vaří s hvězdami 2014
ÚVOD Kenwood přináší opět mimořádný gastronomický zážitek v rámci Prague Food Festivalu 2014. Italský šéfkuchař Moreno Cedroni, držitel dvou michelinských hvězd se po roce opět vrací do Prahy, aby předvedl své umění návštěvníkům festivalu. Společně s Riccardem Lucquem, šéfkuchařem a majitelem restaurací Aromi a La Finestra v Praze a Il Mercato v Brně a držitelem ocenění Bib gourmand Michelinského průvodce, se bude střídat v kuchařských show plných inspirace a samozřejmě vynikajících pokrmů. Skvělý tandem doplní šéfkuchař restaurace Aromi Miroslav Grusz., šéfkuchař restaurace La Finestra Tomáš Černý a Flemming Laugesen se svým seminářem o čokoládě.
Každou hodinu se na stánku Kenwood něco děje! Přijďte se podívat, načerpat inspiraci a ochutnat speciality od těch nejlepších šéfkuchařů.
MORENO CEDRONI ŠÉFKUCHAŘ A MAJITEL RESTAURACÍ LA MADONNINA DEL PESCATORE, CLANDESTINO SUSHI BAR A OBCHODŮ ANIKÓ A OFFICINA
Po roce se tento fenomenální kuchař opět vrací do Prahy, kde si vloni získal publikum svou bezprostředností a talentem. Také letos hýří neotřelými nápady a jeho menu je zkrátka neodolatelné.
ličky) od gastronomického průvodce Gambero Rosso a švédská cena Kungsfenan Seafood Award. Je považován za jednoho z nejvíce inovativních italských šéfkuchařů, za opravdového infant terrible mezinárodní kuchyně, který si hraje mezi kořeny italské kulinářské tradice a jiskřivostí svého vlastního vizionářského ducha.
Moreno Cedroni je šéfkuchařem, který získal dvě michelinské hvězdičky a který přinesl do italské kuchyně zcela avantgardního ducha. Narodil se v Anconě v roce 1964 a v sotva dvaceti letech si otevřel restauraci La Madonnina del Pescatore ve městě Senigallia (která byla Wall Street Journalem zařazena mezi prvních deset evropských rybích restaurací roku 2011 a která byla průvodcem Guida Espresso 2011 ohodnocena známkou 18/20). Od té doby napsal různé knihy, mezi něž patří kniha Sushi & Sushi, ve které předkládá koncepci sushi, tedy inovativní způsob jak nově podávat syrovou rybu. Tato koncepce začala jako napodobení tradičního pojení japonského sushi, aby se později stala vlastní a zcela nezávislou studií. Z království jeho sushi se v roce 2000 stává Clandestino (ilegální) Sushi bar, a to právě v srdci nejkrásnější krajiny pobřeží Jaderského moře, ve městě Portonovo. V roce 2003 začal ve své kuchařské dílně Officina vyrábět proslulé konzervy gourmet a ve stejném roce otevřel ve městě Senigallia Anikò, první lahůdkářskou rybí prodejnu na světě. V roce 2010 se spojil s Moschinem, aby společně v Miláně vytvořili městskou verzi sushi bistra, Clandestino Milano. Cedroni získal mnohá ocenění a uznání, mezi něž patřilo Veronelliho Slunce (Sole), le Tre Forchette (Tři vid-
4
5
La seppia a colori
Ravioli di Carbonara
Barevná sépie
Ravioli Carbonara
Ingredience:
asi 5 minut louhovat. Odvar přeceďte a uchovejte. Na heřmánkovou salsu osmahněte na olivovém oleji drcený česnek, přidejte nasekanou šalotku a sépii, kterou jste si najemno pomleli na mlýnku na maso. Do směsi přidejte mrkev nakrájenou na kousky a rajčata nakrájená na kostičky ochucená solí, balsamicem, olivovým olejem a lístky čerstvé bazalky. Zalijte vývarem. Zredukujte varem asi na 300 g. Oddělte od směsi mrkev a tekutinu, kterou rozmixujte spolu se 100 g odvaru z heřmánku osoleného jemnou solí.
Na heřmánkový odvar: 500 g vody 5 g citrónové šťávy kefír dle potřeby 2 g heřmánku Na heřmánkovou salsu: 100 g olivového oleje 4 g česneku drceného v řepkovém oleji 20 g šalotky 120 g vyčištěné sépie 60 g mrkve 35 g rajčat, nakrájených na kostičky ochucených solí a octem Balsamico, olivovým olejem a bazalkou 150 g zeleninového vývaru
Na salsu z čekanky a mangoldu nejdříve spařte ve vroucí vodě bez soli čekanku a mangoldové listy. Poté je vložte do mírně osolené vody a vařte 7 minut. Na pánvi si rozpalte olivový olej, přidejte česnek, uvařenou čekanku a mangold, vodu a sůl. Vše rozmixujte, perfektně se na to hodí tyčový mixér Kenwood Triblade s XL širokým nástavcem pro mixování přímo na pánvi. Na černou omáčku rozmixujte tyčovým mixérem inkoust ze sépie s vodou, citrónovou šťávou a xanthanem.
Na salsu z řepy a čekanky: 20 g čekanky 100 g listů mangoldu 13 g olivového oleje sůl 0,5 g česneku
Na přípravu modré sépie potřebujete povařit 3 minuty v osolené vodě červené zelí nakrájené na tenké julienne nudličky. Po zchladnutí přidejte k zelí vyčištěnou sépii nakrájenou na tenké plátky, kterou nechte v odvaru barvit aspoň 24 hodin. Podávejte na velkém talíři tak, že sépii naservírujete na mrkvovo - heřmánkovou omáčku a dochutíte heřmánkovou salsou, černou a zelenou omáčkou.
Na černou omáčku: 100 g vody se sépiovým inkoustem 2 g pasterizované citrónové šťávy 500 g červeného zelí 500 g vyčištěné sépie sůl
Ingredience:
Postup:
Na těsto: 1000 g mouky 00 350 g vajec 60 g žloutků
Na těsto na Ravioli smícháme mouku, celá vejce a žloutky a propracujeme v kuchyňském robotu do kompaktního těsta, které necháme odpočinout v ledničce. Na omáčku Carbonara smícháme vejce, žloutky, smetanu, sůl, pepř a parmazán a vše společně prošleháme. Na olivovém oleji si osmahneme oba druhy pancetty a přilijeme vaječnou směs, dobře promícháme. Směs nalijeme do malých formiček určených pro zmražení a vytvoříme tak Carbonara náplň do raviol. Těsto zpracujeme a pomocí nástavce na těstoviny, který připojíme k robotu Kenwood, vytvoříme rovnoměrný plát těsta.
Na omáčku carbonara: 225 g vajec 75 g žloutků 58 g smetany 10 g parmazánu sůl, pepř 20 g olivového oleje 5 g pancetta arottolata 15 g pancetta uzená sečuánský pepř na dokončení: 30 g pancetta arottolata 50 g slanina
Z plátu vykrájíme kolečka, která naplníme zmraženou omáčkou, kolečka uzavřeme a necháme zamrazit. Připravíme si rukolovou salsu tak, že rukolu spaříme ve vodě a dochutíme solí a olivovým olejem. Na parmazánovou pěnu potřebujeme smetanu, kterou zahřejeme na pánvi a přidáme do ní nastrouhaný parmazán. Necháme rozpustit a rozmixujeme dohladka. Přefiltrujeme a necháme před podáváním vychladnout. Ochutíme sečuánským pepřem.
Na rukolovou salsu 45 g rukoly 100 g vody 45 g olivového oleje sůl
Na olivovém oleji orestujeme slaninu a pancettu, přidáme ravioli, které jsme povařili 4 min v osolené vodě. Podáváme na talíři s parmazánovou pěnou a rukolovou salsou.
Na parmazánovou pěnu: 200 g smetany na vaření (35 %) 80 g parmazánu (zralý 24 měsíců) 10 g sečuánského pepře
Postup: Na odvar z heřmánku přiveďte do varu vodu s citrónovou šťávou. Odstavte z vařiče a přidejte heřmánek, který nechte
6
7
Caponata di Verdure
Dolce focaccia
Zeleninová caponata
Sladká facaccia
Ingredience:
či Major. Cibuli nakrájíme na tenké plátky a vše smícháme dohromady s olivovým olejem a solí. Směs dáme do pekáčku a na 200° C a pečeme 20 – 25 minut. Aspoň dvakrát během pečení zeleninu promícháme.
Na rajčatovou šťávu: 25 g olivového oleje 250 g směsi nakrájené cibulky s rajčaty ochucené solí, balsamicem, olivovým olejem a lístky bazalky sůl, cukr 5 g strouhaného zázvoru
Mezitím si připravíme bazalkovou omáčku tak, že lístky bazalky spaříme ve vroucí vodě, vymačkáme přebytečnou vodu a spolu s olivovým olejem, vodou a solí rozmixujeme dohladka. Poté ještě přecedíme přes jemné sítko.
Na zeleninovou caponatu: 2 g bazalky 300 g černého lilku 300 g cukety 200 g žlutých brambor nebo 250 g červených 225 g keříčkových rajčat 75 g bílé cibule sůl 150 g olivového oleje
Caponatu podáváme na talíři přelitou rajčatovou šťávou a dozdobenou bazalkovou omáčkou.
Ingredience: Na focacciu: 1000 g hladké mouky 00 700 g vody 26 g droždí 28 g soli Na čokoládovou pěnu gianduja: 160 g cukru krupice 45 g vody 125 g vaječných žloutků 250 g čokolády gianduja 150 g cukr 500 g smetana ke šlehání Postup: Suroviny na focacciu dáme do kuchyňského robotu a pomocí hnětacího háku dokonale propracujeme v hladké měkké těsto, které necháme odpočinout.
Na bazalkovou omáčku: 25 g bazalky 50 g olivového oleje 25 g vody sůl
Na čokoládovou pěnu si svaříme cukr, vaječné žloutky a vodu na 121° C. Ideální je na to robot Kenwood Cooking Chef se zabudovanou indukční plotnou a přesným nastavením teploty. Směs postupně šleháme a přisypáváme cukr. Čokoládu si rozpustíme a společně s napůl ušlehanou smetanou ji přidáme do vyšlehané pěny.
Postup: Na rajčatovou šťávu si nejprve orestujeme na olivovém oleji najemno nakrájenou cibulku, přidáme směs rajčat a zredukujeme na 225 g, ochutíme solí a cukrem. Poté vše rozmixujeme, přepasírujeme a přidáme nastrouhaný zázvor a bazalku.
Upečenou focacciu plníme čokoládovou pěnou a ihned servírujeme.
Na zeleninovou caponatu si lilky, cukety, papriky a rajčata nakrájíme na malé kostičky, perfektně k tomu poslouží nástavec na krájení kostiček na kuchyňský robot Kenwood Chef
8
RICCARDO LUCQUE ŠÉFKUCHAŘ A MAJITEL RESTAURACÍ AROMI, LA FINESTRA A IL MERCATO, OBCHODŮ LA BOTTEGA DI AROMI A LA BOTTEGA DI FINESTRA A KUCHAŘSKÉ ŠKOLY LABORATORIO, SCUOLA DI CUCINA.
Svou gastronomickou kariéru odstartoval v 16-ti letech, kdy pracoval pro hotely v italském regionu Marche (ve městech Rimini a Pesaro), ve městě Pesaro působil od roku 1990 v restauraci specializované na mořské plody Da Alceo, která se pyšní jednou hvězdičkou od známého gastronomického průvodce Michelin Guide. Od roku 1993 pobýval devět let v Anglii, pracoval v restauraci Zafferano, která byla v roce 2001 vyhlášena nejlepší italskou restaurací v Londýně. Během svého působení v Anglii se stal výkonným vedoucím šéfkuchařem řetězce pěti italských restaurací v oblasti řeky Temže. Na dobu třech měsíců v roce 2001 přijal angažmá šéfkuchaře New Yorské restaurace Il Bucco, která byla americkým Zagat Guide v době Riccardova působení vyhlášena nejlepším nováčkem mezi restauracemi na Manhattanu. Do Prahy přišel Riccardo Lucque v roce 2002, aby se stal šéfkuchařem restaurace Square na Malostranském náměstí. V dubnu 2005 otevřel svou vlastní restauraci Aromi na Vinohradech. Po čtyřech letech jejího provozu v roce 2009 zahájila provoz její sesterská restaurace La Finestra in Cucina kousek od Staroměstského náměstí v centru Prahy. Již v roce 2007 Riccardo otevřel první obchod s italskými delikatesami pod názvem La Bottega di Aromi, který se nachází v blízkosti restaurace Aromi. Druhý italský obchod s bistrem jen pár metrů od restaurace La Finestra zahájil svou činnost v lednu letošního roku. Riccardo Lucque je jeho majitelem spolu se svým obchodním partnerem Ondřejem Rákosníkem. V květnu 2012 Riccardo otevřel v pořadí již třetí restauraci Il Mercato v Brně.
10
11
Zprudka opečený tuňák s křupavou panzanellou a rajčatovou vodou
Ingredience: tuňák sůl, pepř, cukr rajčata vinný ocet grissini/bílý chléb olivový olej červená cibule bazalka Postup: Nakrájejte tuňáka na válečky a zprudka je opečte na rozpálené nepřilnavé pánvi. Osolte, opepřete a ochuťte špetkou cukru. Zabalte do fólie a dejte na 30 minut do chladničky. Rajčata propasírujte pomocí lisu, který připevníte k robotu Kenwood kMix. Rajčatový džus dejte do chladničky a počkejte, až se dužina oddělí od vody z rajčat. Odeberte pouze vodu, přidejte špetku cukru, sůl a trošku octu, který podpoří přirozenou kyselost rajčatové vody. Bokem si rozdrťte grissini, přidejte nakrájená rajčata, červenou cibulku, bazalku a trochu rajčatové vody. Ochuťte olivovým olejem, solí, pepřem a vinným octem. Tuňáka nakrájejte na tenké plátky. Plátek umístěte na talíř, přilijte rajčatovou vodu, aniž byste tuňáka zakryli. Na plátek tuňáka navršte křupavou panzanellu a pokapejte olivovým olejem. Posypte jarní cibulkou.
12
MIROSLAV GRUSZ ŠÉFKUCHAŘ RESTAURACE AROMI
Po dokončení gastronomického vzdělání vedla cesta Miroslava Grusze do hotelu Renaissance v Praze, kde nasbíral zkušenosti, aby následně vycestoval za gastronomickou kariérou do zahraničí, kde působil v Marriot Hotel Zurich jako Chef de partie. Několikaleté pracovní pouto jej spojuje především s hotely Four Seasons, kdy kromě pražského hotelu působil rok i ve Four Seasons Hotelu ve Florencii, kde měl coby Sous Chef na starosti restauraci Palagio, která je držitelem jedné prestižního ocenění tzv. Michelinské hvězdy. V restauraci Augustine, kde pracoval v posledních letech, následně vedl tým 20 kuchařů a posbíral velké množství ocenění, příkladem 101. Nejlepší hotelovou restauraci po celém světe od Fox News, a třetí nejlepší fine dining restauraci v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 (20. června 2013). Odtud již po setkání s Riccardem Lucquem v hotelu, kde byl Riccardo na návštěvě, vedla cesta Miroslava ke vzájemné spolupráci a obsazení do pozice šéfkuchaře v restauraci Aromi.
14
15
Topinamburové risotto s uzeným úhořem
Ingredience pro 2 osoby: 120 g rýže na risotto (Vialone Nano Melotti) 5 g olivového oleje 4 g šalotky 1 dcl bílého vína 2 - 3 dcl kuřecího vývaru sůl 70 g másla 40 g parmazánu 100 g topinamburové pyré 100g uzený úhoř Postup: Italské risotto snadno připravíme kompletně v robotu Kenwood Cooking Chef. Nejdříve v míse rozehřejeme olivový olej, krátce na něm orestujeme rýži, přidáme šalotku a mícháme pomocí varuvzdorné flexi metly, aby se nám nespálila. Rýže musí být opravdu teplá až horká, jinak zrno popraská. Zastříkneme bílým vínem, rychle svaříme a přidáme asi 2 dcl vývaru a topinamburové pyré. Když je rýže na skus, vypneme teplotu a přidáme máslo a parmazán. Risotto již nevaříme. Nakonec ho můžeme zjemnit ještě trochou olivového oleje. Risotto nandáme na talíř a poklademe kousky uzeného úhoře.
16
17
TOMÁŠ ČERNÝ ŠÉFKUCHAŘ RESTAURACE LA FINESTRA
Je šéfkuchař restaurace La Finestra. Připojil se k Aromi v roce 2007. Předtím působil v restauraci hotelu Ambassador a dále tři roky ve známé restauraci Allegro hotelu Four Seasons. Díky svému šéfkuchaři Vito Mollicovi, který zajistil restauraci Allegro tolik oceňovanou Michelinskou hvězdičku, získal skvělou zkušenost a znalost techniky vaření. Je velmi talentovaný a díky své vášni pro vaření se stal v restauraci La Finestra in Cucina pravou rukou Riccarda.
18
19
Tagliatelle s králičími ledvinkami
Ingredience pro 2 osoby: 100 g mouky farina 3 žloutky 7 ml chlorophylu ze špenátu 4 plátky prosciutta 150 g králičích ledvinek 150 g sezónních hub (lišky, čirůvky) snítka tymiánu 20 g másla 100 g divokého nebo normálního chřestu 100 ml vody nebo vývaru 50 ml olivového oleje sůl, pepř Postup: Na Tagliatelle si připravíme těsto z mouky, žloutků a přírodního zeleného barviva. Těsto dobře propracujeme a necháme odpočinout. Ke kuchyňskému robotu si připojíme nástavce na těstovinový plát a těsto rozválíme na požadovanou tloušťku. Nasadíme nástavec na Tagliatelle a plát nakrájíme na široké těstoviny. Hotové Tagliatelle prosypeme moukou a necháme smotané v hnízdech odpočinout. Na olivovém oleji si orestujeme nudličky prosciutta do křupava a dáme je stranou na savý papír. Na výpek si dáme orestovat jarní houby (čirůvky nebo lišky) a králičí ledvinky. Osolíme, opepříme a lehce zastříkneme vývarem či vodou. Povaříme a přidáme kostičku studeného másla. Nakonec přidáme syrový divoký chřest a Tagliatelle, které jsme si uvařily v osolené vodě. Vše společně prohřejeme, přidáme nasekaný tymián a trochu olivového oleje. Podáváme na talíři posypané křupavým prosciuttem.
20
15
POZNÁMKY
22
Kenwood Česká republika De'Longhi Praga s.r.o. Králodvorská 16, 110 00 Praha 1 Tel.: +420 222 222 650, Fax: +420 224 242 846 www.kenwoodworld.cz
