VLIV POUŽITÉHO KMENE KVASINEK NA SENZORICKÝ PROFIL VÍNA

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ

ZAHRADNICKÁ FAKULTA V LEDNICI NA MORAVĚ

VLIV POUŽITÉHO KMENE KVASINEK NA SENZORICKÝ PROFIL VÍNA

Vedoucí diplomové práce: Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. Vypracoval:

Tomáš Komosný

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracoval samostatně, pod vedením vedoucího diplomové práce a s použitím uvedené literatury.

Dovoluji si touto formou upřímně poděkovat vedoucímu diplomové práce Ing. Pavlu Pavlouškovi, Ph.D. za odborné vedení, pomoc a ochotu při vypracování diplomové práce.

Obsah 1. Úvod …………………………………………………………………………………1 2. Cíl práce ……………………………………………………………………………...2 3. Literární část …………………………………………………………………………3 3.1. Primární stanoviště……………………………………………………………...3 3.2. Sekundární stanoviště …………………………………………………………..4 3.3. Struktura kvasinkové buňky ...………………………………………………….5 3.4. Tvar a velikost buněk …………………………………………………………..6 3.5. Rozmnožování kvasinek ………………………………………………………10 3.6. Použití kvasinek ve vinařství ………………………………………………….11 3.7. Tvorba aromatických látek ……………………………………………………12 3.8. Činitelé ovlivňující růst buněk ………………………………………………..13 3.9. Vinné kvasinky – ASVK ……………………………………………………...15 3.10. Kinematika kvašení ………………………………………………………….17 4. Materiál a metody …………………………………………………………………..22 4.1. Odrůda Ryzlink rýnský ………………………………………………………..22 4.1.1

Sklizeň ………………………………………………………………...26

4.1.2

Metody vinifikace ……………………………………………………..26

4.2. Popis použitých preparátů …………………………………………………….27 4.3. Analytické metody …………………………………………………………….28 4.4. Senzorické hodnocení …………………………………………………………30 5. Výsledky práce ……………………………………………………………………..31 5.1. Průběh kvašení během pokusu ………………………………………………..31 5.2. Analytické hodnocení …………………………………………………………39 5.3. Senzorické výsledky …………………………………………………………..44 6. Diskuse ……………………………………………………………………………..45 7. Závěr ………………………………………………………………………………..47 8. Resumé ……………………………………………………………………………..48 9. Seznam použité literatury …………………………………………………………..49

1. Úvod Málokterá kulturní plodina upoutala na sebe tolik pozornosti jako réva vinná. Po staletí básníci opěvují její plody, malíři zachycují zvláštní atmosféru vinařského prostředí i člověka žijícího ve vinařské krajině. Vinařství jako zvláštní odvětví zemědělské výroby se staletou tradicí je také předmětem vědeckého zájmu. Vědní obory se zabývají touto problematikou z nejrůznějších hledisek. Vedle prací, které sledují teoretické i praktické otázky spojené s pěstováním révy vinné ve větších souvislých výsadbách a se zpracováním vinných hroznů, existuje dosti početná vědecká tvorba, jež se zabývá dějinami vinařství v nejširším smyslu od nejstarších dob až do současnosti. Na tomto badatelském poli se stýkají zájmy historiků, archeologů, etnografů, jazykovědců i pracovníků dalších vědních disciplín. Ve světovém vinařství se prosazuje řízená fermentace, která začíná již ve vinici šetrnou sklizní, ošetřením mladého vína a dalšími technologickými způsoby dle záměrů výrobce (pozdní sběry, výběry, ledová vína). V tomto smyslu byla provedena experimentální práce do fáze ukončení hlavních fází kvašení a následné zhodnocení jak po stránce obsahové, tak i senzorické.

1

2. Cíl práce Vliv použitého kmene kvasinek na senzorický profil vína je cílem této diplomové práce. Snahou dnešní doby je dosáhnout maximální kvalitu za minimální náklady a tím pádem nutí výrobce vína hledat co nejlepší možnosti, jak dosáhnout této „rovnice“. I tato práce ukazuje možnou cestu, jak se dopracovat k slušným výsledkům.

2

3. Literární část 3.1. Primární stanoviště kvasinek Kvasinky jsou houby; spolu s řasami a bakteriemi patří k jednobuněčným rostlinám a tudíž k nejjednodušším mikroorganismům v rostlinné říši. Primárním stanovištěm kvasinek rozumíme volné rozšíření v přírodě PRIEWE (2000). Dynamiku vývinu a ekologii přírodních kvasinek studoval MINÁRIK (1978) a zjistil, že kvasinky nacházející se v přírodě na listech, letorostech, hroznech, v půdě atd. jsou spontánní kvasinky, které způsobují rozkvašení hroznových moštů až do obsahu 4 –5 obj. % alkoholu. U mladých vín je již druhotné zastoupení kvasinek poměrně užší. Kvasinky, které se nedostanou do moštů za příznivých podmínek sporulují a takto mohou přežít. Na složení spontánní mikroflóry má velký vliv počasí ve vegetačním období, tzv. ročník. V suchém ročníku mohou převládat kvasinky rodu Saccharomyces a ve vlhkém ročníku může dojít k většímu rozšíření sporogenních kvasinek. Kvasinky a kvasinkové mikroorganismy jsou v přírodě rozšířeny ve velkém množství. Nenacházíme je pouze na zralém ovoci, na různých plodech, sladkých šťávách a v půdě, ale lze je nalézt v mnoha dalších substrátech. Není třeba zdůrazňovat, že největším množství se nacházejí tam, kde mají pro svůj život nejvhodnější podmínky. Takováto stanoviště jsou v prvé řadě ve vinicích. Zde je možno najít kvasinky nejen na hroznech, ale nacházíme je i na ostatních částech révového keře (staré dřevo, réví, letorosty, listy, květenství) a hlavně v půdě, i když ne všechny kvasinky, nalezené ve vinicích se zúčastňují kvašení moštů. Do půdy, kterou můžeme označit za primární zdroj kvasinkové flóry ve vinařství, se kvasinky dostanou v prvé řadě z hroznů a naopak. Z půdy, za přispění deště a větru se kvasinky přenesou na celý révový keř. Na život kvasinek v půdě, zejména pod révovými keři, mají největší vliv zralé nebo i polozralé bobule hroznů. Bobule v uvedeném stupni vyzrátí často bývají narušeny ptáky (špačky), padají na zem, mohou být rozšlapány nebo jinak mechanicky poškozeny

3

a sladká šťáva při vsáknutí do země slouží kvasinkám jako živný substrát. Rovněž při sklizni hroznů kombajnem dochází k určitému nasycení půdy šťávou z bobulí hroznů. Kvasinky, které se na podzim dostanou z hroznů a ostatních částí révového keře do půdy, přežijí jen za předpokladu, že na keři měly dobré vegetační podmínky. Jen takové kvasinky jsou totiž schopné vytvořit trvalé formy – spory – schopné dlouhého hladovění. Nejvíce kvasinek v půdě je v době, kdy hrozny révy vinné zrají a těsně po sklizni, tj. od druhé poloviny srpna do listopadu. ŠVEJCAR (1967) uvádí, že v té době bylo nalezeno nejvíce kvasinek v hloubce 3 cm. Není bez zajímavosti, že na výskyt kvasinek mají velký vliv vodní srážky. Například při odběru půdních vzorků ve vinicích Školního zemědělského podniku VŠZ v Lednici na Moravě za 24 hodin po dešti (průměrné množství srážek 7,8 mm) nebylo možné nalézt respektive izolovat kvasinky. Nacházely se jen plísně a bakterie. Rovněž STOLÁROVÁ (1972) pozorovala přímou závislost kvantitativního zastoupení kožkotvorných kvasinek ve vinicích na klimatických podmínkách. Na složení mikroflóry mají jistý vliv také agrotechnické a biologické zásahy člověka, například aplikace pesticidů, herbicidů a podobně.

3.2. Sekundární stanoviště kvasinek V každém vinařském podniku, provozovně nebo prostorách, kde se manipuluje s vínem, dochází po čase k vytvoření určité „domácí“ mikroflóry sestávající nejen z kvasinek a kvasinkových mikroorganismů, ale i z bakterií a plísní. Nejdůležitější pro technologii vína jsou kvasinkové mikroorganismy, které sem byly zavlečeny z prvotních stanovišť a mikroflóry provozů. Tyto jsou pak ovlivněny hygienou, teplotou, vlhkostí provozu. Tyto kontaminuitní kvasinky jsou nepříjemné, protože jejich přemnožením ve víně může docházet ke kvasinkovým zákalům. Cenózy kvasinek vinařských provozoven jsou složené ze široké palety druhů, vyskytujících se jednak v přírodních stanovištích (Saccharomyces sp., Candida sp.) a jednak kontaminujících rodů Torulopsis, Rhodotorula, Sporobolomyces, případně i rody

4

Kloeckera, Hansenula, Saccharomycoides a podobně. V celé práci při uvádění a popisování mikroorganismů je používaná nomenklatura podle Lodderové (1970). K obligátním kontaminujícím kvasinkám vyskytujících se ve vzduchu, na stěnách a podlahách vinařských zařízení patří hlavně rody Torulopsis, Rhodotorula a Sporobolomyces. Ve většině případech jsou neškodné. Jejich výskyt respektive jejich množství však svědčí o stupni hygieny provozního zařízení. Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri, ( Kartynen, Feel. 1998) případně některé druhy rodu Candida (Candida vini, Candida zeylanoides) zase tvoří stálou složku mikroflóry mladých vín, zejména, když je nízká hladina alkoholu, slabší síření, případně velký přístup kyslíku k vínu. Kvasinková mikroflóra stěn cisteren a tanků je nejčastěji tvořena společenstvem Hansenula sp., Candida sp. a Rhodotorula sp. Na korkových zátkách se nejčastěji vyskytují Rhotorula sp. a Torulopsis sp. Všeoběcně lze konstatovat, že na nádobách s drsným povrchem (dřevo. cement) se vždy ve větším množství nacházejí kožkotvorné kvasinky, kdežto na hladkých stěnách, například kovových nádob jsou to hlavně zástupci rodu Torulopsis a Rhodotorula. Ty jsou také, společně se Saccharomyces cerevisiae v největší míře zastoupeny ve vzduchu, odkud se mohou dostat do kteréhokoliv zařízení.

3.3. Struktura kvasinkové buňky

Základními stavebními strukturami buňky jsou cytoplasma, buněčná blána a buněčné jádro. Cytoplasma je velmi heterogenní a skládá se hlavně z protoplasmy, cytoplasmatických částic a inkluzí. Velmi důležitou funkci má cytoplasmatická membrána, která hraje důležitou úlohu při transportu látek z buňky do buňky. Jádro ( nucleorus ) obsahuje velké množství DNK a proto je nositelem genetické informace. Pro energetickou bilanci kvasniční buňky jsou velmi důležité mitochondrie obsahující velké množství enzymů, které uskutečňují oxidaci uhlíkatých látek přes Krebsův cyklus a takto získanou energii konzervují ve formě ATP. Neméně důležitou funkci mají ribozomy obsahující RNK a ve kterých probíhá syntéza bílkovin. Tuto syntézu bílkovin řídí informační RNK. Mimo inkluzi se nachází v cytoplasmě i

5

vakuoly, které někdy vyplňují velký prostor buňky. Buněčná blána složená ze dvou vrstev polysacharidů určuje a udržuje charakteristický tvar buňky. Buňková stěna kvasinek je poměrně hrubá silným navrstvením polysacharidů. Enzymatickou nebo chemickou dezintegrací buňkové stěny vznikají fragmenty reprezentující komplexní makromolekuly, například působením zředěnými alkaly nebo zažívacími enzymy. Základním kamenem takových makromolekul je glukan, manan, chitin, protein, lipidy a fosfáty. Způsob vytváření nových buněčných stěn při dělení buněk kvasinek různých rodů se uskutečňuje podle toho, jestli se kvasinky množí pučením nebo dělením. U pučících kvasinek se tvoří jizvy důsledkem oddělení buňky. Fluorescenční mikroskopií můžeme pozorovat jizvy po vybarvení stěn primulínem (STREIBLOVÁ a BERAN 1966). Počet jizev na stěně buňky odpovídá počtu vytvořených dceřiných buněk. Apikulátní kvasinky (Saccharomycodes, Kloeckera, Hanseniaspora) charakterizuje bipolární pučení, tj. puky se tvoří na dvou protilehlých polohách buňky. Při oddělení buněk se nacházejí stejné poloviny rozdělených stěn na mateřských a dceřiných buněčných stěnách. U kvasinek rozmnožujících se příčným dělením (Schizosaccharomyces) celá buněčná stěna vykazuje prstence různého věku.

3.4. Tvar a velikost buněk Tvary a velikosti kvasinek jsou rozmanité, ale pro jednotlivé druhy charakteristické. Mění se podle vnějších podmínek a fyziologickými procesy. Identifikovat jednotlivé druhy podle tvaru a velikosti je nespolehlivé a musíme provádět ještě doplňující identifikační zkoušky. Tvary buněk mohou být kulaté, elipsovité, oválné, citronovité, ogivální, hruškovité, protáhlé apod. pomocí tvaru a velikosti můžeme rozeznávat jen některé rody, například Kloeckera, Saccharomicodes, Nadsonia atd. Proměnlivost kvasniční buňky závisí na věku, životních podmínkách a způsobu kultivace. Mladé buňky vykazují větší vakuoly, jsou téměř průsvitné bez výraznějších inkluzí respektive struktury. Vykazují jenom velmi jemné zrnění plazmy. Takové buňky najdeme například v čerstvém rozkvašeném moště nebo víně ve stádiu dodatečného kvašení. Přítomné jsou vždy i pučící buňky.

6

Dospělé buňky se vyskytují během kvašení a při dokvášení moštu. V plazmě buněk najdeme rezervní látky, jako glykogen, lipidy. Proto se plazma jeví jako hustější a pro světlo méně propustná. Vakuoly jsou úzké, zrnění je hustší. Makroskopický vzhled kvasnic pozůstávajících z dospělých buněk je šedý až hnědý, ale kvasnice z mladých buněk jsou světlejší s odstínem do žluta až světlošeda.

Klidové a hladové buňky se vyskytují po dokvašení moštu nebo v mladém víně. Po odkvašení cukru se začínají buňky důsledkem metabolitů kvašení, hlavně alkoholu, usazovat, což umožňuje skutečnost, že se už kysličník uhličitý nevyvíjí a substrát není už promíchaný. Sedimentující kvasinky jsou z větší části živé. Podíl mrtvých buněk po dokvašení stoupá se zvyšující se koncentrací alkoholu. Živé buňky odevzdávají vínu záporné náboje, jejich vliv je tedy redukční. Usazené živé, tzv. klidové buňky postrádají na dně nádob kyslík. Energii mohou tedy čerpat jen pozvolným zkvašováním uhlohydrátů, např. glykogenu, vlastní plazmy. Klidové buňky mohou lépe využívat buňkový glykogen i dýcháním za přítomnosti donorů kyslíku, např. sirníků a síranů ( SCHANDERL 1959). Zdá se, že divoké kvasinky, např. Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum apod., lepší snášejí stav klidu jako „ kulturní“ kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Mrtvé buňky. Za mrtvé se považovaly buňky, které nebyly schopné reprodukce. Ukázalo se však, že v tomto smyslu „mrtvé“ buňky nemusí být biochemicky mrtvé. Jednotlivé řídící orgány buňky jsou totiž i po smrti enzymaticky aktivní a schopné vyvolávat různé biochemické reakce. Mrtvé buňky jsou skutečně mrtvé , jakmile centrální řídící systém buňky přestane působit. Smrt buňky nastává plasmolýzou, cytorýzou a autolýzou. Plasmolýza

nastává náhlým

odnětím vody z vakuol

buněk.

Protoplast se

koncentrací oddělí od buněčné stěny. Plasmolýza může být částečná nebo kompletní (např. krátkým povařením kultury). Plasmolýza je ireversibilní, když vnější vliv je velmi náhlý a drastický. Reversibilní může být plasmolýza

postupným a šetrným

přídavkem plasmolytika, např. glycerolu, cukru, soli apod. Postupným převedením buněk do osmoticky normálních poměrů dochází k deplasmolýze. Cytorýza vzniká scvrkáváním protoplasmy odnětím vody bez oddělení se od buňkové stěny. Takové to buňky je možné revitalizovat jen tehdy, když cytorýza netrvala příliš dlouho.

7

Autolýza vzniká až po skutečné smrti buněk, když centrální řídící systém enzymů už nekontroluje jednotlivé funkčně ještě aktivní enzymy. V závislosti od pH probíhá autolýza kvasinek za normálních podmínek (teplota, vlhkost) poměrně pomalu. Čím je pH nižší a teplota vyšší, probíhá autolýza rychlejší. Cytolýza na rozdíl od autolýzy vzniká

rozrušením buňky chemickými nebo fyzikálními pochody. NEČAS (1965)

dokázal, že plasmatické zbytky rozrušených nebo autolyzovaných buněk kvasinek mohou přenesením

do čerstvých

půd regenerovat.

„Protoplasmatické kapky“ se

sjednocují do větších agregátů, které za 2 až 3 dny vytvoří membránu. Jsou schopné znovu pučet, to znamená, jejich reprodukční aktivita se obnovuje. Dalšího vývinu jsou schopné jen protoplasty obsahující jádro. Důkaz mrtvých buněk. Nejspolehlivější je metoda kultivační. Používá se např. metoda membránové filtrace , Kochova zřeďovací metoda apod. Pro rychlou orientaci stačí obvykle i vybarvení mrtvých buněk roztokem metylenové modře (l : 10000) ; do tmavomodra se vybarvují jen mrtvé buňky. Vytrvalé buňky a spory – sporylující

kvasinky

izolované z přírody

tvoří

v umělých podmínkách kultivace, např. na živném agaru nebo želatině, z počátku vždy hojné spory. S postupem času se však sporylační schopnost snižuje až zmizí úplně. Vytvoří se tzv. vytrvalé buňky, které jsou tukem silně inkrustované. Vytrvalé buňky jsou schopné hladovět po dlouhou dobu. Dlouholeté zkušenosti se sbírkovými kulturami kvasinek ukazují, že sporogenní druhy kvasinek po několika letech vykazují stále víc snižující tendenci sporylovat, případně

tuto schoponost úplně ztratí. Vede to k těžkostem při klasifikaci. Při

identifikaci kvasinek je třeba vždy vycházet z historie kmenu, zejména pokud se jedná o čerstvý izolát z přírody nebo provozu a nebo se jedná o starší sbírkovou kulturu.

8

Různé druhy kvasinek

Saccharomyces chevalieri: oválné kvasinky, používané ke zkvašování rmutu pro červená vína.

Saccharomyces oviformis: kvasinkové buňky vaječného tvaru, které odolávají zvýšenému obsahu alkoholu.

9

Torulopsis stellata (Candida): malé podlouhlé kvasinkové buňky obzvláště vhodné ke zkvašování botrytických moštů.

3.5. Rozmnožování kvasinek Kvasinky se rozmnožují dvěma způsoby: a) vegetativně (nepohlavně) se rozmnožují buď pučením nebo dělením. Nejčastěji je pučení, kdy se mateřská buňka prodlužuje až dceřinná buňka dosáhne její velikosti a ukončí výstavbu cytoplasmy, zaškrtí se a oddělí. Takto se může mateřská buňka množit 6 – 25 krát. Jestliže se dceřinné buňky neoddělí, vznikají keříčky. Dělením se rozmnožují kvasinky velmi sporadicky a to tak, že se vytvoří příčná přehrádka a buňka se oddělí. Hlavně to probíhá u Saccharomycodes. b) generativní (pohlavní) rozmnožování je v podstatě splynutí dvou jader, většinou gamet, jinak také pohlavních buněk. Vzniklá buňka (zygota) obsahuje genetickou informaci obou gamet a má 2n počet chromozomů. Při vzniku pohlavní buňky musí dojít k meioze, neboli redukčnímu dělení. Střídá se tak

10

haploidní a diploidní fáze. Takto vzniklé zygoty se mohou dále rozmnožovat dělením nebo pučením.

3.6. Použití kvasinek ve vinařství Ve vinařské technologii se obecně používají selektované kmeny kvasinek. Činnost kvasinek je ovšem vázána na určité předpoklady. Při vysoké teplotě se kvasinky množí rychle a způsobují bouřlivé kvašení. Při nízké teplotě jsou kvasinky líné a kvašení je pomalé. Při teplotách pod 12 oC jejich činnost zcela ustává. Pro předcházení – snížení těchto a podobných rizik se během několika desetiletí vyselektovaly kvasinky o těchto vlastnostech. •

hlubokokvasící, jsou odolné proti alkoholu, produkují 17-18 % obj. alkoholu. Zkvašují prakticky všechny redukující cukry, takže ve víně zůstávají pouze stopy cukru. Takové kmeny jsou vhodné pro kvašení moštů s vysokou cukernatostí, pro kvašení ovocných šťáv, atd. Do této skupiny patří mnoho kmenů druhu Saccharomyces oviformis, kmen Bratislava 1, 76/D, 74/F a jiné.

•

vhodné na výrobu šumivých vín klasickou metodou v lahvích. Jsou odolné proti nižší fermentační teplotě a proti vyšší koncentraci alkoholu a cukru. Dobře sedimentují v podobě lehko střesitelných, nestmelených, málo objemných usazenin . Kmeny s takovými vlastnostmi jsou vzácné. Jsou to například kmeny Bratislava 1, Champagne Épernay, Bouzy, Champagne Ay, atd.

•

sulfitové kvasinky, jsou odolné proti vyšší koncentraci oxidu siřičitého, netvoří sulfan.

•

chladnomilné kvasinky (kryotolerantní), jsou odolné proti nízké teplotě (810 stupňů Celsia). Používají se pro kvašení moštu a ovocných šťáv v chladných sklepech. Patří sem kmeny Fendant, Herrliberg, Piessport.

•

odolné proti exogenním inhibitorům kvašení, jsou odolné proti pesticidům a těžkým kovům, které brzdí kvasný proces.

11

•

osmofilní kvasinky, jsou odolné proti vyšší koncentraci cukru. Používají se pro výrobu dezertních, kořeněných a likérových vín.

•

dobře kvasící při vyšší teplotě, snášejí teploty i 28-32 stupňů Celsia. Jsou vhodné na kvašení větších partií moštu v cisternách a tancích. Například Malá Trňa 4, Topolčianky 1 a další.

Používání čistých kultur vinných kvasinek u nás, s výjimkou technologie šumivých vín nemá dlouhou tradici a donedávna se nesetkávalo příliš s pochopením vinařů.

Výsledky však ukázaly, že se čisté kultury dobře uplatňují při: •

kvašení odkalených a zasířených moštů

•

kvašení moštu v chladných sklepech

•

překvašení nedokvašených vín

•

kvašení moštu z poškozených hroznů

•

kvašení ovocných vín

•

výrobě šumivých vín

•

výrobě vín typu Sherry

•

kvašení moštu ve větších kvasných nádržích a cisternách, ve kterých dochází ke spontánnímu samozahřívání během bouřlivého kvašení

•

všech pokusech v rámci šlechtitelských programů.

3.7. Tvorba aromatických látek

Při použití čistých kultur kvasinek je prvotní otázka, zda existuje závislost produkce senzoricky významných těkavých látek (esterů, vyšších alkoholů, acetátů) na použitém kmenu. Testováním preparátů ASVK v moštu aromaticky nevýrazné odrůdy bylo dokázáno, že kvasinky sami o sobě neprodukují žádné (pro ně typické) buketní látky, které by překryly odrůdový charakter vína (KUNKEE, VILAS 1994). U výrazně aromatických odrůd (Sauvignon, Tramín, Chardonnay, Ryzlink) již hraje roli při tvorbě

12

buketu výskyt některých látek v moštu, které mohou různé kmeny jinak metabolizovat, čímž vzniká rozdílné aroma pro danou odrůdu charakteristické a pro jinou ne (KUNKEE 1994). Pro dosažení „odrůdovosti“ se proto přednostně doporučují některé vybrané kmeny kvasinek. Ve vinařské praxi se v poslední době používají tzv. směsné kultury kvasinek. Směsné kultury představují soubor dvou anebo více kmenů kvasinek s požadovanými vlastnostmi. V určitém smyslu mají nahradit aktivitu spontánní kvasinkové mikroflóry projevující se větší tvorbou aromatických látek. Taková vína mají sladěné chuťové a vonné složky, plnohodnotný buket a nenarušenou odrůdovou charakteristiku. Aplikace smíšených kultur je tedy jakýmsi kompromisem mezi používáním čistých kultur připravených z jediného kmene a spontánním kvašením. Z různých kombinací směsí čistých kultur se nejlépe osvědčily kombinace S. cerevisiae, S. carlsbergensis a S. rosei MINÁRIK, NAVARA (1986).

3.8. Činitelé ovlivňující růst buněk

Růst buněk ovlivňuje několik činitelů, které se dělí do dvou směrů – fyzikální a chemické. Proto je velmi důležité znát při kvašení skladbu prostředí ve kterém se budou buňky rozmnožovat.


Činitelé fyzikální •

Kyslík – má příznivý vliv na zvýšení počtu buněk a kvasící medium. Není však limitujícím faktorem pro růst kvasinek, což dokazuje moderní způsob nakvašování červených rmutů v CO2, kde probíhá intercelulární kvašení. To svědčí o tom, že kvasinky mají růstové činitele, které jsou důležité pro růst a vývoj buněk k dispozici v moště. Provzdušnění moštu má příznivý vliv jen na počátku

kvašení

v exponenciálních

fázích.

Snížená

účinnost

kyslíku

v pozdějších fázích se vysvětluje inhibičním účinkem tvořícího se alkoholu.

13

•

Teplota – optimální teplota pro rozmnožování kvasinek je v rozmezí 22 – 27 0C. Růst je však možný v rozpětí 15 – 30 0C. Chladnomilné kvasinky se množí ještě při teplotách 4 – 5

0

C. Naopak existují i teplomilné kmeny kvasinek

Saccharomices cerevisiae, které vegetují i při 35 – 38 0C. •

pH – růst kvasinek napomáhá mírně kyselé prostředí v rozmezí 4,00 – 6,00 pH. Jelikož jsou kvasinky značně acidorezistentní, mohou snášet i pH 2,5. Běžné pH moštů je 3,00 – 3,60, což je hluboce pod optimem růstu.

•

rH – kvasinky snáší rozpětí rH od 10 do 27. Při rH pod 10 hynou na nedostatek O2, při rH vyšším jak 27,5 hynou na toxicitu kyslíku. Výjimku tvoří sulfitové kvasinky, které jsou odolné i proti SO2, ba dokonce i proti silně redukční kyselině askorbové.

•

Světlo – sluneční rozptýlené světlo silně inhibuje růst kvasinek, přičemž největší fungicidní vliv má UV záření. Červené světlo a tma urychlují růst kvasinek. Modré světlo zpomaluje sporulaci kvasinek.


Chemičtí činitelé •

Uhlík – kvasinky využívají různých uhlíkatých zdrojů. Cukry využívají při fermentativním odbourávání na alkohol a CO2. Využívání různých cukrů při asimilaci a kvašení se používá na diagnostické účely. Reakce probíhá podle vzorce

2C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + teplo Této vlastnosti kvasinek se využívá při výrobě všech druhů vín a alkoholických nápojů. Nejdůležitější cukry, které jsou kvasinkami zkvašovány, jsou glukóza, fruktóza, laktóza, maltóza a rafinóza. Etylalkohol, kyselina pyrohroznová a glycerin jsou využívány všemi kvasinkami a proto je při identifikačních zkouškách blíže nezkoumáme. •

Dusík

–

pro

stavbu

protoplasmy

využívají

kvasinky

dusík

hlavně

z jednoduchých amonných solí, aminokyselin, amidů nebo dusičnanů. •

Minerální látky – fosfor je pro růst nevyhnutelný, má významnou úlohu při látkové přeměně uhlohydrátů. Halové prvky jsou převážně snadno přístupné a nemají takovou důležitost (Cl je esenciální). Draslík je důležitý hlavně pro

14

mladé kvasinky. Vápník může být nahrazen hořčíkem. Železo je důležité pro aktivitu katalázy a cytochromoxidázy. Síra se získává ze síranů, sirovodíku a zdrojem organické síry jsou aminokyseliny – metionin, glutation a cystein. •

Růstové látky – kvasinky při růstu na syntetických půdách potřebují i komplex růstově účinných látek tzv. „bios-faktor“:

tiamin, biotin, inozit, kyselinu

nikotinovou, kyselinu pantotenovou a pyridoxin. Nedostatek těchto růstových látek se projevuje zpomalením až zastavením růstu a kvašením, případně snížením sporulačních schopností. •

Živné soli – jde většinou o dusíkaté a fosforečné soli

3.9. Vinné kvasinky – ASVK Aktivní suché vinné kvasinky (ASVK) jsou nejprogresivnější forma čistých kultur vinných kvasinek, už téměř čtyři desetiletí ovlivňují myšlení vinařské obce. Jsou jedním z nejvýznamnějších

fenoménů současně enologie. S produkcí a aplikací

aktivních suchých vinných kvasinek se začalo ve Spojených státech amerických v polovině šedesátých let. První preparát ASVK v rámci krajin východního bloku byl vyroben v roku 1982 (Malík et al. 1984). ASVK mají koncentraci buněk vyšší (108 – 109), záruční lhůtu mají nejméně 12 měsíců, avšak vitalitu si zachovávají i po 2-3 letech při teplotě 0-4 oC, k jejich aplikaci postačuje provést jednoduchý zákrok – tzv. revitalizaci (oživení ve vlažné vodě nebo moštu). Je tedy možné je použít okamžitě bez předcházejícího pomnožování. Při jejich použití kvasí mošt při podstatně nižších teplotách (doporučuje se 18 0C), je potlačena bouřlivost a spontánnost kvašení, moštem je možno zaplnit prakticky celý objem kvasné nádoby (malá pěnivost), kvasinky dobře sedimentují, netvoří H2S. V závislosti od různých oblastí použití výrobci doporučují dávkování 10 – 40 g/100 l. Z literatury, ani z praxe není znám jediný případ, že by preparáty ASVK způsobily snížení kvality vín. Preparáty ASVK se připravují obdobně jako pekařské suché droždí. Fermentace vybraného

selektovaného

kmene

kvasinek

probíhá

na

počítačem

řízeném

několikastupňovém fermentačním zařízení na melasové zápaře. Fermentační půda je

15

obohacená esenciálními živinami, vitamíny (kyselina pantotenová, biotin, thiamin), je provzdušněná kyslíkem a má optimální pH. Podmínka provzdušnění je velmi důležitá pro vegetativní růst buněk (tzv. Pasteurův efekt) a pro potlačení anaerobních procesů, při kterých vzniká etanol. Takto získaná biomasa se několikanásobně odstřeďuje, promývá a filtruje na rotačním vakuovém filtru. Získané kvasnice s 30 – 35 % sušinou se granulují a suší. Sušení probíhá ve fluidních sušárnách při teplotě 30 – 37 0C tak, aby kvasinka zůstala aktivní, tj. v takovém stavu, v kterém fungují životní projevy buňky na úrovni přežívání. Při tomto procesu dochází k odstraňování vody jak z extracelulárních, tak i z intracelulárních prostor (z vakuol). Při výrobě ASVK jde především o optimální kvalitu preparátu. Účinnost přenosu kyslíku aerobní míchané fermentace zavísí od konstrukce jednotlivých větracích zařízení. Výrobce preparátu ASVK musí v kvasinkách zabezpečit i dostatečnou hladinu nejenom dusíku, ale i pantotenátu. V případě nedostatku

asimilovatelného dusíku

v moště se stimuluje proteolytická aktivita kvasinek a dochází k degradaci proteinů a peptidů. Degradací proteinů obsahující síru vzniká H2S. Stejně i kvasinky s nedostatkem pantotenátu jsou náchylné na tvorbu sulfidů. Propagaci čistých kultur vinných kvasinek je potřebné vést se zřetelem na dva aspekty

zachování kvalitativních vlastností preparátu ASVK. Po prvé je potřebné

„připravit“ kvasinku na dlouhodobý proces přežívání v anabiotických podmínkách. Jen dostatečně vyživený jedinec je schopný po dlouhé době uskladnění zachovat si svoji vitalitu. Po druhé je potřebné

citlivým

a profesionálním vedením propagace

zabezpečit stabilitu biotechnologických vlastností populace kvasinek tak, aby se tato mohla plnohodnotně prosadit v procesu kvašení hroznového moštu a vína. Mezinárodní úřad pro révu a víno v Paříži požaduje pro preparáty ASVK následující vlastnosti: •

Populace kvasinek preparátu ASVK musí pocházet z hroznů, moštu nebo vína, přičemž druh a kmen musí být deklarován.

•

Maximální vlhkost preparátu nesmí překročit 8 % hmotnostních

•

Počet živých buněk v jednom gramu preparátu během záruční lhůty nesmí klesnout pod jednu miliardu

•

V preparátu nesmí být více jak 100 000 bakteriálních buněk v jednom gramu

•

V preparátu musí být méně jak 0,01 % jiných kvasinek

16

V současnosti se ke koupi nabízí široký sortiment preparátů ASVK. Můžeme se tudíž přiblížit k velmi dobré odrůdové charakteristice žádaného vína.

3.10. Kinematika kvašení Během kvašení je možno rozpoznat několik úseků, jimiž kvasinky během procesu procházejí. Tyto úseky můžeme odděleně charakterizovat a během kvašení ne sebe kontinuálně navazují. Rychlost pučení kvasinek posuzujeme podle počtu buněk vzniklých za určitých podmínek v daném čase.

Jednotlivé fáze •

„lag – fáze“ – začíná od přidání čistých kultur kvasinek do moštu. U spontánního kvašení již po pomletí a vylisování hroznů. Máme – li vyrobit kvalitní víno, je potřeba, aby fáze lagu byla co nejkratší. V této době, kdy není produkován CO2, může mošt snadno naoxidovat. Z tohoto hlediska je používání čistých kultur kvasinek velmi opodstatněné. Důležitou úlohu pro vegetativní růst kvasinek – nárůst kvasničné biomasy – hraje obsah rozpuštěného kyslíku v moštu (Pasterův efekt). Fáze lagu se skládá ze dvou period: A – perioda adaptace, kdy si buňky zvykají na nové prostředí a v níž někdy dochází k malému snížení počtu buněk.

B – perioda fyziologické mladosti, ve kterém dochází k intenzivnímu pučení a rozmnožování

17

•

Fáze exponenciálního růstu – v tomto období dochází k intenzivnímu pučení a množení kvasinek. Metabolizuje se cukr a vzniká především etanol, oxid uhličitý a další produkty podílející se na celkové chemické skladbě vína. Průvodním efektem je vznik tepla (alkoholové kvašení je exotermní proces, při kterém se uvolňuje ze 180 g glukózy 234,5 KJ), jehož okamžité uvolněné množství závisí na rychlosti průběhu kvašení a na objemu kvasícího moštu. U čistých kultur je kvašení pomalejší, čímž dochází k menšímu zahřívání. Vzniká méně nežádoucích látek (těkavé kyseliny apod.). O vínu se říká, že „bouřlivě“ kvasí.

•

Perioda negativního zrychlování růstu – celkový počet kvasinkových buněk zůstává téměř stejný a kvasinky jsou v moštu ve stacionární fázi růstu. Nově vzniklé buňky početně nahrazují odumírající buňky. Zde lze hovořit o skutečné stacionární fázi. Tento jev vždy souvisí buď s vyčerpáním živin (u révových moštů nepřipadá v úvahu), nebo s nahromaděním pro kvasinky nepřijatelných metabolických produktů (například etanol). Toto období je charakterizováno pozvolným zastavením kvašení.

•

Zdánlivá stacionární fáze – začíná tehdy, kdy počet odumírajících kvasinek začíná převládat nad nově vznikajícími kvasinkami a pozvolna dojde až ke skutečné fázi úmrtnosti. Charakteristickým rysem této fáze je pozvolná sedimentace kvasinek a samovolné čištění vína, po němž následuje stočení z kvasničných kalů a další ošetření.

18

„Exploze kvasinek“

Exponenciální graf

LOG. POČTU BUNĚK

CELKOVÝ POČET BUNĚK

POČET ŽIVÝCH BUNĚK

Graf č.1 Kinematika kvasinek

Při kvašení se kvasinky extrémně intenzivně rozmnožují: v jednom krychlovém centimetru (mililitru) moštu je na vrcholu kvašení 80 až 120 milionů kvasinkových buněk, zatímco na počátku kvašení bylo ve stejném množství moštu pouhých 260 000, na vinici dokonce jen 120 000 buněk.

19

Keř Révy vinné

Popis na následující straně

20

1.

Pupen, nazývaný též očko: Vyvine se z něj olistěný nebo plodonosný výhon (letorost).

2.

Květenství: Réva je oboupohlavní rostlina. Každé květenství obsahuje samčí i samičí květy. Květenství jsou přeměněné úponky. Později se vyvíjejí v hrozny.

3.

Nasazování na plod (nasazování bobulí): První vytváření bobulí po odkvětu.

4.

Zelený hrozen: Mezistádium tvorby plodů, ještě charakteristické chlorofylem.

5.

Zbarvování: Přechod od zelené barvy k modré. Probíhá většinou v červenci, když je překročen určitý obsah cukru v bobulích.

6.

Zralý hrozen: Konečné stadium zrání révy.

7.

Zálistky neboli pazochy: Nežádoucí výhony, vznikají většinou na starém dřevě. Někdy nesou i malé plody, které však jsou kyselé a nesmějí se sklízet. Jsou zpravidla v létě odstraňovány (vylamovány).

8.

Úponky: Přidržovací orgány, genealogicky starší než květenství. Obepínají každý podklad. Po sklizni úponky dřevnatí.

9.

List: Dýchací a vyživovací orgán révy. Listy jednotlivých odrůd révy se liší laločnatostí a zoubkováním.

10. Kmen, nazývaný též staré dřevo nebo stařina: Nejslabší část révy; její protiváhou je silný kořenový systém. 11. Dvouleté dřevo: Vytváří plodonosné letorosty. 12. Jednoleté dřevo,nazývané též réví: Prýt vytvářející očka, z nichž rostou hrozny a listy. 13. Povrchové neboli rosné kořeny: Slouží k přijímaní povrchové dešťové vody. Při rozorávání mezičasí se poničí, rychle však znovu dorostou. 14. Kořenový kmen: Ukotvuje révu pevně v půdě. 15. Hlavní a vedlejší (postranní) kořeny: Slouží k přijímaní živin a vláhy. Před zimním klidem se v nich ukládají zásoby uhlohydrátů.

21

4. Materiál a metody 4.1. Odrůda Ryzlink rýnský Předpokládá se, že vznikl v Porýní jako samovolné křížení lesní révy s některým kultivarem dovezeným do tamní oblasti Římany. Raší pozdně, takže někdy unikne jarním mrazíkům, roste bujně, ve stáří středně, hrozny vyzrávají velmi pozdě, ale jejich jakost se dá vystupňovat pozdními sběry, které patří ke zvláštnostem tohoto kultivaru. Je poměrně vzdorný proti houbovým chorobám, jen plíseň šedá napadá snadno třapinu, a to již před květem, takže je nutné používat preparáty proti plísni šedé před kvetením, po nasazení bobulí a před uzavřením hroznů. Trpí též často fyziologickým vadnutím třapiny, hlavně při jednostranném přehnojení dusíkem a draslíkem, kdy se objeví bujný růst a zhoršený příjem vápníku a hořčíku. Platí to zvlášť na kamenitých a suchých půdách.

Rašící ryzlink rýnský

V Dolních Bojanovicích se pěstoval a ještě řídce pěstuje Ryzlink rýnský, ze kterého se víno dodávalo do vídeňského Hofburku. Toto víno, které pil sám císař, nazvali občané Vídně „víno císařské“. Zájem o „císařské víno“ pokračoval až do konce I. světové války do roku 1918. Ve Vídni se zřídila „Bojanovská vinárna“ a po jejím vzoru i v Brně a v Hodoníně. Bojanovský ryzlink je svěží, kořenitý, jemně aromatický, plné chuti a s povzbuzující zralou kyselinou. KRAUS (2005). Bylo by dobré tyto staré hlavy vyhledat, namnožit, sledovat a vyselktovat skutečně „bojanovský Ryzlink rýnský“!

22

Letorost Ryzlinku rýnského

Ryzlink rýnský je velmi náročný na polohu. Vyžaduje jen jižní svahy do 200 m nadmořské výšky. Nároky na půdu jsou malé. Nejvhodnější podnože jsou SO 4,5C (Vitis berlandieri x Vitis riparia) nebo 125 AA (Vitis berlandieri x Vitis riparia). Nesmí se vysazovat na bujné podnoži do dobré půdy, neboť sprchá. Svědčí mu větší vzdálenosti výsadby a dlouhý řez na tažně, jejichž délka musí být volena tak, aby nevznikaly krátké letorosty, na nichž jsou jen řídké hrozny. V dostatečně vlhké půdě je možno tvořit i velké kordónové tvary s dlouhými rameny a řezem na krátké čípky. Vhodné zatížení je 10 – 12 oček na 1 m2 podle stupně prošlechtění materiálu. Vyžaduje vyrovnané hnojení a opatrnou aplikaci dusíku.

23

Keř Ryzlinku rýnského

Jeho hlavní předností je vysoká mrazuvzdornost a pravidelné sklizně, malá pracnost při ošetřování keřů, menší náchylnost k houbovým chorobám a výborné víno.Vína Ryzlinku rýnského mají dostatečný extrakt, vždy výraznou kyselinu a jsou vysloveně dlouhověká. Nedostatek je příliš pozdní zrání, náchylnost třapiny na onemocnění a sklon ke sprchávání.

24

Hrozen Ryzlinku rýnského: hrozen je malý až střední, průměrně 105 mm dlouhý. Má jedno hlavní vřeteno, které má při základu dvě křidélka. Je cylindrický nebo cylindricko – kónický, velmi hustý, stopka je krátká.

25

4.1.1. Sklizeň Dne 6.10.2005 byly

hrozny

sbírány ručně a šetrně. Sbíraný materiál byl ve

vynikajícím zdravotním stavu. Hrozny pochází z vinice, nacházející se v katastrálním území obce Dolní Bojanovice, trať zvaná Zvolence, jižní svah, vinařská podoblast Slovácko.

4.1.2. Metody vinifikace Hrozny byly ukládány do sběrné vany a ihned odvezeny na zpracování. Po odzrnění na mlýnkoodzrňovači byl rmut dopraven rmutovým čerpadlem do horizontálního lisu. Po vylisování byl samotok odkalen statickou sedimentací a nebyl sířen. Obsah kyselin v moštu byl 10,24 g . l-1 a cukernatost byla 20o NM. Během statické sedimentace se uvolnilo cca 15 % kalů. Po stáhnutí tedy zůstalo z celkového množství

208 litrů

odkaleného moštu. Cukernatost moštu a obsah kyselin se změřily následující den. Pak se mošt rozdělil do čtyř nádob (demižonů) o objemu 50 litrů a do čtyř demižonů o obsahu 10 litrů. Posledním krokem byla příprava aplikace zákvasů čistých kultur aktivních suchých vinných kvasinek (ASVK). Do prvního demižonu byly přidány kvasinky od firmy ERBSLİH z Německa, druhý a třetí kvasinkami z Jihoafrické provincie, čtvrtý demižon jsem nechal kvasit spontánně (viz tabulka č. 1 ). Očkování (inokulace)

proběhlo

u všech

zkoušených moštů stejným způsobem. Doba pro

rehydrataci a revitalizace kvasinek byla 15 minut v čistém moštu. Teplota moštu při očkování byla 19 oC. Naočkovaný mošt byl dodán do demižonů. V příloze jsou uvedeny údaje o počátku a konci kvašení, teploty během celého pokusu a popis průběhu kvašení u každého vzorku zvlášť.

26

Tab. 1. Kmeny kvasinek Varianta

Kmen kvasinek

1

kvasinky firmy ERBSLİH z Německa

2

kvasinky z Jihoafrické provincie

3

kvasinky z Jihoafrické provincie

4

spontánní kvašení

4.2. Popis použitých preparátů Při pokusu byly použity následující aktivní suché kultury kvasinek: Spiriferm Erbslıh

-

speciální

Saccharomyces cerevisiae LW

aktivní vinné kvasinky

vysoce výkonné

490-l5. Tento kmen kvasinek byl vybrán hlavně

vzhledem k vysoké aktivitě, minimální tvorbě vedlejších nežádoucích produktů a velmi nízké tvorbě pěny. Vzhledem k mimořádně velké vitalitě plně postačovala dávka 10 gramů na 100 litrů moštu, pouze ve zvláštních případech jako je např. kvašení za extrémně nízkých teplot,

u méně kvalitní suroviny

nebo při potřebě rychlého

prokvašení se může podle potřeby zvýšit dávka na 15 až 25 gramů na 1 hektolitrů. Čistotou a kvalitou odpovídá kritériím vinného zákona a interním normám firmy Erbslıh Geisenheim. Nově vyvinutou technologií je dosáhnuta neobyčejná vitalita preperátu 25 miliard buněk na 1 gram.

Fermicru AR 2 - aktivní suché vinné kvasinky Saccharomyces cerevisiae z Jihoafrické provincie. Kvasinky vhodné pro produkci intenzivních aromatických bílých, růžových i červených vín. Dobře produkují během kvašení aromatické estery. Kvasinky podporují aromatickou různorodost vín. Dávku upravujeme na základě kvality sklizených hroznů, teploty, přítomnosti inhibitorů, cukernatosti a požadované rychlosti rozkvašení.

27

4.3. Analytické metody Rozbory zkoušených vzorků byly udělány v laboratoři zahradnické fakulty v Lednici na Moravě. Obsahy jednotlivých složek byly stanoveny podle Balík (1999) – (skriptum) následujícím způsobem. -

těkavé kyseliny tzv. modifikovanou metodou – přeháněním vzorku vína vodní párou, načež destilát byl titrován roztokem 0,02 N NaOH na fenolftalein

-

volný SO2 titračně jodometricky roztokem 0,02 N jodu

-

zbytkový cukr normalizovaným moštoměrem

-

veškeré titrovatelné kyseliny potenciometricky. Vzorek byl titrován roztokem 0,1 mol . l-1 NaOH

-

etanol pyknometricky

-

celkový extrakt pyknometricky

Stanovení těkavých kyselin modifikovanou metodou Varná baňka se naplní asi 250 ml destilované vody a přidá se několik varných kuliček. Třepáním asi 100 ml nebo filtrací 50 ml testovaného vína vypudíme oxid uhličitý a pipetou odměříme 10 ml do destilační nádobky. Destilační nádobka a varná baňka se spojí s přestupníkem a chladičem. Varnou baňku zahříváme při otevřeném regulačním kohoutu a destilát zachytáváme do kádinky. Když začne pára z regulačního kohoutu unikat uzavřeme jej. Destilaci ukončíme po získání 50 – 60 ml destilát. Jestliže víno při destilaci příliš pění, přidáme k němu do destilační nádobky kapku silikonového oleje nebo nepatrné množství taninu. Získaný destilát titrujeme 0,02 mol . l-1 roztokem NaOH na fenolftalein do trvalého slabého růžového zabarvení. Při vysokém obsahu oxidu siřičitého v testovaném víně zneutralizovaný destilát okyselíme 5 ml 16 % roztoku H2SO4 a ihned titrujeme 0,02 mol . l-1 roztokem jódu na škrobový maz do modrého zabarvení.

Stanovení oxidu siřičitého titrací odměrným roztokem jódu Do kónické 250 ml baňky odměříme pipetou 50 ml testovaného vína tak, že pipeta se stále dotýká dna baňky. Neprodleně přidáme 10 ml 16 % roztoku H2SO4 a asi 5 ml

28

škrobového mazu a ihned titrujeme 0,02 mol . l-1 roztokem jódu do modrého zabarvení, které vydrží 30 sekund.

Stanovení zbytkového cukru normalizovaným moštoměrem Víno nalijeme až po horní okraj do odměrného válce vloženého do skleněné misky, případnou pěnu z hladiny odstraníme a stanovíme aktuální teplotu vína. Postupně stanovíme cukernatost aerometrem.

Stanovení veškerých titrovatelných kyselin Oxid uhličitý odstraníme za stálého třepání asi z 50 ml testovaného vína v odsávací baňce zapojené na vodní vývěvu. pH – metr kalibrujeme při 20 oC podle návodu na přístroji na standardní tlumivý roztok o pH 7. Pipetou odměříme 10 ml připraveného vína do titrační kádinky, přidáme 10 ml destilované vody a do směsi ponoříme kombinovanou elektrodu pro měření pH. Za stálého míchání pomalu přidáváme z byrety 0,1 mol . l-1 roztok NaOH do pH rovnající se hodnotě 7 při 20 oC.

Stanovení hustoty (celkový extrakt) vína pyknometricky Víno obsahující vyšší množství oxidu uhličitého třepeme v množství 250 ml v 1 litrové láhvi nebo filtrujeme přes 2 g hydrofilní vaty v nálevce za podtlaku, případně odsáváme 2 minuty pomocí podtlaku na odsávací baňce. Zakalené víno filtrujeme asi v množství 200 ml pomocí rychle filtrujícího filtračního papíru v uzavřené nálevce do suché nádoby s úzkým hrdlem. Jakékoliv provedené úprav vzorkem je třeba uvádět k získanému výsledku. Kalibrovaný pyknometr nejprve několikrát vypláchneme zkoušeným vzorkem, pak jej naplníme, uzavřeme zátkou a temperujeme ve vodním termostatu při 20 oC 30 minut. Po dobu temperování je u některých vín třeba kontrolovat případné uvolňování bublinek oxidu uhličitého, které se odstraní opakovaným poklepáním otevřeného pyknometru o měkkou podložku. Po 30 minutách odebereme takové množství vzorku, aby se spodní meniskus jeho hladiny právě dotýkal značky na pyknometru. Ulpěné kapky na vnitřní straně hrdla

nad značkou odsajeme filtračním papírem, celý

pyknometr dokonale osušíme, uzavřeme zátkou a ponecháme stát v blízkosti analytické váhy. Po 30 minutách v gramech na

čtyři

stanovíme hmotnost pyknometru se vzorkem bez zátky desetinná místa.

Současně stanovíme hmotnost příslušné

kompenzační táry v pyknometru v gramech na čtyři desetinná místa. 29

Stanovení přítomného alkoholu pyknometricky Oxid uhličitý z mladých nebo perlivých vín odstraníme třepáním 250 až 300 ml vína v 500 l nádobě vína. Odměříme 200 ml předpřipraveného vína pomocí odměrné baňky zaznamenáme aktuální teplotu vína. Kvantitativné přilijeme odměřené víno do destilační baňky a odměrnou baňku vypláchneme čtyřikrát po 5 ml destilovanou vodou. Přidáme 10 ml suspenze

Ca(OH)2 a několik kousků pemzy. Destilát

zachytáváme do totožné 200 ml baňky, obsahující několik ml destilované vody. Po získání asi ¾ původního objemu vína (při použití destilační aparatury s vodní parou 198 až 199 destilátu), obsah dostatečně promícháme a doplníme destilovanou vodou po značku

při zaznamenané teplotě vína(max. plus mínus

2oC) a opět dostatečně

zhomogenizujeme. Kalibrovaný pyknometr nejprve několikrát vypláchneme zkoušeným vzorkem, pak jej naplníme, uzavřeme zátkou a temperujeme ve vodním termostatu při 20 oC 30 minut. Po dobu temperování je u některých vín třeba kontrolovat případné uvolňování bublinek oxidu uhličitého, které se odstraní opakovaným poklepáním otevřeného pyknometru o měkkou podložku. Po 30 minutách odebereme takové množství vzorku, aby se spodní meniskus jeho hladiny právě dotýkal značky na pyknometru. Ulpěné kapky na vnitřní straně hrdla

nad značkou odsajeme filtračním papírem, celý

pyknometr dokonale osušíme, uzavřeme zátkou a ponecháme stát v blízkosti analytické váhy. Po 30 minutách v gramech na

čtyři

stanovíme hmotnost pyknometru se vzorkem bez zátky desetinná místa.

Současně stanovíme hmotnost příslušné

kompenzační táry v pyknometru v gramech na čtyři desetinná místa.

4.4. Senzorické hodnocení Senzorické hodnocení proběhlo dne 4.4.2006 na fakultě zahradnictví v Lednici na Moravě a v Dolních Bojanovicích. Celkem se hodnocení zúčastnilo 10 (nezávisle na sobě) hodnotitelů. U vzorků byla hodnocena vůně, barva, chuť, harmoničnost a celkový dojem. Podle hodnot bylo sestaveno pořadí vzorků od nejlépe hodnoceného po nejhůře hodnocený.

30

5. Výsledky práce

5.1. Průběh kvašení během pokusu Začátek kvašení je patrný z následující tabulky. Všeobecně byl průběh kvašení u aktivně suchých vinných kvasinek charakterizován nižší tvorbou pěny a do jisté míry i klidnějším kvašením oproti spontánnímu kvašení.

Tab. 2. Průběh kvašení (varianta č. 1) 7.10.2005

1 den

8.10.2005

2 den

9.10.2005

3 den

10.10.2005 4 den 11.10.2005 5 den 12.10.2005 6 den 13.10.2005 7 den 14.10.2005 8 den 15.10.2005 9 den 16.10.2005 10 den 17.10.2005 11 den 18.10.2005 12 den 19.10.2005 13 den 20.10.2005 14 den

Inokulace moštu aktivní kulturou kvasinek. Teplota moštu 15 stupňů Celsia. Pokus je sledován v 50 litrovém demižonu. Vzorek je zatím v klidu. Teplota je 15 stupňů Celsia Vzorek č.1 počátek kvašení – nástup je pozvolný. Teplota vzorku je 15 stupňů Celsia. Vzorek č.1 pokračuje v plynulém kvašení. Teplota 16 stupňů. Vzorek č.1 plynule stejnosměrně kvasí. Teplota 17 stupňů. Vzorek č.1 pokračuje v klidném kvašení. Teplota 17 stupňů. Vzorek č.1 plynule a v klidu kvasí. Teplota 16 stupňů. Vzorek č.1 plynule a v klidu kvasí. Teplota je 16 stupňů. Vzorky č.1 pokračuje v poklidné kvašení. Teplota je 16 stupňů. kvašení je klidné. Teplota je 16 stupňů. U vzorku č.1 probíhá kvašení klidně. Teplota se snížila o jeden stupeň a to na 14 stupňů. Vzorek kvasí slabě. Teplota přetrvává na 14 stupních. Vzorek č.1 byl stočen z kvasnic a kvašení probíhá jemně dál. Teplota je 14 stupňů. Vzorek pokračuje v kvašení. Teplota se nemění a je stále 14 stupňů.

31

21.10.2005 15 den 22.10.2005 16 den 23.10.2005 17 den 24.10.2005 18 den 25.10.2005 19 den 26.10.2005 20 den 27.10.2005 21 den 28.10.2005 22 den 29.10.2005 23 den 30.10.2005 24 den 31.10.2005 25 den 1.11.2005

26 den

2.11.2005

27 den

3.11.2005

28 den

4.11.2005

29 den

Vzorek kvasí slabě. Teplota se stále drží na 14 stupních. Vzorek pokračuje v kvašení. Teplota vzorku je 14 stupňů. Vzorek pokračuje v klidném kvašení. Teplota vzorku je 14 stupňů. Vzorek kvasí stejně a pomalu. Teplota je 14 stupňů. Vzorek pomalu kvasí. Teplota je 14 stupňů. Vzorek pokračuje v kvašení. Teplota je 13 stupňů. Vzorek pokračuje v kvašení. Teplota je 13 stupňů. Vzorek jemně kvasí. Teplota klesla na 12 stupňů. Vzorek jemně kvasí. Teplota je 12 stupňů. Vzorek pokračuje v jemném kvašení. Teplota je na 12 stupních. Vzorek jemně pokračuje v kvašení. Teplota je 12 stupňů. Vzorek stále jemně kvasí. Teplota je 11 stupňů. Vzorek č.1 byl zasířen. Teplota je 11 stupňů. Vzorek se čistí. Teplota je 11 stupňů. Vzorek se čistí. Teplota je 11 stupňů.

32

Tab. 3. Průběh kvašení (varianta č. 2) 7.10.2005

1 den

8.10.2005

2 den

9.10.2005

3 den

10.10.2005 4 den 11.10.2005 5 den 12.10.2005 6 den 13.10.2005 7 den 14.10.2005 8 den 15.10.2005 9 den 16.10.2005 10 den 17.10.2005 11 den 18.10.2005 12 den 19.10.2005 13 den 20.10.2005 14 den 21.10.2005 15 den 22.10.2005 16 den 23.10.2005 17 den 24.10.2005 18 den 25.10.2005 19 den 26.10.2005 20 den 27.10.2005 21 den 28.10.2005 22 den

Inokulace moštu aktivní kulturou kvasinek - vzorek č.2. Teplota moštu 15 stupňů Celsia. Pokus je sledován v 50 litrovém demižonu. Vzorek č.2 počátek kvašení – nástup je pozvolný. Teplota je 15 stupňů Celsia. Vzorek č.2 kvašení probíhá plynule. Teplota vzorku je 15 stupňů Celsia. Vzorek č.2 kvasí příliš silně až bouřlivě. Teplota 16 stupňů. Vzorek č.2 kvašení se zklidnilo. Teplota je 17 stupňů. Vzorek č.2 pomalu přechází do klidného kvašení. Teplota je 17 stupňů. Vzorek č.2 se zklidnil a pokračuje v klidném kvašení. Teplota je 16 stupňů. Vzorek č.2 plynule a v klidu kvasí. Teplota je 16 stupňů. Vzorek č.2 pokračuje v poklidném kvašení. Teplota je 16 stupňů. Kvašení u vzorku je klidné. Teplota je 15 stupňů U vzorku č.2 probíhá kvašení klidně. Teplota se snížila o jeden stupeň a to na 14 stupňů. Vzorek kvasí slabě. Teplota přetrvává na 14 stupních. Vzorek kvasí slabě. Teplota je 14 stupňů. Vzorek pokračuje v kvašení. Teplota se nemění a je stále 14 stupňů. Vzorek kvasí slabě. Teplota se stále drží na 14 stupních. Vzorek pokračuje v kvašení. Teplota je 14 stupňů. Vzorek pokračuje v klidném kvašení. Teplota je 14 stupňů. Vzorek kvasí stejně a pomalu. Teplota je 14 stupňů. Vzorek pomalu kvasí. Teplota je 14 stupňů. Vzorek pokračuje v kvašení. Teplota je 13 stupňů. Vzorek pokračuje v kvašení. Teplota je 13 stupňů. Vzorek jemně kvasí. Teplota klesla na 12 stupňů.

33

29.10.2005 23 den 30.10.2005 24 den 31.10.2005 25 den 1.11.2005

26 den

2.11.2005

27 den

3.11.2005

28 den

4.11.2005

29 den

Vzorek jemně kvasí. Teplota je 12 stupňů. Vzorek pokračuje v jemném kvašení. Teplota je na 12 stupních. Vzorek jemně pokračuje v kvašení. Teplota je 12 stupňů. Vzorek stále jemně kvasí. Teplota je 11 stupňů. Vzorek č.2 byl zasířen. Teplota je 11 stupňů. Vzorek se čistí. Teplota je 11 stupňů. Vzorek se čistí. Teplota je 11 stupňů.

34

Tab. 4. Průběh kvašení (varianta č. 3) 7.10.2005

1 den

8.10.2005

2 den

9.10.2005

3 den

10.10.2005 4 den 11.10.2005 5 den 12.10.2005 6 den 13.10.2005 7 den 14.10.2005 8 den 15.10.2005 9 den 16.10.2005 10 den 17.10.2005 11 den 18.10.2005 12 den 19.10.2005 13 den 20.10.2005 14 den 21.10.2005 15 den 22.10.2005 16 den

23.10.2005 17 den

24.10.2005 18 den 25.10.2005 19 den 26.10.2005 20 den 27.10.2005 21 den 28.10.2005 22 den

Inokulace moštu aktivní kulturou kvasinek - vzorek č.3. Teplota moštu 15 stupňů Celsia. Pokus je sledován v 50 litrovém demižonu. Vzorek č.3 počátek kvašení – nástup je pozvolný. Teplota je 15 stupňů Celsia. Vzorek č.3 kvasí plynule. Teplota je 15 stupňů Celsia. Vzorek č.3 kvasí příliš silně až bouřlivě. Teplota je 17 stupňů. U vzorku č.3 se kvašení zklidnilo. Teplota je 18 stupňů. Vzorek č.3 ještě kvasí živěji, ale pomalinku ustává. Teplota je 18 stupňů. Vzorek č.3 se zklidnil a pokračuje v klidném kvašení. Teplota je 17 stupňů. Vzorek č.3 plynule a v klidu kvasí. Teplota je 16 stupňů. Vzorek č.3 pokračuje v poklidném kvašení. Teplota je 16 stupňů. kvašení je klidné. Teplota je 16 stupňů. Vzorek č.3 kvasí mírněji. Teplota se snížila o jeden stupeň a to na 14 stupňů. Vzorek kvasí slabě. Teplota přetrvává na 14 stupních. Vzorek kvasí slabě. Teplota je 14 stupňů. Vzorek č.3 kvašení se pomalu zastavuje. Teplota se nemění a je stále 14 stupňů. U vzorku č.3 kvašení postupně ustupuje. Teplota se stále drží na 14 stupních. Vzorek č.3 se pomalu čistí i přesto, že kvašení ještě nepatrně pokračuje. Teplota je 14 stupňů. Vzorek č.3 se pomalu začíná čistit a kvašení se pomalu zastavuje. Teplota je 14 stupňů. Vzorek č.3 byl zasířen a pomalu se čistí. Teplota je 14 stupňů. Vzorek č.3 pokračuje pomalinku v sedimentaci. Teplota je 14 stupňů. Vzorek č.3, který se pozvolna čistí. Teplota je 13 stupňů. Vzorek č.3 se čistí dobře. Teplota je 13 stupňů. Vzorek č.3 se pomalu víc a víc čistí. Teplota klesla na 12 stupňů.

35

29.10.2005 23 den 30.10.2005 24 den 31.10.2005 25 den 1.11.2005

26 den

2.11.2005

27 den

3.11.2005

28 den

4.11.2005

29 den

Vzorek č.3 pokračuje v sedimentaci. Teplota je 12 stupňů. Vzorek č.3 byl promíchán. Teplota je na 12 stupních. Vzorek č.3 pomalu sedimentuje. Teplota je 12 stupňů. Vzorek č.3 se pomalu víc čistí. Teplota je 11 stupňů. Vzorek č.3 je vyčištěný. Teplota je 11 stupňů. Vzorek se čistí. Teplota je 11 stupňů. Vzorek se čistí. Teplota je 11 stupňů.

36

Tab. 5. Průběh kvašení (varianta č. 4) 7.10.2005

1 den

8.10.2005

2 den

9.10.2005

3 den

10.10.2005 4 den 11.10.2005 5 den 12.10.2005 6 den 13.10.2005 7 den 14.10.2005 8 den 15.10.2005 9 den 16.10.2005 10 den 17.10.2005 11 den 18.10.2005 12 den 19.10.2005 13 den 20.10.2005 14 den 21.10.2005 15 den 22.10.2005 16 den 23.10.2005 17 den 24.10.2005 18 den 25.10.2005 19 den 26.10.2005 20 den 27.10.2005 21 den 28.10.2005 22 den 29.10.2005 23 den

Vzorek č.4 zkoušen spontánním kvašení. Teplota moštu 15 stupňů Celsia. Pokus je sledován v 50 litrovém demižonu. Kvašení ještě nezačalo. Teplota je 15 stupňů Celsia. Vzorek č.4 zatím v klidu. Teplota je 15 stupňů Celsia. Vzorek č.4 začíná pomalu kvasit. Teplota je 15 stupňů. Vzorek č.4 kvašení probíhá pozvolně a v klidu. Teplota je15 stupňů. Vzorek č.4 pokračuje v poklidném kvašení. Teplota je 16 stupňů. Vzorek č.4 pomalu přechází v živější kvašení. Teplota 16 stupňů. Vzorek č.4 kvasí mírně živěji, ale ne bouřlivě. Teplota je 16 stupňů. Vzorek č.4 kvašení je mírně živější. Teplota je 16 stupňů. Kvašení je klidná. Teplota je 16 stupňů. Vzorek č.4 probíhá kvašení klidně. Teplota se snížila o jeden stupeň a to na 14 stupňů. Vzorek č.4 kvasí mírně víc. Teplota přetrvává na 14 stupních. Vzorek kvasí slabě. Teplota je 14 stupňů. Vzorek pokračuje v kvašení. Teplota se nemění a je stále 14 stupňů. Vzorek kvasí slabě. Teplota se stále drží na 14 stupních. Vzorek pokračuje v kvašení. Teplota je 14 stupňů. Vzorek pokračuje v klidném kvašení. Teplota je 14 stupňů. Vzorek kvasí stejně a pomalu. Teplota je 14 stupňů. Vzorek pomalu kvasí. Teplota je 14 stupňů. Vzorek pokračuje v kvašení. Teplota je 13 stupňů. Vzorek pokračuje v kvašení. Teplota je 13 stupňů. Vzorek jemně kvasí. Teplota klesla na 12 stupňů. Vzorek jemně kvasí. Teplota je 12 stupňů.

37

30.10.2005 24 den 31.10.2005 25 den 1.11.2005

26 den

2.11.2005

27 den

3.11.2005

28 den

4.11.2005

29 den

Vzorek pokračuje v jemném kvašení. Teplota je na 12 stupních. Vzorek jemně pokračuje v kvašení. Teplota je 12 stupňů. Vzorek stále jemně kvasí. Teplota je 11 stupňů. Vzorek jemně kvasí. Teplota je 11 stupňů. Vzorek jemně kvasí. Teplota je 11 stupňů. Vzorek byl zasířen. Teplota je 11 stupňů.

38

5.2. Analytické hodnocení

Tab. 6. Ryzlink rýnský hrozny 10,24 g . l-1

Obsah kyselin

20o NM

Cukernatost

Tab. 7. Ryzlink rýnský víno Varianta

kyseliny

těkavé

alkohol

extrakt

kyseliny

zbytkový

volný SO2

cukr

1. (A)

8,96

0,48

11,67

19,02

5,3 g/l

45,2

2. (I. JAR)

9,25

0,35

11,95

19,10

1,5 g/l

30,1

3. (II. JAR)

9,65

0,38

12,03

18,65

0,0 g/l

25,1

4. (Spontánní)

9,14

0,40

11,23

19,65

7,2 g/l

35,2

Celkový obsah kyselin je překvapivě nepatrně rozdílný. Těkavé kyseliny jsou na dobré hodnotě a pouze u vzorku č.1 je v porovnání s ostatními vzorky o něco vyšší. Dokonce i u spontánního kvašení je hodnota těkavých kyselin nižší než u vzorku č.1 (ASVK). Obsah alkoholu se odlišuje mezi jednotlivými vzorky jen v slabé odchylce. U extraktu překvapil vzorek se spontánním kvašením, kdy je hodnota nejvyšší. Zbytkový cukr zůstal poměrně dosti u spontánního kvašení, důvodem je brzké ukončení aktivity kvasinek a nedokvašení vzorku. Přestože i kvasinky (ASVK) jsou citlivé na teplotu, dokázaly prokvasit i zbývající cukr – vzorky č.2 a č.3. pouze u vzorku č.1, kde byly použity také (ASVK) zůstal vyšší zbytkový cukr. Tento fakt má za následek velmi vysokou citlivost kvasinek na nižší teplotu. Celkově se dá říci o teplotě při kvašení, že je nesmírně důležitá pro rozvoj a průběh kvašení a všeobecně výrobu vína.

39

Tab.8. Průběh fermentace a teploty u vzorku 1(A)

Dny Teplota

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 13 16 19 22 25 28 15 15 15 16 17 17 16 16 16 16 15 15 14 13 12 11

Teplota

19

o

Teplota C

17

15

13

11 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 13 16 19 22 25 28

Dny Teplota

Graf č. 2 Průběh fermentace a teplota u vzorku č. 1 (A) Teplota se během pokusu držela v rozhraní 15 – 17 stupni Celsia. Citlivost kvasinek na teplotu je poměrně velká a proto jejich reprodukce byla mírná. Tento druh kvasinek potřebuje pro svou počáteční aktivaci vyšší teplotu moštu, aby byl průběh a výsledné hodnoty lepší.

40

Tab.9. Průběh fermentace a teploty u vzorku 2 (I JAR)

Dny Teplota

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 13 16 19 22 25 28 15 15 15 16 17 17 16 16 16 15 14 14 14 12 12 11

Teplota

Teplota oC

19 17 15 13 11 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 13 16 19 22 25 28

Dny Teplota

Graf č. 3 Průběh fermentace a teploty u vzorku č. 2 (I JAR) U tohoto vzorku se teplota měnila plynule a i kvašení se vyvíjelo příznivě. Odlišnost v porovnání se vzorkem č.3, ve kterém bylo použité stejné kultury kvasinek v průběhu kvašení je asi zapříčiněno v mírné rozdílnosti teploty zákvasu a očkovaného moštu. Tento druh kvasinek je citlivější na nižší teplotu a proto následné kvašení probíhalo pozvolněji.

41

Tab. 10. Průběh fermentace a teploty u vzorku 3(II JAR)

Dny Teplota

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 13 16 19 22 25 28 15 15 15 17 18 18 17 16 16 16 14 14 14 12 12 11

Teplota

Teplota oC

19 17 15 13 11 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 13 16 19 22 25 28

Dny Teplota

Graf č. 4 Průběh fermentace a teploty u vzorku č. 3 (II JAR) Vzorek vykazuje solidní výsledné hodnoty měřených látek a zde se jednoznačně ukázalo, kdy jsou kvasinky schopné dobře kvasit, mají-li teplotu prostředí vyšší. Opět se ukázala vysoká citlivost kvasinek na teplotu.

42

Tab.11. Průběh fermentace a teploty u vzorku 4 (Spontánní)

Dny Teplota

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 13 16 19 22 25 28 15 15 15 15 15 16 16 16 16 16 14 14 14 12 12 11

Teplota

Teplota oC

19 17 15 13 11 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 13 16 19 22 25 28

Dny Teplota

Graf č. 5 Průběh fermentace a teploty u vzorku č. 4 (Spontánní)

Vzorek spontánního kvašení je důkazem o převládajících kulturách kvasinek ve vinici, které jsou citlivé na nižší teplotu. Ta měla za následek pozdější začátek kvašení a celkově nepříznivý průběh kvašení a teplotu.

43

5.3. Senzorické výsledky

Vzorek č.1 (A) – slabé nevýrazné aroma, neharmonická chuť, víno rozhozené, nevyrovnané, přidušené, slabá kyselinka. Obsahuje nejvíce těkavých kyselin, alkohol je v průměru s ostatními vzorky, zbytkový cukr je poměrně vyšší, extrakt je dobrý a celkové kyseliny má tento vzorek nejméně ze všech zkoušených vzorků.

Vzorek č.2 (JAR 1) – svěží ovocné aroma – zelené jablko, lipový květ, hruška, svěží chuť, plné, výrazné. Celkový obsah kyselin je vyšší, těkavých kyselin obsahuje nejméně, alkohol je oproti vzorkům 1. a 3. vyšší, extrakt je dobrý, zbytkový cukr nízký.

Vzorek č.3 (JAR 2) – velmi výrazné ovocné aroma – jablko, hruška, meruňka, suché, plné, se svěží kyselinkou. Celkový obsah kyselin je nejvyšší ze všech vzorků, těkavé kyseliny jsou nižší, alkoholu má tento vzorek nejvíce, extrakt je nejnižší ze všech vzorků, zbytkový cukr je na nulové hodnotě.

Vzorek č.4 (spontánní kvašení) – výrazné ovocné aroma, meruňky, broskve, plná chuť, vyšší obsah zbytkového cukru. Celkový obsah kyselin má tento vzorek méně než u spontánního kvašení, těkavé kyseliny nižší, alkoholu má nejméně, extrakt a zbytkový cukr je nejvyšší ze všech vzorků.

44

6. Diskuse Tato diplomová práce přibližuje rozdíly v procesu tvorby vína a jeho konečného hodnocení jak po chemické, tak senzorické stránce. K dispozici jsem měl jeden vzorek spontánního kvašení kvasinkami nacházejících se přímo na hroznech Ryzlinku rýnského a tři preparáty aktivních suchých vinných kvasinek, které byly očkovány do odrůdového moštu Ryzlinku rýnského. Aktivní suché vinné kvasinky byly inokulovány do moštu a poměrně rychle projevily schopnost reprodukce a nástupem do aktivní fáze alkoholového kvašení, vcelku rovnoměrným průběhem doprovázeným malou tvorbou pěny, a pozvolným, pomalým dokvašováním byť i s mírným zbytkem cukru. Spontánní kvašení se projevovalo zdlouhavým rozkvašováním, mírným kvašením a dosti krátkým „useklým“ dokvašováním. Pomalý náběh kvašení u spontánních kvasinek byl jistě zapříčiněn odkalením moštu a tudíž snížením živného prostředí pro rozmnožující se buňky. Zajisté také teplota okolního prostředí, která se ke konci kvašení snížila, mohla mít za následek rychlejší ukončení spontánního kvašení. Jemný nástup a průběh kvašení aktivních suchých vinných kvasinek je mnohem žádoucí pro vznik obsahových látek. Také pozvolnější průběh má vliv na teplotu (menší samozahřívání během kvašení a tím odpadá možná potřeba ochlazování nádob) a samotný metabolismus buněk. Zjištěné hodnoty se liší mezi spontánním kvašením a aktivně suchými vinnými kvasinkami nejvíce ve zbytkovém cukru. Ovšem i u vzorku č.1 je hodnota cukru poměrně vyšší. Vzorky č.2 a č.3 jsou vcelku vyrovnané. Malinko překvapila hodnota těkavých kyselin u vzorku č.1 (ASVK), kde byla vyšší než u vzorku č.4 (spontánní kvašení). Přesto hodnota těkavých kyselin je na velmi dobré úrovni. Farkaš (1983) uvádí, že přesahuje-li obsah těkavých kyselin ve víně 1 g . l-1 , bývá to už cítit v chuti a hrozí vždy nebezpečí, že ve víně proběhnou nežádoucí bakteriální přeměny. U spontánního kvašení je obsah extraktu v porovnání se vzorky s ASVK vyšší. Schopnost čištění – sedimentace u všech vzorků byla vynikající i přesto, že nebyl použit žádný preparát na vyčeření (stabilizaci). Velký vliv zajisté měla příznivá teplota a kvasinky, které tvořily shluky a tím dobře sedimentovaly. Také teplota zachycená v grafem je u všech vzorků rozdílná. Je zajímavé, jak některé kvasinky dovedou vytvořit kolem sebe teplotu pro svoji reprodukci. Obzvláště 45

je pozoruhodné, kdy u stejného druhu kvasinek vzorek č.2. a č.3. je teplota rozdílná. Teplotní výkyvy u jednotlivých vzorků jsou důkazem toho, kdy schopnost kvasinek reprodukce je rozdílná a závisí pravděpodobně na citlivosti kvasinek vůči teplotě. Za povšimnutí stojí skutečnost, kdy u vzorku č.2 a č.3 byl použit stejný kmen kvasinek a byly stejné teplotní podmínky a přesto byl průběh teploty u těchto dvou vzorků během kvašení odlišný. Předpokladem je asi mírně rozdílná inokulace a odlišná teplota při aplikaci zákvasu do zkoušených vzorků. Možný jemný rozdíl teplot zákvasu a zbytku moštu byl důsledkem stagnace kvasinek v reprodukci u vzorku č.2. a tím potvrzení citlivosti kvasinek na teplotu. Z výsledků chemického rozboru a senzorického hodnocení vyplývá skutečnost o ne zcela bezchybnosti aktivních suchých vinných kvasinek. K podobnému zjištění přišla i Jungová (1996) při rozsáhlém zkoušení kvasinek ze sbírky výzkumného ústavu KVÚVV v Bratislavě a i Minárik (2001) uvádí u kvasinek spontánního kvašení někdy více aromatických látek než je tomu u aktivních suchých vinných kvasinek. Dále se Minárik (1978) zaobírá kvasinkami, které se vyskytují na vinicích, kdy tyto kvasinky jsou zastoupeny v mnoha druzích a proto se u takto vyrobených vín projevuje aromatičnost vín, poněvadž každý druh kvasinek zanechá ve víně své specifikum. Tímto problémem se zaobírá i Priewe (2003) a poukazuje na rozdílnost názorů mezi použitím aktivních suchých vinných kvasinek a spontánním kvašením vyhlášených vinařských firem „stávajících zemí“ a začínajících vinařských firem „nového světa“. Jak potvrzují vinaři z Bordeaux, z Burgundska a mnoha částí Německa, u přirozených kvasinek vína mají charakter a jsou komplexní, jelikož kvasinkové kultury na vinici nejsou jen z jednoho kmene, ale z několika divokých kmenů, a každý přispívá ke zdárnému výsledku. Na druhé straně vinaři z Nového světa používají téměř výhradně čisté kultury kvasinek. Ale i v Evropě mnoho výrobců – a zdaleka to nejsou jen velké podniky nebo družstva – po trpkých zkušenostech nedá dopustit na čisté kultury kvasinek. Vytvoří-li se optimální podmínky (vhodná teplota moštu, vyhovující pH, mírný přívod vzduchu aj.) pro rozmnožování kvasinek můžeme dosáhnout velmi kvalitních vín a to jak u spontánního kvašení, tak i u kvašení aktivních suchých vinných kvasinek.

46

7. Závěr Lahodnost vína spočívá v řadě pozorných úkonů od sběru hroznů ve vinici až po samotné zrání vína v sudech či láhvích. Tento zmíněný fakt je již zřejmý od samotného počátku výroby vína. Pokrok je pokrok, ten nikdo nezastaví a tudíž nám mimo jiné přinesl poznání ušlechtilých kultur kvasinek. Schopnost aktivních suchých vinných kvasinek kvasit vinný mošt plynule a pozvolněji než spontánní kvasinky nám umožní dosáhnout někdy velmi zajímavých odstínů vín. Pro mnohé výrobce, ale i konzumenty, se tento cíl zdá být jediný a nejpodstatnější. Pravda je i taková, kdy vína vyrobená pomocí aktivních suchých vinných kvasinek nemusí zapadnou do prvotřídních vín a můžou se jevit svým stejným nádechem uniformní. Proto je dobré sledovat a porovnávat vína vyrobená pomocí aktivních suchých vinných kvasinek a spontánního kvašení. Co se týče výhod aktivních suchých vinných kvasinek je možné zabezpečit u větších vinařských podniků, které si mohou dovolit během celého procesu výroby vína kontrolu každého kroku výroby, jistotu dobře prokvašených vín s dobrým obsahem látek, které umožňují uchování na delší dobu pro svoji vyrovnanost cukrů a kyselin. To potvrzují i naměřené hodnoty u zkoušených vzorků kvašené aktivními suchými vinnými kvasinkami. A to nebyly použity žádné přístroje na řízené kvašení! Běžné kvašení, které je ještě poměrně hodně zastoupeno u drobných vinařů, je schopné také vytvořit vína velmi kultivovaná. Neúspěch vzorku u spontánního kvašení v jeho vyšším obsahu zbytkového cukru se připisuje jednak odkalením moštu, nižší teplotou okolí a tím pozdějšího začátku kvašení a následným poklesem teploty u konce kvašení, které utlumilo aktivitu kvasinek. Závěrem tedy lze říci, že čisté kultury kvasinek a jejich možnost výběru pro potřebné podmínky kvašení staví tyto kultury do výhody v porovnání s kvasinkami přivezenými přímo z vinice.

47

8. Résumé V českém vinařství je třeba dbát více na kvalitu než kvantitu vyráběného vína. Pro dobrou kvalitu vína je důležitá každá část výroby vína. Jednou z částí je řízená fermentace. Řízená fermentace je důležitou fází a proto je čím dál tím víc provozována v celosvětovém vinařství. Její počátek začíná již ve vinici ohleduplnou sklizní, ošetřením mladého vína a dalšími technologickými způsoby. K zajištění dobrého průběhu kvašení révového moštu mají nezastupitelnou roli kvasinky. Čisté kultury kvasinek rodu Saccharomyces cerevisiae a i jiných mohou zajistit plynulý průběh kvasného procesu a navíc autolýza kvasinek skýtá vhodné podmínky pro rozvoj bakterií mléčného kvašení, které zjemňují chuť vína. Takto získaná vína mají zladěné vonné a chuťové složky, plnohodnotný buket a nenarušenou odrůdovou charakteristiku. Je důležité míti na paměti skutečnost, že i přes velmi vysokou úroveň vědeckého bádání a ovlivňování přírodních procesů, zůstanou přírodní zákony neměnné.

Résumé It is necessary to pay a better attention to quality than to quantity of produced wine in the Czech wine industry. Every part of wine production is impotant when we want to achieve a good quality of wine. One of those part is controlled fermentation. The controlled fermentation is an important process of the production and that is why it is used more and more in the worlwide wine industry. We can find its beginning in the vineyard with considerate harvest, in attendance of young wine and other technological methods. Yeast has an unsubstitutable role to ensure a good process of fermentation in the vine must. The pure culture of yeast plants of Saccharomyces cerevisiae genus and also others can ensure a fluent process of fermentation. Furthermore autolysa of yeast offers suitable conditions for the growth of bacterium of lactic fermentation which makes the taste of wine gentle. Wines made this way have a harmonized aromatic and taste elements, a full bouquet and an undisturbed characteristic variety. It is important to remember that laws of nature will stay immutable even though the level of scientific research and our effort to influence natural processes are very high.

48

9. Seznam použité literatury 1. BALÍK, J. Vinařství – návody do laboratorních cvičení, skriptum, 1999. s. 98. ISBN 80-7157-317-5 2. FARKAŠ, J. Biotechnológia vína. Vydalo ALFA, Bratislava 1983, s. 978. 3. FROLEC, V. Tradiční vinařství na Moravě. Brno 1974 4. HANSEN, CH. Dánsko, firemní materiál 1998 5. JUNGOVÁ, O. Genofond vínnych kvasiniek a jeho význam pre vinársku prax, Vinohrad, č.2, 34, 1996, s. 37 – 40 6. KARTYMAN, FEEL. 1998 7. KYSELÁKOVÁ, M., GOLIÁŠ, J. Ŕízená fermentace révového moštu z pohledu kvality budoucího vína, Vinařský obzor, 90, 1997, č. 7-8 8. LODDER, J., KREGER van RIJ, N. J. The yeast and taxonomie study, Amsterdam 1952 9. MALÍK, F. Dobré víno, Polygrafia SAV, Bratislava 1996 10. MINÁRIK, E. Vinohrad 2001, č.3, s. 8 – 9 11. NAULT, I. Am. J. Enol. Vitie, 46, 1995, č.3, s. 357 - 362 12. PRIEWE, J. Nová škola vína. Vydalo Euromédia Group k.s. – Knižní klub, 2003. 21 s. ISBN 80 –242 –1047 –9. 13. RANKINE, B. C., PITONE, D. A., Saccharomyces bailli, a resistent yeast causing suious spoilage of bottled table xines. Amer. J. Enol. Viticult 24, 1973, č.2, s. 55-58 14. SAND, F. Zygosaccharomyces bailli. Brauwelt 120, 1980, s. 418-425 15. ŠVEJCAR, V. Vinařský obzor. Kvasinky a jejich rozmnožování, 89,1996, č. 910, s. 94

49