in Spanje Tussen 5€ -‐ 15€) en laten dus toe om originele combinatie op tafel te zetten zonder de prijs te laten exploderen. 4) Stabiliteit van de kwaliteit en smaak: Het solera systeem zorgt ervoor dat de kwaliteit en smaak gelijk blijft. Er zijn dus nagenoeg nooit verrassingen dat de ene jaargang verschillend is van een andere. 5) Door de intensiteit van smaak zijn vooral fino’s inzetbaar voor zeer diverse gerechten, van aperitief tot visgerechten en vleesgerechten. In Nederland wordt elk jaar de Copa Jerez georganiseerd, waarbij restaurants dingen naar de prijs voor de beste prijs/ sherry combinatie (www.thewinesite.nl).
6.Appellaties DO Jerez en DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda en DO Vinagre de Jerez (sherrieazijn) Andere wijnen uit de regio komen op de markt als Vino de la Tierra de Cádiz (landwijn van de provincie Cádiz)
7.Bodegas Bodegas Urium: Deze bodega is één van de kleinste bodegas gelegen in het centrum van Jerez de la Frontera, in de Calle Muros net buiten de oude stadsmuur die het historische oude centrum omringde. Deze bodega is eigendom van vader Alonso Ruiz en dochter Rocio, beiden afkomstig uit Huelva. Alonso besloot een jaar of 5 geleden een bodega te kopen als hobby, deze te saneren en enkel de beste wijnen over te houden. Op deze wijze kon hij één van de beste wijnen uit Jerez op de markt brengen: de Gran Señor de Urium, een Palo Cortado van méér dan 100 jaar oud die voor 20.000 € per fles wordt verkocht. Na een tijdje volgde het VORS gamma (wijnen van +/- 40 jaar oud) en het Clásico gamma met wijnen tussen de 10 en 20 jaar oud. De volgende wijnen komen uit het Clásico gamma: Amontillado: Een beendroge wijn afkomstige van oude manzanilla van Sanlúcar de Barrameda en verder gerijpt tot amontillado in de bodega van Urium. Deze wijn is ongeveer 15 jaar oud (solera). Deze amontillado heeft een bijzonder krachtig aroma en smaak en kan in ‘t bijzonder geserveerd worden met oude kazen, groenten als artisjok, spruiten en allerhande koolsoorten met krachtige smaak. Schenken rond 12°C Palo Cortado: Een palo cortado is een uitzondering van de natuur en de definitie ervan zal in Jerez wel altijd aanleiding geven tot verhitte discussies. We houden het op het feit dat een Palo Cortado voortkomt uit wijnen die eerder bestemd waren voor fino of manzanilla maar waarvan de florwerking niet naar wens verliep tijdens de Sobretablas en die dan maar verder versterkt worden om een oxidatief proces te ondergaan. Wat betreft smaak en aroma heeft de palo cortado dan ook de fijnheid van een amontillado en de aromatische kracht en complexiteit van een oloroso, hoewel ook daar uiteenlopende definities over bestaan. Zelfs al heeft deze wijn enige florwerking gehad tijdens de sobretablas, toch is de impact ervan zeer beperkt of niet op te merken. De wijn heeft dan ook nog een dosis glycerine en zuren die in dit geval niet zijn verdwenen door de florwerking. Deze wijnen rijpen bijna 20 jaar in oude vaten van 600 liter. Deze oxidatieve wijn heeft een bijzonder krachtig en complex aroma en is vol en rond van smaak zonder zoet of plomp te zijn. Deze wijn kan geserveerd worden met oude kazen, gegrild vlees, praliné chocolade en kan ook alleen gedronken worden na de maaltijd ter vervanging van een cognac of whisky, eventueel begeleid met een Cubaanse sigaar. Schenken rond 12°C
Cream: Deze zoete wijn is een blend van een oloroso (oxidatieve krachtige en zware wijn die duidelijk merkbaar is in het eindresultaat) en 20% wijn van gedroogde Pedro Ximénez druiven (deze geven het zoete en donkere aspect van deze wijn). Deze zoete wijn kan geserveerd worden met allerhande desserts, vooral dessert in combinatie met chocolade. Ook blauwe kazen komen in aanmerking om te combineren met deze wijn. Schenken rond 8°C Pedro Ximénez: Deze bijzonder zoete wijn is gemaakt van Pedro Ximénez druiven (doorgaans afkomstig uit de regio van Montilla Moriles (Córdoba)). Deze druiven worden geoogst en daarna gedurende 2 weken in de zon gedroogd. De overgebleven “rozijnen” worden geperst om daarna de alcholische gisting te laten opstarten. Al van bij het begin wordt deze gisting gestopt door toevoeging van alcohol (tot 15% Vol) waardoor we een natuurlijk zoete wijn krijgen - de zoetheid is op volledig natuurlijke wijze verkregen, zonder toevoeging van suiker. Daarna gaat de wijn in een solera waar hij tot tientallen jaren kan rijpen tot een zeer complexe wijn en verder kan concentreren tot suikergehaltes van meer dan 400gr suiker per liter. Niettegenstaande de ongelofelijke zoetheidsgehaltes vormen de fenomenale zuren toch een zeker tegengewicht waardoor deze wijnen toch een zekere fraîcheur genieten. Alhoewel het vanzelfsprekend is om deze wijn te combineren met zoete desserts, zijn het vooral de combinaties die het contrast opzoeken het meest interessant: bijvoorbeeld krachtige blauwe kaas en bittere chocolade. De PX Clásica van Urium is een PX die +/- 20 jaar in een solera heeft gerijpt en hierdoor een mooie complexiteit heeft kunnen opbouwen. Evenwicht tussen zoetheid en zuren is indrukwekkend voor een dergelijke zoete wijn. Structuur is stroperig door concentratie. Alle wijnen van Urium kunnen onbeperkt bewaard worden, zelfs al is de fles open. De wijnen zullen dan ook niet meer evolueren op de fles. De doorzichtige flessen geven zeer mooi de kleur van de wijn weer, maar ze worden hierdoor wel best in de kartonnen doos gewaard om ze te beschermen tegen het licht.
Antonio Barbadillo Mateo => La Sacristia AB Saca de 2013
DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda Druif: Palomino Fino Opvoeding: Flor (Biologische Opvoeding in Solera) Leeftijd: 8 jaar solera + 1 jaar op fles Deze erfgenaam van de Bodegas Barbadillo - de grootste sherry producent in Sanlúcar de Barrameda - heeft zich uit het bedrijf teruggetrokken en maakt onder de naam Sacristia AB een top kwaliteit manzanilla pasada en rama. Antonio is een gepassioneerd liefhebber van wijn in het algemeen en een groot kenner van de bodegas van Sanlúcar. Hij is een groot pleitbezorger van de oorspronkelijke kwaliteit van de manzanilla’s ( en wil die in ere herstellen ). Dit betekent dat de wijnen een lange tijd in de solera vertoeven om een maximum aan acetaldehyden op te bouwen, een minimum aan voedingsstoffen en een minimum van de smaak van de flor over te houden en daarenboven te worden gebotteld na een minimum aan filtering en stabilisatie. Dit brengt met zich mee dat dit type manzanilla’s perfect positief op fles kan evolueren, wat voor een commerciële (gefilterde) manzanilla ondenkbaar zou zijn. Antonio zelf heeft tests gedaan met saca’s van 2008 die na 5 jaar op fles een additionele complexiteit van de flesrijping combineren met de oorspronkelijke kracht van de rijping op vat. Deze wijn is een selectie van oude manzanilla uit de bodega van Sanchez Ayala. Deze bodega is gelegen aan de Banda Playa (het vroegere strand) in het lagere deel van Sanlúcar met veel impact van de Poniente. Het betreft hier dan ook een zeer vineuze manzanilla van het type Montuliensis, wat een hoog gehalte aan acetaldehyden inhoudt De kleur is het tegenovergestelde van wat je van een manzanilla zou verwachten: goudgeel en intens. De neus is bijzonder krachtig met een combinatie van nootjes en ziltigheid. De smaak is bijzonder krachtig en bevat een merkwaardige volheid die je niet in manzanilla’s placht terug te vinden. Deze wijn kan geserveerd worden met krachtige visgerechten (gegrilde vis) of met de meeste krachtige kwaliteitskazen, in de eerste plaats oude geitenkaas.
Bodegas Juan Piñero => Manzanilla Maruja
DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda Druif: Palomino Fino Opvoeding: Flor (Biologische Opvoeding in Solera) Leeftijd: 5 jaar solera Deze bodega functioneerde tot voor kort enkel als almacenista voor Bodegas La Gitana. De wijnen van deze bodega werden opgekocht om de soleras van La Gitana te verrijken en aan te vullen. Deze bodega heeft een zeer mooie solera van bijna uitsluitend manzanilla vlakbij de Calle San Nicolas in de barrio bajo van Sanlúcar de Barrameda. Samen met de fantastische oenoloog Ramiro Ibañez Espinar is deze bodega opnieuw op orde gezet en is de kwaliteit van de wijnen enorm gestegen. In juni 2013 zijn ze voor het eerst begonnen om zelf een manzanilla te bottelen. Ze hebben de merknaam “Manzanilla Maruja” van bodegas Terry overgenomen en commercialiseren nu zelf deze manzanilla uit deze bodega in Sanlúcar. Deze manzanilla is de voorloper van een hele reeks wijnen die ze zelf willen gaan bottelen en waarvan we niet zullen aarzelen om deze in ons assortiment op te nemen.
Bodegas Barbadillo => Manzanilla en rama Saca del Invierno Magnum DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda Druif: Palomino Fino Opvoeding: Flor (Biologische Opvoeding in Solera) Leeftijd: 8 jaar solera + 0.5 jaar op fles Deze bodega is de grootste in Sanlúcar en heeft een heel breed gamma - van basiswijnen verkrijgbaar in de supermarkt tot absolute wereldwijnen, zoals de reliquia Palo Cortado die in de laatste Parker 100/100 haalde. Daarenboven heeft deze bodega ook andere bodegas in Rioja en Ribera del Duero. Bodegas Barbadillo en z’n Catalaanse oenologe Montse Molina zijn altijd voorlopers geweest in Jerez. Zo waren zij de eerste die een manzanilla en rama durfden op de markt brengen met een minimum aan filtering en stabilisatie en met een bewaarpotentieel op fles. Het is precies deze seizoens saca van Barbadillo die de eer had om de eerste commerciële vino de Jerez en rama te zijn. Sinds zijn bestaan wordt van deze manzanilla één saca (botteling) gedaan per seizoen, uitsluitend van de beste manzanillas. Elk seizoen krijgt een ander etiket. Dit concept van wijnen die op fles kunnen ouderen en waarvan een eindig aantal flessen gebotteld worden en waarvan elke saca verschillend kan zijn van de voorgaande was een min of meer Copernicaanse revolutie in Jerez, die zowel volgers als tegenstanders kent. Feit is dat ze voor ons wijnen brengen met een uniek en complex aroma en smaak pallet. Alsof deze wijn nog niet voldoende revolutionair was, wordt hij ook als eerst in magnum formaat gebotteld. Van de volledige botteling van 100 magnums zijn er 20 aan ons toegekend. Dit zijn unieke collector items die daarenboven jaren kunnen positief evolueren op fles.
De wijn zelf is een bijzonder krachtige manzanilla pasada met een hoog gehalte aan acetaldehyden. Krachtig in de mond met een mooie vulling en concentratie. Vooral te serveren met krachtige visschotels, oesters en - waarom niet ? - bij een klassieke kaasschotel. De kaas- en wijnavond krijgt hierbij een andere dimensie.
Bodegas Delgado Zuleta Manzanilla Barbiana en rama magnum DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda Druif: Palomino Fino Opvoeding: Flor (Biologische Opvoeding in Solera) Leeftijd: 6 jaar solera Deze bodega uit Sanlúcar de Barrameda voert een breed gamma aan wijnen met een schitterende prijs/ kwaliteitsverhouding. Hun ster aan het firmament is de fantastische ¿Quo Vadis? amontillado, waarschijnlijk één van de beste wijnen van Sanlúcar. Deze manzanilla en rama is de puurste vorm van manzanilla die je kan vinden. Relatief laag in acetaldehyden, zeel delicaat en elegant met uitgesproken ziltigheid en mineraliteit. Deze wijn kan je best serveren met fijne gerechten zoals zeevruchten, sushi, fijne slaatjes met zure dressing of een vers geitenkaasje.
Bodegas el Gato => Tintilla de Rota Joven Vino de la Tierra de Cádiz Druif: Tintilla de Rota Opvoeding: Gedroogde druiven + concentratie door inkoken + oxidatieve opvoeding Leeftijd: 10 jaar solera Deze bodega in het centrum van Rota ligt aan de Atlantische Oceaan. Het stadje Rota wordt bijna volledig beheerst door de Amerikaanse marinebasis vlak naast het dorp. Er wonen dan ook veel Amerikanen in Rota en die bepalen voor een deel de gewoontes en het beeld van het stadje. Deze marinebasis heeft ook impact gehad op wijnbouw in en rond Rota. Vóór de inplanting van de basis waren er 18 bodegas in Rota. Door de interessante tewerkstellingsmogelijkheden in de marinebasis, zijn de wijngaarden en bodegas verwaarloosd en is er slechts eentje overgebleven: Bodegas el Gato. De familiale bodega legt zich vooral toe op de verkoop aan de lokale bevolking. Daarvoor wordt een breed gamma van wijnen geproduceerd waaronder manzanilla, oloroso en zelfs gewone witte wijn en wijnazijn. Het paradepaardje van deze bodega is de Tintilla de Rota. Geografische ligging: Deze druivensoort werd oorspronkelijk verbouwd in een zeer beperkte regio van het stadje Rota , +/- 20 km ten zuiden van Jerez en te Zuid Westen van Sanlúcar de Barrameda. Rota ligt aan de Atlantische Oceaan en meer bepaald aan de Baai van Cádiz.
Deze regio heeft een klimaat gelijkaardig aan dat van Sanlúcar de Barrameda, waar de Poniente (vochtige westenwind) heerst, maar regelmatig wordt afgewisseld door de droge hete Levante (Mediterraan klimaat met Atlantische invloeden => Hete en droge zomers, afgewisseld met zachte en middelmatig natte winters). Specifiek vor de Baai van Cádiz is dat de temperatuur in de zomer wat lager is dan in de Jerez regio en dat mist er regelmatig voorkomt. De relatieve vochtigheid in deze regio is hoog het hele jaar door, maar kan ook zeer snel dalen door toedoen van de Levante. De regio valt niet binnen de DO Jerez y Manzanilla en aldus komen de Tintilla wijnen op de markt als Vino de la Tierra de Cádiz. De druif: Deze rode druivensoort is genetisch verwant met de Graciano die voorkomt in Rioja en in beperkte mate in de assemblages wordt gebruikt om kleur en structuur te geven aan de wijn. In Rota heeft deze soort zich aangepast aan het lokale microklimaat zonder echter zijn belangrijkste karakteristieken te verliezen: kleine besjes, donkere kleur en lage rendementen. De lage rendementen worden gecompenseerd door de hoge kwaliteit van de druiven en beide elementen verklaren ook grotendeels de hoge prijzen die de wijnen halen. Door de droogte, regen en forse wind kan een deel van de druiven verbranden en/of uit de tros vallen, waardoor de rendementen dikwijls nog lager uitvallen. De bodem: Het grote verschil met het terroir van Jerez is dat hier voornamelijk zandgronden voorkomen, zeer arm aan organisch materiaal, waarop de Tintilla enkel kan overleven dankzij de ondoordringbare kleilaag onder de zandlaag, waarop de noodzakelijke waterreserve kan blijven staan. Deze zandbodem heeft 2 belangrijke voordelen in het warme en droge klimaat van de Cádiz regio: -‐ door de zandbodem is de druivenstok verplicht om diepe wortels aan te maken om te overleven tijdens de droge en hete zomermaanden. -‐ De phylloxera kan niet gedijen in deze zandbodem en daardoor kan de Tinitilla op zijn originele onderstokken geteeld worden. Samenstelling & productieproces: De most van de Tintilla wordt meestal gemuteerd en wordt oxidatief opgevoed. Het productieproces is zeer bijzonder en begint met 3 ingrediënten die meestal gebruikt worden bij de productie van Tintilla wijnen: zongedroofde druiven, eau-de-vie (aguardiente) en arrope. 1) Druiven: Druiven die eerst een paar dagen in de zon op rieten matten zijn gedroogd. 2) Eau-de-vie van wijn 3) Arrope: Arrope is most die tot één vijfde deel wordt ingekookt. Het betreft dus een geconcentreerde en gekarameliseerde most. Productie proces: 1) Drogen van de druiven 2) Onristen en kneuzen van de druiven, persen. 3) Opslag van de most in houten vaten (oxidatief ) + toevoeging van Arrope 4) Na maceratie wordt de most en de Arrope opnieuw gemengd en gekneusd 5) Rond januari wordt deze bekomen most geperst 6) Opslag in houten vaten (oxidatief) + toevoeging van Eau-de-vie
Wijn & gerecht: De Tinitilla ligt wat betreft smaak het dichtste bij een zoete Banyuls. De jonge versies zijn gedomineerd door gedroogd zoet fruit, terwijl de oudere versies eerder gedomineerd worden door karamel, hout en notenachtige aroma’s. De culinaire mogelijkheden situeren zich dan ook in dezelfde sfeer dan de Banyuls: zoete desserts en (bittere) chocolade of als ingrediënt van sauzen. Ook blauwe kazen zoals Stilton, Roquefort of Cabrales doen het hier perfect bij. Commercialisatie: De druiventeelt was tot en met de eerste helft van de 20ste eeuw dé belangrijkste industrie in de regio. Vooral door de komst van de Amerikaanse marine basis in Rota is het aantal bodegas in Rota gereduceerd tot één enkele (Bodega El Gato) en 3 ha aanplant. Een sommelier uit Rota, Juan Antonio Rodriguez (El Peque) is één van de bezielers van de tintilla de rota en wil deze druif opnieuw leven in blazen. Hij geeft voordrachten en degustaties om de druif te promoten en zelf produceert hij op volledig artisanale wijze een droge rode wijn en een klassieke Tintilla de Rota (zoete wijn). En met succes! Sinds een paar jaar is er een heropleving merkbaar. Het Sherry huis Ferris brengt nu ook een Tintilla wijn op de markt en Garvey is bezig met de aanplant. In de hele provincie Cádiz is er een opmars bezig van de aanplant van de tintilla de rota, voornamelijk dat voor de productie van droge rode wijn (zie bvb. de volgende wijn: Alquitón). De wijn: De kleur is donker, geconcentreerd en bruinrood van tint. Aroma’s verwijzen duidelijk naar het productieproces: rozijnen, vijgen en dadels met de karamel die verwijst naar de het inkopen van een deel van de wijn. Deze wijn met een bijzonder hoog zoetheidsgehalte heeft tegelijkertijd ook fenomenale zuren die hem levendig en fris houden. Ximénez Spínola Exceptional Harvest Zonder Denominatie. Druif: Pedro Ximénez De bodega van Ximénez Spínola is een kleine familiale bodega die zich heeft gespecialiseerd in het verbouwen en opvoeden van de Pedro Ximénez druif. Deze druif komt voornamelijk voort in de regio rond Córdoba (Montilla-Moriles) waar een heter en meer continentaal klimaat heerst. De Pedro Ximénez is niet echt bestand tegen het vochtigere kustklimaat maar is wel immuun voor zeer grote hitte en slaagt er ook in om in de regio suikergehaltes op te bouwen tot 15% Vol en meer zodat versterken in dit geval meestal niet nodig is. Toch komt deze druif ook voor in de regio van Jerez maar helaas in beperkte hoeveelheid. Bovenop het feit dat deze bodega enkel Pedro Ximénez verbouwt komt nog dat deze Exceptional Harvest een uitzondering is op de Pedro Ximénez wijnen zoals deze geproduceerd worden in Jerez. De druiven worden in dit geval niet zongedroogd, maar hebben 21 dagen langer gerijpt in de wijngaard (vendange tardive) en is daarna 4 maand opgevoed in Amerikaanse eik op zijn lies met een lichte battonage. Deze PX wordt niet alleen opgevoed als de klassieke zeer zoete oxidatieve wijn die we ook kennen van andere bodegas, maar er wordt ook gewone witte wijn, vendange tardive en zelfs Brandy van gemaakt.
De exceptional harvest is zeer bijzondere wijn die moeilijk te klasseren valt in het kader van ons klassieke wijnbeeld. Het is een zoete wijn met zeer intense neus van fruit (rijp wit fruit, exotisch fruit, druiven, abrikoos …). De smaak kan je omschrijven als een zoete Spätlese waar de zuren zijn vervangen door een zeker bittertje dat perfect combineert met de restsuiker en zo de wijn een bijzondere fraîcheur geeft. Koel te serveren met allerhande fruit desserts (die echter niet te zoet mogen zijn) of, waarom niet, combineren met een foie gras.
Equipo Navazos Equipo Navazos is een groep van sherry experten die in bodegas in Jerez, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria op zoek gaat naar bijzondere wijnen (bijzonder in aard en in kwaliteit) met als doel deze apart te commercialiseren. Equipo Navazos vond zijn oorsprong in 2005 wanneer Jesús Barquin (criticus van gastronomie en wijn) en Eduardo Ojeda (Oenoloog in Bodegas Estevez) in de bodega Sanchez Ayala in Sanlúcar de Barrameda een aantal vaten amontillado ontdekken die gedurende 20 jaar vergeten en onaangeroerd waren. Eén vat mochten ze bottelen en op die manier konden ze 600 flessen van de “”La Bota de Amontillado” produceren die dan daarna onder de “socios” (leden) verdeeld worden. Deze “socios” zijn een groep van sherry verdelers & liefhebbers in binnen- en buitenland die deze flessen kunnen kopen. In de loop van 2006 kwamen er meer gelimiteerde selecties onder de naam van “La Bota de…” (het vat van…) waarbij een aantal specifieke vaten manzanilla, fino, amontillado, palo cortado, oloroso en pedro ximénez worden gebotteld die bij de socios op meer en meer succes kunnen rekenen. Vooral vaten die buiten de traditionele soleras vallen, zoals de Bota Punta of Bota NO die tot nu toe niet verkrijgbaar waren buiten de muren van de bodegas, scoren bijzonder hoog. De bottelingen krijgen een volgnummer en de exacte botteldatum mee zodat de consument perfect kan nagaan hoe lang de wijn op fles heeft kunnen evolueren. Dankzij het enthousiasme en succes besloten ze in 2007 om voor het eerst een botteling te commercialiseren, zelfs al blijven de beschikbare hoeveelheden steeds beperkt tot maximaal een paar duizend flessen. Ook de gezaghebbende wijngids Peñin bekroonde een aantal van deze wijnen met duizelingwekkende scores van 99 & 100 op 100, scores die tot dan zo goed als ongekend waren voor de wijnen uit Jerez. Bewust of onbewust speelt Equipo Navazos op deze manier in op het marketing principe van de ‘schaarste’ wat indruist tegen het principe van de solera die eigenlijk garandeert dat een zo goed als identieke fles kan gereproduceerd worden zodat de klant een bepaald karakter en kwaliteit linkt aan een specifiek merk. Bij Equipo Navazos niet dus: elke Bota & Saca (botteling) is verschillend en kan niet herhaald worden. Door dit principe van de “schaarste” worden elk van deze bottelingen echte collectors’ items en gaan de prijzen ervan dan ook naar, soms, ongekende hoogtes. Telkens wanneer een Saca gebeurt is dit altijd met expliciete verwijzing naar de bodega waar het vat is geselecteerd. Er is een wederzijds respect tussen Equipo Navazos en de bodega, waarbij het een hele eer is voor de bodega om geselecteerd te worden door Equipo Navazos. Anderzijds wordt de bodega altijd expliciet vermeld op het etiket, met toelichting of het om een Bota Punta of een Bota NO of een wijn met een andere bijzondere historiek. Een Bota Punta is een vat die aan het uiteinde van de een solera ligt en dat om een aantal redenen een afwijkende evolutie of inhoud kent dan de rest van de solera.
Een Bota NO is meestal een vat dat uit de solera is gehaald omwille van afwijkende kenmerken of dat enkel bestemd is voor eigen gebruik door de Capataz (meester blender van de bodega) of de eigenaars van de bodega. “NO” in dit geval betekent dan ook “AFBLIJVEN!”. Het zal u niet verwonderen dat we hier meestal de beste wijnen terugvinden… Er is zelfs een verhaal bekend van een vat waar de Capataz systematisch de beste wijnen verzamelde voor “eigen gebruik” tot deze vaten werden ontdekt toen de Capataz met pensioen was… een ideale opportuniteit voor Equipo Navazos… Een ander belangrijke meerwaarde die Equipo Navazos geeft aan de geselecteerde wijnen is dat zij voor elke botteling de precieze plaats en tijdstip bepalen en een aangepaste filtering en behandeling toepassen om zo optimaal de kwaliteiten van elke Saca naar voor te kunnen brengen.
Equipo Navazos La Bota de Fino (n°35) DO Jerez-Xérès-Sherry Selectie uit vaten van Bodegas Valdespino. Druif: Palomino Fino Opvoeding: Flor (Biologische Opvoeding) Leeftijd: 10 jaar solera, 2 jaar op fles (botteling van juni 2012) Botteling: 5000 flessen Deze botteling is afkomstig van dezelfde vaten van Bodegas Valdespino als degene die geselecteerd waren voor de vorige bottelingen van la Bota de Fino afkomstig van de legendarische wijngaard Macharnudo in Jerez. Het gaat hier om een selectie uit de eerste en de tweede criadera, een wijn van gemiddelde leeftijd, wat in dit geval betekent dat de gemiddelde leeftijd van de wijn ongeveer 10 jaar is. Deze wijn heeft, net zoals de eerste Bota de Fino n° 7, complexe noties van menthol zonder de boter toetsen van de voorganger La Bota de Fino n°27. Terwijl we in de solera vooral smaak en aroma’s van de autolyse van de dode flor terugvinden, vinden we in de eerste en vooral de 2de criadera de vitaliteit van de flor. Dit is een wijn voor kenners, gebotteld en rama, met enkel een lichte filtering. Hierdoor is de gouden kleur en de intensiteit intact gebleven. Indien goed bewaard, kan deze wijn gedurende vele jaren positief evolueren op fles. Serveren tussen 10°C – 13°C. Kan ingezet worden op zeer diverse terreinen zoals Jamón Ibérico, stoofpotjes met zeevruchten, inktvis en gegrilde groenten.
Equipo Navazos La Bota de Manzanilla (n°42) DO Sanlúcar de Barrameda Selectie uit vaten van Bodegas Sanchez Ayala. Druif: Palomino Fino Opvoeding: Flor (Biologische Opvoeding) Leeftijd: 10 jaar solera, 1 jaar op fles (botteling van februari 2013) Botteling: Deze botteling is de 6de botteling uit de solera van Sanchez Ayala. De vorige waren de 4, 8 16, 22 en 32. Van al deze Botas de Manzanilla is deze één van de meest frisse en vrolijke. Dit is een selectie van 19 vaten die de meeste flor impact hebben gehad. Het is precies de ligging van deze bodega die aan de oorsprong lag van de naam “Equipo Navazos” aangezien de eerste wijn die zij gebotteld hebben, de onvergetelijke Bota de Amontillado n°1, kwam uit de installatie van deze bodega in de Barrio de la Balsa tussen de Banda Playa en de Divina Pastora, een zone die door de eeuwen heen “gestolen” is van het estuarium van de Guadalquivir en die traditioneel omringd was door “Navazos” een soort van weide moerassen die ondertussen nagenoeg verdwenen zijn. Expressief in de neus en tegelijkertijd delicaat, ziltig en lichtvoetig. Wellicht iets minder rond dan zijn voorgangers. Het accent ligt meer op de frisheid. Een echte maaltijdwijn die perfect zijn match vindt in allerhande krachtige visgerechten tot zelf oosterse gekruide gerechten. Deze wijn is gebotteld “en rama”, met slechts een lichte filtering. Hierdoor is de wijn intact gebleven met een gele kleur met groene tinten.
