Vědecký výbor veterinární ________________________________________________________________ Klasifikace:
Draft Oponovaný draft Finální dokument Deklasifikovaný dokument
Pro vnitřní potřebu VVV Pro vnitřní potřebu VVV
X
Pro oficiální použití Pro veřejné použití
PROVĚŘENÍ PŘÍTOMNOSTI ROSTLINNÝCH PROTEINŮ ZEJMÉNA SÓJI A PŠENIČNÉ MOUKY V MASNÝCH VÝROBCÍCH, KDE JE PŘIDÁVÁNÍ TĚCHTO PROTEINŮ LEGISLATIVOU ZAKÁZÁNO, METODAMI HISTOLOGICKÝMI A ELISA
Garant studie :
Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D.
Spoluautoři studie: MVDr. Eva Renčová, Ph.D.
ZÁŘÍ 2007
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého 1/3, 612 42 Brno tel.: +420 54156 1111 / fax +4205 4121 9752, URL: http://www.vfu.cz/
Výzkumný ústav veterinárního lékařství v.v.i., Hudcova 70, 621 32, Brno Tel. +4205 3333 1111 / fax +4205 4121 1229, URL: http://www.vri.cz/
Obsah 1. Úvod
2
2. Literární přehled
2
3. Cíl práce
6
4. Přehled a druh vyšetřených vzorků
6
5. Výsledky vyšetření a diskuse
7
6. Závěr
13
7. Literatura
14
8. Obrazová příloha
15
1. Úvod Studie navazuje na problematiku zpracovávanou v minulém roce, kdy bylo po zpracování studie „Monitoring přítomnosti rostlinných proteinů zejména sóji v masných výrobcích metodami histologickými a ELISA v tržní síti České republiky“ konstatováno, že zvláště sójové proteiny jsou do masných výrobků přidávány velmi často a bez ohledu na deklaraci na obalu výrobku. K vypracování studie byly autorky členy Vědeckého výboru veterinárního vyzvány, a proto se zaměřily zejména na ty masné výrobky, do kterých je přidávání rostlinných proteinů a dalších rostlinných přídavků legislativou zakázáno.
2. Literární přehled Tato studie je doplněním a rozšířením práce z minulého roku, pro kterou byl zpracován poměrně obsáhlý literární přehled s ohledem na sledované součásti a metody používané pro jejich průkaz. Z tohoto důvodu je literární přehled k předkládané studii spíše jen výběrem a doplněním dříve uvedených údajů. Přídavek rostlinných součástí do masných výrobků je dnes běžnou praxí a to zejména z důvodů technologických a ekonomických. Jedná se o velkou skupinu přídavků, kam patří výrobky z obilovin (mouky, škroby, vláknina), brambor (škrob, vláknina), sóji (mouka, koncentrované a izolované bílkoviny) a není vyloučeno použití i suroviny z dalších rostlin (bílkovina z hrachu, vláknina z ovoce). Jejich vlastnosti jsou už velmi dlouhou dobu známy a také využívány při výrobě masných výrobků. Tradičním rostlinným přídavkem v masné výrobě u nás byla pšeničná mouka. Používá se také izolovaná forma rozpustné pšeničné bílkoviny, která se uplatňuje jako stabilizátor výrobku, působí při kompenzaci rozdílů v kvalitě masa a přispívá ke snížení cen těchto výrobků (Pipek, 1998). Rostlinné přísady, které jsou založeny na bázi sóji, mají mnoho různých funkcí a vyznačují se obsahem proteinů srovnatelným s masem, díky čemuž mohou posloužit k vylepšení textury a chuti koncentrovaného výrobku a k rozšíření funkce masných proteinů. Sójové preparáty se podílejí na absorpci vody, emulgačních vlastnostech, schopnosti tvořit nadýchanou strukturu, tepelné stálosti a zvýšení celkového obsahu bílkovin. Funkční vlastnosti, které se týkají interakce mezi vodou a sójovou bílkovinou, závisí na strukturních a agregačních vlastnostech hlavních složek sójového preparátu, které mohou být modifikovány při výrobě, tepelném a chemickém zpracování nebo při sušení. Hydratační vlastnosti a viskozita roztoku sójové bílkoviny jsou dány množstvím a vlastnostmi nerozpustné frakce (Boutten et al., 1999; Vaňha et al., 2002). Nejkvalitnějšími bílkovinnými preparáty ze sóji
jsou izoláty (90% bílkovin). Pro technologické účely nahrazují přídavky izolátu 1 – 6 % masa daného recepturou (Pipek, 1998). Kolmanová a Volf (2002) uvádějí, že nejfrekventovanějším aditivním proteinovým preparátem je sójový koncentrát, obsahuje přes 70% proteinů a navíc přes 20% vlákniny. Sójové proteinové izoláty, koncentráty, texturované koncentráty, mouku a drti lze použít ve všech typech masných aplikací od emulzifikovaných, mletých a restrukturalizovaných mas až po celé svalové systémy. Polysacharidy se používají do některých masných výrobků pro zvýšení jejich stability – vážou uvolněnou vodu, bobtnají a vytvářejí gely. Přidávají se rovněž jako substrát pro mikroorganismy při výrobě fermentovaných salámů. Některé působí i zpevnění struktury mělněných masných výrobků, mají význam při krájení, v případě náhrady masa mají vliv i na snížení materiálových nákladů (lze diskutovat o tom, zda je to pozitivní jev). Polysacharidy proto mají v masném průmyslu významnou pozici, a to ať už jde o klasický škrob, modifikované škroby, maltodextriny, karagenany nebo upravenou bramborovou vlákninu (Pipek, 1998). Používání nativních škrobů je omezeno jejich fyzikálními a chemickými vlastnostmi a častěji se pak setkáme s použitím škrobů modifikovaných. Vzhled a stavba škrobových zrn se značně mění nejen tepelným opracováním výrobku, ale také i postupem modifikace (Tremlová, 2003). Vláknina (bramborová, pšeničná) v masných výrobcích často nahrazuje nebo doplňuje rostlinné bílkoviny. Nejdůležitější vlastností vlákniny je její výborná schopnost vázat vodu. Více jak desetinásobek vlastní váhy může absorbovat ve velmi krátkém čase. Komplex vláknina – voda si zachovává svojí stabilitu i po dobu tepelného opracování (vaření, uzení, pečení), při nízkých hodnotách pH, sterilizaci i při zmrazení a rozmrazení (Kaňuch, 2003). K dalším důvodům pro náhradu živočišných bílkovin rostlinnými přídavky různého druhu patří rovněž zlepšení technologických vlastností díla, racionalizace stravy, snížení energetické hodnoty, omezení tuků, sacharidů apod. (Vaňha aj., 2002). Falšování potravinářských výrobků je trvalým problémem výroby potravin, masné výrobky nevyjímaje. Vedle nepoctivého jednání výrobců může mít tento jev také negativní dopad na ovlivnění zdravotního stavu konzumentů. Proto se této problematice věnuje značná pozornost nejen ve světě, ale i u nás. Pipek aj. (1998) zdůrazňují několik aspektů falšování potravin. Je to jednak pohled ekonomický, kdy výrobce potřebuje vložit do výrobku minimální výrobní náklady a prodat jej za cenu co možná nejvyšší, a naopak konzument usiluje o nízkou nákupní cenu, bez ohledu na kvalitu, a jednak pohled nutriční, který v tomto směru představuje složení potraviny, resp. informace o složení potraviny uvedené na obalu. Kromě základního složení zde výrobce neuvádí látky, které v dané potravině chybí a rovněž
nezdůrazní látky, které zde být nemají. V neposlední řadě je zmiňována stránka etická a také fenomén reklamy a její roli v ovlivnění psychiky konzumenta. Zdravotní aspekty falšováním potravin jsou spojené se závažným problémem naší populace, a tou jsou alergie. Prakticky čtvrtina populace dnes trpí nějakou formou alergie. Potravinové alergeny specifikuje legislativa (Vyhláška, 2005) – mléko, vejce, ryby, mořští korýši, burské oříšky, ořechy, sója a obilniny obsahující gluten, a dále v novelizovaném znění doplňují tento výčet měkkýši a vlčí bob (Vyhláška, 2007). Většina alergenů je poměrně stabilní k vysokým teplotám, pH, aw i dalším běžným technologickým procesům. V současné době, kdy potravinářská výroba je čím dál složitější, kdy se mnoho výrobků zpracovává na stejném výrobním zařízení, vzniká také velké nebezpečí kontaminace. Spotřebitel ve výrobku takovou složku neočekává, protože její přítomnost nevyplývá z charakteru výrobku. Jinou cestou, jak se dostávají neočekávané potraviny do výrobku, může být přepracování, kdy se nespotřebovaný materiál či defektní výrobky či meziprodukty znovu vrací do výroby. Další problém může nastat tím, že se používají složky vstupující do výroby od různých výrobců, že materiál pro různé druhy výrobků není dostatečně oddělen apod. Jednou cestou k minimalizaci rizika nežádoucí příměsi potravin do konečného potravinového výrobku je dodržování technologické kázně, která vychází ze správné výrobní praxe a zavedených preventivních systémů zajištění zdravotní nezávadnosti potravin. Součástí prevence je i důsledné značení meziproduktů a hotových výrobků (Minář, 2002, Vědecký výbor pro potraviny, 2003). Pro průkaz jednotlivých složek v potravinách existuje řada metod – chemické, fyzikálně chemické, imunologické a dnes hodně rozvíjené metody molekulárně biologické (Benešová aj., 1999). Mikroskopické metody mají svoje historické uplatnění u materiálu rostlinného i živočišného původu a ve spojení s histochemickými postupy také např. u masných výrobků nebo jiných hotových potravin (Flint, 1994). Používání surovin typu izolovaných polysacharidů a bílkovin a dále značný stupeň jejich zpracování komplikuje diagnostiku podle známých morfologických kritérií. Více se uplatní metody histochemické, založené na chemické reakci mezi barvivem a určitými komponentami v potravinovém materiálu. Mikroskopické metody jsou v některých případech vhodným řešením pro zjištění složení potravin, avšak nejsou většinou pro praktické použití standardizovány a mimo jiné chybí také dostatečné množství informací o jejich citlivosti. Přesto mohou být v některých případech jediným možným řešením pro zjištění složek potravin a posouzení jejich event. falšování (Lücker et al., 1999).
V praxi jsou velmi často využívány pro detekci rostlinných proteinů, zejména sóji, metody imunochemické (Moriyama et al., 2005), založené na principu reakce antigenu s druhově specifickou buď monoklonální nebo polyklonální protilátkou. Nejčastěji je využívána ELISA metoda, která nenárokuje příliš nákladné laboratorní vybavení. Pomocí ELISA metody lze vyšetřit až 90 vzorků najednou ve velmi příznivém časovém intervalu. Metoda je obvykle dostatečně citlivá a specifická. Méně často jsou využívány metody imunodifúzní a imunoelektroforetické, případně techniky dot-blot pro detekci pšeničných proteinů v masných výrobcích (Marcin et al, 1995). Dále jsou publikovány metody chromatografické (kapalinová chromatografie) využívané pro detekci sójových proteinů (Castro et al., 2005). Polarimetrické stanovení škrobu využívá jeho mimořádně vysoké specifické otáčivosti, takže touto metodou lze stanovit i malá množství škrobu. Hemicelulosy, které rovněž přecházejí do roztoku se škrobem, stanovení neruší, neboť jsou opticky méně aktivní, dextriny podobné otáčivostí škrobu lze snáze z roztoku odstranit (Davídek aj., 1977). Kyselé hydrolýzy, za vzniku D- glukosy, využívají metody spektrofotometrické (Davídek a Velíšek, 1992). Davídek aj. (1977) uvádí k průkazu škrobu známou reakci s jodovým roztokem. Stejnou reakci jako škrobová zrnka dává i zmazovatělý škrob, ze štěpných produktů se barví modře pouze amylodextrin. Při záhřevu zabarvení mizí, ochlazením se opět vrací. Jako činidla se používá 0,1 N roztoku jodu nebo roztok jodu a jodidu draselného. Také uvádí, že k rozlišení jednotlivých druhů škrobu podle původu neexistují dosud specifické chemické reakce, nejspolehlivější je důkaz mikroskopický. Metody na průkaz vlákniny můžeme rozdělit na neenzymaticko–gravimetrické (chemické) metody, metody enzymaticko–gravimetrické a enzymaticko-chemické metody. Neenzymaticko–gravimetrické zahrnující tzv. Weende–metodu, která kvantifikuje hrubou vlákninu (celulosu + lignin) a Van–Soest-metodu, která je úspěšně používaná při stanovování jednak neutrálně-detergentní vlákniny (celulosa, hemicelulosa a lignin) a také kysele– detergentní vlákniny (celulosa + lignin). Enzymaticko–gravimetrické metody využívají tři enzymy: termostabilní alfa amylasu, proteázu a amyloglukosidázu. Celková potravinová vláknina se stanoví jako součet rozpustných a nerozpustných polysacharidů, které tvoří celulosa, hemicelulosa, pektin, jiné neškrobové polysacharidy, část rezistentního škrobu a lignin. Enzymaticko-chemické metody, které se dále dělí na enzymaticko–kalorimetrické a enzymaticko-chromatografické (Havrlentová, 2005).
Rozhodování státních dozorových orgánů, zda jsou splněny legislativní požadavky na jakostní parametry potravin, je ve většině případů založeno na laboratorním vyšetření. Je tedy nutné mít k dispozici dostatečně rozsáhlý soubor analytických metod pro průkaz falšování nebo autenticity jednotlivých potravinářských komodit a rozvíjet metody nové.
3. Cíl práce Cílem práce bylo prověření přítomnosti rostlinných přídavků v zejména v těch masných výrobcích, ve kterých jejich přítomnost legislativa zakazuje. Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb. (ve znění pozdějších předpisů) se tedy jedná o následující výrobky a sledované součásti: 1. ze skupiny Tepelně opracovaný masný výrobek – šunka nejvyšší jakosti a šunka výběrová použití vlákniny, škrobu a rostlinných bílkovin se nepřipouští 2. ze skupiny Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky – salámy vysočina, selský a turistický použití vlákniny a rostlinných bílkovin se nepřipouští 3. ze skupiny Trvanlivý fermentovaný masný výrobek - salámy poličan, herkules, lovecký, paprikáš, a dunajská klobása použití vlákniny a rostlinných bílkovin se nepřipouští
4. Přehled a druh vyšetřených vzorků Tabulka č. 1 uvádí přehled a počet vyšetřených vzorků. Všechny vzorky byly zakoupeny v tržní síti, celkem 123 ks. Převažující část souboru je tvořena vzorky, které patří do skupiny masných výrobků vyjmenovaných v citované vyhlášce. Ostatní vzorky slouží jako kontrolní, kam jsme zařadili i ty (3x šunka), které nebyly správně označeny třídou jakosti.
Tabulka č. 1 Přehled a počet druhů vyšetřených vzorků Skupina Tepelně opracovaný masný výrobek
Trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek
Trvanlivý fermentovaný masný výrobek
Celkem
Druh šunka nejvyšší jakosti šunka výběrová dušená šunka jakost standardní (7) nebo neoznačená správně (3) vysočina selský salám turistický salám pálivý paprikový salám poličan herkules lovecký salám paprikáš dunajská klobása čabajka hodická čabaj uherský salám uherák křemešník corida salám
Počet celkem
Počet 1 7
17
10 14 12 10 1 13 15 12 12 12 1 1 1 1 1
37
69
123
5. Použité metody a) Imunochemická metoda Pro imunochemické stanovení byla použita nepřímá kompetitivní ELISA metoda pro stanovení jednak sóji a jednak pšeničné bílkoviny (gliadinu) s vlastními polyklonálními (sója) i monoklonálními protilátkami (pšenice). Jedná se o kvalitativní metodu s detekčním limitem 0.5% přídavku jak sójové tak pšeničné bílkoviny. Co se týče pšeničné bílkoviny, detekuje se gliadin (prolamin), který je obsažen v glutenu (lepku) v množství cca 50%, takže detekční limit metody pro vlastní gluten je 1%. Metoda není vhodná pro hraniční stanovení gliadinu v bezlepkových výrobcích, kde je povolen max. obsah gliadinu 10 mg/100g sušiny. Je žádoucí, aby tento limit byl snížen na množství 5 mg/100g sušiny. Uvedené metody detekují všechny formy výše zmíněných rostlinných bílkovin (sójový izolát, sójový texturát, sójový koncentrát, sójovová mouka, pšeničná mouka-gliadin). Metoda pro stanovení sójových proteinů i metoda pro stanovení pšeničných proteinů (gliadinu) jsou akreditovány Českým institutem pro akreditaci. Vzorky masných výrobků byly vyšetřeny vždy v duplikátu.
b) Histochemická metoda Pro histochemické vyšetření byl použit kombinovaný barvící postup PAS-Calleja, při kterém jsou barevně zvýrazněny struktury typu polysacharidů (PAS) a bílkovin. Podstatou PAS reakce je oxidace polysacharidů, při které vznikají aldehydy, jež reagují s Schiffovým reagens fialově červeným zbarvením. Reagují škroby i vláknina, které lze od sebe odlišit podle morfologie nebo použitím dalšího barvícího postupu. Zároveň je v barevném schématu diferencovaná bílkovina živočišného a rostlinného původu, které se odlišují strukturou a barevným odstínem. Pro každý vzorek bylo vyšetřeno 10 řezů.
5. Výsledky vyšetření a diskuse Záměrem práce bylo doplnit a rozšířit studii z minulého roku, která byla zaměřena na sledování přídavků rostlinného původu v tepelné opracovaných masných výrobcích masných výrobcích typu párků a měkkých salámů. U těchto druhů masných výrobků je přítomnost rostlinných surovin běžnou záležitostí a problémem je spíše jejich správná deklarace na obalu. Současně však náplní minulé studie nebyl jen prostý monitoring rostlinných proteinů v masných výrobcích, ale také příležitost na větším souboru masných výrobků ověřit a porovnat vypovídací hodnotu histologických vyšetřovacích metod. V předkládané studii jsme postupovali na základě získaných zkušeností a nesnažili jsme se již o konfrontování obou metod, ale naopak o kombinaci obou metod tak, abychom získali co nejvíce výsledků. Znamená to tedy, že imunochemické vyšetření podávalo výsledky o přítomnosti rostlinných bílkovin, a bylo zaměřeno konkrétně na bílkovinu sójovou a pšeničnou. Histologickým vyšetřením jsem prokazovali polysacharidy typu škrobů nebo vlákniny, případně sójovou bílkovinu. Výsledky vyšetření jsou shrnuty v přehledných tabulkách č. 2 až 4, které obsahují jednak výsledky imunochemické analýzy a dále výsledky histochemického vyšetření. Některé výsledky histologického vyšetření jsou dokumentovány v obrazové příloze, tyto vzorky jsou označeny v poznámce písmenem F. V kategorii Tepelně opracovaný masný výrobek – šunka jsme se vyšetřili celkem 17 ks výrobků. Pro šunky označené šunka nejvyšší jakosti a šunka výběrová platí požadavek nejen určité hranice čistých svalových bílkovin, ale i požadavek nepřítomnosti barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin. Snad proto, že jsou spojeny s přísnějšími kritérii, jsme při nákupu výrobků zjistili, že se v tržní síti nachází poměrně více výrobků označených jako šunka standardní. Tyto vzorky jsme zařadili jako vzorky kontrolní..
Vyšetřili jsme celkem 8 výrobků z kategorie šunka nejvyšší jakosti a šunka výběrová, z nich 6 nesplnilo legislativou daný požadavek, jednalo se zejména o přítomnost škrobu. V souboru jsme měli tři nesprávně označené výrobky a v případě, že by se jednalo o výrobky kategorie výběrová nebo nejvyšší jakosti, pak by ani tyto nesplnily legislativní požadavky. Tabulka č. 2 Výsledky vyšetření – skupina Tepelně opracovaný masný výrobek Omezení
1. 2. 17.
č. bloku 180/07 181/07 196/07
24.
203/07
32. 41.
211/07 220/07
57.
237/07
č.
117. 545/07 116. 544/07 115. 543/07 114. 542/07 96.
525/07
56.
236/07
55.
235/07
54.
234/07
53.
233/07
50.
229/07
použití vlákniny, škrobu a rostlinných bílkovin se nepřipouští označení šunka nejvyšší jakosti šunka výběrová šunka výběrová šunka výběrová Bohemia šunka výběrová výběrová šunka vepřová šunka výběrová šunka výběrová dušená šunka bez kůže šunka natura welness vepřová šunka šunka Sissi standardní dušená šunka kulatá standardní dušená šunka jakost standardní dušená šunka jakost standardní dušená šunka jakost standardní dušená šunka jakost standardní
ELISA sója pšenice -
HISTOCHEMIE škrob
-
-
škrob
-
+
škrob škrob
-
-
škrob
-
+
-
-
+
vláknina
-
+
škrob
-
-
škrob
-
+/-
-
Poznámka (foto)
F
F
F
sója, škrob
F
-
škrob
F
-
-
škrob
-
-
škrob
F
+
-
sója, škrob
F
+
-
sója, škrob
F
V kategorii Trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek bylo vyšetřeno 37 vzorků. V této skupině platí omezení pouze pro vyjmenované výrobky, a to pro salám vysočina, selský salám a turistický salám. Z hlediska použití rostlinných přídavků platí omezení pro vlákninu a rostlinné bílkoviny. Ze 14 vzorků salámu vysočina nesplnilo celkem pět vzorků. Sójová bílkovina byla zjištěna 1x imunochemicky i histologicky a v tom stejném vzorku také byla potvrzena pšeničná bílkovina. Pšeničná bílkovina byla zjištěna ještě v dalších dvou vzorcích.
Dále byla zjištěna sójová bílkovina v jednom vzorku pouze histologickým vyšetřením a v jednom vzorku vláknina. Ze 12 vzorků selského salámu nesplnilo celkem pět vzorků legislativou dané požadavky, a to čtyři s ohledem na přítomnost pšeničné bílkoviny, v jednom případě byla současně také potvrzena sójová bílkovina a v jednom vzorku byla zjištěna vláknina. V turistickém salámu byla nalezena sójová a pšeničná bílkovina, nesplnily tři vzorky z deseti. Tabulka č. 3 Výsledky vyšetření – Trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek Omezení č. bloku 3. 182/07 10. 189/07 21. 200/07 26. 205/07 36. 215/07 48. 227/07 68. 248/07 69. 249/07 70. 250/07 88. 268/07 89. 269/07 90. 270/07 91. 271/07 92. 272/07 4. 183/07 11. 190/07 12. 191/07 28. 207/07 38. 217/07 47. 226/07 52. 232/07 93. 273/07 94. 274/07 95. 275/07 105. 534/07 110. 539/07 35. 214/07 49. 228/07 64. 244/07 71. 251/07 72. 252/07 77. 257/07 č.
použití vlákniny a rostlinných bílkovin se nepřipouští označení vysočina vysočina vysočina vysočina vysočina vysočina vysočina vysočina vysočina vysočina vysočina vysočina vysočina vysočina salám selský salám selský salám selský salám selský salám selský salám selský salám selský salám selský salám selský salám selský salám selský salám selský turistický salám turistický salám turistický salám turistický salám turistický salám turistický salám
ELISA sója pšenice + + + + + + + + +/+ + +/+ -
HISTOCHEMIE škrob škrob sója sója vláknina vláknina škrob sója škrob škrob, vláknina škrob sója, škrob -
Poznámka (foto) F F
F F F F
F F F F
F
107. 109. 120. 123. 51.
turistický salám turistický salám turistický salám turistický salám +/pálivý paprikový 231/07 + + salám V kategorii Trvanlivý fermentovaný masný výrobek 536/07 538/07 548/07 552/07
škrob sója -
F F
sója jsme se vyšetřili celkem 69 ks
výrobků. Ze 13 ks výrobků poličan nesplnilo sedm výrobků požadavky legislativy, všechny z důvodu přítomnosti pšeničné bílkoviny. Výrobky herkules byly vyšetřeny v počtu 15 a téměř žádný nesplnil (12 vzorků), co se týká obsahu pšeničné bílkoviny. Histologickým vyšetřením byla u dvou vzorků zjištěna přítomnost sójové bílkoviny. U loveckého salámu byla pšeničná bílkovina zjištěna v pěti vzorcích. V souboru 12 výrobků salámu paprikáš nebyly požadavky splněny celkem 8x, 1x se zjistila sójová bílkovina a 7x bílkovina pšeničná. Z 12 výrobků dunajská klobása nesplnilo požadavek téměř polovina (pět vzorků), byla u nich zjištěna přítomnost pšeničné bílkoviny. Tabulka č. 4 Výsledky vyšetření – Trvanlivý fermentovaný masný výrobek Omezení č. bloku 5. 184/07 19. 198/07 25. 204/07 39. 218/07 43. 222/07 65. 245/07 66. 246/07 67. 247/07 84. 264/07 85. 265/07 100. 529/07 106. 535/07 119. 547/07 6. 185/07 23. 202/07 31. 210/07 34. 213/07 42. 221/07 62. 242/07 63. 243/07 76. 256/07 79. 259/07 83. 263/07 č.
použití vlákniny a rostlinných bílkovin se nepřipouští označení poličan poličan poličan poličan poličan poličan poličan poličan poličan poličan poličan poličan poličan herkules herkules herkules herkules herkules herkules herkules herkules herkules herkules
ELISA sója pšenice + + + + + + + + + + + + + + -
HISTOCHEMIE zbytky osemení škrob zbytky osemení -
Poznámka (foto)
101. 102. 103. 118. 122.
530/07 531/07 532/07 546/07 550/07
herkules herkules herkules herkules herkules
-
+ + + + +
sója
F
Tabulka č. 4 Výsledky vyšetření – Trvanlivý fermentovaný masný výrobek (pokračování) Omezení č. 8. 18. 27. 33. 45. 73. 74. 75. 79. 80. 81. 82. 9. 22. 29. 40. 44. 60. 61. 86. 87. 104. 108. 121. 20. 30. 37. 46. 58. 59. 78. 97. 98. 99. 111. 112.
č. bloku 187/07 197/07 206/07 212/07 224/07 253/07 254/07 255/07 259/07 260/07 261/07 262/07 188/07 201/07 208/07 219/07 223/07 240/07 241/07 266/07 267/07 533/07 537/07 549/07 199/07 209/07 216/07 225/07 238/07 239/07 258/07 526/07 527/07 528/07 540/07 541/07
použití vlákniny a rostlinných bílkovin se nepřipouští označení lovecký salám lovecký salám lovecký salám lovecký salám lovecký salám lovecký salám lovecký salám lovecký salám lovecký salám lovecký salám lovecký salám lovecký salám paprikáš paprikáš paprikáš paprikáš paprikáš paprikáš paprikáš paprikáš paprikáš paprikáš paprikáš paprikáš dunajská klobása dunajská klobása dunajská klobása dunajská klobása dunajská klobása dunajská klobása dunajská klobása dunajská klobása dunajská klobása dunajská klobása dunajská klobása dunajská klobása
ELISA sója pšenice + + + + + + + + + + + + +/+ + + + +/+ + -
HISTOCHEMIE Poznámka zbytky osemení zbytky osemení vláknina sója zbytky osemení škrob
F
7. 13. 14. 15. 16.
186/07 192/07 193/07 193/07 195/07
čabajka hodická čabajka uherský salám uherák křemešník corida salám
-
+ -
-
Z celkového počtu 123 vyšetřených vzorků patří do kategorie výrobků s omezením 108 vzorků. Z tohoto počtu bylo 56 výsledků vyšetření nevyhovujících, tj. 51.8%. Výsledky provedených vyšetření ukazují, že výrobci běžně používají rostlinné přídavky různých druhů při výrobě všech masných výrobků bez ohledu na platnou legislativu. Podíl nevyhovujících výsledků je vysoký, na celkovém počtu nevyhovujících výsledků (44 z 56) se však podílí zejména přítomnost pšeničné bílkoviny. Histologické vyšetření je kvalitativní a nezohledňuje množství příměsi. Pravdou také je, že některá z pozitivních zjištění mohla vzniknout pouze kontaminací nikoliv záměrným přidáváním příměsi. Tak si např. vysvětlujeme některé histologické nálezy sójové bílkoviny, bez současného záchytu metodou ELISA, kdy jde zřejmě o množství, která se nacházejí pod prahem citlivosti metody ELISA nebo přítomnost ojedinělých škrobových zrn, která se zjišťovala právě ve vyšetřovaném vzorku. Histologickým vyšetřením nebyla v žádném výrobku zjištěna mouka. Mimo součásti, které byly předmětem sledování jsme ve výrobcích nacházeli další polysacharidy jako škroby nebo zbytky osemení pšeničných zrn a buněk koření. Studie potvrdila již dříve zjištěnou nízkou citlivost histologických metod při průkazu rostlinných bílkovinných přídavků obecně a zejména ukázala na velký problém s identifikací pšeničné bílkoviny.
6. Závěr Závěrem lze konstatovat, že používání rostlinných přídavků různého druhu je u masných výrobků velice časté i přes určitá legislativní omezení, která nebývají zřejmě výrobci dodržována. Dalším problémem může být riziko kontaminace surovinami během výroby. Potřeba citlivých metod pro stanovení rostlinných bílkovin nesouvisí pouze s ekonomickou stránkou věci (falšování), ale ochrana spotřebitele v této souvislosti nabývá zcela jiného rozměru, protože může jít až o ohrožení jeho zdraví v případě surovin s alergenními účinky. Výsledky studie jsou k dispozici pro případné použití příslušných kontrolních orgánů. Pro další studium v oblasti histologických metod doporučujeme věnovat pozornost metodám imunohistochemickým a v příštím roce vypracovat studii obsahující porovnání
výsledků vyšetření masných výrobků metodami imunohistochemickými a imunochemickými s ohledem na stanovení sójové a pšeničné bílkoviny. Based on the previous study last year „Monitoring of the presence of plant proteins namely soya in meat products in the market of the Czech Republic was investigated that soya proteins are added to the meat product very often without regard to the product package declaration. Members of the Veterinary scientific committee asked the authors to continue their study using meat products in which the addition of plant proteins is banned by the legislation.
7. Summary Based on the previous study last year „Monitoring of the presence of plant proteins namely soya in meat products in the market of the Czech Republic was investigated that soya proteins are added to the meat product very often without regard to the product package declaration. Members of the Veterinary scientific committee asked the authors to continue their study using meat products in which the addition of plant proteins is banned by the legislation. From the total number of 123 investigated samples 108 products belonged to the restricted category. Fifty six meat products (56.8%) contained plant proteins in spite of the declaration and legislation. The results show that the producers use the additions of various plant proteins as the standard procedure without any respect to the legislation. In this case notably the addition of wheat proteins has been detected.
8. Literatura BENEŠOVÁ, L. aj. Falšování potravin. In : Potravinářství V., ÚZPI Praha, 1999, p.37 – 51. BOUTTEN, B., HUMBERT, C., CHELBI, M., DURAND, P., PEYRAUD, D. Quantification of soy proteins by association of immunohistochemistry and video image analysis. Food Agr. Immunol., 1999, vol. 11, no.1, p. 51 – 59. CASTRO, F., MARINA, M.L., RODRIGUEZ, J., GARCIA, M.C. Easy determination of the addition of soybean proteins to heat-processed meat products prepared with turkey meat or pork-turkey meat blends that could also contain milk proteins. Food Addit Contam., 2005, vol. 22, p. 1209-1218. DAVÍDEK, J. aj. Laboratorní příručka analýzy potravin. 1. vyd. Praha: Nakladatelství technické literatury, 1977. s. 720.
DAVÍDEK, J., VELÍŠEK, J. Analýza potravin. 2. vyd. Praha: VŠCHT Praha, 1992. s. 122. FLINT, O. Food microscopy. Microscopy Handbooks 30. Bios Scientific Publishers Limited, Oxford 1994, 125 p. HAVRLENTOVÁ, M., GAJDOŠOVÁ, A., KRAIC, J. Študium variability obsahu β-Dglukánu v zrnách obilnín a pseudoobilnín. Chemické listy, 2006, roč. 100, č. 9, s 842. KAŇUCH, J. …aj tam, kde nás nečakáte. Maso.2003, č. 1, s. 36. KOLMANOVÁ, L., VOLF, P. Nejen sójové bílkoviny. Maso, 2002, roč. 11, č. 4, s. 30 – 31. LÜCKER, E., EIGENBRODT, E., WENISCH, S., FAILING, K., LEISER, R., BÜLTE, M. Development of an integrated procedure for the detection of central nervous tissue in meat products using cholesterol an neuron-specific enolase as marker. J. Food. Protection, 1999, vol. 62, p. 268 – 276. MINÁŘ, J. Alergeny v potravinách – možnosti jejich řízení a detekce (2. část). Kvalita potravin, 2002, roč. 2, č. 4, s. 30 MORIYAMA, T., MACHIDORI, M., OZASA, S., MAEBUCHI, M., URADE, R., TAKAHASHI, K., OGAWA, T., MARUYAMA, N. A novel enzyme-linked immunosorbent assay for quantification of soybean beta conglycinin, a major soybean storage protein, in soybean and soybean food products. J Nutr Sci Vitaminol, 2005, vol. 51, p. 34-39. PIPEK, P. Technologie masa II. 1.vyd. Praha: Karmelitánské nakladatelství, 1998. s. 158 – 159. PIPEK P., INGR I., PIPKOVA Z. Falšování potravin – maso a masné výrobky. Výživa a potraviny, 1998, no. 6, p. 170 – 172. TREMLOVÁ, B. Využití mikroskopických metod při vyšetření struktury a skladby masných výrobků. Maso, 2003, roč. 12, č. 1, s. 28 – 30. VAŇHA, J., KVASNIČKA, F., PROKORÁTOROVÁ, V. Detekce sójových bílkovin v masných výrobcích. Maso, 2002, roč. 11, č. 5, s. 36 – 39. VĚDECKÝ VÝBOR PRO POTRAVINY. Potravinová přecitlivělost: alergie a intolerance. 2003, 38 s. VYHLÁŠKA. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Sbírka zákonů, s. 1163 – 1176. VYHLÁŠKA. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 101/2007 Sb., kterou se mění vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů. Sbírka zákonů, s. 1313 – 1315.
