Základy vinohradnictví Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
[email protected]
Je cukernatost hroznů skutečným kvalitativním znakem hroznů pro výrobu kvalitních vín?
Je cukernatost parametrem kvality? Ročník
Cukernatost
Obsah kyselin
pH
Extrakt
2003
Vysoká až velmi vysoká
Nízký až velmi nízký
Vysoké až velmi vysoké
Nízký
2004
Střední až vyšší
Střední až vyšší
Vyšší
Střední
2005
Střední až vyšší
Vyšší
Optimální
Optimální
Kvalitativní pyramida – základ marketingu každé vinařské firmy Nejvyšší segment trhu Střední segment trhu – pozdní sběr Základní segment trhu – jakostní víno
20-10%
30-20%
50-70%
Cukernatost x potenciální obsah alkoholu • • • •
21,0°NM = 12,5 obj. % alkoholu 23,0°NM = 13,7 obj. % alkoholu 24,0°NM = 14,3 obj. % alkoholu 25,0 °NM = 14,9 obj. % alkoholu
Vývoj a změny cukernatosti Odrůda
22.8.2011
29.8.2011
Rozdíl Mezi 22.8. a 29.8.
5.9.2011
Rozdíl Mezi 29.8. a 5.9.
Müller Thurgau
14,3
15,5
+1,2
16,3
+0,8
Ryzlink rýnský
12,6
12,3
-0,3
17,6
+5,3
Ryzlink vlašský
9,7
12,9
+3,2
16,7
+3,8
Sauvignon
14,5
17,5
+3,0
19,4
+1,9
Modrý Portugal
14,2
14,4
+0,2
15,6
+1,2
Frankovka
13,2
12,2
-1,0
15,0
+2,8
Teplota vzduchu 2011 40 Avg Of T1 Min Of T1 Max Of T1 30
20
10
2. 7. 20 11 16 .7 .2 01 1 30 .7 .2 01 1 13 .8 .2 01 1 27 .8 .2 01 1 10 .9 .2 01 1
4. 6. 20 11 18 .6 .2 01 1
7. 5. 20 11 21 .5 .2 01 1
1. 1. 20 11 15 .1 .2 01 1 29 .1 .2 01 1 12 .2 .2 01 1 26 .2 .2 01 1 12 .3 .2 01 1 26 .3 .2 01 1 9. 4. 20 11 23 .4 .2 01 1
0
-10
-20
Zdroj: RNDr. Tomáš Litschmann, 2011. Podle dat z Meteo stanice ve vinici ústavu vinohradnictví a vinařství v Lednici
Tvorba cukrů u révy vinné Přirozeně dosažitelný obsah cukrů v bobulích je omezen fyzikálně-chemickými faktory a genetickými dispozicemi odrůdy. Omezení dosažitelné cukernatosti lze zdůvodnit fyzikálními vlastnostmi bobule. Zdravé bobule proto mohou dosáhnout pouze obsahu cukrů 200–250 g/l, což odpovídá hodnotám 87 °Oe (11,4–11,7 objemových % alkoholu, 19,9°NM) až 108°Oe (14,3–14,7 objemových % alkoholu, 25,0°NM). Tyto obsahy cukr ů odpovídají osmotickému tlaku 2,2–3,3 MPa a nemohou být překročeny, aniž by nedošlo k praskání bobule SCHULTZ (2008).
Organické kyseliny
Obsah kyselin (g.l-1)
Změny obsahu organických kyselin a titrovatelných kyselin u odrůdy Ryzlink rýnský 18.00 16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 7.9.06
12.9.06
19.9.06
27.9.06
Datum
4.10.06
10.10.06
16.10.06
Titrovatelné kyseliny Kyselina vinná Kyselina jablečná Kyselina citrónová
Změna kyseliny jablečné Odrůda
22.8.2011
29.8.2011
Rozdíl Mezi 22.8. a 29.8.
5.9.2011
Rozdíl Mezi 29.8. a 5.9.
Müller Thurgau
4,75
2,65
-2,10
3,04
+0,39
Ryzlink rýnský
14,19
6,05
-8,14
5,31
-0,74
Ryzlink vlašský
12,09
9,06
-3,03
2,97
-6,09
Sauvignon
12,01
5,85
-6,16
5,18
-0,67
Modrý Portugal
14,19
3,84
-10,35
4,16
+0,32
Frankovka
8,71
5,00
-3,71
4,45
-0,55
Odrůda
Cukernatost (°NM)
Datum
Titrovatelné kyseliny (g/l)
Kyselina vinná (g/l)
Kyselina jablečná (g/l)
pH
Sauvignon
22,5
19.9.2011
7,84
8,05
2,10
3,20
Rulandské šedé
21,7
21.9.2011
6,21
6,77
2,31
3,35
Sauvignon
21,7
26.9.2011
8,68
7,79
3,42
3,20
Veltlínské zelené
22,5
10.10.2011
5,64
5,76
1,92
3,83
Tramín
23,1
10.10.2011
4,62
7,44
1,35
3,79
Ryzlink vlašský
20,9
10.10.2011
6,37
7,39
1,66
3,97
Teplota vzduchu 2011 40 Avg Of T1 Min Of T1 Max Of T1 30
20
10
2. 7. 20 11 16 .7 .2 01 1 30 .7 .2 01 1 13 .8 .2 01 1 27 .8 .2 01 1 10 .9 .2 01 1
4. 6. 20 11 18 .6 .2 01 1
7. 5. 20 11 21 .5 .2 01 1
1. 1. 20 11 15 .1 .2 01 1 29 .1 .2 01 1 12 .2 .2 01 1 26 .2 .2 01 1 12 .3 .2 01 1 26 .3 .2 01 1 9. 4. 20 11 23 .4 .2 01 1
0
-10
-20
Zdroj: RNDr. Tomáš Litschmann, 2011. Podle dat z Meteo stanice ve vinici ústavu vinohradnictví a vinařství v Lednici
Rizika vysokého pH • Optimální hodnota 3,1-3,3 • Riziková hodnota – vyšší než 3,5 • Vysoká aktivita mikroorganismů (zejména baktérie a divoké kvasinky). • Vyšší náchylnost moštu a vína na tvorbu těkavých kyselin, myšiny, „Brett“ tónů. • Při vyšším pH klesá účinnost oxidu siřičitého. • Při vyšším pH rychleji probíhá oxidace moštua vína. • Při vyšším pH je vyšší problém odstranit termolabilní bílkoviny.
Asimilovatelný dusík v hroznech V bobulích révy vinné se může dusík vyskytovat v anorganické a organické formě. Celkový podíl dusíku v moštu se pohybuje v rozsahu 100–1200 mg/l. Hlavními dusíkatými sloučeninami bývají aminokyseliny, bílkoviny a sloučeniny obsahující dusík v amonné formě. Složení a obsah dusíkatých látek přímo působí na kvalitu vína – mají vliv na činnost kvasinek a tvorbu aromatických látek ve víně. Aminokyseliny jsou důležitými prekurzory aromatických látek; profil aminokyselin podmiňuje vůni vína, zejména u aromaticky neutrálních odrůd. Množství dusíkatých látek v hroznech ovlivňuje odrůda, podnož, ročník, ošetřování vinice, napadení houbovými chorobami, hnojení a ošetřování půdy ve vinici. Pro kvalitu hroznů a vína je nejdůležitější obsah asimilovatelného dusíku (YAN z anglického „yeast assimilable nitrogen“). Asimilovatelný dusík se skládá z volných aminokyselin a amonných iontů. Minimální hodnota asimilovatelného dusíku pro úspěšné kvašení moštů činí 150 mg/l.
Optimální hodnoty YAN v závislosti na cukernatosti cukernatost ve °Brix
cukernatost ve °NM
21 23 25
20,2 22,4 24,7
potřebný YAN v mg/l 200 250 300
Odrůda
Cukernatost (°NM)
Datum
Asimilovatelný dusík (mg/l)
Sauvignon
22,5
19.9.2011
306
Rulandské šedé
21,7
21.9.2011
269
Sauvignon
21,7
26.9.2011
238
Veltlínské zelené
22,5
10.10.2011
249
Tramín
23,1
10.10.2011
215
Ryzlink vlašský
20,9
10.10.2011
297
Hodnocený kvalitativní parametr
Hodnota
Cukernatost (°NM)
21,6
Titrovatelné kyseliny (g/l)
8,08
pH
3,30
Kyselina vinná (g/l)
7,70
Kyselina jablečná (g/l)
2,65
Poměr kyseliny vinné/kyselině jablečné
2,91
Asimilovatelný dusík (mg/l)
50,3
Aromatická zralost (senzoricky hodnocená)
Bobule mají narůžovělou a nazlátlou barvu. Chuťové vlastnosti bobulí jsou pouze průměrně ovocné, s jemnými nahořklými tóny.
Aromatická zralost u Ryzlinku rýnského
1
3
2
4
Hodnocení aromatické zralosti u bílých odrůd HIBERNAL
Nižší stupeň aromatické zralosti Vyšší stupeň aromatické zralosti
Stupnice pro hodnocení fenolické zralosti semen
Hrozny a vína s charakterem „terroir“ – produkce kvalitních hroznů a výroba kvalitních vín
Terroir podle minerálních látek-37 vín z odrůdy Ryzlink rýnský
Terroir na základě fenolických látek
Figure 1 Results of canonical variate analysis for first (CV1) and second (CV2) canonical variate of wines from different terroirs: a - Popice, b-Mikulov, c-Archlebov, d-Syrovín, e-Přítluky, fZnojmo, g-Podmolí, h-Velké Žernoseky, i-Roudnice nad Labem
Optimální pěstitelský tvar
Kvalitní letorost, ponechání kmínku
Kvalitní letorost, ponechání tažně
Odlistění zóny hroznů
Odlistění zóny hroznů
Nízká listová stěna
Malverina Malverina je první moštová interspecifická odrůda, která byla v České republice zapsaná do Státní odrůdové knihy v roce 2001. Jedná se o křížence odrůd Rakiš x Merlan. Zraje v 1. polovině října. Mladá vína mají květinovou a ovocnou vůni a vyšší obsah kyselin. Ležením v láhvi se víno harmonizuje. U nás se vyrábí ve stupni jakostním, ale i přívlastkovém. Je možné ji využít i jako složku cuvée. Odrůda je vhodná i pro produkci biovín.
Hibernal Odrůda Hibernal byla vyšlechtěna na Výzkumném ústavu v Geisenheimu, v Německu. Jedná se o křížence Seibel 7053 x Ryzlink rýnský F2. Odrůda zraje v říjnu. Víno je vysoce extraktivní. Ve vůni vína jsou výrazné tóny ovoce – jablko, huška, meruňka, broskev s jemnými květinovými tóny. Při vyšší vyzrálosti je kyselina příjemná, harmonická. Chuť vína je plná, zejména jestliže je podpořena sladěným obsahem zbytkového cukru.
Cerason Cerason byl vyšlechtěný za spolupráce šlechtitelů VVS Resistant, které tvořili F. Mádl, M. Michlovský, V. Kraus, V. Peřina a L. Glos. Jedná se křížence Merlan x Fratava. Zraje v říjnu. Jedná se o perspektivní odrůdu pro výrobu červených a růžových vín určenou pro ekologické vinohradnictví a výrobu bio-vín. Víno má vysokou, intenzivní tmavočervenou barvu. Textura vína je velmi kvalitní s velmi dobrou plností chuti a jemností tříslovin. Aroma je výrazně ovocné s tóny třešní, višní, ale také drobných lesních plodů.
Laurot Laurot je první modrá moštová interspecifická odrůda, která byla v České republice zapsaná do Státní odrůdové knihy. Byla vyšlechtěna za spolupráce šlechtitelů VVS Resistant, které tvořili F. Mádl, M. Michlovský, V. Kraus, V. Peřina a L. Glos. Jedná se křížence Merlan x Fratava. Zraje v říjnu. Víno má přitažlivou rubínovou barvu, v chuti jsou dominantní tóny červeného ovoce (třešeň, višeň), při vyšších stupních zralosti tóny vyzrálého lesního ovoce. V chuti lze pozorovat výraznější tříslovinu.
Kofranka Kofranka modrá moštová interspecifická odrůda českého původu. Byla vyšlechtěna za spolupráce šlechtitelů VVS Resistant, které tvořili F. Mádl, M. Michlovský, V. Kraus, V. Peřina a L. Glos. Jedná se křížence Merlan x Fratava. Zraje v říjnu. Kofranka je vhodná pro cuvéé s ostatními modrými odrůdami a lze ji produkovat jako biovíno. Víno má velmi intenzivní tmavočervenou barvu. Vůně je výrazná po sušených švestkách višních a lesním ovoci. Chuť je plná, extraktivní.
Marlen Marlen modrá moštová interspecifická odrůda českého původu. Byla vyšlechtěna za spolupráce šlechtitelů VVS Resistant, které tvořili F. Mádl, M. Michlovský, V. Kraus, V. Peřina a L. Glos. Jedná se křížence Merlan x Fratava. Zraje v říjnu. Marlen je vhodná pro cuvéé s ostatními modrými odrůdami a lze ji produkovat jako biovíno. Vůně a chuť vína je jemně kabernetová. Barva je cihlová. Je vhodné pro zrání v sudech barrique.
