zajíc Zajíc jako symbol tradičních Velikonoc k nám připutoval z Německa. V dnešní době bývá označován za tvora, který na Velikonoce přináší vajíčka. Vysvětlení se dá najít podle několika známých výkladů. Podle jednoho je zajíci přisuzováno tajné roznášení velikonočních vajíček, protože přes svou plachost a strach z lidí, bývá na jaře vídán poblíž lidských obydlí, kde vyhledává potravu. Podle jiného výkladu bývalo zvykem do chleba pečeného ve formě tvaru zajíce položit vajíčko. Z toho můžeme usuzovat, že tak časem vznikla představa, že vajíčka skutečně přináší či dokonce snáší zajíc. Dříve také bývalo zvykem honit „velikonočního zajíce“, což znamenalo hledat ukrytá vajíčka na poli.
slepička, kohout, liška Zajíc ale nebyl jediným zástupcem zvířecí říše, kterému bylo přisuzováno nošení vajíček. Tak třeba na Olomoucku odváděli rodiče své děti na Zelený čtvrtek po návštěvě kostela do zahrady,
kde
museli
hledat
dárečky
od
„Pámbíčkové slepičky“. V západních Čechách zas na Zelený čtvrtek snášel červená vejce kohout a ve středních Čechách (zejména na Rakovnicku, Berounsku a Křivoklátsku) nadělovala liška.
Veselé velikonoce God Påske
Boa Pascoa
Joyeuses Pâques
Hristos voskrese
Vaistinu voskrese Frohe Ostern Happy Easter Wesolych swiat
Mutlu Paskalyalar Linksmu Velyku Joun buhwaljol deseyo Buona Pasqua
Fu huo jie kuai le Veselú Veľkú noc Felices Pasques A fraylekhn Pesah
Gelukkig Paasfeest
Veselé velikonoce
Glad Påsk
Kalo Pascha
Lijep Uskrs Boldog Husveti Ünnepeket Mutlu Paskalyalar C пасхой Bac Joyeuses Pâques
Víte, že... •
V
dobách,
soustava
měr
kdy a
ještě vah,
se
neexistovala suroviny
desítková při
výrobě
perníkového těsta odměřovaly například na loty (16 g), libry (512 g), žejdlíky (640 g), škopky (4,48 kg) či měřice (7,68 kg). Základní délkovou mírou byl loket (59,39 cm). Míry a váhy se v průběhu času měnily, tyto platí pro polovinu 18. století.
Víte, že... • Jednou z nejdůležitějších přísad do perníkového těsta
býval
med.
Perníkáři,
jejichž
samostatné
řemeslo se od ostatních pekařů oddělilo počátkem 14. století, se lišili právě tím, že mouku zadělávali medem. V dobách, kdy ho byl nedostatek, usilovaly cechy o zákaz jeho volného prodeje. Produkce perníkářů na něm byla závislá, a tak museli mít přednost
před
ostatními
zájemci.
Důležité
privilegium předkupního práva na med poskytli perníkářům císař Karel VI. i jeho dcera Marie Terezie. Teprve později se začal med kombinovat nebo úplně nahrazovat sirobem vařeným z cukrové řepy.
Víte, že... • V perníkářské dílně z poloviny 18. století se najednou zpracovávalo i několik stovek kilogramů těsta, ze kterého vznikaly různé druhy perníků a marcipánů. Jejich množství vystačilo na několik týdnů. Vzhledem k tomu, že šlo převážně o malé tvary, bylo jich až několik tisíc. Pro prodej se zboží ukládalo do truhel, netřídilo se však podle druhů, ale podle ceny. Za 1 krejcar bylo možné dostat velké srdce nebo dvě malá srdíčka, nejdražší srdce bylo za 3 krejcary. Panenky se prodávaly 3 kusy za krejcar, jednoduché jazejčky nebo piprle za půl krejcaru, ale někdy i za víc. Oblíbené celtle podle norimberských vzorů s přídavkem vzácných koření stály tři čtvrtě až jeden a půl krejcaru. A jaká byla hodnota těchto peněz? Například za 5 krejcarů bylo půl kilogramu hovězího masa a za 48 krejcarů se daly koupit střevíce. Kráva stála 7 zlatek (480 krejcarů).
Víte, že... • V dobách drahoty, kdy se i řemeslníkům zvedaly výrobní náklady, se zvyšovala většina cen. Perníkáři to však řešili jinak. Sáhli po menších formách a ceny nezvedali. Od nejoblíbenějších námětů, jako byla srdce,
miminka
nebo
kavalíři,
mívaly
dílny
k
dispozici až tři různě velké formy, které nazývali podle ceny perníků - např. tři na krejcar, troníkové, krejcarové, šestákové, dvougrešlové apod. Velké formy
na
drahé
perníky
zůstávaly odložené v policích.
v
takových
obdobích
Víte, že... • Prvním nepřítelem perníků byli husité. Někteří reformní kazatelé označovali řadu živností a řemesel za lstivá a podvodná, brojili proti tvůrcům obrazů, soch či relikviářů, dokonce v textu čtyř artikulů pražských se objevil zákaz podle husitů škodlivých řemesel a obchodů. Nejdůslednější byli radikální obyvatelé města Tábora, kteří chtěli zakázat výrobu drahých zdobených oděvů a uměleckých předmětů, ale
například
i
činnost
hudebníků,
lékárníků,
mýtných, katů a také perníkářů. Proč právě jim? Protože se táboritům nelíbilo, že se o perníky tenkrát hrálo v kostky.
Víte, že... • Pro pozvolný zánik perníkářského řemesla bylo více důvodů, ale za jedním z nejvýznamnějších stál jeden konkrétní člověk. Byl to Josef II., panovník, který prosadil mnoho osvícenských reforem pro lepší fungování monarchie. Byl také nepřítelem velkého množství církevních svátků, slavností a poutí, během nichž lidé nepracovali. A tak kromě jiného zakázal poutě, které se na venkově konaly na mnoha místech vždy v den výročí místního světce a které byly pro perníkáře skvělou příležitostí k prodeji.
Víte, že... • Ve starých receptech na perníkářské výrobky se vyskytuje velké množství rozličných druhů koření. Někdy se uvádí, že jich bylo až devadesát. Kromě pepře se používal fenykl, badyán, anýz, koriandr, hřebíček, kardamom, muškát, nové koření, skořice, vanilka a mnoho dalších, pro vůni citrónová kůra a později i pomerančová. Koření se míchala do směsí v různých poměrech, většina druhů se tloukla na jemný prášek, jen některé se přidávaly vcelku.
Druhy starých perníků Marcipánové zboží zahrnovalo tzv. dílo červené, žitné marcipány, topinky, šifle, bílé dílo malované, piprle a pirlátka, jazejčky. Základními surovinami byla žitná mouka a med, doplňovaný v dobách nedostatku sladkým sirobem vařeným z cukrové řepy. Do některých druhů se přidávalo i koření (např. šifle, piprle), případně kypřidla. Červené dílo se před pečením obalovalo v roztlučeném pečivu z hrachové mouky; díky tomu následně zčervenalo. Některé
druhy
se
vtlačovaly
do
dřevěných
vyřezávaných forem (červené dílo, žitné marcipány, bílé dílo, piprle), jiné se formovaly jen na vále nebo v ruce (topinky, šifle, vykrajované jazejčky). Bílé marcipány se ještě malovaly žlutou, červenou a černou barvou.
Druhy starých perníků Perníkové těsto tvořilo v polovině 18. století základ pro dva druhy pečiva - černý táflový a bledý německý perník. Na rozdíl od marcipánů se do tohoto těsta běžně přidával sirob, med pouze tehdy, byl-li zrovna hodně levný. Tmavá barva perníku byla způsobena přídavkem převařeného ztmavlého sirobu, do tzv. bledého perníku se žádný nedával. Původně byl běžnou přísadou také pepř neboli piper, který se považoval už od středověku za všemocný lék při zažívacích obtížích. Den před pečením se připravené a uleželé těsto smísilo s kypřícím práškem, hnětlo se potom tak dlouho, až začalo kynout, a nakonec se rozválelo, rozkrájelo a obalilo v mouce. Tyto kousky se pak vytlačovaly do forem. Módním druhem perníku se ve své době staly tzv. celtle podle norimberských vzorů. Dělily se na dražší neboli „dobré“ a na „sprostné“. Do dražších se přidávalo koření (zázvor, skořice, hřebíček, bezový květ, badyán, fenykl, citrónová kůra) a navrch ještě loupané mandle. Před pečením se sypaly moukou, aby zůstaly nazlátlé, polévaly se lesklou polevou a pro prodej se balily do papíru. Levnější celtle, určené hlavně pro venkov, se ochucovaly jen špetkou pepře, byly větší a silnější.
Druhy starých perníků Černé šišky, kterým se také říkalo tabák nebo husí hovínka, vyráběl skoro každý perníkář. Oblíbené byly stejně, jako mnohem později oblíbený pendrek (z němčiny Bärendreck, tedy medvědí hovínko). Základem těsta byl sirob, mouka a čtvero koření (koriandr, pepř, bezový květ a anýz). Šišky byly dlouhé jen pár centimetrů a nepekly se. Ve městech i na venkově jich každá domácnost musela mít slušnou zásobu, protože se považovaly za nejlepší lék po nestřídmém jídle.
Druhy starých perníků Drůbeřka (drobnost, hračka) byl speciální produkt perníkářských dílen, jehož výroba zanikla už v první polovině 19. století. Nebyla určena k jídlu, ale pro děti na hraní, a i když na trzích platila za lacinější zboží, byla velice precizně provedená a na pohled podobná dřevěným hračkám. Každý kus se skládal z několika dílů, formovaných do dřevěných forem a sestavených k sobě. Nejoblíbenější byly kolébky s miminkem, panenky, košíčky a kočáry nebo vozíky se zapřaženými koňmi a někdy i s kočím. Všechny typy drůbeřky byly nejen trojrozměrné, plastické, ale zároveň provedené do nejmenších detailů, ať už to byly šaty panenek, „vyřezávané“ stěny kolébek, ozdoby kočárů, dekorativní štíty a okna domečků apod. Základy jednotlivých hraček tvořili jejich výrobci ve formách, drobné detaily se formovaly v ruce - ucha košíků, věnečky či šátky na hlavách panenek, opratě spřežení a často i celí koníci. Bylo to tak rychlejší a snazší, díky tomu se navíc hračky od jednotlivých perníkářů v detailech značně lišily. Těsto na drůbeřku se připravovalo jen z mouky a vody, jednotlivé kusy ze slepených dílů se pak sušily u kamen. Teprve těsně před jarmarkem nebo poutí se barvily nebo také zdobily pozlátkem. K barvení používali perníkáři dvě barvy žlutou a červenou, do nichž se hračky, navlečené na vrbových prutech, máčely. V mírně prohřáté peci se pak sušily.
Druhy starých perníků Konfekty platily za nejdražší perníkářské zboží, které se vyrábělo pouze na zakázku pro bohatší zákazníky. Tyto malé perníčky se zhotovovaly z čistého medu a nejjemnější pšeničné mouky, do těsta se přidávalo ještě voňavé koření (zázvor, hřebíček, skořice, fenykl, citronová kůra). Kousky těsta se formovaly v drobných formičkách a poté se obalovaly buď v mouce, aby zůstaly po upečení světlé, nebo v drobečcích z hrachového pečiva, aby zčervenaly. Dvoubarevné konfekty se pak pěkně naskládaly na mísu a bývaly ozdobou slavnostního stolu. zdroj: Perníčky & medovníčky; české–tradice.cz; labuznik.com
