104 Media SainS, Volume 4 Nomor 1, April 2012
ISSN 2085-3548
PENINGKATAN NILAI PRODUK BUAH NANAS MELALUI PENGOLAHAN DAN PENGEMASAN DODOL NANAS (Increasing Value of Pineapple Product by Dodol of Pineapple Processing and Packing) Wijantri Kusumadati, Gusti Irya Ichriani Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya
ABSTRACT Fruits processing into a processed food product can extend storage periods and increasing of selling value. Still at least the farmer women community that knows about fruit processing technology was reason introduced dodol of pineapple processing technology and its packaging. These activities have purposes (1) introduce the simple, cheap and right way about dodol of pineapple processing technology to farmer women (2) diversification products from pineapple, and (3) introduce the right packaging product. These activities conducted in Kelurahan Kalampangan, Kota Palangka Raya, Kalimantan Tengah. The activity forms were socialization and training about the dodol of pineapple processing and packaging products to farmer women group (Kelompok Tani Bina Lestari). Based on the trial obtained that the dodol of pineapple not packaged indicating changes of taste and smell awful at the second week storage after processing, while as the dodol of pineapple with packing can survive to 1 months without change of taste and odor. Results of socialization and training showed participants not have knowledge and skill about making products and packaging of fruit pineapple before this activity done, so they have positive respond during activity takes place. At the end of program activities, besides having knowledge and skill about processing and packaging dodol pineapple, participants also have the desire to make the dodol of pineapple as side endeavors. Key word : the dodol of pineapple PENDAHULUAN Buah nanas adalah salah satu jenis buah tropika yang dapat berkembang dengan baik di Kalimantan Tengah khususnya di kota Palangka Raya. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Kalimantan Tengah Tahun 2006 memperlihatkan produksi buah nanas untuk Kalimantan Tengah sebesar 37.556 ton dan daerah Palangka Raya adalah sebesar 200 ton (www.kalteng.go.id). Buah nanas dapat tumbuh dengan baik di lahan gambut. Selama ini petani lahan gambut desa Kalampangan umumnya menanam buah nanas sebagai pendamping tanaman pangan. Petani disini hanya mengandalkan buah nanas untuk dijual dalam bentuk buah segar, dan harga jualnya rendah. Terlebih lagi jika terjadi masa panen raya yang membuat hasil panen berlimpah
sehingga sebagian besar buah dijual murah atau dibiarkan membusuk di kebun. Oleh karena itu saat panen melimpah, harga buah nanas menjadi sangat murah. Pengolahan pascapanen nanas di Kota Palangka Raya saat ini masih belum dilakukan secara optimal. Buah nanas matang pada umumnya dikonsumsi sebagai buah meja. Tingginya kadar air dalam buah membuat nanas menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Keadaan ini menyebabkan buah nanas matang tidak tahan lama, yaitu hanya 4 – 5 hari setelah panen sudah mulai membusuk. Di lain pihak penyimpanan yang terlalu lama justru akan menambah biaya dan tentu saja akan mengurangi pendapatan yang semestinya diterima petani.
105 Media SainS, Volume 4 Nomor 1, April 2012
Masih sedikit masyarakat yang memiliki keterampilan cara dan pengolahan buah nanas menjadi suatu produk olahan agar dapat memperpanjang masa simpannya juga guna meningkatkan harga jualnya. Demikian pula dengan pengetahuan yang sedikit tentang cara pengemasan produk olahan yang baik, supaya produk dapat bertahan lebih lama, harga jual lebih tinggi dan menarik konsumen. menjadi alasan kenapa perlu diperkenalkan teknologi pengolahan dan pengemasan buah nanas ini. Menyikapi hal tersebut, perlu diupayakan pengolahan lebih lanjut dari buah nanas yaitu dengan mengolahnya menjadi dodol. Pengolahan dodol dari buah nanas dapat dilakukan skala kecil yaitu skala rumah tangga, karena prosesnya sederhana dan tidak memerlukan biaya besar sehingga dapat dilakukan sendiri oleh petani ataupun kelompok organisasi masyarakat yang ada. Tujuan kegiatan ini adalah untuk (1) mengenalkan teknologi pengolahan dodol nanas yang sederhana, murah dan benar kepada masyarakat terutama kepada ibu-ibu petani di Kalampangan, (2) mengenalkan diversifikasi produk olahan buah nanas, dan (3) mengenalkan cara pengemasan produk dodol nanas yang benar. Dari kegiatan ini diharapkan bermanfaat bagi ibu-ibu petani supaya dapat mengaplikasikan teknik pengolahan dodol buah nanas dan cara pengemasan produk, sehingga terbentuk industri rumahan yang dapat membantu pemasukan keluarga. METODE PENELITIAN Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat ini dilakukan berupa penyuluhan dan pelatihan yang diberikan kepada ibu-ibu petani dari Kelompok Tani Bina Lestari di Kelurahan Kalampangan, Kota Palangka Raya, Kalimantan Tengah. Kegiatan ini dilakukan dengan beberapa tahapan (Gambar 1.), yaitu :
ISSN 2085-3548
A. Persiapan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang perlu dipersiapkan meliputi : 1. Untuk pengolahan dodol nanas diperlukan buah nanas 1 kg, gula pasir 2 sendok makan, gula merah 150 gram, tepung ketan 100 g, ¼ buah kelapa sedang yang sudah diparut. Alat-alat yang digunakan kompor, parutan, wajan, panci, pengaduk, tempat cetakan, pisau, wadah dan sendok plastik, timbangan kue, plastik untuk alas 2. Untuk pengemasan produk dodol buah nanas diperlukan plastik polypropiline, kardus kecil, sealer, gunting dan kertas label. B. Proses Pengolahan Dodol Buah Nanas Pengolahan buah nanas menjadi dodol nanas adalah sebagai berikut : Buah nanas yang telah dikupas, diparut dan ditiriskan. Kelapa diparut dan diperas hingga menghasilkan santan kurang lebih 200 ml. Gula merah dan gula pasir dilarutkan dengan 50 ml air, panaskan dan saring. Larutkan tepung ketan dengan air santan dan air gula sampai tidak ada yang menggumpal. Panaskan parutan nanas kurang lebih 5 menit untuk mengurangi airnya, kemudian tambahkan adonan tepung ketan. Aduk kurang lebih 45 menit atau sampai terlihat tekstur dodol. Pindahkan adonan dodol nanas yang sudah jadi ke dalam cetakan yang sudah dialas plastik, dinginkan.Setelah dingin segera dikemas. C. Pengemasan Produk Dodol Nanas Produk dodol yang sudah selesai dibuat, kemudian dikemas dengan plastik polipropiline 0,8 mm. Selanjutnya dengan jumlah tertentu dodol disusun dalam plastik dan disealer atau dapat juga dimasukkan kardus yang telah diberi label.
106 Media SainS, Volume 4 Nomor 1, April 2012
Gula pasir, gula merah
ISSN 2085-3548
Tepung ketan
Dicairkan
Kelapa
Nanas
Diparut & diperas
Dikupas/dipotong
Santan
Parut, tiriskan
Dicampur, dipanaskan dan Aduk Selama ± 45 menit
Adonan dodol nanas
Dicetak, didinginkan dan dipotong
Pengemasan dodol nanas
Gambar 1.
Diagram alur tahapan-tahapan pengolahan dan pengemasan produk olahan dodol nanas
HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan hasil uji coba pembuatan dodol nanas sebelum dilakukan
sosialisasi pada masyarakat, maka diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Tabel pengamatan kualitas produk dodol nanas dengan dan tanpa kemasan pada 1, 2, 3 dan 4 minggu masa simpan produk hasil olahan (disimpan pada suhu ruang) Dodol Tanpa Kemasan M1 M2 M3 M4 M1 Rasa* Baik Berubah Berubah Berubah Baik Bau* Baik Tengik Tengik Tengik Baik Keterangan : * = diuji dengan metode organoleptik M= masa simpan minggu setelah pengolahan Parameter
Setelah dilakukan uji coba secara sederhana dengan metode organoleptik, maka diketahui bahwa buah nanas dapat diperpanjang masa pemanfaatan apabila
Dodol dengan Kemasan M2 M3 M4 Baik Baik Baik Baik Baik Baik
dilakukan teknologi pengolahan hasil yang sederhana. Dari hasil uji coba juga diketahui bahwa suatu produk akan lebih tahan lama
107 Media SainS, Volume 4 Nomor 1, April 2012
masa simpannya bila dikemas dengan baik dan benar. Pada produk dodol nanas tanpa kemasan yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan perubahan rasa dan bau setelah 1 minggu masa simpan, selain itu pula terdapat jamur yang tumbuh pada beberapa bagian produk. Sedangkan pada produk dodol nanas yang dikemas dalam kemasan plastik yang tertutup rapat menunjukkan ketahanan yang lebih lama terhadap perubahan rasa dan bau. Hal ini berarti adanya pengemasan dapat memperlama masa simpan suatu produk hasil olahan. Produk olahan untuk kategori makanan sangat dipengaruhi oleh aktivitas mikroba yang sedikit banyaknya terdapat dalam produk olahan tersebut atau yang berada di luar produk. Untuk mematikan atau memperlambat kontaminasi itu dapat dilakukan dengan tahapan proses pengolahan hasil yang cukup bersih sehingga dapat produk olahan dapat lebih steril. Selain itu pula, tindakan setelah dilakukan pengolahan hasil yaitu pengemasan produk olahan juga upaya untuk menghindarkan produk supaya tidak terpapar udara luar yang mengandung berbagai jenis mikroba, sehingga produk olahan menjadi tahan lama. Oleh karena itu 2 faktor di atas yaitu cara pengolahan produk yang bersih dan pengemasan yang baik sangat berpengaruh terhadap lama-tidaknya suatu produk bertahan pada kualitas yang baik. Setelah uji coba dilaksanakan, maka tahapan selanjutnya adalah sosioalisasi. Sasaran sosialisasi adalah ibu-ibu petani yang ada di Kelurahan Kalampangan, Kecamatan Sebangau, Kota Palangka Raya. Di daerah ini sebelumnya belum pernah diperkenalkan teknologi pengolahan hasil berupa produk olahan dodol. Dalam acara sosiasilasi ini, ibu-ibu tani dari Kelompok Tani (Poktan) Bina Lestari diberikan penjelasan sesuai dengan materi pengolahan dan pengemasan dodol nanas yaitu mengenai keuntungan pengolahan hasil terhadap buah nanas selain dapat
ISSN 2085-3548
menambah nilai produk juga dapat menjadi sumber pendapatan bagi rumah tangga. Selain itu, materi tentang pengemasan produk dapat memberikan wawasan baru bagi ibu-ibu ini agar produk olahan menjadi tahan lama dan nilai produk menjadi lebih tinggi. Informasi-informasi dan pelatihan pembuatan dan pengemasan dodol nanas diikuti ibu-ibu tani dengan antusias. Hal ini dibuktikan melalui partisipasi aktif ibu-ibu saat kegiatan berlangsung, baik dengan mengajukan pertanyaan-pertanyaan dan langsung ikut mempraktekkan sesuai dengan materi yang sudah dijelaskan. Dengan melihat antusiasme ibu-ibu dan untuk memotivasi, maka pada kesempatan sosialisasi ini pula, kepada ibu-ibu Poktan Bina Lestari diberikan seperangkat alat-alat pengolahan dan pengemasan dodol nanas sebagai modal kerja awal. Setelah kegiatan ini, dari pemantauan diperoleh informasi bahwa ibuibu dari Poktan Bina Lestari ini akan mencoba melakukan pembuatan dodol nanas dan akan dipasarkan ke toko-toko penjual makanan/oleh-oleh terdekat. KESIMPULAN Berdasarkan dari hasil kegiatan yang telah dilaksanakan, maka kesimpulan yang dapat diambil adalah sebagai berikut : 1. Pengolahan buah nanas menjadi produk olahan dodol dan pengemasannya dapat meningkatkan daya simpan dan menambah nilai jual produk. 2. Hasil kegiatan ini, ibu-ibu tani Poktan Bina Lestari memiliki pengetahuan dan keterampilan tentang pengolahan dodol nanas serta memiliki keinginan untuk menjadikannya usaha sampingan. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Depdiknas Tahun Anggaran 2009 yang telah sepenuhnya mendanai kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat ini dan juga
108 Media SainS, Volume 4 Nomor 1, April 2012
kepada Lembaga Pengabdian Masyarakat Universitas Palangka Raya.
ISSN 2085-3548
Lisdiana dan Soemadi, W. 1997. Budi Daya Nanas Pengolahan dan Pemasaran. Aneka Ilmu, Semarang.
DAFTAR PUSTAKA Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek dan Budidaya. UI Press, Jakarta. Badan Pusat Statistik. 2007. Kalimantan Tengah dalam Angka 2007. Badan Pusat Statistik Provinsi Kalimantan Tengah. Palangka Raya. www.kalteng.go.id. Handoko, S.B. 1992. Prospek Pengembangan Nanas di Indonesia. Sinar Tani Jawa Barat. Haryanto, E. dan Hendarto, B. 1996. Nanas. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rukmana, R. 1995. Nanas Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta. Suprapti, M.L., 2001, Membuat Aneka Olahan Nanas, Puspa Swara, Jakarta. Susanto, T. dan Budi S., 1994, Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Bina Ilmu, Surabaya. Syarief, dkk., 1989, Teknologi Pengemasan Pangan, PAO Pangan dan Gizi, Instintut Pertanian Bogor.
