"... Mereku pudu huri itu lehih dijkc~tk e l ~ d ukeh f i r u n duripurlu kdpudu ir~run. Meri!ku tnengutukun dcngun truulutnyu upu yung riduk udu terkundung dulan~hatinyu. Dun Allah lebih nreng~rullui upu yung mercku sembunyikun (Q.S.Ali Irnrun :
167)"
Klcpersetnhuhkun gusun nung tercintu Abuh, Mumu dun Wuhyu
PENGWRUH KULT1VAW KEBAPA, PENAMBAXWN WATRBUM BISIBLFlT DAN ANT88RSBDAOJ TERHADWP MUTU KELWPA PARBLIT KERiNG 6 DESICCATED COCONUT I
Oleh S. HIDAYATULLAH
NlHE
F 24. 1645
19 9 2
FAKULTAS INSTITUT
TEKNOLOGI PERTANIAN PERTAAllAM BOGOR B O G O R
S. Hidayatullah Nihe. Pengaruh Kultivar Kelapa, Penarnbahan Natrium Bis u l f i t dan Antioksidan Terhadap M u t u Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut). Di bawah Bimbingan Barnbang Djatmiko
Penelitian ini bertujuan u n t u k rnernpelajari pengaruh kultivar kelapa (berumur 1 2 bulan), penarnbahan natrium bisulfit dan butylated hydroxytoluene (BHT) terhadap rnutu kelapa parut kering. M u t u tersebut rneliputi kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), derajat putih, sisa
SO,,
total kapang dan total bakteri. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Leng-
kap Faktorial dengan 3 faktor dan 2 ulangan. Faktor perlakuan terdiri dari kultivar kelapa yang berurnur 1 2 bulan (faktor A ) dengan 4 kultivar kelapa (Genjah Kuning Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-21, penarnbahan natrium bisulfit (faktor B) dengan 3 taraf (0 persen, 0.1 persen dan 0 . 2 persen) dan penambahan BHT (faktor C ) dengan 3 taraf ( 0 persen, 0 . 0 1 persen dan 0.02 persen). Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa kadar air kelapa Genjah Kuning Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-2 masing-masing sebesar 54.72 persen, 5 3 . 6 1 persen, 5 4 . 3 3 persen dan 5 7 . 9 8 persen. Kadar
rninyalc masing-
masing sebesar 6 2 . 8 6 persen, 72.77 persen, 70.71 persen dan 6 5 . 1 3 persen (db). Kadar galaktomanan masing-masing 6.94 persen, 5.93 persen, 5.99 persen dan 5.83 persen (db). Kadar fosfolipid
masing-masing 1.29
persen, 1.27 persen, 1.26 persen dan 1.40 persen (db). Kultivar kelapa rnernpengaruhi mutu kelapa parut kering, yaitu terhadap kadar air dan kadar lernak kelapa parut kering. Rata-rata kadar air dan kadar lernak kelapa parut kering dari kelapa GKN adalah 1.51 persen dan
6 4 . 6 persen (db), kelapa Rakyat adalah 1 . 3 5 persen dan 6 5 . 6 8 persen (db), kelapa PB-121 adalah 1 . I 6 persen dan 67.89 persen (db) dan kelapa KHINA-2 adalah 1.61 persen dan 65.85 persen (db). BHT b e r f u n g s i u n t u k mencegah terjadinya oksidasi f o s f o l i p i d d a n minyak kelapa parut kering. Fosfolipid berkorelasi positif dengan derajat putih kelapa parut kering. Penambahan natrium bisulfit mempengaruhi mutu kelapa parut kering, yaitu terhadap derajat putih dan sisa SO,.
Perendaman dalam larutan na-
trium bisulfit 0 . 2 persen ( 2 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat p u t i h dan sisa
SO, sebesai 7 5 . 0 persen dan 2 . 5 2 ppm. Perendaman dalam larutan natrium bisulfit 0 . 1 persen ( 1 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat putih dan sisa SO, sebesar 73.8 persen dan 1.82 ppm. Tanpa perendaman dalam larutan natrium bisulfit menghasilkan kelapa parut lkering dengan derajat putih sebesar 72.6 persen.
PENGARUlI KULTIVAR KELMDA, PENNMTIAIIAN BISULFIT DAN ANTIOKSIDNY TER1IN)AI'
KELAPA PARUT RERING (DESICCATED COCONUT)
Oleh
S. FlIDAYAmLMI MILE
F 24.1635
SKRIPSI k gelar Sebagai salah satu syarat u ~ ~ t umemperoleh SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakuitas Teknologi Pertanian, Institut Pertarlion Bogor
1992 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTIl'UT P E R T m BOGOR BOGOR
INSTKTUT PERTANIAN BOGOR IiAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMI'ELIUAKI PENCAKUII ICULTIVAR KELAI'A, I'ENAMBAIIAN NATKIUM BISULI~ITDAN ANTIOKSIDAN TERIIADAP KAKAKTEKIS'I'IK KELAI'A I'AKUT KEKING (DSICCA'1'ED COCONUT)
SKIUPS1 Scbagai sal;tl~s;~tusyarat urttuk rrlen~pcrolel~ gel:~r SAWANA TEKNOLOGI PERTIUVIIUV pada Jurusau Tckuologi Industri Pertanian, I"akultas 'Ikknologi Pertanian, Institut Fertanian Bogor
Olch S. UIDAYKFULLAII N E E F 24.1645 Dilllhirkan pada larrggal15 Septen~ber1967
di Mampura
Bismiflat~irratimanirrahirn... Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahrnat-Nya juga rnaka skripsi ini dapat
penulis selesaikan.
Skripsi ini disusun berdasarkan tiasil penelitian yang dilakukan selama
4 bulan, yaitu mulai bulan Juni sarnpai September 1991, di laboratoriurn Jur u s a n Teknologi l n d u s t r i Pertanian, FATETA-IPB d a n Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian (BPPHP), Bogor. Dalarn kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih yang setinggi-tingginya kepada :
1.
Ayahnda, lbunda dan Wahyu tercinta, yang selalu rnernberikan bantuan dan dorongan kepada penulis,
2.
Dr. Ir. Barnbang Djatmiko selaku Dosen Pernbirnbing,
3.
Yayasan Supersernar yarig telah mernbantu kelancaran studi penulis,
4.
Bapak dan lbu Pranarnoerti yang telah banyak rnernberikan bantuan, dan
5.
Keluarga besar WlSMA PAPIKO, rekan-rekan yang tidak clapat penulis sebutkan satu persatu dan para laboran di laboratoriurn Jurusan Teknologi Iridustri. Harapan periulis, sernoga laporari ini dapat bermanfaat bagi pernbaca.
Penulis rnenyadari bahwa skripsi ini rnasih banyak kekurangannya. karena i t u kritik dan saran derni perbaikan skripsi ini sangat penulis harapkan.
Bogor,
Juni 1992
Penulis
Halaman
.................................. iv DAFTAR GAMBAR ............................... vi DAFTAR TABEL ................................ viii DAFTAR LAMPIRAN ............................. ix 1 I . PENDAHULUAN ................................. A . LATAR BELAKANG ........................... 1 B . TUJUAN ................................... 3 I1 . TINJAUAN PUSTAKA ............................ 4 A . BUAH KELAPA .............................. 5 B . KELAPA PARUT KERING ...................... 8 1 . Batasan ............................... 8 2 . Bahan Baku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 ..................... 3 . Proses Pengolahan 9 4 . Standar Mutu .......................... 10 C . PENGERINGAN .............................. 11 DAFTAR IS1
. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 . Kurva Pengeringan ..................... 1
D
.
REAKSI PENCOKLATAN
1 . Pencoklatan Enzimatik
. 3. 2
.
.. .................
(BROWNING REACTION)
....................... ..........................
1
.
13 15 15
Reaksi Maillard
18
Karamelisasi
20
........ 5 . Oksidasi Asam Lemak ................... I11 . BAHAN DAN METODE ............................. A . BAHAN DAN PERALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
11
Pencoklatan oleh Asam Askorbat
Bahan
................................... iv
21 21 25 25 25
.
.................................... C . METODE ..................................... 1 . Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 . Prosedur Analisis ....................... IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ......................... A . PENELITIAN PENDAHULUAN .................... B . PENELITIAN UTAMA .......................... 1. Kadar Air .............................. 2 . Kadar Lemak ............................ 3 . Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) ........... 4 . Derajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 . Sisa SO2 dan identifikasi logam berat .................................. 6. Analisis Mikrobiologis ................. V . KESIMPULAN DAN SARAN ......................... A . KESIMPULAN ................................ B . SARAN ..................................... DAFTAR PUSTAKA ............................... LAMPIRAN ..................................... 2
Alat
25 26
29 30
42 42 44
44 48 49 51 55 57 60 60
61 62 65
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
Halaman Penampang melintang dan membujur buah 4 kelapa ................................
Gambar
2.
Formula fosfolipid secara umum
Gambar
3.
Kurva normal pengeringan
Gambar
4.
Perubahan kuinol menjadi kuinon
Gambar
5.
Mekanisme reaksi pencoklatan melalui dua jalur ............................
19
Reaksi pembentukan a-hidroksi sulfonat oleh bisulfit ........................
20
Gambar
6.
........
7
..............
14
.......
16
........
Gambar
7
Mekanisme oksidasi asam lemak
Gambar
8
Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi .............................
23
.....................
23
Gambar
9.
Gambar 10. Gambar
Gambar
11
12.
Gambar 13.
Gambar
Gambar
14.
16.
Rumus bangun BHT
22
Diagram alir pembuatan kelapa parut kering ...............................
28
Histogram hubungan antara kultivar kelapa terhadap kadar air kelapa parut kering ...............................
45
Histogram hubungan kultivar kelapa dengan kadar lemak kelapa parut kering
49
Histogram hubungan antara konsentrasi natrium bisulfit dengan derajat putih kelapa parut kering sebelum sebelum penyimpanan ..........................
52
Histogram hubungan antara konsentrasi natrium bisulfit dengan derajat putih kelapa parut kering setelah penyimpanan ................................
54
Histogram hubungan antara sisa konsentrasi natrium bisulfit terhadap sisa SO2
..................................
56
