16 12:53 PM Stránka POROTCI

MasterChef_2016_zlom_Sestava 1 10/24/16 12:53 PM Stránka 10

10

POROTCI


POROTCI

MAREK RADITSCH MIROSLAV KALINA MAREK FICHTNER

POROTCI

11


MAREK RADITSCH Porotce soutěže MasterChef Česko 2016 „Musíte mít silný vztah k jídlu, které vytváříte. Dejte do toho srdce. Hledám českého MasterChefa, který má jediný cíl – fantasticky vařit.“

Marek Raditsch začal svou úspěšnou kariéru také v kuchařské soutěži. V roce 1992 získal třetí místo na olympiádě mladých kulinářů v Německu, které se zúčastnil jako člen historicky prvního českého týmu. O rok později ukončil studium hotelového managementu a začal získávat odborné zkušenosti jako sous chef v mezinárodní restauraci Brasserie Mozart v Obecním domě. Poté byl povýšen a šéfoval kuchařům v několika restauracích s různorodou kuchyní – od italské přes asijskou až po tu mezinárodní. Od roku 2000 je executive chef celé skupiny Kampa Group a vede tým více než 50 kuchařů. Své bohaté mezinárodní zkušenosti posbíral mimo jiné v luxusních kodaňských restauracích Kong Hans Kaelder a Era Ora, které se mohou pyšnit michelinskou hvězdou, nebo také v norských restauracích Feinschmecker a Bagatelle; restaurace Bagatelle má dokonce dvě michelinské hvězdy. Momentálně působí v Kampa Parku a Hergetově cihelně na Malé Straně, kde měl také příležitost a čest obsluhovat některé světoznámé hosty. Mezi ně patřili sportovci, politici, filmové hvězdy, a dokonce i královské rodiny z Norska, Švédska a Monaka. Na novou řadu soutěže se těšil a nemohl se dočkat, až bude mezi amatérskými kuchaři hledat nového českého MasterChefa. Úloha porotce mu nebyla cizí. Kromě minulého ročníku MasterChef Česko zasedl za porotcovský stůl již několikrát ve světové kulinářské soutěži Bocuse dÓr.

12

POROTCI


MIROSLAV KALINA Porotce soutěže MasterChef Česko 2016 „Skvěle připravené jídlo s famózní chutí. Přesně takový pokrm musí MasterChef umět uvařit.“

Miroslav Kalina se k dobré gastronomii dostal poprvé v elegantním a hojně navštěvovaném podniku U Zlatého hada v Karlově ulici. Poté jako premiant školy vyrazil na měsíční praxi do Německa, která ho podle jeho slov velmi profesně posunula. Díky tomu, že byl na severu země, měl příležitost pracovat s nevídanou škálou mořských ryb. Možnost naučit se pracovat se surovinami, které nebyly pro Českou republiku typické, ho dovedla k prodloužení pobytu o další dva měsíce. Díky této zkušenosti je znám právě pro své skvělé pokrmy z ryb. Po návratu domů vystřídal několik pozic v předních českých restauracích, například v restauracích Aqua, Bazar, Kampapark, Šípek Bistrot, ADA a v restauraci pražského hotelu Hoffmeister. Absolvoval také řadu zahraničních stáží, mimo jiné v luxusních restauracích, které získaly michelinské hvězdy: v restuaracích ORO v Norsku a Krone v Německu a především v legendární tříhvězdičkové Les Prés dÉudenie s uznávaným šéfkuchařem Michelem Guerardem. Jeho současná pozice spolumajitele a šéfkuchaře restaurace, která nese jeho jméno Kalina, je zároveň splněným snem. V restauraci nabízí nekomplikované, a přesto dokonalé pokrmy. Recepty vycházejí z tradiční francouzské a české kuchyně s občasným vlivem prvků moderní kuchyně. Vždy je však patrný otisk šéfkuchaře a jeho dovedností a zkušeností. Na svůj druhý rok v roli porotce soutěže MasterChef se moc těšil a šel si to opět hlavně užít. Po boku svých kolegů hodnotil soutěžící nekompromisně, ale spravedlivě.

POROTCI

13


MAREK FICHTNER Porotce soutěže MasterChef Česko 2016 „V kuchyni musíte každý den znovu a znovu dokazovat svoje schopnosti, protože to je cesta k dokonalosti. A právě dokonalost je to, co odlišuje amatérského kuchaře od MasterChefa.“

Marek Fichtner má za sebou zkušenosti z celého světa. Jak sám říká: „Kromě Austrálie jsem objel

celý svět.“ Hned po škole začal pracovat v německém Heidelbergu. Cestování ho nadchlo, a proto se místo návratu domů pustil do další nabídky – vaření na zaoceánské lodi. Na své první lodi začal pracovat v roce 1997. O tři roky později již však šéfoval na palubě pěti lodí Celebrity Cruises se sídlem v Miami. Vedl tým 128 kuchařů a vařil pro neuvěřitelných 2500 hostů. I přes počáteční mořskou nemoc vydržel připravovat pokrmy ve vlnách sedm let. V roce 2005 se pak přestěhoval do Saúdské Arábie a začal pracovat jako šéfkuchař v nejluxusnějším rijádském hotelu Al Faisaliah. Díky této zkušenosti vařil pro samotného saúdského krále Abduláha, šejka z Emirátů nebo sultána z Ománu. Po dvou letech vyměnil Orient za stáž v kodaňské restauraci Noma, která se pyšní dvěma michelinskými hvězdami. Odtud si přivezl řadu receptů, ale i filozofii vařit výhradně z lokálních surovin. Následovalo Švýcarsko a v roce 2008 se vrátil zpět do České republiky. Tady začal pracovat jako šéfkuchař v pražském hotelu Kempinski a jeho restaurace Le Grill se rychle dostala mezi nejlepší podniky v metropoli. V současnosti působí v luxusním hotelu Augustine, kde vede stejnojmennou restauraci. V první řadě soutěže MasterChef si musel zvykat na početný štáb a vystupování před kamerou. Letos se však do úlohy porotce pustil bez nervozity a s nadšením. Hodnotil přísně, ale spravedlivě.

14

POROTCI


POROTCI

15



SOUTĚŽÍCÍ

POROTCI

17


JIŘÍ HALAMKA

Vítěz soutěže MasterChef Česko 2016 „Vařím, protože mě to hrozně baví. Když mé jídlo někomu chutná, přináší mi to pocit štěstí.“ Jiřímu je 24 let, je bankovním úředníkem a pochází ze Stěžer u Hradce Králové. Začal vařit před sedmi lety; jeho přítelkyně tehdy těžce onemocněla, trpěla nechutenstvím a on se snažil najít jídlo, které by jí chutnalo. Právě ona, která byla jeho největší oporou a fanynkou, ho do soutěže přihlásila. 18

SOUTĚŽÍCÍ


V mládí hrál Jiří profesionálně fotbal, ale nyní je jeho velkým koníčkem vaření. Rád se také dívá na kuchařské televizní show, které ho inspirují k vytváření nových pokrmů. Mezi jeho oblíbené kuchyně patří francouzská a česká. Chtěl by se stát soukromým kuchařem a vařit pro celebrity. Soutěž MasterChef bral velmi vážně a doufal, že mu pomůže v cestě za jeho vysněnou budoucností. Soutěž začal filetem z candáta s celerovojablečným pyré, fenyklovou pěnou a zeleninou, který patřil mezi nejlepší castingové pokrmy. Svůj kuchařský um pak potvrdil hned v první výzvě tajemného boxu, kdy vyhrál s vepřovou kotletou v papilotě. Přestože byl v průběhu soutěže eliminován, díky návratové epizodě si vybojoval zpět své místo mezi soutěžícími a v posledních kolech dokázal, jak moc o titul stojí. Jeho snaha se mu vyplatila. SOUTĚŽÍCÍ

19




Kachní prsa se švestkovou omáčkou, zeleninou, bramborovým fondánem a kaší ZDENĚK ADAMEC, SOUTĚŽÍCÍ Z TOP 16 SOUTĚŽE MASTERCHEF ČESKO 2016 PRO 4 PORCE

KACHNÍ PRSA • 4 kachní prsa • rozmarýn • tymián • olej • sůl • pepř Z kachních prsou okrájíme přebytečnou kůži, nakrájíme ji nadrobno a dáme ji do pánve. Zbytek kůže, která na prsou zůstane, nařízneme nožem do mřížky, aby se tuk lépe vypékal a vznikla hezká struktura. Prsa lehce marinujeme v najemno nakrájeném tymiánu a rozmarýnu, osolíme a opepříme. Prsa položíme kůží dolů na horkou pánev spolu s odřezky. Když se na pánvi vyškvaří asi 2 cm sádla, slijeme jej a kachní prsa vrátíme na pánev. Dopékáme tak, aby kůže byla bez tuku a dokonale propečená. Škvarečky z okrájené kachní kůže vyjmeme z pánve a odložíme na papírovou utěrku, aby vstřebala přebytečný tuk. Po vychladnutí je lehce posolíme. Před koncem opékání kachních prsou zvýšíme teplotu, aby kůže byla opravdu křupavá. Obrátíme je a opečeme i z druhé strany. Poté je vložíme do trouby rozehřáté na 160–170 °C a pečeme je asi 8 minut. Kontrolujeme dotykem prstu. Přendáme do alobalu a necháme odpočívat ve vypnuté troubě. Po vyjmutí z trouby dáme prsa na papírovou utěrku a necháme je, aby pustila trochu vody. Prsa nakrájíme podélně na polovinu.

92

HLAVNÍ CHODY

DRŮBEŽ

ZELENINA A BRAMBORY • 1 mrkev • 1 stonek řapíkatého celeru • 2–3 šalotky • 4 vetší a 2 menší brambory • smetana • máslo • 1 žampion • několik lístků špenátu • sůl • pepř Mrkev a celer několik minut blanšírujeme v osolené vroucí vodě. Poté zchladíme. Zeleninu nakrájíme do požadovaných tvarů a lehce glazujeme na másle. Šalotky překrojíme na poloviny a opečeme na másle. Servírujeme se zeleninou. Menší brambory překrojíme na polovinu, osolíme a dáme do trouby péct řezem dolů; podléváme vývarem. Velké brambory nastrouháme, uvaříme ve slané vodě a se smetanou a máslem rozšleháme na kaši. Servírujeme ke kachním prsům; na kaši položíme tenký plátek žampionu a kolečko vykrojeného listu špenátu. Přidáme pár kousků škvarečků z kachních prsou. ŠVESTKOVÁ OMÁČKA • 200 ml víno • povidla • 1 šalotka • 200 ml vývaru • balzámový ocet • máslo • sůl • pepř Šalotku nakrájíme najemno a necháme zesklovatět na másle. Přidáme víno a pár minut redukujeme. Přidáme vývar a povidla. Opět vaříme a redukujeme do požadované konzistence omáčky. Poté vše scedíme, vmícháme lžíci másla a dochutíme solí, pepřem a pár kapkami balzámového octa. Přidáme na talíř k již naservírovaným kachním prsům, zelenině a bramborům.


TIP! Barvy, křupavosti a chuti zeleniny docílíte zchlazením ve vodě s kostkami ledu.


Steak z pštrosa s bulgurem s fazolemi, zázvorem a koriandrem FILIP KUCHLER, SOUTĚŽÍCÍ Z TOP 16 SOUTĚŽE MASTERCHEF ČESKO 2016 PRO 4 PORCE

PŠTROS • 4x 200g steak z pštrosa • 1 snítka rozmarýnu • 4 lžíce másla • sůl • pepř Neosolené a neopepřené steaky zprudka osmahneme na oleji se snítkou rozmarýnu. Pak celou pánev se steaky vložíme do trouby rozehřáté na 180 °C a pečeme asi 10 minut. Před pečením dáme na každý steak lžíci másla. OMÁČKA • výpek • máslo • smetana Do výpeku přidáme trochu másla a smetany a vytvoříme omáčku.

BULGUR • 300 g bulguru • 1 konzerva fava fazolí • ½ lžíce zázvoru • koriandr • sušené krevety • sůl • pepř Bulgur vaříme v osolené a opepřené vodě společně se zázvorem, dokud se voda zcela nevstřebá a bulgur nezměkne. Přendáme na pánev, přidá-me fazole a koriandr, dochutíme pepřem, společně prohřejeme a promícháme. Servírujeme se suše-nými krevetami. NA OZDOBENÍ • crème fraîche • sušené limety Na ozdobu a dochucení přidáme na talíř nočky z crème fraîche doplněné sušenými limetami.

TIP! Fava fazole můžete zakoupit v obchodech s orientálními lahůdkami .

94

HLAVNÍ CHODY

DRŮBEŽ



Vepřová kotleta v papilotě s pivem a kořenovou zeleninou, kroupovým rizotem a omáčkou se švestkami JIŘÍ HALAMKA, VÍTĚZ SOUTĚŽE MASTERCHEF ČESKO 2016 PRO 4 PORCE

VEPŘOVÁ KOTLETA • 4 vepřové kotlety • 3–4 střední mrkve • 6–8 stonků řapíkatého celeru • 6–8 stroužků česneku • 1 snítka rozmarýnu • olej • světlé pivo • sůl • pepř

OMÁČKA • 3–4 šalotky • 6–8 plátků slaniny • 12 sušených švestek bez pecek • černé pivo • šťáva z kotlety • nakrájená kořenová zelenina • sůl • pepř

Kotlety osolíme a opepříme a zprudka je opečeme na oleji, do kterého pro chuť přidáme rozmarýn. Odložíme do alobalu. Do pánve s výpekem přidáme zeleninu nakrájenou na menší kousky a dochutíme solí a pepřem. Z alobalu a pečicího papíru uděláme papiloty, do kterých dáme kotlety, trochu světlého piva, opečenou zeleninu a česnek. Pečeme asi 12 minut v troubě rozehřáté na 180 °C.

Sušené švestky povaříme v černém pivě. Ze slaniny, cibule a zbytku kořenové zeleniny, kterou jsme opékali s kotletou, vytvoříme základ na omáčku. Přidáme šťávu z kotlety, povaříme, propasírujeme a přidáme povařené švestky.

KROUPY • 250 g krup • houby • světlé pivo • máslo • petržel • sůl • pepř Kroupy opečeme na másle, přilijeme pivo a vodu a necháme vařit. Přidáme nakrájené houby a úplně nakonec i petržel a máslo na zjemnění.

96

HLAVNÍ CHODY

MASO

S TÍMTO POKRMEM JIŘÍ VYHRÁL PRVNÍ VÝZVU TAJEMNÉHO BOXU. HLAVNÍ INGREDIENCÍ BYLO PIVO.



Vepřová panenka se sušenými rajčaty, gratinovanými brambory a redukcí z bílého vína ZA ČERVENÝ TÝM UVAŘILA KATEŘINA ZŮBKOVÁ A TOMÁŠ HERTL PRO 4 PORCE

VEPŘOVÁ PANENKA • 1 kg vepřové panenky • 1 sklenice sušených rajčat v oleji • sůl • pepř

REDUKCE • 4 šalotky • 250 ml bílého vína • 150 ml vývaru • 100 g másla • sůl • pepř • špetka cukru

Panenku očistíme, odblaníme a rozdělíme na čtyři stejné válečky, které podélně rozřízneme, osolíme, opepříme a naplníme najemno nasekanými rajčaty. Aby se maso neotevřelo, můžeme jej omotat provázkem. Na rozpálené pánvi s trochou oleje zprudka opečeme ze všech stran a vložíme asi na 10–12 minut do trouby rozehřáté na 180 °C.

Šalotky nakrájíme najemno a svaříme s bílým vínem, dokud se nevyvaří. Přidáme vývar a znovu redukujeme. Dochutíme solí a pepřem, podle chuti můžeme přidat i špetku cukru. Na závěr vmícháme máslo, ale už nevaříme.

GRATINOVANÉ BRAMBORY • 1 kg brambor • 250 ml sladké 33% smetany • stroužek česneku • sůl • pepř • muškátový oříšek Brambory omyjeme a nakrájíme nebo nastrouháme na jemná kolečka. Vložíme je do pekáčku, osolíme, opepříme. Do smetany přidáme rozetřený česnek a velmi jemně ochutíme muškátovým oříškem nebo květem. Připravené brambory zalijeme smetanou. Pečeme v troubě na 180 °C asi 40 minut, dokud se smetana úplně nevsákne a povrch nebude zlatavý.

98

HLAVNÍ CHODY

MASO



Krkovička po selsku s chlupatými knedlíky a kedlubnovým zelím se škvarkem a skořicí KATEŘINA ZŮBKOVÁ, SOUTĚŽÍCÍ Z TOP 16 SOUTĚŽE MASTERCHEF ČESKO 2016 PRO 4 PORCE

KRKOVIČKA • 4 x 200g steak z vepřové krkovice • 250 g sádla • 1 cibule • 4 stroužky česneku • drcený kmín • sůl • pepř Sádlo nakrájíme na malé kostičky, osolíme a dáme pomalu škvařit. Maso osolíme, opepříme a opečeme zprudka na pánvi. Vložíme do pekáčku, poklademe nakrájenou cibulí, rozetřeným česnekem, ochutíme kmínem, jemně podlijeme vodou, přikryjeme alobalem a dáme asi na hodinu péct do trouby rozehřáté na 200 °C. Maso podle potřeby podléváme. Po hodině maso odkryjeme a dopečeme dozlatova. Cibulka by měla mít tmavou barvu, ale pozor ať se nespálí! Z masového výpeku si připravíme silný sos, který procedíme a propasírujeme. Nakonec přidáme lžíci másla. KEDLUBNOVÉ ZELÍ • 6 větších kedluben • vyškvařené sádlo • 1 cibule • 400 ml bílého vína • 200 ml vývaru • 2 lžíce cukru • drcený kmín • skořice • hrst škvarků • sůl • pepř Kedlubny nastrouháme na hrubém struhadle. Na části vyškvařeného sádla zpěníme cibulku a dvě lžíce cukru a jemně zkaramelizujeme. Poté zalijeme bílým vínem a zredukujeme. Přidáme nastrouhané kedlubny, sůl, pepř, drcený kmín, promícháme a dusíme doměkka, dokud se veškerá tekutina neodpaří. Nakonec přidáme lžičku skořice dle chuti a hrst škvarků.

100 HLAVNÍ CHODY

MASO

CHLUPATÉ KNEDLÍKY • 750 g uvařených a oloupaných brambor • 350 g syrových brambor • 1 vejce • 100–150 g hrubé mouky nebo krupice • vyškvařené sádlo • pažitka • sůl Nastrouháme si uvařené i syrové brambory, přidáme hrubou mouku nebo krupici, vejce a dochutíme. Vytvoříme kulaté knedlíky (3 na jednu porci) a vaříme ve vroucí osolené vodě 12–15 minut. Hotové knedlíky osmahneme na pánvi na zbytku sádla s posekanou pažitkou.

Miroslav Kalina: „Je to fantastické. Je to fakt super. Nestydím se říct gastroporno!“



Vepřový jazyk s dýňovým pyré a asijskou omáčkou s medem, chilli a zázvorem DOMINIKA KRATINOVÁ, SEMIFINALISTKA SOUTĚŽE MASTERCHEF ČESKO 2016 PRO 4 PORCE

JAZYK • 4 vepřové jazyky • 1 šalotka • vývar • bílé víno • sůl • pepř Šalotku nakrájíme nadrobno a v tlakovém hrnci opražíme na oleji. Přidáme jazyky a podlijeme bílým vínem a vývarem. Tekutiny musí být tak akorát, aby byly jazyky zcela zalité. Osolíme, opepříme. Tlakový hrnec uzavřeme a necháme alespoň 50 minut pracovat. Poté jazyky vyndáme a zkontrolujeme, jsou-li dostatečně měkké. Opatrně sundáme blanky a nakrájíme je na plátky. Dochutíme solí a pepřem. DÝŇOVÉ PYRÉ • ½ dýně Hokkaido • zázvor • máslo • sůl • pepř Dýni nakrájíme na kousky a vaříme asi 30 minut v osolené a opepřené vodě do změknutí. Nastrouháme zázvor a uchováme i šťávu, která při strouhání vytéká. Když je dýně měkká, rozmixujeme s přidaným zázvorem a podle chuti přidáváme máslo, sůl a pepř. Poté přecedíme.

102 HLAVNÍ CHODY

MASO

ASIJSKÁ OMÁČKA • 3 lžíce medu • 300 ml sójové omáčky • sezamová semínka (volitelné) • sezamový olej • zázvor • chilli paprička Zázvor a chilli papričku nasekáme co nejjemněji. Na pánvi rozehřejeme sezamový olej, lehce opražíme zázvor, zalijeme sójovou omáčkou a prohřejeme. Postupně přidáváme med a ochutnáváme, jestli je chuť vyvážená. Nakonec přidáme chilli a zasypeme sezamovými semínky.

TIP! Omáčka je chuťově velmi výrazná, a proto její množství servírujte podle preference strávníků.


16 12:53 PM Stránka POROTCI

Recommend Documents