Winterwarm. Zoutarm.
foto: Restaurant Aan de Poel
8 winterse recepten van Nederlandse topkoks.
Wie van z’n nieren houdt, eet minder zout.
foto: Robbert So kiem Hwat
Lekker ongezouten genieten. Genieten is belangrijk, voor jezelf en de mensen om je heen. Genieten van lekker eten hoort daar bij. Daarom leverden 8 Nederlandse topkoks een vrijwillige bijdrage aan dit receptenboekje door middel van 8 fantastische winterrecepten. Lekker én zoutarm. Want wie van zijn nieren houdt, eet minder zout. Te veel zout eten verhoogt de bloeddruk en kan je nieren beschadigen. Naar schatting 680.000 mensen hebben nierschade zonder dat ze dat weten. En lopen onnodig hoge risico’s. De ongezouten waarheid is dat 85% van de Nederlanders te veel zout eet. Vrouwen gemiddeld ruim 7,5 gram per dag, mannen bijna 10 gram. De maximaal aanbevolen hoeveelheid is 6 gram. Dat betekent dus dat we gemiddeld per jaar een kilo zout te veel binnenkrijgen! Winterwarm. Zoutarm. helpt om met minder zout lekker te eten. Zo verminder je zelf het risico op nierschade, en kan je (langer) genieten van de goede dingen in het leven. Zoals deze 8 zoutarme winterrecepten. Veel kook- en eetplezier gewenst, en alle topkoks: bedankt!
Tom Oostrom Directeur Nierstichting PS. Kijk voor meer tips en informatie op www.nierstichting.nl/gripopzout. 2
Inhoud. Aardappel crèmesoep verrijkt met truffel
blz. 4
Cannelloni met groene groenten
blz. 5
Geroosterde en rauwe wintergroenten in uienbouillon
blz. 6
Rode biet met notencrumble
blz. 7
Zacht gebakken kabeljauw, kleine champignons en haricots verts
blz. 8
Wildschotel
blz. 9
Sukadelappen
blz. 10
Rijstebrij met citrus en advocaat
blz. 11
3
foto: Robbert So kiem Hwat
Aardappel crèmesoep verrijkt met truffel
Ingrediënten (voor 4 personen) • 1/2 ui • 1/4 prei (alleen het wit) • 10 gr. venkel • 5 gr. gerookt spek • 1 laurierblad • 1 takje verse tijm • 2 aardappels • 500 ml. zoutarme kippenbouillon • 300 ml. vetarme kokosroom
Bereidingswijze: • Ui, prei, venkel, gerookt spek, laurier, tijm en aardappelen zachtjes verwarmen in een pan zonder dat het bakt. • Voeg de zoutarme kippenbouillon (geen zout toevoeging) toe en kook alles gaar. • Blender het geheel en haal het door een puntzeef. • Giet de soep in een diep bord of kom, en garneer met fijngesneden truffel, smalle ringetjes prei en een lepel half geslagen vetarme room.
Erik van Loo – Tweesterrenchef Restaurant Parkheuvel www.parkheuvel.nl 4
Cannelloni met groene groenten Vulling • De helft van de olijfolie in een platte pan heet laten worden en daarin de spinazie en de rucola goed gewassen en gedroogd garen tot deze net gesmolten/zacht is. Giet over in een zeef en druk het vocht eruit met de bolle kant van een lepel. • Verdeel op een groot bord en laat afkoelen in de koelkast. • Eenmaal afgekoeld, alles fijnhakken en in een kom doen. • Mix met de andere helft van de olijfolie, de eidooier, de verse geitenkaas en de geraspte boerenkaas. • Flink op smaak brengen met geraspte nootmuskaat en witte peper. • Bewaar alles in de koelkast tot gebruik.
Ingrediënten (hoofdgerecht voor 4 personen, als voorgerecht voor 8 personen) • 60 gr. olijfolie • 300 gr. rucola • 300 gr. jonge spinazie • 1 eidooier • 40 gr. verse geitenkaas • 40 gr. zoutarme Nederlandse boerenkaas geraspt • 1 noot nootmuskaat (geraspt) • witte peper • 100 gr. boter, gesmolten • 100 gr. zoutarme Nederlandse boerenkaas geraspt • 24 wonton vellen • 100 gr. groentebouillon • 15 gr. sherryazijn • 120 gr. mesclun (kant-en-klaar te koop bij de supermarkt) • 30 gr. sjalot, ringetjes dun gesneden • 20 gr. olijfolie • zwarte peper
Cannelloni • Een gratinschaal met boter inkwasten, een kom met ijswater klaarzetten. Op een schone werktafel wat geraspte boerenkaas strooien. • Water aan de kook brengen en 4 velletjes wonton erin doen, 30 seconden koken en voorzichtig eruit scheppen en terugkoelen in het ijswater. zo alle velletjes garen. • De vellen kort uit laten lekken en leg ze op de werktafel met de uitgestrooide Parmezaanse kaas. • Dan de vulling gelijk verdelen en de wonton velletjes vullen aan één kant over de hele breedte. Daarna oprollen om de cannelloni vorm te geven. • In de beboterde gratin schaal leggen en met wat gesmolten boter inkwasten. Daarna de geraspte kaas erover strooien. Mesclun salade • De groentebouillon een beetje indampen en voeg de azijn toe. Houd dit warm. • In een kom de mesclun op smaak brengen met de sjalotringetjes, olijfolie en vers gemalen zwarte peper. Serveren • De salamander (of grill) verwarmen en de cannellonis gratineren tot lichtbruin. • De salade midden op het bord leggen en besprenkelen met de groentebouillon • Daarop de cannelloni serveren.
Robert J.K. Kranenborg Cuisinier www.robertkranenborg.nl 5
Geroosterde en rauwe wintergroenten in uienbouillon Uienbouillon • Snij de uien in kwarten en rooster ze in de oven tot ze gekarameliseerd zijn (30 min op 180gr). Bedek de uien met water en laat 3 uur staan. • Hak de prei, wortel, selderij en knoflook fijn en kook in een beetje boter tot ze gaar zijn. • Voeg de tomatenpuree en de rode wijn toe en laat inkoken tot een siroop. • Zeef de uien en voeg het water hiervan bij het mengsel van de groenten en rode wijn. • Laat dit 20 min. zachtjes sudderen. • Giet het mengsel daarna door een fijne zeef, en voeg twee eetlepels olijfolie toe. Breng op smaak met tijm.
foto: Restaurant Vermeer
Groenten • Snij dunne plakjes van de rode bieten, wortel en rettich. Doe hier wat olijfolie over. • Snij de broccoli in kleine roosjes, en de savooikool in niet te grote, mooie stukken. • Rooster de aardpeer, wortelen, uien en schorseneren met een beetje boter goudbruin in de oven (180 graden). • Kook de broccoli en savooikool in water, en rooster vervolgens mee met de andere groenten. • Doe alle groenten als ze gaar zijn in een schaal. Giet hier de uienbouillon over. • Garneer met verse kruiden, zoals peterselie, bieslook en dragon. Ingrediënten (voor 4 personen) Uienbouillon: • 1 kilo witte uien • 1 prei • 1 wortel • 2 takjes selderij • 2 teentjes knoflook • 50 gr tomatenpuree • 200 ml rode wijn • tijm
De groenten Kies uw eigen selectie van wintergroenten die beschikbaar zijn. Eigenlijk zijn alle wintergroenten hiervoor geschikt. Ik heb in dit recept gebruik gemaakt van: • aardpeer • rode bieten • rettich • ui • broccoli • wortelen • savooiekool • schorseneer • verse peterselie, bieslook en dragon
6
Christopher Naylor – Executive Chef Restaurant Vermeer www.restaurantvermeer.nl
Rode biet met notencrumble
foto: Sacha de Boer
Bereidingswijze • Verwarm de oven voor op 180 graden. • Halveer de bieten en druppel er de balsamicoazijn en olijfolie overheen. Kruid ze met versgemalen peper en eventueel een snufje zeezout. Snijd de verse oregano fijn en schep deze door de bieten. Laat de bieten afgedekt met plasticfolie 15 minuten buiten de koelkast marineren. • Meng 1 eetlepel hazelnootolie door de hazelnoten en pijnboompitten tot alles licht bedekt is. Rooster de noten goudbruin in de oven op een bakplaat bekleed met bakpapier of in een koekenpan. Laat ze afkoelen en hak ze daarna fijn. • Gebruik je witbrood, snijd het dan in heel kleine dobbelsteentjes. (of gebruik panko voor een snelle variant.) Vermeng het brood met de gehakte noten, 1 eetlepel hazelnootolie, het paneermeel en de eidooier. Breng de notencrumble op smaak met een snufje versgemalen peper. • Doe de bietjes in een ovenschaal en bedruip licht met de marinade. Verdeel de notencrumble over de bietjes en bak 6-8 minuten in de oven tot de notencrumble krokant en stevig is.
Ingrediënten (voor 4 personen) • 4 gekookte rode bieten • 2 el balsamicoazijn • 3 el extra vergine olijfolie • 2 theelepels oregano, liefst vers
Bron: Kookboek Less is More 2015 TIP: Serveer dit gerecht bijvoorbeeld met de wildschotel of sukadelappen.
Voor de notencrumble • 20 gr. blanke hazelnoten • 20 gr. pijnboompitten • 2 el hazelnootolie • 1 snee vers witbrood zonder korst (of 3 el panko) • 1 el fijn paneermeel • 1 eidooier • plasticfolie • bakpapier
Jacob-Jan Boerma – Driesterrenchef Restaurant De Leest www.restaurantdeleest.nl 7
Zacht gebakken kabeljauw, kleine champignons en haricots verts
Ingrediënten (voor 4 personen) • 4 dikke stukken kabeljauwfilet (met huid) van 175 g • 225 gr. haricots verts • 225 gr. kleine champignons • 1 theelepel ongezouten boter • sap van een ½ citroen • olijfolie • peper Dressing • 1 sjalot • 1 eetl. geroosterde sesamolie • 1 eetl. balsamicoazijn • 2 eetl. champignonvocht • peper
Bereidingswijze • Snijd de uiteinden van de haricots verts. Breng water aan de kook. • Kook de haricots verts beetgaar. Giet ze af, koel in ijswater en laat ze uitlekken. • Was de champignons en snijdt er de steeltjes vanaf. • Verwarm de boter, voeg de champignons en citroensap toe en kook de champignons kort gaar. • Giet de champignons af en bewaar het kookvocht voor de dressing. • Snipper de sjalot, voeg balsamicoazijn en champignonvocht toe en roer er tenslotte de sesamolie door. • Verhit de oliefolie en bak de kabeljauw op de huidzijde goudbruin en haal van het vuur. • Keer de kabeljauw op de andere zijde en gaar 10 minuten in een voorverwarmde oven van 80 graden. • Leg de kabeljauw met een spatel op de warme borden. • Verwarm de haricots verts en de champignons en verdeel de groente rond de kabeljauw. • Verdeel de dressing over het gerecht.
Cees Helder 8
Wildschotel
Ingrediënten (voor 4 personen) • 300 gr. hertenrugfilet • 20 gr. panko (of broodkruim) • 10 gr. grove Zaanse mosterd • 50 gr. arachideolie olie • 1 dl wildsaus • 10 gr. koude boter blokjes • 12 takjes affilla cress (of een takje rozemarijn) • 4 dunne plakjes kruidkoek Voor de rode kool • 500 gr. gesneden rode kool • 1 laurierblaadje • 25 gr. suiker • 120 gr. gesnipperde ui • 2 jonagold appels (in stukjes) • ½ kaneelstokje • 1 kruidnagel • 1 dl rode wijn • 1 dl water • 1 jeneverbes • 25 gr. rijst • 35 gr. fijngesneden gedroogde vijg • 3 st. verse vijgen • peper • 35 gr. bessengelei • 25 gr. rode wijn azijn
Bereidingswijze • De rode kool opzetten met alle ingrediënten behalve de bessengelei en rode wijn azijn. • De kool onder een deksel in ongeveer 2 uur garen, wanneer deze gaar is de bessengelei en rode wijn azijn toevoegen en indien nodig verder met peper op smaak brengen. • De rode kool in een blender fijnmalen. • Voor de crunch de mosterd verhitten in hete olie, de panko toevoegen en goudgeel bakken en op een tissue laten uitlekken. • De dunne plakken kruidkoek tussen 2 lagen vetvrij papier krokant afbakken in een oven van 150°C gedurende 6 minuten. • Het vlees 2 uur voor de bereiding op kamer temperatuur laten komen, en op smaak brengen met peper en in de hete olie aan alle zijden dichtschroeien, hierna indien nodig in een oven verder garen 180°C gedurende 3 tot 5 minuten (afhankelijk van de dikte van de filet). A la minute • De rode kool puree dresseren op een voorverwarmd bord, hier tegenaan een medaillon hertenrug en ervoor de mosterd crunch. De saus verwarmen en monteren met de koude boter, dit over het vlees serveren, het gerecht garneren met de takjes affilla cress en het krokantje van kruidkoek.
Edwin Kats – Patron Cuisinier Restaurant Noble www.restaurantnoble.nl 9
foto’s: Restaurant Aan de Poel
Sukadelappen
Ingrediënten (voor 4 personen) • 4 Sukadelappen • 20 verse kwarteleieren (in verband met breukrisico). • 100 gr. trompette de la mort (of shi-take) • 1 bakje affila cress (of waterkers) • 1 bleekselderij • 4 King Boleten (of oesterzwammen) • 1l. ongezouten runderbouillon • 1 wortel • 1 knolselderij • 2 witte uien • 50 gr. tijm • 1 eetl. roomboter • peper • knoflook • natuurazijn
Bereidingswijze • De sukades aanbraden. Daarna afblussen met de runderbouillon en zacht garen met bouquet garni (fijn gesneden wortel/knol/ ui/selderij). Let op, twee bleekselderij stengels overhouden voor de garnering. Deze schillen en in stukken van een halve centimeter snijden. Kort blancheren (1 min.) en daarna in ijswater terugkoelen. • Als de sukades gaar zijn, dat wil zeggen dat je er met gemak met een vork in kan prikken, af laten koelen en mooi portioneren. • Het vocht waar de sukades in gepocheerd zijn, reduceren. • De trompette de la mort schoonmaken, laten drogen en vervolgens toevoegen aan de gereduceerde runderbouillon. • De King Boleten in kleine stukken snijden en bakken met olie; als ze aan alle kanten gekleurd zijn, 1 eetlepel roomboter toevoegen peper en een teentje knoflook. • De kwarteleieren pocheren. Breng hiervoor een pan water met een scheut natuurazijn aan de kook, en roer hierin met een garde. Als het water goed kookt en kolkt, rustig de al ontschaalde kwarteleieren in het water gieten. De eieren 1:30 min. laten garen in het water en dan met een draadspaan of zeef eruit halen en in ijswater doen. Het overtollige eiwit verwijderen. • serveer de sukades en alle overige ingredienten gezamenlijk op een bord.
Stefan van Sprang – Tweesterrenchef Restaurant Aan de Poel www.aandepoel.nl 10
Rijstebrij met citrus en advocaat
foto’s: Dennis Brandsma
Advocaat • Klop de eidooiers met suiker op tot wit schuim. • Verwarm de melk, vanillezaadjes, het uitgeschraapte vanillestokje, kruidnagel en kaneel tot het warm is, maar laat het niet koken. • Voeg al kloppend wat warme melk toe aan het geklopte eiwit totdat je een dikke crème hebt en voeg vervolgens deze crème al kloppend toe aan de rest van de warme melk. • Verwarm onder constant roeren tot het mengsel begint te binden en dikker wordt (laat beslist niet koken). Wacht tot je de bolle kant van een lepel kunt bedekken met de crème. Voeg de room toe, passeer alles door en zeef en laat vervolgens afkoelen onder een plasticfolie (zodat je geen vel krijgt). • Meng met de cognac en de rum en laat goed afkoelen.
Ingrediënten (voor een krappe liter) Advocaat • 4 eidooiers • 100 gr. kristalsuiker • 500 ml melk • 1 vanillestokje, uitgeschraapt • 2 kruidnagels • kaneel • 250 ml slagroom • 1 theel. nootmuskaat • 30 ml cognac • 30 ml bruine rum
Rijstebrij • Verwarm melk, vanille en room en laat een half uur goed trekken. • Voeg de rijst toe en kook rustig gaar. • Voeg pas als laatste de suiker toe, zodat de rijst goed kan garen tijdens het koken. Laat alles afkoelen. • Breng citroen- en limoensap, water, suiker en citroen- en limoenrasp tegen de kook aan, zorg dat de suiker goed is opgelost en laat afkoelen. • Zet dit mengsel (granité-compositie) in de vriezer en roer ieder half uur even door (reken minimaal 6 uur voordat de granité goed bevroren is). • Serveer als kleine porties rijstebrij (op kamertemperatuur), met een scheutje advocaat en de citrusgranité. Bron: Kookboek Simple Smart Cooking 2015 TIP: als u naast deze advocaat met rijstebrij nog wat vers fruit serveert heeft u een heerlijk en bijzonder dessert tijdens de feestdagen.
Rijstebrij • 1350 gr. melk • 1 vanillestokje , uitgeschraapt • 300 gr. room • 450 gr. Japanse dessert rijst • 50 gr. kristalsuiker • 180 ml citroensap • 70 ml limoensap • 500 ml water • 130 gr. suiker • ½ citroen (sap en rasp van de schil) • ½ limoen (sap en rasp van de schil)
Julius Jaspers Restaurateur, auteur & adviseur www.juliusjaspers.nl 11
Disclaimer Het receptenboek is uitdrukkelijk niet bedoeld als dieetboek. De recepten in dit boekje zijn bedoeld om een breed publiek bewust te maken dat koken met minder zout net zo lekker is en bijdraagt aan het verminderen van het risico op nierschade. De Nierstichting kan niet instaan voor de geschiktheid van deze recepten voor mensen met een nierziekte of mensen die een specifiek dieet volgen. Voor mensen met chronische nierschade is er het dieetboek ‘Eten met plezier’ (www.nierstichting.nl/etenmetplezier). Ondanks dat de informatie in dit receptenboek met de grootste zorgvuldigheid tot stand is gekomen, kan het voorkomen dat de informatie die hierin wordt gepubliceerd onvolledig c.q. onjuist is. De Nierstichting aanvaardt geen aansprakelijkheid voor de juistheid, betrouwbaarheid en compleetheid van de informatie in dit receptenboek.
Colofon Winterwarm. Zoutarm. is een uitgave van de Nierstichting, mede mogelijk gemaakt door de medewerking van de Nederlandse topkoks: Jacob-Jan Boerma, Cees Helder, Julius Jaspers, Edwin Kats, Robert J.K. Kranenborg, Erik van Loo, Christopher Naylor en Stefan van Sprang. 12
