DUBEN 2011 04/11
PODPOROVÁNO POTRAVINÁŘSKOU KOMOROU ČESKÉ REPUBLIKY
strana
páRky
18
�es��
SEZNAMTE SE S VÝROBKY KLASA
PRO VÁŠ ZDR AVÝ STŮL
NEALKO NÁPOJE (str. 22)
Velikonoční jehněčí
Jehněčí žebírka (str. 11)
Vaří iveta bartošová
strana
kouzla s kávou
strana
potravinová policie
strana
12
34
46
14. MEZINÁRODNÍ VELETRH PRO GASTRONOMII
26.–28. 4. 2011
Výstaviště Praha Holešovice, Česká republika Denně 11 – 14 pro odborníky • 14 – 20 pro veřejnost Partneři projektu
Šunky k vínu
2
www.svetpotravin.cz
Sklo nejen pro víno
Nejvybranější čaje světa
editorial
Milé čtenářky, milí čtenáři, Měsíčník SVĚT POTRAVIN Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 Redakce: Dana Večeřová – šéfredaktorka e-mail:
[email protected] Jana Uhlířová – editorka e-mail:
[email protected] Redaktoři: Alice Škochová, Markéta Matějková, Jana Divoká, Eva Černohorská, Michaela Kadlecová, Šárka Hrdličková, Šárka Škachová (www.gurmanka.cz) obchod: Jana Stečínská e-mail:
[email protected] tel.: 222 782 554
Redakční rada: Ing. Tomáš Kreutzer Doc. MVDr. Milan Malena, Ph.D. Ing. Věra Menšíková Ing. Jakub Šebesta MUDr. Michael Vít, Ph.D. Adresa redakce: Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 e-mail:
[email protected] tel.: 222 782 554 www.svetpotravin.cz Vydavatel: Granville, s. r. o., IČO: 28967653 Vychází: v ČR 12x ročně Registrace: MK ČR E 18477 ISSN 1803-5140
Distribuce: MEDIAPRINT KAPPA, s. r. o., POSTSERVIS, a. s. Grafická úprava: WOW, spol. s r. o. Karel Petráček, David Pucherna
konečně je tady jaro! V novém čísle ho oslavíme pečením jehněčích dobrot, mazanců, beránků a velikonočních copů, protože Velikonoce za pořádnou oslavu určitě stojí. Symbolizují jaro, probouzející se přírodu, jsou veselé a vždycky se při nich člověk dobře nají ve společnosti svých nejbližších. A to jsou jedny z nejhezčích životních okamžiků. A co by to bylo za hostinu, kdyby na konci chyběla lahodná voňavá káva? Tu vás v tomto čísle naučí připravovat skutečná mistryně Petra Veselá, která má půvabnou kavárničku v Jílovém u Prahy. Při pročítání článku o ní jsem si vzpomněla na tu nejhezčí vůni kávy, kterou jsem kdy cítila – byla jsem tenkrát hodně malá a babička ráno mlela kávu ve starém kafemlejnku. Dodneška si pamatuju do detailů ten mlýnek i vůni a dodneška mám kávu spojenou s něčím moc příjemným a domáckým. Vzpomínky mají prostě silnou moc, stejně jako káva. Dokáže nás povzbudit, po ránu pohladit, pomáhá při práci, je svědkem našich důvěrných rozhovorů s kamarádkami a ranních probuzení s láskami. Který jiný nápoj tohle dokáže? Na co se také těším, jsou čarodějnice, čas oslav, večírků, dobrého pití, starobylých rituálů a jisker nejen ohnivých. Věděli jste, že dříve lidé věřili, že se tuto noc slétají čarodějnice na sabat, otevírají se jeskyně a podzemní sluje? Proto na svou ochranu zapalovali ohně na vyvýšených místech. Naši předkové také vysypávali takzvané cestičky lásky, což byly úzké bílé proužky z vápna nebo písku, které vedly od jednoho stavení k druhému, aby se vědělo, kdo s kým chodí. Nemusím dodávat, že často pak ráno takové cestičky vzbudily velké pozdvižení. Velké pozdvižení také budí sochy na Velikonočním ostrově, za kterými jsme se vypravili, abychom ochutnali tamní kuchyni. Pohostila nás i Iveta Bartošová, která prozradila, co vaří na Velikonoce a jak je slaví. Užijte si svátky a hlavně nezapomeňte na prvního máje políbit pod rozkvetlou třešní toho, koho máte nejradši! Krásný duben přeje Vaše Jana Uhlířová editorka
FOTO obálky: WOW, spol. s r. o., Aleš Otýpka Inzertní zastoupení pro reklamní a mediální agentury: Mediaboard.cz,
[email protected], tel: 731679903 Tisk: TNM PRINT s. r. o. duben 2011
www.svetpotravin.cz
3
Obsah
obsah
6
kalendárium
8
zaostřeno na… Jehněčí na velikonočním stole
12
jak to chutná vám, Iveto Bartošová?
16
víte, co je zdravé – tudíž vhodné pro vaše dítě? Psychika a kila
18
testovali jsme pro vás Párky
20
jak poznat kvalitní potraviny Jak vybrat kvalitní vejce
22
klasa Čaj, lék pro tělo i pro duši
25
co se kde šustne Kam na hovězí Zdravý fast food
26
8
38
tipy pro zdraví Odlehčené velikonoční hodování
co byste měli vědět o… Kuskusu a bulguru
40
vystopováno Zvýšení DPH by ohrozilo zdraví
28
radíme se s šéfkuchařem Královské hody Jiřího Krále
42
potraviny ve světě Velikonoční ostrov
32
koření a bylinky Kopřiva a hořčice
46
potravinová policie Nebezpečné želé Pudinky s peroxidem
34
cesty do regionů Kávová kouzelnice
49
komiks pro děti Jak být pořád fit
12
28
34
42
POCHUTNAT SI A JEŠTĚ VYHRÁT? O tom, že společnost JLV, a.s. (provozovatel jídelních a lůžkových vozů ve vlacích) od loňského prosince spustila projekt zvaný Nová gastronomie, jsme Vás již na stránkách našeho magazínu informovali. Projekt zaručuje kvalitu podávaných pokrmů díky odborné garanci Československého svazu kuchařů. V březnu však začala fungovat další marketingová podpora, která všem zákazníkům přináší další benefit. Jedná se o velmi zajímavou SMS soutěž. Od 1. března můžete ve všech jídelních, lůžkových a bistro vozech se servisem společnosti JLV vyhrávat se skvělou SMS soutěží. Nejlepší na tom všem je, že vyhrává opravdu každý. Jde totiž o soutěž, kterou ještě gastronomie na kolejích nepamatuje. Perfektní kulinářský zážitek je tedy obohacen o tuto možnost.
zákazníky. Celý projekt Nová gastronomie je velmi úspěšný a již dnes si našel velké množství stálých zákazníků. Nejen pro ně jsme nyní připravili tuto marketingovou podporu. Více se můžete dozvědět i na webových stránkách www.jidelnivozy.cz, kde jsou i kompletní pravidla této soutěže.“
Zeptali jsme se marketingové manažerky JLV Ivany Vaníčkové, jak za první téměř měsíc soutěž funguje? „Zájem našich zákazníků je nad naše očekávání. Je to pravděpodobně dáno tím, že soutěžící vyhrávají opravdu zajímavé ceny. V soutěži můžete vyhrát letecký zájezd pro dvě osoby do romantické Paříže, mobilní telefony, značkové kávovary či batohy a spoustu dalšího. Perfektní také je, že každá odeslaná SMS vyhrává.“ Zeptali jsme se tedy ještě proč to vlastně JLV společně s provozovatelem soutěže společností Erika, a.s. dělá? Paní Vaníčková nám odpověděla: „Jde nám o to, že chceme odměnit naše
Každý, kdo v období od 1. 3. do 30. 6. 2011 využije služeb našich vozů, obdrží od obsluhy herní kartu s unikátním kódem a dalšími instrukcemi. Vyhrát třeba i jednu z hlavních výher je tedy velmi snadné. jred
duben duben
2011
červenec
květen
srpen
duben
červen
září
říjen
listopad
prosinec
Hodně-li v dubnu vítr duje, stodola se naplňuje. Prší-li v noci na Bílou sobotu, bude málo třešní. Když duben laškuje, bývá mnoho sena a obilí. Nezapomeňte si koupit květnové číslo Světa potravin, které vychází 18. dubna. PÁ
SO
NE
PO
ÚT
ST
ČT
PÁ
SO
NE
PO
ÚT
ST
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 PÁ
ČT
SO
PÁ
NE
SO
PO
NE
ÚT
PO
ST
ÚT
ČT
ST
PÁ
ČT
SO
22 23 24 25 26 27 28 29 30 6
www.svetpotravin.cz
Kalendárium 04/11
Přečtěte si
Velikonoce jsou tady Dříve lidé nosili pokrmy na Velikonoční neděli do kostelů na posvěcení. Na stole nesmí chybět beránek, nejstarším velikonočním pečivem je mazanec a jidáše, které symbolizují provaz, na kterém se Jidáš oběsil. Na Zelený čtvrtek si dejte něco zeleného, např. hrách či zelí nebo si uvařte polévku z jarních bylin. Inspirujte se na veletrhu Zajímáte se o to, co jíte a jak žijete? Od 8. do 10. dubna proběhne veletrh zdravé výživy a zdravého životního stylu Biostyl na Výstavišti v Praze Holešovicích, který přinese spoustu informací o přírodních produktech. www.biostyl.cz Vítání jara Po celé zemi probíhají velikonoční jarmarky. Punče a gastro speciality si vychutnejte na jarmarku v Opavě od 6. do 21. dubna. V Toulcově dvoře vás čekají 9. dubna, budou se ochutnávat velikonoční pokrmy a vynášet Morana. V areálu rozhledny Veselice proběhne jarmark 23. dubna. Jarmark na Křivoklátě Přeneste se o 150 let zpět do doby našich prapředků – křivoklát navštíví knížecí rodina a zahájí jarmark. Akce plná koncertů, kejklířů a divadelních představení probíhá od 23. do 25. dubna, připraveny budou tradiční dobroty, za kterými vás z Prahy doveze parní vlak. Ochutnejte Evropu Jak chutná Evropa? Zjistit to můžete na výstavě chuť evropy v Národním zemědělském muzeu v Praze. Těšit se můžete na prezentaci typického produktu devíti zúčastněných zemí, doprovodné programy o stravovacích zvyklostech, rozdílech i shodách v jednotlivých zemích. Výstava trvá až do konce července. Rej čarodějnic Poslední noc v měsíci je zasvěcena magickému svátku pálení čarodějnic. Setkávání u ohňů doplňuje špekáček a pivo, Keltové pekli dokonce rovnou celé vepře a zapíjeli je teplým (!) pivem. Oheň nás má očistit od všeho zlého, co se v nás přes zimu nashromáždilo. Krásně si ohnivou noc užijte!
duben 2011
Labužníkovy historky Do české kuchyně proniklo gaspacho, bouillabaisse, aglio olio peperoncino nebo carpaccio. Ovšem kdo z nás ví, kde, kdy a jak tato jídla vznikla? Byla to náhoda nebo umění kuchaře? Vladimír Poštulka sbírá labužnické historky jako vzácné doklady toho, že jídlo a pití jsou nedílnou součástí naší kultury. Přečtěte si zajímavé příběhy o pokrmech, ať víte, co jíte! Knihu labužníkovy historky vydal Ikar a koupíte ji za 299 Kč. Sestavte si pokrmy dělené stravy Dělená strava podle vlastních kombinací podle této knihy, to je celých 2916 pokrmů k redukci hmotnosti. Celý vtip spočívá v rozdělení stran na horní a dolní polovinu, takže listováním můžete pokrmy hravě kombinovat podle chuti. Ať si vyberete maso, rybu, vejce, brambory, rýži nebo těstoviny, vždy k nim najdete přílohu v podobě zeleniny nebo salátu. Systém uvedený v knize sestavte si pokrmy dělené stravy od Ursuly Summové vám umožní pestrý výběr. Vydává Ikar za 289 Kč. Hubneme s rozumem tvořivě Pokračování edice hubneme s rozumem a bestselleru hubneme s rozumem v praxi od Ivy Málkové a Jaroslavy Štochlové přináší chutné a nutričně výhodné recepty nejen pro ty, kdo chtějí zhubnout, ale i ty, kdo si své váhové úbytky chtějí udržet. V interaktivní kuchařce si listováním a otáčením vytvoříte vlastní jídelníček na celý den – kombinace snídaně, oběda a večeře se nemusí opakovat během příštích 240 let! hubneme s rozumem tvořivě, 499 Kč, vydalo nakladatelství Smart Press.
www.svetpotravin.cz
7
zaostřeno
Velikonoční jehněčí Připravila Alice Škochová, foto Aleš Otýpka, Czech Specials, shutterstock
Patřím k těm, kteří se nemohou dočkat prvních rašících lístků a ranního prozpěvování ptactva. Těším se na barvení vajíček, koledování a trhání kopřiv do velikonoční nádivky. Na stole nesmí chybět mazanec a beránek ze sladkého těsta. Že dáváte přednost pořádnému kusu masa? Poohlédněte se po čerstvém jehněčím a pochutnejte si na pečínce nebo kotletkách, zkrátka na opravdovém beránkovi. 8
www.svetpotravin.cz
zaostřeno Jak přišlo jehněčí na náš božíhodový stůl Naši předkové neměli na výběr a jedli sezónní potraviny místní produkce. I my zjišťujeme, že potraviny dovezené z druhého konce světa nemusí být tím pravým ořechovým a že je lepší připravit si jídlo z toho, co roste v našem kraji. Jehňata se rodí od ledna do března, proto je ideální zařadit jejich maso do jarního jídelníčku. Kořeny tradice konzumace jehněčího však sahají hlouběji, až ke Starému zákonu. Pečený beránek byl tradičním pokrmem pojídaným o svátku Pesah, který je připomínkou vyjití Izraelitů z egyptského zajetí. Když faraon odmítá Izraelity propustit, stíhá Hospodin Egypt krutými ranami, z nichž poslední je pozabíjení všeho prvorozeného. Hospodin nakáže Izraelitům, aby si každá rodina opatřila beránka, obětovala jej a jeho krví potřela domovní dveře. Takto označené domy při potírání všeho prvorozeného v Egyptě Hospodin překročil, a Izraelity tak ochránil. A jak staří Izraelité maso připravovali? Beránek prošel důkladným výběrem – to platí i pro nás, i když se jej nechystáme obětovat. Po obřadném zabití a vylití krve na oltář se beránek odblanil, tuk se však neodstraňoval. Poté byl nabodnut na dvě rožnící tyče, přičemž nesměla být podle tradice zlámána ani jedna kost, a rožnil se nad ohništěm. Potírali jej olivovým olejem s rozetřeným česnekem, solí a praženým umletým kmínem. Maso se jedlo s nekvašenými chleby a hořkými bylinami. V novozákonní tradici obětního beránka doplňuje obraz beránka oslavovaného, o Velikonocích vzkříšeného Krista, kterého „Beránkem Božím“ nazval Jan Křtitel. V našich krajích se jehněčí maso podávalo tradičně na Boží hod velikonoční. Spolu s ostatními pokrmy byl i beránek v ten den posvěcen v kostele. Málokdy se připravoval „postaru“ nad ohništěm, nejčastěji se pekl zadek jehněte v troubě, ve vnitrozemí byla zadělávaná jehněčina z levnějšího masa z hrudi, plece nebo krku, která se podávala s knedlíkem. V chudších rodinách nahrazoval jehněčí beránek upečený ze sladkého těsta. Jak se pozná kvalitní jehněčí? Pokud chceme na jaře podávat jehněčí, musíme věnovat pozornost kvalitě masa. Zaměříme se na barvu – čím jsou jehňata mladší, tím světlejší barvu maso má. Ideální je světle až cihlově růžová, tuk by měl být bílý, pevné konsistence duben 2011
a měkké voskové struktury. Známkou méně jakostního masa je řídká a vodnatelná svalovina a nažloutlý tuk. Nejlepší maso se získává z kusů 9−12 týdnů starých. Maso z dříve zabitých mláďat či naopak starších než půl roku a vážících více než 20 kg je méně kvalitní. Vnitrosvalový tuk, tzv. mramorování, dodává masu na šťavnatosti, vůni a aromatu. Můžeme jej odstranit, zvláště když s jehněčím začínáme. Kde koupit kvalitní jehněčí? Při nákupu masa máme několik možností. Tou nejjednodušší je nákup již naporcovaného baleného zboží v supermarketu. Je třeba si dát dobrý pozor na původ masa. V poslední době se u nás často na pultech objevovalo „jehněčí“ z Nového Zélandu a Austrálie, které vypadá na první pohled lákavě, je tmavočervené barvy, pochází však ze starých vlnařských ovcí. Proto je výhodnější vypravit se přímo k chovateli, kde dostaneme informace z první ruky, nebo vyhledat v obchodě jehněčí z farmářského chovu, nejlépe označeno certifikátem „bio“ zaručujícím, že maso pochází z masných plemen z ekologických kontrolovaných chovů a lze dohledat původ. Farmy navíc mnohdy nabízejí možnosti exkurzí a ochutnávek nebo třeba kurz stříhání ovcí či zpracování ovčí vlny, takže výpravu za nákupem masa je možné pojmout jako rodinný výlet.
Tipy na farmy nabízející jehněčí (podle portálu „Najdi si svého farmáře“ a „www.ceskyfarmar. cz“) středočeský kraj: Hana Hrubá, Čelina 24, Nový Knín Jihočeský kraj: Ing. Václav Bártl, Hlavatce 25, Dívčice karlovarský kraj: Mgr. Vojtěch Veselý, Zámecká 20, Valeč liberecký kraj: Josef Kotyk, Ekofarma u Kotyků, Roztoky u Jilemnice 82 kraj Vysočina: Farma Kadeřávek, Věcov 25 plzeňský kraj: Ing. Jan Junek, Nová 181, Přimda olomoucký kraj: Lenka Voštová, Střemeníčko 40 (Ve dvoře), Luká Jihočeský kraj: Biofarma Moudrý, Velký Pěčín 5, Dačice kraj hl. město praha: Biofarma Zelený Dvůr, Přemysl Čech, Národních hrdinů 73, Praha - Dolní Počernice
zaostřeno
Proč je pro nás jehněčí prospěšné? Jehněčí obsahuje železo, které přispívá ke krvetvorbě, správnému fungování metabolismu a vývinu dětského mozku. Dále zinek, jež příznivě ovlivňuje naše smysly – zrak, chuť i čich, prospívá tvorbě spermií a posiluje obranyschopnost. Rovněž bílkoviny v jehněčím mase nám svým množstvím, kvalitou a vybalancovanou skladbou esenciálních aminokyselin prospívají. Jehněčí obsahuje vitaminy B1, B2, B3, B4, B6 a především vitamin B12 zvaný kobalamin, který funguje jako prevence proti anémii a jiným krevním chorobám. Vitamin D je zase důležitý pro správnou stavbu kostry. Jaké části jehněčího lze zakoupit a co z nich uvařit? V české kuchyni je nejpoužívanější jehněčí kýta nebo plec. Kýta je část jehněčího zadního. Lze ji péci vcelku nebo vykostěnou – nakrájenou na plátky můžeme i dusit nebo grilovat. Také
plec nebo-li ramínko je vhodná k dušení a pečení. Kotlety z hřbetu bez posledního žebra je nejlepší péci v celku, nakrájené kotlety jsou skvělé po opečení či ogrilování. Jehněčí hřbet je ideální vcelku na pečení, nakrájený se griluje a opéká. Maso z krkovice je prorostlejší, takže po tepelné úpravě zůstává hezky šťavnaté. Používá se na pečení či dušení – často se z něj připravují guláše, ragú, ale i polévky. Kližka z jehněčího (část masa z nohy) je většinou libová, tužší konzistence, nakrájená na hrubší plátky se hodí ke grilování a opékání na pánvi. Pokud zakoupíte celý trup, je dobré jej nechat po nějakou dobu odležet, tzv. vyzrát. Doporučují se tři dny při teplotě 3 až 5 °C. Máme-li prostor s teplotou kolem 8 °C, stačí na vyzrání jediný den. Je třeba jej sledovat, aby se maso nezkazilo. Jehněčí se často upravuje s větším množstvím česneku proto, aby česnek typickou chuť jehněčího „přebil“. Odborníci však upozorňují, že kvalitní jehněčí příliš velké množství česneku ani koření nepotřebuje. Vše stačí lehce dochutit. Masu prospěje i kratší marinování – k tomu je vhodná směs připravená z citrónu a jogurtu nebo olivového oleje, česneku, čerstvého rozmarýnu a citrónu. TIP: Při nákupu masa je třeba mít na paměti, že během tepelné úpravy jehněčího se ztrácí až jedna třetina původní hmotnosti. TIP: Skopový tuk stydne již při 18°C, proto se jehněčí i skopové podává horké na nahřátých talířích. TIP: Doporučení týkající se toho, zda tuk z masa odstranit před tepelnou úpravou či po ní, se často rozcházejí. Je to dáno tím, že tuk je nositelem typic-
sešla se selka se selkou, vedla si stížnost velkou, že má zlého muže, že ji bije tuze, až do devátý kůže. ta druhá se ptala: cos mu udělala? Já přesmutná manka, pekla jsem beránka – a já ho nekuchala.
10
www.svetpotravin.cz
kého aroma, které někdo považuje za žádoucí, jiný nikoliv. Jehněčí ve světě Ačkoliv je jehněčí maso zdravé a chutné, v České republice se konzumuje relativně málo. Za poslední roky to bylo průměrně jen 0,3 kg na obyvatele za rok. Pro srovnání – např. vepřového se snědlo přes 40 kg a drůbežího kolem 25 kg na osobu. Podle chovatelů je to dáno tím, že 90 % ze zhruba 200 tisíců ovcí, které se u nás chovají, jsou kříženci. Chov čistě masných plemen se u nás teprve zabydluje. Z toho logicky plyne nedostatek kvalitního jehněčího na našem trhu a jeho vysoké ceny. Než se jehněčí probojuje na naše stoly, můžeme si na něm pochutnat na výletě do zahraničí. Například obyvatelé chorvatských ostrovů Pag a Cres vedou dlouhodobý spor o to, čí ovce mají chutnější maso. Navštívíme-li Maďarsko, můžeme ochutnat neobvyklou kombinaci – jehněčí maso v jáhlové kaši. V Irsku zase nesmíme vynechat nejproslulejší irský pokrm „Irish stew“. Připravuje se v kotlíku dušením jehněčího masa a zeleniny, což byly v minulosti v Irsku dvě nejdostupnější suroviny. V Irsku má svou kolébku další jídlo připravené z mletého jehněčího, tzv. „Sheperd´s pie“. Vydáme-li se na Island, setkáme se s pokrmem zvaným Hangikjöt, což znamená „zavěšené maso“. Je to jehněčí maso, uzené kouřem z břízy nebo sušeného ovčího trusu, které se podává na sendviči.
zaostřeno
peČené JehněČí kotlety
shepherd‘s pie (z irska)
ingredience: (pro 4 osoby)
ingredience: (pro 4 osoby)
8-12 jehněčích kotlet, 1 citrón, drcený česnek, čerstvě mletý pepř, petrželka, dijonská hořčice, olej na vymazání pekáčku
postup: Z jednotlivých kotletek odstraníme přebytečný tuk a po obou stranách je přetřeme rozpůleným citrónem. Česnek, pepř, sekanou petrželku a hořčici promícháme a směsí potřeme kotlety. Necháme marinovat – stačí půl hodiny, ale lepší je nechat maso uležet v chladničce přes noc. Troubu předehřejeme na 250 °C. Kotlety vložíme do vymazaného nebo fólií vyloženého pekáčku, zakryjeme alobalem a asi 4 minuty zprudka zapékáme. Pak snížíme teplotu na 180 °C, odkryjeme a pečeme ještě 15 minut dozlatova. Doba přípravy: 25 minut + marinování přes noc
JehněČí medailonky v zelenině ingredience: (pro 4 osoby) 400-500 g jehněčího masa (z kýty nebo odkostěného hřbetu), sůl, bílý pepř, hladká mouka, 1 lžíce oleje, 2 lžíce masa, 1 středně velká cibule, 600 g předvařené zeleniny (karotka, brokolice, chřest, fazolky)
postup: Z jehněčího masa nakrájíme medailonky, zlehka je naklepeme, osolíme, okořeníme a obalíme v hladké mouce. Poté je na oleji opečeme, přidáme máslo a najemno nakrájenou cibuli. Osmahneme, vložíme uvedenou předvařenou zeleninu a zvolna podusíme. Podáváme s vařenými bramborami. Doba přípravy: 35 minut
únor 2011
500 g mletého jehněčího masa, 1 kg brambor, 1 cibule, 2 lžíce mouky, 2 lžíce másla, 200 ml vývaru, 200 ml mléka, 2 mrkve (případně kukuřice, kapusta), rozmarýn, celerová nať, pepř, sůl
postup: Maso osmažíme dohněda, přidáme pokrájenou mrkev, osmaženou cibulku a koření. Zaprášíme moukou, mícháme a 3 minuty pražíme. Zalijeme vývarem a dusíme půl hodiny. Oloupeme a uvaříme brambory. Rozmačkáme je na hladkou směs, přidáme máslo, mléko i koření a vypracujeme kaši. Jakmile je maso měkké, slijeme přebytečnou tekutinu, případně ještě necháme na ohni odpařit. Směs rozprostřeme na dno pekáčku, překryjeme kaší a potřeme rozpuštěným máslem. Propícháme vidličkou a v předehřáté troubě zapékáme na 200 °C 30-45 minut. Doba přípravy: 60 minut
JehněČí špízy ingredience: (pro 4 osoby) 500 g jehněčí kýty, mletý pepř, sůl, 100 g anglické slaniny, 5 cibulí, 5 stroužků česneku, rozmarýn, 4 lžíce oleje
postup: Maso nakrájíme na menší plátky, lehce naklepeme, opepříme a osolíme. Slaninu a cibuli rovněž pokrájíme na plátky a střídavě vše napichujeme na kovovou jehlu nebo špejli. Poté utřeme česnek, přidáme rozmarýn, smícháme s olejem a vzniklou směsí špízy potřeme. Odložíme je do chladna, necháme odpočinout a poté vložíme pod gril nebo upečeme ve vysoce vyhřáté troubě doměkka. Během pečení potíráme zbylou marinádou. Podáváme s vařenými brambory. Doba přípravy: 45 min
www.svetpotravin.cz
11
jak to chutná vám...
Jak to chutná vám,
Iveto
Bartošová Její jméno se objevuje na předních stránkách bulvárních časopisů určitě častěji, než by si přála. Přesto je tato princezna popu – jak se jí více než dvacet let říká - stále populární a žádaná. My jsme se o Ivetu Bartošovou zajímali také. Chtěli jsme hlavně vědět, co ráda jí a vaří. Připravila Šárka Hrdličková, foto Michal Skramuský
A která kuchyň Vám nejvíce chutná?
Iveto, blíží se Velikonoce, dodržujete nějaké velikonoční zvyky?
Co se u Vás doma o Velikonocích jedlo?
Velikonoční zvyky dodržujeme tím, že většinou každý rok navštívíme moji mámu v Beskydech, která má už navařeno a vše připraveno. Umí báječné klobásy z mletého masa v listovém těstě, na ty se vždy těšíme. Artur s kamarády chodí rád na pomlázku, takže pokud zůstáváme v Praze, jedeme za našimi „adoptovanými“ prarodiči blízko za Prahu do přírody.
Thajská, indická a pravá mexická kuchyně, a vlastně veškerá jídla, která v sobě obsahují hodně zeleniny v kombinaci s rybami a kvalitním kořením. Miluji například avokádo, jakoukoliv zelenou zeleninu, chilli, čerstvý zázvor Iveto, jaký vůbec máte všeoa velké mísy polévek s krevetami, rýžobecně vztah k jídlu? vými nudlemi, zeleninou a citrónovou trávou. Takové bych mohla jíst denně. Jídlo miluji, ale uvědomuju si, že Každé jídlo si vždy náležitě okořením všechno, co do svého těla dostanu, může tělu ublížit, ale ho i uzdravit. A tak čerstvým pepřem. Zbožňuju také ústřice. Samozřejmě že někdy zhřeším a neoposi vybírám jídla, která nezatěžují můj vrhnu třeba kvalitními sýry s čerstvým organismus. Jídla, která mi pomáhají a která mi zároveň chutnají. Důležité je, celozrnným pečivem, krvavým hovězím že díky této skladbě jídelníčku můžu jíst steakem či hovězím tatarákem bez topinek nebo kouskem hořké čokolády. často a dosyta. Už dávno jsem pochopila, že nejhorší variantou je hladovět. Které jídlo má rád Váš syn Tělo potřebuje svoji denní dávku energie, bez které strádá, a člověk je potom Artur? Máte i nějakou společnou zbytečně nucen sáhnout po nezdravých mňamku? variantách, jako jsou sladkosti, majonézové saláty, smažená jídla nebo výrobky Artur má nejradši španělského ptáčka s rýží a naší společnou dobrotou je velká z bílé mouky. mísa zeleninového salátu s cibulí a česnekem.
Jak vzpomínáte na Velikonoce, když jste byla malá? Jaké byly? Velmi romantické. Vždy se nám na Velikonoce narodila malá jehňátka, o která jsme se se sourozenci starali. Se sestrou a našimi sestřenicemi jsme se každý rok už od brzkého rána schovávaly před kluky, kteří nás – pokud nás chytli – házeli přímo do ledového potoka. Někdy jsme se celé dny ukrývaly ve velkém seníku nebo putovaly po horách, aby neměli šanci. To všechno už ale zase tak moc romantické nebylo.
12
www.svetpotravin.cz
Jehněčí maso na česneku, domácí klobásky mého táty ze čtyř druhů masa, nádivka s mandlemi a kopřivami, úžasné dorty a buchty od mé mámy.
jak to chutná vám...
Vařím velmi ráda a pravidelně, a pokud nemám období koncertování, často zvu na své hostiny přátele, kterým Byla jsem na Ibize v jedné staré rybářské vyvařuju i klasická česká jídla od svíčhospůdce a tam nám připravili božského kové přes španělské ptáčky s vlasthumra v husté a kořeněné rybí omáčce. ními domácími knedlíky, peču koláče i dorty. Svému synovi ale vařím zdravá lehká jídla, protože má díky geneticA co byste určitě nikdy kým základům tendence rychle přibírat nepozřela? na váze. Teď během turné ale moc nestíhám, tak mne zastupuje moje hospoSmažené kobylky. dyně, která umí zase výborná zapečená jídla z trouby. A naopak, kterému jídlu nebo potravině dokážete málokdy Iveto, teď trochu z jiného soudku odolat? – co zrovna připravujete a kde vás mohou vaši fanoušci vidět Kozímu sýru. a slyšet? Každý z nás máme oblíbenou Mám novou desku, která by měla vyjít restauraci, kam rádi zajdeme, teď na jaře. Vydávám další diskotékový nebo kterou doporučujeme. a rozhlasový remix, jedu ještě stále své Která je ta ,vaše´? koncertní turné se svojí kapelou, tanečníky a hosty a vystupuju na večírcích Mám ráda pizzerii u nás v Uhříněrůzných firem a na plesech. vsi, protože tam mají vynikající obrovské saláty a Arturovi tam chutná šunková pizza. Jejich domácí těstoviny jsou A jaký máte při koncertech stradokonalé, a i když si je nemůžu dovolit, vovací režim? alespoň někdy trochu ochutnám. Navíc V období mého koncertního turné obsluha je vždy velmi příjemná. dodržuji velmi přísnou životosprávu, abych vydržela během každého konTak mně napadá, vaříte ráda certu téměř tříhodinovou fyzickou zátěž. a jak často? Vzpomenete si, na čem jste si asi nejvíce pochutnala?
Pečené kuře
se zeleninou a bramborami Ingredience: 4 kuřecí stehna, 2kg brambor, 3 mrkve, 1 cuketa, 1 kedlubna, 1 svazek jarní cibulky, česnek dle chuti, olivový olej, máslo, sůl, pepř, majoránka
Postup: Očištěná rozpůlená kuřecí stehna (nejlépe vykostěná) osolíme, opepříme čerstvým pepřem, zespoda každé potřeme drceným česnekem a dáme do pekáče. V míse smícháme na kousky nakrájené brambory ve slupce, stejně velké kousky mrkve, cuketu, kedluben a jarní cibulku, přidáme majoránku, trochu soli a olivový olej. Promícháme a vložíme do pekáče mezi kuřecí kousky. Na každý kousek kuřete dáme plátek másla. Podlijeme trochou vody a dáme do trouby předem vyhřáté na 250 °C, až kuře získá zlatou barvu. Pak stáhneme teplotu na 170 °C, pekáč přikryjeme a necháme dopéci doměkka. březen 2011
www.svetpotravin.cz
13
Řídím se doporučeními svého terapeuta Petra Filingera, který jídelníček sestavil podle mého vlastního metabolismu. Abych měla dostatek energie a přitom netloustla, je založený hlavně na luštěninách, rýži, zelenině, která tvoří největší část, na speciálních olejích, ořeších, semenech a koření. Jednou týdně mám doporučenou rybu. K tomu piju speciální kořeněné čaje a hodně vody, nejlépe teplé, s citronem. Před koncertem, kdy mne čeká velká zátěž, si dávám ráno na sucho opražené vločky s ořechy, které dodají organismu dostatek cukru a energie na celý den. Před koncertem jím většinou už jen lehce tepelně upravenou zeleninu, nejlépe kořenovou, ořechy, sóju nebo moje oblíbené „kičadi“. Je to opražená a uvařená červena čočka s mungo fazolemi a rýží, silně okoře-
Iveta Bartošová Známá česká zpěvačka je několikanásobnou Zlatou slavicí a vítězkou ankety TýTý. Její kariéra začala vítězstvími na pěveckých soutěžích, úspěšný pěvecký pár tvořila s Petrem Sepéšim (hity jako Knoflíky lásky nebo My to zvládnem). Spolupracovala s Orchestrem Ladislava Štaidla, zazářila v roli Adriany v muzikálu Dracula a účinkovala v mnoha dalších muzikálech. Po bonusovém CD Děkuju Vám, Andělové bude na jaře následovat řadové CD. Víte, že… • její dvojče Ivana Bartošová je také zpěvačka? Vystupuje pod uměleckým jménem Viana. • nazpívala ústřední píseň k filmu? Jednalo se o píseň Já se vrátím ve filmu Svatba upírů, ve kterém si i zahrála hlavní roli. • ve slovenské taneční soutěži Let’s Dance 3 se umístila na 4. místě? Je to historicky nejvyšší umístění ze všech českých účinkujících. • poprvé veřejně vystupovala v 16 letech? Bylo to během jejího studia na gymnáziu a účinkovala s kapelou Dianthus. • účinkovala v mnoha muzikálech? Zazpívala si např. v Mrazíkovi, Pomádě, Johance z Arku, Miss Saigon či Bídnících. • má velké plány pro rok 2011? Iveta se chystá koncertovat, vydat nové album i knihu, kterou si nadělí k dubnovým jubilejním 45. narozeninám.
14
www.svetpotravin.cz
něná kurkumou, kmínem a pepřem. K tomu fenyklový čaj. Je to vše trochu složité na přípravu, ale jsem zvyklá po celý den s sebou vozit krabičky plné těchto dobrot, abych se mohla najíst každé tři hodiny. Posledních pět měsíců žiju i jím, myslím, velmi dobře, i když mne to někdy stojí hodně odříkání. Pravda je, že jste v poslední době viditelně zhubla. Jak se Vám to povedlo? Zdravým a vybraným jídelníčkem a hlavně pohybem. Skoro každé ráno chodím běhat s naším psem, boxuju, posiluju a tancuju se svojí taneční skupinou. Od nového roku už jsem byla třikrát na horách a koncerty mi dávají taky hodně zabrat, je potřeba fyzička,
která se vyrovná vrcholovému sportovci. Stále ještě sice zápasím se svým bříškem, které ne a ne se od mých čtyřiceti let zmenšit, a tak mi držte palce, třeba se mi to brzy podaří, pokud nezměním a nepolevím ve svém režimu. Palce držet určitě budeme a co byste zase Vy popřála nebo poradila našim čtenářkám právě v době Velikonoc? Aby si je užily v klidu a ne ve shonu, že všechno má být doma dokonale uklizené a navařeno hodně jídla. Jdete raději na procházku a pozorujte pomalu se probouzející přírodu. Pak si třeba místo povinného vaření zajdete s těmi, co máte ráda, na něco dobrého do útulné hospůdky.
www.carla.cz
co je vhodné pro vaše dítě
Psychika a stravovací návyky Připravila Jana Klinderová Píchová, foto shutterstock
V tomto čísle se podíváme na jídlo jako nástroj pro budování hranic, nástroj pro uspokojení slasti i nástroj zvládání frustrace. Které děti nacházejí v jídle útěchu? Proč nepoužívat jídlo jako odměnu? A jak omezit nadměrné množství jídla při oslavách?
Uspokojování potřeby jídla je jednou ze základních fyziologických potřeb člověka. Dítěti přináší potrava slast, uspokojení, dodává mu životní energii, zmírňuje jeho napětí, protože nabídka potravy přichází často ve chvíli nepohody, když malé dítě pláče, nebo například prožívá nepříjemné chvíle u lékaře. Jídlo se postupně stává velmi důležitou součástí našeho života, a to nejen po stránce fyziologické, ale i po stránce psychické. Je často spojováno s různými emocemi, negativními
16
www.svetpotravin.cz
i pozitivními. Stává se nástrojem odměny či trestu. Nejeden rodič zná slova: „Tady je lízátko pro šikovnou holčičku.“ nebo „Budeš tady sedět, dokud to nedojíš.“ Dítě, kterému hodně chutná, bývá rodiči zpočátku pozitivně vnímáno jako zdravé, dobře krmené. Pro rodiče dětí obézních a dětí s nadváhou je při řešení nadbytečných kilogramů mnohdy velmi těžké dítěti potravu omezovat či odpírat. Rodič nechce být „tím zlým“, tyranem, který nedopřeje dítěti slast, uspokojení,
lásku. Cítí rozpor, protože „zdravé dítě přece musí jíst“. Pro některé rodiče je mnohdy těžké rozlišovat mezi poskytováním pamlsků a sycením emočních potřeb svého dítěte. Jídlo – nástroj pro budování hranic Každé dítě přichází na svět bez vlastních hranic. Cítí se totožné s osobou matky, postupně se učí rozeznávat, kde jsou hranice jeho těla a kde hranice matky, co může samo ovlivnit a co nikoli. S tvorbou hranic by měl, v ideálním případě, pomáhat dítěti rodič. A právě nastavení hranic v režimu stravování dítěte je významné, protože se později odráží i v budování a automatizování návyků ostatních. Dítě by mělo mít rodičem stanovené intervaly jednotlivých jídel, které by neměly překračovat 2-3 hodiny (5-6 jídel denně), místo u stolu, kde všichni společně jedí bez přítomnosti jakékoli jiné aktivity (sledování TV, nebo čtení tisku). Během jídla by se neměly opakovaně řešit nepříjemné rodinné situace jako kárání dětí či hádky rodičů. Není vhodné, aby si dítě s rituálem jídla spojovalo negativní emoce vyvolávané nepříjemnými situa-
co je vhodné pro vaše dítě
cemi. Pravidla a hranice dávají dětem jis- ností, pohodlím, láskou nebo uznáním. V kojeneckém věku mají emoce totu – to, že se něco opakuje, je záruvýznamné postavení v prožívání a slouží kou jejich bezpečí a pocitu pohody. k signalizování potřeb dítěte. DocházíRady pro rodiče: li k tomu, že rodiče dítě od kojenecSnažte se dítěti stanovit hranice kého věku překrmují a podněcují souve všech činnostech. Nejdůležitější je časně i jeho emocionální prožívání (pocit opakování a pravidelnost. Příkladem libosti z jídla), stává se jídlo podmíněmůže být třeba následující model: ným podnětem, který lze později při Dítě sní po návratu ze školy svačinu, výrazné obezitě jen těžko změnit. Jídlo poté následuje příprava na druhý den se stává slastí spojovanou s příjemnými do školy a je-li vše hotovo, může si pocity, které přehluší negativní emoční dítě zahrát na počítači, se stavebnicí projevy (stres, zármutek, úzkosti). V pozapod. Jak budou hranice konkrétně dějším věku je pocit pohody umocňonastaveny, by měl určit každý rodič ván jídlem u televize, počítače, knihy, individuálně. Je nutno počítat s tím, při oslavách. Jídlo se také stává prože děti mají tendenci zkoušet dospělé, středkem k navazování společenských kam až mohou zajít, jak mohou hravztahů a získávání náklonnosti druhých nici posunout. Zde je nutno obrnit (pracovní oběd, večeře od milované se důsledností a smířit se s odporem, ženy, poděkování bonboniérou, zákusky který budou děti vůči rodiči vyvíjet. k oslavě). Děti, které žijí v citově chudém prostředí (nejsou rodiči dostatečně emočně stimuJídlo – nástroj pro uspokojení lovány, nemají jistotu, že je má někdo slasti rád), nacházejí často útěchu v jídle. Jídlo se pro dítě mnohdy stává zdroTěmto dětem způsobuje jídlo alespoň jem uspokojení různých emocionálních potřeb, a to zejména proto, že bylo opa- jeden z mála libých pocitů. kovaně spojováno s rodičovskou pozor-
Rady pro rodiče: - Nepoužívejte jídlo jako odměnu. Větší odměnou může být slovní vyjádření, že máte dítě rádi, pohlazení, případně věcná odměna (malá hračka, pastelky, kniha, lístek do kina). - Snažte se, aby se dítěti dostávalo kladných emočních podnětů – chvalte je, mazlete se s nimi, řeknete dětem, že je milujete i s jejich chybami – potřebují to slyšet. - Nedovolte dětem jíst u televize, počítače, při čtení. - Při oslavách a pravidelných svátcích se pokuste omezit přísun vysokoenergetického jídla (dortíky, chipsy, limonády, bonboniéry, buráky, tyčinky). Oslavy významných událostí a rodinných setkání nemusí být nutně spojovány s velkou konzumací potravy. Jídlo – nástroj zvládání frustrace U dívek může být důvodem frustrace vedoucí k obezitě přesvědčení, že nejsou hezké, jiným typem stresu jsou problémy s kamarády, neúspěch ve sportu, či nezvládání školních povinností, a to především tehdy, kladou-li rodiče na dítě mimořádné nároky. Velkým stresem pro dítě bývá špatně fungující rodina (zde je výskyt obézních dětí zřetelně vyšší než v rodinách harmonických). Dětské stresory nelze v žádném případě podceňovat, i přesto, že z perspektivy dospělého člověka se mnohdy zdají směšné a malicherné. Rada pro rodiče: - Nesnažte se dítě v zátěžových situacích konejšit jídlem, raději ho slovně podpořte. - Hovořte s dítětem o jeho pocitech, učte jej pocity pojmenovat. - Snažte se být dětem nápomocni při zvládání nepříjemných situací – hádka se spolužačkou, prohra na turnaji, neúspěch ve škole. Pro děti jsou to situace stejně vážné jako je pro nás dospělé pracovní konflikt či hádka s partnerem. - Berte problémy dětí vážně. - Učte děti rozeznávat stresové situace a uspokojovat své emoční potřeby vhodnou formou, jako je relaxace, cvičení, procházka nebo hra.
Kde získat informace! Více informací z oblasti ovlivňování jídelních zvyklostí dítěte psychikou lze získat na webu www.hravezijzdrave.cz.
duben 2011
www.svetpotravin.cz
17
rubrika podporována
Připravila Dana Večeřová, foto Aleš Otýpka
V dubnových testech se náš hledáček zaměřil na další z velmi populárních masných výrobků - Vídeňské párky.
U devíti vzorků Vídeňských párků se testoval obsah tuku, obsah soli a jejich shoda s deklarovanými hodnotami, dále odborníci z Katedry kvality zemědělských produktů ČZU Praha posuzovali deklarované složení výrobku a hodnotili výrobky také senzoricky.
překročen u Vídeňských párku pro děti – distributora Zedníček. Pokud jde o složení výrobků, pak nejméně přídatných látek obsahovaly všechny typy vídeňských párků od výrobce Ponnath řezničtí mistři, dále všechny typy vídeňských párků od distributora Zedníček, s. r.o. a také Dětské párky z MP Krásno. U ostatních výrobků se počet přídatných látek pohyboval mezi 9 - 14, což je poměrně vysoké číslo. Podle odborníků z ČZU Praha je diskutabilní směs
DOPORUČUJEME
Laboratorní testování ukázalo, že všechny výrobky s výjimkou jednoho dodržely deklarovaný obsah tuku i obsah soli výrobku. Obsah tuku byl
Vídeňské párky
4
Vídeňské minipárečky
Název
Výrobce Cena Koupeno
Ponnath Řezničtí mistři 44,90 Kč
Výrobce Cena Koupeno
18
Billa 210 g max. 34 % neuveden 24 % 1,5 %
www.svetpotravin.cz
86 b 88 b 82 b 85 b 82 b 56 b 50 b
Senzorické hodnocení bylo poměrně obtížné a je možné říci, že alespoň velmi dobrého výsledku ve většině kategorií dosáhl pouze jeden výrobek – Vídeňské minipárečky společnosti ponnath řezničtí mistři. Tomuto výrobku udělil časopis Svět potravin také ocenění Palec nahoru. Dobrou chuť!
5
Název
Gramáž Deklarovaný obsah tuku Deklarovaný obsah soli Naměřený obsah tuku Naměřený obsah soli Senzorická analýza Vzhled Barva Konzistence Vůně Chuť Intenzita slané chuti Intenzita kořeněné chuti
drůbežího separátu a vepřového masa u Dětských párků z MP Krásno.
Gramáž Deklarovaný obsah tuku Deklarovaný obsah soli Naměřený obsah tuku Naměřený obsah soli Senzorická analýza Vzhled Barva Konzistence Vůně Chuť Intenzita slané chuti Intenzita kořeněné chuti
6 Vídeňské párky Kostelecké uzeniny 49,90 Kč
Billa 400 g max. 36 % max. 3 % 31,4 % 2,0 % 80 b 80 b 77 b 76 b 41 b 62 b 50 b
Název Výrobce Cena Koupeno Gramáž Deklarovaný obsah tuku Deklarovaný obsah soli Naměřený obsah tuku Naměřený obsah soli Senzorická analýza Vzhled Barva Konzistence Vůně Chuť Intenzita slané chuti Intenzita kořeněné chuti
Tesco Vídeňské párky Kostelecké uzeniny 46,90 Kč
Tesco 400 g max. 36 % max. 3/2,8** 16,3 % 1,9 % 79 b 70 b 83 b 80 b 56 b 63 b 69 b
testovali jsme pro vás 4
5
Název
Albert Vídeňské párky
Název
Výrobce Cena Koupeno
Masokombinát Plzeň 19,90 Kč
Výrobce Cena Koupeno
Gramáž Deklarovaný obsah tuku Deklarovaný obsah soli Naměřený obsah tuku Naměřený obsah soli Senzorická analýza Vzhled Barva Konzistence Vůně Chuť Intenzita slané chuti Intenzita kořeněné chuti
Albert 200 g max. 40 % max. 2,8 % 18,7 % 2,3 % 78 b 78 b 81 b 75 b 66 b 56 b 59 b
Název Výrobce Cena Koupeno Gramáž Deklarovaný obsah tuku Deklarovaný obsah soli Naměřený obsah tuku Naměřený obsah soli Senzorická analýza Vzhled Barva Konzistence Vůně Chuť Intenzita slané chuti Intenzita kořeněné chuti
Bio Vídeňské párky Ponnath Řezničtí mistři 58,20 Kč
Gramáž Deklarovaný obsah tuku Deklarovaný obsah soli Naměřený obsah tuku Naměřený obsah soli Senzorická analýza Vzhled Barva Konzistence Vůně Chuť Intenzita slané chuti Intenzita kořeněné chuti
7
6
Tesco 200 g max. 27 % neuveden 6,8 % 2,1 % 62 b 57 b 67 b 77 b 50 b 55 b 46 b
Název
MP Krásno 31,70 Kč
Tesco 230 g max. 20 % max. 2 % 18,1 % 1,7 % 77 b 72 b 57 b 50 b 28 b 51 b 19 b
Název Výrobce Cena Koupeno Gramáž Deklarovaný obsah tuku Deklarovaný obsah soli Naměřený obsah tuku Naměřený obsah soli Senzorická analýza Vzhled Barva Konzistence Vůně Chuť Intenzita slané chuti Intenzita kořeněné chuti
neuveden, distributor Zedníček, a.s. 59,90 Kč
Výrobce Cena Koupeno Gramáž Deklarovaný obsah tuku Deklarovaný obsah soli Naměřený obsah tuku Naměřený obsah soli Senzorická analýza Vzhled Barva Konzistence Vůně Chuť Intenzita slané chuti Intenzita kořeněné chuti
8 Dětské párky
Vídeňské párky pro děti
Billa 300 g max. 25 % neuveden, pouze snížený obsah soli 27,9 % 1,5 % 70 b 42 b 83 b 80 b 50 b 48 b 39 b
9 Kubíčkovy párečky neuveden, vyrobeno pro Masné výrobky Kania CZ 57,10 Kč
tesco 225 g neuveden /23* neuveden 17,9 % 1,9 % 78 b 47 b 70 b 52 b 37 b 44 b 36 b
Název
Kuřecí párky pro děti neuveden, distributor Zedníček, a.s. 57,10 Kč
Výrobce Cena Koupeno Gramáž Deklarovaný obsah tuku Deklarovaný obsah soli Naměřený obsah tuku Naměřený obsah soli Senzorická analýza Vzhled Barva Konzistence Vůně Chuť Intenzita slané chuti Intenzita kořeněné chuti
Tesco 300 g max. 25 % neuveden, pouze snížený obsah soli 19,2 % 1,9 % 73 b 39 b 66 b 55 b 57 b 50 b 52 b
* v tabulce nutričního složení lze najít 23 g/100 g, tj. 23 % ** hodnota z výčtu nutričního složení duben 2011
www.svetpotravin.cz
19
jak poznat kvalitní potraviny
Jak vybrat
rubrika podporována
kvalitní vejce
Připravila Markéta Matějková, foto shutterstock
Vejce patří mezi jedny z nejhodnotnějších potravin, bez kterých se v kuchyni jen těžko obejdeme. Spousta z nás ale o nich přitom toho moc neví. Například jak poznat kvalitní vejce nebo čeho si při jejich nákupu všímat. Nejen o těchto tématech, ale také o mýtech, které kolem této potraviny panují, jsme si povídaly s Dagmar Tůmovou, předsedkyní Českomoravské drůbežářské unie. Vejce patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek a zároveň i s vysokou stravitelností. Klíčový význam mají především pro přísun bílkovin, které jsou biologicky hodnotnější než bílkoviny masa nebo mléka. Vaječné bílkoviny jsou cenné zejména pro vysoký obsah esenciálních aminokyselin, které jsou nezbytné pro člověka, neboť si je nedokáže sám v organismu syntetizovat. „Vejce obsahuje všechny vitamíny kromě vitamínu C a z minerálních látek obsahuje hlavně vysoký obsah železa, fosforu, draslíku a jódu, ze stopových prvků je významný obsah např. selenu. Jeho významnou složku tvoří tuky, které jsou obsaženy ve žloutku. Z nutričního hlediska jsou nejvýznamnější fosfolipidy, které tvoří asi třetinu vaječných tuků. Velký význam mají v nervových tkáních a hlavně v mozku,“ vysvětluje Dagmar Tůmová.
20
www.svetpotravin.cz
jak poznat kvalitní potraviny chové bubliny na tupém konci vejce. Čím je vejce starší, tím je bublina větší a vejce lehčí. Sami si můžete udělat jednoduchý test: vejce ponořte do sklenky s vodou. Vejce, které zůstane u dna, je čerstvé. Vejce, jež plave uprostřed, je starší. Pokud vejce plave na hladině, je staré a je vhodné na pečení. Předsedkyně Českomoravské drůbežářské unie také vyvrátila mýtus, že by byla barva žloutku ovlivněna stářím vejce. Na tu má vliv pouze složení krmné směsi nosnic a je jen vizuální záležitostí, která nemá vliv na kvalitu vejce. Zajímavostí je, že ve světě se požaduje různá síla žluté barvy podle obecné konvence daného státu. Obohacená vejce „Velkou předností vajec je možnost modifikovat jejich složení a zvyšovat tak jejich nutriční hodnotu pomocí úprav krmných směsí pro nosnice. Pokud je krmná směs obohacena o některé nutričně významné složky, jako jsou vitaČeho si máme všímat při nákupu míny, minerální látky nebo nenasycené mastné kyseliny, slepice je transvajec Vejce je jako jedna z mála potravin zna- formuje do vejce, a tím se zvyšuje jeho čené tak, že zákazník lehce pozná zemi nutriční hodnota. V současné době se takto modifikuje složení mastných kysepůvodu. Každé vejce, které je distrilin, obsah vitamínu E, selenu a jódu buováno do tržní sítě, musí být oznave vejci. Složení krmné směsi ovlivčeno kódem, který obsahuje kód země ňuje i obsah cholesterolu, barvu žloutku původu, např. CZ, PL a kód chovné a některé funkční vlastnosti vajec,“ říká technologie. Nulou jsou značena vejce Dagmar Tůmová. Na našem trhu jsou z ekologických chovů, jedničkou chovy dostupná tzv. Omega vejce, Selenová s výběhem, dvojka patří podestýlkovejce nebo Cereální vejce. Obohacená vým chovům a trojkou jsou označena vejce pocházející z klecových chovů, a to vejce jsou kvalitní funkční potravinou, která z pohledu výživy do organismu jak z konvenčních, tak obohacených. dodává přirozenou cestou určité látky, Poslední čtyřčíslí je identifikační kód které bychom museli získat náhradním farmy. „Spotřebitel se může ale setkat způsobem, například ve formě vitamínos tím, že na krabičce bude kód země vých nebo minerálních přípravků. původu třídírny CZ, uvnitř ale budou vejce značená třeba PL, protože byla dovezena do České republiky označená, Vejce zvyšují cholesterol. Mýtus? ale netříděná. To lze. Spotřebitel se musí „Obavy z cholesterolu patří mezi příčiny poklesu spotřeby vajec ve většině vyspěpodívat na vejce. Tam pozná, odkud lých zemí včetně ČR. Je však také třeba vejce jsou. Pokud se jedná o zabalená korigovat vžité představy o množství vejce v balení 30 a více kusů ve folii, cholesterolu ve vejcích. Ve starších údamusí být země původu vajec uvedena na etiketě,“ doplňuje předsedkyně Čes- jích, které se stále opakovaně přepisují do různých výživových tabulek, je uvákomoravské drůbežářské unie. děn obsah cholesterolu mnohem vyšší, než odpovídá skutečnosti. Jednou z příJak poznáme kvalitní vejce čin byly i nepřesné analytické metody Za čerstvé vejce se považuje takové, stanovení cholesterolu, další pak v té které není starší než devět dnů době používaná plemena nosnic a způpo snášce. Trvanlivost vajec je 28 dní soby chovu. Na obsah cholesterolu má po snesení. Po uplynutí devítidenní lhůty už je vhodné používat vejce pouze vliv stáří nosnice (mladší produkují cholesterolu více) a způsob chovu (v domák vaření nebo pečení. Po celou dobu je cích malochovech bývá obsah cholestesamozřejmě důležité uchovávat vejce rolu vyšší než ve velkochovech). Vyšší při teplotě kolem pěti až osmi stupňů obsah cholesterolu je u vajec vodní drůCelsia. Podle Dagmar Tůmové se čerstvost vajec pozná také podle výšky vzdu- beže a krůt. U křepelčích vajec je nižší duben 2011
obsah cholesterolu dán pouze nižší hmotností křepelčího vejce (11 g) oproti slepičímu (60 g). Po přepočtu na 100 g žloutku je obsah cholesterolu v křepelčích vejcích srovnatelný nebo často i vyšší než v slepičích vejcích. Denní doporučená dávka příjmu cholesterolu je 300 mg, pro děti a ohrožené osoby 100 mg. Konzumace 1-2 vajec denně je absolutně bez problémů. Je třeba zdůraznit, že pokud jakoukoliv potravinu jíme ve velkém množství, bude nám to způsobovat potíže,“ dodává na závěr Dagmar Tůmová.
www.svetpotravin.cz
21
klasa
Připravila: Dana Večeřová
čaj
lék pro tělo i pro duši 22
www.svetpotravin.cz
klasa Čaj provází lidstvo už několik tisíciletí. Nejstarší věrohodná zpráva o pití tohoto blahodárného nápoje sice pochází „až“ ze 3. století našeho letopočtu, objevení samotné rostliny je však mnohem starší. Legendy dokonce sahají až do 3. tisíciletí př. n. l. Podle jedné z nich vyrostl první čaj z očních víček budhistického mnicha Dharuma, který na cestě do Číny usínal únavou při meditaci a tak si oční víčka odřízl a zahodil je. V místě, kam dopadla, vyrostl strom – čajovník. Podle jiné legendy bylo objevení čaje čirou náhodou, když pár čajových lístků spadlo císaři Šen-Nungovi přímo pod nos do kotlíku s vroucí vodou a jejich lahodná vůně byla tak opojná, že se rozhodl neznámý nálev vypít. Nejstarší dochované popisy pěstování čaje pochází z období dynastie Tchang (7. – 10. stol. n. l.), zejména od čajového mistra Lu Jü. V té době se používal lisovaný zelený čaj rozemletý na jemný prášek, který byl vhozen do vroucí vody. První záznamy o dnešní podobě pití čaje, tedy přelévání čajových lístků, spadají do období dynastie Ming (14. – 17. stol. n. l.). Pití čaje nezůstalo jen v samotné Číně na dlouho. Postupně se tato kultura šířila v Asii (Japonsko, Mongolsko), pak Arábii a postupně – v 17. století – i do Ruska a Evropy. Historické zmínky o pití čaje na území České republiky sahají do 19. století. Bylinné čaje, také čaje? Čaje se dělí podle stupně oxidace (tradičně se používá termín fermentace, ten však z chemického hlediska není správný), kterou projdou, na čaje bílé, zelené, polozelené a černé – všechny pochází ze stejné rostliny – čajovníku,
duben 2011
liší se jen způsobem zpracování. Existují však také čaje bylinné nebo ovocné. Nejsou to sice opravdové čaje, protože neobsahují lístky čajovníku, ale i přesto jde o lahodné a zdraví prospěšné nápoje. Již dávní předkové objevovali léčivé byliny, které v různých formách, například v podobě odvaru nebo nálevu, dokázaly ulevit a pomoci organismu. Proto se nejrůznější bylinné čaje, většinou směsi mletých léčivých bylin, používají jako prevence, prostředek detoxikace, který v náročném jarním období může organismu pomoci, nebo podpora léčby různých onemocnění. Ovocné čaje zase představují výborný doplněk pitného režimu, který by neměl chybět v žádné domácnosti.
cování a v období stresu, z jednobylinných čajů značku KLASA získal LEROS Natur Echinacea Tea Imunita. Další firmou, která se zaměřuje na výrobu a prodej bylinných čajů, je společnost Biogena. Na trhu se pohybuje od roku 1991, kdy v Českých Budějovicích vznikla. Ve svých začátcích měla jen 3 zaměstnance a všechna práce byla dělána manuálně. V dnešní době zaměstnává Biogena 80 lidí a řadí se mezi přední výrobce čajů v České republice. I výrobky této firmy – Mátový, Šípkový a Lipový čaj – získaly ocenění značkou kvality KLASA. Společnost Valdemar Grešík – Natura, která vznikla v roce 1990, dnes rovněž patří mezi přední české výrobce bylinných a ovocných čajů, koření, kapek České bylinné čaje a mastí z léčivých bylin a potravinoV České republice existuje někových doplňků. Její Čistící čaj s červelik výrobců, kteří se na výrobu a distrinou řepou, který pročisťuje organisbuci bylinných čajů dlouhodobě zaměmus a dodává tělu cenné minerály, zlepřují a právem získávají nejvyšší ocenění, šuje látkovou výměnu a podporuje vylunapříklad v podobě české značky kvačování škodlivých látek z organismu, lity KLASA. Patří mezi ně firmy LEROS, je vhodný po užívání antibiotik nebo Biogena, Artifex nebo Valdemar Grejiných léků, při nádorových onemocněšík – Natura. ních a po pobytu v kontaminovaném Firma LEROS vznikla v roce 1994. Vizí prostřední, Smolíček, čaj pro menší firmy je prvotřídní kvalita výrobků i odrostlejší děti s obsahem šípku, fenya pečlivý výběr surovin pro výrobu. klu nebo heřmánku a Průduškový Výroba všech bylinných čajů a ostatbylinný čaj jsou rovněž nositeli ocenění ních čajových směsí je od počátku moni- KLASA. torována a během procesu je produkt Dalším českým výrobcem, tentokrát kontrolován v certifikovaných laboratoinstantních granulovaných nápojů, je řích. Mezi výrobky firmy LEROS, které firma Artifex Instant. I její výrobky – nesou značku kvality KLASA, patří proinstaní čaje Exotic, Multivitamín, Citdukty z řady LEROS baby – Čaj pro ron, Broskev a Jablko&bez – nesou kojící matky s obsahem natě jestřaocenění kvality KLASA. biny, meduňky, zlatobýlu a violky trojbarevné, plodu kmínku a listu jitrocele; Dětský čaj bylinný, jenž je složen ze šípku, jablka, fenyklu, heřmánku, ostružiny, květu lípy a kořene mrkve, nebo čajová směs k ochraně horních cest dýchacích – Dětský čaj průduškový. Pro dospělé je tu řada LEROS Natur ze směsí bylin nebo s obsahem jen jedné byliny. Značku KLASA získal čaj LEROS Natur Spánek a nervy – směs, která obsahuje rostliny s uklidňujícími účinky a pomáhá při nervovém vypětí, přeprawww.svetpotravin.cz
23
Připravila Michaela Kadlecová, foto archiv firem
Konečně zdravý fast food Jde spojit zdravé stravování a fast food řetězce? Ano, důkazem toho je i nová restaurace Starsano na pražských Vinohradech. Sází především na kvalitní suroviny a o přípravu jídla se přímo před zraky zákazníků stará kuchařský tým pod vedením šéfkuchaře Luboše Sklenáře. Celý koncept je doplněn příjemnou kavárnou s nabídkou domácích dezertů a čerstvě pražené kávy.
Kam na kvalitní hovězí?
V Praze byla otevřena nová restaurace sítě Ambiente a to na místě, které bylo dlouho považováno za „zakleté“ – v bývalém Federálním shromáždění, které se nachází vedle Muzea. Název restaurace Čestr je zkratkou Českého strakatého skotu. Právě na speciality z hovězího masa je restaurace zaměřená, s několika výjimkami je na nich postaven celý jídelní lístek. Hovězí maso, ze kterého jsou jídla připravována, si mohou návštěvníci i prohlédnout – visí totiž na hácích v prosklené místnosti vedle vstupu.
Kuchyň pro slabozraké
V Praze byla otevřena nová výuková kuchyň pro slabozraké, která nemá v Evropě obdoby. Klienti s poruchami zraku se zde učí vše od nalévání vody, krájení chleba až po pečení v troubě. Již v minulém roce se podařilo novou kuchyni se speciálními úpravami pořídit v Tyfloservisu Karlovy Vary, kuchyň navrhla designérka Veronika Loušová. V prostoru pomáhá slabozrakým s orientací převážně hodně světla, výrazné kontrasty barev a vodicí lišty.
V Brně je více gurmánů než v Praze Společnost Edenred podnikla výzkum, který zkoumal stravovací návyky více než 10 000 lidí. Výzkum přinesl překvapivé výsledky, podle kterých je nejvíce gurmánů v Brně a ne v Praze, kde se nachází nejvíce luxusních restaurací. V Brně a okolí totiž dávají lidé přednost kvalitě před kvantitou. Podle výzkumu chodíme málo pravidelně na obědy – není to ani polovina z nás. Pokud jdeme na oběd, dopřáváme si ho v restauraci. V zahraničí je obvyklejší jezdit na oběd domů, anebo si ho vozit z domova a ohřívat.
Z historické sýpky bude restaurace V Blansku vyroste další luxusní restaurace, a to na místě historické sýpky. Nový majitel vyjde vstříc i městu, které nemá na opravu historické budovy peníze. Ta se má totiž proměnit v pivotéku, nekuřáckou restauraci a penzion. Sýpka patřila k hospodářským budovám místního zámku a není památkově chráněná, takže může doznat značných změn. V budově zůstanou pouze původní okna, terasa prostory propojí s parkem.
24
www.svetpotravin.cz
palec nahoru, palec dolů Připravila Jana Uhlířová, foto shutterstock a archiv
Češi neumí pít mléko z mlékomatů - palec dolů Prokázalo se, že polovina konzumentů mléka z mlékomatů nedodržuje správný postup. Mléko z mlékomatů je třeba před jeho konzumací tepelně ošetřit. Mlékomaty udržují mléko při teplotě do 4 ºC a tato teplota by se neměla při dopravě do domácnosti zvýšit víc než na dvojnásobek. Doma mléko co nejdříve převařte, nejlépe v dvouplášťovém hrnci na mléko. Poté ho vychlaďte a umístěte do chladničky. Převařené mléko a výrobky z něj zkonzumujte nejpozději do 48 hodin od nákupu.
Dort z paštiky? Proč ne! - palec nahoru Čím zkrášlit velikonoční stůl? Třeba paštikovým dortem, který zapůsobí na smysly vůní, chutí i vzhledem! V obchodě Pâté du Chef v Myslíkově 32 si určitě vyberete ten nejvhodnější motiv. Kromě toho můžete jako předkrm naservírovat přátelům plátek nejoblíbenější bruselské paštiky s brusinkami, kachní se šampaňským nebo husí pěnu s rozinkami. Delikatesou je i srnčí nebo lososová paštika. V obchodě lze nakoupit i španělské a italské uzeniny, sýry, vína (doporučujeme víno Eko Hnízdo), lahodné chlebíčky a skvělý cheesecake.
PALEC PALEC NAHORU, DOLŮ Tloustneme čím dál víc - palec dolů Budeme národem tlouštíků? Už každý pátý Čech je dnes obézní! Počty obézních s indexem tělesné hmotnosti (BMI) nad 30 stouply za deset let z 14 na 21 procent, zjistila agentura STEM/MARK v průzkumu, který dělala pro VZP. Obézní jsou především vesničané a lidé z menších měst, zajímavé také je, že počty kil klesají s dosaženým vzděláním. Co s tím? Stačí pravidelně sportovat, jíst raději méně a častěji, vyhýbat se tučným jídlům a zvýšit příjem ovoce a zeleniny, což by teď na jaře neměl být problém. zdroj: čtk
duben 2011
Pytlíkové čaje nejsou horší než sypané - palec nahoru K překvapivým výsledkům dospěli vědci z VFU Brno při zkoumání čaje. Zjistili, že porcované čaje jsou stejně kvalitní jako čaje sypané, někdy dokonce kvalitnější. Zajímavé je, že při skladování čaje má na jeho kvalitu největší vliv délka skladování, ne způsob uložení. „Není velký rozdíl, jestli čaj máte v papírové krabici nebo skleněné nádobě,“ řekla Martina Ošťádalová z VFU Brno. „Kvalitu nejvíce ovlivňuje délka skladování po prvním otevření.“
Češi objevují malé i méně známé pivovary - palec nahoru Pít celý život jednu značku piva? To už není v módě. Češi objevují piva jako Matuška, Velkorybnický Hastrman nebo Malý Rohozec. Podniky, které nabízejí piva malých pivovarů, sdružuje Aliance P.I.V. „Situace je lepší než dřív,“ říká Jiří Stehlíček, mluvčí Aliance. „Dříve lidé ani hospodští neměli zájem zkoušet neznámá piva, ale dnes trend přeje novým zážitkům.“ Podniky většinou čepují známé značky na stálo, méně známé tzv. „na přítoči“, a tak mohou jejich nabídku obměňovat. Zdroj: ČTK
www.svetpotravin.cz
25
co byste měli vědet Kdo se s kuskusem setkal, ví, že se jedná o drobné těstoviny ve tvaru kuliček z tvrdé pšenice, jejichž příprava zabere pár minut. Další předností je jeho výživná hodnota a mnohostranné využití. V souvislosti s kuskusem se zmíníme o bulguru, jenž je vyráběn z pšeničného zrna a který možná znáte jako součást salátu tabbouleh. Připravila Markéta Matějková, foto shutterstock
Co byste měli vědět
o kuskusu... dezert s kuskusem a ovocem ingredience: 250 g celozrnného kuskusu, 625 ml neslazené jablečné šťávy, špetka skořice, vanilkový prášek, nastrouhaná pomerančová kůra, 50 g rozinek, 50 g najemno nakrájených sušených meruněk, 50 g nasekaných oříšků, 1 najemno nakrájené jablko, špetka mořské soli
postup: Jablečnou šťávu přiveďte k varu, přidejte kuskus a nechejte projít varem. Odstavte a přidejte skořici, vanilkový prášek, nastrouhanou pomerančovou kůru, rozinky, nakrájené sušené meruňky, nasekané oříšky a nakrájené jablko. Osolte mořskou solí a nechejte ještě 10 minut v teple. Vidličkou načechrejte směs a nechejte vychladnout. Ozdobte sušenou meruňkou. Dezert lze snadno obměňovat přidáním jiného ovoce a oříšků.
26
www.svetpotravin.cz
Kuskus se vyrábí z tvrdozrnné pšenice, která se zpracovává na krupici a je formována do kuliček, které jsou napařovány a vysoušeny. Kuskus je výživný, lehce stravitelný, obsahuje vlákninu a mnoho důležitých látek. Když se rozhodnete připravit si ho doma, vyberte si kuskus celozrnný, který obsahuje více zdraví prospěšných látek. Běžný kuskus se totiž vyrábí z bílé pšenice zbavené obalových vrstev, takže přichází o řadu vitamínů, minerálů a vlákninu. Občas se můžete setkat s kuskusem vyrobeným z krupice nebo prosa. Stejně jako kuskus má i bulgur vysokou nutriční hodnotu. Obsahuje bílkoviny, sacharidy, vlákninu, vitamíny a minerály, podporuje zdraví střev a příznivě působí na nervovou soustavu. Bulgur je předvařená a nalámaná forma pšenice s lehce oříškovou chutí a příjemně obilnou vůní. Původ kuskusu a bulguru Historikové se stále nemohou shodnout, odkud kuskus pochází. Nejčastěji se však můžeme dočíst, že je symbolem severní Afriky. Nejvíce je spjat s Marokem, kde se jedná o tradiční národní jídlo. Z Afriky se kuskus rozšířil na další kontinenty a v poslední době si získává
co byste měli vědet
stále větší popularitu. Nezastupitelné místo má kuskus i ve středomořské kuchyni. Bulgur má původ v Turecku, odkud se rozšířil na Blízký Východ, do Afriky, Indie a dalších zemí.
hodí se jako příloha ke steakům nebo k pikantním omáčkám.
Bulgur je vynikající přílohou Bulgur lze přidat do polévek, nádivek, karbanátků, hodí se do zapékaných Snadná a rychlá příprava pokrmů a do masových nebo zeleninoVelkou výhodou kuskusu i bulguru vých směsí. Výtečně se kombinuje s lušje rychlá příprava. Na rozdíl od ostattěninami, třeba s cizrnou nebo červeních těstovin se kuskus nemusí vařit, nou čočkou. stačí přelít horkou vodou a počkat, až Kde koupit kuskus a bulgur nabobtná. Jak na něj? Kuskus vložte Kuskus i bulgur zakoupíte v obchodech do hrnce a zalijte vařící vodou v poměru se zdravou výživou, ale i ve velkých 1:2, tedy dva díly vody na jeden díl kus- obchodních řetězcích. Jejich cena se kusu. Nechte pár minut odstát a lehce pohybuje od třiceti do padesáti korun. před podáváním promíchejte vidličkou Více si připlatíte za výrobky s označe– zrnka se provzdušní a budou křehká. ním BIO, dražší je také kuskus celoPřed zalitím vodou můžete kuskus pro- zrnný. Bulgur se často prodává jako míchat s kapkou oleje. Takto připravený směs s červenou čočkou a kořením. pokrm můžete servírovat jako přílohu
...a bulguru nebo upravit opékáním, dušením, zapékáním. I na bulguru oceníte rychlou přípravu. Posuďte sami: bulgur a vodu ve stejném poměru povařte 15 minut, nechte bobtnat 10 minut a promíchejte. Pokud používáte bulgur na salát, vařte ho v dvojnásobném množství vody a nechte bobtnat až půl hodiny. Znáte „kuskusér“? V afrických zemích, ale i ve Francii se k přípravě kuskusu používá couscoussiere – hrnec se zabudovaným cedníkem v horní části a s poklicí. Ve spodní části se vaří maso či zelenina a nad párou se připravuje kuskus. „Kuskusér“ není u nás rozšířený, takže kuchaři při přípravě kuskusu zavěšují jednoduše cedník nad hrnec.
libanonskÝ salát tabbouleh postup:
ingredience: 2 svazky čerstvé petrželky, 1 lžíce máty, 2 hrnky namočeného bulguru, 8 rajčat, 1 cibule, 3 lžíce olivového oleje, 2 lžíce citronové šťávy, sůl, pepř
Petrželku a mátu nakrájejte na drobné kousky, rajčata omyjte a nakrájejte na kostičky, cibuli oloupejte a také nakrájejte na kostičky. Dejte do mísy spolu s bulgurem, který jste hodinu namáčeli. Dochuťte podle vlastní chuti citronovou šťávou, olivovým olejem, solí a pepřem. Servírujte na míse vytvořené z hlávkového salátu nebo s olivami a citronem ozdobený čerstvými bylinkami.
Kuskus na sladko i na slano Kuskus se používá jako příloha k masu nebo zeleninovým a ovocným salátům. Jeho využití je široké – připravit jej můžete na sladko i na slano a konzumovat se dá teplý i studený jako moučník. Zamíchat do něj můžete oříšky, rozinky, skořici nebo mléko a třtinový cukr. Kdo dává přednost slané variantě, může kuskus ochutnat s olivami nebo houbami. Výborný je s mořskými plody, duben 2011
www.svetpotravin.cz
27
radíme se s šéfkuchařem
rubrika podporována
Královské hody
Jiřího Krále Šékuchař Jiří Král je jedním z členů týmu pořadu Kuchařská pohotovost, a když se ho zeptáte, jaký smysl má být kuchařem, vtipně odpoví: „Je zbytečné se ptát, má-li život smysl, či ne. Má takový smysl, jaký mu dáme. A kuchařina je maximálně smysluplná!“ Absolvoval stáže v Paříži, Německu, Skotsku, Švýcarsku, Norsku, Itálii i v Indonésii, sbírá medaile na světových soutěžích a je šéfem soutěžní sekce Asociace kuchařů a cukrářů ČR. V roce 2002 se stal členem rytířského cechu Chaine des Rotisseurs – rytíři gastronomie. Připravila Jana Uhlířová, foto archiv ČT Brno, Pavel Hanuška, StockFood.cz
V dubnu je dobré sáhnout při vaření po sezonních potravinách, jaké našim čtenářům doporučujete?
A jaké je vaše nejoblíbenější francouzské jídlo?
Jaro a Velikonoce – to znamená mladé saláty, čerstvé kopřivy, bylinky, zelenina, pokud možno tak z čisté výroby bez chemie. Jehněčí, kůzlečí, ale i telecí maso. A samozřejmě využít klasické velikonoční recepty a obyčeje!
Francouzi rádi flambují. Prozradíte našim čtenářům, o co přesně jde a u jakých pokrmů lze tento postup použít?
V Pražském kulinárním institutu učíte vařit slavnou českou kuchyni a francouzskou kuchyni. Čím vás okouzlila francouzská kuchyně? Francouzská kuchyně je základ moderní světové gastronomie. Najdete v ní základní kameny většiny vyhlášených kuchyní. Pro mne je to nevyčerpatelná inspirace. Pokaždé v ní najdete něco nového, úžasného, ale i starého, co je aktuální a moderní dodnes.
28
www.svetpotravin.cz
za studena, tak za tepla, ale i jako součást dezertu. Já jsem naposled neodolal raviolám s artyčokovým puré.
Kohoutek na víně.
Flambování je velice efektní dochucení pokrmu pomocí hořícího alkoholu, výrazně zvyšuje chuťovou strukturu pokrmu. Používá se u výraznějších druhů mas i některých ryb a samozřejmě u dezertů. Je to zajímavá podívaná, ale v poslední době je zřídka používána, pro svoji náročnost. Jak na personál, inventář, tak i čas. Francouzi často používají při vaření artyčoky, co chutného se z nich dá připravit? Spektrum je široké, počínaje podáváním
Francouzi jsou známí i pojídáním žabích stehýnek, šneků, dokonce skřivanů, drozdů a sýkorek. Našel jste i vy zalíbení v takových delikatesách? Ptáčky nejím, ale ostatní rád připravím. Co je slavný bouquet garni, nebo-li kytička koření, kterou Francouzi při vaření používají?
radíme se s šéfkuchařem Francouzská klasika (Kohoutek dušený v červeném víně) Doba přípravy: 90 minut. Recept pro 4 osoby.
ingredience: 1 mladý kohoutek (nebo biokuře) asi 1,5kg, 100g oleje, 1 l červeného polosuchého těžkého vína (kvalitního, minimálně za 150 Kč za 0,7 l), 200 g šalotky, 150 g rybízové marmelády (ostřejší chuti), 250 g silného kuřecího vývaru (ve studeném stavu jako želé), sůl, bílý pepř, cukr
postup:
coQ au vin bordelaise Jarní salát ze zahrádky
Kuře rozdělíme na osm menších kousků, osolíme a opepříme. Na rozehřátém oleji (lépe slanině) zpěníme nakrájenou šalotku a přidáme marmeládu. Asi 3 minuty restujeme, zalijeme vínem a přivedeme k varu. Přidáme vývar a kuře. Ochutnáme, lehce ochutíme solí a pepřem a pozvolna dusíme přikryté pokličkou do změknutí. Hotové maso přendáme do jiného kastrůlku a přikryjeme. Omáčku přivedeme do prudkého varu a svaříme na 0,7 až 0,5 litru, dochutíme, pokud je potřeba, případně zahustíme škrobem rozmíchaným ve studené vodě. Při podávání maso přeléváme omáčkou. Jako přílohu doporučujeme šťouchaný brambor. Salát obsahuje množství na jaře potřebných vitamínů, je lehce nahořklý po pampelišce, příznivě působí na žaludek a pomáhá rychlejšímu trávení. Doba přípravy: 30 minut. Recept pro 2 osoby.
ingredience: dvě hrsti mladých pampeliškových listů, dvě hrsti sedmikrásek (můžou být i s kvítky), 200 g mraženého mladého hrášku (nebo cukrových lusků), 3 vařená vejce, 100g tvrdého sýra, dresink: 4 vejce, pažitka, svazek rukoly, 2 dl olivového oleje, 2 lžíce ovocného octu, estragon, sůl, pepř
postup: Pampelišku a sedmikrásku opláchneme pod tekoucí vodou a natrháme na lístky. Vajíčka nakrájíme na kostičky a promícháme s rozmraženým hráškem a dresinkem. Na studené talíře aranžujeme saláty tak, abychom vytvořily barevně zajímavou kompozici. Připravíme si dresink: vejce uvaříme, vychladíme, oloupeme a nakrájíme nadrobno, hladce umícháme s olejem, octem a osolíme. Bylinky nasekáme nadrobno a vmícháme do vaječného základu. Dresink přidáme na saláty na talíři a posypeme sýrem nastrouhaným na nudličky.
JehněČí na víně s Fazolkami
Velikonoční oběd po italsku Doba přípravy: 90 minut. Recept pro 4 osoby.
ingredience: 1 kg jehněčích kotlet, 300 g slaniny, 1 svazek jarní cibule, hlavička česneku, 1 svazek bazalky, ½ l červeného vína, ½ litru vývaru (i z kostky), 600 g zelených fazolek, sůl, pepř
postup: Maso vložíme do pekáčku na ½ slaniny nakrájené na kostičky a cibuli. Česnek rozetřeme se solí a potřeme maso. Zbytek necháme v pekáčku. Přidáme rozlámané větvičky bazalky, osolíme, opepříme. Přikryjeme druhým dílem pekáčku, podlijeme vínem s vývarem a pečeme 15 min. při 220 °C. Poté troubu vypneme a maso ponecháme přiklopené ještě 40 min. Hotové maso vyjmeme a uložíme v teple. Šťávu v pekáčku prudce provaříme a zredukujeme na ½ množství. Mezitím spaříme fazolky v osolené vodě 3 minuty a rozpustíme zbylou slaninu, fazolky na ní opečeme, osolíme, opepříme a podáváme.
vaJeČnÝ krém s olivami
Tip na Velikonoce: Co s vykoledovanými vejci? Doba přípravy: 15 minut. Recept pro 4 osoby.
ingredience: 6 vajec, 100 g černých a zelených oliv, 0,5 dl olivového oleje, 2 lžíce sardelové pasty, 1 mladá cibule nakrájená najemno, ocet aceto balsamico, čerstvě umletý černý pepř, sůl, chilli, pažitka
postup: Vejce nastrouháme na jemném struhadle, olivy rozsekáme v mixéru nebo nakrájíme nadrobno, přidáme ostatní suroviny a promícháme, dochutíme trochu ostřeji. Podáváme s toasty nebo topinkami ze světlého chleba a zeleninou. Pomazánka je výborná i na jednohubky a doplněná například sardelkami.
duben 2011
www.svetpotravin.cz
29
radíme se s šéfkuchařem Je to kytička čerstvého koření, která nesmí chybět při přípravě polévek, omáček ale i mas. Svazeček čerstvých aromatických bylinek a zeleniny, většinou zabalený do látky, se skládá v základu z petrželky, tymiánu, bobkového listu a česneku, někdy i celeru, rozmarýnu, majoránky nebo saturejky, svázaných nití a zavázaných v plátěném sáčku, vaří se v pokrmu a potom se vyjme.
řím… já pletu pomlázku pro všechny kluky v rodině. Manželka dělá úžasné kuře s kopřivovou nádivkou, okurkový salát a vařený brambor a samozřejmě mazanec.
Jaktože jsou francouzské palačinky crepes tak tenoučké, co je tajemstvím jejich přípravy a jak si je vyčarovat i doma?
Výběrem rozumného receptu, moderní příprava ryb nebo mas zabere pár minut. A kvalitní přípravou: den předem si připravím suroviny, postup, inventář a v den vaření je to otázka chvilky.
Dobré těsto a zručnost = alespoň 100 ks palačinek a je to v ruce. Slavná česká kuchyně bývá často cizinci kritizována pro svou tučnost a nezdravost. Čím byste ji obhájil?
Mnoho lidí má představu, že pokud chtějí uvařit něco opravdu dobrého a kvalitního, musí v kuchyni u sporáku strávit celý den. Jak si lze ulehčit práci?
Nyní na jaře je ideální čas založit bylinkovou zahrádku. Jaké bylinky vám nesmí nikdy chybět při vaření? Plochá petržel, pažitka, majoránka, oregano, bazalka, tymián a rozmarýn.
Trochu tučnější je, ale dá se připravit rozumně. Lehká úprava postupu vám umožní snížit tuk a těžké součásti pokrmu na minimum. Není špatná kuchyně, jsou jen špatní a dobří kuchaři! Co vy osobně vaříte rád na jaře? Kuře s kopřivovou nádivkou. Kopřivy nám rostou za plotem u slepic, takže je to BIO. Jak vy osobně slavíte Velikonoce, připravujete pro rodinu a přátele nějaké speciální menu? Slavím většinou doma s rodinou, neva-
bliny s kaviárem Velikonoční pohoštění pro přátele Doba přípravy: 40 minut. Recept pro 4 osoby.
ingredience: 400 ml mléka, 250 g hladké mouky, 15 g droždí, 3 bílky, cukr, sůl, na ozdobení: 200 g kaviáru Malosol Beluga nebo lososového, 400 g crème fraîche nebo husté kysané smetany, 3 citrony/limety
postup: Mouku, mléko, droždí, cukr a sůl smícháme dohromady a necháme na teple vykynout. Do vykynutého těsta pomalu vmícháme vyšlehané bílky, poté pečeme dozlatova na teflonové pánvi malé lívanečky. Mažeme smetanou a kaviárem, zakápneme citronem.
30
www.svetpotravin.cz
pečeme na
VeLIkOnOCe
Připravila Šárka Škachová
Příprava domácích velikonočních dobrot sice zabere víc času než jejich nákup, ale uvidíte, jak se rodina i koledníci budou nad vaším pekařským uměním rozplývat. A třeba se tímhle sladkým úplatkem vyhnete klasickému výprasku!
Jidášky ingredience: 120 g másla, 2 lžíce medu, 3 žloutky, 500 g polohrubé mouky, 250 ml mléka, 30 g kvasnic, sůl, skořice, citronová kůra, 1 bílek, rozinky, mák, sezam, opražené vločky, 50 g rozpuštěného másla s medem
postup: Zaděláme si kynuté těsto, kvasnice smícháme s několika lžícemi vlažného mléka, přidáme lžičku cukru a necháme vzejít kvásek, který zapracujeme do mouky se solí a kůrou. Přidáme rozinky a skořici. Těsto osladíme medem a necháme 40 minut kynout. Vytvarujeme válečky o průměru max. 2 cm. Tvary zamotáváme do uzlíku nebo děláme bochánky či spirálky. Jidášky necháme 20 minut dokynout, potřeme bílkem a posypeme mákem či vločkami. Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 20 minut. Potíráme rozpuštěným máslem s medem.
velikonoČní kynutÝ cop ingredience: 300 g polohrubé mouky, 30 g kvasnic, 100 g krupicového cukru, 100 mléka, 100 g másla, 2 vejce, sůl, 50 g mandlových lupínků, hrst rozinek namočených v rumu
postup: Do poloviny množství vlažného mléka rozdrobíme kvasnice, přidáme 1 lžíci cukru a 2 lžíce mouky. Zamícháme a necháme vzejít kvásek. Zbytek mouky smícháme s cukrem a špetkou soli. Přidáme vejce, kvásek, vlažné mléko a za pomoci rozpuštěného másla vypracujeme těsto. Necháme 45 minut kynout a zapracujeme rozinky. Těsto rozválíme, rozdělíme na 3 části, ze kterých vytvarujeme stejně dlouhé prameny, zapleteme je do copu a spojíme jako věneček. Povrch zdobíme plátky mandlí. Necháme 20 minut kynout a pečeme při 180 °C asi 40-45 minut.
beránek s Jablky ingredience: 180 g hladké mouky, 120 g cukru krupice, 3 vejce, 170 g rozehřátého másla, 1 lžíce medu, 1 prášek do pečiva, skořice, 5 jablek, lžíce rumu, plátek másla na vymazání formy, strouhanka na vysypání
postup: Do mísy nasypeme mouku s práškem do pečiva, ovoníme špetkou skořice a osladíme cukrem. Přidáme 3 vejce, rozpuštěné máslo s medem, rum a společně s nahrubo nastrouhanými jablky vařečkou umícháme polotuhé lité těsto. Formu na pečení vymažeme máslem a vysypeme jemnou strouhankou. Pečeme při 180 °C 40 až 45 minut. TIP: Do těsta můžeme přidat i rozinky a oříšky. Místo strouhanky na vysypání vymazané formy zkuste použít jemnou drť z kukuřičných lupínků. Pečivo získá krásnou zlatožlutou barvu. duben 2011
www.svetpotravin.cz
31
bylinky a koření Vytrvalou, nenáročnou, až dva metry vysokou bylinu vám jistě nemusíme blíže popisovat. Naleznete ji na celém území republiky, zahrádkáři ji často považují za nežádoucí plevel. Snad nejznámější vlastností je její žahavost. Dáte-li však kopřivě šanci, využijete ji kromě kuchyně i v lidovém léčitelství a kosmetice.
Kopřiva dvoudomá Kdy sbírat Sbírá se list, méně často nať. Ojediněle se můžete setkat i se sběrem kořenů, semen a květů. Vybírejte prosluněná místa bez rozlehlých plantáží. Půda zde bývá zamořena dusičnany a to kopřivám vyhovuje. Dávejte přednost odpolednímu času a sběru do konce května, kdy je účinek obsažených látek nejsilnější. Sušte na stinném místě, kde teplota nepřekročí 50 stupňů. Účinky na zdraví Kopřivy poskytují široké spektrum léčivých látek, které se využívají také v homeopatii. Díky obsahu chlorofylu zlepšují látkovou výměnu a pomáhají při chudokrevnosti. Dále obsahují řadu minerálů, z nichž nejvýznamnější je množství hořčíku, vitamíny skupiny B a C nebo karotenoidy. Využitelná je při léčbě
vysokého krevního tlaku, revmatismu, zánětech močových cest, žaludečních vředech a při padání vlasů. Zajímavosti • Za 1. světové války se z kopřiv vyráběla vlákna k šití uniforem pro německé vojáky. • Řecký lékař Hippokrates kopřivy využíval k léčení bolavých kloubů. • Samčí květy mohou zlepšovat mužskou plodnost. • Kopřivy jsou součástí jarních očistných čajů, protože pomáhají posilovat organismus. • Prášek z usušených kopřiv může sloužit jako první pomoc při krvácení z rány a z nosu. • Vařené kopřivy zvyšují snůšky slepic.
Quiche s kopřivovou nádivkou
Ingredience:
(pro 4 osoby)
200 g celozrnné mouky, 100 g hladké mouky, 125 g másla, 20 g parmazánu, 100 g zakysané smetany, ½ lžičky prášku do pečiva, sůl, pepř, muškátový oříšek, náplň: 200 g tvarohu, 100 g zakysané smetany, 500 g mladých kopřiv, 1 malá cibule, 3 vejce, 200 g drůbeží šunky
Postup: Smíchejte suroviny, aby vznikla hladká hmota. Těsto zabalte do potravinářské fólie a uložte na půl hodiny do lednice (uložení přes noc těstu také neublíží). Po uvedené době těsto propracujte. Rozválejte na kruh o trochu větší než je pečící forma. Formu vymažte tukem a vysypte moukou. Vyválenou placku napěchujte do formy a nezapomeňte ani na okraj, který bude tvořit rámeček pro náplň. Dno propíchejte vidličkou a pečte 15-20 minut na 180 °C. Mezitím si připravte náplň: listy kopřivy omyjte a nechte okapat. Na pánvičce rozehřejte olivový olej a nasypte nakrájenou cibulku. Krátce osmahněte a přidejte kopřivu. Promíchejte a okořeňte solí a pepřem. Vyčkejte, dokud se neodpaří tekutina a kopřiva nepovadne. V misce smíchejte tvaroh, smetanu a rozšlehané vejce. Okořeňte, přidejte obsah pánve a promíchejte. Na dno upečeného korpusu naskládejte na kostičky nakrájenou šunku a zalijte směsí. Pečte 20-25 minut při 180 °C.
32
www.svetpotravin.cz
Připravila Eva Černohorská, foto shutterstock
Využití v kuchyni V domácí kuchyni listy kopřivy využijete do nádivek a salátů. Nemusíte se obávat puchýřů na jazyku, vařením a sušením kopřivy tuto vlastnost ztrácí. K pitným kůrám stačí 1 čajová lžička sušené drogy, která se přelije jedním hrnkem horké vody a po pěti minutách se scedí. Mezi oblíbené patří osvěžující limonáda připravovaná z mladých vrcholků kopřiv: svařte tři litry vody s plátky ze tří citrónů, po vychlazení přidejte sto omytých vrcholků a nechte přes noc louhovat. Následující den přeceďte, přidejte dvě až tři kila krystalového cukru a promíchejte. Skladujte v chladnu a do týdne spotřebujte.
bylinky a koření Hořčice bílá (Sinapsis alba) je známá už řadu tisíciletí. Svědčí o tom i mnohé záznamy v bibli, dokazující časté využívání jejich semen. Hořčičná semínka pocházející z plodu hořčice se ve starověku využívala spíše v lidovém léčitelství. Díky arabským kupcům, kteří ji dovezli do Evropy, se stala zejména na území Francie vyhledávaným kořením.
Hořčice Druhy hořčice Pěstují se tři varianty – bílá, černá a hnědá. Semena hořčice bílé mají žlutavou barvu a na rozdíl od zbylých dvou druhů jsou sladší, větší, ale méně intenzivní. Černá semena vynikají ostrou hořkou chutí. Hnědá, pěstovaná v Indii, je méně ostrá než černá, ale je vyhledávanější. Zajímavosti • Řecký filozof Pythagoras považoval hořčici za rostlinu bystřící rozum a spolehlivý lék proti uštknutí škorpiona. • Chcete-li zachovat její ostrost, přidávejte ji při vaření až na konec. • Mezi největší vývozce hořčičných semen patří Kanada.
• Nejváženější firma zabývající se mletím hořčice sídlí ve francouzském městě Beaune v Burgundsku. Zde také naleznete muzeum, které vás zasvětí do historie výroby.
výroba stolní hořčice, kdy se k rozemletým semenům přidávají tekuté přísady (ocet, alkohol), cukr, koření a bylinky. Použité suroviny určují výslednou barvu, konzistenci a chuť.
Využití v kuchyni Můžete si vybrat mezi semínky, jemně nebo hrubě mletou hořčicí, olejem a pastou. Světlá semena využijete při nakládání zeleniny a do marinád, hnědá jsou oblíbené v indické kuchyni při přípravě kari. Vítanou součástí studené kuchyně jsou naklíčená semena. Stačí je nasypat do sklenice a několikrát za den propláchnout vodou, dokud nevyklíčí. Mletá forma ozvláštní polévky. Nejčastějším využitím hořčičných semínek je
Druhy hořčice K nejznámějším patří americká hořčice s nasládlou chutí, německá hořčice se sladkokyselou nebo anglická vyznačující se velkou ostrostí. K světoznámým se řadí hořčice francouzské produkce, např. sladkokyselá Bordeaux vyráběná ze směsi černých a hnědých zrn obohacená o estragon, Meaux s hrubou konzistencí, orleánská s vinným octem a dijonská, která se roku 1752 stala vzorem pro hořčice nejvyšší jakosti.
domácí diJonská hořČice prvotřídní chuti, kterou dosahují francouzští mistři asi nedosáhnete, ale o domácí variantu se pokusit můžete. ingredience: 1 velká, na drobno nakrájená cibule, 2 rozetřené stroužky česneku, 2 lžíce medu, 1 hrnek mleté žluté hořčice, 1 lžíce rostlinného oleje, 2 lžičky soli, 4 kapky chilli omáčky tabasco, 2 hrnky suchého bílého vína
postup: Do hrnce nalijte víno, nasypte česnek a cibuli a přiveďte k varu. Vařte asi 5 minut při nízké teplotě. Po uvedené době odstraňte hrnec z varné desky a směs nechte vychladnout. Po vychlazení směs přeceďte přes síto, aby zůstalo samotné víno bez větších kousků cibule a česneku. Na pánev nasypte mletou žlutou hořčici (běžně seženete v obchodech s kořením). Zalijte vínem a promíchejte. Výsledkem by měla být dokonale hladká textura. Přidejte sůl, med a chilli omáčku a opět promíchejte. Pánev přesuňte na varnou desku, nastavenou na nízkou teplotu. Za neustálého míchání vyčkejte, dokud obsah pánve nezhoustne. Poté odstraňte ze zdroje tepla a nechte vychladnout. Skladujte v lednici v nekovové nádobě. duben 2011
www.svetpotravin.cz
33
cesty do regionů
Kávová Máte-li chuť na dobré espresso, můžete si na něj zajet třeba do Itálie anebo do Jílového u Prahy. V kavárně „U zlatého korálku“ vám ji připraví odbornice na slovo vzatá – dvojnásobná mistryně republiky ve vaření kávy Petra Veselá. „Všechno začalo po maturitě, kdy jsem se nedostala na vysokou školu,“ vzpomíná Petra. „Vždycky jsem měla ráda sladkosti a snila o vlastní cukrárně nebo kavárně. Najednou jsem byla bez školy i bez práce a přemýšlela, co budu dělat. Od maminky jsem se dozvěděla o volném prostoru v Jílovém u Prahy, a tak jsem se do toho pustila.“ V té době bylo Petře 19 let. „Protože jsme na malém městě, od začátku jsem se snažila nabídnout zákazníkům to nejlepší. Prošla jsem jednodenním školením na přípravu kávy a ostatní jsem se učila z internetu a za provozu,“ pokračuje Petra. Soutěže a úspěchy Půl roku nato se Petra zúčastnila soutěže na přípravu kávy a skončila třetí v republice. Další rok už soutěž vyhrála a jela na mistrovství světa. O rok později byla v Čechách druhá a další rok znovu první. „Mezinárodní soutěž je velmi těžká, kon-
34
www.svetpotravin.cz
kurence je velká. Hodně baristů navštívilo plantáže, praží si svou vlastní kávu a trénují na mistrovství i půl roku dopředu. Někteří i déle. Je pochopitelné, že naši reprezentanti mají situaci ztíženou,“ popisuje Petra. Po úspěchu, kterého dosáhla, si Petra uvědomila, že by chtěla své vědomosti dál předávat a založila jednodenní kurzy na přípravu kávy. „Dopoledne je teorie, vyprávím o historii kávy, vysvětluji technologii přípravy i přístrojů, jejich údržbu, protože to je hodně důležité. Po obědě máme praktickou část, kdy nastavujeme mlýnek, učíme se pracovat s kávovarem nebo šlehat pěnu. Pak ještě pořádám kurzy pro pokročilejší, na kterých se už třeba malují obrázky. Ono to vypadá jednoduché, ale není. Já sama jsem se to učila půl roku,“ vysvětluje dále Petra. Petřiny kurzy navštěvují jak profesionálové, tak i lidé, kteří si prostě doma chtějí v neděli pochutnat na dobré kávě.
Připravila Šárka Hrdličková, foto: David Židlický, Jana Veselá
Jak na to? Podle Petry hodně záleží na surovině, kterou kupujete. Zda je káva čerstvá a kvalitní a zakoupená ve specializovaných obchodech. A také jestli je správně umletá a extrahovaná po určitý čas. „V běžném obchodě je k sehnání pouze levná a nekvalitní káva, robusta. Pokud chcete mít z kávy opravdu zážitek, musíte si trochu připlatit a zajít do obchodu, který se věnuje hlavně kávě a prodává čerstvě pražené arabiky. Zde si nechte poradit při výběru.“ Na přípravu ve french pressu, vakuum potu atd. se prý hodí více jednodruhové kávy na espresso směsi. Důležitá je také hrubost umletí. Déle louhované kávy potřebují hrubší mletí, ty ostatní (espresso, moka) naopak velmi jemné mletí. Kávu melte těsně před přípravou, pokud nemáte tuto možnost, řekněte v obchodě, na jaký způsob přípravy ji chcete. „ Kávu kupujte spíše v men-
cesty do regionů ším množství a co nejrychleji ji spotřebujte. Co se týče uchovávání kávy, je lepší ji nechat v původním balení, aby k ní nemohl vzduch. Nedoporučuji kávu dávat do lednice, dostane po vyndání teplotní šok. To je jedna z častých chyb,“ radí Petra. Co o kávě nevíme? Pro většinu smrtelníků je představa přípravy tohoto moku úplně jednoduchá. Do hrnečku nasypeme kávu, zalijeme horkou vodou a většinou osladíme. Větší labužníci si přidají šlehačku, vaječný koňak nebo rum. Popřípadě si ji uvaříme v kávovaru. Z toho vyplývá, že o kávě samotné a její přípravě toho vlastně moc nevíme. „K nejčastějším chybám dochází při mletí, protože se například o kávě neví, že pohlcuje vlhkost a reaguje na okolní prostředí. Proto neexistuje jednotné nastavení mlýnku, ale musí se často přenastavovat. Také chybí informace o udržování a péči o technologie. Čištění mlýnku i kávovaru vám zaručí lepší kávu. Dále také délka extrakce. Spousta lidí nechává kávu louhovat déle a tím se jim do kávy dostanou škodlivé a nezdravé látky. káva je opravdu chutná a zdravá jen v případě správné přípravy,“ vysvětluje Petra.
borníky v jeho přípravě,“ vypráví Petra. A jak to vypadá v tuzemsku? Můžeme někde opravdu ochutnat správně uvařenou kávu? „Můžeme, ale zatím jen v pár dobrých kavárnách. V restauracích je to často velký problém a čeká nás ještě dlouhá cesta, než začne být příprava dobré kávy běžná,“ pokračuje Jiný kraj, jiný mrav Petra. „Musíte vědět kam za dobrou Přesto ale někteří z vás namítnou, že kávou, jinak zatím téměř pokaždé narazvyk je zvyk a není nad dobrého česzíte. Ale cítím pomalé zlepšení a těším kého „turka“. A když jedeme na dovolenou, nezapomeneme do kufru nějaký se, až se úroveň přípravy kávy v českých ten sáček mleté kávy přibalit. Ale možná kavárnách zlepší opravdu znatelně. se tak ochuzujeme o labužnický zážitek Spousta nových kaváren investuje ohromné částky do architektů, designu z místní přípravy kávy. „Severské země připravují kávu ve formě zalévané a pře- a vybavení, ale často zapomínají na vzdělání personálu, který poté podkapávané kávy, v různých french pressech atd. Patří mezi největší spotřebitele niku udává úroveň. Přitom zrovna tato částka je v celém rozpočtu zanedbakávy Evropě. V Americe mají rádi velké, telná. A navíc si myslím, že hodně lidí překapávané kávy. V Itálii a ostatních do toho nedává všechno. Nestačí jen přímořských zemích v Evropě připraznát technologii mlýnku a kávovaru. Já vují nejčastěji espresso. V Asii se nebojí do toho dávám kus sebe a o to je to i jiných alternativních metod, jako jsou například vakuum poty. Espresso vzniklo hezčí.“ v Itálii a právě Italové patří mezi pře-
cappuccino duben 2011
espresso
Kniha o kávě Petra si svoji kavárnu hýčká už sedm let. A přesto, že kávu nikdy nepila a první šálek ochutnala až dva a půl roku poté, co se jí začala věnovat, snaží se svým zákazníkům nabídnout skutečnou kvalitu. „Co se týká odrůdy, někdy připravujeme espresso z jednodruhové kávy – Brazil Santos, která je velmi vyrovnaná a chutná po hořké čokoládě. Někdy používám i směs arabik. Jinak připravujeme klasické kávy,
Ristretto
latte www.svetpotravin.cz
35
cesty do regionů
Mangové potěšení „Můj poslední soutěžní nápoj, který jsem použila na Mistrovství světa baristů v Kodani, obsahoval netradiční mango,“ vypráví Petra. „Zařadila bych ho mezi složitější, ale velmi osvěžující nápoje. Když jsem v Kodani dokončila svou prezentaci, chodila za mnou řada baristů nápoj ochutnávat. Nejvíce jim chutnala ochucená šlehačka. Tu mi ujídali celý den!“
Ingredience: (na 4 nápoje): 4 espressa, 1 kopeček mangové zmrzliny, 1 mango Na šlehačku v menším šlehačkovači: 400 ml smetany ke šlehání, 40 ml perníkového sirupu, 2 espressa
Postup: Připravte čtyři espressa, která musíte ochladit. Nedávejte led přímo do nich, rozpustil by se a naředil chuť kávy. Nechte je chladit v misce s ledem. Do mixovací nádoby přidejte mangovou zmrzlinu, nakrájené čerstvé mango bez slupky a ochlazené espresso. Umixujte a před nalitím do malé skleničky propasírujte přes cedník, abyste v nápoji neměli nežádoucí kousky. Vyrobte speciální šlehačku: do šlehačkovače kromě šlehačky přidejte espresso a perníkový sirup. Nakonec tento malinký, ale silný drink ozdobte šlehačkou.
jako cappuccino, café latte, macchiato a různé se šlehačkou a alkoholem nebo se sirupem. Má oblíbená je například pravá Irská káva.“ Kromě kavárny, kterou spojila s galerií, a kromě kurzů, o které je čím dál větší zájem, se Petra vrhla i do tvorby a své zkušenosti a znalosti sepsala v nedávno vydané „Knize o kávě“. „Kniha je úplně pro všechny. Ať už pro běžné uživatele, tak pro profesionály. Snažila jsem se popsat cestu kávy od úplného začátku, od plantáží, po její další cestu. Ze zpracovatelských závodů až po pražírnu, cestu, kterou projde až do vašeho šálku. Chtěla jsem předat svoje zkušenosti z kavárny, ale i z pohledu uživatele, který si chce dobrou kávu připravovat doma. Popsala jsem v ní různé způsoby a metody přípravy kávy. Nechybí ani ucelení názvů káv z kaváren a různé recepty. Podle Petřiných slov je káva hned po ropě druhá nejprodávanější komodita na světě. „Je součástí každodenního života snad každého z nás. Zajímavé je, že nádherně voní a já sama neznám nikoho, kdo by její vůni neměl rád. Někteří lidé jsou na kávě vyloženě závislí a nedokážou si život bez ní už ani představit.“
36
www.svetpotravin.cz
Machiatto
Víte, že… káva pochází původně z Etiopie, kde se dodnes pěstuje. Rozšířila se díky poutníkům do Mekky a Mediny, poté postupně do celého světa. Nejdříve se z ní vařily různé odvary, časem se zjistilo, že při zpracováním nad ohněm nádherně voní a pak ještě lépe chutná. V roce 1901 vynalezl pan Bezzera espresso. Postupně se vyráběly různé kávovary, hlavně takové ty s pákou, která při stlačení vyvinula potřebný tlak a přetlačila horkou vodu přes umletou kávu. Za zmínku stojí rok 1961, kdy v Itálii vyrobila společnost Faema revoluční kávovar s pumpou a od té doby již nebyla páka zapotřebí?
Soutěžte o „Knihu o kávě“ Jak dlouho Petra Veselá provozuje svoji kavárnu „U zlatého korálku“? a) b) c)
sedm let pět let dva roky
Odpovědi posílejte na
[email protected] nejpozději do 21.dubna. Tři vylosovaní ze správných odpovědí vyhrávají Knihu o kávě od nakladatelství Smart Press v hodnotě 399 Kč. (více informací a ukázky z knihy na www.smartpress.cz).
novinky na trhu KARAMEL V PLECHOVCE Mlékárna Hlinsko přichází pod tradiční značkou Tatra s ojedinělou novinkou na trhu – hotovým karamelem z již karamelizovaného, zahuštěného slazeného plnotučného mléka Salka – salko karamel. Jedná se o kvalitní chutný karamel, připravený k okamžitému použití pro výrobu karamelových sušenek, plněných dezertů, sladkých řezů apod. Salko Karamel je vhodný i při bezlepkové dietě. Koupit ho můžete za 37,90 Kč.
NIVA V NOVÉM KABÁTKU Zbožňujete pikantní chuť, kterou sýru dodává ušlechtilá plíseň? Pak určitě vyzkoušejte Jihočeskou nivu od Madety v novém atraktivním designu! Předloni získaly Jihočeská Zlatá Niva a Niva jako vůbec první sýry v ČR chráněné zeměpisné označení EU. Určitě vás také potěší, že Zlatá Niva vloni vyhrála klání o Regionální potravinu jižních Čech ve své kategorii a pořídíte ji od 26,90 Kč.
ZDRAVĚJŠÍ CHIPSY Míváte výčitky, kdykoliv mlsáte brambůrky? Už nemusíte – bohemia chips jsou nyní připravovány s použitím kvalitního slunečnicového oleje a tím mají o 30 % méně nasycených tuků než běžné chipsy. Na obalu nově najdete i informace o doporučených denních dávkách a symbol slunečnice. Chipsy koupíte za 19,30 Kč.
SLADKÝ ŽIVOT Rádi mlsáte? Pak určitě vyzkoušejte nové zahuštěné mléko CONDÉ od Bohemilk a.s., Mlékárna Opočno. Je vyráběno ve třech variantách, jemné zahuštěné mléko, tmavé kakao a lahodná smetana – 75 g v tubách. Hospodyňky zase uvítají Sladké Condé v 397 g balení, tedy známou „plechovku“, která má nezastupitelné místo už v receptech našich babiček. Více na www.bohemilk.cz
OCHUTNEJTE SÓJU Jaro je tu a s ním i nejrůznější diety, detoxy a odlehčený jídelníček. Skvělým pomocníkem na cestě ke zdravějšímu organismu vám bude sójový nápoj alpro soya, který má kladný vliv na imunitní systém, srážlivost krve a je obohacen o vápník a vitamíny skupiny B. Skvěle se hodí i na zapečení kuřete nebo k dochucení těstovin. Alpro soya Natural 1 l lze zakoupit za 49,90 Kč.
HURÁ Z POSTELE Nemůžete se po ránu probrat? Teď už to půjde veseleji – příjemně vás může probudit černý čaj pickwick earl grey, který je obohacen příjemným aroma bergamotu (středozemní citrusové ovoce). Pro milovníky černého čaje je připravena kazeta pickwick Ranní:: tři krabičky lahodného čaje z cejlonských lístů ve spojení s prémiovým džemem Schwartau plným ovocem. Čaje pořídíte od 31,50 Kč, sadu za 99,90 Kč.
duben 2011
www.svetpotravin.cz
37
tipy pro zdraví
Mazanec, beránek, vajíčka, nadívané maso – svátky jara znamenají kromě pomlázky i bohatě prostřené stoly a hodování s přáteli. Jak na to vyzrát, abychom se hned po Velikonocích nemuseli bát vlézt na váhu? Inspirovali jsme se zvyky našich babiček, spojenými se sváteční kuchyní, a poradíme, jak je každý sváteční den využít při zdravém vaření.
odlehčené
Připravila Eva Černohorská, foto shutterstock
velikonoční hodování Zelený čtvrtek Na Zelený čtvrtek hrachy zasívej, na Velký pátek se zemí nehýbej! Podle křesťanské tradice spadá tento den na poslední čtvrtek před Velikonocemi, tvoří součást svatého týdne a první den velikonočního tridua. Velikonoční triduum, neboli umučení, smrt a vzkříšení Ježíše Krista, je soubor tří dní, které předcházejí Neděli Zmrtvýchstání a následné oslavy. Tento den se
38
www.svetpotravin.cz
v mnoha domácnostech, jak již název napovídá, vyskytují zelené pokrmy. Mezi nejčastější suroviny využívané k vaření patří luštěniny, hlávky zelí, špenát nebo kopřivy, o kterých si můžete blíže přečíst v rubrice o bylinkách. Právě bylinky tvoří důležitou součást jídelníčku nejen pro své léčivé vlastnosti, ale také jako zdroj přírodního, chemií nezatíženého koření. Je čas pročistit organismus a nabít jej novou energií.
tipy pro zdraví
Velký pátek Když na Velký pátek hřmí, na poli se urodí. Tento den připomínající smrt Ježíše Krista na kříži patří ke dnům, kdy byl dodržován přísný půst zakazující konzumovat veškeré maso. Místo něj tvořila oběd hustá polévka, opět využívající dary přírody. Zkuste třeba chutnou brokolicovou – stačí zeleninu povařit v zeleninovém vývaru, okořenit a poté tyčovým mixérem rozmixovat v hladký krém. Pokud vaření nezavršíte nalitím smetany, získáte lehkou a zdravou pochoutku obohacenou o vitamín C, betakarotén, kyselinu listovou a vlákninu. Podle některých lékařských výzkumů brokolice pomáhá bojovat proti rakovinnému bujení.
Velikonoční neděle – Boží hod velikonoční Hezky-li na Boží hod velikonoční, s prací na poli zčerstva počni. Byla nejsvátečnějším dnem křesťanského roku, kdy se slavilo Kristovo vzkříšení a vítězství nad smrtí. Na slavnostním stole nebyla nouze o sladké pečivo, velikonoční nádivku z telecího masa, vajec, pečiva a zelených bylinek. K nejdostupnějším masům patřilo drůbeží, králičí a kůzlečí upravené na různé způsoby. Oblíbené bylo také skopové maso. Velikonoční červené pondělí Jasné počasí o Velikonocích – nastane léto o letnicích.
Tento den byl ve znamení vykoledovaných vajec – symbolu zrození a nového života. V dnešní době, zejména ve městech, zvyk, kdy si chlapci s pomlázkou chodí vykoledovat obarvená vejce, V tento den končí doba půstu, ktepomalu upadá. Tradiční vejce bylo rou střídá stůl plný vonících beránků nahrazeno čokoládovým, a tak se traa mazanců. Chcete-li pokračovat dice barvení vajec v řadě rodin vytrácí. ve zdravém trendu, máte dvě možnosti. Mnohdy barvená vejce končí v koši, Buď dobroty z kynutých těst oželíte, protože panuje názor o jejich škodnebo se pokusíte o zdravější variantu. livosti. Pokud však vejce konzumuMísto klasického kynutého těsta dejte jeme s mírou, dodáváme tělu jednu přednost těstu kvašenému pomocí žitz nejhodnotnějších potravin. Obsaného kvásku. Bílou mouku nahraďte hují všechny důležité aminokysetmavou, třeba špaldovou a pohankoliny ve správném poměru, kromě vitavou. Taktéž bílý cukr můžete vyměmínu C všechny vitamíny, minerální nit za přírodní třtinový, který předlátky, stopové prvky, ale také cholestestavuje zdravější náhražku. Vyrábí se rol obsažený v žloutku, který se snaží z cukrové třtiny, kdy na rozdíl od bílého vyvážit lecitin, látka snižující cholesterol cukru neprochází rafinací, nebo-li prov krvi. Jedno slepičí vejce tedy uškodí cesem bělení, kdy dochází ke ztrátě daleko méně než čokoládové překvazdraví prospěšných látek. Dejte však pení. při nákupu pozor, jestli kupujete cukr hnědý, který prošel rafinací, ale je k němu přidána melasa k obarvení, nebo pravý surový třtinový cukr. Bílá sobota Prší-li v noci na Bílou sobotu, bude málo třešní.
duben 2011
www.svetpotravin.cz
39
vystopováno
Zvýšení DPH by u potravin ohrozilo zdraví! Připravil Petr Havel, foto shutterstock, archiv autora
Zvýšit daň z přidané hodnoty u potravin ještě v průběhu letošního roku a ještě k tomu vytvořit dvě kategorie zdanění mezi jednotlivými druhy potravin je patrně nejhorší rozhodnutí současné vlády v jejím dosavadním působení. Žádný jiný typ vyššího zdanění totiž nemůže vygenerovat tolik negativních důsledků, jako právě selektivní zdražení potravin. Potravinová turistika ČR přitom již v současné době nepatří mezi země s nízkými cenami potravin – spíše naopak. I díky tomu se začíná stále více rozmáhat „potravinová turistika“, kdy lidé především v příhraničních oblastech jezdí za levnějšími nákupy potravin do sousedních zemí. Další zvýšení cen o desetiprocentní DPH tento trend prohloubí, přičemž výsledkem bude obecný pokles odbytu potravin v ČR – a ve finále nižší výběr právě DPH. To ale není jediný důsledek předpokládané změny nákupního chování. Aby se
totiž nákup v zahraničí vyplatil, budou spotřebitelé preferovat nákupy v nadnárodních obchodních řetězcích, kde mají vše pod jednou střechou – kromě jediného, a to regionálních specialit, jejichž trh se v ČR po 20 letech konečně začíná rozvíjet. Zvýšení DPH tak jde proti trendu doby a maří státní i soukromé investice do podpory malého a středního podnikání, tradičních specialit, identifikace původu potravin, a obecně proti podpoře odbytu tuzemské potravinářské produkce. Nákupem potravin v zahraničí navíc spotřebitel v ČR ztratí v současnosti se rodící vazby k výrobkům tuzemského původu. Není to výmysl či neodůvodněný katastrofický scénář. Ilustrativním příkladem nám může být sousední Slovensko, kde vysoká cena potravin na tamním trhu vyhnala Slováky za nákupy do zahraničí se všemi negativními důsledky, která jsou výše popsány. Diskriminace výroby masa Potravinové inženýrství jde ale ještě dál. Aby politici prokázali sociální cítění, chtějí, údajně na základě návrhů expertů strany Věci veřejné, vyjmout ze zvýšení DPH u potravin sedm položek, a vytvořit tak politickou selekci mezi jednotlivými typy potravin a jejich výrobci. Bylo by velmi žádoucí jména oněch expertů znát a zapamatovat si je. Je jen otázkou času, kdy se nashromáždí dostatek argumentace k tomu tyto konstruktéry politických jídelníčků zažalovat, například za úmyslné poškozování zdraví naší populace. Mezi potravinami, které budou ze zvýšení DPH vyjmuty, totiž např. není žádný druh masa, s výjimkou nezpracovaných ryb, ale ani třeba ovoce. A pokud
40
www.svetpotravin.cz
se týká zeleniny, té se týká zařazení do snížené sazby DPH jen v případě, že nebude dále zpracována. Fakticky to znamená, že zvýšení DPH jde proti vytváření přidané hodnoty k původní zemědělské surovině, což ve svém důsledku také snižuje konečný výběr DPH. Je to ale také zmaření investic do technologií, jejichž cílem je vyšší přidanou hodnotu vytvářet. To katapultuje ČR do společnosti rozvojových zemí. Nejen to. Plošné zvýšení DPH v případě masného průmyslu a ve výsledku zvýšení současného rozdílu cen potravin mezi živočišnými a rostlinnými produkty povede k poklesu spotřeby potravin živočišného původu s následným dopadem na zaměstnanost v příslušných potravinářských oborech. Stejně tak lze očekávat pokles zemědělské živočišné produkce, která je hlavním nositelem zaměstnanosti v prvovýrobě. To znamená, že stát opět nevybere tolik daní, kolik si potravinářští inženýři představují,
vystopováno a naopak bude muset nově tisícovkám lidí posílat sociální dávky. Zdravotní rizika Prakticky nikdo si zřejmě v současné době neuvědomuje, že politický zásah do stravovacích návyků může vyústit v růst nákladů na zdravotní péči vzhledem k reálnému riziku nevyvážené stravy díky snížení konzumace živočišných bílkovin. I to je jedna z charakteristik rozvojových zemí, kde je strava živočišného původu luxusem. Ačkoli se obecně považují živočišné tuky za látky, jejichž nadměrná konzumace lidskému organismu spíše škodí, musí každý dietolog konstatovat, že programově vynechávat nebo záměrně výrazně snižovat konzumaci potravin vyrobených z živočišných surovin bude mít negativní dopady na zdraví populace. Ve světě existuje množství vědeckých studií, které to dokazují, a těžko lze předpokládat, že mají experti Věcí veřejných lepší argumentaci. V obecné rovině je přitom známo, že konzumace živočišné produkce stojí za inteligencí člověka a rozvojem jeho mozku. Část odborné veřejnosti spojuje tuto skutečnost spolu s prevencí kardiovaskulárních chorob např. s konzumací ryb a přísunem omega 3 nenasycených masných kyselin (jsou hlavně v rybách), ale tak jednoduché to není.
Zrovna loni dokázala francouzská studie, že samotné tuky z ryb nemají na lidský organismus prakticky žádný vliv. Mimochodem, ČR patří ve spotřebě ryb na hlavu poslední místo v Evropě, takže nás ryby od plíživého vegetariánství nezachrání. Když už ryby konzumujeme, jsou to produkty mořského rybolovu, takže snížená daň bude podporovat zahraniční produkty. Nutnost konzumovat v přiměřené míře maso a výrobky z něj také dokazuje švédská studie, podle níž mají potomci matek – vegetariánek o více než 40 procent vyšší pravděpodobnost poruch nervového systému, než děti normálně se stravujících žen. Je to přirozené – člověk není býlo-
žravec a z potravin živočišného původu získává řadu pro tělo potřebných látek, včetně vitamínů rozpustných v živočišných tucích a látek zlepšující náladu a energii. Ve výčtu pozitiv stravy na bázi potravin živočišného původu by se dalo pokračovat a nestačilo by na to ani několik čísel Světa potravin. To však není cílem článku. Jeho cílem je zdůraznit, že potravinové inženýrství politiků nejenže nepřinese kýžené daňové výběry, ale naopak ohrozí řadu pracovních míst a oborů a v dlouhodobém horizontu zhorší zdraví populace. Trochu příliš zásadních důsledků na jedno neuvážené rozhodnutí.
Co zůstane v nižší sazbě DPH mléko, brambory, chléb, nezpracované ryby (mořské i sladkovodní), nezpracovaná zelenina, dětská mléčná výživa, potraviny pro lidi s metabolickými problémy (pacienty trpící cukrovkou, fenylketonurií či lidi odkázané na bezlepkovou dietu).
duben 2011
www.svetpotravin.cz
41
potraviny ve světě
Připravila Šárka Hrdličková, foto www.soleada.cz a shutterstock.cz
Velikonoční ostrov nejsou jen sochy Název ostrovu dali holandští mořeplavci, neboť ho objevili v době Velikonoc. Nakonec se vžil po celém světě. Tento malý vulkanický ostrůvek leží těsně pod obratníkem Kozoroha a je jedním velikým muzeem pod otevřeným nebem. Pokladem ostrova jsou obrovské kamenné sochy moai, okolo kterých je stále mnoho otazníků. Bez povšimnutí nemohou zůstat ani místní tradice a s nimi spojená gastronomie.
Je známý pod svým španělským názvem Isla de Pascua. Někde se mu ovšem říká Te Pito o te Henua, což v překladu znamená „Pupek světa“, pro jiné je to zase Rapa Nui, nebo-li „Velká země“. V našich končinách je tato exotická krajina známá jako „Velikonoční ostrov“. 42
www.svetpotravin.cz
Kde nakupovat Ačkoliv ostrov leží v Polynésii, územně od roku 1888 náleží Chile. Platí se tu chilskými pesy a jí se chilská jídla. Téměř všechno zboží a suroviny se na ostrov dováží letecky nebo loděmi, proto jsou ceny dvakrát až třikrát vyšší, než je tomu na pevnině. Místní obchody s potravinami jsou bohaté na ovoce a zeleninu a najdeme tu i nevšední druhy. Jelikož mluvíme o ostrově, nechybí tu ani rybí trhy. Místní pekárny jsou plné laskomin a pečivo i chléb se prodávají na váhu.
Pro zajímavost – největší samoobsluha s potravinami nese název Kai Nene a je v městečku Hanga Roa. Kam na oběd Pro nás Středoevropany je zajímavější vypravit se na tržiště. Tady narazíte na čerstvé ovoce i zeleninu a najdete stánky s rybami a mořskými korýši všech tvarů a velikostí. Hlavním jídlem je na Velikonočním ostrově oběd. Mnoho restaurací nabízí malá levná menu – comida corrida nebo almuerzo del día. Základem menu jsou obvykle dva pořádné talíře se spoustou masa a jednoduchý dezert. Většina místních se schází
potraviny ve světě
hot dog
parrila
chacarero
ceviche
cazuela v cocinerías nebo comedores, v malých levných restauracích, které jsou často okolo tržišť, ale také v casinos de bombera, což jsou restaurace pro požárníky a odboráře. Hodně se jí ryby smažené ve velkém množství oleje, což je nejen nezdravé, ale ničí to i specifickou rybí chuť. Na požádání rybu připraví v páře (al vapor) nebo grilovanou (a la plancha). Oblíbenými restauracemi jsou parrilas, kde grilují na dřevěném uhlí vše od steaku po klobásy a pizzerías, které až na pár výjimek jsou jen napodobeninou pizzy. Mladší generace si dopřává completo-hot dog máčený v majonéze a dalších omáčkách. Vegetariáni si neužijí Jídelní lístek je pro vegetariána omezený. Většina bílého pečiva, které se podává v restauracích, se připravuje ze sádla. Také nejoblíbenější jídlo není zrovna vegetariánské. Je to lomo a lo pobre, což je obrovský kus hovězího, posázený volskými oky a zasypaný hranolky. Velkému zájmu se těší i cholesterolem nabitá chorrillana, což je mísa smažených brambor, vajec a proužků smaženého hovězího.
duben 2011
Co tedy k obědu? Pokud se vypravíte na Velikonoční ostrov, ochutnejte vybrané místní speciality. Mezi ně určitě patří empanados. Bývalo to oblíbené jídlo kovbojů a ledkových dělníků. Jsou to chutné pirohy, jejichž nejčastější náplní je pino (mleté hovězí s natvrdo uvařeným vejcem a olivou) nebo queso (sýr). Někde se nabízí celá řada nádivek od mořských plodů až po vegetariánské. Toto jídlo se připravuje buď al horno (pečené) nebo fritas (smažené). Velmi oblíbené je humitas, což je dušené sekané maso s paprikou zabalené do kukuřičných listů a vařené v páře. Pokud budete chtít odlehčený oběd, přijde vám vhod ajiaco (kořeněné dušené hovězí). Místo přílohy si objednejte ensalada surtido, což je míchaný salát z čerstvé zeleniny a vařené řepy, kukuřice nebo hrášku a mrkve. Saláty jsou na ostrově oblíbené. Takový ensalada chilena (rajčata pokrájená na plátky a bílé cibulky) podávaný s olejem a solí místní lidé pojídají téměř každý den. Pokud jste polívkoví a máte rádi ryby, ochutnejte caldillo de…. Dostanete vydatnou polévku připravenou z různých druhů ryb (často z gongrio neboli z mořského úhoře) ochucenou citronem, cilantrem a česnekem.
Z dalších pokrmů lze doporučit cazuelu – směs brambor nebo kukuřice s dušeným hovězím nebo kuřecím masem, nebo pastel de choclo – kukuřičné casserole plněné zeleninou, hovězím nebo kuřecím masem (připravuje se v létě při kukuřičné sklizni). Milovníci ryb a mořských živočichů nesmí opomenout ceviche, což je syrová ryba nebo mořský korýš, vařený v citronové šťávě. Dnes se často vaří v páře a podává se s citronovou šťávou a nakrájenou cibulkou. Zajímavá je paila marina – vařená nebo dušená hustá směs z ryb a korýšů a chupe de congrio, což je směs několika druhů mořských plodů, nebo jen mořský úhoř vařený v husté omáčce z másla, strouhanky, sýra a koření. Další místní speciality: sopaipillas – smažená placka připravená z rozmačkaného ovoce a mouky pebre – obdoba mexické salsy – chutná směs nadrobno nakrájených rajčat, cibule, česneku, chilli papriček, mezeracilantra, oleje a citronové šťávy curanto – směs z ryby, měkkýšů, kuřete, vepřového a jehněčího, hovězího a brambor cazuela de mariscos – rybí salát www.svetpotravin.cz
43
potraviny ve světě
Fazolová polévka se zeleninou (pro 4 osoby, doba přípravy 60 min.)
ingredience:
postup:
1 kg fazolí, 2 klasy mladé kukuřice, 1/4 kg cukety nebo dýně, 1 mrkev, 3 stroužky česneku, 1 cibule, špetka vegety, 1/8 l oleje, 1 lžička mleté papriky, 1 lžíce nakrájené bazalky, 1 a 1/2 l vody (2 kostky masoxu)
Den předem fazole namočíme do vody. Poté je uvaříme do měkka, po chvíli přidáme ostatní zeleninu, nakrájenou na kostičky nebo na jemno, naposledy přidáváme kukuřici. Na pánvičce asi půl minuty na oleji osmažíme papriku a přidáme ji k fazolím. Nakonec polévku okořeníme podle chuti a krátce povaříme.
pastel de choclo (pro 4 osoby, doba přípravy 60 min.)
ingredience:
postup:
2 vařená nakrájená kuřecí prsíčka, 3 vejce uvařená natvrdo, nakrájená na čtvrtky, 20 černých oliv, 1 kg mletého bůčku, 4 najemno nakrájené cibule, 1 lžička sladké papriky, 1/2 lžičky dobromysli, 1/2 lžičky mletého kmínu, 100 g rozinek, 1 šálek oleje, petrželka, sůl, mletý pepř, 250 g másla, bazalka, 20 mladých klasů kukuřice
Na velké pánvi osmažíme na oleji cibuli s paprikou, maso a koření, můžeme přidat trochu vody nebo vývaru, po změknutí masa přidáme rozinky a dobře promícháme. V teflonovém hrnci připravíme kukuřičný krém z 20 mladých nastrouhaných klasů, které jsme podusili na 250 g másla a 2 lžících oleje s nadrobno nakrájenou bazalkou, poté osolíme. Do hliněných misek dáme 3 lžíce masové směsi, 2 olivy, 2 čtvrtky vejce a kus kuřete. Pokryjeme kukuřičným krémem, navrch dáme kousek másla a poprášíme cukrem. V troubě necháme zezlátnout.
masové kapsy empanadas (pro 4 osoby, doba přípravy 60 min.)
ingredience:
postup:
4 šálky hladké mouky, 1 lžička prášku do pečiva, sůl, 1 žloutek, 1 celé rozšlehané vejce, 1 a půl šálku vlažného mléka, 1 šálek rozpuštěného sádla, 2 lžíce oleje, 1 lžička mleté papriky, půl lžičky mletého pepře, 4 najemno nakrájené cibule, 1/2 lžičky pálivé papriky, 1/2 lžičky mletého kmínu, 1/2 lžičky dobromysli, 1/2 kg mletého zadního hovězího masa, 3 vejce vařená natvrdo, nakrájená na kolečka, 20 černých oliv, 100 g rozinek
Několik hodin předem si připravíme náplň: na oleji osmažíme papriku a cibuli, přidáme pálivou papriku a ostatní koření. Na této směsi osmažíme mleté maso. Necháme vychladit. Vypracujeme těsto z mouky, kypřícího prášku, soli, žloutku, celého vejce, mléka a sádla, až dělá bubliny. Rozdělíme na 20 dílů a rozválíme placky. Na ně dáme zchladlou směs, přidáme kolečko vajíčka, rozinky a olivu. Placku přehneme, spojíme okraje a potřeme mlékem. Kapsy upečeme v troubě až zezlátnou. Podáváme teplé samostatně nebo se zeleninovým salátem.
44
www.svetpotravin.cz
potraviny ve světě barros Jarpa – šunka a roztavený sýr (pojmenováno po chilském malíři, který ho údajně jedl ve velkém množství) barros luco – steak s roztaveným sýrem (pojmenováno podle Ramóna Barrose Luca, někdejšího prezidenta, který ho měl hodně rád) chacarero – biftek s rajčaty a další zeleninou comleto – párek v rohlíku úplně se vším Čím uhasit žízeň Velkému zájmu se těší místní džusy. Jsou vynikající a mění se podle ročního období. Chcete-li šťávu z čerstvě vymačkaných pomerančů, objednejte si jugo de naranja exprimido. Další běžné druhy jsou toronja (šťáva z hroznů), damaro (z meruněk), pina (z ananasu), mora (černý rybíz), maracuyá (marakuja) a sandía (meloun). Typickým nápojem je mote con huesillo, což je nápoj ze sušených a znovu namočených broskví, který se podává se zrnky ječmene. Oblíbené jsou mléčné koktejly z ovoce. Obvykle se pijí s banánovou příchutí nebo jako durazno (broskev) a pera (hruška). Káva, čaj I když se situace zlepšila, chilská káva je pro milovníky kávy hotová pohroma. Instantní káva, která vám zkroutí vnitřnosti, je běžnou formou kávy podávané v domácnostech a v levných restauracích. Café con leche je mléko s kávou – lžička nebo sáček instantní kávy rozpuštěné v horkém mléku. Oblíbené je také café solo nebo cafe negro, což je obyčejná turecká káva. Čaj se většinou podává černý, ale velmi sladký. Všude pijí bylinkové čaje, například heřmánkový man-
zanilla. Většinou se připravují ze sypaných lístků či květů, nikoliv z porcovaných čajů. Často se pijí po jídle. Chilské víno zná snad každý milovník vína. Pije se na celém světě. Nejlepší vína jsou červená, obzvláště neroubovaný cabernet sauvignon. Pisco Odjedete-li z ostrova, aniž byste ochutnali pisco sour, jako byste tu ani nebyli. Je to silná pálenka, vyráběná z destilovaného hroznového vína, která má vysoký obsah cukru. Je nejoblíbenějším chilským nápojem a pije se často jako aperitiv před večeří. V baru se pije piscola – tedy směs pisca a coly, po které jste čilí až do rána. Pisco se podává i se zázvorovým pivem – chilcano nebo vermutem – capitán. Místní drinky Také Chilané přispěli svým dílem k vytvoření nových alkoholických nápojů. Gol je průhledná směs másla, cukru a mléka, která se nechá fermentovat dva týdny. Guinda je ovoce podobné třešním a tvoří základ nápoje guindado, spolu s brandy, skořicí a hřebíčkem. Dalším místním nápojem je murtillado z ovoce murtilla připomínajícího borůvky. Oblíbeným prázdninovým pitím je cola de mono sestávající z třtinového alkoholu, kávy, hřebíčku a vanilky. Tak na zdraví! Víte, že na ostrově se kromě španělštiny domluvíte jazykem Rapa Nui? Proto pár jednoduchých výrazů: Lorana - Ahoj Maururu - Děkuji Pehe koe - Jak se máš? Riva riva - Děkuji, dobře.
jugo
maracuya inzerce
Potravinová PolICIe
Připravila Jana Uhlířová, foto archiv firem
Více informací o potravinách na www.svetpotravin.cz
NEBEZPEČNÉ ŽELÉ Z VIETNAMU
ZÁVADNÁ TRESČÍ JÁTRA
PUDINKY S PEROXIDEM
Zásilka nebezpečných želé pohárků z Vietnamu byla zastavena na hranicích. Jednalo se o 72 kg želé bonbonů ve tvaru minipohárků obsahující přídatnou látku konjak (E 425). Evropská komise přitom již v roce 2002 zakázala na území EU dovoz a uvádění na trh želé bonbónů obsahujících tuto přídatnou látku vzhledem k možnému ohrožení lidského zdraví.
Občanské sdružení spotřebitelů TEST nechalo vyšetřit osm vzorků tresčích jater. U jediného výrobce (z Polska) zjistili nadlimitní množství dioxinů. Okamžitě kontaktovali Státní veterinární správu ČR, která provedla šetření u firmy Gaston, která výrobek nevyhovující šarže tresčích jater dovezla, a zjistili, že již není na skladě. Šlo o šarži, která byla na příkaz správy loni v srpnu zlikvidována. Tyto výrobky si však koupil malý obchodník a uvedl je nyní do oběhu
Prostřednictvím Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva obdrželo Národní kontaktní místo informaci o distribuci nebezpečných potravin. Jedná se o mléčné pudingy: landliebe grießpudding traditionell a landliebe grießpudding zimt (datum minimální trvanlivosti 10. 03. 2011, hmotnost 150 g) a landliebe grießpudding traditionell, landliebe grießpudding zimt, landliebe grießpudding milchschokolade a landliebe grießpudding Vanille (datum minimální trvanlivosti 04. 03. 2011, hmotnost 150 g). Výrobcem je společnost FrieslandCampina Germany GmbH. Tyto výrobky mohou obsahovat peroxid vodíku.
Konjak se používá jako zahušťovadlo při výrobě některých potravin. Jeho použití v želé cukrovinkách ve tvaru minipohárků je velmi nebezpečné. Díky tvaru, velikosti a způsobu konzumace mohou cukrovinky lehce vklouznout do hrdla a způsobit jeho ucpání.
Problém s tresčími nebyl řešen poprvé, v roce 2009 bylo nařízeno vrátit do Polska dvakrát zásilku dioxiny kontaminovaných tresčích jater.
Peroxid vodíku při požití leptá sliznice trávicího traktu, náhlý vývoj kyslíku může mít za následek roztažení jícnu a žaludku.
46
www.svetpotravin.cz
rubrika podporována
ROZINKY S OCHRATOXINEM A Společnost HOPI POPI, a. s. informovala své zákazníky o stažení čtyř šarží rozinek z důvodu nadlimitního obsahu ochratoxinu A, jež stanovuje Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006. Jedná se o výrobky tesco organic rozinky 200 g s datem minimální trvanlivosti 29. 8. 2011, 13. 9. 2011, 6. 10. 2011 a 2. 11. 2011. Ochratoxiny patří do skupiny mykotoxinů a mohou při větší koncentraci napadnout vyvíjející se centrální nervový systém, ledviny nebo játra. Ochratoxin A je nejtoxičtější a způsobuje poškození cytoplasmatických organel, a přímo zasahuje do základních metabolických funkcí buněk, jako jsou tvorba energie a syntéza proteinů.
potravinová policie nedostalo. Dozorové orgány zjistily mírný nadlimitní obsah rtuti 0, 017 mg/ kg, přičemž maximální povolený limit je 0, 01 mg/kg. Byla dohledána hlavní část zásilky, 12 350 kg ve skladech firmy POLAR s r. o. v Kostelci nad Černými lesy a zbývající část zásilky byla zadržena ve skladu firmy Makro v Praze. Přímé ohrožení zdraví lidí by mírné překročení limitu neznamenalo, nicméně byl limit překročen, proto německá strana okamžitě vydala tuto informaci systémem RASFF.
TESTOVÁNO NAŠIMI ČTENÁŘI Svádivá chuť Francie Dagmar Vesecká, Zlín Na jaře dělám moc ráda zeleninové a těstovinové saláty. Dressingy k jejich dochucení často střídám, v poslední době jsem si oblíbila Francouzský dressing Hellmanns s příchutí rajčat, sladké papriky a pikantního česneku. Skvěle se hodí i k masům nebo bramborám a rádi ho používáme i při grilování. Je to příjemné oživení našeho jídelníčku.
TĚSTOVINY Z DM STAŽENY Na základě informací výrobce AlnaturA sdělila společnost dm, že u výrobku alnatura spirelli (těstoviny z tvrdozrnné pšenice, doba minimální trvanlivosti do 16.09.2013) 500 g byl zjištěn nadlimitní obsah mykotoxinu deoxynivalenolu. Z tohoto důvodu dm okamžitě stáhla z prodeje celou šarži těchto těstovin.
Čokoládové sušenky Alexandr Malý, Praha
U ochratoxinu A byly potvrzeny imunotoxické, teratogenní (vznik vrozených vývojových vad) a karcinogenní účinky. Při ochratoxikóze dochází k výraznému podráždění sliznice trávicího ústrojí a k rozvoji akutní gastroenteritidy. . ZADRŽENI KRÁLÍCI Z ČÍNY Díky okamžitému zásahu orgánů státního veterinárního dozoru byla zachycena zásilka 13 tun mražených králíků z číny, ve které byl zjištěn nadlimitní obsah rtuti. do tržní sítě se nic
Zákazníci mohou zakoupený produkt odevzdat v kterékoli prodejně dm v české republice se zárukou vrácení peněz.
Velice jsem si oblíbil sušenky s čokoládou od firmy Bahlsen. Křupavá máslová sušenka a vrstva vynikající mléčné čokolády – to je kombinace! Vždycky je nabízím i svým přátelům, když přijdou na návštěvu a sní se do posledního drobečku. A protože mě zajímá, co jím, oceňuji, že neobsahují žádná umělá barviva a při jejich výrobě se používají suroviny z těch nejkvalitnějších zdrojů. Mohu ostatním čtenářům jen doporučit!
Staňte se i vy potravinovými policisty a pište nám své zkušenosti s českými potraviny na redakce@ svetpotravin.cz. Ty nejzajímavější otiskneme a odměníme půlročním předplatným Světa potravin.
duben 2011
www.svetpotravin.cz
47
dopisy
Napište nám do redakce Dopis měsíce Dobrý den, chtěla bych vám poděkovat za únorové číslo vašeho časopisu a vůbec za to, jak výborným časopisem jste. Není zrovna jednoduché se orientovat v dnešní době, kdy už kvantita začala převažovat kvalitu. Svět potravin se nesporně řadí mezi vysoce kvalitní časopisy, je velmi dobře zpracovaný, lahodící oku, a člověk dostává velmi kvalitní informace. Nezbývá než dodat, aby Svět potravin tu byl pořád a měl stále více čtenářů.
Veronika Bujoková, Návsí Milá paní Bujoková, moc Vám děkujeme za milý dopis a vážíme si Vaší čtenářské přízně. Jsme rádi, že se i v dnešní době přející spíše povrchní zábavě a informacím najdou lidé, kteří ocení kvalitní a profesionálně zpracované informace a budeme se snažit si tuto úroveň udržet a v budoucnu být ještě lepším časopisem. Přejeme mnoho příjemných chvil strávených čtením našeho časopisu a jako dárek od nás přijměte předplatné.
Zaujal vás článek? Líbila se vám reportáž či máte doplnění, osobní zkušenost nebo kulinářský či jiný dotaz ze světa potravin? Tak neváhejte a napište nám na adresu
[email protected] a ty nejzajímavější dopisy a dotazy zodpovíme a odměníme malým dárkem.
Tajemné tamarilo
Hladovka ano či ne?
Milá redakce, už delší dobu vídávám v supermarketu zvláštní ovoce s názvem tamarilo. Vypadá to trochu jak malá, obtloustlejší chilli paprička (nebo cherry rajčátko). Na co se toto ovoce používá a jak chutná?
Zdravím celou redakci svého oblíbeného časopisu. Chtěla bych se vás zeptat, jaký máte názor na hladovky a půsty. Ráda bych teď na jaře nějakou vyzkoušela, ale nevím, jak na to. Děkuji.
František Flinta, Kadaň Milý pane Flinto, tamarilo je keřové ovoce, jehož plody, obvykle dorůstající kolem 9 cm, obsahují vysoký podíl vitamínu C, provitamínu A a železo, fosfor, hořčík a křemík. Taková malá vitamínová bomba. Dá se zužitkovat na mnoho způsobů. Většinou jej používáme do ovocných salátů, ke zmrzlině se šlehačkou, případně můžeme plody dusit nebo péct jako rajčata. Dejte si však pozor – slupka je velmi hořká a nejí se. Přejeme, ať Vám chutná!
Na co se můžete těšit příště? Zamilujte si chřest, teď je jeho sezóna! Co nejraději vaří Karel Gott? Vypravíme se ochutnat exotické Bali. Poradíme, jak vybrat ten nejlepší chléb. Vůně rozmarýnu a šafránu.
Květnové číslo vychází 18. dubna 2011 48
www.svetpotravin.cz
Otýlie Pimprlová, Dětřichov Milá paní Pimprlová, půsty a hladovění znamenají kromě očisty těla i očistu duše, a ta je potřeba nejen na jaře. Naši předkové drželi půst od Popeleční středy až do Velikonoc, tedy celých čtyřicet dní. My bychom však měli dávat pozor a hladovku, trvající déle než tři dny, je nutné držet pod lékařským dohledem. Vhodný pro odlehčení trávícího traktu je jednodenní půst, kdy pijeme dostatek vody a bylinkových čajů. Játrům odlehčíme tím, že budeme jíst čerstvé potraviny, zvýšíme podíl ovoce a zeleniny a vyhneme se tučným masům, uzeninám, sladkostem, fast foodu a alkoholu.
Výherci Gratulujeme výhercům křížovky z minulého čísla 03/2011. Tajenka z březnového čísla: Restaurant je gastronomické zařízení s astronomickými cenami. františek kamenický, Býšť lenka smetanová, Vinoř drahomíra Rybáčková, Čilá Odměňujeme je ročním předplatným Světa potravin.
komiks
duben 2011
www.svetpotravin.cz
49
křížovka V tajence najdete přísloví ze země v přehůří Kavkazu.
Soutěžte se Světem potravin! Pošlete na e-mailovou adresu
[email protected] do 18. 4. správně vyluštěnou tajenku spolu se svým tipem, kolik správných odpovědí nám do redakce od 21. 3. do 18. 4. 2011 přijde. Tři úspěšné luštitele s nejpřesnějším tipem odměníme celoročním předplatným časopisu Svět potravin. Podrobná pravidla naleznete na www.svetpotravin.cz "
objednávka předplatného Objednávám:
ks předplatného
Příjmení, jméno, název firmy:
roční
půlroční
Ceny předplatného Roční předplatné: 348 Kč Půlroční předplatné: 174 Kč
Ulice, číslo:
Uvedené ceny jsou včetně DPH.
Psč:
Vyplněný kupon nebo objednávku předplatného zašlete na adresu:
Město:
Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 nebo na e-mail:
[email protected]
E-mail:
Typ platby:
bankovní převod
faktura
Pro organizace: ič
dič
Číslo účtu Pro informace o nebezpečných potravinách v ČR se zaregistrujte na www.svetpotravin.cz
50
www.svetpotravin.cz
Hledáte kvalitní osvěžení?
Hledejte nás.
Oba výrobky vypadají na první pohled stejně. Ale ty podstatné rozdíly se skrývají uvnitř. Výrobky označené KLASA nesou pečeť zcela výjimečné kvality. Ať je to unikátní receptura, specifický proces výroby, či mimořádná kvalita surovin. www.eklasa.cz
V ÝJ I M EČ N Á K VA L I TA Z A RU Č E N A
