Zásobování restauračních provozů

Zásobování restauračních provozů

Bakalářská práce

Jakub Zajíc

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra Hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc. Datum odevzdání bakalářské práce: 2015-06-10 E-mail: [email protected]

Praha 2015

Bachelor´s Dissertation

Supply of restaurant operations

Jakub Zajíc

The Institute of Hospitality management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel management

Major: Hotel management Thesis Advisor: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc. Date of Submission: 2015-06-10 E-mail: [email protected]

Prague 2015

Prohlašuji,

že jsem bakalářskou práci na téma Zásobování restauračních provozů zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………………… Jakub Zajíc V Praze dne ……………………………….

Rád bych poděkoval prof. Ing. Jiřímu Jindrovi CSc. za odborné vedení, ochotu, cenné rady a čas, jež mi v průběhu zpracovávání bakalářské práce věnoval. Dále také své rodině, která mne v průběhu celého studia podporovala. Mé poděkování patří také osloveným dodavatelským firmám za poskytnuté informace a v neposlední řadě restauračním zařízením a jejich vedoucím pracovníkům, kteří mi ve zpracování bakalářské práce pomohli.

Abstrakt ZAJÍC, Jakub. Zásobování restauračních provozů. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. 68 stran. Téma této bakalářské práce je Zásobování restauračních provozů a jejím cílem je zmapovat dodavatelský trh na území hlavního města Prahy a doporučit restauracím optimálního dodavatele zboží. Zjistit, zda může jeden centrální dodavatel uspokojit poptávku restaurací v Praze. V první části se text věnuje uvedení do tématu celé logistiky s přizpůsobením na zásobování, zásoby a jejich řízení a dále historii vývoje stravovacích zařízení na českém území. Druhá a třetí část práce je věnována dodavatelským společnostem a konkrétním restauracím, které od nich odebírají. Při zpracovávání této práce bylo použito analýzy a komparace dodávajících firem a deskripce vztahů a podmínek mezi dodavateli a restauracemi. Informace k deskripci byly získány pomocí rozhovorů, dotazníkového šetření a elektronického dotazování. K otázce jednoho univerzálního dodavatele se drtivá většina respondentů vyjadřuje, že nevyužívá jednoho dodavatele pro vše zboží a pro více než polovinu z nich je nereálné, aby byli zásobováni pouze jedním dodavatelem. Dalším zjištěním je, že restaurace žádají kvalitu, mnohdy i na úkor ceny. Tato práce tedy pojednává celkově o dodavatelsko-odběratelských vztazích v zásobování restaurací na území našeho hlavního města. Klíčová slova dodavatel, logistika, Makro, odběratel, restaurace, zásobování

Abstract ZAJÍC, Jakub. Supply of restaurant operations. [Bachelor thesis] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2015. 68 pages. The theme of this bachelor thesis is Supply of the restaurant operations. The thesis is focused on maping of the supply market in Prague and it should recommend the restaurants the optimal supply company. The main aim of this thesis is to find out, if one central supplying company is able to gratify the demand of restaurants in Prague. First part of text is devoted to the introduction into the theme of logsistics, directed on supply, supplies, inventory management and history of the restaurant development in Czech territory. Second and third part of this bachelor thesis is about analyzing and comparing particular supply corporations and a description of relationships and terms between the suppliers and their costumers – restaurants. These items of information were acquired by personal interviews, a questionaire and also an online survey. For the question of one central supplying company the most of respondents agree on not using just one supplier for all the goods. For more than half of them is impossible and unreal to have just one. The next interesting finding is that restaurants demand the quality even at an expense of the price. Overall, this thesis looks at supplier-purchaser relations in the capital city area.

Key words supplier, logistic, Makro, purchaser, restaurant, supply

Obsah Úvod ................................................................................................................................................... 9 1 Teoretická část .............................................................................................................................. 11 1. 1 Logistika................................................................................................................................. 11 1. 1. 1 Historie logistiky ............................................................................................................ 11 1. 1. 2 Úkoly a metody řízení .................................................................................................... 12 1. 1. 3 City logistika .................................................................................................................. 13 1. 2 Proces zásobování ................................................................................................................. 14 1. 2. 1 Zásoby ........................................................................................................................... 14 1. 2. 2 Řízení zásob ................................................................................................................... 15 1. 2. 3 Nákup ............................................................................................................................ 18 1. 2. 4 Skladování ..................................................................................................................... 20 1. 3 Stravovací provozy ................................................................................................................ 21 1. 3. 1 Historie .......................................................................................................................... 22 1. 3. 2 Klasifikace restauračních zařízení .................................................................................. 24 1. 3. 3 Podmínky pro založení restaurace ................................................................................ 24 2 Analytická část............................................................................................................................... 26 2. 1 Dodavatelé veškerého zboží ................................................................................................. 26 2. 1. 1 MAKRO Cash & Carry ČR s.r.o. ...................................................................................... 26 2. 1. 2 Fany gastroservis s. r. o. ................................................................................................ 28 2. 1. 3 JIP východočeská a. s. / TOREL s. r. o. ........................................................................... 29 2. 2 Dodavatelé specializovaní ..................................................................................................... 30 2. 2. 1 Coca–Cola Hellenic ........................................................................................................ 30 2. 2. 2 Bidvest Czech republic s. r. o. ........................................................................................ 31 2. 2. 3 MB Sving s. r. o. ............................................................................................................. 32 2. 3 Dodavatelé jedinečné produkce ........................................................................................... 33 2. 3. 1 Plzeňský prazdroj a. s. ................................................................................................... 34 2. 3. 2 mamacoffee s. r. o. ........................................................................................................ 36 2. 4 Konkurenční dodavatelé ....................................................................................................... 37 2. 4. 1 PEPSICO CZ s. r. o........................................................................................................... 37 2. 4. 2 Pivovary Staropramen s. r. o. ........................................................................................ 39 2. 5 Výběr dodavatele .................................................................................................................. 40 2. 6 Gastro Concepts s. r. o. ......................................................................................................... 47 2. 6. 1 Pizzerie Rotella .............................................................................................................. 48 2. 6. 2 Pivnice Šutka ................................................................................................................. 49 2. 6. 3 Pilsner Urquell Original Restaurant Demínka................................................................ 49

2. 6. 4 Katr restaurant .............................................................................................................. 50 2. 7 Firemní dodavatelé ............................................................................................................... 51 2. 8 Centrální dodavatel ............................................................................................................... 57 3 Návrhová část ................................................................................................................................ 59 Závěr................................................................................................................................................. 63

Seznam grafů Graf č. 1: ABC analýza zásob ............................................................................................................ 16 Graf č. 2: Campův (Wilsonův) vzorec optimální velikosti objednávky ............................................. 17 Graf č. 3: Frekvence objednávky zboží ............................................................................................. 17 Graf č. 4: Co je pro vás nejpodstatnějším bodem při výběru dodavatele? ...................................... 41 Graf č. 5: Myslíte si, že současný trh dodavatelů je dostatečně naplněn? ...................................... 42 Graf č. 6: Jak často by měl dodavatel být schopen své zboží dodat? .............................................. 43 Graf č. 7: Jak často průměrně objednáváte nápoje? ....................................................................... 44 Graf č. 8: Jak často průměrně objednáváte potraviny? ................................................................... 45 Graf č. 9: Poskytuje vám dodavatel nějaké výhody? ....................................................................... 46 Graf č. 10: Jak zboží od dodavatelů objednáváte? ........................................................................... 47 Graf č. 11: Kolik dodavatelů je s vaší restaurací vázáno smlouvou? ................................................ 52 Graf č. 12: Využíváte jednoho dodavatele na všechno zboží? ......................................................... 57 Graf č. 13: Dokázal by jeden dodavatele (typu Makra) uspokojit poptávku vaší restaurace? ........ 58

Seznam tabulek Tabulka č. 1: Srovnání cen dodavatelů masa a masných výrobků ................................................... 53 Tabulka č. 2: Srovnání cen dodavatelů smíšeného zboží ................................................................. 53 Tabulka č. 3: Srovnání cen dodavatelů smíšeného zboží a ryb ........................................................ 54 Tabulka č. 4: Srovnání cen dodavatelů ovoce a zeleniny ................................................................. 54 Tabulka č. 5: Srovnání cen dodavatelů nealkoholických nápojů ..................................................... 55 Tabulka č. 6: Srovnání cen dodavatelů piva ..................................................................................... 56 Tabulka č. 7: Srovnání cen dodavatelů alkoholických nápojů.......................................................... 56

Úvod Tato práce se soustředí na celý proces zásobování stravovacích zařízení. Jedná se o činnost, která je všeobecně známá, ale do současné doby ne vhodně ucelená a zpracovaná. Proto jsem se rozhodl pro uvedení tématu, za pomoci využití mých zkušeností, jež jsem v tomto oboru získal. V práci je pozornost věnována teorii celé logistiky s přizpůsobením zásobování restaurací v Praze. Lokalitu hlavního města jsem zvolil z důvodu velké koncentrace dodavatelských firem a také restaurací. Pro tuto práci je stanovena hypotéza H1 - jeden univerzální dodavatel není schopný uspokojit celkovou poptávku restaurací. Cílem této práce je důkladně zmapovat dodavatelský trh v Praze, analyzovat vybrané dodavatele a jejich konkurenční boj. Závěrečným cílem je doporučení výběru dodavatelů restauraci Demínka. Bakalářská práce se tématu zásobování restauračních provozů věnuje ve třech hlavních částech: teoretické, analytické a návrhové. V teoretické části jsou uvedeny příklady z historie logistiky, zásobovací zvyklosti a jejich vývoj až do současné doby. Dále jsou této části popsány veškeré nezbytnosti pro zásobování z pohledu dodavatelů i z pohledu odběratelů. V teoretické části je také vzpomenuto na několik systémů řízení zásob, tedy jaké zásoby jsou pro firmu nejdůležitější, nebo kdy je nejvhodnější čas k objednávkám. Samotná část je věnována skladování zásob jak u dodavatelů, tak u restaurací. Práce se dále věnuje nákupu jako celku a využitím marketingového nákupního mixu v dodavatelsko-restauračních vztazích a způsobům dodávání produkce. Ve třetí teoretické části této práce je zmíněna historie a vývoj stravovacích zařízení v České republice. Dále jsou uvedeny nejdůležitější nezbytnosti k založení restauračního zařízení a klasifikace restauračních zařízení v České republice. Veškeré zmíněná fakta vychází z odborné literatury uvedené v seznamu v závěru práce. Analytická část má za cíl zmapovat trh dodavatelských firem na území Prahy. Analyzovat jejich vývoj a sortiment prodávaných produktů a dále také služby, jež poskytují. Komparovat vybrané dodavatele s konkurencí a porovnat služby a ceny, které nabízí restauracím. V této části práce bude řešena hypotéza velkých dodavatelských firem typu 9

Makra a jejich schopnosti stát se jediným dodavatelem restaurací středních velikostí v Praze.

Srovnáváni budou s dalšími dodavateli podobného typu, ale i s menšími

společnostmi. Ke zjištění této hypotézy bylo využito vlastního zkoumání, dotazovaní v restauracích a také dotazníkového šetření prováděného formou elektronického a osobního dotazování, kde bylo získáno 23 responzí z různě velkých restauračních zařízení. Detailně budou v této části práce uvedeny velké výrobní společnosti dodávající svou produkci a výhody, které svým zákazníkům poskytují. V této části práce je v návaznosti na deskripci dodavatelů popsána také společnosti Gastro Concepts s. r. o., která pod svou hlavičkou čítá několik restauračních zařízení na území Prahy, které jsou podrobněji přestaveny. Tato firma byla vybrána, jelikož jsem v ní několik let působil, jako zaměstnanec.

10

1 Teoretická část 1. 1 Logistika Logistika je vědní disciplína, která vyjadřuje celý proces zásobování. S logistikou velmi úzce souvisí další termíny, jako produktivita, která zkoumá možnosti zlepšení v technických, výrobních a řídících procesech. Ergonomie, jež se zabývá vytvořením pozitivního pracovního prostřední. Synergika zkoumá vztahy mezi lidmi a snaží se o dosažení spolupráce. O tyto pojmy se logistika opírá. Definice říká, „… že se logistika zabývá pohybem zboží a materiálu z místa vzniku do místa spotřeby a s tím souvisejícím informačním tokem. Týká se všech komponent oběhového procesu, tzn. především dopravy, řízení zásob, manipulace s materiálem, balení, distribuce a skladování. Zahrnuje také komunikační, informační a řídící systémy. Jejím úkolem je zajistit správné materiály na správném místě, ve správném čase, v požadované kvalitě, s příslušnými informacemi a s odpovídajícím finančním dopadem.“ (Drahotský, Řezníček, 2003, s. 1) Význam logistiky je zcela nezpochybnitelný a je využíván v mnoha oborech. Každému oboru je logistika přizpůsobena jinak a může využívat rozdílné prostředky, nebo druhy dopravy, za dosažením stanoveného cíle. Tím cílem by mělo být splnění zákazníkových nároků a tím jeho spokojenost.

1. 1. 1 Historie logistiky Její vývoj má svou velkou historii. Prapůvod je v řeckém slově „logos“, jež vyjadřuje řád a pořádek. Ačkoli se logistikou zabývali již ve starověku, při stavbě budov a velkolepých děl jako pyramidy, nebo čínské zdi, největší růst jako vědní disciplína zažila logistika v období druhé světové války. Stala vojenskou teorií převážně ve Spojených státech, kde slovo „logistic“ charakterizovalo přesun daného množství zboží a techniky ve správný čas na správné místo. Ve skrytu ale čítalo celý proces činností od výroby, skladování, využití

11

vhodných dopravních prostředků a další operace spojené s dodáním zboží včetně co nejnižších nákladů. Nejprve byla logistika chápany jako práce s čísly, poté se její uplatnění přeneslo do výše zmíněného vojenství, ze kterého se v padesátých letech minulého století využili poznatky, a tím se vytvořil prostor pro rozvoj civilní logistiky. Vznikají mezisklady a překladiště v rámci urychlení dodávek do všech částí země, především v USA, kde se také během 60. a 70. let dvacátého století formují pojmy jako podniková logistika, logistika distribuce, od kterých se však v následujících letech upouští. Později se předměty logistiky stávají zásluhou rozvoje automobilového průmyslu zásobovací procesy a plánování výroby, jimiž se začala zabývat celá řada firem. Zásluhou globalizace trhu se již tak stále rostoucí konkurenční boj proměnil v megakonkurenci. Začínají se objevovat celé logistické řetězce propojující zákazníky s dodavateli. Významným milníkem v historii logistiky byla elektronizace v 80. letech, vybavení podniků počítači pomáhalo zkoumat počet vyrobeného materiálu a výrobků, včetně nedokončených v reálném čase. V Evropě byla logistika jako vědní disciplína studována od šedesátých let, v Československu byl však tento pojem zakázán, jelikož jeho nástroje sloužili především k posílení konkurence schopnosti podniku a to se nehodilo do dřívějšího pojetí centrálně plánovaného hospodářství. Její vzestup začal až se změnou režimu a upuštěním tohoto hospodářského systému.

1. 1. 2 Úkoly a metody řízení „Úkolem logistiky zásobování je dlouhodobě zabezpečovat fyzické obstarání materiálu a nakupovaných dílů v kvalitě a množství, které zaručí realizace výrobního procesu tak, aby výsledkem tohoto procesu mohly byt [sic!] výrobky splňující požadavky zákazníků“ (Horváth, 2007, s. 103) Jedná se tedy o propojení nákupu a zásobování, jež by mělo vzájemně spolupracovat. Jeho výsledkem by mělo být utvoření dodavatelsko-odběratelských řetězců, které zajistí dodávky materiálu ve správných velikostech i časech tak, aby nenarušili plynulost výroby. 12

Existuje několik možností řízení dodavatelských řetězců, které se v současné době využívají Jednou z nejvýznamnějších je metoda „Just in time“, která vychází z předem dohodnutých a plánovaných zásilek. Firma využívající tento dodavatelský systém tak udržuje zásoby na minimální úrovni dle plánu výroby a tím se vyhýbá ztrátám, které by ji mohli vzniknout z nadprodukce, nebo zásob. Nezbytná k realizaci této metody je provázanost a plynulost celého dodavatelsko-odběratelského řetězce. Další významnou metodou je „Kanban“. Její princip stojí na dodání zboží a materiálu přesně v dobu, kdy je podnik pro svou výrobu potřebuje. Byl vyvinut společností Toyota Motor Company, již v 50. letech minulého století. Metoda „Hub and Spoke“ stojí na rozdělování a kompletování zásilek v různých logistických centrech. Její systém je rozdělen na vnější a vnitřní, kdy vnější se stará o svoz materiálu do meziskladů a vnitřní má na starost jeho dodávky přímo odběrateli. Jeho výhodou je rychlé překonání vzdálenosti výroba-odběratel právě díky meziskladu. Tento systém může být využíván v oblasti zásobování stravovacích provozů. K dodávkám do logistických uzlů, tedy meziskladů je využíváno např. velkých kontejnerů. K dalším zástupcům, kterého je hojně využíváno dodavateli zásobující restaurace je princip zásobování, jež je synchronizované s odbytem. Odběratel si určuje velikost i časy dodávky přesně dle současné výroby a odbytu. Může být vázáno smluvně, avšak řada dodavatelských firem v pohostinství pracuje s odběrateli za základě slovní úmluvy a dobře vytvořených partnerských vztahů. Třetím zástupcem při zásobování v pohostinství je metoda „z domu do domu“. Její proces čítá veškeré služby spojené s dopravou zásilky odběrateli. Tedy naložení, převoz a dodání na jeden přepravní doklad. V České republice je tento systém využíván i přepravními společnostmi typu PPL, apod. K přepravě do skladu, který je, co nejblíže místu dodání je využívána především železniční a silniční doprava. Samotná expedice ze skladu je prováděna povětšinou pomocí silniční dopravy.

1. 1. 3 City logistika Významným tématem při zásobování restauračních zařízení je city logistika. Veškeré pohyby dodavatelů ve směru k odběrateli se uskutečňují ve městě. City logistika využívá několika modelů zásobování ve městě. Prvním je přímé zásobování, kde zboží putuje přímo od výrobce k odběrateli bez meziskladování. Velmi využívaným modelem ve stravovacích 13

provozech je distribuce pomocí vnějšího skladu, kdy výrobce dodá své produkty do svého skladu, který je v blízkosti města, odkud jsou prováděny zásobovací procesy k odběratelům ve městě. Další z metod je například distribuce pomocí tranzitního terminálu. Pro city logistiku je využíváno silniční dopravy. Výhodou je dobrá dostupnost, díky velmi dobře vybudované infrastruktuře, avšak nevýhod je více. Největším problémem je zatěžování životního prostředí. To se sice využíváním menších dopravních prostředků jako tranzitů, nebo nákladních aut do 1,5t snižuje, ale výfukové plyny a hluk automobilů působí městu potíže. Je mnoho firem, jenž zajišťuje zásobování uvnitř města. Jejich dopravní prostředky zvyšují hustotu provozu a přispívají k horší průjezdnosti silnic ve městě. Výsledkem je střet obyvatel města, jenž chtějí příjemné místo k bydlení a podnikatelů, kteří potřebují těchto prostředků k zajištění potřeb své společnosti. Tento problém je tedy často tématem na radnicích měst.

1. 2 Proces zásobování 1. 2. 1 Zásoby Zásoby jsou zboží, nebo materiál, který je určen ke krátkodobému využití, jedná se o „… pohotový zdroj, který není v daném časovém okamžiku plně využíván a jeho výše by měla být tudíž stanovena tak, aby z ekonomického hlediska umožňovala co nejrychlejší a flexibilní krytí budoucí poptávky“ (Řezáč, 2010, s. 123). Zásobami udržujeme úplný stav sortimentu a jsme schopni reagovat na okamžitou poptávku s jejími výkyvy. Zásoby firmy vytváření také jako jistotu při případných náhlých nepředvídatelných okolnostech, ale také v rámci snížení celkových nákladů produktu, při koupi produktu s výhodnou cenou, nebo snížení ceny, při koupi určitého množství. Zásoby se rozdělují do šesti kategorií - běžné zásoby – vznikají při nákupu za předešlé zásoby, které jsme prodali, proto jsou nazývány cyklické. Důležité je načasování jejich objednávky. Plynulost výrobního procesu by neměla být narušena, a proto by plánování objednávky mělo

14

zabezpečit její včasné dodání, nejpozději v momentě, kdy je spotřebován, nebo prodán poslední kus - zásoby na cestě – jedná se o zboží, které není v daném okamžiku k dispozici, ale je objednáno a může být považováno za částečného zástupce první skupiny, neboť se v dohledné době očekává dodání, avšak nelze s ním manipulovat v přímém prodeji - pojistné zásoby (vyrovnávací) – podnik je udržuje ve vlastním zájmu pro jistotu. Tyto zásoby jsou připraveny pokrýt velký výkyv v poptávce a mají funkci předzásobení - spekulativní zásoby – neslouží k uspokojení běžné poptávky, jedná se o zboží, které je firmám dodáváno například s množstevní slevou při odběru určitého počtu kusů, proto firmy nakupují větší množství, než skutečně potřebují v rámci snížení nákladů, nebo z důvodu budoucího nedostatku produktu - sezónní zásoby – mohou být jistým zástupcem spekulativních zásob, jedná se o zásoby, které firma shromažďuje v určitém období - mrtvé zásoby – zásoby, o které dlouhodobě není zájem, jež vlivem času stárnou, a mohou se stát neprodejnými

1. 2. 2 Řízení zásob Správným řízením a plánováním zásob lze podniku zajistit optimální stav skladů se zásobami, optimální náklady na skladování a množství financí, které v nich podnik má uložené. Jeho úkolem je zajistit správnou frekvenci a velikost objednávek. ABC analýza dopomáhá k určení důležitých produktů, u kterých by při objednávání firma měla dbát zvýšené pozornost, neboť tato analýza ukazuje, že ne všechny vyráběné výrobky a produkty mají stejný vliv na roční obrat. Proto by produkty měli být v rámci ABC analýzy rozřazeny do 3 skupin. A, B a C, kdy do skupiny A patří výrobky, které se největší měrou podílí na ročním obratu firmy, a ta by měla udržovat velikost zásob a frekvenci objednávání na vysoké úrovni v zájmu eliminování ztrát v případě, že by produkt nebyl. Skupina B bude

15

čítat produkty středního podílu na obratu a skupina C zboží a výrobky, které se na ročním obratu firmy podílí nejméně.

Graf č. 1: ABC analýza zásob

Zdroj: wikipedia.org

Následující graf popisuje, že úzký počet výrobků skupiny A (20%) se podílí na zisku podniku měrou 80%. Skupina B představuje 30% výrobků, ale na zisku se podílí pouze 20%, zatímco skupina C čítá 50% produkce a na celkovém zisku podniku se podílí 5%. Úkolem řízení zásob je zajistit optimální velikost objednávky tak, aby byl pro firmu co nejméně nákladný. Mezi náklady firmy na zásoby patří náklady objednací, jak při nákupu, tak při výrobě, náklady na držení zásoby – skladování – a náklady z deficitu – pokud zboží nestačí současné poptávce, jejíž důsledkem je ztráta tržeb. Komplexně vyjadřuje optimální velikost objednávky Campův (Wilsonův) vzorec, který ukazuje množství produktu, při kterém jsou celkové náklady na jeho nákup a skladování na minimu.

16

Graf č. 2: Campův (Wilsonův) vzorec optimální velikosti objednávky

Zdroj: http://e-learning.tul.cz Frekvenci objednávek přímo ovlivňuje také spotřeba. Může být vycházeno z údajů, které známe, jako jsou předešlá denní spotřeba, nebo plánovaná spotřeba. Ta je u každého produktu a podniku zcela individuální. To se promítne i do frekvence objednávání. Pokud bude podnik počítat s konstantní frekvencí objednávání, bude graf vypadat takto. Graf č. 3: Frekvence objednávky zboží

Zdroj: http://e-learning.tul.cz

17

Graf ukazuje na začátku celkovou velikost objednávky, kdy při stálé frekvenci prodeje je nutné, pokud se sníží zásoby na polovinu, zboží znovu objednat. Doplnění zásob dojde ve chvíli, kdy se celkový stav zásob daného produktu blíží minimu. V následujícím období se celý proces opakuje.

1. 2. 3 Nákup Nákupem rozumíme směnu. Získání žádaného zboží a materiálu za úplatu. Ten pak podnik může za účelem dosažení lepšího produktu, ale také nemusí, přeformovat a s cílem dosažení zisku zboží prodat dál. K jejímu uskutečnění je zapotřebí několik podmínek. „Musí se jí samozřejmě účastnit nejméně dvě strany a každá z nich musí vlastnit nějakou hodnotu, kterou nabízí druhé straně. Každá ze stran musí být navíc ochotná s druhou stranou jednat a musí mít svobodu nabídku přijmout či odmítnout. A konečně musí každá ze stran být schopna komunikovat a dodat produkt.“ (Kotler, 2007, s. 43) Jedná se o činnost, kdy podnik získává hmotné a nehmotné vstupy. Vhodně nákup definuje v knize Obchodní logistika prof. Ing. Marie Jurová, CSc. „… každý podnik je spojen s jinými hospodářskými jednotkami dvojím způsobem: jednou na nákupním trhu jako subjekt poptávky po výrobních faktorech (práce, hmotný investiční majetek, materiál) a po peněžitém kapitálu, podruhé na odbytovém trhu jako subjekt nabídky zboží a služeb.“ (2009, s. 70) Činnost nákupu, jakožto jedno ze základních funkcí podniku, lze zajistit různými způsoby. Mezi nejčastější patří písemná objednávka pomocí e-mailu, kde se uvádí jaké zboží, v jakém množství a v jakém termínu chceme. Se stejnými náležitostmi může být objednávka prováděna také telefonicky, nebo přes e-shop, či při osobní schůzce s dodavatelem. Mezi další způsoby patří přímý výběr a nákup zboží u dodavatele v prodejně, nebo skladu, ale také dlouhodobě sjednané pravidelné objednávky. Nákup podnik uskutečňuje s cílem získání produktu a dále také uspokojení potřeb a své poptávky po produktu. Dalším impulzem nákupu může být zvýšení kvality produktu, či

18

snížení rizika při nákupu. Nákup by měl být prováděn s cílem, který je odvozen především od hlavních podnikových cílů. S nákupem zboží velmi úzce souvisí výběr dodavatelských firem, které budou pro náš provoz nejlepšími kandidáty. Volbě dodavatele by mělo předcházet jeho důkladné ověření. Nejedná se pouze o ceny zboží, ale také o rozsah jeho nabídky, schopnosti dostát svým závazkům a udržet kvalitu produktů, flexibilitu. Dále jaké formy placení dodavatel nabízí a v neposlední řadě je nutné si zjistit reference ke každému dodavateli. Na tyto otázky by se mělo dostat odpovědí využitím nástrojů marketingového nákupního mixu, které pomáhají při nákupu a splnění dlouhodobých strategických cílů firmy. Patří sem: informační mix, který pomůže zajistit dostatečné informace o vnějších i vnitřních potřebách podniku, tak také o trhu dodavatelů. Komunikační mix - schopnost komunikovat s partnery a dodavatelský mix - výběr kvalitních dodavatelů, cenový mix, jenž určuje optimální cenovou politiku podniku, a výrobkový mix, což je chápáno jako volba nejideálnější materiální varianty k výrobě produktu, nebo jeho konkurenceschopnosti a prodejnosti na trhu a také logistický mix, který řeší zajištění dodávkové cesty, velikosti dodávek a jejich skladování. Volba dodavatele závisí, dle velikosti podniku, na odpovědné osobě, nebo větší skupině odpovědných osob, která rozhoduje na základě zvážení a porovnání výsledků, jakých se dostalo pomocí výše uvedených nástrojů marketingového nákupního mixu, na základě vlastní intuice, předchozích přímých zkušenostech a sympatiích k určitému dodavateli.

Dodávka zboží a výrobků do stravovacích zařízení je ve většině případů uskutečňována pomocí silniční dopravy. Vzhledem k vybudované a stále se zlepšující infrastruktuře v České republice má oproti jiným druhům dopravy i v ostatních oborech své nezpochybnitelné výhody jako rychlost, flexibilitu, a tím i udržení nejvyšší možné kvality. Ve srovnání s ostatními obory je nejvíce rostoucím způsobem přepravy nákladu. Mezi nevýhodami lze uvést závislost na hustotě silničního provozu a omezeních. V současné době také dopad na životní prostřední v podobě výfukových zplodin, nebo hluku. Mezi dopravní prostředky, jež firmy nejčastěji využívají, k zásobení stravovacích provozů řadíme: nákladní automobily typu Iveco či Tranzit, které mohou být dále přizpůsobeny druhu produktu, který se automobilem přepravuje. Na trhu jsou k dostání nákladní vozy s chladící, 19

nebo mrazící technikou. Málokdy jsou využívány automobily osobní, stejně tak jako kamiony s návěsy. Druhým způsobem přepravy zboží pro restaurační provozy, který lze využít je poštovní zásilka. Tento způsob je nejčastěji využíván při přepravě nepotravin jako například hygienických potřeb, nebo pochutin typu kávy, či čaje, kdy nám tento způsob přepravy nepoškodí, ani neznehodnotí dodávaný produkt. V České republice jsou na trhu různé domácí i zahraniční firmy zabývající se přepravou zboží. Tyto firmy při přepravě většinou kombinují různé způsoby přepravy. Nejčastěji silniční a železniční. Při objednávkách ze zahraničí i leteckou, nebo lodní přepravu. Výhodami jsou malé poplatky, jenž zákazníci platí za dopravu, avšak výměnou za rychlost a neflexibilitu.

1. 2. 4 Skladování Po procesu dodávky a přejímky zboží, případně jen jeho výroby je nutné ho dobře uskladnit. „Skladování zboží a surovin musí odpovídat předepsaným technických podmínkám, aby nedocházelo k jeho zkažení, znehodnocení, nebo porušení zdravotní nezávadnosti.“ (Zimáková, 2007, s. 50) Sklady musí odpovídat předpisům i po hygienické stránce, a měli by tedy být čisté, suché, s hladkými stěnami a umělým světlem, dobře větratelné. Měli by být vybaveny regály a jinými nezbytnostmi ke skladování. Důležitou součástí by měl být teploměr. Restaurační sklady, jsou mírně odlišné od skladů velkoobchodních, či skladů ve výrobě. Ve stravovacích provozech se používá několik druhů skladů: -Sklady potravin, poživatin a nápojů: - suché – teplota + 18°C, skladují se zde pochutiny, olej, cukr, mouka či luštěniny - chladné – teplota +12°C, slouží ke skladování brambor, ovoce a zeleniny - chlazené – teplota od -4°C do + 10°C, uskladněny jsou zde různé druhy masa a masných výrobků, dále také mléčné a cukrářské výrobky, avšak nelze skladovat jmenované dohromady 20

- mrazící – teplota do – 25°C, do těchto skladů ukládáme polotovary, maso, nebo zeleninu. Tento sklad může být určen k dlouhodobějšímu uchování surovin - Sklady nepotravin: - sklad obalů - sklad inventáře -sklad prádla -sklad čisticích prostředků - Sklady odpadků Sklady ve výrobě a ve velkoobchodech se od skladů ve stravovacích provozech liší především velikostí a často i zastoupením. V restauračních provozech zřejmě nenarazíme na paletové regály, které jsou naopak pro velkoobchody, nebo výrobní střediska charakteristické a zároveň praktické, neboť skladují více zboží stejného typu pohromadě. Velkosklady zaměstnávají skladníky, kteří udržují kontrolu a pořádek mezi výrobky a starají se o jejich výdej. V menších restauračních zařízeních přebírá úlohu skladníka odpovědný zaměstnanec (nejčastěji manažer, vedoucí, šéfkuchař), který může tuto funkci dále delegovat na své podřízené.

1. 3 Stravovací provozy Stravovací provoz, neboli jiným slovem také restaurant, či hostinec je místem, kde jsou nabízeny a podávány nejrůznější druhy pokrmů, různých tepelných úprav a chutí, a dále také nealkoholické i alkoholické nápoje, či káva za předem stanovenou cenu. Host si vybírá a objednává z připraveného jídelního lístku, kde jsou uvedeny názvy pokrmů, včetně gramáže a ceny. Vedoucímu stravovacího provozu se říká restauratér, nebo také lidově hostinský. Každý restauratér má nárok si zvolit jakou kuchyni, druhy nápojů či piva bude nabízet a jakou skupinu osob by rád oslovil, a tomu uzpůsobí interiér svého podniku. Dále si stanoví otevírací dobu, po kterou bude hostinská činnost prováděna. V České republice je zvykem nabízet v době obědů jídla za zvýhodněnou cenu a na rozdíl od různých světových zemí také souvislá otevírací doba. 21

1. 3. 1 Historie První zmínky o pohostinství na českém území pochází z 9. století, ale celkový rozmach začal až ve 13. století, kdy začala především za vlády Přemysla Otakara II. velká kolonizace českého území. Začala se zakládat města, kde se rozvíjelo zemědělství, řemesla a obchod. Města se dala rozdělit na královská, jež vlastnil panovník a poddanská, které vlastnila církev nebo šlechta. Královská města měla výsadu práva várečného. „Zmíněné právo várečné patřilo v královských městech k hospodářským výsadám každého plnoprávného měšťana, což znamenalo, že ve svém domě mohl vyrábět a šenkovat pivo.“ (Kment, 2011, s. 30) Později se toto právo začalo udělovat i v poddanských městech vždy majitelem panství konkrétní nemovitosti – právovárečný dům. Ten měl svou hospodu, která sloužila hlavně ke konzumaci piva, k dostání byly i jiné alkoholické nápoje včetně vína. Pokud bylo v městech více právovárečných domů, všichni nenabízeli pivo najednou. Šenkovní dům byl vždy pouze jeden a domy s právem várečným se dle dohodnutého pořadí střídaly. Do 12. století se připravovaly pokrmy na otevřeném ohni, a tak složení menu nebylo nijak pestré. Později se příprava pokrmů přesunula do temných kuchyní, a tím se nabídka jídel rozšířila. Maso bylo pouze pro bohaté. Nejběžněji bylo v nabídce drůbeží, hovězí, nebo vepřové maso. Chudí se sytili sušenými ovesnými plackami, či koláči z bílé mouky, nebo se museli spokojit s nasolenými rybami. K doplňkovým službám hostincům ve středověku patřila nabídka noclehu. Bez tak zvaných zájezdních hostinců se na cestách nikdo neobešel. Ty měli zvláštní značení v podobě vyvěšeného štítu. Velké pohodlí se v nich však pocestným nedostalo. Jednoduché postele, na které se muselo vejít i několik lidí. Spaní na lavicích, či stolech nebylo výjimkou. Další zařízení nabízející nocleh, rozšířené především ve větších městech byly tzv. cechovní hospody, kde se scházeli příslušníci cechu. Každý poutník si našel ve městě svou cechovní hospodu, a tam dostal zadarmo jídlo, pití a nocleh. Tato zařízení byla osvobozena od daní, a navíc mohla hostit i panovníky, pokud dostali svolení od císaře. 18. a 19. století se považuje za zlaté časy pro hostince. V té době došlo k velkému rozvoji pohostinství a větší specializaci díky změnám ve složení obyvatelstva i novým úrovním hostinců. Od lepší restaurace po horší nálevny.

22

„Řád dělil pohostinská zařízení na hostince, výčepy, hotely, vinárny, kavárny a herny.“ (Kment, 2011, s. 60) Toto období dalo základ podobě pohostinství v dnešní době. Hostince nabízeli pivo a vyznačovali se dobrou kuchyní. Pro měšťanské hostince byly charakteristické větší prostory, čisté prostředí a lepší kvalita podávaného jídla a pokrmů. Číšníci byli lépe oblečení a jejich chování odpovídalo kvalitě restaurace. Výčepy podávaly jen pivo a tvrdý alkohol – kořalku – podobně jako v pivovarské pivnici. Zde se mohli potkat lidé různých sociálních vrstev a byly považovány za centra společenského života. Není divu, že v době národního obrození byly tyto prostory hojně a účelně využívány. Ve vinárnách bylo k dostání krom vína i lahůdky. Kavárny nabízely mimo kávy také likéry a míchané alkoholické nápoje, ale posezení v nich bylo určeno spíše pro lepší společnost. Kavárny byly spolu s vinárnami situovány v prvním patře, zatímco výčepy často ve sklepních prostorách. Ty a středověké hostince si i přes rozmach pohostinství udržely svou tvář, pohostinnost a neopakovatelnou atmosféru, a proto je můžeme navštívit i v dnešní době. Do servisu se v té době začaly dostávat ženy. Obsluha hostů přestala být ryze mužskou záležitostí, protože hostinští a restauratéři si uvědomili, že zaměstnáním žen „na place“ zvýší zisky a přilákají nové zákazníky. Problémem bylo, že v mnohých případech ženy nebyly využívány pouze k servisu hostů, ale také k prostituci. To vyústilo ke generálnímu zákazu zaměstnávání žen v některých městech roku 1928, nejen v restauračních zařízeních. Vrchol rozvoje pohostinství na českém území začal koncem 18. století a pokračoval až téměř do půlky století 20. Po rozpadu Rakouska-Uherska patřilo naše pohostinství k nejlepším na světě. V lepších restauracích si lidé zvykli na složitou obsluhu, dodržování pravidel pro obsluhující. Rozvíjí se soukromé podnikání, které nabízí nové stravovací zařízení jako cukrárny, specializované jídelny či pohostinství v dopravních prostředcích. Po roce 1948 se tento rozvoj zastavuje s nástupem komunismu a dlouhé roky stagnuje. Pohostinství bylo rozděleno do větších celků. Interhotely poskytující stravovací a ubytovací služby oslovovaly spíše zahraniční klientelu a působily ve větších městech. RaJ – Restaurace a jídelny se soustředily na stravování převážně české klientely ve větších i menších městech. Venkovský prodej čepovaného piva a jednoduchého stravování probíhal v Jednotách. Většina stravovacích provozů byla zestátněna.

23

Až po sametové revoluci v roce 1989 se znovu uvolňuje cesta k soukromému podnikání a zanikají státní podniky. Gastronomie může vstřebávat vliv zahraničí a upravovat svou tvář, to trvá až do dnešní doby.

1. 3. 2 Klasifikace restauračních zařízení Dnešní podoba rozdělení a klasifikace stravovacích provozů není stejná, jako byla v minulých letech. Zatímco dříve se restaurace rozdělovala dle funkce na: -

Stravovací (restaurace, jídelny)

-

Společensko-zábavní (kavárny, vinárny, bary)

-

Doplňkové stravování (občerstvení, bufety)

V každé kategorii se podniky dále klasifikovali dle své úrovně, vybavení, rozsahu služeb na cenové skupiny IV., III., II., I. a výběrové. Podle tohoto rozdělení se v dnešní době řídíme jen částečně a to bez cenových skupin. V dnešní době využíváme rozdělení restauračních provozů pouze na dvě podskupiny: -

Restaurace – kam můžeme zařadit restaurace, jídelny, občerstvení, motoresty, bistra aj.

-

Bary – patří sem nejrůznější druhy hotelových barů jako lobby bar, denní bar, aperitiv bar, noční bar, dále také kavárny, vinárny, nebo výčepy a pivnice.

Druhotná kategorizace v podobě cenových skupin je dnes úplně zrušena. Provozy mohou být dále rozdělovány dle místa působnosti, nebo doby provozu, kdy můžeme mít celoroční provoz, nebo sezónní.

1. 3. 3 Podmínky pro založení restaurace Založení restaurace čítá hned několik bodů, které je nutné znát a být s nimi dobře seznámen, pokud člověk chce podnikat ve stravování, nebo hotelnictví. Lidé mohou vstoupit do podnikání na základě získání živnostenského oprávnění, tedy po získání živnosti

24

jako fyzická osoba, nebo jako osoba právnická. Tu chápeme jako společnost a ta musí být zapsána v obchodním rejstříku. Musí dále splnit další nezbytné podmínky. „Všeobecné podmínky pro provozování hostinské činnosti jsou: -

dosažení plnoletosti tj. věku 18 let

-

způsobilost k právním úkonům

-

bezúhonnost

-

předložení dokladu o tom, že fyzická osoba nemá vůči územním finančním státním orgánům daňové nedoplatky“ (Zimáková, 2007, s. 18)

Dále je pro zajištění provozu hostinské činnosti nezbytný kapitál, který lze nabýt z vlastních zdrojů podnikatele, čili vlastním kapitálem, nebo zdrojů cizích, tj. úvěr, půjčka, aby šlo snáze dosáhnout materiálního a personálního zajištění provozu. Dále je důležité zajistit investiční majetek, tedy budovy, ve kterých lze hostinskou činnost vykonávat. Je nutné se obeznámit s nezbytnostmi týkající se bezpečnosti práce a hygienických norem a dodržovat je. Uzavřít zákonem povinná pojištění a dále také vhodně vybrat a zajistit přísun surovin a stanovit prodejní ceny. Otázce výběru dodavatelů a zajištění optimálních dodávek zboží bych se rád věnoval v analytické části této práce.

25

2 Analytická část Na českém trhu se nachází mnoho firem a společností, které se zabývají zásobováním restauračních provozů. Každá firma si může určit vlastní podmínky, ať už jsou smluvní, nebo dohodou a dále si také určuje, jaké výhody kromě cen dodávaného zboží svým zákazníkům poskytuje, samozřejmě tak, aby dosáhla zisku. Vše je součástí konkurenčního boje mezi firmami. Můžeme tyto firmy rozdělit na firmy: - dodávající veškeré zboží - specializující se na určitý druh zboží - dodávající jedinečnou produkci

2. 1 Dodavatelé veškerého zboží Mezi nejvýznamnější společnosti, které bych chtěl zmínit, jako mající velký výběr zboží a mohou být pro určité restaurace jediným dodavatelem zboží, patří především společnost Makro, dále také Fany Gastroservis a společnost JIP/Torel. Tito dodavatelé nabízejí stejně široký sortiment od potravin a nápojů, až po hygienické potřeby, či textil.

2. 1. 1 MAKRO Cash & Carry ČR s.r.o. Makro je síť velkoobchodů po celém světě a možná nejvýznamnější zástupce na českém trhu. Zde disponuje třinácti velkoobchodními centry, každé s rozlohou plochy přibližně 15000 m2. Nejvíce poboček je otevřeno v Praze, kam mají zákazníci přístup hned do tří center. Další jsou umístěna v okolí větších měst České republiky jako Plzeň, Brno nebo Ústí nad Labem. Na český trh firma vstoupila v roce 1998. Jedná se o typ velkoobchodu, kam mají přístup pouze podnikatelé, obchodníci a subjekty jako nemocnice, školy, či orgány státní správy, které musejí být registrovány v databázi firmy. Makro je tedy zaměřeno na velkoobchodní prodej a nabízí především potravinářský, ale i nepotravinářský spotřební sortiment. Od roku 2008 vstupuje firma Makro na český trh se způsobem zásobování svých zákazníků pojmenovaným Makro Distribuce. Tento program poskytuje svým zákazníkům ve 26

všech pobočkách v České republice tak, aby vyhověla jejich požadavkům. Jedná se o proces zásobování, kdy si zákazník udělá objednávku zboží, která je mu v některém z centrem připravena a v nejbližším termínu dodána řidičem na provozovnu. V zahraničí vystupuje tato firma pod značkou METRO Cash & Carry International. Operuje ve 27 zemích světa s téměř 750 velkoobchody. Minulý rok oslavila tato firma již padesáté výročí od založení. První pobočka byla založena v Německu a o čtyři roky později se spojila s holandským velkoobchodem Makro a po okolních sousedech jako Belgii a Francii začala expanzi do světa. Po dvaceti letech fungování bylo možno narazit na 100 poboček v různých státech. Dnes firma operuje ve 27 zemích světa s téměř 750 velkoobchody. Co firma nabízí? -

potraviny

-

maso a masné

alkoholické

výrobky

nealkoholické

-

inventář

-

-

nápoje i

kuchyňské potřeby

mléko a mléčné

-

mražené výrobky

-

cigarety a tabák

výrobky

-

dochucovací

-

kancelářské

-

čerstvé ryby

prostředky

-

ovoce a zeleninu

koření -

drogerii a textil

Způsoby objednávání -

telefonicky s operátorem

-

e-mailem

-

e-shopem

-

osobním výběrem a odběrem

-

pomocí obchodního zástupce

Doba dodání -

-

nejpozději druhý den po objednávce

Výhody pro restaurační provoz

27

a

produkty

-

široký sortiment a velký výběr

-

velká flexibilita

-

velkoobchodní ceny

-

lze být využitý jako jediný dodavatel provozu

-

věrnostní program spočívající ve sbírání bodů

2. 1. 2 Fany gastroservis s. r. o. Tato firma působí na českém trhu jako konkurence společnosti Makro. Nabízí velmi rozsáhlý sortiment, avšak velikosti Makra nedosahuje. Její historie se začala psát začátkem 90. let. Firma se zpočátku soustředila především na prodej ovoce a zeleniny. Později otevřela pobočku, ze které zásobovala gastronomické provozy a její sortiment se začal volně rozšiřovat až po současnou velikost nabídky. Cílem této společnosti je tak jako její konkurenci komplexně zásobovat restaurační provozy, dle potřeb zákazníků. Co firma nabízí? -

ovoce a zelenina

-

mléko a mléčné výrobky

-

-

-

chlazené mražené zboží

-

alkoholické

výrobky

nealkoholické -

-

textil

-

kancelářské

nápoje

maso a masné

potraviny

a

potřeby i

-

inventář

drogerie

Způsoby objednávání -

telefonicky

-

e-mailem či faxem

-

v internetovém obchodě

Doba dodání -

nejpozději druhý den po objednávce, při objednávce do 12 hodin je objednávka doručována ještě týž den

28

Výhody pro restaurační provoz -

velkoobchodní ceny

-

rozsáhlý sortiment

-

flexibilní dodavatel

-

kompletování více objednávek do jednoho závozu

-

věrnostní program spočívající ve sbírání bodů a získávání slev po odběru určitého množství

2. 1. 3 JIP východočeská a. s. / TOREL s. r. o. Firma JIP byla založena bratry Janem a Ivem Plškovými v roce 1994. Díky otevření nových možností v obchodě v po revoluční době se tato firma dobře rozvíjela. Kromě velkoobchodů zakládala i maloobchodní centra po České republice, to však zarazil vstup nadnárodních podniků na český trh. Pozornost firmy se tedy upřela na zásobování gastronomickým provozů, ve kterém zaujímá jedno z předních míst v České republice. Svými 17 velkoobchody skvěle pokryje potřeby svých zákazníků na českém trhu. Co do velikosti a rozsahu sortimentu se jen těžko srovnává s konkurencí typu Makra. Firma JIP je spojena se společností TOREL, tyto dvě názvem odlišné firmy však nabízejí stejné zboží a disponují stejným sídlem, ale každá funguje sama za sebe. Zákazník tedy může být odběratelem JIP, nebo TOREL. Firma dováží zboží zdarma při objednávce nad 4000kč. Co firma nabízí? -

koloniál

-

pochutiny

-

pečivo

-

mléko a mléčné

alkoholické

výrobky

nápoje

-

ovoce, zelenina

-

-

-

chlazené

a

-

drogerie

mražené výrobky

-

textilní zboží

nealkoholické

tabákové výrobky

Způsob objednávání -

a

telefonicky 29

-

e-mailem

Doba dodání -

zboží je dodáváno maximálně do 24 hodin


široký sortiment

-

poměrně flexibilní dodávky

-

slevy při osobní odběrech, nebo odběrech velkého množství

2. 2 Dodavatelé specializovaní Nejpočetnější skupinou dodavatelů jsou ti, kteří se specializují na určitý druh zboží. Jsou to povětšinou firmy, které dodávají exkluzivní značku. Nemají tak možnost svůj sortiment rozšířit a jsou řízeny centrálně na mezinárodním poli, střední firmy specializované na např. mražené výrobky, nebo menší firmy např. pekaři, ovoce a zelenina.

2. 2. 1 Coca–Cola Hellenic Společnost Coca-cola vstoupila na trh v roce 1886 v Atlantě. Zpočátku se její nápoj Coca- cola prodává pouze v lékárnách, ale přelom nastane, když tajnou recepturu koupí Asa Candler. Během 8 let zažije Coca-cola nárůst a prodává ve všech státech USA. Ten pak společnost „The Coca-Cola Company“ prodá, ale její růst neklesá. V roce 1940 se Coca-cola vyrábí už ve 45 zemích světa a o 19 let později je to dvojnásobek. V roce 1971 se začala výroba také v České republice, ale Češi mohli tento nápoj znát již od osvobození spojeneckými vojsky v roce 1945, kdy řady z nich měnily plzeňské pivo za tento nápoj. Výrobu v Praze zajišťuje společnost Coca-Cola Hellenic, která působí ve 28 evropských zemích. Výrobní závod sídlí v Praze Kyjích. Kromě nápoje Coca-Cola společnost nabízí velmi široké portfolio dalších výrobků. Své zákazníky má většinou pod smlouvou, která přikazuje odběry určitého množství nápojů, výměnou jim nabízí lednice, či další reklamní výrobky.

30

Co firma nabízí -

sycené slazené nápoje (Coca-Cola, Fanta, Sprite, Kinley Tonic)

-

pramenité vody (Bonaqua, Bonaqua s příchutí, Romerquelle)

-

džusy a limonády na bázi džusu (Cappy, Cappy Ice fruit)

-

ledové čaje (Nestea)

-

energetické nápoje (Burn, Powerade)


telefonicky

-

e-mailem

Doba dodání -

ve všedních dnech, druhý den po objednávce


silná světová značka dodavatele nápojů

-

velký výběr v sortimentu nápojů

-

poskytování lednic a dalších reklamních předmětů provozům

2. 2. 2 Bidvest Czech republic s. r. o. Distributor nejznámější značky mražených výrobků – Nowaco. Firma Nowaco začala svou působnost na českém trhu v roce 1992. V začátcích však působila v Malostranské vodárenské věži na pražském Smíchově a bez vlastní mrazírny navazovala kontakty převážně s maloobchodními řetězci. Později začala se stavbou první mrazírny v Kralupech nad Vltavou a během dalších let svého růstu odkoupila své největší tehdejší konkurenty Mrazírny Opava a BHJ garant a stala se monopolem na českém trhu. To ještě podpořil vstup jihoafrického partnera Bidvest do firmy. V roce 2012 Nowaco mění svůj název na současný – Bidvest. V České republice má společnost výrobny v Kralupech nad Vltavou a Opavě, na Slovensku v Prešově. Provozuje také v Praze svůj obchod otevřený všem zákazníkům pod názvem Nowaco market. Stejný model provozu je i Kralupech nad Vltavou.

31

Jihoafrický Bidvest byl založen v roce 1988 a na světový trh se dostal především působením v Australii a později v Evropě v Lucembursku. Dnes se s touto firmou můžeme setkat v mnoha evropských zemích jako Anglii, Francii, Nizozemsku, ale i Polsku a v Asii v Singapuru, nebo Číně. Co firma nabízí -

mražené ryby a mořské plody

-

mraženou zeleninu

-

mražené pečivo

-

zmrzliny

-

mražená hotová jídla

-

lahůdky


telefonicky

-

e-mailem

-

v internetovém e-shopu

Doba dodání -

6 dní v týdnu, vždy druhý den po objednávce


široký sortiment mraženého zboží

-

flexibilita

-

jedinečnost dodavatele

2. 2. 3 MB Sving s. r. o.

Mezi netradiční dodavatele prodávající určitý druh produkce patří firma MB Sving s. r. o. Společnost, která byla založena v roce 1990, se specializuje na dodávání a prodej inventáře a dalšího restauračního vybavení. Je tedy využívána ve velkém měřítku především při otevření nového podniku, ale s podnikem dále spolupracuje při dodávkách textilu, 32

drogerie a hygienický prostředků. Firma je rozdělena do čtyř odvětví – Gastro, Úklidová a čistící technika, Odvodňovací systémy a Chemo. Úsek Gastro se specializuje na zásobování restaurací. Prodej zboží je uskutečňován v 8 prodejnách v České republice z toho dvě najdeme v Praze a jednu na Slovensku. Vedle toho Gastro úsek disponuje půjčovnou inventáře na všech osmi českých pobočkách. Při objednávce nad 2000,- firma dodává po Praze zdarma. Patří však mezi méně flexibilní dodavatele. Co firma nabízí -

příbory

-

-

porcelán

kuchyňské

-

sklo

vybavení -

restaurační

a

-

textil

-

úklidovou a čisticí techniku

jednorázové nádobí


telefonicky

-

e-mailem

Doba dodání -

2 – 3 dny od objednání, pokud je zboží skladem


velký výběr nabízeného sortimentu

-

slevy na nákup zboží při pravidelném odběru, z předchozího měsíce (nad 5 tis. Kč/ 1% sleva, nad 10 tis. Kč/ 2% sleva, atd.)

-

platba na splátky (výše měsíční splátky – 10% z ceny – doba splácení – 10 měsíců, RPSN – 25,18%)

-

půjčovna gastronomického vybavení

2. 3 Dodavatelé jedinečné produkce Do skupiny firem dodávající jedinečnou produkci jsem se rozhodl zařadit i firmy, které by se mohli řadit do druhé skupiny, ale z důvodů, které vysvětlím, jsem je zařadil až do skupiny 33

firem dodávající jedinečnou produkci. Jedná se tedy o společnosti, nebo jejich produkty, které lze nakoupit výhradně u výrobce a nejsou tak k dostání u ostatních dodavatelů.

2. 3. 1 Plzeňský prazdroj a. s. Největší český pivovar, byl založen roku 1842 v Plzni, kde sládek Josef Groll nechal vzniknout první spodně kvašený ležák, který si získal celý svět – Pilsner Urquell. Světově je dnes tedy „Pils“ název pro pivo, které je spodně kvašené. Ve svém prvním roce existence expandoval tento jedinečný výrobek do hospody U Pinkasů v Praze. O třináct let později byl k dostání i ve Vídni. V roce 1873 začal plzeňský pivovar dodávat do USA a na sklonku 19. století proniká také do Afriky, Jižní Ameriky a Blízký východ. Dnes je světově uznávaný pivovar členem společnosti SABMiller plc. jedné z největších pivovarnických společností na světě, která začala svou činnost v roce 1895 v Jižní Africe pod názvem SAB a později spojila své síly s americkou značkou Miller. Od roku 1999 je členem této skupiny také Plzeňský prazdroj. Ten vaří v České republice ve 4 pivovarech – V Plzeňském Prazdroji a Gambrinusu v Plzni, v Radegastu v Nošovicích a v pivovaru ve Velkých Popovicích ve Středních Čechách. Vztah s restauracemi má společnost většinou smluvně vázány. Restaurace se upíše na odběr určitého množství piva a pivovar dodá do restaurace výbavu, jako stoly, židle, výčepní zařízení, sklenice na pivo a další své reklamní produkty, nebo může poskytnout restauraci peníze a majitel si může vybavit podnik dle svého. Co firma nabízí -

pivo (Pilsner Urquell, Gambrinus, Radegast, Velkopopovický Kozel, Primus, Klasik)

-

speciální pivo ( Master, Fénix)

-

nealkoholické pivo (Radegast Birell)

-

nápoje na bázi piva (Birell ochucený, Frisco)

-

cidery (Kingswood)

Jedinečná produkce Firma Plzeňský prazdroj a. s. jako jediná na světě dodává do restaurací pivo Pilsner Urquell v tanku. Jedná se o nejčerstvější pivo v nejlepší kvalitě, jaké může host v restauraci

34

dostat. Celý proces čítá stáčení piva v pivovaru do cisteren, které dodávají pivo přímo jednotlivým restauracím, jež disponují tanky a pivo si objednají. Tam je pivo přečerpáno rovnou do vzduchoprázdných plastových pytlů umístěných v nerezovém tanku. Ty jsou po stočení uzavřeny a dle potřeby restaurace naraženy na výčepní zařízení a za použití kompresoru, který žene pivo trubkami do „pípy“, je čepováno hostům. Tank plný piva by měl před naražením 2 - 3 dny „ležet“. Pivo není po celou dobu výroby pasterizováno, další skvělé vlastnosti piva jsou podpořeny správným čepováním, do výborně umyté a mokré sklenice. Dále je důležité dbát na teplotu skladování. Nerezové tanky jsou umístěny v chladící místnosti. Jejich počet závisí na velikosti provozu. Nejčastějším počtem jsou 4. Obsah jednoho je 500l. Plzeňský Prazdroj je schopný dodat pivo pouze v celých hektolitrech. Minimální závoz je tedy 1hl, tedy dva tanky. Počet restaurací, jenž nabízí tankový Prazdroj v České republice, výrazně přesáhl 200. Plzeňský Prazdroj také vytvořil unikátní značku Pilsner Urquell Original Restaurant, jenž navenek vystupuje podobným interiérem a nabízí českou kuchyni a právě tankový Prazdroj. Do této skupiny restaurací patří i restaurace Demínka, která bude tématem dalšího pokračování mé práce. Způsob objednávání -

telefonicky

-

přes obchodního zástupce

Doba dodání -

každá restaurace má své závozové dny, ty jsou od pondělí do pátku. Objednávka je uskutečňována den před závozem.

-

v případě dodávky piva do tanků je vzhledem k vytíženosti dodávkových cisteren nutné udělat objednávku dva dny předem.


silný dodavatel světového formátu

-

široký sortiment pivních nápojů

-

finanční, či materiální pomoc při podpisu smlouvy

-

poskytnutí reklamních předmětů

-

školení personálu

35

2. 3. 2 mamacoffee s. r. o. První česká pražírna bio fair trade kávy. Firma mamacoffee začala svou činnost ve spojení lásky ke kávě a cestou do Etiopie na kávové plantáže. Tato cesta vnukla majitelům jasný plán do dalších let. První vznikl e-shop s čerstvě praženou kávou, v roce 2008 dostala firma licenci od Fair trade International a otevřela první kavárnu na Praze 2. To odstartovalo další růst. V dnešní době je otevřeno 7 kaváren po Praze, dále jedna pekárna s košer certifikací a mamacoffee dodává své produkty do mnoha dalších restaurací a podniků. Kávu si mamacoffee dováží kromě Etiopie také z Guatemaly, Panamy nebo Peru. Svůj sortiment mezitím rozšířili o výběrové čaje a třtinový cukr. Pražírna, ve které vzniká káva, se nachází na pomezí Karlína a Žižkova a byla první fair trade pražírnou ve Střední Evropě. Celkovým cílem firmy je sledovat cestu kávového zrna od plantáže až do šálku před zákazníka a celkově rozšiřovat kultury kávy. Co firma nabízí -

fair trade kávu

-

bio kakao

-

výběrové sypané čaje

-

kávové příslušenství

-

třtinový cukr

Jedinečná produkce Fair trade – pojem, který by se dal přeložit jako spravedlivý obchod, nebo rovná šance. Tento program pomáhá producentům ze zemí třetího světa prodávat své produkty za „spravedlivou cenu“. Jedná se hlavně o export z rozvojových do rozvinutých zemí světa. Hlavním cílem tedy je rozvíjet příležitosti pro znevýhodněné výrobce – domorodé obyvatele, ženy – a chránit děti před zneužíváním při výrobním procesu. A tím zlepšovat životní podmínky znevýhodněným producentům. Pojem Fair trade se začíná objevovat po druhé světové válce. První fair trade obchůdek vzniká v Nizozemsku v roce 1959. V 80. letech začali fair trade výrobky pronikat i do běžných obchodů. Do Fair trade můžeme zahrnout kávu, čaj, čokoládu, kakao, třtinový cukr a některé druhy ovoce. Mamacoffee nabízí 9 druhů fair trade káv, které v České republice je schopna dodat pouze ona. Proto jsem tuto firmu zařadil mezi dodavatele jedinečné produkce.

36


e-shop

-

telefonicky

-

e-mailem

Doba dodání 1 – 2 dny pomocí společnosti PPL, kdy je doprava při objednávce nad 2000,- zdarma, možné je také osobní vyzvednutí na prodejně v Karlíně, nebo osobní vyzvednutí u firmy Uloženka v několika výdejních místech po České republice Výhody pro restaurační provoz -

poskytnutí porcelánu a sklenic

-

školení personálu

-

servis technologii

-

množstevní slevy

2. 4 Konkurenční dodavatelé Poslední část mapování dodavatelů restaurací jsem se rozhodl věnovat dodavatelům, kteří velmi konkurují některým mnou již zmíněným. Budu se snažit porovnat jak se liší podmínky pro restaurace, jaké poskytují výhody a celkově jak se odlišuje sortiment, který nabízí.

2. 4. 1 PEPSICO CZ s. r. o. Velký distributor nealkoholických nápojů a zároveň největší konkurent společnosti Coca-Cola Hellenic. Společnost PEPSICO byla založena v roce 1965 spojením společností Pepsi-cola a Frito-lay. Nápoj, po kterém byla společnost pojmenována, tedy Pepsi byl však vynalezen již v roce 1890. Jedná se o nápoj s colovou příchutí, který v době objevu, již The Coca-cola company již 4 roky distribuuje po Spojených státech. Nejprve se nápoj jmenoval po svém zakladateli Calebu Bradhamovi – Bradův drink. Po zjištění, že na trhu existuje nápoj 37

jménem Coca-cola mění Bradův drink jméno na Pepsi cola. Logo je nápadně podobné své konkurenci a za celou dobu své historie se nedokáže dostat na místo před Coca-colu. Pepsi několikrát mění majitele. Přelom nastává v roce 1961, kdy mění název na PepsiCo a zahajuje ohromnou propagaci. Ani tím se však konkurenci dostihnout nepodaří, ale PepsiCo i přesto stále roste a v roce 1985 jsou výrobky firmy dostupné ve 150 zemích světa. Součástí firmy PepsiCo se v té době začínají stávat i fast foodové řetězce jako KFC a Pizza Hut. Firma nabízí podobně jako její konkurent kromě nápoje s příchutí coly, také sycenou limonádu s příchutí pomeranče a citronu. Vstup na českých trh se datuje k roku 1973. Co firma nabízí -

sycené slazené nápoje (Pepsi-Cola, Mirinda, 7Up, Evervess, Mountain Dew, Schwip Schwap, Slice)

-

pramenité vody (Toma natura, Korunní)

-

džusy a limonády na bázi džusu (Toma, Tropicana)

-

ledové čaje (Lipton)

-

energetické nápoje (Gatorade, Rockstar)

-

bramborové lupínky (Lay´s)


telefonicky – firma volá svým zákazníkům v dané dny, zda nepotřebují objednat zboží

-

e-mailem

-


Doba dodání -

ve všední dny do druhého dne


Společnost PepsiCo nabízí dvě varianty – smluvní, nesmluvní. Při smluvní variantě se restaurace upíše k určitému odběru výrobků firmy PepsiCo a ta jim poskytne

38

lednice, kde budou výrobky skladovány. Při nesmluvním ujednání dělá restaurace objednávky, když potřebuje a není tlačena k velkým odběrům.

2. 4. 2 Pivovary Staropramen s. r. o. Dnešní největší konkurence Plzeňského Prazdroje jsou Pivovary Staropramen. Pivovar byl založen v roce 1869, tehdy se pivo v Praze vařilo pouze v centru a na břehu Vltavy skupina akcionářů zakládá pivovar, který roste. Své nynější jméno Staropramen, však pivovar dostal až v roce 1913. Pivovar prosperoval až do válečných let, kdy nastává úpadek, který je podpořen po skončení války znárodněním pivovaru. Z těchto těžších časů se pivovar dostává pomalu a definitivně se z něj dostane až po přechodu k demokracii. Stává se akciovou společností a v pivovaru je provedena velká rekonstrukce, po které je možno v pivovaru vyrobit 3 miliony hektolitrů piva ročně. Společnost dále vzrůstá a v roce 1997 přichází s konceptem restaurace Potrefená husa, kterých je v dnešní době v různých úpravách zhruba 30 po celé republice. V současné době společnost Pivovary Staropramen provozují dva pivovary – smíchovský Staropramen a ostravský Ostravar, své produkty vyváží do více než 35 zemí světa. Od roku 2012 je součástí Molson Coors Brewing Company a Staropramen se tak připojil k dalším světovým značkám jako Coors Light, Molson Canadian, nebo Carling. Na českém trhu neúspěšně soupeří s Plzeňským Prazdrojem o prvenství, a tak zůstává Staropramen druhým v produkci piva v České republice. Co firma nabízí -

pivo (Staropramen, Braník, Ostravar, Stella Artois)

-

speciální pivo ( Hoengaarden, Leffe)

-

nealkoholické pivo (Stella Artois, Staropramen)

-

nápoje na bázi piva (Staropramen Cool)

-

cider (Carling)

39


telefonicky

-


Doba dodání -

do druhého dne

-

odběr piva do tanků je třeba objednávat dva dny před závozem


široký sortiment pivních nápojů a nápojů na bázi piva

-

finanční, nebo materiální pomoc při podpisu smlouvy s pivovarem

-

poskytnutí reklamních předmětů

2. 5 Výběr dodavatele Základem kvalitní restaurace je výběr co nejlepšího dodavatele. Co se rozumí slovem nejlepší, však nelze blíže specifikovat, protože pro každého restauratéra jsou důležité jiné dodavatelovy vlastnosti a služby. Nejčastějším kritériem při výběru dodavatelů bývá cena a kvalita. Každý chce nakupovat co nejlepší zboží za co nejnižší cenu a snížit náklady na později prodávaný produkt, a tím zvýšit své zisky. V dotazníkovém šetření bylo zjištěno, že 56,5% oslovených majitelů a manažerů restaurací hledí při výběru dodavatele na kvalitu, nebo na kvalitu s ohledem na cenu. Potenciální dodavatel je často vybírán i na základě předchozí zkušenosti. Tak odpovídalo 21,7% dotázaných. To lze názorně vidět z následujícího grafu.

40

Graf č. 4:

Zdroj: vlastní dotazníkové šetření pomocí serveru survio.com

Změna dodavatele, pokud není smluvně vázán, je velmi rychlá. Kontaktování dodávající firmy trvá chvilku a obchodní zástupci společnosti jsou velmi flexibilní a dokáží rychle připravit nabídku sortimentu a cen, za kterých budou ochotni do restaurace své zboží dodávat. V rámci konkurenčního boje se obchodní zástupci snaží získat své zákazníky i přesto, že jsou se svými současnými dodavateli spokojeni. Nabídka lepší cen však mnohdy přiměje odběratele pro změnu. Více než jedna třetina dotázaných restauratéru však není přesvědčena o dostatečném naplnění dodavatelského trhu a přivítali by vstup dalších dodavatelských firem na trh.

41

Graf č. 5:


Při změně dodavatele, který nabízí lepší cenu výrobku, je nutné si zjistit i další náležitosti vznikajícího obchodního vztahu. Levnější totiž často neznamená lepší. Jedná se například, zda dodavatel má výrobek k dispozici po celý rok, zda se nejedná o krátkodobé snížení ceny, nebo za jak dlouho je schopný produkt do restaurace dodat v případech nouze, kdy výrobek nečekaně došel a je potřeba ho rychle dodat. Podle více než poloviny dotázaných by měl být dodavatel schopen dodat objednané zboží každý den, třetina by byla spokojena, pokud by dodavatel dovážel 6 dní v týdnu. Tuto situaci podporují pekárny a dodavatelé ovoce a zeleniny, po nichž je žádáno, aby svou produkci dodávali každý den.

42

Graf č. 6:

Zdroj: vlastní dotazníkové šetření pomocí serveru survio.com Velcí výrobci v ČR jsou v otázce rychlosti, nebo častosti dovážky velmi neflexibilní. Například pivovary dodávají pouze ve všední dny po předchozí objednávce. Pokud tedy restauraci náhle dojde pivo (například o víkendu), není možnost pivo objednat z pivovaru. Restaurace musí zajistit dodávku piva od jiných dodavatelských firem. Pro nárazové objednávky piva stojí v Praze za zmínku především dvě firmy. Pivní Maják, jenž nabízí pivo pouze společnosti Plzeňské pivovary a. s., je schopen dovézt pivo expres po Praze i do 60 minut 24 hodin denně. Její konkurencí je Pivní pohotovost, jenž je úzce spojena s firmou Staropramen, tudíž nabízí pouze její produkty. Ta pivo dováží každý den od 8 do 20 hodin. Obě zmíněné společnosti jsou schopné zajistit i produkty pro venkovní party, tedy zapůjčují grily, výčepní zařízení a podobně. Podobná situace je také u firem Coca – Cola Hellenic a PepsiCo. Ty dodávají své zboží ve všedních dnech. Závoz o víkendech, či svátcích není možný, avšak produkce těchto firem je k dostání i u jiných dodavatelů. Zásoby nealkoholických nápojů jsou často větší, než zásoby piva a pokud se doprodá jeden z produktů, v nabídce jich je ještě celá řada, na rozdíl 43

od piva. V dotazníkovém šetření bylo zjištěno, že restauratéři nejčastěji objednávají nápoje jednou za tři dny, nebo 1x za týden. Objednávky se odvíjejí od prodeje produktů v restauracích. Graf č. 7:

Zdroj: vlastní dotazníkové šetření pomocí serveru survio.com U potravin je situace zcela opačná, než u pití. Většina restaurací potřebuje mít každý den zavážku čerstvého zboží. Co se ovoce, zeleniny a pečiva týče jednoznačně. To se promítnulo do následujícího grafu. Každý den potraviny průměrně objednává 56,5% dotázaných. Doplněním grafu byly odpovědi, že se jedná především o ovoce, zeleninu a pečivo. Dalšími nejčastějšími odpověďmi bylo ob den a ob dva dny s 3, respektive 4 hlasy.

44

Graf č. 8:


Pokud se vrátím k důležitým službám, na jejichž základě si restauratéři dodavatele vybírají, jedná se také o způsoby platby, do nichž lze zahnout platby na fakturu a různé doby její splatnosti, či platbu ve stravenkách. Stravenky přijímají většinou dodavatelé potravin, ale cena dodávky se při platbě ve stravenkách o 10% zvyšuje. Mnoho výrobců, nabízí další výhody jako například množstevní slevy, dále také poskytnutí reklamních předmětů a inventáře, to je charakteristické především pro pivovary, ale také školení pro personál v zájmu zvýšení znalosti produktu, který zaměstnanci restaurace prodávají a samozřejmě zvýšení prodeje. Tyto školení mohou být pro restaurační provoz zdarma, nebo si je restaurace hradí částečně. Nejvíce poskytovanou výhodou je však lepší cena produktů při dlouhodobé spolupráci. To vyplývá z odpovědí dotázaných.

45

Graf č. 9:


Způsob objednávání nabízejí většinou sami dodavatelé. Nejčastějším způsobem objednávky je pomocí telefonu. Telefonický hovor nebo SMS využívá 78,3%. Telefony jsou střídány internetovou poštou, tedy e – maily. Zřídka kdy objednávají restaurace pomocí obchodního zástupce, nebo přes internetový e-shop

46

Graf č. 10:


2. 6 Gastro Concepts s. r. o. Analytická část této práce se dále bude zabývat společností Gastro Concepts s. r. o., se kterou mám jisté zkušenosti, jelikož se v ní již několik let pohybuji v různých provozech. Pod tuto firmu se řadí několik provozů v Praze. Pizzeria Rotella, pivnice Šutka, restaurace Demínka, pivnice Pod Petřínem, Katr restaurant, jídelny Gastroterra a dále také cateringová společnost Tretter´s Event catering, jež je spojení této společnosti Gastro concepts s. r. o. a Tretter´s baru na Praze 1.

47

Tato firma je zapsaná v obchodním rejstříku od roku 2008, ale na svou činnost se začala připravovat dlouho před tím. Majitelé Jiří Mokrý a Jakub Řičica mají dlouholetou praxi v oblasti pohostinství a gastronomie ať z České republiky, nebo zahraničí, získanou na středních, potažmo vyšších odborných školách. Jakub Řičica je absolventem škol: l‘école hôtelière de Glion ve Švýcarsku a Le Cordon Bleu v Londýně. Před firmou Gastro concepts s. r. o. působil jako společník v hotelu Akcent na Smíchově. Jiří Mokrý je druhým z majitelů společnosti. Svou praxi si vydobyl studiem na střední škole v Praze, ale především praxí v několika restauracích ve vedoucích pozicí číšníků, ale i celé restaurace. Za zmínku stojí jeho působení jako manažera provozu pod restauratérem a šéfkuchařem Emanuelem Ridim v pražské Demínce.

2. 6. 1 Pizzerie Rotella Je prvním otevřeným podnikem společnosti. Své služby nabízí zákazníkům především na Praze 8, kde sídlí v ulici Čimická 33, ale díky nabízeným službám typu rozvozu jídel si mohou její produkty, tedy především pizzu objednat a vychutnat nejen po celé Praze, ale i v jejím okolí. Tato restaurace byla otevřena v roce 2004 a od svého začátku nabízí italskou kuchyni. V nabídce nalezneme různé druhy těstovin, domácí bramborové noky, či risotta, ale chloubou je pizza. Rotella má vynikající pec na pizzu značky Turbanti. Na její stavbu dohlížela jedna z nejuznávanějších italských rodin, jež se zabývá stavbou pecí na celém světě. Interiér podniku byl budován za pomoci rad mnoha odborníků, aby odrážel styl, kterým se chce restaurace prezentovat. Restaurace má otevřeno denně od 11 do 23 hodin a vejde se do ni přes 50 hostů, navíc je v letních měsících otevřena terasa s výhledem na Prahu, takže prostor, kam se hosté mohou posadit, se téměř zdvojnásobuje. Na terase je i místo vyhrazeno dětem. Rodiče zde své ratolesti mohou nechat zabavit v dětském koutku, který je umístěn tak, aby je měli stále na očích. I v jídelním lístku bylo na děti vzpomenuto, a tak zde můžeme najít hned několik dětských pokrmů. Zajímavostí restaurace je každoroční Pizza cup, tedy soutěž v přípravě pizzy, kam se sjíždějí pizzaři z celé republiky. Zde jsou okem odborným i laickým hodnoceni. Restaurace podstupuje v současné době rozsáhlou rekonstrukci svého interiéru a od června bude hostům k dispozici v novém kabátu i s novým jménem – Figo. 48

2. 6. 2 Pivnice Šutka Provoz sídlící ve stejném objektu, sdílící stejné vchodové dveře, ale úplně jiného zaměření. Šutka je na rozdíl od své „italské kolegyně“ česká. Čepuje se zde české pivo a vaří česká kuchyně. Co se interiéru týče, je budovaná do stylu pivnic 30. let. Její otevírací doba je od 11 do 23. V době obědů jsou zde podávány hotová jídla za zvýhodněné ceny, v odpoledních a večerních hodinách jde především o prodej piva a jídel k pivu. Přímo na této provozovně lze ochutnat hned několik pokrmů k pivu domácí výroby jako tlačenku, nebo klobásky. Všechny pokrmy jak pro pivnici Šutku, tak pro pizzerii Rotellu, mimo pizzu, která je umístěna vedle baru v pizzerii, jsou vydávány ze stejného místa, takže oba provozy disponují stejnými kuchaři, avšak různě specializovanými, takže samotný chod provozu to nijak neovlivňuje. Souvisí s tím však objednávky většiny zboží, které se budu věnovat v pozdější části. Restaurace je kuřácká po celý den a v letních měsících disponuje předzahrádkou čítající 8 stolů. V samotné restauraci je kapacita 70 míst

2. 6. 3 Pilsner Urquell Original Restaurant Demínka Dalším podnikem společnosti Gastro concepts s. r. o. je na pražských Vinohradech v ulici Škrétova 1 sídlící restaurace Demínka. Historie restauračních provozů v tomto domě je opravdu velmi široká. V roce 1886 se objevuje první zmínka o Pražské Deminově kavárně. Demínka se tak řadí mezi nejstarší restaurace v Praze. O její historii se lze mnoho dočíst i v odborné literatuře a je spojena hned s několika jmény slavných osobností či sportovního celku. Dle dochovaných podkladů zde byl založen sportovní celek Sparta Praha na konci 19. století. V pozdějších letech se stala Demínka kavárnou slavných štamgastů i disidentů. Mezi ně patřili František Kostka Neumann, Rudolf Těsnohlídek, Jaroslav Hašek, který si zde velmi rád dával tatarský biftek, což je vzpomenuto i v současném jídelním lístku. Po první světové válce sem chodívali bratři Čapkové a v časech komunismu se Demínka stala místem, kam rádi chodívali zakázaní umělci. Karel Kryl Demínku vzpomenul v písni „Dopisy“. Z kavárny se začala stávat restaurace tak, jak je známá dnes. Avšak nádech historie v sobě nese stále. Restaurace Demínka si zakládá na poctivé české kuchyni, takže k dostání je zde paleta 49

pokladů české kuchyně od svíčkové na smetaně po jablečný závin. K dostání však jsou i jídla mezinárodní kuchyně. Vedle české kuchyně nemůže chybět české pivo z Plzně. Demínka je součástí úzkého okruhu restaurací, které mohou používat ve svém názvu značku Pilsner Urquell Original Restaurant, což je prestižní značka udělovaná společností Plzeňský Prazdroj a zaručuje vysokou kvalitu čepovaného piva. S tím souvisí celý proces převozu a skladování piva či čištění výčepního zařízení. Otevírací doba restaurace je od 11 do 23, ale provoz restaurace startuje již od brzkého rána, kdy se připravují snídaně hostům vedlejšího hotelu. V letních měsících je možno posadit se na zahrádce a uvnitř restaurace najde místo až 180 hostů.

2. 6. 4 Katr restaurant Nejmladším členem společnosti je Katr restaurant. Název nás zavede za „katr“ do Vězeňské ulice č. 9 na Praze 1, nedaleko Staroměstského náměstí. Restaurace byla otevřena v půlce roku 2012 a na rozdíl od ostatních podniků ve společnosti změnila svůj vzhled oproti předchozím podnikům v tomto domě kompletně. Prostor ve Vězeňské ulici byl sídlem Café Hermés, jež bývalo poutním místem Franze Kafky. To nahradily pivnice U Sportovce a Česká hospoda. Několik let opuštěný prostor byl svěřen do rukou skvělých architektů a byl přebudován z temné pivnice na krásné světlé místo. Zajímavým prvkem interiéru je otevřená kuchyně, kdy hosté mohou pozorovat kuchaře při práci. Větší netradičnost, jež se Katr pyšní jsou grily zabudované přímo ve stolech. Hosté si tak mohou objednat syrové maso od hovězí, vepřového, či kuřecího po různé druhy ryb či zeleniny a sami si ho připravit tak jak ho mají rádi. Pokud však hosté nechtějí grilovat, je zde připravena druhá část restaurace, kde se dočkají jídla připraveného v kuchyni, se vším všudy. Jedná se o moderní českou kuchyni. V době obědů jsou k mání polední menu. Z nápojů lze podobně jako v Demínce vypíchnout pivo. Katr vlastní jednu z nejmodernějších výčepních zařízení v České republice, a proto podává pivo v té nejlepší kvalitě. O to se starají dva výčepní, kteří se oba dva zúčastnili prestižní soutěže v čepování piva pořádané pivovarem Pilsner Urquell – Master bartender. V Katru však mají i velmi pestrou nabídku evropských vín. Do katru se vejde 60 hostů ke stolu pro grilování a dalších 60 do části bez grilů, navíc od půlky května do půlky října je zde připravena i předzahrádka o kapacitě až 30 míst. Otevírací doba je od 50

pondělí do pátku od 11 do 23. V sobotu a v neděli se otevírá o hodinu později, avšak zavírací doba zůstává stejná. V začátcích byla v Katru k dostání i snídaně, otevíralo se již v 8 hodin, ale vzhledem k velké konkurenci v okolí byly snídaně zrušeny. V současné době se Katr soustředí především na svůj hlavní provoz, tedy grily, stejně tak, jako v restauraci, odkud tento nápad přišel - Woo li-oak ve čtvrti Soho v New Yorku.

2. 7 Firemní dodavatelé Všechny restaurace společnosti Gastro Concepts s. r. o. využívají stejné dodavatele. Tedy vždy určité zboží zaváží stejný dodavatel do všech restaurací. Jedná se o velmi dobrý systém, kdy je dodavatel schopen dát restauracím lepší ceny a další výhody. Mezi výhody, jež společnost od dodavatelů využívá, patří například: platby na fakturu, lepší ceny při dlouhodobé spolupráci, školení personálu, či v případě pivovaru zajištění restauračního inventáře a reklamních předmětů. Ve společnosti Gastro Concepts s. r. o. není plně využívána možnost centrálního dodavatele všeho zboží jako například společnosti Makro s. r. o. Důvody jsou dány lepšími vztahy s menšími dodavateli a v mnoha případech i lepší cenou. Co se flexibility týče, většina dodavatelských firem v Praze je na tom velmi podobně. Všechny jsou schopny dovážet svou produkci ve všedních dnech, v případě ovoce a zeleniny, či pekaře je to včetně víkendů. V následujících tabulkách je zobrazeno 6 dodavatelů, kteří zásobují provozovnu Demínka. Ta využívá níže uvedené dodavatele povětšinou jako primární na uvedené produkty. Téměř každé zboží může být dodáno také firmou Makro, kterou Demínka využívá jako zálohu za současné hlavní dodavatele. Tři dodavatele má restaurace Demínka smluvně zavázány. Jsou to firmy Coca-cola, Plzeňský Prazdroj a Dallmayr. Odpovědi z dotazníkového šetření ukazují, že stejný počet smluv s dodavateli a vyšší má 34,8% oslovených, ale stejný počet procent má smluvně vázány pouze dva dodavatele. Zajímavé je, že 26,1% z dotazovaných nemá smlouvu s žádnou dodavatelskou společností.

51

Graf č. 11:


Dodavatelé budou v tabulkách porovnány se svou konkurencí, tedy firmou, jenž je schopna dodat podobné zboží za stejnou dobu a firmou Makro. V tabulkách budou hodnoceny pouze ceny jednotlivého zboží, protože jsem vycházel z předpokladů, že firmy jsou stejně flexibilní a dodávají zboží ve velmi podobné kvalitě. Ceny jsou uvedeny dle současného stavu k 25. 5. 2015 bez DPH a mohou se u různých dodavatelů měnit i dle sezónnosti a dostupnosti produktů, či různých zvýhodněných akcí.

Jakub Kubín s. r. o. Firma sídlící v Praze, se soustředí především na prodej masa a masných výrobků. Je primárním dodavatelem masa na provozovnu Demínka, ale kromě velkého sortimentu masa a masných výrobků, nabízí i určité druhy ryb, mléčných výrobků, nebo výrobků mražených, či koloniálního zboží. Pro srovnání nabízím ceny od firmy Česká masna a

52

společnosti Makro. Ceny, které má Demínka s tímto dodavatelem sjednány jsou ve všech případech pod hranicí konkurence, nebo na stejné úrovni. Tabulka č. 1: Srovnání cen dodavatelů masa a masných výrobků Jakub Kubín s. r. o.

Česká masna

Makro

Kuřecí prsa, 1kg

102Kč

102Kč

126,90Kč

Vepřová panenka, 1kg

155Kč

168Kč

172,90Kč

Hovězí zadní, býk, 1kg

139Kč

164Kč

166,90Kč

Zdroj: vlastní zpracování Společnost Jakub Kubín na Demínku dováží i další produkty ze své nabídky. V tabulce jsou uvedeny tři z nich a jejich ceny jsou znovu porovnané s konkurencí a firmou Makro. Vzhledem k tomu, že firma Jakub Kubín je spíše specializovaná na maso, ve svém dalším sortimentu není, v mnoha případech, schopna nabídnou tak výhodné ceny, jako je tomu u masa, avšak u porovnávaných produktů není nejdražším dodavatelem.

Tabulka č. 2: Srovnání cen dodavatelů smíšeného zboží Jakub Kubín s. r. o.

Bidvest

Makro

Hranolky steakové, 1kg

33,20Kč

31,90Kč

36,90Kč

Olej rostlinný, 1l

39,50Kč

40,90Kč

40,80Kč

Sýr Eidam 30%, 1kg

95,80Kč

93,90Kč

112,15Kč

Zdroj: vlastní zpracování Bidvest Dodavatelská firma Bidvest je s Demínkou nesmluvně svázaná již několik let a řadí se ke stálým dodavatelům. Jak jsem již uvedl, tak primárním sortimentem pro firmu Bidvest jsou ryby a mořské plody, či jiné mražené výrobky. Proto je cena mouky a mléka nad hranicí konkurence, avšak candát je o mnoho levnější. Demínka pro závozy produktů jako je mléko 53

a mouka využívá zvýhodněné akce firem a pro dodání těchto produktů střídá firmu Bidvest a Makro. Ceny firmy Fany jsou většinou větší, než ceny konkurentů. Tabulka č. 3: Srovnání cen dodavatelů smíšeného zboží a ryb Bidvest

Fany gastroservis

Makro

Mouka hladká, 1kg

9,90kč

10,90Kč

8,80Kč

Mléko plnotučné, 1l

13,50Kč

16,60Kč

12,95Kč

Candát, 1kg

380,20Kč

421,30Kč

479Kč

Zdroj: vlastní zpracování OZ Brázda s. r. o. Dodavatelská firma, která se na trhu pohybuje od roku 2006, se zabývá především dodáváním čerstvé ovoce a zeleniny. V jejím sortimentu však nechybí ani mražená zelenina, či koloniál. S provozovnou Demínka spolupracuje tato firma na základě nesmluvního ujednání již více než rok. Nahradila jako dodavatel ovoce a zeleniny společnost Gold Group s. r. o., kterou jsem zařadil do cenového porovnávání výrobků. Ze strany Demínky byla nespokojenost s firmou Gold Group především co do kvality produkce. Z následujícího porovnání vychází jako cenově nejvýhodnější dodavatel, avšak zboží z firmy OZ Brázda vykazuje lepší kvalitu. Tabulka č. 4: Srovnání cen dodavatelů ovoce a zeleniny OZ Brázda s. r. o.

Gold Group s. r. o.

Makro

Citrony, 1kg

32,20Kč

28,90Kč

29,90Kč

Rajčata, 1kg

29,90Kč

23,90Kč

29,79Kč

Římský salát, 1ks

26,30Kč

20,90Kč

19,90Kč

Zdroj: vlastní zpracování

54

Coca – Cola Hellenic První dodavatel, jenž je s provozovnou Demínka smluvně spjatý. Smlouva přikazuje odběr pouze produktů společnosti Coca – Cola, výměnou za poskytnutí firemních lednic a dalších reklamních produktů firmy. Smlouva je uzavřena na dobu 3 let. Coca-cola spolupracuje s Demínkou od jejího znovuotevření současnými majiteli. Porovnání s konkurenty v tabulce níže však není zcela průkazné, jelikož firma PepsiCo vyrábí nápoj Pepsi cola v lahvičkách o obsahu 0,25l, neperlivou vodu o obsahu 0,3l a pomerančový juice o obsahu 0,25l a ceny jsou dány za výše uvedené množství. Coca – cola i PepsiCo své ceny velmi flexibilně přizpůsobují provozovnám, pro které chtějí dovážet. Například pro restaurant Sokolovna v Průhonicích je firma PepsiCo ochotna dovážet uvedené zboží s 30% slevou. Demínka za současných cen odebírá nejlevněji. Vyšší ceny společnosti Makro jsou způsobeny nákupem od výrobců. Tabulka č. 5: Srovnání cen dodavatelů nealkoholických nápojů Nealkoholické nápoje

Coca-cola

PepsiCo

Makro

Coca-Cola 0,33l

13,75Kč

12,90Kč

14,90Kč

Voda neperlivá 0,25l

4,70Kč

4,75Kč

4,70Kč

Juice pomerančový 0,2l

13,30Kč

14,50Kč

14,84Kč

Zdroj: vlastní zpracování Pilsner Urquell Demínka je součástí konceptu Pilsner Urquell Original Restaurant, tudíž musí její interiér vypadat dle pravidel daných smlouvou, stejně tak péče o pivo, jako skladování a čepování podléhá přísným regulím. Značka Plzeňského Prazdroje Pilsner Urquell Original Restaurant by svým zákazníkům měla zprostředkovávat stejně dobrý zážitek v každé z restaurací, jež se touto značkou chlubí. Smlouva, kterou má Demínka s pivovarem uzavřenou povoluje užívání značky Pilsner Urquell Original Restaurant a pivovar vybavuje restauraci výčepním zařízením a dalšími interiérovými doplňky. V minulém roce na základě této smlouvy byla vyhotovena markýza. Pilsner Urquell je podobně jako Coca – Cola partnerem restaurace od jejího znovuotevření. V tabulce vychází firma Staropramen jako 55

nejvýhodnější dodavatel piva do tanku, jelikož ho doveze o více než 7Kč za 1 litr levněji, než Plzeňský Prazdroj. Dražší dodavatel piva byl však vybrán hlavně sympatiemi a dobrými vztahy majitelů s plzeňskou firmou. To s sebou nese i výše uvedené výhody. Makro pivo v tanku dovézt nedokáže, proto je v kolonce pomlčka, a tím do tohoto srovnání nemohlo zasáhnout. Tabulka č. 6: Srovnání cen dodavatelů piva Pivo

Pilsner Urquell

Staropramen

Makro

Pivo v tanku 12°, 1l

45Kč

37,50Kč

-

Nealkoholické pivo, 1l

26Kč

28,50Kč

27,02Kč

Černé pivo, 1l

29Kč

32,30Kč

30,04Kč

Zdroj: vlastní zpracování Fany Gastroservis s. r. o. Společnost Fany se stará o zásobování nápoji. Na Demínku dováží především alkoholické nápoje všeho druhu. Nahradila firmu JIP, která na Demínku dodávala své zboží dříve, především pro širší sortiment zboží a lepší ceny. Jedná se o nesmluvního dodavatele, jenž je šířkou svého prodávaného zboží velmi podobný Makru. Tudíž lze využít jako alternativa při nákupu ostatní produkce. Tabulka č. 7: Srovnání cen dodavatelů alkoholických nápojů Alkoholické nápoje

Fany

JIP

Makro

Becherovka, 1l

241,74Kč

237,80Kč

249,81Kč

Capitan Morgan, spiced gold, 1l

305,90Kč

263Kč

261,90Kč

Jameson, 1l

360,24Kč

363,40Kč

386Kč

Zdroj: vlastní zpracování

56

2. 8 Centrální dodavatel Na českém trhu funguje několik firem, jenž jsou restauracím schopny nabídnou a dodat téměř veškerý sortiment. Od potravin po nápoje, ale i inventář do restaurace, či textil. Nejznámějším z nich je Makro. Společnost, která provozuje několik velkoobchodů, ale i distribuci svého zboží do restaurací. Konkurencí jí je společnost Fany gastroservis a dále také JIP východočeská. Přesto jsou tyto firmy v mnoha případech využívány pouze jako dodavatelé jen některého zboží, nikoli celé produkce. V dotazníkovém šetření bylo osloveno 23 osob, jenž zastávají vedoucí pozice v nejrůznějších restauracích a hotelech v Praze. Graf č. 12:

Zdroj: vlastní dotazníkové šetření pomocí serveru survio.com Z následujícího grafu je vidět, že 87% z oslovených restaurací v Praze nevyužívá Makro, nebo podobnou firmu jako jediného dodavatele. Zajímavostí je, že žádná z oslovených restaurací nevyužívá pouze makro. 13% makro využívá s výjimkou maximálně

57

dvou dodavatelů. Jedná se většinou o menší restaurace a ve výjimkách, tedy dodavatelích, kteří vedle Makra, či podobné firmy zásobující restauraci se většinou objevují pivovary. Graf č. 13:

Zdroj: vlastní dotazníkové šetření pomocí serveru survio.com Výsledky přechozí odpovědi vycházejí hlavně z následující otázky. Zda by Makro, jako jediný dodavatel produkce dokázal uspokojit poptávku restaurace. 65,2% se vyslovilo jednoznačně pro NE, 34,8% si včetně pár výjimek dokáže představit Makro jako jediného dodavatele. Nikdo si však nemyslí, že jeden centrální dodavatel uspokojí poptávku jejich restaurace. V provedených rozhovorech s vedoucími pracovníky restaurací bylo zjištěno, že Makro jako jediný dodavatel nelze být využíván, protože nedokáže nabídnout podmínky, které nabízí pivovary, či společnosti dodávající nealkoholické nápoje. Jak už bylo uvedeno, jedná se především o finanční pomoc restauraci, poskytnutí inventáře, či vybavení restaurace, reklamních předmětů a lepších cen.

58

3 Návrhová část Firma MAKRO Cash & Carry ČR s.r.o. slouží českému trhu odběratelů jako univerzální dodavatel. Společnost má velmi rozsáhlý sortiment zboží, a tím nabízí svým zákazníkům velký výběr. Mnoho restaurací s firmou Makro dlouhodobě spolupracuje, avšak minimum z nich ji využívá jako svého jediného dodavatele zboží. Je to hlavně díky podmínkám, které je Makro schopno svým zákazníkům nabídnou. S cenami lze ze strany Makra jako dodavatele hýbat ke spokojenosti zákazníků, tedy restaurací, ale Makro není schopno nabídnout

restauracím

to,

co

nabízejí

například

pivovary,

nebo

společnosti

s nealkoholickými nápoji a to hlavně vybavení restaurace, či finanční prostředky na zahájení provozu. Dále firma Makro nedokáže dodat veškerou produkci, po které je poptávka. Jak bylo v práci uvedeno, Makro neumí dodat například pivo do tanku a to je pro restaurace zakládající si právě na tomto produktu další mínusový bod, při případném výběru Makra, jako jediného dodavatele. Z pohledu restaurace může Makro fungovat jako skvělá záloha za stávající dodavatele, protože je stále k dispozici k dovozu svého zboží. Dále také jako dodavatel určité produkce. Restaurace si musí dobře prostudovat nabízenou produkci a porovnat ji se svými konkurenty. V komparaci, která byla provedena, v rámci analytické části této práce vyšlo Makro vůči svým konkurentům jako srovnatelné a to jak co do nabízených služeb, termínů dodávek, či způsobů objednávek, ale i z pohledu cenové hladiny, která se drží ve střední úrovni. Společnost Makro svým sortimentem má na trhu nejvíce konkurentů, ze všech dodavatelů. Jedná se o společnosti, které nabízejí stejně univerzální produkci jako Makro. To jsou například již v práci zmíněné firmy Fany gastroservis a JIP východočeská/TOREL. Makro však konkuruje všem producentům a výrobcům masa a masných výrobků. Od mnohých z nich jejich produkci nakupuje, a poté ji prodává pod svou, velkoobchodní značkou. Stejná situace je u mléčných, ale i jiných výrobků. Makro konkuruje také pivovarům, či výrobcům nealkoholických nápojů, ale jak již bylo zmíněno, podmínky, které restauracím nabídnou, s těmi Makro nemůže konkurovat. Makro je přímým konkurentem také dodavatelům mražených výrobků a ryb. Proto bylo v tabulkách porovnáváno se všemi ostatními dodavateli. S velikostí konkurence, se kterou Makro soupeří, je rozhodně jasné, 59

že nemůže mít navrch ve všech odvětvích, ale dle mého názoru si vede velmi dobře, protože pouze ve velmi málo případech vychází z mou vytvořené tabulky nejhůře. Na základě osobního dotazování v menší cateringové společnosti a dále také z vlastních zkušeností s firmou Makro jsem zjistil, že pro zákazníky typu této cateringové firmy splňuje Makro všechna kritéria proto, aby bylo vybráno jako dodavatel. Cateringová firma, nakupuje nárazově v obchodech společnosti a hlavním kritériem výběru právě Makra jsou nízké velkoobchodní ceny, které nejsou k dostání v supermarketech, žádné limity pro odběr zboží a nárazové nákupy, které jsou pro tuto cateringovou společnost, jež nemá stálé zázemí v žádné restauraci ideální. Ostatní dodavatelé se většinou v nárazovém dodávání (2x měsíčně, menší objednávky) nedokážou dostat na cenu, kterou nabízí Makro ve svých velkoobchodech. Společnost Makro se na základě zjištění podmínek ostatních dodavatelů a především výrobců povětšinou nemůže stát jediným dodavatelem restaurace, avšak společnost by se měla dál ubírat cestou, kterou v posledních letech nastolila, tedy získávání zákazníků, ke kterým dodává pouze určitý druh zboží. Makro by se mělo stávat pouze dílčím dodavatelem restaurace a vzhledem k šířce sortimentu bude působit v několika odvětvích, tudíž i na několika frontách, proti různým konkurentům a může získávat stále širší záběr zákazníků. S tím souvisí i prezentace společnosti v očích zákazníků Druhý návrh se týká systému centrálen, rozmístěných po České republice a volně přístupný podnikatelům s kartou společnosti. Myslím, že jde velmi dobře propracovaný systém, který nepotřebuje změnu. Důvodem, proč si toto myslím je právě výše zmíněná cateringová společnost, které tento systém vyhovuje a dále také pro to, že zákazníci Makra nejsou pouze podnikatelé operující v gastronomii. Tento systém oslovuje všechny, jenž potřebují zásobit svůj podnik sortimentem, který právě firma Makro nabízí a nemusí se jednat jen o jídlo. Zde je potenciál Makra ještě více rozšířit svůj sortiment a oslovit i další zákazníky, kteří mají zájem o jinou produkci, úzce spjatou se současně nabízenou. Firma by tak mohla ještě navýšit počet zákazníků a tím zvýšit výnosy. Z dotazníkového šetření bylo zjištěno, že odběratelé nejvíce žádají a při výběru dodavatele nejvíce hledí na kvalitu produkce. Doporučením pro firmu Makro je především se snažit svým zákazníkům nabízet produkty v té nejvyšší kvalitě, při nákupu, během 60

dodávky na provozovnu, ale i ve chvíli předání zboží. Pokud budou tyto body ovlivňující kvalitu splněny, bude konkurenční boj společnosti Makro a s tím související získávání zákazníků snazší. Byli zmapováni a komparováni dodavatelé společnosti Gastro Concepts s. r. o. Ta využívá většinu dodavatelských firem stejných, pro všechny své provozovny. Součástí komparace se stalo i Makro, jenž je využíváno, jako občasný dodavatel zboží. Vzhledem k tomu, že nabízí stejné dodací podmínky, jako ostatní dodavatelé a zboží v obdobné kvalitě, nejdůležitějším bodem pro rozhodování byla cena. Současní dodavatelé blíže zkoumané restaurace Demínka svou produkci dodávají za ceny nižší, než za které je dodává konkurence, či Makro. Z tohoto důvodu tedy nedoporučuji měnit současné dodavatelské firmy. Důvodem jsou dobře fungující vztahy, výhody, jež dodavatelé restauraci poskytují, předně s výhodnými cenami. Restaurace by měla využívat firmu Makro jako zálohu, za současné dodavatele. Makro je za současnými dodavateli restaurace pouze lehce nad cenovou hranicí, a proto se jedná o skvělého zástupce, který sice doveze o něco dražší produkci, ale ve stejné kvalitě téměř kdykoliv. V případě problémů se současnými dodavateli se jedná o rychlou a výhodnou přechodnou změnu do doby, než restaurace stačí vyjednat podmínky u jiného dodavatele. Zlepšením pro restauraci Demínka by mohl být přechod od firmy Coca – Cola Hellenic do společnosti PepsiCo. Pokud by v případě změny vedoucí představitelé restaurace Demínky dokázali vyjednat ceny o 30% nižší, než jsou uvedené, jednalo by se o velké ušetření výdajů na nealkoholické nápoje restauraci. Případné lehké snížení prodejní ceny výrobků společnosti PepsiCo, by dobře zapůsobilo i na zákazníky restaurace. Pivovar Staropramen, jehož cena piva je hodně pod úrovní ceny piva z pivovaru Plzeňský Prazdroj by se však dle mého názoru novým dodavatelem restaurace Demínka stát neměl. Důvodem je velká konzumace piva právě z plzeňského pivovaru, ale hlavně restaurace, která se nachází v okolí. Vinohradský Parlament je restaurace, kde je nabízeno pivo Staropramen. V případě změny pivovaru by Demínka byla o krok zpět za svou konkurencí, jelikož Vinohradský Parlament nabízí pivo Staropramen od svého otevření. Přechod by tedy znamenal i ztrátu zákazníků, jelikož jsou lidé na pivo z Plzně na Demínce zvyknutí a jedná se o jeden z hlavních produktů, kvůli kterému Demínku navštěvují.

61

Výhodou by však mohlo být oslovení jiného druhu klientely. Ta však dle mého názoru není tak rozsáhlá, jako ta současná, tudíž by byla změna dodavatele piva chybou. Výsledky dotazníkového setření také naznačují, že současný trh dodavatelů je naplněn, a tak mají restaurace jako odběratelé a zákazníci dostatečný výběr alternativ. V současné situaci by bylo pro novou dodavatelskou firmu velmi těžké prosadit se na trhu, jelikož by vstupovala do velké konkurence a investice na propagaci, získávání nových zákazníků by se firmě nemusely vrátit se ziskem. Nedoporučuji tedy vstup novým dodavatelům s odůvodněním nevhodné doby. Situace na trhu dodavatelů v České republice se však může změnit. Nové firmy mohou začít podnikat v dodávání potravin do domácností. Systém, který funguje v mnoha světových státech, ale v České republice stále není dostatečně dobře propracován a znám. V tomto odvětví je v Česku průkopníkem Tesco. V poslední době velmi rychle Tescu vzrůstá konkurence například ve společnosti Rohlík.cz, jenž se také specializuje na dovážení nákupu až do domu. V tomto odvětví vidím potenciál růstu a trh zde není zcela naplněn.

62

Závěr Tato práce se věnovala zásobování v oblasti stravovacích zařízení. Hlavním důvodem výběru tématu byla letitá zkušenost s dodavatelsko-odběratelskými vztahy a dále také chybějící, vhodně ucelené a zpracované skutečnosti dnešních dodavatelsko-odběratelských vztahů v restaurační oblasti. Cílem této práce bylo zmapování trhu dodavatelů v hlavním městě Praze, analyzovat vybrané dodavatele a jejich konkurenční boj a závěrečným cílem bylo doporučení výběru dodavatelů pro restauraci Demínka. Hypotéza - H1 - jeden univerzální dodavatel není schopný uspokojit celkovou poptávku restaurací – byla potvrzena výsledky dotazníkového šetření prováděného k této práci. 65,2% z dotázaných si nemyslí, že je univerzální dodavatel schopný uspokojit celkovou poptávku restaurace a 87% respondentů ve svých provozovnách nevyužívá v současné chvíli pouze jednoho dodavatele pro vše zboží. Tyto výsledky ukazují, že ačkoli velcí univerzální dodavatelé jako firma Makro sice nabízí široký sortiment zboží, a tím svým zákazníkům i výběr, firma je schopna při spolupráci s určitou restaurací nabídnou lepší ceny, ale co se podmínek týče, nemůže se vyrovnat nabídkám pivovarů a výrobců nealkoholických nápojů, kteří jsou schopni v rámci smluvního ujednání nabídnout vybavení restaurace, či finanční pomoc při zřizování restaurantu a po celou dobu trvání smluvního poměru lepší ceny než právě firma Makro, či produkci, kterou univerzální dodavatel není schopen vůbec dodat, jako v případě piva v tancích. Tuto teorii potvrzuje i výsledek dotazníkového šetření, kde více než dvě třetiny dotázaných mají s dvěma a více dodavateli uzavřenou smlouvu o spolupráci a těchto výhod využívají. Proto bylo navrženo, aby Makro zůstalo pouze dílčím dodavatelem různé produkce do různých restaurací. Dále se práce zaměřovala na celkové zmapování trhu dodavatelů. Dodavatelé byli rozděleni do třech skupin, v nichž z každé bylo vybráno nejvýznamnějších zástupců. Bylo zjištěno, že kromě sortimentu, jež má každá firma jiný se v mnohém neliší. Způsoby objednávání, či doby dodávek jsou většinou stejné ve srovnání s konkurencí a trvají stejně

63

dlouhou dobu. Ceny se mění dle různých akcí, či sezóny, ale odběratelé se při výběru dodavatele zaměřují na kvalitu, nežli na cenu. To bylo zjištěno v dotazníkovém šetření. Detailně práce také zkoumala současné dodavatele restaurace Demínka. Těm byly porovnány ceny s konkurencí a Makrem za účelem zjištění, zda Demínka odebírá za cenově nejlepších podmínek. Zjištěním bylo, že ceny konkurentů se příliš neliší, ale ve většině případů mají dodavatelé Demínky ceny nejvýhodnější, a pokud ne, díky rozhovorům s vedoucím pracovníkem provozovny se mi podařilo zjistit, že v určité oblasti zboží raději platí více, za kvalitnější zboží, jako například u zeleniny a ovoce. Návrhem byla změna dodavatele nealkoholických nápojů, avšak pouze v případě, že by společnosti PepsiCo nabídla ceny o 30% nižší, než jsou současné. V množství prodané produkce v restauraci Demínka by to byla značná úspora výdajů na zboží. Jsem velmi rád, že jsem mohl psát práci na toto téma a že se mi povedlo i přes neochotu dodavatelských firem mnohokrát sdělit i ty nejzákladnější informace, které nemohli nijak jejich firmu poškodit, práci dokončit v této podobě. Je nutné však poděkovat té menšině, jenž mi požadované informace sdělila a také restauracím, které mi při zpracování pomohly.

64

Literatura

Literární zdroje  ATTL, P.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování závěrečných prací. Praha: VŠH, 2014. 85 s. ISBN 978-80-87411-63-6.  CEMPÍREK, V. Logistické a přepravní technologie. Pardubice: Tribun EU, 2014. 189 s. ISBN 978-80-263-0710-5  HÁDEK, L. Nákup a zásobování, Ostrava: VŠP, 2008. 126 s. ISBN 978-80-7410-009-3  HARRISON, A.; VAN HOEK, R. Logistics management and strategy: competing through the Supply chain. Harlow: Pearson Education Limited, 2008. 311 p. ISBN 978-0-27371276-3  HORVÁTH, G. Logistika ve výrobním podniku, Plzeň: Západočeská univerzita 2007. 215 s. ISBN 978-80-7043-634-9  JUROVÁ, M. Obchodní logistika, Brno: CERM, 2009. 175 s. ISBN 978-80-214-3852-1  KMENT, Z. Hospody a jejich historická úloha v české společnosti, aneb, Hostince v Čechách, šenky na Valašsku a hospody ve Valašském Meziříčí. Valašské Meziříčí: 2011. 303 s. ISBN 978-80-254-8491-3  KOTLER, P. Moderní marketing, Praha: Grada, 2007. 1048 s. ISBN 978-80-247-1545-2  MERCADO, E. Hands – on inventory management, Boca Raton: CRC Press, 2007. 101 p. ISBN 978-0-8493-8327-4 

MLEJNKOVÁ, L. Služby společného stravování, Praha: Oeconomica, 2014. 130 s. ISBN

978-80-245-2029-2 

OUDOVÁ, A. Logistika, základy logistiky, Kralice na Hané: Computer Media, 2013.

104 s. ISBN 978-8-7402-149-7 

ŘEZÁČ, J. Logistka, Praha: Bankovní institut vysoká škola, 2010. 215 s. ISBN 978-80-

7265-056-9 

ŘEZNÍČEK, B.; DRAHOTSKÝ, I. Logistika, procesy a jejich řízení, Brno: Computer Press,

2003. 334 s. ISBN 80-7226-521-0 

SALAČ, G. Stolničení. Praha, Fortuna, 2006. 224 s. ISBN 80-7168-752-9

65



SMETANA, F.; KRÁTKÁ, E. Podnikání v hotelnictví a gastronomii, Praha: Fortuna,

2009. 160 s. ISBN 978-80-7373-054-3 

SYNEK, M.; KISLINGEROVÁ, E. Podniková ekonomika. Praha: C. H. Beck, 2010. 498 s.

ISBN 978-80-7400-336-3 

VOŽENÍLEK, V.; STRAKOŠ, V. City logistics, Olomouc: Univerzita Palackého, 2009. 192

s. ISBN 978-80-244-2317-3 

ZIMÁKOVÁ, B. Food & beverage management. Praha: VŠH, 2007. 146 s. ISBN 978-

80-86578-74-3

Internetové zdroje 

About

history.

SABMiller

[online].

Dostupné

na

internetu:



About

Metro.

Metro

group

[online].

Dostupné

na

internetu:

na

internetu:



Co

je

Fair

trade.

Fair

trade

[online].

Dostupné



Co je Makro. Makro [online]. Dostupné na internetu:
makro/makro-cash-carry> 

Dějiny

pivovaru.

Pilsner

Urquell

[online].

Dostupné

na

internetu:



Divize

gastro.

Sving

[online].

Dostupné

na

internetu:



Historie

pohostinství.

Soudom

[online].

Dostupné

na

internetu:

na

internetu:

na

internetu:



Historie

pohostinství.

Stolničení

[online].

Dostupné



Historie

restaurace.

Demínka

[online].

Dostupné



Historie. Nowaco [online]. Dostupné na internetu:
nowaco/historie.html>

66



Historie.

Pivovary

Staropramen

[online].

Dostupné

na

internetu:



Historie.

Sving

[online].

Dostupné

na

internetu:

Dostupné

na

internetu:



History.

Bidvest

[online].



History. Coca-cola Company [online]. Dostupné na internetu:
colacompany.com/a7/5f/95ccf35a41d8adaf82131f36633c/CocaCola_125_years_booklet.pdf> 

History.

PepsiCo

[online].

Dostupné

na

internetu:



Kategorizace a klasifikace hostinských zařízení. Cestovní ruch [online]. Dostupné na

internetu: < http://www.cestovni-ruch.cz/kategorizace/klasrest.php> 

Kategorizace hostinských zařízení. HACCP [online]. Dostupné na internetu:



O

nás.

Mamacoffee

[online].

Dostupné

na

internetu:



O nás. Prazdoj [online]. Dostupné na internetu:



O

restauraci.

Katr

restaurant

[online].

Dostupné

na

internetu:

[online].

Dostupné

na

internetu:

na

internetu:



O

restauraci.

Pizzeria

Rotella



O

společnosti.

Coca-cola

Hellenic

[online].

Dostupné



O společnosti. Fany [online]. Dostupné na internetu:
spolecnosti-o-nas.php> 

O

společnosti.

PepsiCo

[online].

Dostupné

na

internetu:



O společnosti. Pivovary

Staropramen

[online]. Dostupné na

67

internetu:



Portfolio. Coca-cola [online]. Dostupné na internetu:
cola.cz/portfolio> 

Produkty.

PepsiCo

[online].

Dostupné

na

internetu:

Dostupné

na

internetu:



Skladování.

SSSS

[online].



Výběr

dodavatele.

Gastro

profesor

[online].

Dostupné

na

internetu:



Výběr

dodavatele.

Gastro

profesor

[online].

Dostupné

na

internetu:



What is fair trade. Fair trade USA [online]. Dostupné na internetu:



Založení společnosti Nowaco. Bidvest [online]. Dostupné na internetu:



Zásoby. E-learning [online]. Dostupné na internetu:
bin/elearning/elearning.fcgi?ID_tema=76&ID_obsah=1418&stranka=publ_tema&akce =polozka_vstup> 

Značky.

Pivovary

Staropramen

[online].

Dostupné

68

na

internetu:

Zásobování restauračních provozů

Recommend Documents