VAN BEURDEN NIEUWE CHOCOLATE MASTER Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt!

(B

RO

N:

MA

ME

RK

ET

IN

ES T VA VA GE L K AP N PO DE BLA EZE RT N BR S OO EC D DTO EN BA R! NK

GR

ET

ZA

KE

N

20

13

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

VAN BEURDEN NIEUWE CHOCOLATE MASTER ‘Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt!’

NATUURLIJKE KOELMIDDELEN IN OPKOMST Kleine bakker nog afwachtend

01_Cover.indd 1

)

JAARGANG 16 MEI 2013 NR. 5

WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL

EUROPESE BAKE OFF-MARKT BLIJFT GROEIEN ‘Bakker pareert met signature product’

22-05-13 11:57

MOCHT ER ’NS EEN DINGETJE ZIJN

DAN HEEFT U DE ZEKERHEID VAN RENAULT PRO+

RENAULT TRAFIC: LAGE KOSTEN PER KILOMETER LAGE KOSTEN PER MAAND: € 240,- FINANCIAL LEASE LAGE AANSCHAFPRIJS: VANAF € 15.590,-

Met de Renault Trafic hoeft u zich nergens druk over te maken. U heeft de zekerheid van lage kosten per kilometer en van PRO+. Met voor elk probleem de perfecte oplossing. Bijvoorbeeld vervangend vervoer en een haal- en brengservice. Zo verliest u nauwelijks tijd. Want tijd is geld.

Alle genoemde maandbedragen en vanafprijzen zijn inclusief het zorgeloos rijden voordeel van € 2.000,- excl. BTW, BPM en kosten rijklaar maken. Trafic vanafprijs van € 240,- per maand is gebaseerd op de Renault Trafic L1H1 T27 dCi 90 Générique. Financial leaseprijs Renault Trafic vanaf € 240,- op basis van Financial Lease via Renault Business Finance met een looptijd van 60 maanden met een rentepercentage van 4,9%. Leaseprijs per 01-04-2013. Financieringsaanbod alleen geldig op nieuwe Renault bedrijfswagen orders t/m 31-08-2013. Maximaal te financieren bedrag

Min./max. 6,8–8,0 l/100km. Reps. 14,7–12,5 km/l. CO2: 178-210 g/km.

100008118 BS 460x300 VU Pro Stier.indd 1

17-05-13 15:22

www.renault.nl

DRIVE THE CHANGE van E 20.000,- (aanbetaling mogelijk, slotbetaling niet mogelijk). Renault Business Finance en Renault Nederland behouden zich het recht voor de actie op elk moment zonder opgave van reden te wijzigen of te beëindigen. Getoonde modellen kunnen afwijken van standaarduitvoering. Drukfouten, prijs- en specificatiewijzigingen voorbehouden. Voor meer informatie en/of de exacte voorwaarden kijk op renault.nl of bel gratis 0800- 0303. Bedragen zijn afgerond op hele euro’s. Rentewijzigingen voorbehouden.

100008118 BS 460x300 VU Pro Stier.indd 2

17-05-13 15:23

(BR

ON

: MA

RK

ET

ING

RA

PP

dutch Chocolate Master

MEE ST VA VAK GEL EZ N EN DE BLA T BR SE D OO CTO DEN R! BA NK

OR

ET

ZA

KE

N

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

JAARGANG

T

13)

NR. 5 16 MEI 2013

BROOD EN BANKE

R OLATE MASTE NIEUWE CHOC VAN BEURDEN écht wilt!’ en, als je maar ‘Je kunt alles bereik

R

OLATE MASTE NIEUWE CHOC VAN BEURDEN écht wilt!’ en, als je maar ‘Je kunt alles bereik

20

MST

EN IN OPKO KOELMIDDEL NATUURLIJKE nog afwachtend Kleine bakker

L

RSINBEDRIJF.N

WWW.BAKKE

GROEIEN OFF-MARKT BLIJFT EUROPESE BAKE product’ t met signature ‘Bakker pareer

Marike van Beurden won onlangs de titel Dutch Chocolate Master. Onder andere met een gerestylede uitvoering van een tompouce. Bijzonder is dat de patissier woont en werkt in Hong Kong. Ze bereidde zich op een afstand van 100.000 kilometer voor op de wedstrijd. Dit najaar komt Van Beurden uit voor Nederland tijdens de World Chocolate Masters in Parijs. (Foto: Callebaut/ Hoogenboom Benelux)

12

21-05-13 14:55

01_Cover.indd

1

BaKKErs in BEdrijF

16e jaargang Mei 2013 nr. 5 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook Eisma voedingsmiddelenindustrie, vakblad ijs!, vismagazine, vis special, vlees+ en Marktvisie uit in het Food & trade Cluster.

Verschijnt 11x per jaar directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur

traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected] ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected] Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected] Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

Bezoekadres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden

druk: Veldhuis Media BV, Raalte

Postadres: Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden

abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected]

uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821 hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar Eindredactie: Clara Bloemhof, 088 29 44 836 E-mail: [email protected] Twitter: @cbloemhof redactieraad: Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Theo Spil; Bakery Nexus/Martijn Meijer; Eric Fokke; Bouwer&Officier/Cees de Waal; Linda van ’t Land; NBC; NBOV; NPT/Arthur Tuytel; Nicole Schellekes; Veerman Advocaten/ Danny Veerman. Fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakery Nexus; Bakkerijmuseum Medemblik; Bakkers in bedrijf; Callebaut/Hoogenboom Benelux; Fazer Bakeries; Gram Nederland; Wiep van der Meulen; NBC; NBOV; Nederlands Patisserie Team; Ron Offermans; Veld Koudetechniek; Veerman Advocaten; Oscar van der Wijk. sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected]

16

vriend van-(abonnements)prijzen: € 59,95 per jaar, incl. BTW Studenten: € 29,95, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

22

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2013

30

4 Bakkers in bedrijf

04-05_Inhoud.indd 4

22-05-13 12:00

inhoud

voorwoord

Gastvrij

6 | Nieuws in beeld 8 | Nieuws 12 | Winnende bakkers op tour door Amsterdam

‘Wat biedt ons vak veel kansen!’

16 | Hollandse chocolate master focust op wereldtitel

‘Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt!’

Hoe krijg ik de klant in mijn winkel? En hoe houd ik hem daar en prikkel ik hem om zoveel mogelijk te kopen? Dat is meer dan ooit de uitdaging voor bakkers anno 2013. Het antwoord op deze vragen verschilt per bakkersbedrijf, maar gastvrijheid, klantvriendelijkheid en persoonlijke service zijn sleutelwoorden. Naast een puike productpresentatie en -kwaliteit, uiteraard. Verder komt het ook vooral aan op ondernemersvisie en –drive. Durf het anders dan anders te doen!

8 | Vraagbaak

44 | Bakery Nexus

9 | Bake for Life

45 | Financieel

11 | Onderwijsheden

47 | Archief

15 | Vakvrouwen

47 | Column NBOV

Gastvrijheid of klantvriendelijkheid tref je aan in vele soorten en maten. Zo brachten we onlangs een paar dagen door in Zuid-Limburg: een schitterend stukje Nederland. De winkeldame van de plaatselijke bakker waar ik binnenstapte, zag dat ik nogal lang nodig had om een keuze te maken. Om me te helpen de knoop door te hakken, raadde ze me aan te gaan voor het boerenbrood. ‘Ook heerlijk voor ’s avonds met een blokje kaas en een glas wijn.’ Zonder nog te aarzelen volgde ik haar raad op, én… ze had gelijk! We hebben zitten smullen. Een ander voorbeeld: na een lange wandeltocht stuitten we op een kraam langs de weg waar ijs en fruit werd verkocht. Een populaire tent, want er stond een lange rij. We sloten aan en wederom hadden we moeite om te kiezen. ‘Zal ik dan maar gewoon wat lekkers maken?’, vroeg de verkoper. De cocktail van ambachtelijk ijs, vers fruit en luchtige slagroom die we kregen voorgeschoteld, was onvergetelijk. De volgende dag stonden we er weer. Zo vrolijk we werden van deze ondernemers, zo teleurgesteld waren we in een ijssalon elders in de regio. De geschepte bollen mochten niet in de zaak, maar ook niet op het terras buiten worden genuttigd, zo stond op strenge borden te lezen. Zowel de salon als het terras waren leeg… Stel product en klant centraal. Dan treedt u de crisis met opgegeven hoofd tegemoet. Succes!

25 | Kennisloket

50 | Column Patisserie Team

Hilco Wagenaar

35 | Juridisch loket

50 | Recept Patisserie Team

18 | Terug naar het bakkersvak

Schilder maakt noodgedwongen carrièreswitch

21 | AIBI-congres: gezondheid brood centraal 22 | Europese bake off-markt blijft groeien

‘Bakker pareert met signature product’

26 | Natuurlijke koelmiddelen in opkomst

Bakker nog afwachtend

30 | Omfietsen voor ‘Dit is brood’

Niet bakken, maar verkopen

32 | Social Media: altijd in beweging

Facebook, Twitter of iets anders?

38 | Bakken voor beter leven

Ambassadrice Bake for Life op bezoek in Nederland

40 | BakSpiratie: nieuw bakkerij-event

Branchepartijen verenigd

42 | Bakkers en ijs: Krijn Verdoes

‘Met ijs moet je opvallen’

48 | Bedrijfsnieuws RUBRIEKEN:

@hhwagenaar

Bakkers in bedrijf 5

04-05_Inhoud.indd 5

22-05-13 12:00


06-07_Nieuws in beeld.indd 6

22-05-13 12:00

Nieuws in beeld

Kroonjuweeltjes De troonswisseling was de afgelopen maand toch wel hét belangrijkste nieuws. Miljoenen mensen in binnen- en buitenland volgden de ceremonie waarbij Beatrix afstand deed van de troon en Willem- Alexander en Máxima werden benoemd tot koning en koningin. De bakkerijsector speelde handig in op de Oranje-koorts met een wedstrijd: wie maakt het mooiste en lekkerste kroningsproduct? Een vakjury beoordeelde de inzendingen en nomineerde er drie als kanshebber. Uiteindelijk mocht het publiek de winnaar bepalen in het tv-programma ‘Tijd voor Max’. De ‘Kroonjuweeltjes’ van De Bakkers Lamers uit Heesch werden verkozen tot hét kroningsproduct. Het gebakje: een oranje torentje met een kroontje van witte chocola op een bodem van zanddeeg. Het is gevuld met een mousse van sinaasappellikeur, vermengd met prosecco. Klanten die het gebakje in de winkel proeven, vinden het smaken als een ‘sublieme negerzoen, maar dan veel lekkerder’, laat Ilse Lamers weten. (Foto: The Mall/De Bakkers Lamers)


06-07_Nieuws in beeld.indd 7

22-05-13 12:00

vraagbaak Commissie onderzoekt suikerkartel Vezels en zemelen ‘De termen ‘voedingsvezel’ en ‘zemel’ worden vaak door elkaar gebruikt. Bij uitleg over zemelen lees ik echter vaak dat deze rijk zijn aan voedingsvezels. Wat zijn voedingsvezels nu eigenlijk en wat is het verschil met zemelen?’

Debora van Zee, kennisspecialist voeding & gezondheid: “De term ‘voedingsvezel’ verwijst naar een groep heel verschillende stoffen. Deze hebben één ding gemeen: het zijn stoffen uit planten die voor mensen niet te verteren zijn. Dat betekent dat ze niet worden opgenomen in de dunne darm, en dus in z’n ge heel aankomen in de dikke darm. Ze zorgen onder andere voor een goede darmwerking en een soepele stoelgang. Er zijn diverse bronnen van voedingsvezels. Plantaardige voeding vormt de grootste bron, maar ook schimmels bevatten vezels. Met name de celwanden en schillen van planten en vruchten zijn rijk aan vezelmateriaal.” Zemelen “De zemel is de buitenste laag van de graankorrel, het schilletje dus. Daarin zit het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezels uit het graan. Als de zemelen uit het graan wor den gezeefd, blijft er bloem over. Een zemel bevat dus voe dingsvezel, maar is geen voedingsvezel. Er zijn vele plantaardige producten die verschillende soorten voedings vezel bevatten. De zemel van de graankorrel is slechts één voorbeeld van een goede leverancier van voedingsvezel. Andere natuurlijke bronnen van voedingsvezels zijn peulvruch ten, noten, groente en fruit.” Fermenteerbare en niet-fermenteerbare vezels “De meeste vezels kunnen in de dikke darm door bacteriën worden omgezet en afgebroken, oftewel gefermenteerd. Daarna wordt een gedeelte ervan alsnog door het lichaam op genomen. Deze fermenteerbare vezels leveren dus energie (kilocalorieën). Een deel van de fermenteerbare vezels worden ook wel prebiotica genoemd. Dit zijn voedingsvezels die selec tief de groei en/of activiteit van één of meerdere soorten bac teriën in de dikke darm stimuleren. Daarmee kunnen ze de gezondheid van het lichaam bevorderen. Deze vezels worden bijvoorbeeld toegevoegd aan babyvoeding. Het deel dat niet wordt gefermenteerd – de zogenoemde niet-fermenteerbare vezels - verlaat het lichaam nagenoeg onveranderd via de ont lasting. Hierbij komt geen energie voor het lichaam vrij. Nietfermenteerbare vezels zitten vooral in de celwand en schil van plantaardige voedingsmiddelen zoals granen, fruit, groenten en peulvruchten. Tarwezemelen bevatten zowel fermenteerbare en niet-fermenteerbare vezels in ongeveer gelijke hoeveelheden.”

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

De Europese Commissie doet onderzoek bij suikerproducenten in Europa in verband met vermeende kartelvorming. Ook Suiker Unie van Cosun maakt deel uit van het onderzoek. De commissie heeft in samenwerking met de nationale voedselautoriteiten onaangekon digde inspecties gedaan bij de suikerproducten in diverse lidstaten. Het onderzoek betreft de periode vanaf de suikercampagne 2011/2012 tot nu. In Nederland heeft de Europese Commissie onderzoek gedaan bij de vestigingen van Cosun in Breda en Dinteloord. Het bedrijf stelt volledig mee te werken aan het onderzoek en de uitkomst daarvan met vertrouwen tegemoet te zien. De Commissie laat weten dat de inspecties niet betekenen dat de bedrijven schuldig zijn bevonden aan overtreding van de mededingingsregels. Er is geen wettelijke periode waarin het onderzoek afgerond moet zijn. De duur van het onderzoek is onder meer afhankelijk van de complexiteit en de mate van medewerking van de betrokken bedrijven.

Vaders en kids maken Moederdagtaart bij bakker Vaders en hun kinderen mochten op zaterdag 11 mei, de dag voor Moederdag, zélf hun Moederdagtaart komen maken bij Bakkerij Kruiper in Wolvega. Samen met bakker en eigenaar Eduard Kruiper gingen de kinderen en hun vaders aan de slag met slagroom, chocolaatjes, fruit en snoepjes om een mooie taart te maken. Het is voor de derde keer dat Krui per dit doet, met succes. “De kinderen zijn altijd erg enthou siast”, laten Eduard en Anja Kruiper weten.

Broodje ijs bij Pierre Dit jaar voor het tweede seizoen verkrijgbaar bij Chocolaterie Pierre in Hillegom en Haarlem: het broodje ijs. Het broodje is een luchtige brio che met de zoete smaak van cake. In Sicilië een heel gewone lekkernij, maar in Nederland vrij uniek. “Mensen vinden het eerst wat eng, maar als ze het broodje ijs een maal hebben geproefd, zijn ze erg enthousiast”, vertellen eigenaren Gert en Karin van Soest.


08-09_Nieuws.indd 8

22-05-13 12:01

nieuWs eCHte Bakkersgilde: lokaal merk Versterken Het lokale merk versterken, ofwel de naam van de bakker in combinatie met het Echte Bak kerslogo. Daarop focust het Echte Bakkersgilde (EBG) de komende jaren, zo blijkt uit het Jaar verslag 2012 dat onlangs is gepresenteerd. Het gilde verloor in 2012 negen leden en telt nu 191 Echte Bakkers met in totaal 380 winkels. Maar, zo stelt men, de teruggang is verhoudingsgewijs minder erg dan de terugloop van het totaal aantal bakkers in Nederland: naar schatting zo’n honderd bakkerijbedrijven in 2012. Om de leden de kans te geven zichzelf als het lokale merk in zijn verzorgingsgebied optimaal te kunnen profileren, versoepelt het gilde de doorvoering van de huisstijl. Het gilde boekte in 2012 een nettoresultaat van bijna € 16.000.

lanCering regioBrood krek Âs Vruuger Koopmans Meel en het Kempisch Bakkerijmu seum in Luyksgestel lanceren op 12 juni een nieuw broodconcept onder de naam ‘Krek âs Vruuger’. Het meer granenbrood wordt gemaakt van het door Koopmans ontwikkelde Kempisch Mo lenmeel: ouderwets gemalen, onbehandeld volkoren meel. Het regiobrood is speciaal bedoeld voor bakkers uit de Kempen. Koopmans zocht samenwerking met het bakkerijmuseum omdat het museum wordt gezien als de thuishaven voor de bakkers uit deze regio. De initiatiefnemers denken met dit bij zondere regiobrood de consument naar de bakker te lokken. Om de introductie van Krek âs Vruuger extra te stimuleren, be steedt Content een nieuwe magazine voor de regio dat vanaf 31 mei in een oplage van 44.000 exemplaren verschijnt aan dacht aan het regiobrood. Krek âs Vruuger ligt vanaf 13 juni in de schappen van de Kempische bakkers.

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

koeling De koeling of koelkast in onze maatschappij normale gebruiks voorwerpen. Hoe anders in Oeganda en Kenia. In onze bakke rijen is er alleen een ‘cooling room’. De broodjes laten we afkoelen in deze ruimte omdat er absoluut geen wasem in de zakjes mag komen. Gebeurt dit wel, dan gaat het brood schimmelen. Maar ook omdat het product tijdens het transport (in auto’s, brommers of op de fiets, in kisten allemaal op elkaar gestapeld) stevig moet zijn om niet te beschadigen. Met de inrichting van deze ruimte houden we rekening met veel fysiek gehandicapte werknemers omdat het inpakken van het brood en de broodjes, wat ook in deze ruimte plaatsvindt, relatief eenvoudig is en deze mensen hiervoor goed inzetbaar zijn. Op de foto is één van de (blije) inpakkers te zien.

s r e k k a b e d n e m e n r voor onde www.bouwer-officier.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716


08-09_Nieuws.indd 9

22-05-13 12:02

KROON

De

Bake it Easy!

a ck

PIZZA

!

NEW

s betere

n

De Kroon Pizza is een luchtig, krokant bladerdeeggebakje met een rijke pizzavulling. Je proeft de intense smaak van tomaten, oregano, uien, paprika en peperoni. Bovendien is de Kroon Pizza gemakkelijk te bereiden. Zo uit de diepvries te nemen en bakken in een voorverwarmde oven; eenvoudiger kan het niet! Makkelijk te beleggen naar persoonlijke smaak met ham, champignons, ansjovis, ananas, … aan jou de keuze. Of gewoon lekker als vegetarische snack. Handig formaat om mee te nemen.

Snel klaar, origineel en smakelijk ... de pizza kroon, succes gegarandeerd!

CROISSANTS ▪ CHOCOLADEBROODJES ▪ KOFFIEBROODJES SPECIALITEITEN (ZOET/HARTIG) ▪ BLADERDEEG ▪ DANISH PASTRY ▪ BROOD BROODSPECIALITEITEN ▪ PICCOLO’S ▪ TAFELBROODJES ▪ FIJNGEBAK

Gourmand S.A. ▪ Drève Gustave Fache 6, 7700 Mouscron - Belgique T. + 32 (0) 56 85 90 90 ▪ F. + 32 (0) 56 85 90 76 ▪ [email protected] ▪ www.gourmand.be

Gourmand_BakkersInBedrijf_april2013.indd 1

29/04/13 16:50

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Nicole Schellekens de komende tijd beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

De laatste loodjes... Nog een paar weken te gaan voordat het schooljaar ten einde is. Dit sluit ik af met mijn stage in Frankrijk bij patisserie Philippe Rigollot. Het zal spannend worden omdat ik buiten mijn uren op school het afgelopen jaar veel tijd heb gestoken in het leren van de Franse taal. Dit had ik van tevoren iets makkelijker ingeschat maar het is best pittig om van nul te beginnen; helemaal als je weet dat je maar vijf maanden de tijd hebt om het een beetje onder de knie te krijgen. Als ik terugkijk op dit schooljaar aan Ter Groene Poorte kan ik zeggen dat het een zeer leerzaam en productief jaar is geweest. Ik heb in het begin van de opleiding een aardig tandje bij moeten steken, maar toen ik eenmaal halverwege het schooljaar was, kon ik goed mee met de rest. Na een jaar vol leerstof, examens, praktische proeven, verdediging van het eindwerk, stage en deelname aan twee wedstrijden, kan ik voor mezelf een goede balans opmaken tussen het onderwijs in Nederland en België. Ik heb er vaak van opgekeken hoe geordend en gestructureerd het onderwijs in België verloopt. Discipline, orde en netheid zijn de belangrijkste punten. Iets dat gedurende het jaar niet door de school wordt afgezwakt, maar goed wordt doorgevoerd. Tijdens de praktijklessen viel het me op dat er veel trend- en economisch gericht gewerkt wordt, hetgeen natuurlijk voor een toekomstig patissier zeer belangrijk is. Ik heb daardoor veel nieuwe dingen gezien

die aangevuld werden door demonstraties op school, onder meer door Puratos België. Naar mijn mening mogen ze in Nederland hier veel meer aandacht aan besteden. Dit geldt ook als het gaat om het volgen van een stage. Op Ter Groene Poorte mag je zelf met een voorstel komen waar je je stage wilt doen. De school gaat er vervolgens alles aan doen zodat je daar terecht kunt. Dit werkt zeer motiverend voor de leerlingen. Je kiest namelijk zelf je plek uit aan het begin van het jaar waar je vervolgens naartoe werkt en naar uitkijkt. Het is zeker niet slecht om eens buiten Nederland een kijkje te nemen in een andere keuken. Dit is goed voor de vaktechnische, maar ook voor de persoonlijke ontwikkeling. Ik denk dat ik het afgelopen jaar duidelijk mijn verhaal heb gedaan over het onderwijs. Het was goed om niet alleen zaken van twee verschillende scholen te horen, maar ze zelf te hebben meegemaakt. Ik kan zeggen dat ik op allebei de plekken veel heb geleerd en het ontzettend naar mijn zin heb gehad. Aangezien de opleiding voor mij er bijna op zit, draag ik het stokje over aan Belinda Spelde. Zij is student aan Vakschool Wageningen en zet deze rubriek voort. Ik wil jullie bedanken voor het lezen en wie weet tot in de toekomst! ■ NICOLE SCHELLEKENS STUDENT TER GROENE POORTE - BRUGGE


11_Onderwijsheden.indd 11

22-05-13 12:02

Bakkers op inspiratietour door Amsterdam

‘Wat biedt ons vak veel kansen!’ Winnaars zijn het: Jippe Braaksma en Anne de Jong van Ambachtelijke Bakker Braaksma uit Oenkerk en Adriaan en Henny Bruggeman van bakkerij De Diamanten Ring uit Delft. De één is kampioen 2012 van de Bakkersvakwedstrijden, de ander is verkozen tot Leukste Bakker van Nederland. Op uitnodiging van Bakkers in bedrijf maakten zij een retailexpeditie door Amsterdam. Hoe kijken zij aan tegen de bakkerijproducten in onze hoofdstad? Door Hilco Wagenaar

“Wat word ik hier blij van!” Adriaan Bruggeman glundert van oor tot oor. Hij doelt op de keur aan brood- en banketzaken die ze die dag hebben bekeken tijdens een speciale retailexpeditie onder aanvoering van foodkenner en marketingstrateeg Hanno Spanninga van FoodResult. De bijzondere productpresentaties, de gastvrijheid van de collega-bakkers en de openhartige gesprekken die zijn gevoerd, motiveren Bruggeman volgens eigen zeggen tot op het bot. “Ik heb vandaag weer eens ervaren hoeveel kansen ons vak biedt. Ik sta te popelen mijn enthousiasme met onze medewerkers te delen. Zij moeten deze tour ook maken!” “Mijn hoofd zit vol met indrukken: wat is hier veel te zien!”, schudt Jippe Braaksma het hoofd. “De prijstelling is voor Friese begrippen heel hoog. Maar wat ik heb gezien

aan presentatie en productbenadering, zet me zeker aan het denken.” Collega Anne de Jong vult aan: “We moeten met het team echt gaan praten over versmalling van ons assortiment. Dat is voor mij een leermoment.” Productpresentatie De tour begint in de Starbucks-vestiging op Amsterdam CS: persoonlijke service staat er hoog in het vaandel. Hanno Spanninga legt onder de koffie uit dat het bij de tour gaat om de productpresentaties. “Denk niet dat je alles moet kopiëren. Ga na of het past binnen je eigen bedrijf.” Onderweg naar de uitgang, maakt de groep een kleine ronde door het Centraal Station. Spanninga legt uit dat over de logistiek in het station slim is nagedacht. “Mensen die binnenstappen worden automatisch naar rechts

geloodst. Daar zijn alle foodzaken gevestigd: om zo snel wat eten mee te kunnen nemen voor onderweg, zoals hier bij de Broodzaak.” De massale presentatie van impulsproducten valt de bakkers op en ook de prijsstelling. “Alle focus is gericht op het product.” Dan volgt een bezoek aan Gebroeders Niemeijer, Ambachtelijke Franse Bakkerij aan de Nieuwendijk. Een historisch pand met voorin de winkel en achterin twee open trappen: eentje naar beneden voor de bakkerij en eentje naar boven waar klanten een ontbijtje kunnen nuttigen. “Al onze broden en patisserie worden met de hand gemaakt”, vertelt eigenaar Issa Niemeijer. “Baguettes, desembroden, croissants, brioches, macarons, éclairs, mille feuille en financiers. Terwijl je geniet van je ontbijtje, kun je de bakkerij inkijken en zie je de bakkers aan het werk.


12-13-14_inspiratietouramsterdam.indd 12

22-05-13 12:03

INSPIRATIETOUR

Geen toevoegingen, geen halffabrikaten, maar goede ingrediënten en pure smaak.” Niemijer begint om 06.00 uur te bakken: de degen zijn de dag ervoor al gezet. Er werken twee à drie man in de bakkerij die 220 broden per uur verwerken. Issa leidt het personeel zelf op. “Nederland is niet ingericht op de Franse manier van bakken.” De presentatie is sober: het product staat centraal. Bakken op locatie Bij de vestiging van Bbrood aan de Zeilweg valt opnieuw de open presentatie van de broden op. Bij de meeste filialen wordt het brood op locatie gebakken in open bakkerijen achter de winkel. Shopmanager Kathelijne du Marchie vertelt dat ze let op presentatie van product en personeel. “Als je brood verkoopt voor € 3,20 (volkoren) of € 4,10 (spelt) moet alles kloppen.” De bezoekende bakkers worden met open armen ontvangen en mogen direct proeven van het nog warme noten/vruchtenbrood (verkoopprijs: € 4,75). Een klant komt één van de winkeldames een doosje bonbons brengen als dank voor het fijne contact. “Kijk, dat bedoel ik”, lacht de shopmanager. Jippe Braaksma vraagt of er bij Bbrood zonder E-nummers wordt gebakken. “Bijna”, is het antwoord. “We moeten alleen de recepturen van de appeltaart en ontbijtkoek nog aanpassen. Waarom we dat doen? Omdat we het wíllen. Bij Bbrood gaan we voor de natuurlijke manier.” Volgens Du Marchie werkt die aanpak. “De verkoop van bijvoorbeeld onze speltbroden is enorm.” De volgende stop is bij Hartog’s Volkoren. Eigenaar Fred Tiggelman ontvangt het gezelschap in Hartog’s Boterham aan de Wibautstraat waar klanten een simpele, belegde (volkoren) boterham en een goed kop koffie kunnen nuttigen. Tiggelman zette Hartog’s Volkoren Bakkerij op de kaart met een beperkt assortiment puur volkorenbrood. Het eigen geteelde graan wordt met een eigen maalstoel in de bakkerij gemalen. “We gebruiken slechts twee verbetermiddelen: water en de bakker.” ‘Anders dan anderen’ Tiggelman vertelt dat hij ‘anders dan anderen’ onderneemt. “Probeer eens omgekeerd



22-05-13 12:03

INSPIRATIETOUR

Goede Bakkers, Goede Machines:

Ze horen bij elkaar

Belader en ontlader van ovenwagens.

Kleinbroodinstallaties van 3000 t/m 15000 st/u. te denken. Bak niet wat anderen zeggen dat je moet bakken, maar trek je eigen plan. Wees uniek, dan creëer je je eigen markt.” Het succes van Hartog’s Volkoren Bakkerij & Maalderij waar iedere dag mensen rijendik staan te wachten om een ‘simpel’ volkoren product te kopen à € 1,95 per brood, bewijst zijn gelijk. “Je verhaal moet wel kloppen. Zorg ook goed voor de mensen om je heen”, tipt de ondernemer verder. Hij vraagt Nanda, één van de medewerkers in Hartog’s Boterham, waarom ze voor hem werkt. “Ik verkoop graag een product waar ik achtersta en ik voel me hier om mijn plek”, zegt ze. Teamleider Emiel heeft een achtergrond in ictprojectmanagement maar zocht wat anders. Het werd Hartog’s Boterham. “Ik geef leiding maar doe ook de afwas: die diversiteit trekt me. Verder ben ook ik enthousiast over het product dat we verkopen. En ik verdien hier evenveel als bij mijn oude baas.” Hoewel Fred Tiggelman niet vaak meer in de bakkerij staat, weet hij precies wat er om gaat. Voor de rest is hij vooral bezig met nieuwe projecten, zoals emissievrije chocolade laten ontwikkelen en iets heel bijzonders: De Tostifabriek. “Dat is een project waarbij be zoeker live mogen ervaren of het echt zo simpel is om een tosti te maken: van graankorrel, koe en varken tot het eindproduct.” (Zie: www.detostifabriek.nl.) Last van de recessie heeft Tiggelman niet: sterker nog, hij heeft het alleen maar drukker gekregen. Meer klanten en meer personeel dat zich aanbiedt om bij Hartog te mogen werken. Vaak van hbo-niveau, of

hoger. Hij is er blij mee. “Ze mogen goed bij me verdienen, als ze het maar waar maken.” Geen ‘poederbakker’ Klaas Kuyt is ook een bakker die het anders dan anderen doet. De patissier, een zestiger, bouwde de afgelopen jaren een parel van een patisserie op aan de Utrechtsestraat door rond zijn 50e jaar het roer drastisch om te gooien. “Ik was altijd een ‘poederbakker’”, lacht de ondernemer. “Ik bakte met de mixen die me werden aangereikt. Maar daar zat voor mij geen toekomst meer in: ik zag klanten wegblijven en de omzet dalen.” Kuyt besloot alleen nog met eerlijke en pure grondstoffen te werken, daar banketpareltjes van te maken en die tegen een goede prijs te verkopen. “Ik zie ze dat in Parijs ook doen: dan kunnen wij dat toch ook? Denk heus niet dat ik dit allemaal zelf heb bedacht, hoor”, wijst hij naar de rijk gevulde vitrines. “Als een ander iets beter kan maken dan ik, dan koop ik dat toch gewoon in!” Aan personeel kan Kuyt volop komen en er zijn drie gegadigden binnen het bedrijf die de zaak straks graag van hem zouden overnemen. “Dan kun je toch alleen maar genieten?”, glimt hij. n

Wilt u weten welke zaken er nog meer zijn bezocht tijdens de retailexpeditie van Bakkers in bedrijf, surf dan naar onze site voor een uitgebreid fotoverslag: www.bakkersinbedrijf.nl.

RVS hefkiepers, deegtrechters, invet-units en deegtransportbanden.

Silo’s, Grondstoffenen Fermentatietanks. Automatisering.

www.rittershaus.eu [email protected] M +31 (0) 6 53 32 45 60



22-05-13 12:03

Vakvrouwen Bakkersvrouwen vervullen een speciale positie in het bedrijf. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op de bakker zelf of heel bewust voor het vak gekozen. En dan moet het gebeuren: een winkel runnen, personeel aansturen, de administratie doen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Nyncke Posthuma

‘Gelukkig zijn is het allerbelangrijkste’ “Ik verdien mijn geld achter de computer”, vertelde Nyncke Posthuma (31) eens stoer in een interview. Daar is de Friese onderneemster intussen wel op teruggekomen. “De administratie heb ik tegenwoordig uitbesteed. Ik merkte dat ik de touwtjes uit handen verlies als ik weinig op de winkelvloer te vinden ben. Bovendien vind ik verkoop zelf het leukste wat er is.” Door Linda van ‘t Land Ergens heeft Nyncke baat bij de economische crisis, denkt ze zelf. “Toen ik zo rond 2004 in het bedrijf begon, verliep alles heel voorspoedig en kwamen de meeste dingen vanzelf wel weer goed. Zeilen met tegenwind is een ander verhaal. Anno 2013 komt het voor iedereen écht op ondernemen aan. Dat vind ik leerzaam en leuk tegelijkertijd.” Met twee zussen en een broer vormt ze de derde generatie binnen het bakkersgeslacht Posthuma. Dat zij het bedrijf zou overnemen, was beslist geen zekerheid. “Ik was een vrijbuiter en wist niet goed wat ik wilde. Iets met horeca of economie leek me wel wat.” Uiteindelijk begint het bakkersbloed toch te stromen en in 2010 spreekt ze met haar vader een proeftijd van drie jaar af om te zien of ze het bedrijf kan overnemen. Ook met de rest van het gezin worden goede afspraken gemaakt, die zwart-op-wit zijn gezet. “Ik beschouw het als een compliment en een blijk van waardering dat ze mij dit vertrouwen geven”, stelt Nyncke. Vijf dagen per week staat ze in één van haar drie winkels. Allemaal net verbouwd, om ze de echte Posthuma-uitstraling te geven. Geen zelfbediening meer, maar service en aandacht. “Ik wil graag dat onze gasten met een zo hoog mogelijke besteding, maar bovenal een goed gevoel naar buiten gaan.” De dinsdag is Nyncke’s vrije dag. En die is heilig. “Ik vind het ontzettend belangrijk om dingen voor mijzelf te kunnen doen. Al is het maar een bakje koffie drinken thuis, op de bank. Zo houd ik mijn werk het langste vol.” Met verbazing bekijkt ze wat dat betreft haar 63-jarige vader, die nog van geen ophouden wil weten. “Ik deel mijn tijd duidelijk heel anders in dan mijn voorgaande generatie. Het is heerlijk dat mijn vader zich nog zo inzet voor het bedrijf, maar ik wil ook graag dat hij van zijn oude dag en vrije tijd geniet.” De band met haar vader is goed. Des te leuker is het om zijn bedrijf straks over te nemen. Al heeft Nyncke haar ouders ook gezegd dat ze niet in de toekomst kan kijken. “Ik ben trots op ons familiebedrijf

Bedrijf: Echte Bakker Posthuma Filialen: 3 (Wommels, Sneek en Bolsward) Privé: Nyncke woont naast de bakkerij in Wommels, maar is op zoek naar andere woonruimte om meer rust te creëren. Opvallend: Nyncke wil het bedrijf per se alleen runnen. “Ik wilde het niet samen met familieleden over nemen en ik wil geen vaste partner in de zaak. In het bedrijf heb ik een jong team waarmee ik goed kan sparren. De juiste mensen op de juiste plek. Zo ben ik zelf ook op mijn best.”

en wil dit absoluut voortzetten. Maar je weet nooit wat er gaandeweg kan gebeuren. Gelukkig zijn blijft het allerbelangrijkste. Niet voor niets hangt op mijn computer deze opmerking: ‘Do what you love and you’ll never work a day in your life’.” n


15_vakvrouwen.indd 15

22-05-13 12:04

Focus op wereldtitel

Bijen inspiratie voor chocolate master “Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt!” Dat is het motto van patissier Marike van Beurden. Onlangs won ze de Dutch Chocolate Masters (DCM): de Nederlandse voorronde voor het wereldkampioenschap voor chocolatiers, eind oktober in Parijs. Een hele prestatie voor de jonge patissier die woont en werkt in Hong Kong. Door Hilco Wagenaar

“Ik wilde al jaren deelnemen aan de World Chocolate Masters”, vertelt de 31-jarige Van Beurden na het winnen van de nationale titel. In een spannende strijd versloeg ze collega’s Bart de Gans (Patisserie Jarreau) en René Huisman (Het Oude Westen) bij het maken van vijf producten: een chocolade sierstuk, een praline, een gastronomisch dessert, een gelaagde chocoladetaart en een gerestylede tompouce. Het bleek een nek-aan-nekrace te worden met De Gans waarbij Van Beurden het beste scoorde met het chocoladesierstuk, de chocoladetaart en de gerestylede tompouce. De Gans gooide de hoogste ogen met de praline en het gastronomische dessert. “Geduchte tegenstanders”, noemt Van Beurden haar concurrenten. “Maar juist omdat je weet dat ze zo goed zijn, push je jezelf om alles nog beter, nog lekkerder, nog perfecter te maken. Dat maakt deze titel zo bijzonder.” In het dagelijks leven is Van Beurden chef van de patisserie-afdeling van het Franse 3-sterrenrestaurant Caprice in het Four Seasons-hotel in Hong Kong. Ze voert daar een team aan van vijf patissiers. Samen zijn

ze verantwoordelijk voor de volledige ‘zoete kant’ van het toprestaurant. Het winnen van de titel ‘beste chocolatier van de wereld’ is haar droom. “Maar dan moet je eerst de nationale titel winnen. Altijd kwam er wel een kink in de kabel waardoor ik niet kon deelnemen: door verhuizingen, door drukte op het werk of doordat ik de verkeerde nationaliteit had.” Dat laatste verdient enige uitleg. “Ik wilde proberen voor China uit te komen op de World Chocolate Masters (WCM). Maar je moet minimaal vijf jaar in het land wonen, wil je mee kunnen doen aan de nationale selectie. En ik werk hier pas drie jaar.” Zware opgave En dus besloot Marike zich toch in te schrijven voor de Nederlandse voorronde in de Chocolate Academy Center in Zundert, begin april: al vond de wedstrijd 100.000 kilometer van haar werkplek plaats. Een zware opgave, bekent ze. “Het hele logistieke deel, het vinden van sponsoren: het is me allemaal zwaar gevallen. Er zijn momenten geweest dat ik dacht dat het me niet zou lukken.” Maar met de steun van de

Belgische patissier en goede vriend Marijn Coertjens die ook in Hong Kong werkt en als haar coach fungeert, lukte het toch. Ook kreeg ze tips van Frank Haasnoot, winnaar van de WCM in 2010: de titel die ze dit najaar ook hoopt te halen. Het thema voor zowel de DCM als de WCM is ‘The Architecture of Taste’. Geen gemakkelijk onderwerp, vindt de oud-winnaar van de Dutch Pastry Award. Na veel denkwerk en de nodige slapeloze nachten, kwam Van Beurden uiteindelijk uit op bijen als inspiratie voor haar chocoladewerken. “Ze bouwen hun eigen ‘huisje’ en maken honing. Eigenlijk zijn bijen perfecte vertolkers van het thema. Honing, bijen en bloemen vormen dan ook de rode draad in mijn werk. Zo tref je in alle eetbare delen honing aan: alleen wel uit verschillende landen zodat je elke keer een andere, typische smaak krijgt.” Van Beurden werkte de bonbons uit in een bijenvorm en verwerkte er fruit, kruiden en honing in. Bij de taart draait het vooral om het decor; qua smaak is er honing in verwerkt, maar draait het vooral om de frisse


16-17_marike van beurden.indd 16

22-05-13 12:05

CHOCOLADE

smaak. Bij het dessert herkent men de skyline van Hong Kong, zodat het thema ‘architecture’ vorm krijgt. Qua smaak is ook hier honing terug te vinden. Verder een honingraat en zelfs gedroogde Manukahoning van de Manukaboom uit Nieuw-Zeeland en Australië. Apetrots “Voor de tompouce heb ik me laten inspireren door de bloemen. Omdat we noten mochten gebruiken heb ik gekozen voor de Franse ‘praline rose’, waar traditioneel sinaasappelbloesem in wordt verwerkt. Die oranje bloesem vond ik wel grappig omdat een tompouce in Nederland toch minimaal eens per jaar oranje is.” Om de tompouce ook echt te restylen, koos ze ervoor een buis te bakken van bladerdeeg en daar een gebakje van drie verschillende texturen in te schuiven. Geen sinecure. “Het uitvogelen van de rusttijden, de baktijden, het karamelliseren: dat was niet gemakkelijk. Ik ben dan ook apetrots op de tompouce. En wat de kleur roze betreft: die past wellicht niet helemaal bij het thema bijen, maar een tompouce hoort roze te zijn. En het is ook lekker ‘girly’, vind je niet?”

Het showstuk vindt de chef voor zich spreken: “De bovenste bijenkorf loopt door in een honinglepel en de zwerm bijen is op weg naar de bloemen.” In de taart zijn duidelijke internationale invloeden terug te vinden. “Ik heb gereisd door Azië, Australië en het Midden-Oosten. Uit al die landen nam ik smaken mee terug die ik in de desserts in het restaurant heb verwerkt. En nu dus ook in de producten van de ‘Masters’. Zo heb ik in de bonbon, honing van de lemon myrtle verwerkt, een boom die voorkomt in Australië, en ook de smaak van lemon myrtle.” Het idee voor de kruiden in de taart haalde Van Beurden uit een bezoek aan een spa in Koh Samui waar ze afgelopen najaar was. “We genoten daar van een voetbad met de citrusvrucht combawa en gember: geweldige smaken!” Goed voorbereid De Hollandse chocolate master ziet uit naar de strijd om het wereldkampioenschap. “Ik ga er álles aan doen om daar goed voor de dag te komen. Maar er is nog een lange weg te gaan. Dit keer wil ik absoluut een paar keer met alle materialen trainen die ik meeneem

naar Parijs. Dat heb ik voor de DCM niet kunnen doen en zo stuitte ik op een paar vervelende verrassingen.” Van Beurden hoopt zich een maand vrij te kunnen maken van haar werk om zo de weken voor de WCM in Nederland de puntjes op de i te zetten. Steun heeft ze volop: naast Marijn Coertjens, diens vriendin Christa en huidige kampioen Frank Haasnoot, wordt Marike bijgestaan door Simon Robin, een internationaal befaamde architect. Verder vroeg ze topkok Sergio Herman en Sofie Lachaert – een kunstenares/architect waar Herman mee samenwerkt – naar hun mening over design en textuur. Van Beurden beseft dat ze van ver is gekomen, sinds ze als 11-jarig meisje samen met haar zussen haar eerste taart maakte en ze de zout- en suikerpot doorelkaar haalde. “Dat is het mooie aan dit vak: je bent nooit uitgeleerd. Ik wilde altijd naar de top en heb daar keihard voor gewerkt. Nu besef ik dat er geen top is, zelfs al win ik de World Chocolate Masters: het kan áltijd mooier, beter en lekkerder. Dat is de uitdaging van iedere dag: om het nog nét weer iets beter te doen.” n


16-17_marike van beurden.indd 17

22-05-13 12:05

Schilder maakt noodgedwongen carrièreswitch

Terug naar het bakkersvak Ruim dertig jaar lang was Henk Bostelaar uit Papendrecht vaardig met verf en kwast: eerst op de ladder, later als eigenaar van zijn eigen schildersbedrijf. De crisis dwong de ondernemer echter tot een carrièreswitch. Hij besloot zijn oude liefde weer op te pakken: het bakkersvak. Onlangs opende Bakkerij & Tearoom ’t Bakkershuys in Sliedrecht de deuren: een ambachtelijke bakkerswinkel met afwerkbakkerij en lunchroom. “Ik ben het nog niet verleerd.” Door Hilco Wagenaar

“Dat was de KPN die ik aan de lijn had.” Met een zucht legt Henk Bostelaar (49) de telefoon neer. “De internetverbinding is niet gereed op de openingsdag. En dat terwijl ik weken geleden al heb aangegeven dat we de deuren openen. Klanten kunnen dus nog niet pinnen bij de opening. Dan betalen ze maar cash, het is niet anders.” Berustend neemt de kersverse bakker plaats aan één van de vijf lunchtafels in zijn nieuwe zaak aan de Kerkbuurt in het Sliedrechtse centrum. Hij wrijft eens over zijn hoofd en zegt

In ’t Bakkershuys worden veel producten ingekocht of afgebakken. De taart maakt bakker Bostelaar wel zelf.

dan glimlachend: “Maar voor de rest zijn we er klaar voor, hoor! De wethouder komt de winkel openen. Ik weet zeker dat het druk wordt. We hebben al zoveel positieve reacties gehad van mensen die hier langskomen. En dat terwijl we nog niet eens open zijn!” Bostelaar staat aan de vooravond van een nieuwe uitdaging. Ruim dertig jaar lang was hij actief in de schildersbranche: eerst in het bedrijf van zijn vader, later aan het hoofd van zijn eigen schildersbedrijf. “Ik wilde bakker worden, maar mijn vader vroeg me in zijn bedrijf te stappen. Hoewel ik een passie voor food heb, trok de schildersbranche me ook. Dus besloot ik na acht jaar werken in de bakkerij – onder meer bij Bakkerij Klootwijk, een andere carrière te beginnen.” Dit tot groot verdriet van Wil Doomen, bakkerijdocent en mentor van Bostelaar aan het Noordersingel College in Rotterdam. “Meneer Doomen heeft getracht me nog op andere gedachten te brengen”, lacht Bostelaar. “Hij zei dat ik echt talent had voor het bakkersvak. Maar ik bleef bij mijn beslissing.” Op straat Gouden tijden beleefde Bostelaar met zijn eigen schildersbedrijf dat op het hoogte-

punt vijftien schilders in dienst had. Maar toen deed de crisis zijn intrede. De orderportefeuille slonk, het bedrijf moest worden verkocht. Hij probeerde het nog als bedrijfsleider in loondienst bij collega-schilders, maar kwam uiteindelijk op straat te staan. De leegstaande bakkerswinkel waarin nu ’t Bakkershuys is gevestigd, bracht de Papendrechter op het idee zijn oude beroep weer op te pakken. “Mijn vrouw werkt in een kledingzaak, even verderop in het winkelcentrum. Die bakkerswinkel was me al een paar keer opgevallen. Uiteindelijk ben ik met de makelaar gaan praten.” Ook schakelde Bostelaar TenBa in voor advies. “Wat zijn de mogelijkheden met zo’n winkel? Welke omzet is er te behalen en kan ik daar voldoende inkomen uit halen?” Verder liet Bostelaar marktonderzoek doen. Wat bleek: Sliedrecht lijkt een bakkerswinkel op die plek te omarmen. “De straat telt vooral kleding- en schoenenwinkels. Een bakker, slager of groenteboer is er niet. Terwijl er grote behoefte is naar een verszaak.” Bostelaar besluit de gok te nemen. In januari hakt hij de knoop door en tekent het huurcontract. “Ik bedong dat ik pas met


18-19_henkbostelaar.indd 18

22-05-13 12:06

AFBAKKEN

Henk Bostelaar maakt na ruim dertig jaar schildersbranche de switch naar zijn oude liefde: het bakkersvak.

ingang van 1 mei hoef te betalen. De maanden ervoor hebben we de zaak verbouwd volgens mijn eigen visie.” Zo creëert de oud-schilder een winkel van 75 m² met een ambachtelijke uitstaling uitgevoerd in zwart- en houttinten, met een lunchroom en met een open afwerkbakkerij achterin voor het maken en afwerken van banket, het beleggen van broodjes, het afbakken van kleinbrood en snacks en het bakken van kapsel. Broodbakken doet Bostelaar er niet. “Daar is niet genoeg ruimte voor. Het brood betrek ik van Bakkerij Voordijk uit Ridderkerk. Zij leveren een kwalitatief goed assortiment groot- en kleinbrood. Het banket maak ik zelf: plaatgebak, taarten, tompouces en noem maar op.” Niet verleerd Om de roest van zijn baktechniek te schudden, liep Bostelaar een week stage bij Voordijk. Daar bleken zijn bakkers kwaliteiten nog niet verdwenen. “Het is net als met fietsen: dat verleer je nooit weer! Zo heb ik gister nog à la minute chocolade kapsel staan bakken. Die had ik besteld maar kon niet op tijd worden geleverd. Dan doe ik het zelf wel.”

Bostelaar wil met ’t Bakkershuys – de naam is thuis aan de keukentafel bedacht – een breed publiek bedienen. Vandaar de keuze voor een ruim assortiment: brood, banket en belegde broodjes. Maar ook chocolade, koffie en bijvoorbeeld tapenades met toast en dipsauzen. En in de toekomst wellicht ook ijs. “Allemaal topkwaliteit”, benadrukt de bakker. Het chocolade-assortiment betrekt hij van toppatissier Arthur Tuytel uit Alblasserdam. “Ik wil me nadrukkelijk onderscheiden van de chocolade die de cadeauwinkel naast ons verkoopt.” Het brood biedt Bostelaar tegen scherpe prijzen aan om de naburige Jumbo de loef af te steken: variërend van € 1,25 voor een Fijn Volkoren tot € 1,69 voor een Vikorn. Ook het banket wordt verkocht voor een vriendelijke prijs: een punt voor € 1,80 en een tompouce voor € 1,40. Taart kan met foto of logo worden gekocht: Bostelaar heeft daarvoor een speciale printer gekocht. Bestellingen kunnen via de site worden gedaan: deze gaat binnenkort online. Feestje “We maken er met vijf personeelsleden een feestje van”, gebaart Bostelaar naar de win-

kel die bijna klaar is. De winkeldames selecteerde hij samen met zijn vrouw Petra. Daarbij is nadrukkelijk een keuze gemaakt voor leeftijdsspreiding: die varieert van 16 tot 41 jaar. Zelf staat de bakker dagelijks in de open afbakkerij van waaruit hij overzicht heeft over de winkel en lunchroom. “Zo kan bakken, afwerken en tegelijkertijd contact houden met de klanten. De mensen in de winkel kunnen zien dat er hier actie, passie en liefde voor het ambacht is!” Collega-bakkers kwamen al een kijkje nemen en waarschuwden Bostelaar voor alle valkuilen waar zijn voorgangers intrapten. Hij haalt er zijn schouders over op. “Ik geloof heilig in de formule van ’t Bakkershuys. We hebben er alles aan gedaan om het de mensen onder de aandacht te brengen: huis-aan-huis flyeren, zelfs voor deur van de Jumbo. En met een grote advertentie in de krant. Het voorwerk is gedaan. Nu moet het gaan gebeuren!” Bostelaar hoopt binnen een half jaar de zaak optimaal in bedrijf te hebben. “Daarna gaan we hopelijk wat geld verdienen.” En zo niet? “Dan pak ik het schildersvak weer op”, is het nuchtere antwoord. “De crisis gaat heus een keer voorbij.” n


18-19_henkbostelaar.indd 19

22-05-13 12:06

Tijd voor topkwaliteit en creativiteit! Met een nieuw en uniek make-off assortiment voor de patisserie biedt Vandemoortele u de perfecte basis voor heerlijke en onderscheidende producten. Van topkwaliteit met optimaal gebruiksgemak, zodat u uw creativiteit maximaal kunt benutten:

Taartbodem met banketbakkersroomvulling (B764)

w We kno

!

baking

• Origineel Limburgs vlaaideeg • Rijke en volle smaak • 40% zwaarder dan gemiddeld • Diameter 26 cm

Broodmix voor meergranenbrood (1/3 mix + 2/3 bloem)

Biscuitvel Chocolade (B738)

Gist en bakkerijGrondstoffen Orionweg 8 - 4782 SC Moerdijk - The Netherlands Tel. +31 (0)168 388 533 - Fax +31 (0)168 388 540 [email protected] - www.abmauri.nl

• Met echte cacao • Ideaal voor petit fours, bavaroise taartrandjes en rolgebak

Biscuitvel Joconde (B737)

Geeft meer smaak aan uw bereidingen en biedt extra stabiliteit r tijdens het rijsproces. o o V

een royaal bakresultaat!

• Echte amandelen: top-smaak en kwaliteit

e r naar d Vraag meetlat voo r ! g ’O n d li t e e Banqu ptimale verd een o

• Vernoemd naar de Mona Lisa, goed voor een glimlach

Handelsweg 1, 3899 AA Zeewolde, www.vandemoortele.nl tel. 0031 (0)36-5229757, fax 0031 (0)36-5229756

Bakkersinbedrijf_91x270.indd 1

13-05-13 11:01

33e AIBI-congres in Amsterdam

Gezondheid en plezier van brood centraal Brood: Gezondheid, plezier en innovatie in een volatiele markt. Dat is het thema van de 33e editie van het AIBI-congres dat van 30 mei tot en met 2 juni plaats vindt in Hotel Okura Amsterdam. In AIBI zijn 18 brancheverenigingen van industriële bakkerijen uit heel Europa vertegenwoordigd. Door Hilco Wagenaar

Gezondheid, etikettering en onderzoek naar bijvoorbeeld granen zoals in het Health Grain-project zijn onderwerpen die momenteel hoog op de agenda staan van de Association Internationale de la Boulangerie Industriële, de AIBI. Dat vertelt Albert Schipper, voorzitter van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) en tevens voorzitter van de AIBI. De organisatie onderhoudt over deze thema’s nauwe contacten met de Europese Commissie. Deze onderwerpen worden door diverse sprekers ook aangestipt tijdens het congres waar naar verwachting een kleine tweehonderd belangstellenden op af komen. Zo komt Fred Brouns van de Universiteit van Maastricht te spreken over het Health Grain-project met daarbij de focus op de belangrijkste gezondheidsaspecten van brood. Marc Kennis van Rabobank International houdt een presentatie over de uitdagingen en dynamiek van diepgevroren bakkerijproducten. (Lees ook het artikel over de Europese bake off-industrie op pagina 22 en verder.) Implementatie en het toekomstige beheer van de Europese graanmarkt met betrekking tot de broodsector staat centraal in de lezing van Hermanus

Versteijlen, directeur van de Europese Commissie. Nog diverse andere topsprekers passeren de revue. Tezamen geven ze een inkijk in de commerciële ontwikkelingen op het gebied van broodproductie en –verkoop. Bedreigingen “Er ontstaan steeds meer bedreigingen omtrent het imago van brood”, licht Schipper het congresthema toe. “Zo zijn er ontwikkelingen die willen aantonen dat brood dik maakt en ongezond is. Geheel ten onrechte. En dat wordt op het congres wetenschappelijk onderbouwd. Overigens speelt het NBC hierin ook een voorname rol. Onze inzet is erop gericht deze bedreigingen het hoofd te bieden en om te keren.” Met alleen het organiseren van een congres red je dat niet, beseft Schipper. “Dan zullen we nog veel verder moeten gaan.” Het verstevigen van de contacten met het Europese Parlement is daar onderdeel van. De AIBI beschikt over een eigen Technische Commissie onder aanvoering van secre taris-generaal Susanne Döring, die zich buigt over kenniszaken: dossiers als zout, vet en gezondheidsclaims. Zij bepalen inhoud en richting van de discussie die door

het bestuur wordt gevoerd. De rol van Schipper is dan ook een politieke. Positie Nederland “De Nederlandse industriële bakkerijsector vervult momenteel nog een traditionele rol: hoofdzakelijk versproductie voor eigen land en weinig export”, licht de NVB-voorzitter de positie van de Nederlandse bakkerij-industrie toe ten opzichte van de internationale industriële sector. “Dat zal de komende jaren sterk veranderen”, verwacht hij. “Onze afnemers organiseren zich meer en meer internationaal. De industrie zal dat niet alleen moeten volgen, maar erop vooruit moeten lopen. Daarom is het voor de NVB van belang goede contacten te onderhouden met onze collegabranchepartijen uit de rest van Europa.” Schipper sluit niet uit dat door de interna tionale focus, de NVB de banden met ‘het ambacht’ wat losser zal laten worden. “Maar daar waar wij die kunnen vasthouden, zullen we ze koesteren.” In de komende edities van Bakkers in bedrijf besteden we nader aandacht aan de onderwerpen die tijdens het AIBI-congres aan de orde komen. n


21_albert schipper.indd 21

22-05-13 12:06

Europese bake off-markt blijft groeien

‘Bakker pareert met signature product’ Er valt nog veel te halen in de Europese bake off-markt. De wereld van af te bakken stokbroden, pizzabroodjes en geprepareerde patisserie is nog lang niet verzadigd, zo stelt Rabobank International in het rapport ‘Size Does Matter’, over de schaalvergroting in de Europese bake off-industrie. Maar zoals de rapporttitel al stelt: niet iedereen kan hier een graantje van meepikken. Ter illustratie: een speler als CSM vond 800 miljoen aan bake off-omzet onvoldoende om mee te kunnen doen met de grotere partijen en stootte de bakkerijdivisie af. Door Clara Bloemhof

Nederlandse bake off-markt groeit jaarlijks 3 procent

De Europese bake off-sector bestaat uit onder meer brood en broodjes (met het grootste aandeel van 77,4 procent), viennoiserie, patisserie en hartige snacks. De gemiddelde groei van deze industrie in Europa tussen 2009 en 2014 is 4 procent, berekent Rabobank International in het rapport ‘Size Does Matter – Expanding Scale in European Frozen Bakery’, dat medio 2012 verscheen. Grote groeiers zijn Italië (6,1 procent) en het Verenigd Koninkrijk (5,8 procent), waar nog relatief weinig bake off-producten verkrijgbaar zijn. Engeland groeit vooral op het gebied van foodservice. Ook de grootste afnemers van afbakproducten, de ‘bakermatten van de afbaksector’ Frankrijk en Duitsland, zien in vijf jaar tijd hun bake off-markt jaarlijks groeien met respectievelijk 3,5 en 4 procent. Nederland blijft achter, maar ziet des-

alniettemin een jaarlijkse groei van 3 procent sinds 2009. De meeste groei is zichtbaar in het retailkanaal en in de out of home-markt, maar ook in de ambachtelijke bakkerij is een lichte stijging waarneembaar in de bake off-afzet. De Europese ambachtelijke bakkers zullen naar verwachting in 2014 zo’n 5 procent meer afbakproducten inkopen dan ze in 2009 deden. “De stijging is vooral te zien in de segmenten hartige snacks en patisserie”, illustreert Marc Kennis, associate director voor de internationale Rabobank-afdeling en auteur van het rapport. “Bij hartige snacks moet men dan denken aan pizzabroodjes en focaccia’s.” Uitdagingen De industriële bakkerij kán volgens de Rabobank-divisie Food & Agribusiness de komende jaren doorgroeien, maar staat


22-23-24_bake off is de toekomst.indd 22

22-05-13 12:07

BAKE OFF

In het Verenigd Koninkrijk groeit bake off vooral in de foodservice-sector.

daarbij voor een aantal uitdagingen. Groei biedt een bedrijf natuurlijk veel voordelen, maar aspecten als klantcontact en macht van de klant mogen niet uit het oog worden verloren. Deze – in totaal vijf – uitdagingen worden belicht in het rapport, dat eind mei uitgebreid toegelicht wordt tijdens het AIBI-congres voor de internationale bakkerijsector in Amsterdam. Kennis licht alvast twee aandachtspunten toe: “Eén van de belangrijkste uitdagingen voor de bake off-partijen zit in het relationele onderhoud met klanten. Hoe groter een bedrijf groeit, hoe moeilijker het wordt om een klantrelatie goed te onderhouden. Relatiemanagement is lang ondergeschikt geweest bij veel van deze bedrijven”, merkt Kennis. “We zien dat er steeds vaker aan ‘dedicated account management’ wordt gedaan: grote klanten hebben te maken met één

contactpersoon bij het bakkerijbedrijf.” Een andere ontwikkeling waar producenten van gekoelde en gevroren bakkerijproducten voor staan, is de toenemende macht van grote retailers. Kennis meldt dat de drie grootste Nederlandse retailers meer dan 70 procent van de markt in handen hebben. “Een grote supermarkt als klant hebben, is heel goed voor een toeleverancier. Klant en toeleverancier denken samen na over productontwikkeling, wat innovaties teweegbrengt. Maar een dergelijke partij kan ook veel druk uitoefenen omdat hij zo’n sterke positie heeft. Dat kan de prijzen onder druk zetten. Daarnaast heeft het grote gevolgen voor de inkomsten als je zo’n partij als klant verliest.” Overcapaciteit In de meeste bake off-segmenten zijn nog voldoende groeimogelijkheden volgens het

brancherapport, maar er bestaat een overcapaciteit in de croissants- en stokbroodmarkt. “Productielijnen moeten draaiende gehouden worden om de productiekosten optimaal te houden”, verklaart Kennis het fenomeen. “Om schaalgrootte te behalen, willen bedrijven zo’n hoog mogelijke productie draaien. Met als gevolg een overcapaciteit van producten als baguettes en croissants.” Deze afbakproducten worden wel gedistribueerd, maar buiten de radius die economisch wenselijk is: de transportkosten liggen hoger dan gewoonlijk waardoor de export minder efficiënt is. Producten als deze leggen dus steeds grotere afstanden af om in de schappen van een supermarkt terecht te komen, omdat de markt bínnen de radius verzadigd is. Productielijnen die geschikt zijn voor meerdere broodsoorten, zou een oplossing



22-05-13 12:07

BAKE OFF

Supermarktbrood heeft de laatste jaren een enorme kwaliteitssprong gemaakt, stelt Marc Kennis. Foto: Fazer Bakeries.

unnen zijn. “Bedrijven die efficiënt kunnen k produceren, zullen dergelijke lijnen zeker inzetten, maar veel bedrijven kijken voornamelijk naar de productieomvang.” Groot, groter, grootst Het brancherapport voor de bake off-industrie heet niet voor niets ‘Size Does Matter’. Hoewel Rabobank bedrijven in deze branche adviseert om te groeien, wordt er ook een minimale omzet geadviseerd om mee te kunnen draaien in deze wereld waar miljarden bake off-broodjes goed zijn voor net zoveel euro’s. Kennis laat weten dat de af-

de sector in kaart brengen.” De grootste speler is het Ierse Arizta, met 7 procent marktaandeel. Toch zijn er ook vele ‘kleinere’ producenten die, vaak met innovatieve producten, mee doen in de bake off-wereld. Rabobank International adviseert bedrijven die willen inspringen op de groeiende markt, zich te richten op een minimum omzet van 200 tot 250 miljoen. Signature Zulke cijfers kunnen imponerend werken op een ambachtelijk bakker. Maar wat kan die hiermee of juist tégen doen? “Onderschei-

‘Bakkersproduct moet écht onderscheidend en moeilijk te kopiëren zijn’ stoting van de bakkerijdivisie van CSM, toch goed voor zo’n 800 miljoen euro, één van de aanleidingen was om de Europese bake off-sector onder de loep te nemen. “Voor CSM was 800 miljoen kennelijk niet genoeg om mee te kunnen of willen draaien in de markt”, vertelt Kennis. “Daarom wilden we

den wordt voor een ambachtelijke bakker steeds lastiger, mede door de kwaliteitssprong die supermarktbrood de afgelopen jaren heeft gemaakt”, stelt Kennis. “Het brood in een supermarktschap benadert de kwaliteit van een vakman steeds meer.” Hij knikt: “Ja, een bezoek aan een bakker biedt

de klant een fijn gevoel en de zekerheid dat hij persoonlijk te woord wordt gestaan, maar: klantvriendelijkheid gaat maar zó ver. In deze tijd waar mensen bewust met hun geld omgaan, is het zaak om als bakker een signature product in huis te hebben – een product waar duidelijk het stempel van de bakker op staat en wat moeilijk te kopiëren is. Kijk naar Jan de Groot met zijn Bossche Bollen, of naar Vlaamsch Broodhuys, die de niches heeft gezocht door regionaal graan te gebruiken. Consumenten zijn wel degelijk bereid om te betalen voor kwaliteit. Maar een product moet ook écht goed en onderscheidend zijn; de klant heeft het gauw genoeg door als je gebakken lucht verkoopt.” Kansen blijven er toch volop voor de vakman, besluit Kennis geruststellend. “Nederland blijft zijn broodcultuur houden. Op nagenoeg iedere straathoek is nog steeds een bakker te vinden. Ook interessant is de opkomst van bake off bij discounters als Aldi en Lidl: lange muren met vers afgebakken broodjes. Een bakker kan dit pareren door bijvoorbeeld in het weekend de ontbijttafel centraal te stellen en regionale, handgemaakte producten aan te bieden.” n



22-05-13 12:07

KENNISLOKET

Het Kennisloket van het Nederlands Bakkerij Centrum geeft gedegen antwoord op al uw vragen. In deze reeks belichten we elke maand een onderwerp. Dit keer: voedselinformatie. Wat moeten uw klanten weten over uw producten? En wat zijn de belangrijkste wijzigingen nu de nieuwe verordening van kracht is?

VOEDSELINFORMATIE Zoals iedere ondernemer heeft ook u als bakker te maken met wettelijke voorschriften als het gaat om het informeren van klanten over producten. “Welke informatie u moet geven en op welke manier, hangt af van de verpakking, de bestemming en de verkooptermijn van het product”, zegt Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet bij het NBC. “Bij voedselinformatie gaat het er om dat de consument weet om wat voor product het gaat. Zowel schriftelijke - zoals een etiket, brochure of website – als mondelinge informatie moet aan bepaalde voorwaarden voldoen en mag niet misleidend zijn.” Nieuwe verordening Sinds 13 december 2011 geldt de Europese Verordening (Nr. 1169/2011) over het verstrekken van voedselinformatie aan consumenten, in plaats van het Warenwetbesluit Etiketteren van Levensmiddelen (WEL). De Verordening geeft bedrijven drie jaar de tijd om aan de nieuwe regels te voldoen en etiketten aan te passen, dus tot 13 december 2014. Lettergrootte “Er is een aantal belangrijke wijzigingen”, vervolgt Houtsma. “De verplichte voedselinformatie op voorverpakte producten voor consumenten moet op de verpakking of op een daaraan bevestigd etiket staan. Dit moet op een zichtbare plaats en in duidelijk leesbare, onuitwisbare letters. De lettergrootte is wettelijk vastgesteld op een minimale x-hoogte van 1,2 mm.

Voor verpakkingen kleiner dan 80 cm2 geldt een minimale x-hoogte van 0,9 mm.” Allergenenvermelding U bent ook wettelijk verplicht bepaalde allergenen te vermelden. “Bij voorverpakte producten moet de naam van de allergene stof in de lijst van ingrediënten worden benadrukt”, weet Houtsma. Dat doet u door middel van een typografie (lettertype, stijl of achtergrondkleur) die deze naam duidelijk onderscheidt van de andere ingrediënten. “Zo kunt u de naam van het allergeen onderstrepen, in een groter lettertype zetten of vet afdrukken.” Met de komst van de Verordening 1169/2011 wordt het geven van informatie over allergene stoffen ook bij niet-voorverpakte producten verplicht. Er is nog discussie over de uitwerking in de praktijk. Andere verplichtingen Ook moet de voedingswaarde-informatie op het etiket worden vermeld. Van plantaardige oliën en vetten moet u in de ingrediëntenlijst de bron ervan noemen, dus bijvoorbeeld zonnebloemolie of olijfolie. In de ingrediëntenlijst staat dan: plantaardige oliën (zonnebloem, olijf). Uitleg over deze en andere wijzigingen kunt u vinden in de Map Voedselinformatie. Map Voedselinformatie Speciaal voor bakkers heeft het NBC de informatiemap ‘Voedselinformatie en aanduiden’ samengesteld. Hierin is alle informatie te vinden over het geven van voedselinfor-

matie aan de consument. De map is digitaal te vinden op Mijn NBC en is onderdeel van het Digitaal Informatie Pakket. Wilt u dit pakket bestellen? Neem dan contact op met de Klantenservice van NBC. Meer weten? Wilt u meer weten of heeft u advies nodig? Naast Pauline Houtsma kunt u met vragen over voedselinformatie ook terecht bij Babs Bruil (kennisspecialist weten regelgeving). Bel het Kennisloket via (0317) 47 12 12, of stel uw vraag via [email protected] of door het contactformulier op www.nbc.nl in te vullen. Op deze website vindt u in het dossier Etiketteren en aanduiden ook meer informatie. n

Meer onderwerpen De zes kennisspecialisten van Het Kennisloket geven snel antwoord geven op al uw praktische vragen. Zoals: - Mag ik kleurstof toevoegen aan brood? - Ik wil graag melden dat mijn brood koolhydraatarm is. Mag dat? - Wat is het verschil tussen fermenteerbare en niet-fermenteerbare voedingsvezels? - Wat zijn verborgen vetten en hoe herken ik die? - Mogen mijn medewerkers sieraden dragen in de bakkerij en/of winkel?


25_kennisloket.indd 25

22-05-13 12:08

Bakker nog afwachtend

Natuurlijke koelmiddelen De overgang naar de toepassing van natuurlijke koudemiddelen zoals ammoniak, propaan en CO₂ lijkt onvermijdelijk. De synthetische varianten zijn té milieubelastend. De duurzame alternatieven worden nog niet veel gebruikt, maar dat zal veranderen. Door Eric Fokke

Honderd jaar geleden al werden ammoniak (NH₃) en CO₂ gebruikt in koelinstallaties. In de jaren dertig maakten ze plaats voor synthetische koudemiddelen, omdat die makkelijker en veiliger te gebruiken zijn. De CFK’s, HCFK’s en HFK’s rukten massaal op. Zoals freon, een bekende (verzamel)naam. Tot bleek dat ze gaten vreten in de ozonlaag en enorm bijdragen aan de opwarming van de aarde als ze vrijkomen. Chemische koelmiddelen kunnen een honderden tot duizenden keren sterker opwarmingseffect (uitgedrukt in GWP: Global Warming Potential) hebben dan CO₂ (met een GWP van 1). Er zijn onvoorstelbare hoeveelheden chemische koelmiddelen in omloop en het is niet voor niets dat er steeds meer in de ban gaan. Daarmee komen de natuurlijke koudemiddelen weer in beeld. Zij dragen niet onevenredig bij aan de opwarming van de aarde en laten de ozonlaag intact. Bovendien hebben zij minder ener-

gie nodig dan chemische om te doen waar ze voor gebruikt worden: koelen. Uit oogpunt van klimaatverandering snijdt het mes zo aan twee kanten. Het is echter niet alleen maar hosanna. Ammoniak is giftig, propaan licht ontvlambaar en CO₂ vraagt constructies die hoge persdrukken kunnen doorstaan. Technici weten de risico’s gelukkig steeds beter te beheersen. Het gevolg is echter wel dat daardoor installaties ontstaan die vaak duurder zijn dan de met chemische middelen gevulde apparatuur. Hogere investeringen zijn vooral snel terugverdiend bij de grotere, centrale koelinstallaties. De industrie heeft feitelijk nooit afscheid genomen van ammoniak. Kleinere gebruikers kijken de kat uit de boom, ondanks fiscale voordelen en een lager energiegebruik. Bovendien schetst de EU niet echt een helder toekomstperspectief met haar regelgeving. GWP-plafonds worden

verlaagd en soms juist weer verhoogd en er gaan jaren voorbij voordat een verboden middel écht verboden wordt. Het aandeel duurzame koudemiddelen in Nederland is maar een fractie van wat er aan chemische middelen wordt rondgepompt. Snel terugverdiend Toch stichtte Wim de Leeuw in 2010 Cool Green Solutions, een bedrijf dat niet anders doet dan het ontwikkelen van duurzame koelinstallaties. “Want wat de chemische industrie ook verzint en wat Brussel ook besluit, uiteindelijk hebben alleen de natuurlijke koelmiddelen toekomst. Dankzij subsidies en het lagere energiegebruik zijn hogere investeringen meestal in een paar jaar tijd terugverdiend. Zo’n 1,5 jaar geleden ontstond daarom een kentering. Anderzijds zien we nu ook dat door de recessie investeringen worden uitgesteld of alleen naar de heel korte termijn wordt gekeken en de goedkope oplossing wordt gekozen.”


26-27-28_duurzaamkoelen.indd 26

22-05-13 12:09

KOELING

Een voorbeeld van een koelinstallatie op ammoniak (NH₃). Duurzame koelmiddelen vervangen meer en meer synthetische koudemiddelen als CFK’s, HCFK’s en HFK’s.

KOMA wacht ook niet af en presenteerde vorig najaar tijdens de IBA in München koelinstallaties waarin propaan en CO₂ de plek van freon hebben ingenomen. “Niet voor alle toepassingen in een bakkerij zijn natuurlijke koelmiddelen even makkelijk in te zetten”, zegt Paul Giesen van KOMA. “Denk aan remrijzers die van -10 naar +5 °C moeten. Daar is specifieke apparatuur voor nodig. Wij hebben nu een installatie waarin wij CO₂ en propaan combineren – het propaan staat doorgaans buiten op het dak – waarmee we dat bereik zonder probleem halen. Dit zijn duurdere installaties, maar in een paar jaar terug te verdienen dankzij belastingvoordelen en energiebesparingen.” Leveranciers van koelen vriessystemen die nu overschakelen op natuurlijke koelmiddelen kunnen zich onderscheiden, zegt Cees van Yperen van Assumburg Koeltechniek. “Voor de gebruiker verandert er niets en hoef je je werkproces niet aan te passen,

maar voor ons is dit wel heel andere koek en vraagt dit andere opleidingen voor ons personeel. CO₂ is een complex koelmiddel. Gaat het om de bakker op de hoek, dan zijn makkelijker alternatieven voor handen met synthetische koudemiddelen met een lager

‘Uiteindelijk hebben alleen natuurlijke koelmiddelen toekomst’ GWP, zoals R407F. Voor stekkerklare oplossingen is propaan als natuurlijk koudemiddel ook een mogelijkheid.” Toekomst: meer CO₂ Marcel van Loon van Veld Koudetechniek verwacht dat over vijf jaar veel meer met CO₂ gekoeld gaat worden. “Bedrijven als Coca Cola willen een milieu-imago en ont-

wikkelen kleinere koelingen met alleen CO₂. Daar kunnen ook anderen profijt van hebben.” Veld claimt de eerste te zijn die in 2009 100 procent CO₂-koelinstallaties leverde aan supermarkten. Onder meer Boni maakt daar gebruikt van. Jan Schalk van het concern: “Wij willen graag bewust bezig zijn. Wij zitten nu, inclusief zuiniger verlichting, op 50 procent energiegebruik van wat wij in 1995 hadden. De klanten zullen zich er niet zo bewust van zijn, want we blazen niet hoog van de toren. We zijn trots, maar misschien ook wel een beetje te bescheiden.” Koelen met propaan is voor veel bedrijven relatief onbekend, maar Veld heeft koelen vriesmeubelen in omloop die daarmee gekoeld worden. Ook voor Uwe Reimer van Gram Nederland is dat geen nieuwtje. “Wij zijn een Deens bedrijf en werken al elf jaar met propaan in koelen vrieskasten en



22-05-13 12:09

KOELING

werkbanken voor de bakkerij. In de Scandinavische landen heerst toch een andere cultuur. Mensen staan wat dichterbij de natuur en chemische koelmiddelen zijn er verboden. Hier in Nederland zijn de gebruikers nog vrij traditioneel en maakt het ze niet veel uit wat er in hun koeling zit.” Reimer ziet de verkoop van installaties met natuurlijke koelmiddelen pas de laatste vier à vijf jaar stijgen. “Ik denk dat mensen niet makkelijk overstappen, omdat ze er minder bekend mee zijn en bang zijn voor wilde verhalen over explosieve en giftige gassen. Als het gaat om koelkasten, hebben we het over een hoeveelheid van 2,5 sigarettenaanstekers. In de caravan staat zo tien kilo, maar dat vinden mensen dan weer géén probleem. Onze stekkerklare koelen vrieskasten met natuurlijke koudemiddelen zijn ook niet duurder dan kasten gevuld met R134a of R404, die GWP’s hebben van 1300 en 3748.” Hoge eisen voor subsidies Ook Emondt Koeltechniek is in de natuurlijke koudemiddelen gestapt, maar Hems Roerink begrijpt goed waarom het nog niet zo’n vaart loopt. “Subsidies zijn niet zomaar binnengehaald. Je moet aan hoge eisen

De verwachting is dat in de toekomst alle in de bakkerij gebruikte koelen vriesapparatuur gebruikmaken van natuurlijke koelmiddelen. Vooralsnog kijkt de kleine bakker de kat nog uit de boom.

opslag van producten die niet al te strikte eisen aan de temperatuur stellen. Onder ‘no cure, no pay’ zetten wij zo’n installatie voor drie maanden in een bakkerij en we hebben er nog niet één terug gehad.” Verder kan ook Littel zich terughoudendheid bij bakkers goed voorstellen. “Installaties met alternatieven als CO₂ en propaan

‘Iedereen wil wel groen zijn, maar men kijkt ook naar de portemonnee’ voldoen. Een bakker zal ook niet snel op propaan overstappen, omdat hij dan afhankelijk wordt van de leverancier van de apparatuur. Lang niet alle servicebedrijven kunnen nu al apparatuur met natuurlijke koelmiddelen onderhouden. Een kleine bakker zal er ook niet snel kostentechnisch uitkomen. Een extra investering moet wel in vijf jaar terugverdiend zijn. Voor de echt grote installaties zijn natuurlijke koelmiddelen lonend, voor de kleinere is het vaak de vraag.” Wat zich volgens Wim Littel van Littel Technische Installaties wel al bewezen heeft en aanzienlijke besparingen geeft, is adiabatische koeling. “Koelen door water te verdampen. Dat is superzuinig en ook goed toe te passen in bakkerijen en niet alleen voor op de werkvloer, maar ook voor de

moeten zich nog bewijzen op het gebied van betrouwbaarheid. Een bakker die moet kiezen tussen duur en betrouwbaar denkt nog eens goed na.” Toch is er ook volgens Littel geen ontkomen aan koelen met natuurlijke koudemiddelen. “Ik denk dat de toekomst vooral ligt in gedoseerd gebruik van NH₃, propaan of CO₂ in combinatie met koudedragers als bijvoorbeeld Temper. Dan krijg je kleine aggregaten op veilige plekken waarin de koude wordt opgewekt en een ongevaarlijke koudedrager die wordt rondgepompt in de installatie.” Ook Marcel van Loon van Veld ziet toekomst in dergelijke indirecte systemen. “Natuurlijk heb je dan rendementsverlies ten opzichte van installaties die volledig op een

natuurlijk koelmiddel draaien, maar ammoniak bijvoorbeeld geeft al een dusdanig energetisch voordeel, dat het zeker loont.” Compromis Dat de EU het rigide beleid van de Scandinavische landen om gebruikers tot natuurlijke koelmiddelen te dwingen niet heeft overgenomen, kan Van Loon wel begrijpen. “Het GWP-plafond waarmee de EU werkt is een compromis. Het is een beetje het verhaal van de Neuro en de Zeuro – er zijn verschillen in Europa. In Zuid-Frankrijk denken ze niet eens aan CO₂-koeling omdat de buitentemperaturen veel hoger oplopen en er dan vaker met heel hoge druk gewerkt moet worden. Bovendien, in Zuid-Europa weten ze niet waar je het over hebt als je vertelt dat ze aan technische eisen moeten voldoen en gecertificeerde monteurs in dienst moeten hebben. Milieuvoorschriften en uitfasering van schadelijk chemische koudemiddelen staan hier nog in de kinderschoenen. Daar zijn ze met heel andere dingen bezig.” Roerink: “We moeten niet roomser dan de paus zijn. De EU loopt al voorop. Het Oostblok, Azië en Zuid-Amerika gebruiken volop HCFK’s en HFK’s. Extra investeringen moet je wel je in je prijs doorrekenen en wat als een ander niet mee doet? Iedereen wil wel groen zijn, maar men kijkt ook naar de portemonnee. Neemt niet weg dat koelmiddelenmarkt in beweging is en dat wij leveranciers daar op inspelen.” n



22-05-13 12:09

Bakkerij-halffabrikaten Nu weer leverbaar, ons ‘ovenheerlijke’ seizoensproduct het …

Ham-Asperge broodje

Bel voor meer informatie, of bestel direct via Uw leverancier!

KONSTANT-KWALITEIT Plantijnweg 11 | 4104 BC Culemborg | Telefoon (0345) 53 47 48 Fax (0345) 53 35 53 | [email protected] | www.procema.nl Procema BIB201103.indd 1

14-03-11 15:58

Niet bakken, maar verkopen

Omfietsen voor Dit is brood ‘Een plek waar uitsluitend het allerlekkerste desembrood van de beste bakkers bij elkaar komt’. Dat is het uitgangspunt van Dit is brood in Heemstede: een winkel waar broodconcepten van verschillende bakkers onder één dak afgebakken of diepgevroren verkocht worden. Door Linda van ’t Land

“Hmmmm, dít is brood”, verzucht Maarten Woud op een dag als hij in de krakende korst van een desembroodje bijt. Zijn part ner Jolanda Schippers kijkt hem verrukt aan en weet meteen: zó gaat onze winkel heten. “Brood zoals de natuur brood bedoeld heeft”, vertelt ze enthousiast. “Gemaakt van de mooiste granen en natuurzuivere ingre diënten, ambachtelijk gebakken op een steenovenvloer. Met als enige toevoeging een flinke dosis geduld, passie en liefde voor brood.” Het is brood waar ze al haar hele leven van houdt, maar dat ze als inwo ner van Heemstede slecht te verkrijgen vindt. “Ik nam het vaak mee uit Amsterdam, maar heb altijd gedacht dat er voor dit soort broden een veel grotere markt bestaat.” Jolanda werkt voorheen in de tandheel kunde. Wanneer het werk daar minder

wordt, zorgt ze letterlijk en figuurlijk voor brood op de plank. Stad en land reist ze met Maarten af om de in hun ogen aller beste broden van Nederland op te sporen. Ze huren een voormalige kledingwinkel aan de Binnenweg in Heemstede, een mooie winkelstraat voor de dagelijkse boodschap pen, en richten een deel van het pand onder architectuur in met een strak maar toch warm interieur: houten plaatmateriaal, veel glasplaten en overwegend de kleur wit. De smakelijke en royale broden, hoog op getast achter de glasplaten, spreken voor zich en zijn hun eigen uithangbord. Leveranciers Aan de wand hangen grote borden: ‘Dit is brood… van Handgemaaktbrood’ of ‘Dit is brood… van Bakkerij Spelt’. “De bedrijfsnaam leent zich uitstekend voor ons concept”, knikt de onderneemster. “Wij


30-31_dit is brood!.indd 30

22-05-13 12:10

CONCEPT

erkopen op dit moment diverse brood v soorten van vier verschillende bakkers. Bij voorbeeld het Pain de Mer van Bakkerij Spelt uit Bruinisse, gemaakt van gezuiverd zeewater uit de Oosterschelde, of een fan tastisch lekker speltbrood van Jordy’s Ba kery uit Rotterdam, de derde generatie uit het beroemde bakkersgeslacht Klootwijk.” Ook Koos van Eijndhoven uit Valkenburg, die bakt van biologisch meel dat gemalen wordt door de Commandeursmolen in Me chelen en Handgemaaktbrood uit Beieren zijn belangrijke leveranciers. Negentig pro cent van het assortiment bestaat uit de sembrood. “We kiezen heel bewust voor een hoger segment kwaliteit, dat onderscheidend is van de rest van de markt”, vertelt Jolanda. “Bij ons vindt de klant geen ham-kaas croissantje, maar een croissant met brie, honing en tijm. Dat betekent dat er ook een bepaald prijskaartje aan mijn producten

gens heel duidelijk dat dit feitelijk ook het enige is dat wij hier doen.” Opvallend zijn de bordjes op de toonbank en de winkeldeur dat er uitsluitend met PIN betaald kan worden. “Waarschijnlijk nog een tic van mij vanuit de medische wereld”, lacht Jolanda. “Ik vind het vreselijk onhygi ënisch om contant geld in handen te heb ben als je met brood werkt.” Het levert weinig tot geen problemen op. Voor de klant die echt uitsluitend kleingeld heeft, staat er een bakje met wisselgeld onder de toonbank. De rest wordt via PIN voldaan. “Wel zo schoon en veilig bovendien”, con stateert de kordate onderneemster tevre den. Jolanda en Maarten hebben veel aandacht besteed aan het aanvullende assortiment in de winkel. “We willen alleen bijproducten verkopen die iets met brood te maken heb ben. Zo hebben we gekozen voor streek

‘Geen ham-kaascroissantje, maar een croissant met brie, honing en tijm’ hangt. Ik begrijp heel goed dat een gemid deld gezin met opgroeiende kinderen niet dagelijks bij mij brood komt halen. Overi gens gebeurt dat wél: mensen zijn steeds smaakbewuster en willen alleen nog maar het beste van het beste eten. Ik ben er trots op dat wij dit nu in Heemstede kunnen aan bieden. En als het aan mij ligt, rollen we dit concept nog veel verder uit.” PIN only Jolanda verkoopt samen met haar zoon Ewout breekbroden en hele en halve bro den tot zo’n anderhalve kilo. Liefst onge sneden. “We hebben uiteraard wel een snijmachine staan, maar plakken stickers op de broodzak met de mededeling dat een ongesneden brood heel gemakkelijk nog weer opgepiept kan worden in de oven.” Ook wordt brood rechtstreeks uit een vrie zer in de winkel verkocht. “Ik leg de klant uit dat het brood in principe klaar is om ge geten te worden, maar dat er in de oven nog zo’n lekkere krokante korst aan ge maakt kan worden. Ik communiceer overi

producten zonder toevoegingen, die als broodbeleg gebruikt kunnen worden.” Naast mosterd, jam en pindakaas staan ook weckpotten van Dapeppa op de planken, waarmee koekjes van eigen deeg gebakken kunnen worden. “Aan de ingrediënten hoe ven alleen nog een eitje en wat boter te worden toegevoegd”, toont Jolanda. “Het is een ideaal kindercadeautje.” Ook de ver pakkingen met een weckfles vol echt Lim burgse vlaaivulling en daarbij in zakjes het meel voor de bodem lopen goed. Jolanda: “Ik wil brood en aanverwante artikelen aan bieden, die anders zijn dan anders. Ik wil ‘omfietsbrood’ verkopen.” Dit is brood is medio maart geopend en sindsdien verspreidt zich het bericht als een lopend vuurtje door Heemstede en omstreken. De reacties van de klanten zijn enthousiast. “Hè hè, eindelijk lekker brood”, hoort Jolanda regelmatig verzuchten. En haar meest dierbare reactie tot nu toe: “Als ik bij jou kom, heb ik echt iets spe ciaals.” n


30-31_dit is brood!.indd 31

22-05-13 12:10

Facebook, Twitter of iets anders?

Social media: altijd in beweging Social media zijn inmiddels zó geïntegreerd bij sommige bedrijven, dat een leven zonder deze technieken moeilijk voor te stellen is. Het kost soms – vooral in het begin – wat tijd, maar door dagelijks op social media te zitten, kunt u reclamekosten uitsparen én de interactie met uw klant versterken. Door Clara Bloemhof


32-33_socialmedia.indd 32

22-05-13 12:10

MARKETING

Wat is wat? Door de vele apps en widgets die er beschikbaar zijn, kan het moeilijk zijn een keuze te maken. Met behulp van Claartje Visser zijn de meest bekende apps (naast Twitter en Facebook) op een rijtje gezet en wordt een aantal voor- en nadelen gegeven.

Social media gebruiken is echt een kwestie van doen. Hoe meer gebruik je er van maakt, des te makkelijker het wordt, stelt marketing-communicatieadviseur Claartje Visser. Facebook kent bijna 8 miljoen Nederlandse gebruikers; het aantal Nederlanders op Twitter ligt rond de 3 miljoen. Visser maakt het verschil tussen de twee bekendste social media duidelijk: “Twitter is een tekst based medium, wat het heel laagdrempelig maakt. Het is daarnaast heel vluchtig: wat je gisteren hebt getweet, is vandaag vaak moeilijk terug te vinden. Facebook is minder vluchtig: posts blijven op je tijdlijn staan en komen, als ze veel reacties oproepen, vaker terug in de nieuwsfeed van fans. Facebook wordt daarnaast steeds visueler: door de vernieuwde tijdlijn wordt de focus nog meer op het design gelegd, wat beeld heel belangrijk maakt.” Als de ondernemer een keuze wil maken tussen de twee (liefst zet hij beide in), dan moet hij dat zelf doen, vindt de social media-expert. “Waar voel je je het beste bij thuis? Probeer beide media eens uit.” Facebookposts automatisch laten koppelen naar je twittertijdlijn (eenvoudig te doen via je Twitter-instellingen) is iets wat Visser afraadt. “Het komt nooit zo mooi uit de verf op Twitter als op je Facebook-pagina. Omgekeerd geldt hetzelfde, dus stem je boodschap af op het medium en bedenk je:

Instagram: een foto-app waarmee je door middel van een aantal standaard bewerkingen een prachtige foto kunt plaatsen. Een koppeling met Twitter en Facebook is daarbij mogelijk. Foto’s zijn online gemakkelijk terug te vinden. Foursquare: app waarmee je door middel van gps je volgers (op bijvoorbeeld Twitter en Facebook) kunt laten weten waar je je bevindt. Daarnaast kun je er als ondernemer leuke acties op plaatsen, zoals: ‘Check hier drie keer in en ontvang een gratis krentenbol’. Yelp: soortgelijk aan Foursquare. Is erg bezig om in Nederland onder de aandacht te komen. Op Yelp lees je reviews van bijvoorbeeld eetgelegenheden in je buurt. Een soort Iens.nl, maar dan met meer dan alleen restaurants. Tumblr: een kruising van Facebook, Twitter en een blog. Rap groeiend in Amerika, maar in Nederland blijft het voorlopig nog achter. Nadeel aan Tumblr is dat niet zomaar iedereen kan reageren. Verder kunnen mensen alleen berichten liken of rebloggen. Het voordeel is wel weer dat alles op één plaats te vinden is, korte en lange berichten, foto’s, etc. Vanuit je Tumblr-pagina kun je makkelijk posts verspreiden naar andere media, waardoor volgers van verschillende media op dezelfde pagina terechtkomen. Pinterest: een website waarop je door middel van ‘pinnen’ je eigen moodboards kunt samenstellen. Leuk voor jezelf als inspiratie, maar ook leuk om te delen met volgers. Voordeel: als je een foto plaatst vanaf je eigen website, dan blijft de link daarachter altijd behouden, óók als die foto weer door een ander wordt ‘gerepind’. Een foto uploaden en achteraf een link eraan hangen is ook mogelijk. Het zou dus meer bezoekers naar je website kunnen genereren. Hootsuite: een zogenoemd online dashboard waarop je feeds van diverse sociale media kunt verzamelen en van waaruit je verschillende accounts (bijvoorbeeld Twitter, Facebook, Google+) tegelijk kun beheren. Heel handig is bijvoorbeeld het klaarzetten van tweets, waarbij je zelf aan kunt geven hoe laat tweets worden gepost. Een aanrader is ook de ‘auto schedule’ functie, waarbij Hootsuite de tweet verstuurt wanneer je meeste volgers online zijn. Aviary, Photogrid en Pixart: fotobewerkingsprogramma’s waarmee je net iets meer kunt dan met Instagram, zoals collages maken. Gebruik vervolgens een sociaal medium om de foto mee te delen.

‘waar gebruik ik dit medium voor?’ Twitter is ideaal voor korte dialogen met klanten, dagelijkse nieuwtjes en weetjes. Facebook kun je gebruiken voor het verhaal áchter het product en de winkel.” NIEUWE MEDIA Social media zijn altijd in beweging, weet Visser. “Denk niet dat je voor altijd wel goed zit met Facebook en Twitter”, waarschuwt ze. “Kijk maar naar Hyves, een paar jaar geleden zaten we daar met zijn allen op. Nu heeft bijna iedereen de stap naar Facebook gemaakt.” Op de loer liggen bijvoorbeeld Google+ en Tumblr, die in Ame-

rika al flinke stappen aan het maken zijn. “Een voordeel van Google+ is dat iedere ‘+1’ – een soort ‘like’ op Facebook – meetelt in de zoekresultaten op Google. Ook werkt Google+ aan het meenemen van beoordelingen van bedrijven in de zoekresultaten. De meningen zijn echter nog verdeeld over dit medium en het is moeilijk om te voorspellen wat er gebeurt. Realiseer je als ondernemer dat sociale media in beweging is én blijft. Alles valt of staat met het gebruik ervan door de consument. Maar op het moment dat het wél gaat lopen, is het zaak dat je er op tijd bij bent. Het kan geen kwaad om er alvast eens op te kijken…” n


32-33_socialmedia.indd 33

22-05-13 12:10

• hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm!

Verkoop - Advies 06/127 238 38 [email protected] www.devafloor.nl

devafloor_acca063_NF.indd 1

14/02/12 14:09

JURIDISCH LOKET

MEDIATION: EEN GOED ALTERNATIEF Naast advocaten werken er ook mediators bij Veerman Advocaten. Geregeld wordt aan hen gevraagd wat mediation precies inhoudt en wat het verschil is met bijvoorbeeld een gerechtelijke procedure. DOOR DANNY VEERMAN

Als mensen of bedrijven met elkaar in conflict raken, kiezen zij er vaak voor om te gaan procederen. De ene partij neemt een standpunt in en eist iets, de andere partij heeft een tegenovergesteld standpunt en verdedigt zich. Uiteindelijk, nadat beide partijen alle argumenten hebben gewisseld en hun stellingen hebben onderbouwd, hakt een derde, in dit geval de rechter, de knoop door. Vaak is er dan een winnaar en een verliezer. Een alternatieve manier om een conflict op te lossen, is door toepassing van mediation. Mediation is een vertrouwelijk en vrijwillig proces waarbij de deelnemers, onder begeleiding van een neutrale en onpartijdige derde - de mediator, zelf proberen een oplossing te vinden. De deelnemers werken dus zelf actief mee aan het vinden van de oplossing. ‘Vertrouwelijk’ houdt in dat de dingen die in een mediation worden gezegd niet mogen worden doorverteld en in beginsel niet gebruikt mogen worden in een juridische procedure. Vrijwillig in die zin dat deelnemers te allen tijde de mediation kunnen stopzetten. Mediation biedt een aantal praktische voordelen. Zo bepaal je bijvoorbeeld zelf wanneer de mediation plaatsvindt, zijn er geen griffierechten verschuldigd, is een advocaat niet vereist en kun je zelf de mediator uitkiezen. Nog een praktisch voordeel is dat je meerdere geschillen (die volgens de wet wellicht bij verschillende rechters terecht zouden komen) in een keer kunt beslechten. De oplossing die bij de mediator bereikt wordt, kan veel gevarieerder zijn dan de smaken die de rechter biedt. Immers, de deelnemers bepalen zelf hoe de oplossing eruitziet. Een mooi voorbeeld van geslaagde mediation is een arbeidsgeschil waarin ik als mediator optrad; de deelnemers waren werkzaam bij een bakkersbedrijf. Twee gewaardeerde medewerkers, een verkoopster en een winkelmanager, waren al geruime tijd in een heftig conflict verwikkeld. Waarover het ging, werd de eigenaar niet duidelijk: beiden zwegen daarover angstvallig. De werksfeer in de bakkerij leed er erg onder. Op een dag liep het zo uit de hand dat er over en weer fysiek geweld werd gebruikt. De eigenaar besloot een afkoelingsfase in te lassen en stuurde ze allebei naar huis voor een paar dagen om na te denken over hoe het verder moest. Na een paar dagen meldde de verkoopster zich ziek (overspannen). De winkelmanager kwam weer werken. Aangezien het probleem hiermee feitelijk niet was opgelost en er inmiddels een maand verstreek zonder hersteldmelding, stelde de eigenaar mediation voor.

Het alternatief voor de eigenaar was óf een keuze maken voor een van beide medewerkers in combinatie met een ontslagprocedure voor de ander óf de status quo accepteren, wat waarschijnlijk zou inhouden dat de verkoopster voorlopig ziek zou blijven, wetende dat bij hersteldmelding waarschijnlijk de boel opnieuw zou escaleren. Zowel de verkoopster als de winkelmanager ging akkoord met de mediation. Bij de intake gaven zij allebei aan de vertrouwelijkheid ontzettend belangrijk te vinden: zij zouden zelfs niets tegen hun partners zeggen. Tijdens de mediation, waar de werkgever overigens niet bij was, bleek dat er op het werk een amoureuze relatie was ontstaan tussen de beide werknemers. De vlam was in de pan geslagen toen de verkoopster een einde aan de relatie wilde maken. Na vier gesprekken hebben de deelnemers de strijdbijl begraven en waren ze weer in staat om op een normale wijze met elkaar te praten. Omdat er meerdere filialen waren, met ruime openingstijden kon er - in overleg met de eigenaar, die ook een geheimhoudingsverklaring heeft ondertekend - zo worden geschoven met werktijden en standplaats dat zij elkaar nauwelijks nog op het werk hoefden tegen te komen. Deze mediation loste meerdere problemen op: het probleem van de verkoopster en de winkelmanager; het probleem van de eigenaar die voelde dat hij een keuze moest maken tussen twee gewaardeerde medewerkers en het probleem van de zieke werknemer. Niet alle mediations slagen. Maar het percentage dat wel tot succes leidt, is verrassend groot. Mediation is heel breed inzetbaar. Van burenruzies tot ondernemingsrechtelijke geschillen, van echtscheidingen tot arbeidsconflicten. ■

Wilt u meer weten over dit onderwerp of andere juridische vraagstukken? Neem dan contact op met Veerman Advocaten in Volendam. Telefoon 0299322484, www.veermanadvocaten.nl.


35_juridisch loket.indd 35

22-05-13 13:35

Lekkernijen met kruiden en specerijen

Ambachtelijke Quiche Cake à la minute Met een quiche biedt de ambachtelijke bakker naast alle zoetigheden iets voor de hartige trek. Een quiche maken kan echter veel tijd kosten. Daarom introduceert Verstegen de Quiche Cake à la minute, waarmee de bakker een ambachtelijke hartige taart in een handomdraai maakt. Verstegen maakte alvast drie recepten voor u, maar de mogelijkheden zijn eindeloos.

Alle voordelen op een rijtje • Makkelijk en snel te bereiden • Knapperige bovenkant door de kant-en-klare Crumble Mix Seasoning • De mix houdt vocht vast, droogt minder uit • Zowel ongebakken als afgebakken koelen diepvriesbestendig • Makkelijk naar eigen smaak te bereiden met de sauzen van Verstegen (Sauzen op mayonaisebasis uitgesloten)

36-37_verstegen.indd 36

Quiche Cake Kip-kerrie

22-05-13 12:12

ADVERTORIAL

Een ambachtelijke hartige taart, maar dán in een handomdraai gemaakt. Dát is de Quiche Cake à la minute van Verstegen. De Pie Mix Seasoning en Crumble Mix Seasoning van Verstegen en uw eigen bladerdeeg zorgen voor een combinatie van ‘pure ambacht’ en ‘snelle bereiding’. De saus en de mix trekken niet in het deeg waardoor de Quiche Cakes goed bewaard kunnen worden. Verstegen heeft voor u alvast drie recepten gemaakt; Kip-kerrie, Goulash en Mediterrane, maar de mogelijkheden met de Pie Mix Seasoning zijn eindeloos. Door gebruik te maken van de sauzen van Verstegen (sauzen op mayonaisebasis uitgesloten) kunt u allerlei verschillende varianten maken met de Pie Mix Seasoning als basis. Wat dacht u van een Paddenstoelenquiche met stukjes champignons of een pizzavariant met stukjes ananas en paprika. Strooi als afsluiter de Crumble Mix Seasoning over de hartige taarten voor een heerlijk knapperige bite. Crumble Mix Seasoning De Crumble Mix is ook zeer geschikt voor het decoreren van hartige producten zoals bladerdeegsnacks, croissants, zoute koekjes et cetera. De basismix is kant-en-klaar en op smaak gebracht met zwarte peper en zout. Deze mix kan naar wens aangevuld worden met één van onze Spicemixen. Zo wordt de smaak van de Crumble Mix Seasoning nóg meer verrijkt.

Tover uw retourbrood om in hartige snacks Zolang bakkers bakken, moeten zij brood weggooien. Veel brood. Zo verdwijnt in Nederland elk jaar 70 miljoen kilo brood in de kliko. Maar dat hoeft niet meer met de World Grills van Verstegen. Door deze marinades van Verstegen te mengen met zonnebloemolie of olijfolie creëert u uw eigen broodmarinade waarmee oud brood omgetoverd kan worden in hartige snacks. Zo maakt u meer rendement op uw oud brood én kunt u een hartige smaak geven aan klein brood, petit pain, croissants of bladerdeegproducten. Broodmarinade De bakker heeft er niet meer voor nodig dan een broodmes en een oven. De bereiding is simpel: De bakker mengt per kilo brood, 200 gram zonnebloemolie/olijfolie en 100 gram van een van de 28 World Grills van Verstegen. Na het sluiten van de winkel snijdt de bakker het dagverse brood in stukken, wentelt het in de gemaakte broodmarinade en droogt het in de restwarmte van zijn ovens. Door het mengsel vervolgens af te bakken ontstaat er een heerlijk product dat geschikt is om te verpakken als broodchips of als bodem voor een hartig hapje. Zo krijgt het retourbrood dus veel meer waarde.

Voordelen World Grills • Snel klaar ‘à la minute’. • Eenvoudige dosering - Broodmarinade, 100 gr World grill en 200 gram zonnebloemolie per Kg. - Aromatiseren van snacks/bladerdeeg, 150 gr World Grill en 150 gr zonnebloemolie per Kg. • Verrijkt met omega 3, 6 en 9 vetzuren. • Bevat geen geharde vetten en transvetten. • Ook geschikt voor koude bereidingen (mayonaise, boter, vinaigrette). • Homogene marinade (garnituur). • Geen vochtverlies door ingekapseld zout. • Gemaakt met de beste kwaliteit Kruiden & Specerijen

Snacks en bladerdeeg Voor de tweede toepassing worden klein brood, petit pain, croissants of bladerdeegproducten voor het bakproces ingesmeerd met de gemaakte Brood Marinade (verhouding van 1 op 1 olie en World Grill). Zo ontstaat na het bakken een intens hartige smaak.

sing: vlees, vis, schaaldieren, kip, wild, gevogelte, groente, aardappels, fruit, maar ook op brood en bladerdeegproducten. Ze behoren al jaren tot de smaakmakers van Verstegen en nemen u mee de hele wereld over. De meeste World Grills beantwoorden aan de eisen van het Pure label, wat wil zeggen dat ze vrij zijn van de 14 declarabele allergenen, geen MSG en fosfaten bevatten en 20% minder zout bevatten. Er zijn maar liefst 28 verschillende soorten waardoor u uitgebreid kunt variëren en brood en snacks een verrassend en nieuw accent kunt geven.

World Grills De World Grills van Verstegen zijn marinades op oliebasis, die gebruikt kunnen worden op bijna elke toepas-

Neem voor meer informatie over één van de genoemde concepten contact op met een Verstegen-vertegenwoordiger of bezoek onze website www.verstegen.nl

Verstegen Spices & Sauces B.V. Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam, Nederland. Telefoon: (010) 245 51 00 e-mail: [email protected] | www.verstegen.nl

36-37_verstegen.indd 37

22-05-13 12:13

Ambassadrice op bezoek

Bakken voor BETER leven De Keniaanse non Veronica Wanjiru, manager van de Bake for Life-projecten in Afrika, verbleef onlangs op uitnodiging van de stichting twee weken in Nederland. Met haar innemende verhalen uit de Afrikaanse praktijk blijkt zij een uitstekende ambassadrice voor de stichting. Door Linda van ’t Land

De grote, blonde bakker Roel Boonstra uit De Knipe spuit voorzichtig een rozet slagroom op zijn bekroonde Oranjekoek. “Our specialty”, voegt hij eraan toe. Sister Veronica– klein, donker en volledig in het wit gekleed – proeft bedachtzaam. En knikt dan goedkeurend: “Lovely!” Geïnteresseerd volgt ze haar Friese gastheer door zijn bedrijf en wil alles weten. Hoe schuif je zo’n hele kar met bakplaten in de oven, waarom kun je deeg dat gekoeld wordt veel later nog bewerken en hoe werkt de opbolmachine precies? Ze spuit reepjes deeg over de appeltaarten, kneedt het deeg dat nog moet rijzen en vult bakblikken die voor de oven staan. “Ik heb al diverse grotere bakkerijen in Nederland mogen bezoeken, maar was nog niet eerder in een betrekkelijk klein bedrijf als dit”, vertelt ze, zichtbaar genietend. Echte Bakker Boonstra, met vestigingen in De Knipe, Heerenveen en Akkrum, sponsort sinds enkele jaren de stichting Bake for Life. Zijn klanten krijgen bij iedere vijf euro die ze in de winkel besteden een smulbon. Deze

bonnen kunnen ze inleveren om er zelf iets lekkers voor te krijgen, maar ze kunnen ze ook doneren in een bakje bij de kassa. “Vorig jaar heb ik op die manier 900 euro aan Bake for Life kunnen schenken, dit jaar zelfs 1.000 euro”, vertelt Boonstra trots. Het doel spreekt hem erg aan. “Ik vind het heel bijzonder dat mensen vanuit de Nederlandse bakkerij iets willen betekenen voor kansarme mensen. Wij hebben echt een band met Bake for Life.” Verstoten door familie De stichting Bake for Life is in 1999 opgericht door een aantal Nederlandse bakkersvrouwen en wordt sindsdien gerund door uitsluitend vrijwilligers. De stichting bouwt bakkerijen in Afrika, waar gehandicapten, wezen, kindsoldaten en alleenstaande moeders een bestaan kunnen opbouwen door een vak te leren en hun eigen salaris te verdienen. Inmiddels staan er vier bakkerijen en een bakkersschool in Oeganda plus een bakkerij in Kenia. Sister Veronica zwaait ter plekke de scepter als manager van de diverse initiatieven. Enthousiast vertelt ze over

haar werk: “In Afrika wordt een handicap beschouwt als een vloek. Daardoor worden gehandicapten zelfs vaak door hun eigen familie volledig verstoten. Wij nemen deze mensen op, zorgen dat ze een vak leren en een zelfstandig bestaan kunnen opbouwen.” Ze noemt Steven, een gehandicapte jongen die niet goed kon lopen en weinig perspectief had. Tegenwoordig fietst hij door zijn dorp met een cap op van de bakkerij, apetrots dat hij erbij mag horen. Zijn werk in de bakkerij heeft hem meer gebracht dan alleen een inkomen. “Meisjes in Oeganda willen een man met toekomst perspectief”, lacht Veronica. “Steven is nu getrouwd en heeft een baby. Het is fantastisch om te zien hoe zulke mensen groeien in hun leven en een volwaardig bestaan kunnen opbouwen dankzij Bake for Life.” Marleen Pater, dertien jaar geleden één van de oprichtsters van de stichting en nog altijd nauw betrokken bij het project, straalt minstens zo hard als Sister Veronica. “In Kenia vond men het óndenkbaar dat ge-


38-39_zusterveronica.indd 38

22-05-13 12:13

MVO

handicapten een opleiding zouden krijgen. Nu ze zien wat er op de school in Oeganda gebeurt, zijn ze om. Ze hebben gezien dat het kán, dat mensen met een handicap zich als student zelfs voor meer dan honderd procent inzetten.” Ze toont haar blote armen: “Zie je, ik krijg daar nog altijd kippenvel van. Door onze bakkerijen is het leven van diverse mensen in Afrika écht veranderd. Ook kansarme mensen krijgen een volwaardig, menswaardig bestaan.” Diverse vrijwilligers uit de Nederlandse bakkerijbranche zijn vrijwel dagelijks en volstrekt belangeloos in de weer voor de stichting en bezoeken regelmatig de projecten in Afrika. Voor Pater niet meer dan vanzelfsprekend: “Ik ben in de gelukkige omstandigheid dat ik hiervoor tijd kan vrijmaken en mijn eigen tickets kan betalen. Bake for Life maakt mij niet armer, maar rijker.” Regelmatig zoekt ze contact met de grotere en kleinere sponsoren van Bake for Life. Maar niemand kan in haar beleving het belang van de stichting zó goed overdragen als Sister Veronica. “Eens per

twee jaar nodigen we haar uit en bezoeken samen diverse sponsors. Ze kan uitleggen hoe het er in Afrika aan toegaat, het gaat echt voor je leven door haar verhalen. Als zij het zegt, dan is het zo. Iedereen raakt betoverd door Veronica.” African Bakery Centre Binnenkort start er een nieuw project: de bouw van het African Bakery Centre (ABC) aan de rand van Lake Victoria. “Bake for Life heeft van de congregatie van Sister Veronica 24.000 vierkante meter grond geschonken gekregen”, vertelt Pater. “We gaan daar een centrum bouwen waar hopelijk heel Afrika van kan profiteren.” Sister Veronica valt in: “Er komt een grote, moderne bakkerij en er worden een kantoor, een technische ruimte en een paar guesthouses ingericht.” Bij het ABC komt een moestuin, zodat de mensen die er werken zelfvoorzienend kunnen zijn. Pater oogt tevreden: “Dertien jaar geleden had ik niet kunnen bedenken dat Bake for Life zou uitgroeien tot wat het nu is. We staan echt

aan de vooravond van iets heel groots.” Sister Veronica kan de waarde van de stichting alleen maar bevestigen: “Onze medewerkers zijn zó trots dat ze een baan hebben. Het is iedere dag weer de belangrijkste reden om ervoor te gaan. Ze kunnen voor zichzelf zorgen en een opleiding voor hun kinderen betalen.” Met haar mooie, zachte stem en Afrikaanse accent betovert ze inderdaad: “Most people bake for business. We bake for life.” n

Partnerschap Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life en maakt zich sterk voor promotie van de stichting, onder andere via dit vakblad en de website. Ieder jaar wordt bovendien een cheque overhandigd, omdat van het abonnementsgeld van iedere nieuwe abonnee van Bakkers in bedrijf een deel naar Bake for Life gaat.


38-39_zusterveronica.indd 39

22-05-13 12:13

Branchepartijen verenigd in nieuw event

BakSpiratie: ideeën voor vandaag en morgen Onder de naam BakSpiratie ‘13 vindt op 24 september een splinternieuw branche-evenement plaats waarbij maar liefst 22 branchepartijen op een unieke manier met elkaar samenwerken. Het belooft een memorabele dag te worden. Door Sandra Wewer, NBOV

Dienstbaar zijn aan het ambacht, is het gezamenlijke doel dat de vele marktpartijen bindt die zich bewegen binnen de bakkerijbranche. Het is inmiddels geen nieuws meer dat de branche onder druk staat en dat veel ambachtelijke brood- en banketbakkers naarstig op zoek zijn naar mogelijkheden om meer kopende klanten in de winkel te krijgen en - waar mogelijk -

marktaandeel van het grootwinkelbedrijf terug te winnen. Daarom hebben 22 branchepartijen de handen ineen geslagen om dit jaar gezamenlijk een nog niet eerder vertoond evenement neer te zetten onder de naam BakSpiratie ‘13. Geen beurs, geen congres, maar een dag in het teken van toekomst, beleving en ontmoeting voor en met de ambachtelijke bakkerij.

De partners die met elkaar samenwerken in BakSpiratie zijn: Bakeplus Flynth Bakels Senior Friesland Campina Beko Advies GB Plange Broer Bakkerij GrondIreks stoffen Koopmans Meel CSM Krijger Molenaars Dawn Foods Meneba Dobla Vandemoortele

NBC NBOV Smilde Bakery Sonneveld Groep Steensma Damco Vamo Zeelandia

Een aantal partners is verenigd in het organisatieteam dat er achter de schermen hard aan werkt BakSpiratie tot een unieke belevenis te maken. Alle 22 betrokken partners worden door het organisatieteam periodiek bijgesproken tijdens speciale partner bijeenkomsten. BakSpiratie wordt mede mogelijk gemaakt door het Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD) en het Hoofdbedrijfschap Ambachten (HBA).

BakSpiratie staat voor het opdoen van inspiratie en het verzamelen van zoveel mogelijk direct toepasbare ideeën voor de dagelijkse bakkerijpraktijk. ‘Morgen, liefst vandaag nog beginnen!’, moet het gevoel zijn wanneer de bezoekers aan het eind van de dag huiswaarts keren. Het idee is van BakSpiratie een terugkerend evenement te maken, echter niet de jaren waarin bakkerijbeurzen worden georganiseerd. Gezamenlijk Tot op heden organiseren veel branchepartijen zelfstandig contactmomenten voor eenzelfde achterban in de vorm van evenementen, ondernemersdagen, (thema) bijeenkomsten, congressen en symposia. De brede keuze aan evenementen legt een grote claim op de agenda van bakkers en organisaties. Bovendien zitten partijen elkaar dikwijls onbedoeld in het vaarwater omdat er een overlap in diverse data ontstaat. Daarom is het initiatief ontstaan om dit jaar net na de zomer één geza menlijk evenement te organiseren. Uniek daarbij is dat de 22 partners zich niet resenteren, maar in een individueel p


40-41_nbov_bakspiratie.indd 40

22-05-13 12:14

EVENEMENT

BakSpiratie ’13 is een splinternieuw branche-evenement waarbij 22 branchepartijen op een unieke manier met elkaar samenwerken. Doel is om de bakker te inspireren en ideeën aan te reiken voor de dagelijkse bakkerspraktijk.

nderlinge samenwerking bij de uitwerking o van diverse thema’s. Thema BakSpiratie staat in het teken van ‘Het verhaal van…’. De bezoekers worden aan de hand hiervan meegenomen in een vijftal thema’s die zijn terug te voeren op het ambachtelijke ondernemerschap. Deze thema’s zijn: goed gedrag (over authenticiteit en het uitdragen ervan), genieten (over smaak en beleving), gastheerschap (over omgang met klant en de klant als gast), goed vakmanschap (over het kennisspecialisme van de bakker) en groei (over beschikbaarheid van grondstoffen en lokale ingrediënten). Het evenement wordt zeker geen dag van zitten en ondergaan, maar van interactie en ‘doen’. Locatie De eerste editie van BakSpiratie vindt plaats bij Radio Kootwijk op de Gelderse Veluwe. Een locatie waar ‘zenden en ontvangen’ historisch centraal staan. Precies negentig jaar geleden werd Radio Kootwijk de officiële radiotelegrafieverbinding tussen Nederland en het voormalig Nederlands-Indië. Ook tijdens

BakSpiratie staan zenden en ontvangen centraal. Niet alleen proberen de betrokken partners tijdens het event zoveel mogelijk bruikbare ideeën mee te geven, maar ook de input van alle bezoekende bakkers brengt onze gezamenlijke branche weer verder. Kortom, BakSpiratie is niet alleen een samenwerking tussen de betrokken branchepartijen, maar vooral ook een interactie met alle bakkers die het evenement bijwonen. Programma Het programma van BakSpiratie start op 24 september om 10.00 uur met een verrassende ontvangst door acteur en entertainer Peter Faber. Tijdens een interactief zaalprogramma worden de bezoekers in de loop van de ochtend geleid naar een actief middagprogramma waarbij de vijf thema’s in speciale ruimtes tot uitdrukking worden gebracht. Deze inspiratieplekken worden op het buitenterrein vlak voor de entree van Radio Kootwijk opgesteld. Voor de lunch is geen specifiek moment ingeruimd. Dit wordt een doorlopende en inspirerende ‘grazerij’ waarvoor alle bezoekers de hele middag de tijd mogen nemen.

Overstelpt met nieuwe ideeën wordt de dag in het hoofdgebouw op ludieke en cabareteske wijze gezamenlijk afgesloten, waarbij wijngoeroe Ilja Gort de wijn voor de informele slotborrel om 17.00 uur letterlijk ontkurkt. Voor wie? BakSpiratie richt zich op ondernemers, beslissers van verkoop en productie en commercieel verantwoordelijken in het ambacht. Om zoveel mogelijk ambachtelijke bedrijven de gelegenheid te geven zich aan te melden, is het mogelijk per bedrijf maximaal vier toegangskaarten te bestellen. Meer informatie Eind mei is de website www.bakspiratie.nl online. Hier is de komende maanden alle informatie over het evenement te vinden. Naar verwachting vanaf begin juni kunnen ook via deze website toegangskaarten à 99 euro per stuk (excl. btw), worden besteld. Let op: de kaartverkoop vindt uitsluitend plaats via deze website. Het is dus niet mogelijk kaarten via één van de 22 partners te bestellen. n


40-41_nbov_bakspiratie.indd 41

22-05-13 12:14

Steeds meer (banket)bakkers beginnen met de verkoop van ambachtelijk ijs. Een mooie omzetmaker, maar je moet wel goed weten waar je aan begint. Locatie lijkt bijvoorbeeld een belangrijke succesfactor. In deze serie portretteren we (banket)bakkers die heel bewust voor de verkoop van ijs gekozen hebben. Wat brengt het hen en wat raden ze af?

Banketbakkerij Krijn Verdoes in Katwijk:

‘Met ijs moet je opvallen’ IJs van Krijn. Het is inmiddels een begrip geworden in Katwijk en misschien wel ver daarbuiten. Sinds 2010 verkoopt Banketbakkerij Krijn Verdoes in het seizoen zo’n twintig verschillende smaken zelfgedraaid ijs. En daarmee is de omzet van een zonnige zomerweek soms zelfs beter dan die van een week in december. Door Linda van ’t Land

“Je moet uitkijken dat je niet naast je schoenen gaat lopen”, lacht Krijn Verdoes. “Toen ik vorig jaar op Hemelvaartsdag als het ware in cognito door de duinen fietste met een grote pet en een zonnebril op, werd ik door kinderen nóg herkend. ‘Kijk papa, dat is de bakker van het ijs!’” Ook onder de schoolgaande jeugd van Katwijk is Verdoes beroemd. “Mijn dochter kreeg een twitterbericht van iemand, die vroeg wanneer haar vader weer open zou gaan met zijn ijs. Het is onvoorstelbaar wat social media onder de jeugd voor je kan doen.” De banketbakker, lid van Heerlijk & Heerlijk, werkt zelf actief mee aan deze (naams)bekendheid. Aan het einde van de winter liet hij zich bijvoorbeeld met ski’s aan en schaatsen om zijn nek fotograferen en dit beeld prijkte kort voor de opening van het ijsseizoen op talloze borden rondom lantaarnpalen in Katwijk. “‘Krijn Verdoes voorspelt een koude zomer’ stond erop”, vertelt

Krijn met een grote grijns. “Al voordat we het zelf gezien hadden, kregen we reacties.” Op de dag van de officiële opening worden bovendien alle kinderen van een van de basisscholen in Katwijk uitgenodigd om een gratis ijsje te komen halen. Allemaal een bolletje aardbeien- of vanille-ijs, soms wel 250 hoorntjes in totaal. “Het levert veel meer op dan het ons kost”, weet Krijn. “Iedereen praat erover, het staat in alle regionale kranten en kweekt ontzettend veel goodwill. Met ijs moet je opvallen. Een mooiere aftrap van het seizoen kunnen we ons gewoon niet wensen.” Grondstofkennis Krijn Verdoes runt zijn bedrijf in het centrum van Katwijk al meer dan twintig jaar samen met zijn vrouw Els. Banketbakker in hart en nieren al heeft hij altijd een voorliefde gehad voor ijs. “Vroeger verzorgde ik tijdens de kerstdagen bij Els thuis altijd al het dessert: parfait, of met behulp van een

kleine ijsmachine een ijstaart. Ik vind ijs een prachtig product. Het hoort ook bij ons vak. Vroeger was het een vast onderdeel van de opleiding.” Dat hij banketbakker is, helpt bij zijn rol als ijsbereider. “Het is handig om goede kennis van grondstoffen te hebben en te weten wat bijvoorbeeld suikers of vetten met een product doen. Maar er komt wel iets meer bij kijken.”

‘De breedte van je toonbank is bepalend voor je omzet’ Samen met een medewerker uit het bedrijf volgt hij de zesdaagse cursus tot ijsbereider bij het IJscentrum in Wageningen. “Je leert daar spelen met je ijs. Wat moet je doen als het te hard is, of juist te zacht?” De medewerker in kwestie is tegenwoordig volledig


42-43-44_bakkers en ijs bakery nexus.indd 42

22-05-13 12:14

IJS

Tips van Krijn Verdoes • W ees je ervan bewust dat je niet zomaar een succesvol concept kunt kopiëren. Verschillende factoren spelen een rol van betekenis. • Zorg dat je verhaal klopt. • Maak iemand binnen het bedrijf verantwoordelijk voor het ijs. Zet jezelf niet vast in de ijskeuken. • Geef taken uit handen. IJs vraagt om ruime openingstijden; je kunt zelf niet altijd en overal tegelijk zijn. • Investeer in goede apparatuur. Dat verdient zich altijd terug. • Schep flinke bollen, wees niet te zuinig. • Gebruik koekjes uit eigen keuken, bijvoorbeeld wanneer een ijsje met slagroom ingepakt meegegeven wordt.

verantwoordelijk voor het ijs binnen het bedrijf. Hij zorgt voor de juiste voorraden en draait al het ijs. “Hoewel ik het heel leuk vind om ijs te draaien, heb ik er bewust voor gekozen daarvoor iemand aan te wijzen”, vertelt Verdoes. “Ik wil mezelf niet vast zetten in de ijskeuken. Dan heb ik te weinig overzicht op de rest van het bedrijf.” Qua smaken blijft Verdoes dicht bij zijn banketbakkerij. “Ieder jaar komen er nieuwe varianten bij, die smaken van vorig seizoen vervangen. Deze zomer ga ik ook experimenteren met bietjes en met granaatappel. Daarnaast verkoop ik het hele jaar door ijs met stukjes marsepein. Die smaak is zo populair, dat ik hem zelfs tijdens de zomermaanden niet uit het assortiment kan halen.” Ook typische banketbakkerssmaken als kaneel, speculaas of stroopkoek zijn favoriet. “We maken ijs met de volle smaak van verse melk en gebruiken slagroom uit de bakkerij. Kwaliteitsbeleving is zeer be-

langrijk en straalt ook af op de rest van je bedrijf.” Mede daarom vindt Verdoes het belangrijk royale bollen te scheppen en op een ijsje met slagroom dat ingepakt wordt een wafeltje uit eigen bakkerij te leggen. “Je hoopt toch dat ook de jeugd je door de bekendheid met je ijs weet te vinden als ze een keer een taart willen bestellen. Of als ze straks zelf een gezin hebben en de boodschappen doen.” Omzetmaker Banketbakkerij Verdoes verkoopt ambachtelijk ijs sinds 2010. Een cruciale beslissing die een klein beetje uit nood geboren werd, al zat ijs altijd in het achterhoofd van Krijn. “Ik had manuren over in het bedrijf en kon nieuwe omzet goed gebruiken”, vertelt de banketbakker. “Maar ik vond wel dat ik voor de verkoop van ijs de winkel moest verbouwen.” De bakkerij is enkele jaren eerder al ingrijpend verbouwd en biedt voldoende ruimte voor een ijskeuken. Deze is ingericht

met een goede ijsmachine van Kälte-Rudi, die zeer kleine kristallen in het ijs draait waardoor er niet iedere dag vers geproduceerd hoeft te worden. “Het is de allerbeste machine, die lang meegaat en het ijs beter houdbaar maakt in de vriezer. Een dure aanschaf, maar beslist de moeite waard.” De winkel wordt zodanig aangepast dat er naast de ingang aan de straatzijde een ijsloket gebouwd kan worden, waar een vitrine past die twintig smaken herbergt. Op mooie dagen kunnen er maximaal drie meisjes tegelijk achter staan. “De breedte van je toonbank is bepalend voor je omzet”, doceert Verdoes. “Ik had ‘m achteraf wel groter gewild, maar het moet ook passen binnen je bedrijf.” Op Koninginnedag 2012 werd er op één dag meer dan vierhonderd liter ijs verkocht. Geweldig voor de omzet natuurlijk. Maar die krijg je niet voor niets, waarschuwt Verdoes. “Veel mensen zien ijs als een geweldige omzetmaker en dat is



22-05-13 12:15

ijs

ColUMn

KWetsBaaRHeiD

het ook, maar alleen wanneer alles klopt. Als je op een goede locatie gevestigd bent - en dat hoeft niet perse een winkelcentrum te zijn - dan raad ik de verkoop van ijs zeker aan. Maar het betekent ook dat je het werk niet moet schuwen. IJs verkopen kun je niet als je alleen maar aan de kassa denkt. Je moet passie voor het product voelen en er echt voor gaan.” Gescheiden personeel De omzet komt namelijk niet vanzelf. IJs verkopen betekent bijvoorbeeld ook ruimere openingstijden en meer personeel over de vloer. Bij Banketbakkerij Verdoes wordt het personeel voor de winkel en de ijsverkoop strikt gescheiden. Zij dragen ook verschillende kleding. “Dat is veel duidelijker

stukswerk uit de bakkerij via het loket, bijvoorbeeld op een dag als Koninginnedag. “Deze producten blijven op platen in de winkel staan en staan ook bij hen in de kassa”, vertelt Verdoes. “Verder houden we het na sluitingstijd strikt bij het ijs.” IJs is voor Krijn en Els Verdoes een heel wezenlijk onderdeel geworden van het bedrijf. “Het is niet te geloven wat het ons in drie jaar tijd aan naamsbekendheid heeft gebracht”, overdenkt Verdoes. Toch blijft banket zijn belangrijkste product. “Dat kan en wil ik nooit loslaten. We hebben onszelf ook heel bewust niet als een gelateria of zoiets gepresenteerd: we zijn een banketbakker die ijs verkoopt. Voor mijzelf voelt het bedrijf daardoor completer.”

‘Mensen kopen liefst ijs waar een rij staat - en die staat hier gelukkig zeer regelmatig’ voor de klant”, legt Verdoes uit. “Je staat in de rij voor banket óf in de rij voor ijs. Je ziet door wie je geholpen gaat worden. Natuurlijk maken we soms een ijsje voor iemand die in de winkel van alles besteld heeft, maar in principe houden we de zaken gescheiden.” De ijsvitrine is zes dagen per week geopend van twaalf uur ’s middags tot tien uur ’s avonds. Na sluitingstijd van de winkel gaat de schuifdeur naar de winkel dicht en is alleen het ijsloket geopend. Heel soms verkopen de ijsmeisjes dan nog wat

Buiten bestellen twee meisjes een bakje met drie heerlijke bolletjes. En slagroom bovendien. “Morgen zit ik natuurlijk weer onder de pukkels”, klaagt één van de twee. “Ach, dat is het wel waard”, antwoordt haar vriendin laconiek, terwijl ze ferm een grote hap in haar mond steekt. Krijn kijkt ze na en glimlacht. “Wist je dat 80 procent van de mensen twee bolletjes neemt op een hoorntje? En dat we het liefst ijs kopen waar een rij staat? Die staat hier gelukkig zeer regelmatig.” ■

“Het is niet de criticus die telt; niet degene die ons erop wijst waarom de sterke man struikelt, of wat de man van de daad beter had kunnen doen. De eer komt toe aan de man die daadwerkelijk in de arena staat, zijn gezicht besmeurd met stof, zweet en bloed; die zich kranig weert; die fouten maakt en keer op keer tekortschiet, omdat dat nu eenmaal onvermijdelijk is; die desondanks toch probeert iets te bereiken; die groot enthousiasme en grote toewijding kent; die zich helemaal geeft voor de goede zaak; die, als het meezit, uiteindelijk de triomf van een grootste verrichting proeft, en die, als het tegenzit en als hij faalt, in elk geval grote moed heeft getoond.” (Citaat: Roosevelt) De eerste keer dat ik dit las, dacht ik: dit is kwetsbaarheid ten voeten uit! Kwetsbaarheid is niet een kwestie van winnen of verliezen, maar een kwestie van inzien en accepteren dat beide bij het leven horen. Als wij ons hele leven blijven wachten totdat we perfect of onaantastbaar zijn voordat wij de arena betreden, zullen we uiteindelijk relaties en kansen missen, onze kostbare tijd verdoen, en onze talenten – de unieke bijdrage die alleen wij kunnen leveren - de rug toekeren. Perfect en onaantastbaar zijn, is verleidelijk maar menselijk gezien onmogelijk. Bakery Nexus is bereid de arena te betreden en haar nek uit te steken. In plaats van aan de zijlijn te zitten en kritiek en adviezen te spuien, toont Bakery Nexus betrokkenheid door zich zelf te laten zien. Dat is kwetsbaar en dat vraagt moed. Bakery Nexus nodigt jou graag uit na te denken over de volgende vraag: Welke prijs betalen wij als branche wanneer we ons afsluiten en/of terugtrekken? Martijn Meijer, VoorZitter BakerY neXUs



22-05-13 12:15

financieel

De veranderende overheid De wereld om ons heen is volop in beweging en zo ook de overheid. Regels die gisteren zijn ingevoerd, kunnen morgen alweer anders zijn. De regering sluit allerhande akkoorden waarmee eerder aangekondigde maatregelen komen te vervallen.

Cees de Waal

Onlangs schreef ik nog over een maatregel om investeringen te stimuleren. Namelijk de mogelijkheid om investeringen gedaan in 2013 al in 2013 voor de helft af te mogen schrijven. Door het sociaal akkoord én het vooruitschuiven van de bezuinigingsronde van circa 4 miljard euro, is ook deze maatregel naar achteren geschoven. Wellicht dat deze in het najaar weer terugkomt. Andere voorbeelden van veranderingen in de regelgeving zijn de levensloopregeling en ook de eigen bijdrage voor de zorg. Levensloop Een aantal jaar terug is de levensloopregeling in het leven geroepen met als doel werknemers de mogelijkheid te bieden om te sparen voor bepaalde soorten van verlof. Deze regeling was met name interessant voor directeur/grootaandeelhouders - zij zijn tenslotte ook ‘gewoon’ werknemers. Per 2013 zou de levensloopmogelijkheid (en ook de inmiddels verdwenen spaarloonregeling) vervangen worden door een vitaliteitsregeling. De levensloopspaarders met een redelijk saldo zouden worden ontzien. Echter, ook deze laatste groep moet op termijn stoppen met het levensloop-sparen. Om dit stoppen te bespoedigen krijgen spaarders die dit jaar helemaal stoppen met de levensloop en over het hele saldo afrekenen, een belastingkorting. Het is nuttig te laten beoordelen of het voor u interessant is om de regeling nog dit jaar te stoppen of juist nog even door te gaan. Eigen bijdrage voor de zorg In de vorige editie stonden we al even stil bij deze maatregel. Eén van de mogelijkheden om te ontkomen aan de eigen bijdrage is ervoor te zorgen dat u minder vermogen heeft in box 3. Dit kunt u onder meer

ereiken door een deel van uw vermogen te schenken b aan uw kinderen. U mag aan uw kinderen jaarlijks een bedrag schenken zonder dat daar Schenkbelasting over wordt geheven. Voor 2013 is dat bedrag 5.141 euro. Daarnaast zijn er mogelijkheden om eenmalig hogere bedragen te schenken. Door het schenken wordt uw vermogen lager. In voorkomende gevallen voorkomt u wellicht een hogere eigen bijdrage voor zorg. Voorts bespaart u op deze wijze mogelijk ook Erfbelasting. Immers, indien uw vermogen lager is, is ook het bedrag dat kinderen bij uw overlijden erven lager en wordt er minder Erfbelasting betaald. Indien er niet veel liquide middelen zijn of als u zelf nog over het geld wilt beschikken, kunt u ook schenken op papier. Dit betekent dat u schenkt aan uw kinderen en dat uw kinderen dit bedrag weer aan u teruglenen. Let op: om ervoor te zorgen dat het beoogde effect wordt bereikt, moet de schenking en lening aan twee voorwaarden voldoen: - Een en ander dient te worden vastgelegd in een notariële akte; - Er dient door de ouders een zakelijke rente aan de kinderen te worden betaald. Ook hier geldt weer: indien u een schenkingsplan wilt maken, overleg met uw adviseur. Hij kan u attenderen op eventuele gevolgen van schenkingen. n

De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer & Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers in Hazerswoude: telefoon 071-3419000. Meer info: www.bouwer-officier.nl.


45_financieel.indd 45

22-05-13 12:16

Puur natuurlijk ijs, zonder nasmaak en een zeer lange versheidbeleving.

Soft Touch Commander: - Intelligentie Soft-Touch-Besturing - Variabel toerental en vriestechniek - Geïntegreerde roterende Shockvriezer - Automatisch reinigingsprogramma - Bio Mechanica Systeem - Fijne structuur en optimale smaakbeleving Kälte Rudi heeft een zeer scherpe prijs-kwaliteits-verhouding. Bespaart op water en elektrakosten. De langste levensduur. U bespaart veel geld en TIJD! Kälte Rudi ijsmachines en pasteuriseerketels zijn geoptimaliseerd voor natuurlijke grondstoffen. Dit beperkt de benodigde bindmiddelen en emulgatoren drastisch. Slob Koudetechniek BV. Oude Molenmeent 7, 1231 BD Loosdrecht - Telefoon 035-582 75 55 [email protected] | www.slobkoudetechniek.nl

WE KNOW-HOW OCDA.nl KOMA2019

TASTE

Leidend in innovatie. Bij onze TLR technologie draait alles om smaak. www.koma.com

29-03-13 13:21

ALS HYGIËNE UW VOORKEUR HEEFT! ”Voedselveilig intern transport is voor ons vanzelfsprekend!”

Pearls S. Buckstraat 7 5491 DG Sint-Oedenrode tel. +31 (0)413 477851 E

[email protected]

I

www.easylockdrivesystems.nl

BEKIJK ONZE VIDEO

ARCHIEF

BAKKER IN LEGER NAPOLEON Laatst las ik een dagboek van een soldaat die in het leger van Napoleon diende. Het geeft een zeer goed idee van wat in die tijd – begin 19e eeuw - oorlogsvoeren betekende: zowel voor de soldaten als voor de bevolking. Soldaat zijn, was een eerzaam beroep. Vooral bij de arme bevolking die toch geen bezit had, maar wel moest eten. Vaak namen zij de dienstplicht van anderen over. Zij kregen eerst al een bedrag van de persoon waar zij de dienst van overnamen en ontvingen ook nog hun soldij. Deze mogelijkheid bestond tot 1940. Ik heb militiestaten van Spanbroek uit 1860 waar de naam van de vervanger opstaat die dienst deed voor de boerenzoon. De soldaat nam twee jaar dienst bij Napoleon. Maar toen hij niet meer werd betaald, ging hij in dienst van de tegenstanders. In die tijd hoorde plunderen en verkrachten gewoon bij het dagelijkse leven voor de overwinnaars. De pastoor van Medemblik wilde aan Grote Pier (‘Grutte Pier’) niet betalen. Daarom werd de stad in 1517 geplun-

derd en in brand gestoken. De soldaat beschrijft hoe hij ‘s morgens naar het slagveld ging en ‘s avonds weer terug wandelde naar zijn vrouw, die in een kampement achter het front woonde. In dat kampement leefde en woonde van alles zoals een kleermaker en schoenmaker; eigenlijk alles wat voor het dagelijkse leven nodig was. Er was een ook bakker bij die met een rijdende oven, trog en grondstoffen op een wagen met paard ervoor, met de troepen mee ging en elke morgen in alle vroegte zijn schragen buiten zijn tent zette en daar zijn brood op verkocht. Het was een soort reizende bakker die zijn producten verkocht aan alle mensen die achter of aan het front werkten. Hij bakte voornamelijk rogge- en masteleinumbrood. Blokken gist waren er nog niet; hij gebruikte biergist en zuurdeeg. De omstandigheden om te bakken waren zeer slecht en het brood zal wel navenant zijn geweest, maar de mensen waren dan ook niet zo veeleisend.

THEO SPIL BAKKERIJMUSEUM ‘DE OUDE BAKKERIJ’ MEDEMBLIK

STERREN STRALEN NIET VANZELF Op het moment dat deze column verschijnt, is ons land vermoedelijk weer een flink aantal sterrenbakkers rijker. Een mooi resultaat van keihard werken in de afgelopen tijd. Maar na het behalen van één of meer sterren begint het echte werk pas. Het werk om de behaalde sterren écht te laten stralen en de naam en faam waar te maken. Het uitdragen van het behaalde succes kan op vele manieren. Uiteraard op de traditionele en zeer effectieve manieren in uw eigen winkel en via de lokale krant. Maar vlak de rol van sociale media tegenwoordig niet uit. Een paar berichten op Twitter of Facebook en landelijke bekendheid valt u meestal ten deel. Waar het uiteindelijk allemaal om draait, is het krijgen van meer klanten in de winkel. Het uitstralen van kwaliteit gaat daarom verder dan een positief bericht in de krant, een fraaie gevelplaat of een certificaat in de winkel. Kwaliteit is wat u bént en uitstraalt, tot in uw poriën, samen met uw team van medewerkers. Daarom gaat ‘Bakker met Ster’ verder dan alleen de beoordeling van productkwaliteit. Alles erom heen speelt een minstens zo belangrijke rol. De keuze van uw klanten wordt niet alleen bepaald door de smaak en klasse van uw producten, maar ook door een totale beleving op het moment dat zij de winkel binnenstappen. Noem

tenminste één sterk punt waarmee u het verschil maakt naar uw klanten. Aankleding, presentatie, service, productvoorlichting en ‘het verhaal achter het bedrijf’ tellen allemaal mee. En waar kan dat nu beter dan in de ambachtelijke brood- en banketbakkerij? Bij het verdienen van ons dagelijks brood (en banket) stralen sterren niet vanzelf, maar moeten we de sterren zelf oppoetsen om ze te kunnen láten stralen… Informeer daarom ook eens bij collega’s die eerder hebben deelgenomen aan Bakker met Ster naar hun ervaringen. U zult versteld staan van wat het hen heeft gebracht. Ik wens u veel succes en feliciteer natuurlijk alle (banket-) bakkers die dit jaar een of meer sterren hebben behaald. JOS DEN OTTER VOORZITTER NBOV


47_Archief/column.indd 47

22-05-13 12:16

BackGlanz: goudgele glans op kleinbrood Boyens introduceert een nieuw concept voor het afglanzen van kleinbrood: BackGlanz. Een plantaardig product ter vervanging van ei of olie. In combinatie met de Sprühboy - ook een nieuwe introductie van Boyens - kan de bakker zonder nevel, gerezen of afgebakken product licht afglanzen zodat het kleinbrood een mooie, (droge) glanzende korst krijgt. BackGlanz is allergeenvrij en plantaardig. De bakker loopt geen microbiologisch risico en er is geen sprake van vervuiling van de bakplaten. Het product is drie maanden houdbaar in het magazijn en na opening drie tot vijf dagen in de koeling. BackGlanz van Boyens is verkrijgbaar via uw grossier. Meer info: [email protected] of 0162-421111.

CSM gaat ‘rebranden’ CSM is een ‘rebranding-traject’ gestart. Dat hangt samen met de verkoop van de bakkerijactiviteiten, waarbij ook de naam CSM wordt overgedragen. Dat staat in de toelichting op de kwartaalcijfers. CSM rondt naar verwachting de verkoop van de Bakery Supply in het derde kwartaal af. De onderneming wordt omgevormd tot een bio-based ingredients bedrijf met Purac en Caravan Ingredients. De omzet van CSM bedroeg in het eerste kwartaal € 779,9 miljoen, tegenover € 798,7 miljoen in dezelfde periode in 2012.

IFS-certificering voor De Bakker Patisserie De Bakker Patisserie in ’s-Hertogenbosch heeft het International Food Standard (IFS)-certificaat higher level behaald. Dit is het hoogst haalbare predicaat binnen de IFS-certificering. Een mooie opsteker voor De Bakker die onder meer petitfours produceert en distribueert in binnen- en buitenland. Met name met het oog op afnemers in het buitenland is de IFS-certificering een must. In Nederland levert De Bakker petitfours via de bakkerijgroothandel aan collega-bakkers en neemt Patisserie Unique het foodservice kanaal voor rekening. “Door de fijnmazige vertegenwoordiging raakt Nederland goed gevuld met onze petitfours en is export een kans voor verdere groei”, aldus Huib van Leeuwen, directeur van De Bakker Patisserie. “Inmiddels leveren we al op bescheiden schaal in Duitsland, Noorwegen en Engeland en lukte dat maar net met ons HACCP-certificaat.” De International Food Standard is door Duitse en Franse re tailers opgesteld en is de tegenhanger van de Engelse BRC-standaard. Net als BRC vereist ook IFS dat er een kwaliteitssysteem aanwezig is, dat HACCP wordt toegepast en dat de omgeving, het product, het proces en de medewerkers in het kwaliteitssysteem zijn opgenomen.

EVERBAKE: INTERNATIONAAL GAAN PROFILEREN De EverBake Groupe uit Biddinghuizen, specialist in bakvormen en ovens, wil zich de komende tijd nadrukkelijk manifesteren op de internationale markt. Het samengaan met Capway Pan past in dat plaatje, net als de eerdere overname van Hebaco en het verwerven van het dealerschap van het ovenmerk Bongard. “Een bewuste strategie”, noemt EverBake-directeur Peter Eversdijk deze ontwikkelingen. “En we zijn er nog niet.” Recentelijk voegde EverBake de productie van bakblikken, -vormen en –platen samen met die van Capway Pan in Dronten: net als EverBake specialist in bakvormen. Een logische gang van zaken, vindt Eversdijk de samensmelting. “We waren al langer in gesprek, zelfs al voor het faillissement van Capway vorig jaar. We doen eigenlijk precies hetzelfde en zitten maar 15 kilometer bijelkaar vandaan. Dan kun je beter gaan samenwerken en elkaar versterken.” De productie van Capway Pan wordt verplaatst naar de fabriek van EverBake in Biddinghuizen. De 12 personeelsleden gaan mee. Daarmee werken er in totaal 30 man in de bakvormproductie bij EverBake. De nieuwe naam wordt EverBake Capway BV. “Capway staat internationaal hoog aangeschreven bij industriële partijen als het gaat om diepgetrokken bakvormen. Wij willen meeliften op die naamsbekendheid.” Eversdijk zegt verder onder de indruk te zijn van de mate van automatisering bij Capway. “Wij gaan veel profijt hebben van die knowhow.”


48-49_BN.indd 48

Bakels introduceert Spelt Banketmix Bakels heeft zijn assortiment uitgebreid met een nieuwe multifunctionele Spelt Banket Mix. Spelt wordt ook wel het oergraan genoemd. Deze graansoort past uitstekend in de trend van authentieke, eerlijke en pure producten. Daarnaast is Spelt ook nog eens heel erg gezond! Met Spelt Banket Mix maak je in een handomdraai een uitgebreid assortiment Speltbanket producten zoals appeltaart, brosse koeken, gevulde koeken en sloffen. Deze producten hebben mede door de toegevoegde zaden en granen in de mix een TE KOOP: prachtige authentieke uitTE KOOP Nieuwste type W.P. Rototherm TE KOOP straling en een vollere Roestvrijstalen wagen-rekken rotatieoven, type REC1280 met NAVIGO Roestvrijstalen wagen-rekken smaak dan dezelfde provoor BECKER Thermosifon besturing, bouwjaar 2008. Incl. aantal voor BECKER Thermosifon wagenovens alle ovenwagens en vakkundige plaatsing. ducten op basis van wagenovens allematen maten Hogervorst tarwe. Met deze mix kunHogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Boezemweg Boezemweg23-a 23-aPijnacker Pijnacker nen ambachtelijke bakkers Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com zich enorm onderscheiden www.bakkerijovens.com ••OVENS OVENS••RIJSKASTEN RIJSKASTEN••SERVICE SERVICE van andere aanbieders.

Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16

22-05-13 12:17

bedrijfsnieuws Bakkers uitgenodigd voor InspiratieTour TenBa TenBa BV houdt op 11 juni 2013 een InspiratieTour met bakkerij ondernemers, door twee unieke bakkerijen te bezoeken. Bakkerij Broekmans in Panningen en Mariën Bakkerijproducten in Balen (B) worden bezocht om hun eigen specifieke indeling, visie, bouwmethodiek, bakkerijtechniek en productieproces te bekijken. TenBa nodigt bakkers uit voor het bedrijfsbezoek bij deze twee nieuwe, door TenBa gerealiseerde, unieke bakkerijen. Medewerkers van TenBa laten op 11 juni de bakkerij-inrichting zien, welke specifieke uitvoeringskeuzes er zijn gemaakt, welke bakkerijtechnieken er gebruikt worden en waarom. De Tour begint op Centraal Station Eindhoven. Deelname is kosteloos. Aanmelden kan door het aanmeldingsformulier te downloaden via www.tenba-bv.nl of door het formulier aan te vragen per mail: [email protected].

Puratos opent Innovation Center in Zevenbergen Puratos Nederland opent op 14 juni het gloednieuwe Puratos Innovation Center in Zevenbergen. Met behulp van dit centrum denkt de grondstofleverancier haar langetermijnvisie te kunnen vertalen naar producten, oplossingen en diensten, die bakkers helpen succesvoller te ondernemen. “Dankzij het innovatiecentrum, de proefbakkerij en de lokale productie kunnen we Nederlandse bakkers, patissiers en chocolatiers optimaal van dienst zijn”, stelt general manager Leo Kruit. Op 14 juni vindt de feestelijke opening van het Innovation Center plaats voor relaties. De officiële openingshandeling wordt verricht door wethouder A. Grootenboer-Dubbelman.

Splitsing Carpigiani in ambacht en softijs

Mogelijk tweede workshop Cool Baking en Desem Vijfenzestig bakkers hebben op dinsdag 23 en woensdag 24 april deelgenomen aan de workshop Cool Baking en Desem bij het IREKS Bakkerij Centrum in Heeze. Deze workshop werd gegeven door IREKS in samenwerking met BDA Cooling. Door de grote belangstelling waren de dagen snel volgeboekt en heeft IREKS helaas bakkers moeten teleurstellen. IREKS overweegt daarom op korte termijn deze workshops opnieuw in te plannen. Met deze workshop heeft de bakker kunnen ervaren hoe hij op een eenvoudige wijze extra afzetkansen kan genereren door het bakken van gekoelde deegproducten in zijn winkel. BDA Cooling heeft tijdens deze workshop hun nieuwste noviteit op het gebied van terugkoelen, de ‘Aroma Cooler’ gepresenteerd.

Carpigiani Nederland is per 1 mei opgesplitst in twee organisaties: Carpigiani Ambachtelijk wordt de naam die naar de ambachtelijke markt wordt uitgedragen, Carpigiani Soft wordt de nieuwe bedrijfsnaam naar de softijsmarkt. Beide organisaties worden onder de naam Carpigiani Nederland in de markt gezet. Met de specialisatie wil Carpigiani de gewenste kwaliteitsslag maken naar deze twee markten. “De markt voor ambachtelijk ijs en die voor softijs lijken qua product op elkaar. Maar qua klantbehoeften en de daaruit voortkomende processen op het gebied van verkoop, advies en service zijn ze totaal verschillend”, stelt Carpigiani-directeur Teun Loonen. “Om ons in beide markten verder te specialiseren, vraagt dit om twee verschillende marktbenaderingen vanuit twee afzonderlijk opererende organisaties.” Volgens Loonen biedt de reorganisatie alleen maar voordelen. “Uitgangspunt is specialisatie, met behoud van het vertrouwde voor de klant. Want alle klanten behouden gewoon dezelfde contactpersonen terwijl de lijnen alleen maar directer en korter worden.”

Steensma breidt salesteam uit Steensma BV breidt haar team voor de industriële Nederlandse markt verder uit. Het totaalassortiment van hoogwaardige banketingre diënten komt steeds meer onder de aandacht van de Nederlandse banketindustrie. Om het team verder te ondersteunen is Frank Zweekhorst op 1 mei bij de organisatie in dienst gekomen. Zweekhorst heeft ruime ervaring binnen de bakkerijbranche; vooral op TE KOOP: het terrein van productontTE KOOP Becker Thermopower wagenovens, cap. TE KOOP wikkeling. Zo is hij onder Roestvrijstalen wagen-rekken 200 of 288 broden. Ideale broodovens met Roestvrijstalen wagen-rekken andere innovatietech voor BECKER Thermosifon luchtcirculatie. Vakkundige plaatsing en voor BECKER Thermosifon wagenovens alle prima 24 uurservice. noloog en productontwikwagenovens alle maten maten Hogervorst kelaar geweest. Hij is te HogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Boezemweg Boezemweg23-a 23-a Pijnacker Pijnacker bereiken via 06 -35117917 Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com of via e-mail: f.zweekwww.bakkerijovens.com ••OVENS OVENS ••RIJSKASTEN RIJSKASTEN ••SERVICE SERVICE [email protected]. Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

48-49_BN.indd 49

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16


22-05-13 12:17

column

Chocolade! Al weer enige weken geleden organiseerde ik een open dag op mijn bedrijf. De reden hiervoor was dat wij aan consumenten wilden laten zien dat wij vanuit de overigens net verbouwde - productieruimte een prachtig onderscheidend bedrijf hebben. En ja, hoe pak je dan zo iets aan? Want er moet natuurlijk wel het één en ander worden geregeld. En dan rijst natuurlijk de vraag: hoeveel mensen kun je verwachten? Wij hebben immers geen fysieke winkel en zijn gevestigd op een industrieterrein. Door een aantal goede persmomenten in de media en het laten drukken van een huis-aan-huisflyer hebben we het programma van onze open dag goed weten te communiceren. En toen was het zover! We hadden een programma dat vol actie en spektakel stond en er was van alles te zien zoals ice carving, het grootste chocoladeei van Nederland (!), suikerblazen en -trekken, een chocolade showpiece, chocolade fonteinen en diverse attracties voor kinderen. Uiteraard waren er ook volop lekkernijen te proeven. En natuurlijk hebben we de gelegenheid aangegrepen om onze producten te verkopen. En bij veel van deze onderdelen hebben vrienden, familie en (oud-)leden van het Nederlands Patisserie Team geholpen om het tot een succes te maken. De opkomst van deze dag overtrof al onze verwachtingen. Tussen de 1.500 en 2.000 mensen bezochten ons bedrijf en zagen wat een ambachtelijke chocolatier/patissier allemaal in huis heeft. U begrijpt: een stuk goede promotie voor het bedrijf! Na afloop ontvingen we veel goede reacties. Wellicht dat we dit promotiemoment dus volgend jaar groter en professioneler gaan opzetten. Het is verbazingwekkend wat chocolade in combinatie met een goede dosis creativiteit en vakmanschap kan doen! Arthur Tuytel Lid Nederlands Patisserie Team

RECEPT

DISC PISTACHE BRULEE

Financier biscuit:

Crème au beurre:

165

gram

amandelpoeder

750

gram

melk

220

gram

castorsuiker

250

gram

slagroom

200

gram

eiwit

450

gram

suiker

145

gram

boter

50

gram

suiker

58

gram

patent bloem

80

gram

roompoeder

200

gram

pistachio bresilienne (Callebaut)

60

gram

dooiers

3

gram

zout

Werkwijze: Alle droge stoffen mengen. Eiwit toevoegen, gesmolten boter toevoegen. Afbakken op 200 °C, ongeveer 15 minuten.

Werkwijze: • Melk, slagroom en suiker koken. • Vervolgens suiker, roompoeder en dooier vermengen. • Nu alles gaar koken en afkoelen. • Vervolgens 1.100 gram boter luchtig laten draaien en de compositie in gedeeltes toevoegen. • Op smaak brengen met pure paste pistachio (Callebaut). • Biscuit bakken in flexipan, laten afkoelen en vervolgens de pistache crème au beurre erop strijken. • Nu invriezen en bevroren afpoederen en afbruleren. n


50_Column-recept.indd 50

22-05-13 12:18

Weer die saaie theorie?

Ga voor een diploma! Volg onze praktische MBO opleidingen naast je werk; leer grotendeels via ons e-learning programma in combinatie met trainingsbijeenkomsten. Werk aan je toekomst en leer van professionals uit het bakkersvak en gekwalificeerde docenten.

Beter in je vak, beter in je toekomst Werk je in de bakkerij of in de bakkerswinkel? Dan ben je trots op je vak. En natuurlijk wil je niet terug de schoolbanken in om jezelf te verbeteren. Dat doe je wel op de werkvloer. De Nationale Bakkerij Academie biedt jou nu de kans om meer over je vak te ontdekken. Opleidingen en praktische trainingen voor verkoopmedewerkers brood & banket, Brood- en banketbakkers en medewerkers in de industriële bakkerij.

• Naast je werk in je eigen tempo (BBL, e-learning) • MBO diploma op niveau 2, 3 en 4

Liever specifieker? Doe mee met onze praktijkgerichte trainingen en pas je kennis direct toe in de bakkerij of winkel. www.nationalebakkerijacademie.nl

Schrr je nu in via Schrijf www.nationa a www.nationalebakkerijacademie.nl en ontvan ng een gratis laptop*! ontvang * Gratis laptop alleen bij aanvang van een MBO-opleiding, niet van toepassing bij trainingen.

29801-2_adv implementatie NBA.indd 3

15-04-13 11:30

Van silo tot krat Tur

Key Conc

t ep

n

w w w.kaakgroup.com

083170_Kaak adv 210x297f NL Df.indd 1

09-03-2009 10:14:10

VAN BEURDEN NIEUWE CHOCOLATE MASTER Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt!

Recommend Documents