VOEDSELVEILIGHEID B A S I S 2 DE G R A A D
WAT IS VOEDSELVEILIGHEID? • Voedsel aanbieden dat geen gevaar betekent voor de gezondheid van onze consument. • Het verhinderen dat onze consument ziek wordt door de maaltijd of zich kwetst. • Maar ook… een wettelijke verplichting • Verschillende handelingen helpen ons dagelijks om problemen te vermijden
AU RESTAURANT
BENNY BAX – DE SMAAKPOLITIE
WAT GING ER FOUT? • • • • • •
Persoonlijke hygiëne Bewaren Afvalbehandeling Onderhoud Infrastructuur …
WAT IS HACCP? • • • • •
Hazard (Risico) Analysis (Analyse) Critical (Kritische) Control (Controle) Points (Punten)
-HACCP is een systeem om gevaren te controleren en te beperken. -De Chef zoekt oplossingen om de gevaren te beperken, stelt regels op en de medewerkers volgen die. -Uitgesproken als “Hassep”
WELKE GEVAREN? • • • • • • • • •
-
• • • • • • • • •
-
• • • • • • • • •
-
• • • • • • • • •
-
• • • • • • • • •
-
FYSISCHE GEVAREN = ONGEWENST VOORWERP IN DE VOEDING • Stukjes glas • Stukjes metaal (ijzeren schuursponsje, juwelen, …) • Haren, nagels,… • Plastiek, papier, pleisters… •…
CHEMISCHE GEVAREN = ONGEWENSTE CHEMISCHE STOF IN DE VOEDING • Onderhoudsproducten • Pesticiden (ongewassen groenten) • Aangebrand voedsel • Dioxine (frituur +180°C) • Smeerolie • ongediertebestrijding •…
MICROBIOLOGISCHE GEVAREN = ZIEKTEVERWEKKENDE MICROORGANISMEN IN DE VOEDING • • • •
Bacteriën gisten schimmels Virussen
• groot risico op een voedselvergiftiging of voedselinfectie
MICROBIOLOGISCHE GEVAREN = ZIEKTEVERWEKKENDE MICROORGANISMEN IN DE VOEDING • Micro-organismen zijn overal • Je kan ze niet zien met het blote oog • Je kan ze enkel zien onder microscoop • Er zijn goede en slechte • Goede houden je gezond • Slechte maken je ziek
MACROBIOLOGISCHE GEVAREN = LEVENDE WEZENS DIE MICROORGANISMEN VERVOEREN
• • • • •
Huisdieren Knaagdieren Insecten Mensen parasieten
ALLERGENEN • Allergenen = Voedingsstoffen die een allergische reactie veroorzaken • Allergische reactie = abnormale reactie van ons lichaam tegen bepaalde stoffen (niezen, uitslag, krampen, braken) DOOD 14 ALLERGENEN Noten (olie) Aardnoten (olie) Melk Soja (olie) Mosterd Lupinemeel Eieren
Vis Schaaldieren Weekdieren Gluten Sesamzaad (olie) Selder Sulfiet en zwaveldioxide
WAT KUNNEN ZE VEROORZAKEN?
VOEDSELVERGIFTIGING
BACTERIE EN VIRUS
ONZICHTBARE BACTERIE ?
• Bacteriën zijn onzichtbaar met het blote oog • 1mm = 1000 bacteriën • 1mm³ = 1 miljard bacteriën • Microscoop nodig om ze te zien.
WAAR ZITTEN ZE DAN ? • Ze zijn overal aanwezig: • In de lucht • In de grond • In het water • In het stof • Op voedingsmiddelen zelf • Op de mens, dieren (huid, darmen, neus- en mondholte)
HOE SNEL GROEIEN ZE AAN ? • In ideale omstandigheden groeit het aantal bacteriën zeer snel.
BACTERIE EN VIRUS
OMSTANDIGHEDEN WAARBIJ MICROORGANISMEN VERMENIGVULDIGEN
• Vocht • Voeding • Warmte
VERMENIGVULDIGING
OMSTANDIGHEDEN WAARBIJ MICROORGANISMEN VERMENIGVULDIGEN • Vocht
• Voeding • Warmte
VERMENIGVULDIGING
OMSTANDIGHEDEN WAARBIJ MICROORGANISMEN VERMENIGVULDIGEN • Vocht • Voeding
• Warmte
VERMENIGVULDIGING
OMSTANDIGHEDEN WAARBIJ MICROORGANISMEN VERMENIGVULDIGEN Voedingsmiddelen op kamertemperatuur en slecht gereinigde oppervlakken zijn de IDEALE plaats voor de ontwikkeling van micro-organismen!
SOORTEN MICRO-ORGANISMEN • Ziekteverwekkende micro-organismen • Kunnen gebruikers ziek maken na het eten van een besmette maaltijd
• Onmisbare micro-organismen • Noodzakelijk om producten kwalitatief te vormen
• Bederfbare micro-organismen • Verminderen de kwaliteit van voedingsmiddelen
SOORTEN MICRO-ORGANISMEN • Ziekteverwekkende micro-organismen • Voedselinfectie • Door de aanwezigheid van een groot aantal bacteriën • Salmonella, Listeria, E Coli
• Voedselvergiftiging • Sommige bacteriën scheiden een gif af tijdens hun vermenigvuldiging (toxine). Dit gif blijft altijd in de maaltijd. • Clostridium botulinium, Staphylococcus aureus
SOORTEN MICRO-ORGANISMEN • Onmisbare micro-organismen • Bij de bereiding van bepaalde voedingsmiddelen:
SOORTEN MICRO-ORGANISMEN • Micro-organismen die bederf veroorzaken • Smaak- en/of geurverandering • (bv. een bereide maaltijd wordt zuur)
• Kleurverandering • (bv. ham wordt groen)
• Verrotting • (vb. rijpe bananen)
De verbruikers worden niet ziek, maar de kwaliteit smaak en/of kleur) zijn niet zoals gewenst.
HOE AANPAKKEN? AUTOCONTROLE • Auto controle = zelf controle • De chef installeert een systeem op maat van zijn keuken en de medewerkers moeten dit nauwkeurig volgen. Vb: Temperatuurcontroles, reiniging- en ontsmettingsplan, persoonlijke hygiëne, risicoproducten, onderhoudsplan,…
TRACEERBAARHEID EN MELDINGSPLICHT • De voedselketen is de weg dat een product aflegt. • Je moet kunnen aantonen waar je product geweest is en waar het vandaan komt.
• Ingangsregister en getuigenschotels maken je bereiding traceerbaar.
TRACEERBAARHEID EN MELDINGSPLICHT • De klant is verplicht om problemen te melden (meldingsplicht) • Bij problemen is het het FAVV dat gaat controleren van bij de bereiding tot bij de boer. • FAVV (Federaal agentschap voor de veiligheid in de voedselketen) • Smiley (erkenning bij correcte uitvoering van de wetgeving (autocontrole, traceerbaarheid, hygiëne)
IN PRAKTIJK
PERSOONLIJKE HYGIËNE Om in de horeca te kunnen werken:
• • • • • • • • •
Heb je een medisch attest van de dokter Was je je elke dag Verzorg je je mondhygiëne Draag je propere kleren Gebruik je weinig deo of parfum en geen make-up Knip je je nagels kort, geen nagellak of valse nagels Geen pruiken, sjaals en juwelen dragen Wondjes dek je af met blauwe pleister Verwittig je je chef als je ziek bent
PERSOONLIJKE HYGIËNE - KLEDIJ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Koksmuts of haarnetje Halsdoek Koksvest Handdoek Voorbindschort Koksbroek Veiligheidsschoenen
PERSOONLIJKE HYGIËNE
Kort geknipte nagels
Gelakte- of gelnagels
PERSOONLIJKE HYGIËNE
Uurwerken Piercing Juwelen Polsbandjes Oorringen Soms mag een gladde trouwring wel
PERSOONLIJKE HYGIËNE
Aparte kastjes voor persoonlijke kledij en werkkledij of gescheiden opbergen
VERBODEN IN DE KEUKEN
Handtassen Eten en drinken Kauwen Fluiten Blazen op bereidingen Petten en persoonlijke kledij Roken GSM gebruik Persoonlijke zaken
HOE WAS JE JE HANDEN? 30 sec STAP 1
STAP 2
STAP 3
STAP 4
STAP 5
Bij het binnenkomen in de keuken: - aanvang van de dagtaak - na iedere pauze (eten, roken,) - toiletbezoek - hoesten, neus snuiten - na manipulatie van vuile grondstoffen en verpakkingen - na vuilzakken vervangen - na telefoon - deurklinken en telefoons regelmatig ontsmetten - vermijd handen schudden
Regelmatig de handen wassen, ook na elke besmettende handeling
HOE WAS JE JE HANDEN?
HOE WAS JE JE HANDEN? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Handen, polsen en onderarmen nat maken Zeep nemen Handen polsen en onderarmen goed inzepen Tussen de vingers en bovenkanten handen Nagels met nagelborsteltje Vingers en duimen wassen Zeep wegspoelen Afdrogen met papieren doekje Papier wegwerpen zonder deksel aan te raken
WANNEER WAS JE JE HANDEN? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Na het eten Na het toiletbezoek Na het telefoneren Na het aanraken van je haar Na het aanraken van je gezicht Na het snuiten van je neus Na het nemen van pauzes Na het roken Na het snijden van rauw vlees, vis, groenten Na het handen schudden Na het aanraken van vuilnis Na het aanraken van de deurklinken Na het …
PERSOONLIJKE HYGIËNE HANDSCHOENEN Handschoenen aantrekken bij koude bereidingen, die geen warmtebehandeling meer krijgen - Bij het bereiden van koude schotels, broodjes,… - Portionering van filet américain en andere koude bereidingen - Aan de portioneringsband
INRICHTING VAN DE LOKALEN • Propere en vuile zone • Warme en koude zone • Vloeren, muren, plafond en werktafels uit glad en afwasbaar materiaal • Alles op 15 cm van de grond • Maatregelen tegen ongedierte • Aparte opslagplaatsen voor voeding, leeggoed, onderhoudsproducten • Aparte wasbakken (handen, voeding, afwas)
ONTVANGST VAN GOEDEREN • Ontvangst van grondstoffen • (vers & diepvries) • Controle van de vrachtwagen • Controle van de kledij van de chauffeur
ONTVANGST VAN GOEDEREN • Ontvangst van grondstoffen • (vers & diepvries) • Controle van de goederen • • • • •
Hoeveelheid Houdbaarheidsdatum Verpakking Etiket Temperatuur
ONTVANGST VAN GOEDEREN • Ontvangst van grondstoffen • (vers & diepvries) • Invullen van register en klasseren van leveringsbonnen
INDIEN IETS NIET IN ORDE IS WORDEN DE GOEDEREN NIET ONTVANGEN
GOEDEREN WAARVAN NADIEN GEMERKT WORDT DAT ER IETS NIET IN ORDE IS GAAN IN RETOURZONE
OPSLAAN VAN GOEDEREN • Stockering van verse- en diepvriesproducten: • frigo / koelkamer • Diepvriezer 1. Producten uitpakken in uitpakruimte (vuile verpakkingen verwijderen) 2. Verpakkingen direct naar afvalruimte 3. Opbergen op de juiste plaats (frigo, magazijn, diepvries,…) 4. Verticale orde = bewerkt en onbewerkte producten apart 5. Alles per soort plaatsen
OPSLAAN VAN GOEDEREN • Stockering van droge voeding: 1. 2.
Producten per soort ordenen Langste houdbaarheidsdatum achteraan (FIFO EN FEFO)
UHD/TGT > Uiterste houdbaarheidsdatum/te gebruiken tot … Niet meer te gebruiken na de datum (vers vlees, verse vis, zuivel, salades,…) THT > Ten minste houdbaar tot … Deze producten kan je nog gebruiken als je ze goed bewaarde en de verpakking OK is. (Pasta, conserven, Koekjes,…)
OPSLAAN VAN GOEDEREN
• FIFO = FIRST IN FIRST OUT • (eerst binnen, eerst buiten)
• FEFO = FIRST EXPIRED FIRST OUT • (eerst vervallen, eerst buiten)
OPSLAAN VAN GOEDEREN • Zelf verpakken of her-verpakken A (afkoelen) V (verpakken) E (etiketeren) • • • • •
Naam Datum Product Houdbaar tot Diepvries/frigo
OPSLAAN VAN GOEDEREN • Controle van de temperatuur van de frigo/diepvries
ONTDOOIEN VAN INGREDIËNTEN • In de koelkast • In de microgolfoven • Onder koud stromend water • Bevroren bereiden • Ontdooid > 48 uur houdbaar
FILMPJE … EVEN GOED KIJKEN
WERKPOST • Gescheiden snijplanken voor voedingsgroepen • • • • • •
Groen: groenten en fruit Blauw: Vis Rood: Rauw vlees Bordeau: Gebakken vlees Wit: Kaas en Brood Geel: Gevogelte
Snijplanken goed wassen en naspoelen Nadien ontsmetten met ontsmettingsproduct of azijn Laten drogen Nooit stapelen
WERKPOST • Goede werkorganisatie 1. 2. 3. 4. 5.
Vuil werk: reinigen groenten Werkpost proper maken Snijplank wassen Versnijdingen maken Werkpost proper maken
TEMPERATUREN • KOUDE KETEN • Boer > Vlees > Koelcel v/d slager > koelwagen > Koelcel > Koelkast keuken > bereiding > Koeltoog > Klant • (temperatuur wordt steeds gecontroleerd en genoteerd) • Maximum 7°C
• WARME KETEN • Bereiding > Bain-marie > Bord van de klant • Tijd en temperatuur wordt gecontroleerd • Minimum 65°C
TIJDENS DE BEDIENING • Bestekken niet aanraken aan bovenste gedeelte • Glazen niet aanraken aan de binnenkant • Fles niet aan het glas of drank laten raken • Borden vastnemen met de muis van je hand aan de rand
AFWAS • Handmatig afwassen • • • • • • • • • • • •
Afval verwijderen Sorteren (vuile afwas, propere afwas) Afwasbak en spoelbak Warm water Afwasproduct goed doseren Regelmatig verversen Eerst propere, dan vuile vaat (glazen > borden > potten) Spoelen Uitlekken Propere handdoeken (nooit op je schouder !!!) Propere handen om weg te zetten Regelmatig propere vaat wegzetten
AFWAS • Machinaal afwassen • • • • •
Afval verwijderen Voorweken Voorspoelen Wasprogramma (wassen, spoelen, drogen) Wegzetten
Afwassen met de machine is best !!! Door de hoge temperatuur en de sterkere wasproducten gaan bacteriën dood
AFVAL SORTEREN • GFT • PMD • RESTAFVAL • GLAS • PAPIER EN KARTON • FRITUUROLIE
AFVAL SNEL EN REGELMATIG VERWIJDEREN HANDEN WASSEN AFVALRUIMTE REINIGEN EN ONTSMETTEN
EINDE
