xb;bc?ip;h J;9>DEBâ=?7 !"# " $ % &' ( ) ) * +, - +

7CA44
¹aQZWdLX


^e±X

xB;BC?IP;H ,
8,2D,=
70784>E0=?@/:8•9D4

>
?0.39:7¦24,4
02D0>®70?
>
,
6©E;:9?4
6©=9D0E0?
>
70784>E0= ?@/:8•9D4
6@?,?¦49?E0?
>E,61:7D¦4=,?,

JK:ECÛDO J;9>DEBâ=?7
    

  !


       






 



 





 !"#"$%&'())*

+,-    +  . 












   
     
    
  


/"012!$0'#23!30!#2/&32/#210402524$&22* -671/!2&)332 %2#/7!3000!"#(0$5" 0(7( 0&"0"#(0*




 


  




ÉTT

Szerkesztő bizottság:

A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉS A KÖZPONTI KÖRNYEZET- ÉS ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA

Dr. Bánáti Diána Dr. Véha Antal Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Csontos Csaba Dr. Babinszky László Dr. Balla Csaba Dr. Farkas József Dr. Győri Zoltán Dr. Hernádi Zoltán Dr. Salgó András Dr. Soós József Dr. Szigeti Jenő Dr. Szigeti Tamás János

ILSI Europe - főszerkesztő Szegedi Tudományegyetem - főszerkesztő Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - felelős szerkesztő Tejipari Egyesülés Debreceni Egyetem Budapesti Corvinus Egyetem Budapesti Corvinus Egyetem Szent István Egyetem Magyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Szegedi Tudományegyetem Nyugat-magyarországi Egyetem WESSLING Hungary Kft.

Tartalom Farkas József: Az élelmiszer-feldolgozás fenntarthatóságának követelményei korunk globális kihívásaival összefüggésben ............... 1 Cserhalmi Zsuzsanna – Hartyáni Piroska: PEF technológiai kutatások ............................................................................................................................................... 4 Farkas Valér – Dalmadi István: Nagy hidrosztatikus nyomású technológia − Egy különleges élelmiszeripari eljárás múltja, jelene és jövője .......................... 10 Szántó-Egész Réka – Ujhelyi Gabriella – Koppányné Szabó Erika – Jánosi Anna – Mohr Anita –Sipos Rita – Dallmann Klára – Micsinai Adrienn – Zsolnai Attila – Egerszegi István – Anton István – Tóth Gábor – Molnár János – Stéger Viktór – Marincs Ferenc – Tóth Péter – Rátky József: Mangalica termékek kimutatására alkalmas real-time PCR módszer fejlesztése............................................................ 14 Hegóczki József – Vereczkey Gábor – Pándi Ferenc: Integrált szennyvízkezelési megoldás biokonverzióval előállított speciális élesztő alkalmazásával .............................. 21 Érdekesség: Balogh Tibor – Szarka András: Napfény és C-vitamin ...................................................................................................................................................... 27 Kiss István: A MTA Élelmiszertudományi Bizottság Élelmiszer-mikrobiológiaiés Élelmiszer-biztonsági Munkabizottságának 2012. évi beszámolója ............................................................................. 30

Contents J. Farkas: Sustainability requirements for food processing in relation to the contemporary global challenges ................................ 3 Zs. Cserhalmi – P. Hartyáni: PEF technology research ................................................................................................................................................... 9 V. Farkas – I. Dalmadi: High hydrostatic pressure technology – The past, present and future of an unique food processing technology ........... 13 R. Szántó-Egész – G. Ujhelyi – E. Koppány Szabó – A. Jánosi – A. Mohr –R. Sipo – K. Dallmann – A. Micsinai – A. Zsolnai – I. Egerszegi – I. Anton – G. Tóth – J. Molnár – V. Stéger – F. Marincs – P. Tóth – J. Rátky: Development of a real-time PCR method for the detection of mangalica products ........................................................ 20 J. Hegóczki – G. Vereczkey – F. Pándi: An integrated wastewater management solution with the application of special yeast strains produced by bioconversion 26 T. Balogh – A. Szarka: Sunshine and vitamin C ................................................................................................................................................... 29 I. Kiss: Report of year 2012 of the working group „Food microbiology and food safety” of Food Science Commission of Hungarian Academy of Sciences ................................................................................... 30 A szerkesztésért felelős: Szerkesztőség: Kiadja és terjeszti: Nyomdai előkészítés: Megrendelhető és előfizethető: Megjelenik negyedévente: Hirdetések felvétele:

Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, KÉKI 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. / 1537 Budapest, Pf.: 393. Telefon: 06-1/214-1248; Fax: 06-1/355-8928; E-mail: [email protected]; Honlap: www.keki.hu; MÉTE Kiadó, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected]; Possum Lap- és Könyvkiadó, Nyomdai Kft., 2330 Dunaharaszti, Csontváry utca 16. Felelős vezető: Várnagy László; Telefon: 06-24/462-008; E-mail: [email protected] MÉTE 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected] Előfizetés egy évre: 6000 Ft. MÉTE, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. Telefon: 06-1/214-6691; Fax: 06-1/214-6692; E-mail: [email protected] ISSN: 2061-3954

Farkas J.: Az élelmiszer-feldolgozás fenntarthatóságának…. Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII. évf. 3. szám

1.o.

Az élelmiszer-feldolgozás fenntarthatóságának követelményei korunk globális kihívásaival összefüggésben Farkas József Összefoglalás Korunk számos globális és komplex kihívása: 9 milliárd ember táplálásának igénye 2050-re, a klímaváltozás, a csökkenĘ fosszilis energiaforrások, az édesvíz- és ásvány-készletek korlátozott volta, a termĘföld és az ökoszisztémák fokozódó károsodása miatt az élelmiszerlánc és annak fontos része, az élelmiszer-feldolgozás fenntarthatósága érdekében változtatások szükségesek. E rövid közlemény áttekinti ennek a követelménynek néhány elemét: az energiafelhasználás hatékonyságának növelését, a környezetszennyezĘ emissziók csökkentését, az élelmiszeripari vízgazdálkodás javítását, az élelmiszerveszteségek csökkentését, az élelmiszer-feldolgozási technológiák és a csomagolás optimálását és fenntarthatóvá tételét. Ilyen erĘfeszítések a tudományos és mérnöki ismeretek gyakorlati alkalmazását és az érdekeltek multidiszciplináris együttmĦködését követelik meg. Irodalomjegyzék Balla, Cs., Farkas, J. & Dalmadi, I. (2010): Developments in minimal processing of fruits. In: Sinha, N.K., Sidhu, J.S., Barta, J., Wu, J.S.B., Pilar Cano, M. (eds.) Handbook of Fruits and Fruit Processing. 2nd Edition, John Wiley & Sons, Ltd., pp. 153-173. Baranyi, J., Jozwiak, Á., Varga, L., Beczner, J. & Farkas, J. (2013): A hálózatkutatás, a bioinformatika és a rendszerbiológia alkalmazási lehetĘségei az élelmiszertudományban. Magyar Tudomány, 174 (9), 1094-1102. Bánáti, D. & Farkas, J. (2010): Élelmiszeripari technológiák fejlĘdése a XX. és XXI. században. In: Bánáti, D. (szerk.) Új élelmiszeripari technológiák alkalmazási lehetĘségei és fogyasztói megítélése. Élelmiszer-biztonsági Kötetek, VI., pp. 9-30. Központi Élelmiszer-tudományi Kutató Intézet, Budapest. Farkas, J. (2012): Ígéretes új élelmiszeripari fertĘtlenítĘ módszer: az atmoszferikus „hideg plazma” alkalmazása. Élelmiszer Tudomány Technológia, 66, 2–3. Farkas, J. & Beczner, J. (2013): A klímaváltozás és ivóvízünk biztonsága. Hadtudomány, 23. évf., elektronikus különszám, pp. 449-457. Farkas, J., Lugasi, A., Beczner, J & Baranyi, J. (2012): Az élelmiszer-tudomány kevéssé kiaknázott területe: az antioxidáns hatású természetes szerves anyagok rendszerbiológiai – bioinformatikai vizsgálata. Élelmiszer Tudomány Technológia, 66 (4), 1-4. Farkas, J. & Mohácsi-Farkas, Cs. (2011): Food processing technologies and the sustainable food chain. Acta Alimentaria, 40 (1), 1-5. Farkas, J. & Mohácsiné Farkas, Cs. (2013): Új tudományszakok, amikre az élelmiszer-mikrobiológusnak is érdemes odafigyelni. Élelmiszer Tudomány Technológia, 67 (1), 7-11. GO-Science (2011): The Future of Food and Farming – Challenges and choices for global sustainability. Executive Summary. The Government Office for Science, London. McGill, A.E.J. (2011): A Complementary Role for IUFoST in Tackling Global Food Security? International Union of Food Science and Technology and Institute of Food Technologists. http://www.worldfoodscience.org/cms/?pid=1005650 Nachay, K. (2008): In search of sustainability. Food Technology, (7), 38-49. Sellahewa, J. (2010): Sustainable Food Manufacturing – Challenges and Opportunities. www.csiro.au

Sustainability requirements for food processing in relation to the contemporary global challenges J. Farkas Due to several global and complex challenges, such as to feed 9 billion people in 2050, the climate change, the declining fossil fuel sources, limited fresh water and mineral resources, increasing destruction of arable land and ecosystems, systematic innovations are required for sustainable food chains, including their important part, food processing. This short article reviews some of these requirements: reduction of energy consumption and environment polluting emissions, improving water management in the food industry, innovations for reduction of food losses, optimation of food processing technologies, and development of sustainable packaging systems. Such efforts require more support to apply scientific and engineering knowledges in the practice and a multidisciplinary co-operation between the stakeholders. A szerzĘ neve és címe: Farkas József professzor emeritus, az MTA r. tagja Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. E-mail: [email protected]

Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII. évf. 3. szám 4. o.

Cserhalmi Zs. - Hartyáni P.: PEF technológiai kutatások...

PEF technológiai kutatások Cserhalmi Zsuzsanna − Hartyáni Piroska Összefoglalás A kutatás és az ipar részérĘl tapasztalható érdeklĘdés a kíméletes, nem hĘkezelésen alapuló élelmiszer-tartósítási technológiák iránt egyre fokozódik, melynek oka a fogyasztók tartósított élelmiszeripari termékekkel szemben támasztott egyre igényesebb (hosszan eltartható, tartósítószermentes, friss ízĦ) elvárásaiban keresendĘ. A kíméletes, nem hĘkezelésen alapuló élelmiszer-tartósítási technológiák egyik potenciális képviselĘje a pulzáló elektromos térerĘ (PEF). Jelen közlemény a PEF technológia területén az elmúlt évtizedben elért legfontosabb hazai és nemzetközi kutatási eredményeket foglalja össze. Irodalomjegyzék Ade-Omowaye, B.I.O., Agersbach, A., Taiwo, K.A. & Knorr, D. (2001): Use of pulsed electric field pretreatment to improve dehydration characteristics of plant-based foods. Trend in Food Science & Technology, 12, 285-295. Aguilar-Rosas, S.F., Ballinas-Casarrubias, G.V., Nevarez-Moorillon, O., Martín-Belloso, O. & OrtegaRivas, E. (2007): Thermal and pulsed electric fields pasteurization of apple juice: Effects on physicochemical properties and flavour compounds. Journal of Food Engineering, 83, 41-46. Aguiló-Aguayo, I., Sobrino-López, Á., Soliva-Fortuny, R. & Martín-Belloso, O. (2008): Influence of highintensity pulsed electric field processing on lipoxygenase and ȕ-glucosidase activities in strawberry juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9, 455-462. Aguiló-Aguayo, I., Soliva-Fortuny, R. & Martín-Belloso, O. (2009a): Changes on viscosity and pectolytic enzymes of tomato and strawberry juices processed by high-intensity pulsed electric fields. International Journal of Food Science & Technology, 44, 2268-2277. Aguiló-Aguayo, I.,Oms-Oliu, G., Soliva-Fortuny, R. & Martín-Belloso, O. (2009b): Flavor retention and related enzyme activities during storage of strawberry juices processed by high-intensity pulsed electric fields or heat. Food Chemistry, 116, 59-65. Alvarez, I., Raso, J., Palop, A. & Sala, F.J. (2000): Influence of different factors on the inactivation of Salmonella senftenberg by pulsed electric fields. International Journal of Food Microbiology, 55, 143146. Alvarez, L., Pagan. R., Raso, J. & Condon, S. (2002): Environmental factors influencing the inactivation of Listeria monocytogenes by pulsed electric fields. Letter on Applied Microbiology, 35 (6), 489-493. Aronsson, K., Lindgren, M., Johansson, B.R. & Rönner, U. (2001): Inactivation of microorganisms using pulsed electric fields: the influence of process on Escherichia coli, Listeria innocua, Leuconostoc mesenteroides and Saccharomyces ceevisiae. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2, 41-54. Aronsson, K. (2002): Inactivation, cell injury and growth of microorganisms exposed to pulsed electric fields using continuous process. Chalmers University of Technology, Göteborg, Sweden, Department of Food Science Thesis for the degree of doctor of philosophy. Balasa, A., Toepfl, S. & Knorr, D. (2006): Pulsed electric field treatment of grapes. Food Factory of the Future, 3, Gothengurg, Sweden Barba, F.J., Jäger, H., Meneses, N., Esteve, M.J., Frígola, A. & Knorr, D. (2012): Evaluation of quality changes of blueberry juice during refrigerated storage after high-pressure and pulsed electric fields processing. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 14, 18-24. Barsotti, L. & Cheftel, J.C. (1999): Food processing by pulsed electric fields: II Biological aspects. Food Reviews International, 15(2):181-213. Barsotti, L., Dumay, E., Mu, T.H., Fernandez Diaz, M.D. & Cheftel, J.C. (2001): Effects of high voltage electric pulses on protein-based food constituents and structures. Trend in Food Science & Technology, 12, 136-144.

Beczner, J., Vidács, I. & Cserhalmi, Zs. (2001a): Combined effect of pulsed electric field, heat treatment and irradiation on some bacteria. 11th World Congress of Food Science and Technology, April 22-27, 2001 Seoul, Korea, Abstracts, p. 179. Beczner, J., Cserhalmi, Zs. & Vidács, I. (2001b): Effect of pulsed electric field, nisin and/or irradiation on Bacillus cereus spores and Listeria monocytogenes cells. European Conference on Advanced Technology for Safe and High Quality Foods, 5-7 December 2001 Berlin, Germany, Abstract book 3.02. Beczner, J., Ágoston, R., Cserhalmi, Zs., Vidács, I. & Szekér, K. (2008): Alicyclobacillus acidoterrestris II. rész A kezelések hatása a baktériumra. Ásványvíz ÜdítĘital Gyümölcslé Alkoholmentes italok 9 (3), 52-56. Bendicho, S., Espachs, A., Arántegui, J. & Martín, O. (2002): Effect of high intensity pulsed electric fields and heat treatments on vitamins of milk. Journal of Dairy Research, 69, 113-123. Bendicho, S., Barbosa-Cánovas, G.V. & Martín, O. (2003): Reduction of protease activity in milk by continuous flow high-intensity pulsed electric field treatments. Journal of Dairy Science, 86, 697-703. Bi, X., Liu, F., Rao, L., Li, J., Liu, B., Liao, X. & Wu, J. (2013): Effects of electric field strength and pulse rise time on physicochemical and sensory properties of apple juice by pulsed electric field. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 17, 85-92. Braddock, R.J. (1999): Handbook of citrus by-products and processing technology. New York, John Wiley & Sons., pp. 53-83. Caminiti, I.M., Noci, F., Morgan, D.J., Cronin, D.A. & Lyng, J.G. (2012): The effect of pulsed electric fields, ultraviolet light or high intensity light pulses in combination with manothermosonication on selected physico-chemical and sensory attributes of an orange and carrot juice blend. Food & Bioproducts Processsing, 90, 442-448. Chen, C.S., Shaw, P.E. & Parish, M.E. (1993): Orange and tangerine juices. In: Nagy, S., Chen, C.S. & Shaw, P.E. (Eds). Fruit juice processing technology. Auburndale, pp. 110-165. Corrales, M., Toepfl, S., Butz, P., Knorr, D. & Tauscher, B. (2008): Extraction of anthocyanins from grape by-products assisted by ultrasonics, high hydrostatic pressure or pulsed electric fields: a comparison. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9, 85-91. Cortés, C., Torregrosa, F., Esteve, M.J. & Frígola, A. (2006): Carotenoid profile modification during refrigerated storage in untreated and pasteurized orange juice and orange juice treated with highintensity pulsed electric fields. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 6247-6254. Cserhalmi, Zs., Vidács, I., Beczner, J. & Czukor, B. (2002): Inactivation of Saccaharomyces cerevisiae and Bacillus cereus by pulsed electric fields technology. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 3, 41-45. Cserhalmi, Zs. (2006a): Non-Thermal Pasteurization of Fruit Juice Using High Voltage Pulsed Electric Fields. In: Handbook of Fruits and Fruit Processing (ed. Hui, Y.H.), Blackwell Publishing Professional, Ames, IA, USA, pp. 95-114. Cserhalmi, Zs., Sass, Á., Tóth, M. & Lechner, N. (2006b): Study of pulsed electric field treated citrus juices. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 7, 49-54. Elez-Martínez, P., Soliva-Fortuny, R. & Martín-Belloso, O. (2006): Comparative study on shelf-life of orange juice processed by high intensity pulsed electric fields or heat treatment. European Food Research and Technology, 222, 321-329. Evrendilek, G.A., Streaker, C.B., Dantzer, W.R., Ratanatriwong, R., Zhang, Q.H. & Richter, E.R. (2001): Shelf-life evaluations of liquid foods treated by pilot plant pulsed electric field system. Journal of Food Processing and Preservation, 25, 283-297. Fernandez-Diaz, M.D., Barsotti, L., Dumay, E. & Cheftel, J.C. (2000): Effects of pulsed electric fields on ovalbumin solutions and on liquid egg white. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 2332-2339. Fleischman, G.J., Ravishankar, S. & Balasubramaniam, V.M. (2004): The inactivation of Listeria monocytogenes by pulsed electric field (PEF) treatment in a static chamber. Food Microbiology, 21, 9195. Garde-Cerdán, T., Arias-Gil, M., Marsellés-Fontanet, R., Anán-Azpilicueta, C. & Martín-Belloso, O. (2007): Effects of thermal and non-thermal processing treatments on fatty acids and free amino acids of grape juice. Food Control, 18, 473-479. Guerrero-Beltrán, J.Á., Sepulveda, D.R., Góngora-Nieto, M.M., Swanson, B. & Barbosa-Cánovas, G.V. (2010): Milk thermization by pulsed electric fields (PEF) and electrically induced heat. Journal of Food Engineering, 100, 56-60.

Han, Z., Zeng, X.A., Yu, S.J., Zhang, B.S. & Chen, X.D. (2009): Effects of pulsed electric fields (PEF) treatment on physicochemical properties of potato starch. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 10, 481-485. Han, Z., Zeng, X.A., Fu, N., Yu, S.J., Chen, X.D. & Kennedy, J.F. (2012): Effects of pulsed electric field treatments on some properties of tapioca starch. Carbohydrate Polymers, 89, 1012-1017. Hartyáni, P., Dalmadi, I., Cserhalmi, Zs., Kántor, D.B., Tóth-Markus, M. & Sass-Kiss, Á. (2011): Physical-chemical and sensory properties of pulsed electric field and high hydrostatic pressure treated citrus juices. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12, 255-260. Hartyáni, P. (2012): Pulzáló elektromos térerĘ és nagy hidrosztatikai nyomás alkalmazása gyümölcslevek kíméletes tartósítására. PhD értekezés, BCE Élelmiszertudományi Doktori Iskola Ho, S.Y., Mittal, G.S. & Cross J.D. (1997): Effects of high electric pulses on the activity of selected enzymes. Journal of Food Engineering, 31, 69-84. Huang, K, Tian, H., Gai, L. & Wang, J. (2012): A review of kinetic models for inactivating microorganisms and enzymes by pulsed electric field processing. Journal of Food Engineering, 111, 191-207. Iu, J., Mittal, G.S. & Griffiths, M.W. (2001): Reduction in levels of Escherichia coli O157:H7 in apple cider by pulsed electric fields. Journal of Food Protection, 64, 964-969. Jia, M., Zhang, Q.H., & Min, D.B. (1999): Pulsed electric field processing effects on flavour compounds and microorganisms of orange juice. Food Chemistry, 65(4), 445-451. Jin, Z.T. & Zhang, Q.H. (1999): Pulsed electric field inactivation of microorganisms and preservation of quality of cranberry juice. Journal of Food Processing and Preservation, 23, 481-497. Kempkes, M.A. (2002): Pulsed electric Field Systems. IFT NPD Workshop, 9.11.2002., Columbus, Ohio, USA Knorr, D. & Angersbach, A. (1998): Impact of high-intensity electric field pulses on plant membrane permeabilization. Trend in Food Science & Technology, 9, 185-191. Li, Y.Q., Chen, Q., Liu, X.H. & Chen, Z.X. (2008): Inactivation of soybean lipoxygenase in soymilk by pulsed electric fields. Food Chemistry, 109, 408-414. Lin, S., Wang, L., Jones, G., Trang, H., Yin, Y. & Liu, J. (2012): Optimized extraction of calcium malate from eggshell treated by PEF and an absorption assessment in vitro. International Journal of Biological Macromolecules, 50, 1327-1333. López, N., Puértolas, E., Condón, S., Raso, J. & Álvarez, I. (2009a): Enhancement of the extraction of betanine from red beetroot by pulsed electric fields. Journal of Food Engineering, 90, 60-66. López, N., Puértolas, E., Condón, S., Raso, J. & Álvarez, I. (2009b): Enhancement of the solid-liquid extraction of sucrose from sugar beet (Beta vulgaris) by pulsed electric fields. LWT-Food Science and Technology, 42, 1674-1680. Marsellés-Fontanet, Á.R. & Martín-Belloso, O. (2007): Optimization and validation of PEF processing conditions to inactivate oxidative enzymes of grape juice. Journal of Food Engineering, 83, 452-462. Min, S., Min, S.K. & Zhang, Q.H. (2003a): Inactivation kinetics of tomato juice lipoxygenase by pulsed electric fields. Journal of Food Science, 68, 1995-2001. Min, S., Jin, Z.T. & Zhang, Q.H. (2003b): Commercial scale pulsed electric field processing of tomato juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 3338-3344. Min, S. & Zhang, Q.H. (2003): Effects of commercial-scale pulsed electric field processing on flavor and color of tomato juice. Journal of Food Science, 68, 1600-1606. Morales-de la Peña, M., Salvia-Trujillo, L., Rojas-Graü, M.A. & Martín-Belloso, O. (2010): Impact of high intensity pulsed electric field on antioxidant properties and quality parameters of a fruit juice-soymilk beverage in chilled storage. LWT-Food Science and Technology, 43, 872-881. Mosqueda-Melgar, J., Raybaudi-Massilia, R.M. & Martín-Belloso, O. (2008): Combination of highintensity pulsed electric fields with natural antimicrobials to inactivate pathogenic microorganisms and extend the shelf-life of melon and watermelon juices. Food Microbiology, 25, 479-491. Nguyen, P. & Mittal, G.S. (2007): Inactivation of naturally occurring microorganisms in tomato juice using pulsed electric field (PEF) with and without antimicrobials. Chemical Engineering and Processing, 46, 360-365. Noci, F., Riener, J., Walkling-Ribeiro, M., Cronin, D.A., Morgan, D.J. & Lyng, J.G. (2008): Ultraviolet irradiation and pulsed electric fields (PEF) in a hurdle strategy for the preservation of fresh apple juice. Journal of Food Engineering, 85, 141-146.

Odriozola-Serrano, I., Soliva-Fortuny, R., Gimeno-Añó, V. & Martín-Belloso, O. (2008): Modelling changes in health-related compounds of tomato juice treated by high-intensity pulsed electric fields. Journal of Food Engineering, 89, 210-216. Ohshima, T., Tamura, T. & Sato, M. (2007): Influence of pulsed electric field on various enzyme activities. Journal of Electrostatics, 65, 156-161. Oms-Oliu, G., Odriozola-Serano, I., Soliva-Fortuny, R. & Martín-Belloso, O. (2009): Effects of highintensity pulsed electric field processing conditions on lycopene, vitamin C and antioxidant capacity of watermelon juice. Food Chemistry, 115, 1312-1319. Ortega-Rivas, E., Zárate-Rodríguez, E. & Barbosa-Cánovas, G.V. (1998): Apple juice pasteurization using ultrafiltration and pulsed electric fields. Trans Institution of Chemical Engineers, Part C. 76 (C4), 193-198. Pataro, G., Senatore, B., Donsí, G. & Ferrari, G. (2011): Effect of electric and flow parameters on PEF treatment efficiency. Journal of Food Engineering, 105, 79-88. Pina-Pérez, M.C., Martínez-López, A. & Rodrigo, D. (2012): Cinnamon antimicrobial effect against Salmonella typhimurium cells treated by pulsed electric fields (PEF) in pasteurized skim milk beverage. Food Research International, 48, 777-783. Pol, I.E., Mastwijk, H.C., Bartels, P.V. & Smid, E.J. (2000): Pulsed electric field treatment enhances the bactericidal action of nisin against Bacillus cereus. Applied and Environmental Microbiology, 66, 428430. Pol, I.E., Masteijk, H.C., Slump, R.A., Popa, M.E. & Smid, E.J. (2001a): Influence of food matrix on inactivation of Bacillus cereus by combinations of nisin, pulsed electric field treatment, and carvacrol. Journal of Food Protection, 64, 1018-1021. Pol, I.E., van Arendonk, W.G.C., Mastwijk, H.C., Krommer, J., Smid, E.J. & Moezelaar, R. (2001b): Sensitivities of germinating spores and carvacrol-adapted vegetative cells and spores of Bacillus cereus to nisin and pulsed-electric-field treatment. Applied and Environmental Microbiology, 67, 1693-1699. Puértolas, E., López, N., Condón, S., Álvarez, I. & Raso, J. (2010): Potential applications of PEF to improve red wine quality. Trend in Food Science & Technology, 21, 247-255. Quitão-Texeira, L.J., Odriozola-Serrano, I., Soliva-Fortuny, R., Mota-Ramos, A. & Martín-Belloso, O. (2009): Comparative study on antioxidant properties of carrot juice stabilised by high-intensity pulsed electric fields or heat treatments, Journal of Science of Food and Agriculture, 89, 2636-2642. Ravishankar, S., Fleischman, G.J. & Balasubramaniam, V.M. (2002): The inactivation of Escherichia coli O157:H7 during pulsed electric field (PEF) treatment in a static chamber. Food Microbiology, 19, 351-361. Riener, J., Noci, F., Cronin, D.A., Morgan, D.J. & Glyng, J.G. (2008a): Combined effect of temperature and pulsed electric fields on apple juice peroxidise and polyphenoloxidase inactivation. Food Chemistry, 109, 402-407. Riener, J., Noci, F., Cronin, D.A., Morgan, D.J. & Glyng, J.G. (2008b): Effect of high intensity pulsed electric fields on enzymes and vitamins in bovine raw milk. International Journal of Dairy Technology, 62, 1-6. Riener, J., Noci, F., Cronin, D.A., Morgan, D.J. & Glyng, J.G. (2009): Combined effect of temperature and pulsed electric fields on pectin methyl esterase inactivation in red grapefruit juice (Citrus paradise). European Food Research and Technology, 228, 373-379. Rivas, A., Rodrigo, D., Martínez, A., Barbosa-Cánovas, G.V. & Rodrigo, M. (2006): Effect of PEF and heat pasteurization on the physical-chemical characteristics of blended orange and carrot juice. LWTFood Science and Technology, 39, 1163-1170. Saldaña, G., Puértolas, E., López, N., García, D. Álvarez I. & Raso, J. (2009): Comparing the PEF resistance and occurrence of sublethal injury on diferent strains of Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in media of pH 4 and 7. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 10, 160-165. Saldaña, G., Puértolas, E., Condón, S., Álvarez I. & Raso, J. (2010): Inactivation kinetics of pulsed electric field-resistant strains of Listeria monocytogenes and Staphyloicoccus aureus in media of different pH. Food Microbiology, 27, 550-558. Sánchez-Moreno, C., Plaza, L., Elez-Martínez, P., De Ancos, B., Martín-Belloso, O. & Cano, M.P. (2005): Impact of high pressure and pulsed electric fields on bioactive compounds and antioxidant activity of orange juice in comparison with traditional thermal processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 4403-4409.

Schilling, S., Alber, T., Toepfl, S., Neidhart, S., Knorr, D., Schieber, A. & Carle, R. (2007): Effects of pulsed electric field treatment of aplle mash on juice yield and quality attributes of apple juices. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 8, 127-134. Schilling, S., Toepfl, S., Ludwig, M., Dietrich, H., Knorr, D., Neidhart, S., et al. (2008): Comparative study of juice production by pulsed electric field treatment and enzymatic maceration of apple mash. European Food Research and Technology, 226, 1389-1398. Selpuveda, D.R., Góngora-Nieto, M.M., Guerrero, J.A. & Barbosa-Cánovas, G.V. (2009): Shelf life of whole milk processed by pulsed electric fields in combination with PEF-generated heat. LWT-Food Science and Technology, 42, 735-739. Timmermans, R.A.H., Mastwijk, H.C., Knol, J.J., Quataert, M.C.J., Vervoort, L., Van der Plancken, I., Hendrickx, M.E. & Matser, A.M. (2011): Comparing equivalent thermal, high pressure and pulsed electric field processes for mild pasteurization of orange juice. Part I: Impact on overall quality attributes. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12, 235-243. Toepfl, S., Heinz, V. & Knorr, D. (2006): Applications of pulsed electric fields technology fort he food industry. In: Raso, J. & Heinz, V. (Eds.) Pulsed electric fields technology for the food industry, Fundamentals and applications, New York, Spinger, pp. 197-221. Torregrosa, F., Cortés, C., Esteve, M.J. & Frígola, A. (2005): Effects of high-intensity pulsed electric fields processing and conventional heat treatment on orange-carrot juice carotenoids. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 9519-9525. Torregrosa, F., Esteve, M.J., Frígola, A. & Cortés, C. (2006): Ascorbic acid stability during refrigerated storage of orange-carrot juice treated by high pulsed electric field and comparison with pasteurized juice. Journal of Food Engineering, 73, 339-345. Unal, R., Kim, J.G. & Yousef, A.E. (2001): Inactivation of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Lactobacillus leichmannii by combinations of ozone and pulsed electric field. Journal of Food Protection, 64, 777-782. Van Loey, A., Verachter, B., & Hendrickx, M. (2002): Effect of high electric field pulses on enzymes. Trends in Food Science & Technology, 12, 94-102. Vega-Mercado H., Martín-Belloso, O., Qin, B.L., Chang, F.J., Gángora-Nieto, M.M., Barbosa-Cánovas, G.V. & Swanson, B.G. (1997): Non-thermal food preservation: Pulsed electric fields. Trends in Food Science & Technology, 8, 151-157. Vorobiev, E. & Lebovka, N.I. (2006): Extraction of intracellular components by pulsed electric fields. . In: Raso, J. & Heinz, V. (Eds.) Pulsed electric fields technology for the food industry, Fundamentals and applications, New York, Spinger, pp. 153-193. Walkling-Ribeiro, M., Noci, F., Cronin, D.A., Lyng, J.G. & Morgan, D.J. (2009): Shelf life and sensory evaluation of orange juice after exposure to thermosonication and pulsed electric fields. Food and Bioproducts Processing, 87, 102-107. Walkling-Ribeiro, M., Rodríguez-González, O., Jayaram, S.H. & Griffiths, M.W. (2011): Processing temperature, alcohol and carbonation levels and their impact on pulsed electric fields (PEF) mitigation of slected characteristic microorganisms in beer. Food Research International, 44, 2524-2533. Wouters, P.C. Dutreux, N., Smelt, J.P.P.M. & Lelieveld, H.L.M. (1999): Effects of pulsed electric fields on inactivation kinetics of Listeria innocua. Applied and Environmental Microbiology, 65, 5364-5371. Wouters, P.C., Alvarez, J. & Raso, J. (2001): Critical factors determining inactivation kinetics by pulsed electric field food processing. Trends in Food Science & Technology, 12, 112-121. Zeng, X.A., Han, Z. & Zi, Z.H. (2010): Effects of pulsed electric field treatments on quality of peanut oil. Food Control, 21, 611-614. Zhang, Y., Hu, X.S., Chen, F., Wu, J.H., Liao, X.J. & Wang, Z.F. (2008): Stability and color characteristics of PEF-treated cyaniding-3-glucoside during storage. Food Chemistry, 106, 669-676. Zhao, W. & Yang, R. (2008): Comparative study of inactivation and conformational change of lysozyme induced by pulsed electric fields and heat. European Food Research and Technology, 228, 47-54. Zhao, W., Yang, R., Shi, X., Pan, K., Zhang, S., Zhang, W. & Hua, X. (2011): Oxidation of oleic acid under pulsed electric field processing. Food Research International, 44, 1463-1467. Zhong, K., Hu, X., Zhao, G., Chen, F. & Liao, X. (2005): Inactivation and conformational change of horseradish peroxidise induced by pulsed electric field. Food Chemistry, 92, 473-479. Zhong, K., Wu, J., Wang, Z., Chen, F., Liao, X., Hu, X. & Zhang, Z. (2007): Inactivation kinetics and secondary structural change of PEF-treated POD and PPO. Food Chemistry, 100, 115-123.

Zulueta, A., Barba, F.J., Esteve, M.J. & Frígola, A. (2010): Effects on the carotenoid pattern and vitamnin A of a pulsed electric fields-treated orange juice-milk beverage and behaviour during storage. European Food Research and Technology, 231, 525-534. Yeom, H.W., Zhang, Q.H. & Dunne, C.P. (1999): Inactivation of papain by pulsed electric fields in a continuous system. Food Chemistry, 67, 53-59. Yeom, H.W., Streaker, C.B. Zhang, Q.H., & Min, D.B. (2000): Effects of pulsed electric fields on the quality of orange juice and comparison with heat pasteurization. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 4597-4605. Yin, Y. & He, G. (2008): A fast high-intensity pulsed electric fields (PEF)-assisted extraction of dissoluble calcium from bone. Separation and Purification Technology, 61, 148-152.

PEF technology research Zs. Cserhalmi – P. Hartyáni Food research and food industry are keenly interested in gentle, non-thermal food preservation technologies. The reason of this increased interest is the special requistments of consumers who would like to buy fresh taste food products having long shelf life without preservatives. One of the potential representatives of the gentle, non-thermal food preservation technologies is the Pulsed electric field (PEF) technology. This article summarizes the most important results of national and international PEF research achieved in the last decade. SzerzĘk neve, beosztása és címe: Dr. Cserhalmi Zsuzsanna tudományos fĘmunkatárs, mb. osztályvezetĘ Dr. Hartyáni Piroska tudományos munkatárs Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. E-mail: [email protected]

Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII évf. 3. szám 10. o. Farkas V.-Dalmadi I.: Nagy hidrosztatikus nyomású technológia...

Nagy hidrosztatikus nyomású technológia − Egy különleges élelmiszeripari eljárás múltja, jelene és jövĘje 1* Farkas Valér − Dalmadi István Összefoglalás Az élelmiszerek piacán egyre növekvĘ fizetĘképes kereslet figyelhetĘ meg a friss érzetet keltĘ, kényelmi szempontokat is kielégítĘ, fogyasztásra elĘkészített termékek iránt, amelyek kémiai tartósítószerektĘl mentesek. Ezeket az igényeket az új, kíméletes élelmiszertartósítási eljárások elégíthetik ki, melyek közé tartozik az úgynevezett nagy hidrosztatikus nyomáskezelés (HHP) is. Jelen cikk röviden összefoglalja a HHP kezelésre vonatkozó legfontosabb információkat. Irodalomjegyzék Alpas, H. & Bozoglu, F. (2003): Efficiency of high pressure treatment for destruction of Listeria monocytogenes in fruit juices. FEMS Immunology and Medical Microbiology, 35 (3), 269-273. Awuah, G.B., Ramaswamy, H.S. & Economides, A. (2007): Thermal processing and quality: Principles and overview. Chemical Engineering and Processing, 46, 584-602. Balasubramanian, S., Balasubramaniam, V.M. (2003): Compression heating influence of pressure transmitting fluids on bacteria inactivation during high pressure processing. Food Research International, 36 (7), 661-668. Bartlett, D.H. (2002): Pressure effects on in vivo microbial processes. Biochimica et Biophysica Acta 1595, 367-381. Butz, P., Needs, E.C., Baron, A., Bayer, O., Geisel, B., Gupta, B., Oltersdorf, U. & Tauscher, B. (2003): Consumer attitudes to high pressure food processing. Food, Agriculture & Environment, 1 (1), 30-34. CAC Codex Alimentarius Commission (2003): Report of the Thirty-Fifth Session of the Codex Committee on Food Hygiene. Alinorm 03/13A. Cao, X., Bi, X., Huang, W., Wu, J., Hu, X. & Liao, X. (2012): Changes of quality of high hydrostatic pressure processed cloudy and clear strawberry juices during storage. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 16, 181-190. Cardello, A.V., Schutz, H.G. & Lesher, L.L. (2007): Consumer perceptions of foods processed by innovative and emerging technologies: A conjoint analytic study. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 8, 73-83. CDC Centers for Disease Control and Prevention (2013): Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks – United States, 2009-2010. Morbidity and Mortality Weekly Report – MMWR (62:03), 41-47. Considine, K.M., Kelly, A.L., Fitzgerald, G.F., Hill, C. & Sleator, R.D. (2008): High-pressure processing – effects on microbial food safety and food quality. FEMS Microbiology Letters, 281, 1-9. Cserhalmi, Zs., Mészáros, L., Sass, Á. & Tóth, M. (2005): Nagy hidrosztatikus nyomással kezelt gyümölcslevek vizsgálata. Alkoholmentes italok, 2005/2, 29-32. Dalmadi, I. & Farkas, J. (2006): Gyümölcskészítmények tartósítása nagy hidrosztatikus nyomással. Élelmezési Ipar, 60 (12), 262-264. Dalmadi, I. (2009): HĘkezeléssel és nagy hidrosztatikus nyomással pasztĘrözött bogyósgyümölcspürék minĘségjellemzĘinek alakulása a tárolási hĘmérséklet függvényében. Doktori értekezés, Budapest, 17-31. Dalmadi, I., Polyák-Fehér, K. & Farkas, J. (2007): Effects of pressure- and thermal-pasteurization on volatiles of some berry fruits. High Pressure Research, 27 (1), pp. 169-172. Daoudi, L., Quevedo, J.M., Trujillo, A.J., Capdevila, F., Bartra, E., Mínguez, S. & Guamis, B. (2001): Effects of high-pressure treatment on the sensory quality of white grape juice. High Pressure Research, 22 (3-4), 705-709. Deliza, R., Rosenthal, A., Abadio, F.B.D., Silva, C.H.O. & Castillo, C. (2005): Application of high pressure technology in the fruit juice processing: benefits perceived by consumers. Journal of Food Engineering, 67, 241-246.

Fellows, P. (2000): Food processing technology: principles and practice. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, Chapter 9 – Minimal processing methods under development, 313-335. Fonberg-Broczek, M., Windyga, B., SzczawiĔsky, J., SzczawiĔska, M., Pietrzak, D. & Prestamo, G. (2005): High pessure processing for food safety. Acta Biochimica Polonica, (52), 2005/3, 721-724. Gupta, R. & Balasubramaniam, V.M. (2012): High-Pressure Processing of Fluid Foods. In: Novel Thermal and Non-Thermal Technologies for Fluid Foods (Cullen, P.J., Tiwari, B.K., Valdramidis, V. ed.), Elsevier Inc., 109-133. Hartyáni, P. (2012): Pulzáló elektromos térerĘ és nagy hidrosztatikai nyomás alkalmazása gyümölcslevek kíméletes tartósítására. Doktori értekezés, Budapest, 21-25. Hendrickx, M., Ludikhuyze, L., Van den Broeck, I. & Weemaes, C. (1998): Effects of high pressure on enzymes related to food quality. Trends in Food Science & Technology, 9, 197-203. Hite, B.H. (1899): The effects of pressure in the preservation of milk. West Virginia Agricultural Experiment Station Bulletin, 58, 15. Hogan, E., Kelly, A.L. & Sun, D-W. (2005): High pressure processing of foods: An overview. In: Emerging Technologies for Food Processing (Sun Da Wen, ed.), Academic Press, 3-31. Huis In’t Veld, J.H.J. (1996): Minimal processing of foods: potential, challanges and problems. Paper presented to th EFFoST Conference on the Minimal Processing of Food, Cologne, 6-9 November. Jordan, S.L., Pascual, C., Bracey, E. & Mackey, B.M. (2001): Inactivation and injury of pressureresistant strains of Escherichia coli O157 and Listeria monocytogenes in fruit juices. Journal of Applied Microbiology, 91 (3), 463-469. Karim, P.A. (2011): High pressure processing as an alternative food preservation technology and its applications for fruits and vegetables. A Report, Manhattan, 1-13. Knorr, D. (1996): Advantages, opportunities and challenges of high hydrostatic pressure application to food systems. In: High Pressure Bioscience and Biotechnology (Hayashi, R., Balny, C. ed.), Elsevier, 279-287. Knorr, D. (1999): Process Assessment of High Pressure Processing of Foods: an Overview. In: Process optimization and minimal processing of foods: an international collaborative approach int he framework of the EU Copernicus program (Oliveira, F.A.R., Lino, I.B.M., Oliveira, J.C. ed.), CRC Press, 1999,1-6. Knorr, D., Reineke, K., Mathys, A., Heinz, V. & Buckow, R. (2011): High-Pressure-Induced Effects on Bacterial Spores, Vegetative Microorganisms, and Enzymes. Food Engineering Interfaces, Food Engineering Series, 325-340. Laboissiére, L.H.E.S., Deliza, R., Barros-Marcellini, A.M., Rosenthal, A., Camargo, L.M.A.Q. & Junqueira, R.G. (2007): Effects of high hydrostatic pressure (HHP) on sensory characteristics of yellow passion fruit juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8, 469-477. Lambert, Y., Demazeau, G., Largeteau, A. & Bouvier, J-M. (1999): Changes in aromatic volatile composition of strawberry after high pressure treatment. Food Chemistry 67, 7-16. Manvell, C. (1996): Opportunities and problems of minimal processing and minimally-processed food. Paper presented to thr EFFoST Conference on the Minimal Processing of Food, Cologne, 6-9 November. Mermelstein, N.H. (1998): High Pressure Processing Begins. Food Technology, 52 (6), 104-108. Nienaber, U. & Shellhammer, T.H. (2001): High-Pressure Processing of Orange Juice: Combination Treatments and a Shelf Life Study. Journal of Food Science, 66 (2), pp. 332-336. Norton, T. & Sun, D-W. (2008): Recent Advances in the Use of High Pressure as an Effective Processing Technique in the Food Industry. Food and Bioprocess Technology, 1, 2-34. Oey, I., Lille, M., Van Loey, A. & Hendrickx, M. (2008): Effect of high-pressure processing on colour, texture and flavour of fruit- and vegetable-based food products: a review. Trends in Food Science & Technology, 19, 320-328. Ohlsson, T. (1994): Minimal-processing – preservation methods of the future: an overview. Trends in Food Science & Technology, 51, 341-344. Patras, A., Brunton, N.P., Da Pieve, S. & Butler, F. (2009): Impact of high pressure processing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and colour of strawberry and blackberry purées. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10, 308-313. Ramaswamy, R., Balasubramaniam, V.M. & Kaletunç, G. (2012): High Pressure Processing. Fact Sheet for Food Processors, FSE-1-04, 1-3.

Rendueles, E., Omer, M.K., Alvseike, O., Alonso-Calleja, C., Capita, R. & Prieto, M. (2011): Microbiological food safety assessment of high hydrostatic pressure processing: A review. LWT – Food Science and Technology, 44, 1251-1260. Syed, Q-A., Reineke, K., Saldo, J., Buffa, M., Guamis, B. & Knorr, D. (2012): Effect of compression and decompression rates during high hydrostatic pressure processing on inactivation kinetics of bacterial spores at different temperatures. Food Control 25, 361-367. WHO World Health Organization (2001): Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe 8 th Report 1999-2000. Country Reports: Hungary, 1-12. High hydrostatic pressure technology – The past, present and future of an unique food processing technology V. Farkas – I. Dalmadi A growing effective demand for convenient fresh-like ready-to-eat products that are free from chemical preservatives is present in the food market. These requirements could be met by novel minimal food preservation technologies, like e.g. high hydrostatic pressure (HHP) processing. The present paper shortly surveys the most relevant information about HHP treatment. SzerzĘk neve, beosztása és címe: Farkas Valér élelmiszermérnök MSc hallgató Dr. Dalmadi István egyetemi adjunktus Budapesti Corvinus Egyetem HĦtĘ- és Állatitermék Technológiai Tanszék 1118 Budapest, Ménesi út 45. E-mail: [email protected]

Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII évf. 3. szám 14. o.

Mangalica termékek kimutatására alkalmas...

Mangalica termékek kimutatására alkalmas real-time PCR módszer fejlesztése Szántó-Egész Réka − Ujhelyi Gabriella − Koppányné Szabó Erika − Jánosi Anna – Mohr Anita − Sipos Rita − Dallmann Klára − Micsinai Adrienn − Zsolnai Attila − Egerszegi István − Anton István − Tóth Gábor − Molnár János − Stéger Viktor − Marincs Ferenc − Tóth Péter − Rátky József Összefoglalás A mangalica termékekben a mangalica komponens meghatározására alkalmas diagnosztikai módszer létrehozását a MANGFOOD projekt tĦzte ki céljául. A projekt során egy TaqMan alapú real-time PCR diagnosztikai módszert dolgoztunk ki, mely kvalitatív és kvantitatív módon is képes a mangalicatartalom arányát meghatározni, akár feldolgozott élelmiszerekbĘl is. A MANGFOOD projekt eredményeit felhasználva a rendelkezésünkre álló genomszekvenálásból született bioinformatikai adatok elemzésével több száz ígéretes lókuszt detektáltunk, ezekre az SNP-kre primereket terveztünk és egy elsĘdleges PCR szĦréssel majd Sanger szekvenálásokkal történĘ visszaellenĘrzéssel jutottunk el az egy mangalica-specifikus illetve a tizenhárom sertés-specifikus génhez. Ezek specificitását tovább szĦrtük PCR módszerrel, és így maradt a mangalica kimutatásra egy, míg a sertés-specifikus génre két primerpár készletünk, amelyeket további optimalizálásnak vetettünk alá, a minél hatékonyabb real-time PCR módszer kidolgozása érdekében. Irodalomjegyzék Brehm, A.E. (2000): Az állatok világa, Arcanum Adatbázis Kft. Chaouachi, M., Fortabat, M.N., Geldreich, A., Yot, P., Kerlan, C., Kebdani, N., Audeon, C., Romaniuk, M. & Bertheau, Y. (2007): An accurate real-time PCR test for the detection and quantification of cauliflower mosaic virus (CaMV): applicable in GMO screening. Eur Food Res Technol, DOI 10.1007/s00217-007-0787-5 Definition of Minimum Performance Requirements for Analytical Methods of GMO Testing, European Network of GMO Laboratories (ENGL), Date of application: 13 April 2009. Koppányné Szabó, E., Ujhelyi, G., Jánosi, A., Mohr, A., Szántó-Egész, R., Sipo, R., Dallmann, K., Micsinai, A., Zsolnai, A., Egerszegi, I., Anton, I., Tóth, G., Molnár, J., Stéger, V., Marincs, F., Tóth, P. & Rátky, J. (2013): PCR sokszorozásra alkalmas DNS kivonása különbözĘ, feldolgozott mangalica termékekbĘl. Élelmiszer Tudomány és Technológia, 67, (kézirat elfogadva) International Standard (ISO) 5725. (1994): Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results. International Organization for Standardization, Genève, Swizerland Mazzara, M., Hougs, L., Zel, J., Charles-Delobel, C., Burns, M., Ciabatti, I., Luque-Perez, E., Narendja, F., Schulze, M., Savini, C., Scholtens, I. & Weber, T. (2009): Verification of analytical methods for GMO testing when implementing interlaboratory validated methods. JRC Scientific and Technical Reports, JRC64395 Molnár, J., Tóth, G., Stéger, V., Zsolnai, A., Jánosi, A., Mohr, A., Szántó-Egész, R., Tóth, P., Micsinai, A., Rátky, J. & Marincs, F. (2012): Mitochondrial D-loop analysis reveals low diversity in Mangalica pigs and their relationship to historical specimens. J. Anim. Breed. Genet. doi: 10.1111/j.14390388.2012.01014.x SzĦcs, I. (2004): Alkalmazott statisztika, Agroinform K. és Ny. Kft. Development of a real-time PCR method for the detection of mangalica products R. Szántó-Egész – G. Ujhelyi – E. Koppány Szabó – A. Jánosi – A. Mohr – R. Sipos – K. Dallmann – A. Micsinai – A. Zsolnai – I. Egerszegi – I. Anton – G. Tóth – J. Molnár – V. Stéger – F. Marincs − P. Tóth – J. Rátky

In the framework of the MANGFOOD R&D project a real-time PCR diagnostic method was developed to determine the mangalica breed in processed foodstuff. During the project, a TaqMan real-time PCRbased diagnostic method was developed, which is able to determine the mangalica-content qualitatively and quantitatively, also in processed foods. We detected hundreds of promising loci using bioinformatic analysis from available genome sequencing data related to the result of MANGFOOD project. We constructed primers for SNPs and with initial PCR screening backed by Sanger sequencing data, we identified one mangalica-specific gene and thirteen swine-specific gene. The specifications were further filtered by PCR and resulted one mangalica-specific and two swine-specific primer pairs, which were subjected to further optimization, in order to develop the most efficient real-time PCR method. As a result of the real-time PCR optimization, only one primer pair and probe proved to be reliable out of two swine-specific reference gene primer set variants that were constructed for the same locus, while the TaqMan probe and primer pair used for the detection of mangalica proved to be optimal. A szerzĘk neve, beosztása és címe: Szántó-Egész Réka DNS laboratóriumvezetĘ Mohr Anita laboratóriumi mérnök Dallmann Klára GMO laboratóriumvezetĘ Sipos Rita laboratóriumi mérnök Micsinai Adrienn ügyvezetĘ Molnár János bioinformatikus Biomi Kft, 2100 GödöllĘ, Szent-Györgyi Albert út 4. E-mail: [email protected]; [email protected] [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected] Ujhelyi Gabriella laboratóriumi mérnök NEBIH ÉTBI, 1095 Mester u. 81. E-mail: [email protected] Koppányné Szabó Erika tudományos fĘmunkatárs Jánosi Anna tudományos fĘmunkatárs, mb. osztályvezetĘ Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, 1022 Herman Ottó út 15. E-mail: [email protected]; [email protected] Zsolnai Attila tudományos fĘmunkatárs Egerszegi István tudományos fĘmunkatárs Anton István tudományos fĘmunkatárs Rátky József fĘigazgató Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet, 2053 Herceghalom, Gesztenyés út 1. E-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected] Marincs Ferenc tudományos munkatárs Stéger Viktor tudományos munkatárs Tóth Gábor tudományos munkatárs MezĘgazdasági Biotechnológiai Kutatóközpont 2100 GödöllĘ, Szent-Györgyi A. u. 4. E-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected] Tóth Péter ügyvezetĘ Olmos és Tóth Kft 4025 Debrecen, Hatvan u. 6. E-mail: [email protected]

 



Hegóczki J.-Vereczkey G.-Pándi F.: Integrált szennyvízkezelési....21.o.

Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII évf. 3. szám

Integrált szennyvízkezelési megoldás biokonverzióval elĘállított speciális élesztĘ alkalmazásával Hegóczki József – Vereczkey Gábor – Pándi Ferenc Összefoglalás Az „Élelmiszeripari melléktermékekbĘl biokonverzióval elĘállított speciális élesztĘ alkalmazása szennyvizek mérgezĘ nehézfém mentesítésére – Integrált szennyvízkezelési megoldás (RETOXMET)” címĦ projekt a Tiara Zrt., mint koordinátor, valamint négy konzorciumi partner (Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet /KÉKI/, Biopetrol Környezettechnikai Kft., E+E Környezetvédelmi Mérnöki Kft., és Vireco Kft.) között valósult meg 2004 és 2007 között az Európai Unió LIFE „Környezet program” pénzügyi támogatásával. A RETOXMET (LIFE04ENV/H/000374) projekt ismertetésének aktualitását az adja, hogy az annak keretében felépített bemutató demonstrációs üzemet 2012. év végéig kellett üzemképes állapotban fenntartani. Irodalomjegyzék Gazsó, L.G. (2001): The Key Microbial Processes in the Removal of Toxic Metals and Radionuclides from the Environment. CEJOEM, 7 (3-4), 178-185. Hegóczki, J., Suhajda, Á., Janzsó, B. & Vereczkey, G. (1997): Mikroelemekkel dúsított élesztĘk: új típusú mikroelemforrások. Élelmezési Ipar, 51 (11), 339-341. MacDiarmid,C.W., Gaither, L.A. & Eide, D.(2000): Zinc transporters that regulate vacuolar zinc storage in Saccharomyces cerevisiae. The EMBO Journal, 19, 2845-2855. Maráz, A. (1995): ÉlesztĘgomba ionfelvételének fiziológiai vizsgálata. Kutatási jelentés, Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, Budapest RETOXMET (LIFE04ENV/H/000374) projekt. Publikus Jelentés, www.retoxmet.hu, Budapest, 2007. Suhajda, Á., Hegóczki, J., Janzsó, B., Pais, I. &, Vereczkey, G. (2000): Preparation of selenium yeasts. Preparation of selenium-enriched Saccharomyces cerevisiae. J. Trace Elements Med. Biol., 14, 43-47. Vereczkey, G., Hegóczki, J. & Radnai, Gy. (2006): Removal of toxic heavy metals by special yeast. Trace Elements in Food Chain – TEFC Budapest, 2006. május 25-27., Proceedings Book, pp. 85-87. Vereczkey, G., Hegóczki, J. & Pándi, F. (2010): Biológiai módszerek alkalmazási lehetĘségeinek vizsgálata az élelmiszeripari környezetvédelem területén. Élelmiszer Tudomány Technológia, 64 (4), 1-7.

An integrated wastewater management solution with the application of special yeast strains produced by bioconversion J. Hegóczki József – G. Vereczkey – F. Pándi  In this paper we present the RETOXMET project: Application of special yeast produced by bioconversion on food industry byproducts for the detoxification of heavy metal polluted wastewaters – an integrated wastewater management solution (REmoval of TOXic METals by special yeast produced by bioconversion on food byproducts). The project was carried out by a consortium with the support of the European Community LIFE-ENVIRONMENT program No. LIFE04ENV/H/000374. Heavy metal pollution in the aquatic system has become a serious threat today. The conventional processes used for effluent treatment are precipitation as hydroxides/sulphides, oxidation/reduction and ion exchange. These processes are expensive and not eco-friendly. Further, the major disadvantage with conventional treatment techniques is the production of sludge. As a result, an aquatic problem is changed into solid disposal problem. Therefore, amongst the chemical adsorbents only ion exchange

resins were considered as the option for remediation with the least ecological problem. However, chemical resins are expensive and the increasing demand of eco-friendly technologies has led to the search of low-cost alternatives which could be considered as single use materials. In this light, biological materials have emerged as an eco-friendly and economic option. Biosorption offers advantages of low operating cost, minimizes the volume of chemical and/or biological sludge to be disposed, is highly efficient in dilute effluents and has no nutrient requirements. These advantages have served as potential incentives for promoting biosorption as a viable clean-up technology for heavy metal(s) pollution. Food industry by-products and/or wastewaters pose a continuously increasing and yet unsolved problem for both Europe and the world. The main goal of the RETOXMET project was to utilise them, contemporaneously purify and recycle them and thus improve a biosorbent. Developed into a product, with the help of this biosorbent, toxic heavy metals (classified as hazardous wastes from the environmental point of view) from industrial wastewaters and polluted soils can be fixed during the process of detoxification and later also regained if profitable. This technology enables us to clarify and re-utilise both wastes and wastewaters of the food industry and heavy metal-polluted industrial wastes and wastewaters. In this way, the project offers a breakthrough in the field of wastewater treatment, a priority of LIFE-ENVIRONMENT, too. During the realization of the project we set up a demonstration plant, the goal of which was the presentation of the efficiency of the new technology developed by the consortium for heavy metal detoxification, conviction of new partners, and their involvement in the application of the newly developed technology. A szerzĘk neve, beosztása, elérhetĘsége: Dr. Hegóczki József tudományos fĘmunkatárs Dr. Vereczkey Gábor ny.tudományos fĘmunkatárs Dr. Pándi Ferenc ny. tudományos osztályvezetĘ Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet 1022 Budapest, Herman Ottó u. 15. E-mail: [email protected]

Érdekesség: Balogh T.-Szarka A.: Napfény és C-vitamin... 27. o.

Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII évf 3. szám

Napfény és C-vitamin Balogh Tibor − Szarka András Összefoglalás A C-vitamin az élĘlények egyik legfontosabb természetes antioxidánsa, enzim kofaktora. Az ember, néhány állatfajhoz hasonlóan, képtelen szintézisére, ezért C-vitamin szükségletünket elsĘsorban növényi forrásból fedezzük. Az aszkorbinsav bioszintetikus útvonala, az arra képes állati sejtekben, már több mint fél évszázada részletekbe menĘen ismert, ezzel szemben a növényi C-vitamin szintézis folyamata egészen a közelmúltig ismeretlen maradt. Bár az aszkorbinsav tartalom és a vitamin kedvezĘ hatásai jelentĘsen hozzájárulnak a gyümölcsök és zöldségek táplálkozásminĘségi értékéhez, a Cvitamin szint szabályozásáról ismereteink még korántsem tekinthetĘk teljes körĦnek. Az a megfigyelés, hogy növényekben az aszkorbinsav szintje fény hatására drámai növekedést mutat, szoros összefüggést feltételez a fotoszintézis és az aszkorbinsav bioszintézise között. Valóban úgy tĦnik, hogy az aszkorbinsav a fotoszintézis, a mitokondriális respiráció és a citrátkör szabályozási hálózatának egyik fontos eleme. Ezek az új biokémiai megfigyelések hozzájárulhatnak a különbözĘ zöldség és gyümölcs fajták táplálkozásminĘségi értékének növeléséhez. Irodalomjegyzék Bartoli, C.G., Pastori, G.M. & Foyer, C.H. (2000): Ascorbate biosynthesis in mitochondria is linked to the electron transport chain between complexes III and IV. Plant Physiology, 123, 335–343. Bartoli, C.G., Yu, J.P., Gómez, F., Fernández, L., McIntosh, L. & Foyer, C.H. (2006): Interrelationships between light and respiration in the control of ascorbic acid synthesis and accumulation in Arabidopsis thaliana leaves. J Exp Bot., 57, 1621–1631. Davey, M.W., Van Montagu, M., Inze,´ D., Sanmartin, M., Kanellis, A., Smirnoff, N., Benzie, I.J.J., Strain, J.J., Favell, D. & Fletcher, J. (2000): Plant L-ascorbic acid: chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 825–860. Gatzek, S., Wheeler, G.L. & Smirnoff, N. (2002): Antisense suppression of L-galactose dehydrogenase in Arabidopsis thaliana provides evidence for its role in ascorbate synthesis and reveals light modulated L-galactose synthesis. The Plant Journal, 30, 541–553. Ishikawa, T. & Shigeoka, S. (2008): Recent advances in ascorbate biosynthesis and the physiological significance of ascorbate peroxidase in photosynthesizing organisms. Biosci Biotechnol Biochem., 72, 1143–1154. Imai T, Kingston-Smith A, Foyer CH.(1999): Ascorbate metabolism in potato leaves supplied with exogenous ascorbate. Free Radical Research, 31, 171–179. Li, Y. & Schellhorn, H.E. (2007): New developments and novel therapeutic perspectives for vitamin C. J Nutr., 137, 2171–2184. Li, M., Ma, F., Shang, P., Zhang, M., Hou, C. & Liang, D. (2009): Influence of light on ascorbate formation and metabolism in apple fruits. Planta, 230, 39–51. Mieda, T., Yabuta, Y., Rapolu, M., Motoki, T., Takeda, T., Yoshimura, K., Ishikawa, T. & Shigeoka, S. (2004): Feedback inhibition of spinach L-galactose dehydrogenase by L-ascorbate. Plant Cell Physiol., 45, 1271–1279. Noctor, G. & Foyer, C.H. (1998): Ascorbate and glutathione: keeping active oxygen under control. Annual Review of Plant Physiology and Plant Molecular Biology, 49, 249–279. Smirnoff, N. (1996): The function and metabolism of ascorbic acid in plants. Annals of Botany, 78, 661–669. Szarka, A., Tomasskovics, B. & Bánhegyi, G. (2012): The Ascorbate-glutathione-Į-tocopherol Triad in Abiotic Stress Response. International Journal of Molecular Sciences, 13, 4458-4483. Tabata, K., Takaoka, T. & Esaka, M. (2002): Gene expression of ascorbic acid-related enzymes in tobacco. Phytochemistry, 61, 631–635.

Toledo, M.E.A., Ueda, Y., Imahori, Y. & Ayaki, M. (2003): L-Ascorbic acid metabolism in spinach (Spinacia oleracea L.) during postharvest storage in light and dark. Postharvest Biology and Technology, 28, 47–57. Wheeler, G.L., Jones, M.A. & Smirnoff, N. (1998): The biosynthetic pathway of vitamin C in higher plants. Nature, 303, 365–369. Sunshine and vitamin C T. Balogh – A. Szarka L-Ascorbic acid, commonly known as vitamin C, is one of the most abundant antioxidants and cofactor for several enzymes. Humans and a few animal species have lost the ability to synthesize it. Hence we cover our need from plant sources. The biosynthetic pathway of ascorbic acid in animals is well understood, however, the plant pathway has remained unresolved until recently. Although the ascorbic acid content and the positive effects of the vitamin contribute significantly to the nutritional value of fruits and vegetables, our knowledge in the regulation of vitamin C levels is still incomplete. The observation, that ascorbate exhibit dramatic increases in response to light suggest tight connection between the photosynthesis and ascorbate biosynthesis. Indeed it seems ascorbate can be an important element of the photosynthesis, mitochondrial respiration and citrate cycle regulatory network. These recent biochemical investigations can contribute to enhance the nutritional value of different fruit and vegetable species via the influence of ascorbate biosynthesis. A szerzĘk neve, beosztása, elérhetĘsége: Balogh Tibor biomérnök MSc hallgató Dr. Szarka András egyetemi docens Budapesti MĦszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék Biokémiai és Molekuláris Biológiai Laboratórium 1111 Budapest, Szent Gellért tér 4. E-mail: [email protected]