Výroba rozmělněných ovocných polotovarů rozmělněné ovocné materiály se používají jako: Výroba rozmělněných ovocných polotovarů

12.5.2016

Výroba rozmělněných ovocných polotovarů  rozmělněné ovocné materiály se

• pozor!!!!! na záměnu pojmů •

používají jako: polotovary k další výrobě, zejména přípravě ovocných pomazánek

Polotovary – problémy s označováním

konzumní výrobky

mírně slazený protlak (pyré) sterilovaný teplem (dětská výživa) nebo zmrazovaný 1 VŠCHT Praha - TZOZ 15

problémy s označováním

klasifikace dle vyhlášky 157/2003 Sb.:

• ovocnou dužninou (pulpou) - jedlá část ovoce, podle potřeby bez kůry, slupky, jader, pecek a jádřinců, která je tvořena ovocem celým, nebo hrubě nakrájeným nebo rozdrceným, ale která nebyla rozmělněna na dřeň • ovocnou dření - surovina získaná pasírováním jedlých částí ovoce podle potřeby zbaveného kůry, slupek, jader a pecek, která byla rozmělněna na dřeň propasírováním nebo obdobným procesem a je určená k dalšímu zpracování • ovocným protlakem - potravina řídké až kašovité konzistence vyrobená z jedlé části ovoce (bez kůry, slupky, jader, pecek, jádřinců) propasírováním nebo obdobným procesem, s případným přidáním přírodních sladidel, konzervovaná snížením obsahu vody, sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku anebo kombinací uvedených způsobů, VŠCHT Praha - TZOZ 15

2

Polotovary – problémy s označováním

Výroba rozmělněných ovocných polotovarů

 dužnina

 umožňují výrobu ovocných pomazánek po celý

- hrubě rozmělněné ovoce, kusovitost je zachována, zalité roztokem konzervovadla  měl či pulpa - hrubě rozmělněné povařené ovoce, tj. kusovitost je zachována, obvykle chemicky konzervováno  protlak či dřeň - povařené a pasírované ovoce, chemicky konzervované VŠCHT Praha - TZOZ 15

rok  výhody:

 jakost hotového zboží netrpí příliš dlouhým

skladováním

 v hotových výrobcích by ležel zbytečně dlouho

nezhodnocující se kapitál

 totéž v zásobách surovin, zejména podstatné snížení

zásob cukru

 potřebný objem zboží lze realizovat s mnohem

menším strojním vybavením

 lepší využití pracovních sil

3

VŠCHT Praha - TZOZ 15

4

Stručný postup výroby

Surovina - ovoce

 přípravné operace  hrubá desintegrace

(podrcení)

 obecně neúplně zralé, ale vyspělé do

konečné velikosti tak, aby: co nejvyšší obsah pektinů zdravá původní barva výrazné aroma (pro úplné zachování by

musela být realizována výroba z čerstvého ovoce) VŠCHT Praha - TZOZ 15

5

zalití konzervačním roztokem za studena

rozvaření

Dužnina

pasírování

Dřeň

konzervace (chemická)

konzervace i sterilací, VŠCHT Praha - TZOZ 15 zmrazováním či sušením dřeň (protlak)

6

1

12.5.2016

Podrobný postup – předběžné operace

Konzervace - dužnina  zalití konzervačním roztokem  nejspolehlivěji roztok siřičité kyseliny  0,12 – 0,15 %

SO2

 obdoba výroby kompotů  odpeckování jen u ovoce, které nebude

 ovoce má být úplně zatopeno  cca 1 díl roztoku

pasírováno, někdy problémy se švestkami  někdy odstraňování jadřinců  jinak většinou odstranění pevných nepoživatelných částí až v pasírce VŠCHT Praha - TZOZ 15

7

Pováření, resp. rozváření ovoce  vyprané a vytříděné ovoce se povaří obvykle za

menšího přídavku vody  předností spolehlivá inaktivace enzymů (oxidas i pektinas)  používaná zařízení:  duplikátorové kotle - objem 200 – 300 litrů, (viz dříve)  rozvářecí sudy:  zastaralé, primitivní  otevřené, nerezové, sklápěcí sudy vytápěné přímou párou  výška cca do 120 cm,  cca 50 – 70 cm  problém unikání páry do okolí VŠCHT Praha - TZOZ 15

9

Pováření, resp. rozváření ovoce  kontinuální povářecí systém Herborth:  kulatý, nízký, uzavřený válec s děrovaným mezidnem  mezidno pohyblivé, otočné  pevný stírač odstraňuje rozvařené ovoce  ovoce se musí upařit během jedné otáčky (max. 12 min, u

tužšího ovoce nemusí stačit)

 kontinuální cylindrický pařák:  válec vysoký cca 5 m  zúžený spodní konec zakončený mřížkou  nad mřížkou topný děrovaný prsten  vhánění ostré páry

do ovoce

 rozvařené ovoce protlačováno vahou vrstvy ovoce mřížkou

do prostoru mezi vnitřním a vnějším rozšířeným pláštěm (sahá cca 1,5 m odspodu) VŠCHT Praha - TZOZ 15 11  vrchní částí vnějšího pláště se odvádí měl

na 3 díly ovoce  zvýšení obsahu vody oproti ovoci cca o 25 % (vyšší zředění zbytečné)  výhodou  jednoduchost  nevýhody:

 nespolehlivá inaktivace enzymů pektolytických (ovoce

měkne a ztráty pektinu) a proteolytických

 oxidace omezeny významně pouze při použití SO2  angrešt a rybíz – bez povaření tvrdnutí slupek VŠCHT Praha - TZOZpřílišné 15 8

v SO2 - opačný, koagulační účinek SO2

Pováření, resp. rozváření ovoce  uzavřené kotle s přímou párou a Glaserovým

ventilem:

 principem explosivní macerace ovoce  dno nádoby s roštem a ventilem ( cca 10 cm)  vrtání ve ventilu dodává páře točivý pohyb  rozvářený

obsah kotle je míchán

 po ukončení rozváření uvolnění ventilu  explosivní

macerace

 tlakový rozvařeč:  kuželovitá nádoba (obdoba Hentzova lihovarského pařáku)  po naplnění utažení víka třmenem (obdoba tlakového hrnce)  ve dnu několik trysek (obvykle 4), jimi vháněna pára  po vypuzení vzduchu se vaří za přetlaku cca 20-50 kPa 

tlak větší v porovnání s předchozím typem zařízení  rychlejší macerace  po skončení varuVŠCHT explosivní uvolnění obsahu přes speciální Praha - TZOZ 15 10 mřížku

Pováření, resp. rozváření ovoce  vertikální Herborthův rozvařeč (Nové Město nad Metují):  věž vysoká cca 5 m  uvnitř systém šikmých roštů, po nichž ovoce postupně klesá, je

upařováno přímou párou a postupně i protlačováno rošty

 kontinuální rozvařeče typu Thermobreak: používány zejména na bobulové ovoce (N. Město nad Metují) horizontální válcové nádoby (průměr cca 30-50 cm, délka cca 4 -

5 m)

uvnitř šnekový dopravník posunující materiál z prostoru

násypky k výpusti před pasírkou

rychlost dopravy materiálů uvnitř regulovatelná variátorem možno využít jak přímý tak nepřímý ohřev, v úvahu přichází i

jejich kombinace

pro oddělení slupek a semen někdy na vstupu opatřen

šnekovým lisem

 kontinuální blanšery, viz dříve, např. kapsový blanšer VŠCHT Praha - TZOZ 15 12  kontinuální tlakový rozvařeč (cca 300 kPa/ 2-3 minuty)

2

12.5.2016

Zhodnocení způsobů rozváření spařování přímou párou  pára zaváděna přímo do produktu, který ohřívá

a kde kondenzuje  základní probléme rentability výroby optimální kompromis mezi výtěžností a současně ředěním ovocné hmoty  rozváření ovoce párou musí být šetrné  proudící pára bez přetlaku  jinak musí být spaření velmi krátké – explosivní

Zhodnocení způsobů rozváření nepřímé rozváření  teplo předáváno párou přes teplosměnnou plochu

 pára se s produktem nemísí

 topné plochy musí být ponořeny:  nutný přiměřený přídavek vody  v kotli lze ponechat zbytek předchozí rozvářky  bez přídavku vody lze rozvářet:  jahody, maliny, rybíz, vinné hrozny  sušina měli = sušině ovoce

 velmi malý přídavek vody vyžadují:  brusinky, angrešt, švestky, meruňky, broskve, třešně, bezinky  vlhkost produktu cca o 10 – 15 % vyšší než vlhkost ovoce

 se značným přídavkem vody se rozváří: VŠCHT Praha - TZOZ 15

Zhodnocení způsobů rozváření - nepřímé rozváření  základní problém kontinuálních, výkonných,

nepřímých rozvařečů velké nároky na přesnost konstrukce  nutnost dokonalého plynulého odstraňování zahřívané hmoty z teplosměnné plochy, jinak připalování  to činí podobná zařízení až neúnosně drahými VŠCHT Praha - TZOZ 15

jablka, hrušky, fíky VŠCHT Praha - TZOZ 15 vlhkost o 20-30 % vyšší než u ovoce

13

14

Protírání, pasírování ovoce  pouze při výrobě protlaků  u peckového ovoce někdy kombinováno

s vystěrači (odstraní pecky před vlastním protřením)  protření má: ovocnou hmotu (dokonale) macerovat odstranit nežádoucí částice protírá se zásadně ovoce rozvařené nebo

upařené do měkka (dříve někdy protírání bez záhřevu  zásadně nevhodné) VŠCHT Praha - TZOZ 15 16

15

Horizontální pasírky (ležaté, francouzské)

Protěračky, pasírky

 síto tvaru válce vyztužené třemi kruhy, děrované na spodní

 princip pasírek:

polovině

 protření materiálu síty z nerezu  průměr otvorů běžně 1-2 mm  průměr otvoru  tloušťka plechu

 někdy síto tvaru polovičního válce napnuté v pevném rámu

upnutém do bočnic pasírky

 uvnitř rotor s lištami (obvykle 3-4), lišty 3-4 mm od síta,

 horizontální protěračky  vertikální protěračky  vystěrače  odstředivé pasírky VŠCHT Praha - TZOZ 15

šikmo upevněné z vnějšku síto zakryto pláštěm otáčky lišt cca 500-600 ot.min-1 výkon cca 500-2000 kg za hodinu plnící otvor na opačné straně než řemenice protlak nehomogenní, blíže plnění řidší  materiál musí do sběrné jímky, kde nutno důkladně promíchat VŠCHT Praha - TZOZ 15 18  zvýšení výtěžnosti spojením pasírek (dvou až tří) nad sebe     

 typy:

17

3

12.5.2016

Vystírače

Vertikální (stojaté) pasírky

 speciální pasírky pro odstranění pecek

z peckového ovoce

    

síto vertikální otvory po celém obvodu síta síto ve vnějším plášti protírací lišty rotují kolem svislé osy odpady jsou vysouvány od spodu vzhůru k vyhazovacímu otvoru, pro dosažení řádného vystření se brzdí volný výhoz odpadů zarážkou VŠCHT Praha - TZOZ 15

19

Chlazení protlaků

 ležatá pasírka s většími otvory v sítu (průměr 7-9 mm)  otáčky cca 300 min-1 (pro švestky příliš)

 vystírač vertikální  široký válec s nálevkovitým dnem  dno ze síta s otvory o průměru 8-9 mm  nad dno do vzdálenosti 3 mm zasahují dva otáčející

se hřebeny

 otáčky cca 45 min-1  nevýhodou diskontinuální funkce VŠCHT Praha - TZOZ 15  odstředivé protěračky – viz rajský protlak

20

Adiabatické chlazení

 obecně špatné podmínky pro sdílení tepla

 princip - var materiálu v prostoru se sníženým

v kašovitých materiálech

 musí proběhnout rychle, jinak problémy s kvalitou

(Sládkovičovo)  způsoby:

 válení sudů – zastaralé (pomalé, nepohodlné, špatné

vmíchávání konzervovadla, ztráty produktu velké atd.)

 tepelné výměníky:  problémem velká viskozita  špatný přestup tepla  nutný nucený pohyb chladnoucí hmoty  dříve velké kádě (8 t) s měděným chladičem (hadem) a

míchadlem

 dnes spíše zařízení typu VŠCHTvotátoru Praha - TZOZ 15

21

Adiabatické chlazení jablečného protlaku před evakuací 10,5 %

po evakuaci

11,3 %

po vodním dochlazení 11,3 %

98 oC

58 oC

36 oC

tlak

82 kPa

20 kPa

100 kPa

hmotnost

1500 kg

1395 kg

1395 kg

0 VŠCHT Praha - TZOZ20 min 15

80 min 23

obsah extraktu teplota

 vystírač horizontální

tlakem

 50,6 kPa  82 oC, 39,4 kPa  70 oC, 20,3 kPa  60 oC

7,4 kPa  40 oC  nutná kombinace s dochlazením chladícím mediem  snaha zkrátit dobu maximálním využitím adiabatické fáze  docílit v zařízení co nejnižšího tlaku  příklad - chlazení jablečného protlaku (1500 kg) – VŠCHT Praha - TZOZ 15 22 viz tabulka

Adiabatické chlazení  výhody:  rychlost (pásmo nebezpečných teplot, ochrana pektinů

atd.) + hygieničnost

 tepelná energie materiálu využita k zahuštění  možné provést na běžné konzervárenské aparatuře  možnost přesného vmíchání konzervačního činidla

 nevýhody:  diskontinualita + odtah aroma + malá kapacita odparek

doba

 možnosti kombinace  např. Balaštík plnění do sudů za horka do cca 1/3

objemu + zbytek chladit asepticky a plnit pod horký protlak, který stoupá a současně steriluje stěny sudu  následně promícháním ochladit VŠCHT Praha - TZOZ 15 24  příliš pracný a obtížně kontrolovatelný postup

4

12.5.2016

Konzervace polotovarů

Konzervace polotovarů teplem

 nutné pro stabilizaci polotovarů do vlastního

zpracování

 snaha o maximální uchování pektinových látek  každé skladování působí ztráty kvality (RM) 

polotovary, zejména bez předchozího zahřátí neskladovat příliš dlouho  vyvarovat se nakvašení protlaků, proto průběžně kontrolovat stav skladovaného materiálu  způsoby konzervace: sušením VŠCHT Praha - TZOZ 15 25 teplem chemicky zmrazováním

Chemická konzervace polotovarů

dodávaného při rozváření

 skladování v tancích  balení do obalů „bag-in-box“ nebo „bag-in-drum“

 sterilace v nádobách  málo používaná  problematický ohřev i chlazení (sterilační jehly,

plnění za horka a chlazení cirkulací)  užívalo se zřídka  neobstálo v porovnání s chemickou konzervací jak z hlediska nákladů tak kvality VŠCHT Praha - TZOZ 15

26

Konzervace polotovarů

 výhod celá řada, nevýhodou námitky hygieniků  výhody:  snadná aplikace (pozor na problémy s rovnoměrností

vmíchávání konzervačního činidla!!!!)  spolehlivost + nenáročnost

 uložení chemicky konzervovaného polotovaru:  dostatečně těsné nádoby v chladu (ne mráz)  nutnost občasné kontroly obsahu (možnost kvašení)

 konzervace polotovarů sušením  vyjímečně, zejména v cizině (švestky, třešně, višně)

 nutné co nejmenší dávky (vztah k obsahu

 konzervace polotovarů zmrazování

konzervovadel v hotových výrobcích)  vhodná konzervační činidla:  benzoová kyselina  sorbová kyselina  parabeny  oxid siřičitý

 aseptická výroba polotovarů  využití tepla

 výborná jakost  vyšší cenová náročnost  zábrana činnosti enzymů předvářením nebo

zmrazováním v cukerném sirupu (musí ztuhnout)


27


28

Klasické pomazánky s vysokým obsahem cukru

Výroba ovocných pomazánek


Džemy

29

Marmelády

Princip - konzervace ovocné rozmělněné hmoty zvýšením obsahu sušiny (odpařením vody +- přídavkem cukru) 30 VŠCHT Praha TZOZ 15

5

12.5.2016

Klasické pomazánky s vysokým obsahem cukru Vyhláška MZe ČR č. 157/2003 Sb.:  Džem výběrový (Extra) – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody a nezahuštěné pulpy jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence.  Džem – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody pulpy a dřeně, jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence.  Marmeláda – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody a jedné nebo více surovin získaných z citrusových plodů, přivedené do vhodné rosolovité konzistence, přičemž za suroviny získané z citrusových plodů se považují pulpy, dřeně, šťávy, vodné extrakty a VŠCHT Praha - TZOZ 15 31 kůry.

Zastaralé, klasické pojetí

rosolem a rosolem výběrovým (Extra) - potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel a šťávy, nebo ze směsi přírodních sladidel a vodných extraktů z jednoho nebo více druhů ovoce, přivedená do vhodné rosolovité konzistence povidly - potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce (jablek, hrušek, švestek), s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce klevelou - potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce, s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do kašovité, roztékavé konzistence se zřetelnými hrubými částmi dužniny VŠCHT Praha - TZOZ 15 32 ovoce,

Charakteristické znaky

Džem  ovocná dužnina nebo měl vždy jen jednoho druhu ovoce konzervovaná v zásadě přísadou dostatečného množství cukru

 minimální obsah rozpustné sušiny (60-65 %)  typ extra (s kusy ovoce)  řídce rosolovitá ale neroztékající se konzistence  kusovitost - obsahuje neúplně rozvařené kusy ovoce  prvotřídní zboží  pouze kvalitní, tzv. „ušlechtilé“ ovoce

 výrobky pouze z dření (protlaků)

Marmeláda  ovocný protlak (většinou směs různých druhů) svařený s cukrem

 hustě kašovitá až tuhá konzistence (dá se krájet a

mazat)

 vůně a chuť odpovídající použitému ovoci  barva jen matně lesklá  ovocná surovina: vždy jemně protřený (vystřený) protlak charakteristický obecně nižší obsah cukerné sušiny daný často


33

vyšším obsahem jablečného  při sváření odpařováno VŠCHT Praha -protlaku TZOZ 15 34 více vody

Řepný cukr

Přísady k ovoci

 rafinovaná sacharosa popř. cukerný sirup:  lepší dávkování,  vaření pomazánek rychlejší (nejsou potíže

 řepný cukr (sacharosa)  škrobový sirup  citrónová kyselina - popř. jiná povolená

s rozpouštěním)

 energeticky náročnější (odpařovaní vody)

 cukr invertuje

kyselidla  pektin - technický preparát  barviva  chemická konzervovadla VŠCHT Praha - TZOZ 15

 1 díl sacharosy  1,05 dílů invertu

 způsoby stanovení cukru v ovocné pomazánce  refraktometrem  jako cukr invertní  jako směs invertu a sacharosy – nejpřesnější 35


36

6

12.5.2016

Řepný cukr

Škrobový sirup

 kontrola množství přidaného cukru  falšování  způsob aplikace cukru:  prvá část (cca 15-25 % na svářenou hmotu) v prvé fázi

sváření, kdy způsobí: snížení viskozity  lepší přestup tepla plynulejší a rovnoměrnější proslazování

 zbytek ke konci varu a to z těchto důvodů: možnost rozpustit pektin úspora mechanické i tepelné energie sváření při nižší teplotě (Maillardovy reakce) zábrana přílišné inverze - optimum 30-50 % VŠCHT Praha - TZOZ 15

37

38

dříve

 vyhláška MZ ČR 304/2004 Sb. omezuje jen

39

jako nezbytné množství (tj. množství nezbytné pro dosažení zamýšleného technologického účinku při zachování GMP)  možná aplikace jiných rosolotvorných 40 VŠCHT Praha - TZOZ 15 činidel (viz dříve)

Hmotnostní poměry

Další aditiva

 dány recepturou  na 100 kg výrobku zhruba:

 barviva přírodní nebo přírodně identická syntetická – podle vyhlášky 304/2004 Sb. již

nelze!!!

 chemická konzervovadla přidávána být zásadně nesmí maximálně přípustná residua ze

 50-58 kg cukru  50-90 kg ovoce  0-5 kg škrobového sirupu  0,2-0,5 kg pektinu  0,5 kg kyseliny citrónové,  celkem typ extra 103 - 110 kg  odpařit < 10 kg vody džemy ze dření (protlaků) 120 - 140 kg  odpařit > 10 kg vody

zakonzervované suroviny

dala by se uvažovat pro pomazánky s nízkým

obsahem cukerné sušiny dále) VŠCHT Praha - TZOZ(viz 15

 stupeň zcukření e (dextrosový ekvivalent) VŠCHT Praha - TZOZ 15  optimum e = 42-49 %

 technický preparát  práškovitý, vyjímečně tekutý  podstata tvorby pektinového rosolu viz

lze jiná povolená okyselovadla úprava chuti i pH (tvorba rosolu) přídavek není limitován krystalická nebo 50% roztok


směs glukosy a dextrinů dávka nejvýše 5 % ruší krystalizaci vlivem dextrinů má výrobek lepší lesk omezuje sladký vjem lépe vynikne přirozené aroma zvyšuje stabilitu zabarvení (koloidní ochrana) nižší cena než cukr kvalitativní parametry vhodného škrobového sirupu:

Pektin

Kyselina citrónová    

        

41

 dva typy receptur:  pevná navážka cukru VŠCHT Prahapodílu - TZOZ 15  pevná navážka ovocného

42

7

12.5.2016

Pomazánky - receptura

Pevná navážka cukru  zadáno:  povinnou dávku cukru + škrobového sirupu  konečnou refrakce  kyselost výrobku

pevná navážka cukru

pevná navážka ovoce

 zbytek sušiny  ovocný podíl + pektin + kyselina  pektinu se stanoví na základě RM  řešením soustava dvou rovnic  vliv pektinu a kyseliny v praxi mnohdy zanedbáván 

zjednodušení


43

Pevná navážka ovoce

44

Pomazánky - receptura  v praxi časté nomogramy nebo tabulky

 zadáno:

výpočet receptury

povinnou dávku ovocné sušiny konečnou refrakce kyselost výrobku

přídavek cukru přídavek kyseliny přepočty, např. množství ovocného polotovaru na

 zbytek sušiny

odpovídající množství polotovaru o jiném obsahu rozpustné sušiny atd.

cukr + škrob. sirup + pektin + kyselina pektinu se stanoví na základě RM dále řešení jednoduché – pouze trojčlenky VŠCHT Praha - TZOZ 15

45

Pomazánky - vedení teplot při sváření  výrobky, kde se odpařuje jen málo vody 

typ extra (dříve džemy)  krátká doba sváření, přitom nutno zajistit přiměřenou inverzi sacharosy popř. odštěpení pektinů z protopektinů

 proto sváření při t100 oC v otevřeném kotli  výhody: inaktivace mikrobů a enzymů (invertasa, VŠCHT Praha - TZOZ 15

pektasa)


47


46

Pomazánky - vedení teplot při sváření  nevýhody: nutnost intenzivního míchání výši teploty lze obtížně regulovat při vyšší teplotě nebezpečí prodlev spojené s: přílišnou inverzí rozkladem pektinů poškozením barviv (anthokyanů) poškozením aroma

při příliš krátkém záhřevu hrozí nedostatečné

proslazení kusů ovoce


48

8

12.5.2016

Pomazánky - vedení teplot při sváření

Typ extra – fáze sváření  1. fáze  ovocná hmota + malým podíl cukru  vyvaření téměř všechny vody  vyvaření konzervovadla (SO2)  inaktivace pektolytických enzymů  aplikace sypkého pektinu (cca 1 min před koncem varu)

 2. fáze  + zbytek cukru a sváření až dosaženo:  požadovaného stupně inverze  proslazení kusů ovoce (bývá problém)  konečného odpaření vody

 3. fáze  zastavit topení, sebrat pěnu, vmísit

kyselinu (roztok), popř. barvivo VŠCHT Praha - TZOZ 15  4. fáze  vypouštění a plnění

49

(nadměrná inverze, účinek na termolabilní látky, hnědnutí atd.)  sváření při t  100 oC  vakuové odparky  výhody:  možnost regulace teploty podtlakem  nehrozí neodštěpení pektinu (spíše naopak)  možnost pohodlného dávkování VŠCHT Praha - TZOZ 15 surovin podtlakem 50

 3. fáze  zrušit vakuum a krátce povařit

 1. fáze  ovocná hmota + malým podíl cukru

podmínky p  normální, t  100 oC  sterilace ke konci přidat kyselinu (roztok), popř. tekutý

 podmínky p  25 kPa, t  65 oC  odpaření prakticky veškeré vody  vyvaření SO2 (s reservou pro fáze další, zvláště 4.)  přídavek a rozpuštění práškovitého pektinu

pektin

během fáze 3. by měla být dosažena přiměřená

inverze

 4. fáze  zastavit topení a adiabatické

 2. fáze  snížení tlaku

ochlazení cca na 65-70 oC

 podmínky p  12 kPa, t  50 oC  přídavek a rozpuštění většího podílu cukru  dokončení přiměřené inverze

konečná teplota, tj. teplota plnění závisí na typu

pektinu

51

Stanovení stupně zahuštění

plnění


52

Balení ovocných pomazánek

 za dávných časů - kápnutí svářené hmoty na režný

papír  želírovací zkouška  podle stavu materiálu po jeho odkápnutí na chladnější plochu  odkapávací zkouška  podle způsob odkapávání zpracovávané hmoty z míchadla  teplota vroucí hmoty (normální podmínky) např.:  55 % cukru  102,5 oC  58 % cukru  102,8 oC  60 % cukru  103,0 oC VŠCHT Praha - TZOZ 15  stanovení refrakrometrické sušiny

dření (protlaků)

 dlouhá doba sváření  výrobek nutno chránit

Džemy z dření – fáze sváření

Džemy z dření – fáze sváření


 zboží, kde se odpařuje mnoho vody  džemy z

53

 typy obalů: konzervové sklenice misky z plastů zavařené fólií polštářkové balení konzervové plechovky (kbelíky) atd.

 vliv objemu obalu na podmínky plnění: malé objemy (< 0,5 kg) obvykle bez problémů většího objemy  příliš pozvolného chladnutí tepelné poškození textury rosolu VŠCHT Praha - TZOZ 15  plnit pomazánku co nejchladnější

54

9

12.5.2016

Doporučené teploty lití podle velikosti obalů velikost nádoby (kg) 0,5 1,0 2,0 5,0 10,0

Balení ovocných pomazánek objemy > 10 kg

maximální teplota lití (oC) 91 86 81 74 70


důvody: možnost kontaminace během chladnutí

v otevřených nádobách možnost vzrůstu vodní aktivity povrchu výrobku v důsledku kondenzace vody na spodní straně víčka při chladnutí 57

56

 pro pekaře  neroztéká se při vyšší teplotě aplikace speciálních pektinů zvyšování obsahu nerozpustné sušiny

 pro mlékaře do jogurtů  tixotropní

struktura dříve - aplikace modifikovaných škrobů nebo

LM pektinů dnes - složitější


58

Pomazánky se sníženým obsahem cukrů

Zvláštní problémy  plování kusů ovoce  význam co nejdokonalejšího proslazení ovoce (menší

nebezpečí potrhání rosolu výměnou vody)

 aplikace rychle tuhnoucích pektinů

 zlepšení úchovy aroma  čerstvá surovina nebo použití zmrazeného polotovaru,

popř. aplikace aromových preparátů

 obsah rozpustné sušiny asi od 25 do 45 %  aplikace LM pektinů, popř. dalších rosolovadel  rozdíly oproti klasickým pomazánkám:    

nezahušťuje se (resp. odpařování minimální) netřeba kontrolovat stupeň inverze co nejkratší záhřev (stabilita rosolotvorného preparátu) nízká koncentrace cukru  nutno konzervovat  sterilace  chemická konzervace  malé obaly

 odpařování po částech - v praxi asi obtížné  významné zejména pro nízkocukerné pomazánky

 výroba marmelád systém APV  kontinuální výroba Praha - TZOZ 15  pektin do prostředí VŠCHT s vysoce cukerného (t>110 oC)


Speciální ovocné pomazánky

 vliv tvaru obalu na chladnutí pomazánek  povrchová konzervace pomazánek


plnit postupně 2 - 4 krát

55

Balení ovocných pomazánek

nelze použít doporučené teploty rozlévání

59

 méně výrazná chuť a aroma  vyžaduje:  výrobu z čerstvého ovoce  aplikaci zmrazovaného polotovaru VŠCHT Praha - TZOZ 15  přídavky aromat  nutno dodržovat pravidla značení (dia, light atd.)

60

10

12.5.2016

Závady ovocných pomazánek a jejich příčiny • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Závada příliš pevný rosol

Příčina 1)vysoký obsah sušiny 2)vysoký obsah pektinu 3)vysoký obsah vápníku (u NE pekt.) příliš měkký rosol 1)vysoké pH 2)nízký obsah sušiny 3)nízký obsah pektinu 4)nízký obsah Ca2+ iontů (u NE pektinu) 5)pektin poškozený během skladování (pokles stupně esterifikace, pokles rosolotvorné mohutnosti) 6)pektin poškozený během varu intenzivní pěnění 1)stopy bílkovin ve hmotě 2)nevhodná manipulace během přípravy (nasycení hmoty vzduchem) zakalený výrobek 1)znečištěné suroviny 2)špatně rozpuštěný pektin 3)nevyčiřená šťáva (v případě rosolů) 61 VŠCHT Praha - TZOZ 15 ________________________________________________________________

Výroba povidel

Závada ztráta barvy

krystalizace rozvařené ovoce

předčasné rosolování

synereze

mikrobiální kontaminace

Příčina 1)karamelizace (nesprávný ohřev) 2)kontaminace ionty kovů (Fe, Cu) 1)povrchové odpaření vody 2)vysoký obsah glukosy 3)vysoký obsah sušiny 1)přezrálá surovina 2)nadměrné předváření 3)termolabilní surovina 4)nesprávně zmrazená surovina 1)nerovnoměrně rozmíchaná kyselina nebo Ca2+ ionty 2)přidání studeného roztoku kyseliny nebo vápníku 3)nevhodný typ pektinu 1)použití nevhodného typu pektinu 2)vysoká sušina 3)nízké pH 4)vysoký obsah Ca2+ iontů VŠCHT Praha - TZOZ 1)netěsný obal,15nesprávné ochlazování 62 (nasávání okolního vzduchu)

Výroba povidel – aplikace cukru

 princip - švestkový protlak svářený do polotuhé

konzistence rf  50 %, u slazených cca 55 % stabilní díky vysoké kyselosti neaplikuje se rosolotvorné činidlo tradiční postup na otevřených kotlích po dlouhou dobu  pokročilé reakce neenzymového hnědnutí, které zde ale žádoucí  někdy sváření ve vakuových odparkách  jemnější chuť, na konci varu nutno povařit bez vakua  produkt poněkud ztmavne, jinak světlá VŠCHT Praha - TZOZ 15 63    

Výroba povidel z polotovarů

 klasická povidla cukr se zásadně nepřidává nutný vyšší obsah cukerné sušiny suroviny

 jinak nutné doslazovat povinnost deklarovat na etiketě cukr se přidává na dvakrát pětina hned (zřídnutí hmoty) zbytek co nejpozději, musí se rozpustit

část cukru lze nahradit škrobovým sirupem, ten

zjemňuje chuť


64

Vlastnosti povidel

 průmyslová výroba často vychází z protlaku

ze sušeného ovoce

 po zchladnutí hmota výrazně ztuhne  nutno dodržovat pravidla práce na duplikátorovém

kotli (stále doplňovat protlak)

 výtěžnost cca 24-30 kg ze 100 kg čerstvých

švestky nutno máčet rozváření mnohem pomalejší sušené švestky mají být masité, zdravé a sladké

(bosenské) získaná povidla sladší a chlebnatější VŠCHT Praha - TZOZ 15

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Závady ovocných pomazánek a jejich příčiny

65

švestek, resp. cca 100 % u švestek sušených

 jakost povidel  tuhá, lesklá, tmavá (někdy žádána i světlá)  specifická ovocná chuť  dokonale čistá  bez nahořklé chuti (připálení) Praha - TZOZ 15  trvanlivá (u dobrýchVŠCHT povidel minimálně 3 roky)

66

11

12.5.2016

Autenticita potravin Výrobky z ovoce, ovocné nápoje, výrobky ze zeleniny

Povidla  povidla jsou typicky slovanská ovocná konzerva  původ na Balkáně, snad v Jugoslávii  s vyjímkou Německa jinde povidla prakticky

neznámá  označení  varmuž (Staročeši)  lekvár (Slováci)  das Powidl později Mus (Němci) VŠCHT Praha - TZOZ 15

67

68

• Výrobky ze zeleniny

Mělněné výrobky ze zeleniny • Rajčatový a špenátový protlak • Kečup • Zeleninové protlaky pro výrobu masozeleninových a zeleninových výživ



69

• Nejvýznamnější jsou rajčatové protlaky a kečupy • zeleninový protlak - potravina řídké až kašovité konzistence s případnými jemnými nebo hrubšími kousky použitých surovin vyrobená z jedlých částí zeleniny (bez slupek, jader) propasírováním nebo obdobným procesem, konzervovaná snížením obsahu vody, přidáním soli, sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku, popřípadě kombinací uvedených způsobů, s přidanými přírodními sladidly nebo náhradními sladidly • Rajčatové protlaky zahuštěné obsahují nejméně 24 % refraktometrické sušiny vnesené rajčatovou surovinou. • U kečupů obsahujících nejméně 25 % sušiny stanovené refraktometricky musí nejméně 7 % činit refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou • U kečupů označených Prima, Extra, Speciál s refraktometrickou sušinou nejméně 30 %, musí činit nejméně 10 % refraktometrické sušiny refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou. 70 VŠCHT Praha - TZOZ 15

Rajčatový protlak  princip - výroba zahuštěním rozmělněných rajčat

Výroba rajčatového protlaku

zbavených jader, popř. větších kusů slupky  v našich podmínkách na rf=28 %  aditiva  bez přídavků pomocných látek (kyselin, cukru, barviv,

zahušťovadel atd.)  falšování

 povolovaným aditivem NaCl až do 10 % konzervovadlo u nás se nepoužívá VŠCHT Praha - TZOZ 15

71

 v některých zemích se povolují přídavky extraktů koření VŠCHT Praha - TZOZ 15  musí být deklarováno na etiketě

72

12

12.5.2016

Stupně zahuštění rajčatového protlaku protlak polokoncentrovaný

protlak šestkrát koncentrovaný

(semi-concentrated paste) rf 12 %

(sextuble concentrated paste) rf  55 %

protlak třikrát koncentrovaný

protlak koncentrovaný

Další výrobky z rozmělněných rajčat

tomato syrup

tomato pulp

(triple concentrated paste) rf  36 %

(concentrated paste) rf18 %

protlak dvakrát koncentrovaný

(double concentrated paste) VŠCHT Praha - TZOZ 15 rf  28 %

tomato juice 73

Technologie výroby - požadavky na surovinu    

tomato paste

tomato purée

intensivní zbarvení (bez bílé dužniny) lahodná chuť co nejvíce vitaminu C (běžně 20-40 mg/100 g) co nevyšší obsah sušiny:

74

Skladování rajčat  v přepravkách:  minimálně zastřešená plocha skýtající ochranu před

světlem a teplem

 nepropustná, omyvatelná podlaha se stokem do kanálu  cirkulace vzduchu nad zbožím  doba skladování maximálně do 48 hodin

 rozhodující měrou rozhoduje o efektivnosti výroby  běžně 4-6 %, žádoucí je co nejvíce  v jižních zemích i 7 % a více

 stejnoměrná vyspělost plodů, dokonalá vyzrálost  způsobilost k transportu a několikadenní skládce

 skladování volně ložených rajčat  v plavícím žlabu ve vodě, nutno zpracovat do 24 h

 nepukavost (písek, plísně  mykotoxiny)

 ranné odrůdy  prodloužení sezóny  další typické složení: 2,0-3,7 % cukrů, 1,4-1,8 % pokožka z

hmotnosti plodů, 2-3 %VŠCHT semena Praha - TZOZ 15  vhodné odrůdy viz „Konzervárenské suroviny“

tomato serum


75

 chladírenské skladování (teploty 0-5 oC)  pro rajčata obecně nevhodné uložení při t < 10 oC  proto by uložení v chladírně vždy VŠCHT Praha - TZOZ 15 problematické

Praní rajčat

76

Třídění - inspekce

 začíná již plavením v užitkové, dostatečně čisté

vodě

 viz obecné zásady práce na inspekčních

 vlastní praní, obvyklé uspořádání:  vzduchová pračka postupná výměna vody úplná alespoň 1x za směnu spolu s dokonalým vyčištěním

pračky (písek pod 0,17 % v sušině, lze až pod 0,07 %)

 sprchová pračka

pásech  vytřídění možných příměsí nedozrálých a mikrobiálně napadených plodů

(plísně rodu Hormiscium  toxiny a hořké látky)


77


78

13

12.5.2016

Drcení a pasírování

Drcení rajčat

 před protíráním rajčata nutno podrtit  většinou žádoucí mechanické poškození

kombinovat s důkladným prohřátím  možnosti:  nejdříve rajčata spařit a poté drtit, popř. provést obojí

prakticky současně:

např. zahřát rajčata na cca 80-90 oC při drcení + rychle ochladit výhodou preventivní inaktivace enzymů (pektáza, celulasy) nevýhodou extrakce tuku ze semen  možnost žluklé chuti

budoucího produktu příčinou hořké chuti protlaku mohou být uvolněné slizovité látky obklopující semena, nepotvrzeno

 spařit až rajčatovou drť: u nás i ve světě nejběžnější musí být provedeno VŠCHT co nejšetrněji Praha - TZOZ 15(karamelizace a

neenzymového hnědnutí  nadměrné tmavnutí )

79

Odsemeňovací pasírka dle fi Manzini

 drtičky nejrůznější konstrukce:  ozubené nerezové válce otáčející se proti sobě

nestejnou rychlostí (poměr otáček cca 1:3)  rozdrcení rajčat a jejich roztrhání na kusy  sekačky série trojitých rotačních nožů (cca 60 ot.min-1) rajčata rozsekána při průchodu na vhodném dopravníku  drť propadá do zásobníku

 někdy již v této fázi doporučováno odstranění

semen před prohřátím  tzv. odsemeňovací pasírka (stanice) VŠCHT Praha - TZOZ 15

80

Předehřátí drtě

1-mačkadlo rajčat

 funkce podobná drtičce  mezera mezi zuby větší cca 12 mm 

dužnina se uvolní, slupka zůstane celá

2-rotační odslupkovač

protlak typu „hot-break“

 dvouramenná jednoduchá pasírka,

 ok 12 mm

 oddělení slupek

3-rotační odjadřovač

protlak typu „cold-break“

 pasírka s oky o průměru 1 mm  oddělení semen

4-sekačka slupek  dva rotující válce opatřené noži VŠCHT Praha - TZOZ 15  rozsekání slupek + návrat do hrubého

viskozita 81

protlaku

Protlak typu „hot-break“  v Evropě klasická, tradiční technologie  prohřev současně nebo bezprostředně po drcení  inaktivace enzymů, hlavně pektinesteras  pektinové látky maximálně uchovány + vláknité zbytky

nerozpustné vlákniny  požádováná pastovitá konzistence protlaku  prodlev  zřídnutí protlaku (za 10 minut zmýdelněno cca 75 % pektinu)  další výhody  i odštěpení pektinů z protopektinů v pletivu  zvýšení

výtěžnosti a lepší konzistence

snad uváděné uvolnění slizovitých látek obalujících semena a

jejich účast na vytváření konzistence budoucího protlaku 83 VŠCHT Praha - TZOZ 15 odvzdušnění hmoty

tmavý odstín


82

Protlak typu „hot-break“  teplotní režim při prohřevu drtě  doporučení se různí  vždy nutná inaktivace enzymů  příklady doporučovaných záhřevů: Fan Jung - 1 min/ 90 oC Kyzlink - PE  82 oC/ 15 s, PG  87-94 oC/ 15 s Manzini - 65-90 oC Goose a Binsted – maximálně do 80 oC

 vhodný zejména jako polotovar pro omáčky,

kečupy, ragu atd.  výrobky s vyšší viskozitou VŠCHT Praha - TZOZ 15

84

14

12.5.2016

Protlak typu „cold-break“ Předehřívače

 původem z Ameriky  prohřátí rajčatové drti dlouho po podrcení  drcení za chladu (20-30 oC) + mnohahodinové uložení

v tanku při teplotě okolí

 ohřev pak většinou při nízkých teplotách do 65 oC

 používány různé konstrukce a to zejména:

 ekonomičtější  cílem pouze tepelná příprava rajčat pro dosažení optimální

zařízení typu votátoru trubkové výměníky

výtěžnosti při následném pasírování  inaktivace enzymů je méně významná

 viskozita menší v porovnání s “hot-break“ protlaky  pektiny jsou rozloženy  uplatňují se zejména oligomery celulosy  snad i -1,4-glukan z poraněných pletiv rajčat

 lepší organoleptické vlastnosti (lipogygenasa)  nebezpečí oxidačních změn (Kyzlink)  vhodný pro šťávy a polévky  výrobky, kde prvotním

požadavkem chuť a barva VŠCHT Praha - TZOZ 15

85

86

Protěračky (pasírky)

Protírání drtě

 princip – protlačování tepelně ošetřeného

 požadavky na protlak v tuzemsku:

materiálu přes síto přiměřené jemnosti

 homogenita  jemnost  nemají být útržky slupek

 uspořádání viz výroba ovocných protlaků  při výrobě rajčatového protlaku běžné 2-3

 různé názory na jemnost rajčatového protlaku:  u nás jemný protlak  v cizině vyráběn i hrubý protlak lepší využití vlákniny, vyšší výtěžnost více protopektinu do odparek

 výhodné zabránit drcení semen  uvolňování tuku  semena předem odstranit  systém Manzini  pasírovat šetrně (odstředivé VŠCHT Praha - TZOZ protěračky) 15 87

protěračky nad sebou

 jemný protlak  vyšší výtěžnost  průměry otvorů sít se různí (Manzini 1,1 - 0,7 - 0,4 mm)  prvá pasírka bývá někdy konického tvaru

 odstředivé pasírky- šetrnější  sítový buben - rotace cca 1000 min-1  lopatkový buben -1 pomalejší oproti sítu  otáčky cca o 250 min VŠCHT Praha - TZOZ 15  rozprostírá materiál na vnitřní povrch síta

88



 vizuální hodnocení protlaku

 činnost pasírek nutno kontrolovat  klíčový

význam na kvalitu a výtěžnost výroby  nejednodušší vizuální kontrola protlaku za pasírkami  mezi sklíčko a bílé podložní sklo  hodnotí se:  množství černých teček, nadměrné množství  je zpracováváno příliš mnoho rajčat shnilých nebo nezbavených

stopky či zbytků stonku při předehřívání dochází k připalování přítomnost cizích příměsí poškození síta pasírky nebo její špatnou funkci

 hrubá textura signalizuje nesprávné síto v pasírce špatné nastavení vystíracích lišt v pasírce odvod odpadu z pasírky je blokován příliš velkou rychlost vystíracích lišt v posledních pasírkách

 přítomnost semen či útržků slupky signalizuje

poškození síta v pasírce

 další možnost operativní kontroly  posouzení

odpadu z poslední pasírky

 musí být výrazně drobivý  bez známek volné vlhkosti, která by se uvolňovala např.

 přítomnost červených skvrn  separace barviva

při zmáčknutí v dlani

v důsledku:

varu drti v předehřívači VŠCHT Praha - TZOZ 15 přílišného pěnění protlaku v zásobní nádobě za pasírkou


89

 jinak nutno seřídit pasírku VŠCHT Praha - TZOZ 15

 odpad semena - 20-25 % tuku v sušině

90

15

12.5.2016

Typy odparek dle principu činnosti

Koncentrace protlaku  surový protlak z pasírky cca 5-6 % rf  požadováno 28 % rf  zahuštění v odparce  typy odparek používané v potravinářském

průmyslu – klasifikace: podle principu činnosti

podle provedení, konstrukce


91

Typy odparek dle principu činnosti


92

Dělení odparek podle provedení Vakuové odparky  jednoduchá kulová odparka

kontinuální odparky  horizontální  pouze trubkové, průřez trubek obvykle oválný  jedinou výhodou jednoduchost konstrukce  nevýhody kontinuálních horizontálních odparek  nutnost zaplnění celého prostoru trubky, jinak zapékání  delší doba zdržení, dána cirkulací  dopad na kvalitu  velký podíl vnitřní cirkulace, cca 10x větší než vstup a výstup  pracné najetí a ukončení provozu, kdy vzniká velký objem částečně zahuštěné

šťávy

 v ČR tyto odparky snad při výrobě rajčatového protlaku, tři odparky tohoto

typu v současnosti používané při koncentraci šťáv

 vertikální  moderní zařízení  deskové odparky

 vsádková odparka  maximální používané teploty odpařování

okolo 60-70 oC,  teplota topné páry do 150 oC (0,4 MPa),  uspořádání a armatury (víko, míchadlo,

teploměr, manometr, průhled, přívodní potrubí, vypouštěcí ventil atd.)

 Robertova odparka (odparky

s krátkými trubicemi)

 desky do cca 3 x 3,5 m  utěsnění desek náročné  obtížné a náročné čištění (čtyři lidi 2 směny) VŠCHT Praha - TZOZ 15  výhodou nízká stavební výška (do 4 m)

93

Ekonomika odpařování  cena tepla podstatnou částí výrobních

nákladů zahušťovaných výrobků  u ovocných koncentrátů až 30 – 40 %  uspořádání odparky (její účinnost)  rozhodující vliv na efektivnost výroby brýdovou kompresí  možnosti zlepšení zamezení ztrát koncentrátu

cirkulační, vsádkové odparky  technicky zastaralé  trubkové i deskové  dlouhodobé zdržení šťávy v odparce  nepříznivé důsledky pro kvalitu, např. ztmavnutí  v ČR - výroba protlaku z rajčat  při výrobě šťávních koncentrátů nepoužívány (nekvalitní koncentráty z východních zemí)

předehříváním dokonalejší využití tepla sdružováním odparek páry VŠCHT Praha - TZOZ 15 v mnohočlen95


94

Zahušťování rajčatového protlaku

 cíl – cca pětinásobné zahuštění rajčatového

protlaku (výsledná koncentrace sušiny 28 %)

 odpařování ve vícečlenných odparkách  omezení vhodného teplotního rozmezí dole cca 45 oC - dáno viskozitou protlaku svrchu cca 90 oC - reakce neenzymového hnědnutí

 běžně dvou až tříčlenné odparky větší viskozita produktu  vyšší teplotní spád mezi jednotlivými

členy než např. při výrobě šťávních koncentrátů, tj. asi 15-20 oC

 v praxi různá řešení  původní běžné řešení v tuzemských konzervárnách 1. člen - rychloproudá trubková odparka (Luwa apod.), zahuštění

na cca 12-14 % sušiny

2. člen - kulovitá odparka s nuceným VŠCHT Praha - TZOZ 15 mícháním 96 nevýhodou diskontinualita  nejednotná kvalita produktu

16

12.5.2016

Zahušťování rajčatového protlaku

Konzervace rajčatového protlaku  tepelná sterilace  pH  4,0 protlak z odparky (t  50 oC) přihřát ve výměníku (t90 oC) 

 v praxi různá řešení  Manzini - dvojčlen ale tři odparky, kontinuální systém 1. člen - Robertovo těleso (82-84 oC, odpar 60 % vody) 2. člen - Robertovo těleso + odparka s nucenou cirkulací, resp.

stíraným povrchem (45

oC)

horký rozliv nebo aseptické zpracování (nápojové krabice, „bagin-box“ atd.)

sterilace v obalu (lépe do menších obalů pro špatný prostup

tepla)

 pozor Alicyclobacillus acidoterrestris

 je-li pH  4,0  problém

 Znojmo - třístupňová odparka Rossi  Catelli,

 běžná koncentrace kyselin v rajčatech je 0,4-0,7 % a pH mírně

kontinuální systém

přesahuje hodnotu 4.

oC

teploty 84 - 60 - 45 střední člen turbinová odparka - největší podíl na odparu výkon: 3 t protlaku za hodinu  spotřeba cca 450 t rajčat za 24

hodin (běžně 300-350 t) VŠCHT Praha - TZOZ 15

97

 při zahušťování se hodnota pH nezvyšuje tak, jak by odpovídalo

vzrůstu titrační kyselosti, která přesáhne 2 %

 důvodem pufrující účinek ostatních zakoncentrovávaných

složek (solí a popelovin)

 běžně se pH protlaku pohybuje zhruba v intervalu 3,8 – 4,3 VŠCHT Praha - TZOZ 15 98  pak nutná důkladnější sterilace a maximální opatrnost ukládání

produktu při nižších teplotách, průběžná kontrola jeho stavu

Konzervace rajčatového protlaku

Zásady pro výrobu jakostního protlaku

 chemická konzervace - dnes vyjímečně  solení  např. v Bulharsku, protlak zahuštěný na 39 %  + 1 % soli a uložit v chladírně  + 8-10 % soli, stabilní i mimo chladírnu

kvalitní surovina  dříve protlak i z konzervované dřeně  nelze vyrobit kvalitní protlak  základním předpokladem technologická kázeň (dokonalé vyprazdňování odparek mezi jednotlivými dávkami, mytí a sanitace, CIP atd.)  hořknutí protlaku:  termoresistentní formy Torulopsis, Hormiscium na

výrobku VŠCHT Praha - TZOZ 15

99

Zásady pro výrobu jakostního protlaku kvalitní surovina  mykotoxiny - produkty plísní vegetujících na surovině  detekce v hotovém produktu  počítání zbytků plísňových hyf po obarvení methylenovou modří a naředění protlaku na refrakci 8,4 %  Howardovo číslo (připouští se maximální hodnota 40) falšování rajčatového protlaku  přídavky jablek do 10 %  okyselování (při pH > 4,0)  přídavky cukrů VŠCHT Praha - TZOZ 15 101  barvení atd.

 též mikroby na surovině (Bacillus VŠCHT Praha - TZOZ 15 coagulans)

100

Kvalita rajčatového protlaku  údržnost vitamínu C během výroby (Fan

Jung)

 čerstvá rajčata  po drcení  po pasírování  po zahuštění VŠCHT Praha - TZOZ 15

100 % 91 % 80 % 59 % 102

17

12.5.2016

Výroba rajčatového kečupu  princip: cca 2x zahuštěná dřeň z rajčat, chuť

Výroba rajčatového kečupu

upravená přísadami soli, octa, sladidla a extraktů koření.  výroba:

 z čerstvých rajčat vyjímečná  obdoba výroby protlaku  ředění rajčatového protlaku, pak nutno aplikovat

stabilizátory (modifikované škroby, tragant, pektin atd.)

 k ochucování povoleny přídavky octa, cukru, běžné


extrakty koření, protlak z cibule, česneku. Přídavky jiných typů ovoce nebo zeleniny nejsou nepovoleny  minimální obsah rajčatové sušiny 7 %, resp. 10 % (Extra, Prima, Speciál)  minimální obsah rozpustné sušiny 25 %, resp. 30 % VŠCHT Praha - TZOZ 15 104 (Extra, Prima, Speciál)

103

Konzervace rajčatového kečupu

Technologický postup  smíchání rajčatového protlaku vody a cukru (nebo 

 tepelná sterilace s výhodou mimo obal opět podle zásad sterilace kyselých potravin hrozí Maillardovy reakce

 chemická konzervace  fytoncidy VŠCHT Praha - TZOZ 15

 105

Další výrobky z rajčat



Špenátový protlak

 sterilovaná loupaná i neloupaná rajčata  ve slaném nálevu tak v rajčatové šťávě (preferovány

drobnější oválné plody)  vyrábí se podle zásad zmíněných u sterilované zeleniny  přídavky Ca2+ do nálevů pro udržení konzistence plodů

 rajčatová šťáva  zahrnuje výrobky jak téměř čiré (aplikace šnekových

lisů, výtěžnost 60 - 70 %) až po kalné (získávané na pasírkách při výtěžnosti cca 90 %)  technologický postup je analogií výroby kalných šťáv

 sušená rajčata Praha - TZOZ 15  rajčatový prášek – VŠCHT viz sušené šťávy



rajčatové dřeně a cukru) v tanku a předehřátí směsi na cca 50 oC používá-li se mleté koření, oddělí se část směsi a v ní se koření rozmíchá a zahřeje a koření se v ní extrahuje zbytek směsi se zahřívá ve vakuové odparce a asi při teplotě 65 oC až k dosažení požadované refrakce (cca 28-45 %) zruší se vakuum a přidá se sůl, ocet, cibulový protlak, stabilizátor a extrakty koření a směs se zahřeje na asi 90 oC a propasíruje přes jemné síto Praha - TZOZ 15 106 následuje deaeraceVŠCHT a plnění

 dnes již pouze zmrazovaný  dříve i sterilovaný opuštěn kvůli feofytinaci

 stručný postup výroby (viz schéma linky) přípravné operace: čištění, třídění, praní vlastní technologie: blanšírování, protírání,

chlazení, balení, zmrazování 107


108

18

12.5.2016

Technologické podrobnosti výběr suroviny

Technologické operace

 pozdě vykvétající odrůdy (hořkost)  vždy čerstvá surovina  listy sytě zelené, velké, mladé, jemné, nenatrpklé,

   

bez cévních vláken hodně sušiny ( 7 % Rf) a vitaminu C málo kyseliny šťavelové málo SiO2 pozor na přehnojení dusičnany (pod 300 mg.kg-1) VŠCHT Praha - TZOZ 15

109

Technologické operace  chlazení

předběžné úpravy  stejné pro zmrazení i dříve sterilaci  při sklizni nutno listy maximálně zbavit řapíků, ty hořké  praní – důležité dobře odstranit zrnka písku  hrabicové pračky  blanšírování ve vroucí vodě 1,5-2 min, někdy doporučováno

< 1 min


přehnané blanšírování  vadí feofytinace

110

Příčiny hořknutí

 ledovou vodou ve sprše  velký výluh, zčásti

kompenzován nasátím vody do buněk

 adiabaticky + výměníkem  možná ekonomičtější, vadí

ale diskontinualita a malá kapacita, nepoužívá se

 protírání

 porost termoresistentních kvasinek

Torulopsis

 někdy okamžitě po blanšírování (pokud se nemá chladit)  průměr otvorů v sítech pasírek 1,5 - 2 mm  poměrně

 příliš vyspělý (dozrávající) špenát, nestačí

 někdy mletí na "strojku" s otvory o průměru 2-3 mm, či

 opakované používání blanšírovací vody

hrubý protlak

pouhé sekání listů

 ochucení - přídavky glutamátu Na (cca 0,2 %)  plnění + zmrazováníVŠCHT (vzhledem k rozmělnění není Praha - TZOZ 15 111

rychlost zmrazování příliš významná)

jen odstranit výkvětlice


112

19

Výroba rozmělněných ovocných polotovarů rozmělněné ovocné materiály se používají jako: Výroba rozmělněných ovocných polotovarů

Recommend Documents