PEMANFAATAN KULIT PISANG (Musa paradisiaca) SEBAGAI BAHAN DASAR NATA DE BANANA PEEL DENGAN PENAMBAHAN GULA AREN DAN GULA PASIR
NASKAH PUBLIKASI
Disusun oleh :
WAHYUDI A 420 090 075
PROG STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
PEMANFAATAN KULIT PISANG (Musa paradisiaca) SEBAGAI BAHAN DASAR NATA DE BANANA PEEL DENGAN PENAMBAHAN GULA AREN DAN GULA PASIR
Wahyudi A420090075. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013. ABSTRAK Nata adalah suatu jenis makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Kulit pisang salah satu limbah organik yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan nata. Tujuan penelitian untuk mengetahui kadar glukosa dan kalsium pada nata de banana peel dan mengetahui kombinasi nata de banana peel yang terbaik ditinjau dari uji organoleptik dan daya terima masyarakat. Rancangan penelitian dengan Rancangan Acak Lengkap 2 faktor yaitu; faktor 1: kulit pisang yaitu mentah (P1), masak (P2) dan faktor 2: penambahan gula yaitu gula aren 70 g (G1), gula aren 80 g (G2), gula pasir 70 g (G3), gula pasir 80 g (G4) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan kandungan glukosa tertinggi nata de banana peel pada kombinasi kulit pisang masak dan gula aren 80 g yaitu 19,15 % dan kandungan kalsium tertinggi pada kombinasi kulit pisang masak dan gula aren 80 g yaitu 11,05 %. Kombinasi kulit pisang mentah dan gula aren 80 g pada nata de banana peel mempunyai berat 120 g, tebal 0,9 – 1,2 cm, warna putih dan tekstur kenyal. Kombinasi kulit pisang mentah dan gula aren 80 gram dan kombinasi kulit pisang masak dan gula pasir 80 gram disukai masyarakat. Kata kunci : Nata de banana peel, kulit pisang, gula aren+ gula pasir
THE UTILIZATION OF BANANA PEEL (Musa paradisiaca) AS BASIC MATERIALS OF NATA DE BANANA PEEL WITH THE ADDITION OF TABLE SUGAR AND PALM SUGAR
Wahyudi A420090075. Biology Education Program, Thesis, Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013. ABSTRACT Nata is a product resulting from the process of fermentation by the bacteria Acetobacter xylinum. Banana peel is one of organic waste that can still be used as a base for making nata. The research purposes to determine content of glucose and calcium on nata de banana peel and knowing the combination nata de banana peel the best in terms of organoleptic test and acceptance of the community. The methods research used completely randomized design (CRD) 2 factors. The first factor was banana peel unripe (P1), ripe (P2) and the second factor 2 was palm sugar 70 g (G1) and 80 g (G2), table sugar 70 g (G3) and 80 g (G4) with two replications. The result showed the highest glucose content of nata de banana peel on a combination of ripe banana peel and palm sugar 80 g is 19,15%, and the highest calcium content in the combination of ripe banana peel and palm sugar 80 g is 11,05%. The combination of unripe banana peel and palm sugar 80 g on nata de banana peel has a weight of 120 g, thickness 0, 9-1,2 cm, white color and chewy texture. The combination peel unripe bananas and palm sugar 80 g and combination of ripe banana peel and sugar 80 g is liked by society. Keywords: Nata de banana peel, banana peel, palm sugar+table sugar
A. Pendahuluan Nata merupakan padatan kenyal berwarna putih, tidak larut, tersusun atas senyawa polisakarida (selulosa) yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum secara ekstraseluler. Bakteri Acetobacter xylinum yang tumbuh pada media cair tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa padat berwarna putih hingga transparan (nata). Serat yang ada di dalam nata sangat dibutuhkan dalam proses fisiologi dan dipakai sebagai sumber makanan berkalori rendah untuk keperluan diet (Dermawi, 2002). Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan karbohidrat. Hasil penelitian Kristianingsih (2004), bahwa semua jenis bahan makanan yang mengandung glukosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri untuk membentuk nata. Limbah kulit pisang ditinjau dari kandungan unsur gizinya, mengandung karbohidrat yang dapat dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan nata. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang mengandung air 68,90% dan karbohidrat 19,50%. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dalam kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai dasar pembuatan nata. Adanya karbohidrat (gula) kulit pisang akan digunakan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk selulosa (yang membentuk nata) (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Surabaya dalam Zuhrina, 2011 ). Sukrosa adalah gula yang biasa digunakan sebagai sumber energi dalam pembuatan nata secara komersil. Pada umumnya sukrosa yang dipakai dalam pembuatan nata adalah gula pasir (Ramona dalam Yusmarini, 2009). Dalam pembuatan nata selain jenis gula pasir dapat juga menggunakan gula aren. Menurut Suparti dkk (2007), penambahan gula aren dalam pembuatan nata dapat menghasilkan produk baru yaitu nata dengan morfologi sebagai berikut yaitu mempunyai tebal dan warna yang hampir sama dengan nata de coco dan mempunyai kandungan gizi yaitu karbohidrat, vitamin C, kalsium dan protein.
Dengan latar belakang di atas peneliti terinspirasi untuk meneliti dengan judul “Pemanfaatan Kulit Pisang (Musa paradisiaca) Sebagai Bahan Dasar Nata De Banana Peel dengan Penambahan Gula Aren dan Gula Pasir”, dengan tujuan penelitian mengetahui kadar glukosa dan kalsium dan kombinasi nata de banana pale yang terbaik ditinjau dari uji organoleptik dan daya terima masyarakat.
B. Metode penelitian Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian di Rumah Pak Widodo Dk. Tegalmulyo, Ds. Pabelan, Kartasura, Surakarta sedangkan uji kadar glukosa dan kalsium dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Mei-Juni. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap 2 faktor. Faktor pertama yaitu kulit pisang mentah 150 g (P1), kulit pisang masak 150 g dan faktor kedua gula aren yaitu 70 g, 80 g dan gula pasir yaitu 70 g, 80 g. Pelaksanaan penelitian sebagai berikut; kulit pisang ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 2 sesuai perlakuan, lalu diblender hingga halus. Kemudian direbus sampai mendidih (untuk setiap perlakuan dipisahkan). Setelah mendidih ditambahkan gula pasir 70 g, 80 g dan gula aren sebanyak 70 g, 80 g sesuai perlakuan. Kemudian disaring dan didiamkan atau didinginkan didalam toples yang sudah disterilkan dan diberi kertas label untuk setiap perlakuan. Setelah dingin, kemudian ditambahkan asam cuka sebanyak 25 ml untuk setiap perlakuan. Adonan ditutup dengan menggunakan penutup toples dan diinkubasi selama 24 jam agar terjadi proses fermentasi dengan baik. Setelah diinkubasi selama 24 jam, penutup toples dibuka dan ditambahkan starter bakteri Acetobacter xylinum sebanyak 40 ml untuk setiap perlakuan. Kemudian adonanm difermentasi selama 14 hari. Setelah 14 hari, nata dapat dipanen. Serat nata diangkat dari cetakan dan dicuci menggunakan air mengalir untuk membersihkan dari kotoran. Kemudian serat nata diiris dengan pisau menjadi kecil-kecil. Serat nata yang sudah dipotong direndam selama 24 jam dengan menggunakan air bersih. Setelah perendaman selesai,
serat nata kemudian dicuci menggunakan air bersih. Serat nata kemudian direbus dengan tujuan untuk menetrakan nata dari kandungan bahan-bahan kimia. Setelah itu melakukan uji organoleptik dan daya terima masyarakat yang ditentukan oleh panelis sebanyak 20 orang. Panelis diminta untuk mengamati, merasakan dan memberikan penilaiannya terhadap hasil penelitian. Analisis uji glukosa diambil 1 ml sampel nata, masukkan kedalam gelas ukur ukuran 10 ml. Ditambah dengan memipet R/ warna glucose 1000 micron/1ml. Disiapkan kuvet dan memasukkan sampel kedalam water bath untuk diinkubasi dengan suhu 370 C selama 10 menit, kemudian diujikan pada spektrofotometer dan membaca absorbansi Fotometer-Boehringer dengan pajang gelombang 546 nm. Analisis uji kalsium diambil 1 ml sampel nata, masukkan kedalam gelas ukur ukuran 10 ml. Ditambah dengan memipet R/ warna kalsium 1000 micron/1ml. Disiapkan kuvet dan memasukkan sampel kedalam water bath untuk diinkubasi dengan suhu 370 C selama 10 menit, kemudian diujikan pada Fotometer-Boehringer dan membaca absorbansi Fotometer-Boehringer dengan pajang gelombang 546 nm. Analisis yang digunakan adalah deskripsi kualitatif dan analisis kuantitatif. Deskripsi kualitatif digunakan untuk menguji mutu organoleptik dan daya terima masyarakat, serta menguji kadar glukosa dan kalsium. C. Hasil Dan Pembahasan 1. Glukosa Tabel 1. Kadar glukosa nata de banana peel per 100 g Ulangan Kadar Glukosa (g) Rata-rata Keterangan 1 2 P1G1 16,7 15,8 16,25 Kulit pisang mentah 150 g dan gula pasir 70 g Kulit pisang mentah 150 g dan gula pasir 80 g P1G2 15,7 16,3 16* P1G3 13,7 19,4 16, 55 Kulit pisang mentah 150 g dan gula aren 70 g P1G4 13,9 19,4 17, 05 Kulit pisang mentah 150 g dan gula aren 80 g P2G1 16,4 17,1 17, 45 Kulit pisang masak 150 g dan gula pasir 70 g P2G2 16,8 18,1 16,65 Kulit pisang masak 150 g dan gula pasir 80 g P2G3 18,6 18,1 18,35 Kulit pisang masak 150 g dan gula aren 70 g P2G4 19,5 18,8 19,15** Kulit pisang masak 150 g dan gula aren 80 g Keterangan : ** Kadar glukosa tertinggi, * kadar glukosa terendah Perlakuan
Hasil uji glukosa menunjukkan bahwa kadar glukosa tertinggi dapat dilihat pada perlakuan kulit pisang masak 150 g dan gula aren 80 g (P2G4) dengan kadar glukosa sebesar 19,15 g dan kadar glukosa terendah sebesar 16 g pada Kulit pisang mentah 150 g dan gula pasir 80 g (P1G2). Berdasarkan analisis kulit pisang dan penambahan gula ada pengaruh nyata terhadap kadar glukosa. Kadar glukosa nata de banana peel ditentukan oleh kandungan glukosa pada kulit pisang dan gula. Semakin tinggi kadar glukosa semakin baik kualitas nata de banana peel yang dihasilkan. Setyamidjaja (1993), nata berupa agar-agar khas berasal dari Filipina yang lezat, biasa dihidangkan dengan sirup dan buah-buahan. Bahan ini terutama tersusun dari polisakarida dengan kadar gula 7 – 10%. Nata dapat menjadi bahan ekspor yang potensial bagi negara yang telah berhasil mengekspor ke negara Amerika Serikat dan Jepang. Sedangkan menurut Supriatun (2001), nutrien yang terdapat dalam air kelapa mempengaruhi kerja Acetobacter xylinum dalam menghasilkan Nata de Coco yang mempunyai kandungan karbohidrat
yang tinggi. Dengan
adanya kebutuhan nutrisi ini bakteri dapat berkembang dan membentuk nata yang baik yaitu memiliki kandungan karbohidrat yang baik pula. 2. Kalsium Tabel 2. Kadar kalsium nata de banana peel per 100g Perlakuan
Ulangan Kadar Kalsium (g) Rata-rata 1 2
Keterangan
Kulit pisang mentah 150 g dan gula pasir 70 g Kulit pisang mentah 150 g dan P1G2 7,2 8,9 8,05 gula pasir 80 g Kulit pisang mentah 150 g dan P1G3 9,1 6,9 8,90 gula aren 70 g Kulit pisang mentah 150 g dan P1G4 8,7 10,6 9,65 gula aren 80 g Kulit pisang masak 150 g dan P2G1 8,1 10,9 9,50 gula pasir 70 g Kulit pisang masak 150 g dan P2G2 10,7 7,8 9,25 gula pasir 80 g Kulit pisang masak 150 g dan P2G3 9,6 10,5 10,05 gula aren 70 g Kulit pisang masak 150 g dan P2G4 10,7 11,4 11,05** gula aren 80 g Keterangan : ** Kadar kalsium tertinggi, * kadar kalsium terendah P1G1
6,8
7,3
7,07*
Hasil uji kalsium menunjukkan bahwa kadar kalsium tertinggi dapat dilihat pada perlakuan kulit pisang masak 150 g dan gula aren 80 g (P2G4) dengan kadar kalsium sebesar 11, 05 g/100g dan kadar protein terendah sebesar 7,07 g/100g pada perlakuan kulit pisang mentah 150 g dan gula pasir 70 g (P1G1). Berdasarkan analisis buah pisang dan penambahan gula ada pengaruh nyata terhadap kadar kalsium. Menurut Auliana dalam Suparti (2007), proses pengolahan atau pemanasan sangat sedikit pengaruhnya terhadap kandungan kalsium. Pemanasan pada suhu tinggi hanya mengurangi sedikit kadar kalsiumnya, sehingga kandungan kalsium pada nata tetap tinggi. Kalsiumnya juga semakin tinggi, karena semakin tinggi pengenceran maka semakin banyak pula suplai nutrisi yang meliputi gula, air dan bahan-bahan lainnya yang dibutuhkan bakteri selama proses fermentasi pembentukan nata, kandungan kalsium tinggi karena kebutuhan nutrisi pada pembuatan nata tercukupi sehingga bakteri pembentuk nata berkembang dengan baik.
3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Tabel 4 Organoleptik dan daya terima nata de banana peel Penilaian organolepti dan daya terima masyarakat nata de banana peel Perlakuan
Berat (g)
Tebal (cm)
Warna
Tekstur
Daya Terima
P1G1
80
0,6 - 0,7
Putih
Agak kenyal
Agak suka
P1G2
100
0,8 – 1,0
Putih
Kenyal
suka
P1G3
85
0,8 – 0,9
Putih
Agak kenyal
Agak suka
P1G4
120
0,9 – 1,2
Putih
Kenyal
Agak suka
P2G1
48
0,3 – 0,4
Putih
Agak kenyal
Agak suka
P2G2
55
0,4 – 0,6
Putih
Agak kenyal
Agak suka
P2G3
85
0,5 – 0,7
Putih
Kenyal
Agak suka
P2G4
95
0,8 – 0,9
Putih
kenyal
Suka
Berdasarkan hasil penelitian (tabel 4), diperoleh bahwa nata dengan menggunakan bahan dasar kulit pisang mentah lebih berat dan tebal daripada nata dari bahan dasar kulit pisang matang. Hal ini
dikarenakan kandungan selulosa dan hemiselulosa kulit pisang muda lebih tinggi dari pada kulit pisang yang telah tua. Berat daging buah makin tua makin bertambah sedang kulit pisang makin tua makin berkurang beratnya, sehingga nisbah berat daging buah perberat kulit makin tua makin besar. Hal ini dikarenakan kandungan selulosa dan hemiselulosa dalam kulit pisang dalam proses penuaan diubah menjadi zat pati (Simmond dalam Rosyana, 1995). Selain kulit pisang, penambahan jenis gula juga mempengaruhi berat dan tebal nata. Nata yang dihasilkan dengan penambahan gula aren lebih berat dan tebal daripada nata dengan penambahan gula pasir. Hal ini disebabkan oleh kandungan nutrisi pada gula aren seperti karbohidrat 95g/100g sedangkan pada gula pasir 94g/100g (Anonim dalam Suparti, 2007). Secara garis besar setelah dilakukan uji organoleptik terhadap 20 panelis, sampel nata de banana peel memiliki karakteristik warna putih dan tekstur agak kenyal sampai kenyal. Karakteristik ini yang menjadikan dari beberapa panelis agak suka terhadap inovasi nata dengan bahan dasar kulit pisang. Berdasarkan hasil yang diperoleh ternyata pemanfaatan kulit pisang dalam pembuatan nata ini sudah dapat menjawab hipotesis. D. SIMPULAN Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :. 1. Kandungan glukosa tertinggi nata de banana peel pada kombinasi kulit pisang masak dan gula aren 80 g yaitu 19,15 % dan kandungan kalsium tertinggi pada kombinasi kulit pisang masak dan gula aren 80 g yaitu 11,05 %. 2. Kombinasi kulit pisang mentah dan gula aren 80 g pada nata de banana peel mempunyai berat 120 g, tebal 0,9 – 1,2 cm, warna putih dan tekstur
kenyal. Kombinasi kulit pisang mentah dan gula aren 80 g dan kombinasi kulit pisang masak dan gula pasir 80 g disukai masyarakat.
E. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih penulis sampaikan yang terhormat Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc atas kesediaannya membantu dan member masukan yang sangat berharga selama penelitian ini berlangsung sampai selesai.
DAFTAR PUSTAKA Dermawi, Shanty. 2002. Peranan Buffer Asetat pada proses fermentasi nata de soya terhadap karakteristik nata dan bebean limbah cair yang ditimbulkan. Skripsi. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada. Kristianingsing. 2004. Peningkata Kualitas Nata de Penambahan Gula Aren. Skripsi. Surakarta: UMS.
Onggok
Dengan
Rosyana, Enung. 1995. Pemanfaatan Kulit Pisang Untuk Produksi Enzim Selulase. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian. Setyamidjaja Djoehana. 1993. Bertanam Kelapa. Yogyakarta: Kanisius. Suparti, Yanti, dan Aminah Asngad. 2007. Pemanfaatan Ampas Buah Sirsak (Annona Muricata) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata Dengan Penambahan Gula Aren. Surakarta: Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS. Supriyatun, Ari. 2001. Pengaruh Penyimpanan Air Kelapa Terhadap Kandungan Karbohidrat Pada Nata de Coco. Skripsi. Surakarta: Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Yusmarini, Usman Pato, dan Johan, Vonny Setiaries. 2004. Pengaruh PemberianBeberapa Jenis Gula dan Sumber Nitrogen terhadap Produksi Nata dePina. Sagu, Journal Vol. 3 (1): 20-27. Zuhrina. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa Paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat. Skripsi. Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara Medan.
