13. přednáška Téma přednášky: Význam netradičních potravinových zdrojů a výrobků. Tabákové výrobky a drogy, cukr, sladkosti a pochutiny Zpracování a konzervace potravin a surovin pro potravinářskou výrobu Cíl přednášky: Obsahem přednášky je charakteristika a význam netradičních potravinových zdrojů a budeme se také věnovat negativnímu vlivu tabákových výrobků a drog na zdraví člověka. Součástí přednášky je i zařazování cukru a sladkostí do výživy, o jejich pozitiva a negativa. Zmíníme se i o dalších lahůdkách a o důležitosti pochutin při přípravě pokrmů a jejich vlivu na senzorické vlastnosti potravin. Bude zopakován význam nápojů ve výživě člověka. Závěr přednášky bude zaměřen na metody tepelné úpravy potravin a jejich dlouhodobou konzervaci. Studenti se seznámí s jednotlivými typy tepelných úprav a konzervací, s jejich vlivem na nutriční hodnotu zpracovávaných potravin a s pozitivními, ale i negativními důsledky na kvalitu potravin a zdraví člověka.
Netradiční potravinové zdroje a výrobky Netradiční potravinové zdroje složí k výrobě speciálních potravinářských výrobků, nebo k zajištění výživy některých skupin obyvatelstva Země. Z tohoto důvodu je využívána řada netypických a málo známých surovin, meziproduktů i technologií. Ze surovin lze jmenovat mořské organismy, jako je např. shrimp, kryl, nebo některé rostlinné zdroje (listy, stonky) a mikrobiální biomasu. Do řady potravinářských výrobků se potom přidávají netypické meziprodukty (bílkovinné a vlákninové koncentráty). Řada nových, moderních výrobků se vyrábí dříve zcela neznámými technologiemi, jako je např. extruze.
Tabákové výrobky a drogy Do kategorie potravinářských výrobků se tradičně řadí tabákové výrobky, které se konzumují jak pro své povzbudivé účinky, tak i pro příjemné psychické stavy, které vyvolávají Tabák se konzumuje několika způsoby. Ústy jako žvýkací tabák, nosní sliznicí ve formě šňupavého tabáku, ale většinou se vdechuje tabákový kouř. Nepříznivé zdravotní účinky má nejen nikotin, ale i látky v dehtu vznikající při hoření. Kouření se nedoporučuje, protože ohrožuje zdraví ( vyvolává rakovinu a některé choroby krevního oběhu). V zemích tropického pásma je rozšířeno žvýkání betelový ořechů, kokového listí a jiných materiálů s povzbudivými účinky. Po roce 1989 došlo v České republice k prudkému nárůstu konzumace látek s účinkem na psychiku, vyráběných např. z konopí a máku. Látek s tímto účinkem je celá řada. Způsob aplikace drogy je závislý na jejím druhu (ústy, pokožkou, inhalací, polykáním kouře, nitrožilně). Konzumace těchto drog je spojena s velkým nebezpečím návyku a vážného poškození zdraví, které většinou končí smrtí.
Cukr a sladkosti Cukr řepný nebo třtinový můžeme zařadit do potravin rostlinného původu. Jedná se o čistou sacharózu. Jako první používalo lidstvo třtinový cukr, který byl ve středověku výsadou pouze bohatých. Ve větším měřítku se konzumuje cukr v posledních dvou stoletích a to především díky výrobě řepného cukru. Cukr získal oblibu pro svojí přitažlivou chuť, trvanlivost a konzervační schopnosti. Uhrazuje část energetické dávky a vytlačuje tak jiné potraviny, které kromě energie dodávají organismu i jiné živiny a minerálie. Je – li podíl cukru ve stravě neúměrně vysoký, ochuzuje takto nepřímo biologickou hodnotu jídelníčku. Známý je též jeho vztah k zubnímu kazu. Vedle přímého užití jako sladidla nápojů a pokrmů jej v rozsáhlé míře přijímáme ve skryté formě v moučnících, sladkostech, sirupech, kompotech, marmeládách apod. Vysoká spotřeba cukru je společně s vysokou spotřebou tuků jedním z hlavních důvodů růstu počtu obézních lidí v naší společnosti. V současné době je v České republice spotřeba cukru na jednoho obyvatele a rok 40 kg. Jedná se o velmi vysoké číslo a jeho snížení by bylo žádoucí. Před II. světovou válkou byla spotřeba cukru 23 kg. Včelí med je druhým přirozeným sladidlem a to živočišného původu, které lidstvo užívá od pradávna. U nás se v současné době spíše užívá jako lahůdka. Med obsahuje 78 % sacharidů ve formě glukózy a fruktózy, téměř 20 % vody a velmi malou příměs minerálních látek a některých vitamínů. Uplatňuje se jako smyslově atraktivní sladidlo. Má mírně projímavý účinek. Jeho biologická hodnota je často přeceňovaná. Cukrářské výrobky jako jsou cukrovinky, cukrářské pečivo, zmrzlina, mražené krémy a rovněž i čokoláda jsou významným zdroje tzv. skrytého cukru. Mají přitažlivé smyslové vlastnosti a proto bývají jednak preferovány a vytlačují z jídelníčku potraviny biologicky hodnotnější, jednak konzumovány nad úroveň výživové potřeby. Jak již bylo řečeno u cukru, spolu s nadměrným přívodem tuků a nedostatkem tělesného pohybu přispívají k otylosti. Podporují též rozvoj zubního kazu. Některé z cukrářských výrobků, jako např. čokoládu řadíme mezi lahůdky.
Pochutiny Pochutinami rozumíme poživatiny, které zvýrazňují chuť, vůni nebo barvu jídel, samy však mají zanedbatelnou nutriční hodnotu. Jsou převážně rostlinného původu, některé jsou připraveny uměle. Mezi pochutiny řadíme koření, houby, ocet a další přísady, potravinářské pochutinové výrobky, alkoholické nápoje, ale i povzbuzující nápoje, jako je čaj, káva a kakao. Mezi potravinářské pochutinové výrobky patří nejběžnější hořčice. Je to zkvašená směs jemně mletých hořčičných semen (obsahujících až 35 % oleje), octa, mletého koření a vody. Polévkové koření je koncentrovaný hydrolysát bílkovin živočišného i rostlinného původu s obsahem aromatických látek. Jedná se o směs volných aminokyselin a peptidů. Může mít excitační účinek, zejména L – glutamát, u kterého platí omezení pro těhotné ženy a batolata. Aromáty (tresti) jsou přídavky určené k chuťové přípravě výrobků v potravinářství. Přírodní aromáty (silice, extrakty, destiláty) se izolují z přírodních materiálů a obvykle se posilují synteticky vyrobenými látkami. K nejběžnějším patří aromáty s chutí malinovou, jahodovou, citrónovou, pomerančovou, kávovou a vanilkovou. Užívají se při výrobě limonád, cukrovinek a jejich náplní, pudinků, žvýkaček a likérů. Další ze skupiny pochutin je ocet. Vyrábí se octovým kvašením tekutin, obsahujících alkohol. Ocet má většinou vinný původ. Je to 8 % roztok kyseliny octové se zbytky alkoholu, aromatickými a extraktivními látkami. Pro úpravu pokrmů se ředí vodou 1 : 1.
Lahůdky Mezi potravinami a pochutinami tvoří přechodnou skupinu lahůdky. Jsou to poživatiny, které se konzumují také především pro svou vysokou senzorickou hodnotu, ale na rozdíl od pochutin mají značnou energetickou hodnotu. Do této skupiny můžeme zařadit med, čokoládu a jiné cukrářské výrobky, ořechy, ale např. i různé křupky, chipsy a další. Lahůdky se dříve konzumovaly jen při svátečních příležitostech, ale v posledních desetiletích tvoří u většiny lidí pravidelnou součást stravy. Zvyšují požitek z konzumu, ale dodávají příliš mnoho energie. Významnou lahůdkou v lidské výživě je čokoláda. Čokoládu do Evropy prvně dovezl v roce 1520 ze Střední Ameriky španělský dobyvatel Cortez. Původně se čokoláda vyráběla podle starých receptů středoamerických indiánů, ale o takový to typ čokolády nebyl v Evropě zájem. Koncem 16. století italský cestovatel Carlotti upravil receptura výroby čokolády a ta se začala stávat velmi chutným a oblíbeným nápojem. Zájem o ní se začala rozšiřovat v 17. století. Čokoláda se vyrábí z kakaových semen rostliny kakaovníku pravého, jehož pravlastí jsou tropické oblasti Ameriky. Semena obsahují až 60 % tuku, 16 % bílkovin, 3 % teobrominu a 0.4 % kofeinu. Čokoláda je lahůdka velmi oblíbené chuti s vysokou energetickou hodnotou. Osahuje vysoké procento cukrů a tuků a z tohoto důvodu bychom měli konzumovat čokoládu jen v rozumné míře. Příjem čokolády může zmírňovat stres a vyvolává příjemné pocity. Řada lidí trpících depresemi konzumuje velká množství čokolády což může postupně vést k obezitě a dalším zdravotním poruchám a k prohlubování depresivních stavů.
Nápoje
Zdrojem vody pro lidský organismus jsou nápoje, které jsou zcela nezbytné k zabezpečení dostatečného příjmu vody. Nápoje dělíme do dvou základních skupin, na alkoholické a nealkoholické. Z hlediska racionální výživy člověka mají zásadní význam nápoje nealkoholické. Až do historicky nedávné doby byla základním a nejužívanějším nápojem pitná voda. Dnešní člověk však v ní už nenachází zvláštní zalíbení a dává přednost tekutinám s různými přísadami, které upravují jejich chuť, vůni, barvu a případně mají i určitý farmakologický účinek. V řadě případů je odmítání vody pochopitelné v souvislosti s její problematickou smyslovou kvalitou. Řešením zde může být prodej balené kvalitní pitné vody. Z přírodních zdrojů se kromě pitné vody užívají též vody minerální. Označují se tak vody s vysokým obsahem rozpuštěných pevných nebo plynných látek (nad 1 000 mg/l) nebo vody obsahující vzácné součásti Li, I, Br, As, H 2 S nebo radioaktivní látky. K nejběžnějším druhům patří kyselky (více než 1 000 mg CO 2 /l), vody alkalické (hlavní součástí je NaHCO 3 ), zemitoalkalické (hlavně kyselé uhličitany kovů alkalických zemin), solné neboli muriatické (hlavně NaCl), salinické (hlavně Na 2 SO 4 ), hořké (hlavně MgSO 4 ) a jejich různé kombinace. Většinou slouží k léčebným účelům. Jako běžné nápoje se užívají stolní minerální vody, a to zejména kyselky, vody alkalické, nebo zemitoalkalické. Přispívají k uhrazení potřeby některých nerostných látek i stopových prvků.
Jednotlivé druhy minerálních vod je
potřebné střídat. Další skupinou nápojů jsou tzv. sodovky, což jsou uměle napodobené kyselky. Vyrábí se z nezávadné pitné vody jejím sycením CO 2 pod tlakem. Limonády se připravují ředěním tzv. limonádového sirupu sodovou (šumivé limonády) nebo pitnou vodou. Tyto sirupy obsahují až 65 % sacharidů, barviva, aromatizující látky, konzervanty, kyselinu citronovou nebo mléčnou, ale také např. kofein, chinin. Podstatně hodnotnějšími nápoji jsou ovocné limonády, které se získávají ředěním ovocných sirupů pitnou vodou v poměru 1 : 4 až 1 : 7. Ovocné sirupy se získávají z vylisovaných ovocných šťáv jejich přislazením (obsahují 30 – 60 % cukru) a chemickou konzervací. V prodejnách jsou rovněž k dostání ovocné a zeleninové mošty se 100 % podílem ovocné a zeleninové složky, které jsou bez přídavku cukru, vody a konzervačních látek. Ovocné mošty je vhodné ředit na půl pitnou vodou, neboť mají vysoký obsah přirozených cukrů. Kvalitní ovocné a zeleninové šťávy obsahují tytéž živiny jako výchozí
surovina, jsou pouze ochuzené o vlákninu a také obsah vitamínu C rychle klesá. Na trhu je celá řada různých ovocných nápojů, s různým podílem ovocné složky a přídavkem vody a cukru. Zvláštní skupinou mezi nealkoholickými nápoji je i nealkoholické pivo nebo víno. Do skupiny nápojů také zařazujeme čaj. Čaj je jedním ze tří povzbuzujících nápojů, které obsahují alkaloidy a řadíme je mezi pochutiny. Jedná se o výluh zelených nebo fermentovaných a sušených listů čajovníku. Hlavní látkou v těchto listech je kofein (1.2 – 5 %) a s ním i teofylin a teobromin. Aromatická chuť je dána čajovou silicí a tříslovinami. Alkaloidy jsou dobře rozpustné ve vodě, proto je kvalitní nápoj možno připravit jen horkým nálevem. V šálku čaje je obvykle 10 – 50 mg kofeinu a 60 – 280 mg taninu. Kromě kofeinu a taninu obsahuje čaj i jednodušší fenolické látky, jako katechiny, epigallokatechinové komplexy, teaflaviny a tearubiginy aj., které mají příznivý vliv na lidské zdraví. Domácí náhražky v podobě různých bylinkových čajů neobsahují povzbudivé látky, ale mají příjemné smyslové vlastnost a uplatňují se i svými terapeutickými účinky. Druhým povzbuzujícím nápojem je káva. Jedná se o výluh upražených a rozemletých semen kávovníku, připravovaný za horka, nejčastěji jako nálev. Pražená semena obsahují kofein, teobromin a aromatické látky. V šálku kávy je 50 – 150 mg kofeinu, zhruba dvojnásobné množství taninu a také kyselina nikotinová – 0.6 mg. Káva v malých dávkách působí jako mírné centrální stimulans a diuretikum. Nadměrný konzum může působit nespavost, úzkostné stavy, srdeční arytmie a žaludeční obtíže. Silně dráždí žaludeční sliznici. Náhražkou kávy jsou různé kávovinové směsi připravené pražením kořene čekanky nebo zbobtnalých a případně i vyklíčených žitných a ječných zrn. Postrádají povzbudivý účinek a mají malou nutriční hodnotu. Posledním z této skupiny nápojů je kakao. Tento nápoj se připravuje z kakaového prášku, který se vyrábí z pražených a odtučněných semen kakaovníku. Prášek obsahuje 1.5 – 2 % teobrominu, 0.4 % kofeinu aj. povzbuzují alkaloidy a rostlinné polyfenoly, které jsou biologicky velmi aktivní. V šálku kakaa je 2 – 40 mg kofeinu. Mezi nápoje musíme samozřejmě také zařadit i nápoje alkoholické. Za alkoholický nápoj považujeme ten, který obsahuje 0.75 % etanolu a více. Slouží jen v některých případech k doplnění tekutin nebo jako pochutina. Většinou jsou používány pro opojný účinek etanolu. Spotřeba alkoholu v České republice je vysoká a je nutné ji snižovat. V současné době činní spotřeba čistého alkoholu na osobu a rok 10 litrů. V České republice je z alkoholických
nápojů největší spotřeba piva, které obsahuje 1.5 – 5.0 % etanolu. Obsah etanolu ve víně je 8 – 13 %, ve speciálních vínech 15 – 20 %. Lihoviny obsahují 22 – 70 % etanolu.
Zpracování a konzervace potravin a surovin pro potravinářskou výrobu Způsoby tepelné úpravy potravin Tepelnou úpravu potravin člověk provádí od dob prvobytně pospolné společnosti, kdy poznal oheň. Smyslem tepelné úpravy potravin je nejen zlepšení stravitelnosti a využití živin – především denaturace bílkovin, ale také inaktivace některých antinutričních látek. Nejvýznamnější způsoby tepelné úpravy potravin: 1. Dušení v páře Dušení v páře je nejšetrnější způsob tepelné úpravy pokrmů, které si tak uchovávají vysokou nutriční hodnotu. Tento způsob tepelné úpravy je velmi vhodný zejména pro zeleninu a brambory, neboť dušení v páře je velmi šetrné k vitamínům a jejich degradace je minimální. 2. Dušení v tlakové nádobě Rovněž velmi vhodná a šetrná úprava pokrmů. Potraviny si zachovávají vysokou nutriční hodnotu, snižuje se délka tepelné úpravy. Dušení podtlakem je vhodné pro maso, zeleninu a brambory. 3. Vaření Velmi rozšířený způsob tepelné úpravy většiny pokrmů. Vařením dochází k úbytku vitamínů a část živin odchází do vývaru, který má další kuchyňské využití. Nutriční hodnota takto připravených pokrmů je nižší, než u předchozích úprav.
4. Pečení bez přídavku tuku Moderní a dieteticky vhodný způsob úpravy pokrmů. Tento způsob je relativně šetrný k živinám, nezvyšuje obsah tuku v připravovaných pokrmech a ty jsou pro konzumenty chuťově zajímavé. Pro pečení bez přídavku tuku se využívá kuchyňské nádobí s teflonovou úpravou povrchu, lávový kámen atd.
5. Grilování Grilování je teplená úprava masa, do které samozřejmě také řadíme i pečení masa nad otevřeným ohněm, což je nejstarší způsob tepelné úpravy masa.
V současné době
využíváme pro grilování i elektrické grily a horkovzdušné trouby. Grilované maso je mezi konzumenty velice oblíbené pro své atraktivní senzorické vlastnosti, které jsou závislé nejen na kvalitě použitého masa, které by mělo být mladé a nepřetučnělé ale i na použitých marinádách pro naložení a potírání masa. Při grilování nad otevřeným ohněm ovlivní senzorické vlastnosti i použití dřeva nebo dřevěného uhlí. Během grilování je přídavek tuku minimální nebo žádný. Z dietetické hlediska je kvalita připravovaného pokrmu závislá na šetrnosti grilování a z tohoto důvodu je vhodnější grilování v troubách. Z dietetického a zdravotního hlediska spočívá negativum konzumace masa opékaného nad otevřeným ohněm ve výskytu karcinogenních látek, které při grilování vznikají. Jedná se o heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. Heterocyklické aminy jsou endogenní dusíkaté heterocyklické sloučeniny, které vznikají při zpracování za vysokých teplot v potravinách živočišného původu, např. v mase, tzn. i při grilování. Vytvářejí se v procesu neenzymatického hnědnutí, např. reakcí kreatinu, aminokyselin a cukrů v mase během několika minut, a to především v tekutině uvolňované při záhřevu masa. Známe celou řadu heterocyklických aminů (cca 20 chemických typů). K nejtoxičtějším patří imidazochinolíny a imidazopyridiny, které vykazují karcinogenní účinky. Polycyklické aromatické uhlovodíky jsou zařazeny mezi kontaminanty životního prostředí a je jich popsána celá řada. Z nich devět chemických typů patří do skupiny polycyklických aromatických uhlovodíků s chronickou toxicitou a pět typů do skupiny s vysokou karcinogenitou. K nejzávažnějším karcinogenům patří benzopyren.
Polycyklické aromatické uhlovodíky se vytváří při grilování na ohni několika cestami: 1. Nejčastěji se tvoří pyrolýzou tuku (jeho rozkladem za vysoké teploty) odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny polycyklických aromatických uhlovodíků jsou teplým vzduchem opět vyneseny na potravinu a následně ji kontaminují. Důležitý je obsah tuku v mase. Čím je obsah tuku vyšší, tím se předpokládá, že bude vyšší i produkce polycyklických aromatických uhlovodíků v grilovaném pokrmu. Např. v karbanátku z hovězího masa s 15 % tuku se při zvýšení obsahu tuku na 40 % zvýšila produkce benzopyrenu při grilování z 16 na 121 μg/kg. 2. Sekundárně se vytváří při hoření dřeva. Bylo-li k ohřevu použito smolnaté nebo borové dřevo, byl zjištěn obsah benzopyrenu v desítkách μg/kg. 3. K tvorbě polycyklických aromatických uhlovodíků přímo na povrchu masa dochází tehdy, když je maso vystaveno přímo plameni při teplotě nad ˚C. 400
Jestliže je maso
vystaveno přímo plameni, tvoří se velké množství polycyklických aromatických uhlovodíků – stovky μg benzopyrenu /kg. Byla-li použita jiná metoda ohřevu, např. elektrický gril, došlo ke snížení kontaminace polycyklických aromatických uhlovodíků. To potvrzuje nízkou úroveň tvorby polycyklických aromatických uhlovodíků v mase.
6. Klasické pečení Velmi častý způsob tepelné úpravy. Nutriční hodnota je ovlivněna šetrností přípravy, použitým pečícím zařízením a množstvím přidaného tuku.
7. Smažení Z dietetického hlediska nejméně vhodný způsob tepelné úpravy potravin. Při respektování několika zásad lze negativní důsledky pro zdravý člověka u takto připravených pokrmů minimalizovat. Smažené pokrmy konzumujeme v omezené míře, pro smažení používáme pouze tuk k tomu určený a kvalitní. Zdravotně zcela nevhodné je opakované smažení na již použitém tuku. V tomto tuku se výrazně zvyšuje obsah produktů oxidace, jako jsou volné radikály a ty mají karcinogenní účinky. Důležitá je rovněž i teplota tuku při smažení. Při smažení na pánvi v tenké vrstvě je nutno předpokládat vysokou oxidaci použitého tuku (zvláště pokud jde o nenasycený olej) a jeho současné přepalování. Tuk se proto nedá použít pro opakované smažení. Převažujícími MK by měla být kyselina olejová a nasycené mastné kyseliny, obsah polyenových MK by měl být nízký. Vhodné jsou speciální fritovací oleje, šlehané tuky a pokrmové tuky. Vhodný je i olivový olej, ale jeho použití limituje cena. Pro jednorázové smažení malého množství suroviny lze použít i rostlinné oleje. Není vhodné máslo, které se snadno přepaluje. 8. Fritování Při fritování se předpokládají teploty 130 – 190 ºC, oxidace je znatelná, ale část oxidačních produktů při fritování vytěká. Nutné je dokonalé předehřátí tuku a použití vhodné teploty (při nižších teplotách přechází do výrobku velké množství tuku). Potravina by měla být osušena, aby se zmenšilo vstřebávání tuku. Tuk by měl být po smažení skladován v chladu a včas vyměněn (pokud významně vzroste hnědá barva – přepalování – tuk pění). Tuk by měl mít vysokou stabilitu. Nutný je nízký obsah polyenových MK (asi 5 % linolové a pod 3 % linolenové MK). Vhodné jsou méně nenasycené rostlinné oleje (olivový, palmový), částečně ztužené kapalné oleje, fritovací oleje a šlehané tuky.
Způsoby konzervace potravin určených k dlouhodobějšímu uchovávání Cílem konzervace potravin je jejich uchování po delší časový úsek, při minimální změně jejich nutriční hodnoty a zachování odpovídajících senzorických vlastností. 1. Sušení Sušení je jeden z nejstarších způsobů zpracování a konzervace potravin, kdy pomocí horkého vzduchu se odstranění voda z konzervované hmoty. Při správně provedeném a šetrném sušení a při správném skladování, je zachována nutriční i senzorická hodnota konzervované potraviny po relativně dlouhé období. Sušení potravin se původně provádělo pouze přirozeným způsobem a to buď teplým vzduchem za letních dnů, a nebo horkým vzduchem z topenišť v k tomu upravených sušárnách. V současné době se používají sušárny vyhřívané elektřinou, plynem atd. Sušením se může konzervovat většina surovin a potravin – ovoce, zelenina, houby, maso. Potraviny tekuté, nebo pastové konzistence (mléko, bílek, krev, ovocné a zeleninové šťávy, různé pasty) se suší spreyově a nebo na válcových sušárnách. Jako krajové speciality jsou připravovány např. přirozeným vzduchem sušené ryby (Island) nebo šunky speciálně krmených prasat (Portugalsko, Španělsko).
2. Uzení masa Podobně jako sušení je i uzení jeden z nejstarších způsobů konzervace a tepelné úpravy masa. Maso připravené na uzení musí být po určitou dobu naloženo ve speciálně připraveném láku. Složení láku, především obsah soli a solících směsí a koření určuje délku naložení a významně ovlivňuje chuť uzeného masa. Senzorické vlastnosti uzeného masa jsou rovněž ovlivněny použitím dřeva k uzení, délkou uzení a zda je využit teplý nebo studený vzduch. Při uzení teplým vzduchem trvá uzení asi jeden den, v případě uzení studeným vzduchem se uzení prodlužuje na několik dnů. Konzumace uzeného masa a uzenin je mezi lidmi velice oblíbená pro jeho výraznou a specifickou chuť a vůni, pro vyšší obsah soli a tuku. Všechny tyto parametry uzeného masa přináší konzumentům příjemné pocity při konzumaci.
Právě z důvodu vysokého obsahu soli a solících směsí, tuku a splodin, které vznikají při hoření dřeva a které mají karcinogenní účinek jsou uzené maso a uzeniny nevhodné pro racionální výživu člověka. Uzené maso a uzeniny by měly být konzumovány pouze výjimečně jako lahůdka. V potravní pyramidě se tato skupina poživatin nachází na vrcholu, společně s tukem, alkoholem a sladkostmi.
3. Mražení Mražení je moderní způsob dlouhodobého uchovávání potravin při teplotě pod – 30 ºC, nejlépe do jednoho roku. řiP zamrazování potravin v
domácnostech je zpravidla
dosahováno –18 ºC což odpovídá krátkodobějšímu skladování – řádově několika měsíců. Dlouhodobější mražení snižuje nutriční hodnotu potravin. Mražení je velice efektivní způsob uchovávání potravin, pří kterém si potravina uchovává svou nutriční a senzorickou hodnotu. Nevýhodou mražení je, že zmrznutím buněčné vody se vytvoří ledové krystalky, které buňku rozruší a po rozmrznutí potraviny tato buněčná voda odteče. Další nevýhodou je náročnost na vybavení, skladování a dopravu.
4. Lyofilizace Lyofilizace je dehydratace mražené potraviny prostřednictvím sublimace. Jedná se o jeden z nemodernějších způsobů konzervace potravin, kdy je zachována vysoká kvalita konzervovaných potravin, potraviny se velmi dobře skladují a distribuují. Princip metody spočívá ve zmražení potraviny při teplotě – 50 ºC v podmínkách vakua. Vlivem vakuového prostředí se vzniklé ledové krystalky v potravině odpaří (sublimace). Výhodami lyofilizace je, že lyofilizované potraviny si udržují svůj tvar, barvu a chuť a mají nízkou hmotnost. Buněčná struktura zůstává neporušená, zbavená vody. Potravina je velice porézní a schopna resorbovat vodu v několika minutách po namočení. Lyofilizované potraviny lze skladovat několik let a i po této době se potravina snadno rekonstruuje do původního výživného jídla. Pomocí lyofilizace se potravina rovněž sterilizuje. Lyofilizace je vynikající pro tvorbu tzv. nápojových krystalů. Lyofilizované potraviny se velice dobře vzájemně kombinují a sestavují se do balených jídel.
Nevýhodami lyofilizace jsou především vysoké náklady na vybavení a dále, že některé lyofilizované produkty mohou být křehké a snadno se lámou. Potraviny konzervované mražením nebo lyofilizací se po rozmrazení nebo namočení musí rychle zpracovat a nesmí být používány k dalšímu zchlazování, vzhledem k jejich narušené struktuře buněk a okapu buněčných šťáv.
