________________________________________________________________________________________________________________________
12e nieuwsbrief, 15 juli 2014 DOE GROENTEN DE GROETEN GROENTEN OP TAFEL ZEG HET MET GROENMOESBLOEMEN WATER GEVEN BIJ DROOGTE
ANDIJVIE, CHINESE KOOL EN KNOLVENKEL WEBSERVICE ‘GROEN EN SMAKELIJK’- WAARDERING VOOR GROENMOESABONNEES
DOE GROENTEN DE GROETEN Vertederend, opwindend, schouderophalend en afwijzend zijn geen etiketten die we gauw op hetzelfde voorwerp zullen plakken maar met groente is dat een ander verhaal. En dan vooral met betrekking tot acties die volwassenen en kinderen over de streep moeten trekken om er meer van te eten. We telen en verpakken groente als snack, maken er friet en sapjes (smoothies) van, doen er spelletjes mee, maken er kunst van tot een hilarisch groenteorkest aan toe. En.. gaan we nu meer groente eten? In ieder geval niet in de meeste restaurants. Daar heeft men nog weinig gehoord van de actie 2x2. Als ik mijn oogst aan peulen of Franse naaldboontjes thuis op mijn bord terugvind dan is een restaurant in staat om er alle gasten op een avond een exquise maaltijd mee te bezorgen en dan nog bonen over te houden. Asperges schijnen de enige uitzondering te zijn die restaurants er toe kunnen bewegen om een groentemaaltijd samen te stellen. Omdat het een seizoensgebonden groente is? Omdat we er koninklijk goud mee in handen hebben? Omdat er veel aan verdiend is? Maar er zijn lichtpuntjes: er worden sinds 2009 wedstrijden georganiseerd om het beste groenterestaurant van de Benelux te kiezen. Of er meer dan 5 restaurants in 2009 deelnamen weet ik niet meer uit het hoofd maar op dit moment hebben zich al 50 restaurants voor 2015 aangemeld. Een vertienvoudiging dus, maar nog niets in verhouding tot de duizenden restaurants die we tellen. Let eens op ‘Graanmarkt 13’ in Antwerpen, op ‘Pollevie’ in Den Bosch en Bolenius in Amsterdam. Daar krijg je groenten op je bord! Groenten zijn heel gezond, we beamen het graag maar vinden geen antwoord op de vraag waarom er dan zo weinig van gegeten wordt. We kennen allemaal wel het klassieke voorbeeld van de spruiten waar we van gruwen en van genieten. Een middenweg schijnt er niet te zijn. Ik volg de ontwikkelingen op het gebied van stadslandbouw op de voet en constateer dat heel 1
________________________________________________________________________________________________________________________
Nederland en Vlaanderen in de ban is van de eigen geteelde ‘groentetjes’. En als we ze zelf niet telen dan zoeken we boeren in de buurt op of laten de groentepakketten aan huis bezorgen. We hebben de saladebar ontdekt, pastinaken en pompoenen liggen in de supermarkt en van superfood lusten we wel (havermout)pap. Wie kan me dan zeggen waarom dit alles zo duidelijk in tegenspraak is met de nuchtere feiten? Uit onderzoek blijkt dat slechts 5% van de Nederlanders genoeg groente eet maar dat 75% denkt wel degelijk genoeg groente te eten. En wat blijkt: we zijn een kei in het geven van sociaal wenselijke antwoorden. We weten maar al te goed hoe gezond groenten zijn en als je graag wilt horen hoeveel ik ervan eet.. heel veel dus. Down Under is een vergelijkbaar onderzoek gedaan naar het groenteneetgedrag van de bevolking en de resultaten waren identiek aan de onze. Doe dus groenten de groeten. Van mij krijg je de groenten uit Amsterdam voordat ze verdwijnen en opgaan in GrownDownTown. Over de spagaat of vicieuze cirkel waarin producent, aanbieder en consument verkeren als het om groenten gaat houd je nog een artikel te goed.
GROENTEN OP TAFEL Niven is de naam en 80/20 zijn formule. Zoek er geen groentenaam in en geen verhouding waarin de pH-waarde wordt uitgedrukt. Niven Kunz is een ster in de restaurantwereld (de ster bezit hij al 10 jaar) en zijn formule 80% groente en 20% vlees of vis 80/20 staat voor zijn passie voor biologische groente van 80% biologisch en 20% gangbaar 80% uit de regio en 20% van ver seizoen en streek (zie kader). Niven vervult een voorbeeldfunctie voor de (groente)horeca in Den Haag e.o. zoals Jonathan Karpathios met zijn restaurant Vork en Mes in Hoofddorp, Luc Kusters met restaurant Bolenius in Amsterdam en Gert Jan Hageman van restaurant De Kas, eveneens in Amsterdam (laatstgenoemd drietal is ook te vinden in de gids “Groen & Smakelijk”, provincie NoordHolland). Graag laat ik je weten dat deze restaurants niet alleen een afwijkende tomatensoep van Niven menukaart hanteren in vergelijking tot wat gangbaar is maar ook tegen de 2
________________________________________________________________________________________________________________________
klant durven te zeggen dat ze moeten eten wat de pot schaft. Natuurlijk zeg je dat in een sterrenrestaurant niet op die manier maar ze laten je wel weten dat de afhankelijkheid van wat seizoen en streek te bieden hebben terug te vinden is op je bord. Dat is wat anders dan de zekerheid, tevens garantie dat je een keuze kunt maken uit de ingekochte vlees- en vissoorten die een menukaart biedt waar soms verontschuldigend staat vermeld dat de tongprijs niet genoemd kan worden maar marktconform is of iets dergelijks. In een tijd dat de gangbare horeca moeilijke tijden doormaakt en volgens de directeur van het Food Service Instituut het klassieke restaurant gaat verdwijnen (!) zou ik er voor willen pleiten om in de geest van de tijd mee te gaan die informeler, minder kunstmatig, niet volgens vaste patronen van tijd en uur en meer vluchtig en trendy is geworden dan pakweg 30 jaar geleden. Daarin past een restauranthouding die uitgaat van het gesprek met de klant over het lekkers dat je kunt bereiden waarin het aanbod uit streek en seizoen centraal staat. Schaf desnoods de kaart af en vertel wat je in huis hebt. Als het vertrouwen niet op drijfzand bevaas met snijbiet, rucola, rust komt de bezoeker graag lollo-bionda, goudsbloem, terug voor de volgende verrassalie en oost-indische kers sing. In de tijd dat de klant op zijn eten wacht leg je wat lectuur neer waarin de eetcultuur van je restaurant wordt toegelicht, misschien zijn er wel tijdschriften over ‘het nieuwe eten’ – de ‘dutch cuisine’; het lijdt op zijn minst af van de mobieltjescultuur die ook in restaurants zijn intrede heeft gedaan. Op de vaas met bloemen van vrouwenmantel, blad van tafeltjes zou je de groenten uit je moestuin in de vaas kunnen zetten (zie rabarber, chocolademunt en NB) zoals ik dat jaren geleden thuis al deed. guldenroede in knop Op een gegeven moment had ik de hele kamer vol groenten staan, “maar dan anders”. Zowel het ‘restaurantverhaal’ als het groenteboeket geven stof tot gesprek. Het is je uit en thuis voelen tegelijk. En als je uiteindelijk hebt gesnoept van die (h)eerlijk bereide groenten gaat het restaurant na thuiskomst en later in je omgeving ook nog over de tong als je begrijpt wat ik bedoel. Kunz en Karpathios dragen hun (groenten)boodschap ook in boekvorm uit. De titel van Kunz zal nu geen verbazing 3
________________________________________________________________________________________________________________________
meer wekken: NIVEN 80/20 en dat van Karpathios’ heet: Echt eten, met de groenten van Jon. NB Onlangs werd een eetbaar boeket als iets nieuws gepresenteerd tijdens de Kunstroute in het Groningse Sellingen (zie ook www.heerlijkboeket.nl). De prijzen liegen er trouwens niet om! Kijk in je moestuin wat er voorhanden is voor een eigen creatie zoals ik dat in mijn eigen moestuin doe (zie voorgaande foto’s en volgend artikel).
ZEG HET MET (GRATIS) GROENMOESBLOEMEN (eerder gepubliceerd in kwartaalblad Groenmoes nr. 29 van september 2012)
Je kent geen Groenmoesbloemen? Maar je hebt ze zelf in je moestuin! Hoe ik dat weet? Nou, dan zal ik toch maar eens uitleggen wat de naam GROENMOES betekent. We zullen zo’n 100 jaar teruggaan in de tijd en gaan eens kijken hoe er een boerenmoestuin uitziet. De boer zelf heeft geen tijd om zich daarmee bezig te houden. De boerin tref je meestal in huis en op het erf aan. Bij dat erf ligt de hof, een tuin waarin ze groente en kruiden teelt en waar bessenstruiken staan. Om bloemen bekommert ze zich niet. In een tijd schaal met de bloemen dat schraalhans nog keukenmeester is heeft ze moeite genoeg om de eindjes van stokrozen aan elkaar te knopen. Voor etenstijd struint ze in haar hof en plukt er wat er toevallig voorhanden is. Dat is meestal een combinatie van allerlei groente, bessen en kruiden die ze tot een-pansmaaltijd verwerkt. En dat heet dan groen-moes, in het oosten van ons land ook wel ‘kruud-moes’ genoemd. Zo’n 50 jaar later werden de eerste groentetuinen omgespit en deden bloemen hun intrede. Die trend heeft zich doorgezet tot er geen groente meer in de tuin te vinden was. We zijn nu weer 50 jaar verder en jawel, we hunkeren weer naar ‘de smaak van vroeger’
bloemvaas met schermbloemen van worteltjes en bloemen van marjolein en munt
en daarmee deed ook het moestuinblad Groenmoes zijn intrede. Ik wijs je via Groenmoes graag de weg in moestuinland en ik (Hans – geen schraalhans) combineer in de moestuin groente, kruiden, bessen en bloemen tot een smakelijk geheel. Ik laat veel door elkaar groeien, laat hier en daar ook groente4
________________________________________________________________________________________________________________________
planten doorschieten zodat ze in bloei komen en laat veel bloemzaden hun gang gaan zodat ik wel zie waar al dat moois zijn plekje vindt. Of ik er ook van kan oogsten? De vraag wordt me niet gesteld maar lichaamstaal verraadt veel (op het volkstuincomplex waar ik tuinier).. De keurige veldjes uit het voorjaar voor lijken wel complete wildernissen geworden en ja, ik oogst minder dan degene die zijn erwten, bonen, prei en aardappelen in keurig rechte rijen - met de diepvries in het achterhoofd - op het gewenste moment plukt, trekt en spit. Maar wat ik oogst is voldoende voor twee personen en ondanks dat ik niet veel in de diepvries bewaar kom ik ook keurig de winter door. Bloemen krijgen in mijn moestuin steeds meer kansen: zowel eenjarigen, alsook bloemen van kruiden en groenten. Trouwens, wie de prachtige vormen en kleuren van snijbiet twee drinkglazen met div. kleuren goudsbloemen bekijkt, het frêle groen van dille of venkel, de distelbloem van kardoen en artisjok bewondert en de doorgeschoten bol van prei en ui echt waarneemt kijkt anders naar zijn ‘moes’ ‘moes dan de productietuinder. Nu het zomer is geworden struinen mijn vrouw en ik regelmatig door de moestuin en plukken wat er toevallig voorhanden den is. Niet alleen om te eten, zoals 100 jaar geleden, maar vooral om te kunnen genieten van weer een moestuinboeket. Zo’n n groenmoesboeket kan je zelf dus ook samenstellen als je goed in je tuin rondkijkt. Waarom zou ik naar een bloemenwinkel gaan? Wij genieten het meest van de zelf samengestelde moestuinboeketten die bovendien ook nog gratis zijn. Een boeket uit de bloemenwinkel zal nooit kunnen wedijveren met hetgeen je zelf, met al je inspanningen en plezier, hebt samengesteld. Ik heb geen cursus bloemschikken gevolgd maar dat is ook niet nodig. Ga op je gevoel af, kijk wat met elkaar combineert, ben niet bang voor een beetje stuifmeel of schaal met digitalis en kaasjeskruid voor een bloem die geen week meegaat. Wat mijn gestruin door de tuin op 2 juli heeft opgeleverd zie je op bijbij gaande foto’s. oto’s. Elk seizoen levert weer iets moois op en ik hoef dus echt niet te wachten op het aspergegroen met rode zaadbolletjes om er een kerstboeket mee te maken. Of ik er ook van kan oogsten? Ik heb de vraag nog maar half beantwoord want ik oogst ook voldoening, ing, medelijden, wenkwenk brauwfronsen, onbegrip, verwondering en bewondering. Het eerste – voldoening – gaat van mezelf uit en dat vind ik het belangrijkst. vaas met boomspinazie en lollo rossa
Zeg het met (gratis) Groenmoesbloemen, vooral voor je eigen plezier!
5
________________________________________________________________________________________________________________________
WATER GEVEN BIJ DROOGTE Heb ik daar dan instructies bij nodig? Ik hoor je denken: als het een tijdje niet geregend heeft dan sproei ik toch. Dan zou ik toch willen antwoorden met: is sproeien hetzelfde als water geven en vervolgens: hoeveel water geef je wanneer aan welke plant. Dus vier nieuwe watervragen als antant woord. SPROEIEN Ik zie vaak moestuinders die met prachtige sproeisproei installaties hun hele tuin kunnen beregenen. beregenen Zouden ze dan na een uur sproeien onder de vochtige bovenlaag ook nattigheid voelen? voelen Met sproeien maak je dee bodem oppervlakkig nat en veel water kan al verdampen voordat het de grond bereikt. Sproeien doe je voor je eigen gemak, tenminste als je op hetzelfde moment ment iets anders kan doen want wie gelijktijdig wil sproeien en tuinieren houdt het zelf wellicht ookk niet droog en is dan toch gedwongen gedwongen om werkeloos toe te kijken of om waterwater druppeltjes te tellen. HOEVEELHEID WATER PER PLANT Wie sproeit kan weinig meer doen dan toekijken, degene die water geeft houdt rekening met de behoefte die planten hebben. ben. Als zaailingen als kleine, tere plantjes net boven de grond uitkomen dan hebben ze meer, vaker, en fijner verneveld water nodig dan groenten ten die met penwortels diep in de ondergrond doordringen. WortelWortel groenten en als pastinaak, schorseneer, worteltjes, wortelpet wortelpeterselie, maar ook witlof hebben niets aan water aan de oppervlakte want ze halen het uit de diepere ondergrond weg. Vruchtgroenten hebben in het algemeen in de tijd dat ze ‘lekker aan de groei’ zijn weinig water nodig, zeker veel minder dan bladgroenten. blad Wie regelmatig sproeit werkt mee aan de oppervlakkige vorming van haarworteltjes die de afhankelijkheid van sproeien alleen maar vergroten. Dwing wortel- en vruchtgroenten om zelf in de diepte op zoek naar water te gaan door watergeefbeurten over te slaan maar intensiveer de hoeveelheid veelheid water bij bladgroenten die de neiging hebben om het blad slap te laten hangen. En wat te denken van meerjarige groenten en kruiden? Waar de een (rabarber) een extra watergift niet afslaat zal de ander (bijv. aardpeer, eeuwig moes, 6
________________________________________________________________________________________________________________________
tijm, rozemarijn, marjolein) nauwelijks iets extra’s nodig hebben. Wie zijn planten leert kennen weet steeds beter hoe ermee om te gaan. TIJDSTIP VAN WATER GEVEN Het beste moment van de dag is de ochtend. Overdag verdampt er meer water dan in ochtend of avond. Geef je ’s avonds water dan is de plant niet meer in staat om op te drogen voordat de hogere luchtvochtigheid en dauw de plant continu nat houden hetgeen schimmelvorming kan bevorderen. Met extra water in de ochtend is de plant beter in staat om een droge, warme dag door te komen (en weer tijdig op te drogen) dan op enig ander moment. Er is nog een niet onbelangrijk voordeel, tenminste als je veel last van slakken hebt in je tuin. ’s Avonds water geven trekt slakken aan; ’s ochtends zijn ze net op hun weg terug naar een vochtige schuilplaats en is de kans dat ze – vanwege warmte en droogte – op hun schreden terugkeren verwaarloosbaar klein. Mijn kleine zaailingen als sla en andijvie hebben dus meer kans om slakken te overleven als ik ze ’s morgens water geef.
ANDIJVIE, CHINESE KOOL EN KNOLVENKEL Drie verschillende families met dezelfde geaardheid. Om met dat laatste te beginnen: doorschieten in een warmer wordende periode is wat ze gemeenschappelijk hebben. We noemen dat ook wel ‘daglengtegevoeligheid’. Het komt overigens ook voor bij sla, spinazie en paksoi en al deze groenten worden bij voorkeur NA 21 JUNI gezaaid. Let wel: ik spreek hier een algemene voorkeur uit omdat niet bekend is met welk ras je gaat zaaien. Er bestaan namelijk zomer- en herfstrassen en door veredeling zijn sommige nieuwe rassen beter bestand tegen doorschieten dan de traditionele. Meestal staat deze informatie wel op de verpakking van het zaadgoed. Raadpleeg in geval van twijfel de zaaiagenda. Kijk ook eens naar de soort andijvie waar je voorkeur naar uitgaat: krulandijvie leent zich het beste voor saladeschotels en is dus rauw te eten. De breedbladandijvie wordt vaak in stamppotten gebruikt. Het is ook deze soort die gemakkelijk enkele graden vorst kan verdragen waardoor de oogstperiode kan worden verlengd ten opzichte van de krullende soort. Andijvie is bovendien een prima groenbemester, zaai dus overvloedig op een zaaibedje. Zodra percelen vrijvallen plant je ze daar uit. Wat je door de grote hoeveelheid niet meer oogst laat je gewoon staan en de grond wordt er later mee verrijkt.
7
________________________________________________________________________________________________________________________
Chinese kool is een snelle groeier die 8-10 weken na het zaaien al kan worden geoogst. Het is dus geen probleem om er in juli/augustus pas mee te beginnen. Sterker nog: er is maar 1 ras (Spectrum F1) waarmee je succesvol in de lente kunt starten, de andere zullen bij lengende dagen zeker gaan doorschieten. Juli en augustus zijn ideale maanden, tenminste als er in je tuin geen knolvoetproblemen bestaan want deze schimmelsoort slaat toe bij klimmende temperaturen. Zaai deze koolsoort in deze periode bij voorkeur op de definitieve plaats en dun vervolgens uit op 40 x 35 cm in plaats van te gaan verspenen. De groei wordt op deze manier niet verstoord. Groeistoornissen kunnen namelijk ook leiden tot doorschieten. Waarom wordt er van knolvenkel zo vaak het ras Fino aangeboden? Het is het enige ras dat vanaf het voorjaar kan worden geteeld. Alle andere rassen teel je bij voorkeur na 21 juni om dezelfde reden als hiervoor genoemd. Het opmerkelijke van deze venkel schuilt in de naamgeving: de knol is geen knol (een schijnknol) maar een verdikking van de bladstelen. Maar behandel ze in het teeltschema wel als een knol omdat knolvenkel een overeenkomstige = beperkte mestbehoefte heeft als andere knol- en wortelgewassen.
WEBSERVICE www.dutch-cuisine.nl Het Nieuwe Eten omvat (1) een eetcultuur met zo veel mogelijk regionaal geteelde groente en fruit; (2) waarbij meer groente en minder vlees/vis dan gebruikelijk op je bord ligt, (3) rekening wordt gehouden met hetgeen het seizoen te bieden heeft, (4) kwaliteit en respect (bijv. biologisch, diervriendelijk en/of fair trade) samengaan en (5) kwaliteit boven hoeveelheid wordt gesteld. Waarom Dutch Cuisine en geen Nederlandse Keuken? Zou men bang zijn voor een vergelijking met de Hollandse Pot? Klik je op de website bij ‘5 principes’ dan zie je dat ook de naam ‘Nieuwe Nederlandse Keuken’ wordt gebruikt. Dutch Cuisine en groenten zijn onverbrekelijk met elkaar verbonden. Groenten vervullen de hoofdrol, vlees en vis zijn in een bijrol gedrongen. www.euro-toques.nl Internationale organisatie van restaurants en kookstudio’s waarin veel van de elementen van de ‘Dutch cuisine’ zijn terug te vinden. Culinaire tradities, het gebruik van natuurlijke, bij voorkeur 8
________________________________________________________________________________________________________________________
streek- en seizoensgebonden bonden producten en het afwijzen van kunstkunst matige toevoegingen egingen in het eten zijn de kenmerken waar het logo voor staat. De leden van Euro-Toques Toques hebben hun beginselen in een erecode vastgelegd legd en dragen de werkwijze uit naar de klant. En… over culinaire tradities ties gesproken: onder de titel ‘kookstudio en museum’ muse wordt als Euro-Toques-lid lid genoemd: Culinair Historisch Museum Landskeuken’ in Roden, waarvoor voor ik graag naar de volgende website verwijs. www.landskeuken.nl Klik op de website en je krijgt direct contact met Carolina rolina Verhoeven, de bezielende vrouw achter het initiatief tiatief om met uituit sterven bedreigde culinaire tradities in stand te houden. Zie ook mijn special over ‘groen en smakelijk Veenhuizen’ waarin ik je ook meeneem meeneem naar Roden, de plaats waar museum en kenniscentrum kennis ‘De Landskeuken’ in elkaar overvloeien. vloeien. Het conserveren middels inmaken in azijn en alcohol, alcohol drogen en wecken vormen ingrediënten diënten van het onderdeel ‘weckmuseum’. Onder het item ‘Landskeuken’ wordt kennis vergaard die onder de titel ‘academie culinaire historie’ wordt uitgedragen.
GROEN & SMAKELIJK--WAARDERING VOOR GROENMOESABONNEES groen & smakelijk’ zullen opmerkelijke iniOnder de titel ‘groen tiatieven, en vormen van waardering die GroenmoesabonGroenmoesabon nees in den lande ten deel zijn gevallen in deze rubriek worden vermeld. Natuurlijk moeten ze wel bij Groenmoes bekend zijn. Wellicht dat abonnees me kunnen helpen om ‘speur‘speur werk’ te verrichten. Onlangs zijn een drietal abonnees, abonnees ieder op eigen wijze en op versch hillend gebied in het zonnetje gezet. Miriam Geurts uit Nieuw-Vennep Vennep heeft tijdens het ‘Groene Loper Festival’ in Hoofddorp een door Groen Links ingestelde prijs ‘het groene lintje’ in ontvangst genomen. Eigenlijk is het haar tweede onderscheionder ding: voor de komst van een biologische tuin in Nieuw-Vennep Vennep ontving ze eerder de prijs voor voo het groenste idee van de gemeente Haarlemmermeer. Nu komt er dus een ‘links lintje’ bij vanwege haar niet aflatende ijver om de biologische buurttuin te realiseren. 9
________________________________________________________________________________________________________________________
Yvonne Hopstaken uit Boxtel is gekozen tot Brabantse Held van de Smaak 2014. Dit is een n verkiezing in het kader van de Week van de Smaak (eind september in Ede volgt de landelijke verkiezing)) die dit jaar in het teken staat van peulvruchten. Yvonne is chef-kok bij kloosterhotel ZIN in Vught en je mocht dus van haar een keukenproduct verwac wachten. Het werd een kapucijnen-burger waarbij lokale ingrediënten, seizoen en duurzaamheid zaamheid aan de basis van haar aanpak stonden, aldus het juryrapport. Het is de verdienste van Carolina Verhoeven uit Haulerwijk Hauler dat op 6 juli j.l. het culinair historisch museum Landskeuken in Roden is geopend. Op deze dag ook is wecken als culinaire traditie toegevoegd aan de nationale onale inventaris immaterieel erfgoed in Nederland. Wil je kennismaken met Carolina Verhoeven en haar weckactiviteiten activiteiten dan kun je je via het tijdschrift Landleven inschrijven schrijven voor de ‘Beleef Landleven Dagen’ op 5, 6 en 7 september a.s. in het Openluchtmuseum in Arnhem. Zij zal er de “Heel Holland Wecktmarkt” presenpresen teren.
MIRIAM, YVONNE EN CAROLINA: GROENMOES FELICITEERT JE MET JE INZET VOOR EEN GROEN-ENSMAKELIJK ACTIVITEIT !
Op 16 juli 2014 zijn er 1.295 nieuwsbriefabonnees Wil je geen nieuwsbrief meer ontvangen? Stuur een e-mail e naar
[email protected] met de mededeling ‘uitschrijven’ en de berichtgeving zal worden stopgezet. Best, 16 juli 2014 Hans van Eekelen
[email protected] / www.groenmoes.nl
10
