44
věda
Jak rozlišit zmrazené/rozmrazené maso od čerstvého Petr Pipek1, Josef Brychta2 , Michaela Petrová1, Anna Šimoniová1, Bo-Anne Rohlík1 1 Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2 NRL pro maso a masné výrobky, Státní veterinární ústav Jihlava Klíčová slova: mrazené maso, detekce, citrátsyntáza Keywords: frozen meat, detection, citratsynthase
Zmrazování masa může mít dvojí důvod: prodloužení jeho údržnosti, nebo usmrcení případných parazitů v něm přítomných, a to zejména pokud má být maso konzumováno v syrovém stavu. Oba tyto případy vedou k otázce, jak zjistit, že se tak stalo či nestalo, a zda tedy je maso čerstvé nebo rozmrazené. Další otázkou také zůstává, co je to vlastně čerstvé maso, protože komoditní vyhláška č. 326/2001 Sb. v platném znění (264/2003 Sb. a 169/2009 Sb.) považuje maso za „čerstvé“, pokud „nebylo ošetřeno jinak než chladem nebo mrazem“ bez ohledu na jeho stav. Stačí, pokud vyhoví zvláštnímu právnímu předpisu. Každý konzument však jistě dá přednost masu „opravdu čerstvému“, tedy tomu, které zmrazeno nebylo, a ocení jeho senzorické vlastnosti, které se zmrazením významně zhoršují. Zmrazené maso uvolňuje více vody, resp. masové šťávy a to znamená, že se společně s vodou ztrácejí rozpuštěné bílkoviny, chuťové a nutričně cenné látky. Důsledkem je pak málo šťavnaté maso, které má prázdnou chuť, ztrácí svoji strukturu, rozpadá se. Nepříjemnou skutečností jsou v neposlední řadě také ekonomické důsledky v podobě velkého množství uvolněné šťávy. Příčinou tohoto zhoršení senzorických vlastností je tvorba krystalů ledu, které poškozují buněčné stěny; obsah buněk následně vytéká do mezibuněčného prostoru spolu s vodou, která se ztrácí ze své původní vazby na bílkoviny. Čím pomaleji se zmrazuje, tím se tvoří větší krystaly, které poškozují buněčnou strukturu svaloviny ve větší míře. Při rozmrazení pak nemohou tak velká množství uvolněné vody difundovat zpět na své původní místo a poškozenou tkání vytékají z masa ven. Množství uvolněné šťávy bývá (zejména při nevhodném rozmrazování) značné (obr. č. 1).
nou další podíly vody, a to buď tvorbou dalších krystalů, nebo zvětšováním krystalů již vytvořených. Vymrazování dalších podílů vody znamená zvyšování koncentrace solí a dalších látek v ní rozpuštěných, což logicky vede ke snížení aktivity vody a s její klesající hodnotou klesá i možnost růstu mikroorganismů ve zmrzlém mase.
Obr. č. 2 - Namrazení masa na povrchu mění jeho vzhled
Obr. č. 1 - Důsledkem zmrazení a rozmrazení je i ztráta masové šťávy s cennými složkami
>> Co se děje v mase při zmrazování Zmrazení svaloviny neprobíhá najednou a bod tuhnutí masa vlastně neexistuje (obr. č. 2). Obvykle u masa začíná mrznout (s ohledem na koncentraci rozpuštěných solí a jiných látek a příslušný osmotický tlak) první podíl vody zhruba při -1,5 °C. S postupujícím poklesem teploty tuh-
maso
4
/
10
Velmi záleží na rychlosti, jakou je maso zmrazováno. Při pomalém zmrazování vznikají ledové krystaly nejprve v mezibuněčném prostoru. Mimo to přestupuje do tohoto prostoru část vody buněčnými stěnami z vnitra buněk a podílí se na dalším zvětšování již velkých krystalů, což vede k již zmiňovanému poškození tkáně masa a uvolňování velkého podílu exsudátu po rozmrazení. Při rychlém zmrazování naopak vzniká velké množství malých krystalů jak uvnitř, tak i vně buněk. Tato forma zmrazování je pro maso velmi výhodná, protože při opětovném rozmrazování může být tato voda snadno znovu vázána bílkovinami, neboť vzniká z ledu v malých množstvích a navíc přímo v místě, kde se má vázat. Při rychlém zmrazování je výhodné i to, že se vytváří malé krystaly o přibližně stejné velikosti, čímž je značně omezeno překrystalování během mrazírenského skladování. Extrémně rychlé zmrazení tkáň poškodí jen minimálně. Tvorba intracelulárních krystalů pak zcela převládá, je-li maso zmrazováno při -40 °C rychlostí 33,3 mm.h-1, nebo při nižších teplotách či vyšších rychlostech zmrazování. Celkové hmotnostní ztráty zmrazením a rozmrazením jsou pak až o 38 % nižší než při pomalém zmrazování (Petrovic 1993).
www.casopismaso.cz
věda Celkem vzato je zbytečné připomínat, že se má zmrazovat rychle, protože tato rychlost je dána většinou technickým vybavením zmrazovacích tunelů, prostor, či domácí mrazničky. A ani nejšetrnější způsob zcela nezabrání tvorbě krystalů vody uvnitř buňky a následnému poškození buněk a buněčných organel.
>> Falšování Většina spotřebitelů má samozřejmě zájem o šťavnaté maso s plnou chutí, které má jen malé hmotnostní ztráty. Současně však je u potravin preferována jejich delší údržnost. Ovšem uchovat čerstvé maso „čerstvé“ bez zmrazení je obtížnější, než uchovávat maso zmrazené, které – jsou-li dodržena výše uvedená pravidla zmrazování a rozmrazování – může po rozmrazení jako „čerstvé“ vypadat. Toto platí především v situaci, kdy má maso jen omezenou údržnost a musí být distribuováno na velké vzdálenosti či po dlouhou dobu. Týká se to zejména ryb, které bývají po rozmrazení nabízené jako čerstvé, ledované či chlazené. Samozřejmě maso, které neprošlo zmrazením, bývá kvalitnější a dražší, a nabízí se zde proto příležitost klamat zákazníky; stejná situace může identicky nastat i u masa savců a ptáků. Proto se již desítky let hledají způsoby, jak podobné podvádění dokázat a také jak mu zamezit.
45
tuace, kdy se maso konzumuje v syrovém, popř. záměrně nedostatečně tepelně upraveném stavu a ve svalovině by se mohli vyskytovat někteří paraziti. Tasemnice, kvůli nimž se v minulosti maso zmrazovalo, dnes již nepředstavují závažný zdravotní problém, nebezpečí však přestavují spíše trichinely a toxoplazmy. Aby se tito miniaturní, avšak nebezpeční paraziti usmrtili, maso určené ke konzumaci v syrovém či polosyrovém stavu by se zmrazovat mělo, v minulosti se tak činit dokonce muselo. Při takové úpravě se do značné míry poškozují i patogenní mikroorganismy, např. salmonely. Z výše uvedených důvodů by mělo být zmrazeno maso určené na tatarský biftek; trichinely zde sice vzhledem k tomu, že převážná část krav a býků jsou vegetariáni, nehrozí, může zde však hrozit přítomnost Toxoplasma gondii, původce toxoplazmózy. Existují však i pochoutky z vepřového masa (Hackepeter), kde v kouscích syrového vepřového masa se může objevit nebezpečný svalovec Trichinella spiralis. Totéž se týká samozřejmě i různých hruběji mělněných tepelně neopracovaných výrobků určených k přímé spotřebě (tataráček, čajovka, metský salám aj.) či fermentovaných masných výrobků. Ověřit, že maso, které mělo být zmrazeno, opravdu zmrazeno bylo, zde má nesporný zdravotní význam.
>> Detekce zmrazení >> Kdy je zmrazené maso lepší Jsou však situace, kdy je zmrazení masa naopak nutné a vynechání této operace by mohlo mít negativní důsledky na zdraví konzumentů. Jde o si-
Jaké jsou tedy možnosti prokázat, že maso vypadající jako čerstvé bylo zmrazeno a rozmrazeno? Mnohý zkušený řezník hrdě (a právem) prohlásí „Přece poznám zmrazené maso!“ Ale ne vždy je to jednoznačné,
maso
4
/
10
46
věda
zejména tehdy, pokud chce někdo podvádět, vydávat rozmrazené maso za čerstvé, a je třeba mu to nade vši pochybnost dokázat. Principiálně jsou metody detekce zmrazení známé dlouhá léta, prosadily se nejvíce u ryb, kde falšování přichází nejčastěji v úvahu a má největší význam. Na základě těchto principielních poznatků byly proto vyvinuty různé metody rozboru exsudátu z masa spočívající především v měření aktivity některých enzymů, dále pak isoelektrická fokusace, reflexní spektrofotometrie v infračervené oblasti, kryoskopie, nebo magnetická rezonance.
>> Enzymové metody Jak již bylo řečeno, nejčastěji se používají enzymové metody, kdy je v exsudátu z masa hodnocena aktivita enzymů, které tam za normálních okolností nebývají, ale po zmrazení jsou, nebo naopak které by tam být měly, ale po mrazírenském zákroku se ztratily. Většinou jde o enzymy normálně uložené uvnitř buněčných organel; při poškození těchto organel ledovými krystaly jsou enzymy odtud uvolněny a je možné detekovat jejich aktivitu v exsudátu, kde předtím žádná nebyla.
enzymy v exsudátu, a ovlivnit tak jejich aktivitu. To pak může být komplikace pro rozlišení mezi čerstvým a zmrazeným masem pomocí biochemických metod (Ballin, 2008). Aktivita některých enzymů (akonitázy a ATPázy) může být snížena změnami způsobenými přítomností reaktivního malondialdehydu, který spolu s hexanalem vzniká jako sekundární produkt oxidace tuků (Yarian, 2005). Důležitá je také doba zmrazování post mortem. Pokud se zmrazuje maso před rigorem mortis, nedochází v sarkoplasmě k výraznému zvýšení enzymové aktivity, naopak při zmrazování 3 dny post mortem při teplotách -10 až -20 °C se zde množství uvolněných enzymů rapidně zvýší (Hamm, 1984). Citrátsyntáza Citrátsyntáza (systematickým názvem acetyl-CoA oxalacetat C-acetyltransferasa) katalyzuje tvorbu kyseliny citronové z acetyl-CoA a kyseliny oxaloctové.
Acetyl-CoA + oxalacetát 씮 citrát + CoA-SH + H + + H2O Jako první se naváže kyselina oxaloctová, která vyvolá konformační změny, a tím se vytvoří vazebné místo pro acetyl-CoA. Aktivita citrátsyntázy ve vzorku je dána odečtením endogenní (deacetylázové) aktivity od celkové naměřené aktivity enzymu katalyzujícího přeměnu kyseliny oxaloctové na kyselinu citronovou – citrátsyntázy. Aktivita se měří spektrofotometricky při vlnové délce 412 nm, při které absorbuje TNB z reakce.
CoA-SH + DTNB 씮 TNB + CoA-S-S-TNB Hydrolýzou thioesteru acetyl-CoA vzniká acetyl-CoA s thiolovou skupinou. Tento thiol reaguje s DTNB, vzniká TNB jehož koncentraci spektrofotometricky detekujeme. Akonitáza Akonitáza je enzym katalyzující reverzibilní isomeraci kyseliny citronové na isocitronovou přes cis-akonitovou (Gruer, 1997). Obr. č. 3 - Enzymová detekce
Takovými enzymy bývají zejména enzymy citrátového – Krebsova – cyklu, tedy nejdůležitějšího metabolického pochodu získávání energie pro živý organismus. Nalézají se zejména v mitochondriích, z nichž se po poškození jejich vnější membrány uvolňují a dostávají se do masové šťávy vytékající z masa. Byly vypracovány metodiky detekce zmrazení pomocí citrátsyntázy, akonitázy, ATPsyntázy, fumarázy (Gottesman-Hamm 1984), lipoamiddehydrogenázy a 3-ß-hydroxyacyl-CoA-dehydrogenázy (HADH) (Gottesmann-Hamm 1984a). Pro detekci zmrazeného a nezmrazeného masa pomocí enzymů mají z buněčných organel význam především mitochondrie a lysozómy. Membrány těchto organel jsou díky své struktuře při zmrazování a rozmrazování poškozeny primárně, což má za následek uvolnění enzymů během rozmrazování masa do sarkoplasmy. Navíc se v nich vyskytuje díky jejich metabolické funkci nejvíce snadno detekovatelných enzymů. Mitochondrie jsou složeny z vnitřního prostoru matrix s vysokou koncentrací enzymů; matrix je obklopen dvěma membránami. Mitochondriální energetický metabolismus zahrnuje tři hlavní soustavy biochemických reakcí: Krebsův cyklus, dýchací řetězec a syntézu ATP (Nazaret, 2009). Lysozómy obsahují zejména proteolytické enzymy, které se mohou uvolnit do cytoplasmy, když membrána buněk poškozených zmrazením ztrácí semipermeabilitu. Tyto uvolněné proteázy mohou degradovat jiné
maso
4
/
10
citrát 씮 cis-akonitát 씮 isocitrát
Kyselina isocitronová je dále dekarboxylována na α-ketoglutarovou kyselinu pomocí isocitrátdehydrogenázy a NADP+.
isocitrát + NADP+ 씮 α-ketoglutarát + NADPH + H+ Aktivita tohoto enzymu je hodnocena spektrofotometricky při vlnové délce 340 nm změnou absorbance způsobenou přeměnou NADP na NADPH + H+ (OxisResearchTM, 2008). ATP syntáza ATP je tvořen oxidační fosforylací, jejíž konečné fáze jsou katalyzovány ATP syntázou, umístěnou ve vnitřní mitochondriální membráně (Kucharczyk, 2009). U savců produkuje ATP syntáza většinu buněčného ATP z ADP a anorganického fosfátu (Houštěk, 2006). β-hydroxyacyl-CoA-dehydrogenáza (HADH) 3-β Enzym HADH je vázán na vnitřní stěnu mitochondrií, po rozmrznutí masa je do vytékajícího exsudátu uvolněno 50–70 % celkového množství tohoto enzymu (Chen, 1988). Metoda je použitelná pro hovězí, vepřové, skopové, drůbeží, rybí maso a zvěřinu; funguje ale jen pokud je maso zmrazeno na teplotu nižší než -12 °C (Gottessmann Hamm, 1982). Není však zcela spolehlivá, jelikož některé naměřené výsledky vykazovaly v exsudátu z rozmrazeného masa nižší
věda hodnoty než u masa čerstvého (nezmrazeného) (Niemann, 1995). Aktivita HADH stoupá i během chladírenského skladování (Hoz, 1993). Pro rozlišení masa zmrazeného od nezmrazeného je proto vhodné použít tuto metodu paralelně s další metodou (viz dále) (Siebert, 1994).
>> Neenzymové metody Kromě enzymových metod, byly navrženy ještě některé další metody, které mohou nebo by mohly být použity pro detekci zmrazení masa. Isoeletrická fokusace Při použití exsudátu z rozmrazeného masa byl pozorován na nosiči pás, který u masa skladovaného při teplotě 4 °C pozorován nebyl. Původ charakteristických pásů vznikajících při isolektrické fokusaci exsudátu z rozmrazeného masa není jasný. Tato metoda byla doporučena jako doplňková k spektrofotometrickému měření aktivity HADH (Siebert, 1994). Reflexní spektrofotometrie Je založena na měření barevných změn, ke kterým může dojít u zmrazeného masa, zatímco v mase nezmrazeném k nim ani v průběhu skladování nedochází. V infračervené oblasti byly u kuřecího a hovězího masa pozorovány po rozmrazení svrchní tóny a pokles reflektance. U hovězího masa se objevil po rozmrznutí pík při vlnové délce 762 nm (Downey, 1997, Downey, 1997a).
47
ethyl)-glycin) pro udržení vhodné hodnoty pH. Do kyvety bylo postupně napipetováno 10 µl vzorku, 920 µl pufru pro citrátsyntázu ředěného 1:4 vodou, 10 µl 30mM roztoku Acetyl-CoA a 10 µl 10mM roztoku DTNB (5,5'-dithio-bis(2-nitrobenzoová) kyselina) a reakční roztok byl promíchán. Čas inkubace byl 20 sekund, teplota při celém měření byla okolo 25 °C. Následně byla změřena absorbance při 412 nm po dobu 90 sekund s intervalem 10 sekund (endogenní aktivita). K měřenému roztoku bylo poté přidáno 50 ml 10mM roztoku oxaloctové kyseliny, reakční roztok byl promíchán a opět byla změřena absorbance vyjadřující změnu celkové enzymové aktivity. Aktivita citrátsyntázy ve vzorku je dána odečtením absorbance vyjadřující změnu endogenní aktivity od absorbance vyjadřující změnu celkové aktivity za minutu, kdy je enzymem katalyzována přeměna kyseliny oxaloctové na kyselinu citronovou. ∆
U (µmole/ml/min) = dil – ředění vzorku; V (ml) – objem reakční směsi v kyvetě = 1 ml; amM – absorpční koeficient DTNB = 13,6; L – tloušťka kyvety = 1 cm, Venz – objem enzymového vzorku v ml.
>> Výsledky měření Exsudát z masa byl odebírán z čerstvého masa, nezmrazeného masa během chladírenského skladování i z rozmrazeného masa.
Magnetická rezonance Umožňuje pomocí nastavených parametrů vytvářet obrazy vážené podle hustoty protonu nebo podle relaxačních časů, které jsou výrazně odlišné pro nezmrazené a rozmrazené maso (Nott, 1999). Kryoskopie Metoda spočívá v měření rozdílné teploty tuhnutí exsudátu z masa. U masa, které bylo zmrazené, tato teplota klesá v důsledku nasycení sarkoplasmatu nízkomolekulárními složkami, které se uvolní při poškození tkáně zmrazením (Lastyše et al. 1982). Lze využít i elektronovou mikroskopii či metodu analýzy komet z elektroforeogramu založené na poškození DNA (Ballin, 2008).
>> Vlastní měření V rámci vlastních měření jsme se začali věnovat ověřování, zda uvedené metody fungují pro běžné druhy mas, tj. vepřového, hovězího a kuřecího. Pro tento účel byly použity komerční enzymové sady, které se používají spíše pro detekci zmrazení ryb, případně pro farmaceutické nebo medicinálně-diagnostické účely. Bylo vyzkoušeno měření aktivity citrátsyntázy a akonitázy za různých podmínek. V následujícím textu přinášíme první výsledky, jak se mění aktivita citrátsyntázy při opakovaném zmrazování i během skladování při chladírenských a mrazírenských podmínkách. K měření byly použity vzorky vepřového svalu musculus longissimus lumborum (pečeně). Z identického svalu byly připraveny vzorky pro chladírenské i mrazírenské skladování, pro každé měření byly použity dva identické vzorky. V exsudátu z čerstvého, chladírensky skladovaného i zmrazeného/rozmrazeného masa byla stanovována aktivita citrátsyntázy s použitím komerčního setu firmy Sigma Aldrich.
>> Popis metody měření Exsudát z masa byl zředěn 1:10 demineralizovanou vodou a k roztoku bylo přidáno stejné množství bicinového pufru (N,N-bis-(2-hydroxy-
maso
4
/
10
48
věda ného enzymu. Ukázalo se, že opakované zmrazování a rozmrazování má na aktivitu citrátsyntázy velký vliv (viz obr. č. 5), mnohem větší než doba mrazírenského skladování jednou zmrazeného masa. Při každém novém zmrazení prohlubují nově se tvořící ledové krystaly poškození tkáně a důsledkem je uvolnění dalších podílů enzymů do exsudátu, kde roste jejich aktivita. Maso zmrazené pětkrát má o jeden řád vyšší enzymovou aktivitu citrátsyntázy než maso zmrazené jen jednou.
>> Závěr
Obr. č. 4 - Srovnání aktivity citrátsyntázy při chladírenském a mrazírenském skladování
První testování metodiky detekce zmrazení masa ukázalo, že metoda využívající změn aktivity citrátsyntázy je pro spolehlivé odlišení čerstvého od zmrazeného/rozmrazeného vepřového masa prakticky použitelná. Při dlouhodobém chladírenském skladování by mikrobiální napadení masa mohlo vyvolávat vyšší aktivitu citrátsyntázy díky přítomnosti citrátsyntázy bakteriální nebo produktů rozkladu masa, stejně jako porušení buněčných organel rozkladem tkáně namísto mrazem, a rušit tak detekci. V případě zkaženého masa však již není třeba dokazovat, zda bylo zmrazeno či nikoliv. Testování enzymových metod dále pokračuje.
Ukázalo se, že zmrazení masa Poděkování vede ke zvýšení aktivity citrátVýzkum se uskutečnil v rámci syntázy. Opakované zmrazování projektu Vědeckého výboru vetevedlo k dalšímu zvyšování této rinárního č. 2/VV/2010. aktivity. Během delšího chladírenského Literatura skladování čerstvého masa (18 Ballin N.Z., Lametsch R., (2008), Analydní) se aktivita citrátsyntázy zvytical methods for authentication of fresh šuje; během prvních pěti dnů vs. thawed meat – A review, Meat chladírenského skladování se tato Science 80, 151-158. aktivita příliš neliší od aktivity Belous A., Lugovoj V., Moiseyev V., u čerstvého masa bezprostředně Nardid O., Zagnoyko V. (1990): Examipo skončení postmortálních nation by fluorescence and EPR speczměn, po delší době se však zatroscopy of the state of mitochondrial číná stoupat. Důvodem je zřejmě and lysosomal membranes upon freezemikrobiální zkáza skladovaného thawing, Cryobiology 27 (2), 184–188. masa, dochází k poškození strukDiaz O.,Veiga, A., Ros C., Cobos tury masa a enzym je uvolněn ze A. (2002): Application of an enzymic mesvalových organel. Je možná thod for the differentiation of fresh and i přítomnost bakteriální citrátsynfrozen-thawed pork meat for the manutázy, která také vykazuje určitou facture of dry cured foreleg, Alimentaria Obr. č. 5 - Aktivita citrátsyntázy v závislosti na počtu zmrazení a rozmrazení masa aktivitu a může ovlivnit výsledky 339(39), 25-28. měření. Další možností je pak Downey G., Beauchêne D. (1997): Authentication of fresh vs. frozen-then-thawed vznik produktů absorbujících ve stejné oblasti jako sledovaný produkt beef by near infrared reflectance spectroscopy of dried drip juice, Lebensmittelpřeměny, a tím zkreslení výsledků. Ovšem v této situaci již jde o zkaWissenschaft und-Technologie 30 (3), 721-726. žené maso, kde není třeba dokazovat čerstvost či detekovat, zda maso Downey G., Beauchêne D. (1997a): Discrimination between fresh and frozen-thenbylo zmrazené. thawed beef M. longissimus dorsi by combined visible-near infrared reflectance V důsledku zmrazení masa dochází (ve srovnání s čerstvým či spectroscopy: A feasibility study, Meat Science 45 (3), 353-363. chladírensky skladovaným masem) k velkému zvýšení aktivity en- Chen M., Yan W., Guo S. (1988): Differentiation between fresh beef and thawed frozymu, která s prodlužující se dobou mrazírenského skladování ještě zen beef, Meat Science 24 (3), 223-226. dále roste (viz obr. č. 4). Dlouhodobým skladováním se vlivem mra- Gottesmann P., Hamm R. (1982): Neue biochemische Methoden zur Unterscheidung zírenských teplot a následných chemických či enzymových změn zwischen Frischfleisch und auftautem Gefrierfleisch, Fleischwirtschaft 62, 1301může měnit vnitřní prostředí buněk, může dojít k vymrzání vnitro1305. buněčného prostředí a buňka se tak rozpadne. To má za následek Gottesmann P., Hamm R. (1984): Aconitase- und Fumarase- Aktivitäten in frischem další uvolnění enzymu do exsudátu a zvýšení aktivity sledovaného enund aufgetautem Fleisch. Fleischwirtschaft 64 (2), 203-207. zymu. Gottesmann P., Hamm R. (1984a): Lipoamiddehydrogenase, Citratsynthase und betaOpakované zmrazování je z praktického hlediska nesmysl. Přesto Hydroxyacyl-CoA-dehydrogenase des Skelettmuskels. I. Untersuchungen zur Aktivijsme vyzkoušeli, jak se tato skutečnost projeví na aktivitě studovatätsbestimmung in Gewebeextrakten. Z.Lebensm.Unters.Forsch., 178 (5), 366-370.
maso
4
/
10
věda Hamm R., Gottesmann P. (1984): Release of mitochondrial enzymes by freezing and
49
Tsvetkov T., Tsonev L., Minkov I. (1986): A quantitative evaluation of the extent of in-
thawing of meat: structural and analytical aspects, Proc. Euro. Meat Res. Work.
ner mitochondrial membrane destruction freezing-thawing based on functional stu-
Meeting 3, 152-155.
dies, Cryobiology 23 (5), 433-439.
<<
Houštěk J., Pícková A., Vojtíšková A., Mráček T., Pecina P., Ješina P., (2006): Mitochondrial diseases and genetic defects of ATP synthase, Biochim. et Biophys. Acta, 1757, 1400-1405. Hoz L., Fernández M., Diaz O., Ordóñez J., Pavlov A., Garcia de Fernando G. (1993): from the activity of β-hydroxyacyl-CoA-dehydrogenase (HADH) in aqueous extracts, Differentiation of unfrozen and frozen-thawed kuruma prawn (Penaeus japonicus)
Food Chemistry 48 (2), 127-129.
James S.J., James C. (2002): Meat refrigeration; Microbiology of refrigerated meat, Woodhead Publishing Limited, The University of Bristol, 339 s., ISBN 1 85573 442 7. Kucharczyk R., Zick M., Bietenhader M., Rak M., Couplan E., Blondel M., Caubet S.-D., di Rago J.P. (2009): Mitochondrial ATP synthase disorders: Molecular mechanisms and the quest for curative therapeutic approaches, Biochim. et Biophys. Acta, 1793, 186-199. Lastyše V.P., Cirulnikova N.A. (1982): Cholodilnaja technika, 59 (7) 36. In Hamm, R. (1984): Aktuelle Fragen internationalen Fleischforschung. Fleischwirtschaft, 64 (7), 859-864. Nott K., Evans S., Hall L. (1999): The effect of freeze-thawing on the magnetic resonance imaging parameters of cod and mackerel, Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 32 (5), 261-268. OxisResearch TM
(2008):
A
division
of
OXIS
Health
Products,
Inc.,
www.woongbee.com/StressMarker/StressProtocols/27BIOXYTECH%20Aconitase340.pdf. Petrová M., Šimoniová A., Bělková B.A., Pipek P. (2010): Detekce zmrazování a rozmrazování masa pomocí citratsynthasy. Sborník příspěvků XXXVI. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin „Ingrovy dny“. Brno 3.3.2010. s. 171-175. Petrovic L. et al. (1993): Definition of optimum freezing rate. II. Investigation of the physico-chemical properties of beef M. longissimus dorsi frozen at different freezing rates. Meat Science, 33 (3), 319-331. Siebert S., Beneke B., Bentler W. (1994): Rind-, Schweine- und Schafffleisch,
Summary How to distinguish frozen/defrosted meat from fresh meat Pipek, P., Brychta, J., Petrová, M., Šimoniová, A., Rohlík, B.-A. Frozen meat, especially fish meat, can be after thawing sometimes sold as fresh meat, because the price of fresh meat is usually much higher than price of frozen meat and customers can be swindled. On the other side, sometimes it is necessary to proof that meat was frozen, especially in situations when it will be consumed in raw state (fermented sausages, steak tatare etc.). The detection of frozen meat, especially fish meat, is based on the activity of citric acid cycle enzymes, which are released to the exsudate, due to the mechanical disintegration of mitochondria by ice crystals. The principles of this method were applied to pork and beef meat using commercial enzymatic sets. Changes of citratsynthase activity were observed in a sample of lean pork muscle, which was either frozen or stored in a refrigerator. The changes in the activity of citratsynthase are imperceptible during cold storage. However, significant changes were observed when meat samples were stored at low temperatures for a longer period. These changes are caused by the microbial decomposition of the meat tissue and the total citratsynthase activity is affected not only by the activity of the microbial citratsynthase but also by the amount of disintegrated muscle cells. In the case of frozen meat the activity of citratsynthase rapidly increases with the storage period. Moreover, when refreezing the meat the citratsynthase activity expressively increases. These results show that the method used to detect the changes of citratsynthase activity is suitable to differ fresh from frozen/thawed pork meat.
Fleischwirtschaft 74 (4), 417-420.
maso
4
/
10
