Vápník a kostní úlomky Matej Pospiech Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav vegetabilních potravin
[email protected] Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13.10.2015
Současná hodnotící kritéria • Průkaz vápníku • chemické stanovení množství vápníku atomovou absorpční spektrometrií (Nařízení č. 2074/2005 pro SOM)
• měření úbytku intenzity záření o vlnové délce 622 nm • SOM 100mg/100g • masné výrobky 200 mg/kg Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Současná hodnotící kritéria • Průkaz kostních úlomků • Národní normy - Rakousko, Německo • Doporučená metoda – ČR, SR
• histochemický průkaz kostní tkáně • barvení dle Kossy a barvení Alizarinovou červení
• analýza velikosti kostních fragmentů Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Současná hodnotící kritéria • Průkaz živočišného druhu • Určení původu svaloviny
• PCR
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Interpretace nálezu – AAS vs. histochemie
Branscheid, 2012
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Vliv separačního tlaku na složení SOM Tlak (bar)
Vlhkost Protein Tuk Popel Vápník Železo Masné Výtěžnos (%) y (%) (%) (ppm) (ppm) kyseliny t (%) (%) (%) Strojně oddělené maso 2,8 69,82b 20,65b 8,13b 1,05cd 582c 10,00c 23,0bc 45 5,1 70,37b 20,76b 7,88b 1,04cd 534c 11,70c 22,8bc 44 8,13 70,28b 20,10b 8,47b 1,12bc 568c 10,60C 24,7bc 42 10,33 71,05b 20,68b 6,78c 1,23b 754b 17,85b 27,3b 82 Ručně oddělené maso 73,20c 23,67c 3,10d 0,94d 164d 6,25d 20,1c Rozdílné písmeno znamená statisticky významný rozdíl (P<0,05). Barbut, 2012
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Vliv použitých surovin Kostní tkáň/cm2
Místo odběru
VL2 VL3 VVBK3
VVBK2 VVSK HPV HZV Hovězí výřezy VL1
Průměrná hodnota AAS
Chrupavčitá tkáň/cm2
1. odběr
2. odběr
3. odběr
Průměr
1. odběr
2. odběr
3. odběr
Průměr
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0,05 0 0
0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,00
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0,2
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06
0,23 0
0 0
0 0
0,08 0,00
0 0
0 0
0 0,00 60,04mg/kg 0,04 0,01 99,80mg/kg
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
99,80mg/kg 67,40mg/kg 60,22mg/kg 82,95mg/kg 76,73mg/kg 138,97mg/kg 85,52mg/kg
13/10/2015
Vliv použitých surovin
United States Department of Agriculture database Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Vliv použitých surovin
EFSA, 2013
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Vztah vápníku a kostních úlomků Vyšetření v České republice • Vyšetřené vzorky • • • • •
Šunka Šunkový salám Gothaj Špekáček Párek
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Vztah vápníku a kostních úlomků Vyšetření v České republice • Vyšetřené vzorky • • • • •
Šunka Šunkový salám Gothaj Špekáček Párek
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Vztah vápníku a kostních úlomků Vyšetření v České republice • Vyšetřené vzorky • • • • •
Šunka Šunkový salám Gothaj Špekáček Párek
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Vztah vápníku a kostních úlomků Vyšetření v České republice • Vyšetřené vzorky • • • • •
Šunka Šunkový salám Gothaj Špekáček Párek
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Vztah vápníku a kostních úlomků Vyšetření v České republice • Vyšetřené vzorky • • • • •
Šunka Šunkový salám Gothaj Špekáček Párek
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Vztah vápníku a kostních úlomků Vyšetření v České republice • Vyšetřené vzorky • • • • •
Šunka Šunkový salám Gothaj Špekáček Párek
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Šunka
R = 0,24 P>0,05
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Šunkový salám
R = 0,54 P>0,05
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Gothaj
R = 0,67 P<0,05
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Špekáček
R = - 0,40 P>0,05
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Tradiční špekáček
R = - 1,0 P>0,05
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Párek
R = 0,11 P>0,05
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Srovnání výrobců 100 %
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
60 %
18/10/2015
Srovnání výrobců 0%
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
0%
18/10/2015
Závěr • Množství vápníku je u výrobků proměnlivé
P<0,05
– různé zdroje vápníku
• Velká část výrobků překročuje 200 mg/kg (38%)
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Závěr • Množství vápníku je u výrobků proměnlivé
P<0,05
– různé zdroje vápníku
• Velká část výrobků překročuje 200 mg/kg (38%)
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Závěr • Množství kostních úlomků je u výrobků proměnlivé
P<0,05
– nejméně šunka a šunkový salám
• Limit 1,5 k. ú. překročen u dvou výrobků (párek, šunkový salám) Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Závěr • Množství kostních úlomků je u výrobků proměnlivé
P<0,05
– nejméně šunka a šunkový salám
• Limit 1,5 k. ú. překročen u dvou výrobků (párek, šunkový salám) Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Závěr • Vztah vápníku a kostních úlomků – Slabá korelace R=0,39 (p˂0,01)
• Ovlivnění vzájemného poměru jinými zdroji Ca2+ Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
Děkuji za pozornost
[email protected] VFU Brno, Palackého tř. 1/3
Školení pracovníků masného průmyslu, Brno
13/10/2015
